Cuchillería I. PDF

 Cuchillería I.
Tipos de cuchillos y
características.
Cuchillería I. Tipos de cuchillos y características.
Todos utilizamos a diario “herramientas” concretas para trabajos específicos. Por ejemplo todos
a diario utilizamos móviles y ordenadores, y aunque estos dispositivos, en la actualidad nos
permiten leer documentos, escribir textos y enviarlos, a nadie se le ocurre utilizar un móvil para
escribir un informe o utilizar el portátil para mandar un “WhatsApp”.
Esto mismo paras dentro de la cocina y en concreto con los cuchillos. Este instrumento de corte
tiene una gran variedad de formas con usos específicos para cada tipo de corte.
Conocerlos y distinguirlos nos ayudara a elegir el más adecuado para cada operación y nos
facilitara el trabajo y nos evitará riesgos dentro de la cocina.
PELADORES. Pequeños, ligeros, manejables y con punta aguda. Sirve para pelar todo tipo de
tubérculos, frutas y verduras.
CHULETERO. Delgado, fuerte y de hoja delgada. Se utiliza para cortar filetes y carne
ligeramente asada sin esfuerzos.
DESHUESADOR. De hoja delgada, con curvatura característica y filo liso. Perfecto para
desprender los huesos de la carne.
PANERO. De hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que rompen sin esfuerzo la
corteza del pan.
MONDADOR. Pequeño, ligero y multiusos de delgada hoja, y con punta central. Se utiliza para
cortar, pelar patatas, limpiar frutas y vegetales con facilidad. La punta afilada se usa para
eliminar tallos de frutas, huecos y pequeñas zonas. Para pelar con cuchillo mondador sostener
la fruta o verdura con una mano y en la otra coger el cuchillo con los dedos dejando el pulgar
libre.
Apoyar el filo en la pieza y cortar un poco, a partir de ahí ir deslizándose en redondo usando el
pulgar para hacer fuerza y dirigir.
También puede utilizarlo para crear decoraciones como rosetas de rábano o pepino, y otros
adornos elaborados.
FERPIL HOGAR Y HOSTELERIA. Boutique de la Hostelería. Exposición y venta: C/ Escalona 86, Local ‐ 28024 Madrid ‐Telf.: 91 509 99 77 ‐ [email protected] Cuchillería I.
Tipos de cuchillos y
características.
DE QUESO. De hoja ancha y perforada para evitar que se peguen los trozos cortados a ella.
Corta el queso de forma precisa y ágil.
FILETEADOR. De hoja larga, delgada y flexible, con el filo liso. Filetea carne y pescado, y
consigue un corte limpio.
TRINCHADOR. Delgado, con hoja estable y filo liso. Se utiliza para trinchar todo tipo de carnes
asadas.
CUCHILLO PARA VERDURAS.
Pequeño, de hoja fuerte, filo liso y punta estable. Limpia, pela y corta pequeñas frutas y
verduras.
TOMATERO. De hoja corta y fuerte, con filo ondulado. Diseñado para cortar en rodajas o gajos
los tomates sin esfuerzo.
PARA LENGUADO. De hoja larga, flexible, filo liso y fuerte. Filetea lenguado, separándolo con
gran facilidad de la espina.
TENEDOR PARA TRINCHAR. Tenedor con dos dientes grandes y estables. Sujeta la carne
para trincharla y servirla.
COCINERO. Cuchillo de hoja ancha, filo liso, estable y fuerte. Cuchillo multiusos para
profesionales y cocineros aficionados, que limpia, corta y pica verduras.
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Tipos de cuchillos y
características.
JAMONERO. Largo, delgado, con hoja flexible y filo liso. Especial para cortar jamón y otras
piezas grandes de carne.
PARA DESPELLEJAR. De hoja ancha y curvada a lo largo de su recorrido, con filo liso y
fuerte. Desprende con facilidad la piel de la carne.
ESPATULA. De hoja ancha, no afilada, flexible y redondeada. Para levantar y dar la vuelta a
tortillas, crepes, y extender masas, baños de azúcar, etc.
SANTOKU. Cuchillo multiusos utilizado comúnmente en la cocina asiática de hoja ancha y muy
afilada. La palabra Santoku tiene su significado en una palabra japonesa que significa “tres
virtudes”, he de ahí las utilidades de este cuchillo: preparación de carne, pescado y verdura. Se
caracteriza por su perfecto equilibrio y su afilada hoja. Los alveolos facilitan que no se adhiera
el alimento a la hoja. Es un cuchillo multiusos utilizado comúnmente en la cocina asiática de
hoja ancha y muy afilada.
La palabra Santoku tiene su significado en una palabra japonesa que significa “tres virtudes”,
he de ahí las utilidades de este cuchillo: preparación de carne, pescado y verdura. Se
caracteriza por su perfecto equilibrio y su afilada hoja.
Los alveolos facilitan que no se adhiera el alimento a la hoja.
PASTELERO. De hoja larga, ancha y firme. Filo ondulado. Utilizado para cortar, dividir y servir
bases para tartas.
MACHETA. De hoja estable y ancha, con forma rectangular. Apto para trocear piezas grandes
de carne y cortar chuletas. Se recomienda usar con un guante de malla.
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Tipos de cuchillos y
características.
DE SALMON.
De hoja larga, flexible. Este cuchillo sirve para cortar y servir lonchas de salmón muy finas.
También para cortar y dividir bases para tartas.
CARNICERO. Cuchillo grande de hoja ancha, filo liso, estable y muy fuerte. Utilizado por los
carniceros para el despiece.
PESCADERO. De hoja estable y ancha, con forma triangular. Apto para trocear pescados de
gran tamaño.
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