Toda la carne a la parrilla

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Toda la carne a la parrilla
viernes
La revista de
17.09.14
especial
Nº 16
Toda la carne a la parrilla
Historias de carniceros, carnívoros y otros no tanto
viernes_cultura
El equipo recomienda
Series, documentales, libros, música y cosas que nos gustan
Película
Temple Grandin: las vacas y lo absurdo
Por Edith Isabel
Esta película cuenta la historia de Temple Grandin, de su autismo y de
cómo esta condición le abrió los ojos para ver claramente aquellos detalles
imperceptibles para la mayoría de la gente, y que marcan la diferencia entre
hacer las cosas de manera regular o supereficiente. Doctora en ciencia
animal y profesora de la Universidad de Colorado, en sus años de estudiante
se especializó en el estudio de la cadena de producción de los mataderos. El
método utilizado le resultaba absurdo. Si las vacas temían, nosotros debíamos
temer por ellas también.
Temple, enfurecida con el sistema que existía hasta la época, decidió
cambiarlo. Pero si bien éste se tradujo en eficiencia y ganancia económica
en el negocio ganadero, los diálogos dejan ver que su ambición va más allá
de eso: “Criamos vacas para nosotros… eso quiere decir que les debemos
algún respeto” o “la naturaleza es cruel, pero nosotros no tenemos por qué
serlo”. Su visión elemental de las cosas y el valor de sus argumentos llenan
a la película de frases hermosas y contundentes, posibles bases para un
debate sobre la crianza indiscriminada de estos animales.
Temple Grandin, 2010
Director: Mick Jackson
Disponible en Netflix
Música
Televisión
Por Natalia Ramos
Por Viviana Flores
Asados con Massey & El Zorro
Dead Meat
“Hombre muerto, ¿no sabes que eres hombre muerto? Te mezclaste
con el equipo equivocado”, dice de entrada Sean Lennon –hijo de
John- en Dead Meat, la primera de las 10 canciones que dan vida
al disco Friendly Fire. Considerando que Lennon ha descrito su
segundo disco como 70% autobiográfico y 30% fantasía, no es casual
que ésta sea la canción que abre uno de sus trabajos más personales.
La melodía que da la bienvenida mezcla piano, cajas de música y
violines, a insultos y frases malditas,
pero calmadas, que los melómanos
aseguran que van dirigidas a Mark
Chapman, quien el 8 de diciembre de
1980 esperó a su padre para matarlo
con cuatro tiros.
Pero la sinceridad de Friendly Fire
también tiene un móvil pasional.
Después de 8 años de silencio y sin
editar ningún disco, la infidelidad de
su polola de entonces con uno de
sus mejores amigos, quien después
murió en un accidente mientras
aún permanecían enojados, fue el
fusible que saltó y que trajo consigo
un disco plagado de letras de
Sean Lennon
desilusiones amorosas, traiciones y
“Friendly Fire” (2006)
cuestionamientos personales.
Capitol Records
Guitarra, rock, fuego, parrilla y carnes
juntan al chef argentino Pablo Massey
con el músico Fabián vön Quintiero
en el programa del canal de cable El
Gourmet: Asados con Massey & El
Zorro. El Zorrito, como también se
le conoce a vön Quintiero, es uno de
los protagonistas del rock argentino
-fue tecladista de Soda Stereo, Charly
García y de Ratones Paranoicos-, y
su primer acercamiento en la mezcla
de música y comida fue en 1996 en
MTV con el programa Gustok, donde
invitaba a músicos a cocinar. Ahora, en medio del campo, junto a Massey -quien entre
otros méritos, trabajó por años con Francis Mallmann-, cortan leña y enseñan a hacer
fuego en variadas parrillas. Vön Quintiero aliña el programa guitarreando canciones que
van desde Prince hasta alguna mítica de la escena argentina, salpicada de anécdotas de
rockstars como Luca Prodan. O galopa a pelo sobre un finasangre. Y es en este clima de
relajo y testosterona donde se hace honor a las carnes, los cortes argentinos y se enseñan
enjundiosas preparaciones como pata de cordero rellena, cacerola de rabo de toro, y ojo
de bife con chimichurri, con acompañamientos de inspiración italiana como zucchini,
provoletta de cabra o ricota asada. Un programa para reservar, como dicen las recetas.
De lunes a viernes
Horarios en elgourmet.com
Este Viernes
Es “18”, fecha en la que la carne se convierte durante varios días en soberana nacional. Sin pudores, los carniceros
cuentan los secretos de su trabajo, desde la aparición de productos más sofisticados hasta sus mañas con los
cuchillos. Agarre este número de Viernes, léalo y después échelo a la parrilla. Página 12
La ilustración de la portada es de Edith Isabel
revistaviernes.cl
@RevistaViernes
revistaviernes
Vicepresidente ejecutivo: Felipe Edwards del Río • Director: Mauricio Gallardo Mendoza • Editora general revista Viernes: Viviana Flores Marín
Representante legal: Alejandro Arancibia Bulboa • Dirección y redacción: Av. Santa María 5542, Santiago, Chile. Teléfono: (56-2) 2330 1111. www.revistaviernes.cl
Correo electrónico: [email protected] Venta de publicidad: (56-2) 2330 2963. Impresa en Sistemas Gráficos Quilicura S.A.
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No pinche la carne
Especiar el fuego
Para saber si la carne está lista, nunca la pinche con el tenedor
ni con el cuchillo, ya que perderá sus jugos.
Lo recomendable es usar el tenedor para aplastar la carne.
Si está demasiado blanda, es que le falta cocción. Si al aplastarla,
retoma su forma original “elásticamente”, es que está en el
punto medio. Si la carne está firme, es que está cocida.
Una forma de darle un toque al asado es
poner hierbas aromáticas sobre las brasas,
como por ejemplo un puñado de romero más
tomillo, o una mezcla de semillas de cilantro y
bolitas de pimienta.
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354, Puente Alto • Avda. Vicuña Mackenna 12321, La Florida • Avda. Grecia 8585, Peñalolén • Alfredo Silva Carvallo 1401, Maipú • Avda. Domingo Sta. María 4112, Renca • Avda. Gladys Marín 6950, Estación Central • Avda. José Miguel Carrera 13125, El Bosque • Avda. Gabriela 02710, Puente Alto • Avda. Independencia 3601,
Conchalí • Avda. José Fco. Vergara 159, Quilicura • Covadonga 225, San Bernardo • Avda. Gral. Baquedano 890, Paine • Balmaceda 503, Peñaflor • Avda. Santelices 641, Isla de Maipo • Avda. México 1915, El Peñón, Puente Alto • Balmaceda 4569, Renca • Zenteno 1385, Santiago • Avda. Macul 3578, Macul • Eyzaguirre 02051, Puente
Alto • José Manuel Balmaceda 899, Buin • Ramón Subercaseaux 320, Pirque • Santa Josefina 40, Puente Alto • Carretera Gral. San Martín Km. 10, Algarrobal, Colina • Miraflores 8045, Renca. QUINTA REGIÓN: Arturo Prat 15, Limache Avda. Hermanos Clark 55, Los Andes • Edmundo Eluchans 1980, Viña del Mar.
viernes_inmigrantes
Bienvenidos
Uruguay es el sexto país
exportador de carne del mundo.
En
2013 se estima que
400.000
vendió más de
toneladas de carne al exterior.
Por Henriette De Visscher / Foto: Sabino Aguad
Un catálogo humano de los extranjeros que están cambiando Chile
Victoria Griffiths, uruguaya
28 años
Ingeniera comercial
En Chile desde hace 13 años
Emprendedora y socia de meraya.cl
“Cuando tenía 15 años nos vinimos a vivir a Chile con mi
familia por el trabajo de mi padre. El primer año contaba los
días para devolverme. En Montevideo mi vida era mucho
más independiente. Hacía todo en bici, andaba sola en la calle.
Uruguay es un país chico y muy tranquilo donde la vida es
más relajada, con menos presiones. Cuando llegué aquí, tuve
que ir al colegio en auto y me vi enfrentada a una ciudad
mucho más grande y por eso más insegura para una niña de
15 años. En un principio vinimos por dos años, pero se alargó,
así que finalmente me integré y me hice muy buenas amigas.
Me gusta que los chilenos sean patriotas. A mí también me
gusta mi país y digo con orgullo que soy uruguaya. Por eso me
encanta estar acá en el mes de septiembre. En Uruguay no se
celebra de la misma manera, y el día de la independencia es
sólo un día feriado que sirve para descansar. Aquí se festeja
4
todo el mes. Me gustan las fondas en el campo, los asados, las
empanadas y el pisco sour.
En Uruguay somos muy buenos para el asado porque para
nosotros la carne es lo que el cobre es para Chile. Comemos
cortes diferentes y la calidad es increíble. Mis hermanos y mi
padre son muy fanáticos de la carne uruguaya, pero yo no soy
tan experta en el tema.
Uno de mis sueños es volver a vivir a Montevideo, por
lo menos unos años, pero tengo mi marido que es chileno,
mi familia y mis amigas aquí. Además, acabo de lanzar
un proyecto de emprendimiento con una amiga: Meraya
es una página web de e-shopping de moda con marcas
chilenas, argentinas y uruguayas. Chile es un país lleno de
oportunidades, donde es más fácil emprender. Y la posibilidad
de hacer cosas nuevas me tiene motivada”.
fonda vegetariana
arte precolombino
circo en la ciudad
fonda en un casino
paseo por destilería
Por Juan José Richards
Ilustraciones: Constanza Figueroa
JARDÍN DE LOTUS
Dirección: Miguel Claro 1114,
esquina Bilbao
Horario: 11:00 a 23:00
Precio: $3.500 + empanada de
pino vegetal
Estacionamiento por
Miguel Claro
Hay bicicletero
Más info:
[email protected]
MUSEO ANDINO
Dirección: Camino Padre
Hurtado 0695, Alto Jahuel,
Buin, en la Viña Santa Rita
Horario: martes a domingo
de 10:30 a 17:00
Entrada liberada
Hay estacionamiento
Hay bicicletero
Más info: museoandino.cl
DESTILERÍA PISCO
MISTRAL
Dirección:
O’Higgins 746, Pisco Elqui,
Valle del Elqui
Horario: 11:00 a 18:00
Precio: $6.000 por la
visita guiada y $6.000 por
la cata
Hay bicicletero
Hay estacionamiento
Más info: piscomistral.cl
18, 19 y 20 de septiembre
Anticuchos, empanadas, pizzas y
hamburguesas, pero todo en clave
vegetariano. Por segundo año se
celebrará esta fonda para los que
prefieren pasar de la carne. ¿De
postre? Exquisitas tortas veganas y
mote con huesillo.
Museo Andino
17, 19, 20 y 21 de septiembre
En medio de los viñedos de la bodega de Alto Jahuel, a los pies de
la cordillera de los Andes, se encuentra esta moderna
construcción donde se exhiben 1.800 piezas de arte precolombino.
Hay arte Diaguita, Rapa Nui y de la cultura de San Pedro.
Ojo con: el sector Mapuche y su gran vitrina con objetos de plata
del siglo XIX.
Paseo por una destilería
17 al 20 de septiembre
El Valle del Elqui es el lugar de origen de uno de
los productos chilenos más emblemáticos: el
pisco. Entre las calles angostas y las antiguas
construcciones del pueblo, se encuentra la
Destilería de Pisco Mistral, donde se puede
conocer de cerca todo el proceso de elaboración,
desde que se saca la uva de la parra.
Ojo con: el museo y la cata de pisco que se
pueden hacer junto con los tours.
ESTACIÓN MAPOCHO
Dirección: Plaza de la Cultura s/n,
metro Cal y Canto
Horario: desde las 20:00
Precio: $6.000 la preventa
en ticketet.cl
Estacionamiento por
Parque de los Reyes
Hay bicicletero
Más info: guachacas.cl
6
Fonda Vegetariana
Fonda Guachaca
18 y 19 de septiembre
Los guachacas prometen embanderar la
Estación Mapocho y “llenar de copihues
los corazones”. Buena fonda para bailar,
brindar y disfrutar hasta la última gota de
pipeño, junto a los mejores valses y
boleros del Trío Inspiración, una leyenda
del romanticismo nacional.
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Por Juan José Richards
Ilustraciones: Constanza Figueroa
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Buin, en la Viña Santa Rita
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Dirección:
O’Higgins 746, Pisco Elqui,
Valle del Elqui
Horario: 11:00 a 18:00
Precio: $6.000 por la
visita guiada y $6.000 por
la cata
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hamburguesas, pero todo en clave
vegetariano. Por segundo año se
celebrará esta fonda para los que
prefieren pasar de la carne. ¿De
postre? Exquisitas tortas veganas y
mote con huesillo.
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17, 19, 20 y 21 de septiembre
En medio de los viñedos de la bodega de Alto Jahuel, a los pies de
la cordillera de los Andes, se encuentra esta moderna
construcción donde se exhiben 1.800 piezas de arte precolombino.
Hay arte Diaguita, Rapa Nui y de la cultura de San Pedro.
Ojo con: el sector Mapuche y su gran vitrina con objetos de plata
del siglo XIX.
Paseo por una destilería
17 al 20 de septiembre
El Valle del Elqui es el lugar de origen de uno de
los productos chilenos más emblemáticos: el
pisco. Entre las calles angostas y las antiguas
construcciones del pueblo, se encuentra la
Destilería de Pisco Mistral, donde se puede
conocer de cerca todo el proceso de elaboración,
desde que se saca la uva de la parra.
Ojo con: el museo y la cata de pisco que se
pueden hacer junto con los tours.
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Estación Mapocho y “llenar de copihues
los corazones”. Buena fonda para bailar,
brindar y disfrutar hasta la última gota de
pipeño, junto a los mejores valses y
boleros del Trío Inspiración, una leyenda
del romanticismo nacional.
viernes_gastronómico
La guía rica
Los datos de la semana para aprender, comer y disfrutar
Ilustraciones: Catalina Bu
RESTAURANTE
Eladio
CARNICERÍAS DE BARRIO
Los chilenos consumimos
alrededor de 85 kilos
de carne per cápita al
año, es decir, cerca de 2
kilos semanales. ¿Pero
dónde la compramos? Las
carnicerías de barrio han ido
desapareciendo y con ellas
se han ido los carniceros
amigos, los cortes únicos,
los precios más baratos.
En estos días, que son una
suerte de canto a la parrilla,
la invitación es a comprar
alguna de nuestras carnes
en estos locales, no sólo
para ver la diferencia, sino
también para incentivar su
existencia.
PRODUCTO
Pierna de cordero
(Buena Carne)
Al horno, a la parrilla, al palo. La pierna de
cordero puede prepararse de diversas
formas, pero siempre es deliciosa, ya que
su textura y su sabor algo terroso e intenso,
hacen que tenga varios adeptos. La que
ofrecen en Buena Carne es de excelente
nivel ya que trabajan con corderos jóvenes,
de carne más blanda. Además de proveer
a los mejores restaurantes de Santiago,
venden al detalle.
El olor a asado está por todas partes, y
este restaurante es un sabroso exponente
chileno de carnes a la parrilla. Es que
Eladio tiene buenas carnes al corte,
precios que no duelen y mozos atentos
y conocedores de lo suyo. Su carta es
amplia y ahí brillan los bifes a lo pobre o de
chorizo, sus asados de tira o las entrañas,
todo en porciones bastantes generosas.
Además, desde hace años mantienen su
pisco sour al mismo precio: sólo $990
para que alcance para todos.
Eladio
Dónde: Pío Nono 251, Providencia. Tel. 22777
3337 / Ossa 2234, La Reina. Tel. 22277 0661
/ Nueva Providencia 2250, piso 5,
Providencia. Tel. 22231 1495. Horario: lunes a
sábado de 13:00 a 00:00, domingos (excepto
el de Pío Nono) de 13:00 a 16:00 horas.
Buena Carne.
Dónde: El Salto 2635, Recoleta. Tel. 22585
3889. Precio: pierna entera $5.980 el kilo,
pierna deshuesada $6.598 el kilo.
BEBESTIBLE
SÁNDWICH
Arrollado huaso italiano
(La Fuente Chilena)
Uno de nuestros embutidos emblemáticos
es el arrollado huaso, esa carnecita de
cerdo aderezada. Y en La Fuente Chilena
han hecho de ella un gran sándwich.
Cuentan con nueve alternativas, pero la
elegida es la italiana, que se acompaña
con rodajas de tomate, palta y mayonesa
casera. Se sirve en un pan criollo hecho
en el mismo local.
La Fuente Chilena.
Dónde: Apoquindo 4900, Local 110, Las
Condes. Tel. 22228 6756 // Cerro El Plomo
5420, Local 103, Las Condes. Tel. 22213
5524. Precio: $4.700.
PLATO
Carménère Terra Noble CA1 Costeleta vetada (OX)
FERIA LIBRE
Quesos (Feria Emilia Téllez)
Por Ana María Rivero Pérez
Cronista gastronómica
Como alternativa a la carne, ir por
quesos a la feria es una buena opción
por variedad, calidad y precio. En su
puesto, don Rafael Moreno ofrece un
respetable surtido, en el que cuenta con
dos tipos de mantecosos; los fuertes que
son de Valdivia y los suaves de Melipilla;
y además tiene parmesano y quesos de
cabra corriente y de distintos sabores,
como orégano o merkén.
Feria: Emilia Téllez, Ñuñoa (entre las calles
Coventry y Bremen).
Días: miércoles y sábado.
8
Esta cepa desapareció de los viñedos
franceses en 1860 y nunca más se supo
de ella hasta 1994, cuando se descubrió
en nuestro país. Hoy, sólo se produce
en Chile y es nuestra cepa emblema.
Uno de los mejores es el Carménère CA1
que produce Terra Noble, que tiene un
color rojo intenso, cuerpo grueso, y sus
aromas son de especias y frutos rojos,
con dejos ahumados y taninos fuertes
y prolongados. Un vino perfecto para
acompañar carnes rojas.
La Vinoteca. Manuel Montt 1452, Providencia.
Tel. 22829 2250 // Nueva Costanera 3955,
Vitacura. Tel. 22953 6290. Precio: $16.900
Este corte es un lomo vetado que viene
con dos características que le dan un gran
sabor: grasa y hueso, parte de la médula
del animal. La carne es de Angus, se
sirven casi 500 gr. y se cocina a la parrilla
a gas, dejándola en alguno de los cuatro
puntos de cocción: a la inglesa, medio, tres
cuartos y bien asado.
Ox.
Dónde: Nueva Costanera 3960, Vitacura.
Tel. 22799 0260.
Precio: $16.900.
viernes_tecnología
Tecno asado
Ya no es necesario sólo tener buena mano para la parrilla. Calor, cocción y cortes
de carnes son algunas de las cosas que miden estos gadgets y aplicaciones.
Por Sofía Aldea
Ilustración: Edith Isabel
Consejos de un experto
Termómetro parrillero
Recetas carnívoras
Medidor de gas
Pat Lafrieda’s Big App For Meat
iGrill
Webers way to grill
Propane Pro
Pat Lafrieda, reconocido carnicero y
proveedor de más de 1,000
restaurantes de Nueva York, creó en
conjunto con Zero Point Zero
Production –responsables del
programa Sin reservas, de Anthony
Bourdain- esta aplicación en la que se
enseña desde cómo elegir los cortes en
la carnicería, hasta la manera adecuada
de trozar los pedazos antes de cocinar.
Bajo el concepto de “conoce tu carne”,
la app incluso entrega información
sobre la historia de la carne, además
de recetas y tips de cocina. Disponible
para iPhone y iPad por US$ 6,99.
Con conexión por Bluetooth, este
termómetro inteligente se conecta al
celular o el tablet para evitar que el
calor arruine la cocción del asado. De
diseño elegante y portátil, el dispositivo
se pone sobre la parrilla y avisa con una
alarma cuando la carne está lista según
el tipo de cocción que se elije. Además,
tiene dos posiciones de visualización
para que el encargado del asado no
tenga que quedarse al lado de la parrilla
y está disponible para iOS y Android.
Cuesta desde US$ 40 y se puede
comprar en idevicesinc.com.
La marca de parrillas norteamericana
Weber, a carbón y gas, creó una
aplicación para el iPad en la que
comparte más de 250 recetas para
cocinar carnes asadas, seleccionadas
de sus libros bestsellers Weber’s Way
to Grill™, Weber’s Real Grilling™
y Weber’s Charcoal Grilling™. Con
platos para invierno y verano, y menús
especiales para feriados y fiestas, tiene
además videos en los que se enseñan
métodos de cocción y preparación de la
parrilla. La aplicación cuesta US$ 4.99
en AppStore.
Para quienes preparan sus asados en
parrillas a gas, es importante saber
con cuánto gas cuentan para no
arruinar la carne por falta de
combustible. La aplicación Propane
Pro, mediante acústica, permite medir
los niveles del galón de una manera
fácil y práctica: se activa la app, se
pone el teléfono a 15 cm de distancia y
se toca el galón con un objeto
metálico, mientras la app escucha y
determina cuánto queda. Su descarga
es gratuita en el AppStore y está
disponible sólo para iOS.
10
viernes_reportaje
CARNICEROS
Desde un verdadero Silicon Valley de la carne, pasando por locales donde los
filetes son entregados en elegantes maletines, hasta una tienda coreana, en
la que venden papada y sopa de huesos congelada. Aquí, un paseo por las
carnicerías de Santiago, donde maestros matarifes cuentan sus historias.
Por Javier Rodríguez
Fotos: Carlos Molina
Producción: Consuelo Amenábar D.
12
viernes_reportaje
Juan Carlos Chau, dueño de Carnes Taison,
posa con su gorro de cuero de vaca auténtico
ante la materia prima de sus creaciones.
13
viernes_reportaje
J
uan Carlos Chau, descendiente chino y profesor
normalista, recibió en 1979 dos noticias: la
primera era que su padre había muerto. La
segunda, que debía hacerse cargo del boliche que,
con tanto esfuerzo, éste había construido en Recoleta. Él, el
mayor de sus cuatro hermanos, tomó las riendas del local y
decidió transformarlo en “una clínica de la carne”. “Queríamos
que fuera igual que entrar a un quirófano. Pulcro. Porque la
alimentación es lo más sagrado para el ser humano”, dice el
actual dueño de Carnes Taison, una de las carnicerías más
importantes del país, que cuenta con 78 carniceros y que,
según Chau, tiene entre sus clientes a la familia Luksic y al
Gobierno de Chile, entre otros.
Ubicada en plena avenida El Salto, desde afuera es
imposible imaginar el sofisticado mundo que funciona dentro
del galpón que la alberga. Desde su oficina, ordenada según los
preceptos del Feng Shui y llena de vacas y toros en miniatura,
Chau se jacta de ser el creador del Silicon Valley chileno de la
carne. “Queremos innovar en la presentación de los productos”.
Porque desde hace unos cinco años que en su empresa
funciona el Centro de Cocina Experimental, donde distintos
operarios prueban cortes y combinaciones de carnes para
entregar a sus clientes de lujo, como el casino Monticello, los
productos más innovadores del mercado. Así han inventado
desde filetes con forma de corazón, pasando por trenzados de
jabalí, cabrito y ternero, hasta medallones de ciervo.
Porque Chau es un obsesivo de la carne.
¿Qué se puede encontrar en Taison?
Todo lo que se mueva y se pueda comer.
¿Y si le piden perro?
Hay culturas que lo aceptan. El perro, el cocodrilo, incluso
cuyes. Tengo clientes para todo.
¿Si viene un cliente y le pide cocodrilo, lo consigue?
Ahí tengo que encargar yacaré. Puede ser de Florida,
Estados Unidos, o de Sudáfrica.
Mientras desarrolla su próximo producto: las carnes
bajas en sodio, Chau ve con preocupación cómo la población
crece, vive más años y por lo tanto, la demanda de carne
aumenta. Para él, el futuro de la alimentación está bajo tierra.
“Los insectos tienen todas las vitaminas que requiere el ser
humano. Yo he comido de todo. Por ejemplo, comí araña frita
en Vietnam”, cuenta.
CARNICERÍAS BOUTIQUE/ PURO FILETE
Pero la innovación no es monopolio del experimentado
matarife oriental. En distintos barrios, sobre todo del sector
oriente de Santiago, se ha puesto de moda el concepto de
carnicerías boutique. En éstas se busca que el cliente salga
del local con “la mejor carne” y que viva una experiencia
integral. Que ahí pueda comprar los implementos, aderezos
y, por qué no, incluso aprender a hacer el asado para lucirse
ante sus comensales.
Unos que explotaron este nicho naciente fueron los
dueños de Frigoríficos Osorno, quienes, si bien tenían una
sucursal en Santiago que vendía de manera mayorista, no
habían abierto carnicerías para el ciudadano de a pie. El 2009
decidieron inaugurar su Línea Premium, que cuenta con
dos locales: uno en Vitacura y otro en La Dehesa. “Nuestro
perfil de Línea Premium es apuntar al segmento ABC1, que es
14
consumidor de carne de una calidad superior. Toda es carne
nacional faenada en el Frigorífico Osorno”, explica Waldo
Flores, jefe de esta línea.
La tienda Camposorno, ubicada en un strip center en la
esquina donde topan La Dehesa y la Avenida El Rodeo, está
decorada con motivos verdes que acompañan las vitrinas que
soportan las carnes selladas al vacío. Eso sí, si un cliente tiene
un encargo especial, igual hay una sala de proceso donde se
cortan bistecs o se muele carne. Luego de elegido y pagado
el pedido, este se introduce en un elegante maletín de cartón
–verde, por supuesto- donde el consumidor se lleva su carne
como si fueran documentos clasificados.
“La idea de la cajita es para diferenciarnos de otras tiendas
que venden lo mismo. Tener una sutileza con nuestros clientes
entregándoles un bonito maletín, con un diseño trabajado y
un envase de alta calidad. Es para diferenciarnos, contribuir al
medioambiente, y dejar claro que apuntamos a un perfil ABC1”.
En la misma línea de las carnicerías boutique está El
Abasto, en Vitacura con Luis Carrera. “Nos definimos como
una tienda especializada en carnes de calidad. La idea es que
uno pueda encontrar toda la variedad de cortes con distintas
especificaciones internacionales y locales y, asimismo,
completar todo el proceso de compra y de cocción de la
carne aquí mismo. Un servicio integral, que el cliente venga y
resuelva su asado desde la carne hasta los insumos”, cuenta
Juan Ignacio Brisso, su dueño argentino, mientras de fondo en
el local suenan Los Beatles.
Pero así como hay locales que siguieron este camino,
también hubo restaurantes especializados que, ante la
insistencia de sus clientes, decidieron diversificar su accionar
y hacer algo que pocos se hubieran imaginado hace algunos
años: tener una carnicería dentro del restaurán. Así, el cliente
podía pasar a comerse un bife a lo pobre para luego comprar
los mismos bistecs crudos y cocinarlos en la casa. Uno de
ellos es el restaurante Santa Brasa, que en Alonso de Córdova
tiene su carnicería propia. Antonio Bloise, su dueño, cuenta
que ellos importan el 80% de su carne desde Estados Unidos.
“Lo hacemos por la calidad. Según nosotros, la mejor
carne está allá. Hemos trabajado carne argentina, brasileña,
de distintos orígenes y al final en el paladar del consumidor
chileno nosotros sentimos que existe una preferencia por la
carne con el sabor que se genera en Estados Unidos, porque
son corte Angus, animales alimentados con grano, que tiene
otro tipo de regulaciones y normas de alimentación y por eso
tienen un sabor distinto”, dice.
Estos pedazos les llegan en trozos grandes que faenan
y guardan en su frigorífico ubicado en Viña del Mar. Luego,
van a los restaurantes y a la carnicería donde, según Bloise,
“Del 100% de los accidentes,
el 99% es culpa del carnicero.
Igual, uno tiene que cortarse.
El que no se corta, no es
carnicero”, dice Hermes Ortiz,
de Carnes Escudero.
viernes_reportaje
les hacen “trabajo de sastrería”. “Los cortes tienen un
diseño específico. Tenemos un equipo de márketing que se
preocupa de darles nombres y, adicionalmente, los retazos
que van quedando los ocupamos para hacer hamburguesas y
embutidos”.
Los rangos de precios van desde los cinco mil a los catorce
mil pesos el kilo. “Depende del corte y del tipo de carne.
Nosotros trabajamos sólo Angus y tenemos también un sistema
de añejamiento de carne que se llama Dry Aged”, explica.
Juan Gabler, dueño del exitoso restaurante Cuerovaca,
también siguió el razonamiento de Bloise. “Muchos clientes
me preguntaban dónde comprar las carnes que tenemos. Yo
trabajo directamente con frigoríficos y criadores, entonces
en general la gente no puede acceder a eso, y empezamos a
venderle a los más amigos y, de esa necesidad, apareció la de
abrir una pequeña tienda lo más cerca posible de Cuerovaca”.
Para Gabler, la principal diferencia de Tienda Carnívora,
como se llama su carnicería, con el resto de las comunes y
corrientes es la calidad de las carnes que ofrecen, aparte de
que el personal que atiende son los mismos cocineros que
ya han pasado por el restorán. “Toda la carne pasa por un
proceso de maduración que va entre 30 y 50 días. Nosotros
no compramos carne argentina por ningún motivo, son de
inferior calidad. Preferimos la chilena”, dice.
Una que no es boutique, pero que también busca satisfacer
a un público segmentado es la carnicería coreana Arirang,
ubicada en pleno barrio Patronato. Su dueño, Han Changwon,
un ex bombero que se vino a probar suerte a Santiago tiene
este local desde hace dos años y provee de cortes específicos
a restoranes chinos, coreanos y japoneses. Entregan la
carne lista para ser cocinada en la forma que la necesitan.
“Trabajamos vacuno, cerdo, pollo, pato y cordero. Además,
tenemos cortes que no se venden en otros lados, como
la papada de vacuno y de cerdo. También sopa de huesos
congelada”, cuenta en un complicado español. A él lo que más
le gusta es el asado de tira, que conoció en Chile. Pero si tiene
que proponer un producto no tan tradicional para los chilenos,
no duda: la panceta a la parrilla.
Remigio Hernández empezó como auxiliar de aseo en
una carnicería de Chimbarongo y hoy es el matarife
oficial de El Abasto. (señor con cuchillo)
Hermes Ortiz dice que una de las cosas que más
disfruta de su trabajo es el trato con los clientes
Un día Hermes Ortiz se desconcentró y se pasó a
llevar la mano con una cierra. Nunca le volvió a pasar.
LOS MAESTROS
Si bien las nuevas tendencias demuestran que el negocio
está cambiando, algo que se mantiene intacto es el oficio.
El arte del cuchillo sigue siendo el mismo. Y hay que saber
dominarlo: no cualquier novato puede venir a dárselas de
experto. Un mal corte puede determinar que el pedazo
salga duro o, aún peor, el cercenamiento de una extremidad
propia. Esto bien lo sabe Hermes Ortiz, carnicero del local de
Irarrázaval de Carnes Escudero. Ortiz tiene 52 años, y desde
los once que vive metido en una carnicería. Terminó la básica
y se arrancó a trabajar en un local de su natal Chimbarongo,
no separándose nunca más del cuchillo, a pesar de que dice
que no le gusta la carne. “Me gusta cortarla, pero no comerla”.
Remigio Hernández (61), es otro que empezó de chico
como auxiliar de aseo de una carnicería de Los Ángeles y de
15
viernes_reportaje
a poco se fue metiendo. Le gustaba lo que veía que hacían
sus compañeros, así que cuando no estaba el dueño presente
atendía al público y ayudaba a despostar. La semana previa
a unas Fiestas Patrias, el jefe se peleó con sus carniceros,
quienes renunciaron en masa. Desesperado ante un nuevo
pedido, le pidió a Hernández que le trozara la carne que tenía
colgada. Lo hizo perfecto y, tal como su colega Hermes, no
volvió a dejar el mesón. Hoy, trabaja en el matadero de lunes a
viernes, y en El Abasto los fines de semana.
Ambos coinciden en que, más que con el olor – “Mi señora
me conoció hediondo a carne, así que va a tener que morirse
así nomás”, dice Hernández riendo- sufren con el frío de
los frigoríficos que están detrás de los mesones. “Eso con el
tiempo lo afecta bastante a uno. Empiezan los problemas en
los huesos. También tengo problemas a los brazos de tanto
cortar. Tengo calcificados los tendones por el trabajo ”, explica
Ortiz, de Carnes Escudero.
Para ambos, su oficio es un arte. “Hay que saber hacerlo,
16
porque si no, la carne queda como charqui, dura como palo. Hay
que saber limpiarla también, decomisar lo que no corresponde.
Eso es separar los pedazos que son de otros cortes, porque si
no después se ponen negros”, explica Hernández. “Si yo corto
a favor de la fibra, queda dura. Si se corta como corresponde,
queda blanda y sabrosa”, agrega Hermes.
Ambos también, son fanáticos de los cuchillos. “Es que es
la herramienta de trabajo de uno, tiene que saberlo arreglar
para no tener problema pa’ cortar. Si por ejemplo usted viene
a comprarme un bistec y se lo corto con un cuchillo malo, se
va a dar cuenta al tiro. Aparte si el cuchillo es malo sufren las
muñecas, porque haces más fuerza”, explica Remigio. Es como
andar en bicicleta. Al principio, uno anda con cuidado. Pero
cuando aprende los porrazos son mucho peores”. Hermes
concuerda con su colega y complementa: “Uno es el que
manda el cuchillo. Del 100% de los accidentes, el 99% es culpa
del carnicero. Igual, uno tiene que cortarse. El que no se corta,
no es carnicero”, corta Ortiz. v
Han Changwong provee de productos preparados
como sopa de huesos y papadas de vacuno a
restoranes chinos, japoneses y coreanos.
En el Santa Brasa de Alonso de Córdova existe una
carnicería donde se pueden comprar los mismos
cortes que se sirven en el restorán
Camposorno es una carnicería boutique donde la
carne es entregada en un elegante maletín verde.
viernes_carne
Prenda la parrilla
con revista Viernes
Para un resultado óptimo se sugiere tener a mano dos ejemplares
1.
2.
Desde el centro de
la revista, saque
siete páginas. Para
encender el fuego
utilice cuatro y
reserve las otras tres.
Extienda una de las páginas y enróllela hasta
obtener una tira compacta pero flexible. Repita
esta operación cuatro veces.
3.
Coloque una botella de vidrio
en el centro de la parrilla. Con
la primera tira forme un círculo
y envuelva la botella. Haga
lo mismo con las tres tiras
restantes y coloque los círculos
unos encima de otros hasta
formar una torre. Alrededor
ubique el carbón.
5.
4.
Con una quinta hoja vuelva a formar una
tira alargada y compacta. Enciéndala y
acerque el fuego a la torre ubicada en la
parrilla. Espere que el papel arda. Retire
la botella.
6.
Con el fuego
encendido, use las
dos hojas restantes
para agarrar la mitad
de una cebolla y
resfregar la rejilla
asegurándose de que
no queden vestigios
de asados pasados.
Una vez usado,
puede tirar el papel
dentro de la parrilla.
Agarre el otro ejemplar de la revista
Viernes y dóblelo por la mitad.
Acérquelo a la parrilla y agítelo con
movimientos rápidos de arriba hacia
abajo y así generar el aire necesario
para avivar el fuego. Repítase esta acción
todas las veces que estime conveniente.
21
viernes_crónica
Guillermo Roz
(1973, Buenos Aires)
Es escritor, profesor y
periodista cultural.
Graduado en Letras de la
UNLP (Argentina). El 2012
su libro Tendríamos que
haber venido solos obtuvo
el Premio Talento FNAC de
Literatura. Su novela Les
ruego que me odien (2013)
fue ganadora del Premio
de Narrativa Francisco
Ayala. El 2014 ganó la Beca
Marguerite Yourcenar
(Francia). Colabora con el
Instituto Cervantes, de
España, y con el diario El
País. Actualmente vive en
Madrid.
Por Guillermo Roz, para revista Viernes
Vegetarianismo
o el sentido común
Lo que para el resto parece una contradicción vital, para
Guillermo Roz es una definición fundamental: el autor es
argentino y vegetariano. Aquí cuenta cómo dejó la carne, por
qué lo hizo y cómo, años más tarde, se enfrentó a la gran
prueba cuando nació su hijo y tuvo que elegir si privarlo o no
de comer animales.
Ilustración: Mathias Sielfeld
«
Quiero presentarles al escritor argentino, aunque
vegetariano, Guillermo Roz», así me describió el
moderador del evento en una presentación de
escritores en Francia. El público rió con ganas la
pretendida broma. Que a mí me hubiese gustado que hablase
de mi último libro o de algo relacionado con mi actuación
profesional, ¿qué más da? Al presentador, con el cual había
comido un rato antes, la gracia contradictoria de argentino y
vegetariano superaba cualquier otro dato de mi currículo. No hay
desconocido que, por el motivo que sea, no caiga en la tentación
de ese asombro: ¿por qué no habría yo de probar ese bife de
chorizo, si está tan pero tan bueno? Soy vegetariano. ¿Por qué?
Mi primera respuesta suele acompañarse del humor negro, pero
después tengo como ganancia la posibilidad de conversaciones
acerca de las inquietudes más propias del ser humano: de
dónde venimos, quiénes somos, a dónde vamos. Por eso, si
algo agradezco a mi elección, es la eventualidad de intensas
sobremesas a la hora de comer con alguien que recién conozco.
*
Eran mis quince años rebeldes cuando me sedujeron
ciertas posturas hinduistas. Me rapé la cabeza para cantar
Hare Krishna en algún templo al que iba a escondidas en
previsión al natural miedo de mis padres y empecé a practicar
el vegetarianismo. Recuerdo la cara sufrida de mi madre, el
día que se lo anuncié. Aparentemente se resignó, pero en cada
comida intentaba colarme pequeños trozos de carne picada.
18
Entendí pronto que no sólo iba a complicar los almuerzos y
las cenas de la familia, sin ninguna inquietud parecida a la
mía, sino que mis padres temían que si yo no comía aquellos
animales triturados, cortados en finas lonchas o envueltos en
panes rallados o salsas, mi salud se deterioraría y no crecería
bien. Cómo acusarlos si a ellos, durante toda la vida, les
habían inculcado ese dogma: todos los productos animales
(carne, pollo, pescado, cerdo, etc.) son la comida, y el resto, un
acompañamiento. ¿Cómo iba a desarrollarme sano con ese único
acompañamiento? ¿Podría yo tranquilizarlos con el argumento
que yo estaba descubriendo: buena parte del mundo nace, se
desarrolla y muere vegetariano, y tan contento?
Por aquellos días yo intentaba explicar y explicarme mi
iniciativa como una consecuencia natural de mi desarrollo
personal, tendiente al deseo de hacer el bien y hacerme el bien.
Así comprobé que con mi nueva dieta, además de mejorar mi
salud, de colaborar con el medio ambiente y la lucha contra el
hambre mundial, por enumerar beneficios generales dignos de
analizarse con más profundidad, yo me alineaba con lo que de
verdad creía: los animales no nos pertenecen y, por ende, no
tenemos ningún derecho a usarlos y mucho menos a matarlos.
Mi entorno se fue haciendo a mi extravagancia, pero me
la hicieron pagar y hoy, 25 años después, continúan. ¿Mi
peaje? La necesaria y exigida disertación sobre las bases
morales, psicológicas y filosóficas de mi elección cada vez
que nos reunimos. Con el tiempo, entendí que ser minoría
implica un amor propio considerable y la construcción
viernes_crónica
“No, gracias, sigo
contestando
respetuosamente a
algún distraído o mal
intencionado que me
pone en el plato una
ristra de tripas calientes
o un cacho sangriento.
Uno no se hace
vegetariano leyendo
libros, sino en la cancha,
o sea, en la mesa”.
silenciosa de una resistencia íntima y dulce, sin nunca
llegar al agravio. En resumen, no cuestionar las bases
morales, psicológicas y filosóficas y hasta de economía
global de los que sí comen animales.
Así fue que cuando vivía en Argentina, la ceremonia
del asado con la vaca abierta en canal y sus costillas al aire
como sancta sanctorum de toda liturgia nacional, siempre
fue para mí la puesta en escena de mis convicciones. Parece
ser que un vegetariano, a diferencia de los demás, debe dar
cuenta de todos sus gestos y de la razón de los mismos, cada
vez que rehúsa masticar un algo con ojos. «No, gracias»,
sigo contestando respetuosamente a algún distraído o mal
intencionado que me pone en el plato una ristra de tripas
calientes o un cacho sangriento. Uno no se hace vegetariano
leyendo libros, sino en la cancha, o sea, en la mesa.
*
En España, donde vivo desde hace doce años, me enfrenté a
retos nuevos y a un asombro primero: aquí son tan carnívoros
como en Argentina y el fetiche nacional no se llama asado, sino
jamón: «¡Pero si esto no es carne, coño!». Por otro lado, existe
un concepto incuestionable y positivo per se: la tradición. Tirar
a una cabra por un campanario, largar un toro en medio de
centenares de personas que lo persiguen con lanzas hasta darle
caza y destrozarlo… Todo eso es tradición y punto.
Sin embargo, la gran prueba llegó con mi primer hijo,
¿Cómo iba yo a dejar que una criaturita, lo que más quiero en
el mundo, se alimentase de la violencia de una muerte? Ahora
que me rendí a que coma carne como prefiere su madre y
toda la familia (“carne ecológica”, producto de animales que
crecen libres y lejos de cualquier humillación), sigo temiendo
que un día mi niño se pregunte, como Jonathan Safran Foer
cuenta en su muy recomendable «Comer animales»: «¿Cómo
diablos no había pensado en esto antes y por qué diablos nadie
me lo ha dicho?».
Al final, ser vegetariano es para mí optar por la práctica
del sentido común y la compasión: ¿Por qué, si no permites
que corten en pedazos a tu perro para comértelo, sí lo haces
con otros animales? ¿Qué clase de jerarquía es esa en la
que amas a unos y te comes a los otros? ¿Cómo no sentir
piedad por los miembros de aquellas familias de vacas o
cerdos, que después del hacinamiento son separados y, entre
lamentos, acuchillados? ¿Es lícito que nuestro paladar sea
el rey? ¿Por qué, si consideramos didáctico que nuestros
hijos dispongan de huerto escolar o visiten granjas escuela
donde descubren el proceso de producción de lácteos,
amasan pan y ven animalitos –no comida–, no se proponen
excursiones a los mataderos, donde el auténtico origen de
los trozos que se llevan a la boca? En definitiva, ¿por qué, si
puedes alimentarte de tantas cosas en este mundo, eliges el
fruto del dolor más cruel? Somos lo que comemos, dicen, yo
he preferido no ser el resultado de torturas, electrocuciones,
ahogamientos, decapitaciones y otros métodos que me
denigran y nos denigran. v
19
viernes_carne
Qué comemos cuando
comemos carne
Cada país especifica su mapa carnívoro y, según la norma chilena, son 33 los
cortes básicos comestibles de carne que pueden salir desde una vaca. Cada corte
corresponde a un músculo del animal que, debido a su función específica, será
más duro o más blando al momento de tirarlo a la parrilla.
Por Natalia Ramos Rojas
Montaje: Alejandra Apablaza
U
n tema omnipresente en cada 18 de septiembre es
el de la carne. Más allá de preguntarse cómo hacer
el asado perfecto, que finalmente pasa más por
gusto que por técnica, la clave del éxito está en
saber cuáles son los cortes más indicados para tirar a la parrilla.
En esto, entender la fisonomía de la vaca es clave al momento
de enfrentarse ante más de 30 tipos posibles de trozos de carne.
Aunque parezca obvio, la condición cuadrúpeda de este
animal nos da las primeras pistas sobre cuáles son sus partes
más duras y cuáles las más blandas. “Si uno hace una división
vertical de la vaca, desde la cabeza al filete, que está en el
centro, están los músculos más duros y desde el filete a la cola
están los más blandos”, dice Ricardo Olivares, veterinario del
departamento de Patología Animal de la Facultad de Ciencias
Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile. El dato,
más allá de ser una imagen práctica, se basa en el trabajo de
fuerza ejercido por los músculos de la vaca.
“Hay que pensar en un principio biomecánico. El tren
anterior –las manos de la vaca- es el que soporta el peso del
animal, su punto gravitatorio está más cargado en esta zona y,
por eso, estos músculos son más duros; mientras que las patas
son para avanzar y su trabajo es de propulsión; por lo mismo,
estos músculos son más blandos”, comenta el veterinario.
Según la Normativa Chilena 1596, elaborada por el Instituto
Nacional de Normalización, de los 33 cortes básicos bovinos,
16 cortes proceden de la paleta del animal, o extremidad
anterior, y 17 de la pierna o extremidad posterior.
“Los cortes carnios están formados, algunos, por un
solo músculo, pero también hay otros que involucran varios
músculos. A veces un músculo queda metido en un corte
carnio y un pedazo de él también en otro. El entrecot es un
corte que compromete al lomo liso y al filete, por ejemplo, y
agarra la base ósea de las vértebras lumbares de la zona. Es un
corte carnio transversal, por eso es caro, porque agarra lomo
liso y filete”, explica Olivares.
Es por esta misma distribución que hay ciertos cortes
bovinos que no son indicados para la parrilla y sí para el horno
20
o la cacerola, con procesos de cocción largos y constantes.
Este es el caso del tapapecho y estomaguillo, que en el
humano serían los pectorales y el abdomen, respectivamente.
La diferencia en la vaca está dada en que estos músculos
ejercen una fuerza mayor debido a la gravedad y, en el caso
del estomaguillo específicamente, se suma la contención de
las vísceras de la vaca.
CABEZA ARRIBA
Uno de los primeros cortes de la vaca, desde la cabeza hacia
el resto del cuerpo, es el huachalomo. Ubicado en la parte alta
de la columna, en la zona del cuello del animal y sobre el cogote,
su función es la de mantener erguida la cabeza de la vaca.
“Este músculo del bovino es mayor porque, por su condición
de cuadrúpedo, tiene la cabeza adelantada del cuerpo y debe
sostenerla a pesar de la fuerza de gravedad. El animal genera más
fuerza en el cuello que el ser humano, porque realiza una función
constante para mantener la cabeza erguida”, explica el profesor
de anatomía y neuroanatomía de la Facultad de Medicina de la
Universidad de Talca, Gonzalo Trujillo.
Pese a que es uno de los cortes promocionados para la
parrilla, su trabajo y la cantidad de inserciones de esta zona,
principalmente tendones, lo convierten en un músculo duro y
no del todo apropiado para este tipo de preparación.
“La blandura del corte pasa porque haya más fibra
muscular y menos tejido conectivo, lo que la gente llama
el nervio. El tejido conectivo es el típico color blanco de la
carne, mientras que el color rojo es el musculo como tal. En
la medida en que haya más tejido conectivo es más dura. Si
hay mas fibra muscular es más blanda, y en ese contexto, en
general, los cortes posteriores son más blandos y por eso son
más caros”, señala el veterinario Ricardo Olivares, en relación
al lomo vetado, el lomo liso y el filete.
“El lomo vetado y el lomo liso son músculos pegados a la
columna. El lomo vetado tiene grasa y el lomo liso no. Lo que
hace la grasa es que aumenta el volumen, principalmente por
el dorso prominente del animal, pero no tiene efecto físico”,
viernes_carne
Asiento
Ganso
(bajo la punta
de ganso)
Punta de
Ganso
Filete
Lomo Liso
Punta
Picana Palanca
Pollo Ganso
Lomo Vetado
Choclillo
Huachalomo
Pollo Barriga
Cogote
Tapabarriga
Posta Rosada
Malaya
Tapapecho
Plateada
Osobuco
Estomaguillo
Osobuco
Abastero
explica la profesora de anatomía de la Universidad Andrés
Bello, Carolina Montero.
Es justamente esta cantidad de grasa la que convierte al
lomo vetado en un corte asegurado para un buen asado. “El
sabor de la carne va por la grasa, por eso hay un problema
cuando la gente pide la carne “limpia”. Ahí se pierde el sabor”,
dice Olivares.
El filete es otra de las ventajas comparativas de la zona
lumbar. Al estar ubicado debajo de la columna, el trabajo
que realiza es mínimo y, por lo mismo, es una carne blanda.
“Como está por la parte interna de la columna no hace fuerza,
sólo lo está traccionando la gravedad, pero debido a su
posición no le afecta en nada”, explica Montero.
PALETA DURA
Si bien los músculos que conforman la paleta del animal
–o brazo- son más duros debido a que esta zona soporta el
mayor peso, como la punta paleta o el choclillo, hay algunos
cortes recomendados, principalmente por su relación precio
- calidad. “Los cortes que yo recomendaría, por lo caro de
la carne, es el asado de carnicero, que son los músculos
internos a la paleta, que en relación al humano vendría siendo
el omóplato; y la sobrecostilla. Para poder imaginarse en
dónde está, en el dibujo se encuentra debajo de la plateada,
pero no es una carne hilachenta”, dice Ricardo Olivares.
Otro de los músculos que habitualmente se tiran a la
parrilla son las entrañas. Carolina Montero grafica qué es
específicamente esta carne blanda. “Lo que conocemos como
entraña es el diafragma de la vaca, que es el músculo que
Punta Paleta
Posta Paleta
separa la cavidad torácica del abdomen y es el principal motor
de la mecánica respiratoria”, señala.
PIERNA BLANDA
Por más que la división de la vaca partida por la mitad ayude
a visualizar de manera inmediata cuáles son los cortes más
duros y los más blandos, tampoco hay que dejarse engañar.
En la denominada zona dura se encuentran varios cortes
blandos y relativamente baratos –al menos considerablemente
más que lo que podría costar un filete- que hay que tener en
consideración. Ellos son todos los que lleven como nombre
“ganso”– punta de ganso, ganso o pollo ganso-, y el abastero.
“En la vaca es más blando el pollo ganso, debido a que su
trabajo es menor y, además, porque su peso lo distribuye en
dos”, señala Carolina Montero. El abastero es otro de los cortes
de la zona posterior que Olivares recomienda para la parrilla.
“El abastero es bastante bueno. Es el músculo que en el humano
sería asimilable al gemelo de la pantorilla. En la zona de la pierna,
debido a que es más blando, se pueden encontrar la posta rosada
y la posta negra, que son esas carnes típicas para enfermos que
son blandas porque traen poco tejido conectivo y fibroso”, señala.
Pese a todos los cortes recomendados y analizados, uno
llama la atención por su bajo perfi. Su nombre es “lagarto de
mano”, y está en un costado contrario a la posta paleta. “La
posta paleta está para atrás y el lagarto de mano está hacia
adelante. Para hacerse una idea de lo que es, es como el
bíceps de la persona, músculo que permite flectar el codo.
Es alargado y delgado”, señala, sobre el trozo que también es
conocido como “el filete del pobre”. v
21
viernes_columna
La patria
jugosa
Soy del club de los que odian el 18. No somos pocos
los que por distintas razones tomamos distancia de este
horror celebratorio. Tengo tristes recuerdos de infancia y
adolescencia celebrando esta maldita festividad en fondas
provincianas, en donde acontecían grescas a cuchillo y se
cometían todo tipo de tropelías.
Tanto a nivel urbano como rural la celebración es
patética, las calles se llenan de basura humana en estado
Marcelo Mellado
etílico. Es el día nacional de los curados, no hay nada más
Escritor y profesor
desagradable que la dipsomanía desplegada con legitimidad,
Premio de la Crítica
con todo lo que ello implica a nivel de comisión de delitos.
2008. Autor de Armas
No se trata de un arranque moralista, es más que nada
arrojadizas, La batalla de
Placilla y La ordinariez.
la constatación de la decadencia en la ocupación de los
espacios públicos.
Tal vez si la cosa se quedara en juegos infantiles de
tradición folclórica en los colegios, pase, no más que eso;
incluso el Te Deum y la parada militar como imposturas
republicanas están bien o tienen su lugar en el sistema
cívico-militar-religioso
que completa el cuadro de
Así como se prohíbe fumar delante de la
lo que llaman chilenidad.
infancia, debiera prohibirse que la gente
El parrillismo chilensis no
beba delante de ellos. Todos sabemos que un tiene categoría ni estatuto
papá o un tío en estado de intemperancia es gastronómico; se trata apenas
de un fuego improvisado al
un abusador en potencia.
aire libre que casi siempre
fracasa. Y esas cochinadas que llaman choripanes, que
tienen como base un embutido de carne sedimentosa y
grasienta, dan cuenta de una comensalía degradada.
Sólo un par de veces en mi vida he ido a una fonda, más
que nada para pasear con los cabros chicos en la tardecita,
antes del anochecer, cuando los borrachos aún no tienen
la hegemonía. Siempre he pensado que en estos eventos
se abusa de los niños, porque se tiende a naturalizar la
conducta alcohólica y ellos son testigos de los excesos.
Así como se prohíbe fumar delante de la infancia, debiera
prohibirse que la gente beba delante de ellos. Todos sabemos
que un papá o un tío en estado de intemperancia es un
abusador en potencia.
En otras palabras, en esa semana fatídica del 18 los
chilenos (y no digo las chilenas, porque es sobre todo
un fenómeno masculinizante) dan mucho jugo, más de
lo necesario; se convierten en entidades patológicas
que hay que controlar. Quizás exagero un poco, pero no
puedo evitarlo. Quizás hay que ser más tolerante, porque
toda comunidad tiene una fecha en que se entrega a los
placeres de la bebida y la comida, y algo más. Lo que
ocurre es que el Chile profundo se acostumbró a la juerga
periódica, mucho más allá de la soberbia patriotera o de la
autoafi rmatividad nacionalista. v
22
viernes_visual
Mira esto
Una selección de obras de arte para detenerse y ver
Por Juan José Richards
Rituales de
apareamiento
Santiago Ascui busca
la síntesis en la
representación de la
figura humana, y en sus
pinturas los cuerpos son
una superficie expresiva
donde se hacen explícitos
los afectos. Las posturas
y los gestos de estas
parejas acopladas en
pintura y carne forman
una serie: más que pasajes
de un libro sobre el
comportamiento sexual,
son escenas en las que
los amantes celebran
íntimamente sus rituales.
Santiago Ascui (30)
Selección de obras Sin Título (2011), realizadas en acrílico sobre tela.
flickr.com/lampiman
23
viernes_hierba buena
Romero (Rosmarinus officinalis)
Este arbusto aromático siempreverde es un demandado condimento para
las carnes, pero además es un remedio para evitar la caída del pelo, calmar
dolores musculares y prevenir la celulitis.
Por Sofía Aldea / Ilustración: Geraldine MacKinnon
Propiedades
Este arbusto leñoso de hojas perennes, que puede llegar a medir hasta
dos metros de altura, tiene propiedades antibacterianas; antiinflamatorias
y antiespasmódicas. En la medicina popular, se usa en infusiones para
problemas digestivos, y en aceites o cremas en casos de dolores en las
articulaciones y los músculos. Rico en vitaminas B6, B2, A, C, hierro,
magnesio, fósforo, zinc, calcio y antioxidantes, además es muy utilizado
en productos de belleza cuyo fin es evitar la caída del pelo, prevenir
y combatir la celulitis o fortalecer las uñas frágiles y quebradizas. Se
recomienda no administrarlo durante el embarazo.
Cómo cultivarlo
El romero es una planta que no requiere de muchos cuidados. Crece en
climas templados y suelos arenosos, y tolera bien la sequía. Se reproduce
por semillas o división de esquejes, pero es más rápido lo segundo. Para
esto, se deben cortar ramas de unos 15 cm de largo de una planta de al
menos dos años y sembrarlas a media altura. Se recomienda hacerlo
en marzo y se puede trasplantar al otoño o la primavera siguiente. El
riego debe ser escaso, y si se cultiva en zonas húmedas, incluso nulo. El
principal enemigo de esta hierba son los hongos, que crecen cuando la
planta recibe exceso de agua. Si está plantado en exterior, el suelo debe
poseer un buen drenaje.
Productos de belleza
Utilizado en champús y acondicionadores para darle fuerza al cabello y
evitar su caída, el romero también estimula el crecimiento y promueve
la pigmentación del pelo, evitando las canas prematuras. Además, se
recomienda el uso externo del aceite para terminar con la caspa y para
suavizar la piel. Para prepararlo en la casa, se debe lavar la hierba y dejarla
secar por completo. Luego, ponerla en un recipiente con tapa, añadir aceite
de oliva hasta cubrirla y dejarla en un lugar oscuro por un mes. Pasado
el tiempo, colar el aceite y aplicarlo. Las personas con piel sensible deben
evitar su uso ya que es muy concentrado y altamente estimulante.
En la cocina
Las hojas de romero comúnmente son utilizadas en la cocina
mediterránea, debido a que su olor y sabor se impregna en platos
de larga cocción como carnes, pollos y corderos al horno. Combina
bien con tomillo, laurel y ajo, y es un buen sustituto para la sal. Se usa
seco, machacando las hojas y flores, y fresco, a modo de aromatizante.
También como conservante de alimentos y en la preparación de
encurtidos de aceitunas o alcaparras. Además, combinado con naranja,
limón o vinagre, el romero resulta un buen elemento para marinajes y
aderezos. Pero no sólo es ingrediente de platos salados: las flores son
utilizadas en helados y mousses.
Dónde encontrarlo
Además de sus propiedades medicinales, por
su aroma y sabor el romero es un excelente
ingrediente en la cocina: acompaña bien carnes
asadas o al horno, vegetales e, incluso, galletas,
mermeladas y otros platos dulces.
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En la tienda de decoración gourmet La Artesana, tienen maceteros de
greda con diferentes hierbas para la cocina, entre ellas romero. Cuestan
$8.000. laartesanadeco.cl
La marca Weleda cuenta con una línea de champús y acondicionadores
($5.600 c/u) en base a romero, que fortalecen la fibra capilar y ayudan
a prevenir la caspa. weleda.cl
Jabones secos y líquidos, aceites hidratantes, pastillas efervescentes
y aguas para telas hechos con romero, menta y melissa, especial para
pieles grasas, es lo que ofrece la marca chilena Majen, de productos
100% naturales. majen.cl
viernes_objeto de la semana
Parrillas
Resurrección de los asados
Roberto Merino
Escritor
Ha publicado Todo Santiago
(premio Literatura 2013,
Municipalidad de Santiago),
Luces de reconocimiento,
Transmigración y En busca del
loro atrofiado, entre otros.
Parrilla a gas de acero
inoxidable
Marca: Bosca
Modelo: Big Silver 3 RD
Medidas: 123 cms de alto y 177 cms
de ancho.
Precio: $ 499.900
bosca.cl
26
Los años noventa fueron una
década de cambios en las costumbres
nacionales. Se dio, por así decirlo,
una vuelta de tuerca en el acceso al
consumo. Todos nos habíamos criado
en un mundo de placeres exiguos que
algunos llamaban austeridad y otros
precariedad. En esos años los jóvenes
inauguraron una modalidad gregaria
que parecía fuera del formato de su
edad: los asados.
En efecto, hasta ese momento los
asados se consideraban cuestión de
viejos o de argentinos. Cuestión por lo
demás esporádica, vinculada a los viajes
al campo profundo y a los dieciochos
de septiembre. Uno podía toparse con
parrillas en las casas ajenas, pero en el
garage o en la pieza de los trastos, ya
que no se trataba de un objeto de uso
frecuente. De más está decir que eso ya
no es así. La parrilla y las actividades
que se realizan en torno a ella se han
hecho populares e impostergables. Se
celebran con asados los cumpleaños, las
graduaciones, los ascensos en el trabajo
y los partidos de fútbol. Se ha instituido
entre nosotros incluso un gesto
específico, de picardía, un movimiento
de cejas utilizado en las invitaciones que
concluyen con la frase “y ahí tiramos
unas carnecitas a la parrilla”.
En septiembre la compulsión
nacional por los asados se multiplica. El
olor de la carne en las parrillas se junta
con el de las primeras floraciones de los
árboles y de los jardines, produciendo
un efecto embalsamador, embriagante.
Hay quienes hacen asados en
estrechas terrazas, en parrillas
conectadas a un balón de gas licuado.
Otros prefieren –a despecho de las
normas ambientales– producir el
fuego con carbón de especies nativas,
agregando al hedonismo de la carne
la ilusión de estar participando en
un rito vernáculo, en una especie de
comunión con la propia tierra. Los más
desguarnecidos echan mano a parrillas
fabricadas con la mitad de un tambor y
un enrejado de alambres sobre el que
depositan subproductos adquiridos en
carnicerías de equino. Los asépticos
optan por impolutas parrillas eléctricas
y por carnes más bien magras.
En los asados suele darse una
situación digna de la antropología:
la lucha sorda entre los machos
alfa por el dominio de la parrilla. El
de personalidad más fuerte, el que
ronca, el mandamás o “papá mono”
es el que finalmente monopoliza
la administración de carnes y de
longanizas y establece mediante
su criterio cuánto rato de calor hay
que darle a cada cosa. Es el que
tiene el secreto del fuego, del tiraje,
del marinado, de los cortes y de la
procedencia de la carne. v
viernes_casa
El quincho
Cualquier rincón puede servir para levantar una estructura de ladrillos, con lavaplatos y
espacio para cortar la carne, en donde el parrillero se pueda mover a sus anchas.
Por Natalia Ramos
Ilustración: Consuelo Amenábar D.
Producción: Sofía Aldea
El surgimiento de las casas con
jardines en la década del 30 y la
parcelación de los terrenos para quienes
construían sus viviendas en el sector
oriente de la capital, posicionó el patio
como un espacio donde la familia podía
compartir y disfrutar las tardes de fin
de semana sin la sensación de encierro.
En esta nueva vida exterior, uno de los
accesorios que ha ido ganando terreno
hasta convertirse en una especie de
república independiente es el quincho.
No importa el espacio disponible si la
prioridad está clara. Pasar de la parrilla
en medio del jardín al quincho tiene una
motivación específica: la comodidad del
asador mientras prepara un asado. Es
por esto que no importa si el patio de la
casa es grande o chico, porque cualquier
rincón puede ser favorable para
levantar una estructura de ladrillos, con
lavaplatos y espacio para cortar la carne,
en donde el parrillero se mueve a sus
anchas y sin dependencia de la cocina al
interior de la casa.
El quincho, que en quechua significa
barrera o cerco construido con paja,
es un espacio que surgió de manera
rudimentaria pero que, poco a poco,
ha ido alcanzando sofisticación. En
Argentina, por ejemplo, hay algunos
quinchos integrados a la casa como si
fuera un comedor más; mientras que en
Chile algunos departamentos ofrecen,
a modo de anzuelo, balcones con
pequeños quinchos adosados de manera
independiente. Cualquiera sea su forma,
el quincho permite convocar a la familia
y a los amigos en torno a una parrilla.
Su estructura protege al clan y el plan,
porque independiente de si el clima es
favorable o no, el asado bajo techo se
hace igual.
Mantel de hule
Cuesta US$ 25 más despacho. dottybrown.com
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Tabla de cocina Kikkerland
diseñada por Sebastián Errázuriz. Cuesta
US$ 25 más despacho. amazon.com
Set de cuchillos para carnes y ensalada
Cuesta $21.990. depto51.cl
Abridor de botellas para la pared
Cuesta US$ 15 más despacho. modcloth.com
viernes_45 minutos
Diario de un psicoanalista
La intimidad de una consulta desde la mirada del terapeuta
Mi mujer se va a enojar con razón:
“No estás conmigo, estás distraído, los
niños no te ven nunca y tú estás en otra”.
¿Cómo les explico a mis hijos y a ella
que una vez más para las fiestas estoy
preocupado y cogido por un paciente?
Doctor Lev
Es el pseudónimo de un médico
psiquiatra de la U. de Chile.
Psicoanalista de la Asociación
Psicoanalítica Chilena (APCH).
[email protected]
Foto: Sabino Aguad / Producción: Rosario Contreras
Estas historias tratan de ficciones
hechas a partir de su experiencia clínica.
Estas fechas de celebración son complicadas para muchos pacientes que se
encuentran en tratamientos psicológicos. Para algunos, la soledad y el abandono se
hacen más evidentes en las fiestas. La depresión, la melancolía, y a veces, la intención
suicida hacen su aparición. La alegría de otros parecen ahondar la tristeza de algunos.
Mi preocupación para este 18 está con Max. El está en un tratamiento por un
severo descontrol de impulsos y un alcoholismo acompañado de consumo de
drogas. Hace unos años su mujer lo dejó, se cansó de darle tantas veces “la ultima
oportunidad”. El heredó una fortuna que se esfumó entre carretes, malos negocios que
prometían, amigos que no eran amigos y, por supuesto, el infaltable casino.
Hace más de un mes que venimos hablando del 18, incluida la interrupción por
algunos días de su tratamiento. A Max le duele todo y está tentado por el alcohol y
las drogas que lo llaman y lo invitan a anestesiarse. Necesita dejar de sentir, quiere
dormirse y ojala despertar del mal sueño en el que está atrapado. Sus hijas para las
fiestas se van con su ex mujer y su tercer y muy millonario nuevo pololo a Zapallar.
Esto lo tiene mal, muy mal.
Max está solo, no tiene pareja y no sabe cómo se hace para estar con alguien sin
dinero. Toma medicamentos para estabilizar su ánimo y controlar sus adicciones,
pero esos mismos remedios lo tienen lento, gordo, sin deseo sexual y medio
impotente. Probablemente en esta etapa de su vida es en mí en quien más confía. Yo
soy quien lo contiene de la permanente amenaza del desborde y caos. Y me voy fuera
de Santiago -así no más- con mi familia, a divertirme y celebrar.
Max tiene su modo de vengarse para el 18. Le va a dar rienda suelta a sus impulsos
autodestructivos, esos mismos que tanto daño ya le han hecho.
A veces, cuando pienso en Max creo que hacerse daño le produce en el fondo
de sí mismo un oculto placer. Aunque Max lo niegue, aunque él me diga y rediga
que se va a cuidar, yo sé que está tentado a desatar una orgía, una fiesta maniaca
de falsa alegría y negación, que de todas maneras va a terminar en un bajón triste y
viscoso. Alcohol, drogas, mujeres y una pelea a combos para comenzar. Luego va a
manejar a exceso de velocidad, medio ebrio a Zapallar a ver a sus hijas; un escándalo
con gritos y llantos. Unos minutos después va a ser detenido y llevado al reten de
Carabineros, donde va a permanecer unas horas, allí les contará las tragedias de su
vida a “los pacos”. El 19 a mediodía el oficial a cargo me va a llamar para preguntarme
qué hacer con Max y me va a informar que no puede permanecer más tiempo en “las
dependencias” del retén. Si lo sueltan se puede hacer daño. Max va estar bajoneado
con vergüenza, humillado y denigrado. Entonces, la idea del suicidio va a comenzar a
acecharlo, este sería el último recurso para recuperar su dignidad y también para dar
un gran golpe final. Unas horas después se lo puede ver en algún borde costero, en un
acantilado peligroso apoyado en su auto fumándose un puchito. Va a llorar indeciso,
desesperado mientras escribe una carta final llena de amor a sus hijas.
Reflexiono: ¿Y si se mata? Tal vez subestimé la situación, quizás este paciente está
peor de lo que pensé, ¿habré evaluado correctamente a Max y su complejo escenario?
Mi mujer se va a enojar con razón: “No estás conmigo, estás distraído, los niños no
te ven nunca y tú estás en otra”. ¿Cómo les explico a mis hijos y a mi mujer que una
vez más para las fiestas estoy preocupado y cogido por un paciente? Hace ya muchos
años que algunos prestigiosos psicoanalistas sugirieron no tratar simultáneamente
más de uno o dos pacientes graves como Max. El potencial destructivo y el desorden
conductual pueden perturbar seriamente el equilibrio emocional del analista.
Mientras tanto, estoy comprometido en ayudarlo, trato de estar sereno y
ponderar lo que ocurre y responder adecuadamente. En la sesión del lunes después
del 18, si mis especulaciones son ciertas, me propondré investigar con Max muy
profundamente lo ocurrido y mostrarle una vez más su conducta destructiva. Es
muy posible que para el Año Nuevo su comportamiento se repita y nuevamente
en la primera sesión del 2015 volveremos a lo mismo. En algún momento, de tanto
repetir y reelaborar sus comportamientos, Max va a aprender a cuidarse y va a
comenzar a cambiar y, entonces, voy a poder disfrutar un 18, tranquilo con mi familia.
Sinceramente eso espero. v
Pix 67 y Pix 137
Diseño: Ichiro Iwasaki
Descripción: Poufs revestidos en tela
Hallingdal / Versión desenfundable
Disponible en: www.interdesign.cl
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viernes_moda
Agradecimiento: Estudio FE
Luz Blamey
51 años, modelo de arte
“Nunca he tenido trancas con mi cuerpo,
ni menos problemas con la gordura. No
creo en los estereotipos. Creo que el
cuerpo es la hoja en la que escribimos
nuestras alegrías, penas, triunfos y
fracasos. Y al final de la vida, es lo que
revela nuestra gran historia”.
Zapatos
$ 79.990, Prüne
Fotografía: Nacho Rojas
Producción: Paloma Salas - Daniel Pacheco
Maquillaje y pelo: Patricia Calfio para MAC cosmetics.
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