productos gourmet
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productos gourmet
Exquisiteces argentinas: el sector de alimentos gourmet 1. Breve descripción general El mercado de productos gourmet ha experimentado un salto cualitativo en Argentina de la mano de la recuperación de la economía en el período posterior a la crisis de 2001. En efecto, han aparecido nuevas empresas, se han incrementado las exportaciones y la demanda interna, han surgido nuevos canales de comercialización, las firmas han incorporado mejoras tecnológicas y nuevos productos, entre otros. Todos estos factores lo convierten en un sector de nuevas oportunidades competitivas y alto potencial para su desarrollo en el país. En particular, el sector presenta algunas características específicas que lo distinguen de otros sectores. La principal diferencia es que no tiene un límite definido, ya que se trata de un segmento de alimentos de alta calidad y cierto grado de distinción, de naturaleza amplia y cambiante. Estos productos cumplen al menos con alguna de las siguientes características: carácter único o Premium, calidad diferenciada, origen exótico o lejano, alto precio, packaging de calidad y canal de distribución diferenciado. Así, dentro de este rubro puede encontrarse desde carnes y pescados ahumados hasta variedades exóticas de té, pasando por toda una amplia gama de productos. Dada la laxitud del concepto, en general se consideran como alimentos gourmet a aquellos productos que dependan de características geográficas (recursos naturales, clima, etc.) o que la cultura y el origen étnico de la población de la región los conviertan en un bien diferenciado (alimentos que puedan lograr algún tipo de denominación de origen1, y posean un alto valor agregado y un packaging de calidad), descartándose aquéllos que se comercialicen en grandes volúmenes o a granel. Los rubros incluidos en el trabajo son algunos tipos de: frutas finas, dulces, jaleas y mermeladas; mieles; quesos; especias; té e infusiones; carnes y embutidos especiales; chocolates y confituras; conservas, salsas y aderezos (incluye aceite de oliva extra virgen y vinagres y acetos). 2. El contexto internacional El mercado internacional de productos gourmet ha exhibido un amplio desarrollo en los últimos años. En efecto, la demanda de alimentos Premium, especialidades y delicatessen, está creciendo en el mundo impulsada tanto desde el lado de la oferta como del lado de la demanda. Desde el lado de la oferta, ello ha estado estimulado por la aparición de nuevos emprendedores y empresarios especializados y la apertura de países tradicionalmente cerrados (como por ejemplo Vietnam), que se han transformado en proveedores de especialidades exóticas. Desde el lado de la demanda, su crecimiento ha sido influenciado por la internacionalización de los gustos de los consumidores de mayores ingresos; la mayor información disponible acerca de nuevos alimentos y bebidas; las migraciones internacionales, que impulsaron la difusión de especialidades exóticas en los países receptores y el cambio de perfil de los consumidores, que impacta tanto en el tipo de productos demandados como en los canales de distribución. Específicamente, este cambio de perfil viene dado por: el incremento del poder adquisitivo; el aumento de la esperanza de vida en los países desarrollados, que crea un nicho de mercado de población con ingresos relativamente elevados y alta propensión a consumir, y la preferencia creciente por productos sanos (orgánicos, artesanales, con bajo contenido de agregados químicos, etc.). El comercio mundial de este tipo de productos ha registrado un alto dinamismo durante 2003-2007, período en el cual las exportaciones globales experimentaron un crecimiento acumulado del 64%.2 Entre los principales productores y exportadores mundiales de alimentos gourmet se encuentran Alemania, Francia, Italia, España y Estados Unidos. Los mismos fueron responsables aproximadamente del 30% de las exportaciones entre 2003 y 2007. Asimismo, el 50% de las importaciones corresponden a estos países más el Reino Unido La denominación de origen es un elemento importante en la definición de un producto como especialidad, ya que si la imagen de esa región es positiva entre los consumidores agrega valor, diferenciación y, a la vez, constituye una barrera de entrada a competidores de otras regiones. Datos elaborados a partir de COMTRADE. Se presentan datos hasta 2007, último año con información disponible para todos los países. Cabe aclarar que debido a que el sistema armonizado no diferencia entre los productos alimenticios de consumo masivo y los productos gourmet, se han seleccionado aquellas subpartidas donde es más probable encontrar productos que puedan ser clasificados como tales. y Japón. Entre los países latinoamericanos, Brasil y Chile constituyen dos mercados significativos de consumo de productos gourmet a nivel mundial. Los principales productos comercializados internacionalmente corresponden a las siguientes subpartidas: “los demás quesos” (incluye quesos elaborados con leche de cabra, oveja o búfala); “los demás productos de panadería, pastelería o galletería” (incluye budines, tortas, tartas y snacks artesanales o regionales); “los demás chocolates y preparaciones alimenticias que contengan cacao” (incluye frutos secos recubiertos en chocolate, bombones, turrones y figuras de chocolate); “los demás artículos de confitería sin cacao” (incluye chocolate blanco, incluso relleno, y bombones); “aceite de oliva virgen” y “camarones y langostinos en conserva”. 3. La industria en la Argentina3 La producción de alimentos gourmet resulta novedosa en Argentina: cerca del 90% de los rubros comenzaron a elaborarse en la década actual. En efecto, muchas de las empresas del sector, especialmente las de mayor antigüedad, comenzaron sus actividades elaborando alimentos, pero sin enfocarse en el rubro gourmet e incorporaron esta nueva línea de producción en los últimos 6 años; en cambio otras tienen sus inicios en proyectos empresariales que no poseen más de un lustro de antigüedad. De esta manera, la mayoría de las empresas del sector surgió en el período posterior a la crisis de 20012002, etapa en que los empresarios locales vieron la potencialidad de abastecer al mercado interno y encontraron ventajas competitivas para abordar el mercado externo. La existencia de una demanda sostenida (por turistas y consumidores locales) y estable junto con un alto potencial para desarrollar denominaciones de origen4 constituyeron incentivos a los productores locales para desarrollar el sector. El país cuenta con una oferta diversificada de alimentos gourmet, entre los que se destacan los productos ahumados (carnes de diversos tipos, pescados, quesos), miel natural, aceite de oliva virgen, quesos, dulce de leche, chocolates, hongos, mermeladas y aderezos, entre otros. Dada la inexistencia de información unificada, o de una cámara u Los datos sobre el desempeño reciente del sector se obtuvieron a partir de un relevamiento realizado por la Secretaría de Industria, Comercio y PyMEs a 47 empresas, como también en base a diversos estudios privados. 4 El sello “ Alimentos Argentinos - Una Elección Natural” constituye un avance en esta dirección. asociación que agrupe a las firmas dedicadas al rubro de especialidades, resulta difícil estimar el volumen del mercado gourmet, pero diversos relevamientos a empresas indican que aproximadamente el 10% de las ventas de alimentos envasados corresponde a este tipo de productos. Las firmas del sector presentan un importante dinamismo en términos de empleo. En efecto, en los últimos años el número promedio de trabajadores aumentó en más del 50%. Asimismo, el buen desempeño del sector y las perspectivas de desarrollo de exportaciones han generado que el número de firmas que ha realizado algún tipo de inversión se incrementara. En este sentido, entre los rubros receptores de inversiones se destacan: desarrollo de mercados externos, desarrollo de packaging y publicidad, y compra de nueva maquinaria. Esto último da cuenta de la importancia creciente de las ventas (internas y externas) que han provocado que la mayoría de las empresas opere con altos niveles de utilización de la capacidad instalada, lo cual genera la necesidad constante de reequiparse para poder incrementar los volúmenes de producción. 3.1 Estructura de mercado Por las características que tiene el proceso que les dio origen, la mayoría de las firmas productoras de alimentos gourmet puede catalogarse como MiPyME. En particular, estas empresas suelen surgir de pequeños proyectos individuales, son de capital nacional, se encuentran diseminadas geográficamente y por la propia dinámica de producción tienden a la firma “boutique”. En general, quienes incursionan en este sector lo hacen desde proyectos individuales de tamaño reducido, orientados por una visión empresaria de detectar nichos potencialmente atractivos. La comercialización de los productos en el mercado interno ha registrado cambios. En este sentido, si bien el canal tradicional han sido los restaurantes, en los últimos años empezaron a desarrollarse negocios minoristas dedicados a productos premium o que incluyen en sus góndolas y estanterías esta categoría de alimentos. La innovación y el cambio tecnológico son aspectos clave para impulsar el desarrollo en sectores como el gourmet, donde la calidad y las características distintivas de los productos son los principales ejes de la producción. La mayor parte de las empresas ha realizado en los últimos años alguna innovación tecnológica que le ha permitido ofertar nuevos productos o modificar los existentes. Asimismo, varias de las empresas han mejorado sus productos debido a cambios en la línea de proveedores, constituyéndose así en un importante canal de derrame de conocimiento e innovación en la cadena productiva, que genera un entorno propicio para generar clusters productivos y potenciar las economías externas. El sector se encuentra disperso geográficamente. Las principales regiones productoras son: Cuyo (32%), que concentra la producción de conservas vegetales, aceites y vinagre; provincia de Buenos Aires (29%) y Ciudad Autónoma de Buenos Aires (4%), producen dulces, jaleas y mermeladas, carnes y embutidos y conservas; Patagonia (25%), se especializa en la elaboración de frutas finas, dulces, jaleas y mermeladas, chocolates y confituras, té e infusiones, y carnes y embutidos (especialmente ahumados) y resto del país (10%). 3.2 Comercio Exterior En general, las firmas de este sector orientan su producción un 60% al mercado interno y un 40% a la exportación. Como ya fue mencionado, el sector exhibe un alto dinamismo a nivel mundial. La existencia de una demanda externa creciente, sumada a la calidad de los productos argentinos y el creciente turismo receptivo; genera una oportunidad para el desarrollo de nichos y mercados que debe ser aprovechada. En este sentido, las exportaciones argentinas registran un crecimiento acumulado del 134% en los últimos 6 años, alcanzando aproximadamente los 500 millones de dólares en el año 20085. El pequeño tamaño de los emprendimientos limita su capacidad exportadora. En efecto, el transporte de la mercadería, el desarrollo del packaging y el etiquetado necesario para realizar envíos al exterior, los trámites y registros, la búsqueda de clientes, los canales de distribución y la promoción - entre otros- constituyen procedimientos y gastos difíciles de afrontar para las firmas. Es por ello que los casos exitosos que se están generando en esta materia son los de los consorcios y grupos de exportación, como Food Concept, el Datos elaborados en base a INDEC. Debido a que el Nomenclador Común del MERCOSUR no presenta posiciones arancelarias que permitan diferenciar a los productos alimenticios gourmet, se han seleccionado aquellas posiciones (a 11 dígitos) donde es más probable encontrar productos que puedan pertenecer a este rubro. Grupo Exportador Argentino de Alimentos Naturales & Gourmet GEAN y el Grupo Exportador de Alimentos Naturales de los Andes. Otro requisito indispensable a la hora de exportar es la certificación que implica garantizar, a partir de un proceso de control, que un producto reúne ciertas características. En el caso de los alimentos gourmet lo que se garantiza es la calidad del producto, pero con especificaciones respecto a si posee determinados atributos: la calidad de la materia prima, el proceso productivo, su presentación integral (packaging, etiquetado, etc.), la localización de la producción, etc. En este sentido, para las firmas resulta muchas veces demasiado costoso certificar calidad. Este último punto es particularmente importante en los países en desarrollo que intentan vender a los mercados desarrollados, dada la heterogeneidad de normas para el ingreso de alimentos que presentan los dos mercados más importantes, Estados Unidos y Europa. El cumplimiento de dichas normas implica para los productores un incremento significativo en sus costos, constituyendo otra barrera a la entrada para las pequeñas empresas y generando una fuerte segmentación entre los productores que pueden exportar y aquéllos que no. Respecto de la oferta exportable, cuatro rubros explican alrededor del 67% de las ventas externas de alimentos gourmet: chocolates (incluido chocolate blanco), quesos (incluye quesos elaborados con leche de cabra oveja o búfala), frutas en conserva y aceite de oliva virgen. En cuanto a los destinos, el 60% de las ventas se dirige a cinco países: Estados Unidos (20%), Brasil (13%), Chile (11%), México (10%) y Rusia (6%); mientras que el 40% restante se exporta a alrededor de 160 países. 4. Síntesis El sector de alimentos gourmet ha venido registrando en los últimos años un importante dinamismo como consecuencia de un fuerte incremento de la demanda interna y de las exportaciones. El crecimiento significativo de la cantidad de firmas y del número de nuevos productos reflejan el grado de desarrollo que el sector ha alcanzado a nivel local. En efecto, la aparición de nuevas marcas y de toda una nueva gama de productos, tales como jaleas de vino malbec, mieles saborizadas, dulce de leche de cabra, varietales de aceite (oliva, sésamo, maní, nuez), muzzarela de búfala, té combinado con ingredientes que le dan un sabor exótico (dulce de leche, frutos rojos, jengibre, yerba mate, etc.), mostaza a la miel, confituras de rosas, etc., dan cuenta de este fenómeno. En este sentido, las condiciones agroecológicas del país para producir especialidades, debido a la diversidad climática y cultural; la existencia de productos y empresas ya instalados en el mercado con tradición de producción (aceites, chocolates, ahumados, dulces, quesos, miel, vinos, hongos, etc.); una demanda local que permite un consumo interno más o menos estable; la posesión de una “Marca Región” de alcance mundial (Patagonia); la existencia de canales de comercialización ya instalados y la importante actividad turística que abre un canal de comercialización, constituyen elementos que dan cuenta del alto potencial que este rubro tiene para ser desarrollado en la Argentina.