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Normas Certificables para mejorar la Gestión de Alérgenos Menorca 26 1 Mayo 2015 El valor de la confianza • CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR HORECA • CARCTERÍSTICAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTA • ANTECEDENTES • LEGISLACIÓN DE APLICACIÓN • BUENAS PRÁCTICAS • NORMAS DE GESTIÓN • CONCLUSIONES 2 El valor de la confianza CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR Último eslabón de la cadena alimentaria HORECA Calidad vs Seguridad Sistemas de Autocontrol muy centrados en aspectos microbiológicos 3 El valor de la confianza CARACTERÍSTICAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Contribuye en un 16% al al PIB industrial Clara vocación exportadora Muy atomizado(4% más de 50 empleados) A la UE se dirige casi el 80 % de su producción Muy sensible y próximo al consumidor final. Gran preocupación social por la calidad y por la seguridad alimentaria. Baja sensibilidad a las 4 crisis económicas. El valor de la confianza 5 El valor de la confianza ANTECEDENTES 6 El valor de la confianza https://webgate.ec.europa.eu/rasff window/portal/index.cfm?event=searchForm El valor de la confianza ANTECEDENTES 8 El valor de la confianza ANTECEDENTES Mas de 17 millones de personas. 3,5 millones tienen menos de 25 años. El incremento mas abrupto se ve en los niños y las personas jóvenes, especialmente en niños. En Europa, la alergia alimentaria es la principal causa de anafilaxia en los ninos de edades 0 -14 años. Aumento de 7 veces en los ingresos hospitalarios por reacciones alérgicas graves en los niños en los últimos 10 años. El valor de la confianza LEGISLACIÓN CertificaciónDE IFSAPLICACIÓN Derogació n Micro Alérgenos HORECA 1995 2000 2004 2010 2011 Sistemas APPCC RT S Paquete de Higiene &RD 2014 información Consumido r Desarrollo 1169 RD 126/2015 2015 El valor de la confianza BUENAS PRÁCTICAS Identificación de Alérgenos MMPP Almacenamiento Zonificación en elaboración Tablas de corte Limpiezas intermedias Secuencia en la producción de Menús Aceites de Fritura Utensilios y menaje específico Rápido servicio una vez elaborado Cambio de guantes en preparación BPM y Validaciones de Limpiezas El valor de la confianza BUENAS PRÁCTICAS Limpieza y Validación de la limpieza El valor de la confianza NORMAS DE GESTIÓN (ISO 22000) Estructura similar a la ISO 9001 Gestiona el Sistema APPCC Gestiona los Prerrequisitos Involucra a todo el personal en la Seguridad Alimentaria Adapta los requisitos legales a la Gestión Global de la Organización El valor de la confianza PRINCIPALES CERTIFICACIONES EN LA INDUSTRIA 14 El valor de la confianza EMPRESAS QUE IMPULSAN LA CERTIFICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA El valor de la confianza CERTIFICACIÓN SEGURIDAD ALIMENTARIA El valor de la confianza CONCLUSIONES HORECA: Último Eslabón Industria: Etiquetado y Garantía Información sobre alérgenos. Importancia de los análisis Disminución de Riesgos por contaminación Implantación de Sistemas de Gestión basados en ISO 22000 y GFSI (Industria) Crear confianza en nuestro establecimiento El valor de la confianza 17 Woody Allen “Me interesa el futuro porque es el sitio donde voy a pasar el resto de mi vida". "Lo mejor que te pueden decir en la vida no es 'Te quiero' sino 'Es benigno'". El valor de la confianza David Verano [email protected] AENOR ILLES BALEARS [email protected] Teléfono: 971 707 068 19 El valor de la confianza