Uvas - CDC

Contenido de Información y Análisis de la Cadena de Uvas,
Vinos y Singanis
Antecedentes
Los orígenes de la viticultura en nuestro continente se remonta a los siglos XV y XVI y
fue introducido por españoles y portugueses.
En Bolivia se origina en la época de la conquista, cuando se introduce la producción de
vino con fines evangelizadores, realizada por las misiones de los padres Agustinos en el
S. XVI. A partir de este hecho se expande el cultivo de la vid primero hacia los valles de
Mizque y Camargo, cubriendo tiempo después a los valles de Caracato y Luribay en
Potosí y La Paz respectivamente, hasta finalmente llegar a la zona más tradicional de
este cultivo en la actualidad, Tarija 1
En Bolivia el cultivo de la vid se reinicia, después de una paralización parcial de su
producción, a partir del S. XX, sobre todo en los valles de Tarija. No solamente se
reinicia la producción sino que además se extiende su cultivo, esto gracias a la
propiedades climáticas y de características de suelos que se tienen en estos valles.
Hoy en día tanto el cultivo de la vid como la producción de vino se desarrolla
básicamente en el Valle Central de Tarija y en la región de Camargo. En el Valle
Central de Tarija, existen dos áreas de influencia. Por el norte, un área que se extiende
entre los cantones de León Cancha, Mandor, San Lorenzo, Cajas y Alto España, y otra
área por el Sur que se extiende desde Padcaya hasta la Mamora y Mecoya, límite natural
con la república Argentina.
El Valle Central de Tarija cuenta con características especiales para la producción de
vino y una de ellas es el nivel en el que se encuentran sus valles que están entre los
1.750 y 2.200 m.s.n.m, hecho que da a la uva características propias y únicas, que
hacen del vino también un producto con propiedades especiales.
Funcionamiento de la Cadena
El esquema general del cluster (cadena de Uvas, Vinos y Singanis UVS) nos muestra el
proceso por el cual la uva se transforma en producto acabado ya sea: uva de mesa, vino
o singani, hasta la comercialización, así como las instituciones relacionadas,
proveedoras de insumos y de materia prima, además de empresas de servicios. Las
cuales están de color amarillo y de color gris están aquellas instituciones que tienen
intervención también en algún eslabón de la cadena, con capacitación o investigación y
desarrollo. Y finalmente los mercados a los que se llegan con los productos que que
pueden ser: interno y/o externo.
1
“Diagnóstico Competitivo y Recomendaciones Estratégicas par el Clustres de Uvas, Vinos y Singanis en
Bolivia”, Lic. Alejandro Paniagua R. Octubre de 2002.
Dentro de las instituciones una de las más importantes es el CENAVIT, institución
especializada en temas relacionados a la producción de vides en la primera fase, que
tiene la capacidad para experimentar con cultivos de vides, procesar la materia prima y
almacenar el producto final en óptimas condiciones, tiene una cobertura de 650
productores a los que se proporciona plantas desarrolladas y asistencia técnica sobre sus
utilización. Adicionalmente, se encarga de efectuar el control de los vinos y de certificar
a nivel internacional su calidad.
La uva puede utilizarse como producto final si es con destino a la uva de mesa, en cuyo
caso del anterior paso directamente se la comercializa para este fin tanto a mercados
internos como del exterior.
Si la uva es utilizada en la fabricación de vino el proceso inicia con la producción de la
uva, de la cual se extrae el zumo (mosto) y se obtiene vino por fermentación. El residuo
que queda después de extraer el mosto de las uvas se llama orujo, y representa por peso
el 10% de la producción total de uva. Si las uvas se arrancan de los pedículos antes de
su elaboración, el residuo comprenderá alrededor del 40% de semillas (pepitas) y el
60% de piel (hoyuelo) y pulpa. Fermentar el jugo es el próximo paso en el proceso de
vinificación. Este proceso es complementado a veces agregando levaduras
seleccionadas al jugo de las uvas. Después de la fermentación, el vino es conservado en
vasijas especialmente acondicionadas y puestas bajo el control da los técnicos y
enólogos, que serán los encargados de efectuar sus tratamientos de trasiego,
clarificación filtrado, etc. Como paso previo a la operación de embotellamiento se
efectúan pruebas de laboratorio y control organoléptico de las distintas partidas de vino,
a los efectos de que el enólogo pueda determinar una tipificación adecuada. El paso
final es el embotellamiento. La botella es llenada, encorchada y etiquetada.
La torta de aceite de pepitas no tiene valor alimenticio, ya que contiene ácido tánico. Sin
embargo, se ha venido utilizando como catalizador de la melaza en los piensos para
bovinos. El orujo que incluye escobajo no tiene mucha aplicación en la alimentación del
ganado.
La uva puede tener también un destino distinto a los dos anteriores y servir para la
elaboración de singani, para la cual es necesaria tres veces la cantidad de uva que se
necesita para la elaboración de los vinos.
Luego del proceso para convertir a la uva en vino y de utilizar o desechar los
subproductos, el vino va directamente a la comercialización y sus mercados meta son
principalmente los nacionales, aunque ya está incrementando la exportación de algunos
vinos.
Es importante remarcar que esta cadena ya cuenta con un Comité de Competitividad, lo
cual asegura la participación de todos los eslabones de la cadena, en este comité se
encuentran representantes de las tres asociaciones e instituciones más importantes:
ANIV (Asociación Nacional de Industriales Vitivinícola), ANAVIT (Asociación de
Productores Vitivinícolas), y el CENAVIT (Centro Nacional Vitivinícola).
Esquema General del Cluster
CEPROBOL, MCEI,MDE,
SENASAG,MAGDER
ONG,SAT,OMC,
ONUDI, CAF,SBPC
Fundación Valles,
APECO, ANAVIT
Publicidad,
medios de comunicación
Servicios básicos, gas
Fungicidas
Herbicidas
Agroquímicos
Servicios financieros
bancarios
Uva de mesa
Mercado local
Vino de mesa
Producción
de uva
Bodegas
Vinos finos varietales
Singani
Financiamiento
Proveedores de
Mauinaria
Mercado
europeo
ANIV
Transporte
Analisis de calidad
Proveedores de:
Botellas
BOLINVEST
SAT
Corchos
Etiquetas
Enológicos
2.
Lista de los actores clave en cada subsector
Nombre
empresa
de
la Actividad/rubro
Responsable
Dirección/teléfono/email
Así mismo se debe considerar los municipios de intervención e influencia de la cadena
con algunos Indicadores Sociales y Económicos relevantes (% de pobreza, % de
servicios básicos insatisfechos, etc.)
1.
Programas, intervenciones y políticas que los actores de la cadena están
requiriendo
Programa/Política
Alcance
(nacional, Sugerido por
departamental
y
municipal)
Tecnología
financiera Nacional
Alejandro Paniagua
para mejorar el acceso al
financiamiento
Creación se seguro contra Nacional
Alejandro Paniagua
desastres naturales
Descripción Detallada de los Eslabones de la Cadena
Superficie Cultivada
La superficie cultivada de la vid surge un incremento significativo si tomamos los datos
de 1995 y los actuales: en 1995 la superficie cultivada es de 3700 has. en 2002 la
superficie cultivada en toda Bolivia es de 4673 has. 2 La producción tuvo pequeñas
mejores en le período 1989-1995, con una tendencia levemente creciente, gracias a un
pequeño incremento en el rendimiento agrícola.
Cuadro No 1
Supreficie Cultivada de VID
(Has.)
Año
Región
2002
Valle de Tarija
1.996
Valle de Chuquizaca 1.373
Valle de La Paz
392
Valle de Santa Cruz 72
Valle de Cochabamba 275
Valle de Potosí
565
Supreficie Total
4.673
Fuente: “Diagnóstico Competitivo y Recomendaciones Estratégicas par el Clustres de Uvas, Vinos y Singanis en Bolivia”
2
Datos extractados del INE.
Gráfico No1
Porcentaje de superficie cultivada por departamento
5,88
12,09
1,54
42,71
8,39
29,38
Valle de Tarija
Valle de Chuquizaca
Valle de La Paz
Valle de Santa Cruz
Valle de Cochabamba
Valle de Potosí
Las dos áreas más importantes de cultivo de la vid son las de Tarija y Chuquizaca, sin
embargo es la zona de Tarija la que tiene la mayor producción. 3 Esta información
deberá ser validada si es posible con un censo agrícola para los datos correspondientes a
Chuquizaca pues existen fuertes diferencias entre los datos obtenidos en el INE y los
obtenidos del CENAVIT.
Como vemos en el gráfico No 1 el mayor porcentaje de superficie cultivada de vid
corresponde al valle de Tarija con un 43%, seguida de Chuquizaca con un 29%.
Es importante también el cultivo de la vid en el departamento de Potosí 12,1%, monto
significativo con respecto al total de áreas cultivadas.
La producción de uva en el Valle Central de Tarija comprende principalmente el área
del Municipio de Uriondo.
Desde el punto de vista de la superficie de tierra disponible para el cultivo de la vid, ésta
podría
incrementarse a 8.9 mil hectáreas en los próximos diez años. Es decir, el sub sector
puede
expandirse a un ritmo de crecimiento de alrededor del 7% anual. 4
3
Los datos existentes en la superficie que corresponde al departamento de Chuquizaca según el INE es de
1385 has, y según el CENAVIT son 345 has.
4
“Diagnóstico Competitivo y Recomendaciones Estratégicas par el Clustres de Uvas, Vinos y Singanis en
Bolivia”, Lic. Alejandro Paniagua R. Octubre de 2002.
El potencial de superficie cultivada para el valle de Tarija es de 8.000 Has y este
potencial alcanza hasta las 15.000 Has. a nivel nacional; que es el número de has.
existentes aptas para el cultivo de la vid.
En el caso de algunas bodegas se están implantando de manera constante, más has. de
cultivo de vid, este es el caso de la bodega de Campos de Solana, tendencia que es
también siguen algunas otras bodegas grandes de Tarija como Comcepción y Kolberg,
por tanto podemos decir, de manera preliminar que la tendencia hacia el
aprovechamiento de nuevas tierras para el cultivo es constante. 5 En esto es necesario
realizar entrevistas tanto a las bodegas como a los pequeños productores para estimar
este dato con una mayor certidumbre.
Falta definir también cual es el porcentaje de producción que corresponde a los
pequeños productores y a los grandes; es decir a las bodegas que producen su propia
uva, así como la definir a que se denomina pequeño productor y grande.
Comportamiento global de la producción
La vid es una planta trepadora robusta de altura intermedia, pero que suele podarse para
convertirla en una planta de tronco corto y robusto. Las bayas globulosas o redondas
crecen dispuestas en racimos.
La producción histórica es la siguiente:
Cuadro No 2
Producción de Vid según año agrícola (En TM)
90-91 91-92 92-93 93-94 94-95 95-96 96-97 97-98 98-99 99-00
Producción
Nacional
Fuente: INE
5
17.688 18.795 20.223 21.028 20.146 21.738 23.718 21.421 22.141 23.916
Entrevistas realizadas a algunas de las bodegas más importantes.
Gráfico No2
Producción Nacional de Uva
30.000
25.000
20.000
15.000
10.000
5.000
0
90-91 91-92 92-93 93-94 94-95 95-96 96-97 97-98 98-99 99-00
Producción Nacional
La tendencia de la producción de uva, como lo muestra el gráfico No2, ha sido creciente
de manera más o menos constante a lo largo de los últimos diez años. Con una ligera
caída de la producción la campaña 97/98, que luego va recuperándose a lo largo de los
próximos periodos hasta llegar a las 23900 toneladas métricas anuales.
Cuadro No 3
Producción Departamental (en TM)
Total
Total
+
Periodos Tarija Chuquizaca Tarija
nacional
Chuquizaca
90-91
7.535 4.705
12.240
17.688
91-92
92-93
93-94
94-95
7.201
8.550
8.798
8.500
5.308
5.445
5.800
5.900
12.509
13.995
14.598
14.400
18.795
20.223
21.028
20.146
95-96
8.529
96-97
9.257
97-98
7.912
98-99
7.480
99-00
7.956
Fuente:INE
6.850
7.704
7.024
7.600
8.325
15.379
16.961
14.936
15.080
16.281
21.738
23.718
21.421
22.141
23.916
Esta serie nos muestra que durante los últimos diez años la producción de uva en el
departamento de Tarija ha sufrido una ligera caída en el período 97/98 y 98/99, que
empieza a revertirse a partir del periodo siguiente.
En el caso de Chuquizaca la producción experimenta un crecimiento constante durante
los diez años lo cual quiere decir que el mercado tiene una buena respuesta a este
producto, pero también que la mayor parte de la uva que se produce es para consumo
final; es decir que, en su mayoría es uva de mesa y no para la producción de vino.
Para el periodo 99/00, la estructura de la producción se reparte entre Tarija y
Chuquizaca, juntos representan más del 72% del total de la producción nacional, siendo
ésta tendencia la misma durante los años anteriores como se lo puede ver en la serie del
cuadro No 3, convirtiéndose en las dos zonas de mayor producción de uva del país. Sin
embargo es posible que si esta tendencia siguiese
Gráfico No 3
Procentaje de Producción de Uva por
Departamento (periodo 99/00)
31,92
33,27
34,81
Tarija
Chuquizaca
Otros
Como ejemplo para el periodo 99/00, la estructura de la producción se reparte entre
Tarija y Chuquizaca, juntos representan más del 72% del total de la producción
nacional, siendo ésta tendencia la misma durante los años anteriores como se lo puede
ver en la serie del cuadro No 3. Si analizamos la tendencia del cuadro No3
En otras palabras, el promedio de superficie cultivada por productor para el
departamento de Tarija es de 0.92 Has, mientras que la superficie por productor para las
distintas provincias es de 0.87 Has. para Avilés, 3.41 Has. para Cercado, 2,46 Has. para
Arce y 0.47 Has. para Méndez. En la provincia de Cercado, predominan cultivos
pertenecientes a grandes empresas del rubro vitivinícola, ubicadas en la cuenca del río
Santa Ana. Existen también explotaciones de medianos y pequeños productores en
menor proporción. Pero gracias a las obras de ampliación de riego de la represa de San
Jacinto, que permitirán incorporar una superficie de 3,000 Has. regadas, la localidad de
Santa Ana se esta convirtiendo en una zona de expansión para el cultivo de la vid. Se
estima que el 80% de la superficie cultivada bajo riego será para la producción
viniviticola, es decir 2,400 has. se anexarán en el futuro inmediato.
Zonas de Producción de Vid:
2.
3.
4.
5.
6.
Ancon Chico y Pampa La
Villa Grande
Pampa La Villa Chica
Angostura
Higuera
7. Colon Norte
8. Colon Sur
9. Chocloca
10. Barrientos
11. Hauyrihuana
12. Juntas
13. Concepción
14. Calamuchita
15. Saladillo
16. Mutuario
17. Compañía
18. Ventolera
19. Suncho Huayco
20. La Choza
21. San Isidro
22. Guaranguay Norte
23. Campo de Vasco
24. Ancon Grande
25. San Nicolás
CERCADO:
1. Pintada
2. Santa Ana La Vieja
3. San Antonio
4. Santa Ana La Nueva
5. Portillo
6. San Luis Temporal
7. Bodega Casa Real
8. Bodega Kohlberg
Rendimientos
Superficie Rendiniento y Productividad estimada de
Uva en Bolivia (2000)
Zonas por Departamento
Valles de Tarija
Valles de Chuquizaca
Valles de La Paz
Valles de Santa Cruz
Valles de Cochabamba
Valles de Potosí
Totales
Supeficie Rendimiento
Producción Total
Has.
qq/has
qq
TM
1.996
150
299.400
13.772
1.373
100
137.340
6.318
392
70
27.440
1.262
72
150
10.860
500
275
100
27.460
1.263
565
50
28.235
1.299
4.673
114
530.735
24.414
Fuente:Lic. Alejandro Paniagua, con datos estractados de FDTA-Valles
Cuadro No 4
En el cuadro No 4 podemos ver que el rendimiento en los valles de Tarija los más latos
y aunque en superficie cultivada le sigue el departamento de Chuquizaca, los
rendimientos en este son menores.
Cuadro No 5
Rendimientos de Uva
1995
5,62
112,3
Años
Rendimientos TM/Ha
Rendimientos qq/Ha
1996
5,37
107,3
2002
1997
1998
1999 2000 2001
5,62
5,83
5,40 5,68
6,33
7,01
112,37 116,522 107,91 113,6 126,57 140,23
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la FAO
De manera constante los rendimientos han ido manteniendo una tasa de crecimiento
prácticamente constante. Si comparamos con el anterior cuadro podemos ver que quien
aporta a este incremento constante en los rendimientos son los valles de Tarija en
general pues aunque el rendimiento de Sta. Cruz es también el mismo esta zona no es
una zona productora por esencia; es decir que su producción es muy incipiente por tanto
también su influencia en el rendimiento nacional.
Esta evolución de los rendimientos se los puede ver mejor en el siguiente gráfico:
Gráfico No 4
Rendimientos Anuales (qq/has)
2004
2002
2000
1998
Serie1
1996
1994
1992
1990
1
Cuadro No 5
2
3
4
5
6
7
8
Producción Total, Pérdidas y Producción Neta el el
valle Central de Tarija
Gestión
1997/1998
1998/1999
2000/2001
2001/2002
Producción Total
Producción Neta
(qq)
Pérdidas (qq)
(qq)
qq
TM
qq
TM
qq
TM
356.132
16.382 43.567 2.004 312.566 14.378
367.021
16.883 91.755 4.221 275.266 12.662
462.210
21.262 92.205 4.241 370.005 17.020
490.517
22.564 190.517 8.764 300.000 13.800
Este cuadro refleja que si bien la producción total se ha mantenido más o menos, en
cuanto a las pérdidas éstas han sido muy altas en la gestión más reciente, lo que también
ha reducido la producción neta de uva.
Riego
En las regiones vitivinícolas predomina la utilización de sistemas de riego por gravedad.
Con el fin de disminuir los costos de producción y sostener un sistema más eficiente de
producción que optimice el uso de agua y fertilizante, además de permitir las mejores
condiciones para que las vides expresen todo su potencial, algunos viticultores han
efectuado inversiones importantes en sistemas de riego por goteo, además de la
importación de variedades de uva de mesa procedentes de europa para elaborar vinos de
alta calidad.
Calidad de la cepas
Cuando hablamos de la mejora genética de la vid, hemos de referirnos a los siguientes
tópicos: hibridación, mutación y selección, y en los últimos años, el concerniente a la
ingeniería genética (cultivo in vitro, transgenia, etc.). De todos ellos el más
«tradicional», o hasta podríamos conceptuarlo como «conservacionista», es el relativo a
la selección, ya que manteniendo las características genéticas de la planta en relación a
la variedad, se consigue -en bastantes ocasiones- encontrar individuos capaces de hacer
frente a una determinada circunstancia (problemas medio ambientales, parásitos,
características organolépticas y fisicoquímicas, etc.). Sin embargo, en cualquiera de los
otros casos, la finalidad principal es la creación de nuevos individuos (nuevos
cultivares), en los que se altera el genoma correspondiente a la variedad objeto del
trabajo. En este contexto, hay que señalar que tanto los programas de cruzamientos,
como los relativos a mutagénesis, o aquellos en los que se utiliza la ingeniería genética,
tienen una mayor aplicación en la uva de mesa y en los portainjertos, ya que así como
en la uva para transformación existe una situación, en general, de conservación del
acervo varietal generador de vinos con personalidad mantenida (tipicidad) a lo largo de
los años, en el caso de los cultivares de uva de mesa se busca la originalidad (apariencia,
color y tamaño de la baya, sabor, etc.), o en lo tocante a patrones se trata de producir
individuos que sirvan para solucionar diferentes problemas relacionados con el
ecosistema, inductores de mayor o menor vigor, etc.
Centrándonos en la selección, la figura No 1 presenta un esquema cronológico del
proceso.
Figura 1
Cronología del proceso de selección clonal y sanitaria de la vid
Desde siempre se han venido eligiendo aquellas cepas que se comportaban mejor;
primero teniendo en cuenta únicamente la bondad del o los individuos escogidos dentro
de variedades población, pasando por la elección varietal, y posteriormente selección
dentro de la misma variedad (selección clonal).
Estas actuaciones se venían desarrollando, básicamente, según parámetros de
producción y calidad sin considerar factores de índole sanitario (particularmente
virosis), algo que hoy en día se ha introducido en estos procesos; de forma que los
trabajos de selección actuales contemplan no solo la idoneidad varietal, adaptación al
medio, etc., sino que se tiene en cuenta la sanidad, es decir la presencia de determinados
parásitos más o menos insidiosos para la planta.
¿Cuál es la forma de llevar a cabo estos trabajos?
Resumidamente, la metodología sería:
1.Preselección(prospección)clonal:
-identidadvarrietal
-característicasagronómicas
- cualificación sanitaria
2.Selecciónsanitaria:
- diagnóstico frente a las virosis: entrenudo corto infeccioso (GFLV), enrollado
(GLRaV), jaspeado (GFkV), complejo de la madera rizada (RWC)
3. Selección Clonal (sentido estricto)
−
−
−
Evaluación agronómica
Organoléptica
Enológica
Nivel de Utilización de la Capacidad Instalada
Cuadro No 6
Capacidad Instalada y Producción de Vinos y Singanis enel Valle Central d eTarija y el Valle de Cinti
Producción Producción
Vinos Total Actual Capacidad
Localización
de Singanis Aguardientes de
(Hl)
(Hl)
Empresas
(Hl)
(Hl)
Instalada (Hl)
Tarija
Industrias grandes
31.450
32.500
63.950
140.860
insudtrias pequeñas
75
5.540
5.615
17.400
Elaboración Artesanal
104
373
477
500
% Sub-Total
Chuquizaca
Industrias grandes
Elaboración Artesanal
31.525
% Subtotal Chuquizaca
% Gran Total
13.000
44.525
% capacidad
utilizada
45,4
32,3
95,4
104
38.413
70.042
158.760
44,1
606
1.916
13.000
2.522
47.500
4.311
27,4
58,5
606
710
1.916
40.329
15.522
85.564
51.811
210.571
30
74
13.000
En el cuadro N 6 se hace evidente la contracción que ha sufrido el sector por dos
razones fundamentalmente, la crisis que nos afecta desde el 99 y el contrabando de
productos sustitutos, este ultimo problema es uno de los más importantes por los que
atraviesa el sector en la actualidad.
Las ocho bodegas más importantes que se dedican a la elaboración de vinos y la
destilación de singanis (principales derivados que se obtienen de la vid) concentran más
del 90% de la capacidad instalada en el Departamento de Tarija. Las industrias están
ubicadas en los municipios de Cercado y Uriondo. Durante la gestión 2000/2001 la
industria vitivinícola, produjo alrededor de 3.8 millones de litros de vino, en su mayor
parte vino común de mesa, y 4.4 1178 millones de litros de singani de distintas
calidades. El mercado de mayor consumo de ambos productos es Tarija, siguiendo
Santa Cruz, La Paz, Cochabamba y Sucre. También se han realizado exportaciones de
vino a Europa y Estados Unidos cuyos resultados han sido satisfactorios por la buena
calidad del producto ofrecido.
Existen, en el Tarija y Chuquisaca muchas bodegas artesanales que se dedican
principalmente a la elaboración de vinos (cerca de 2.300 Hl) y en menor cuantía a la
elaboración de destilados (singanis y aguardientes algo más de 700 Hl). Estos
productos, que tienen una demanda a nivel local, son básicamente elaborados con uva
Moscatel y otras variedades incluyendo uvas criollas.
Bolivia cuenta con doce plantas importantes para la fabricación de vinoy cuatro para la
fabricación del singani. Todas las empresas dedicadas a la fabricación de vinos se
ubican en el departamento de Tarija. Las condiciones de cantidad de producción y
calidad del producto son inferiores a las de los países vecinos como Chile y Argentina,
lo que se convierte en un factor que restringe la competitividad del sector industrial
vitivinícola. Lastimosamente, no existe una reposición frecuente de las maquinarias y
equipo utilizados en las empresas del sector, sobre todo por las condiciones de mercado
y las de financiamiento. La capacidad instalada en las empresas vitivinícolas es utilizada
solo en un 63% aprox como lo vemos en el cuadro No 6 primaria (fase agrícola) cuenta
con el apoyo del CENAVIT, institución especializada en temas relacionados a la
producción de vides, y su producto el vino, que tiene la capacidad para experimentar
con cultivos de vides, procesar la materia prima y almacenar el producto final en
óptimas condiciones con el fin de coadyuvar a la productividad de los viticultores.
Tiene una cobertura de 650 productores a los que proporciona plantas desarrolladas y
asistencia técnica sobre su utilización. Adicionalmente, el CENAVIT es el organismo
encargado de efectuar el control de calidad y la certificación de los vinos.
También podemos hacer un análisis de la capacidad instalada por bodega grande que
existe, en el que la situación anterior no se modifica de forma sustancial, pues tenemos
que la capacidad utilizada es de máximo un 60% la empresa San Pedro.
Cuadro No 7
CUADRO ESTIMADO DE PRODUCCIÓN DE VINOS Y SINGANIS
GESTIÓN 2000 – 2001
BODEGA
LA CABAÑA
CASA REAL
KUHLLMANN
LA CONCEPCIÓN
MILCAS**CORP
SAN PEDRO (x)
COINCA
VIEJO TONEL
SAN VICENTE
LA CONCEPCIÓN
SAN BERNARDO
OTRAS BODEGAS
OTRAS REGIONES
TOTALES
Fuente: Elaboración
CAPACIDAD
INSTALADA
(En HL)
PRODUCCIÓN
TOTAL
(En HL)
40.000
60.000
20.000
30.000
10.000
20.000
9.000
4.000
7.000
3.000
250.000
300.000
45.000
5.000
4.000
27.000
2.000
1.000
700.000
200.000
100.000
5.000
5.000
1.000
300
1.500
500
150.000
50.000
1.000
2.000
207.000
500
1.000
97.800
50.000
100.000
3.900.000 5.880.000
VINO
(Lts.)
SINGANI
(Lts.)
CAPACIDAD
UTILIZADA
3.000.000
50%
50%
2.000.000
400.000
450.000
40%
35%
33%
2.000.000
60%
40%
25%
30.000
6%
30%
50%
50%
50%
propia a partir de los datos del CENAVIT
A pesar de estar trabajando con una capacidad ociosa tan importante el nivel de
generación de empleo es importante pues el empleo directo que genera alcanza a un
total de 17000 personas aprox. Quienes tienen un salario promedio mensual de 639 Bs/
persona mes.
Mercado de los productos
Productos
Los tres principales productos de esta cadena son tres: la uva de mesa, el vino y el
singani.
Del total de uva producida, aproximadamente 34% se destina para el consumo en fresco
y el 66% restante para la elaboración de vino y singani. En términos monetarios se
estima una venta anual de la producción nacional de aproximadamente $us. 24 millones
de dólares de los cuales $us. 6 millones se comercializan como uva de mesa al
consumidor, $us. 7 millones como vino y $us. 11 millones como singani. 6
La demanda de uva por parte de las bodegas establecidas legalmente en Tarija alcanza a
250,000 qq/año de los cuales 81% (202 Mil qq) son de uva Moscatel y 19% (38 Mil qq)
son de uvas viníferas destinadas a la elaboración de vinos finos varietales
principalmente. En Chuquisaca la demanda legal de uva para SAGIC alcanza a 80.000
qq de los cuales 90% (72 Mil qq) son de uva Moscatel y 10% (8 Mil qq) son de uvas
viníferas. Si se considera un rendimiento real de 150 qq/Ha en promedio, esto implicaría
que la producción de alrededor de 1.600 Ha de vid cubriría la demanda de uva de la
industria en Tarija y que más de 530 Ha cubrirían la demanda de uva industrial de
Chuquisaca.
La selección de variedades de uva de origen europeo, data aproximadamente hace 35 a
40 años. Debido a esta diversificación, en la actualidad se producen comecialmente
alrededor de 20 variedades de vid.
Entre las uvas de mesa, la variedad de vid de mayor cultivo en el valle central de Tarija
y en el valle de Cinti es la Moscatel de Alejandría, la misma que tiene una incidencia
del 84% de la superficie productiva en Tarija.
Variedades de uvas:
Cuadro No 8
Superficie Cultivada según Variedad de
Vid en Tarija
Variedad
Total (Has)
Moscatel del
Alejandría
1.416
Cabernet
42
Suvignon
Merlot
23
Alfonso
Lavalle
Syrah
Malbec
Barbera
Pedro
Ximenez
Pinot Blanc
Cardinal
6
Porcentaje
84
2,5
1,4
17
16
15
13
1
1
0,9
0,8
10
10
7
0,6
0,6
0,4
“Diagnóstico Competitivo y Recomendaciones Estratégicas par el Clustres de Uvas, Vinos y Singanis en
Bolivia”, Lic. Alejandro Paniagua R. Octubre de 2002.
Chardonnay
Chenin
Ugni Blanc
7
7
6
0,4
0,4
0,4
Suvignon
Blanc
Cariñena
Tempranillo
Otras
Totales
4
3
3
86
1.683
0,2
0,2
0,1
5,1
100
Fuente: CENAVIT
En este cuadro se puede apreciar que definitivamente el tipo de uva que más se cultiva
es la Mosctel de Alejandría, y el margen de diferencia con la segunda más producida es
muy grande.
Ajuste de Precios
En el caso de la uva para mesa tienen sus propios distribuidores, quienes llevan hacia el
mercado directamente.
En el caso de la uva para vino son bodegueros los que compran directamente a los
productores de uva, sin embargo en algunos casos los pagos se los realiza un buen
tiempo después de que se les entrega la uva.
Por tanto en ambos casos, pero sobre todo en el primer caso, es el mercado el que
determina el precio dela uva
Mercado interno
La uva de mesa se la comercializa a través de los rescatistas, mayoristas y minoristas,
distribuyéndose a nivel regional y nacional. Los principales mercados para este
producto son las ciudades de Santa Cruz y La Paz. La uva de mesa, en muy poca escala,
es también transada vía las asociaciones de productores. Para la comercialización de uva
de mesa, actualmente se utiliza la caja cosechadora de madera con capacidad para 25 a
28 Kg.
Los vinos y singanis son productos que cuentan con un sistema de publicidad más
sofisticado, pues se orientan a clientes más selectos. Estos productos están ampliamente
difundidos a nivel nacional y en los últimos años ya se incursionó en nichos de
mercados extranjeros.
Los vinos y singanis artesanales, son comercializados a nivel local y regional. De estos
productos no se tienen referencias sobre el origen varietal o la composición y se asume
que en su mayoría son mezclas y elaborados con variedades criollas. 7
7
“Diagnóstico Competitivo y Recomendaciones Estratégicas par el Clustres de Uvas, Vinos y Singanis en
Bolivia”, Lic. Alejandro Paniagua R. Octubre de 2002.
Exportaciones
Las exportaciones del sector son considerdas aún como bajas, registrando un promedio
para los últimos 4 años de cerca de $us. 90,000 anuales, pero no dejan de ser
significativas por la apertura de los mercados internacionales para un nuevo rubro no
tradicional boliviano. Desde 1994 se exporta oficialmente vino y singani a diversos
países de Europa, a Canadá, Estados Unidos y Perú. Lastimosamente aún no existen
exportaciones de uva de mesa.
Desde 1992 se exporta vino y singani a diversos países de Europa, Canadá, Estados
Unidos y Perú. Las exportaciones de la industria vitivinícola boliviana crecieron entre
1992 y 1996 en un 79%. Los destinos más importantes de exportación fueron los países
de Perú y Canadá. Entre los años 1998 a 2001 las exportaciones de la industria
vitivinícola crecieron en promedio otros 22.3%. Cabe destacar que en este mismo
periodo las bebidas malteadas y no alcohólicas además de los productos sustitutos del
vino, decrecieron en ese período en – 21.8% y –90.2% respectivamente.
Cuadro No 9
Exportaciones del Sector Bebidas según aduana SIVEX
1998-2001
Rubro
Bebidas Espirituosas
Vinos
Bebidas Malteadas y Malta
Bebidas no Alcoholicas
1998
2.880.741,20
75.885,60
4.428.461,10
2.263.942,20
1999
2.275.011,90
57.897,90
6.833.831,30
742.534,10
2000
3.899.955,60
77.572,60
2.371.619,60
47.317,20
2001
5.320.351,80
70.843,20
2.118.939,40
2.149,80
Total Bebidas
9.649.030,10 9.909.275,20 6.396.465,00 7.512.284,20
Fuente: Estrategia de Desarrollo Competitivo de la Cadena Productiva UVS Cámara Nacional de Industrias
Grafico no5
BOLIVIA: EXPORTACIONES DE VINO Y SINGANI
(Kg, US$)
160,000
140,000
120,000
100,000
80,000
60,000
40,000
20,000
0
Kilos 1998
Valor 1998 Kilos 1999 Valor 1999
Kilos 2000 Valor 2000 Kilos 2001 Valor 2001
Hasta junio
VINO ESPUMOSO
VINOS, INFERIOR O IGUAL A 2 L.
VINOS,MOSTO DE UVA, CORTADO AÑADIENDO ALCOHOL
LOS DEMAS MOSTO DE UVA, EXCEPTO EL DE LA PARTIDA 20.09
VERMUT Y DEMAS VINOS DE UVAS FRESCAS,PREPARADAS CON PLANTAS O SUSTANCIAS AROMATICAS
AGUARDIENTES DE UVA (PISCO,SINGANI Y SIMILARES)
TOTAL
TENDENCIA EXP. TOTALES
La exportación del singani alcanzó mayores beneficios, ya que en 1996 se exportaron
aproximadamente $us 53 mil. Los principales mercados de exportación para el singani
fueron Estados Unidos, Chile y Perú. Sin embargo, las exportaciones han mostrado ser
inestables en cuanto a los volúmenes debido a las amplias fluctuaciones observadas y el
constante contrabando de bebidas alcohólicas entre fronteras.
Por los datos de exportación de vinos y singanis bolivianos registrados, se podría decir
que la industria sub sectorial se encuentra en una fase inicial de exportación. Entre 1994
y 1998 se realizaron exportaciones de mosto de uva en sus distintas calidades y a partir
del año 2000 las exportaciones vinícolas se basan en vinos y singanis elaborados. El
monto de las exportaciones es aún reducido ya que los últimos 4 años fue de alrededor
de $us. 90 mil por año. Sin embargo, estas exportaciones son relevantes debido a la
apertura de los mercados internacionales para un nuevo rubro de alta calidad.
Po otra parte existe la posibilidad de exportación de uva de mesa al oeste brasileño y a
ciertas ciudades del Paraguay Asimismo, a partir del concepto de “vinos de altura” el
vino boliviano podría competir fácilmente con otros vinos de mesa de origen argentino,
chileno y del mismo Brasil posesionándose en un nicho de mercado importante para el
desarrollo del sub sector viniviticola en Bolivia. No debemos olvidar que en el sur del
Brasil existe más de 40 millones de habitantes y su consumo per capita de vino alcanza
a 8 lt por persona adulata al año.
La apertura y consolidación de nuevos mercados para las exportaciones de singani serán
más arduas debido al poco conocimiento del producto en el exterior, a pesar de su
similitud con el pisco peruano y chileno. Al respecto se requiere una labor metódica de
promoción para incrementar en número y tamaño del mercado a pesar de las
exportaciones ya realizadas. La venta del gas tarijeño al Brasil podría abrir
oportunidades para la exportación de productos no tradicionales con valor agregado al
vecino país.
Los principales obstáculos que debe sortear el sector exportador vitivinícola está
relacionado con: a) el reducido volumen actual de la oferta exportable; b) escaso nivel
de acceso a información sobre condiciones y oportunidades de mercado, normas
internacionales de producción e intercambio; c) poca capacidad de realizar trabajos de
prospección y apertura de mercados, de manera individual, debido a limitaciones
financieras y técnicas de las empresas; y d) inexistencia o mínima aplicación regional de
incentivos o líneas de fomento nacionales a las exportaciones.
Principales competidores en el mercado interno e internacional
Uno de nuestros más grandes competidores es Chile pues en una investigación de la
Universidad de Glasgow, Escocia, descubrieron que el vino tinto chileno (en especial de
las variedades chilenas de Cabernet Sauvignon, Merlot y Pinot Noir) es el más rico del
mundo en dos tipos de flavonoides miricetina y quercetina, compuestos antioxidantes
naturales que benefician la salud, previniendo enfermedades cardiovasculares, el mal de
Alzheimer, la artritis y la obesidad, entre otras patologías.
El vino de Chile, con un adecuado manejo y control del riego durante el período de
maduración de las uvas, es posible obtener mostos perfectamente equilibrados que dan
origen a los mejores vinos tintos del mundo". Al respecto, se considera que las
condiciones agroclimáticas en los valles de altura en el Sur de Bolivia, permiten que las
uvas producidas en estas zonas alcancen marcados caracteres varietales en aroma, sabor,
color y contenidos de antioxidantes/flavonoides que podrían llegar a ser más altos que
en los vinos tintos chilenos.
Inversión
En la última década la inversión del sector vitivinícola ha sido de alrededor de $us. 75
millones de dólares en Bolivia. Cabe destacar que en los últimos 10 años el sector ha
efectuado inversiones significativas concentradas principalmente en el departamento de
Tarija. La inversión en viñedos alcanza a $us 30 millones y la inversión de las bodegas
alrededor de los $us. 45 millones La capacidad industrial legalmente instalada es de 175
mil Hl (97% en el departamento de Tarija) y es aprovechada en un 63%. Este año se
estima una producción de 68 Mil Hl de singani y 41 Mil Hl de vino.
Acceso al Crédito
Uno de los mayores problemas del pequeño viticultor y el bodeguero es el acceso al
crédito agrícola o agroindustrial en condiciones adecuadas. Esta limitación es aún
mayor si el viticultor no cuenta con suficientes tierras o su propiedad es pequeña sin
acceso a riego. Otra limitante es que sus activos no cuenten con títulos de propiedad o
simplemente no dispongan de garantías prendarias. Si bien existe una extensa red de
instituciones a escala nacional que están otorga ndo crédito rural a pequeños
agricultores, estos servicios financieros no están operando necesariamente en las
regiones productoras y, cuando lo hacen, no otorgan fácilmente crédito a la actividad
agrícola y menos a pequeños agricultores que no tienen bienes hipotecables.
Lastimosamente, la tecnología crediticia utilizada por varias instituciones financieras y
micro financieras no ha sido concebida para inversiones de larga maduración y menos
para actividades agrícolas de alto riesgo como la viticultura. En este contexto, la gran
mayoria de los pequeños productores no son sujetos de crédito. Las líneas de fomento
que la Cámara Agropecuaria de Tarija canaliza los préstamos a una tasa de 3 a 4%, pero
son administrados por fondos financieros privados (FFP´s) como Caja Los Andes y
otras financieras que incrementan las tasas de interés para cubrir los gastos
administrativos en los que incurren y obtener los retorno esperados. Por ser zonas
rurales alejadas y por que per se la viticultura es calificada como una actividad
altamente riesgosa, las tasas de interés en dólares fluctúan entre 16% y 24%.
Los bancos ofrecen créditos a tasas comerciales que no presentan condiciones
adecuadas para las Bodegas y menos aún existen líneas adecuadas para los productores.