Recetario - (API) Lázaro Cárdenas

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Índice
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Introducción
Jurado Calificador
Agradecimientos
Camarones rellenos de salpicón de jaiba – 1er Lugar
Camarones portobello con crocante de coco – 2° Lugar
Medallón de vela en hoja de plátano – 3er Lugar
Camarones “frutos del puerto”
Atún al aguachile
Pez vela portuario
Filete de pescado empanizado
Camarones al vapor en hoja de plátano
Pastel de pescado y mariscos del Puerto Lázaro Cárdenas
Camarones en coco en salsa de mango
Filete en espejo en salsa tropical
Filete de pescado empapelado
Mariscada al ajillo
Tamales en hoja de plátano con carne de puerco
Galeón APILAC
Queso Puerto de Jamaica
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Introducción
La Administración Portuaria Integral de Lázaro Cárdenas (APILAC) presenta el Recetario
Platillo Puerto Lázaro Cárdenas, un compendio de recetas inspiradas en el ingenio gastronómico de sus creadores y en la variedad de ingredientes naturales que existen en la región, que
con su sabor no sólo logran exaltar la riqueza humana de la zona, su identidad y cultura, sino
también son un reflejo de la alegría y hospitalidad de su gente.
Éste prontuario integra 16 recetas originales elaboradas por los participantes del Concurso
Platillo Puerto Lázaro Cárdenas, evento que se llevó a cabo en noviembre de 2014 en el marco
conmemorativo del 40 aniversario del puerto y 20 aniversario de la APILAC.
Como resultado del concurso gastronómico, el jurado calificador deliberó como ganadores:
1er Lugar - Camarones rellenos de salpicón de jaiba
2° Lugar - Camarones Portobello con crocante de coco
3er Lugar - Medallón de vela en hoja de plátano
Las recetas que integran este documento resaltan la presencia y distinción del Puerto Lázaro
Cárdenas, a través de los ingredientes empleados y existentes en la
costa michoacana; destacando el empleo de mariscos y frutos tropicales de la región como el coco, mango y plátano.
Esperamos encuentre el deleite de estos platillos en su
elaboración y degustación.
¡Buen provecho!
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Agradecimientos
Jurado Calificador
Almirante CG. DEM. Luis Orozco Inclán – Comandante X Zona Naval Militar.
Contralmirante CG. DEM. José Luis Corro Chávez – Capitán Regional de Puerto Lázaro Cárdenas.
Dr. José Luis Carrillo Magaña – Jefe Jurisdicción Sanitaria No. 8.
Dr. Jose Jesús Hernández García – Director Hospital General de Lázaro Cárdenas
Ing. Horacio Mancillas Rodríguez – Cámara Nacional de Comercio (CANACO) Lázaro Cárdenas.
Agradecimiento
El Concurso Platillo Puerto Lázaro Cárdenas contó con la colaboración en la planeación y
logística de la Ing. Deyanira Eunice Castellón Rivera, quien apoyó con su experiencia y ánimo
al desarrollo del evento, motivo por el cual se le extiende un cordial y sincero agradecimiento.
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Camarones rellenos
de salpicón de jaiba
Cocineras
Melissa Magnolia Barrientos Uscanga
Xochilt Monserrat Osornio Morales
Ingredientes
• 500gr de camarón
• 2 piezas de mango
• Aceite de olivo
• Sal
• Pimienta
• 100gr de Jamaica
• 250gr de coco
• 400gr de panko
• Ajo
• 200gr de chile de árbol
• Vino blanco
• Harina
• Huevos
Para el Salpicón:
• Jamaica
• Mango sin hueso y sin cascara
• 500 g de jaiba
• ¾ de kilo de jitomates rojos pelados y picados
en cuadros chicos
• 1 manojo chico de cilantro picado finamente
• 1 cebolla picada finamente
• Ajo picado
• Aceite de oliva
• 5 chiles serranos picados sin semillas
• Sal
• Pimienta
• Vino blanco
Preparación
CAMARONES EMPANIZADOS
1. Limpiar los mariscos quitando todo el desecho, partir los camarones en forma mariposa y salpimentar.
2. Vertir en un bowl huevo con un poco de harina e integrar bien, adicionar los camarones
y mezclar cubriendo perfectamente.
3. En otro bowl, mezclar el panko con coco y empanizar los camarones.
4. Freír.
SALPICÓN DE JAIBA
1. Calentar aceite en un sartén.
2. Sofreír el ajo y la cebolla.
3. Agregar los chiles serranos y sofreír.
4. Incorporar la jaiba limpia y desmenuzada, junto con los jitomates y sazonar.
5. Una vez sazonado, añadir el cilantro y un poco de vino blanco.
SALSA DE MANGO CON JAMAICA
1. Colocar el mango y la jamaica hervida sin azúcar en agua y licuar.
2. Salpimentar la salsa añadiendo un poco de vino blanco.
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Camar nte de coco
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Camarones portobello
con crocante de coco
Cocinero
Antonio Quintana Jiménez
Ingredientes
• 16 pzas. de camarón
• 4 pzas. de portobello
Salsa:
• ½ coco
• 400 g de coco rallado
• 200 g de tapioca
• ½ tza de vino blanco
• 4 cda de azúcar
• 1 L de leche
• 100 g de mantequilla
1ª guarnición: Risotto Alfredo:
• 2 ½ Kg de arroz grano largo
(4 tza de agua)
• ½ de vino blanco
• 10 pzas de tocino ahumado
• 10 champiñones
• 1 tza de crema natilla
2ª guarnición: Crocante de hojaldre
• ½ de pasta hojaldre
• 300 g jerez de piña (mermelada)
• 200 g de coco rallado
Preparación
1. Pelar los camarones, lavar y desinfectar los portobellos.
2. Saltear los camarones.
3. Por separado sellar los portobellos sazonados en un sartén.
SALSA
1. Derretir la mantequilla en un sartén e incorporar el coco, la tapioca y el vino blanco.
2. Permitir que se evapore e incorporar la leche y el azúcar dejando que se reduzca la mezcla.
1ª GUARNICIÓN: RISOTTO ALFREDO
1. Sofreír el arroz largo en aceite, hasta obtener una consistencia firme y color dorado.
2. Adicionar el vino tinto hasta evaporar y sazonar.
3. Agregar el agua, y dejar a cocción lenta (una vez cocido, mantener aparte).
4. En otro sartén, añadir una cucharada de mantequilla, saltear el tocino y los champiñones.
5. Incorporar el arroz ya cocido.
6. Agregar el vino blanco y la crema natilla, dejar reposar hasta que se mezclen los ingredientes y se obtenga una
consistencia cremosa.
2ª GUARNICIÓN: CROCANTE DE HOJALDRE
1. En un sartén, vaciar la mermelada de piña y el coco rallado, dejar reposar.
2. Amasar la pasta hojaldre, formar cuadros y rellenar con la base que estaba en reposo.
3. Meter al horno a 180°c.
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Medallón de vela
en hoja de plátano
Cocinero
Fernando Muñoz Rodríguez
Ingredientes
• Filete de pez vela
• Mango
• Chile habanero
• Cilantro
• Salsa de guanábana
• Chile guajillo al ajo
• Cebolla
• Agua de coco
• Aceite de oliva
• Apio
• Ajo
• Harina
• Hoja de plátano
• Listón de Totomoxtle
Preparación
1. Marinar el medallón de pez vela en agua de coco por 20 minutos aproximadamente.
2. Posteriormente, envolver en una hoja de plátano previamente asada y atar con un listón de hoja de totomoxtle.
3. Cocer el tlapique del pez vela en una vaporera por 15 minutos aproximadamente.
PICO DE MANGO CON CHILE HABANERO
1. Lavar y desinfectar perfectamente todos los vegetales y frutas.
2. Pelar el mango y cortar en cubos pequeños (Brunoise), picar la cebolla en finas tiras (Juliana), el cilantro
finas tiras (Chifonade) y picar finamente el chile habanero.
3. Sazonar con sal y un poco de aceite de oliva.
4. Refrigerar.
SALSA DE GUANÁBANA
1. Lavar y desinfectar perfectamente todos los vegetales y frutas.
2. Lavar la guanábana de piel y semillas, licuar, colar y reservar.
3. Sofreír en un sartén la cebolla, el apio y el ajo e incorporar la harina.
4. Una vez cocida la harina, incorporar la guanábana.
5. Dejar que rompa hervor sin permitir que se pegue en el fondo.
6. Licuar y colar para obtener una salsa tersa y fina.
7. Hervir nuevamente.
8. Retirar del fuego y reservar.
EMPLATADO
1. Poner un espejo de la salsa de guanábana y sobre esta colocar el tlapique con la hoja incluida.
2. Descubrir la parte superior del tlapique para dejar a la vista el medallón de pez vela.
3. En la parte superior del medallón poner el pico de mango con chile habanero.
4. Decorar la parte inferior del tlapique colocando aros de chile guajillo con ajo.
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Camarones
“frutos del puerto”
Cocinera
Trinidad Velázquez Leyva
Ingredientes
• 200 ml de aceite de maíz
• 150 g de coco rallado
• 100 g de harina
• 2 huevos
• 150 g de plátano macho
• 200 g de camarones 16/20
• 300 g de mango maduro
• 30 g de chile chipotle
• 10 g de cilantro
• 250 ml de agua
Preparación
1. Pelar y limpiar el camarón.
2. Pasar los camarones por harina, huevo y posteriormente por el coco rallado.
3. Cortar en forma de cilindro los 150 g de plátano macho.
4. Freír en un sartén los camarones y los cilindros de plátano.
SALSA
1. Licuar el mango con el chile chipotle y cilantro con 250 ml de agua.
EMPLATADO
1. En un plato rectangular, poner de base la salsa de mango y los cilindros de plátano.
2. Colocar un camarón sobre cada base.
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Atún al aguachile
Cocinera
Leoba Mireya Romero Luviano
Ingredientes
• Medallón de atún
• Preparado de aguachile
• Arena de coco
• Mango
• Aguacate
• Pepino
• Cebolla morada
• Harina
• Mantequilla
• Sal
• Azúcar
Peso por ración 0.504 Kg
Preparación
1. Pesar y lavar el mango, aguacate y el pepino.
2. Limpiar perfectamente el atún.
3. Pesar y medir la arena de coco y el preparado de aguachile.
4. Picar dos partes de la cebolla en juliana y la parte restante en cubos (petit).
5. Cocer el atún en el preparado de aguachile mínimo una hora.
6. A medio cocer, colocar las julianas de cebolla y terminar de cocer el atún.
7. Separar el atún y la cebolla en juliana.
8. Licuar el resto hasta que se incorpore bien, una vez licuado colar y reservar.
ARENA DE COCO
1. Pesar los ingredientes.
2. Cernir la harina.
3. Picar el coco rallado.
4. Cortar la mantequilla en cubos.
5. Mezclar harina, sal, azúcar y el coco.
6. Agregar a batidora y batir agregando poco a poco la mantequilla.
7. Batir a alta velocidad para formar bolitas pequeñas.
8. Poner las bolitas en una charola y congelar 15 minutos.
9. Después hornearlas a 165° c durante 15 minutos, hasta que estén secas.
AGUACHILE
1. Lavar y desinfectar el cilantro.
2. Picar los dientes de ajo muy finamente.
3. Picar 1/3 de cebolla finamente y el resto en juliana (en tiras).
4. Limpiar y retirar todas las semillas del chile habanero.
5. Lavar y exprimir los limones.
6. Mezclar todos los ingredientes a excepción del jugo de limón y la cebolla en juliana.
7. Licuar con el jugo de limón.
8. Probar de sabor, agregar la cebolla en juliana y dejar reposar 2 minutos.
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Pez vela portuario
Cocinera
Martha Elena Vargas Moreno
Ingredientes
• 800 gs. filetes de Pez Vela
• 600 gs. papaya
• 3 Pzas. mango
• 4 Hojas de plátano de 30 x 30 cms
• C/n Romero
• ½ Pza. chile habanero
• 1 Plátano macho sazón
• 1 Diente de ajo c/n Sal
• C/n Pimienta
• C/n Aceite
Arroz al coco:
• 400 gs. de arroz
• 500 ml de agua
• 500 ml de leche de coco
• 50 gs. Coco seco rayado
• C/n Mantequilla
• C/n Sal
Preparación
1. Asar las hojas de plátano en un sartén, ya asadas untar con un poco de aceite.
2. En cada hoja de plátano, colocar una cama de papaya partida en rodajas y plátano macho (previamente frito)
también en rodajas.
3. Sobre la cama colocar 200 g de filete de pez vela.
4. Salpimentar, agregar romero y envolver, juntar y amarrar con un hilo de las mismas hojas de plátano.
5. Llevar al horno a 180°c por 15 minutos.
SALSA DE MANGO
1. Licuar el mango, con habanero, sal y ajo, después reservar.
ARROZ AL COCO
1. Sofreír en mantequilla el arroz previamente lavado.
2. Posteriormente agregar agua con la leche de coco y sazonar con sal.
3. Dejar a fuego medio hasta que se evaporen el líquido.
EMPLATADO
1. Salsear el plato con la salsa de mango.
2. Encima colocar el filete de pez vela envuelto en la hoja de plátano y acompañar con el arroz al coco.
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Filete de pescado
empanizado
Cocinero
Bryan Roussiel González Fonseca
Ingredientes
• Orégano seco triturado, al gusto
• ½ Diente de ajo, finamente picado
Filetes de pescado:
• 100 g de semillas de linaza
• 100 g de semillas de girasol
• 100 g de semillas de ajonjolí tostado
• 100 g de semillas de ajonjolí negro
• 4 filetes de pescado blanco
• Aceite de oliva, el necesario
Ensalada:
• 1 calabacita, pelada y cortada en láminas
• 4 rábanos, cortados en rebanadas delgadas
• 1 chile verde serrano, desvenado y picado
• ½ cebolla morada, cortada en rebanadas delgadas
• Sal marina, al gusto
• Espinaca
• 5 ramas de hierbabuena, sus hojas picadas
• Manzana cortada en cubos
Vinagreta:
• ½ lima, su jugo
• ½ limón, su jugo
• 4 cucharadas de aceite de oliva
Preparación
1. Mezclar las semillas de linaza, girasol y ajonjolí en un plato.
2. Pasar los filetes por las semillas, cubrir completamente.
3. Calentar un chorrito de aceite de oliva en un sartén a fuego medio y freír el pescado aproximadamente
5 minutos voltear una vez.
4. Reservar.
VINAGRETA
1. Integrar en un bowl el jugo de limón y lima con el de aceite de oliva, orégano y ajo.
2. Mezcla hasta integrar perfectamente todos los ingredientes en una emulsión espesa.
ENSALADA
1. Mezclar en un bowl la calabacita con los rábanos, cebolla y chile.
2. Sazonar con sal al gusto.
3. Agregar la espinaca, hierbabuena y la manzana.
4. Aderezar con la vinagreta y mezclar bien.
EMPLATADO
Servir los filetes de pescado acompañados con la ensalada.
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Camarones al vapor
en hoja de plátano
Cocinero
Víctor Hugo Sánchez de la Cruz
Ingredientes
• 2 Hojas grandes de plátano
• 1.25 Kg de camarones
• 5 g de ralladura fina de limón
• 2 dientes de ajo en puré o polvo
• 1 cebolla pequeña cortada en octavos
• Sal y pimienta
Salsa de mango:
• 1 mango maduro cortado en cubos
• ¼ de cebolla cortado en cubos
• 1-2 dientes de ajo
• 1-2 chiles chipotles en adobo
• 2 limones
• 1 pza. de jengibre
• 185ml de crema de coco
• Sal y pimienta
• Aceite vegetal
Preparación
CAMARONES
1. Cortar las hojas de plátano en cuadros de 10 cm y hacer en cada esquina un corte de 3 cm en dirección al centro.
Doblar hacia dentro y colocar alrededor un trozo de cordel para formar una copa. Igualar las esquinas
si es necesario.
2. Pelar los camarones y quitar el hilo intestinal, pero dejar la cola.
3. Calentar el aceite en un sartén y freír a fuego medio la cebolla hasta que ablande.
4. Mezclar la cebolla con el ajo y ralladura de limón, salpimentar un poco.
5. Colocar las copas de hojas de plátano en un cesto de cocer al vapor, y colocar los camarones ya limpios, añadir
la mezcla de la cebolla, ajo y ralladura de limón, tapar con la misma hoja de plátano y cocer
en una vaporera de 7 a 10 minutos.
6. Retirar de la estufa, servir en un plato la copa de hoja de plátano con la salsa aparte.
SALSA DE MANGO
1. En una cacerola a fuego medio, poner el aceite a calentar y enseguida agregar la cebolla hasta
que esté transparente.
2. Añadir el ajo y el jengibre picado, mezclar unos segundos y agregar el mango.
3. Cocinar hasta que esté suave y agregar el chile chipotle y la crema de coco.
4. Cocinar un par de minutos más.
1. Retirar del fuego, agregar el jugo de limón y sazonar.
2. Dejar enfriar la mezcla y licuar.
3. Servir el resultado en un salsero o algún recipiente.
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Pastel de pescado y mariscos
del Puerto Lázaro Cárdenas
Cocineras
María Guadalupe Silva Jiménez
Aketzalli Trejo Pérez
Elizabeth Carmen
Ingredientes
• 0.2 Kg Filete de pez vela
• C/s Aceite de oliva
• 0.005 Kg Orégano
• 0.01 Kg Sal
• 1 pza Jitomate (Rodajas)
• ¼ pza Cebolla (Rodajas)
• 5 pzas Hojas de Epazote
• ½ ración Mermelada de chiles
• 3 pzas Aguacate (Laminas finas)
• 0.15 Kg Camarón pacotilla
• 0.15 Kg Jaiba cocida
• 0.3 Kg Salmón fileteado
• 1 Ración Verduras en escabeche
• 4 pzas Camarón U15
• 0.05 Kg Germinado de brócoli
• Papel aluminio
Preparación
1. Cortar el papel aluminio aproximadamente de 30 x 30 cm, untar aceite en el papel.
2. Agregar orégano, sal, jitomate, cebolla y epazote encima del papel aluminio.
3. Por último poner el filete de pez vela encima de la cama de verduras, envolver el filete con el papel aluminio.
4. Colocar en un sartén caliente por 7 minutos aproximadamente de cada lado.
5. Una vez cocinado el pescado, triturarlo sin especias ni verduras y mezclar con la mermelada de chiles.
6. Reservar.
7. Picar finamente los camarones pacotilla y la jaiba previamente hervida.
8. Mezclar con la salsa rosa, salpimentar y reservar.
MONTAJE
1. Untar aceite en el molde de pancake y cubrir el fondo y las paredes con salmón.
2. En el fondo, agregar la mezcla del pez vela con la mermelada.
3. Colocar enseguida de una cama gruesa de aguacate.
4. Por último, agregar una cama de la mezcla de camarones y jaiba.
5. Refrigerar el molde por lo menos 10 minutos.
6. Desmoldar el pastel de mariscos.
7. Partir en las cuatro porciones y adornarlo con las verduras en escabeche, camarón U15 salteado
y el germinado de brócoli.
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Camarones en coco
en salsa de mango
Cocineras
Ciria Ángeles Rodríguez
Mónica Carrillo Chávez
Adriana Ramírez Rivera
Ingredientes
• 20 camarones pelados
• 2 tza de harina
• 1 tza coco rayado
• 4 Huevos
• Aceite vegetal
• 1 tza de pan molido
• Sal y pimienta
Salsa de mango:
• 3 pzas de mango
• Sal y pimienta
• ½ de taza de vinagre de manzana
• ½ de taza de azúcar
Preparación
1. Lavar los camarones.
2. Salpimentar y pasar por harina.
3. Pasar a los huevos batidos,
4. Pasarlo por el pan molido y agregar el coco.
5. En un sartén a fuego bajo, agregar los camarones.
6. Ya dorados los camarones, retirar del sartén y colocar en un plato hasta retirar el exceso de grasa.
7. Emplatar en un coco, con la salsa de mango.
SALSA DE MANGO
1. Licuar la pulpa de los mangos.
2. Derretir el azúcar en un recipiente hondo hasta formar un caramelo claro.
3. Agregar con cuidado el vinagre para que no salpique.
4. Incorporar el mango hasta mezclar bien.
5. Sazonar con sal y pimienta.
6. Cocer hasta obtener la consistencia deseada.
7. Dejar enfriar y reservar.
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Filete en espejo
en salsa tropical
Cocineros
Fernando Álvarez Valdez
Francisco Águila Alonso
Soel Sosa Elorza
Ingredientes
• 6 filetes de pescado (deshuesado)
• 1 pza. cebolla chica
• 200 g de leche de coco
• 1 cda. de páprika
• 1 cda. de salsa de soya
• 1 cda. de maicena
• Pimienta blanca y sal
• Aceite de oliva extra virgen
1ª guarnición: Espárragos Salteados en Aceite de Oliva
• 16 vainas de esparrago
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
Preparación
1. Salpimentar el pescado.
2. Calentar el aceite en un sartén hondo y dorarlos, en el momento que cambien de color, sacarlos y reservar.
3. En el mismo aceite poner la cebolla cortada en trozos y hacerlo despacio que no llegue a dorarse hasta
que se transparente.
4. Añadir la paprika.
5. Revolver un poco, la salsa de soya y la maicena.
6. Integrar bien hasta que la maicena este deshecha.
7. Incorporar la leche de coco y el pescado subir la temperatura.
8. Tapar y dejar al mínimo, dando vueltas de vez en cuando el pescado y a la salsa.
1ª GUARNICIÓN: ESPÁRRAGOS SALTEADOS EN ACEITE DE OLIVA
1. Desinfectar con agua y desinfectante.
2. Sin cortar, dejando reposar.
3. Cortarlos del lado opuesto de la espiga 1 o 2 cm.
4. Condimentar y en un sartén a fuego medio poner aceite de oliva (suficiente) y esperar.
5. Una vez caliente poner los espárragos y saltearlos.
6. Servir en un plato para acompañar.
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Filete de pescado
empapelado
Cocineros
Katy Barajas Chávez
Jose González Toledo
Brisa Arias Valdovinos
Ingredientes
• 5 filetes de pescado
• 3 limones, su jugo
• Sal y pimienta, al gusto
• 2 Jitomates, en rebanadas delgadas
• 1 cebolla, en rebanadas delgadas
• 2 chiles serrano, en rebanadas delgadas
• 1 rama epazote, sus hojas picadas
• 250 g de camarones, pelados y lavados
• 150 g de queso Oaxaca (opcional)
• 1 cucharada de mantequilla, en trocitos
Preparación
1. Colocar los filetes de pescado en un recipiente de vidrio.
2. Vierte encima el jugo de limón.
3. Sazonar con sal y pimienta.
4. Dejar marinar durante 1 hora.
5. Cortar 5 trozos de papel aluminio de aproximadamente 50 centímetros cada uno.
6. Colocar sobre cada trozo de aluminio unas rebanadas de jitomate, cebolla y chile, y un poco de epazote.
7. Colocar encima 1 filete de pescado marinado y cubrir con más rebanadas de jitomate, cebolla, chile y epazote.
8. Agregar un puñito de camarones, 1 trocito de mantequilla y, si lo deseas, queso Oaxaca.
9. Repetir el procedimiento con el resto de los filetes.
EMPAPELADO
1. Formar paquetes doblando las orillas del papel aluminio en forma hermética y procurando que no queden muy
apretados porque pueden reventarse.
2. Calentar un comal a fuego alto.
3. Reducir el fuego bajo y colocar los filetes empapelados encima.
4. Cocinar durante 10 minutos (verás cómo se empieza a inflar la envoltura).
5. Voltear y cocinar durante 10 minutos más.
6. Retirar los paquetes del comal
7. Abrirlos con cuidado y servir.
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Mariscada
al ajillo
Cocineras
Valeria Magaña Estrada
Itzel Ruiz Mendoza
Selene Díaz Robles
Ingredientes
• 50 g de camarón crudo
• 4 unidad mejillones pre cocidos
• 1 tubo de calamar
• 3 unidades langostinos
• 1 cebolla roja pequeña
• 5 dientes de Ajo
• 5 g perejil
• Vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
Preparación
1. Alistar todos los ingredientes.
2. Salpimentar todos los mariscos.
MARISCOS
1. Pelar y limpiar los langostinos.
2. Cocinar en un sartén con aceite de oliva por ambos lados durante 1 minuto.
3. Retirar y reservar.
4. En el mismo sartén, cocinar los camarones durante 1 minuto, reservar.
5. Sellar los mejillones durante 30 segundos, reservar.
6. Cocinar los aros de calamar durante 1 minuto, retirar y reservar.
7. Añadir la cebolla y el ajo cortados.
8. En el mismo sartén con un poco de sal y aceite de oliva a fuego fuerte, cocinar durante 2 minutos hasta que este dorada.
9. Agregar un poco de vino, mezclar para retirar todo los jugos que estén pegados en la sartén y cocinar durante
30 segundos hasta que el alcohol se evapore.
10. Agregar de nuevo los mariscos y mezclar todo muy bien.
11. Rectificar sabor con sal y pimienta.
12. Servir y espolvorear con perejil finamente picado.
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Tam arne de puerco
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Tamales en hoja de plátano
con carne de puerco
Cocineras
Nayeli Figueroa Barrón
Yulibeth Valdovinos Basurto
Alicia Hernández Albino
Ingredientes
• Masa
• Manteca
• Carne de Puerco
• Royal
• Sal
• Caldo de la carne
• Mole rojo
• Harina cernida
• 1 Pza. ajo
• 8 Pzas. chiles Piquín
• 3 Pzas. jitomate
• 5 Pzas. miltomate (tomate de cáscara)
1ª guarnición: Atole de Plátano
a Base de Aceite de Coco
• 2 plátanos machos maduros.
• 1 1/2 litro de leche de coco
• 1 sobre de maicena natural
• Azúcar al gusto
• 1 cucharada de sal
• Canela
• Canela en polvo para decorar
Preparación
1. Batir la manteca hasta que esponje.
2. Agregar harina cernida con el polvo para hornear y caldo donde se coció el puerco, suficiente para formar
una masa suave que al tomar una bolita y poner en un vaso con agua, esta flote.
3. Cocinar la pechuga en agua con el pedazo de cebolla y sal.
4. Retirar del caldo y desmenúcela.
5. Disolver el mole sobre flama baja.
6. Agregar caldo de la pechuga, hasta obtener una salsa espesa.
HOJA DE PLÁTANO
1. Limpiar las hojas de plátano, quitar la nervadura central y dar un ligero hervor para que se suavicen, escurrir
y cortar en cuadrados.
2. Colocar encima de cada una de las hojas un poco de masa, posteriormente pollo y salsa.
3. Cubrir con otro poco de masa.
4. Cerrar la hoja con cuatro dobleces de manera que los tamales queden cuadrados y planos.
5. Amarrar con tiras de la misma hoja de plátano.
6. Cocinar a baño maria en la vaporera, durante una hora aproximadamente o hasta que la hoja se despegue
fácilmente del tamal.
SALSA
Posteriormente hacer una salsa y Agregarla a tu receta la cual es muy sencilla de preparar:
1. Asar chiles piquín, jitomates, miltomate (tomate de cascara), ajo y sal al gusto.
2. Finalmente licuar o moler en el molcajete.
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Galeón Apilac
Cocinera
Georgina Gasca
Ingredientes
• 4 plátanos Machos
• ¼ de jocoque
• 20 camarones
• 2 huevos
• 5 cda. Aceite de coco
• ¼ de coco rallado
• 2 pepinos
• Pedazo de hoja de plátano
• 4 palitos de bambú
• 2 Cazuelas de barro
Salsa
• 2 chiles habaneros morados
• ¼ de tomatitos milperos verdes
• Pizca de sal de Mar
Preparación
1. Pelar el plátano macho y hacer un corte transversal en forma de canoa y pequeños cortes horizontales
para encajar los camarones.
2. Sofreír en cazuela de barro a fuego alto el plátano con dos cucharadas de aceite de coco por 10 minutos.
3. En otra cazuela de barro poner a cocer en un ¼ de litro de agua los tomatitos milperos
y los dos chiles habaneros morados por 10 minutos.
4. Mientras se cuecen los ingredientes de nuestras dos cazuelas.
5. Disponer de dos platos: en uno extendemos el coco rallado y en el otro hondo batimos los dos huevos.
6. Sacar de la cazuela los plátanos y reservar en un plato.
7. Acto seguido remojar en la mezcla de huevo cada camarón y pasar por el coco rallado e inmediatamente llevar
a la cazuela con otras dos cucharadas de aceite de coco caliente para sofreírlo durante tres minutos de ambos lados.
SALSA
1. En lo que se fríen los camarones sacar los tomatitos y el chile habanero de la cazuela y machacar bien
en el molcajete (debe estar completamente molido).
2. Agregar tres cuartas partes del jocoque.
3. Con el resto rellenar cada plátano.
EMPLATADO
1. Disponer en cada plato nuestro plátano relleno.
2. Montar 5 camarones en cada uno.
3. Posteriormente instalar la vela elaborada con bambú y hojas de plátano.
4. Poner pepino rallado y un espejo de salsa alrededor de ella.
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Queso aica
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Queso Puerto
de Jamaica
Cocineras
Nayeli Pimentel Ureña
María de los Ángeles Huerta Domínguez
Ingredientes
• 100 g de jamaica
• 3 pzas. de jitomates
• 1 cebolla
• 2 chiles verdes
• 1 diente de ajo
• Sal al gusto
• 2 cda. de aceite vegetal
• ¼ de queso Oaxaca
• 4 tortillas
• Cacerola de barro
Preparación
1. Cocer la jamaica por 15 minutos a fuego medio.
2. Picar el jitomate, cebolla, chiles verdes y ajo en cuadritos finamente.
3. Deshebrar el queso Oaxaca.
4. Una vez cocida la jamaica, ponerla a escurrir.
5. En una cacerola de barro previamente caliente, Agregar las 2 cucharadas de aceite, después la Jamaica.
6. Posteriormente añadir poco a poco el jitomate, cebolla, chiles y ajos, agregar sal al gusto y dejar cocer durante 15 min.
7. Preparar las quesadillas en un comal.
8. Una vez listas las quesadillas añadir el guisado de jamaica.
9. Servir (Se pueden acompañar con sala de molcajete).
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Que la comida sea tu
alimento y el alimento
tu mejor medicina.