NUMERO03 ALACENA ROJA_Maquetación 1

Núm. 3 | 3 Euros | Mayo 2014
ALGAS
►Un agasajo de sabores
VAJILLAS
►Creatividad al plato
VERÍN-MONTERREI
►Ruta de altura
David Muñoz:
“Me mola la forma de acariciar el producto
de la nueva cocina gallega”
Menú
04 | Editorial
05 | Las cosas del comer
─Algas. Un agasajo de sabores
─Fiestas gastronómicas: Melindre en Melide y
Langosta en A Guarda
─Bico de Xeado. Helados artesanos gallegos
18 | Con nombre propio: Augusto Morales
19 | Entrevista a David Muñoz
23 | Por sus vajillas les conoceréis
26 | De la vid a la copa
─Apariciones: A Pita Cega y Marqués de Terán
─Jornadas de Puertas Abiertas
en las Rutas del Vino
28 | Con nombre propio: Juan Carlos Somoza
29 | Entrevista a Rosa Quintana
32 | El cuarto frío
34 | Por descubrir
─Enoturismo en la comarca de Monterrei
─Nace Visit Arousa
─Con ojos viajeros. Cómo nos ven los turistas
40 | Con nombre propio: Ana B. Otero
43 | Para no perderse
─El calendario con las próximas citas
44 | Cuestiones personales
─Los gustos en el viajar y el comer de nuestra gente.
Hoy, Pepe Domingo Castaño
45 | Check In
46 | Los que son
─Los nombres propios de este número
Editorial
N
o hay debate en Galicia. Ninguno. Aunque algunos intenten alentarlo.
Porque es absolutamente inconsistente y hasta absurdo crear un campo
de batalla para dirimir fuerzas y éxitos entre la cocina tradicional y la
denominada creativa. Seguramente quienes pugnan por este duelo
“fantasma” lo hacen desde unas trincheras de muy dudosa credibilidad
y objetividad.
¿Cómo podría existir y obtener tantos logros (léase estrellas Michelin)
la cocina moderna, más actualizada, si no es por los valores adquiridos
de las magistrales recetas de antaño?
Es imposible que crezca fuerte una planta si sus raíces no están bien
aferradas en la profundidad de la tierra que le da la vida, de donde absorbe el agua y todos los nutrientes; y que al final, esa misma naturaleza,
será la que propiciará unos frutos de delicioso sabor.
Lo mismo ocurre con nuestra cocina. Los jóvenes e inquietos cocineros
gallegos están cambiando el rumbo y el destino de la gastronomía gallega de hoy. Esa gastronomía que apenas se tenía en cuenta y casi ni
contaba en el contexto del mapa gastronómico español.
Estos atrevidos creadores de nuevas texturas y sabores, que revisan el
plato más de una vez antes de llevarlo a la mesa del comensal, como un
ritual de agradecimiento y respeto hacia quien se aviene a probar su comida. Estos profesionales que hurgan por los mercados en busca de
productos y alimentos que enriquezcan su labor diaria con el fin de producir una experiencia y sensación nueva y sorprendente en el cliente.
Estos cocineros, incluso, pueden considerarse con derechos de autor
sobre uno de los reclamos turísticos de que presume Galicia: su exce-
EDITA:
lente gastronomía.
La Alacena Roja S.L.
Pues bien, esta vanguardia de la cocina gallega, que está llegando a cotas
Avda. de Vigo 44, 5º B. “Edificio Laura”.
CP36003 Pontevedra
www.laalacenaroja.com
[email protected]
[email protected]
inimaginables años atrás, está consolidando un nuevo estilo y concepto
gastronómico a partir de la sabiduría, la experiencia y el buen hacer de
la cocina tradicional. Esa raíz que fue la que descubrió la extraordinaria
materia prima que existe en Galicia. Esta cocina es la que creó casi una
leyenda a partir del cocido gallego, la que ha hecho famoso al pulpo, la
ALACENEROS:
Alberto Traversa, Kike García Cerviño y Martina Vicente
COLABORADORES:
Juan Ignacio Ayerbe, Augusto Morales, Manuel Garea,
Juan Carlos Somoza, Ana B. Otero.
IMAGEN CORPORATIVA: Rei Zentolo
IMPRIME: Lugami A.G., S.L.
Depósito Legal: PO 630-2013
que se mantiene más viva que nunca en tantísimas casas de comidas y
tabernas de pequeños pueblos. La que nos regocija en invierno con un
guiso de ensueño y la que a los postres nos pone en la mesa un buen
queso con membrillo regado con licores y orujos… Esta cocina tradicional es la base de la nueva andadura de la gastronomía gallega. No
hay una sin la otra y ambas ofrecen un panorama tan rico en cuestiones
de comidas como singular y único en estilos y conceptos.
Tanto la cocina gallega de siempre, la tradicional, como la de vanguar-
*La Alacena Roja no se hace responsable de los comentarios
de sus colaboradores. Reservados todos los derechos. Prohibida
la reproducción, edición o transcripción, total o parcial, por cualquier medio y en cualquier soporte, sin autorización expresa de
La Alacena Roja S.L
4|
dia se integran en una misma causa, aún sin saberlo… y precisamente
porque existen estos dos pilares, la gastronomía de Galicia es hoy un
valor en alza.
No hay debate. Ninguno.
Las cosas del comer
ALGAS,
un agasajo de sabores
Texto: Alberto Traversa.
Fotos: Binart (María Leiro) [Nova] | Porto Muiños
Las cosas del comer
Desde hace algunos años, la cocina asiática ESTÁ GANANDO TERRENO DENTRO DE LA RESTAURACIÓN ESPAÑOLA Y, SEGÚN LOS ENTENDIDOS, EN GALICIA AÚN ESTÁ POR DESCUBRIR, POR LO QUE
VATICINAN UNA IRRUPCIÓN, MÁS TEMPRANO QUE TARDE, DE LA COCINA ORIENTAL EN LAS MESAS DE
LOS ESTABLECIMIENTOS GALLEGOS.
P
ero si esta gastronomía aún está encontrando su lugar en las
en un producto casi indispensable en la cocina de los restaurantes más
cartas de los restaurantes, no sucede lo mismo con uno de
innovadores?. La primera respuesta surge a partir de las extraordinarias
los productos tradicionales de aquellos orígenes, las algas,
propiedades alimenticias de estas verduras, entre ellas su bajo conte‐
verdura de mar que desde hace años ya cobra protagonismo
nido en calorías y grasas, su alto nivel de fibra dietética, su elevada
en los platos de la más preciada restauración gallega, dejando en mu‐
aportación de nutrientes y oligoelementos y porque se trata de un ali‐
chos casos de ser considerada como una mera guarnición.
mento muy rico en proteínas, minerales y vitaminas.
En Galicia, las algas comenzaron a introducirse a principios del año
Pero al mismo tiempo, para los restauradores es un singular y tentador
2002, de la mano (y nunca mejor dicho, pues es de esta forma que se
producto en cuanto a maridaje de sabores y texturas, en combinación
las obtiene en las profundidades del mar) de dos empresas pioneras,
con otros alimentos.
Algamar y Porto Muiños. A partir de ahí la riqueza exuberante de la
Así, el Wakame, de textura suave, es un alga muy versátil que destaca
costa atlántica gallega fue el mejor proveedor de este producto soste‐
como un potenciador del sabor del resto de los ingredientes a los que
nible, que además propició un nuevo reto creativo para los inquietos
acompaña, sean arroces, sopas, verduras o mariscos.
cocineros gallegos.
Otra variedad de algas que, con gran acierto, también han incorporado
Wakame, Kombu, Nor… son algunas de las especies que se comerciali‐
los cocineros a sus platos es el Espagueti de mar cuya textura, con más
zan con su nombre asiático, en tanto que otras como el Espagueti de
cuerpo, es peculiarmente variable según su cocción, puesto que si se
mar, Dulse o el Alga “Musgo” ya nacieron con nomenclatura adaptada
fríe su sabor recuerda al pescadito frito, sin embargo al cocerla, su
a nuestra lengua.
suave sabor recuerda más al de una verdura de tierra.
Pero, ¿por qué en poco más de diez años las algas se han convertido
Respecto a su recolección, no es trabajo fácil puesto que se requieren
6|
Las cosas del comer
de buzos expertos para ello. Eso sí, se trata de un
producto sostenible pero estacional, según las espe‐
cies, si bien habitualmente se recogen en primavera,
aunque si el invierno ha sido abundante en tempo‐
rales, su recogida es más tardía. En cuanto a su co‐
mercialización, hay que destacar que la firma
Algamar ofrece algas certificadas ecológicas
y deshidratadas, que es el método tradicional
y más seguro de conservación, puesto que
las algas secas se mantienen en perfecto es‐
tado durante años.
A su vez, Porto Muiños las ofrece en fresco, deshi‐
dratadas, en salazón, en conservas y también en pre‐
parados especiales. Es la marca con mayor peso en
el canal Horeca. Además, el recorrido de esta em‐
presa familiar ha sido tan singular que desde hace
algunos años exportan algas a Alemania, Reino
Unido, Francia, Italia, Japón, Australia o Estados Uni‐
dos, entre otros países.
Artemar, otra empresa joven que comenzó su anda‐
dura en este mercado hace solo cuatro años, comer‐
cializa algas en conservas y deshidratadas, sin añadir
conservante ni colorante alguno. Y al igual que las anteriores, su canal
Tal es el caso de los cocineros que capitanean el restaurante ourensano
de comercialización va destinado a la hostelería y tiendas de alimenta‐
Nova, que ya ha dejado de ser una sorpresa para consolidarse como
ción gourmet.
una destacada referencia gastronómica de Galicia. Pues precisamente
Por último, si tuviéramos que nombrar todos aquellos establecimientos
este restaurante nos ofrece en las páginas siguientes, en exclusividad
que a día de hoy han incorporado estas especies a sus cartas, la lista
y por vez primera, su nueva oferta de platos con diferentes especies de
sería interminable, pero lo que es mejor, su presencia continúa incre‐
algas, para tentar a aquellos paladares que busquen nuevas sensacio‐
mentándose entre la restauración gallega.
nes en la gastronomía.
Las cosas del comer
Navaja con gel de wakame y musgo de Irlanda
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN: Escaldamos las navajas 10
mos. La propia gelatina del alga hará que la
segundos en agua hirviendo y retiramos a
textura se asemeje a un gel.
2 navajas de buzo (Cambados)
agua‐hielo. Reservamos.
Para el emplatado, templamos el pilpil, aña‐
30 gr. de musgo de Irlanda
Levantamos un pilpil con la tripa de bacalao
dimos la navaja y terminamos con el gel. Dis‐
20 gr. de tripa de bacalao desalada,
y el aceite de oliva.
ponemos en plato hondo y terminamos con
limpia y cocida
Para el gel, cocemos el wakame, lo tritura‐
las huevas y el cebollino fresco finamente pi‐
Aceite de oliva
mos con parte del agua de la cocción y cola‐
cado.
Huevas de trucha
Cebollino fresco
Gel de wakame
MARIDAJE CON ISSUÉ 2010. Cata de Juan Ignacio Ayerbe
Wakame fresco
Agua de mar
La bodega Bernardo Estévez (Colleiteiro), perteneciente a la D.O. Ribeiro, elabora este
blanco (Treixadura, Lado, Loureira, Verdello y Silveiriña) con crianza en
barrica.
En Vista presenta un color dorado intenso, límpido y glicérico. En Nariz
ofrece una intensidad alta, complejo y de corte oxidativo, con notas de
JULIO SOTOMAYOR:
“Nuestra oferta es tan
efímera que nada llega
para quedarse pero
las algas van a entrar,
seguro, en nuestra
rotación de productos”
miel, cera de abeja, lacas, confitura de limón, fruta de hueso madura,
flores amarillas, hierbas silvestres y un fondo ahumado y ligeramente
mineral. En Boca es sápido, cálido y complejo, untuoso y con volu‐
men, acidez equilibrada y final persistente y amargoso. Retronasal
mineral. Un vino hecho con pasión, convencimiento y conciencia
de que la naturaleza te devuelve lo que le das. Seguramente uno
de los elaboradores más sinceros y comprometidos del país con la
viticultura biológica y el resultado, al menos, no deja indiferente a
nadie. No cabe duda de que es un Ribeiro diferente, solamente por
los varietales que lleva y por la manera de elaborar, sin duda. Este
es un gran vino que, en su segunda añada, ha ganado el Premio
Mágnum al mejor vino 2014. Pero, sinceramente, creo que lo mejor está por llegar.
8|
Las cosas del comer
Merluza de pincho, velo de codium y emulsión de kombu
INGREDIENTES
Suprema de merluza de unos 125 gr.
Velo de codium
Codium fresco
Agua
ELABORACIÓN: Para el velo, cocemos el Codium
Kombu ayudándonos de un robot de cocina. El
Agar‐agar
y lo trituramos con parte del agua de la cocción
alga va cruda, acompañada de la gelatina y el
Emulsión de Kombu
hasta conseguir una textura ligera. Le añadimos
ajo. Añadimos el aceite en hilo fino hasta que
Kombu de azúcar fresco
10 gr. de agar‐agar por litro, disponemos en una
trabe. Reservamos la merluza se cuece en horno
Gelatina de pescado
bandeja plana y dejamos que trabe. Cortamos
a vapor. Para el emplatado, pintamos el plato
1 diente de ajo
porciones de un tamaño igual a la piel de la ra‐
con la emulsión y sobre ella colocamos la mer‐
Aceite de oliva suave
ción de merluza y se la colocamos por encima
luza recién salida del horno. Terminamos con flor
antes de la cocción. Levantamos la emulsión de
de sal y aceite virgen extra.
MARIDAJE CON PAZO DE RUBIANES.
Cata de Juan Ignacio Ayerbe
Este Rías Baixas, del cual se elaboran solo 5.000 botellas, presenta las si‐
guientes notas de cata: En Vista ofrece un color amarillo pajizo con reflejos
dorados y presencia visual de ligero carbónico. En Nariz es elegante, con
notas primarias a manzana, pera, piel de naranja, piña, flores blancas, hi‐
nojo sobre un fondo mineral. En Boca tiene una entrada correcta,
cuerpo medio y una mineralidad‐salinidad marcada en el postgusto.
La finca del Pazo de Rubianes recupera, en la década de los noventa del
siglo pasado, la antigua explotación de viñedo con la plantación de 6
DANIEL GUZMÁN:
“El sabor es increíble
y esas texturas marítimas,
a precios tan asequibles,
hacen que las algas sean
un producto muy a tener
en cuenta”
hectáreas que, en pocos años, lleva hasta las 25 hectáreas actuales. Con
un suelo de procedencia granítica poco profundo, dispuesto en laderas
de una pendiente media y una magnífica orientación suroeste, hacen de
este paraje un entorno excepcional para el cultivo del albariño.
|9
Las cosas del comer
tura repostera artesanal que, desde hace años, tiene a esta localidad
coruñesa como a uno de sus pilares más reconocidos en Galicia. Desde
el Concello se han empeñado en que este año Melide cuente con la
mayor participación de establecimientos hosteleros de la villa y argu‐
mentos para que eso se produzca no faltan, por cierto. Así, durante casi
todo el mes de mayo se llevarán a cabo distintas iniciativas, empezando
por el I Concurso de Pastelería Creativa “Melipastel 2014”, en sus ver‐
siones para profesionales y estudiantes de hostelería. En ambos casos,
los participantes deberán elaborar una sobremesa de restaurante
donde los dulces típicos de la zona (rico, melindre y amendoado) estén
integrados en una composición, de manera que se muestre su relevan‐
cia en la elaboración.
Además, también se llevará a cabo, por segundo año consecutivo, el
Coffee Tour Melindresricos, donde cada establecimiento participante
deberá preparar un café capuchino que irá acompañado, por lo menos,
Kepa Junquera
Dulce Melide
por uno de los dulces típicos de la repostería tradicional melidense. Este
certamen cuenta con la inestimable aportación profesional del recono‐
cido barista gallego Damián Seijas (quien además ofreció una Master
Class para todos los hosteleros participantes) y del cocinero y maestro
pastelero Manuel Garea. Pero si todo mayo será una fiesta del sabor
S
eguramente en ninguna edición de la Festa do Melindre como
en Melide, el día grande es el domingo 11, cuando la Praza das Coles
la que se llevará a cabo este año (la XXIII), encontrará a Melide
se llenará de color y ritmo a través de las actuaciones musicales de Ca‐
tan volcada en tantas actividades gastronómicas que comple‐
rapaus, Froito Novo, Acordeóns Herba Grileira y Xabier Díaz y Kepa Jun‐
menten la exaltación y promoción de esta celebración y de la rica cul‐
kera. En mayo… Melide.
Las cosas del comer
Coffee Tour pueden participar todos los establecimientos que elaboren
un capuchino, que debe ir acompañado por lo menos por uno de los dul‐
ces típicos de la repostería tradicional melidense: melindre, rico o amen‐
doado. Pero además de la evaluación final de este capuchino combinado
que realizará un jurado profesional, cada local se compromete a mante‐
ner en su carta esta elaboración exclusiva hasta la finalización de la Festa
Foto: Qy Photogrhafy and Desing
Coffee Tour, una tentación
para la hostelería de Melide
do Melindre. Para el barista Damián Seijas (quien además impartió en
Melide una Master Class de capuchinos y combinados el pasado 28 de
abril) se trata de “la mejor iniciativa para la introducción definitiva de
estos dulces en la hostelería; puesto que además cualquiera de ellos
ofrece un maridaje de excepción con todo tipo de bebidas, y el mejor de
ellos, sin duda, el capuchino”.
uchas son las iniciativas que desde el Ayuntamiento de Me‐
M
“Lo importante ‐apunta Manuel Garea‐ es la promoción de nuestra repos‐
lide se programan como apoyo palpable a la hostelería de
tería típica que podrán degustar todos los que nos visiten durante estos
la zona durante los días festivos previos a la Festa do Melin‐
días; y en este sentido es fundamental tanto la credibilidad del producto
dre. Pero la más tentadora y atractiva es el Coffee Tour Melindresricos,
final que ofrezca cada establecimiento como la pasión con que se elabore
un certamen participativo que en su segunda edición cobra más impor‐
el capuchino y el dulce”. Y si los dulces de Melide son los auténticos prota‐
tancia a partir de los profesionales que la llevarán a cabo: el cocinero y
gonistas de esta cita, el café no lo es menos. “Por suerte ‐apostilla Seijas‐
maestro pastelero Manuel Garea y el galardonado barista chantadino Da‐
las nuevas generaciones de profesionales apuestan por un café de calidad,
mián Seijas (Campeón de España de Latte Art 2011, Campeón Barista de
más natural y menos torrefacto. De ahí la importancia de estas iniciativas:
Galicia 2012, Mejor Espresso de Galicia 2013 y Campeón de Coctelería
que el hostelero adquiera un mayor conocimiento de este producto, que a
de café y bebidas espirituosas 2013, entre otras distinciones). En este
la gran industria cafetera es precisamente lo que menos le interesa”.
Una asociación con sabor a “Terra Doce”
colaboración
con el Ayun‐
tamiento, la
iendo Melide una comarca rica en dul‐
S
recuperados para el goce de los paladares. Pero
catalogación
ces y en maestros pasteleros artesanos
esta conjunción de intereses también tiene
de la Festa
era inevitable que surgieran intereses en
otros fines como el de fomentar la elaboración
do Melindre
común con un objetivo principal: difundir y po‐
de la repostería tradicional de Melide como un
como “Festa
tenciar la actividad de la repostería tradicional
producto artesano de calidad, y tan es así que,
de Interese
de Melide.
apoyados por el propio Ayuntamiento, están in‐
Turístico galego”. Por último, merecen desta‐
Así, en mayo del 2010 nace la asociación “Terra
tentando obtener, por parte de la Administra‐
carse distintas iniciativas llevadas a cabo desde
Doce”, creada sin ánimo de lucro e integrada
ción, la certificación de su elaboración más
Terra Doce con la intención de potenciar esta
por Casa Melchora, Obradoiro Trisquel, Pana‐
afamada, el melindre, como producto gallego
marca identificativa de repostería tradicional y
dería Tahona y la Pastelería Estilo; estableci‐
de calidad.
a la vez difundir e incrementar su desarrollo.
mientos que gozan de una muy merecida
Además, en la asociación se llevan a cabo cur‐
Así, se realizan talleres de repostería para niños
reputación en la elaboración de postres y dul‐
sos de formación y perfeccionamiento para el
y se organizaron maridajes de los dulces de
ces típicos de la comarca y herederos de una
mejor desarrollo profesional de los artesanos
Melide con aguardientes, cervezas artesanas o
fama que supieron ganarse los fundadores de
de la repostería tradicional local, en tanto que
vinos de la Ribeira Sacra, entre otras activida‐
estas casas a partir de antiguos recetarios, hoy
también impulsaron y consiguieron, otra vez en
des promocionales.
| 11
Con nombre propio
MANUELGAREA
REPOSTERÍA DE MELIDE
No muchos lugares en Galicia PUEDEN PRESUMIR DE TENER
azúcar, que al crecer en el horno se hace casi imperceptible su agu‐
UN DULCE TÍPICO. PODRÍAN SER CITADOS EN UNAS POCAS LÍNEAS.
jero central. Posteriormente se les da un glaseado con azúcar, deno‐
NO ES EL CASO DE LA VILLA CORUÑESA DE MELIDE, YA QUE NO ES
minado comúnmente “baño de azúcar” y son colocados en piñas o
UNO SINO TRES LOS DULCES CARACTERÍSTICOS DE ESTA LOCALIDAD
torres.
DE INTERIOR.
El rico, con su textura característica y sabor inconfundible, es exclu‐
sivo de esta localidad, sin ser demasiado conocido fuera. Se elabora
A
l hablar de tres productos tan singulares como son el
con harina, huevos, azúcar, manteca de vaca cocida y anís. Su com‐
Melindre, el Rico y el Amendoado, hay que mencionar
posición, resultado final y su larga conservación hacen que se pueda
que estos dulces son protagonistas de una exaltación
citar dentro de la galletería típica. Precisamente, esa manteca de
propia que, desde hace un año, ha sido declarada “Festa
vaca cocida con que está elaborado, es lo que le confiere ese gusto
de Interese Turístico” y que se celebra el segundo domingo del mes
tan especial. Si su forma es muy particular, más aún lo es el artilu‐
de mayo.
gio para elaborarlos (la máquina de embutir chorizos) dotada de
Los tres productos son merecedores de la mención “Repostería Tra‐
una boquilla en forma de estrella para que al salir la masa (bastante
dicional da Terra de Melide” con lo cual serían un pequeño capítulo
dura) se rompa y forme los picos característicos de los ricos, de ori‐
dentro de la repostería típica de Galicia o dentro de un manual de
gen incierto.
pastelería de Galicia para interés de formación, así como para espe‐
Por último, el amendoado es un dulce muy delicado en su elabora‐
cialistas de dicho arte.
ción. Compuesto a base de un producto tan fino y especial como la
Sin duda, el más conocido y afamado es el “Melindre de Melide”
almendra (molida) mezclada con azúcar en grano y clara de huevo.
que se sigue elaborando de manera tradicional, con una selección
Se dispone sobre un “pan ácimo” o también conocido como oblea
cuidada de ingredientes y una fórmula que cada casa repostera se
de misa, y, finalmente, se hornea a fuego medio‐suave para conse‐
encarga de guardar el secreto. El melindre es una rosquilla, elabo‐
guir ese color que lo caracteriza y no quemar las grasas de la almen‐
rada con harina de trigo, manteca de vaca cocida, yemas de huevo y
dra y el azúcar.
12 |
Las cosas del comer
Distribuciones Monteverde
ya comercializa Corderos
de Riaza
L
a distribuidora gallega Monteverde, especializada en el canal
Horeca, acaba de incorporar a su portfolio de productos de ali‐
mentación las carnes del prestigioso Grupo Amaro: cordero le‐
chal y recental, cabrito y cochinillo. Comercializada a través de
diferentes cortes, se trata de unos productos de excelsa calidad y con
nombre propio, Cordero de Riaza, que es como se denomina al cor‐
dero segoviano de carne suprema. El Grupo Amaro, líder en España
en el segmento de este mercado de producción cárnica, se caracteriza
ficio profesional de los animales, con un acabado de los canales im‐
por la combinación perfecta entre tradición y renovación, seleccio‐
pecable y, finalmente, procesándolo en su sala de despiece de última
nando para ello el ganado en el propio campo, asegurando un sacri‐
generación.
Aceite Hacienda Guzmán Reserva
Familiar, un 100% Manzanilla
N
uestro experto catador y sumiller, Juan Igna‐
cio Ayerbe, ha realizado una cata de este
nuevo aceite que ha puesto en el mercado
Hacienda Guzmán, destacando como sus principales ca‐
racterísticas que “a la vista presenta un color amarillo‐
verdoso con reflejos dorados, denso y algo turbio.
En nariz ofrece un intenso aroma medio con
notas a plátano verde, hierba recién cortada,
aceitunas, kiwi, albaricoque, planta de toma‐
tera, mata de alcachofa, almendras verdes y
hierbas aromáticas como el tomillo y el ro‐
mero. En boca presenta una intensidad suave,
poco amargo y suavemente picante, se per‐
cibe una sensación ligeramente dulce siendo
en conjunto equilibrado”. Este Aceite Oliva
Virgen Extra, del que se comercializan solo
10.000 unidades, se obtiene a partir de un mi‐
nucioso proceso de selección manual de olivas
en recolecciones tempranas, lo que le permite
adquirir aromas más intensos.
Las cosas del comer
A GUARDA, MUCHO MÁS QUE
LA “FESTA DA LANGOSTA”
Fotos: Concello de A Guarda y Manu Dibuja
►A principios de julio (4, 5 y 6) A Guarda se convierte en el epicentro de la gastronomía
gallega con la celebración de la XXIV edición de la Festa da Langosta e da Cociña Mariñeira, una
cita declarada de Interés Turístico por Turismo de Galicia.
unque la fiesta popular se celebrará en la explanada del puerto,
A
rán a sus clientes bonos con descuentos del 10% en sus precios. Ya en
bajo una carpa de 1.000 metros cuadrados, donde los comen‐
junio, del 13 al 24, A Guarda vuelve a convertirse en punto de interés, ya
sales podrán degustar este crustáceo, este homenaje gastronó‐
que, coincidiendo con la elaboración de las alfombras florales del Corpus
mico a la reina de los mariscos, la langosta roja (propia del
y las celebraciones de San Juan, se llevará a cabo la segunda edición de
litoral, que se obtiene a poca profundidad pero que es exquisitamente más
“Tapearte A Guarda”, unas jornadas para descubrir los diferentes estable‐
sabrosa que la de aguas abiertas) será la protagonista en la mesa de seis
cimientos donde degustar los bocados creados especialmente para esta
restaurantes que la ofrecerán en diferentes elaboraciones: cocida, a la plan‐
ruta del tapeo y, además, descubrir la laboriosa tarea de confección de las
cha o en salpicón.
alfombras florales.
Pero además, casi una veintena de productos del mar acompañarán a este
marisco único, como buena muestra de la singular gastronomía marinera
que ya se ha convertido en un sello identitario de la restauración guardesa.
Asimismo, conviene destacar que el festín gastronómico no solo empieza
y termina en el plato principal, sino que continúa con una variada oferta
de postres; una tradición típica guardesa creada en 1953 por un pastelero
de la villa, donde el roscón de yema, las filloas o los bastones de caminante
merecen casi una exaltación popular. Con la intención de recuperar y poner
en valor otra tradición guardesa, la artesanía, durante estas jornadas fes‐
tivas en los alrededores del puerto se situarán stands con piezas y manu‐
facturas realizadas por artesanos de la comarca, otro foco de atracción
para los visitantes.
Mayo gastronómico y cultural y “Tapearte A Guarda”.‐ En el mes de
mayo y como celebración de las Letras Gallegas, A Guarda ofrece también
una serie de actos culturales: teatro, feria del libro, una exposición de tra‐
jes tradicionales gallegos, etc.; una propuesta que se complementa con la
participación de la restauración local, donde los establecimientos ofrece‐
14 |
Las cosas del comer
Fotos Bitadorna: Manu Dibuja
Tronco de langosta con crujiente
de cacheira y cremoso de puerro
agua salada las colas de langosta 4 minutos. Retirar del agua y enfriar.
Pelar las colas y cortarlas verticalmente para rebozarlas en harina, huevo,
y la cacheira tostada. Freír en abundante aceite de oliva. Servir con la
crema de puerros al gusto. Todo caliente.
INGREDIENTES (para 6 personas)
Maridaje con Fragas do Lecer 2012. Cata de Juan Ignacio
Ayerbe. La bodega Boo Rivero, perteneciente a la D.O. Mon‐
3 langostas de 600‐800gr
2 huevos batidos
Harina
300gr de cacheira salada remojada
1 puerro picado
½ cebolla picada
2 patatas picadas
CHUS CASTRO:
“La langosta
roja es la reina
de los mariscos”
terrei, elabora este blanco a partir de las variedades Godello
(80%) y Treixadura (20%). En Vista presenta un color amarillo
limón con reflejos verdosos. En Nariz es fresco y con volumen,
con notas de fruta de hueso madura, cítricos como el pomelo,
piel de limón, ciruela claudia, hierbas de monte como el hi‐
1 l. de caldo de carne
nojo, la jara y flores amarillas. Nariz con buena tipicidad. En
200 gr de mantequilla
Boca ofrece un ataque algo abocado, sabroso, untuoso y con
volumen, de paso agradable, acidez correcta y ligero amargor
Elaboración Crema de Puerros.‐ Rustrir en mantequilla la cebolla.
final muy agradable. Se trata de un vino elaborado con cepas
Cuando coja color, añadir la patata laminada, unos minutos y añadir el
jóvenes de entre 6 y 12 años pero con rendimientos bajos (1,5
puerro picado. Cuando esté pochado, incorporar el caldo dejando hervir
kg por planta), cultivo tradicional, mediante formaciones en
por espacio de una hora a fuego bajo. Salpimentar y triturar todo.
espaldera y vendimia manual. El resultado es francamente
Preparación del plato.‐ Picar la cacheira en la picadora para asarla al
bueno, un vino con mucha tipicidad, muy agradable con una
horno hasta su tueste. Volvemos a picarla de nuevo. Cocer en abundante
excelente relación calidad‐precio.
Las cosas del comer
▲Iria García bate los
ingredientes por separado.
Primero, los lácteos
▲Obrador de Granxa O Cancelo
Todo comenzó en la última edición de Xantar, el Salón
Internacional de Gastronomía e Turismo de Ourense, en la
que, durante un recorrido por la feria, nos tropezamos con el
pequeño stand de Granxa O Cancelo. Lo primero que me
impactó (soy un amante de la leche fresca, yogures y quesos)
fue leer “Leite de verdade” y hacia allí me dirigí. Confieso que
María, Sabela y José Calo no tuvieron que insistir mucho para
que probase sus helados. ¡Me quedé sin palabras!
Bico de Xeado, bico deseado
Texto: Kike Gº. Cerviño. Fotos: María Leiro (Binart)
E
l primer helado que probé fue el de nata y me recordó a
mi infancia en casa de mis abuelos, el sabor de la nata de
antes… A partir de ahí surgió este reportaje, porque tenía
curiosidad por saber cómo se elaboraba un helado de
verdad y hecho aquí en Galicia, sin tener nada que envidiar a los
italianos, maestros en estas artes.
Lo primero que sorprende de Granxa O Cancelo es su localiza‐
ción, en Bemantes, Miño (A Coruña), casi al lado del mar, muy di‐
ferente a cuando uno imagina una granja de vacas, en mitad de
una pradera. En una coqueta casita de madera nos da la bienvenida
José María Calo Faraldo, presidente de la Cooperativa; Iria García,
responsable del obrador y Sabela Ferreiro y María Fernández, con‐
sultoras comerciales. José nos explica que la Cooperativa Agraria
16 |
Provincial de A Coruña es de segundo grado y que tiene asociadas
a otras explotaciones y cooperativas de la provincia. Se trata de
una granja‐piloto en la que se prestan servicios técnicos y de for‐
mación a los ganaderos y cooperativistas en materia de forrajes,
abonos, cría y gestión.
Las 94 vacas de esta granja viven como verdaderas reinas en
un resort de vacaciones. Se les hace la cama 3 veces al día, mientras
están en la sala de ordeño a las 5:30, 13:00 y 21:00 horas. Sus cu‐
bículos son amplios y para las camas no se utiliza ni hierba seca ni
“toxo”, solo arena, que facilita la higiene y la ausencia de parásitos
y contaminación en las ubres. La instalación también cuenta con
cepillos con sensores que giran en ambos sentidos y duchas y ven‐
tiladores para refrescarlas, que funcionan cuando detectan una su‐
Las cosas del comer
▲En los “Bicos de Xeado” se
utiliza siempre fruta fresca,
en este caso amorodos.
▲La crema de helado artesano
sale a -8º de la pastomantecadora
y se envasa y etiqueta
manualmente en cada tarrina
▲Batidos los ingredientes, se
depositan las mezclas en la
pastomantecadora que la
pasteuriza a 85 grados
▲Tarrinas de ½ y 2 litros (especial para vitrinas y hostelería) de “Bico de Xeado”
bida de temperatura. La limpieza de los patios se realiza 5 veces al
día y la alimentación de las vacas es rica en proteínas, a base de
silo de maíz, alfalfa, veza, bagazo de cerveza (cebada cocida), colza,
harina de maíz y, este año, remolacha azucarera triturada.
Pero vamos al helado de crema artesano, 100% natural, con un
mínimo de 8% de grasa y un 2,5% de proteína de origen lácteo.
Sus ingredientes son leche cruda de vaca (entre un 20 y un 60%
dependiendo del helado) recién ordeñada, nata, leche en polvo,
azúcar y fruta fresca y de temporada (de un 30 a un 40%), com‐
prada a productores locales.
Para su elaboración, se baten los ingredientes por separado y
se depositan las mezclas en la máquina pastomantecadora que la
pasteuriza a 85º. Esta máquina también realiza el proceso de ba‐
tido y de enfriamiento hasta ‐8º, temperatura a la que se envasa y
etiqueta manualmente cada tarrina. Una vez hecho esto, se llevan
al abatidor que baja la temperatura muy rápidamente hasta los ‐24º
para que el frío llegue al núcleo del helado. De ahí a la cámara, en
la que no pasan ni 48 horas hasta su distribución.
Durante el verano, por día se elaboran de 120 a 140 litros de
“Bico de Xeado” en tarrinas de ½, 1 y 2 litros y de diferentes sabo‐
res. Nata, yogur, vainilla, chocolate, fresa, limón, manzana… y otros
más especiales como el de licor café de Coto de Gomariz, dulce de
leche o turrón de Jijona, todos ellos sin gluten.
Un helado de verdad, con leche de verdad y elaborado aquí,
en Galicia.
| 17
Con nombre propio
AUGUSTOMORALES
El Espresso, de
la tradición a la
especialidad
►ESCUCHAMOS CON FRECUENCIA LA FRASE CAFÉ DE ESPECIALIDAD, INCLUSO UTILIZADA EN LOS PRODUCTORES DE CAFÉ VERDE
(CAFICULTORES); “YO PRODUZCO UN CAFÉ DE ESPECIALIDAD”. EN
FIN, YA QUE ESTE TÉRMINO SE APLICA ÚLTIMAMENTE, DEFINIRÉ
LO QUE REALMENTE SIGNIFICA EN SU VERSIÓN ESPRESSO Y QUE,
COMO COMPROBARÁN, ES APLICABLE A CUALQUIER ELABORACIÓN DE CAFÉ.
L
os países que se consideran tradicionalmente de espresso son
Portugal, Francia, Italia y España. Digamos que ya es una cos‐
tumbre en la hostelería elaborar el café a través de la máquina
de espresso con su inseparable molino al lado, por lo que en
estos países se tiene un mercado de tradición de espresso con sus dis‐
miento no solo atienden los aspectos organolépticos sino también los
tintas variantes: café, espresso, ristretto, cortado, pingado, con leche,
físicos, químicos y técnicos. Recuerden, el espresso no se elabora, se
cappuccino, etc. Esto que aparentemente es una ventaja en el nuevo
cocina. Sobre la manipulación tal vez sea lo que a primera vista es más
mercado de especialidad del espresso puede ser una maldición si no
especial. Miman cada espresso: limpieza extrema, peso exacto de dosis
evolucionamos.
a décima de gramo, prensado perfecto, purga del grupo, tiempo de ex‐
Los países anglosajones descubrieron hace unos años la máquina
espresso y nos vendieron la versión coffee shop, luego fueron más allá
tracción al segundo, etc. Todos (subrayo todos) los espressos son espe‐
ciales.
y rescataron la profesión Barista con sus campeonatos nacionales e in‐
Sé que muchos estarán pensando, “me gustaría verte a las once de
ternacionales. De todo esto y con la reflexión de no venir de un mer‐
la mañana con la barra llena” y mi respuesta es ¿donde quieres estar?,
cado tradicional, han creado el mercado de especialidad del espresso.
en la tradición o en la especialidad. Les invito a hacer una reprograma‐
Algo es especial cuando su materia prima, conocimiento y elabo‐
ción. Yo la inicié hace tiempo.
ración son especiales. Punto. Sobre el café, están utilizando micro‐lotes
Termino parafraseando al Sr. Carles Manpel, genio pastelero o
producidos en una pequeña parcela cafetera de este mundo que por
mejor dicho pastelero del mercado de especialidad: “El trabajo mal
su variedad, suelo, medio ambiente, etc., son únicos. En su conoci‐
hecho no tiene futuro, el trabajo bien hecho no tiene fronteras”.
18 |
Entrevista
“VIVIMOS EN UN
PAÍS EN EL QUE
EL ÉXITO AJENO
NO SE PERDONA”
Texto: Martina Vicente y Alberto Traversa
Fotos: Alberto Ribas | DiverXO
ÉSTE ES, SIN DUDA, EL AÑO DE David
Muñoz. EL ÚNICO TRES ESTRELLAS MICHELIN DE MADRID ESTÁ DE MUDANZA, TANTO EN LA CAPITAL
DE ESPAÑA COMO EN LONDRES, A DONDE LLEVA STREETXO, SU CONCEPTO DE RESTAURANTE MÁS “CANALLA”, COMO ÉL MISMO LO DEFINE. Y
ENTRE TANTO TRAJÍN, NOS RECIBE RECIÉN LEVANTADO Y CAFÉ EN MANO MIENTRAS A NUESTRO ALREDEDOR, LA ORQUESTA QUE FORMA EL
EQUIPO DE DIVERXO, PERFECTAMENTE AFINADA Y COORDINADA, EMPIEZA A INTERPRETAR LA SINFONÍA DEL DÍA. EL TELÉFONO NO PARA DE
SONAR. Y ES QUE DIVERXO TIENE UNA DE LAS LISTAS DE ESPERA MÁS ENVIDIABLES DEL PAÍS. NO TENEMOS DUDAS DE POR QUÉ.
on 34 años, David Muñoz tiene sobre sus espaldas la responsa‐
C
premio. Porque, al final, los reconocimientos responden al criterio de unos
bilidad de comandar el único restaurante con tres estrellas Mi‐
pocos. Lo importante es toda esa gente que viene a tu restaurante.
chelin de Madrid. La carrera de fondo que ha emprendido
Tú siempre te has sentido libre para hacer lo que has querido…
desde que, con 27, abriera DiverXO ha tenido sus altos y sus
─Totalmente. Una de las cosas de las que más orgulloso me siento es que
bajos, pero David nunca ha levantado el pie del acelerador. Su carácter per‐
desde el primer día hemos marcado nuestra forma de entender la gastro‐
feccionista y batallador no se lo ha permitido. Y los frutos han llegado de
nomía y hemos sido consecuentes con ella, cosa que no es fácil. Sobre todo,
forma natural.
no ha sido fácil todos estos años. Ahora es un poco menos complicado, el
¿Los premios dan confianza?
hecho de poder hacer y decir lo que uno quiere, pero sigue siendo difícil.
─No especialmente. Todos los premios, los reconocimientos están muy
Y más en una profesión como ésta y un país como éste. Pero sí es verdad
bien. Son pequeñas píldoras de alegría para la gente que trabaja en un res‐
que cuando empezamos, y no hasta hace tanto, era un poco más difícil
taurante como DiverXO pero yo no lo definiría como confianza. A mí la con‐
pero siempre hemos hecho y dicho lo que hemos querido. En cualquier
fianza me la da mirar el libro de reservas, mucho más allá que cualquier
caso, yo no me planteo romper las reglas ni ser transgresor pero es la con‐
| 19
Entrevista
─A veces es culpa nuestra porque en ocasiones la puesta en escena es tan
sobria, tan rococó que te sientas en algunos restaurantes y no sabes si‐
quiera si puedes respirar… Yo recuerdo ir a un tres estrellas en Nueva York
“La gastronomía es una forma de entender la cultura y
una experiencia como DiverXO, además de la lógica satisfacción
fisiológica, tiene una parte intelectual importante. Yo siempre
digo que hay muchas formas de comer y DiverXO pretende
alimentar el cuerpo pero también el alma”
y, sí, la comida estaba muy buena pero me sentí muy incómodo, aparte de
tener que cambiarme de ropa porque no me dejaban entrar sin chaqueta.
Son cosas que, evidentemente, te alejan de la gente. Aquí en DiverXO la
gente viste como le da la gana, incluso en verano. Porque en Madrid, en
agosto, hace un calor de la leche. La gente viene a disfrutar y deben hacerlo
en la forma que ellos quieren. Pero sí que es cierto que esa parte de esno‐
bismo en la alta cocina hace que el público muchas veces no disfrute real‐
mente de la gastronomía. Para venir a DiverXO te tiene que gustar mucho
comer porque si no, no disfrutarás realmente de la experiencia. Si no te
secuencia de mi forma de entender la gastronomía. Pienso que las cosas
gusta mucho comer, la mesa de DiverXO no es tu sitio.
en mi restaurante y bajo mi prisma deben ser así y las hago. Pero habrá a
¿Compartes momentos con tus clientes?
quien le guste y a quien no.
─No, porque estoy todo el servicio cocinando, supervisando… Se hacen va‐
¿Por qué dices ‘en un país como éste’?
rios equipos en el restaurante y en cocina pasa lo mismo. Hay equipos que
─Porque vivimos en un país en el que el éxito ajeno no se perdona. Creo
están en sala, otros que comparten cocina y sala y otros que están solo en
que todavía nos falta mucho que avanzar en ese aspecto. El mundo anglo‐
cocina. Y a mí no me da tiempo de ir a la sala. De hecho, si tengo que es‐
sajón, por ejemplo, es diferente en esto. Cuando alguien ve un modelo de
éxito, la gente quiere ser como él. Pero en España, el simple hecho de tener
éxito implica que va a haber un grupo de gente que va a intentar tirarte
piedras.
Precisamente, ahora exportas tu modelo a Londres. ¿Cómo esperas que
sea la acogida? Porque no eres el típico cocinero español…
─No hay que hacer cocina española para ser un cocinero español. Aparte
que la cocina de DiverXO tiene el ADN de muchas cosas de la cocina espa‐
ñola, porque es algo natural, no es una decisión. Independientemente de
que hagamos cocina muy vanguardista y muy viajera, hay muchas cosas
que nacen de la cultura mediterránea. Claro que en Londres no vamos a
hacer cocina española, y menos con StreetXO, pero soy un cocinero espa‐
ñol. En otras disciplinas artísticas pasa lo mismo. Si eres cineasta no tienes
por qué hacer el típico cine español para tener éxito y llevar la Marca Es‐
paña por bandera.
Tú te acercaste a la gastronomía de muy pequeño, gracias a tus padres
que te llevaban a los mejores restaurantes. ¿Ves muchos niños ahora en
DiverXO?
─Vemos niños, sí. Lo bueno de DiverXO es que la gente lo entiende como
una experiencia en sí misma. No hay ese rollo esnobista. Hay quien piensa
que para venir a un restaurante como DiverXO hay que ser de clase media‐
alta y eso es mentira, es una estupidez. Evidentemente, hay que tener un
trabajo, como para disfrutar de cualquier otro espectáculo, pero a DiverXO
viene gente normal, y muchos niños. La gente se sorprendería de ver qué
tipo de personas vienen a DiverXO.
Hay un cierto halo de esnobismo que rodea la alta cocina que tú te en‐
cargas de romper…
20 |
Entrevista
coger, prefiero estar todo el servicio en la cocina. Mi mujer es la persona
que dirige la sala y el feedback lo tengo a través de ella. Al fin y al cabo, yo
soy cocinero y mi interacción con los clientes no es primordial, por mucho
que pueda parecer lo contrario. Para mí, como entiendo mi profesión, no
lo es. Pero ni antes, ni durante, ni después de la comida. Yo no salgo a hablar
con los clientes porque si tengo que elegir entre cocinar menos y salir al
comedor o estar solo en cocina, elijo la opción de cocinar más.
¿Conoces la cocina que se está haciendo en Galicia?
─Claro, además tengo muy buenos amigos allí. Me gusta mucho la línea
del Grupo Nove y de los cocineros jóvenes que hay en Galicia. Sus formas
tan limpias. Además, como está basado en el producto tan brutal que hay,
me gusta que todo esté acariciado, poco manipulado. Me encanta lo que
hacen los chicos de Abastos, Pepe Solla, Pepe Vieira… Porque son platos
muy limpios en los que realzan mucho el producto, prácticamente solo aca‐
riciándolo. Me mola.
¿Tú tienes tiempo de disfrutar de lo que hacen otros colegas?
─Muy poco, mucho menos de lo que me gustaría. Pero es que todo no
puede ser. Yo, en seis años en DiverXO, no he faltado ni un solo servicio. Y
así debe seguir siendo. Seguro que ya llegará pero, de momento, tenemos
que aprovechar lo que nos está pasando.
Cuando te vayas a Londres, ¿cómo lo vas a gestionar?
─Pues de martes a sábado, que es cuando abre DiverXO, estaré aquí y los
domingos y los lunes, que son mis días libres, en Londres. Porque yo no he
faltado a un servicio en DiverXO ni faltaré nunca. De hecho, cuando yo me
voy de viaje, DiverXO cierra. Si yo tengo que hacer un evento, marcamos
Entrevista
¿Tienes algún plato preferido?
─La verdad es que no, porque me gusta todo lo que está bien hecho. Una
ensalada vietnamita, un curry tailandés, un cocido madrileño, unas cro‐
quetas…
¿De dónde te viene esa afición por la cocina asiática?
─Yo creo que en otra vida fui chino (risas). Eso siento cada vez que viajo a
Asia. Cuando tenía 12 años, mis padres me llevaban a comer a Viridiana y
ya entonces era un restaurante con vocación viajera. Luego, me fui a vivir
seis años a Londres y allí la oferta de restaurantes de cocina asiática es bru‐
tal con lo que descubrí que había otra forma de cocinar. Ni mejor, ni peor.
Diferente en cuanto a producto y a concepto y desarrollo. Y me enamora‐
ron las sensaciones que despertaban las cocinas asiáticas. A partir de ahí,
llevamos siete años viajando a diferentes puntos de Asia. Yo estoy allí y me
siento como en casa.
Trabajas 16 horas al día y aún tienes tiempo para hacer deporte…
─Pues eso intento. Ayer mismo salí a correr a las 1.30 horas y me hice ca‐
torce kilómetros… A mí el deporte me ayuda a mantener la cordura mental,
sobre todo con todo lo que nos está pasando, la presión que hay detrás,
todo lo que la gente espera de nosotros… El deporte me ayuda a ver las
cosas con perspectiva. Sobre todo ciertos días en que se te acumulan mu‐
chas cosas. O salgo a correr, o cuando llego a casa estoy para que me en‐
cierren (risas).
¿El deporte te ayuda a amaestrar ese punto de locura que tienes?
─No tanto eso sino que me ayuda a ver las cosas a cierta distancia. Porque
un trabajo como el mío es muy obsesivo en muchas cosas pero, al final,
David Muñoz con los dos gallegos del equipo de DiverXO: Pablo Sobrino y Roberto Rúa
esa obsesión ha de ser controlada. La obsesión bien entendida es fantástica
para el progreso, para buscar la perfección pero hasta un punto. Si lo pasas,
ese día en rojo y cerramos. Con lo cual, este año, con lo de Londres, lo que
empieza a ser un lastre. Parte del éxito de DiverXO también depende de
haré será multiplicarme. De todas formas, StreetXO es una idea concep‐
ser fuerte mentalmente.
tuada y supervisada por mí pero yo no cocino. Yo, porque soy un loco,
Toda esta presión que hay sobre ti, ¿te fastidia en tu trabajo?
quiero estar todas las semanas encima supervisándolo todo pero podría
─Me ha fastidiado. Yo abrí DiverXO con 27 años y ha habido momentos en
no hacerlo porque tenemos un equipo espectacular.
que todas esas expectativas, toda esa presión me han hecho no disfrutar,
Hablando de equipos, en DiverXO cuentas con dos profesionales gallegos,
tener épocas malas de gestión mental. Ahora, la tercera estrella Michelin
Pablo Sobrino y Roberto Rúa, y nos vas a decir que son magníficos…
la estoy disfrutando más que ninguna. Soy capaz de gestionar mentalmente
─(Risas) Roberto lleva poco tiempo conmigo, tiene poca experiencia pero
todo lo que nos está pasando y no tengo problemas que he tenido en el
muy buena actitud. Y Pablo es un fuera de serie, aparte que a nivel personal
pasado. Recuerdo que al año y medio de abrir, teníamos un éxito tan ful‐
es muy importante para mí, a nivel profesional es muy bueno.
gurante y tan brutal que un día me dio un ataque de ansiedad en medio
¿Qué tal es el nivel de la formación que trae la gente que incorporas a tu
de un servicio. ¡Si todo lo que nos estaba pasando era bueno! Yo siempre
equipo?
he sido mucho de intentar ir más allá, de ser muy perfeccionista y esa ac‐
─Depende, hay de todo. Lo que siempre buscamos, eso sí, es que la
titud te autoimpone una presión personal importante. Si no gestionas eso
gente tenga muy buena actitud. Si no hay actitud, no hay nada. Luego,
bien, puedes acabar mal.
las aptitudes, se van adquiriendo. En el caso de Roberto, por ejemplo,
Y si no fueras cocinero, ¿te gustaría haber seguido tu carrera deportiva?
estuvo tres meses de stage, nos gustó mucho su actitud, y le ofrecimos
─Creo que si no hubiera sido cocinero, no habría elegido ser futbolista. Ele‐
quedarse a trabajar con nosotros.
giría ser biólogo y estar trabajando perdido en una selva.
22 |
Las cosas del comer
Por sus vajillas les conoceréis
Texto: Martina Vicente.
Fotos: Binart (María Leiro), Otero Regal y La Alacena Roja
Escribía Rosa Rivas en El País QUE “EN LA ALTA GASTRONOMÍA EL ARTE ESTÁ EN LA COCINA Y EN EL PLATO”. A NADIE SE LE
ESCAPA QUE UNA BUENA PRESENTACIÓN AYUDA A LA PREDISPOSICIÓN DEL COMENSAL, SI BIEN EL CUIDADO EN LA COMPOSICIÓN DEL PLATO YA NO ES ALGO EXCLUSIVO DE LOS RESTAURANTES DE POSTÍN. EL CLIENTE QUE SABE CADA VEZ MÁS DE GASTRONOMÍA Y DE VINOS TAMBIÉN MUESTRA CURIOSIDAD POR LA VAJILLA EN QUE SE LE SIRVE LA COMIDA. POR ESO, ADEMÁS
DE FUNCIONAL, DEBE SER ATRACTIVA. PORQUE EL MODO EN QUE SE SIRVEN LOS ALIMENTOS TAMBIÉN DA PERSONALIDAD AL
ESTABLECIMIENTO.
El eclecticismo preside las mesas en Quinta de San Amaro ►
L
a creatividad de un cocinero, de un restaurante, no solo se mues‐
tra en los manjares que se sirven sino en cómo se sirven. Las vaji‐
llas juegan un papel fundamental porque de todos es sabido que
comemos con los ojos y que, antes de probar un plato, es muy im‐
portante que nos resulte atractivo.
Más allá, pues, de la funcionalidad, la limpieza y la durabilidad, las vajillas
adquieren un papel protagonista por su aporte estético. De eso saben
mucho en Quinta de San Amaro (Meaño), uno de los establecimientos hos‐
teleros gallegos donde más se cuida este aspecto. Trabajan con cinco vajillas
‐dos de La Cartuja, dos de Santa Clara y una “comprada en el mercadillo
de Valença”, explica Nacho Crespo, uno de los gerentes‐ de forma indistinta,
hasta llegar a combinarlas todas en la misma mesa. “San Amaro está hecha
por la gente y vimos que esa mezcla de vajillas y copas a la gente le gustaba
aperitivos y el agua, mientras que los platos principales siguen siendo blan‐
mucho. De hecho, ejercemos casi como un showroom porque los clientes
cos y las copas de vino, las tradicionales de cristal transparente. Pero la uti‐
nos preguntan por la vajilla y la cristalería para luego comprárselas ellos”,
lización de varias vajillas a la vez e incluso de descartes proporciona una
indica. Este eclecticismo, que en Quinta de San Amaro se extiende también
gran libertad de movimientos al establecimiento. “No estamos esclavizados
a la decoración, es bien acogido por el cliente, a quien causa cierta sorpresa
del catálogo de stock porque muchos restaurantes que apostaron por una
(que no rechazo) la mezcla de platos y copas. “No sé qué importancia tiene
marca en concreto, ahora ven que esa casa ha cerrado. Siempre hemos in‐
la vajilla pero debe de tenerla porque la mayoría de la gente, lo primero
tentado mantener el guiño al cliente de lo ‘no‐evidente’ y, de hecho, si se
que hace cuando se sienta a la mesa es darle la vuelta al plato”, confiesa
rompe un plato, lo damos por bien empleado. No se rompe lo que no se
Nacho Crespo. El juego de platos y copas en San Amaro se realiza con los
usa”, concluye Crespo.
| 23
Las cosas del comer
▲ La gallega Otero Regal propone nuevas líneas y colores
►Diego López, con un plato de O!Moon
▲ Plato de la línea Craft
de Steelite, en Nova
◄ Bocetos de la vajilla intervenida
por Elena G. Dahlgren para
Pepe Vieira Camiño da Serpe▼
▼Plato dedicado por Gogue a
La Alacena Roja
Las cosas del comer
Lo habitual es que un restaurante disponga de, al menos, una vajilla com‐
obra de arte. “Con la excusa de tapar el desconchado de los platos, empecé
pleta a la que van sumando nuevas piezas en función de las necesidades.
a pensar en intervenirlos”, explica la escultora. Mientras determina los ma‐
“Una vajilla clásica siempre la tienes que tener, sobre todo porque a la
teriales y el diseño final, nos avanza que habrá dos líneas de platos, “unos
gente de fuera le gusta”, comenta Diego López, de La Molinera (Lalín), que
más escultóricos, incluso participando con ceramistas en la creación de
también trabaja con diseños modernos como los de O!Moon. Sargadelos
platos que incluyan diferentes elementos, y otros más vinculados al dibujo”.
es, en menaje clásico, la referencia en nuestra Comunidad. De hecho, como
En cualquier caso, la artista es consciente de que “lo importante de la vajilla
recuerda Xoan Cannas, de Pepe Vieira Camiño da Serpe (Poio), en Galicia,
es la comida y, si al final, la comida se pierde, el resultado no es bueno.
el fenómeno de las vajillas diferenciadas viene marcado claramente por
Además, el comensal tiene que sentirse cómodo con la pieza”.
Isaac Díaz Pardo quien “con su gran iniciativa empresarial, supo dar un as‐
Coincide con el chef, Xosé Cannas, quien recuerda que “lo que importa es
pecto y carácter especial a este campo y hacer de Sargadelos una marca
la comida, evidentemente, pero las vajillas ayudan a crear sensaciones di‐
de país. Sus piezas marcan nuestro paisaje doméstico”, señala. Tanto es así
ferentes. Un plato te puede dar una sensación completamente distinta en
que hay establecimientos, como Casa Solla, que aún conservan vajillas de
función de la vajilla en la que lo presentes. Te puede dar un aporte natural
Sargadelos personalizadas.
o más plástico, como de comida prefabricada”. En ese sentido, Cannas in‐
Hoy en día, existen otras referencias en Galicia como Otero Regal y
siste en que el comensal no es ajeno a cómo se le presenten los platos.
su colección ‘Cerámica para la nueva cocina’ que no se
“No es que el cliente examine la vajilla pero de la misma manera que no
limita solo a platos o vajillas. “Nosotros realizamos con‐
examina los cuadros, las plantas, las lámparas… pero los elementos que te
tenedores para alimentos”, explican desde la fábrica. “Di‐
rodean hacen un todo y ese todo es lo que hace que la experiencia sea dis‐
señamos las piezas originales que nos pide el cocinero,
tinta”, señala.
con la particularidad de que son únicas e intransferibles
De intervenir vajillas también sabe el dibujante grovense Gogue, cuyos pla‐
de ese restaurante. No somos una fábrica, somos arte‐
tos decorados se pueden ver en restaurantes gallegos y estadounidenses.
sanos y ésa es la diferencia”, matizan.
Y, desde ahora, en las vitrinas de La Alacena Roja.
En Otero Regal han comprobado que la presentación de
un plato ha cambiado mucho en los últimos años. “Por
norma general, se han terminado los platos pantagruéli‐
cos y ganan terreno las presentaciones minimalistas. Los
▼Las soperas con fin
decorativo es otra de las
señas de identidad de
Quinta de San Amaro
chefs dan color a través de flores o salsas, experimentan
con texturas y técnicas de cocción, buscan el equilibrio
con presentaciones simétricas o dinamismo con presen‐
taciones oblicuas y a diferentes escalas. Las propuestas
son infinitas, pero siempre sorprendentes”, explican.
En el Restaurante Nova (Ourense) trabajan con O!Moon y con
la línea Craft de la británica Steelite “que nos recuerda a la
cerámica tradicional”, comentan Daniel Guzmán y Julio Soto‐
mayor. La rotación en los menús de este restaurante –cada uno tiene una
vigencia de una semana‐ les permite a estos jóvenes cocineros experimen‐
tar con las presentaciones e incorporar las que resulten. “Se trata de algo
tan plástico que tienes muchas posibilidades para jugar con los colores de
la comida y los platos. A veces buscas resaltar la comida o, a veces, quieres
conseguir un todo entre la comida y el plato. Por ejemplo, presentar un
helado de limón en un plato blanco… pues también tiene su encanto”, se‐
ñala Guzmán. En cualquier caso, estos chefs ourensanos reconocen que la
vajilla “es una partida fundamental de un restaurante”.
En Pepe Vieira Camiño da Serpe dan un paso más y, de la mano de la artista
Elena Gómez Dahlgren, están trabajando en la creación de una vajilla que,
más allá de un conjunto de recipientes para servir comida, será toda una
| 25
De la vid a la copa
Foto: Binart (María Leiro)
Cata de las nuevas añadas
de A Pita Cega
Los vinos de Rioja de
Marqués de Terán, en Galicia
P
M
►Por Juan Ignacio Ayerbe
ilar Higuero, enóloga y propietaria de la bodega Lagar de Saba‐
riz, nos abrió las puertas de su casa al grupo de cata “Meren‐
zao”, del cual formo parte. Tras un paseo por sus preciosas viñas
ás de una decena de medios de comunicación asistieron a
la comida presentación de Bodegas Marqués de Terán en
De Market Vinoteca, un conocido establecimiento de A Co‐
(llenas de vida, flores silvestres, hierba, etc.) subimos a catar las nuevas
ruña. La bodega riojana, que produce todos sus vinos sin emisiones de
añadas y alguna cosita exclusiva que no sabemos si finalmente verá la
CO2 a la atmósfera, aprovechó este encuentro para dar a conocer su
luz en el mercado.
firme apuesta por las nuevas tecnologías al servicio de la elaboración
Respecto a la añada 2012 de A Pita Cega, únicamente saldrán al mer‐
de vinos de calidad, además de descubrir las últimas añadas de sus
cado aproximadamente 700 botellas debido a la lluvia caída en la flo‐
vinos más emblemáticos.
ración y posterior corrimiento. Esta añada 2012 tiene mucho menos
Manuel García, gerente de la bodega, fue el anfitrión del encuentro e
grado que la añada anterior (12,5º frente a los 13,7º de la añada 2011)
hizo especial hincapié en el uso de la geotermia ‐aprovechamiento del
y aunque menos estructurado, mantiene esa intensidad aromática tan
calor que hay bajo la tierra para alcanzar la temperatura necesaria en
característica en A Pita Cega. Además, pudimos catar el Albariño y la
la bodega en cada época del año‐, la criomaceración y la participación
Treixadura de la añada 2013 de depósito. Esta añada fue complicada
en un novedoso proyecto para producir vinos con mayor contenido de
por las lluvias caídas en vendimia, y hubo que decidir en muchos sitios
resveratrol por parte de la bodega riojana.
de Galicia si vendimiar antes o después de las mismas, dependiendo
Se cataron todos los vinos que produce la bodega, maridados con pin‐
de la maduración de cada variedad. Pilar vendimió la Treixadura el 1 de
chos, pescados y carnes. Ollamendi Crianza, Marqués de Terán Crianza,
noviembre con tan solo 11,5º, un vino de cuerpo liviano, pero con
Marqués de Terán Reserva, Marqués de Terán Selección Especial, Ver‐
mucha raza. Desde el grupo de cata la animamos a que, por la singula‐
sum y el monovarietal Tempranillo Marqués de Terán Reserva Edición
ridad de esa Treixadura, se atreva a sacar un monovarietal de esa va‐
Limitada, la más reciente creación de la bodega, que fue presentada
riedad. En pocos días podremos conocer la respuesta. Mientras tanto,
tras su reciente salida al mercado y que cuenta con una producción de
ya se pueden adquirir la escasas botellas de A Pita Cega 2012.
tan solo 3.000 botellas.
elsumiller.es
cada historia tiene su vino
Si quiere informarse sobre nuestros productos o recibir una tarifa personalizada, o para preguntas relacionadas con un
pedido, puede hacerlo llamando al telefóno fijo 981 902 049 o bien al móvil 629 861 076 a nuestro servicio de atención al
cliente, de 9:00h a 21:00h, o bien mediante nuestro formulario de contacto.
De la vid a la copa
Además, se va a realizar un concurso en Facebook entre los participantes
en las jornadas que optarán a dos estancias de una noche para dos personas
cada una en un establecimiento de la Ruta, incluyendo desayuno y cena,
con visita a una bodega durante la época de vendimia. Por su parte, la Ruta
PUERTAS ABIERTAS EN LAS
RUTAS DEL VINO DE GALICIA
del Vino Valdeorras también habilitará un servicio de transporte gratuito
para facilitar la visita a las bodegas. El sábado 7, por la mañana, el autobús
hará el recorrido por Godeval, O Cepado, O Casal, Roandi y Pagos de Galir;
mientras que por la tarde lo hará por Ruchel, Avelina y D’Berna. Ya el do‐
mingo, habrá una ruta por A Pinguela, Alán de Val y A Coroa. Además, el sá‐
urismo de Galicia organiza una nueva edición de la Jornada de Puer‐
T
bado se celebrará una fiesta “Puertas abiertas” en el Paseo do Malecón de
tas Abiertas de las Rutas de los Vinos de Galicia, que se desarrollará
O Barco, con degustación de vinos y pinchos y varias actuaciones musicales.
en las cinco denominaciones de origen entre el 31 de mayo y el 7 de
También habrá ofertas especiales en restaurantes y establecimientos de
junio. Será una oportunidad única para acercarse a las diferentes zonas vi‐
hospedaje de la zona. La Ruta del Vino Rías Baixas también ofrecerá la po‐
tivinícolas gallegas, disfrutar su patrimonio y su paisaje y degustar los vinos
sibilidad de visitar sus bodegas durante las dos jornadas, con la puesta a dis‐
acogidos en cada una de ellas. La Ruta del Vino Ribeira Sacra habilitará un
posición de una flota de autobuses que, de manera gratuita, trasladarán a
servicio gratuito de ‘viñobus’ con salida desde tres puntos: Ourense, Mon‐
los participantes hasta las bodegas. Las salidas serán desde Pontevedra,
forte de Lemos y Chantada. Asimismo, realizará una cata comentada gratuita
Vigo y Santiago y las reservas pueden hacerse a través del correo info@ru‐
el sábado 7 de junio a las 20.00 h. en el Centro del Vino de Ribeira Sacra.
tadelvinoriasbaixas.com o en el teléfono 986 091 088.
Con nombre propio
JUAN CARLOS SOMOZA
Algunas herramientas indispensables para la
gestión del negocio: EL PRESUPUESTO
C
omo comentábamos en el primer artículo, a día de hoy, no
diodía o un viernes noche. Para estimar los ingresos, simplemente te‐
podemos gestionar nuestro negocio por intuición. En este
nemos que multiplicar los clientes estimados por el gasto medio por
punto me gustaría hacer hincapié en un aspecto que consi‐
cliente. En cuanto a los costes, la mayor parte de éstos, son fáciles de
dero muy importante para la gestión, el presupuesto de ex‐
identificar, como pueden ser el coste de alquiler, el coste de RRHH, o
plotación del negocio.
incluso los suministros (agua, luz, gas), el teléfono, etc. ya que dispo‐
¿Cuál será el resultado de este año, cuanto representará el coste
nemos de las nóminas, facturas, históricos,… ; pero en nuestro negocio,
de materias primas sobre las ventas, cual es el ratio de RRHH, como irá
tenemos un coste que no siempre es fácil de calcular y sobre todo de
mi tesorería, podré pagar las facturas,…?
controlar y que, sin embargo, es un coste clave para ganar o perder.
Si no podemos responder a estas preguntas con precisión, estamos
Este coste, no es otro que el coste de las materias primas. He visto ne‐
poniendo a la empresa en una situación de riesgo, ya que probable‐
gocios en los que hay platos que se venden por debajo del coste de ma‐
mente no sabremos si ganamos o perdemos hasta que empecemos a
teria prima, y lo peor es que el dueño no es consciente de ello. La única
tener problemas para pagar a los proveedores, al personal, el alquiler,
forma eficaz de controlar nuestros costes de MP por plato, es realizar
etc. Y cuando llegamos a esta situación, ya suele ser demasiado tarde
los tan nombrados escandallos. Verán que, aunque es algo laborioso,
para encauzar la empresa.
sobre todo al principio, es una labor muy fácil, ya que se trata de definir
Cuando hablamos de presupuestos, a la gente a quien le gusta la
las recetas de la oferta (tanto comida, como bebida) con los ingredien‐
operación (estar en la cocina, recibir los clientes, estar en la barra, etc.)
tes y las cantidades exactas Para ello, lo mejor es elaborar el plato e ir
suele darle mucha pereza; “eso de los números ya lo hace la gestoría”,
apuntando los ingredientes y pesarlos (incluyendo las mermas); si po‐
y además parece algo bastante tedioso y complicado. Pues yo les animo
nemos un filete de lubina, tenemos que calcular la merma, ya que nos‐
a ponerse con ello, y verán que, en realidad no es ni tan complicado, ni
otros pagamos la lubina en bruto a nuestro proveedor, aunque al cliente
tan tedioso, y sin embargo les puede liberar de esa angustia de – a ver
le ponemos el filete limpio. Posteriormente ponemos el precio por pro‐
como cerramos el mes…‐, y disponer de una herramienta que les per‐
ducto, multiplicamos la cantidad por el precio, y de esta forma obtene‐
mitirá GESTIONAR SU EMPRESA con eficacia.
mos el coste del plato (escandallo). Este dato, además de permitirnos
Pues verán que un presupuesto es algo muy sencillo, se trata de re‐
alizar estimaciones de los ingresos previstos, e identificar los costes de
hacer una estimación de costes de materias primas, es una información
indispensable para fijar los precios de venta.
nuestro negocio para hacer una pre‐visión, y poder ir comparando, día
Una vez que estimamos los ingresos y los costes, ordenados por
a día, mes a mes, entre la pre‐visión y lo realmente alcanzado e ir to‐
días, semanas y meses, lo que tenemos que hacer es ir cubriendo las
mando decisiones con datos reales en lugar de con intuiciones y ¡a
casillas de lo que realizamos a diario, para ir sacando la comparativa.
tiempo!, cuando aún podemos reaccionar. En cuanto a la estimación
De esta forma tenemos en nuestras manos una herramienta de control
de ingresos, lo más habitual es ‐ si disponemos de ellos ‐ utilizar los
que nos permitirá ir tomando decisiones como: revisar las ventas, ana‐
datos de años anteriores para ver como se ha comportado el negocio;
lizar los costes de RRHH, costes de materias primas, etc.
aunque yo recomiendo que hagamos una estimación para cada año, en
Si bien podemos encontrar programas de gestión, tpv más o menos
función de cómo está el mercado. Se trata simplemente de poner en
complejas, que nos facilitarán la tarea, lo fundamental es interpretar y
una tabla la estimación de clientes que tenemos previsto por día y por
dar sentido a la información que obtenemos, para que ésta nos sea útil.
servicio, teniendo en cuenta los días realmente operativos (descon‐
Y eso no puede hacerlo un programa informático por nosotros. Es usted
tando festivos, o circunstancias especiales). Seamos realistas, nosotros
quien debe y puede controlar su negocio con rigor, incluso simplemente
sabemos perfectamente cuántos clientes solemos tener un martes me‐
con papel y lápiz.
28 |
Entrevista
“Me duele que digan que
los pescadores gallegos
esquilman los recursos
porque es totalmente falso”
Texto: Martina Vicente/Alberto Traversa. Fotos: Ramón Escuredo
Rosa Quintana es una de las conselleiras mejor valoradas del Gobierno gallegO, A PESAR DE QUE, EN OCASIONES, RESULTE
COMPLICADO ‘LIDIAR’ CON LOS SECTORES PRIMARIOS. SIN EMBARGO, SU CARÁCTER, SU IMPLICACIÓN O SU ‘MANO IZQUIERDA’ LE HAN VALIDO
SIEMPRE LOS ELOGIOS DE UNOS Y OTROS, LLEGANDO INCLUSO A LAMENTARSE SU CESE TRAS LA LLEGADA DEL BIPARTITO. “EL SECTOR LO QUE
VE EN NOSOTROS, EN TODO EL EQUIPO, ES QUE SOMOS UN GRUPO DE PERSONAS A LAS QUE NOS GUSTA EL TRABAJO QUE HACEMOS, QUE INTENTAMOS CADA DÍA CONSEGUIR QUE EL FUTURO QUE TENGA ESTA ACTIVIDAD SEA MEJOR. TODOS LOS QUE ESTAMOS EN EL ÁREA DE
MAR LLEVAMOS DESDE LOS AÑOS 80 TRABAJANDO EN ESTA ACTIVIDAD Y ESA PROXIMIDAD CREO QUE ES LO QUE EL SECTOR MÁS VALORA
DE NOSOTROS”, EXPLICA.
Pero, ¿cómo ve Rosa Quintana al sector del mar?
de desove. Las artes que se utilizan prácticamente en todo el mundo,
─El sector del mar está asumiendo grandes retos. Llevamos años in‐
han nacido en Galicia. Creo que se nos ha impuesto una mala imagen
tentando adaptarnos a unas normas de la UE que quizá son difíciles de
entender por el sector pero que, con trabajo, se van asumiendo. En ese
sentido, creo que ahora ya están viendo los resultados. Entiendo que es
pero, entre todos, estamos logrando cambiarla.
Dentro del sector de la pesca, el mejillonero siempre ha sido espe‐
cialmente difícil. ¿Sigue siendo así en la actualidad?
difícil comprender que trabajando en caladeros con abundancia de re‐
─Creo que falta organización. Falta que el sector se crea que es sector,
cursos, tengamos restricciones fuertes a la hora de repartir las cuotas.
y que trabajen todos unidos. Si me pongo a hablar con los bateeiros, a
Pero creo que desde 2009 hemos intentado trasladar otra imagen del
veces pierdo la cuenta de cuántas asociaciones hay y a quién representa
sector a la UE, y eso se ha traducido en un incremento generalizado de
cada una. Se han hecho varios intentos de constituir una organización
las cuotas.
fuerte y, de momento, todas han fracasado. Yo incluso propuse al sector
¿Qué le pasa por la cabeza cuando escucha comentarios como que
en su momento que hiciese un Plan Estratégico pero no lo consideraron
los pescadores gallegos lo único que hacen es esquilmar los recursos del
necesario. Creo que es uno de los trabajos que les queda por hacer:
mar?
deben creerse que son un sector, saber las potencialidades que tiene y
─Me duele muchísimo porque es totalmente falso. De hecho, los ca‐
organizarse.
laderos en los que trabaja nuestra flota son en los que se encuentran
A nivel gastronómico, Galicia se identifica siempre con su pescado
mejor los recursos. En Galicia, ya en los años 90, cuando en Europa no
y su marisco. Pero hay pocos sellos de calidad para esos productos, ¿por
se hablaba de reservas ni de zonas de veda, ya habíamos regulado zonas
qué?
en las que no se podía trabajar durante todo el año porque eran zonas
▲ Primeros y segundos clasificados en los apartados de Cocina y Coctelería
─Una denominación de origen para los productos del mar es muy
| 29
Entrevista
complicado porque se trata de especies migratorias. Se podría intentar
licia, no solo porque emplean como elemento fundamental nuestros
para alguna especie como la almeja, pero incluso ahí estaría muy com‐
productos sino porque hacen gala de ello en conferencias nacionales e
plicado porque las especies son prácticamente las mismas en todo el
internacionales, en demostraciones, etc. Estamos trabajando mucho de
mundo. Pero nosotros tenemos una ventaja y es que solo con la palabra
la mano y, en ese sentido, estoy terminando de cerrar una Orden para
‘Galicia’ ya te viene la idea de calidad. Cuando hablas de pescado y ma‐
crear los ‘Embajadores gastronómicos’ porque creo que se lo merecen.
risco, a mí lo que me gusta es garantizar que se ha pescado por nuestros
¿Cree de verdad que en Galicia se come como en ningún otro lugar
pescadores, que se ha descargado en un puerto gallego y que en menos
de 24 horas, ese producto puede llegar al consumidor. No nos hace falta
buscar otra figura de protección, nada más que respetar el origen, no
cometer fraude intentando vender productos foráneos como si fueran
gallegos.
Se ha hecho algún intento como el sello PescadeRías pero parece
que no acaba de arrancar…
del mundo?
─Sí (responde rotunda).
Y si tuviera que darse un homenaje gastronómico, ¿con qué se lo
daría?
─A mí me gusta mucho comer, y me gusta comer de todo. Así que
un buen marisquito, un pescado y una carne… acompañados de vino ga‐
llego!
─Cada año se va incrementando la certificación de productos con
Precisamente, son muchos los que consideran que el sector vitivi‐
este sello pero es complicado porque hay que implicar a los productores
nícola gallego debe abordar nuevos mercados a partir de incrementar
o pescadores, a los comercializadores, a los depuradores, a los restau‐
la producción. ¿Usted qué piensa?
radores… Es un trabajo complicado.
Hablando de restauradores, ¿cómo valora el papel que hace el sec‐
tor en cuanto a la promoción del producto gallego?
─Yo estoy muy agradecida a la mayoría de los restauradores de Ga‐
30 |
─Yo, lo de producir más o menos… creo que antes de proponerse
eso debemos aprender a vender mejor. No se trata de producir más si
luego no somos capaces de comercializarlo bien y que si viene un año
con mucha producción, al año siguiente se queda almacenado en las
Entrevista
bodegas porque no somos capaces de venderlo todo. Los pasos hay que
empresas de turismo, para que no solo hablen de nuestra naturaleza ‐
darlos poco a poco. Primero, hay que saber cuáles son nuestros merca‐
que es espectacular‐ sino que en esos paquetes turísticos vaya toda
dos y qué capacidad tenemos para penetrar en ellos y luego vendrá la
nuestra gama gastronómica.
posibilidad de incrementar la producción. Hay denominaciones que to‐
davía no han sido capaces de internacionalizarse lo suficiente. Sí lo ha
¿Qué tal se lleva con sus colegas de las otras Comunidades Autó‐
nomas?
hecho Rías Baixas y por eso no ha dejado de crecer en los últimos años.
─Tengo muy buena relación con todos los consejeros. Creo que real‐
Rías Baixas también es un ejemplo del buen binomio que forman
mente nos entendemos bien. Todos intentan defender lo máximo posible
los productos de la tierra y el turismo…
a sus sectores, dentro de una lógica, y aceptamos criterios que beneficien
─Efectivamente. Nosotros trabajamos también de la mano de la
a todos o, al menos, que no perjudiquen a ninguno. Por ejemplo, después
Axencia de Turismo en ese sentido porque está demostrado que el prin‐
de celebrarse la última Conferencia Sectorial para repartir los fondos de
cipal motivo por el que el turista viene a Galicia es la gastronomía. Te‐
la Política Agraria Común, vine muy contenta del trabajo pero, sobre todo,
nemos una variedad y una calidad extraordinarias. Por eso estamos
del buen ambiente que hay entre todos los consejeros. Es evidente que
trabajando en varios proyectos como el turismo mariñeiro, para que el
todos queremos obtener lo mejor para nuestro sector pero supimos en‐
visitante conozca cómo es la vida de nuestra gente, cómo salen a pescar
tender los problemas de los demás, limar asperezas y alcanzar acuerdos
y que saboreen nuestros productos. Por otro lado, vamos a intentar ce‐
satisfactorios para todo el mundo. Hay base para seguir trabajando de
rrar este año la celebración de unas jornadas de gastronomía para las
cara al futuro.
La Consellería que usted dirige conlleva enfrentarse a momentos
amargos como los accidentes marítimos o los incendios. Supongo que
uno no llega a acostumbrarse…
─Lo llevo muy mal porque lo asumo como algo propio. Son momen‐
tos muy duros tener que acercarte a la familia de una persona que acaba
de perder la vida en su puesto de trabajo. Luego, cuando te pasas al
tema de los incendios, y ves arder tanta posible fuente de riqueza, la
rabia te consume porque no soy capaz de entender qué pasa por la ca‐
beza de alguno que se acerca al monte con ánimo de hacer tanto daño.
No soy capaz de comprender qué objetivos buscan y qué creen que con‐
siguen con esa destrucción. Es lo que peor llevo de mi trabajo.
De aquí a que acabe este mandato, ¿cuál es el reto más importante
que se ha marcado?
─Me gustaría que hubiera una mejor visión del sector pesquero ga‐
llego, no solo en España sino en toda la Unión Europea. Que se acaben
esos comentarios de que somos unos piratas. Y también me gustaría que
se acabara la lacra de los incendios y que los montes, realmente, empiecen
a producir.
Después de tantos años en tareas de gobierno, ¿cómo le gustaría
que la recordasen?
─Pues como una persona que ha intentado trabajar única y exclusiva‐
mente buscando lo mejor para los sectores que me ha tocado representar.
Es seguro que a veces no soy capaz de explicarme lo suficientemente bien
para que me entiendan. Es seguro que en las decisiones que tengo que
tomar cada día me equivocaré algunas veces pero de lo que estoy conven‐
cida es de que, cuando las tomo, lo hago pensando que es lo mejor para el
futuro del sector aunque en ese momento no me sepa explicar o no me
entiendan. Me gustaría que me recordaran como una persona que ha in‐
tentado trabajar con ellos y para ellos.
| 31
El cuarto frío
NUEVAS INSTALACIONES
PARA LOS NUEVOS
PROFESIONALES
Texto: Martina Vicente / Alberto Traversa – Fotos: La Alacena Roja / CIFP Manuel Antonio
LA ESCUELA ÁLVARO CUNQUEIRO, DE LA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE A CORUÑA, ACABA DE INAUGURAR
SUS NUEVAS INSTALACIONES, QUE LA SITÚAN A LA VANGUARDIA DE LA FORMACIÓN HOSTELERA ESPAÑOLA. HABILITADA ÚNICAMENTE
CON FONDOS DE LA ASOCIACIÓN, COMPLEMENTARÁ LA ACTIVIDAD QUE DESDE HACE QUINCE AÑOS VIENE DESARROLLANDO LA ANTIGUA
ESCUELA, SITUADA A ESCASOS CIEN METROS DEL NUEVO CENTRO. EN VIGO TAMBIÉN ESTÁN DE ESTRENO PUES EL CIFP MANUEL ANTONIO
ACABA DE ABRIR UN NUEVO ESPACIO DE PRÁCTICAS PARA LOS ALUMNOS DE TURISMO.
a Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de A Coruña
L
nas y una espectacular cocina equipada con la maquinaria más moderna
ha visto cumplido su sueño con la inauguración del nuevo centro
y funcional, en la que podrán trabajar, simultáneamente, hasta 45 alum‐
formativo de la calle Félix Acevedo, que complementa la actividad
nos. Este espacio tiene una superficie total de más de 260 metros cuadra‐
que desde hace quince años desarrolla la Escuela Álvaro Cun‐
dos ‐incluyendo un almacén anexo al aula‐ con 15 hornillos, horno a
queiro. Por ella pasan cada año en torno a un millar de alumnos, tanto
convección, freidoras, varias neveras, abatidor, tren de lavado y maquina‐
profesionales del sector como aficionados, cifra que aumentará notable‐
ria para la elaboración de pastelería.
mente con la puesta en marcha del nuevo centro. Y es que en esta escuela
En función de cómo se vaya desarrollando la actividad en el nuevo centro,
se imparte tanto Formación Ocupacional ‐dirigida a personas desemple‐
puesto en marcha únicamente con fondos propios, la Asociación de Hos‐
adas‐, como Formación Continua ‐dirigida a trabajadores del sector‐ y todo
telería abordará la posible ampliación del personal docente que, en estos
tipo de cursos para todos los públicos. Además, se desarrollan talleres mo‐
momentos, se compone de cuatro profesores de Cocina y Servicios. “La
nográficos de varias horas de duración con temáticas muy variadas. “Nues‐
hostelería es un buen recurso laboral y más en estos tiempos. Por eso,
tra escuela cuenta con todas las aulas homologadas para distintas
estos centros formativos funcionan tan bien”, comenta el director. Se es‐
especialidades del sector de Hostelería”, recuerda su director, Manuel
pera que estas nuevas instalaciones estén a pleno rendimiento el próximo
Romay.
mes de junio.
La escuela antigua dispone de un aula de cocina, dos aulas de cafetería,
un aula de restaurante, aula de gestión y aula blanca, mientras que el
Simulador de un hotel.‐ El CIFP Manuel Antonio de Vigo, por su
nuevo centro cuenta con un aula de gestión, diversos espacios para ofici‐
parte, acaba de estrenar un nuevo espacio de prácticas en el Centro Resi‐
32 |
Una alumna en el aula de cocina de la antigua escuela
Manuel Romay muestra las flamantes instalaciones del Aula Gas Natural Fenosa
dencial Docente (CRD) que simula dos habitaciones de hotel totalmente
marcha de este nuevo espacio de prácticas. El CIFP Manuel Antonio ha
equipadas y que sirve a los estudiantes para poner en práctica su forma‐
sido, a lo largo de su historia, un centro pionero en Galicia en la formación
ción. De esta forma, los alumnos de Gestión de Alojamientos tienen un
profesional, potenciándose en los últimos años el sector turístico, dada la
acercamiento más real a los diversos trabajos que desempeñarán en su
necesidad de profesionales cualificados en el sector. La demanda de la es‐
vida profesional.
pecialidad de Turismo ha crecido tanto que la plantilla de profesores ha
El Ciclo Superior de Gestión de Alojamientos, de reciente creación, es con‐
pasado de 3 a 16 docentes en tres años.
siderado por los profesores del CIFP Manuel Antonio como “fundamental”
Por otro lado, para ofrecer un entorno realista a sus alumnos, el centro
para formar a personal especializado “en un sector altamente competitivo
vigués es uno de los pocos que hay en Galicia con el programa Simula, con
y siempre atento a las demandas de los consumidores y a la creciente uti‐
tres secciones: una agencia de viajes ‐Vigo Travel‐, una oficina de turismo
lización de las nuevas tecnologías para localizar o contratar alojamientos”.
‐Vigo Tour‐ y un hotel ‐Vigo Hotel‐, que permite a los alumnos trabajar en
Por ello, el centro ha realizado un importante esfuerzo en la puesta en
un entorno más real.
Nuevo espacio de prácticas del Centro Residencial Docente del CIFP Manuel Antonio
Por descubrir
ENOTURISMO ENTRE VALLES Y MONTAÑAS
Texto: Martina Vicente y Alberto Traversa. Fotos: Binart (María Leiro)
Situada en el sureste de la provincia de Ourense, LA COMARCA DE MONTERREI SE ABRE PASO COMO UNO DE LOS TERRITORIOS VITIVINÍCOLAS
MÁS ACTIVOS Y PROMETEDORES DE GALICIA. EN ÉL SE ASIENTA LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MÁS JOVEN DE LA COMUNIDAD, AUNQUE LA
PRODUCCIÓN DE VINO EN ESTA ZONA SE REMONTA A MUCHOS SIGLOS ATRÁS, COMO COMPROBAREMOS EN NUESTRO VIAJE. SIGUIENDO LA
ESTELA DEL CULTIVO DE LA VID, HACEMOS UN RECORRIDO TURÍSTICO POR LA COMARCA Y DESCUBRIMOS INTERESANTES PROYECTOS EMPRESARIALES QUE APORTAN VALOR A UNA TIERRA RICA EN PAISAJE Y PATRIMONIO.
N
uestros primeros pasos nos llevan, bien temprano, a Quinta
do Buble, la bodega más alta de Galicia. Las vistas desde su
terraza son espectaculares y vale la pena subir hasta allí solamente para contemplarlas. Si a eso le acompañamos una
copa de alguno de sus vinos, la visita está más que justificada.
Quinta do Buble es una de las bodegas con mayor capacidad de la Denominación de Origen Monterrei. En plena producción, podría llegar a acoger
hasta un millón de kilos de uva. Sin embargo, el mercado aconseja ser pru-
34 |
▼Beatriz Casal nos explica
que en la finca todavía se
conservan algunas cuevas
Por descubrir
dentes. En la actualidad, producen en torno a 150.000 litros de vino, procedentes de viñedo en propiedad y de la compra de uva. “La mayor parte
de las viñas son nuestras pero, si compramos uva, a partir de mayo empezamos a visitar los viñedos para controlarlos y así tener unos estándares
de calidad lo más homogéneos posibles”, nos explica Beatriz Casal, encargada de las instalaciones. La joya de la corona de Quinta do Buble es su
godello, que atesora numerosos premios, pero también producen mencía.
Además, tienen una marca, Terra do Lobo, que en su día nació específicamente para el mercado estadounidense pero que en la actualidad también
se puede encontrar en otros países. “El nombre se nos ocurrió porque la
palabra ‘buble’ en inglés se asocia con ‘burbuja’ y, por tanto, con un vino
espumoso. Además, la botella es blanca porque la botella negra tampoco
es bien acogida en Estados Unidos”, comenta Beatriz. La altura de la bodega también se corresponde con la de las viñas pues prácticamente la totalidad del terreno de Quinta do Buble se encuentra a más de 600 metros
de altitud. Esta circunstancia hace que se ahorre en fitosanitarios al estar
la viña más ventilada. “Además, la uva no carga tanto las cepas con lo que
la calidad es mayor. Nos ahorramos la poda en verde, no es tan brusca
como si las viñas estuvieran en el valle”, explica Beatriz. Las instalaciones
actuales datan de 2008 pero están asentadas sobre una propiedad de principios del siglo XX. De aquella época todavía se conservan en la finca varias
cuevas que nos recuerdan lo cerca que está la frontera con Portugal.
▲ El viñedo de Tabú se encuentra situado en la zona de O Rosal
de Bodegas Tabú, que deben su nombre a los dos ríos que discurren
por la zona: el Támega y el Búbal. Son conocidos mundialmente por su
vino Stibadia (nombre que los romanos daban a la ofrenda floral al dios
Baco), especialmente por el Barrica que ha cosechado numerosos premios internacionales, entre ellos dos Bacchus de Plata en 2011 y 2014.
En Bodegas Tabú profesan como pocos el amor a la tierra y el respeto
por las variedades autóctonas. Así lo transmite Javier cuando toca con
sus manos el suelo que ve crecer a sus cepas: siete hectáreas repartidas
en veinte parcelas, la mitad de ellas, en propiedad. “Este año está brotando muy bien la viña”, explica orgulloso. En cualquier caso, en Tabú
trabajan con rendimientos bajos, en torno a 6.000 kilos por hectárea.
Y es que, aunque quisiesen crecer, las instalaciones que poseen no dan
para más (a penas para 35.000-40.000 kilos de uva). Preguntamos a Ja▲ Javier González explica que el secreto de sus vinos está en el campo
vier por el secreto del Stibadia Barrica, que tantas alegrías les está
dando, y nos vuelve a remitir al campo. “Su secreto está en el cultivo,
Nos desplazamos ya entrada la mañana a la zona de O Rosal, una de
en que se obtiene de las mejores parcelas. Y dentro de esas parcelas,
las más importantes de la Denominación de Origen Monterrei. Allí,
aún hay zonas mejores y peores. Tenemos parcelas en zona arcillosa,
entre viñedos, nos encontramos con Javier González, uno de los socios
en zona arenosa, pizarra… distintos minerales que le aportan a la planta
| 35
Por descubrir
sus características”, confiesa. Precisamente, contemplando los montes
que rodean a sus parcelas, y que tanto las resguardan de las inclemencias meteorológicas, Javier muestra su desazón por “tanto terreno que
hay abandonado, tanto viñedo que está sin trabajar”. La Denominación
tendría mucho margen para crecer pero debe hacer frente a uno de los
problemas más comunes del campo gallego: el minifundismo. “Aquí
hay muchas parcelas muy pequeñas que pertenecen a muchos propietarios”, se lamenta. Y en caso de que trabajasen las fincas, se añade el
problema de la rentabilidad. “Tampoco le puedes exigir mucho al viticultor si luego los precios de la uva están por los suelos”, apunta sabiamente.
Dejamos O Rosal para desplazarnos a Vilaza y conocer el proyecto de recuperación de lagares rupestres que lleva a cabo Puertas de Galicia. Se
trata de una serie de construcciones labradas en grandes bloques graníticos
que aún no están datadas (previsiblemente tendrían origen medieval) pero
que demuestran que la comarca siempre estuvo ligada a la producción y
consumo del vino. Visitamos uno de los mejor conservados y podemos
apreciar fácilmente la zona donde iría la prensa y por dónde discurriría el
mosto obtenido. Monterrei es la comarca gallega que cuenta con más la-
▲ Cyclowood
exporta sus
bicicletas a
numerosos países
gares rupestres y está luchando para recuperar el mayor número posible
de estas construcciones de cara a convertirlas en un activo turístico, incluso
a la industria maderera. De hacer muebles, a construir bicicletas prácticamente personalizadas y a prueba de aficionados y profesionales del
ciclismo. Gerardo Fernández, bisnieto del primer constructor de bicicletas de madera de Verín, nos cuenta que el proyecto, que retomó la
idea de su antepasado hace seis años, vió la luz impulsado por la crisis
que vive el sector del mueble. Hace año y medio comenzaron a comercializar las bicicletas y ya exportan a Alemania, Suiza o Gran Bretaña.
De hecho, el mercado exterior es el que más se ha interesado por este
producto. En contra de lo que pudiera parecer, las bicicletas de madera
▲ Monterrei es la comarca gallega que cuenta con más lagares rupestres, muchos por
descubrir
no son pesadas -aunque “el peso no es nuestra obsesión”, aclara Ge-
para los propios vecinos del entorno. En ese sentido, ya se han realizado
brutal y, además, cada bicicleta es irrepetible porque la madera, al ser
importantes esfuerzos de catalogación y señalización. Hoy en día ya pueden
un producto natural, es diferente una de otra”, explica. Pero, además,
visitarse 18 lagares en Oímbra, 10 en Monterrei, 6 en Verín y 5 en Cualedro.
la comodidad es otra de las ventajas porque la madera absorbe como
Lo más curioso es que están situados en zonas que, en la actualidad, no se
ningún otro material el impacto de las irregularidades del terreno. Su
dedican al cultivo de viñedo.
secreto está en que sigue el modelo del hueso humano: duro y resis-
rardo- y tienen en su apariencia física su gran atractivo. “La estética es
tente por fuera pero hueco por dentro.
El calor aprieta y es un buen momento para tomarse un vino fresco
La madera que se utiliza es fresno, porque es la que más se adapta a
con D.O. Monterrei. Nos desplazamos a Verín donde, además de aliviar
las características de estética y resistencia que debe tener la bicicleta.
nuestra sed, visitamos la exposición de Cyclowood, una vuelta de tuerca
Y los modelos que se comercializan son tres: de carretera, de montaña
36 |
Por descubrir
Rubén Riós presume de su producto estrella, la androlla con costilla ibérica ►
y de paseo. A ellos se une el modelo “súperlujo”, el más cercano al que,
en su día, construyó el bisabuelo de Gerardo y del que tienen referencias por medio de un recorte de prensa de la época.
Otro ejemplo de producto artesano realizado a partir de la sabiduría
familiar de varias generaciones lo encontramos en Riós, donde el actor
y productor Rubén Riós dirige, junto a su hermano Javier, la fábrica de
embutidos Secreto Galaico. “Dicen que la cabra, al monte tira. Y a mí
me pasó un poco eso”, explica Rubén. Y es que, tras más de una década
de éxitos televisivos y cinematográficos, este inquieto actor ha querido
Lo puedes tener mes y medio que, en el momento en que lo metas a
regresar a su tierra para relanzar el negocio cárnico de su familia dando
cocer, mantendrá todo su sabor”. El objetivo, ahora, es dar a conocer
un salto de calidad y especializándose en productos únicos, como la an-
tanto la androlla como el resto de productos de Secreto Galaico en todo
drolla elaborada con costilla de cerdo ibérico, una auténtica delicia.
el territorio gallego y nacional. Y para facilitar su consumo, acompaña-
“Este es un proyecto ya labrado, por mis abuelos, mis padres y mi her-
rán cada producto con un recetario que explique cómo prepararlo. “Yo
mano. Yo estoy dándole imagen pero no solo a nivel de marketing sino
sé que una vez que pruebas nuestra androlla, te haces consumidor asi-
también de producto”. Y es que Rubén Riós puede presumir de conocer
duo”, asegura Riós. Además de la androlla, Secreto Galaico comercia-
el negocio de los embutidos desde dentro, desde la sala de despiece al
liza Chorizo Extra (picante o dulce), Botelo (curado), Chorizo Cebollero
despacho de venta. “No concebimos esta empresa como una gran fac-
(sin picante y curado), Soá con carne (espinazo del cerdo) y Panceta
toría. Queremos mantener la calidad y una producción estable para
(curada y salada en su punto). Próximamente, además, Secreto Galaico
atender a nuestros clientes. Y, a partir de ahí, parar”, matiza Rubén.
sacará al mercado su propio vino con D.O. Monterrei, que se denomi-
Una de las señas de identidad de la androlla que produce Secreto Ga-
nará Bagua de Lúa y que será un blanco elaborado con Treixadura y Go-
laico es que “no metemos puntas de costilla sino costilla real de cerdo
dello. Además, también prevén sacar al mercado su propia marca de
ibérico, lo que permite que el producto sea más sabroso y aguante más.
Licor de Castaña.
| 37
Por descubrir
► La Aldea Rural Couso Galán dispone
de 84 habitaciones en 21 casas
Nos despedimos de toda la familia Rodríguez (verdadero apellido de
Rubén Riós) y nos desplazamos a Sarreaus, para conocer otro proyecto
de éxito, otro ejemplo de la gran riqueza que tiene el medio rural gallego en general y esta zona en particular. Se trata de la Aldea Rural
Couso Galán, un complejo turístico único, creado a partir de la rehabilitación de una aldea abandonada. Un proyecto personal del riojano
José María Galán, que un día visitó la zona, se enamoró de ella y decidió
recuperarla como complejo residencial. “El pueblo estaba completamente abandonado, no había ni luz, ni agua, ni carretera. Pero lo que
más nos gustó fue que en estas tierras nace el río Limia y cruza la aldea”,
explica el gerente, Lisardo Cachaldora.
Escondida, pues, en un frondoso valle rodeado de rutas de senderismo,
la Aldea Rural Couso Galán dispone de un total de 84 habitaciones distribuidas en 21 casas. Además, el complejo cuenta con un restaurante
y un salón específicamente habilitado para grandes eventos, con capacidad para 400 comensales. Da trabajo, en temporada baja, a 17 personas, que en las épocas más fuertes llegan a ser 54. Pero, además,
genera riqueza en la comarca porque de ella se nutre su restaurante.
Couso Galán es el lugar idóneo para eso que llaman “desconectar” del
mundo, para relajarse y disfrutar del contacto directo con la naturaleza.
“No sé si es que caímos en moda o es que hacemos bien las cosas”, con-
“No tenemos quads ni nada que haga ruido porque aquí, la gente viene
fiesa el gerente. “Es que aquí se entra como cliente y en el 99% de los
a escuchar el río, a disfrutar el silencio”, explica Lisardo. Los clientes de
casos, se sale como amigo”, añade. Nosotros ya nos apuntamos una
este complejo, procedentes mayoritariamente de entornos urbanos -
fecha para volver: el 31 de octubre, cuando unas 2.000 personas se dan
tanto nacionales como internacionales- suelen reservar de año en año.
cita en el complejo para celebrar el Samaín.
Visit Arousa, unión empresarial en un
destino de calidad
Fotos: Binart (María Leiro)
Diez empresas de la comarca de O Salnés HAN DECIDIDO
lo que se establece un calendario de actuaciones que comienza con la
COMPLEMENTAR SUS OFERTAS Y EXPERIENCIA EN VISIT AROUSA,
creación de una página web y perfiles en redes sociales. Además de po‐
UNA NUEVA PLATAFORMA TURÍSTICA QUE TIENE COMO PRINCIPAL
sicionar a cada uno de los miembros del colectivo, Visit Arousa pretende
OBJETIVO CONVERTIR AL DESTINO EN “UNA OPCIÓN ATRACTIVA
asentar a la comarca como “un destino de calidad”, con una importante
PARA VISITAR”. ASÍ, SE PRETENDE, A TRAVÉS DE DISTINTOS CANALES,
infraestructura de alojamiento y una oferta articulada en torno al vino,
PROMOCIONAR LA OFERTA DE PRODUCTOS, SERVICIOS, ACTIVIDA-
la gastronomía, las playas y el mar, el termalismo, el turismo urbano y la
DES CULTURALES, RUTAS Y ATRACTIVOS TURÍSTICOS DE LOS MIEM-
Ruta de la Camelia, entre otros recursos. En definitiva, desde la agrupa‐
BROS DE LA ENTIDAD, ABIERTA A NUEVAS INCORPORACIONES.
ción quieren que sea “Arousa el destino de tus siguientes vacaciones”.
La presentación oficial de Visit Arousa se celebró en el Pazo de Rubiáns
isit Arousa nace con la participación de Pazo de Rubiáns, Adega
V
–uno de los miembros fundadores‐, con la participación de la directora
Eidos, Bodegas Mar de Frades, Quinta de San Amaro, Gran Hotel
de Turismo de Galicia, Nava Castro, entre otras autoridades. El acto con‐
da Toxa, Piragüilla Turismo Activo, Amare Turismo Náutico, Ma‐
cluyó con una degustación de varios platos elaborados por los cocineros
rina Vilagarcía, Arrullos del Agua y Tee Travel. La intención es “convertir
Rodrigo Lojo y Miguel Mosteiro a partir de productos de la zona, mari‐
la plataforma en una unidad de apoyo” para todos sus integrantes, para
dados con los vinos de las bodegas integrantes.
►LA RUTA CONSERVERA TOMA IMPULSO. Visitar las empresas conser‐
veras e industrias auxiliares, conocer el trabajo de los pioneros del sector, disfrutar de pai‐
sajes únicos y degustar los productos más característicos de la costa de A Coruña es lo que
propone la Ruta Conservera, un nuevo proyecto de turismo industrial impulsado por la Di‐
putación coruñesa. Presentada ya en la pasada edición de Fitur, la iniciativa se refuerza de
cara a la temporada estival y propone hasta cuatro itinerarios: Rías Altas (con dos variantes:
Ferrol‐Ortegal y A Coruña‐As Mariñas), Costa da Morte, Ría de Muros‐Noia y Ría de Arousa.
Así, la Ruta Conservera cubre la totalidad del litoral coruñés, ofreciendo al visitante la posi‐
bilidad de conocer procesos productivos que fueron ‐y son‐ fundamentales en la economía
de la zona costera, así como su evolución en el tiempo. Fábricas de conservas, astilleros, museos, etc. abren sus puertas al visitante, que tanto
puede acercarse a ellos de una forma individual como formando parte de una visita guiada. Estas últimas pueden incluir desplazamientos a zonas
de gran atractivo paisajístico, paseos en lancha y degustaciones, entre otras actividades complementarias.
| 39
Con nombre propio
ANAOTERO
EN LA ANTESALA DE LA TEMPORADA ALTA,
¿SE DESEMPOLVAN LAS OFICINAS
DE TURISMO GALLEGAS?
E
ste año muchas lo están haciendo con mayor retraso que en
temporadas anteriores, permaneciendo cerradas sus puertas
en la pasada Semana Santa, para decepción de muchos tu‐
ristas que llegaban a sus instalaciones en busca de un consejo
y un poco de información, y no entendían semejante situación. Lamen‐
tablemente, otras no solo estuvieron cerradas en Semana Santa sino
que debido a la falta de fondos económicos del municipio donde se en‐
cuentran, no darán servicio en todo el año. Triste realidad pero realidad
al fin y al cabo.
Y hablando de realidades del sector, vemos cómo la igualdad territorial
no suele estar presente en lo que a información turística se refiere y
mientras que la Diputación de Pontevedra concede numerosas becas,
facilitando enormemente a los municipios la apertura de sus museos y
oficinas de Turismo, en el resto de provincias gallegas y principalmente
en las de Ourense y Lugo, la situación es bien distinta. Así, desgracia‐
damente, el abandono rige en la mayoría de sus municipios.
►Es muy habitual ver cómo con la llegada de la primavera
La Xunta de Galicia sabe de la gran importancia de este factor en la co‐
los boletines públicos se llenan de convocatorias, principalmente de Con‐
mercialización turística y suele sacar, habiéndolo hecho también este
cellos y Diputaciones, para sacar plazas como informadores turísticos.
año, una subvención destinada a municipios declarados turísticos para
Eso sí, en la mayoría de los casos, como becarios. Así vemos cómo las ofi‐
la contratación de personal en la temporada estival. Además, en el pa‐
cinas de turismo, algunas minúsculas y calurosas casetas de madera,
sado año fueron varias las ayudas concedidas a municipios situados en
otras pintorescos edificios que cumplen la doble función de oficina de
el Camino Jacobeo Francés para la contratación de informadores turís‐
Turismo y museo, unas situadas en centros urbanos, otras a pie de playa
ticos, buscando una atención turística de calidad al peregrino.
y otras en medio de autopistas y carreteras nacionales, etc., son desem‐
Sin embargo, que hay una falta de valoración del sector que mueve la
polvadas tras largos meses de cierre, puestas a punto y abiertas al pú‐
economía española y que supone casi el 11% del PIB gallego está claro,
blico con la principal intención de conseguir la tan ansiada satisfacción y
y que aún no se valora lo que se debería a los profesionales del Turismo,
fidelización del visitante, siempre a través de una información turística
también. De hecho, recientemente varios organismos como Proturga,
personalizada y de calidad.
Asociación de Profesionales del Turismo de Galicia, y varias Facultades
y Escuelas Universitarias de Turismo han puesto el grito en el cielo
cuando en los medios de comunicación varios municipios gallegos bus‐
caban voluntarios para promocionar y dar información turística en ve‐
rano, dejando claro en sus protestas que no cualquiera puede trabajar
en TURISMO, siendo ésta una profesión con formación universitaria su‐
perior, y que con este tipo de acciones lo único que se conseguirá será
40 |
perjudicar al destino y dar una mala imagen. Al respecto y siguiendo
con el tema de la desigualdad, en este caso no territorial sino salarial,
no se entiende cómo los sueldos pueden ser tan dispares de unos mu‐
nicipios a otros (llegando a variar hasta 550 euros al mes), realizando
los informadores turísticos las mismas funciones y siendo requerida,
en la mayoría de los casos, la misma titulación. ¿Debería estipularse un
sueldo mínimo para esta profesión?
Está claro que la gestión turística de un destino no es la correcta cuando
los restaurantes locales y la idiosincrasia del lugar. Además, la labor de
se invierten grandes cantidades de dinero en promoción y luego se
información y promoción tiene lugar antes del viaje, durante y después,
abandona la atención, es decir, cuando llegan los turistas al destino y
con lo cual es decisoria para que el turista potencial elija un destino o
no encuentran quiénes les atiendan o quiénes lo hagan en su idioma.
no, y recomiende a posteriori el destino a sus amigos y conocidos.
A ningún profesional del sector seguramente le cabe la menor duda de
Esperemos que este año sean muchas las oficinas de Turismo que se
la importancia de estos profesionales que cuando trabajan con pasión
desempolven y se contraten a buenos profesionales para ayudar a ven‐
y entusiasmo, venden el lugar, las empresas de ocio, los alojamientos,
der la imagen de calidad del destino Galicia. Buen verano!
Con ojos viajeros
Nombre:
►Óscar y Carolina Betancourt
Procedencia:
►Venezuela
Estancia en Galicia:
►4 Días en Santiago, Rías Baixas
y A Coruña
Medio de transporte:
►Avión hasta Madrid, tren hasta
Santiago
“Progreso, historia
y orgullo”
Foto: La Alacena Roja
‐A nivel físico nos llevamos muy poco, si acaso algunos kilos de más de
tantas cosas ricas que nos hemos comido (risas) pero a nivel espiritual,
nos llevamos muchas cosas. Un muy grato recuerdo. Además, somos ca‐
tólicos y tuvimos la oportunidad de entrar en la Catedral de Santiago y
convivir con la gente… Todo ha confluido para que la experiencia haya
sido muy grata.
‐¿Les queda algo pendiente para una próxima visita?
‐Siempre queda… Nos hubiera gustado ir a Pontevedra, porque allí vive
nuestro cuñado y nos ha dicho que es una ciudad muy bonita. Así que
‐¿Por qué decidieron viajar a Galicia?
supongo que volveremos.
‐Nosotros conocíamos otras partes de España y nos faltaba venir a Galicia.
‐¿Qué le falta a Galicia y qué le sobra?
Además, en América oyes hablar mucho de Galicia por la emigración tan
‐Quizá le falte un agua más tibia, para darse una baño, pero entonces
fuerte que hubo. Hay un gran vínculo con esta tierra.
quizá no tendrían los mariscos que tienen. No se puede tener todo. Y lo
‐¿Dónde buscaron información sobre Galicia antes de venir?
que le sobra, pero en positivo, quizá sabor, amabilidad, convivencia agra‐
‐Buscamos en la página web de Turismo de Galicia y también en la de Tu‐
dable…
rismo de Santiago. Una vez aquí, como queríamos hacer alguna excursión
‐Acaben esta frase: La gente de Galicia es…
por la zona, fuimos a una agencia de viajes.
‐Amable y muy trabajadora. Además, están orgullosos de lo que tienen
‐¿Les sorprendió algo de Galicia o es lo que esperaban?
y lo que han logrado.
‐Nos sorprendió porque conocíamos el nivel de productividad que había
‐Díganme tres nombres propios gallegos
pero al verlo en persona nos ha llamado la atención el nivel de desarrollo
‐Camilo José Cela, Rosalía de Castro… y mi cuñado!! (risas)
que hay aquí, la limpieza, la organización en el trabajo, el orden… y tam‐
‐Gastronómicamente, ¿con qué se quedan?
bién la conservación del patrimonio, cómo valoran su historia y a sus an‐
‐El pulpo, los mejillones y el albariño. Pero el pulpo es extraordinario.
tepasados.
‐Defínanme Galicia en tres palabras
‐¿Qué se llevan en la maleta que no traían?
‐Progreso, historia y orgullo.
42 |
Para no perderse
La Alacena Roja | PONTE EN CONTACTO CON NOSOTROS si quieres comunicar algo o si necesitas alguna información relacionada con el comer, beber y viajar.
Tendrás tu espacio en el próximo número de La Alacena Roja y nos ayudarás a dotarla de atractivos contenidos. Dirígete a nosotros en el mail [email protected].
9 ‐ 11 ‐ Festa da Cervexa Artesá (Lugo)
9 ‐ 11 – Festa da Troita (Oroso)
10 y 11 ‐ Festa do Choco (Redondela)
10 y 11 – XII Festa do Pan (Carral)
11 ‐ Festa do Melindre e da Repostería da Terra
de Melide
12 mayo – 1 junio – Celebra la vida con Riojas & Tapas
(Santiago de Compostela)
14 – Entrega premio Chef Millesimé a Pepe Solla en Pepe Vieira
Camiño da Serpe (Poio)
16 mayo ‐ 15 junio ‐ Sanxenxo DEgusta TAPAS y Sanxenxo DEgusta
DRINK
17 – Fiesta de la Tortilla Gigante (Carcacía, Padrón)
18 ‐ Festa do Salmón (A Estrada)
19 – Jornada gastronómica del Consello Galego de Cooperativas
y Galicia Gourmand en la Cidade da Cultura (Santiago)
24 – II Foro Proturga: Enoturismo en Galicia (Ourense)
28 mayo ‐ 1 junio – Festas da Ascensión (Santiago de Compostela)
31 mayo y 1 junio – Festa da Troita (Ponte Caldelas)
31 mayo y 1 junio – Jornadas de puertas abiertas en las Rutas
del Vino de Galicia
Mayo
5 ‐ 8 – Artbeerfest, Festival de Cervezas Artesanas y
Maestros Cerveceros (Vigo)
6 ‐ 8 ‐ Festa do Viño Tinto do Salnés (Ribadumia)
6 ‐ 8 – Festa da Cereixa (Beade, Vigo)
12 – 15 – 31ª Feria Internacional Semana Verde de
Galicia (Silleda)
13 – Jornada Gastronómica del Consello Galego de Cooperativas y
Galicia Gourmand en Salimat (Silleda)
13 ‐ 15 ‐ Festa do Peixe (Bande, Ourense)
13 ‐ 15 ‐ Festa da Cervexa Artesá (Marín)
13 – 15 – Arde Lucus (Lugo)
22 – Corpus Christi (Ponteareas)
23 ‐ 24 – Hogueras de San Juan
13 ‐ 24 ‐ Tapearte A Guarda (A Guarda)
Junio
Julio
4 ‐ 6 ‐ Festa da Langosta (A Guarda)
4 – 6 – A Rapa das Bestas (Sabucedo, A Estrada)
5 ‐ 7 – Festa da Cervexa Artesá (Sanxenxo)
6 – Festa de Exaltación do Pan de Cea
(San Cristovo de Cea)
►Información de cualquier evento: [email protected].
Cuestiones personales
Padronés afincado en Madrid, ES UNA DE LAS GRANDES VOCES
DE LA RADIO ESPAÑOLA. PEPE DOMINGO CASTAÑO NOS VENDE
DESDE UN TRACTOR A UN RON CANARIO CON EL ÍMPETU DE UN
PRINCIPIANTE PERO LA SABIDURÍA DE UN PROFESIONAL CURTIDO
EN MIL BATALLAS. UNA DE LAS ÚLTIMAS LE LLEVÓ A LA CADENA
COPE, DONDE ANIMA LOS PROGRAMAS DEPORTIVOS Y EN LA QUE,
AL MENOS, ESTARÁ UN AÑO MÁS, TRAS SU RECIENTE RENOVACIÓN
POR UNA TEMPORADA. COMO LOS GRANDES FUTBOLISTAS, COMO
LAS GRANDES ESTRELLAS. PORQUE ÉL, SIN DUDA, LO ES.
Cuál fue el primer viaje que hizo por su cuenta? ►Fue un viaje
¿
desde A Coruña hasta Corias (Asturias), en un ALSA. Fui con un grupo
de chavales que iban, como yo, a estudiar a un colegio de dominicos,
hoy convertido en hotel rural de categoría. Fue un viaje inolvidable, dando
tumbos por aquellas carreteras y pensando que no íbamos a llegar nunca.
PEPE
DOMINGO
CASTAÑO
¿Qué es lo primero que comprueba cuando entra en la habitación de
un hotel? ►Lo primero que hago es ir al baño, a ver qué aspecto tiene. Creo
que el estado del baño de una habitación te da una impresión general de
cómo está el resto.
Su peor recuerdo de un viaje es… ►A mí me gusta viajar en invierno a
Por cierto, ¿se lleva algo de los hoteles? ►Alguna cosa me he llevado,
lugares con sol, porque es mi máquina personal para fabricar optimismo. Y
siempre cosas pequeñitas. Por ejemplo, sobres de gel y champú, por si luego
como siempre va uno con los días justos, la lluvia es lo último que deseas
voy a un hotel que no tiene. Eso de llevarse toallas y albornoces no va con‐
ver. Mi peor recuerdo es un crucero por el Caribe cubano, que no paró de
migo, se me caería la cara de vergüenza al pasar por recepción y me pillarían
llover y moverse el barco todo el viaje.
seguro.
¿Qué es lo más extraño que ha comido en un viaje? ►Una cosa que
¿Cuál es su viaje soñado, ese que siempre ha querido hacer pero que
comimos en México, que se llaman chinchulines, creo. Son como saltamon‐
aún no ha podido? ►Me gustaría haber ido a la India. Me atrae su extraña
tes muy fritos, crujientes, que estaban buenos, pero que no volvería a comer
manera de vivir y de sentir sus creencias. Pero me aterran los viajes largos
porque no aportaron nada a mi lista de sabores inolvidables.
en avión, por eso creo que nunca lo haré.
¿Cuál es su trago preferido y el mejor momento para tomarlo? ►No
Si le perdiesen la maleta, ¿qué es lo que más echaría de menos?
hay nada como un trago de tequila reposado, con su limón y su toquecito
►Nunca llevo demasiadas cosas por eso. Si voy para mucho tiempo, llevo
de sal, tomado a pequeños sorbos antes de una puesta de sol en la bahía
ropa para un día y la usada la envío a la lavandería del hotel. Y si voy por un
de Acapulco.
día o dos, llevo lo justo. Y creo que no echaría en falta casi nada, quizás la
bolsa de aseo, que siempre lleva uno cosas más personales.
¿Cuál es el souvenir más insólito que se ha comprado ►Cuando fui a
Marrakech, me compré una chilaba enorme. Luego, me sirvió para disfra‐
zarme en algunos carnavales y para el hacer el “moro” en algunas fiestas
caseras.
¿Con qué personaje daría la ‘Vuelta al Mundo en ochenta días’?
►Con algún poeta que me fuera contando, a su manera, la otra cara
¿Qué menú hubiese puesto en la Última Cena? ►Para empezar, una
buena centolla de mi tierra. Luego, unas xoubiñas de Rianxo con pimientos
de Padrón. Y para terminar, como estaríamos en Cuaresma, un potaje de
garbanzos y bacalao de los que hacía mi madre.
Confiésenos, ¿cuál es su vicio gastronómico? ►Inventarme ensaladas.
Últimamente, he hecho una con pepino, aguacate, maíz dulce, manzana y
remolacha que es una delicia, aliñada con vinagre normal, un toquecito de
Módena y unas gotas de extracto dulce de vinagre de Jerez.
sentimental de los lugares de nuestro viaje. Quizás Pablo Neruda, si to‐
Cuando tiene invitados en casa, ¿con qué plato triunfa? ►Con el pulpo
davía estuviera vivo. Creo que sería una vuelta al mundo en ochenta
“á feira” que hace mi mujer Tere como nadie y que yo aliño al estilo Rial,
poemas realmente maravillosa.
con mucho aceite, sal normal y bastante pimentón picante.
44 |
Check In
Sercotel Odeón, una nueva propuesta para los
viajes de negocios y el placer
S
ERCOTEL HOTELS amplía su red de hoteles en A Coruña con la
y moderno gimnasio. La oferta de hospedaje se divide en habitaciones
incorporación de su nuevo establecimiento, Sercotel Odeón, un
individuales, pensadas especialmente para las personas que viajan por
cuatro estrellas situado en la localidad de Narón, muy próxima
negocios y donde los clientes encontrarán un amplio espacio para tra‐
a la ciudad de Ferrol. Se trata de un hotel moderno, con un interiorismo
bajar cómodamente y descansar. Pero a su vez, el Sercotel Odeón
vanguardista que ofrece 83 amplias habitaciones decoradas con todo
cuenta con habitaciones dobles, doble superior y triple.
lujo de detalles que aseguran el descanso y el máximo confort. Las ha‐
Por último, conviene destacar que también dispone de cinco salones
bitaciones, de atractivo diseño acogedor y gran luminosidad, se distri‐
individuales, que pueden unirse para crear uno de más de 400 mts. cua‐
buyen entre las cinco plantas del hotel, y cuentan con conexión a
drados y al que se le puede añadir un patio de otros 90 mts., convir‐
Internet, wifi gratis, televisión plana, caja fuerte, secador de pelo, mi‐
tiéndose así en un espacio ideal para realizar aperitivos, recepciones y
nibar, escritorio, calefacción y, aire acondicionado. Además, el estable‐
sesiones fotográficas con invitados, así como eventos de empresa y ban‐
cimiento también dispone de cafetería, restaurante, parking y un amplio
quetes.
Los que son
A
ALDEA RURAL COUSO GALÁN
Avda. Couso, s/n. 32631 Sarreaus
Tel.: 988 302 845
www.cousogalan.com
ALGAMAR
Políg. de Amoedo. E ‐ 36840 Pazos de Borbén
Tel.: 986 404 857
www.algamar.com
A PITA CEGA – LAGAR DE SABARIZ
Tel.: 619 494 720
www.lagardesabariz.com
CYCLOWOOD (Fábrica)
Muiño da Veiga, 4. 32600 Vilela ‐ Verín
Tel.: 988 411 634
www.cyclowood.com
PUERTAS DE GALICIA
Luis Espada, 24. Planta 1ª – Of. 10. 32600 Verín
Tel.: 625 331 095
www.puertasdegalicia.com
D
DISTRIBUCIONES MONTEVERDE, S.L.
Parque Empresarial A Reigosa, Parc. P‐4. 36827 A Reigosa –
Ponte Caldelas
Tel.: 986 708 024
www.dismonteverde.com
Q
QUINTA DE SAN AMARO
San Amaro, 6. 36968 Meaño
Tel.: 986 748 938
www.quintadesanamaro.com
B
BINART
Las Flores, 20. 36970 Portonovo ‐ Sanxenxo
Tel.: 600 426 079
www.binart.es
E
EL SUMILLER
Vigía, 8. 15002 A Coruña
Tel.: 981 902 049
www.elsumiller.es
R
RESTAURANTE BITADORNA VIGO
Ecuador, 56. 36203 Vigo
Tel.: 986 136 951
www.bitadorna.com
BODEGAS BOO RIVERO SAT
Touza, 22. 32618 Vilaza ‐ Monterrei
Tel.: 988 425 950
ESCUELA DE HOSTELERÍA ÁLVARO CUNQUEIRO
Félix Acevedo, 5. 15008 A Coruña
Tel.: 981 173 256
www.corunahostelera.com
RESTAURANTE DIVERXO
Calle del Pensamiento, 28. 28020 Madrid
Tel.: 915 700 766
www.diverxo.com
BODEGAS GALLEGAS
32990 Sta. Cruz de Arrabaldo, 49. Ourense
Tel.: 988 384 200
www.bodegasgallegas.com
BODEGA QUINTA DO BUBLE
Ladeira A Machada, s/n ‐ Casas dos Montes. 32613 Oímbra
Tel.: 988 422 960
www.quintadobuble.com
BODEGAS REGALÍA DE OLLAURI
Carretera Nájera, Km. 1 – 26220 Ollauri (La Rioja)
Tel.: 941 338 373
www.marquesdeteran.com
BODEGA TABÚ
Plaza Careira nº6, O Rosal – Oímbra. 32613 Ourense
Tel.: 658 023 301
www.bodegatabu.com
BODEGAS TORRES
www.torres.es
BODEGAS Y VIÑEDOS DON OLEGARIO, S.L.
Refoxos – Corbillón. 36634 Cambados. Tel.: 986 520 886
www.donolegario.com
C
CASA MELCHORA
Rúa Camiño de Oviedo, 6. 15800 Melide
Tel.: 981 507 829
CIFP MANUEL ANTONIO
Avda. de Madrid, s/n. 36214 Vigo
Tel.: 986 273 800
CONCELLO DE MELIDE
Praza do Convento, 5. 15800 Melide
Tel.: 981 505 003
www.concellodemelide.org
CONCELLO DE A GUARDA
Praza do Reló, 1. 36780 A Guarda. Tel.: 986 610 000
www.concellodaguarda.com
CONSERVAS ARTEMAR
Plaza Eirado do Señal, 4. 36940 Cangas. Tel.: 986 191 400
www.conservasartemar.es
COOPERATIVA AGRARIA PROVINCIAL DA CORUÑA S.C.G.
Avda Manuel Platas Varela, 144‐Bajo. 15141 Arteixo
Tel.: 981 647 560
www.capcoruna.com
CRDO MONTERREI
Av. Luis Espada, 89. 32600 Verín
Tel.: 988 410 634
www.domonterrei.com
CRDO RÍAS BAIXAS
Palacio de Mugártegui ‐ Plaza de Pedreira, 10.
36002 Pontevedra
Tel: 986 854 850
www.doriasbaixas.com
46 |
H
HACIENDA GUZMÁN
Carretera de Mairena s/n. La Rinconada (Sevilla)
Tel.: 955 511 777
www.haciendaguzman.com
HOTEL SERCOTEL ODEÓN
Carretera de Castelao, 17. 15570 Narón
Tel.: 981 372 951
www.hotelodeonferrol.com
I
ISSUÉ (BERNARDO ESTÉVEZ)
Remoíño s/n. 32417 Arnoia
Tel.: 649 541 711
www.aterraagradececho.com
K
KIWI ATLÁNTICO
Portarís‐Lois. 36635 Ribadumia
Tel.: 986 71 52 86
www.kiwiatlantico.com
M
MANUEL GAREA – PASTELERÍA TRISQUEL
Doutor Novoa Santos, 32. 15800 Melide
Tel.: 981 505 098
O
OTERO REGAL
Camiño Real 127. 27850 Xunqueira – Viveiro
Tel.: 982 562 589
www.oteroregal.com
P
PANADERÍA TAHONA
Avda. Habana, 7. 15800 Melide
Tel.: 981 505 127
PASTELERÍA ESTILO
Calle Progreso, 6. 15800 Melide
Tel.: 981 505 153
www.pasteleriaestilo.com
PAZO DE RUBIANES
Rúa do Pazo, 7. 36619 Rubiáns ‐ Vilagarcía de Arousa
Tel.: 986 510 534
www.pazoderubianes.com
PORTO DE CAMBADOS
Avda. de Galicia 29 (Apartado 49). 36630 Cambados
Tel.: 679 196 972
www.portodecambados.com
PORTO‐MUIÑOS
Polígono Industrial Acevedo, parcela 14. 15185 Cerceda
Tel.: 981 688 030
www.portomuinos.com
RESTAURANTE NOVA
Valle Inclán, 5. 32004 Ourense
Tel.: 988 217 933
www.novarestaurante.com
RESTAURANTE LA MOLINERA
Rosalía de Castro, 15. 36500 Lalín
Tel.: 986 782 055
www.restaurantelamolinera.com
RESTAURANTE PEPE VIEIRA CAMIÑO DA SERPE
Camiño da Serpe s/n. 36992 Raxó ‐ Poio
Tel.: 986 741 378
www.pepevieira.com
RUTA DEL VINO RÍAS BAIXAS
Paseo da Calzada, s/n. 36630 Cambados
Telf. 986 091 088
www.rutadelvinoriasbaixas.com
RUTA DEL VINO RIBEIRA SACRA
C/Comercio, 6/8. 27400 Monforte de Lemos
Tel.: 982 410 968
www.rutadelvinoribeirasacra.org
RUTA DEL VINO VALDEORRAS
Tel.: 988 312 117
www.rutadelvinovaldeorras.com
S
SECRETO GALAICO
Autovía de las Rías Baixas. Km. 143, salida Riós. 32611 Riós
Tel.: 603 628 061
STOCO‐SHOP & STORE CONCEPT
Velázquez Moreno, 29 – 2º Of. 1. 36202 Vigo
Tel.: 986 138 064
www.stoco.es
T
TURISMO RÍAS BAIXAS
Pza. Santa María, s/n. 36071 Pontevedra
Tel.: 886 211 700
www.riasbaixas.depo.es
TURISMO DE SANTIAGO
Rúa do Vilar, 63. Santiago de Compostela
Tel: 981 555 129
www.santiagoturismo.com
TURISMO DE SANXENXO
Puerto Deportivo Juan Carlos I. 36960 Sanxenxo
Tel.: 986 720 285
www.turismodesanxenxo.com
V
VISIT PONTEVEDRA
Casa da Luz, Praza da Verdura s/n. 36002 Pontevedra
Tel.: 986 090 890
www.visit‐pontevedra.com