La fiesta de los
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La fiesta de los
pipeños del itata l Itata Valley’s Wines noviembre 2007 / Numero 13 11/2007 VITIS Magazine La fiesta de los Deep bubbles for shallow pockets Osmosis v/s volátil DISTRIBUCION INTERNACIONAL Osmosis to curb VA Ideas para aumentar el consumo de vino Tips to spur wine consumption 13 # $ 3.000 instantanea snapshots Nuevos desafios El estreno en sociedad de Vinos de Chile en la Gala del Vino de Lo Matta estuvo marcado por un ambiente festivo, con una puesta en escena colorida y mucho más suelta que en oportunidades anteriores. Al igual que un quinceañero, la nueva asociación se ve llena de energía, reencantada, como quien cierra una etapa y se lanza con renovados bríos a un nuevo desafío. Y este desafío tiene que ver con ampliar el horizonte, pero no necesariamente mirar más lejos. Todo lo contrario, volver la mirada hacia dentro. De allí que sea absolutamente coherente que haya adoptado el mismo logo de Wines of Chile, marcando de esta manera que las dos entidades trabajan bajo los mismos lineamientos, pero en dos campos de acción: el mercado local para Vinos de Chile y los mercados externos para Wines. Por fortuna, pareciera que aumentar el consumo interno es una tarea prioritaria para la entidad. En su calidad de presidente, René Merino reconoce que es vergonzoso que se beban sólo 14,5 litros de vino por persona al año, siendo uno de los importantes productores a nivel mundial. Pero no se han quedado en los lamentos y han pasado a la acción. Andrés Turner y Elizabeth Díaz deberán en un corto plazo realizar una serie de estudios que muestren lo que sucede hoy y, a partir de allí, proponer un plan de acción orientado a incrementar el consumo entre los chilenos. El gerente de Montes ya ha lanzado algunas ideas, como acercarse a comunas más populares, seguir con las galas en regiones y establecer puentes de comunicación con un consumidor seducido por la publicidad y atractivos precios de cervezas, piscos y rones. Sin duda, un gran avance, siempre y cuando las viñas se convenzan que Chile también es un mercado interesante, al que hay que dedicarle esfuerzos y recursos para promoción. Representante Legal / Legal Representative Eduardo Brethauer R. Valentina Miranda G. Piacenza 1210 Las Condes, Santiago Chile (56-2) 458 7780 Editor General / Senior Editor Valentina Miranda G. [email protected] New challenges ahead The official presentation of Vinos de Chile at the Wine Gala held at Casas de Lo Matta took place in a festive atmosphere with a colorful mise-en-scène much more casual than on previous occasions. Just as the host of its sweet sixteen party, the new association looks bright and renewed, like someone who completes a stage and excitedly undertakes a new challenge. This new challenge involves opening new doors, but not necessarily going any farther. On the contrary, it means looking inward. In line with this new endeavor, the association decided to use Wines of Chile’s same logo, so as to stress the fact that both entities observe the same guidelines but in two different battlefields: the local market for Vinos de Chile and markets overseas for Wines of Chile. Fortunately, it seems that spurring local consumption will be a priority for this entity. In his chair capacity, René Merino admits it is a real shame that Chilean consumers only have 14.5 liters of wine per year, most of all being Chile one of the world’s largest producers. Still, they have stopped feeling sorrow for their industry and set to work. Andrés Turner and Elizabeth Díaz’ task will be conducting Editor de Vinos / Wine Editor Eduardo Brethauer R. [email protected] Traductores / Translators Carola Gajardo G. Enrique Jara G. Colaboradores / Contributing Writers Alfredo Bates E. Harriet Nahrwold S. Sergio Silva G. Marcelo Soto O. Christian von der Forst Director de Arte / Art Director Alejandro Esquivel R. a series of studies in the short run to assess the current situation and use such data as a starting point for a course of action aimed at spurring consumption among Chilean consumers. Montes manager has come up with a few ideas, like approaching the suburbs, continuing with galas in regions and setting communication bridges with consumers seduced by advertising and attractive beer, pisco and rum prices. Certainly, a great step ahead worth noting, provided that wineries grow convinced that Chile is also an interesting market that calls for hard work and promotion-related resources. Publicidad / Adversiting Mercedes Campusano A. [email protected] Patricio de la Cruz G. [email protected] Impresión / Printed by R&R Impresores ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 1 Sumario 11/2007 10. espumosoS bajo $5.000 Burbujas modicas, pero firmes Los vinos espumosos chilenos viven un segundo aire. Las etiquetas bajo el umbral de los $5.000 están mucho más cerca del dulce que del agraz. Saben más frescas y consistentes. Bastante más confiables que antaño. 4. INDUSTRIA VITIVINICOLA ¿Peso pluma o peso pesado? Intentamos saber cuánto pesa la industria vitivinícola en nuestra economía. La tarea resultó a veces desalentadora. Encontramos algunas cifras, como que los envíos del sector representan el 1,7% de las exportaciones chilenas, pero no las suficientes como para conocer a ciencia cierta su aporte al PIB. 2 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 IN THIS ISSUE 10. SPARKLERS UNDER USD 10.00 Firm and affordable bubbles 20. OSMOSIS INVERSA Luchando contra la volátil 26. ZONA DE VINOS La hora de los pipeños 34. ¿CÓMO AUMENTAR EL CONSUMO DE VINO? Lo que proponen los creativos de publicidad Chilean sparkling wines seem to be taking in a second puff of fresh air. Labels sold for up to CLP 5,000 or USD 10.00 live a sweeter, rather than a sour, moment. Fresher and more consistent in taste, they showcase a much more reliable character than in the past. 4. WINEGROWING INDUSTRY Light or heavy weight? We attempted to weigh the wine industry vis-à-vis our economy. The truth is, it was a somehow discouraging endeavor. We managed to pinpoint some figures, e.g., that wine shipments account for 1.7% of total Chilean exports, but we failed to compile sufficient data to accurately assess the contribution of wine in Chile’s GDP. 20. REVERSE OSMOSIS The fight against volatile acidity 26. WINE BAR It’s Pipeño time 34. RECIPES TO BOOST WINE CONSUMPTION Advice from the advertising experts 42. ENROLLADOR DE la vid Plaga silenciosa 48. LOS OTROS Italianos con acento chileno 54. FIESTAS DE LA VENDIMIA Milenaria tradición 62. VINO Y ACEITE DE OLIVA Conjunción de oro 42. fruit tree leafroller A silent pest 48. FROM THE NEIGHBORHOOD Italians with a Chilean accent 54. GRAPE HARVEST FESTIVALS A centuries-old tradition 62. WINE AND OLIVE OIL A golden combination 69. TIRANDO EL MANTEL Costa Inca 69. DINING REVIEWS Costa Inca 70. JOSE NAVARRO, MAESTRO RONERO CUBANO “Sabremos proteger con nuestra vida la reserva de ron” 70. JOSE NAVARRO, A CUBAN RUM EXPERT “We’ll give our lives to protect our rum reserve if necessary.” 74. ALTO GRADO Colt de Montt… Cola de mono… Colemono… 74. IN HIGH SPIRITS Colt de Montt… Cola de Mono… Colemono… ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 3 actualidad industry update Intentamos saber cuánto pesa la industria vitivinícola en nuestra economía. La tarea resultó a veces desalentadora. Encontramos algunas cifras, como que los envíos del sector representan el 1,7% de las exportaciones chilenas, pero no las suficientes como para conocer a ciencia cierta su aporte al PIB. A I R T S U D IN A L O C I N I V VITI ¿Peso pluma o peso pesado? 4 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 ALFREDO BATES E. E s extraño. La industria vitivinícola puede estar a diario presente en nuestras mesas, pero a diferencia de otros sectores de la economía chilena, no ha sido del todo cuantificada, mensurada, medida. Exportaciones totales, ventas por empresas, hectáreas plantadas a nivel nacional. De todo eso hay números bien completos, pero suenan los grillos cuando se pretende profundizar en el aporte macroeconómico de este negocio. Por ejemplo, ¿cuánto aporta al Producto Interno Bruto?, ¿cuánto empleo genera? “El peso de la industria en el PIB no está, ya que el Banco Central no entrega las cifras tan desagregadas por rama de actividad económica. El máximo desglose disponible corresponde a la industria manufacturera de alimentos, bebidas y tabacos”, nos explica el analista especializado Hernán Guerrero, de Fit Research. En resumen, no existe el detalle del PIB sectorial. Aunque sí está el peso del sector silvoagropecuario, que el año 2006 en Chile representaba el 3,5% del Producto. Esto es, US$ 3.771 millones (medido con el tipo de cambio observado al 30 de diciembre de 2003) de un valor total a nivel país de unos US$ 145.000 millones. Con respecto a nuestra segunda inquietud, el empleo, tampoco hay información respecto al número de personas a las que el sector vitivinícola da trabajo. “Es casi imposible que encuentre esas estadísticas”, nos dice Guerrero desalentadoramente. No existirán cifras, pero es cosa de abrir los ojos y darse cuenta que sin duda esta industria ha generado miles de nuevos puestos de trabajo en los últimos años. Estamos en San Rafael, un pueblito a media hora al norte de Talca y donde diez años atrás había abandono, escasas fuentes laborales y agricultura de secano. Hoy centenares de WINEGROWING INDUSTRY Light or heavy weight? We attempted to weigh the wine industry vis-à-vis our economy. The truth is, it was a somehow discouraging endeavor. We managed to pinpoint some figures, e.g., that wine shipments account for 1.7% of total Chilean exports, but we failed to compile sufficient data to accurately assess the contribution of wine in Chile’s GDP. Funny, to say the least. The wine industry may sit at our table day by day, but unlike other sectors in Chilean economy, it has never been quantified, assessed or valuated. Figures abound regarding total exports, sales per company, area under vine at national level. But, when it comes to a thorough macroeconomic contribution of the wine industry, silence is the name of the game. For instance, what’s its contribution to the Gross Domestic Product? How many job posts does it generate? “The weight of this industry in the GDP is not available because the Central Bank fails to disclose figures disaggregated per branch of economic activity. The largest breakdown available corresponds to the food, beverage and tobacco industry,” expert analyst Hernán Guerrero from Fit Research explains. Short, there is no breakdown of the sector GDP. What we do know is that in 2006 the agro-silvopastoral sector accounted for 3.5% of Chile’s GDP. In figures, this translates into USD 3.771 billion (based on the official CLP/USD exchange rate as of December 30, 2003) of a total national hovering at USD 145 billion. As to our second concern, i.e., labor, data is not available either regarding the number of people working in the wine industry. “Finding those stats is virtually impossible,” Guerrero says to our discouragement. Maybe figures are not available, but it’s just a matter of looking around to realize that this industry has opened millions of job posts over the past few years. Let’s take San Rafael, a little town half an hour ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 5 actualidad industry update El sector silvoagropecuario en Chile The Agro-Silvo-Pastoral Sector in Chile PIB agropecuario silvicola / Agro-silvo-pastoral GDP 2003 2004 2005 2006 US$ millones de 2003 Millions of 2003 USD % sobre PIB país % over country’s GDP 3.074 3.306 3.578 3.771 3,4 3,4 3,5 3,5 Fuente / Source: www.bcentral.cl hectáreas de viñedos de diversos cepajes y el éxito de VIA Wines, la única viña instalada en la localidad, permitieron transformar su realidad económica. Sea en las labores del campo, en la bodega o en actividades turísticas, la viña de Juan y Jorge Coderch, Richard Huber, Sam Zell y Mario Kreutzberger trajo prosperidad al lugar. “Sí, aquí no falta el trabajo”, resume la señora Sara, una sanrafaelina que trabaja en Casona Las Chilcas, la casa de huéspedes de la empresa. Y con ella también lo hace una de sus cinco hijas. Economia del vino en el Maule Buscando y rebuscando antecedentes adicionales, resulta que Odepa, el SAG y el Catastro Vitivinícola Nacional 2006 indican que actualmente las vides viníferas, con sus cerca de 116.000 hectáreas plantadas, representan el 3,4% del total de las superficies cultivadas del país. Las zonas productoras se ubican entre la IV y –desde hace poco– la X regiones. Sin embargo, la producción se concentra sobre todo en las regiones VI y VII, y en menor medida en la Metropolitana. Un estudio preparado por la consultora de gestión estratégica MatrixConsulting, sobre la base de datos del SAG, muestra que el Maule es la más prolífica, con una producción de 4 millones de hectolitros. Por lo tanto, es la región donde más se siente su impacto económico. Le sigue la región de O’Higgins, que produce 2,7 millones de hl, y la Metropolitana con 940.000 hl. Hay que considerar, además, que es un hecho que el vino está pro- north of Talca where 10 years ago the picture showed abandonment, few jobs and rainfed agriculture. Today, the same little town boasts a thriving local economy spurred by hundreds of hectares of vineyards of different varieties and the successful single winery in this area, VIA Wines. Whether on the field, in the cellar or in tourism-related activities, the winery owned by Juan and Jorge Coderch, Richard Huber, Sam Zell and Mario Kreutzberger caused the village to fluorish. “There’s work for everyone here,” concludes Sara, a native to San Rafael who works at Casona Las Chilcas, the company owned inn. One of her five daughters works there as well. Actualmente las vides viníferas representan el 3,4% del total de las superficies cultivadas del país, con cerca de 116.000 hectáreas plantadas. The wine –with an area under vine of over 116K hectares– currently accounts for 3.4% of the total harvested areas in the country. 6 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 Superficie cultivada en Chile (Miles de hectáreas) Area under vine in Chile (Th of hectares) Superficie total / Total surface 3.457 Agricultura / Agriculture 38% Forestal / Forestry 62% Superficie agrícola / Agricultural land veyendo de una buena cantidad de divisas al país, aunque no tantas como para convertirlo en un factor determinante en la caída que ha experimentado el tipo de cambio debido a la superabundancia de dólares que hay en Chile. Esa es más bien una consecuencia de un precio del cobre a más de US$ 3 la libra y la diferencia de tasas de interés que existe respecto a Estados Unidos (más bajas en el país del norte), que hace atractivo a los inversionistas traer su dinero al mercado chileno para obtener un mejor spread (la diferencia de tasas entre uno y otro mercado). Los empresarios vitivinícolas han adoptado todo tipo de medidas para contrarrestar el efecto de la apreciación del peso frente al dólar, y entre las fórmulas que han advertido figuran las racionalizaciones. Una forma para hablar de que podrían venir despidos. No obstante, hasta ahora se las han arreglado para evitar la parte más ingrata de toda crisis. Total 1.322 Vides / Vineyards 14% Hortalizas y flores / Produce and flowers 9% Frutales / Fruit 17% Cultivos anuales / Annual harvests 60% Superficie vides / Area under vine Total 182 Vino / Wine 64% De mesa / Table 30% Pisco 6% Fuente / Source: www.odepa.cl, SAG, Catastro Vitivinícola Nacional 2006. ¿Chorrea el vino? Pesos más, pesos menos, este año las exportaciones de vino por primera vez superarán la barrera sicológica de los US$ 1.000 millones. MatrixConsulting proyecta que podrían llegar a US$ 1.314 millones. Estas cifras son muy satisfactorias para el sector, pero no se debe perder la perspectiva: durante el año pasado las exportaciones de vino representaron sólo el 1,7% de los ingresos chilenos por concepto de envíos al exterior, al totalizar US$ 968 millones. Wine economy in the Maule Valley Findings from our hunt for additional data were that figures released by Odepa (Agricultural Policy and Study Agency), SAG (Agricultural and Livestock Service) and the 2006 Viticultural Land Register show that wine –with an area under vine of over 116K hectares currently accounts for 3.4% of the total harvested areas in the country. Winegrowing areas run from the IV Region as far as the X Region (the latter, only recently). Nevertheless, production mostly concentrates in Regions VI and VII, and in the Metropolitan Region, to a lesser extent. A study conducted by the strategic management consulting firm MatrixConsulting based on data disclosed by SAG, shows that the largest production level is found in the Maule Region, with 4 million hectoliters. Consequently, Maule is the region experiencing the soundest economic impact of the wine industry. Second to Maule comes the O´Higgins Region, with a production of 2.7 million hectoliters and then the Metropolitan Region, with 940,000 hl. Moreover, it should be noted that wine is certainly bringing in a sound amount of foreign currency, although not as much so as to turn it into a critical factor in the foreign exchange plunge caused by the US dollar surplus currently existing in Chile. This is rather a consequence of the copper price, that hit over USD 3.00 the pound and the spread as compared to the U.S. (lower interest rates in the latter), which in turn lures investors to bring in their money to the Chilean market to get a higher spread. Wine entrepreneurs have taken various avenues ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 7 actualidad industry update Algunos analistas sostienen que la existencia de numerosas viñas de pequeño tamaño genera menos valor que un número reducido de empresas, pero con operaciones más grandes. Some analysts believe that the great many small-sized wineries generates less value than a small number of large-operation companies, mostly due to a scale economy factor. Desde 1994 el sector casi ha quintuplicado sus exportaciones. El crecimiento anual de las ventas valoradas ha sido del 25% y en volumen de 18% promedio, según consigna un informe de la clasificadora de riesgo Feller-Rate. Asimismo, durante la última década la producción de vino ha aumentado un 6,7% anual en promedio, llegando a 8,3 millones de hectolitros. De todo este vino, la proporción de los envíos al exterior versus lo que se queda en casa también ha subido significativamente. El 2001 las exportaciones representaron el 58% de la producción de vino, mientras que en 2006 la cifra se incrementó a 64% y este año podría llegar a un 81%. “Cualquier industria que crece a estas tasas tiene algún efecto de chorreo”, señala el socio de MatrixConsulting, Luis Felipe Ross. 8 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 to counteract the impact of a stronger peso vis-àvis the US dollar. Downsizing, for example. In other words, a warning for likely layoffs. Yet, so far vintners and winemakers have managed to dodge the most ungrateful of all sides of a crisis. Does wine trickle down? Money aside, wine exports are bound to outnumber the psychological barrier of USD 1 billion for the first time this year. MatrixConsulting estimates they might hit some USD 1.314 billion. These figures are not as satisfactory for the sector, but we need to remain in perspective: last year, wine exports accounted only for 1.7% of Chilean revenues from exports, with a total of USD 968 million. From 1994 to now, exports of the wine industry have grown fivefold. The annual growth of valued sales has been 25% and volume has grown by an average of 18%, as shown by a report issued by risk rating company Feller-Rate. Moreover, during the past decade wine production has grown at an annual 6.7% on average, to a total of 8.3 million hectoliters. From all this wine, the shipment versus local sales ratio has also increased significantly. In 2001 exports accounted for 58% of wine production, while in 2006 that figure grew up to 64% and it might hit 81% this year. “A trickling effect will result from any growing industry,” MatrixConsulting partner, Luis Felipe Ross, explains. At the stock exchange, for example, it’s like a dripping. Out of the over 200 wineries that export their production, only Concha y Toro, San Pedro, Santa Rita En la Bolsa es como un goteo. De las más de 200 viñas exportando, sólo Concha y Toro, San Pedro, Santa Rita y Santa Carolina cotizan sus acciones, y en los dos últimos años sólo la primera ha arrojado buenos dividendos. “Pero más interesante es lo que como sector podría hacer”, agrega Ross. Porque dejando al margen el problema del dólar, a su juicio no hay una maximización del potencial de esta área de la economía para generar más riqueza. Ross cree que ello se producirá con una mayor concentración de la industria, proceso que si bien está en curso, avanza a menor velocidad que la observada en otras áreas. Desde su visión, por un tema de economías de escala, la existencia de numerosas viñas de pequeño tamaño genera menos valor que un número reducido de empresas, pero con operaciones más grandes. Los señores economistas tienen la palabra para estar o no de acuerdo. Y quizás, un día, tendremos un olfato fino con el que tomar el pulso macro de un sector que sin ser de los más grandes, está muy metido en la cultura chilena. t and Santa Carolina are in the stock exchange and only Concha y Toro has had sizeable dividend in the past couple of years. “Yet, what may be eventually accomplished it the interesting thing here,” Ross adds. Because, US dollar exchange issue aside, in his opinion the wine industry lacks maximization of its potential to generate more wealth. Ross believes that this situation will cause an increased concentration of the industry, a process that although is underway, is lagging behind other industries. From Ross’ vantage point, the great many small-sized wineries generates less value than a small number of large-operation companies, mostly due to a scale economy factor. Economists are free to comment on this, and to agree or disagree. Perhaps, one day, our sense of smell will be refined enough to follow the ups and downs of a sector that, aside from its size, plays a major role in Chilean culture. t ...fantastically fresh, fruity and fun!! Pink Goat & Sweet Goat by LIMARI VALLEY Different in many ways... ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 57 W W W. T A M A Y A . C L de copas wine bar Los vinos espumosos chilenos viven un segundo aire. Las etiquetas bajo el umbral de los $5.000 están mucho más cerca del dulce que del agraz. Saben más frescas y consistentes. Bastante más confiables que antaño. EDUARDO BRETHAUER R. ESPUMOSOS BAJO $5.000 Burbujas módicas, pero firmes 10 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 H ace algunos años beber más de una copa de champaña era peligroso. El segmento de las demi sec y moscato nos hacían perder la cabeza, pero no precisamente por su calidad y consistencia. Sus notas dulzonas, y esas burbujas que explotaban como bombas de racimo en la copa, nos transportaban a un mundo de excesos, donde la pasión de una noche podía terminar en una inolvidable jaqueca. El panorama, sin embargo, por fin se está despejando. Las casas champañeras tradicionales, como Undurraga, Valdivieso y Subercaseaux, han mejorado ostensiblemente sus espumosos, ofreciendo burbujas naturales y un mayor equilibrio dulzor-acidez. Esas champañas chichonas, que exudaban aromas de oxidación, comienzan a ser parte de un pasado en que la categoría no tenía otras ambiciones que subsistir. Pese a que el consumo de espumosos se ha mantenido plano durante los últimos tres años, equilibrándose apenas en los 0,5 litros por persona anuales, las viñas sienten que están dando resultados positivos los esfuerzos por posicionar el producto entre las nuevas generaciones y romper con la odiosa estacionalidad que ha marcado su suerte, donde las burbujas se desvanecen entre brindis y fuegos de artificio. El lanzamiento de formatos individuales, y de etiquetas más modernas y coloridas, que de alguna manera escapan de la aburrida tradición del champagne, está acercando el producto a una nueva masa de consumidores, que asocian las burbujas a las pulsaciones o beats de la música techno en vez de estrelladas sinfonías. Asimismo cada vez son más los consumidores que prefieren versiones más finas y de mayores precios. Aumentan en las cartas de los restaurantes cócteles en base a espumosos, como Bellini, Mimosa, Rossini y, por supuesto, Kir Royal. Hoy pedir una copa de espumoso ya no es una excentricidad, sino una búsqueda de un momento refrescante y, por qué no, también una señal de estatus, bastante alejada de la cultura menemista de “pizza y champaña” que se impuso hace algunos años en Argentina. Aunque todavía estamos muy lejos del mercado trasandino, donde el consumo alcanza 14 litros por persona al año, los espumosos chilenos están dando los pasos necesarios para convertirse en una promisoria categoría. No sólo ha subido como la espuma la demanda SPARKLERS UNDER USD 10.00 Firm and affordable bubbles Chilean sparkling wines seem to be taking in a second puff of fresh air. Labels sold for up to CLP 5,000 or USD 10.00 live a sweeter, rather than a sour, moment. Fresher and more consistent in taste, they showcase a much more reliable character than in the past. Having more than one glass of any sparkler was a risky business a few years ago. The Demi-Sec and Muscat would make us go wild, but not precisely because of their high quality and consistency. Their sweetish notes and those bubbles that would pop as real cluster bombs in the glass would take us on a trip of excesses, where the passion of one night could end up in a memorable headache. Things are, once and for all, getting to change. The traditional makers, like Undurraga, Valdivieso and Subercaseaux, have significantly improved the quality of their sparklers, now featuring natural bubbles and increased sweetness-acidity balance. Those coarse sparkling wines that would discharge oxidization aromas are slowly becoming a thing of a past where sparklers had no ambitions to survive. Although consumption of sparklers has remained virtually unchanged over the past 3 years –a dismal half a liter per person, per year- wineries feel their efforts to position this product are yielding good results among younger generations and they are gradually succeeding in sweeping away that shameful seasonality that has determined sparklers’ existence, where bubbles fade away among toasts and fireworks. Launching of individual formats and trendier and brighter labels that somehow leave aside the boring tradition of sparkling wines is moving this product closer to a new mass of consumers who associate bubbles to the beats of techno music, rather than with classical symphonies. In addition, the number of consumers who go for higher-end versions is increasingly higher. Sparkler-based cocktails like Bellini, Mimosa, Rossini and certainly Kir Royal are beginning to populate restaurant menus. Ordering a sparkler is no longer an eccentricity, but a quest for a refreshing moment and why not, also a sign of status rather far from the “pizza & champagne” so popular among Argentine president Menem’s followers a few years ago. Even though ours is still ages away from the ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 11 de copas wine bar Los espumosos chilenos están dando los pasos necesarios para convertirse en una promisoria categoría. No sólo ha subido la demanda mundial, sino que se ha entreabierto una puerta para los productos del Nuevo Mundo, los que pelean con armas muy diferentes al champagne, vendiendo simpleza y exuberancia en lugar de fineza y complejidad. mundial, sino que se ha entreabierto una puerta para los productos del Nuevo Mundo, los que pelean con armas muy diferentes al champagne, vendiendo simpleza y exuberancia en lugar de fineza y complejidad. El segmento bajo los $5.000, donde abundan los espumosos más dulzones, continúa siendo por lejos el más popular. De acuerdo a Jorge Howard, gerente de marketing de Valdivieso, el demi sec acapara casi la mitad de las preferencias, mientras el moscato y el ponche se pelean el segundo lugar. Los productos más secos y refinados, como brut, extra brut y nature, sólo suman alrededor del 15%, pero todo indica que van en franco ascenso. Esta coyuntura favorable incentivó a otras viñas sin tradición en espumosos, como Tarapacá, Viña Mar y La Rosa, a entrar hace unos años en el juego de las burbujas y elevar los estándares de calidad. Están invirtiendo en tecnología y buscando sectores más fríos para los cepajes que componen sus mezclas, cortando fruta con mejores equilibrios azúcar-acidez. Las burbujas despegan y comienzan tímidamente a tocar nuevas puertas. Cada año aparecen nuevos actores en escena. Hace poco se lanzó con bastante éxito el champenoise brut de la joven Calyptra de Coya, ubicada en las alturas del Cachapoal, y muy pronto debutará Cono Sur con un espumoso de Bio-Bío que incluye Riesling en su mezcla. Según Hernán Amenábar, director técnico de Undurraga, el futuro de este mercado es luminoso. “El incremento de las exportaciones no sólo se ha traducido en un mayor volumen de producción, sino también en un aumento de la calidad. En el mercado nacional, por otra parte, podemos cautivar consumidores con el tipo de espumoso fresco, seco y de calidad. Ese que no sólo está reservado para grandes oportunidades, sino el que convierte una ocasión cualquiera en una gran celebración”, opina. Junto a Sergio Silva, sommelier del Club Unión El Golf, degustamos algunos de los espumosos más vendidos de este segmento y concluimos que la calidad mejora año a año. La aparición de nuevos actores ha incentivado una sana competencia por ofrecer burbujas más finas y persistentes, pero, sobre todo, productos que pueden elevar el placer, sin complejos ni arrepentimientos. 12 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 Argentine market where consumption is as high as 14 liters per person per year, Chilean sparklers are taking the necessary steps forward to grow into a promising category. Not only has demand soared at a thrilling pace, but it has opened a door to New World’s products, which fight their war with rather differentiating arms vis-à-vis champagne, selling simplicity and exuberance instead of finesse and complexity. The under USD 10.00 segment, where sweeter sparklers abound, remains by far the most popular one. According to Jorge Howard, marketing manager of Valdivieso, the Demi-Sec variety gathers half of preferences, while Muscat and punch fight over the second place. Drier and more refined products, like Brut, Extra Brut and Nature, only account for 15%, although everything shows that they are frankly on the rise. The current favorable market conditions has encouraged other wineries not traditionally devoted to making sparklers, like Tarapacá, Viña Mar and La Rosa to jump in the bubble pool and spur quality standards. They are investing in technology and looking for colder areas for the varieties they use to make their blends, as well as harvesting fruit with improved sugar-acidity balance rates. Bubbles take off and timidly start to knock at other doors. New players join the scene every year. Not long ago, the young winery Calyptra from Coya, in the high lands of the Cachapoal Valley made a successful launching of its Champenoise brut. Cono Sur, in turn, will be shortly joining the market with a Bio-Bío sparkler that features some Riesling in its blend. In Hernán Amenábar’s words, technical director of Undurraga, sparklers have a bright future ahead. “Thriving exports have not only translated into increased production volume, but also into enhanced quality. In the local market, on the other hand, we can captivate consumers with the fresh, dry and high-quality sparkling wines. The kind of sparkler that is not only intended to be served in the greatest occasions, but the one that turns any event into a great celebration,” he comments Along with Sergio Silva, sommelier of Club Unión El Golf, we tasted some of the best sellers among sparklers in this segment, and concluded that quality is getting increasingly better. The entry of new players has fostered healthy competition in terms of finer and more persistent bubbles, but most of all, products that offer enhanced pleasure and devoid of complexes or regrets. Undurraga Brut Color amarillo con tintes rosados. Burbuja fina y persistente. Nariz fresca y punzante. Notas de manzana deshidratada. Boca seca e integrada. Elegante y salina. Firme y sostenida, como una blanca en una refrescante partitura. Sugerencia del sommelier: Patas de jaiba con salsa americana. Yellow robe with pinkish hues. Fine, persistent bubbles. Fresh and pungent nose. Notes of dehydrated apple. Dry and integrated mouth. Elegant and briny. Firm and persistent, like a half note in a refreshing score. Serve with: Crab legs and dilled-pickle sauce. Viña Mar Charmat Brut Color amarillo pálido con tonos verdosos. Nariz dulce. Notas de manzana confitada, ralladura de limón y heno. En boca se siente seco y sabroso. Fresco y acompasado. Sin estridencias. Sugerencia del sommelier: Cebiche de reineta con jengibre. Pale yellow color with greenish shades. Sweet nose. Notes of candied apple, lemon zest and hay. In the mouth, it’s dry and tasty. Fresh and rhythmic, free of exuberances. Serve with: Cebiche of reineta dressed with ginger. ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 13 de copas wine bar El Aromo Catedral Demi Sec Color amarillo pajizo, limpio y muy brillante. Burbuja fina, aunque no muy persistente. Notas florales. Plátano y manzana roja. En boca se siente algo tímido, sin grandes pretensiones, como un bowl de frutos de la estación espolvoreados con azúcar flor. Sugerencia del sommelier: Brochetas de pollo grillado con trozos de piña. Gold-yellow, clean and shiny color. Fine but not very persistent bubbles. Floral notes. Banana and red apple. A bit shy in the mouth, rather unpretentious like a bowl of fruit of the season sprinkled with confectioner’s sugar. Serve with: Grilled chicken and pineapple skewers. Tarapacá Charmat Brut Color amarillo casi albo. Burbuja fina y abundante. Nariz delicada. Notas de manzana verde. Cítricas. De hierbas secas. Ataque dulce. Final fresco y salino. Sin aspavientos. Sugerencia del sommelier: Tártaro de avestruz con mostaza Dijon. Pale yellow, almost white. Fine and abundant bubbles. Delicate nose. Citrusy, dry herb and green apple notes. Sweet attack. Fresh and briny finish. Very low profile. Serve with: Ostrich tartar served with Dijon mustard. 14 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 de copas wine bar Valdivieso Grand Demi Sec Color amarillo pajizo con reflejos dorados. Un champenoise de burbuja fina y bastante persistente. Notas de plátano maduro y manzana golden. De nueces picadas. Aunque en nariz se siente equilibrado, su boca adolece de persistencia. Falta nervio. Emoción. Sugerencia del sommelier: Higos al almíbar. Straw-yellow robe with golden shades. A Champenoise with fine bubbles and persistent character. Ripe banana and golden apple notes. Also crushed nuts. Balanced nose but not very persistent in the mouth. Lacks strength, emotion. Serve with: Figs in sugar syrup. Subercaseaux Demi Sec Color amarillo tenue. Burbuja media y escasa. Nariz seca y un tanto oxidada. Aromas de pan tostado y manzana rallada. Boca dulce y untuosa. Recuerdos de miel y frutos secos. Final abocado y salino. Sugerencia del sommelier: Racimo de quesos mantecosos de Huentelauquén. Pale yellow robe. Average and scarce bubbles. Dry and somehow rusty nose. Toast and grated apple aromas. Sweet and unctuous mouthfeel. Recalls honey and dried fruit. Fresh and sweet finish. Serve with: Assorted buttery cheeses from Huentelauquén. 16 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 Oveja Negra Demi Sec Este champenoise brasilero luce un color amarillo con briznas verdosas. Verde-amarelo. Burbuja media, aunque un tanto escasa. Su nariz es fresca y simpática. Notas de castaña y piñones. Poca definición en la boca. Compiten los sabores dulce y amargo. Se firma el empate. Sugerencia del sommelier: Pavo asado con salsa de nueces y panas. This Brazilian Champenoise features a yellow robe with greenish hues. Yellowish green. Average, rather scarce bubbles. The nose is fresh and nice. Notes of chestnut and pine nuts. Poorly defined mouthfeel. Sweet and bitter flavors seem to compete and eventually tie. Serve with: Roasted turkey in walnut and liver sauce. La Rosa Chardonnay Brut Color amarillo pajizo con reflejos dorados. Burbuja media, pero muy enérgica. Nariz dulce. Notas de flores blancas. Sudor. Granadina. Boca frutosa y elocuente, quizás un poco rústica. Sugerencia del sommelier: Tostadas con queso Camembert y mermelada de berries rojos. Straw-yellow robe with golden shades. Average but very energetic bubbles. Sweet nose. White flower, sweet, granadilla notes. Fruity and eloquent mouthfeel, a little rustic perhaps. Serve with: Toasts with Camembert cheese and red berry jam. Valdivieso Grand Brut Color amarillo pajizo con reflejos dorados. Burbuja fina y abundante. Notas de membrillo y plátano. Ligera oxidación. Boca fresca y amplia. Persistente. Sugerencia del sommelier: Machas con queso de cabra fundido. Straw-yellow robe with golden shades. Fine and abundant bubbles. Quince and banana notes. Slight oxidization. Fresh and ample, persistent in the mouth. Serve with: Razor clams with melted cheese goat. ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 17 HICIERON NOTICIA Botalcura quiere volar alto La codorniz, el ave símbolo de Viña Botalcura, ha emprendido un nuevo vuelo, pero esta vez a mayor altura. Por algo su punto de despegue fue el helipuerto de las oficinas de la viña, lugar donde se presentó su primer super premium, Cayao, una mezcla 45% Cabernet Sauvignon, 39% Carmenère, 12% Malbec y 4% Syrah, del valle central, que vio la luz después de cuatro años de trabajo y 30 meses en barrica. De acuerdo al enólogo y socio de la viña Philippe Debrus, para este ensamblaje se buscaron los mejores viñedos, los que fueron rigurosamente controlados con el fin de enfatizar sus cualidades naturales. El resultado es un vino con aromas a ciruela, mora, pimienta negra y especias, llenador en boca, de taninos suaves y buena acidez. Para Debrus, Cayao no es el fin de algo, sino el inicio de todo. Un inicio prometedor para Botalcura en el segmento de más alto rango (Precio de referencia: $53.000). Botalcura aims high Viña Botalcura’s symbol, the quail, is flying increasingly higher. This is why the place chosen for take off was the headquarters’ heliport, where the winery presented its first super premium, Cayao, a 45% Cabernet Sauvignon, 39% Carmenère, 12% Malbec and 4% Syrah blend from the central valley that was conceived after four years of work and 30 months in the barrel. As winemaker and partner Philippe Debrus explained, the best vineyards were carefully selected and thoroughly controlled to boost the natural characteristics of the wine. The resulting blend features plum, blackberry, black pepper and spicy aromas, a round palate, gentle tannins and balanced acidity. For Debrus, Cayao is not the end of something, but the beginning of everything. Certainly a promising start for Botalcura in the highest-end segment (Benchmark price: USD 106.00). 18 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 THROUGH THE GRAPEVINE Aceite MonteOlivo agrega nuevos monovarietales Luego de la buena recepción de sus aceites Arbequina y Premium Blend, MonteOlivo lanzó al mercado dos nuevos monovarietales: Arbosana y Frantoio. El primero es originario de España y más suave con un frutado tropical que aporta dulzor, por lo que es recomendado para consumidores que se inician en el consumo y gustan de sabores suaves y dulces. La variedad italiana Frantoio, por su parte, presenta un sabor y aroma más intenso, con un picor más elevado que aporta carácter y expresividad en la cocina. El proyecto de MonteOlivo tiene en la actualidad 600 hectáreas plantadas en la provincia de Melipilla y una almazara con tecnología de última generación, que permite procesar la fruta el mismo día de la cosecha. Se estima que la producción llegará a 1 millón de litros el año 2010. MonteOlivo Oil launches new single-variety oils ................... ................... ................... ................... Given the great acceptance of their Arbequina and Premium Blend oils, MonteOlivo has now launched two new monovarietals: Arbosana and Frantoio. The former is a Spanish variety, milder in taste and with a tropical fruit taste that grants sweetness, which is why it should be the choice for olive oil beginners who are fond of gentler and sweeter flavors. The Italian Frantoio variety, in turn, is more intense in flavor and aroma, also with a marked spiciness that grants character and expression to any preparation. MonteOlivo’s operation currently consists of 600 hectares planted in the Melipilla Province and an olive mill equipped with leading edge technology, which allows for olive processing on the very day fruit is harvested. Production is estimated to reach one million liters by 2010. Viñas chilenas que destacan en el contexto mundial Dos vinos chilenos fueron incluidos entre los Top 100 de 2007 de la revista estadounidense Wine Spectator. Se trata de Montes Alpha Syrah 2005, del valle de Colchagua, que figuró en el lugar 30, y Santa Rita Cabernet Sauvignon Medalla Real Reserva Especial 2004, del valle del Maipo, que ocupó el lugar 49. Por otra parte, la revista inglesa Decanter eligió recientemente a las viñas y bodegas íconos de hoy y del mañana del Nuevo Mundo. De Chile fueron elegidas íconos del mañana Casa Marín, Errázuriz y De Martino, mientras que Concha y Toro fue la única viña considerada como un ícono actual. Chilean wineries excel in the world concert The American wine magazine Wine Spectator highlighted two Chilean bottlings among 2007 Top 100 wines: Montes Alpha Syrah 2005, from the Colchagua Valley, ranked 30, and Santa Rita Cabernet Sauvignon Medalla Real Reserva Especial 2004, Maipo Valley, ranked 49. Decanter, in turn, recently chose the New World icon wineries of today and tomorrow. Chilean Casa Marín, Errázuriz and De Martino were chosen icons of the future, while Concha y Toro was highlighted among one of today’s icons. Pablo Morande, Enologo del Año Con 15 ediciones, la Guía de Vinos de Chile es todo un referente en la industria y su noche de premiación resulta siempre un encuentro grato para quienes comparten la pasión por el vino. Es lo que sucedió en esta oportunidad, especialmente cuando Pablo Morandé fue distinguido como Enólogo del Año. Los ganadores de las distintas categorías no fueron gran sorpresa. En el segmento Premium, el oro se lo llevó Almaviva 2003, seguido por Montes Purple Angel 2004 y Carmen Gold Reserva 2003. En Cabernet sauvignon, el trío ganador fue Casa Lapostolle Cuvée Alexandre 2006, Tarapacá Gran Reserva (etiqueta negra) 2004 y Caliterra Tribute 2005. En Mezclas Tintas, el vencedor fue Morandé Edición Limitada Syrah-Cabernet Sauvignon 2005, secundado por Chocalán Gran Reserva Blend 2004 y nuevamente Morandé Edición Limitada Syrah-Cabernet Sauvignon, pero 2004. Entre los blancos, fueron premiados Cono Sur 20 Barrels 2007, Matetic EQ Coastal 2007 y Arboleda 2007 en la categoría Sauvignon blanc, y Amelia de Concha y Toro, Morandé Terrarum Reserva 2006 y De Martino Single Vineyard 2006 en Chardonnay. ..................................................................................................... ..................................................................................................... ..................................................................................................... ..................................................................................................... Viña chilena Cruzat inaugura bodega en Mendoza Poco más de US$ 6 millones invirtieron cuatro chilenos y un enólogo argentino para crear en Mendoza Viña Cruzat, dedicada a la producción de espumantes premium. Este proyecto empezó a tomar forma el año 2003, cuando el enólogo argentino Pedro Rosell conoció a Pedro Grand, enólogo y socio de Viña Montes, quien le mencionó la idea de hacer un espumante de alta gama en Chile. Rosell le propuso hacerlo en Argentina, porque en ese país se toma más espumante que en Chile. Luego de la incorporación de otros tres socios chilenos –Hernán Boher, Fernando Riera y Gastón Cruzat– Rosell, con amplia experiencia en espumantes, comenzó la compra de terrenos en la zona de Perdriel y plantó Pinot Noir y Chardonnay. Construyeron una bodega con capacidad para 250 mil litros, la que acaba de ser inaugurada oficialmente, donde están elaborando en la actualidad 160 mil botellas, esperándose llegar a 700 mil en tres años. Chilean Viña Cruzat starts operations in Mendoza Four Chileans and one Argentine winemaker invested a little over USD 6 million in establishing Viña Cruzat in Mendoza, devoted to premium sparkling wines. The project was conceived in 2003, when Argentine winemaker Pedro Rosell met Pedro Grand, winemaker and partner in Viña Montes, who brought up the idea of producing a high-end sparkler in Chile. Rosell suggested making it in Argentina because of that country’s larger market for this product. When three other Chilean partners signed in the project –Hernán Boher, Fernando Riera and Gastón Cruzat– Rosell, with a vast experience in sparklers, kicked off purchase of land in the region of Perdriel and planted Pinot Noir and Chardonnay. A 250K-liter capacity cellar has been recently opened where production currently amounts to 160K bottles and is expected to grow up to 700K in a 3-year period. Pablo MorandE, Winemaker of the Year After 15 editions, Chilean wine guide Guía de Vinos de Chile is a reliable benchmark in the industry and its award ceremony is always a nice event to attend for all those who share a passion for wine. This year was no exception, mainly because Pablo Morandé was presented the Winemaker of the Year award. There were no big surprises in all other categories, however. In the Premium segment, the gold was for Almaviva 2003, followed by Montes Purple Angel 2004 and Carmen Gold Reserva 2003. In Cabernet Sauvignon, the winner trio was Casa Lapostolle Cuvée Alexandre 2006, Tarapacá Gran Reserva (black label) 2004 and Caliterra Tribute 2005. In the Red Blends category, the winner was Morandé Edición Limitada Syrah-Cabernet Sauvignon 2005, followed by Chocalán Gran Reserva Blend 2004 and again Morandé Edición Limitada Syrah-Cabernet Sauvignon, but 2004. Awardees among whites were Cono Sur 20 Barrels 2007, Matetic EQ Coastal 2007 and Arboleda 2007 in the Sauvignon Blanc category, and Amelia by Concha y Toro, Morandé Terrarum Reserva 2006 and De Martino Single Vineyard 2006 in Chardonnay. Château Los Boldos desmiente venta a Sogrape Dominique Massenez, dueño de Château Los Boldos, señaló que no ha vendido ningún porcentaje de la viña de Cachapoal, desmintiendo así los rumores que hablaban sobre una supuesta venta al grupo portugués Sogrape. Señaló, eso sí, que “hay mucha gente que me está ofreciendo puentes de oro para comprar” y que en el futuro podría evaluar alguna asociación. El empresario francés informó además que sus planes son potenciar su negocio desarrollando un proyecto turístico en un terreno de 58 hectáreas que posee a 5 kilómetros de la viña, en la comuna de Rengo, y que adquirió en 2001. Allí invertirá alrededor de US$ 1 millón para relanzar el restaurante Entre Ríos y construirá un hotel, el que demandará una inversión de unos US$ 2 millones. Château Los Boldos refutes sale to Sogrape Dominique Massenez, owner of Château Los Boldos, denied rumors that he would have sold a stake of the Cachapoal winery to Portuguese holding Sogrape. He pointed out, in turn, that “many offers have been made to him,” which he might eventually consider. The French entrepreneur also disclosed that among his plans are boosting his business by developing a tourism project in a 58-hectare lot he owns some 5 kilometers far from the winery in the Rengo district, which he purchased in 2001. The expected investment for this project is USD 1 million, which will be allocated in re-launching of Entre Ríos restaurant. The project will also involve construction of a hotel, with a USD 2 million investment. Vitis Magazine l noviembre 2007 l 19 en la bodega from the cellar La reducción de acidez volátil a través de osmosis inversa y resinas de adsorción química es una herramienta cada día más utilizada en los distintos países productores de vino. Básicamente se trata de separar del vino un permeato, el cual pasa por unas resinas que remueven el ácido acético y el acetato de etilo para luego ser devuelto a la cuba. La gracia es que se logra bajar la acidez volátil sin alterar otros componentes presentes en el vino. valentina miranda G. OSMOSIS INVERSA 20 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 L os acidos naturales de la uva y los que se forman durante el proceso de fermentación, actúan como preservantes naturales del vino, manteniendo su color y cualidades aromáticas. Durante la crianza, cuando la química trabaja tranquilamente, de forma sigilosa y callada, estos ácidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el futuro impactarán en nariz. Por esta razón, estos compuestos tienen una importante influencia en el vino, la que puede ser positiva o negativa dependiendo de qué tipo de ácido se trate y en qué cantidad se encuentre. El tartárico, por ejemplo, aporta características de fruta madura, sabores frescos y agradables, lo que se conoce como notas vinosas. El ácido málico proporciona al vino notas ásperas poco agradables, como de verdor, siendo mejor tolerado hasta cierto punto en los blancos, pero no en los tintos. La transformación del ácido málico en láctico, en tanto, supone una reducción de la acidez total del vino y un aumento de su estabilidad biológica; el vino ganará en suavidad en detrimento de los aromas primarios de la uva, siendo considerado un factor beneficioso. Pero aquí viene el malo de la película: el ácido acético, el ácido del vinagre que surge durante el proceso fermentativo al que es sometido el mosto. En realidad el ácido acético es producido en los vinos de varias formas. Rangos de 0,2 a 0,4 gr/L se producen normalmente por Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación de vinos nuevos. El uso de levaduras comerciales es un medio efectivo para prevenir la excesiva formación de acético durante esta primera fermentación. Asimismo, se ha demostrado que la producción de ácido acético por levaduras puede ser afectada por la presencia de extractos de Botrytis cinerea. Asimismo, Huang et al (1994) observaron variaciones en el nivel de ácido acético tan altas como 4 gr/L, por grandes variaciones de los cultivos de Lactobacillus durante la primera fermentación. La experiencia de los autores en California, Suiza, Australia y Chile les indica que la actividad del Lactobacillus durante la primera fermentación aparece como la principal causa de acidez volátil. Además en la uva cosechada con gran madurez, el daño de los orujos por pájaros e insectos contribuiría en los niveles de bacterias productoras de ácido acético como las Lactobacillus kunkeei. La acidez provocada por el acético –conocida como acidez volátil REVERSE OSMOSIS The fight against volatile acidity Reducing volatile acidity through a combination of reverse osmosis and ion-charged resins is rapidly picking up in most wine producing countries. The process basically consists of circulating wine through adsorption resins to isolate a permeate from which acetic acid and ethyl acetate are removed. Best of all, volatile acidity is reduced without affecting other components in the wine. The acids naturally produced by grapes and those that form during the fermentation stage act as natural preservatives that maintain their color and aromatic attributes. Once the chemical processes take over and work uninterrupted during aging, these acids begin to combine with alcohols to form aromatic esters that will eventually be perceived in the nose. These compounds have a strong positive or negative influence on wine, depending on the type of acid and the amount involved. Tartaric acid, for example, contributes fresh and pleasant ripe fruit flavors known as vinous notes. Malic acid, on the other hand, bestows an unpleasantly coarse sensation on the green side, which may be acceptable in whites but never in reds. Transforming malic into lactic acid presupposes a reduction of the wine’s total acidity and an increase in biological stability; the wine thus gains in smoothness at the expense of primary grape aromas, which is considered a beneficial factor. Enter the villain: acetic acid, the acid from vinegar that appears during must fermentation. In actuality, acetic acid in wine may be produced in a number of ways. In ranges from 0.2 to 0.4 g/l, it is normally produced by Saccharomyces cerevisiae during the fermentation of young wines – commercial yeasts are an effective solution to keep acetic acid levels under control during this first fermentation –. It has also been demonstrated that the production of acetic acid can be affected by the presence of Botrytis cinerea extracts. Huang et al (1994) noted variations in acetic acid levels as high as 4 g/l resulting from significant variations in the Lactobacillus cultures during the first fermentation. The researchers’ experience in California, Switzerland, Australia and Chile points to Lactobacillus activity as the main cause ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 21 en la bodega from the cellar Esta aplicación puede ser interesante para rebajar el nivel de ácido acético en lotes de vinos destinados a un período largo de guarda en barricas. porque este ácido se evapora espontáneamente– puede oscilar entre 0,2 y 1 gr/L de acético. Muchos vinos de calidad con grado alcohólico alto, que han hecho la fermentación maloláctica en barrica o han tenido una larga crianza en roble, puede tener alrededor de 0,8 gr/L de acético sin manifestar sensaciones desagradables, pero lo más frecuente es intentar que este parámetro sea bastante menor, es decir, que bordee los 0,5 ó 0,6 gr/L. RESINAS DE ADSORCION Entre las técnicas tradicionales de vinificación no existe una manera efectiva para reducir la acidez volátil. Los compuestos no pueden ser extraídos por ningún agente ni ser reducidos por refermentación. Tampoco la destilación con vacío es efectiva debido al alto punto de ebullición del ácido acético. Existen registros que en 1951 un señor Frampton patentó un sistema que proponía el intercambio de aniones en vino como sistema de reducción de ácido acético. El método implicaba un contacto directo entre el vino y las resinas, pero, si bien efectivamente se reducía la volátil, se producía una importante pérdida de aromas. Cuarenta años después, en 1992, Smith patentó en EEUU un medio efectivo para reducir el ácido acético y acetato de etilo que no altera la composición ni el carácter de los vinos tratados. El proceso consiste en la separación temporal del vino, a través de osmosis inversa –una aplicación que pertenece a la familia de la filtración tangencial– en un permeato incoloro constituido por agua, alcohol y acidez volátil, y un retentate que contiene el color, sabor y carácter del vino. Este permeato pasa a través de una serie de resinas de adsorción química (de intercambio aniónico) que retienen la acidez volátil. Luego se 22 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 of volatile acidity during the first fermentation. Besides, in grapes with extended hang times birds and insects can damage the skins, thereby opening a door to acetic acidproducing bacteria like Lactobacillus kunkeei. The acidity from acetic acid – known as volatile acidity (VA) because the acid evaporates spontaneously – may oscillate between 0.2 and 1 gram of acetic acid per liter. In a large number of highly alcoholic quality wines that spend a long time in the presence of oak or whose malolactic fermentation takes place in barrels, the acetic acid content may be in the vicinity of 0.8 g/l without any unpleasant sensations. However, attempting to reduce these level to 0.5 or 0.6 g/l, is a more common practice. ADSORPTION RESINS Traditional vinification techniques do not consider any effective methods to reduce VA. The compounds cannot be extracted by any known agent or reduced by refermentation. Vacuum distillation is also ineffective because acetic acid’s boiling point is too high. There is evidence that in 1951 a certain Mr Frampton patented a system whereby acetic acid could be reduced in wine by exchanging anions. The method implied putting the wine in direct contact with the resins, but, although effective to reduce VA, it also caused a significant loss of aromas. Forty years later, in 1992, Smith patented in the USA an effective method to reduce acetic acid and ethyl acetate without altering the composition or the character of the recombina el permeato purificado con el retentate continuando el proceso hasta que el nivel de ácido acético se ha reducido al nivel deseado. No se produce un intercambio de aniones en el vino, ya que la osmosis inversa previene la interacción de las resinas con los ácidos y componentes del sabor del vino. El permeato tratado y el retentate son recombinados logrando que el volumen y composición del vino no se altere. En Chile, Oliver Ogar vende estos equipos, que no sólo sirven para reducir la acidez volátil, sino también para bajar los niveles de alcohol (ver artículo en Vitis Magazine 4, enero-febrero 2007) y para concentrar mostos y/o vinos, mientras que la empresa Dimerco presta estos servicios directamente en las viñas. En el caso específico de la reducción de volátil, el permeato entra en contacto con la resina aniónica que tiene radicales activos del tipo grupos amino con un pH de 12. Cuando el permeato entra a la columna de adsorción química, sea crea una barrera entre las zonas de pH bajo y alto. Esta barrera disocia el ácido acético en el hidrógeno y el acetato. El hidrógeno es atraído entonces al grupo –NH2, confiriéndoles carga positiva (-NH3+), la que atrae electroestáticamente al ión acetato, con el cual se fija, por lo que finalmente es removido del permeato. Finalmente este permeato desacidificado se recombina con el vino en circulación y es enviado a la cuba. El vino entonces es desa- wines treated. The wine is temporarily separated through reverse osmosis – a technique considered a type of tangential filtration – into a colorless permeate containing water, alcohol and volatile acidity, and a retentate that contains the color, flavor and character of the wine. The permeate is then circulated through a series of chemical adsorption resins (anion exchange) which retain VA. The purified permeate is then recombined with the retentate until the acetic acid is brought down to the desired level. No anion exchange takes place in the wine, since reverse osmosis prevents the interaction between resins, the acids and the flavor components of wine. With this technique, the volume and composition of the wine remain unaltered. In Chile, Oliver Ogar sells equipment to reduce VA and alcohol levels (see the story in Vitis Magazine 4, January February 2007), and to increase the concentration of musts and/or wine. For its part, Dimerco offers such services to the wineries directly. As far as VA reduction is concerned, the permeate comes into contact with the anion resin containing active radicals of the amine group type with pH levels of 12. When the permeate enters the chemical adsorption column, a barrier is created between the high and low pH areas. This barrier dissociates the acetic acid into hydrogen and acetate. Hydrogen is then attracted to the –NH2 group, charging it with a positive charge (-NH3+), which attracts the acetate ion and captures it electrostatically, thus removing it from the en la bodega from the cellar reduccion de acidez volatil Reduction of Volatile Acidity recirculacion al tanque Recirculation to the tank permeato desacidificado De-acidified permeate tanque TANK columna de adsorcion quimica Chemical adsorption column membrana de osmosis osmosis membrana bomba circulacion circulation pump permeato Permeate cidificado gradualmente hasta llegar al valor deseado. Cada vez que se saturan las resinas, se deben regenerar con una solución de hidróxido de potasio, que logra remover la acidez retenida en ellas. Esta solución de limpieza se elimina como desecho. Es importante señalar que, como la rectificación se realiza a través de un proceso completamente cerrado que no implica contacto alguno con el vino, es específico para corregir ácido acético y no interfiere con otros componentes presentes en el vino. “En otras palabras, la osmosis inversa se podría considerar como el bisturí enológico en el sentido que al ser utilizada de manera adecuada puede intervenir en un componente específico y garantizar resultados excepcionales en vinos y/o mostos”, acota Guillermo Soto, enólogo de Oliver Ogar Chile - Argentina. Según cuenta Beltrán Amenábar, ingeniero de ventas técnicas de Dimerco, lo más frecuente es tener vinos con una acidez volátil de 0,9 a 1,2 gr/L de acético y reducir a niveles de 0,5-0,6 gr/L por medio de esta tecnología. “El vino queda bastante bien, ya que no es un tratamiento muy estresante. Lo que sí es importante es que después de bajar la volátil, el vino requiere de tiempo –unos dos meses aproximadamente– para recuperarse, porque en un principio queda algo desarmado en boca, pero después de ese tiempo se recupera completamente”, afirma. PARALIZACIONES DE FERMENTACION Otro aspecto interesante de destacar es que la aplicación para rectificar acidez volátil es efectiva también para permitir el arranque de fermentaciones paralizadas, ya que los niveles de acetato en vinos paralizados se pueden rebajar para facilitar el arranque de una refermentación. De hecho, según datos entregados por Vinovation, la marca representada por Dimerco, este método se ha empleado en varios miles de litros en cuatro continentes, de los cuales alrededor del 20% correspondió a vinos con fermentaciones paralizadas. Aproximadamente el 75% de ellos refermentaron exitosamente después del tratamiento. 24 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 permeate. Finally, the de-acidified permeate is recombined with the wine circulated and sent to the tank. The wine is gradually de-acidified until the desired level is reached. As resins become saturated, they must be regenerated with a potassium hydroxide solution that removes the acidity they have retained. This cleansing solution is then eliminated as waste. It is worth noting that rectification involves a completely closed process without any contact with the wine. The procedure is therefore specific for acetic acid correction, and does not interfere with any other components in the wine. “Reverse osmosis is like the surgeon’s knife of the wine industry: used properly, it can act on a specific component and guarantee exceptional results in wine and/or musts,” adds Guillermo Soto, winemaker of Oliver Ogar Chile – Argentina. Beltrán Amenábar, technical sales engineer of Dimerco, says this technology helps to reduce VA in wine from the usual 0.9 – 1.2 g/l to 0.5 – 0.6 g/l. “The resulting wine is fairly good, since the treatment is not very stressful. It is important to bear in mind that after completing the VA treatment the wine must be left to rest so it can recuperate – approximately two months –, because the mouthfeel loses some of its structure. But after this recovery period everything comes back to normal,” he points out. STUCK FERMENTATION Interestingly, the procedures to rectify volatile acidity are also effective to restart arrested fermentations, as the levels of acetate found in stuck wines can be reduced to help restart the process. According to Vinovation – the brand represented by Dimerco – this method has been applied to thousands of liters in four continents, of which nearly 20% were affected by stuck fermentation. Approximately 75% of these wines Por otra parte, Guillermo Soto explica que esta aplicación puede ser interesante para rebajar el nivel de ácido acético en lotes de vinos destinados a un período largo de guarda en barricas. “Es decir, enviar vinos con un nivel de ácido acético normalmente aceptable en vez de a un nivel que al cabo de un período de guarda requiera una intervención y/o desclasificación por sus alzas en ácido acético. Otra aplicación interesante desde el punto de vista económico es aquella que permite garantizar niveles de ácido acético en vinos según las exigencias de los diferentes mercados; por ejemplo, poder asegurar una cantidad de vino destinada a un mercado que exige niveles de ácido acético con un máximo de 0,6 g/L”, agrega. Cabe consignar en todo caso que diversos estudios han demostrado que los vinos de baja calidad no mejoran con este tratamiento. Sin embargo, en vinos de rango superior, una pequeña disminución de acidez volátil mejora su calidad significativamente. Esto es importante de considerar al momento de evaluar los costos que implica la osmosis inversa. Beltrán Amenábar señala que éstos fluctúan entre 0,1 y 0,2 dólares por litro procesado, es decir unos $50 por litro, monto que se recupera ampliamente gracias a la mejoría que experimentan los vinos, ya que permite, obviamente, lograr un precio de comercialización mayor. Coinciden los especialistas en que, a pesar de ser una herramienta muy útil, es siempre más adecuado identificar y corregir las causas que generan los altos niveles de ácido acético. Esto significa cosechar con niveles de azúcar adecuados para fermentaciones sanas, realizar las correcciones de pHs elevados, asegurar las temperaturas durante la maceración en frío, realizar adiciones de sulfuroso apropiadas, evaluar la higiene en bodega, controlar las poblaciones de bacterias acéticas y lácticas, utilizar programas de nutrición adecuados para las diversas categorías y tipos de fermentaciones y/o limitar oxigenaciones inadecuadas en vinos. t were successfully refermented after the treatment. For Guillermo Soto, this can be an interesting application to reduce acetic acid levels in wine batches destined for prolonged barrel aging. “Put differently, we can have wines with acceptable acetic acid levels instead of wines that need to be intervened or declassified after the aging period because the acetic acid rises. Another economically interesting application is the possibility to guarantee acetic acid levels in wines that need to meet specific market demands; for example, we can allot a certain amount of wine to a market where the maximum acetic acid levels permitted may not exceed 0.6 g/l,” he adds. In any case, several studies have demonstrated that this treatment is not effective for low-quality wines. Conversely, in good-quality wines a minor VA decrease can mean a dramatic improvement of their quality. And this becomes a relevant issue at the time of pondering the costs of reverse osmosis, which Beltrán Amenábar places between 0.1 and 0.2 US dollars per liter processed. But this amount is quickly recovered because these wines can be sold at notably higher prices. Specialists agree that, despite this tool’s usefulness, it is always preferable to identify and correct the cause for the high levels of acetic acid. This signifies harvesting with sugar levels that are appropriate for healthy fermentations, correcting high pH readings, securing cold maceration temperatures, adding sulfur dioxide in the right proportion, assessing sanitary conditions in the cellar, controlling the populations of acetic and lactic bacteria, following nutritional programs specifically designed for the different categories and types of fermentation, and/or limiting faulty oxygenations. t zona de vinos wine bar Viajamos al pueblo de Ñipas y, bajo el puente que cruza el Itata, elegimos los mejores vinos de la zona, saboreando las notas del pasado y el futuro: una cultura ancestral, riquísima, que busca reinventarse para sobrevivir. EDUARDO BRETHAUER R. 26 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 A vanzamos raudos por la sinuosa carretera. Los brazos de las parras sobresalen de las bermas, como queriendo llamar la atención de los visitantes. “Deténganse”, parecen gritar aquellos viñedos de País botados, irreductibles, cuyos frutos se pudrirán junto a sus añosos troncos. No vale la pena cosecharlos. El precio de sus jugos se encuentra a la altura del unto. Quizás más abajo. Claudio Barría, enólogo de Casanueva, me explica cómo saber si los cuarteles están abandonados a su suerte. Sin soltar el volante de la camioneta, me pide que me fije en la maleza. “Pero, fíjate”, insiste. Las parras rústicas de la zona, plantadas en el secano de la frontera sur de la vitivinicultura chilena, necesitan sentirse a sus anchas, sin tener que pelear con otras especies por el agua que sólo cae del cielo. Aunque parece un viaje a una dimensión desconocida, paradójicamente suma siglos y siglos de tradición. La vitivinicultura de secano en la región de Bío-Bío es un asunto de supervivencia, pero atado a una fuerte raigambre cultural. Las manos callosas de sus habitantes no saben otra cosa que trabajar la tierra. Pero, ¿qué pasa cuando la tierra deja de entregar sus frutos? ¿Cuándo el sacrificio de sus hombres se hace estéril? ¿Cuándo una actividad centenaria muere ante la indiferencia de un mercado que no perdona? Viajamos al pueblo de Ñipas, la capital de la comuna de Ránquil, asentada en la ribera del río Itata, a una competencia de pipeños Por primera vez el Concurso de Vinos de Ránquil contará con jueces de otros valles y realidades. No sabemos qué esperar. Aunque nos dicen que se It’s Pipeño time This month we visited the town of Ñipas to choose the area’s best wines. Under the bridge that spans the Itata River, we savored the past and future notes of an ancestral and extremely rich culture that is reinventing itself in order to stay alive. As we zoom along the winding highway, we see grapevine arms hanging over the side of the roadway as if they were trying to catch the motorists’ attention. These abandoned País vineyards, whose fruit will inevitably rot next to their aging trunks, seem to be raising a stop sign. But picking the grapes is not even worth the effort: the price of its juice is almost at ground level, if not lower. Claudio Barría, winemaker of Casanueva, teaches me how to recognize a lot left to its own devices. With his hand on the steering wheel, he tells me to focus on the weeds. “Look well,” he insists. The rustic vines that grow in this southern rainfed area need to feel at ease. The least they want is to have to compete with other species for the water only the sky will provide. To me, it’s more like a trip to an unknown dimension, although its tradition is firmly established. Rainfed viticulture in the Bio-Bío region is a question of survival that even so shows very strong ties with the local culture. The rough, callused hands of its inhabitants know no other job than work the land. What happens when the land ceases to yield fruit, or when the people’s sacrifice loses its meaning? What happens when a centuries-old activity dies out in the face of a relentless market’s indifference? This month we traveled to Ñipas, the capital of the Ránquil province, a town located near the bank of the Itata River for a pipeño (fermented wine) competition. This is the first time that the Ránquil Wine Competition has invited judges from other valleys to be part of the jury. I don’t really know what to expect, though they insist this is the eleventh version. But, to be quite honest, I had never heard of it before. Just like its wines, which will eventually dilute into the tanks of larger companies, this event has remained unknown and uncontaminated by the big city lights. The Ñipas bridge, which spans the once pristine Itata River, shelters an amphitheater and countless cookeries that feed the locals. The celebration is awesome and, ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 27 zona de vinos wine bar trata de su undécima versión, no habíamos escuchado jamás de su existencia. Al igual que sus vinos, que se diluyen en los inmensos tanques de las grandes compañías, esta actividad permanecía incógnita, quizás incontaminada, lejos de las luces de la capital. Bajo el puente Ñipas, que atraviesa las otrora prístinas aguas del Itata, se instala un anfiteatro y un sinfín de cocinerías que agasajarán a los vecinos. Esto es una tremenda fiesta. ¡Y gratuita! Todos están invitados a cantar, bailar y brindar hasta el destajo. Los jueces, que comienzan a llegar con cuentagotas, se instalan sobre una carpa a un costado del escenario, mientras un locutor saluda a las encargadas de cada uno de los puestitos que ofrecen empanadas, anticuchos, corderos arvejados y cazuelas de pava. El cineasta Silvio Caiozzi, junto al equipo de la serie documental “Descorchando el Sur”, intenta entrevistar a Claudio Barría. El enólogo se pasea como una estrella hablando de los vinos de ayer y el ahora. No hay respeto por las canas. El locutor continúa con su estruendoso parloteo, reventando nuestros tímpanos sin misericordia. “¿Y cómo está la cazuelita? ¿Tan güena como su dueña?”. PURO ÑEQUE La organización llama a los jueces. Los pipeños no esperan. Son algo más de 200 muestras y nuestros paladares tiemblan. Patricia Inostroza, enóloga de Männle, lleva la voz cantante y propone un peculiar sistema que es aprobado por unanimidad. Nos repartimos los vinos de una misma serie entre los distintos jueces y sólo aquellos que obtengan más de 10 puntos de una escala de 20 pasarán de ronda y serán degustados por el resto. Así se irán descartando hasta que, fruto del consenso, elijamos el primer y segundo puesto de cada categoría. Entre cuecas y sentidas declamaciones, comenzamos degustando Moscatel de Alejandría. Vinos frutosos y bastante limpios, sabrosos y elocuentes. “¿Aquí son los cursos de cata?”, se acercan los curiosos. “No, 28 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 best of all, it’s free! Everyone’s invited to sing, dance and toast as much as they want. The judges arrive one at a time, and take their assigned seats under an awning installed next to the stage. Meanwhile, a loud announcer greets each one of the girls in charge of the cookeries, which sell empanadas, kebabs, lamb and pea stews, and turkey soup. Cinema director Silvio Caiozzi and his team of the documentary film “Uncorking the South” try to interview Claudio Barría. The winemaker ambles around, talking about the wines of yesterday and today. There’s no respect for gray hair here. The announcer continues with his strident blah blah, pounding our eardrums without mercy. “How’s the soup?,” he asks one of the girls. “Yummy as the cook?” A SELF-MADE MAN Bajo el puente Ñipas se instala un anfiteatro y un sinfín de cocinerías que agasajarán a los vecinos. Esto es una tremenda fiesta. ¡Y gratuita! The Ñipas bridge shelters an amphitheater and countless cookeries that feed the locals. The celebration is awesome and, best of all, it’s free! José Alonso Llanos continúa haciendo sus pipeños en su desvencijada bodega, pero ya no es lo mismo. Ahora su pasión la vuelca hacia la apicultura. José Alonso Llanos continues to vinify his pipeños in his shabby cellar, but nothing is quite the same any more. Now his passion has shifted towards apiculture. The organizers summon the judges. Pipeños can’t wait anymore. There are some 200 samples in total and our palates start trembling. Patricia Inostroza, winemaker of Männle, proposes a special system that is immediately and unanimously adopted. Each judge will be assigned a series to taste, and only those rated 10 or higher on a 20-point scale will make it to the next round and be tasted by the other judges. They will thus be discarded until we eventually agree on the first and second place for each category. So, inspired by some cueca tunes and heartfelt declamations, we begin tasting Muscat of Alexandria. The wines are quite fruity, limpid, savory and eloquent. “Is this the tasting course?,” some visitors ask. “No, go to the next tent,” we answer in unison, trying to decide which wine deserves to win. I try to concentrate, close my eyes and sense flowers and citrus fruit. I picture myself in Portezuelo. Next to me is Marcelino Llanos, a man who struggled to become a self-made micro entrepreneur. In the old cellar he rents high up a hill something catches my attention: an old tub lined with ox leather still used to vinify some musts. Marcelino sells approximately 60,000 liters of wine each month, including some ¾ liter bottles of Maulén, a wine named after a local cacique. Right by some empty jars once filled with the wine used during the christening of one of his nephews, he confesses these are pretty tough times. This year the kilo of Chardonnay sold for CLP 30. “Imagine the price of País grapes,” he says. The owners therefore prefer to leave the grapes hanging on the vines, because they can’t even afford to pay pickers CLP 5,000 (roughly USD 10) a day. After tasting two very interesting Cinsaults locally known as cargadores, we move on to the largest category: País. The wines are discreet in color, but the tannins show their teeth, proving why the Jesuit monks picked them to celebrate the Holy Mass. Despite oxidative vinification and the use of old wood during the aging process, the fruit is quite noticeable, like a survivor determined to stand through time. Each judge presents their chosen wines, and deliberations start. I like a very oxidized wine loaded with overwhelming depth and freshness. “Tastes like vinegar,” says Claudio Barría. Fortunately, other judges share my opinion and the wine in question makes it to the next round. I also favor a dark, fruity and smooth wine. Everyone, or almost, has included it as one of their favorite. “Lacks tipicity,” argues Omar Fuentealba, winemaker of Guarilihue. “It tastes like a Colchagua wine,” adds the winemaker of Casanueva. The conclusion? Disqualified under suspicion. Despite the efforts of winemakers like Patricia Inostroza, Juan Ledezma and Omar Fuentealba to raise ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 29 zona de vinos wine bar Marcelino Llanos arrienda una vieja bodega donde hay un lagar de cuero de buey donde todavía se vinifican algunos caldos. Marcelino Llanos rents an old cellar with ox leather still used to vinify some musts. Entre cuecas y sentidas declamaciones, comenzamos degustando Moscatel de Alejandría. Vinos frutosos y bastante limpios, sabrosos y elocuentes. Inspired by some cueca tunes and heartfelt declamations, we begin tasting Muscat of Alexandria. The wines are quite fruity, limpid, savory and eloquent. en la otra carpa”, contestamos al unísono, mientras intentamos ponernos de acuerdo para elegir al ganador. Trato de concentrarme. Cierro los ojos y respiro flores y cítricos. Imagino que estoy en Portezuelo. Junto a mí se encuentra Marcelino Llanos. Es un microempresario hecho con puro ñeque. En una vieja bodega que arrienda, allá en lo alto de una colina, observo un viejo lagar de cuero de buey donde todavía hoy se vinifican algunos caldos. Marcelino vende alrededor de 60 mil litros de vino al mes, incluyendo algunas botellas de 3/4 llamado Maulén en honor a un cacique de la zona. Junto a unas tinajas vacías, cuyo vino irrigó el bautizo de uno de sus sobrinos, me cuenta que la situación está “recontradifícil”. Este año se llegó a pagar $30 por el kilo de Chardonnay. “Imagínese el precio de la País”, me dice. Los dueños prefieren dejar las uvas en las parras, pues ni siquiera logran solventar los $5.000 diarios de los cosechadores. Después de probar dos interesantes Cinsault, o cargadores como le llaman aquí, seguimos con la categoría más extensa: la País. Sus vinos, de colores tenues y taninos aguerridos, nos enseñan sus dientes y demuestran por qué fueron elegidos por los jesuitas para celebrar la Santa Misa. A pesar de las vinificaciones oxidativas, y del uso de maderas viejas durante su guarda, su fruta asoma como una sobreviviente, decidida a permanecer en el tiempo. Cada uno de los jueces elige sus preferidos y comienzan las deliberaciones. Me gusta uno muy oxidado, pero de una profundidad y frescor imparables. “Es un vinagre”, dice Claudio Barría. Por suerte otros jueces comparten mi criterio y el vino queda en la terna. También me inclino por un caldo oscuro, frutoso y suave. Todos, casi todos lo tienen entre sus favoritos. “No tiene tipicidad”, argumenta Omar Fuentealba, enólogo de Guarilihue. “Parece de Colchagua”, agrega el enólogo de Casanueva. ¿Conclusión? Descartado por sospechas fundadas. Pese a los esfuerzos de enólogos como Patricia Inostroza, Juan Ledezma y el mismo Omar Fuentealba por subirle el pelo a los vinos de la zona, la situación es dramática entre los pequeños productores. Un 30 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 the area’s wines to a higher level, the situation is dramatic for small producers. A bus from the nearby cellulose plant, a company that has made the different communities take sides, is here to pick up unemployed men and show them the advantages of a plant that symbolizes a progress that plays with the desperation of the true owners of the land. According to José Alonso Llanos, Marcelino’s uncle, ground-level winds carry the foul smell that emanates from the cellulose plant. Many of the municipalities that once opposed the plant have now changed their minds. Today they enjoy brand new utility vehicles and a newspaper called El Vecino, where the daily sacrifice of these humble citizens appears as news and headlines. Marcelino’s uncle continues to vinify his pipeños in his shabby cellar, but nothing is quite the same any more. Now his passion has shifted towards apiculture. His bees, which he treats as if they were a projection bus de la celulosa, una empresa que ha sembrado la discordia entre las comunidades, pasa a buscar a los cesantes para enseñarles las bondades de un buen cóctel y de una planta que se yergue como un símbolo de un progreso que juega con la desesperación de los verdaderos dueños de estas tierras. Según José Alonso Llanos, el tío de Marcelino, cuando el viento sopla a ras de suelo se sienten los olores pútridos que exhala la celulosa. Muchos de los municipios que se oponían a su instalación, han cambiado de opinión. Hoy disfrutan de utilitarios cero kilómetros y de un periódico llamado El Vecino, donde convierten en acontecimientos las diarias proezas de esta gente humilde y de trabajo. El tío de Marcelino continúa haciendo sus pipeños en su desvencijada bodega, pero ya no es lo mismo. Ahora su pasión la vuelca hacia la apicultura. Sus abejas, a las que trata como si fueran la extensión de sus sueños, vuelan hacia un futuro mejor. Vende su miel a $680 el kilo para ser exportada a Alemania. “Si el invierno trae harta lluvia, y tenemos una güena floración, llegamos a hacer como 3 mil kilos al año”, explica. NATURA MANDA Me angustia pensar cómo las curtidas manos de estos hombres, acostumbradas a las duras labores de arado y siembra, ahora se mueven al ritmo del delicado vuelo de una abeja. El futuro se vislumbra tan frágil. of his dreams, surely fly towards better days. He sells the honey for CLP 680 a kilo to be exported to Germany. “If the winter brings abundant rain and blooming is good, we can produce as much as 3,000 kilos a year,” he explains. NATURE RULES I’m worried about the future of these men, whose hands are more used to the painstaking agricultural chores, but now must adapt to the delicacy of a bee’s flight. The future seems so fragile. It entirely depends on winter rains, on whether or not a pesticide plane releases its fury on the beehives, or on the hope that the cellulose plant will not end up ravaging an environment that used to take pride in its organic viticulture, even if its inhabitants had no idea what the heck that is supposed to mean or why it has become increasingly important in today’s world. “You know what I like about this competition?,” asks Silvio Caiozzi. “The wines?,” I suggest. “No, I love the idea that people don’t give a damn about judges. You guys are here to choose the best pipeños and Nosotros ayudamos a los clientes a calentar, enfriar, separar y transportar productos tales como aceite, agua, químicos, fármacos, bebidas, alimentos y vinos. Nuestra misión es optimizar su rendimiento y rentabilidad, una y otra vez. www.alfalaval.com San Sebastián 2839 - Of 401 Las Condes Tel: 353 0300 Fax: 231 1906 [email protected] ALFA LAVAL LLEVA SU VINO A NIVEL INTERNACIONAL zona de vinos wine bar Depende de las lluvias invernales, de que un avión fumigador no deje caer su rabia sobre los panales, de que la celulosa no termine de arrasar con un ambiente que se vanagloriaba de su cultura orgánica, aunque sus habitantes no supieran qué carajo significa y de su creciente importancia en el mundo. “¿Sabes lo que me gusta de este concurso?”, me comenta Silvio Caiozzi. “¿Sus vinos?”, le pregunto. “No, me parece genial que la gente no está ni ahí con los jurados. Ustedes están aquí para elegir los mejores pipeños y punto. Nada de tratos especiales ni cosas por el estilo”, me explica. “Y tampoco están ni ahí con Caiozzi. Ni siquiera han escuchado hablar de él”, contraataco con la mejor de mis sonrisas, mientras el locutor de la voz infernal pide un aplauso para la gente de la tele que anda haciendo una notita. El hombre del micrófono ahora anuncia a los campeones nacionales de cueca y nosotros seguimos catando como malos de la cabeza. Por primera vez el concurso se abre a la categoría de cepas finas. “Son los signos de los tiempos”, pienso. Adivino algunos Cabernet. También un par de Syrah. Los jueces eligen a sus favoritos. La discusión es intensa. Hay un grupo que postula a un inconfundible Carmenère. Se trata de un vino terminado, bastante armonioso, pero que no puede ocultar sus verdores. Me opongo terminantemente a elegirlo como ganador. A Patricia Inostroza, quien trabajó con Aurelio Montes y el mismísimo Michel Rolland, le fascina su carácter especiado. “No podemos premiar una cepa que tiene cero futuro en esta zona. Estamos dando una pésima señal a los productores”, argumento con fuerza. “¿Cero posibilidad en esta zona?”, repite mis palabras Juan Ledezma, como diciendo “¿qué se cree este capitalino que viene a decirnos a nosotros que podemos producir o no?”. Siento que Macarena Cruzat, una joven enóloga de la Universidad de Concepción, comparte mis argumentos, pero lamentablemente no verbaliza su defensa. Claudio Barría, como un Judas, no puede con su fanatismo por la cepa y termina apoyando la candidatura del Carmenère. ¿Y adivinen qué? Ese vino humilde, de notas tan verdes como el paisaje sureño, se cubre de gloria en el concurso de Ránquil. Quizás no lo sepan los afuerinos como yo, seguramente tampoco los dueños de la celulosa, pero aquí siempre termina por imponerse la naturaleza. ¡Qué importan nuestras opiniones! t 32 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 that’s it. No VIP treatment or anything of the sort,” he adds. “They don’t give a damn about Caiozzi either. They don’t even know who the hell he is,” I retort with an ear-to-ear grin. Meanwhile, the announcer asks that a big hand be given to the TV reporters who are preparing a note. The mike man now announces the national cueca champions and we go back to tasting like mad. For the first time, the competition includes a fine varieties category. “This is a sign of the times,” I say to myself. I can guess some Cabs, and also a couple of Syrahs. The judges make their choices and the debate heats up. One group defends an unmistakable Carmenère, a finished wine that is fairly balanced but fails to conceal its green notes. I am completely against pronouncing it the winner. But Patricia Inostroza, who worked with Aurelio Montes and Michel Rolland, simply falls for its spicy character. “We cannot award a variety that stands zero chances in this area. This will mislead the producers,” I insist. “Zero chances in this area?,” repeats Juan Ledezma, as if he were saying: “Where did this city guy come from? Who does he think he is to tell us what we can or can’t produce?” I feel that Macarena Cruzat, a young winemaker from the University of Concepción shares my point of view, but unfortunately she does not speak out. Like Judas, Claudio Barría can’t hide his slant for this variety and ends up endorsing this Carmenère. And guess what? This humble wine with notes as green as the landscape of the south of our country emerges as the winner of the Ránquil competition. Outsiders like me or the cellulose plant owners may not be aware of it, but nature has the final word around here. Who cares what we think! t DE AVANZADA / VENDORS’ BOARD SAINT-GOBAIN ENVASES Ventas sobre ruedas Ya se respira un aire fresco con la llegada de Saint-Gobain al mercado de las botellas de vidrio. Un colorido furgón recorre las carreteras, visitando las viñas. Es un innovador showroom móvil que exhibe más de 300 botellas para que el cliente elija lo que necesita prácticamente sin moverse de su escritorio. Saint-Gobain a la vanguardia de la innovación. I ngresar a un mercado que tradicionalmente ha estado dominado por un solo actor no es fácil. Para tener éxito, se requiere experiencia, una alta calidad de los productos y brindar un excelente servicio. Pero más que eso. Se necesita ingenio y buenas ideas para lograr despertar el interés de los potenciales clientes que están acostumbrados a un mismo proveedor. Es lo que ha hecho Saint-Gobain Envases, creando un innovador servicio que permite visitar al cliente en su propia oficina con una muestra completa de las distintas alternativas de botellas para vino que ofrecen. En palabras más sencillas, un showroom móvil. ¿Cómo nació esta idea? Básicamente de la experiencia, según cuenta el subgerente comercial Sebastián González-Furió: cuando trabajaba en otra empresa del mismo rubro, sus clientes no se explicaban cómo en las oficinas comerciales no tenían ningún showroom para conocer los productos disponibles. Adicionalmente, durante las visitas en terreno, se perdían muchas oportunidades de negocios por el hecho de no tener disponibles las muestras en el momento en que el cliente necesitaba tomar una decisión. “Las viñas quieren ver botellas, compararlas con otros modelos y escuchar los consejos del fabricante, pero no cuentan con el tiempo para visitar a sus proveedores”, explica. Por ello Saint-Gobain Envases habilitó un showroom especial con más de 300 botellas, propias y de la competencia, que permite al cliente comparar sus actuales envases con la amplia gama que Saint-Gobain le puede ofrecer, tanto en modelos de fabricación local (que crece día a día), como de modelos especiales importados de otras plantas del grupo en el mundo, incluyendo las atractivas mega SAINT-GOBAIN ENVASES Sales on wheels The arrival of Saint-Gobain to the Chilean glass-bottle market has brought more than just fresh air. Today, a colorful van cruises the highways to visit the different wineries. A very innovative showroom with more than 300 bottles on display intended to save customers the hassle of having to leave the winery. Saint-Gobain, a frontrunner in innovation. B botellas desde 3 hasta 15 litros. En un grato ambiente, con aire acondicionado y pantallas de luz especiales que permiten apreciar las características de las botellas, el cliente prácticamente no se mueve de su escritorio, contando con un servicio eficiente y de máxima comodidad. ¿Qué más se puede pedir? reaking into a market traditionally dominated by only one player is certainly not easy. But even if chances are slim, experience, high product quality and excellent customer service can be very persuasive arguments. Still, that is just the icing of the cake. The quintessential ingredients for this recipe are ingenuity and a bunch of good ideas to capture the interest of potential customers who are used to dealing with the same vendor. Well, that is exactly what Saint-Gobain Envases has achieved: an innovative service that places a full sample of its different wine bottles right at the customer’s fingertips. How? Simply by fitting everything into a mobile showroom. The idea was born mainly from experience, says sales assistant manager Sebastián González-Furió. In a previous job, his customers could not understand why the commercial offices did not have a showroom with the different products on display. Furthermore, many business opportunities were lost because samples were not available when the time came for a purchasing decision. “Winery executives really want to see the bottles, compare them with other models and listen to the manufacturer’s advice, but they have no time to visit their suppliers,” he explains. Saint-Gobain Envases tackled the issue by equipping a special showroom with more than 300 bottles, their own and also from the competition, thus allowing the client to compare their current bottles with the extensive range Saint-Gobain has to offer. And this includes models produced locally (the portfolio grows by the day), as well as special models imported from some of the group’s offshore plants, such as eye-catching mega bottles with capacity for 3 to 15 liters. In a pleasant ambiance, with air conditioning and special light screens that highlight the special characteristics of each bottle exhibited, the customer can enjoy efficient and comfortable service just steps from their desk. Can it get any better? imagen latente focus on Publicistas entregan algunas ideas para incentivar el consumo de vino. Dicen que hay que hacerlo más entretenido, mostrar sus secretos, hacer nuevas segmentaciones de público e, incluso, hacer joint advertising, es decir, publicidad realizada en conjunto por dos o más empresas de distinto rubro para obtener una complementariedad de sus atributos de marca y de producto. ¿CÓMO AUMENTAR EL CONSUMO DE VINO? 34 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 CHRISTIAN VON DER FORST RECIPES TO BOOST WINE CONSUMPTION Advice from the advertising experts i las innumerables fiestas del vino, publicitadas vendimias, cursos de cata, nuevos productos, promociones y atractivos displays en puntos de venta –sobre todo en supermercados– han podido levantar el consumo interno del vino. Ahí está, estancado en 14,5 litros anuales per cápita. Difícilmente se podrán crear más Fiestas Patrias en un año, como esta vez, que los cinco días feriados llevaron a que el consumo de vino aumentase 172% al compararlo con el de una semana promedio no estacional. Pero esa golondrina no hace verano. De hecho, dentro de la canasta de alcoholes, el vino ha perdido preponderancia. Según AC Nielsen, a septiembre de 2005 representaba el 32,2% del gasto anual, mientras que a septiembre de este año esta cifra bajó a 26,6%. Mucho en términos de caída. ¿Qué hacer? La experiencia demuestra que ésta es una categoría muy susceptible a la inversión publicitaria, es decir que el consumo se vuelve más dinámico cuando hay actividades de marketing y publicidad apoyando las marcas. En FutureBrand destacan que la industria ya ha hecho esfuerzos conjuntos para aumentar el interés y por ende el consumo de vino, especialmente a través de galas y fiestas de la vendimia en los distintos valles, lo que llevó a que la oferta se sofisticara y el consumidor fuera más activo y curioso frente al tema. Se le asoció a moda y cultura y hasta a conceptos de salud (dieta mediterránea). Pero hoy los desafíos son otros, señalan, aclarando que lo que no cambia en términos de marca es que “en el centro de la estrategia debe estar el consumidor. Él tiene distintos estilos de vida. Eso es algo que deben tener muy presente las viñas”. Maribel Vidal, vicepresidenta de McCann Ericsson, sostiene que, ya que diversos estudios señalan que a la gente le gusta saber y hablar de vinos, “la industria debería responder a esta natural curiosidad con acciones en puntos de venta y consumo que enseñen, eduquen y abran los sentidos al disfrute de la gente”. Y agrega: “Sugiero asociar el vino a las comidas, a la entretención, a diferentes momentos, es decir, que se ponga en un plano entretenido, más cotidiano y espontáneo (las cervezas y rones pueden dar clases en esta materia). Además aprovecharía el gran potencial de la web para crear espacios de discusión What does it take to give wine consumption a jolt? Advertising circles suggest trying the following: make wine more enjoyable, unveil its secrets, create new market segmentations and, why not, engage in joint advertising to create synergy between the brands and products of two or more participating companies. Neither the countless wine festivals, the much advertised harvests and tasting courses, nor the numerous new products, promotions or catchy displays – especially at large supermarket stores – have succeeded in their efforts to perk up wine consumption. It seems irremediably stuck at an annual 14.5 liters per person. This year, the National Holiday and the Armed Forces Day (Sept 18 and 19) added to the weekend, creating an exceptionally long 5-day holiday that pushed wine consumption up 172% compared with any average week. Unfortunately one swallow does not make a summer and wine continues on its tumbling trend. According to AC Nielsen, in September 2005 wine accounted for 32.2% of all wine and spirits purchases, a figure that dropped to 26.6% in September of this year. Definitely too big a fall. Any suggestions? Experience has shown this category is highly sensitive to advertising investment. In other words, the market gains momentum when brands invest in marketing and advertising. At FutureBrand, they highlight the joint efforts undertaken to lure consumer interest and boost consumption, especially in the form of gala evenings and harvest festivals celebrated in the different valleys, and the more sophisticated offer led to actively curious consumers. Wine was once linked to fashion, culture and even health (does the Mediterranean diet ring any bell?), but today the real challenge is different. The only constant, they say, is that “consumers must remain the core target of any strategy. They have different lifestyles, and this is something wineries should take into account.” For Maribel Vidal, vice-president of McCann Ericsson, ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 35 imagen latente focus on gasto promedio anual en distintas bebidas alcOhOlicas por hogar (EN PESOS) 19.538 15.591 14.071 9.330 15.937 17.411 23.464 15.914 12.070 18.615 19.099 16.977 18.110 15.493 27.449 20.050 24.100 11.141 18.960 18.591 11.840 16.013 26.285 32.833 43.820 AVERAGE ANNUAL EXPENDITURE ON ALCOHOLIC BEVERAGES PER HOUSEHOLD (IN PESOS) TOTAL NACIONALTOTAL NACIONALTOTAL NACIONALTOTAL NACIONALTOTAL NACIONAL ALTO MEDIO C2 MEDIO C3BAJO national TOTAL national TOTALnational TOTALnational TOTALnational TOTAL HIGH medium c2 medium c3low nRON / RHUM n CERVEZAS / BEER n PISCOS en torno al tema, para comunicar novedades e innovaciones, ofertas y oportunidades”. Por su parte, el presidente de la Achap, José Manuel Silva, sostiene que no hay duda que la irrupción de los licores y las cervezas en el segmento joven es una amenaza potencial y que por este motivo cualquier estrategia debe verse en perspectiva de mediano y largo plazo. En concreto, propone el cultivo de más variedades, distinguir las cualidades de algunos valles o hacer nuevas segmentaciones de públicos (según la ocasión de consumo, por ejemplo). “No hay recetas, sí diferentes opciones que habrá que analizar junto a estudios de mercado”, señala. Tan cierto es que no hay recetas establecidas, que, sin imaginarlo y sin proponérselo, una película se convirtió en la mejor publicidad para un tipo de vino. Seguramente varios recuerdan el film “Entre copas”, en la que un par de amigos ‘uno de ellos fanático del Pinot noir’ recorre el valle de Napa y varias viñas durante un fin de semana. Después de su exhibición, el consumo de Pinot Noir aumentó considerablemente ya que la gente sintió curiosidad por conocer esta desconocida cepa de la que tan bien hablaban los personajes. “Vemos así el nVINOS / WINES nWHISKY the numerous studies indicating that people enjoy talking and learning about wine “should prompt the industry to respond to this natural curiosity by conducting educational activities at the different points of sale that open consumers’ senses. I suggest linking wine to food, entertainment, different occasions. In a nutshell, make it a fun, everyday and spontaneous experience (beers and rum have one or two things to teach in this respect). It could also take advantage of the Web’s enormous potential to create wine forums, keep the public updated on news, technological innovation, specials and opportunities in general.” For José Manuel Silva, president of advertisers’ association Achap, the younger segment’s slant for liquor and beer is a clear and present danger, so any strategy must be carefully analyzed from a long or mid-term perspective. He proposes growing more varieties, publicizing the differences between the different valleys, or introducing new market segmentations (based, for example, on the Alejandra Mujica, knowledge manager de la agencia JWT, propone la creación de programas de catas en TV con artistas invitados que además de ser entretenidos, permitirían el desarrollo de líderes de grupos primarios y su propagación a favor de la marca. Alejandra Mujica, knowledge manager of JWT, proposes the creation of television tasting shows with celebrity guests who, besides making the program entertaining, would allow the development of primary groups that can help to promote the brand. 36 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 José Manuel Silva, presidente de la Achap, propone hacer nuevas segmentaciones de públicos por ocasión de consumo, por el tipo de comida, por la edad de los consumidores, por el lugar donde viven, por hábitos de consumo, por precio, por respaldo de marca, por prestigio (medallas y premios). Achap president José Manuel Silva proposes new segmentations, such as by specific occasion, type of food served with the wine, consumer age, dwelling place, consumption habits, price, brand strength, and prestige (medals and awards). poder de la comunicación en crear expectativas e interés en la gente”, señala la ejecutiva de McCann. ESTUDIOS Y SEGMENTOS Los publicistas coinciden en la necesidad de realizar estudios de mercado que permitan definir el segmento de público al que se deben dirigir los mensajes. Estos estudios “ya sea a través de encuestas o focus group” permiten conocer, por ejemplo, si las personas compran del mismo modo si el vino es para consumo diario, para atender visitas o para llevar de regalo. También qué criterios usan para elegir una botella cuando están frente a la góndola: marca, precio, tipo de vino o la ocasión de consumo. ¿Y cuando quieren innovar, cómo lo hacen, se hacen asesorar, investigan por su cuenta? César Agost-Carreño, director regional creativo de Ogilvy Latina, señala que es muy importante identificar a quién vamos a hablarle. “El vino no es para todo el mundo. Habría que hablarle al potencial target. Si se hace bien, no es menor el logro”, expresa. Y profundiza su propuesta: “Intuitivamente, creo que la campaña estaría centrada en mostrar los secretos del vino. Haría una campaña cool, pero educativa. El vino es un producto que tiene muchos secretos y poca gente los conoce. Y a la gente, le encanta saber cosas nuevas”. Maribel Vidal segmentaría básicamente de dos formas. “Los más tradicionales que se queden con las marcas clásicas; y los más innovadores que vayan tras las novedades y el disfrutar probando. Ambos públicos deberían ser aproximados de manera diferente. Pero también segmentaría en función de hombres y mujeres en la forma de Nuestra planta de embotellación móvil también cuenta con tapadora Screw Cap para tapas 30x60 con dispositivo de inertado de cápsulas. occasion chosen to drink wine). “There are no recipes, but a multitude of options that must be assessed together with market studies,” he says. The lack of pre-established recipes is a universal truth, as the flick “Sideways” proves. The movie is the story of two friends – one of them a Pinot Noir fan – who make a weekend visit to several Napa wineries. Without wanting, the movie became a major wine promoter. After its debut, consumption of Pinot Noir soared, as people felt the need to find out more about the variety the characters spoke so much about. “That’s the power of communication in creating expectations and interest,” Ms Vidal adds. STUDIES AND SEGMENTS Advertisers coincide on the need to conduct markets studies to have a clear picture of the target segment they must send their messages to. Whether in the form of surveys or focus groups, these studies enable them to know, among other things, if wine purchases depend on whether the wine is for everyday consumption, for entertaining guests or for presenting as a gift. Also what goes on in the consumers’ mind when they choose one particular bottle over another: brand, price, type of wine or the occasion; and what drives their decision when they feel like trying something new: do they seek professional advice or do they do their own research? imagen latente focus on consumo de vino per capita en chile PER-CAPITA WINE CONSUMPTION IN CHILE 50 42,7 36,9 40 26,0 30 15,0 20 14,9 14,5 10 0 1980 1985 1990 comunicar. A partir de este análisis creo que encontraríamos muchas buenas ideas para dinamizar el consumo”. José Manuel Silva acota que cada empresa debe definir su propia segmentación y que es precisamente la creatividad de su enfoque el que determinará nuevas formas. “Por de pronto se puede segmentar por ocasión de consumo, por el tipo de comida que acompañará el vino, por la edad de los consumidores, por el lugar donde viven, por hábitos de consumo, por precio, por respaldo de marca, por prestigio (medallas y premios)”, dice. Alejandra Mujica, knowledge manager de la agencia JWT apoya: “Como el vino forma parte de un estilo de vida, no es un objeto que pueda concebirse aisladamente. ‘Joint Advertising’ (la publicidad realizada conjuntamente por dos o más anunciantes para obtener una complementariedad de sus atributos de marca y de producto), podría ser un camino. Si el perfil del consumidor que hemos decidido para nuestra marca es similar al que pudiera haber elegido una marca de zapatillas o de grandes almacenes, ¿por qué no crear la sinergia que beneficie a ambos?”, plantea. Mujica también propone la creación de programas de catas en TV con artistas invitados para crear el aura de diversión, entretenimiento, información, conocimiento y el desarrollo de líderes de grupos primarios y su propagación a favor de la marca. En materia de propuestas, no nos hemos quedado cortos. Las tácticas a seguir son múltiples, dinámicas, invitando siempre a asociarse 1995 2000 César Agost-Carreño, regional creative director at Ogilvy Latina, says the first thing we need to do is identify who we are going to talk to. “Wine is not for everybody. You must focus your efforts on your potential target. And doing it well is truly a major achievement,” he says. “I intuitively believe such a campaign should bring out the secrets of wine, so I would prepare an educational campaign and present it in a cool package. After all, wine has innumerable secrets not many people are aware of. And people love to learn something new.” Maribel Vidal would segment the market in two ways. “More conservative consumers should stick to the traditional brands, leaving the novelties to those innovators who enjoy tasting new products. Both targets should be addressed with different strategies. I would also use a different language for men and women. I believe these two distinctions would provide mane good ideas to pump consumption up.” For José Manuel Silva, each winery should make its own market segmentation. The new strategies would then depend on how creative their approach turns out to be. “One starting point could be to segment by specific occasion, by the type of food wine is going to be served with, consumer age, dwelling place, consumption patterns, Maribel Vidal, vicepresidenta de McCann Ericsson, sugiere asociar el vino a la entretención, que se ponga en un plano entretenido, más cotidiano y espontáneo. Maribel Vidal, Vice-president of McCann Ericsson, suggests linking wine to entertainment, bringing it to a fun, everyday and more spontaneous level. 38 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 2006 Los grupos socioeconómicos altos gastan al año $43.820 en vino, mientras que el promedio nacional se ubica en $26.285. con lo entretenido, lo cool. Lo claro es que es necesario aunar toda la información que se obtenga de los estudios de mercado y, a partir de ella, definir claramente los objetivos y el público al cual cada empresa se quiere dirigir. Obviamente es clave encontrar mensajes potentes y memorables. Y, por qué no, corporativos. Un buen punto de partida podría ser una campaña que promocione el vino como un producto, sin estar asociado a una marca, que sea respaldada por las viñas en su conjunto. La experiencia muestra que estas iniciativas dan buen resultado. Es cosa de ver cómo les fue a los lecheros y a los productores de huevo cuando lanzaron sus campañas unificadas... t price, brand strength, or prestige (medals and awards)”, he says. Alejandra Mujica, knowledge manager of JWT agrees. “Wine cannot be conceived without a lifestyle, so I think joint advertising is a possibility worth considering. If the profile we have defined for our target consumer is similar to that of a sneaker manufacturer or a department store, why not create synergies that may benefit both? Ms Mujica also proposes airing a tasting show with celebrity guests to provide an atmosphere of entertainment, information and knowledge, and have those opinion leaders help advertise the brand. Proposals abound, and the tactics to follow are varied and dynamic, though always associated to something nice and cool. The only sure thing is the need to gather all the information obtained from market studies, analyze it and use it to determine which goals and target group each company is going to focus on. Of course, finding a compelling and memorable message is a key element of success. Why not think of a corporate message for instance? A campaign promoting wine as a product, not linking it to any particular brand, would offer a good starting point that could be endorsed by the industry as a whole. Experience has shown that initiatives like this have good results. Suffice it to mention collective achievements like the Got Milk? Campaign in the U.S. Wine for thought… t ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 57 HICIERON NOTICIA Almaviva celebra una decada Con la presencia de la Baronesa Phillipine de Rothschild, los Negociantes de Burdeos y las familias Larraín y Guilisasti en pleno, se celebró en la viña Almaviva el lanzamiento de la décima cosecha de este emblemático vino. “Sólo diez años, pero diez años ya”, fueron las palabras con las que la Baronesa se refirió al aniversario de esta sociedad, que entrelaza a las más tradicionales familias del vino del Nuevo y del Viejo Mundo. Y claro, también para augurar larga vida a esta exitosa unión. La presentación de la cosecha 2005 en el mercado es todo un orgullo para sus creadores. Aún tratándose de un vino tan joven, ya está muy bien terminado y listo para beber. Muestra abundante fruta, como zarzaparrilla y frambuesas, con una madera todavía muy presente, pero elegante, fina y que promete una buena guarda. En la misma cena se pudo probar la primera cosecha, la de 1996, que mostró una evolución notable, de gran complejidad, que al cabo de diez años todavía conserva su lozanía. Almaviva turns one decade With Baroness Phillipine de Rothschild, the Bordeaux partners and families Larraín and Guilisasti among the attendants, Viña Almaviva celebrated launching of the 10th vintage of this signature wine. “Only ten years, but a decade already,” said the Baroness to refer to the anniversary of this partnership that joins the most traditional winegrowing families of the New and Old Worlds. The statement was certainly intended to wish a successful future to this joint venture. Presentation of the 2005 vintage is a matter of great pride for its creators. Even if it is such a young wine, it is very well finished and ready to be drunk. Plenty of fruit, like sarsaparilla and raspberry, it also features very present but elegant and fine wood that promises an excellent cellaring capacity. The first harvest –1996- was served for dinner and boasted magnificent evolution and great complexity but still a young character for its one decade of life. 40 ▼ Vitis Magazine l NOVIEMbre 2007 THROUGH THE GRAPEVINE Asociacion de Enologos se prepara para el año 2008 Durante la celebración del Día del Enólogo, la asociación que reúne a estos profesionales renovó parte de su directiva, integrándose Felipe García y Vivianne Álamo, quienes se suman a Hernán Amenábar, Carolina Arnello, Consuelo Ceppi, Eugenia Díaz, Fernando Córdova, Rodrigo Fernández y Klaus Schroeder. En la ocasión también se dio la bienvenida a 35 nuevos integrantes y se premió a Gonzalo Castro por haber rendido el mejor examen de su generación, mientras Francisco Sasso fue distinguido con el premio Investigación Vitivinícola 2007. Uno de los momentos más significativos de la jornada fue la entrega del premio al Mérito Vitivinícola al enólogo Pablo Vergara Cubillos. Semanas antes, la asociación había celebrado otra emotiva ceremonia, en la que los enólogos Goetz von Gersdorff y Rodrigo Alvarado fueron nombrados miembros honorarios. Carolina Arnello, Pablo Vergara, Hernán Amenábar Association of Enologists eagerly awaits 2008 During the Winemaker’s Day celebration, the Association of Enologists renewed its board of directors. Accordingly, Felipe García and Vivianne Álamo joined Hernán Amenábar, Carolina Arnello, Consuelo Ceppi, Eugenia Díaz, Fernando Córdova, Rodrigo Fernández and Klaus Schroeder in the Board. Also during this ceremony, 35 new members were welcome in the association, Gonzalo Castro was acknowledged for the best exam in his class, while Francisco Sasso was presented the 2007 Winegrowing Research Award. One of the emotional moments was when winemaker Pablo Vergara Cubillos was presented the Viticultural Merit Award. A few weeks before, the association had had another touching ceremony when winemakers Goetz von Gersdorff and Rodrigo Alvarado were appointed honorary members. Viñas Leyda y Tabali en fuerte plan de crecimiento Un plan de inversiones que contempla la plantación de 100 hectáreas en Leyda y 80 hectáreas en el valle del Limarí, está desarrollando Valles de Chile, la empresa de Guillermo Luksic y San Pedro que reúne a las viñas Leyda y Tabalí. De esta manera, el grupo aumentará en 50% su superficie plantada, subiendo desde 330 a 510 hectáreas. Además, se construirá una bodega en Leyda con una capacidad para un millón de litros. Este año Valles de Chile facturará US$ 7 millones de los cuales el 60% corresponde a Leyda y el resto a Tabalí. Para 2008 pretenden aumentar esta cifra en 25%. Dentro de sus planes también se encuentra la adquisición de nuevas viñas, aunque por el momento no hay nada concreto, según señaló el gerente general Gustavo Llona. Leyda and TabalI wineries under comprehensive growth plan Valles de Chile, the company owned by Guillermo Luksic and San Pedro that joins Leyda and Tabalí wineries, is developing a major investment plan that consists of planting 100 hectares in Leyda and 80 hectares in the Limarí Valley. Accordingly, the group is poised to increase their area under vine by 50%, from 330 to 510 hectares. In addition, a new 1-million liter winery will be built in Leyda. 2006 sales of Valles de Chile are expected to be as high as USD 7 million, 60% of which corresponds to Leyda and the rest to Tabalí. Sales are expected to continue to grow by 25% in 2008. Their plans also encompass acquiring other wineries, although nothing has been decided yet, as General Manager Gustavo Llona reported. Filial de Montes en Argentina hace nuevas adquisiciones en Mendoza Impulsada por el enorme crecimiento en sus ventas, 80% más que en 2006, Viña Kaikén, filial de la chilena Montes en Argentina, llegó a un acuerdo con Bodegas y Viñedos Barberis para comprar su propiedad de 19 hectáreas. De esta superficie, tres hectáreas están destinadas a terrenos industriales (bodega y entorno) y las 16 restantes se encuentran plantadas con viñas. La bodega, ubicada en la zona de Vistalba (muy cerca de la ciudad de Mendoza), tiene una capacidad de cinco millones de litros. Kaikén fue inaugurada el año 2002, produciendo inicialmente sus vinos en una bodega arrendada a Barberis Hnos S.A., mientras que las uvas eran compradas a proveedores escogidos en la región. El éxito de sus vinos comercializados ya en 53 países, motivó a la empresa a adquirir un predio de 71 hectáreas en la región mendocina de Agrelo, la que fue plantada de viñedos en los años 2003 y 2004. En tanto en Chile Montes lanzó al mercado las cosechas 2006 de su Montes Alpha Syrah, un ensamblaje de 90% Syrah, 7% Cabernet Sauvignon y 3% Viognier que pasó 12 meses en barrica, y del Montes Alpha Chardonnay, un vino de Casablanca con un 20% de fermentación maloláctica y una guarda de 12 meses en barrica. Montes affiliate in Argentina makes new investment in Mendoza Encouraged by skyrocketing sales –up 80% from 2006, Viña Kaikén, the affiliate of Chilean Montes in Argentina, reached an agreement with Bodegas y Viñedos Barberis to purchase their 19-hectare property, three of which are devoted to industrial facilities (winery and other installations) and the remaining 16 hectares to area under vine. The 5-million liter winery is located in Vistalba, very close to the city of Mendoza. Kaikén started operations in 2002 and back then, their wines were produced in a bodega they used to rent from Barberis Hnos S.A., while grapes were purchased to selected vintners in the region. The screaming success of their wines –now sold in 53 countries- encouraged the company to purchase a 71-hectare property in the Agrelo region in Mendoza, where vineyards were planted between 2003 and 2004. Meanwhile in Chile, Montes launched its 2006 vintages of Montes Alpha Syrah, a 90% Syrah, 7% Cabernet Sauvignon and 3% Viognier blend aged for 12 months in the barrel, and Montes Alpha Chardonnay, a Casablanca wine with 20% of malolactic fermentation and aged for 12 months in the barrel. entre hileras between rows Aunque no se presenta todas las temporadas, esta plaga puede causar grandes problemas en los viñedos. Las larvas de este insecto son capaces de destruir las bayas del racimo y con ello permitir la entrada de hongos que causan pudriciones. Hay que estar atentos entonces. valentina miranda G. r de la vid o d la l o r n E 42 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 E FRUIT TREE LEAFROLLER A silent pest Although this does not occur every season, this pest can seriously damage vineyards. Larvae of this insect can destroy the berries in a bunch and open the door to rotting-causing fungi. Keep on the watch! l enrollador de la vid, conocido comúnmente como Eulia, es una plaga que afecta a muchos frutales, entre ellos, las vides, además de otros árboles como acacio, plátano oriental y maqui. “Es una plaga silenciosa”, nos dice el profesor de entomología frutal de la Universidad de Chile, Luis Sazo Rodríguez. Esto porque no se ve hasta que los daños son manifiestos. Además, no se presenta en forma regular –unas temporadas sí y otras no–, “pero cuando lo hace, puede causar grandes problemas”, sostiene. Es por ello que no hay que descuidarse en su monitoreo. Perteneciente a la familia Tortricidae, Proeulia auraria (Clarke) se distribuye principalmente entre la III y VII regiones. En vides viníferas, se ha detectado con mayor intensidad en las zonas de Requinoa, Rosario, Graneros y algunos sectores del valle de Colchagua en la VI Región y más al sur en Lontué, Sagrada Familia, Talca y San Clemente (VII Región). En su estado adulto esta polilla presenta un color ocre. Las hembras tienen sobre sus alas, una banda frontal de escamas de color gris oscuro y blanco, la que se separa del resto del ala por una angosta franja blanca. Cuando el insecto está en reposo, las alas plegadas forman un triángulo, observándose en la parte superior una mancha blanca trapezoidal muy característica. Las hembras adultas, que miden entre 20 y 30 mm, colocan los huevos en la lámina foliar en grupos de 15 a 40 unidades aproximadamente. De éstos se originan pequeñas larvas que se desplazan a las hojas y racimos para alimentarse. La larva tiene cinco estadios de desarrollo, alcanzando al final de éste un tamaño de 15 a 22 mm de longitud, un color verde más intenso, una línea dorsal oscura y cabeza marrón oscura en los primeros estadios. Además, una característica singular de esta especie es su irritabilidad. Al ser estimuladas, se dejan caer rápidamente abandonando los lugares donde se encontraban. Esta especie inverna principalmente como larva de segundo y tercer estadio, protegida en grietas del tronco bajo el ritidomo. También se encuentran durante esta época larvas de cuarto y quinto estadio. En Chile se producen dos períodos de vuelo de machos adultos, los cuales son muy marcados. El primero se prolonga desde octubre a diciembre y el segundo entre febrero y abril. De esta manera se genera Also referred to as Eulia, the fruit tree leafroller of leaf folder affects large numbers of fruit trees, including grapevines, and native Chilean trees like acacia, maqui and oriental plane (Platanus orientalis). “It is a silent pest,” explains Luis Sazo Rodríguez, professor of fruit entomology at Universidad de Chile. It is silent because it cannot be detected until the damage is done. In addition, it does not appear in any regular form –some seasons it does, others it does not–, “yet, when it does, it may cause serious problems,” he explains. This is why keeping a close watch is critical. A pest of the family Tortricidae, Proeulia auraria (Clarke) is found primarily between regions III and VII. In vitis vinifera, presence of this pest has been detected more intensely in the regions of Requinoa, Rosario, Graneros and some sectors of the Colchagua Valley, Region VI and farther south, in Lontué, Sagrada Familia, Talca and San Clemente (Region VII). As an adult, this moth is ocher in color. Females have a discernible dark gray and white scale band at the fore of their wings, separated from the rest of the wing by a narrow white band. In their resting position, the folded wings form a triangle with a very characteristic trapezoidshaped spot at the top. Adult females measure between 20 and 30 mm, and deposit their eggs on the foliar surface in clusters of 15 to 40 units approximately. The small larvae migrate towards the leaves and bunches for feeding. The larvae go through 5 stages of development, at the end of which they reach 15 to 22 mm in length and develop a more intense green color, with a dark dorsal line and a black head in the earliest stages. Another singularity of this species is its irritability. When stimulated, it leaves the place with no delay. This species hibernates mainly as a second and thirdstage larvae, protected in trunk cracks under the rhytidome. Larvae also hibernates during the fourth and fifth stage. ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 43 entre hileras between rows En su estado adulto esta polilla presenta un color ocre. Cuando está en reposo, las alas plegadas forman un triángulo, observándose en la parte superior una mancha blanca trapezoidal muy característica. As an adult, this moth is ocher in color. In their resting position, the folded wings form a triangle with a very characteristic trapezoid-shaped spot at the top. Fotos / Photos: Luis Sazo R. El daño producido por este insecto comienza en primavera. Las larvas pliegan la hoja en sus márgenes –no la enrollan– y la muerden en forma irregular. The damage caused by this insect starts in spring. Larvae fold the leave at the edge –not rolling them- and bite them irregularly. El daño más importante se produce previo a pinta, pero excepcionalmente las larvas pueden afectar bayas recién cuajadas provocando su destrucción. The largest damage is caused prior to veraison, but larvae exceptionally, they may damage newly set berries, causing their total destruction. la eclosión de larvas neonatas que invernan como segundo y tercer estadio larval hasta la próxima temporada. En ocasiones hay larvas más desarrolladas, de cuarto y quinto estadio, que dan origen al vuelo de adultos muy temprano en la primavera (agosto). Por lo anterior se señala que esta especie completa dos a tres generaciones durante el año, dependiendo de las condiciones ambientales de temperatura y humedad. DAÑOS Y MANEJO El daño producido por Eulia comienza en primavera. Las larvas pliegan la hoja en sus márgenes –no la enrollan– y la muerden en forma irregular. “En muchos casos esta situación pasa inadvertida. Nadie piensa que al interior del racimo hay larvas”, sostiene el profesor Sazo. Precisa que el daño más importante se produce previo a pinta, ya que las larvas se establecen al interior del racimo y rompen las bayas, dejando amplias galerías abiertas que permiten la entrada de organismos patógenos que provocan pudriciones, concretamente Botrytis. En forma excepcional, pueden afectar bayas recién cuajadas provocando su destrucción. 44 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 Las hembras adultas colocan los huevos en la lámina foliar en grupos de 15 a 40 unidades aproximadamente. De éstos se originan pequeñas larvas que se desplazan a las hojas y racimos para alimentarse. Adult females measure between 20 and 30 mm, and deposit their eggs on the foliar surface in clusters of 15 to 40 units approximately. The small larvae migrate towards the leaves and bunches for feeding. In Chile, adult males have two very distinct flight periods. The first runs from October to December and the second from February to April. Thus, a new generation of larvae that hibernate as first and second larva stage until the next season is produced. Sometimes the larvae reach their fourth to fifth stage early in the season, resulting in an early adult spring flight in August. Accordingly, this species completes two to three generations a year, depending on the prevailing ambient conditions (temperature and humidity). DAMAGE AND MANAGEMENT The damage caused by Eulia starts in spring. Larvae fold the leave at the edge –not rolling them- and bite them irregularly. “In many cases, this situation remains unnoticed. No one thinks that larvae live inside the bunch,” says professor Sazo. He explains that the largest damage is caused prior to veraison, as larvae settle inside the bunch and break the berries, leaving wide open tunnels that open the door to pathogens that may cause rotting, specifically Lea toda la etiqueta antes de usar el producto. Para controlar la aparición de estos insectos, lo más importante es monitorear periódicamente los cuarteles para detectar su presencia, a partir de inicios de brotación que es cuando se encuentran las primeras larvas en el follaje. Se puede monitorear también con trampas de feromonas, las que resultan muy efectivas. Esto es de especial importancia en aquellos viñedos que se encuentran cerca de hospederos no frutales como plátano oriental, acacio y maqui, por citar algunos. Una alternativa de control es aplicar en brotación y en cuanto se detecten las larvas un insecticida piretroide, altamente eficaz en control de larvas y adultos de insectos masticadores. Presenta un rápido knock down y una limitada acción residual. También son efectivos los aceleradores de muda y los bioinsecticidas, por ejemplo los que son elaborados en base a Bacillus thuringiensis, cuyas toxinas son ingeridas por las larvas y les causan la muerte. Al respecto, el profesor Sazo señala que estas polillas tienen un buen control natural, ya que tienen varios enemigos naturales sumamente efectivos, entre los que destaca el parasitoide Ollacheryphe aenea, díptero parásito de larvas de últimos estadios de desarrollo. Es por ello que en muchos lugares Proeulia auraria no se presenta como plaga no obstante se detecten algunos ejemplares en el viñedo. t CONTRA BOTRITIS, EFICAZ PROTECCIÓN DE PRINCIPIO A FIN Botrytis. Exceptionally, they may damage newly set berries, causing their total destruction. The key to control this pest is monitoring lots regularly to detect its presence from the earliest stages of bud break, when the first larvae may be found on the canopy. Pheromone traps, which have proven very effective, may also be used for monitoring. This is highly important in vineyards located in the vicinity of non-fruit hosts, like oriental plane, acacia and maqui, to name a few. An alternative to curb this pest is applying –during bud break and as soon as larvae are detected- a pyrethroid insecticide, which is highly efficient to control larvae and adults of chewing insects, with a quick knock down and limited residual action. Accelerators and biopesticides are also very effective, like those using Bacillus thuringiensis as the basic ingredient and the toxins of which cause death to larvae upon ingestion. In this regard, Professor Sazo notes that these moth feature a very good natural control, since they have a number of highly effective natural enemies, like the parasitoid called Ollacheryphe aenea, a dipterous parasite with last-stage larvae. Consequently, the Proeulia auraria often does not occur as a pest, even though it may be present in the vineyard. t al dia bud breaking news DE ITALIA, GRECIA Y ESPAÑA Empresarios olivícolas seducidos por Chile L a asociación entre una empresa italiana y una chilena y la creación de una nueva marca de aceite de oliva para ser exportado, podría ser el primer resultado concreto del Primer Encuentro de Inversiones Olivícolas organizado por CORFO O’Higgins y que reunió a empresarios italianos, griegos y españoles con representantes locales. A través del Programa de Promoción y Atracción de Inversiones, CORFO está realizando un destacado trabajo orientado a atraer empresarios extranjeros para que inviertan en Chile, gracias al cual ya se han concretado varias inversiones en el país vinculadas a la industria del vino y del aceite de oliva. En esta oportunidad, los esfuerzos se focalizaron en traer al país empresas interesadas en las oportunidades de negocios que ofrece la VI Región para la actividad olivícola. Durante una semana los empresarios –todos productores de aceite de oliva en sus países–, tuvieron la oportunidad de conocer las condiciones que ofrece el país, y particularmente la región, para los inversionistas extranjeros; visitar varias plantaciones y almazaras; probar aceites de origen regional (los que fueron muy bien evaluados); y mantener ruedas de negocios con empresarios locales. Las siete empresas italianas –ELIM SRL Via, Oleificio Guglielmi, Grupo Coppini Arte Olearia, Azienda Agrícola Francesco Cannata, Azienda Agrícola SS. Salvatore, Fr. OL Citrulli Giuseppe y Azienda Agro zootécnica Francesco Saccá– además de la española Agrícola del Olivar y la griega Efthimios Milionis, se mostraron interesadas en establecer joint ventures para crear filiales en Chile. El empresario local Carlos Eduardo Díaz, de Aceite de Oliva Díaz Guerrero, fue uno de los beneficiados con estas visitas. “Quedaron muy impresionados con la calidad de nuestros aceites. Por eso los representantes del Grupo Coppini se acercaron a nosotros para evaluar la posibilidad de asociarnos. La idea es producir aceite acá y comercializarlo bajo una marca creada especialmente para esta sociedad. Lo interesante es que nosotros estamos partiendo con nuestra producción y ellos ya conocen los canales de comercialización en restaurantes pues exportan a varios países, entonces es la alianza perfecta”, señaló. Por su parte, Judith Mendoza, coordinadora de la Red de Inversiones CORFO O’Higgins, precisó que hubo una evaluación positiva de los empresarios extranjeros de la realidad olivícola chilena en cuanto a la calidad de los aceites producidos en la región, los costos de producción, el patrimonio fitosanitario del país y los incentivos a la inversión extranjera. Además de las avanzadas negociaciones entre las dos empresas antes mencionadas, CORFO apoyará a dos empresas italianas y una griega en la búsqueda de terrenos, pues se mostraron interesadas en invertir en plantaciones, para lo cual volverán al país en los próximos meses. t 46 ▼ Vitis Magazine l noviemre 2007 FROM ITALY, GREECE AND SPAIN Chile seduces olive oil investors A joint venture between an Italian and a Chilean company and the creation of an export brand are the first tangible results of the First Olive Oil Investment Forum, a meeting organized by CORFO O’Higgins that convened Italian, Greek, Spanish and Chilean industry investors. CORFO is very busy luring foreign entrepreneurs to invest in Chile through its Investment Promotion and Attraction Program, with the first investments already materialized in the wine and olive oil industries. This time, the efforts sought to seduce companies into the olive oil business opportunities that Chile’s Region VII has to offer. During their 1-week visit, the entrepreneurs –all of them olive oil producers in their respective countries – became acquainted with the country’s – Region VII in particular – special conditions for foreign investors, visited several olive groves and mills, tasted locally produced oils (which were highly rated), and participated in business meetings with their local cohorts. Seven Italian companies –ELIM SRL Via, Oleificio Guglielmi, Grupo Coppini Arte Olearia, Azienda Agrícola Francesco Cannata, Azienda Agrícola SS. Salvatore, Fr. OL Citrulli Giuseppe and Azienda Agro zootécnica Francesco Saccá–, one Spanish –Agrícola del Olivar– and one Greek –Efthimios Milionis– expressed their interest in forming joint ventures to create affiliates in Chile. Local entrepreneur Carlos Eduardo Díaz, from Aceite de Oliva Díaz Guerrero, was among the hosts of this delegation. “They were very impressed by the quality of our oils. In fact, Coppini Group officials contacted us to survey the possibility of an alliance. The idea is to produce the oil here and sell it under a brand especially created for this partnership. The advantage lies in that we are just starting up our production, and they know the sales channels in restaurants because they export to different countries. This alliance makes perfect business sense,” he added. For her part, Judith Mendoza, coordinator of the CORFO O’Higgins Investment Network, indicated the foreign investors took home a favorable impression of the region’s oils, their production costs, the country’s phytosanitary conditions, and the incentives to foreign investors. In addition to the negotiations between these two companies, CORFO will assist two Italian and one Greek firm locate some agricultural land to develop olive plantations, for which purpose their representatives will return to Chile in the near future. t h s r i K Una fiesta de emociones El Aromo atrapa las finas burbujas del aperitivo más consumido en Francia, produciendo el primer Kir Royal chileno. Vaya alianza. El Maule aporta con un vino seco, fresco y mineral, mientras Francia con un licor dulce y elegante. Este ensamblaje que nos propone Viña El Aromo tiene notas de un clásico, pero también de mucha innovación. Es la primera viña chilena en producir Kir Royal, el aperitivo más consumido en Francia, que ya comienza a venderse en nuestro país bajo el nombre de Kirsh. Este cocktail, que reúne en la copa un espumoso en base a Chardonnay junto a un pequeño porcentaje de crema de cassis, nació a finales de la segunda guerra mundial. El sacerdote Félix Kir, un héroe de la resistencia que gobernaría Dijon entre 1945 hasta su muerte en 1968, celebraba cada acontecimiento con este “vin blanc cassis” que más tarde sería rebautizado con su nombre. Después de un ilustrativo viaje a Francia, donde el equipo de El Aromo develó los secretos de los mejores Kir Royal, la viña maulina decidió producir y embotellar su propia mezcla, reuniendo uvas seleccionadas de Chardonnay y un licor importado de cassis. Kirsh, este delicado brebaje de reyes, inmortalizado en la Fiesta de Babette, promete convertirse en el aperitivo de moda este verano. En la copa De burbujas bastante finas, que se abren paso a través de la crema de cassis, este espumoso sorprende con un bonito color rosa viejo que tiñe la copa con delicadeza. Con el licoroso y suave sabor de los arándanos, refrescado por las minerales notas del Chardonnay, este Kir Royal nos recuerda el dulce sabor de los primeros besos. Recomendación: beberlo muy helado en una copa flauta, en buena compañía y sintiendo el viento en la cara durante una puesta de sol en la playa. Kirsh A feast of emotions Viña El Aromo has managed to take hold of France’s most popular apéritif to launch the very first local Kir Royal. This is some alliance. The Maule Valley contributes a dry, fresh and mineral wine, while France offers a sweet and elegant liquor. The striking blend devised by Viña El Aromo features classical notes but also touches of innovation. This is the first time a Chilean winery produces Kir Royal, the most popular cocktail in France, now available in the local market under the name of Kirsh. This cocktail –prepared with a Chardonnay-based sparkler and a bit of crème de cassis (blackcurrant liquor)- was born by the end of World War II. Priest Félix Kir, a resistance hero and mayor of Dijon from 1945 until his death in 1968, used to serve this “vin blanc cassis” to his guests at every reception. It was only natural that the drink would be named after him a few years later. After an educational trip to France where the El Aromo team managed to unveil the secrets of the best Kir Royal, the Maulebased winery made the decision to produce and bottle their own cocktail with selected Chardonnay grapes and an imported cassis liquor. Kirsh, this delicate and noble drink that was rendered immortal in Babette’s Feast, pledges it will turn into next summer’s drink of choice. Tasting notes Featuring subtle bubbles that make their way thru the blackcurrant liquor, this sparkler surprises with a beautiful and delicate cranberry pink color. A liquorous and gentle blueberry flavor refreshed by the mineral notes of Chardonnay causes this Kir Royal to remind our palate of the sweet first kiss. Tips: drink very cold in Champagne flute, in good company and with a summer breeze blowing straight on your face during a sunset at the beach. los otros from the neighborhood No es común que nuestros enólogos asesoren viñas extranjeras. Menos del Viejo Mundo. Pero Ricardo Baettig comparte sus conocimientos en Friuli y La Toscana, haciendo que los tradicionales italianos coqueteen con las cosmopolitas notas del Nuevo Mundo. n e c a con EDUARDO BRETHAUER R. 48 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 o n e l i to ch V iaja a Chile como cuatro veces al año. El resto del tiempo recorre las colinas de Italia asesorando a pequeños productores que muchas veces desconocen el tesoro que tienen entre manos. Ricardo Baettig, actual enólogo jefe de la colchagüina Estampa, reúne los mejores aspectos de ambos mundos, buscando un equilibrio que respiramos en sus vinos. “A los vinos italianos trato de aportarles la dulzura y voluptuosidad del Nuevo Mundo, mientras a los chilenos el balance y frescura del Viejo Mundo”, explica. Mientras trabajaba para Errázuriz en 2000, el enólogo de la Universidad de Chile viajó a Italia por primera vez. Aprovechando la sociedad de la familia Chadwick y Robert Mondavi, participó de la cosecha del célebre joint venture Marchesi di Frescobaldi. A los pocos meses volvió a esas tierras para completar un postgrado en Viticultura y Enología en la Universidad de Torino en Piamonte, iniciando una relación afectiva y profesional con el terroir italiano que perdura hasta nuestros días. Entre su casa en Florencia y los viñedos de Colchagua, Baettig ha logrado en corto tiempo una carrera muy interesante, conquistando el “Best Italian Red Under 10 Pounds” en el Decanter World Wine Awards por su trabajo como consultor del Merlot Arrigo Bidoli DOC Friuli Grave 2004. Junto a sus colegas de Estampa Hans Fleischmann y Carlos Infante, y el sommelier del Club Unión El Golf Sergio Silva, catamos algunos de sus vinos italianos más representativos, incluyendo los exponentes de Azienda La Ginestre en Piamonte y Azienda Il Civettaio en La Toscana. Italians with a Chilean accent Chilean winemakers occupying advisory positions in overseas wineries is not a common scene, let alone in the Old World. Ricardo Baettig is one of those winemakers, sharing his knowledge and expertise in Friuli and Tuscany, and mingling the traditional Italian style with the cosmopolitan notes of the New World. He travels to Chile about four times a year and spends the rest of his time traveling the Italian hills, where he advises small producers who are often unaware of the real treasure they have in their hands. Ricardo Baettig, chief winemaker of Colchagua-based Viña Estampa, brings together the best of both worlds in his well-balanced wines. “I try to enrich Italian wines with the sweetness and sensuality of the New World, and Chilean wines with the balance and freshness of the Old World,” he explains. While working for Errázuriz back in 2000, this Universidad de Chile graduate made his first trip to Italy. Thanks to the partnership between the Chadwick family and Robert Mondavi, he participated in the harvest of the renowned joint venture Marchesi di Frescobaldi. A few months later, he returned to the peninsula to pursue a postgraduate degree in Viticulture and Enology at the University of Turin in the Piamonte. His long-lasting emotional and professional relationship with the Italian terroir was thus born. So, between his home in Florence and the Colchagua En Friuli, donde Arrigo Bidoli produce Pinot grigio, las condiciones son difíciles, pero cuando el enólogo logra interpretar la añada, se pueden lograr vinos hermosos. ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 49 los otros from the neighborhood a mayoría de los viñedos de Arrigo Bidoli se recuesta en las orillas del Tagliamento, enterrando sus raíces en suelos de gravas que le confieren una particular personalidad a sus vinos. vineyards, Baettig has made quite an interesting and meteoric career where his work as the consultant for Merlot Arrigo Bidoli DOC Friuli Grave 2004 earned him the “Best Italian Red Under 10 Pounds” distinction at the Decanter World Wine Awards. On this occasion, we joined Estampa winemakers Hans Fleischmann and Carlos Infante, and Club Unión El Golf sommelier Sergio Silva for a tasting of his most representative wines, including Azienda La Ginestre in Piamonte and Azienda Il Civettaio in Tuscany. ARRIGO BIDOLI ARRIGO BIDOLI En el corazón del Friuli, en la denominación de Grave, Arrigo Bidoli produce Pinot grigio, Refosco del pedunculo rosso, Merlot, Cabernet sauvignon y Ramandolo (Late harvest producido con uvas apasadas de Verduzzo). Actualmente Arrigo y su hermana Margherita conducen esta tradicional azienda del pueblo de San Daniele. Aunque no poseen viñedos propios, mantienen contratos a largo plazo establecidos desde los tiempos de sus abuelos. Su estilo es moderno y orientado al mercado de las llamadas variedades internacionales, pero también a nichos locales con sus cepajes autóctonos. La mayoría de sus viñedos se recuesta en las orillas del Tagliamento, enterrando sus raíces en suelos de gravas que le confieren una particular personalidad a sus vinos. Estos hermanos ya llevan seis años trabajando con Baettig, produciendo vinos frescos y aromáticos, donde los niveles de ácido málico pueden alcanzar perfectamente 3 gramos. En Friuli las condiciones son difíciles, pero cuando el enólogo logra interpretar la añada, se pueden lograr vinos hermosos. “En Chile es muy fácil producir. ¿Pudrición ácida en Casablanca? Eso es nada comparado con Friuli”, dice el enólogo. n Bidoli 2006. Notas de piña, melón verde y miel. En boca es fresco y salino. Un vino grato y largo. Con un excelente balance dulzor/acidez. AZIENDA LA GINESTRE Dirigida por Guilia Vacchetti, esta azienda ubicada en la localidad de Grinzane Cavour se especializa en la producción de Barolo, Barbera 50 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 In the hearth of the Friuli region, specifically in the Grave appellation, Arrigo Bidoli produces Pinot Grigio, Refosco del pedunculo rosso, Merlot, Cabernet Sauvignon and Ramandolo (a type of Late Harvest made from raisined grapes from Verduzzo). Arrigo and his sister Margherita are the current managers of this traditional azienda located in the village of San Daniele. Though they do not own any vineyards, they hold long-term contracts first signed by their grandparents. They have developed a modern style that targets the international varieties market, but also cater to the local demand by offering their native cultivars. Most of the vineyards lie along the banks of the Tagliamento River, where the gravel soil bestows its particular personality to the wines. Arrigo and his sister have been working with Baettig for six years now, producing fresh and aromatic wines with malic acid levels up to 3 grams. Conditions in Friuli are hard to harness, but when the winemaker succeeds in interpreting the vintage, the resulting wines can be just beautiful. “Producing in Chile is a piece of cake. The acid rot you find in Casablanca is nothing compared with Friuli,” Baettig says. Bidoli 2006 features pineapple, honeydew melon and honey notes. Fresh and briny in the mouth, this pleasantly long wine has an excellent sweetness-to-acidity balance. AZIENDA LA GINESTRE Under the direction of Giulia Vacchetti, this azienda located in Grinzane Cavour specializes in Barolo, Barbera Superiori and Docetti Cru Madonna Como. Superiore y Dolcetti Cru Madonna Como. Su marido Franco Audasso se preocupa de las 12 hectáreas de viñedos, mientras su hijo Luca vinifica sus caldos. Con un trabajo vitícola minucioso, donde cada detalle se maneja con cariño y precisión, hoy ensayan un estilo más moderno a través de maceraciones más largas, termovinificaciones y la utilización de barricas nuevas. “Tienen una gallina de huevos de oro y no lo saben”, afirma Baettig, explicando que las parras producen muchas veces menos de un kilo por planta, entregando aromas voluptuosos y un excelente equilibrio alcohol/acidez. n Barolo 2003. Sorprende en la nariz con un jarabe de frutos rojos. Frutillas, caramelo y un atractivo perfume de violetas. El peso de sus taninos marca su personalidad. Caen como un coluvión, llenándonos la boca de frescos y frutosos recuerdos. Giulia’s husband Franco Audasso takes care of the 12 hectares of vineyards, while son Luca vinifies the musts. Thanks to the meticulous vineyard management techniques employed, they have developed a more modern style with extended maceration periods, thermovinifications and firstuse barrels. “They are the owners of a golden egg hen but they don’t know it,” says Baetting. The vines, he adds, often produce less than one kilogram per plant, delivering voluptuous aromas and excellent alcohol to acidity balance. Barolo 2003. A surprising nose loaded with red fruit syrup. Strawberries, caramel and an enticing scent of violets. The wine’s personality is marked by the weight of its tannins, which fall like a landslide, filling the mouth with fresh and fruity memories. IL CIVETTAIO Located in Maremma, more specifically in the Montecucco appellation, Il Civettaio lives up to its name. With an eagle’s eye, owner Gregorio del Adami de Tarczal watches over his 7.5-hectare plantation where king Sangiovese reigns over a court of Cabernet Sauvignon, Merlot, Alicante and a couple of rows of Carmenère. The mostly chalky and rocky soil is very poor in clay. Montecucco is slightly warmer than Chianti Classico. “Its temperature peaks are even higher than in Chile, as high as 40ºC, but the hot season is shorter,” explains Baettig. According to him, in our country technological maturity (probable alcohol) arrives very quickly. In Montecucco – and Con sólo 12 hectáreas de viñedo, la Azienda La Ginestre se especializa en la producción de Barolo. ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 51 los otros from the neighborhood n la denominación Montecucco, la madurez tecnológica va de la mano con la madurez fenólica. Por eso la mayoría de los cepajes plantados en sus laderas son de ciclo de madurez más tardío. IL CIVETTAIO Ubicado en Maremma, específicamente en la denominación Montecucco, Il Civettaio le hace honor a su nombre. Como un majestuoso búho, su propietario Gregorio del Adami de Tarczal vigila su plantación de 7,5 hectáreas. Allí reina el Sangiovese, pero muy bien escoltado por el Cabernet sauvignon, Merlot, Alicante y un par de hileras de Carmenère. Sus suelos son calcáreos, pedregosos y con una matriz arcillosa muy pobre. Montecucco es un poco más cálido que el Chianti Clásico. “Incluso tiene peaks de temperatura más altos que en Chile, que pueden llegar a 40ºC, pero aún así el período de calor es más corto”, explica Baettig. Según el enólogo, en nuestro país se logra la madurez tecnológica (alcohol probable) muy rápido. En Montecucco, y en general en toda La Toscana, va de la mano con la madurez fenólica. Es por eso que la mayoría de los cepajes plantados en sus laderas son de ciclo de madurez más tardío. La azienda produce tres vinos: Il Civettaio (100% Sangiovese), Poggio al Commesario (Cabernet sauvignon / Sangiovese / Merlot) y Montecucco Reserva (100% Sangiovese). También cuenta con 3 hectáreas de olivos, crianza de cerdos de cinta Senese y grappa. Es decir, el magnífico combo toscano. Del Adami de Tarczal además es propietario de Tarczal Szolo en Tokaj, donde produce Tokaji 6 puttonyos, Tokaji Late Harvest (equivalente a 4 puttonyos) y Tokaji Dry (100% Furmint). 52 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 this is true for most of Tuscany – it goes hand in hand with phenolic maturation. This is why most varieties planted on the hillsides have a longer maturation cycle. The azienda produces three types of wine: Il Civettaio (100% Sangiovese), Poggio al Commesario (Cabernet Sauvignon / Sangiovese / Merlot) and Montecucco Reserva (100% Sangiovese). It also has 3 hectares of olive trees, a Cinta Senese pig farm and grappa facilities. By all standards, the extraordinary Tuscan combo. Del Adami de Tarczal also owns Tarczal Szolo in Tokaj, where he produces Tokai 6 puttonyos, Tokaj Late Harvest (equivalent to 4 puttonyos) and Tokaji Dry (100% Furmint). Il Civettaio 2005. Fermented in Slovenian barrels, this organic Sangiovese fills the nose with very frontal red fruit and mineral tones. “They do not like the barrel taste too much. If I overdo it, I’m afraid they’ll kick me out,” says Baettig. The mouth is fresh, with balsamic notes and a strong mineral wave that crashes against the palate with stylish elegance. AGLIANICO D’IRPINIA Owned by a partnership of friends and family members, and under the direction of Antonio di Gruttola, this winery has developed a style they call “oenocultural”, which rescues old vineyards tended in a traditional training system known as Raggiera avellinese. In Baettig’s words, the 100% Aglianico de Irpinia vines grow on clayish soil at 600 meters above sea level. “These 80-year old + vineyards were once severely neglected,” he explains. Nude 2004. A striking red fermented in 500-liter barrels. “It’s like sticking your nose into a sea-urchin,” says Sergio Silva. Little by little the alfalfa sprout, mint and new leather notes begin to appear. The attack is sweet, but complemented by a stream of complex and intense notes. A sharply acidic wine. Round and long. t n Il Civettaio 2005. Este Sangiovese orgánico, fermentado en cubas eslovenas, marca la nariz con su elocuente fruta roja y tonos minerales. “No les gusta mucho la barrica. Si se me pasa la mano, me echan”, dice Baettig. En boca es fresco. Se sienten sus notas balsámicas y una fuerte oleada mineral que revienta en el paladar con estilo y elegancia. AGLIANICO D’IRPINIA De propiedad de una sociedad de amigos y familiares, y bajo la dirección de Antonio di Gruttola, esta viña desarrolla un concepto que han llamado “enocultural”, donde rescatan viñedos antiguos con un sistema de conducción tradicional llamado Raggiera avellinese. De acuerdo a Baettig, sus parras son 100% Aglianico de Irpinia, las que crecen sobre suelos de matriz arcillosa ubicados a 600 metros de altura. “Se trata de viñedos de más de 80 años que estaban botados a la mano de Dios”, explica. n Nude 2004. Este tinto fermentado en barricas de 500 litros es inquietante. “Es como meter la nariz en un erizo”, describe la sensación Sergio Silva. Sutilmente van apareciendo notas de brotes de alfalfa, menta y cuero nuevo. Ataca la boca con dulzura, pero secundado por un caudal complejo e intenso. Es un vino de acidez filosa. Lleno y largo. t Todo lo que usted necesita saber está en Everything you need to know right at your fingertips $ 35.000 $ 19.000 América US$ 170 US$ 95 Europa / Asia US$ 190 US$ 110 Precio especial para estudiantes $ 25.000 $ 14.000 Chile Regiones y Casillas O4 AIS O UPG RAD E PIS COS PRE MIU M VITIS Maga zine ENERO /FEBRE RO 2007 / NUMER VAL PAR Enología / Winemaking Vinos / Wines en rosé Rosy bu not pitnk EEUU / BreakUSA po Osmo sis AL $ 16.000 7 La vida ACION $ 30.000 Santiago Viticultura / Viticulture INTERN 6 ediciones / 6 issues int Cuan inversa es undo el alcoh ol Reverse problem a When osmosis: alcohol becom es a pro ble UCION 11 ediciones / 11 issues País / Country DISTRIB SUSCRIPCION / SUBSCRIPTION 1-2/200 m portada.in dd 1 Mercados / Markets 4 # Actualidad / News and updates Marketing Gastronomía / Fine dining Patricio de la Cruz Licores / Liquors FonoFax (56-2) 2316378 Celular (56-9) 88032939 [email protected] Turismo / Tourism ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 57 en sepia vintage shots A finales del verano, los valles vitivinícolas de nuestro país se preparan para celebrar una vez más las fiestas de la vendimia. A propósito de estas esperadas celebraciones, los invitamos a revisar los orígenes de esta tradición nacida en tierras tan lejanas como el origen mismo del vino y la supuesta explicación de su tan demorado festejo en Chile. GONZALO ROJAS AGUILERA HISTORIADOR / HISTORIAN 54 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 GRAPE HARVEST FESTIVALS A centuries-old tradition As the summer season draws to a close, the different wine valleys of our country get ready for another harvest festival. In anticipation of these long-awaited celebrations, we offer a trip back in time to explore the origins of this tradition as old as wine itself and the reasons for its belated adoption in our country. os registros históricos más antiguos de la celebración de la fiesta de la vendimia se remontan alrededor del año 1000 A.C. en las costas del mar Mediterráneo Oriental, específicamente en la región fenicia y el antiguo Israel. Las primeras fiestas y celebraciones en torno al vino en Occidente habrían surgido como un elemento espontáneo de gratitud hacia las bondades entregadas por la divinidad. Todo indica que serían la antigua Canaán y el valle de Bakaá (actual Líbano) los lugares en los cuales se mantienen hasta hoy en día las tradiciones festivas de vendimia más antiguas de las que al menos tenemos registro escrito. Sin embargo, siguiendo la línea del historiador inglés Hugh Johnson y su “Historia del Vino”, podemos pensar que las fiestas primigenias ocurrieron en la zona de Imeretia, cerca de allí, a orillas del mar Negro, lugar originario de la Vitis vinífera. Sea como fuere, sabemos que el motivo principal de todas las ceremonias de culminación de la cosecha fue la gratitud del campesino hacia la tierra, de modo que se cierra un año más de trabajo que rinde sus frutos. Estas sencillas festividades muy pronto serían opacadas por los grandes eventos y la mitología órfica que desde el Oriente lejano llegaría para quedarse en Grecia y sus colonias, entregando una dimensión sublime y divina al vino. La relación más bien directa entre el agricultor y las vides quedaría en segundo plano tras la cosmovisión riquísima que poblaría las naciones del Mediterráneo en torno al vino y sus bondades, su reconocimiento universal y valoración divina. En este sentido, otras importantes festividades dedicadas al vino que se han conocido son las del Mundo Antiguo Grecorromano. En The oldest textual evidence for grape harvest festivals dates back to ca. 1000 B.C., locating their origin along the Eastern Mediterranean shores, specifically the regions of Phoenicia and old Israel. In Western Europe, the earliest wine festivals and celebrations seem to have emerged spontaneously as gratitude to divine generosity. Everything points to Canaan and the Bakaa Valley (present-day Lebanon) as the places with the oldest harvest festivals still in existence, or at least the first such places historical records make mention of. However, in his “History of Wine”, British historian Hugh Johnson suggests that the earliest festivities actually took place in Imeritia, a region near the Black Sea and reckoned as the cradle of Vitis Vinifera. Whatever the truth, we know that the main reason for these end-of-harvest celebrations was the peasants’ deep feeling of gratitude towards the land for another year of hard labor come to fruition. But these rather simple festivals would soon be eclipsed by the large-scale events and the Orphic mythology arriving from the Far East, which permeated the culture of Greece and its colonies with a divine and sublime approach to wine. The more direct relationship between farmer and vine was thus relegated to a discreet background while an immensely rich vision of the universe that glorified wine and its beneficial properties swept over the Mediterranean Basin. Other relevant festivities around wine were those arising from the Greco-Roman tradition. In the so-called “Homeric times”, around 900 B.C., many Greek growers began holding harvest celebrations to honor the neighboring villages, a move that consolidated their power and prestige across the entire region. In fact, the island of Chios – a ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 55 en sepia vintage shots The Greeks believed Dionysus, the god of wine, invented it so that man could experience ecstasy and enhanced sensations under its effect. ara los griegos, Dionisios, el dios del vino, lo habria inventado para que el hombre, embriagado con el, hallara el extasis y la plenitud de los sentidos. el año 900 AC, en los llamados “tiempos homéricos”, no fueron pocos los viticultores griegos que tras cada cosecha agasajaban a los pueblos cercanos en la fiesta de vendimia, asunto que les redituaba poder y prestigio en la región. En efecto, Quíos, una especie de Burdeos de la Antigüedad, gozaba de tal excelente producción que exportaba sus vinos a Egipto y la ribera del Mar Negro, así como los vinos de Lesbos, Rodas y Tasos habían construido una gran fama y se esperaba con ansias sus respectivas festividades dionisíacas. Los griegos además de producir vinos a gran escala con excelentes resultados, también fueron los responsables de difundir la vitivinicultura por todo el Mediterráneo europeo, llevando sus tradiciones agrícolas, entre ellas la celebración de la fiesta de la vendimia, a sus colonias de la Península Itálica, Francia e Hispania (actuales Portugal y España). Celebrada en casi todas partes, esta fiesta griega se caracterizaba por reunir a ricos y pobres en un jolgorio que duraba días; todo quehacer político o militar quedaba olvidado y se enaltecía la profunda tradición agraria que conectaba al pueblo con sus orígenes. Al mismo tiempo se agradecía por la nueva cosecha, que renovaba el ciclo fantástico de unión entre lo terreno y lo divino, entre lo inmortal y lo perecedero, ya que el vino no era sino el puente entre los hombres y los dioses. Seguramente la conjunción fantástica de todas las historias nacidas de una camaradería en torno al vino fue configurando su origen divino. Para los griegos, el mismo dios del vino, Dionisios, lo habría inventado para que el hombre se trascendiera a sí mismo y, embriagado con él, se confundiera con los otros y con la naturaleza. Los romanos argumentarían más tarde que Baco, una especie de adaptación tardía del culto dionisiaco, habría puesto el vino entre ellos para apaciguar las dolencias y liberar a los hombres de las preocupaciones de cada día. INFLUENCIA DE LA IGLESIA Fue tras la desintegración del Imperio Romano de Occidente y la penetración de la Iglesia Católica como ente rector de la vida cultural y política de las antiguas provincias romanas, que las festividades del agro fueron tiñéndose paulatinamente de cristianismo. Así, la Iglesia 56 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 sort of Bordeaux of Antiquity – produced such important volumes that its wines were exported to Egypt and the margins of the Black Sea. Similarly, the wines from Lesbos, Rhodes and Thassos were so highly regarded that their Dionysian festivities were a matter of great expectation. Besides producing high quality wine in large amounts, the Greeks are also to thank for spreading their winegrowing traditions throughout Mediterranean Europe, especially their harvest festivals in France and in the Italian and Spanish peninsulas. Celebrated almost everywhere, this Greek festivity rallied rich and poor people alike for a party that went on for days, leaving all political or military matters aside and exalting the deep agricultural tradition connecting the people with their origins. It was also a time to be grateful for a new harvest that came to renew the fantastic bond between the earthly and divine aspects of life. Wine became the bridge that linked men to their gods. Very likely, the magical conjunction of stories born from this comradeship around wine helped shape wine’s divine character. In the Greek tradition, Dionysus himself created wine to help man transcend himself and, once enraptured, become one with the other men and with nature. Later on, the Romans argued that Bacchus, their own version of the Dionysian cult, had placed wine among men to appease ailments and set them free from the tyranny of everyday concerns. THE ROLE OF THE CHURCH Following the demise of the Western Roman Empire and the advent of the Catholic Church as the ruling entity of the cultural and political life in the old Roman provinces, the festivities slowly began to incorporate Christian elements. In turn, the Church gradually absorbed the local deities and promoted the change of pagan festivals into official Catholic celebrations. Harvest festivals thus shed their purely local character, evolving from reciprocal activities Anonymous Bavarian painting from the 15th century depicting Jesus Christ carrying the cross and treading the grapes while men prepare the wine. intura bavara del siglo XV, de autor desconocido, donde se aprecia a Cristo cargando la cruz y pisando la uva, mientras los hombres preparan el vino. fue absorbiendo las divinidades locales y promoviendo la transformación de las festividades paganas en celebraciones de la religión católica. Las fiestas de la vendimia dejaron de ser entonces una actividad puramente local y recíproca hacia la tierra (o pagus) y se fueron conectando con la teología cristiana de la transubstanciación del cuerpo y la sangre de Cristo. En paralelo a este cambio de costumbres, el ejercicio de la vitivinicultura fue cada vez más regulado hasta que finalmente, entrado el Medioevo, prácticamente todos los cultivos de Europa estaban en manos de la Iglesia y sus congregaciones. No obstante, de modo alguno parecen haberse detenido las celebraciones de cada año, sino más bien debieron trasladar su dinámica desde el mundo pagano hacia el de la ortodoxia cristiana. De ello da cuenta la cantidad casi inacabable de fiestas locales que engalanan el mosaico de las tradiciones aldeanas de Europa. La dicotomía entre las fiestas “oficiales” insertas en el calendario y las festividades “populares”, éstas últimas caracterizadas por el desenfreno espontáneo, fue configurando aquella doble realidad en torno al vino y su cultura: de reyes y de plebeyos. Sin embargo, la imagen de la fiesta de vendimia que tenemos hoy, que ha cobrado fuerza en América y ha sido paulatinamente incorporada a nuestras tradiciones, nos fue legada por la Francia Republicana, la cual enaltecía las actividades de los hombres, revalorizaba las tradiciones agrarias y promovía la emancipación campesina fuera del peso lúgubre de la Iglesia Medieval. Desde el calendario propuesto por la revolución hasta la misma ideología fisiócrata, que proponía retornar hacia la vida aldeana y agrícola, la Francia decimonónica comenzó a reconocerse a sí misma como una riquísima congregación de poblados y tradiciones vinculadas a la tierra, y, por supuesto, a la vid y el vino. Si bien en el resto de Europa ello fue un proceso mucho más tardío, la revalorización del mundo campestre tiene sus orígenes en la complementación –curiosamente no en la oposición– al mundo citadino burgués, de índole urbano acomodado. Dicho de una manera curiosa, las fiestas de la vendimia del siglo XIX en Francia fueron la reproducción de la estratificación social: desde la magnificencia de Versalles hasta la humildad de la plaza públi- towards the land (or pagus) to events loaded with the Christian conception of the transubstantiation of the blood and body of Christ. Together with this major change, winegrowing practices became increasingly regulated until, well into the Middle Ages, practically every vineyard in Europe was in the hands of the Church and its congregations. But this in no way meant a ban on the yearly pagan celebrations. On the contrary, the Christian orthodox doctrine made them its own. Proof of that are the countless local festivals held in the different European villages. The dichotomy between the “official” festivities with a date on the calendar and the “popular” ones where the people let themselves be carried away configured a dual reality around wine and its culture: one that touched upon kings and commons alike. Still, the image of the harvest festival that has survived down to our days, the same one that has been gradually incorporated into our traditions, actually originated in Republican France, where human activities were idealized, agricultural traditions valued and the peasants’ emancipation from the suffocating yoke of the Medieval Church promoted. From the calendar proposed by the revolution to the physiocrat ideology that advocated a return to village life based on agriculture, 19th century France began perceiving itself as an infinitely rich amalgamation of villages and traditions strongly attached to the land and, of course, to grapevines and wine itself. Although in the rest of Europe the process took much longer, the revaluation of the countryside has its roots in its complementation with – and not in its opposition to – the more affluent city-based bourgeoisie. Put differently, 19th century harvest festivals in France were a faithful reflection of the social stratification: from the magnificence of Versailles to the humbleness of the public square, and this notion picked up in the rest of Europe thanks to the admiration of Francophiles. ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 57 en sepia vintage shots Celebrating the harvest in the countryside, according to the Peasant Dance by Pieter Bruegel, 1568, Kunsthistorisches Museum, Vienna. elebrando la vendimia en el campo, de acuerdo a la pintura La danza campesina, de Pieter Brueghel, 1568, Kunsthistorisches Museum, Viena. ca, forma que se expandió por Europa merced a la admiración de los francófilos. EN CHILE En nuestro país recién comenzamos a saber de fiestas de vendimia –al menos en nuestra capital– tras la llegada de Miguel Torres a Chile a finales de los años 70. Este visionario empresario español no sólo contribuyó enormemente a la modernización de la vitivinicultura chilena, sino que además “importó” estas celebraciones que eran muy populares en su tierra natal. Resulta interesante preguntarse por qué estas fiestas de cosecha estuvieron ausentes por siglos en nuestro país. Si bien la conjetura es compleja, la explicación posible es menos azarosa: la desafortunada coincidencia de la Cuaresma –momento de recogimiento y abstinencia– con las fechas de la vendimia en nuestro calendario del Hemisferio Sur (desde mediados de febrero hasta principios de abril). Podemos suponer, entonces, que esta infeliz coincidencia impidió la promoción de la festividad y relegó la cosecha a una simple actividad agrícola, cuyo propósito era fundamentalmente proveer de uvas o materia prima a los monasterios y haciendas ligadas a la Iglesia para hacer el vino de misa. Esto no nos habla de la falta de alegría ni gratitud del pueblo chileno, sino más bien de su condición piadosa y dócil hacia las costumbres y fe católica. Desde esa primera fiesta celebrada por Miguel Torres en la plaza de Curicó en el año 1990, las celebraciones se han multiplicado tímidamente por todas las regiones vitivinícolas de Chile. Desde Copiapó hasta los valles australes de Malleco y Bío-Bío, a través de más de mil kilómetros de distancia, cada pueblo y ciudad orgullosa de sus vinos parece mostrarse deseosa de celebrar. Desde las fiestas puramente locales e inadvertidas para el resto del país hasta las de mayor renombre y difusión, todas muestran un denominador común: son organizadas como una apuesta integral de promoción del turismo asociado al vino, donde la diversión se basa en rescatar el encanto de tradiciones extintas o en camino a estarlo, promover las manifestaciones folclóricas y, por supuesto, probar lo mejor que ofrecen nuestras generosas uvas. En fin, una fiesta que invita a pasarlo bien con el vino como excusa y protagonista y que permite agradecer a la tierra por las bondades de una nueva cosecha. t 58 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 IN CHILE Our country – or at least its capital – is just waking up to harvest festivals, mainly as a result of the arrival of Miguel Torres in the late 1970s. Not only has this visionary Spanish entrepreneur contributed to the modernization of the Chilean wine industry; he has also imported these celebrations that enjoy great popularity in his native land. The reasons why these events took so long to reach this part of the world are varied and interesting. But the most likely explanation is not as complex as one would imagine: unfortunately, the harvest season in the southern hemisphere (mid February through early April) coincides with Lent, a period of introspection and abstinence. It is therefore not unreasonable to conclude that this unhappy coincidence prevented the spread of this festivity, downgrading the harvest to a mere agricultural activity whose main goal was to ensure the ongoing supply of grapes and wine for sacramental purposes. This should not be taken as a lack of happiness or gratitude of the Chilean people, but rather as a sign of piety and respect for the Catholic faith and customs. But since the first festival staged by Miguel Torres in the Curicó main square back in 1990, celebrations have begun to appear in the other wine regions. From Copiapó to Malleco and Bio-Bío, a span of over one thousand kilometers, every village and town taking pride in its wines seems eager to celebrate. All the festivals, from the purely local and anonymous to the more renowned and publicized, share a common denominator: they all aim at boosting the wine tourism industry by rescuing the charm of dying traditions, promoting folkloric expressions and, why not, tasting what the magnificent grapes have to offer. In a nutshell, a celebration of wine as a reason to party and have fun as well as a chance to thank the land for the blessing of a new harvest. t DE AVANZADA / VENDORS’ BOARD AF-CHILE LOGISTICS Marcando la diferencia Esta empresa de transporte expreso internacional se destaca por ofrecer servicios especiales diseñados a la medida de cada cliente, diferenciándose de esta forma de otras compañías del rubro. E stamos a fines de noviembre y las bodegas de AF-Chile Logistics están llenas de botellas de vino listas para ser embaladas y paletizadas para su envío al exterior con motivo de las fiestas de fin de año. Se ven también grandes bolsas que contienen las valijas courier, muchas de las cuales contienen suscripciones de revistas internacionales como Wine Spectator, Decanter y Wine Enthusiast. Finalmente encontramos un gran almacén con cajas perfectamente clasificadas que contienen mercancías provenientes de compras por Internet que esta empresa trae a Chile bajo el sistema de Casilla Postal Internacional. Esta actividad es habitual en AF-Chile Logistics, empresa creada en 2004 bajo el alero de Air Facility, empresa mayorista de carga aérea con más de 20 años de experiencia internacional, y cuya fortaleza es adaptarse a las necesidades del cliente “express”, tanto en el ámbito del courier internacional como en las exportaciones e importaciones expresas aéreas. La idea de crear esta división Expresa Internacional de Air Facility, nació de tres ejecutivos con amplia experiencia en el mercado de los courier, quienes tenían muy claro que todas las empresas ofrecían lo mismo y que, por lo tanto, el factor de decisión era solamente la tarifa. De este modo crearon AF-Chile Logistics, ofreciendo una gama de productos y servicios muy amplia: carga expresa aérea, marítima y terrestre en la modalidad puerta a puerta, casillas postales, servicio de compras en EEUU, courier internacional y nacional, y el producto premium, los “servicios especiales” que son diseñados a la medida de cada cliente y que no ofrece ninguna otra empresa del mercado. Los servicios especiales más requeridos por los clientes son: • Envíos de muestras de vinos puerta a puerta a países con restricciones aduaneras como es el caso de Brasil, México y Canadá, por enumerar algunos. • Envíos de muestras de alimentos congelados a temperatura controlada (pescados y mariscos, pulpa de frutas y jugos congelada, todo tipo de carnes, etc.). • Envíos con tiempo de tránsito menor a cualquier empresa del mercado utilizando el servicio “OBC-On Board Courier” (Pasajero a Bordo), en el cual se envía a una persona en el primer vuelo disponible al destino requerido en el mundo, quien lleva personalmente la muestra o documento urgente. Además, los ejecutivos viajan a las más importantes ferias internacionales de vino como Prowein, London Wine y Vinexpo donde reciben personalmente los productos de los expositores chilenos y entregan directamente a cada stand del pabellón chileno. Eduardo Ocaranza, Gerente General de AF-Chile Logistics; Christian Figueroa, Director de Air Facility; Rick Kohn, Gerente de Negocios Internacionales de AF-Chile Logistics. Eduardo Ocaranza, General Manager of AF-Chile Logistics; Christian Figueroa, Director of Air Facility; Rick Kohn, Manager of International Businesses of AF-Chile Logistics. AF-CHILE LOGISTICS Standing apart This international courier company offers specially customized services that single it out from the rest. I t’s late November and the warehouses of AF-Chile Logistics are filled with wine bottles ready to be packaged and palletized before they are shipped overseas as holiday gifts. There are also large bags with courier pouches containing subscription issues of international magazines like Wine Spectator, Decanter and Wine Enthusiast. Finally, there is a large storage room with perfectly classified boxes holding online purchases that the company brings to Chile through the International Postal Box system. This is an everyday activity for AF-Chile Logistics, a company created in 2004 as a unit of Air Facility, an international wholesale air cargo carrier with over 20 years in the market that specializes in satisfying the needs of “express” customers, whether through international courier services or through express air imports and exports. The idea of starting up an International Express division at Air Facility originated in the minds of three executives with great experience in the courier market, who realized all couriers offered the same services, and differed only in their rate structure. So they decided to found AF-Chile Logistics and offer a wide range of products and services: express door-to-door air, sea and ground cargo; postal box rental; purchases in the USA; domestic and international courier; and the company’s star product: custom-tailored “special services” designed to suit the needs of individual customers, which no other courier currently offers. The most common special services requested are: • Door-to-door shipment of wine samples to countries with customs restrictions, such as Brazil, Mexico and Canada. • Shipment of frozen food samples at controlled temperature (fish and shellfish, frozen fruit pulp and juice, all types of meat, etc.). • Shipments with shorter transit periods than any competitor thanks to the “OBCOn Board Courier” service, in which a person is sent on the first available flight to the required destination to personally take the urgent sample or document. In addition, the executives travel to the world’s leading wine fairs, such as Prowein, London Wine and Vinexpo, where they receive the products from Chilean exhibitors in person and deliver them directly to the different stands of the Chilean pavilion. HICIERON NOTICIA THROUGH THE GRAPEVINE El icono de Caliterra brilla en lo alto Superficie con vides viniferas crece 58% en 10 años De acuerdo a los resultados preliminares del séptimo Censo Agropecuario y Forestal, las hectáreas destinadas a cultivos de vides para producción de vinos aumentaron de 81 mil a 128 mil en el período 1997-2007, lo que representa un incremento de 58%. En esta oportunidad se censaron más de 37 millones de hectáreas, 82% de las cuales corresponde a explotaciones agropecuarias y el 18% restante a explotaciones forestales. Además de la viticultura, la fruticultura registró un aumento importante de superficie cultivada, pasando de 234 mil a 324 mil hectáreas. Los cultivos que mayor terreno perdieron fueron los cereales, que cayeron de 648 mil hectáreas a 480 mil. El Ministro de Agricultura, Alvaro Rojas, destacó que el campo chileno en los últimos 10 años constata una positiva transformación hacia la modernización, alentada en especial por el desarrollo vitivinícola, la fruticultura, la explotación de semillas para exportación, el uso tecnificado del riego y la evolución del sector forestal. Ha nacido una nueva estrella en el firmamento del vino, y su nombre se inscribe en el punto más alto del cielo: Cénit 2005. Viña Caliterra y su enólogo, Sergio Cuadra, presentaron al mercado este ícono en el campo que la viña posee en Colchagua. Un pequeño valle interior, San Miguel de Huique, alberga entre sus cerros este microterroir de donde proceden las uvas destinadas a todos los tintos de Caliterra. Parras que ya tienen más de diez años, plantadas en alta densidad, son la materia prima para obtener la rica mezcla de este vino de alta gama (60% Cabernet sauvignon, 30% Malbec y 10% Petit verdot). Lo primero que llama la atención en la copa es su color: un vivísimo, joven y concentrado tono ciruela, con bordes rubí, al que Cuadra le pronostica una vejez lentísima. En la nariz, pareciera que el Malbec domina, con sus aromas de frutos secos, huesillos e higos, apoyados por finas notas de cedro, café, tabaco y mina de lápiz. La boca de Cénit 2005 es definitivamente compleja: gran concentración, amplitud, firme acidez de frutos rojos, con notas de chocolate y especias. Sus taninos todavía algo chúcaros y su intensa acidez le auguran larga vida. En el comercio se encuentra por alrededor de $45.000. Glowing Caliterra icon The sky in the wine world features a new star: Cenit 2005. Viña Caliterra and its winemaker, Sergio Cuadra, launched this icon at the winery’s estate in Colchagua. The hills in a little interior valley, San Miguel de Huique, shelter this microterroir where Caliterra harvests the grapes for all its reds. 10-year old vines in highdensity plantations are the raw material for the rich blend in this high-end wine (60% Cabernet Sauvignon, 30% Malbec and 10% Petit Verdot). The first appealing feature of this wine is its robe: a lively, young and concentrated plum color with ruby red shades that the winemaker anticipates will have a very, very slow aging. The nose seems dominated by Malbec, with dried fruit, dried peach and fig aromas supported by fine notes of cedar, coffee, tobacco and graphite. Cenit 2005 invades the mouth with its complexity: heavily concentrated, ample, firm red fruit acidity and chocolate and spicy notes. Its tannins are still a bit untamed, and its acidity forecasts a long life. Sold for around USD 90.00 in the local market. ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... Area under vine soared by 58% in 10 years Preliminary findings in the 7th Agricultural and Forest Census reported that the vitis vinifera area under vine grew from 81K to 128K over the 1997-2007 period, i.e., up 58%. This census encompassed over 37 million hectares, 82% of which correspond to agricultural and livestock operations and the remainder 18% to forestry ones. Aside from viticulture, fruit plantations also showed a major increase from 234K to 324K hectares. Cereals posted the largest reduction, dropping from 648K to 480K hectares. Minister of Agriculture, Alvaro Rojas, stressed that a positive evolution towards modernized operations may be observed in farming mainly fostered by viticultural, fruit growing, seed export, leading edge irrigation and forestry development. 60 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 Viña Maquis mira al mercado interno Abril de 2008. Esa es la fecha que se ha puesto Viña Maquis, de la familia Hurtado Vicuña, para lanzar sus vinos en el mercado nacional. Hasta ahora la empresa que es administrada por el enólogo Ricardo Rivadeneira, sobrino de Juan Hurtado Vicuña, ha realizado pequeñas exportaciones, principalmente a EEUU. Este proyecto nació en 1997 cuando esta familia de empresarios decidió darle un nuevo giro al antiguo campo que tenía en el valle de Colchagua. Hoy posee cerca de 200 hectáreas plantadas y una producción de 1 millón de litros. Viña Maquis focuses on local market April 2008. That is the deadline Viña Maquis, owned by the Hurtado Vicuña family, has set to launch its wines in the local market. Until now, the company managed by winemaker Ricardo Rivadeneira, a nephew of Juan Hurtado Vicuña, has been exporting modest quantities, mostly to the U.S. This project was born in 1997, when this family of entrepreneurs decided to take a new direction in their farming business in the Colchagua Valley. At present, they own an area under vine close to 200 hectares and produce around one million liters. Baron de Rothschild trota a paso firme En una exquisita velada, donde pudimos degustar Mouton 1989 y otros Grand Cru Classé de Baron Philippe de Rothschild, la baronesa Philippine de Rothschild, su accionista mayoritaria, celebró su exitoso desembarco en Chile. El gerente general de la filial en Chile de la viña bordelesa, Frederic de Geloes, se refirió al futuro de la empresa: “Nuestras proyecciones para 2012 son estar exportando 500 mil cajas, lo que equivale a una facturación US$ 20 millones”. En sus instalaciones en Buin, en compañía de sus socios e invitados, la baronesa agradeció a sus proveedores y clientes y, emocionada, recibió de José Guilisasti, presidente de Viconto, un precioso caballo árabe que pisó por primera y última vez el interior de su impecable bodega construida en 2003. Jean Pierre de Beaumarchais, Philippine de Rothschild, Frederic de Geloes. Baron de Rothschild moving at full speed In an exquisite evening where we indulged ourselves in Mouton 1989 and other Grand Cru Classé by Baron Philippe de Rothschild, majority stakeholder Baroness Philippine de Rothschild celebrated their successful arrival in Chile. Frederic de Geloes, general manager of the Bordeaux’s Chilean affiliate, referred to the future of the company: “Our projections for 2012 include exports for as much as 500K cases, equivalent to some USD 20 million.” With their Buin headquarters as the venue and accompanied by partners and friends, the Baroness thanked their vendors and customers and was very moved when she received from José Guilisasti, Chairman of Viconto, a beautiful Arab horse that walked –for the first and last time at once- throughout their brand new bodega built in 2003. ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... Undurraga se despeina Viña Undurraga decidió recoger las tendencias internacionales que indican que el segmento de los “champagneholics”, los fanáticos del espumante, está en crecimiento y lanzó una serie de novedades. Una de ellas es un champagne Brut Royal, a base de Pinot Noir (60%) y Chardonnay (40%), con 9.83 g/lts de azúcar, un bajo nivel de azúcar residual que realza su frescor. A este nuevo producto se sumó el estreno de un Brut Royal en formato 375 ml, un novedoso y práctico envase que permite ampliar las posibilidades de consumo, al venir en un tamaño individual. Y en sintonía con este aire de renovación, la viña presentó nuevas etiquetas para sus líneas Brut y Demi Sec, las que ahora visten un novedoso empaque color naranja, con una tipografía limpia y una línea gráfica pura buscan transmitir que en lo simple está lo elegante. Undurraga shakes things up Viña Undurraga thought it would follow the world trends and pay attention to the growing “champagnaholic” segment, say, sparkler fans. So, it launched a series of innovative products. One of them is a 60% Pinot Noir and 40% Chardonnay Brut Royal champagne with con 9.83 g/l of sugar, a low level of residual sugar that enhances its freshness. In addition, the winery launched a Brut Royal in a 375-ml format, which is an innovating product and convenient packaging that allows consumption possibilities to be widened up, as it a single format. And to continue with this renovation trend, the winery presented new labels for its Brut and Demi Sec selections. The new labels feature an attractive orange color, clean printing and a graphic line aimed at conveying the notion that elegant is plain. armonia wine and dine En diferentes partes del mundo hay quienes se dedican simultáneamente al cultivo de parras y de olivares. En Chile, Viña Botalcura es un buen ejemplo con sus aceites Las Doscientas. Buscamos junto a Ariel Belletti las mejores respuestas culinarias para los tres aceites y los vinos de la empresa maulina. Su atractiva propuesta va por el lado de platos mediterráneos, bien veraniegos, especiales para disfrutar en esta temporada. HARRIET NAHRWOLD Fotos/PHOTOS: Jorge Brantmayer VINO & ACEITE DE OLIVA Conjuncion de oro 62 ▼ Vitis Magazine l noviemre 2007 H oy, como antaño, el aceite de oliva se compara con el oro. Esto no sólo se debe a su color, que por lo general exhibe un intenso tono amarillo dorado, sino también a sus valiosas propiedades organolépticas y a sus inestimables beneficios para la salud. Apreciado desde la Antigüedad, el aceite obtenido a partir del jugo de las aceitunas jugó un rol fundamental en el florecimiento de Occidente, convirtiéndose, junto a la vid y el vino, en símbolo de las culturas precursoras de nuestra civilización. Tanto es así, que en diferentes partes del mundo –entre ellas Chile– todavía hay quienes se dedican simultáneamente al cultivo de parras y de olivares, poniendo el mismo cuidado en la elaboración de sus vinos que en la de sus aceites. Inspirado en esta rica tradición, el propietario de Viña Botalcura, Juan Fernando Waidele, decidió hace algunos años sumar el cultivo de las aceitunas al de sus uvas. Con el fin de aprovechar todas las ventajas que el valle del Maule ofrece para ambos cultivos, Waidele creó Las Doscientas, una empresa productora y elaboradora de aceites de oliva de primera calidad con la que ya ha obtenido importantes reconocimientos en el extranjero. Pía Waidele, gerente general de la empresa, explica que han puesto en este proyecto todo el cuidado necesario, tanto en el aspecto agrícola como en el industrial. La idea es obtener aceites que, aparte de sus reconocidos beneficios para la salud, también encanten el paladar de los consumidores. LA RENOVACION DE UN PRODUCTO ANCESTRAL Visto desde los albores del siglo 21, no deja de llamar la atención la tremenda evolución que ha sufrido este ancestral producto. Sólo en años recientes, el proceso de elaboración del aceite de oliva ha tenido unos cambios tanto o más significativos que los que transformaron la industria del vino. El jugo de la oliva sigue siendo el mismo de antaño, pero el resultado hoy es completamente diferente. Modernas máquinas de acero inoxidable, que más parecen instrumentos de un pabellón quirúrgico, reemplazan los arcaicos molinos de piedra que se usaron por siglos en las almazaras. Nuevos procesos de trituración y prensado permiten obtener un aceite cuyas sutilezas estallan en el paladar con sabores que recuerdan desde almendras hasta tomates (verdes o maduros), pasando por alcachofas, manzanas verdes y ciertas notas de pasto. Además, sus propiedades nutritivas y saludables –sobre todo las antioxidantes– mejoraron notablemente con esta nueva forma de elaboración que impide que el dorado líquido se oxide y se ponga rancio. Las excelentes condiciones climáticas y de suelo que hay en Chile han permitido que el cultivo del olivo sea aquí prácticamente orgánico. Por otra parte, la calidad de nuestros aceites es tan alta, que la totalidad de lo que se comercializa actualmente está clasificado como extra virgen. Esta calificación la otorgan entidades certificadoras extranjeras, y se entrega sólo a aceites que tengan una acidez inferior al 1%, que hayan sido producidos en forma mecánica (no química) y –lo más importante– que no exhiban ningún defecto en sus aromas y sabores. WINE AND OLIVE OIL A golden combination In different parts of the world there are people who grow vineyards and olive groves at the same time. In Chile, a good example is Viña Botalcura, which also produces olive oil under the Las Doscientas brand. On this occasion, chef Ariel Belletti and I explored the best culinary pairings for the oils and wines of the Maule-based winery. His enticing proposals include Mediterranean dishes that are perfect to enjoy on these hot summer months. Since ancient times, olive oil has been compared with gold. Not just because of its generally bright golden yellow hue, but also because of its precious organoleptic properties and its priceless benefits for health. A highly valued commodity since Antiquity, the oil obtained from the juice of crushed olives played a fundamental role in the flourishing of the Western civilization. Together with wine and the grapevine, olive oil has become a symbol of the cultures that preceded our own. So much so, that in different parts of the world – Chile included – there are still many people engaged in both grapevine and olive farming, with the same degree of attention and care. Inspired by this rich tradition, Juan Fernando Waidele, owner of Viña Botalcura, decided to make his business grow and add olive groves to his existing vineyards. As a way to make the most out of the multiple advantages of the Maule Valley, Mr Waidele created Las Doscientas, a first-grade olive oil producer that has already received important recognition in foreign lands. Pía Waidele, the company’s general manager, explains they have taken care of every detail, both agriculturally and industrially. The idea is to produce oils which, in addition to their widely recognized health benefits, also enchant the consumers’ palate. THE REBIRTH OF AN ANCESTRAL PRODUCT Looking back from the 21st century, the evolution of this ancestral product is truly amazing. In the last few years alone, the production of olive oil has undergone changes as dramatic, if not more, as the one that transformed the wine industry. The olive juice remains the same as before, but today’s results are completely different. State-of-the-art stainless steel machines that look more like surgical instruments have come to replace the old stone grinders traditionally used in olive oil ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 63 armonia wine and dine mills. The modern crushing and pressing technologies permit to obtain oils whose subtle attributes explode in the mouth, with notes reminiscent of almonds, tomatoes (green or ripe), artichoke, green apples, and grass, among others. Besides, its nutritional and health-boosting properties – olive oil is loaded with antioxidants – have been greatly improved by new methods that prevent oxidation and staling. Chile offers exceptional climate and soil conditions to develop close-to-organic olive growing. And the quality of the oil produced in our country is so high that the entire production currently in the market falls in the extra-virgin category. This is a rating given by international certifying entities, and is granted exclusively to oils lower than 1% in acidity, produced mechanically (no chemicals here) and, above all else, exhibiting no distorted aromas and flavors. DIFFERENT VARIETIES DISTINGUIENDO VARIEDADES Como en los vinos, en los aceites de oliva también se pueden encontrar grandes diferencias de aromas y sabores. Factores como la variedad de aceitunas que se utilice, el lugar en el que se ubique una plantación o el grado de madurez con el que se cosechen los frutos, inciden directamente en los resultados. Si bien en el pasado se comercializaban los aceites casi exclusivamente en forma de mezclas, hoy las variedades también se embotellan y venden por separado, como ocurre en Las Doscientas, donde se elaboran actualmente tres tipos de aceites: Arbequina, Picual y una mezcla de ambas variedades. Su envase de medio litro tiene una atractiva presentación, con bonitas etiquetas que buscan entregarle al consumidor un mensaje gráfico desde el Nuevo Mundo. En Las Doscientas el aceite de la variedad Arbequina presenta un color amarillo dorado claro, con notas almendradas y un amargor agradable, poco pronunciado, así como un leve picor al final de la garganta (todos atributos muy apreciados). Es un aceite ligero, que combina bien con platos de sabores delicados, con pescados blancos y ensaladas poco robustas. La variedad Picual es más intensa de color, mostrando un leve tinte verdoso. Sus aromas son más cercanos a los del tomate verde y las hierbas frescas. En boca, su picor es más intenso y su cuerpo, más untuoso. Es un aceite que acompaña bien ensaladas de hojas gustosas, como la rúcula, antipastos de mariscos, preparaciones condimentadas con ajo y carnes de sabores intensos. El blend, por su parte, es una lograda mezcla de los dos anteriores, de bonito color amarillo verdoso y adecuada integración de sabores frescos y almendrados. Es un aceite que queda especialmente bien con verduras cocidas y carnes blancas. A modo de consejo general, a la hora de seleccionar un aceite extra 64 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 2007 As with wine, olive oil can also present a multitude of different aromas and flavors. Some factors like the olive variety utilized, the location of the grove or the degree of ripeness at which the fruit is harvested have a direct influence on the results obtained. In the old days, olive oils were sold almost exclusively as blends, but today the different varieties are bottled and sold separately, as is the case in Las Doscientas. The plant currently produces three types of oil: Arbequina, Picual and a blend of the two. The half-liter bottle is very nice to look at, with beautiful labels that seek to convey a message from the New World. At Las Doscientas, the Arbequina oil is light golden yellow, with almond notes; pleasant, slight bitterness; and a delicate piquancy in the aftertaste (all these attributes are highly valued). This light oil pairs well with delicately-flavored dishes, such as white fish and simple salads. For its part, the Pincual variety offers a more intense, slightly greenish color. Its aromas are closer to those of green tomato and fresh herbs. In the mouth, the piquancy is more intense and the body more unctuous. This is a good pick for salads made with hearty leaves such as arugula, seafood antipasti, garlicky preparations and deep-flavored meats. Finally, the blend of the two showcases a beautiful yellow/ green color and a good combination of fresh and almond flavors. Excellent for cooked vegetables and white meats. In general, the rules for pairing an olive oil with a certain preparation should be almost the same as those for matching wine. Delicate, fine flavors should be accompanied by an oil with roughly the same virgen para maridarlo con una determinada preparación, valen casi las mismas recomendaciones que para escoger un vino. Si se enfrenta a platos de sabores delicados y finos, elija un aceite de las mismas características; pero si su desafío culinario va por el lado de los platos robustos, utilice un aceite con sabores más intensos. Como sea, no olvide que el ingrediente principal de un plato exige que se respeten o potencien sus sabores, nunca que se tapen o desvirtúen. PLATOS, ACEITES Y VINOS Una vez más, agradezco la colaboración y muchas de las sabias lecciones de Ariel Belletti, chef del restaurante Les Maîtres y director de la École Culinaire Française para esta sección. Buscamos las mejores respuestas culinarias para los tres aceites de Las Doscientas y los vinos de Viña Botalcura. Su atractiva propuesta va por el lado de platos mediterráneos, bien veraniegos, especiales para disfrutar en esta temporada. characteristics; however, if you are tempted by robust dishes, then you may go ahead and use oils with a stronger flavor. In any case, do not forget that the main ingredient in a dish requires that its flavors be bolstered or respected, never masked or altered. DISHES, OILS AND WINE Once again, I would like to express my gratitude to Ariel Belletti, chef of restaurant Les Maîtres and director of the École Culinaire Française for his help and valuable lessons. On this occasion we looked for the best culinary matches for the three oils produced at Las Doscientas and the wines of Viña Botalcura. His enticing proposals include Mediterranean dishes that are perfect to enjoy on these hot summer months. Sopa frIa de tomate con sorbete de aceite de oliva y hierbas de la Provenza Uno de los ingredientes principales que se usó en este plato y en el sorbete fue el aceite de la variedad Arbequina de Las Doscientas. Creo que si hay una mezcla sabrosa, inagotable en cualquiera de sus versiones y, además, emblemática del verano, es la de los tomates aliñados con aceite de oliva. Esta sopa es precisamente eso: un plato fresquísimo, enteramente estival, delicioso para disfrutar en almuerzos al aire libre. Además, con la compañía del Rosé Merlot 2007 (valle del Maule), de la línea Reserva El Delirio de Botalcura la experiencia es bien redonda. De cuerpo liviano, con intensos aromas de frutillas y frambuesas, este vino seco y frutal es, sin duda, un aliado ideal de esta preparación. Cold Tomato Soup with Olive Oil Sorbet and Provence Herbs One of the main ingredients used in the soup and the sorbet was Las Doscientas Arbequina olive oil. I personally believe that tomatoes and olive oil are a super savory, inextinguishable combination, especially appropriate for the summer months. And this soup is just that: a deliciously fresh summertime preparation to enjoy during luncheons in the open air. Crowned by a Rosé Merlot 2007 (Maule Valley) from Botalcura’s Reserva El Delirio, this is definitely a regal meal. The light body and intense strawberry and raspberry aromas of this dry, fruity wine make it an ideal match. ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 65 armonia wine and dine Ossobuco de cordero Este es un clásico de la Provenza, que despliega todos los aromas de las hierbas del sur de Francia, sobre todo los del romero. El cordero se preparó utilizando el aceite de la variedad Picual de Las Doscientas y fue sometido a una larga cocción en sus propios jugos. Como resultado, se obtuvo una notable mezcla de aromas que abren el apetito. Para acompañar, una base de papas rissolé (salteadas con abundante aceite de oliva, ajo y hierbas aromáticas) y un tradicional ratatouille de verduras salteadas en aceite de oliva, que aporta acidez y frescor al conjunto. Para maridar, recomiendo tanto el Cabernet Sauvignon 2005 (valle de Rapel) como el Cabernet Franc 2004 (valle de Curicó), ambos de la línea Gran Reserva La Porfía. Este último, con sus atractivas notas de tabaco, zarzaparrilla y chocolate, así como su buena acidez, es perfecto para sostener la untuosidad del cordero y esos sabores algo dulces de su grasita. La robustez de uno y otro se combinan con gran refinamiento en el paladar. 66 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 Lamb Shanks A classic of the French Provence that displays the whole array of the herbal aromas of southern France, particularly rosemary. The lamb meat, prepared with Las Doscientas’ Pincual oil, was cooked in its own juices for a long time. The result is a salient blend of mouthwatering aromas. The sides: a bed of rissole potatoes (sautéed in olive oil, garlic and herbs) and a traditional ratatouille that imparts acidity and freshness. Suggested pairing: Cabernet Sauvignon 2005 (Rapel Valley) or Cabernet Franc 2004 (Curicó Valley), both from the Gran Reserva La Porfía line. Cabernet Franc’s nice acidity and attractive tobacco, sarsaparilla and chocolate notes make it an ideal match for the unctuous structure of the lamb and the slightly sweetish flavors of its fat. The strong muscles of both the wine and the meat make a superb combination in the palate. Mero con vinagreta tibia y tarta de queso de cabra y berenjenas Este plato, bien barroco, lleno de guiños de sabores ácidos, herbáceos y untuosos, tiene la apetitosa costura del blend de Las Doscientas como elemento unificador. Por un lado, los espárragos, que suelen hacerle la vida casi imposible a los vinos, encuentran en el aceite de oliva a uno de sus mejores aliados. Las tonalidades herbáceas de ambos se potencian en la boca y se complementan con la masa hojaldrada de la tarta, que aporta crocancia y dulzor. Asimismo, el mero incentivará sus sabores delicados y su textura grasa con este aceite. También recomiendo beber aquí el Rosé Merlot 2007 El Delirio: le entregará a este plato un refrescante golpe de acidez. Grouper with Warm Vinaigrette and Goat Cheese and Eggplant Tart This quite baroque dish is a fine fabric of acidic, herbaceous and unctuous flavors seamed together by Las Doscientas blend. On the one hand, the normally hard-to-pair asparagus find in olive oil a great ally. In the palate, their herbaceous notes are enhanced and rightly complemented by the crunchiness and sweetness of the flaky dough. Similarly, the oil boosts the grouper’s delicate flavors and fatty texture. Again, my suggestion is to pair this dish with Rosé Merlot 2007 El Delirio for a very refreshing acidic punch. ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 67 armonia wine and dine CamarOn tigre en caldo de ajo y aceite de oliva Mi recomendación es que este bellísimo y enorme ejemplar de camarón tigre se prepare con el aceite de la variedad Picual. Es lo suficientemente vigoroso para enfrentar los sabores intensos del crustáceo y de la sopa de ajo que lo acompaña, la que recuerda en algo al alioli, esa deliciosa preparación mediterránea. Además, los sabores herbáceos del Picual se complementan bien con las láminas grilladas de zapallitos italianos de este plato. Para acompañarlo, de todas maneras un blanco que aporte frescor y acidez, como el Sauvignon Blanc 2007 (valle de Casablanca), de la línea Reserva El Delirio de Viña Botalcura, un vino bien maduro, con expresión de peras, duraznos blancos y notas florales, además de un toque cítrico y mineral. Tiger Shrimp in Garlic and Olive Oil Sauce Personally, I recommend that this wonderful jumbo-sized tiger shrimp be prepared with Pincual oil. It has the muscle to withstand the intense flavors of the crustacean and its garlic sauce deliciously reminiscent of Mediterranean aioli. Also, the variety’s herbaceous aromas are a good match for the grilled zucchini slices featured in this dish. To pair, definitely a white that brings freshness and acidity, like Botalcura’s Reserva El Delirio Sauvignon Blanc 2007 (Casablanca Valley). A ripe wine featuring pears, white peaches and a floral bouquet complemented by a citrus and minerals. 68 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 tirando el mantel dining reviews SERGIO SILVA G./ SOMMELIER Costa Inca A provechando una intensa estadía en La Serena, descubrimos, casi por azar, un restaurante de comida peruana, que realmente nos impresionó por lo fiel de sus preparaciones en relación a su origen. Siendo conocedores de lo sabrosa, intensa y fresca que es la comida peruana, y en nuestro afán por comer bien y abundante, caímos parados en Costa Inca, ya que veníamos de una intensa semana deportiva. Al revisar la carta y mientras picábamos por cortesía de la casa unos Chulpis –maíz tostado crujiente–, nos encontramos prácticamente con puros platos típicos. Se nos antojaba algo de pescado fresco, por lo que pedimos un Ceviche de pescado ($4.500) –sublime, grandes trozos de reineta muy fresca con su correspondiente choclo peruano, cebolla morada, camote y aderezo en gran cantidad– y Tiraditos Costa Inca ($4.500), la misma reineta muy fresca, acompañada de choclo y salsa huancaína, también deliciosa. Curiosamente, la oferta de vinos se limita sólo a Miguel Torres. Para acompañar las entradas optamos entonces por Santa Digna Sauvignon Blanc 2007 de Curicó ($7.000), como siempre una bomba de mineralidad y frescura. Pero aquí viene lo entretenido de la velada. Mientras comíamos, llegó una delegación sueca que estaba alojada en el mismo hotel que nosotros. Poco y nada de inglés hablaban, y la cara de horror de los garzones era notoria. Como la dueña se dio cuenta que nos saludaron, me pidió que hiciera de traductor. Cuento corto, terminé casi de maître, entre las risas de los suecos. Fue el break perfecto para pedir luego los platos de fondo. Probamos el Ají de gallina ($4.000), humeante y muy intenso, acompañado de arroz blanco y servido sobre sus respectivas papas cocidas, y un Tacu tacu de typical preparations with no mariscos ($5.000), como los mejores de Perú. Para la elección del vino, decidí saltarme la carta y pregunté a la dueña si era posible descorchar una botella que yo tenía en mi poder. Con su venia, abrimos un Tarapacá Natura Plus 2004 Cabernet Franc-Syrah-Merlot, un vino que destaca por su suavidad y que complementó de maravillas este festín. Lástima que ésta sea la única versión de esta mezcla, pues la del 2005 ya no incluye el Merlot. Para cambiar de sabor, y necesitados de algo de dulzor, infaltable un Suspiro limeño ($1.500), de buen balance, sin llegar a ser empalagoso, y un postre creación del chef, Mafruki ($1.500), una mezcla de crema, frutillas y quínoa, algo falta de textura y desarrollo, pero que va por buen camino. En resumen: un aporte notable a la oferta de la IV Región. Av. Del Mar 2500 69 ▼ Vitis Magazine l noviemBRE 2007 We took advantage of a long trip we made to La Serena and almost by chance found this Peruvian restaurant that turned out to be an awesome choice featuring the most loyal approach to its origin. Knowing the tastiness, intensity and freshness of the Peruvian cuisine and based on our commitment to fine dining, Costa Inca was an island of rest in the intense sport week we had had. As we scrolled down the menu, we enjoyed complimentary Chulpis –crunchy toasted maizeand found a world of La Serena exception. We were in the mood for some fresh fish, so we order Fish Ceviche (CLP 4,500) –simply sublime; large dices of very fresh reineta garnished with Peruvian corn, red onions, sweet potato and lots of seasoning– and Tiraditos Costa Inca (CLP 4,500), the same fresh reineta served with maize and huancaína sauce. Awesome! Funnily enough, the wine list features only Miguel Torres bottlings. We chose, then, Santa Digna Sauvignon Blanc 2007 from the Curicó Valley (CLP 7,000) to marry our entrées. As usual, this wine was a bomb of mineral (51) 225665 and fresh notes. But there was more to it. As we were dining, a Swedish delegation that was staying at the same hotel as we were, made an entrance. They spoke very little English and which caused waiters to look simply terrified. The owner saw they had greeted us, so she asked me to translate for them. Cutting the long story short, I ended up playing the maître’s role, which our new Swedish acquaintances found most amusing. That was the perfect break for us to order our main courses. We went for Ají de gallina (CLP 4,000), a steaming hot, very thick and tasty preparation served with white rice and the must-be boiled potatoes, and a Seafood Tacu tacu (CLP 5,000), just as the best of Peru. As to wine, we chose to skip the list and go directly to the owner to check whether I’d be allowed to open I bottle I had with me. She accommodated our request, so we uncorked a Tarapacá Natura Plus 2004 a triple Cabernet Franc-Syrah-Merlot blend that surprises with a gentleness that married superbly with our meal. Too bad the 2005 vintage of this blend left aside Merlot. As a closure, our palates were starving for something sweet, so what else than the not-to-be-missed Suspiro limeño (CLP 1,500), wellbalanced but not excessively sweet, and a recipe of the chef called Mafruki (CLP 1,500), a mix of whipped cream, strawberries and quinoa that lacked, to my taste, a bit of texture and more complexity but definitely a good try. Short, a true contribution to the 4th Region’s gastronomy. al dia bud breaking news JOSE NAVARRO MAESTRO RONERO CUBANO Sabremos proteger con nuestra vida la reserva de ron El maestro de Havana Club respira y sueña ron. Orgulloso hasta la médula de su herencia cultural y de las características únicas del espirituoso cubano, está dispuesto a defender con su vida la reserva donde nace la mezcla de Máximo, el comentado ron de más un millón de pesos que resume un siglo de cosechas y batallas. EDUARDO BRETHAUER R. 70 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 P ¿ or que Maximo es lo maximo?, me preguntaba mientras sentía el bullicio que despertaba este ron de más de un millón de pesos que se vende con cuentagotas, como el más fino de los perfumes de Jean Baptiste Grenouille. José Navarro, el maestro ronero de Havana Club, dice que Máximo contiene la cubanidad, la mezcla del trabajo de sus maestros y de los maestros de sus maestros, un siglo de historia donde el ron ha impuesto sus notas, sobreviviendo mil y una batallas. Navarro duda. Se muestra reticente a revelar cuántas veces se ha brindado con esta centenaria reserva de ron, pero finalmente confiesa. Sólo para los 490 años de la fundación de La Habana, los 485 de Santiago de Cuba, los 490 de Baracoa y los 50 del Asalto del Cuartel de Moncada. “Esta reserva añeja no era para tomarla, sino para rendir homenaje a todos los maestros roneros. Ahí están perpetuadas sus memorias”, explica. Entonces, ¿por qué decidieron embotellarlo? Para reivindicar la supremacía del ron cubano en el mundo. De acuerdo a Navarro, las características únicas del ron cubano comienzan a desarrollarse en la conjunción de clima y suelo de la isla, marcada por el accionar de los vientos alisios. Sólo en Cuba la melaza de la caña de azúcar se puede almacenar cinco años sin que se deteriore. “Haga eso en otro lugar”, lanza el maestro. “Nuestra melaza es una miel de una microflora muy rica y de un ambiente no contaminado, baja en acidez y polímeros. Es muy particular”, explica. O sea, es un tema de terroir... De enero a diciembre, de día y noche, la temperatura es muy pareja. Cuba es un eterno verano. Contamos con las condiciones ideales para un buen añejamiento. El ron no descansa jamás. Cuando añejamos un año, el proceso es muy superior a otras partes. ¿Y cuáles son las diferencias en el trabajo de bodega? La manera cubana de hacer el ron es única. Es como si la realidad cultural mestiza del cubano le llamara y sugiriera buscar la excelencia en una labor incansable de mezclas y añejamientos. No es el resultado de una investigación científico-técnica, sino el llamado de una identidad cultural. Esa manera cubana ha sido transmitida de maestro a maestro. JOSE NAVARRO, A CUBAN RUM EXPERT “We’ll give our lives to protect our rum reserve if necessary” Havana Club expert breaths and dreams of rum. Proud as he is of his cultural heritage and the unique features of the Cuban spirit, he’s prepared to give his life to defend the reserve where the Máximo blend –hailed as the best, sold for over USD 2,000 a bottle, that boasts a century of harvests and battles- is born. What makes Máximo a top of the line? That was the question I had in mind while experiencing the turmoil this rum sold for over USD 2,000 a bottle and by the drop, as the most exclusive perfume of author Patrick Süskind’s Jean Baptiste Grenouille’s. José Navarro, Havana Club’s rum expert, claims that Máximo is the true representation of the Cuban soul, the mix of expert work and the ancient traditions of the experts’ ancestors; over a century of history where rum has imposed its notes and managed to outlive a thousand battles. Navarro hesitates. He shows reluctant to unveil how many times has this centennial rum reserve taken part in a toast, but finally yields. Only to celebrate 490 years of the foundation of Havana, 485 years of Santiago de Cuba, 490 years of Baracoa and the 50th anniversary of the attack to the Moncada Barracks. “This ancient reserve is not meant to be drunk, but to pay homage to all our rum masters. There are their memories perpetuated,” he goes. Why did you decide to bottle it then? To vindicate Cuban rum’s supremacy all over the world. As explained by Navarro, the unique characteristics of Cuban rum lay in a mix of the island’s climate and soils, and stressed by the influence of the trade winds. Only in Cuba can sugar cane molasses be stored for over 5 years without ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 71 al dia bud breaking news JosE Navarro: Este ron es para aquéllos que tienen la sensibilidad para valorar una cultura. JosE Navarro: “That rum is only for those who have the sensitivity to value a culture.” spoiling. “Try and do that anywhere else,” the expert brags. “Our molasses are a syrup with an extremely rich microflora and the purest environment, aside from low acidity and polymers. It’s very unique,” he explains. It is then, a matter of terroir…. From January to December, day and night, temperature is pretty even. Cuba boasts the eternal summer. We have the ideal conditions for good aging. Rum never rests. When we age a vintage, the process is above and beyond the best elsewhere. ¿Cómo se traduce esa herencia cultural en términos organolépticos? El ron tiene un aroma muy complejo. Desgraciadamente existen en el mercado muchos rones... Creo no faltar a la ética, pero tampoco puedo ser hipócrita... Existen muchas imitaciones de rones en que el aroma es alcohol o canela o vainilla o madera. Parece que confunden al ron con licor de madera o algo así. ¿Y los consumidores saben distinguir un ron de otro? Esto se descubre muy rápido porque aparecen los aromas en forma de picos. El ron Havana tiene un aroma integrado y complejo. Caramba, ¿qué es esto? Frutas secas, especias, cacao... No se puede distinguir un aroma en particular, sino es complejo e indestructible. El ron es el aguardiente de caña añejado hasta la madurez. Lo demás es engañar al consumidor con extracto de madera, cherry y todos esos rayos que a veces se utilizan para acelerar el proceso y ganar dinero. ¿Y cómo se puede definir toda esa complejidad? Es como una cascada de sabores. Un viaje exótico por los aromas y sabores que crecen en la campiña cubana. En la boca es como si se des- 72 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 Which are the differences of your work within the cellar? The Cuban way to make rum has no match. It’s as if Cuban’s mestizo cultural reality would be calling for excellence in the painstaking, unrelenting task of looking for blends and aging approaches. This is not the rest of technical-scientific research. It’s rather a calling for cultural identity. That Cuban way has been transmitted from expert to expert. How does that cultural heritage translate into organoleptic terms? Rum has a very complex aroma. Unfortunately, the market is overflowed with rum…. I think I’m being honest…. There are many rum imitations with alcohol, or cinnamon or vanilla or wood aromas. Seems to me that they mix up rum with some wood spirit or something. And can rum consumers tell one from another? That you can tell very easily because aromas have their peaks. Havana rum boasts an integrated, highly complex aroma. Wow! What’s this? Dried fruit, spices, cocoa… You can’t isolate an aroma. Aroma is complex and indestructible. Rum is sugar cane spirit that has been aged to maturity. The rest is cheating consumers with wood spirits, sherry or all that stuff used sometimes to spur the process and make money. How would you define all that complexity of character? It’s like an avalanche of flavors. An exotic trip along aromas and flavors that grow up in the Cuban countryside. On the palate, it’s as if it would strip to unveil all its charm. It feels scorching in the throat, but not burning, as if it attempted to show the Cuban spirit when it comes to defending its history and culture. This rum can only be made in Cuba. A rum with a land and a soul. vistiera para mostrar sus encantos. Y en la garganta se siente ardiente, pero no agresivo, como para recordarle a usted que así es el cubano en la defensa de su historia y cultura. Es un ron que sólo se puede fabricar en Cuba. Un ron que tiene patria. How are things going with that partnership with multinational Pernod-Ricard? We do a whole lot of wrestling with them, as we demand that they are capable of building an outlook for future years. We are simply not going to accept any deterioration to Cuban rum’s image. Cuban rum is not only a good; it’s the representation of the Cuban culture. ¿Y cómo es la relación con sus socios de una gran empresa transnacional como Pernod-Ricard? Discutimos mucho y le exigimos que sean capaces de proyectar la venta de los años futuros porque nosotros no vamos a deteriorar la calidad del ron cubano. El ron cubano no es sólo una mercancía, sino una expresión de la cultura cubana. Consequently, production can’t grow indiscriminately…. You need to rely on intelligence when combining reserves. One knows some reserves are tougher. Perhaps the market will change eventually and those reserves will be no longer useful. We are already working on the 2028 rum reserve. This is a real game of chess. Por lo tanto, el crecimiento de la producción no puede ser indiscriminado... Hay que utilizar la inteligencia a la hora de combinar reservas. Uno sabe que hay reservas que son más difíciles. Es posible que mañana el mercado cambie y ya no sirvan. Nosotros estamos trabajando ya para el ron de 2028. Es todo un juego de ajedrez. A rather complex game. When Pernod-Ricard partnered with Cuba to distribute Havana, 80% of the market was white rum. Our projections are 40% for white and 60% for aged rum. We managed to think ahead of time. What would have happened if we had figured it out the other way round? Un juego muy complejo. Cuando Pernod-Ricard se asoció con Cuba para la distribución de Havana, el 80% del mercado era ron blanco. Nosotros proyectamos 40% de blanco y 60% de añejo. Fuimos capaces de prever. Imagínese si hubiéramos proyectado el asunto al revés... Your deposits would be packed with white rum. True, there are some risks involved, but preserving a culture is priceless. Pernod knows us well and gives us all their support in defending our rum. They know they are not dealing with goods here. We don’t want just a few having a lot of rum. We want many drinking a little. Estarían con las bodegas llenas de ron blanco. Tiene sus riesgos, es cierto, pero conservar una cultura no tiene precio. Pernod nos conoce muy bien y nos apoya tremendamente en la defensa de nuestro ron. Sabe que no es una mercancía. No queremos que pocos tomen mucho. Queremos que muchos tomen poco. ¿Y no le duele que ese patrimonio cultural se venda al mejor postor? Para mi sería doloroso, tengo que decirlo, que un borracho tomara una copa de Máximo y no le diera el valor que tiene. Ese ron es para aquéllos que tienen la sensibilidad para valorar una cultura. Pero no sólo puede caer en manos de un borracho, sino también de un especulador... Máximo no es un espirituoso para tomarlo y decir “qué sabroso está”. No, no es eso. Imagínese, es una obra única en el universo. Para mí fue traumático cuando decidimos comercializar un poquitito. Sólo cedí ante la idea que era para reivindicar el ron cubano de una vez. ¿Y hasta dónde están dispuestos a cuidar esa reserva de ron? La sabremos defender con nuestra vida. t Don’t you resent that such cultural heritage is sold to the best offer? It would hurt, in my case, that a drunk would have a glass of Máximo and wouldn’t appreciate it as it deserves. That rum is only for those who have the sensitivity to value a culture. Yet, your rum cannot only end up in the glass of a drunk, but also in the hands of speculators… Máximo is not a spirit meant to be drunk by those who’d say “hey, this is good!” Far from it. It’s a unique piece of art. I was honestly traumatized when we decided to sell a bit of it. I only accepted it when the decision was made to use that commercial campaign to vindicate Cuban rum once and for all. And how far are you guys willing to go in defending that rum reserve? We’ll give our life to it if necessary. t ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 73 alto grado in high spirits Muy sabrosas son las historias que explican el origen de este ponche nacional elaborado en base a leche, café y aguardiente y que vive su minuto de gloria sólo en época de Navidad. ¿Pero por qué no beberlo todo el año? Nuestro exponente criollo bien puede pararse frente a sofisticados licores de crema. SERGIO SILVA G. CoLA DE MoNo… COLT DE MONTT... COLEMONO… 74 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 E s cierto que en los ritos con que festejamos la Navidad en nuestro país predominan –quizás en exceso– costumbres foráneas que poco y nada tienen que ver con nuestra cultura. El mejor ejemplo es el Viejito Pascuero, que debe enfrentar los más de 30ºC de calor con botas y chaqueta con pieles. Para qué hablar del pino adornado con supuestos copos de nieve o del Pan de Pascua, un alimento sumamente cálorico, especial para combatir el frío, y que comemos fascinados en pleno verano con tal de festejar esta fiesta como se merece. Pero si hay algo verdaderamente chileno es el cola de mono. Por lo menos así se desprende de las distintas –y sabrosas– versiones que existen sobre el origen de este brebaje. Consultando el Diccionario de Chilenismos de Don Manuel Antonio Román, nos encontramos con una de las teorías: este ponche elaborado en base a leche, café y aguardiente y producido de manera artesanal hasta nuestros días, se embotellaba en las muy famosas botellas de anís español de marca El Mono, las cuales en su vistosa etiqueta lucía un mono de larga cola. Sería la botella, entonces, la que habría dado el nombre a esta bebida. EL MONO MONTT Pero existen otras versiones que ligan el origen de este nombre al Presidente Pedro Montt, quien era apodado por sus más cercanos como el mono Montt. La primera de ellas se relaciona con la derrota que sufrió Montt frente a Germán Riesco en la campaña presidencial de 1901. La celebración de Riesco –y por tanto la derrota de su contrincante, a lo que se llamó la cola de Montt– se realizó en una heladería ubicada en calle San Pablo donde la especialidad de la casa era mezclar los helados de café con leche ya derretidos con aguardiente. Este elixir que no tenía nombre y era muy solicitado por la clientela, fue bautizado en esa oportunidad como la cola de Montt, nombre que después derivó a cola de mono. Esta es la más creíble de las razones del nombre, pues es situable bajo un hecho histórico comprobable, pero no desmerece a las otras posibles hipótesis. DOÑA FILOMENA Y SUS HIJAS Otra historia que se teje sobre el origen del cola de mono también tiene que ver con el Presidente Montt. Se cuenta que en las cercanías de la plaza San Isidro, vivía doña Filomena Cortés viuda de Bascuñán junto a sus cuatro hijas, todas ellas solteras, y quienes se habían ganado la fama de ser las más espléndidas anfitrionas. Solían darse cita allí los caballe- Cola de mono... colemono… colt de montt… The stories around this traditional Chilean Christmas-time beverage made with milk, coffee and grape spirits are as numerous as they are juicy. And it is definitely a worthy match for all those imported cream-based liqueurs. So my question is: Shouldn’t we drink it all year round? The Christmas celebrations in our country have been inundated by foreign customs that bear little relation with our own culture. For instance, what can Santa Claus be possibly doing dressed up to his ears in a fur-trimmed jacket and boots in our scorching summer temperatures? Not to mention the Christmas tree with imitation snow flakes, or the hyper-caloric Pan de Pascua Christmas cake, ideal to fight a cold winter day but still a must-eat during the holiday season. Fortunately, in all this medley something truly Chilean stands out: cola de mono (a rather funny name meaning monkey tail). And there are many – and juicy – different versions about its origins. Browsing through the Dictionary of Chileanisms by Manuel Antonio Román, we come across one probable theory: this artisanally produced beverage made with milk, coffee and grape spirits used to be sold in the very famous bottles of the El Mono Spanish anise liqueur, which sported a long-tailed monkey on the label. It is possible, then, that the name derived from those bottles. THE MONO MONTT Other versions link the origin of the name to President Pedro Montt, whom his closer friends nicknamed “mono Montt” (in Chile the word mono – literally ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 75 alto grado in high spirits ros más destacados de la sociedad capitalina, en simpáticas veladas que eran amenizadas por las jóvenes con su canto y la interpretación de piezas musicales en arpa y guitarra. En una de estas ocasiones, uno de los invitados era el Presidente Montt. Era una noche de invierno y una lluvia torrencial caía sobre Santiago, ante lo cual don Pedro decidió retirarse y solicitó que le devolvieran su revólver marca Colt, el que había entregado al momento de llegar. Como ninguno de los presentes deseaba que el presidente se fuera con tal diluvio, optaron por esconder el revólver. Conseguido su cometido, y al percatarse de que todo el vino y los licores se habían terminado, descubrieron un gran jarrón de café con leche, al cual agregaron aguardiente, generando tan sabrosa bebida. Esto les permitió continuar la fiesta y este exilir recibió el nombre de la “Colt de Montt”, derivando en el tiempo hasta cola de mono. monkey – is a widely used term to denote affection or derision). One of them refers to Montt’s defeat to Germán Riesco during the presidential campaign of 1901. Riesco’s celebration party – his contender’s defeat came to be known as the “cola de Montt” – was held at an ice cream parlor whose specialty was melted coffee-with-milk ice cream mixed with grape spirits. Although tremendously popular, the concoction was still unnamed, so the occasion was perfect to name it after the “cola de Montt” event, which later evolved into cola de mono. This is the most likely hypothesis, because it is supported by historical evidence, but this does not mean the other theories are not plausible. WIDOW FILOMENA AND HER DAUGHTERS LA PLAZA ALMAGRO Revisando los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, de don Eugenio Pereira Salas, éste sitúa el origen del cola de mono en el local Another story on the origin of cola de mono also involves President Pedro Montt. Legend has it that the widow Filomena Cortés-Bascuñán used to live CAMPANARIO Color café claro pálido y aroma suave, no muy definido, donde levemente se pueden encontrar vainilla y café. En boca ataca el alcohol por sobre las especies. Termina liviano y marcado en notas de pisco. Pale light brown color and a light, not-welldefined aroma, with hints of vanilla and coffee. In the mouth, the alcohol outweighs the spices. A light finish marked by pisco notes. MEL ARTESANOS DEL COCHIGUAZ Tono café claro opaco lechoso. Aromas marcados en vainilla y café moka, profundo dulzor. Boca untuosa y cremosa, suave y muy bien integrada con el alcohol. Sabroso final. Luce un café claro acuoso, de nariz cremosa y marcada en clavo de olor y jengibre, luego abre algo de moka. El paladar está marcado fuertemente por las notas del pisco; poca fusión con las especies y de alta densidad en boca a cargo del dulzor. Falta equilibrio. Opaque light brown color, milky appearance. Deeply sweet, with marked vanilla and mocha aromas. The creamy, fatty mouthfeel is smooth and well integrated with the alcohol. Tasty finish. Light brown, watery appearance, and a creamy nose accented with clove and ginger, and some mocha as it opens up. The palate features an unhappy combination of strong pisco notes and spices. Dense and overly sweet in the mouth, it definitely needs more balance. SABROSAS IDEAS... • Si queremos obtener más color y notas a caramelo, hay que tostar el azúcar hasta el punto de caramelo para luego agregar la leche y el resto 76 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 de doña Juana Flores, ubicado en la calle San Diego a un costado de la plaza Almagro. Este local mantuvo la venta de esta bebida hasta hace unos pocos años, pero los más cercanos identifican al marido de la señora Juana como su creador. Es más, se dice que se molestaba mucho cuando llamaban cola de mono a su creación, la cual fue bautizada por él como “colemono”. RITOS Y TRADICIONES El porqué se consume cola de mono como parte del rito navideño en Chile es un misterio y no existe un motivo definido claramente. La deducción más lógica es que, al ser originalmente hecha en base a helados, era una bebida refrescante, ideal para el tiempo de calor. Además se necesitaba una bebida que acompañara de buena forma al queque tradicional preparado en base a chancaca y frutos confitados, y una excelente opción era el café con leche. Pero como la idea era celebrar, se le puso algo de malicia, y así el cola de mono pasó a ser parte integral de nuestras tradiciones navideñas. Tan arraigado, que es más que seguro encontrar una botella en todos los hogares chilenos donde se celebra la Navidad, ya sea preparado en casa o de elaboración comercial. t in the vicinity of the San Isidro square with her four daughters, all of which had earned a reputation as Santiago’s best and finest social hosts. Their home was a meeting venue for the most distinguished gentlemen, who attended the lively evenings where the Bascuñán sisters entertained their guests singing and playing the harp and the guitar. One winter evening, President Montt was among the guests. Outside it was pouring, so he decided it was time to go home, but before leaving he asked to have his Colt revolver back, which he had handed over upon arriving. None of the attendees wanted the president to leave under such inclement weather, so they decided to play a practical joke on him and hide his gun. President Montt had therefore no option but to stay. His friends soon realized that all the wine and liquor in the house had been consumed, so they had the idea of adding some grape spirits to a large pot of coffee with milk. The party could now go on, and the newly-created elixir was dubbed “Colt de Montt” (Montt’s Colt), which eventually derived into cola de mono. THE ALMAGRO SQUARE PREPARACION TRADICIONAL Ingredientes 1 litro de leche natural 1 taza de azúcar granulada 1 pizca de canela en rama Clavo de olor entero Cáscaras de naranja Gotas de esencia de vainilla o 1 vaina de vainilla 2 cucharadas rasas de café instantáneo 1 taza de pisco o aguardiente Preparacion Hervir la leche con todos los sabores y el azúcar. Retirar del fuego y filtrar. Cuando aún está tibio, agregar el pisco o aguardiente y refrigerar. Servir muy frío. TRADITIONAL RECIPE Ingredients 1 liter whole milk 1 cup granulated sugar 1 small cinnamon stick Whole cloves Orange peel Vanilla extract or 1 vanilla pod 2 level spoonfuls of instant coffee 1 cup pisco or grape spirits Preparation Bring the milk to a boil with all the flavorings and the sugar. Turn off the heat and sieve. While still warm, add the pisco or spirits and refrigerate. Serve well chilled. The “History of Chilean Cuisine” by Eugenio Pereira Salas traces the origin of cola de mono to Juana Flores’ eatery, which lied on San Diego street, just steps from the Almagro Square. The beverage could be bought at the diner until a few years ago, and insiders claim that its true creator was Mr Flores, Juana’s husband. What’s more, they say he got really irate when people used the cola de mono phrase to refer to his creation, which he had named “colemono”. RITUALS AND TRADITIONS The reason why cola de mono became part of the Christmas ritual in Chile remains a mystery. Perhaps the fact that it was made with ice cream made it ideal to cool down the hot summer days. Also, the need was felt for a beverage to pair with the traditional Christmas cake made with unrefined sugar and candied fruit, and coffee with milk appeared to be an excellent option. But since the idea was to celebrate, the grape spirits came as an almost natural addition, giving this drink its place of honor among our Christmas-time traditions. So much so, that nowadays nearly every Chilean home celebrating Christmas has one or more bottles of homemade or commercial cola de mono. t de los ingredientes. También podemos reemplazar la mitad del azúcar de la receta por media taza de manjar. ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 77 GENTE WINE LOVERS Gala del Vino en Lo Matta volvió a brillar Definitivamente la Gala del Vino se llenó de color. En un ambiente festivo, donde predominaron las tonalidades fuertes y la buena música, las 51 viñas participantes sedujeron a las más de 8 mil personas que asistieron durante los tres días a Casas de Lo Matta. Con el objetivo de reconocer el aporte que distintas personalidades y viñas han hecho al sector, Vinos de Chile premió a Jean Jacques Duhart, director ejecutivo de Innova Chile, como Personaje del Año; a Concha y Toro como Viña del Año; y a Aníbal Ariztía, ex presidente de Viñas de Chile, como Personaje de la Industria. René Merino Elizabeth Díaz Jean Jacques Duhart Alfonso Undurraga Pedro Hiribarren Jorge Matte Rafael Guilisasti José Juraszeck Aníbal Ariztía Gustavo de la Cerda Baltazar Sánchez Wine Gala at Lo Matta did it again This was definitely a colorful Wine Gala! In an absolutely festive atmosphere featuring the brightest possible colors and wonderful music, the 51 participant wineries delighted the more than 8,000 visitors that went to Casas de Lo Matta along the 3-day event. To acknowledge the contribution of various persons and wineries to the industry, Vinos de Chile hailed Jean Jacques Duhart, executive director of Innova Chile, as the Personality of the Year; Concha y Toro as the Winery of the Year; and Aníbal Ariztía, former chairman of Viñas de Chile, as the Personality of the Wine Industry. Veronique Lyaudet Consuelo Alcalde 78 ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 Jorge Llambi Adriana Portiglia Denisse Vuskovic Hernán Swar Lorena Raimann Alfonso Larraín René Merino Patricia Walker Rafael Guilisasti Rosa María de Belollio Blas Belollio Soledad Risopatrón Alfredo Rufin Mary Joe Hickman Virginia Diez Maria Piedad Larraín Victoria del Piano Ana María Vega Rodrigo Illanes Marianne Fuchslocher Carlos Mery Fernando Abarzúa ▼ Vitis Magazine l noviembre 2007 l 79 GUSTOS Y PERCEPCIONES TICKLING THE SENSES Artista / artist: Rodrigo Moraga Cires [email protected] Marcelo Soto Olhabé Crítico de arte, museólogo / Art critic, curator Armonia Al momento de someter un vino a un análisis a través de nuestros sentidos, uno de los preceptos fundamentales es la singular armonía que éste pueda tener. Este equilibrio se expresa en su corporeidad, su sobresaliente personalidad, transparencia, color, fineza y redondez, entre algunas propiedades. El placer estético experimentado frente a una obra de arte, se expresa bajo muchas de estas cualidades, generando experiencias sensoriales sinestésicas múltiples. Para poder explicar este cúmulo de sensaciones, les presento la obra del artista visual chileno Rodrigo Moraga Cires, quien nos induce a través de su serie de obras titulada “Crisálida” a la transfiguración, resignificación de formas y apertura de sentidos en cada mirada. En este conjunto escultórico, se advierten dos cuerpos que responden a una búsqueda paralela. Se trata de la síntesis esencial de una forma primigenia que alude al encuentro y desencuentro de dos rumbos bajo un mismo eje. A partir de la original línea recta, se produce una especie de parábola que comunica y concentra a la vez, produce el quiebre de la quietud, el silencio colmado de energía, el recogimiento, para continuar su rumbo. Crisálida es el encuentro entre vida y muerte. Se debate entre mariposa y tempestad. Esta eclosión es una manifestación súbita que cobra vida a cada instante en la medida que la reconstruimos según nuestra propia historia. De manera virtuosa, a partir de este fragmento de la serie total, he seleccionado dos fases o maneras de ver de un mismo cuerpo. La luz (esencia) y por otra parte el contorno corporal, siempre abierto para ser colmado por la memoria personal y los códigos de interpretación colectiva. Aluminio, resinas pigmentadas, luces interiores y vidrios son algunos de los componentes materiales que dialogan y con esto reconstruyen un espacio nuevo, propio y en armonía con la naturaleza. 80 ▼ Vitis Magazine l noviemBRE 2007 Harmony One of the basic principles to consider when analyzing a wine through our senses is the singular harmony it may possess. Such balance may express itself as body, a distinct personality, clarity, color, finesse and roundness, among other attributes. The same is true for the esthetic pleasure that develops when appreciating a sublime work of art. Depending on how we perceive it, a piece may trigger synesthesic sensory experiences in us. In an effort to explain this medley of sensations, this month we present the work of Chilean visual artist Rodrigo Moraga Cires, who introduces us to transfiguration, shape re-signification and an opening of the senses through his series called “Crisálida”. In this sculpture group, two bodies respond to a parallel search. This is the essential synthesis of a primeval shape that points to the encounter and estrangement of two different paths along the same axis. The originally straight line turns into a parabola that communicates and concentrates all at once, breaking calmness, introspection, and the energy-filled silence before continuing on. .Crisálida represents the meeting point between life and death. It battles to be a butterfly and a storm at the same time. This hatching is an abrupt incarnation that comes to life at every second, as we reconstruct it to match our own history. Based on this individual fragment of the total series, I have thought of two manners in which a body can be perceived. Through light (the essence), and also through a body contour that is always ready to be filled by both the personal memory and the collective codes of interpretation. Aluminum, pigmented resins, inner lights and glass are some of the material components that interact, building a new space of their own which is also in harmony with mother nature.