Conferencia: Soya Una Alternativa Alimentaria

Conferencia: Soya Una Alternativa Alimentaria

COLEGIO DE INGENIEROS
AGRÓNOMOS DE NICARAGUA
I FORO AGROINDUSTRIAL Y AGROPECUARIO
“Preparándonos al cambio climático, desarrollando la Agroindustria y
promoviendo la seguridad alimentaria”
Soya: Una Alternativa Alimentaria para la región Norte de
Nicaragua, ante el efecto del Cambio Climático.
Presentado por:
Ing. Carlos Manuel Oviedo Zamora
Ing. Leonardo Pérez Rodríguez
Estelí, 14 de Junio del 2013
IMPORTANCIA DE LA SOYA
La soya es una oleaginosa de alto valor nutritivo con
múltiples usos; es de gran importancia por su gran
potencial en la alimentación humana y animal; se
constituye en la mejor alternativa nutricional por su
alto contenido de proteínas de excelente calidad;
además de aminoácidos esenciales y aceite de alta
digestividad. Esta representa una gran posibilidad
para la solución de los problemas de desnutrición
tan acentuados en los países tercermundista. |
IMPORTANCIA EN LA SALUD
Investigaciones médicas realizadas en Japón, China,
Estados Unidos y Europa han demostrado que la
proteína de Soya tiene beneficios para la salud en la
prevención de enfermedades crónicas de tipo:
 Cardiovascular
 Cáncer
 Osteoporosis
 Diabetes
 Control de la obesidad.
CONTENIDOS NUTRICIONALES
VALOR NUTRITIVO DE LA SOYA
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO DE
SOYA
Componentes
Proteína (%)
Aceite (%)
Carbohidratos
(%)
Minerales (%)
Soya en grano
40.3
21.0
33.8
4.9
Cotiledones
42.8
22.8
29.4
5.0
Cáscara
8.8
1.0
85.9
4.3
Hipocotilo
40.8
11.4
43.4
4.4
Fuente: Kawuamura, 1967. Citado por Carreo/Panizzi . 1988
COMPOSICIÓN DEL ACEITE
 El aceite contenido en la soya (21%) es de alta digestividad y
rico en ácidos grasos poliinsaturados, los cuales representan
el 86%:
 Linoléico 54%
 Oleico 24%)
 Ácidos grasos saturados 13%
 Palmitito 9%
 Esteárico 4%).
 El aceite de soya es superior a otros aceites comestibles, por
su alto contenido de ácido Linoléico, esencial para el
organismo y no puede ser sintetizado. También proporciona
las calorías necesarias al organismo para que las proteínas
ingeridas en las dietas sean metabolizadas para sintetizar
nuevos tejidos.
CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS DE LA SOYA Y OTROS ALIMENTOS
Aminoácido Harina de
s
soya
desgrasa
da
Proteína
48.52
cruda
Arginina
42.8
Histidina
1.12
Isoleucina
2.68
Leucina
3.65
Lisina
2.84
Metionina
0.65
Fenilalanina
2.32
Treonina
1.95
Triptófano
0.82
Valina
2.50
Leche
entera
Huevos
Carne
Harina
de Trigo
5.70
13.70
21.65
12.60
0.12
0.086
0.22
0.34
0.28
0.10
0.19
0.18
0.05
0.26
0.85
0.33
0.80
1.23
1.03
0.45
0.66
0.64
0.26
0.93
1.31
0.18
1.13
1.86
1.96
0.54
0.91
0.27
0.93
1.15
0.49
0.21
078
0.17
0.27
0.18
0.20
Fuente: Piquín, Alberto, 1971
COMPARACIÓN QUÍMICA DE LA SOYA CON OTROS ALIMENTOS
Alimentos
Proteínas
(g)
Lípidos
(g)
Carbohidratos
(g)
Calorías
(g)
Calcio
(mg)
Fósforo
(mg)
Hierr
o
(mg)
Soya
36.1
17.7
30.0
395.0
226.0
546.0
8.8
Arroz pulido
7.2
0.6
79.7
364.0
9.0
104.0
1.3
Trigo integral
12.7
2.5
70.1
353.7
37.0
386.0
4.3
Maíz
11.8
4.5
70.7
363.3
11.0
290.0
2.5
Frijol
20.7
1.3
62.4
343.6
145.0
471.0
4.3
Carne de res
21.0
3.0
0.0
111.0
12.0
224.0
3.2
Carne de
pollo
19.7
3.1
0.0
106.7
2.0
200.0
1.9
Carne de
cerdo
18.5
11.9
00
181.0
6.0
220.0
2.0
Huevos
12.3
11.3
00
150.9
73.0
224.0
3.1
Leche de vaca
3.1
3.5
5.0
63.0
114.0
102.0
0.1
Fuente: Franco (Carreo-Mandarino. 1998).
COMPARACIÓN ENTRE LA COMPOSICIÓN DE LECHE DE
SOYA, DE VACA Y DE MUJER.
Descripción
Unidades
Calorías
100 g de leche de
Soya
Vaca
Mujer
52.0
59.0
62.0
Agua
%
88.6
88.6
88.6
Proteína
%
4.4
2.9
1.4
Grasas
%
2.5
3.3
3.1
Carbohidratos
%
3.8
4.5
7.2
Calcio
mg
18.5
100.0
35.0
Sodio
mg
2.5
36.0
15.0
Fósforo
mg
60.3
90.3
25.0
Hierro
mg
1.5
0.1
0.2
Vitamina B1
mg
0.04
0.04
0.02
Vitamina B2
mg
0.02
0.15
0.03
Fuente: Franco 1986 citado por Mandarino-Panizzi (1988).
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
DERIVADOS DE LA SOYA
Salsa de soya
yogurt
Vaina de soya
Fibra y Salvado
Leche de soya
Queso de soya
(tofu)
Cáscaras
Harina de soya con grasa
Copos de soya sin grasa
Copos
Aceite crudo
Aceite de soya refinado
Lecitina
Margarina
Harina de soya
Concentrado de soya
Melaza de soya
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA
Harina de soya
Tofu (queso de soya)
Soya germinada (fuente de vitamina C)
Se usa en ensaladas, guisos y comida china
Aceite de soya
Leche de soya
Torta de soya para la
alimentación animal
Carne de soya
VARIEDADES EN NICARAGUA
CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
CARACTERISTICAS
VARIEDAD
CEA-CH-86
CRISTALINA
Color del hipocotilo
Púrpura
Púrpura
Color del hilo
Marrón claro
Marrón claro
Color del tegumento de la semilla
Amarillo brillante
Amarillo brillante
Color de la flor
Púrpura
Púrpura
Color de la pubescencia
Gris
Gris
Color de la vaina
Marrón claro
Marrón claro
Forma de la hoja
Ovalada
-
Hábito de crecimiento
Determinado
Determinado
Fotoperiodo
Tolerante
Susceptible
CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS
CARACTERISTICAS
VARIEDAD
CEA-CH-86
CRISTALINA
100
65
Altura de inserción primera vaina (cm)
17
14
Número de ramas
5
5
Numero de vainas/planta
137
35
Numero de semillas/libra
4500
3200
Número de nudos /planta
18
11
Días a floración
50
40
Días a cosecha
150
110
Buena
Buena
Ligeramente susceptible
Buena
11
14
Riego-secano
Secano
50
40
Nicaragua
Brasil
II y IV
II y IV
Altura de planta (cm)
Resistencia a la dehiscencia de vaina
Reacción al acame
Peso de cien semillas (gramos)
Período de siembra
Potencial genético (qq/mz)
Procedencia
Región donde se recomienda
CEO-POSOLTEGA
Ing. José María Velazquez
(Chemaya)
Ing. Carlos Manuel Oviedo Zamora
ADAPTABILIDAD DEL CULTIVO
ADAPTABILIDAD DE LA SOYA EN ESTELÍ
EXPERIENCIA EN FINCA DEL ING. LEONARDO PÉREZ
Finca El pastoreo, año 2012.
Altitud 900 msnm
Variedad CEA-CH-86
ADAPTABILIDAD…
Finca El pastoreo, año 2012.
Altitud 900 msnm
Finca El pastoreo, año 2012.
Altitud 900 msnm
Finca El pastoreo, año 2012.
Altitud 900 msnm
DESARROLLO DE LA SOYA
ESTELI VS. OCCIDENTE
Estelí, secano
CEO- Posoltega, bajo riego
La soya, principal fuente de proteína en
la alimentación Animal.
El uso de la soya (Glycine max) en la alimentación
animal ha abierto un amplio panorama a la
industria de concentrados, al permitir la formulación
de dietas con una excelente concentración y
disponibilidad de energía, aminoácidos y ácidos
grasos esenciales. Por su alto contenido de grasas
(18 a 20%) y proteínas (37 a 38%), el fríjol soya se
presenta como una valiosa materia prima para su
utilización en la industria destacándose la extracción
de aceites y la formulación de alimentos
balanceados para animales.
• La utilización de la soya como alimento animal se
amplió cuando se observó que mediante el calor
seco (tostado), o el calor húmedo (cocido), se
inactivaban los factores antinutricionales contenidos
en la semilla, mejorándose así la eficiencia nutritiva
de los monogastricos alimentados con esta
leguminosa.
• Actualmente la soya esta considerada como la fuente
proteica de mejor elección para la alimentación
animal por su alto contenido proteico (37.5%), alta
digestibilidad (82%), buen balance de aminoácidos,
calidad consistente y bajos costos comparada con
otras fuentes proteicas.
• La principal desventaja para la utilización del
grano de soya en su estado natural en la
alimentación de monogastricos es la presencia de
factores antinutricionales siendo ellos la
Antitripsina, Lipoxigenasa, Ureasa, Hemaglutinina
y factor Antitiroideo. Los dos primeros tienen
gran interés por ser elementos que afectan
negativamente la utilización de la proteína, la
grasa y los carbohidratos a nivel intestinal y se
manifiestan en una pobre digestibilidad,
traduciéndose en disminución del crecimiento y
perdida de peso tanto en aves como en cerdos.
¿Por qué hay ureasa en las semillas de soja?
El papel de la ureasa en semillas de soja no es del todo
claro, aunque es posible especular sobre ello. Las hojas de
soja también contienen ureasa, pero en este caso, la
enzima es mil veces menos activa que en las semillas. Se
sabe que la enzima de la hoja ayuda a reciclar el
nitrógeno de las proteínas (las proteínas se descomponen
para dar urea). En las semillas, la ureasa hace lo mismo
cuando los granos germinan. El amoníaco resultante de la
reacción también puede proteger las células de la planta
de patógenos - parece ser que la enzima de la planta es
en sí misma es un insecticida.
¿Es la ureasa de la soja perjudicial para los
humanos?
La ureasa no es perjudicial. Sin embargo, los granos
de soja en crudo contienen otros compuestos que
son poco saludables. Por ejemplo, hay un inhibidor
de proteína de soja en crudo que impide que la
enzima digestiva tripsina trabaje y hace los granos
de soja en crudo no comestibles. La presencia del
inhibidor no es fácil de detectar, pero
afortunadamente, tiene un nivel similar de
intolerancia al calor que la ureasa - ambos son
inactivadas por el calor..
Tabla 1. Composición Nutricional del grano de soya crudo, grano de
soya procesado y de la torta de soya.
Componentes
Materia seca
E. metabolizable cerdos
E. metabolizable aves
Grasa
Proteína
Metionina
Metionina + cistina
Lisina
Triptófano
Acido linoleíco
Fibra
Calcio
Fósforo
Indice ureasa
Inhibidor tripsina
Unidad
%
(Mcal/kg)
(Mcal/kg)
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
Grano de soya
Crudo
Procesado
90
90
3.2
3.5 - 4.2
3.2
3.4 - 3.8
17.5
17.5
37.5
37.5
0.52
0.52
1.08
1.08
2.42
2.42
0.54
0.54
8.5
8.5
5.5
5.5
0.26
0.26
0.61
0.61
2.0 - 3.0
0.02 - 0.5
75 - 80
<
0.10
Torta de soya
90
3.25
3.25
1.5
45.5
0.70
1.41
2.90
0.62
0.55
3.4
0.30
0.64
0.02 - 0.5
< 0.10
PRINCIPALES MÉTODOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA SOYA
• Para alcanzar el máximo aprovechamiento de los
diferentes valores nutricionales del fríjol soya es
necesario someterlo a un proceso térmico adecuado
el cual permita inhibir la actividad de dichos factores
en razón a que son termolábiles la destrucción en
mayor o menor grado de estos principios anti
nutricionales depende de la intensidad de la
temperatura y de la duración del proceso
Si el proceso es deficiente (poca
temperatura o poco tiempo de
procesamiento)
los
principios
antitripsinos no son inactivados de
manera efectiva reflejándose en pérdida
de peso en cerdos adultos, índices de
conversión muy bajos lo que conlleva a
altos costos de producción y en
intoxicaciones en lechones.
Por otra parte, si el procesamiento es exagerado
(demasiado tiempo o temperaturas demasiado altas),
aunque se logre la inactivación de los factores anti
nutricionales, se puede ocasionar una destrucción
irreversible de ciertos aminoácidos esenciales como
la lisina afectando la calidad de la proteína lo que
ocasiona que el rendimiento de los animales se vea
seriamente comprometido, encontrando lotes que
aunque se les suministre las raciones en cantidades
recomendadas no se obtienen ganancias de peso y
por el contrario se observan pérdidas de peso o
estancamiento del lote.
Los equipos comerciales que se utilizan para
procesar el grano de soya, se basan en los
siguientes principios:
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Tostado en seco
Tostado infrarrojo
Micronización
Hidrotérmico
Micro-ondas
Cocción en sal
Extrusión en seco
Extrusión húmeda (con vapor)
Método de tostado
Se utilizan equipos a base de calor seco (sin vapor), el cual
es aplicado directamente a la superficie del grano por un
breve periodo de tiempo. Los tostadores más conocidos
utilizan gas o combustibles. La mayoría de los equipos
utilizan aire caliente con temperaturas que oscilan entre
300 a 350 ºC durante un tiempo de paso del grano de 1 a 3
minutos y temperatura de salida de 130 a 170 ºC. Desde el
punto de vista sanitario, este proceso destruye la mayor
parte de microorganismos patógenos, insectos, hongos y
otros organismos que afectan la calidad del grano. Cuando
se realiza con un estricto control, el producto que se
obtiene es de alta calidad nutricional y con un nivel mínimo
de factores antinutricionales.
Método de extrusión:
Se recomienda para ser utilizado a nivel empresarial y
puede ser extrusión seca o húmeda. En el primer caso se
involucra el uso de presión y fricción mecánica, para
generar el calor requerido en el calentamiento del grano
de soya. En este proceso el grano previamente molido se
pasa por un cilindro mediante un tornillo sin fin. El calor
originado por la fricción en el cilindro es suficiente para
desactivar los factores anti nutricionales. Estos equipos
trabajan con temperatura entre 150 a 170 ºC y un tiempo
de retención del grano de 30 a 60 segundos
presentándose disminución de un 15% de humedad. La
extrusión húmeda incluye el uso de vapor durante el
proceso y en el mismo no hay pérdida de humedad.
VENTAJAS COMPARATIVAS DE LA SOYA
Independiente del método utilizado para la
disminución de los factores antinutricionales, una
vez procesado el frijol soya y elaboradas las dietas
minerales, proporciona altas concentraciones de
energía aprovechable y de aminoácidos con alta
disponibilidad biológica, lo que permite alcanzar
ganancias diarias de peso superiores a los 700
gramos en cerdos y 46 gramos en pollos de
engorde.
Tabla 2. Evaluación de la torta de soya, soya tostada, soya
extruida y soya cruda en raciones para cerdos en crecimiento y
engorde (20 - 100 Kg)
Alimento
Ganancia peso diario (g)
Índice de conversión
Torta de soya
780
3.23
Soya tostada en seco*
820
3.13
Soya extruida **
830
3.13
Soya cruda
570
4.0
Fuente: Hanke et al, 1972 citado por Buitrago, Portela y Eusse 1992
Tabla 3. Contenido de proteína, aminoácidos, energía y fibra del
grano de soya frente a otras fuentes de origen vegetal
Alimento
.
Proteína
E.D.
Lisina
(%)
Kcal/kg
(%)
Metionina
+
Fibra
5.5
%
37.5
4.140
2.42
Cistina %
1.08
Torta de soya
46
3.565
2.9
1.41
3.4
Maíz
10
3.695
0.26
0.38
2.2
Torta de algodón
40
3.054
1.52
1.24
13.5
Sorgo
9.5
3.695
0.23
0.34
2.0
Harina de arroz
12
3.391
0.60
0.52
5.0
Fríjol soya
Fuente: Condensado NRC, 1978- ABBE 1996
Tabla 8. alimentación de pollos con soya integral
tostada (SIT) como única fuente de proteína.
Parámetros
Fuente*
1
2
3
4
5
No. De pollos
351.683
135.014
100
100
100
Peso inicial (g)
40
40
39.8
39.8
39.8
Peso final (g)
1.888
2.004
2.375
2.139
2.326
Días en ceba
40
41.8
49
49
49
Ganancia de peso/día (g)
47.2
46.9
47.6
42.8
46.6
Consumo alimento/día (g)
89.3
89.8
99.8
100
99.5
Indice de conversión
1.89
1.9
2.0
2.3
2.1
410
395
575
Costo kilo alimento ($)
CONCLUSIÓN
 La soya se adapta a las condiciones edafo-climáticas de
Estelí.
 Es una excelente alternativa para la seguridad
alimentaria en esta región ante el efecto del cambio
climático, debido a que en algunas zonas ya no se
puede producir frijol.
RECOMENDACIÓN
 Diseñar un programa de soya para la región norte de
Nicaragua que contemple los siguientes componentes:
Investigación
 Transferencia
 Asistencia técnica
 Capacitación

 Gestionar
fondos ante posibles donantes,
desarrollar exitosamente el programa.
para