Estudios - anatomiayplastinacion
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Estudios - anatomiayplastinacion
1 2 AGRADECIMIENTOS Lupita Primero que nada doy gracias a Dios, por permitirme llegar a esta etapa de mi vida, por estar conmigo en cada paso que doy, por no abandonarme, por ayudarme a demostrar que a pesar de las adversidades se puede alcanzar toda meta propuesta, por ayudarme a levantarme en mis fracasos, por aprender de ellos, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente, por haber puesto en mi camino a todas aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el período de estudio y más. A mi casa de estudios, la Universidad Autónoma Chapingo, mi alma mater, quien me brindo la oportunidad de tener una formación académica de calidad en mi Departamento Ingeniería Agroindustrial, sin duda los conocimientos adquiridos son para contribuir al desarrollo del país. Al M.C. Pedro Ponce, por su apoyo, paciencia y valioso tiempo invertido para la realización de dicho proyecto. Gracias. Al M.C. Francisco Mosqueda, por sus palabras de motivación y ayuda para terminar está tesis. Al Jurado Examinador quien me brindo ese espacio para así concluir mis estudios, por su disposición y tiempo ofrecido para este trabajo, Gracias. 3 DEDICATORIA Lupita A mis padres Damián Paredes y Ma. Carmen Hdez. por haber sido el gran pilar que me sostuvo durante todo este tiempo, el ejemplo de lucha para esquivar cualquier obstáculo, gracias por sus consejos y cariño brindado, está meta no la hubiera logrado sin Uds. A mis hermanas Teresita, Rocio y Adriana, por su cariño, comprensión y ánimos brindados durante todo este tiempo, debido a ellas soy lo que soy con esa motivación de ser un ejemplo a seguir para ellas, demostrarles que si se puede, también sin Uds. no hubiera podido. A mis abuelos por sus consejos y anécdotas de experiencias que fueron de gran ayuda para no cometer los mismos errores a lo largo de mi vida. A mi tía mary que es y fue como mi segunda mamá en mi infancia, gracias a ella y con su motivación día a día lo pude lograr, un triunfo más en mi vida, un obstáculo más esquivado, y los que faltan. A mis compañeros del Departamento de Ingeniería Agroindustrial, con quienes viví experiencias incomparables e inolvidables que se quedarán para siempre en los mejores recuerdos de esta gran etapa estudiantil, gracias aquellas personitas que siempre estuvieron ahí (Leah, Araceli, Misael, Reyes, Daniel, Diana, Jimmy, Ingrid, Celina, Elena, Fatima, Johana, Ceci’s, Eliud, Julieta, Nery, Efren, Limon, Benito, Laura, Karina, Maricruz, Roque, Roberto), a pesar de mis cambios de actitud. Y a las que se quedaron en el camino o cambiaron de grupo (Rosita, Edith, Marisol, Grecia) pero que siempre pertenecerán al grupo 4º1 del DIA generación (2004-2006)2011. A todos ellos y los que me faltaron GRACIAS. 4 DEDICATORIA Benito Esta tesis se la dedico a Dios, por haberme hecho realidad este sueño, por todo el amor con el que me rodea, y porque siempre está presente en mi vida cuidando de mí y de mi hermosa familia. A mi mamita Lolita, porque con su nobleza, consejos y sabiduría siempre ha luchado para que mis hermanas y yo salgamos adelante. Por apoyarnos siempre en la buenas y en las malas. Pero sobre todo por todo el amor que me ha brindado. Te amo mamita chula y gracias por siempre estar conmigo. A mi papito Benito, por ser una persona ejemplar, con sus valores y principios me ha hecho día con día mejor persona. Gracias a su humildad y enseñanzas transmitidas, me ha ayudado a lograr mis objetivos. Lo admiro, lo amo y lo quiero mucho tiempo a mi lado. A mis hermanas, Areisy y Rocio Brisney, por todos los momentos compartidos, por los juegos y travesuras que han sido cómplices, por que juntos hemos pasado obstáculos, y sé que juntos los seguiremos pasando. A mi hermanita Ma. Fernanda (Mi chula). Porque en los momentos en los que me ha querido doblegar la vida ha sido su rostro, su sonrisa la que me ha puesto de pie y dado fuerzas para seguir siempre adelante… Porque es mi alegría, mi vida entera. A mi abuelito Joaquín, por su cariño, consejos y alegrías. A Tía Bertha, Tío Memo, Tío Pedro, por el apoyo ofrecido a mi mamita en el momento que no pudimos estar con ella. A Tío Audon, Tía Matilde por sus consejos y bendiciones. A Tio Arnulfo, Tío Julián, Tía Irma, Tío Manuel, Tía Zenaida. Por sus buenos deseos. A doña Floricelda, doña Ezperanza, Doña Carmen. A las familias Cruz Hernández, Limón Alonso y Moreno Hernández, por abrirme las puertas y dejarme entrar en sus vidas, por todos sus consejos y por las palabras de aliento brindadas para la culminación de una etapa más de mi vida. A mis amigos Efrén Cruz y Humberto Limón, por enseñarme que existe personas buenas en que confiar, por los consejos y enseñanzas compartidas, y por siempre en las buenas y en las malas estar presente en mi vida…han sido y siempre serán los hermanos que nunca tuve. 5 A mi amiga y compañera de tesis Lupita Paredes, por el optimismo que la identifica, por las enseñanzas y comprensión prestada para culminar con éxito este trabajo en equipo, por todos los consejos y tiempo prestado. Gracias por tu amistad. A mis amigos Daniela , Dulce, Teresita, Jorx, Dario, Azucena. Sobre todo a Lupita Itzel por ser un pilar muy importante en mi vida, por ser la persona que siempre me brindo su cariño, amor, amistad y comprensión, por eso y más estas y siempre estarás en mi mente y corazón. A mis amigos Mervin y Roselin. Porque saben que todo lo que nos proponemos los cumplimos… Porque aún existen muchas retos por lograr y adversidades por vencer. A todos mis compañeros de Tae Kwon Do, en especial al Profe. Francisco Vidal Huerfano, por todas sus enseñanzas, porque además de un excelente profesional es aun mejor persona y amigo A mis compañeros del Propedéutico 03: Karen, Ceci, Lorena, Mitzel, Lety, Bety, Cesar (tico), Paco, Roberto (teco) , Cecilio, Esteinger; A mis compañeros del 7mo 01: Misael (cuñao), Diana, Fátima, Joana, Reyes, Daniel, Eliud, Ceci (mosha), Maricruz, Ingrid, Araceli, Zavala, Nery (Paco) y Julietita, Karina, Leha, Laura, Roque, Celina, Elena; por compartir metas y sueños, por el trabajo en equipo y por las experiencias vividas. A todas aquellas personas que no mencione pero que están en mi corazón, gracias por las bendiciones brindadas a mi vida AGRADECIMIENTOS. A la Universidad Autónoma Chapingo por haberme formado como persona y por contribuir con mi desarrollo profesional, pero sobre todo por brindarme las experiencias y amigos que siempre llevare conmigo Al Departamento de Ingeniería Agroindustrial y todo el personal que labora en el, por darme las herramientas necesarias para mi formación profesional, y contribuir a mi crecimiento tanto académico como personal. Al M.C Pedro Ponce Hernández y M.C. Francisco Martínez Mosqueda, Por la excelente conducción de esta investigación, pero sobre todo por permitirme redescubrir su valor como persona y disposición de sus conocimientos para disipar la penumbra de la ignorancia. A todos aquellos que de una forma u otra estuvieron a mi lado para la culminación y éxito de este trabajo. 6 ÍNDICE GENERAL RESUMÉN ............................................................................................................ 15 SUMMARY ............................................................................................................ 16 1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 17 1.1. Objetivos .................................................................................................. 21 1.1.1. General .............................................................................................. 21 1.1.2. Específicos ........................................................................................ 21 1.2. Antecedentes ........................................................................................... 21 2. DIAGNÓSTICO DEL ÁREA ............................................................................ 24 2.1. Localización ............................................................................................. 24 2.1.1. Macrolocalización .............................................................................. 25 2.1.1.1. Descripción De La Región .............................................................. 25 2.1.1.2. Microlocalización ............................................................................ 32 2.2. Materia prima para la actividad productora .............................................. 33 2.2.1. Carne de calidad................................................................................ 33 2.2.2. Producción ......................................................................................... 34 2.2.3. Consumo ........................................................................................... 35 2.2.4. Comercio exterior .............................................................................. 37 2.2.5. Precios ............................................................................................... 38 2.3. Producción estatal de cerdo ..................................................................... 40 2.3.1. Carne en canal de porcino ................................................................. 41 2.3.1. Producción regional ........................................................................... 43 2.3.1.1. Características de los productores y sus explotaciones ................. 43 2.3.1.2. Mercado del cerdo en pie y canales de comercialización............... 44 2.3.1.3. Evolución de los precios de cerdo en pie ....................................... 44 2.3.1.4. Sacrificio de cerdo .......................................................................... 45 2.3.1.5. Abasto de carne en forma de cortes especiales ............................. 48 2.3.1.6. Relación de rastros abastecedores de carne en el estado. ............ 49 2.3.1.7. Abastecimiento de condimentos, aditivos y empaques. ................. 49 3. ESTUDIO DE MERCADO............................................................................... 50 3.1. Definición del producto ............................................................................. 50 7 3.2. Panorama de la producción de productos cárnicos en México. ............... 52 3.3. Consumo de productos cárnicos. ............................................................. 53 3.4. Ubicación geográfica del mercado. .......................................................... 54 3.5. Análisis del Consumidor ........................................................................... 55 3.6. Análisis de la demanda ............................................................................ 56 3.6.1. Sondeo en línea sobre el consumo de salchicha............................... 58 3.6.2. Variación del PIB en el sector Agroalimentario en México ................ 64 3.7. Análisis de la oferta .................................................................................. 65 3.8. Análisis de precios. .................................................................................. 68 3.8.1. 3.9. Variación Del Índice Nacional De Precios Al Consumidor ................. 69 Canales de comercialización .................................................................... 71 4. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA .............................................................. 73 4.1. Organización social .................................................................................. 73 4.2. Organización administrativa ..................................................................... 75 4.3. Estructura organizativa............................................................................. 76 4.3.1. Descripción de puestos ..................................................................... 77 5. ESTUDIO TÉCNICO Y DE INGENIERÍA ........................................................ 80 5.1. Proceso de producción............................................................................. 80 5.1.1. Proceso de elaboración de jamón cocido .......................................... 85 5.1.2. Proceso de elaboración de chuleta ahumada. ................................... 86 5.1.3. Proceso de elaboración de tocino ahumado. ..................................... 87 5.1.4. Proceso de elaboración de salchichas. ............................................. 88 5.1.5. Proceso de elaboración de chorizo.................................................... 89 5.1.6. Proceso de elaboración de queso de puerco. ................................... 90 5.2. Tamaño de la empresa ............................................................................ 91 5.2.1. Capacidad de procesamiento ............................................................ 92 5.2.1.1. Capacidad técnica .......................................................................... 93 5.2.1.2. Capacidad económica .................................................................... 93 5.2.1.3. Capacidad de funcionamiento ........................................................ 93 5.2.2. Necesidades de mano de obra .......................................................... 94 5.2.3. Necesidades de maquinaria y equipo ................................................ 94 8 5.2.3.1. Maquinaria y equipo principal. ........................................................ 95 5.2.3.2. Equipo principal. ............................................................................. 95 5.2.3.3. Equipo auxiliar ................................................................................ 96 5.2.3.4. Equipo de oficina ............................................................................ 97 5.2.3.5. Distribución de maquinaria y equipo .............................................. 98 5.2.4. Necesidades de servicios .................................................................. 99 5.2.5. Necesidades de materiales auxiliares ............................................. 100 5.2.6. Necesidades de obra civil ................................................................ 101 6. EVALUACIÓN FINANCIERA ........................................................................ 103 6.1. Presupuesto de inversión ....................................................................... 103 6.1.1. Inversiones Fijas .............................................................................. 103 6.1.2. Inversión diferida ............................................................................. 104 6.1.3. Capital de trabajo............................................................................. 104 6.2. Financiamiento ....................................................................................... 105 6.3. Calendario de Amortización del Crédito de Avío .................................... 106 6.4. Calendario de Depreciación del Crédito Refaccionario .......................... 106 6.5. Determinación de la Capacidad de Pago ............................................... 107 6.6. Determinación del Precio de Venta de los Productos ............................ 108 6.7. Balance Proforma al inicio de Operación ............................................... 110 6.8. Estado de Resultados ............................................................................ 111 7. EVALUACIÓN Y ANALISIS DE RIESGO .................................................... 113 7.1. Generalidades de los Proyectos de Inversión ........................................ 113 7.2. Evaluación Financiera ............................................................................ 114 7.3. Tasa de Rentabilidad Mínima Aceptable (TREMA) ................................ 114 7.4. Valor Actual Neto (VAN)......................................................................... 114 7.5. Relación Beneficio-Costo (RBC) ............................................................ 115 7.6. Tasa Interna de Rendimiento (TIR) ........................................................ 116 7.7. Análisis de Sensibilidad.......................................................................... 117 8. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL .................................................. 118 8.1. Definición del entorno del proyecto ........................................................ 118 8.2. Matriz de impacto ambiental .................................................................. 119 9 8.3. Análisis técnico. ..................................................................................... 124 9. DICTAMEN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................... 125 10. ANEXOS ................................................................................................... 127 Evaluación Financiera (A) ................................................................................ 127 Planos (B) ........................................................................................................ 129 Distribución de Áreas .................................................................................... 129 Plano de Distribución de Equipo ................................................................... 130 Cotizaciones (C)............................................................................................... 131 11. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................... 146 10 ÍNDICE DE CUADROS Cuadro 1. Producto, lugar y participación nacional de los principales productos pecuarios de Guanajuato ................................................................................................. 19 Cuadro 2. Inventario pecuario por especie en el estado de Guanajuato ................. 20 Cuadro 3. Unidades de Comercio y Abasto en el municipio de Celaya, Gto. ......... 31 Cuadro 4. Distancias de la ciudad de Celaya a otras ciudades ................................. 31 Cuadro 5. Volumen de la producción de ganado y aves en pie, 2008. .................... 42 Cuadro 6. Evolución del sacrificio de porcinos en México (cabezas). ...................... 46 Cuadro 7. Rastros abastecedores de carne en el estado de Guanajuato ............... 49 Cuadro 8. Mercado objetivo, municipios del estado de Guanajuato ......................... 54 Cuadro 9. Actividades terciarias de la región ................................................................ 55 Cuadro 10. Hogares y su ingreso corriente trimestral por déciles de hogares, Guanajuato2 ........................................................................................................................ 56 Cuadro 11. Demanda potencial en la región de Celaya, Gto. .................................... 57 Cuadro 12. Demanda de carne de cerdo procesada por producto en la región de Celaya .................................................................................................................................. 58 Cuadro 13. Variación del PIB en el sector Agroalimentario en México .................... 64 Cuadro 14. Índice de volumen físico de la producción de alimentos según clases seleccionadas. (Julio2010-Diciembre 2011). Base 2008 = 100 ................................. 67 Cuadro 15. Volumen y valor de la producción de la industria de alimentos según productos seleccionados (Julio 2010 a Diciembre 2011) ............................................ 68 Cuadro 16. Precios promedio de productos cárnicos seleccionados en tiendas de autoservicio y mercados públicos de Celaya, Gto. (Enero y Febrero 2012) ............ 69 Cuadro 17. Variación porcentual del índice nacional de precios al consumidor, según grupo de productos seleccionados (Enero 2011 a febrero 2012) .................. 70 Cuadro 18. Especificaciones de la sociedad de producción rural ............................. 74 Cuadro 19. Organización Administrativa ....................................................................... 75 Cuadro 20. Cantidad de carne a procesar (Kg) ............................................................ 92 Cuadro 21. Producción más rendimiento estimado (Kg)............................................. 92 Cuadro 24. Equipo auxiliar ............................................................................................... 96 Cuadro 25. Equipo de Oficina .......................................................................................... 97 Cuadro 26. Necesidades de materiales auxiliares para un mes de producción ... 100 Cuadro 27. Materiales de mantenimiento y protección para laborar en planta ..... 101 Cuadro 28. Inversiones fijas en el primer año............................................................. 103 Cuadro 30. Fuentes de Financiamiento ....................................................................... 105 Cuadro 32. Calendario de Depreciación del Crédito Refaccionario ........................ 106 Cuadro 33. Precios de venta de los productos cárnicos al medio mayoreo y menudeo ........................................................................................................................... 108 11 Cuadro 34. Ingresos estimados por ventas anuales .................................................. 109 Cuadro 35. Balance Proforma al inicio de Operaciones ........................................... 110 Cuadro 36. Estado de Resultados con Financiamiento y Producción Mínima Económica ........................................................................................................................ 112 Cuadro 37. Indicadores Financieros ............................................................................. 117 Cuadro 38. Matriz de Identificación .............................................................................. 120 Cuadro 39. Matriz de Certidumbre ................................................................................ 121 Cuadro 41. Matriz de Momento ..................................................................................... 123 Cuadro 42. Cálculo del Capital de Trabajo anualmente ............................................ 127 Cuadro 43. Proyección de Ingresos y Egresos Anuales ........................................... 128 Cuadro 44. Análisis de sensibilidad .............................................................................. 128 12 ÍNDICE DE FIGURAS Fig 1. Producción Nacional Porcina, 2000-2009 (Miles de toneladas de carne en canal y millones de cabezas) ........................................................................................... 18 Fig 2. Producción de carne de porcino en México, 2010 (Ton y Porcentaje) .......... 19 Fig 3. Distribución de los inventarios pecuarios en el estado de Guanajuato ......... 20 Fig 4. Área del territorio municipal de Celaya, Gto. ..................................................... 26 Fig 5. Ubicación de la planta Cárnicos del Bajío SPR de RI ...................................... 33 Fig 6. Consumo de carne de puerco en México, 1999-2009 (Miles de toneladas) 36 Fig 7. Avance mensual de la producción de carne de porcino, 2009-2010 (Miles de toneladas) ........................................................................................................................... 36 Fig 8. Importaciones y exportaciones de carne de puerco, 1999-2009 (Miles de toneladas) ........................................................................................................................... 37 Fig 9. Precio de la carne de cerdo, 2009-2010 (Pesos por tonelada)....................... 38 Fig 10. Precio de cerdo en pie en rastros del país, 2006-2010 (Pesos por tonelada) .............................................................................................................................................. 39 Fig 11. Cambio en el precio de cerdo en pie y canal, 2009-2010 (Pesos por tonelada) ............................................................................................................................. 40 Fig 12. Participación de los principales productores agropecuarios y pesqueros en Guanajuato, por porcentaje de valor, 2009 ................................................................... 41 Fig 13. Producción, precio, valor y peso de ganado en pie y carne en canal de porcino, 2010 ...................................................................................................................... 43 Fig 14. Precios corrientes de ganado para abasto y carne en canal ........................ 45 Fig 15. Evolución del sacrificio de ganado porcino en México ................................... 47 Fig 16. Evolución del sacrificio de ganado porcino en rastros TIF ............................ 48 Fig 17. Producción de Carnes Frías y Embutidos en México..................................... 52 Fig 18. Consumo per cápita de Carnes Frías en México ............................................ 53 Fig 19. Distribución porcentual del consumo per cápita de cárnicos 2010 .............. 54 Fig 20. Sondeo, consumo de salchichas (Frecuencia)............................................... 59 Fig 21. Consumo de salchichas (Quienes) .................................................................... 59 Fig 22. Consumo de salchichas (Nivel de estudios consumidores) .......................... 59 Fig 23. Consumo de salchichas (Cambio de marca) ................................................... 60 Fig 24. Consumo de salchichas (Razón) ....................................................................... 60 Fig 25. Consumo de salchichas (Ingredientes) ............................................................. 61 Fig 26. Consumo de salchichas (Razón de compras) ................................................. 61 Fig 27. Consumo de salchichas (Cambio de marca) ................................................... 62 Fig 28. Consumo de salchichas (Ocupación) ............................................................... 62 Fig 29. Consumo de salchichas (Ingreso Mensual Familiar) ...................................... 63 Fig 30. Variación del PIB en el sector Agroalimentario ............................................... 65 13 Fig 31. Producción Nacional de Carnes Frías (Kg) ...................................................... 66 Fig 32. Preparación de embutidos y otras conservas de carne de animales comestibles ......................................................................................................................... 67 Fig 33. Evolución del índice de precios al consumidor por grupo de productos seleccionados ..................................................................................................................... 71 Fig 34. Canales de comercialización utilizados por la empresa ................................ 72 Fig 35. Organigrama de la procesadora de embutidos ............................................... 76 Fig 36. Obtención de partes cárnicas en el obrador .................................................... 83 Fig 37. Elaboración de Jamón cocido. ........................................................................... 85 Fig 38. Elaboración de Chuleta ahumada ..................................................................... 86 Fig 39. Elaboración de Tocino ahumado ....................................................................... 87 Fig 40. Elaboración de salchichas .................................................................................. 88 Fig 41. Elaboración de Chorizo y longaniza .................................................................. 89 Fig 42. Elaboración de queso de puerco ....................................................................... 90 14 RESUMÉN 1 Felipe-Castillo, N.B. 2 Paredes-Hernández, M.G. 3 Ponce-Hernández, P. 4 Martínez-Mosqueda, F. El presente proyecto evalúa un conjunto de antecedentes, técnicos, económicos y sociales para determinar la factibilidad, rentabilidad y nivel de riesgo de establecer una planta procesadora de productos cárnicos en el municipio de Celaya, Guanajuato. Con este fin se procedió a realizar una investigación de disponibilidad de materia prima, estudio de mercado, organización social, así como el monto por invertir y las fuentes de financiamiento. El municipio de Celaya, Guanajuato es un lugar apropiado, ya que reúne las condiciones necesarias en cuanto a abasto de materia prima, vías de comunicación y mercado en constante crecimiento. La capacidad de procesamiento total de la planta estimada al 100% será de 252, 996 kg, con una inversión inicial calculada de $ 9’269,224.42 obteniendo una utilidad neta de $ 7’841,772.29 para el año 10 de operación. La respectiva propuesta se fortalece con los resultados financieros que arrojan indicadores como la TIR de 43% y una VAN de $ 11’079,484.26, esto con relación a la Tasa Mínima Aceptable de Retorno (TREMA) calculada, que fue de 20%, obteniendo una relación beneficiocosto de $ 1.66 por lo que se concluye que el proyecto es rentable. También se determino mediante un análisis de sensibilidad que aun cuando el precio del producto disminuya en un 30%, el valor de la TIR y la VAN, en la siguen siendo aceptables. Finalmente, se concluye que la instalación y puesta en marcha de este proyecto es técnicamente viable, económicamente rentable y social y ambientalmente factible. Palabras Clave: Inversión, Relación Beneficio Costo, TIR. VAN, TREMA. 1 Autor de la Tesis. Egresado del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Autor de la Tesis. Egresado del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. 3 Director de la Tesis. Profesor del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. 4 Asesor de la Tesis. Profesor del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. 2 15 SUMMARY 5 Felipe-Castillo, N.B. 6 Paredes-Hernández, M.G. 7 Ponce-Hernández, P. 8 Martínez-Mosqueda, F. The current project evaluates a set of background, technical, economic and social precedents to determine the factibility, profitability and risk level to establish a meat processing plant in the town of Celaya, Guanajuato. In order to achieve this objective, an investigation of availability of raw materials, market study, social organization, as well as the total amount to invest was developed and financing sources. The town of Celaya, Guanajuato is an appropriate place, bringing together the necessary conditions in terms of raw material supply,roads and growing market. The total processing capacity of the plant is estimated at 100% of 252, 996 kg, with an estimated initial investment of $ 9'269, 224.42 by obtaining a net income of $ 7'841,772.29 for the year 10 of operation. The respective proposal supported with the financial results that throw indicators as IRR of 43% and NPV of $ 11,079,484.26 mxp, this in relation to the Minimum Acceptable Rate of Return (MARR) calculated, around 20%, obtaining a relation benefit -cost of $ 1.66; therefore it’s concluded that the project is profitable. It also was determined a sensitivity analysis that even the value of the products falls in a 30%, of the IRR and NPV, this due to the increase in costs, the evaluation of project continues being acceptable. Finally, we conclude that the installation and beginning of this project is technically viable, economically profitable, social and environmentally achievable. Keywords: Investment, Relatio Benefit-Cost, IRR. NPV, MARR. 5 Autor de la Tesis. Egresado del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Autor de la Tesis. Egresado del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. 7 Director de Tesis. Profesor del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. 8 Asesor de Tesis. Profesor del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. 6 16 1. INTRODUCCION La carne de porcino es la que en mayor medida se destina a la industrialización, ya sea para la elaboración de carnes frías y embutidos o bien para la preparación de mantecas. La industria de carnes frías y embutidos, demanda cortes específicos destinados a la elaboración de jamones, productos picados (salami y chorizos) y productos emulsificados (salchichas, mortadelas y pasteles). El consumo de carne por parte de este sector industrial se estima en el 15% de la producción total nacional de la carne de porcino. En México los principales estados productores de carne de cerdo son Jalisco, Sonora, Guanajuato y Yucatán. La población mexicana consume anualmente 22 millones de cerdos, de los cuales, ocho se adquieren en el extranjero, principalmente en el mercado estadounidense. El déficit en la producción porcícola se debe fundamentalmente a factores de tipo económico ya que existe la capacidad pero se requiere incrementar la eficiencia (Corona, 2006: 6). El cerdo importado es de inferior calidad al generado en el territorio nacional. Por lo general llega congelado y registra notable pérdida de agua, además de que su periodo de descomposición es menor. A su vez la carne que se produce en México atraviesa por varios procesos de Tipo Inspección Federal (TIF) que aseguran una mayor calidad. Durante 2009, México produjo 1.16 millones de toneladas de carne de porcino, volumen 1.4% superior a lo producido en 2008. De acuerdo con el pronóstico de producción del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en 2010 la producción se reducirá 0.2% respecto a 2009 al registrar una reducción de cerca de 1,896 toneladas. Aun con esta reducción, de cumplirse el pronóstico la producción nacional de carne crecería a una tasa 1.2% promedio anual entre 2000 y 2010, mostrando su mayor crecimiento entre 2003 y 2009, período en el que se incrementó en promedio 2.0% la producción de carne de puerco en canal (Figura 1). 17 Fig 1. Producción Nacional Porcina, 2000-2009 (Miles de toneladas de carne en canal y millones de cabezas) Fuente: FIRA con información de SAGARPA Sin embargo, el avance mensual de la producción indica que se podrían superar las expectativas de producción para este año. La producción nacional de carne en canal al cierre de octubre de 2010 superó las 956 mil toneladas, mientras que al cierre de octubre de 2009 la producción fue de 952 mil toneladas de carne. Es decir, el dato más reciente de la producción nacional de carne reporta un incremento de 0.4% en la producción de 2010 respecto a la de 2009. Por entidad federativa, Sonora y Jalisco son las entidades con mayor producción de carne de porcino con una producción superior a las 214 mil toneladas cada una. En conjunto ambas entidades aportan el 37.0% de la producción nacional, seguidas por el estado de Puebla que aporta 9.4%, Guanajuato con 9.3% de la producción nacional de carne, Yucatán con el 8.5%, Veracruz con 6.2%, Michoacán con 3.7%, Tamaulipas con 3.0%, Oaxaca con 2.6% y el resto de las entidades federativas, que aportan 20.3% (Figura 2). 18 Fig 2. Producción de carne de porcino en México, 2010 (Ton y Porcentaje) Fuente: FIRA con información de SAGARPA. La producción de carne porcina en México depende de la producción de ganado en pie, por lo que la reducción en la producción de carne será resultado de una reducción en la producción de ganado ante la reducción en los niveles de rentabilidad que enfrentaron productores medianos y pequeños durante 2009 y principios de 2010 (Panorama agroalimentario, 2010). En Guanajuato se tienen registrados más de 50 mil productores pecuarios en dos uniones ganaderas regionales (Unión Ganadera Regional de Guanajuato y la Unión Ganadera de Porcicultores de Guanajuato). Cuadro 1. Producto, lugar y participación nacional de los principales productos pecuarios de Guanajuato LUGAR PRODUCCIÓN NACIONAL (Toneladas) Porcina 4 101,822 8.9 Aves 7 160,000 6.3 Caprino 9 1,984 4.8 Ovinos 14 1,494 2.9 Bovino 20 35,348 2.2 CARNE % PARTICIPACIÓN Fuente: Anuario estadístico SIAP 2008. 19 La superficie que se destina al uso pecuario es cercana a 1 millón 50 mil hectáreas, incluyendo pastos y praderas naturales así como pastos inducidos. Fig 3. Distribución de los inventarios pecuarios en el estado de Guanajuato Fuente: Anuario Estadístico SIAP Se puede observar en la figura 3, que: Los bovinos y caprinos se distribuyen a lo largo de todo el Estado. Los porcinos se concentran en municipios como: Pénjamo, Abasolo, Irapuato, cortazar, León, Celaya y Salamanca. Los ovinos se encuentran principalmente en el norte y noreste del Estado. Cuadro 2. Inventario pecuario por especie en el estado de Guanajuato ESPECIE CABEZAS Aves 70’292,669 Bovino 899,292 Porcino 840,119 Caprino 566,598 Ovino 294,931 Fuente: Anuario estadístico INEGI a 31 diciembre de 2008. Es importante mencionar el caso de la porcicultura, ya que esta actividad se ubica como la principal actividad ganadera demandante de granos forrajeros. Para 2008, 20 Guanajuato produjo el 8.93% de la carne de cerdo del país; con 136 mil 29 toneladas de carne y un valor cercano a los 2 mil 350 millones de pesos. Con lo cual ocupa actualmente el cuarto lugar nacional. Guanajuato es excedentario en la producción de carne de cerdo, siendo comercializado principalmente hacia los estados de Querétaro, Distrito Federal y su zona metropolitana (OEIDRUS, 2010). El uso industrial de la carne de porcino se ha visto afectado por la incorporación creciente de carne de aves, ya sea de pollo o de pavo, las cuales son utilizadas por la industria empacadora por su menor costo, así como por las preferencias de la población consumidora, misma que demanda cada vez más carnes frías o embutidos con bajo contenido en grasa. 1.1. Objetivos 1.1.1. General Determinar la Factibilidad Técnico Económica del establecimiento de una planta procesadora de productos cárnicos en el municipio de Celaya, Gto. 1.1.2. Específicos Elaborar una propuesta de mejora o alternativa para el crecimiento y acercamiento de los productores de carne de cerdo en el estado de Guanajuato para aprovechamiento e incremento de sus ingresos. Analizar el mercado objetivo y la demanda para los productos a elaborar. Realizar un estudio financiero identificando costos, fuente de financiamiento, beneficios y riegos. Mediante una evaluación del impacto ambiental, determinar el grado de contaminación del proyecto a establecer. 1.2. Antecedentes Las más antiguas referencias de mataderos en Egipto datan de unos 2 500 años antes de J. C. La situación del país, las influencias religiosas y el diferente aprecio de la carne constituyeron probablemente en los tiempos que siguieron los 21 fundamentos para el desarrollo de los mataderos industriales. Alrededor de 300 años antes de J. C. existían ya en Roma el oficio de carnicero. En Alemania, las referencias más antiguas sobre la transformación de la carne se remontan a los comienzos del siglo VIII. Alusiones al oficio de carnicero como profesión especializada sólo se encuentran, sin embargo, en el siglo XII. Se carece de datos exactos sobre el momento preciso en que el oficio de carnicero surge como actividad industrial. Se acepta, no obstante, que sus comienzos coinciden con la fundación de las grandes ciudades. Hasta entonces los sacrificios y elaboraciones de la carne únicamente bastaban para el propio consumo. En las ciudades recién creadas resultó preciso construir mataderos, los cuales se situaron por lo común a la orilla de ríos y fuera del recinto de las ciudades. La guerra de los Treinta Años y el régimen gremial entorpecieron seguidamente la construcción de los mataderos necesarios. Los carniceros recelaban que su libertad de actuación profesional se viese perjudicada por los mataderos públicos. La construcción de mataderos sólo alcanzó nuevo auge con la creación de mataderos públicos en todas las grandes ciudades de Francia en tiempos de Napoleón I. En cambio, la mayoría de los mataderos alemanes sólo tuvieron origen en la segunda mitad del siglo XIX. La creación de un progresivo número de mataderos se vio influida en aquella época por los conocimientos cada vez más avanzados alcanzados en el campo de la Higiene. Los establecimientos industriales transformadores de la carne nacieron por lo general a partir de pequeños núcleos artesanos. Con el crecimiento de las ciudades, la difusión del comercio y el desarrollo de la agricultura se perfeccionaron las técnicas de elaboración. La refrigeración y unos mejores medios de transporte secundaron este desarrollo. De acuerdo con las condiciones locales, los establecimientos disponían de transformadores, corrales y mataderos propios, o bien se ubicaban en las proximidades de un matadero. Después de la Segunda Guerra Mundial se convirtieron los grandes centros de la industria cárnica de Alemania Oriental e posesiones populares o se incluyeron en 22 cooperativas de consumo. Esta actividad logró con la “Ley de Promoción Profesional” una base segura de existencia. La creación de cooperativas de producción profesionales inició una nueva etapa para la clase carnicera. Los establecimientos privados funcionan con una participación estatal. Así, en la República Democrática Alemana existen actualmente en la industria de la carne seis formas distintas de establecimientos; populares, con participación estatal, cooperativas de consumo, comunidades gremiales de producción, industriales y obreros privados. En virtud de las diferencias fundamentales de cada tipo de establecimiento, se han creado unas condiciones con nuevas edificaciones y una tecnología racional en las que se basan los nuevos principios de producción. A tal efecto se debe aspirar a la asociación en la obtención de la carne (Sacrificio), faenado (despiece y troceado) y transformación de la misma en un centro combinado, ya que esta clase de establecimientos constituye la forma óptima de organización de una actividad industrial. Esta meta puede conseguirse, bien mediante la construcción de nuevos complejos como establecimientos integrales, sobre todo en las regiones suministradoras de ganado de abasto, bien asociando centros elaboradores de la carne con mataderos inmediatos. Las medidas dispuestas por las autoridades políticas y gubernamentales – Alemania Oriental- para elevar el nivel técnico en todas las regiones del país afectan igualmente la industria cárnica actividad que requiere también mucha mano de obra. Por ello, se han dictado amplias medidas de reorganización con el objeto de aprovechar de forma más efectiva las nuevas técnicas de faenado y transformación de la carne, de perfeccionar el transporte interior de los centros, de elevar sustancialmente la productividad laboral, así como de mejorar la calidad de los productos elaborados. Pero esto sólo puede conseguirse mediante la especialización de los establecimientos y secciones de los mismos en unión del aprovechamiento intensivo de las experiencias de los centros de investigación y establecimientos pilotos (Heinz, 1973). 23 En la década de los ochenta el consumo de cerdo por persona en México era de 22 kilos, años después esta cifra descendió a nueve kilogramos y actualmente se ha recuperado hasta llegar a 14. Sin embargo, el consumo de la carne de pollo ocupa el primer lugar, seguido de la carne de res y en tercer puesto la carne de puerco (Corona, 2006: 6). El comprador más importante de la carne de cerdo en México es la industria procesadora (fabricantes de salchichas, jamón, carnes enlatadas, chorizo, etc). En tanto que, el mayor consumo per cápita de carne de cerdo se presenta en estas carnes procesadas. En el país existen aproximadamente 1,000 procesadores de carne; sin embargo, un grupo pequeño de empresas representa más de 50% del volumen total. Así, Sigma Alimentos produce cerca de 27% de todas las carnes procesadas en México. Zwan, Parma, Alpino y otros representan otro 25% del mercado, estas compañías demandan cada año grandes cantidades de carne de cerdo (ASA, 2000: 2). Otros grandes compradores de carne de cerdo en México son los supermercados, para ellos no es difícil mantener una oferta local mínima porque este tipo de carne es sólo uno de los miles de artículos que venden en sus tiendas, lo compran a los precios más baratos que puedan encontrar. En años recientes han encontrado los precios más bajos para carne de cerdo en los EUA. El tercer mercado en México se compone del sector institucional, las carnicerías y mercados públicos, estos últimos son suministrados principalmente por los productores locales. 2. DIAGNÓSTICO DEL ÁREA 2.1. Localización La localización óptima de un proyecto o la empresa, es la que contribuye en mayor medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital invertido u obtener el costo unitario mínimo. 24 Existe una gran cantidad de factores que pueden influenciar las decisiones de localización de una agroindustria, variando su importancia, en función de sus circunstancias y objetivos concretos. Los factores que deben tomarse en cuenta como los más importantes son: accesos a servicios básicos, tipo de zona, servicios de transporte, disponibilidad de mano de obra, proximidad del mercado, seguridad de la zona y servicios externos de la planta. 2.1.1. Macrolocalización 2.1.1.1. Descripción De La Región Celaya (del vasco zelaia, que significa «tierra llana») es una ciudad mexicana, cabecera del municipio homónimo en el estado de Guanajuato (está ubicada en el sureste del estado), es la Tercera en Importancia del Estado de Guanajuato. Se encuentra a 50 km al oeste de la ciudad de Santiago de Querétaro y a 260 km de la Ciudad de México. El municipio de Celaya se ubica dentro del estado de Guanajuato, en lo que es llamado "El Corredor Industrial del Bajío". Este corredor se encuentra asentada en un valle rodeado de grandes cerros, haciéndola propicia para la agricultura, siendo una de los municipios más productivos no solamente en el estado, sino en toda la región. El municipio está situado a los 101° 48´ 55´´ de longitud oeste del Meridiano de Greenwich y a los 20° 31´24´´ de latitud norte, su altura sobre el nivel del mar es de mil 752 mts. Celaya colinda al norte con el municipio de Comonfort, al este con los municipios de Apaseo el Grande y Apaseo el Alto, al sur con el municipio de Tarimoro, al oeste con los municipios de Cortázar y Villagrán, y al noroeste con el municipio de Santa Cruz de Juventino Rosas. El área del territorio municipal comprende 553.18 Km. Cuadrados, equivalente al 1.82% de la superficie total del estado. 25 Fig 4. Área del territorio municipal de Celaya, Gto. Fuente: Instituto de Información para el Desarrollo de Guanajuato, 2010. El municipio está localizado en su mayor parte dentro del "Bajío montañoso", su orografía comprende la Mesa del Sastre, Cerro Prieto, Potrero, Peña Colorada, Trojes, Juan Martín, Rincón de Tamayo, La Gavia, y Otero de ojo seco, cuyas alturas promedios se elevan a 2,000 metros sobre el nivel del mar. La principal corriente hidrológica del municipio es el río Laja, el cual nace en el municipio de San Felipe recorre Dolores Hidalgo y Allende, penetra a través de Comonfort por el norte del municipio de Celaya y fluye por el oriente de la ciudad, cruzándola longitudinalmente de norte a sur; de ahí gira al poniente para desembocar en el río Lerma. En el área de Celaya se explotan dos acuíferos, uno inferior termal con temperatura del orden de los 40º C, formado por depósitos volcánicos tobáceos tipo rioeolítico. El acuífero superior es frío y está formado por un paquete de sedimentos lacustres estratificados y por derrames de rocas volcánicas basálticas. En la mayor parte del área, ambos acuíferos actúan conjuntamente por carecer de un confinante que los separe. 26 La temperatura máxima es de 25.5°C y la mínima es de 16°C, la media anual es de 20.85°C, su clima oscila entre semiseco y semicálido, con una precipitación pluvial promedio de 575.3 mm anuales. El municipio se encuentra ubicado en el reino Neotropical en la región Xerofitica mexicana y en las provincias denominadas como Mesa Central y Eje Neovolcánico. El estado de Guanajuato ocupa el 28º lugar en cuanto a riqueza de vertebrados endémicos mesoamericanos y el 25º lugar con respecto a endémicos estatales (Flores Villela y Gerez, 1994). En cuanto a los mamíferos se tiene el 51.6%, 38.46% de reptiles, el 25% de anfibios, 19.18 de artrópodos y 22% de peces. Para tener un mejor entendimiento de la fauna de la región se dividió en las siguientes categorías: Fauna doméstica, Fauna nociva, Fauna silvestre original Fauna silvestre que se ha adaptado a las condiciones humanas y subsisten a pesar de los cambios en su hábitat natural, tal es el caso de aves (gorriones, palomas), mamíferos y algunos reptiles (lagartijas), pero poniendo mayor énfasis en la fauna silvestre, por ser esta la de mayor valor ecológico. Las características de altitud, pendientes y profundidad del suelo en el territorio que corresponde a Celaya la definen como la región del “Bajío Guanajuatense”, El suelo que predomina en el municipio es el Vertisol Pélico el cual cubre la planicie con capas de arcilla limosa que tiene como característica que es apto para la agricultura y la ganadería. La mayor parte del municipio lo forma el denominado Valle de Celaya, cuyo origen tectónico es producto de las fallas que originaron Norte y Gravens, rellenas de material aluvial, presenta suelos ígneos color gris oscuro de consistencia firme y con textura arcillosa-limosa y arcillosa-arenosa, dando lugar a suelos de alta permeabilidad. 27 Las rocas expuestas en el área corresponden a un periodo que abarca del Cenozoico al Cenozoico. Este último está formado por rocas de edad terciaria y cuartenaria, las primeras representadas por andesita, toba andesítica, riolita, toba ácida, asociaciones de arenisca-conglomerado, arenisca-toba ácida, arenisca limolita y caliza-lutita. En la zona sur, existen además toba-piroclástica de composición básica, basalto y brecha volcánica basáltica, producto de la actividad efusiva de los aparatos volcánicos del Culiacán y la Gavia. Actividad Económica Las actividades económicas de Celaya son principalmente la industria, el sector servicios y el comercio, además de tener como actividades económicas el cultivo de maíz, alfalfa y sorgo y la cría de ganado bovino, porcino y caprino. Inicialmente, Celaya se desarrolló en las actividades agrícolas, ganaderas y artesanales, como un bastión agrícola y comercial de la región y el estado; destacando por la elaboración de cajeta y los diferentes dulces de leche de manera tradicional que le da fama en el país. Debido a su alta producción de cereales más tarde se convirtió en una ciudad de rápido crecimiento e importancia logrando ser un paso obligado de los tributos virreinales convirtiéndose en aduana colonial. Hoy en día, Celaya busca mantenerse como centro logístico del estado y la nación, mediante la instauración de nuevas empresas industriales. Celaya es conocida como la Puerta de Oro del Bajío por su ubicación estratégica que ha contribuido al enlace del llamado corredor industrial con ciudades importantes como Querétaro, México, o Guadalajara. Celaya por su composición industrial y agrícola se ha convertido además en el sitio ideal para gran número de Industrias del área mecánica, electrodomésticos, acero, química, y procesadora de alimentos. 28 Principales Sectores, Productos y Servicios La agricultura es la base de la economía municipal; los principales cultivos son maíz, sorgo, alfalfa, avena, frijol, ajo, cebolla, cacahuate, jitomate y hortalizas, cuya explotación es amplia, en tierras de riego. La industria reviste gran importancia, ya que se cuenta con establecimientos productores de cajeta y derivados de la leche, empacadora de carnes frías y legumbres; envasado de aguas; beneficiadoras de semillas; purificadoras de agua; pasteurizadoras de leche. Fabricación de desodorantes, aromatizantes e insecticidas; fabricación de alimentos para animales; muebles y línea blanca; construcción de maquinaria e implementos agropecuarios; industria química, textil y plásticos. Estas empresas se ubican principalmente en las carreteras Celaya-Salamanca, Celaya-Querétaro, Celaya-San Miguel de Allende, siendo éste el asentamiento más importante para la ubicación de la ciudad industrial. Los servicios que proporciona el sector comercio son diversos, ya que cuenta con tiendas Conasuper, bodegas de Almacenes Nacionales de Depósito (ANDSA) y mercado de abastos. La infraestructura y servicios del sector turismo están compuestos por restaurantes, hoteles, balnearios, parques para trailers y diversos atractivos turísticos, ubicados en su mayoría en la ciudad. Celaya en su cabecera municipal cuenta con sucursales bancarias, mercados públicos, algunos tianguis durante la semana, un mercado de abastos y supertiendas, un sinnúmero de establecimientos comerciales de todas las ramas y actividades. En Celaya se cuenta con una amplia oferta de habitaciones de hotel apoyada por una gran variedad de establecimientos conexos con restaurantes, bares y similares. PIB, monto y participación en el total nacional El PIB de Celaya es de 6 mil 804 millones de pesos, es decir, el 12.3% del PIB estatal. Las principales divisiones económicas con mayor participación del PIB 29 municipal son; Las manufactureras con el 55.9%, comercio con 25.2% y servicios privados no financieros con 13.2%.Las manufactureras son la división económica más importante del municipio y en el ámbito estatal ocupa una proporción del 11.8 %, por esto es importante mencionar el PIB manufacturero del municipio, en el cual, los productos metálicos producen el 53.8%, productos alimenticios con 31.2% y sustancias químicas en una 10.9%. Hay 136 mil 735 personas en la PEA de Celaya de las cuales 98.9% es población ocupada. La PEA de Celaya aumentó en un 88.3% en ese mismo período, es decir su PEA se incrementó en mayor magnitud que su población total 74.8%. Esto es resultado, de la planeación y desarrollo de las actividades industriales y comerciales para el municipio en los últimos años, y por consecuencia lo ha convertido en un polo de atracción de mano de obra de otros municipios o estados. Actualmente la PEA de Celaya equivale al 36.1% de su población total, mientras que a nivel estatal ese porcentaje es del 31.6%. De la PEA del municipio actualmente el 98.9% de la misma se encuentra ocupada, lo que significa que la tasa de desempleo abierto municipal para el año 2000 fue de solo el 1.1%. Actualmente el sector de mayor relevancia para la actividad económica del municipio, de acuerdo al número de empleos generados es el relacionado a l comercio y los servicios (terciario), ya que para el año 2000 este sector generó el 60.9% de los empleos del municipio. En segundo orden de importancia se localiza el sector industrial con el 27.9% de los empleos generados. De acuerdo a la situación laboral de la PEA ocupada, en Celaya el 64.6% de su PEA ocupada, corresponden a la categoría de empleados u obreros y el 21.7% son empleados por su propia cuenta, solo el 4.9% de la misma son jornaleros o peones. 30 Mercados de abasto social Celaya cuenta con mercados tradicionales donde se ofrecen frutas, verduras, carnes, lácteos y productos de consumo diario a granel; entre los que se encuentran: Mercado Hidalgo, Mercado Morelos, Mercado Cañitos, Mercado de Abastos de la Central, Mercado de Abastos del Sur, Mercado El Dorado, Mercado 12 de Octubre, Mercado 5 de febrero. En el municipio de Celaya se localiza el 6.58% de unidades de comercio y abasto existentes en el Estado. Estas unidades están clasificadas en tiendas DICONSA, tianguis, mercados públicos, rastros mecanizados, centrales de abasto, centros receptores de productos básicos y tiendas de autoservicio. Cuadro 3. Unidades de Comercio y Abasto en el municipio de Celaya, Gto. Concepto Celaya Porcentaje estatal Tiendas DICONSA 11 1.9% Tianguis 18 8.0% Mercados públicos 3 3.6% Rastros mecanizados 3 7.0% Centrales de abasto 2 40.0% Centros receptores de productos básicos 1 7.7% Tiendas de autoservicio 37 19.0% Fuente: Instituto de Información para el Desarrollo, Cuaderno Estadístico de Celaya, 2001. Cuadro 4. Distancias de la ciudad de Celaya a otras ciudades Ciudad Distancia Ciudad Distancia San Miguel de Allende 52 Km Irapuato 61 Km El Paso TX 1545 Km Salamanca 41 Km Brownsville TX 730 Km Yuriria 64 Km McAllen TX 710 Km Salvatierra 37 Km 31 Querétaro 58 Km Acámbaro 70 Km León 132 Km Veracruz 839 Km Silao 75 Km México, DF. 256 Km Guanajuato 109 Km Guadalajara 376 Km Aeropuerto 96 Km Puebla 389 Km Dolores Hidalgo 92 Km San Luis de la Paz San José Iturbide Monterrey 833 Km 160 Km Manzanillo 435 Km 106 Km Tampico 97 Km Fuente Dirección de Desarrollo Económico de Celaya También Celaya cuenta con un aeropuerto privado que se encuentra en la carretera Celaya – Salamanca en el Kilómetro 61.5 a 10 minutos de la ciudad con coordenadas geográficas de 20°54’’ al Este, elevación al nivel del mar 1740 mts., con una longitud de la pista de 1930 x 30. Cabe mencionar que a 320 minutos se encuentra el aeropuerto regional de Querétaro con más de 30 vuelos domésticos diarios y 29 vuelos internacionales directos a Chicago, Los Ángeles, Oakland, Houston, Dallas, Atlanta y San José California C.A. 2.1.1.2. Microlocalización La planta estará ubicada a 8 km de la ciudad de Celaya, Guanajuato, sobre la carretera Celaya-Salvatierra a la altura de la desviación a la localidad denominada Tamayo, en la calle Salvatierra, colonia Santa maría, Mpio. Celaya Gto. El terreno cuenta con una superficie total de 3 841 m 2 con uso de suelo industrial o comercial, servicios como: agua potable, energía eléctrica (cuenta con su propio transformador), drenaje y vías de acceso. 32 Cárnicos del Bajío S.P.R. de R.I. Fig 5. Ubicación de la planta Cárnicos del Bajío SPR de RI Fuente: Google maps, Abril 2012. 2.2. Materia prima para la actividad productora 2.2.1. Carne de calidad Las necesidades del tipo de materia prima, para abastecer una empresa van a estar en función de los productos a elaborar y los volúmenes proyectados. El tipo de carne (carne, grasa y tejido epitelial del animal) para elaborar las carnes frías y embutidos, debe reunir las características de una carne de buena calidad. Según la legislación vigente en la unión europea, la carne se define como todas las partes aptas para el consumo humano de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos domésticos. Y como carnes frescas se consideran aquellas que no han sufrido ningún tratamiento más que el frio (incluidas las envasadas al vacio o en atmosfera controlada), con el fin de asegurar su conservación. (Ranken, 2003) Hay tres principales determinantes de la calidad de la carne a nivel del consumidor: color, jugosidad y dureza (terneza). El sabor es habitualmente importante solo en sentido negativo cuando aparecen sabores desagradables, el color es el factor más importante con respecto a la selección inicial. En las carnes rojas un color rojo brillante asociado con un alto contenido de oximioglobina es un determinante positivo de la calidad, mientras el contenido de metamioglobina es un determinante negativo. 33 No se usará carne PSE (“pale, soft, exudaive”= palida, suave, exudativa), esta se reconoce después de una hora del sacrificio del animal, esta carne presenta un pH inferior a 5.8, la cual no es apta para la fabricación de productos cárnicos. No se empleará carne DFD (“dark, firm, dry” = oscura, firme, seca), este tipo de carne exhibe un pH superior a 6.2, esta carne es limitadamente apta para la elaboración de productos cárnicos, por tener menos vida de almacén. (Frey, 1983) La carne de cerdo después de ser sacrificada debe ser manejada cuidadosamente durante el transporte, de acuerdo con la reglamentación del transporte de animales para el sacrificio. La calidad de la carne para el procesado depende, entre otras cosas, de su calidad microbiológica. Esto significa que un bajo contenido de microorganismos puede provocar el deterioro de la carne. Lo que se evita con las adecuadas condiciones higiénicas durante la explotación del ganado durante la obtención de la carne y el troceado de la misma. El recuento inicial de microorganismos posee una influencia importante, no sola sobre la conservabilidad de la carne, sino también sobre la calidad de los productos cárnicos que se obtienen a partir de la misma. Por eso en la obtención de la carne son muy importantes las medidas higiénicas. La producción animal, el transporte y la tecnología de la matanza pueden originar defectos en la calidad de la carne. Las anomalías en la calidad de la carne disminuyen su aptitud para la transformación en productos cárnicos. La calidad del embutido, al igual que la de los otros productos cárnicos, está en relación con la calidad inicial de la carne. (Wirth, 1992) Por todo lo anterior se da una idea de que se necesita ser muy cuidadoso en la selección de la carne que se compra. En muchas empresas se utiliza la observación y el tacto para evaluarla en recepción, pero cada vez es más útil y rentable utilizar instrumentos de medición que implican inversiones y la contratación de personal especializado. 2.2.2. Producción Durante 2009, México produjo 1.16 millones de toneladas de carne de porcino, volumen 1.4% superior a lo producido en 2008. De acuerdo con el pronóstico de 34 producción del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en 2010 la producción se reducirá 0.2% respecto a 2009 al registrar una reducción de cerca de 1,896 toneladas. Aun con esta reducción, de cumplirse el pronóstico la producción nacional de carne crecería a una tasa 1.2% promedio anual entre 2000 y 2010, mostrando su mayor crecimiento entre 2003 y 2009, período en el que se incrementó en promedio 2.0% la producción de carne de puerco en canal. Por lo que respecta a la carne de cerdo específicamente si consideramos un período de tiempo amplio (10 años), la tendencia mostrada registra un crecimiento anual de 1.2 %. De acuerdo a cifras de SIAP en 2010, la producción nacional logró su nivel récord alcanzando 1’ 174, 581 toneladas. Sin embargo, el avance mensual de la producción indica que se podrían superar las expectativas de producción para este año. La producción nacional de carne en canal al cierre de octubre de 2010 superó las 956 mil toneladas, mientras que al cierre de octubre de 2009 la producción fue de 952 mil toneladas de carne. Es decir, el dato más reciente de la producción nacional de carne reporta un incremento de 0.4% en la producción de 2010 respecto a la de 2010. Por entidad federativa, Sonora y Jalisco son las entidades con mayor producción de carne de porcino con una producción superior a las 214 mil toneladas cada una. En conjunto ambas entidades aportan el 37.0% de la producción nacional, seguidas por el estado de Puebla que aporta 9.4%, Guanajuato con 9.3% de la producción nacional de carne, Yucatán con el 8.5%, Veracruz con 6.2%, Michoacán con 3.7%, Tamaulipas con 3.0%, Oaxaca con 2.6% y el resto de las entidades federativas, que aportan 20.3%. 2.2.3. Consumo El consumo nacional aparente de carne de puerco creció al cierre de 2010. Medido como el volumen de producción de carne menos la exportaciones más las importaciones, el saldo reportado al 31 de diciembre rebasó las 1.9 millones de toneladas. Este nivel de consumo significó un incremento de 8.3% con respecto a 2008, mientras que durante el período de 2000 a 2009 el consumo se incrementó a una tasa anual promedio de 3.4%. 35 Fig 6. Consumo de carne de puerco en México, 1999-2009 (Miles de toneladas) Fuente: FIRA con información de SAGARPA. En buena medida, el comportamiento estacional del consumo al fin de año y los programas de fomento a la demanda de productos porcícolas nacionales permitieron consumir los inventarios de carne que se generaron con la alerta sanitaria de mayo del mismo año, con lo que se reactivó la producción nacional. Durante el presente año, los volúmenes producidos permiten prever que el consumo está observando una estacionalidad normal, con niveles menores de demanda en el primer trimestre del año y la época de vacaciones de verano. De esta manera, se espera el repunte de consumo típico de finales de año, con el que se prevé un incremento en el consumo nacional aparente. Esto, siempre que las exportaciones crezcan según lo previsto. Fig 7. Avance mensual de la producción de carne de porcino, 2009-2010 (Miles de toneladas) Fuente: FIRA con información del SIAP. 36 2.2.4. Comercio exterior De acuerdo con la información de Aduanas‐SAT publicada a través de la página del SIAP, México realizó operaciones de intercambio al cierre de 2009 por un monto total de 1,269.1 millones de dólares, de los cuales 1,030.8 millones de dólares correspondieron al valor de las importaciones y 238.4 millones de dólares producto de las exportaciones. En su conjunto, el comercio de productos porcinos se contrajo 6.8% debido a la caída de 28.6% de las exportaciones nacionales, misma que fue resultado de la caída en las compras de Japón como resultado de la crisis económica. Fig 8. Importaciones y exportaciones de carne de puerco, 1999-2009 (Miles de toneladas) Fuente: FIRA con información de SAGARPA. Entre 2000 y 2009, el valor de las importaciones creció en promedio cada año 10.3%, mientras que el valor de las exportaciones lo hicieron en 2.6%, lo que implica que los esfuerzos exportadores se vieron fuertemente afectados por la crisis. Lo anterior, toda vez que en entre 2000 y 2008 en el período previo a la crisis las exportaciones crecieron a un ritmo de 7.4% promedio anual. En tanto, durante los primeros nueve meses 2010 se reportó un volumen de intercambio comercial 30.3% mayor al observado durante el mismo periodo del 2009. Sin embargo, es relevante señalar que la recuperación ha sido más fuerte en las importaciones, ya que éstas crecieron 34.0% cuando las exportaciones lo han hecho en 15.1%. 37 En este sentido, es importante considerar que el mercado internacional está recuperándose más lentamente que el mercado nacional, situación que permite prever un nuevo impulso a las exportaciones mexicanas durante el actual trimestre. 2.2.5. Precios El precio promedio mensual de la carne de puerco en canal al 30 de noviembre de 2010 reporta un nivel de 32,520 pesos por tonelada, nivel 18.7% superior a los 27,395 pesos pagados en promedio en el país por tonelada de canal el mismo mes del año anterior. La carne de puerco muestra una tendencia a la alza desde julio de 2009, con lo que a partir del precio mínimo observado con la emergencia sanitaria de mayo el precio de la carne de puerco ha crecido 26.6%. Fig 9. Precio de la carne de cerdo, 2009-2010 (Pesos por tonelada) Fuente: FIRA con información de SNIIM-SECRETARÍA DE ECONOMÍA. Tras la declaratoria de alerta sanitaria a fin de prevenir, controlar y combatir la transmisión del virus de influenza epidémica A/H1N1, el precio de la carne de puerco registró una caída de 9.0% entre mayo y julio de 2009. Esta caída en el precio y la contracción de la actividad económica, generaron un excedente de producción que mantuvo presionado el precio de la carne a la baja durante los siguientes meses de 2009. De esta manera, el precio observado en mayo de 2009 se volvería a ver hasta enero de 2010 manteniendo una tendencia alcista durante el resto del año. No obstante este incremento, para identificar los factores que determinan el comportamiento del precio nacional es importante recordar las condiciones 38 estructurales de la oferta de porcino que al igual que en mercado global, también ejercen su influencia a nivel nacional. En particular, la asimetría de información característica del circuito comercial del puerco, se hace presente con gran fuerza en el mercado nacional por lo que es importante revisar el comportamiento de los precios del cerdo en pie. Al 30 de noviembre de 2010, el precio promedio mensual del cerdo en México ha alcanzado los 21,712 pesos por tonelada, nivel 18.1% superior a los 18,386 pesos pagados en promedio en el país por tonelada de cerdo en pie en noviembre de 2009. La tendencia a la alza que se observa desde marzo del 2010 ha permitido que el precio promedio anual este año sea 11.6% superior al promedio de 2009. Fig 10. Precio de cerdo en pie en rastros del país, 2006-2010 (Pesos por tonelada) Fuente: FIRA con información de SNIIM-SECRETARÍA DE ECONOMÍA. Por otra parte, se puede observar que noviembre es el tercer mes que registra crecimiento en el precio de la carne mientras que el precio del ganado no ha registrado estos incrementos. 39 Fig 11. Cambio en el precio de cerdo en pie y canal, 2009-2010 (Pesos por tonelada) Fuente: FIRA con información de SNIIM-SECRETARÍA DE ECONOMÍA. Así, con la reactivación de la actividad económica demanda durante el segundo trimestre del 2010 la producción nacional observó mejores condiciones de precio en la venta del ganado, mientras que los precios del alimento se mantienen estables prácticamente durante todo el año. Es así como el precio promedio anual de la carne en canal en 2010 es 10.1% superior respecto al promedio de 2009 permitiendo una recuperación de la rentabilidad. Adicionalmente, para 2011 se prevé que la reactivación de la demanda mundial ofrezca nuevas oportunidades para la porcicultura de exportación, mientras que el mercado nacional crecerá en volumen de consumo con precios estables. 2.3. Producción estatal de cerdo La producción pecuaria en Guanajuato ocupa la sexta posición nacional, teniendo como principales productos la carne en canal de ave, que genera tres mil 483 millones de pesos, y la carne en canal de porcino, que genera tres mil 52 millones de pesos. Al cierre de 2010, el volumen de la producción agropecuaria en el estado fue de nueve millones 530 toneladas, lo cual significa un crecimiento de 3.8% con respecto al año de referencia, mientras que el valor, equivalente a 27 mil 192 millones de pesos, aumentó 9.3 por ciento. El volumen pecuario de 2010 ascendió a un millón 179 mil toneladas, lo cual representa una variación de 1.8% respecto del año previo; el valor (12 mil 808 millones de pesos) aumentó 9.6% en el mismo lapso. 40 Guanajuato es, casi a partes iguales, agrícola y ganadero: en 2009 52.5% del valor agropecuario y pesquero provino de sus cultivos, mientras que 47.4% se originó en sus productos pecuarios. El subsector pesquero participó con 0.1% del valor del sector. En su producción pecuaria sobresalieron la carne en canal de ave y la carne de porcino, de la que fue el cuarto productor nacional. Fig 12. Participación de los principales productores agropecuarios y pesqueros en Guanajuato, por porcentaje de valor, 2009 Fuente: Panorama Agroalimentario, 2011. Guanajuato Casi la mitad del valor agropecuario de Guanajuato (47.4%) provino de las actividades pecuarias en 2009. Cerca de 30% estuvo constituida por carne en canal de ave, y prácticamente dos cuartas partes por carne en canal de porcino y leche de bovino. 2.3.1. Carne en canal de porcino Volumen de la producción: 109 mil 490 toneladas. Valor de la producción: Tres mil 52 millones de pesos. Animales sacrificados: Un millón 437 mil 879. Lugar nacional: Cuarto. Precio local: 27.87 pesos por kilo. Precio internacional: No disponible. 41 Producción para cada habitante: 20 kilos. Tasa promedio anual de crecimiento 2000-2009: 0.8% Crecimiento 2008-2009: 5.6% Si bien Guanajuato ocupó el cuarto lugar nacional como productor de carne en canal de porcino en 2009, por sí sola fue el segundo producto en importancia del estado, al aportar 12.3% del valor agropecuario. A esta cifra llegó después de un crecimiento de 5.6% de 2008 a 2009, y un comportamiento expansivo a lo largo de los últimos diez años, con una tasa media anual de crecimiento de 0.8 por ciento. Pénjamo, Abasolo, Irapuato, Celaya y Cortazar fueron los municipios que más produjeron: 52.6% del volumen estatal. Guanajuato da cabida a 4.4% de los establecimientos de la agroindustria mexicana. Cuenta con cuatro mil 533 establecimientos de transformación de productos agrícolas y ganaderos. Los municipios con más unidades son León con mil 561 e Irapuato con 354, que sumados representan 42.2% del total. Por la materia a la que se dedican, 80% de los establecimientos transforman productos agrícolas y 20% productos pecuarios. En 2009 no se registraron establecimientos que transformen productos pesqueros. Cuadro 5. Volumen de la producción de ganado y aves en pie, 2008. Volumen de la producción de ganado y aves en pie 2008 (Toneladas) Bovino Porcino Ovino Caprino Aves Estado 79,462 136,029 2,968 4,212 203,566 Celaya 7,914 60,864 448 4,495 5,771,337 Fuente: Anuario Estadístico del Estado de Guanajuato INEGI. 42 2.3.1. Producción regional Fig 13. Producción, precio, valor y peso de ganado en pie y carne en canal de porcino, 2010 Fuente: Elaborado por el servicio de información agroalimentaria y pesquera (SIAP), con información de las delegaciones de la SAGARPA. 2.3.1.1. Características de los productores y sus explotaciones Esta actividad se realiza en tres grandes estratos productivos: tecnificado, semitecnificado y de traspatio. El tecnificado ha cobrado relevancia al incrementar paulatinamente su participación en el volumen total de la producción de carne de cerdo, misma que a finales de los noventas fue de 50 %. El semitecnificado ha decrecido ante las presiones económicas y la falta de competitividad, de ahí que solamente aportó alrededor de 20% de la producción nacional. El de traspatio o familiar se ha mantenido debido a su concurrencia a mercados locales y al autoconsumo, que difícilmente son cubiertos por alguno de los estratos anteriores. Este ultimo contribuye con 30 % de la producción nacional (Batres et al. 2006). La escala de producción es muy reducida pues en general no va más allá de 20 cerdos por unidad de producción. Por más que ese promedio se vea influenciado por el pequeño tamaño de las granjas de traspatio que son numerosas, también esta mostrado que las granjas tecnificadas no son de gran escala; de hecho no se localizan granjas mayores de 300 vientres en producción o 1000 cerdos de engorda. Por lo anterior se puede concluir que no existe una alta concentración económica de la producción de cerdo (Flores, 1997). 43 2.3.1.2. Mercado del cerdo en pie y canales de comercialización La mayoría de los productores continúa utilizando razas tradicionales como la Duroc, Hampshire, Yorkshire y chesterwhite que se adquieren de productores nacionales de pie de cría localizados en Puebla y el Bajío. Por otra parte en la región no existe una clasificación de cerdos finalizados (cerdo supremo y estándar) que le permita al porcicultor recibir un precio diferencial según la calidad de los animales. Generalmente los porcicultores venden el cerdo en pie a intermediarios para que sean estos los que lo distribuyan en la región o fuera de ella, estos son de dos tipos: dueños de rastros particulares o introductores en el rastro municipal y dueños de carnicerías. Es inusual encontrar productores integrados al sacrificio. Solo esto se puede observar entre algunos dueños de rastros particulares y/o carnicerías, que además de la actividad principal de comercialización son productores de cerdo (Flores, 1997). 2.3.1.3. Evolución de los precios de cerdo en pie Los precios nominales del cerdo a lo largo del año tienden a bajar y ser estables del período del mes de enero a mayo, a partir del mes de junio se empiezan a incrementar los precios hasta llegar a su precio más alto en el mes de diciembre. Para el año 2008, se observo la recuperación del precio liquidado al porcicultor alcanzando un 20.2 % mayor al del año 2007. La presencia de precios bajos liquidados al productor en combinación con la elevación de los costos de producción indujo a un lapso importante de descapitalización. 44 Fig 14. Precios corrientes de ganado para abasto y carne en canal Fuente: SNIIM/SE. La diferente tendencia en el comportamiento de precios conllevó a que el margen económico entre el precio promedio de la carne en canal y el ganado para abasto en granja fuera del 54 % al 58 % entre 2005 y 2006. Analizando la información mensual se determina que este diferencial llego a ser de hasta 83 % en ese bienio. 2.3.1.4. Sacrificio de cerdo El faenado del ganado porcino se ha venido comportando de manera similar a la producción, ya que no se registran fuertes variaciones en cuanto al peso del ganado para abasto y su rendimiento. De tal forma, encontramos que desde 2005 a 2006 el número de cabezas de porcino procesadas alcanzo 14.3 millones que fue 1.1 % superior al del 2005. En 2007 el volumen de ganado sacrificado fue de 14.7 millones de cabezas, 2.9 mayor al de 2006 y en 2008 se observa una depresión de (-) 0.3 % para situarse en 14.6 millones. 45 Cuadro 6. Evolución del sacrificio de porcinos en México (cabezas). Con objeto de propiciar una mayor concurrencia de ganado a ser procesado en mejores condiciones higiénicas, el Gobierno Federal opera el Programa de Apoyo al sacrificio de Ganado en Rastros Tipo Inspección Federal (TIF), consistente en un apoyo directo de 100 pesos por cabeza de ganado procesado en este tipo de establecimientos. Durante 2007 este apoyo tuvo una cobertura de 3.3 millones de cabezas y en 2008, debido a restricciones presupuestales, la cobertura fue de 2.8 millones de cabezas. Aunado a lo anterior, a partir de 2008 se estableció un apoyo específico para impulsar la remodelación, ampliación, modernización o construcción de establecimientos TIF, apoyo que anteriormente se canalizaba a través del Programa de Agronegocios. La combinación de algunos de estos factores han sido el detonante de una creciente ocupación de los rastros TIF, la cual en el año 2007 se estima alcanzó los 5.6 millones de cabezas, marcando un crecimiento de 8.4 % con relación al año previo y que en 2008 se superaron los 6 millones de cabezas y un crecimiento anual de 6.9 %. 46 Fig 15. Evolución del sacrificio de ganado porcino en México Fuente: CGG, con información de INEGI y SENASICA / SAGARPA Uno de los factores que es detonante de un mayor volumen de ganado procesado en TIF es el crecimiento de los grupos de productores o productores independientes integrados verticalmente, que disponen de este tipo de infraestructura de transformación, así como el incremento de los procesos de exportación. Por su parte, la participación del ganado para abasto de importación ha disminuido y de un máximo del 5.3 % que representó en 2004, en 2007 bajo al 2.2 % y en 2008 al 1.2 %. La información disponible sobre volumen mensual de sacrificio de porcinos indica que continúa ajustándose a un patrón influido por la propia demanda del mercado, con un menor número de animales procesados en la primera mitad del año, en donde la reducción del poder adquisitivo por las fiestas de fin de año y la presencia de la Cuaresma, juegan un papel fundamental y un aumento del nivel de procesamiento en el segundo semestre, específicamente en el último trimestre, a fin de abastecer la demanda creciente en fiestas decembrinas. 47 Fig 16. Evolución del sacrificio de ganado porcino en rastros TIF Fuente: CGG con información de SIC-M / SE y de SENASICA / SAGARPA 2.3.1.5. Abasto de carne en forma de cortes especiales El abastecimiento de carne es local y externo a la región. Con la producción local se tiene insuficiente abasto de cortes especiales como chuleta, tocino, espaldilla y pierna debido a que no existe un mercado desarrollado para el resto de los cortes de una canal de cerdo. Estos tipos de cortes no se abastecen en grandes volúmenes, porque no les conviene a los pequeños obradores destazar canales de cerdo que difícilmente se venderán en todas sus partes. Además los productos que se ofrecen son higiénicamente malos y de mediana a mala calidad cuando previenen de rastros municipales. En cambio del mercado externo, se puede abastecer en la cantidad en la cantidad que se requiera y tener la posibilidad de comprar productos de mejor calidad por provenir la materia prima de rastros TIF, ubicados a los alrededores del municipio en las principales ciudades de renombre. Con lo anterior, actualmente la región puede abastecer de carne en forma de cortes especiales en cantidades y calidad a la empresa. 48 2.3.1.6. Relación de rastros abastecedores de carne en el estado. Cuadro 7. Rastros abastecedores de carne en el estado de Guanajuato Fuente: Información de SIAP-SAGARPA 2.3.1.7. Abastecimiento de condimentos, aditivos y empaques. Desde un punto de vista estrictamente etimológico podría entenderse por “aditivo”, cualquiera sustancia extraña que se agrega voluntariamente a un alimento y en este contexto se justificaría una alarma a nivel del consumidor. Es por estas consideraciones que, a nivel internacional (FAO/OMS, CEE y FDA), se ha procedido a restringir el concepto de “aditivo alimentario” a una sustancia de carácter generalmente no nutritivo, de composición perfectamente conocida y que se incorpora a un alimento en cantidades siempre pequeñas y muy controladas para 49 cumplir un determinado objetivo tecnológico. Este puede consistir en un mejoramiento, ya sea de su estabilidad (calidad tecnológica) o de su presentación, a través de sus caracteres organolépticos (calidad estética). Existe una normativa respecto al uso de los aditivos, así como también existen instituciones que velan por el cumplimiento de dichas normas. Las empresas deben de poner sumo cuidado en el uso de estos productos, es decir es necesario el uso de estos de manera responsable, siendo conscientes del daño que se puede llegar causar a los consumidores al no tener conocimiento y equipo adecuado en su uso. Los principales aditivos que se utilizan son: sal, fosfatos, nitritos y eritorbatos, azucares, sabores, especias, colorantes, conservadores y ligadores ( carrageninas, proteínas, féculas y harinas). (Ramírez, 1986). 3. ESTUDIO DE MERCADO Se entiende por mercado al área en que confluyen las fuerzas de la oferta y la demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a precios determinados (Baca Urbina, 1991) Los objetivos del estudio de mercado son: Ratificar la existencia de una necesidad Insatisfecha en el mercado; determinar la cantidad de bienes o servicios provenientes de una nueva unidad de producción que la comunidad estaría dispuesta a adquirir a determinados precios; conocer cuáles son los medios que se emplean para hacer llegar los bienes y servicios a los usuarios, en donde de ser insostenible cualquiera de estos aspectos a nuestros objetivos, de entrada se tronaría la factibilidad del proyecto en cuestión. 3.1. Definición del producto Carnes frías son aquellos productos alimenticios destinados al consumo humano, elaborados a base de carnes de ganado bovino, porcino, ovino o caprino, o de animales de caza de pluma o de pelo, o mezclas de ellas, que han sufrido un proceso de industrialización a manera de aumentar su resistencia a la descomposición y cubiertos con una película de origen animal, vegetal o artificial, 50 embutidos en tripas de los mismos orígenes enlatados o en general envasados o sin cubierta alguna como en el caso del jamón serrano, jamón tipo americano, tocino, entrecot ahumado, chuleta ahumada, costilla adobada u otros similares. No quedan incluidos dentro de la denominación de este apartado aquellos productos cárnicos típicos o característicos de algunas regiones del país y que se distribuyen al público sin envoltura, tales como carnitas, barbacoa, mixiotes, carne seca, mondongo y otros similares (Santos, 1992). La carne de porcino es la que tradicionalmente constituyo la materia prima más utilizada para la producción de cárnicos industrializados como el jamón, el chorizo, entre otros. Tenemos dos grandes ramas en las cuales se divide la industria mexicana de la carne, según Paltrinieri y Meyer, 1985: a. Carne de consumo en fresco. Fresca: en cortes o molida de animales de abasto, en piezas de caza y pesca. Madura: cortes o molida de animales de abasto. b. Productos procesados. Productos regionales: carnitas, mixiotes, barbacoa, obispo, ceviches, chilorio, machaca. Carnes frías: cortes, pastas. Conservas: cortes, pastas. Algunos productos cárnicos se clasifican como emulsionados (salchicha, chorizo, mortadela y algunos jamones) por su presentación, y se conocen como “productos embutidos”. Los cuales son conocidos en el mercado y que la población mexicana está acostumbrada a consumir mayormente. En México, estos productos procesados se clasifican, dependiendo del contenido y tipo de carne, su forma de preparación y del tipo de procesamiento en (Paltrinieri y Meyer, 1985): Embutidos crudos: como el chorizo y el salami. Embutidos escaldados: como la mortadela y la salchicha de Viena. Embutidos cocidos: como la morcilla y el queso de puerco. Carnes curadas: como el jamón y el tocino. Productos cárnicos enlatados: como guisados y paté. 51 3.2. Panorama de la producción de productos cárnicos en México. La información oficial sobre la producción de carnes frías y embutidos de la industria formal muestra interés dinamismo en los últimos 5 años, con una tasa de expansión promedio anual de 3.4%, ubicando en 2008 la producción en 595, 400 toneladas (Figura 17). Fig 17. Producción de Carnes Frías y Embutidos en México Fuente: Banco de Información Económica INEGI. Específicamente en los productos identificables como de porcino, considerado jamón, tocino, chorizo, mortadela, y chuleta ahumada, la producción al 2008 alcanzo 292, 200 toneladas y experimento una expansión de 3.1 anual entre 2003 y 2008. La producción de carnes frías y embutidos con base en carne de porcino representa el 50 % de la producción total de esta rama industrial. La producción de jamones es la segunda línea industrial en este ramo productivo, aportando 247, 600 toneladas en 2008 de jamones en los últimos 5 años ha sido el 3.7% anual. En el grupo de carnes frías elaboradas preferentemente con carne de porcino, el chorizo es la que sigue en orden de importancia con una producción de 18, 900 toneladas en 2008, seguida por la de mortadela con 15,100 toneladas, por la de tocino con 7,600 toneladas y por la chuleta ahumada con 3, 050 toneladas. En este grupo, la producción de mortadela es la línea con mayor crecimiento anual en los últimos 5 años, mediando el 7.1 % anual y de hecho es la rama de la 52 industria alimentaria más dinámica, seguida por la producción de salchichas con el 4.4 % anual y una producción en 2008 de 301, 900 toneladas. Cabe señalar que este dinamismo en gran medida está motivado por la demanda creciente por productos de tipo popular (bajo precio). Las cifras preliminares del Consejo Mexicano de la Carne, señalan que en el 2008 la producción de salchichas es la que presenta un mayor porcentaje de producción con 51%, seguida por los jamones que se llevan el 42%, mientras que tocinos, chorizos, longanizas, los procesados de pavo, mortadelas y chuletas, constituyeron poco más del 7% del total de la producción. 3.3. Consumo de productos cárnicos. El consumo de productos cárnicos (o carnes frías) muestra un crecimiento sostenido en los últimos años en México. En el 2008, (como se muestra en la figura 18) los niveles de consumo estimados de productos transformados de carne de otras especies, fue de 8 kg per cápita, siendo igual que en el 2007. El consumo de carne de pollo sigue siendo importante a nivel nacional, ya que este se encuentra en el orden de los 29 kg, lo que posiciona a esta especie como la más consumida en México (COMECARNE, 2008). El aumento en el consumo de embutidos y productos de carne procesada es el principal componente en aumento en el consumo de carne en general en la población mexicana (El Norte, 2008). Fig 18. Consumo per cápita de Carnes Frías en México Fuente: Consejo Mexicano de la Carne con información de SHCP.2008. 53 Fig 19. Distribución porcentual del consumo per cápita de cárnicos 2010 Fuente: Consejo Mexicano de la Carne En relación a otros países, la figura 19 muestra que el consumo de productos cárnicos en nuestro país durante el 2010 sigue siendo bajo (7.97 Kg), si lo comparamos con España, donde en el 2002, según datos generados por la Asociación de Mercados (Mercasa), el consumo promedio fue de 16 kg per cápita, sobresaliendo el consumo de embutidos y jamones. 3.4. Ubicación geográfica del mercado. El destino del mercado propuesto para este proyecto es la población del distrito de Celaya, Guanajuato (Ver cuadro10) sumando un total de 1, 572, 255 habitantes (INEGI, 2010), del cual solo el 5.53% de la población se considera mercado objetivo, la Procesadora de Carne de Puerco que se propone, únicamente trabajara al 60% de su capacidad durante el primer año, lo cual representa satisfacer la demanda del 2.76% del total de la población (43, 394 habitantes). Cuadro 8. Mercado objetivo, municipios del estado de Guanajuato Municipio Celaya Apaseo el Alto Apaseo el Grande Comonfort Coroneo Cortazar Jaral del Progreso Población, Habitantes (2010). Hombres mujeres total 225,024 243,445 468,469 31,177 33,256 64,433 41,038 44,281 85,319 36,430 41,364 77,794 5,462 6,229 11,691 42,650 45,747 88,397 17,661 18,923 36,584 54 Jerecuaro Salamanca Salvatierra San Miguel de Allende Santa Cruz de Juventino Rosas Tarimoro Villagrán TOTAL 23,555 27,277 50,832 126,354 134,378 260,732 45,885 51,169 97,054 75,878 84,505 160,383 37,921 37,921 79,214 16,975 18,596 35,571 26,905 28,877 55,782 815,968 1,572,255 752,915 Fuente: Elaboración propia, con datos del INEGI, 2010 Todo el producto procesado será destinado a las centrales de abasto, tiendas de autoservicio, mercados municipales, pequeñas tiendas, abarrotes, cremerías y salchichonerias de la región. (Cuadro 9) Cuadro 9. Actividades terciarias de la región Guanajuato (estado) Celaya A.el alto A. el grande Coroneo Cortazar J.del progreso Jerecuaro Salamanca Salvatierra SMA SCJR Tarimoro Villagran Comonfort Total Tianguis Mercados Públicos Centrales de Abasto 354 45 1 1 1 4 2 1 9 2 5 2 1 2 104 18 1 1 1 2 1 1 2 3 2 2 1 1 14 5 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 N/d 76 N/d 36 N/d 7 Fuente: INEGI, 2009. 3.5. Análisis del Consumidor En México, gran parte del gasto familiar es destinado a la compra de alimentos y bebidas no alcohólicas, dentro de estos se encuentran los productos cárnicos como son las carnes frías y los embutidos, por ello para satisfacer las necesidades del cliente es necesario proporcionar productos de calidad que cumplan con los 55 requerimientos establecidos por las Normas Oficiales Mexicanas y que sean aceptados por el público en general. El siguiente cuadro muestra el ingreso familiar por estratos en el estado de Guanajuato. Cuadro 10. Hogares y su ingreso corriente trimestral por déciles de hogares, Guanajuato DECILES DE HOGARES 2 HOGARES INGRESO PROMEDIO 1 208 315 39 286 347 469 32 513 I 120 831 699 058 644 5 785 II 120 831 1 211 292 354 10 025 III 120 831 1 644 666 072 13 611 IV 120 831 2 050 812 021 16 973 V 120 831 2 497 742 004 20 671 VI 120 831 3 059 959 309 25 324 VII 120 831 3 815 386 447 31 576 VIII 120 831 4 852 111 597 40 156 IX 120 831 6 516 021 451 53 927 X 120 836 12 939 297 570 107 081 INGRESO CORRIENTE 2 1 Los hogares de la entidad están ordenados en deciles de acuerdo con su ingreso corriente trimestral. 2 Los hogares que tuvieron cero ingreso corriente, se clasifican en el primer decil. Fuente. INEGI. Modulo de condiciones socioeconómicas de la ENIGH 2008. 3.6. Análisis de la demanda El principal propósito que se persigue con el análisis de la demanda es determinar y medir cuales son las fuerzas que afectan los requerimientos del mercado con respecto a un bien o servicio, así como determinar la posibilidad de participación del producto del proyecto en la satisfacción de dicha demanda. (Urbina, 1991) 56 Para determinar la demanda se emplean herramientas de investigación de mercado, en donde en principio se entiende por demanda, al llamado Consumo Nacional Aparente (CNA) que es la cantidad de un determinado bien o servicio que el mercado requiere. Cuadro 11. Demanda potencial en la región de Celaya, Gto. Estado/ Municipio población total Celaya 468,469 A. el Alto 64,433 A. el Grande 85,319 Comonfort 77,794 Coroneo 11,691 Cortazar 88,397 J. del progreso 36,584 Jerecuaro 50,832 Salamanca 260,732 Salvatierra 97,054 SMA 160,383 SCJR 79,214 Tarimoro 35,571 Villagran 55,782 TOTAL 1,572,255 demanda de carne de puerco procesada* Demanda potencial anual Kg. Demanda potencial mensual Kg. Demanda potencial diaria (Kg) 3,747,752 515,464 682,552 622,352 93,528 707,176 292,672 406,656 2,085,856 776,432 1,283,064 633,712 284,568 446,256 12,578,040 6,289,020 312,313 42,955 56,879 51,863 7,794 58,931 24,389 33,888 173,821 64,703 106,922 52,809 23,714 37,188 1,048,170 524,085 10,268 1,412 1,870 1,705 256 1,937 802 1,114 5,715 2,127 3,515 1,736 780 1,223 34,460 17,230 *50 % del total de demanda de productos cárnicos de diferentes especies (pavo, pollo, res, pescado, cerdo.) Fuente: Elaboración propia con datos del INEGI. El cuadro anterior nos muestra los municipios que componen el mercado sobre el que se trabajara, en total suman una población de 1, 572, 255 habitantes; si tenemos que el consumo per cápita de productos cárnicos es de 8 Kilogramos habitante, y que de estos el 50 %, es decir 4 kilogramos equivalen al consumo meramente de productos cárnicos elaborada con carne de puerco, tenemos una demanda de 6, 280, 020 kilogramos por año, en la región especificada. 57 La capacidad a la que la planta trabajara durante los primeros años será del 60 %, con la que se producirán 600 kilogramos por día y 174 toneladas por año (cuadro 109); comparándolas con las 6 280 toneladas que se necesitan en el mismo periodo de tiempo, nos daremos cuenta que solo se abarcara más o menos el 3 % del mercado objetivo. El 3 % de la demanda total es un buen porcentaje si consideramos que en un principio se trabajara al 60% y que la oferta que existe en la región por grandes y pequeñas empresas del mismo rubro es bastante, pero que nunca se lograra satisfacer, por el acelerado crecimiento poblacional y consumo per cápita que se está presentando. El siguiente cuadro contiene la demanda que existe de cada uno de los productos cárnicos que se procesaran en la empresa, los porcentajes que se presentan son los que el Consejo Mexicano de la Carne maneja y que influyeron para asignar los porcentaje de producción con los que se trabajara en la planta (cuadro 12). Cuadro 12. Demanda de carne de cerdo procesada por producto en la región de Celaya Porcentaje 51% 42% 3% 1.29% 0.50% Producto SALCHICHA JAMON CHORIZO TOCINO CHULETA DEMANDA DE CARNE PROCESADA DE PUERCO Demanda Anual Demanda Mensual Demanda Diaria (Ton) (Ton) (Ton) 6,289.020 524.085 17.230 3,144.510 262.043 8.615 2,641.388 220.116 7.237 188.671 15.723 0.517 81.128 6.761 0.222 31.445 2.620 0.086 Fuente. Elaboración propia. 3.6.1. Sondeo en línea sobre el consumo de salchicha Las siguientes figuras muestran los resultados obtenidos por la PROFECO sobre el consumo de salchicha en México. El cual se realizo para conocer los hábitos de compras entre hombres y mujeres que normalmente son las que realizan las compras, así como la influencia de la publicidad en los hábitos de compras. El 58 periodo de levantamiento fue del 11 al 28 de mayo del 2010, en que se obtuvieron 297 respuestas de 31 estados. ¿Con que frecuencia se consume salchicha en tu casa? 34 40 28 30 18 20 9 5 10 5 1 0 diario 2 a 3 veces por semana cada semana cada quince dias cada mes casi nunca no contesto Fig 20. Sondeo, consumo de salchichas (Frecuencia) Fuente: PROFECO 3 ¿Quiénes consumen salchicha con mayor frecuencia en tu casa? 43 54 los niños los adultos ambos Fig 21. Consumo de salchichas (Quienes) Fuente: PROFECO % 14 licenciatura 9 4 carrera tecnica 0 primaria 0.3 20 bachillerato 20 secundaria 40 53 postgrado Estudios 60 Fig 22. Consumo de salchichas (Nivel de estudios consumidores) Fuente: PROFECO 59 ¿Has cambiado la marca de salchichas en el ultimo año? 37 no 63 si Fig 23. Consumo de salchichas (Cambio de marca) Fuente: PROFECO ¿Cual dirias que es la razon principal por la que compras salchichas? 40 38 36 35 30 25 20 13 15 10 % 3 0.3 1 otro 4 por sus propiedades alimenticias 4 5 es barata por costumbre por su sabor por antojo loso niños lo piden es facil de hacer 0 Fig 24. Consumo de salchichas (Razón) Fuente: PROFECO 60 ¿De que esta hecha la salchicha que compras? no contesto 1 pescado 0.3 res 1 pollo 1 cerdo % 14 pavo 82 0 20 40 60 80 100 Fig 25. Consumo de salchichas (Ingredientes) Fuente: PROFECO ¿Cual es la razon principal por la que compras este tipo de salchicha? 1 los niños lo piden por su tamaño 2 por recomendación de amigos 2 3 por la publicidad de la marca por sus propiedades alimenticias 5 es barata 5 % 23 por que tiene menos grasa 28 es sana 32 por su sabor 0 10 20 30 40 Fig 26. Consumo de salchichas (Razón de compras) Fuente: PROFECO 61 ¿Cual es la razon principal por la que has cambiado de marca de salchichas 1 no contesto 7 no encuentro la marca que compro 1 1 1 2 3 por que su sabor no es lo que esperaba por comentarios de amigos por que no tiene buena calidad por que no me ofrece lo que indica la publicidad por que me convence la publicidad 5 por que creo que no es sana 35 por el precio 44 por probar otra marca 0 10 20 30 40 50 Fig 27. Consumo de salchichas (Cambio de marca) Fuente: PROFECO En el sondeo se pudo ver que el género que más consume salchicha es el femenino con un 65%, la edad en la que más lo compran es de 36 a 45 años con el 44% y de 26 a 35 años con 42 %, y que son los casados con un 87% los que más consumen ese embutido. 59 60 Ocupación 50 40 30 20 16 13 4 3 10 1 1 2 0 casa estudiante empleado comerciante Y/o empresario por cuenta propia jubilado o pensionado desempleado no contesto Fig 28. Consumo de salchichas (Ocupación) Fuente: PROFECO 62 Ingreso Mensual Familiar (miles de pesos) 13 prefirio no contestar 34.1 en adelante de 23.9 a 34.1 de 18.7 a 23.9 de 14.8 a 18.7 de 11.8 a 14.8 de 9.5 a 11.8 de 7.5 a 9.5 de 5.4 a 7.5 de 2.8 a 5.4 de 0 a 2.8 6 9 7 8 % 7 9 9 13 12 6 0 2 4 6 8 10 12 14 Fig 29. Consumo de salchichas (Ingreso Mensual Familiar) Fuente: PROFECO Además de lo que claramente muestran las graficas anteriores, se tuvieron los siguientes datos, el 77% compra salchichas empaquetadas y el resto a granel, el tipo de salchicha que mayormente compran (42%) es para hot dog, y la marca que mayormente compran es Fud y san Rafael, con 32% y 23% respectivamente. Después del sondeo realizado se llego a las siguientes conclusiones. Los niños tienen mucha influencia en la compra de salchichas y embutidos en general, por eso es que la mayor publicidad está dirigida hacia este sector de la población. Normalmente las marcas ya posicionadas en el mercado, mantienen un precio por arriba de las que aun están ganando consumidores. Las empresas que están introduciendo sus marcas tienen que ofertarlas con un precio menor, esto les funciona muy bien por qué el precio es una de las principales razones por la que el consumidor cambia de marca, solo por debajo de la inquietud que presentan los demandantes de probar otro producto. El ingreso mensual familiar repercute poco en el consumo de de salchichas, en el sondeo no se vio gran diferencia en los porcentajes, quizá el motivo 63 de este resultado es que existe gran diversidad de precios y calidades disponibles tanto para hogares del decil I como para del decil X. 3.6.2. Variación del PIB en el sector Agroalimentario en México Con el transcurso de los años, el sector agroalimentario ha tomado mayor importancia en el PIB (Producto Interno Bruto) de México, y su participación en esta variable económica ha aumentado en la última década (cuadro 13). Cuadro 13. Variación del PIB en el sector Agroalimentario en México SECTOR AGROALIMENTARIO AÑO PIB en Millones de pesos VAR % 2003 663,253.8 2 2004 685,838.8 3.4 2005 692,228.3 0.9 2006 721,377.5 4.2 2007 739,413.3 2.5 2008 750,379.8 1.5 2009 756,232.3 0.8 2010 761,015.0 1 Fuente: SIAP, 2010. NOTA: Variaciones porcentuales respecto al mismo trimestre del año anterior. El producto interno bruto es el valor total de la producción de bienes y servicios en un periodo determinado. El PIB para el periodo 2003-2010, específicamente para el sector agroalimentario indica una variación a la alza para los años correspondientes, lo que indica una valoración para la Agroindustria Mexicana (Figura 30). El producto final obtenido a ofrecer es parte del sector Agroalimentario, por lo cual es indispensable conocer la tendencia de este sector para la valoración del impacto en la agroindustria. 64 MILES DE MILLONES DE PESOS 780.0 760.0 740.0 720.0 700.0 680.0 660.0 640.0 620.0 600.0 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 AÑO Fig 30. Variación del PIB en el sector Agroalimentario Fuente: Elaboración propia con datos del SIAP, 2010. 3.7. Análisis de la oferta El propósito que se persigue mediante el análisis de la oferta es determinar o medir las cantidades y las condiciones en que una economía puede y quiere poner a su disposición del mercado, un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, es función de una serie de factores, como son los precios en el mercado del producto, los apoyos gubernamentales a la producción, etc. (Urbina, 1991) En lo que respecta a la oferta de la región tenemos que Qualtia Alimentos del conglomerado Xignux, Grupo Bafar y Sigma Alimentos de Grupo Alfa, concentran poco más del 50% del mercado de embutidos y carnes procesadas. A estos tres grandes jugadores se le suma Kekén, marca de Grupo Porcícola Mexicano, perteneciente a la división de Alimentos de Grupo Kuo. Y si bien el mercado de embutidos y carnes procesadas ha sido sumamente concentrado, en los últimos años han surgido empresas pequeñas locales y/o regionales que se han integrado al mercado, tales como Capistrano y Procesados de Celaya. De acuerdo con Raúl de la Paz, director jurídico de BAFAR, esta situación no significa que los tres grandes hayan perdido participación, sino que los pequeños 65 procesadores están logrando sacar ventaja de una mayor integración y/o expansión regional. También tenemos que más del 90% de la producción nacional de productos procesados es de salchichas y jamones, elaborados con materia prima de ave (pollo y pavo), además de cerdo. Cerca del 90% del valor de la producción corresponde a carnes frías y el 40% restante a embutidos. De acuerdo con el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne) el año pasado, el sector de productos procesados o productos con mayor valor agregado tuvo los mejores indicadores en cuanto a producción, consumo per cápita y exportaciones, observando en consecuencia una mayor participación en la oferta nacional de productos cárnicos y ganando terreno a productores de carne de bovino y ave. En cuanto a la producción nacional de carnes frías, en la siguiente figura se muestra los porcentajes de cada uno de los productos que componen esta área, resalta la producción de salchichas y jamones. Fig 31. Producción Nacional de Carnes Frías (Kg) Fuente: Consejo Mexicano con información de SHCP. 2008 El siguiente cuadro presenta información sobre el índice de volumen físico de la producción de embutidos de carne de animales comestibles que se presento en los meses del 2010 y 2011 en comparación con el 2008, es decir el incremento que se tuvo en estos años en comparación con la producción del 2008. Por mencionar algún dato tenemos que en 2011 se produjo 13.1 % más que en el 2008. 66 En conclusión el cuadro 14, indica que la producción de embutidos sigue a la alza, motivo de ser un área agroindustrial sumamente redituable y demandada. Cuadro 14. Índice de volumen físico de la producción de alimentos según clases seleccionadas. (Julio2010-Diciembre 2011). Base 2008 = 100 Preparación Matanza Corte y empacado de embutidos de ganado, de carne y otras conservas aves y otros de ganado, aves de carne animales y otros animales de animales comestibles comestibles comestibles 2010 100.4 105.4 103.8 Julio 98.9 109.8 105.9 Agosto 102.6 110.7 103.5 Septiembre 97.3 106.1 108.7 Octubre 99.8 108.2 106.4 Noviembre 103.9 110 105.7 Diciembre 105.2 110.1 117.6 2011 103.4 108.9 113.1 Enero 96.2 105.3 108.8 Febrero 102.5 115.3 103.4 Marzo 101.4 103.1 114.9 Abril 96.5 108.6 98.5 Mayo 103.3 107.5 108.9 Junio 99 115.6 113.8 Julio 100.8 107.4 108.4 Agosto P 110.1 110.4 112.1 Septiembre P 105.1 108 120.5 Octubre P 105.3 104 114.9 Noviembre P 112.9 104.7 117.3 Diciembre P 107.7 116.4 135.5 Nota: De enero a julio de 2011, cifras revisadas por la fuente. Fuente: INEGI. Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera. Fig 32. Preparación de embutidos y otras conservas de carne de animales comestibles Fuente: Información SIAP-SAGARPA 67 Otros datos que nos maneja INEGI, son el volumen y el valor de la producción que se tiene, específicamente de jamones y salchichas, que al igual que lo mencionado anteriormente, ambos productos del 2010 al 2011 han mantenido un incremento (Cuadro 15). Cuadro 15. Volumen y valor de la producción de la industria de alimentos según productos seleccionados (Julio 2010 a Diciembre 2011) Volumen (Ton) y Valor (Miles de pesos) Fuente: INEGI. Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera. 3.8. Análisis de precios. El precio, es la cantidad monetaria a que los productores están dispuestos a vender, y los consumidores a comprar, un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda están en equilibrio. (Urbina, 1991). Ahora bien, como los precios se pueden tipificar como internacionales, regional externo, regional interno, local y nacional es suma importancia la delimitación de tales definiciones ya que de lo contrario podría caerse en descalabros. Conocer el precios es importante porque es la base para calcular los ingresos futuros, y hay que distinguir exactamente de qué tipo de precio se trata y como se 68 ve afectado al querer cambiar las condiciones en que se encuentra, principalmente, el sitio de venta. A continuación se presentan algunos precios obtenidos de la región de Celaya. Los precios fueron tomados al azar y de diferentes tiendas de autoservicio y mercados púbicos, para que sea una muestra representativa de los precios que se maneja en la región. Cuadro 16. Precios promedio de productos cárnicos seleccionados en tiendas de autoservicio y mercados públicos de Celaya, Gto. (Enero y Febrero 2012) Productos Pesos por Kilogramo Mercados Públicos Enero Febrero Jamón 58.5 58.5 Salchicha a granel 48 48 Chuleta 65 65 Tocino 67 67 Jamón Americano de Pavo y cerdo 67.45 67.35 Jamón de pierna extrafino 136.14 153.05 Jamón tipo York extafino 144.48 141.59 Salchicha hot dog 53.04 50.87 Salchicha viena 54.69 55.12 Tocino ahumado (Alpino) 78.79 77.87 Tocino ahumado ( Fud) 129.46 128.02 Tiendas de autoservicio Fuente: Elaboración propia. El precio que se manejara para nuestros productos, será menor a los precios que manejan las marcas ya consolidadas en la zona (cuadro anterior), para dar a conocer el producto entre la población e insertarlo en el mercado. 3.8.1. Variación Del Índice Nacional De Precios Al Consumidor Tras la declaratoria de alerta sanitaria a fin de prevenir, controlar y combatir la transmisión del virus de influenza epidémica A/H1N1, el precio de la carne de 69 puerco registró una caída de 9.0% entre mayo y julio de 2009. Esta caída en el precio y la contracción de la actividad económica, generaron un excedente de producción que mantuvo presionado el precio de la carne a la baja durante los siguientes meses de 2009. De esta manera, el precio observado en mayo de 2009 se volvería a ver hasta enero de 2010 manteniendo una tendencia alcista durante el resto del año. Por tal motivo las carnes frías y embutidos, elaboradas principalmente de carne de puerco sufrieron las mismas fluctuaciones, por ser ésta su materia prima. A continuación (cuadro 17 y figura 33) se observa la variación que ha sufrido el INPC, de diciembre del 2010 al mismo mes del 2011 y primeros meses del 2012. La mayor variación se presento en el mes de diciembre del 2011. Al comparar las variaciones sufridas en los primeros dos meses del 2011 con los dos primeros del 2012, cabe la posibilidad que los últimos meses del 2012 presentaran mayor variación que los del 2011. Cuadro 17. Variación porcentual del índice nacional de precios al consumidor, según grupo de productos seleccionados (Enero 2011 a febrero 2012) 70 Fig 33. Evolución del índice de precios al consumidor por grupo de productos seleccionados (Enero 2011 a Febrero de 2012) Fuente: INEGI, Índices de Precios 3.9. Canales de comercialización Un canal de distribución es la ruta que toma un producto para pasar del productor a los consumidores finales, deteniéndose en varios puntos de esa trayectoria. En cada intermediario o punto en el que se detenga esa trayectoria existe un pago o transacción, además de un intercambio de información. El producto siempre trata de elegir el canal más ventajoso desde todos los puntos de vista. (Urbina, 1991). La obtención de la vía optima para hacer llegar este producto al consumidor final, es sin duda alguna, un factor determinante en los costos de producción y del precio del producto en el punto de venta, en consecuencia, las utilidades de la agroindustria se verán fuertemente influidas por esta. Existen dos tipos de productos claramente diferenciados: los de consumo en masa y los de consumo industrial; y dentro de los canales de comercialización de los productos de consumo en masa están los dos que abordaremos para distribuir nuestros productos 71 Productores-Consumidores Éste canal es la vía más corta, simple y rápida. Se utiliza cuando el consumidor acude directamente a la fabrica comprarlos productos, también incluyen las ventas por correo. Aunque por esta vía el producto cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantes practican esta modalidad, ni todos los consumidores están dispuestos a ir directamente a hacer la compra. Productores-Minoristas-Consumidores Es un canal muy común, y la fuerza se adquiere al entrar en contacto con mas minoristas que exhiban y vendan los productos. En México este es el caso de las misceláneas. Productores-Mayoristas-Minoristas-Consumidores El mayorista entra como auxiliar al comercializar productos más especializados (Urbina, 1991). Este canal lo utilizan gran parte de las empresas para vender en provincias, en donde la empresa hace un contrato con un tercero, vendiéndoles sus productos y este tercero se encarga de comercializarlos a los minoristas (con un porcentaje de ganancia) dentro del mercado y estos a su vez lo venden al consumidor final. Fig 34. Canales de comercialización utilizados por la empresa PLANTA MAYORISTA MINORISTA CONSUMIDOR Fuente: Elaboración propia, marzo 2012. 72 4. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA La organización económica de los productores como acción institucional, es un proceso de promoción, capacitación, constitución, reconversión, desarrollo y consolidación de las modalidades de asociación y representación que los propios productores, con base en las leyes, adoptan para tener un mayor control de sus procesos productivos de transformación y comercialización de productos y servicios. (SAGARPA-INCA Rural). La esencia de este proceso es el compromiso de los productores para: el establecimiento y funcionamiento adecuado de sus órganos de gobierno; la adopción y acatamiento de normas que orienten las relaciones internas y externas del mismo; la formulación y ejecución de sus proyectos; la implantación de sistemas administrativos de auditoría y contables profesionales, de mecanismos de información y de participación en la toma de decisiones, de una distribución justa del trabajo de sus beneficios y utilidades, de patrimonio (acciones o partes sociales) y responsabilidades ( SAGARPA-INCA Rural). Ante lo anterior no hay que olvidar que en un proyecto, antes de ponerse en marcha debe incorporarse y acatar las disposiciones jurídicas vigentes; esta actividad es la constitución legal de la empresa, de acuerdo al tipo de sociedades permitidas por la ley, su funcionamiento, sus restricciones. (Baca, 1995). Además la organización de cualquier proyecto de inversión es un factor importante que determina de manera directa el éxito o el fracaso de la organización a crear o ampliar, por ser el soporte interno del proyecto. 4.1. Organización social Para fines de este proyecto se propone que la organización de los productores para la instalación y puesta en marcha de la procesadora de embutidos sea bajo la figura asociativa Sociedad de Producción Rural (S.P.R.) ya que es la más idónea, 73 porque cuenta con tipo de responsabilidad y capital definido, agrupa desde dos productores de cualquier régimen de tenencia y es de fácil constitución, además de que goza de prestigio ante otras empresas, bancos y organismos que inciden en el sector. Bajo la figura de Sociedad de Producción Rural también se pueden atender los grupos prioritarios (mujeres, jóvenes, indígenas, personas de la tercera edad y con discapacidad), considerando la necesidad de la nueva agroindustria. Cuadro 18. Especificaciones de la sociedad de producción rural FIGURA ORGANIZATIVA: SOCIEDAD DE PRODUCCION RURAL MARCO LEGAL INTEGRANTES ESTRUCTURA INTERNA Art. 27 Constitucional; Ley Agraria, Arts.108, 109, 111, 112, y 5to. Transitorio Dos o más “productores rurales”, ejidatarios; comuneros, colonos, pequeños propietarios o habitantes rurales. Asamblea general, Consejo de Administración y Consejo de Vigilancia. (Gerencia). Ilimitada (sin monto mínimo), Limitada (capital inicial 700 salarios mínimos CAPITAL SOCIAL vigentes en el D.F.) y suplementada (Capital inicial 350 salarios mínimos vigentes en el D.F.) REGIMEN DE RESPONSABILIDAD REGIMEN FISCAL OBJETIVOS REGISTROS LEGALES OBSERVACIONES Limitada, Ilimitada, Suplementada. Simplificado (régimen de transparencia) para actividad primaria. Declaracion mensual o semestral Integración productiva, de transformación, comercialización y servicios. Permiso de la Secretaria de Relaciones Exteriores, Acta constitutiva Notariada; Registro Público de Comercio. RFC. En este caso el régimen de responsabilidad determina los montos de capital mínimo. Fuente: SAGARPA-INCA Rural. 74 El régimen de responsabilidad propuesto para esta sociedad es de “Responsabilidad limitada”, según el artículo 111 de la Ley Agraria, en su párrafo tercero dice que los socios bajo este tipo de responsabilidad, responden de las obligaciones sociales hasta por el monto de sus aportaciones al capital social. Para formar parte de la sociedad los nuevos socios tendrán que cubrir con su aportación al capital social como lo marca la ley, con los beneficios y obligaciones que esta misma marca. 4.2. Organización administrativa Por lo que respecta a la estructura de esta figura asociativa, Sociedad de Responsabilidad limitada. Se establece los siguientes órganos y funciones: Cuadro 19. Organización Administrativa ÓRGANO FUNCIÓN Asamblea general Órgano de liberación, análisis y toma de decisiones. Consejo de Administración Órgano de representación y dirección. Consejo de Vigilancia Órgano de control y vigilancia Fuente: Elaboración propia El órgano supremo será la Asamblea General que se integrará por las personas físicas que formaran la empresa. La Dirección estará a cargo del Consejo de Administración nombrado por la Asamblea General; estará formado por el presidente, un secretario, un tesorero y los vocales, revistos en los estatutos, y sus respectivos suplentes tendrán la representación de la sociedad ante terceros. Para esto se requerirá la firma mancomunada de por lo menos dos de los miembros de dicho consejo. (Morales, 2006). La vigilancia de la Sociedad estará a cargo de un consejo de vigilancia nombrado por la asamblea general e integrada por un presidente, un secretario y un vocal, propietarios con sus respectivos suplentes. En general tienen la facultad 75 de vigilar el cumplimiento de los estatutos y reglamentos de trabajo en acuerdo de la asamblea. (Morales, 2005). Los miembros de la Sociedad que integran los consejos de administración y de vigilancia duraran en su cargo hasta tres años y sus facultades y responsabilidades se deberán consignar en los estatutos de la sociedad. (Morales, 2006). 4.3. Estructura organizativa. En la figura 35 se presenta el organigrama que se propone para la procesadora de embutidos que estará integrada por los socios de la organización de porcicultores de Celaya, Gto., esta estructura organizacional es de tipo lineal ya que es la más sencilla a seguir cuando se inicie una microempresa, que puede facilitar la rapidez de acción, se logra una disciplina laboral y no hay conflicto de autoridad ni fuga de responsabilidad entre otros. Fig 35. Organigrama de la procesadora de embutidos ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS CONSEJO DE VIGILANCIA CONSEJO ADMINISTRATIVO RESPONSABLE DE CONTABILIDAD COMITÉ DE COMERCIALIZACIÓN GERENTE DE PRODUCCIÓN SECRETARIA OPERADORES Fuente: Elaboración propia 76 4.3.1. Descripción de puestos Asamblea General Autoridad máxima que aprueba los planes y programas de trabajo que se elaboren para cada ciclo porcícola, así como vigilar de su desarrollo y evaluar los resultados. Someter a consideración de los órganos de decisión aquellas resoluciones que afecten la planeación y ejecución del programa de inversiones del proyecto y aquellas que pongan en riesgo la continuidad de la empresa. Vigilar que la dirección de la empresa se desarrolle sobre bases de equidad y honestidad (Artículo 109 de la Ley Agraria Nacional). Consejo De Administración Ejecuta las políticas, acuerdos y compromisos, emanados y contraídos por la asamblea general de socios. Coordinar y supervisar los programas de trabajo y las actividades del comité de comercialización, del empaque y del campo. Contratar los financiamientos para la empresa, así como las ventas (Artículo 109 de la Ley Agraria Nacional). Consejo de vigilancia. Órgano controlador dentro de la empresa, vigila que las actividades que se realicen dentro de la empresa sean conforme a la normativa establecida en los reglamentos internos de la misma y a las leyes del país (Artículo 109 de la Ley Agraria Nacional). Comité de comercialización. Contratar la venta de la carne de cerdo a procesar, a comisión, consignación y/o previo pago a las diversas firmas de comercialización que se encarguen de su 77 distribución. Vender directamente a las firmas comerciales de los centros de consumo final (Artículo 109 de la Ley Agraria Nacional). Responsable de la contabilidad. Elaborar y tramitar permisos, registros y licencias a que se obliga toda empresa, de acuerdo al régimen tributario y laboral. Verificar el correcto registro del total de operaciones, actos y actividades administrativas, mediante sistemas de control y verificación internos necesarios (Artículo 109 de la Ley Agraria Nacional). Gerente de producción. El Gerente de Producción es el máximo responsable de la parte de la empresa que desarrolla la actividad que le es propia. Este puesto estará a cargo del Ingeniero Agroindustrial para el área de producción algún otro que esté capacitado, así mismo tendrá la responsabilidad del control de calidad del producto (Artículo 109 de la Ley Agraria Nacional). También será el que se encargue de monitorear la calidad en los productos que la empresa produzca. Secretaria Dentro de las funciones que debe cumplir la secretaria de la procesadora se encuentra las siguientes: Clasificar, registrar y depurar la documentación generado por el gerente. Despachar la correspondencia que sea requerida y elaborar una relación de la misma Mantener actualizado el archivo de los documentos recibidos y generados por el gerente Realizar los trabajos mecanográficos y los trámites específicos que el gerente le encomiende. 78 Controlar la asistencia, puntualidad y el comportamiento del personal e informarlo permanentemente al gerente sobre las irregularidades en que estos incurran Operadores Debe cumplir las siguientes funciones. Se distribuirán en las diferentes fases de los procesos. Atenderán las disposiciones de su superior para realizar sus actividades correctamente. Realizar sus actividades indicadas de manera eficaz y eficiente. Informar oportunamente sobre las irregularidades que se presenten durante sus actividades. Deberán asumir responsabilidad en el area de trabajo, respeto hacia sus compañeros y hacia sus superiores. Deben acatar el reglamento interno de la empresa. Utilizando sus habilidades para alcanzar los objetivos de la empresa, participar activamente en el desarrollo de la empresa. 79 5. ESTUDIO TÉCNICO Y DE INGENIERÍA El objetivo general del estudio técnico y de ingeniería es analizar desde el punto de vista técnico todo lo concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta, desde la descripción del proceso de elaboración de productos a través de diagramas de bloques, adquisición del equipo y maquinaria y también se determina la distribución óptima del proceso. 5.1. Proceso de producción Consiste en las diferentes etapas a las que son sometidas las canales de cerdo desde su llegada a la empacadora y la salida como producto final, tomando en cuenta variables como temperatura, tiempo, etc., y su control a través de una persona encargada específicamente de estas tareas, incluyendo el pesado de condimentos el cual debe realizarse de la manera más exacta posible. a) Recepción de las canales Las canales deben ser recibidas limpias y en buenas condiciones, al llegar al área de recepción pasa a un proceso de maduración de la carne ya que estas vienen a temperatura ambiente se pasan a la cámara fría para su maduración y posteriormente cortarla en piezas. b) Obtención de cortes en el obrador. El área de obrador es donde se despiezan las canales, obteniendo así las piezas destinadas para la empacadora, se debe trabajar en dos fases: la primera para la obtención de partes del cerdo sin deshuesar ni desgrasar y la segunda es la obtención de productos deshuesados y desengrasados. La canal debe dividirse en cortes como son: pierna, espaldilla, lomo, costillas, tocinos, entrecot o chuletas, etc., los cuales posteriormente serán deshuesados, descuerados y desgrasados. 80 Despiece de la canal 1) A partir de la canal se realiza el corte y desprendimiento de las piernas y espaldillas, con todo y cuero, chamorro y codillos, esto se debe realizar insertando el cuchillo por la parte interna de las piezas y siguiendo la línea de las articulaciones, en el caso de la pierna esto debería ser a nivel del hueso iliaco y la espaldilla a nivel de la parte superior del lomo. 2) Se debe realizar un corte de la cola con las últimas tres vértebras lumbares, al final de la espina dorsal. 3) Se realizará un corte longitudinal a lo largo de las costillas a 2 pulgadas de la espina dorsal con el objeto de separar del lomo los dos costillares, esto se hace con la sierra colgante. 4) Al lomo obtenido de la anterior operación se le corta la cabeza a la altura del final de las últimas vértebras cervicales, se hace un corte americano a lo largo del lomo, obteniendo así las dos chuletas, todo esto con la sierra de piso, previo descuerado y desengrasado del lomo completo. Las operaciones anteriores de despiece son de manera general de la canal, prosigue operaciones sobre piezas individuales para que la carne esta lista para ser procesada. Detallado de las piezas Piernas: se corta el codillo al nivel de las articulaciones, se realiza un descuento grueso con parte de grasa empezando por la parte interna de la pierna y haciéndolo de una solo pieza, desengrasado en general y deshuesado haciendo un corte por la parte interna de la pierna longitudinalmente pata extraer el hueso de una manera limpia y rápida, además sin maltratar la carne. Espaldilla: corte del chamorro a nivel del codo con todo y cuero, hacer un descuerado grueso y de una sola pieza a nivel de la membrana subcutánea, desengrasado superficial de la espaldilla, deshuesado del omoplato y el húmero. 81 Costillares: se corta al ras del tocino por la parte interna de las costillas, se descuera dejando de manera uniforme parte de la grasa (1-2 mm), se corta de las puntas y falda obteniendo así los recortes de tocino para la elaboración de chorizo, salchichas, pasteles y/o mortadelas. Lomo: prácticamente el lomo queda listo desde la primera fase de trabajo en el obrador, solo hace falta quitar el resto de grasa. Cabeza de lomo: de igual manera que el lomo esta parte tan solo requiere un desengrase ligero para su venta en fresco o se deshuesa siguiendo la línea del espinazo y obteniendo una carne ideal para la elaboración de chorizo fino. Codillos: una vez desprendidos de las piernas se les hace un corte superficial longitudinal para descuerarlos a la altura del codo, de esta forma es como se comercializa fresco, para proceso se deshuesa y la carne obtenida se emplea en diversos embutidos. Chamorros: una vez cortados de la espaldilla se venden con todo y cuero, para procesarlos se deshuesan y se pueden emplear en la elaboración de salchicha o de queso de puerco. Cola: esta se descuera y desengrasa un poco para venderse generalmente con la cabeza del lomo al mismo precio. Sin embargo, si no se despieza se tendría que deshuesar para así aprovechar la carne. También se puede vender como espinazo fresco. Cabeza: se descuera al ras del hueso obteniéndose así la papada y mascara, las cuales se utilizan para la elaboración de queso de puerco. Tripas: se obtienen de un rastro, pero únicamente las del intestino delgado, son las que se raspan y lavan perfectamente, luego se meten a una solución de salmuera, vinagre o sal para posteriormente utilizarlas en la empacadora para el embutido de chorizo. 82 Fig 36. Obtención de partes cárnicas en el obrador 83 c) Características, procesos y diagramas de bloques de los productos. Jamón cocido. Es el producto obtenido de la pierna trasera del cerdo y de la espaldilla recortadas en forma especial y deshuesadas, curadas en salmuera, prensadas en molde metálico, sometido a la cocción y empacadas en material sanitario y esterilizado. Pierna adobada. Se obtiene de la pierna de cerdo, se inyecta con salmuera, se le adiciona el adobe para su cocimiento y también se ahúma. Chuleta ahumada. Se obtiene del lomo del cerdo cortado a lo largo de la mitad, sin la cabeza del lomo y con el hueso del costillar que se inyecta con salmuera y se somete a ahumado. Tocino ahumado. Es el producto obtenido de la panza del cerdo que se recorta en forma cuadrangular y se somete a un salado (curación) y ahumado. Salchichas. Es un embutido con carne de cerdo, lardo de cerdo, sal y especias perfectamente molido con mezcla de hielo para lograr una emulsión fina, embutida y sometida a cocimiento. Chorizo. Es el embutido a base de carne de cerdo, lardo de cerdo, curada en sal, adicionada de especias y chile sometido a una deshidratación parcial por ahumado y secado. Se pueden preparar varios tipos de chorizo, dependiendo preferencias de los consumidores; sin embargo, podemos establecer dos tipos que son los comunes: el chorizo comercial y el chorizo tipo español. El proceso empleado es el mismo en ambos casos, la diferencia radica en los ingredientes utilizados y en la calidad de la carne. Queso de puerco. Es obtenido de las regiones carnosas y de grasa de la cabeza del cerdo, las cuales se pican en trozos pequeños, adicionándose sal y especias sometido a cocción y embutido. 84 5.1.1. Proceso de elaboración de jamón cocido La carne seleccionada es molida en el cúter, posteriormente se mezcla con la salmuera previamente preparada en donde se mezclan los condimentos. El contenido se pasa a la masajeadora en donde se “golpea” la carne para una mejor penetración de la salmuera; el masajeo debe realizarse a temperaturas bajas, por lo que la masajeadora se encuentra dentro de la cámara frigorífica. Posteriormente se embute y moldea, los moldes son colocados en la paila de cocción, una vez cumplido el tiempo de cocción se dejan enfriar a temperatura ambiente para poder meterlos a la cámara de refrigeración donde se da un tiempo de reposo, después se desmoldan y empacan en bolsas especiales y se almacenan hasta su venta. CONTROLES OBSERVACIONES CARNE SELECCIONADA pierna pulpa t = 20 min MOLIDO En el cutter t = 15 min, g/kg carne MEZCLADO En la mezcladora, adición de los condimentos t = 3.5 hr, T ° = 3 a 5 °C MASAJEADO En la masajeadora dentro de la cámara frigorífica t = 15 min, g/kg carne EMBUTIDO Mallas y bolsas MOLDEADO Moldes de aluminio t = 4 hr, T ° = 75 °C COCCIÓN En la paila T ° = Ambiente ENFRIADO Con agua y reposo t = 24 hr, T ° = 3 a 5 °C REFRIGERACION Cámara frigorífica DESMOLDEADO T ° = 3 a 5 °C EMPAQUETADO Bolsas especiales ALMACENAMIENTO En refrigeración hasta su venta Fig 37. Elaboración de Jamón cocido. 85 5.1.2. Proceso de elaboración de chuleta ahumada. A la chuleta o entrecot se le inyecta una salmuera y se deja reposar en cámara fría dentro de cajas de plástico procurando cubrirla con la misma salmuera, posteriormente se pasan al horno ahumador, se sacan y se dejan enfriar después se les da un reposo dentro de la cámara de refrigeración, son rebanadas, pesadas y almacenadas hasta su venta. CONTROLES OBSERVACIONES CARNE SELECCIONADA Chuleta o entrecot AMARRADO Con lazo de iztle INYECTADO En la inyectadora se adiciona la salmuera REPOSO En la tina de acero LAVADO Con agua corriente t = 0.5 hr ESCURRIDO Colgado al medio ambiente t = 4-5 hr, T ° = Interior 70 °C COCIMIENTO Y AHUMADO En el horno ahumador t = 4-5 hr, T ° = Ambiente ENFRIADO A temperatura ambiente T ° = Ambiente ALMACENAMIENTO A temperatura ambiente t = 12-24 hr, T ° = Ambiente Fig 38. Elaboración de Chuleta ahumada 86 5.1.3. Proceso de elaboración de tocino ahumado. La carne seleccionada se somete a un proceso de curación donde se le inyecta una salmuera previamente preparada, posteriormente se deja reposar en tinas de plástico dentro de la cámara frigorífica con la finalidad de que la salmuera penetre completamente, después se pasan al horno ahumador, al sacarlos se cuelgan para enfriarse, posteriormente reposan en la cámara de refrigeración, después son rebanados, pesados, empacados y almacenados hasta su venta. CONTROLES OBSERVACIONES CARNE SELECCIONADA Tocino AMARRADO Con lazo de iztle INYECTADO En la inyectadora se adiciona la salmuera REPOSO En la tina de acero ESCURRIDO Colgado al medio ambiente t = 4-5 hr, T ° = Ambiente AHUMADO En el horno ahumador t = 4-5 hr, T ° = Ambiente ENFRIADO A temperatura ambiente T ° = Ambiente ALMACENAMIENTO A temperatura ambiente Fig 39. Elaboración de Tocino ahumado 87 5.1.4. Proceso de elaboración de salchichas. La carne seleccionada se coloca en el cúter para ser picada y se le adicionan hielo y condimentos. Aquí permanece mezclándose hasta lograr una pasta fina, posteriormente se embute en tripa sintética y se forman segmentos, por último se someten a un cocimiento, una vez enfriado se pasa a la cámara fría y finalmente se empaca al vacío. CONTROLES OBSERVACIONES CARNE SELECCIONADA Recorte PICADO En el cutter y adicionando condimentos EMBUTIDO En tripa sintética segmentos de 10 cm ATADO con hilo formando segmentos t = 30 min, T ° = 75 °C COCCIÓN En la paila T ° = Ambiente ENFRIADO t = 12 hr, T ° = 3 a 5 °C REFRIGERACION Cámara frigorífica PESADO Báscula EMPAQUETADO Al vacío en bolsas especiales ALMACENAMIENTO En refrigeración hasta su venta T < 10 ° C T ° = 3 a 5 °C Fig 40. Elaboración de salchichas 88 5.1.5. Proceso de elaboración de chorizo. La carne y grasa seleccionada para la elaboración del chorizo se muelen utilizando el cúter, homogeneizada esta pasta se pasa a la mezcladora donde se le adicionan los condimentos, la pasta obtenida se coloca en una caja de plástico y se deja reposar en refrigeración, se embute en tripa natural limpia, se amarran formando segmentos y se dejan orear, para posteriormente almacenarlo hasta su venta. CONTROLES OBSERVACIONES CARNE SELECCIONADA g/kg de carne MOLIDO g/kg de carne MEZCLADO t = 24 hr, T ° = 3 a 5 °C REPOSO EMBUTIDO ATADO t = 24 hr, T ° = Ambiente t = 24 hr, T ° = 60 ° C T ° = 3 a 5 °C ESCURRIDO AHUMADO ALMACENAMIENTO Carne de segunda (recorte) En el cutter carne y grasa, porción que diferenciaentre chorizo y longaniza Adición de los condimentos En cámara fría En la embutidora, tripa natural o sintética Con hilo formando segmentos de 6cm Colgado al medio ambiente Opcional, dependiendo del tipo En refrigeración hasta su venta Fig 41. Elaboración de Chorizo y longaniza 89 5.1.6. Proceso de elaboración de queso de puerco. A las partes seleccionadas (cabeza y corazón) se le eliminan cuero y carne, se pican en el cúter, posteriormente se pasan a la mezcladora adicionando la salmuera, al terminar se da un reposo en refrigeración y después es embutido en mallas moldeándolos para ser sometidos a cocimiento, los moldes son sacados de la paila para enfriarlos y almacenarlos en la cámara de refrigeración, se sacan y se moldean para ser empacados en bolsas especiales y permanecen en almacén hasta su venta. CONTROLES OBSERVACIONES CARNE SELECCIONADA Cabezas y corazones ACONDICIONAMIENTO Eliminación de pelos PRECOCCION CORTADO PICADO g/kg de carne t = 24 hr, T ° = 3 a 5 °C MEZCLADO REPOSO EMBUTIDO con cuchillo, separación de sesos y huesos en el cutter adición de los condimentos en cámara fría en mallas y bolsas MOLDEADO t = 4 hr, T ° = 72 °C t = 12 hr, T ° = 3 a 5 °C COCCIÓN En la paila ENFRIADO En agua y reposo al medio ambiente REPOSO En cámara fría DESMOLDEADO EMPAQUE T ° = 3 a 5 °C ALMACENAMIENTO bolsas especiales En refrigeración hasta su venta Fig 42. Elaboración de queso de puerco 90 5.2. Tamaño de la empresa El volumen de operación de una planta agroindustrial va a estar determinado por la conjunción de diferentes factores condicionantes que inciden sobre ella, como la disponibilidad de materia prima factible de procesar, el mercado de las carnes frías y embutidos, la tecnología disponible y la rentabilidad. En cuanto a lo que se refiere a disponibilidad de materia prima el abastecimiento en la planta depende de la producción de carne de cerdo en el distrito de Celaya principalmente de los rastros tipo TIF, los cuales se encargaran de la matanza del cerdo y la entrega de la carne en canal. La tecnología que actualmente existe para la elaboración de embutidos y carnes frías en el mercado es muy variada, la cual permite trabajar diferentes volúmenes de acuerdo a la capacidad de los equipos. Con esto podemos decir que no existe restricción para el tamaño de la planta en cuanto a la tecnología a utilizar. La localización de la planta será a las afueras de la ciudad de Celaya, a 8 km aproximadamente, sobre la carretera Celaya-Salvatierra, colonia Santa María. La compra del terreno se realizará directamente, tiene un costo de $ 100.00 por m 2, se requiere de un lote de 40 por 35 metros, esto es 1,400 m2, con un monto total de $ 140,000.00. De acuerdo a lo anterior, no existe restricción de materia prima y tecnología a utilizar, el tamaño de la planta se ajustara a la producción de materia prima y demanda del producto, buscando mercado en centrales de abasto, pequeños establecimientos y venta directa en el local de la empresa. Se espera tener un crecimiento progresivo de 10% anual, por lo tanto, la capacidad de la planta para cada producto es la que se muestra en la tabla 18. 91 Cuadro 20. Cantidad de carne a procesar (Kg) % DIA SEM MES AÑO 1 (60%) AÑO 2 (70%) AÑO 3 (80%) AÑO 4 (90%) AÑO 5 (100%) SALCHICHA 25 150 900 3600 43,200 47520 52272 57499.2 63249.12 JAMON 25 150 900 3600 43,200 47520 52272 57499.2 63249.12 20 120 720 2880 34,560 38016 41817.6 45999.36 50599.296 10 60 360 1440 17,280 19008 20908.8 22999.68 25299.648 TOCINO 10 60 360 1440 17,280 19008 20908.8 22999.68 25299.648 CHULETA 10 60 360 1440 17,280 19008 20908.8 22999.68 25299.648 TOTAL 100 600 3,600 14400 172,799 190,080 209,088 229,997 252,996 CHORIZO Y LONGANIZA QUESO DE PUERCO FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA Cuadro 21. Producción más rendimiento estimado (Kg) % DIA SEM MES AÑO 1 (60%) AÑO 2 (70%) AÑO 3 (80%) AÑO 4 (90%) AÑO 5 (100%) SALCHICHA 25 204.75 1228.5 4914 58,968 68796 78624 88452 98280 JAMON 25 204.75 1228.5 4914 58,968 68796 78624 88452 98280 20 245.4 1472.4 5889.6 70,675 82454.4 94233.6 106012.8 117792 10 56.1 336.6 1346.4 16,157 18849.6 21542.4 24235.2 26928 TOCINO 10 56.1 336.6 1346.4 16,157 18849.6 21542.4 24235.2 26928 CHULETA 10 56.1 336.6 1346.4 16,157 18849.6 21542.4 24235.2 26928 TOTAL 100 823.2 4,939 19756.8 237,081 276,595 316,109 355,622 395,136 CHORIZO Y LONGANIZA QUESO DE PUERCO Fuente: Elaboración propia El rendimiento promedio aproximado a obtener es de 50% sobre el total de los productos. Los envases a utilizar son bolsas permeables para jamón, salchicha, tocino, chuleta y queso de puerco, el chorizo se venderá en tripas sintéticas; todo esto tiene un costo mensual aproximado de $ 9,878.40. 5.2.1. Capacidad de procesamiento La capacidad del proyecto es el volumen o cantidad de bienes que puede producir, para lo cual se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones sobre aspectos de capacidad. 92 5.2.1.1. Capacidad técnica Se refiere a la capacidad instalada que tiene para trabajar la maquinaria en óptimas condiciones. En este caso se pretende trabajar con una capacidad técnica de 0.6 toneladas diarias, 3.6 toneladas por semana. 5.2.1.2. Capacidad económica Es la capacidad que tiene la empresa de poder producir con los costos unitarios mínimos. La capacidad económica será de una jornada de 8 horas de lunes a sábado durante todo el año, con un horario de 8:00 a 12:00 y de 13:00 a 18:00 horas. Se tendrá un crecimiento progresivo, de acuerdo a la incursión que se tenga en el mercado local y regional, con el tamaño de la planta durante el primer año se trabajara a un 60%, posteriormente cada año se tendrá un crecimiento de 10% hasta llegar al quinto año trabajando al 100% de su capacidad. Se propone esta capacidad por la restricción que presenta el mercado al ser muy competitivo y se requiere de gran empeño y esfuerzo por parte de la empresa para poder presentar al mercado productos de buena calidad, precio, servicios al cliente y una fuerte promoción para poder posicionarse poco a poco en el mercado regional. 5.2.1.3. Capacidad de funcionamiento Es la capacidad a la que trabaja la maquinaria en las diferentes épocas del año, generalmente una empresa nunca empieza a trabajar a su capacidad de instalada. Para nuestro caso se pretende comenzar utilizando un 60% de la capacidad instalada de la planta con 3 toneladas diarias durante el primer año, en los años 2 y 3 un 75%, para el año 4 se espera que trabaje al 90% y para el año 5 en adelante hasta un 100% que sería de 5 toneladas equivalentes al 20% de la producción anual de carne de cerdo en canal en el distrito de Celaya, Gto., el cual abarca los municipios de: Apaseo el alto, Apaseo el grande, Celaya, Comonfort, Coroneo, Jerecuaro, Santa Cruz de de Juventino Rosas y Tarimoro. 93 5.2.2. Necesidades de mano de obra En el siguiente cuadro se enlista el personal requerido para el funcionamiento de la planta, así como los gastos generados por esta. Cuadro 22. Necesidades de mano de obra para operar en planta Mano de obra/ Puesto Cantidad Salario mensual ($) Directa 19,416.00 Gerente de producción 1 8,208.00 Operadores 3 3,736.00 Indirecta Supervisor de calidad 7,200.00 1 7,200.00 Administrativa 10,840.00 Contador 1 6,840.00 Secretaria 1 4,000.00 Ventas Distribuidores, expendedores Total ($) 18,680.00 5 3,736.00 Otros 2,552.00 Velador 1 Total 13 2,552.00 58,688.00 Fuente: Elaboración propia El perfil de cada uno de los empleados tanto de mano de obra directa, indirecta y administrativos, se especifica en el apartado de Organización de la Empresa. 5.2.3. Necesidades de maquinaria y equipo De acuerdo a las necesidades del proceso productivo se debe especificar la maquinaria y equipo necesarios para obtener el producto final, tomando en cuenta el tamaño de la empresa. 94 5.2.3.1. Maquinaria y equipo principal. La selección de la maquinaria y equipo, se hizo considerando el ahorro en el aspecto técnico, de tal forma que se eligió aquel que puede brindar el óptimo funcionamiento de la planta. 5.2.3.2. Equipo principal. En el siguiente cuadro se muestra la maquinaria y equipo necesario para el proceso de embutidos, así como la descripción y precio de este. Cuadro 23. Descripción de la maquinaria y equipo Cantidad Concepto C/U sin IVA en Costo ($) U.S. o € 1 1 1 1 1 1 1 1 Máquina Inyectadora marca Sidsa modelo IMS- *U.S.$ 4,806.12 03, Motor de 1/3 H.P., 110 v., 60 Hz. Presión de hasta 60 psi (4.2 Kg/cm2), Gasto de hasta 3 ½ Gal/min. (13.24 Lts.). Máquina mezcladora amasadora marca SIDSA **€ 8,421.60 modelo MS-90, Capacidad de 90 litros (± 55 Kg), Motor de 1.5 (1) H.P., (110) ó 220 v., (I) ó III, 60 Hz. Dimensiones: 99 x 46 x 139 cm. Molino Picadora Unibloc marca Sidsa® modelo **€ 1,964.22 PS-12 con accesorios, Producción de 170 Kg./h., Cabezal, gusano y anillo totalmente de acero inoxidable. Máquina Cutter marca SIDSA modelo CS-40, Velocidad de 1,500 y 3,000 r.p.m., Capacidad del plato: 40 Lts. (23 a 25 Kg.), Peso de la máquina: 305 Kg. Máquina Empacadora al vacío marca Sipromac, modelo 350, Modelo de mesa, Bomba de vacío de 21 m3/h, Construida en acero inoxidable Embutidora hidráulica marca SIDSA modelo ES-52, Partes externas de acero inoxidable, Tapa y pistón en acero inoxidable, Capacidad de ±44 Kg. Horno Ahumador pequeño marca Sidsa Modelo HAS-100, Capacidad de 100 Lbs. (45.4 Kg), 220 v., 60 Hz., 5000w., 18 Amp. Paila de cocimiento Marca Sidsa, modelo PCES-120, Capacidad del tanque: 120 Lts., 73,424.06 168,320.84 39,258.47 **€ 25,960.00 518,857.33 *US $ 6,794.00 103,793.30 **€ 12,179.00 243,419.24 *U.S.$ 10,408.50 159,012.74 **€ 9,292.80 185,733.33 95 Dimensiones: 83 x 83 x 101 cm.,Resistencias eléctricas de 6,000 w Horno Marca Sipromac Modelo SC-20, *U.S. $ 67,096.70 Capacidad de 1 carro (130 Lbs. en salchicha, 450 Lbs. en jamón con hueso), Calentamiento por electricidad 12.5 Kw.(160 ºC) Mesa de trabajo tipo Isla con Piso, Marca: 10,496.00 Faesa, acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario, medidad 1.7 x 0.7 x 0.9 mts. Cámaras de Refrigeración Compactas, 61,823.00 marca: Metal Frio, Características: Construidas con paneles de fácil montaje, Cerradura de seguridad y ventana de exhibición, Rango de temperaturas medias de 1ºC a 3ºC ±3ºC, Incluye ganchos y perchas galvanizadas para distribuion del producto, Unidad Autocontenida (CFMD-20) y Remota (CFMD-75). Capacidad 1,500 kg. 1 2 1 1’025,049.71 10,496.00 61,823.00 2’589,188.02 TOTAL Fuente: Elaboración propia con información de cotizaciones SIDSA S.A. de C.V. Nota: Tipo de cambio al 5 de mayo de 2012 según datos de http://www.cambiodolar.mx/euros *U.S.= $ 13.17 **€ = $ 17.23 5.2.3.3. Equipo auxiliar Cuadro 224. Equipo auxiliar Equipo Cantidad Costo ($) Balanza 1 1,765.00 Bascula 1 1,864.00 Fábrica de hielo 1 35,098.00 Kit cuchillería Paq. 2,085.00 Rebanadora para jamón 1 13,110.00 Sierra sanitary 1 21,574.00 Vitrina refrigerador 1 27,000.00 Total 102,496.00 Fuente: Elaboración propia 96 5.2.3.4. Equipo de oficina Para la operación administrativa se requiere de una oficina que cuente con los materiales necesarios para su funcionamiento como se muestra en el cuadro 25. Cuadro 235. Equipo de Oficina Cantidad Concepto 2 Computadora de escritorio: Capoyoeace 48 acer Costo Costo unitario ($) total ($) 6,499.00 12,998.00 aio az1650 intel atom d2500 (1.86 ghz) memoria ram 2 gb disco duro 500 gb sata 5400rpm dvd-super multi doble capa red gigabit ethernet 1000 base-t monitor lcd 18.5" widescreen windows 7 starter 1 Multifuncional samsung scx-3405: Impresora, 1,999.00 copiadora, escáner, velocidad 21 ppm, resolución 1200 x 1200, memoria 64 mb, escaner tamaño carta, cama plana, resolución 600 x 600 2 Archivero de tres cajones 600 plus con cerradura de 3,399.00 melanina, color cerezo, alto 70 cm, ancho 44 cm y profundo 50 cm. 2 Escritorio en l color cerezo con compartimento y 1,649.00 repisa, cajón, hecho en laminado de resistente mdf, alto 107 cm ancho 124 cm profundo 73 cm 5 Silla ejecutiva silla con soporte lumbar, ajuste de 999.00 altura, tensión y reclinable base estrella 10 Sillas en color negro, con estructura tubular y tapiz 289.00 de vinipiel. Alto 83 cm, ancho 43 cm, profundo 54.5 cm y asiento 43 x 54.4 cm 2 Teléfono inalámbrico: Philips cd1801, identificador 499.00 de llamadas y agenda para 50 números. Papelería mínima 2,000.00 TOTAL 35,976.00 Fuente: Elaboración propia con información de Office Depot consultado el 4 de mayo de 2012 en www.officedepot.com.mx 97 5.2.3.5. Distribución de maquinaria y equipo El objetivo que se persigue con la distribución de la planta es encontrar un orden del área de trabajo y equipo, que sea la manera más económica y al mismo tiempo que sea segura y satisfactoria para los trabajadores. Haciendo énfasis en que el ambiente en el que se va a desenvolver el trabajador sea agradable, para que rinda al máximo, proyectándose como un incremento en la producción, sintiéndose comprometido con la sociedad y la empresa. Los factores más importantes implicados en la optimización de la distribución en planta deben ser conocidos como a priori para afrontar un correcto y completo estudio. Su importancia y valoración, y la solución que se adopte debe conseguir un equilibrio entre los mismos. Según Muther (1981) son los siguientes: a. Los materiales La distribución de los materiales de producción requeridos para la obtención de bienes y servicios que demanda el mercado dependerá de sus características físicas y químicas, de sus dimensiones, forma y volumen, ya que todos estos factores incidirán en su manipulación, almacenamiento, y métodos de producción que se vayan a emplear. b. La maquinaria Los tipos de maquinaria y equipo que se empleen y su distribución, viene fijada por los procesos y operaciones de producción y a su vez, estos vienen determinados por el producto. c. Mano de obra La mano de obra, tanto directa como indirecta, respecto al proceso productivo, deberá estar integrada (ubicada) en la distribución de la planta, incluyendo al personal de servicio y a la dirección. Deben tenerse en cuenta la seguridad de los empleados en sus puestos de trabajo, la ergonomía, así como otros factores tales como la iluminación, ventilación, ruidos, temperatura, etc. Todo esto tiene relación directa con el diseño de los puestos de trabajo y con su distribución. 98 d. El movimiento En circulación de materiales a través de los procesos se deben eliminar los tiempos de espera innecesarios, reduciendo en la medida de lo posible, los costos de transporte y de almacenamiento. e. La espera Incluye los almacenamientos temporales y permanentes, así como las esperas. f. Servicios Cubre el mantenimiento, inspección, control de desperdicios, programación y lanzamiento. g. Edificio: Comprende los elementos y particulares interiores y exteriores del mismo, así como la distribución y equipo de las instalaciones. h. Cambio Teniendo en cuenta la versatilidad, flexibilidad y expansión. Por las características antes mencionadas y por los productos a elaborar se estableció la distribución de maquinaria y equipo, así como el diagrama de recorrido como se muestra en los anexos b. 5.2.4. Necesidades de servicios Los servicios necesarios para el procesamiento y elaboración de embutidos y carnes frías son: energía eléctrica, agua, drenaje, teléfono e internet. La ubicación donde se instalará la empacadora cuenta con estos servicios, la instalación de energía eléctrica, hidráulica y obra sanitaria se realizará mientras se lleva a cabo la obra civil; asimismo se realizarán los contratos correspondientes ante las dependencias competentes para la utilización de dichos servicios. Tales contratos generarán un costo aproximado de $ 22, 387.00 99 5.2.5. Necesidades de materiales auxiliares Para determinar la cantidad de insumos o materiales auxiliares necesarios, el cálculo se hizo en base a 1 mes de operación de la planta con una capacidad de 60%, los cuales se pueden observar en el cuadro 26. Cuadro 246. Necesidades de materiales auxiliares para un mes de producción (Capacidad = 60%) Material Ajo deshidratado molido Ascorbato o eritorbato de sodio Azúcar Cebolla en polvo Chile guajillo en polvo Cilantro molido Colorante rojo cereza Comino en polvo Condimento para jamón (Sabor jamón) Condimento para queso de puerco Consomé de pollo Glutamato monosódico Harina de trigo Hilo cáñamo grueso Ligador para carne (fécula de trigo o papa) Nuez moscada en polvo Orégano en polvo Pimienta blanca en polvo Polifosfatos de sodio (Accoline) Sabor humo, en polvo Sal común Sales de cura Tripa sintética de celulosa para salchicha viena Vinagre o vino blanco Total Costo total ($) 307.80 261.30 556.80 216.00 921.60 324.00 486.00 432.00 88.20 43.20 6705.00 636.00 2757.24 200.00 675.00 1857.60 144.00 441.00 1522.80 197.40 1525.77 1072.35 1500.00 576.00 23,447.06 Fuente: Elaboración propia con información del manual de prácticas de producción agroindustrial 100 Además de los insumos directos la industria necesita materiales de limpieza, materiales para el mantenimiento de equipos y equipo de seguridad para maniobrar dentro de la planta, el cual incluye botas de hule, guantes de hule, mandil de plástico y bata blanca para evitar la contaminación del producto como se muestra en el cuadro 27. Aunado a esto también se requiere de material para las pruebas de calidad en el laboratorio, dicho equipo tiene un costo aproximado de $ 18,137.57. Cuadro 257. Materiales de mantenimiento y protección para laborar en planta Material/equipo Cantidad Costo ($) Bata blanca 15 3,075.00 Botas de hule 15 1,794.00 Botiquín completo 1,000.00 Caja de herramientas 20,000.00 Cubetas plástico 30 1,499.70 1 1,750.00 Guantes de hule 15 419.50 Mandil de plástico 15 1,035.00 Guante malla de acero inoxidable Sanitizantes 1,870.00 Total 32,443.20 Fuente: Elaboración propia 5.2.6. Necesidades de obra civil Para el cálculo de las necesidades de obra civil se debe considerar la materia prima a transformar, el proceso de producción, las dimensiones de la maquinaria y equipo y las instalaciones administrativas. 101 El costo de la obra civil engloba los gastos por concepto de obras físicas de construcción de edificios y áreas necesarias para el funcionamiento de la empresa. La cotización para la obra civil se realizó en Construction One con dirección Calzada Del Valle, colonia Del Valle, Monterrey, Nuevo Leon, C.P. 66228, Teléfono: 8186763501 y Web: www.cgm.mx. Se incluye en el costo la instalación eléctrica, montaje y obra civil; además de la obra hidráulica y sanitaria. El monto total al que asciende la construcción es de $ 2’800,000.00, considerando una nave industrial de 1,400 m2, con paredes y pisos de concreto, techo de estructura metálica. Dentro de este espacio está incluido el laboratorio de calidad, área de proceso, producto terminado, cámara frigorífica, oficinas administrativas, baños, almacén y expendio para ventas directas. 102 6. EVALUACIÓN FINANCIERA El análisis permite determinar el monto de la inversión, los mecanismos y montos de financiamiento y la proyección de ingresos y egresos que se tendrán durante la vida útil del proyecto. El análisis financiero comprende tres aspectos fundamentales que son: presupuesto de inversión, el financiamiento y la proyección de ingresos y egresos. Además, se deberá tomar en cuenta las fechas en que se precisan los recursos de inversión, de acuerdo con el programa de trabajo y el calendario de inversiones. 6.1. Presupuesto de inversión La inversión es el capital necesario para ejecutar el proyecto, las inversiones que una empresa requiere para operar son básicamente tres: inversiones en activo fijo tangible, activo fijo intangible o diferido y el capital de trabajo. 6.1.1. Inversiones Fijas Las inversiones Fijas o Activos Fijos, lo conforman el conjunto de bienes que se adquieren de una vez durante la etapa de instalación del proyecto y se utilizan a lo largo de su vida útil. Estas inversiones fijas se clasifican en tangibles e intangibles. Las inversiones fijas tangibles están compuestas por: maquinaria, equipo, construcciones y terreno, los tres primeros rubros están sujetos a una tasa de depreciación y a un tiempo determinado de obsolescencia, no así el terreno. Las inversiones fijas a realizar en el presente proyecto son: Cuadro 268. Inversiones fijas en el primer año Concepto Costo Total ($) Obra civil 2,800,000.00 Maquinaria y equipo principal 2,589,188.02 102,496.00 Equipo auxiliar Equipo de oficina 35,976.00 103 Vehículo 360,000.00 Terreno 140,000.00 Total 6,027,660.02 Fuente: Elaboración propia 6.1.2. Inversión diferida Dentro de las inversiones fijas intangibles o también llamado inversión diferida, se encuentran clasificadas: Las patentes, los gastos de organización y puesta en marcha de las empresas, las inversiones en investigación y desarrollo, las cuales se amortizan a plazos convencionales. 6.1.3. Capital de trabajo La inversión de capital de trabajo o capital de operación se refiere al capital necesario de trabajo para comprar bienes y servicios que se utilizarán en las actividades de producción, distribución y venta de los productos originados por el proyecto. El capital de trabajo también se puede definir como los desembolsos que se necesitan para cubrir los costos y gastos de operación e imprevistos del proceso productivo, hasta que se obtienen los rendimientos y características derivadas del producto, para el primer año asciende a $ 2,042,172.70, como se muestra en el anexo A. Cuadro 29. Inversión inicial Concepto Crédito ($) Activos Fijos Tangibles 5,887,660.02 Obra civil 2,800,000.00 Maquinaria y equipo principal 2,589,188.02 102,496.00 Equipo auxiliar Equipo de oficina 35,976.00 Vehículo 360,000.00 R. Propios ($) Costo Total ($) 140,000.00 6,027,660.02 Terreno 140,000.00 Activos Fijos Intangibles 542,387.00 Gastos Preoperatorios* Intereses Preoperatorios 542387 400000 120000 104 Contratos (Electricidad, agua y teléfono) Imprevistos (10%) 22387 657004.702 657004.70 6,544,664.72 682,387.00 7,227,051.72 % Aportación 91% 9% 100% Capital de Trabajo Capital requerido 2,042,172.70 Total Inversión Fija del Proyecto 9,269,224.42 Subtotal Fuente: Elaboración propia 6.2. Financiamiento Los recursos financieros necesarios para el presente proyecto, provienen de fuentes internas (Aportación de los socios) y de externas (Créditos). Para el financiamiento de esta parte de la inversión se recurrirá al programa de Fideicomiso de Riesgo Compartido (FIRCO) y Financiera Rural para cubrir el 90 % del total de la inversión fija, el 10 % restante corresponde aportaciones de los socios, como se muestra en el cuadro 30. Cuadro 270. Fuentes de Financiamiento Fija Inversión Fuente Intereses Terreno $140,000.00 FONAES 0.00% Obra civil $2,800,000.00 PYMES 0.00% Maquinaria y equipo $3,087,660.02 F. RURAL-FIRCO 12.00% Subtotal $6,027,660.02 Gastos e intereses preoperativos 520000 SOCIOS 0.00% Contratos $22,387.00 0.00% Imprevistos $657,004.70 SOCIOS FAPPAPROMUSAG Subtotal $1,199,391.70 Capital de trabajo $2,042,172.70 FIRA 12.00% TOTAL $9,269,224.42 Tipo de crédito Tiempo Refaccionario 5 Avío 3 0.00% Fuente: Elaboración propia. Se buscará apoyo de las diferentes dependencias gubernamentales como FONAES, PYMES, FAPPA y PROMUSAG para una aportación total de $ 3’597,004.70, mientras que se solicitarán créditos de avío y refaccionario a dependencias como FIRA, FIRCO y FINANCIERA RURAL por un monto de $ 105 2’042,172.70 para crédito de avío a tres años y de $ 3’087,660.02 para crédito refaccionario a Financiera Rural y FIRCO con un plazo de 5 años. 6.3. Calendario de Amortización del Crédito de Avío Por echar andar la planta es necesario que exista financiamiento con créditos de avío que serán renovados anualmente, a una tasa de interés anual del 12%, éste será utilizado como capital de operación o capital de trabajo. Se ha calculado en función del capital que se requiere para un año de costos de operación. Cuadro 31. Calendario de Amortización del Crédito de Avío Tabla de amortización y pago de los créditos Crédito de avío Crédito para capital de trabajo a 3 años con una tasa de interés de 12% anual Periodo Monto Interés Pago a principal Pago total Saldo 1 2,042,172.70 245,060.75 680,724.30 925,785.05 1,361,448.40 2 1,361,448.40 163,373.81 680,724.30 844,098.11 680,724.30 3 680,724.30 81,686.90 680,724.30 762,411.20 0.00 TOTAL 490,121.46 2,532,294.36 Fuente: Elaboración propia 6.4. Calendario de Depreciación del Crédito Refaccionario Este calendario ha sido calculado en base a la forma de pago de amortizaciones constantes al capital, con pago de intereses sobre saldos insolutos. Cuadro 282. Calendario de Depreciación del Crédito Refaccionario Financiamiento Monto Tasa de interés Sobre la inversión fija total $3,087,660.02 12% Plazo 6 años incluyendo uno de gracia Pagos Iguales de capital más intereses Renta fija Crédito para maquinaria y equipo a 5 años con una tasa de interés de 12% anual 106 FINANCIERA RURAL Periodo Monto Interés Pago a principal Pago total Saldo 1 1,543,830.01 185,259.60 0.00 185,259.60 1,543,830.01 2 1,543,830.01 185,259.60 308,766.00 494,025.60 1,235,064.01 3 1,235,064.01 148,207.68 308,766.00 456,973.68 926,298.01 4 926,298.01 111,155.76 308,766.00 419,921.76 617,532.00 5 617,532.00 74,103.84 308,766.00 382,869.84 308,766.00 6 308,766.00 37,051.92 FIRCO 308,766.00 345,817.92 0.00 Periodo Monto Interés Pago a principal Pago total Saldo 1 1,543,830.01 185,259.60 0.00 185,259.60 1,543,830.01 2 1,543,830.01 185,259.60 308,766.00 494,025.60 1,235,064.01 3 1,235,064.01 148,207.68 308,766.00 456,973.68 926,298.01 4 926,298.01 111,155.76 308,766.00 419,921.76 617,532.00 5 617,532.00 74,103.84 308,766.00 382,869.84 308,766.00 6 308,766.00 37,051.92 308,766.00 345,817.92 0.00 Fuente: Elaboración propia 6.5. Determinación de la Capacidad de Pago Cuando una empresa va a funcionar con crédito sean de avío o refaccionario o ambos, es necesario determinar la capacidad de pago de la misma, con el fin de llegar a determinar si la empresa tendrá la solvencia suficiente para liquidar los compromisos financieros adquiridos. Este indicador es un factor importante que tomarán en cuenta tanto quienes van a llevar a cabo el proyecto, como la institución financiera que va a aportar los recursos. En esta forma de determinar la capacidad de pago se muestra en cuántos años de la vida útil del proyecto se va a recuperar la inversión, se logra pagar los créditos (Avío y Refaccionario) con sus respectivos intereses y además se obtiene un determinado porcentaje de utilidad, como se muestra en el Anexo A, Proyección de Ingresos y Egresos Anuales. 107 6.6. Determinación del Precio de Venta de los Productos Si bien en sentido estricto esto debe determinarse en el apartado de estudio de mercado, ha sido imposible efectuarlo, ya que hasta ese punto de la investigación se desconocían datos importantes que se vierten en los apartados de estudio de m.p., tamaño, ingeniería y organización administrativa. Para determinarlo se ha tomado en cuenta los costos directos (Materia prima, insumos, gastos de energía eléctrica, mano de obra directa por línea de producción, envasado y embalado), así como costos indirectos (Mano de obra indirecta y administrativa). Por último el rango de precios de venta de la competencia mediante encuesta realizada el mes de Abril de 2012 en tres cremerías ubicadas en la central de abastos de Celaya, Gto., dado que se ha partido de que el mercado local y regional es el mercado objetivo. Como se muestra en el cuadro 33, los precios de venta promedio por producto se determinaron a medio mayoreo y menudeo. Cuadro 293. Precios de venta de los productos cárnicos al medio mayoreo y menudeo Precios ($) Producto Unidad Jamón Medio mayoreo Menudeo kilogramo 46.00 57.75 Salchicha kilogramo 27.00 32.00 Chorizo kilogramo 38.00 48.00 Longaniza kilogramo 33.00 41.00 Chuleta kilogramo 66.00 78.00 Tocino kilogramo 72.00 86.00 Queso de puerco kilogramo 52.00 62.00 Fuente: Encuesta directa a precios de Abril de 2012. Los precios establecidos para los productos a manufacturar están dentro del rango de precios de la competencia, de donde la unidad de negocio estratégica a corto y mediano plazo es la venta de los productos promocionados mediante el eslogan “Producto de calidad, pura carne”. 108 Relacionando el cuadro anterior con la cantidad de productos que se obtendrán anualmente, se ha obtenido el cuadro 34, el cual muestra los ingresos que se obtendrán por la venta de los productos. Cuadro 304. Ingresos estimados por ventas anuales Año 1 (60%) Año 2 (70%) Año 3 (80%) Año 4 (90%) Año 5 (100%) Producto Unidades físicas (kg) Valor ($) Unidades físicas (kg) Valor ($) Unidades físicas (kg) Valor ($) Unidades físicas (kg) Valor ($) Unidades físicas (kg) Valor ($) Jamón 58,968.00 2,712,528.00 68,796.00 3,164,616.00 78,624.00 3,616,704.00 88,452.00 4,068,792.00 98,280.00 4,520,880.00 Salchicha 58,968.00 1,592,136.00 68,796.00 1,857,492.00 78,624.00 2,122,848.00 88,452.00 2,388,204.00 98,280.00 2,653,560.00 Chorizo 35,337.60 1,342,828.80 41,227.20 1,566,633.60 47,116.80 1,790,438.40 53,006.40 2,014,243.20 58,896.00 2,238,048.00 Longaniza 35,337.60 1,166,140.80 41,227.20 1,360,497.60 47,116.80 1,554,854.40 53,006.40 1,749,211.20 58,896.00 1,943,568.00 Chuleta 16,156.80 1,066,348.80 18,849.60 1,244,073.60 21,542.40 1,421,798.40 24,235.20 1,599,523.20 26,928.00 1,777,248.00 Tocino 16,156.80 1,163,289.60 18,849.60 1,357,171.20 21,542.40 1,551,052.80 24,235.20 1,744,934.40 26,928.00 1,938,816.00 Queso de puerco 16,156.80 840,153.60 18,849.60 980,179.20 21,542.40 1,120,204.80 24,235.20 1,260,230.40 26,928.00 1,400,256.00 Total 9,883,425.60 11,530,663.20 13,177,900.80 14,825,138.40 16,472,376.00 Fuente: Elaboración propia 109 6.7. Balance Proforma al inicio de Operación El balance proforma es un estado financiero que proporciona información acerca de una empresa en una fecha determinada y permite obtener los flujos netos de efectivo para la evaluación económica de un proyecto. Es conveniente resaltar que el balance proforma al inicio de operación es el de mayor riesgo en el horizonte de análisis del proyecto. En el cuadro 35 se muestra el balance proforma al inicio de operación del proyecto en donde el monto del activo fijo es el que representa mayor parte de la inversión. Al tratarse de crear una empresa, se tienen que realizar altas inversiones para poder operar lo que conlleva a una alta dependencia financiera (Apalancamiento) que es de 73%, esta condición provoca que en el primeros años de operación y en tanto se paga el crédito refaccionario, la empresa presenta un mayor riesgo. La empresa tiene solvencia para liquidar sus deudas en forma inmediata y general, sin embargo es recomendable no rebasar los endeudamientos ya señalados. Cuadro 315. Balance Proforma al inicio de Operaciones Balance Proforma al Inicio de Operaciones Activos Circulante Capital de trabajo Fijo Inversión Fija Diferido Inversión Diferida 2,042,172.70 Pasivos Circulante Crédito Avío 2,042,172.70 6,027,660.02 Fijo Crédito Refaccionario 3,087,660.02 Total Pasivo 5,129,832.72 Capital Aportación socios Recursos por aportación de programas 542,387.00 3,597,004.70 Total Capital 4,139,391.70 1,199,391.70 Total Activo 9,269,224.42 Total Pasivo + Capital 9,269,224.42 Solvencia Inmediata Razones Financieras Activo Circulante/Pasivo Circulante 1.00 110 Solvencia General Independencia Financiera Apalancamiento Financiero Activo Total/ Pasivo Total Capital Contable/ Activo Total * 100 1.807 44.65% Pasivo Total/ Activo Total * 100 55.34% Fuente: Elaboración propia 6.8. Estado de Resultados La finalidad del análisis del estado de resultados o de pérdidas y ganancias, es calcular la utilidad neta y los flujos netos de efectivo del proyecto, que son en forma general, el beneficio real de la operación de la planta, y que se obtienen restando a los ingresos todos los costos en que incurra la planta y los impuestos que debe pagar. En el cuadro 36 se muestra el estado de resultados y la obtención de los flujos netos de efectivo, considerando el financiamiento de la empresa y la reducción de operación en la capacidad de la empresa en los primeros años, se observa claramente que en el año 1 de operación se tiene un flujo neto de efectivo de $ 3,823,308.84, sin embargo al aumentar la capacidad de la empresa y pagar los créditos otorgados, aumentan los flujos netos de efectivo, los cuales representan las ganancias netas de la empresa. Además también se incluye el punto de equilibrio o producción mínima económica durante los primeros años de producción. De acuerdo con los resultados de este cuadro, en el primer año de operación, cuando se utilizaría un 60% de la capacidad instalada, se estaría produciendo 3.4 veces la producción mínima económica; y para el quinto año y posteriores de operación, período durante el cual se podría aprovechar 100% de la capacidad nominal de la planta, se lograría 5.6 veces la producción mínima económica de la planta. 111 Cuadro 326. Estado de Resultados con Financiamiento y Producción Mínima Económica Estado de Resultados con Financiamiento Año Concepto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ventas (Ton) 237,081.00 276,595.00 316,109.00 355,622.00 395,136.00 395,136.00 395,136.00 395,136.00 395,136.00 395,136.00 9,883,425.60 11,960,756.94 13,669,436.50 15,378,116.06 17,086,795.62 17,086,795.62 17,086,795.62 17,086,795.62 17,086,795.62 17,086,795.62 2,042,172.70 2,186,903.03 2,346,106.40 2,521,230.10 2,713,866.18 2,713,866.18 2,713,866.18 2,713,866.18 2,713,866.18 2,713,866.18 7,841,252.90 9,773,853.90 11,323,330.10 12,856,885.96 14,372,929.45 14,372,929.45 14,372,929.45 14,372,929.45 14,372,929.45 14,372,929.45 Costos generales 710,400.00 923,520.00 1,015,872.00 1,117,459.20 1,229,205.12 1,229,205.12 1,229,205.12 1,229,205.12 1,229,205.12 1,229,205.12 Costos financieros 615579.9524 533893.0124 378102.2619 222311.5214 148207.681 74,103.84 74,103.84 74,103.84 74,103.84 74,103.84 Utilidad bruta 6,515,272.95 8,316,440.89 9,929,355.84 11,517,115.24 12,995,516.65 13,069,620.49 13,069,620.49 13,069,620.49 13,069,620.49 13,069,620.49 I.S.R. (30%) 1954581.884 2494932.268 2978806.752 3455134.572 3898654.995 3920886.147 3920886.147 3920886.147 3920886.147 3920886.147 R.U.T. (10%) 651527.2948 831644.0892 992935.5839 1151711.524 1299551.665 1306962.049 1306962.049 1306962.049 1306962.049 1306962.049 Ingresos por ventas Costos de producción Utilidad marginal Utilidad neta 3,909,163.77 4,989,864.54 5,957,613.50 6,910,269.14 7,797,309.99 7,841,772.29 7,841,772.29 7,841,772.29 7,841,772.29 7,841,772.29 Depreciación y amortización 594869.37 594869.37 594869.37 594869.37 594869.37 594869.37 594869.37 594869.37 594869.37 594869.37 Pago a principal 680724.3 1298256.304 1298256.304 617532.004 617532.004 617532.004 617532.004 617532.004 617532.004 617532.004 Flujo neto de efectivo 3,823,308.84 4,286,477.60 5,254,226.57 6,887,606.51 7,774,647.36 7,819,109.66 7,819,109.66 7,819,109.66 7,819,109.66 7,819,109.66 Punto de equilibrio 3.451421859 4.056620472 4.644858773 5.197900677 5.540594443 5.687862643 5.687862643 5.687862643 5.687862643 5.687862643 Inflación 3.73 Fuente: Elaboración Propia 7. EVALUACIÓN Y ANALISIS DE RIESGO La evaluación de un proyecto corresponde a la etapa final del mismo, que permite determinar si la inversión que se pretende realizar va a generar beneficios tales que la justifiquen, es decir, muestra una serie de indicadores financieros que determinan si la inversión a realizar es rentable. Está evaluación se concentra principalmente en la comparación de los costos y beneficios actualizados, algunos indicadores de evaluación que se calculan son: Valor Actual Neto (VAN), Relación Beneficio-Costo (RBC) y Tasa Interna de Retorno (TIR). 7.1. Generalidades de los Proyectos de Inversión Existen varios métodos para la evaluación de un proyecto de inversión, agrupándose en: métodos de evaluación simple y métodos de evaluación complejos, los primeros no consideran el valor del dinero en el tiempo y normalmente utilizan información derivada de los estados financieros como balance general y estado de resultados. En tanto que los de evaluación compleja toman en cuenta el valor del dinero en el tiempo y se basan en información derivada de flujos de efectivo. Actualmente la evaluación de todo proyecto se encamina a cuatro grandes rubros. La evaluación privada, la cual mide el impacto del proyecto sobre el aporte de los socios; la evaluación financiera o del proyecto, la cual mide el impacto del proyecto con relación al capital aportado por todas las fuentes de financiamiento; la evaluación económica o social, la cual mide el beneficio del proyecto para la sociedad en conjunto y; la evaluación del impacto ambiental, que mide los efectos positivos y negativos que provocaría sobre el medio ambiente al poner en operación el proyecto. 7.2. Evaluación Financiera El estudio de la evaluación financiera es la parte final de toda la secuencia de análisis de la sensibilidad de un proyecto. A pesar de conocer incluso las utilidades probables del proyecto durante su vida inicial de operación, aún no se ha demostrado que la inversión propuesta será económicamente rentable. Por lo que surge el problema sobre el método de análisis que se empleará para comprobar la rentabilidad económica del proyecto. 7.3. Tasa de Rentabilidad Mínima Aceptable (TREMA) Según Urbina (1995), menciona que la tasa mínima aceptable de rendimiento debe estar compuesta por la tasa máxima que ofrecen los bancos para una inversión a plazo fijo, la compensación por la inflación, ya que hay una pérdida del valor real del dinero invertido en el banco, y el riesgo que el dinero de un inversionista, accionista o socio, adquiere al ponerlo a disposición de un negocio específico. Para un inversionista la (TREMA) debe ser tal que haga crecer su dinero más allá de haber compensado los efectos de la inflación. Para este proyecto se tiene una tasa considerando los cetes a 28 días que es de 5% (4.3%), más la inflación anual acumulada que es de 5% (4.75%) y los factores de riesgo en su conjunto se estima una prima por este rubro del 10%, por el grado de perecibilidad del producto. Por lo tanto la tasa mínima aceptable de rentabilidad (TREMA) es de 20%. 7.4. Valor Actual Neto (VAN) Coss (1991), dice que el método del valor presente es uno de los criterios económicos más ampliamente utilizados en la evaluación de proyectos de inversión. Consiste en determinar la equivalencia en el tiempo cero de los flujos de efectivo futuros que genera un proyecto y compara esta equivalencia con el desembolso inicial. Cuando dicha equivalencia es mayor que el desembolso inicial, es recomendable que el proyecto sea aceptado. 114 k Donde: i = tasa de interés, o TREMA por período de capitalización k = índice de cada composición (0 ≤ k ≤ N) Fk = flujo de efectivo futuro al final del período k N = número de períodos de capitalización en el horizonte de planeación (Período de estudio). El criterio de selección del VAN es: VAN = 0, indica que el proyecto es determinado VAN > 0, indica que el proyecto se acepta VAN < 0, indica que el proyecto se rechaza Para calcular el VAN del proyecto se utilizó la TREMA como la tasa de descuento equivalente al 20%, obteniendo una VAN = $ 11,079,484.26, como la VAN es mayor a cero, se acepta la inversión. 7.5. Relación Beneficio-Costo (RBC) La Relación Beneficio-Costo se utiliza casi en forma exclusiva como medida de beneficio social o análisis económico, pues indica que cantidad de beneficio se obtendrá por cada unidad monetaria invertida, además supone que ese beneficio obtenido será utilizado para realizar alguna otra actividad que reporte de alguna manera un beneficio para la sociedad en su conjunto, ya sea que se trate de una comunidad, una ciudad, una región, o incluso el país entero, dependiendo del tamaño de la empresa. 115 Para calcular la Relación Beneficio-Costo lo primero que habrá de hacerse será actualizar la corriente de ingresos y la corriente de egresos a lo largo de la vida del proyecto, es decir llegar a determinar cuánto vale hoy la corriente de efectivo por recibir o por desembolsar en un determinado período. Esto se consigue aplicando a esa corriente de efectivo una tasa de actualización, generalmente se utiliza la tasa del “Costo de Oportunidad del Capital”. Si a esta tasa de actualización, la Relación Beneficio-Costo resulta igual a uno, quiere decir que el proyecto no generará excedente pero tampoco tendrá pérdidas. La relación B-C menos uno, representa la ganancia o perdida por peso invertido en la empresa o proyecto. Para el presente proyecto se obtuvo una (RBC) de 1.66, lo cual indica que por cada peso que se invertirá, se tendrá una ganancia de 0.66 centavos. 7.6. Tasa Interna de Rendimiento (TIR) Es la tasa de descuento que hace que el VAN sea igual a cero, iguala la suma de los flujos descontados a la inversión inicial. Otra forma de analizar el flujo de fondos actualizado para medir el valor de un proyecto es determinar aquella tasa de actualización que haga que el VAN del flujo de fondos sea igual a cero. Esa determinada tasa de actualización es la que se denomina Tasa Interna de Retorno (TIR) y representa la rentabilidad media del dinero utilizado en el proyecto durante toda su vida. El criterio formal de selección para la medida de la TIR de un proyecto consiste en aceptar todos los proyectos de una TIR superior al costo de oportunidad del capital, pues si la TIR resultara menor que la tasa del costo de oportunidad del capital, quiere decir que el proyecto no es rentable o que inclusive se estaría trabajando con pérdidas. El valor de la TIR para este caso es de 43%, como tal resultado es mayor que la (TREMA = 20%), entonces se puede aceptar la inversión en este proyecto. 116 Cuadro 337. Indicadores Financieros TREMA 20% Año Inversión 0 7,227,051.72 1 0 2 0 3 4 5 Egresos Ingresos Cap. Trabajo F.N.E. 0 0 4,139,391.70 -11,366,443.42 0.00 0.00 0.00 6,569,131.20 9,883,425.60 3,314,294.40 8,236,188.00 5,474,276.00 2,301,593.33 7,565,761.77 11,960,756.94 4,394,995.17 8,306,081.21 5,254,001.23 2,119,499.98 0 8,306,692.37 13,669,436.50 5,362,744.13 7,910,553.53 4,807,113.64 1,795,972.16 0 9,062,716.29 15,378,116.06 6,315,399.77 7,416,143.93 4,370,522.90 1,468,760.14 0 9,884,355.01 17,086,795.62 7,202,440.62 6,866,799.94 3,972,300.59 1,163,234.37 6 0 9,839,892.70 17,086,795.62 7,246,902.92 5,722,333.28 3,295,360.16 812,788.39 7 0 9,839,892.70 17,086,795.62 7,246,902.92 4,768,611.07 2,746,133.46 564,436.38 8 0 9,839,892.70 17,086,795.62 7,246,902.92 3,973,842.56 2,288,444.55 391,969.71 9 0 9,839,892.70 17,086,795.62 7,246,902.92 3,311,535.46 1,907,037.13 272,201.19 10 0 9,839,892.70 17,086,795.62 7,246,902.92 189,028.60 90588120.14 153,412,508.85 TIR 43% B/C Bn Cn 2,759,612.89 1,589,197.61 59,271,701.87 35,704,387.27 1.660067751 VAN Van 11,079,484.26 Fuente: Elaboración propia 7.7. Análisis de Sensibilidad Según Ruiz (1922) menciona que el análisis de sensibilidad es una técnica que tiene como función determinar la fragilidad de un proyecto ante el cambio negativo de las variables sobre los cuales se han basado los cálculos. Al realizar un proyecto se suponen valores de ciertas variables como: condiciones de mercado, relaciones entre factores de producción, precios de insumos, etc., aunque estos supuestos se basen en una gran experiencia y un manejo adecuado de la información, es prácticamente imposible que no exista diferencia entre las proyecciones y la realidad. Las diferencias pueden ser a favor o en contra del proyecto. En el primer caso no habrá problemas, ya que será mejor que lo previsto; en cambio si la diferencia es en contra, puede ser que no tenga niveles de rentabilidad suficiente, que no se pueda pagar el crédito o cualquier otro efecto que llegue a ser grave. Por lo anterior, se hace un análisis de sensibilidad modificando ciertos factores, que deben ser escogidos en cuanto a su importancia dentro del proyecto y a su posibilidad de tener fluctuaciones importantes en la realidad. Las variables pueden 117 ser: la cantidad a producir, precio de venta, costos de materia prima, etc. Y se deben escoger ciertos indicadores, sobre los que se medirá el cambio de las variables. Estos indicadores deberán ser los que reflejen ciertos puntos de interés al formulador del proyecto, estos pueden ser: capacidad de pago, rentabilidad, utilidades, etc. Para el análisis de sensibilidad se consideró la cantidad producida, el precio de venta, inversiones, costos fijos y variables, además del capital de trabajo, variando desde -30% hasta 30%, sin embargo es casi nula la variación de la VAN, y positiva en todo momento, lo que nos indica que el proyecto es factible aun variando ciertos factores, como se puede observar en el anexo A. 8. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL La evaluación de impacto ambiental (EIA) se define como la identificación y valoración de los impactos (efectos) potenciales de proyectos, planes, programas o acciones normativas relativos a los componentes físico-químicos, bióticos, culturales y socioeconómicos del entorno. El propósito principal del proceso de EIA, también llamado <<proceso de NEPA>>, es animar a que se considere el medio ambiente en la planificación y en la toma de decisiones para, en definitiva, acabar definiendo actuaciones que sean más compatibles con el medio ambiente. (Canter, 2002). 8.1. Definición del entorno del proyecto La delimitación geográfica del ámbito afectado es difícil, pudiendo variar extraordinariamente para los diferentes factores estudiados. Si contemplamos la ocupación del suelo por una construcción concreta, el entorno es preferentemente delimitable. Ahora bien, los efectos de la contaminación atmosférica sobre los acuíferos subterráneos, solo puede ubicarse espacialmente de forma imprecisa. Por ello la solución simplista que a veces se adopta, de delimitar un círculo de radio más o menos amplio, alrededor del punto de localización del proyecto, no es 118 válida y solo puede adoptarse como base para ciertos elementos y en fases preliminares del trabajo.(Fernández, 1995) En definitiva, más que delimitar un ámbito geográfico para el estudio, es preferible que se establezca el área de influencia para cada factor estudiado dentro de su especialidad. (Fernández, 1995) 8.2. Matriz de impacto ambiental Se utilizo el método de la matriz interactiva desarrollada por leopold et al. (1971). Al utilizar la matriz de leopold se debe considerar cada acción y su potencial de impacto sobre cada elemento ambiental. (Canter, 2002). Las ventajas principales de utilizar la matriz de Leopold consisten en que es muy útil como instrumento de screening (proyección) para desarrollar una identificación de impactos y puede proporcionar un desarrollo visual de elementos impactados y de las principales acciones que causen impactos. (Canter, 2002). 119 poblacion biotico agua tierra abiotico aire clima MATRIZ CAUSA-EFECTO (LEOPOLD) fauna flora temperatura velocida de vientos direccion de vientos precipitaciones humedades particulas gases ruido olores estabilidad erosion compactacion vibraciones calidad de suelos capac. Agricola calidad escorrentia superficial red de drenaje cantidad nivel friatico desplazamiento F01 F02 F03 F04 F05 F06 F07 F08 F09 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 F20 F21 cobetura salud y seguridad F22 F23 recreacion empleo comercio trafico F24 F25 F26 F27 reconocimieto del terreno limpieza del terreno P3 E1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 abast de M.P. y distr. De productos X2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 accidentes deshechos organicos X5 X6 otras actividades X4 actividades de produccion personal capacitado X1 etapa de ejecucion X3 vegetacion incorporada instalacion de maquinaria y equipos E13 E12 instalacion de servicios auxiliares construccion propiamente dicha E10 E11 demanda de personal E9 movimiento de suelos movimiento demaquinaria pesada E7 E8 generacion de residuos solidos afleuncia de vehiculos emision de polvo transporte de residuos generados etapa preliminar E6 E5 E4 E3 erradicacion de forestales dsiponibilidad de terreno P2 E2 tramitacion, gestiones e inspecciones factores ambientales P1 acciones Cuadro 348. Matriz de Identificación etapa de explotacion 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Cuadro 359. Matriz de Certidumbre 3 F12 vibraciones F13 calidad de suelos F14 capac. Agricola F15 calidad F16 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 2 2 3 2 2 2 accidentes F11 compactacion X6 erosion 2 deshechos organicos 2 X5 F10 otras actividades estabilidad X4 F09 actividades de produccion olores 3 X3 F08 abast de M.P. y distr. De productos F07 ruido X2 gases personal capacitado 2 X1 3 vegetacion incorporada 2 E13 3 instalacion de maquinaria y equipos construccion propiamente dicha E10 3 E12 demanda de personal E9 generacion de residuos solidos E6 3 afleuncia de vehiculos 3 E5 2 emision de polvo 3 2 E4 3 E3 transporte de residuos generados 3 2 erradicacion de forestales 3 2 E2 movimiento de suelos 3 E8 2 CIERTO E7 movimiento demaquinaria pesada PROBABLE limpieza del terreno F06 1 E1 particulas GRADO DE SEGURIDAD CON EL QUE SE ESPERA QUE SE PRODUZCA EL EFECTO IMPROBABLE E11 instalacion de servicios auxiliares CERTIDUMBRE 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 escorrentia superficial F17 2 2 red de drenaje F18 2 2 cantidad F19 2 2 nivel friatico F20 2 2 desplazamiento F21 3 cobetura F22 3 salud y seguridad F23 2 recreacion F24 3 empleo F25 3 F26 2 comercio trafico F27 densidad de población F28 2 2 3 3 2 2 3 3 2 2 2 2 121 Cuadro 40. Matriz de Magnitud F11 -2 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -2 -1 -1 2 -1 -1 -1 -1 -1 2 compactacion F12 Vibraciones F13 calidad de suelos F14 capac. Agricola F15 Calidad F16 escorrentia superficial F17 -1 -1 red de drenaje F18 -1 -1 Cantidad F19 -1 -1 nivel friático F20 -1 desplazamiento F21 -3 2 Cobetura F22 -3 2 salud y seguridad F23 1 Recreación F24 2 Empleo F25 3 Comercio F26 1 Trafico F27 densidad de poblacion F28 -1 deshechos organicos -1 -1 X5 personal capacitado X1 -1 abast de M.P. y distr. De productos vegetacion incorporada E13 emision de polvo -1 otras actividades Erosion -1 X4 -1 -1 actividades de produccion F10 -1 -1 X3 Estabilidad -1 -2 X2 F09 demanda de personal Olores -1 E9 F08 movimiento de suelos F07 Ruido E8 Gases -1 -2 instalacion de maquinaria y equipos -1 E12 -1 -2 E11 instalacion de servicios auxiliares -1 movimiento demaquinaria pesada -1 E7 F06 transporte de residuos generados generacion de residuos solidos Partículas erradicacion de forestales -1 limpieza del terreno E6 3 afleuncia de vehiculos IMPACTO FUERTE E5 - E4 2 perjudicial E3 IMPACTO MODERADO E2 1 + E1 IMPACTO DEBIL benefico E10 construccion propiamente dicha PONDERACION DE IMPACTO carácter -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -2 -1 3 3 -1 -1 1 1 122 Cuadro 361. Matriz de Momento F10 3 erosion F11 4 compactacion F12 vibraciones F13 calidad de suelos F14 capac. Agricola F15 calidad F16 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 4 3 4 2 1 1 1 1 1 3 accidentes estabilidad X6 F09 deshechos organicos Olores 1 X5 demanda de personal E9 F08 otras actividades movimiento de suelos E8 Ruido X4 movimiento demaquinaria pesada E7 1 actividades de produccion generacion de residuos solidos E6 1 X3 afleuncia de vehiculos E5 1 abast de M.P. y distr. De productos emision de polvo E4 1 X2 transporte de residuos generados E3 1 F07 personal capacitado erradicacion de forestales E2 1 F06 Gases X1 limpieza del terreno E1 1 particulas vegetacion incorporada 4 E13 3 LARGO PLAZO (mas de 6 meses) instalacion de maquinaria y equipos 2 MEDIANO PLAZO E12 CORTO PLAZO (hasta los 6 meses) instalacion de servicios auxiliares (hasta los 2 mese) TIEMPO QUE TRANSCURRE ENTRE LA APARICION DE LA ACCION Y EL COMIENZO DEL EFECTO SOBRE EL FACTOR DEL MEDIO CONSIDERADO E11 1 E10 construccion propiamente dicha MOMENTO INMEDIATO 2 2 1 1 2 2 4 1 1 1 escorrentia superficial F17 1 red de drenaje F18 1 1 cantidad F19 1 1 nivel friatico F20 4 desplazamiento F21 1 4 cobetura F22 1 4 salud y seguridad F23 4 recreacion F24 1 empleo F25 comercio F26 Trafico F27 densidad de poblacion F28 # 1 4 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 4 4 123 8.3. Análisis técnico. En lo correspondiente a la magnitud, las principales acciones que afectan a los medios, son la erradicación de forestales (tala) y los accidentes (que ocurren, en cualquier punto de vida de la empresa); ambas acciones tienen efectos negativos; la erradicación de forestales provoca el desplazamiento de la fauna de la región y la eliminación de vegetación., los accidentes, (aunque, como se muestra en la matriz de incertidumbre, no es muy probable que ocurran) pueden causar grandes daños a la salud si llegan a ocurrir. Las acciones que provocan efectos positivos son la contratación de personal, tanto en la etapa de construcción y acondicionamiento de la empresa, así como en la etapa de producción. En ambos se tiene una fuente importante de empleos, además de que influye fuertemente en el aumento del comercio de la región. Lo anterior mencionado fue la conclusión a la que se llego, después de haber analizado las matrices de magnitud, certidumbre y momento. Existen otras acciones, tanto negativas como positivas que tienen magnitudes a considerar pero el grado de seguridad con el que se espera que produzcan el efecto e muy bajo. 9. DICTAMEN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En base a los criterios de la metodología para el proyecto, se considera lo siguiente: El estudio de factibilidad determinó la pertinencia de instalar la planta procesadora de embutidos en Celaya, Guanajuato. Con la información recabada y analizada se determina que el proyecto es factible desde el punto de vista técnico, económico y social, gracias a que cuenta con los medios necesarios y existen condiciones favorables en cuanto a: disponibilidad de materia prima, mano de obra y un mercado potencial, con oportunidad de penetrar, gracias a la movilidad por si mismo del producto. El proyecto es altamente líquido y rentable, sus flujos desde el primer año de operación son positivos. El VAN calculado con una tasa de actualización igual a la TREMA fue de $ 11,079,484.26. La TIR calculada fue de 43%, mayor que la TMAR, siendo esta de 20%. El proyecto presenta una sensibilidad casi nula hacia el aumento o disminución de los costos fijos, variables, cantidad producida, precios de venta e inversiones, variaciones de hasta 30% positivas y negativas. En términos económicos, la utilidad neta del proyecto es buena desde el primer año de operaciones y se tiene una buena solvencia para pagos inmediata y general desde el primer año. Las estrategias en relación con los productores de carne de cerdo pertenecientes a las asociaciones de porcicultores locales, es la propuesta del presente proyecto para incrementar sus ganancias, abrir mercado, fomentar la calidad de los productos, e impulsar la confianza de los productores en sus perspectivas de ingresos futuros y en fomentar buenas prácticas de manejo más respetuosas con el medio ambiente. Por lo que en el análisis del impacto ambiental, se concluye que existen alternativas muy claras para poder reducir el impacto de las acciones antes mencionadas, una de ellas (la cual ya se tomo en cuenta) es, en cuanto termine de 125 realizarse la obra, lo más pronto posibles se restaure la zona con las especies arbóreas, esto para contrarrestar los efectos que se ocasionaron. Para evitar los accidentes, la planta contara con medidas de seguridad, e implementara con anticipación cursos sobre el uso adecuado de cada uno de los equipos. Como impactos positivos está la derrama económica provocada por la generación de empleos directos e indirectos, y la entrada de divisas provocando mayor desarrollo económico en el municipio y sus alrededores. Con todo lo anterior y puesto que se presentan indicadores financieros optimistas, se determina que el presente proyecto es técnico y económicamente viable bajo la metodología del Banco de México, presentando indicadores financieros positivos, la Tasa Interna de Rentabilidad es superior a la TMAR y un Valor Actual Neto positivo, aunado a ello, se presenta el desarrollo local, al generar empleos, fomentando alianzas entre los porcicultores asociados y no asociados, estableciendo la relación ganar-ganar. Recomendaciones La empresa para que pueda entrar en el juego de la competitividad, deberá implementar el fomento entre los mercados locales y regionales de productos de calidad elaborados con carne de cerdo de calidad, mismos que deberán encontrarse entre los precios promedio del mercado. Las cadenas de distribución de alimentos exigen mayor nivel de organización, poder de negociación y competitividad por parte de los productores agroalimentarios mexicanos para acceder a los mercados mundiales. Dado lo anterior, la constitución de una SPR de RI como figura jurídica es una estrategia para este aspecto. Además, es necesario que la empresa dedicada al sector alimentarios cuente con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, con el fin de documentar todas las actividades que se realizan durante la manipulación de los productos, de esta forma se puede asegurar que estos no representan riesgos para la salud de los consumidores. 126 10. ANEXOS Evaluación Financiera (A) Cuadro 372. Cálculo del Capital de Trabajo anualmente AÑOS CONCEPTO Volumen de Producción (Ton) SALCHICHA 1 2 3 4 5 237,082 260,790 286,869 315,556 347,112 58,968 68796 78624 88452 98280 JAMON 58,968 68796 78624 88452 98280 CHORIZO Y LONGANIZA 70,675 82454.4 94233.6 106012.8 117792 QUESO DE PUERCO 16,157 18849.6 21542.4 24235.2 26928 TOCINO 16,157 18849.6 21542.4 24235.2 26928 CHULETA 16,157 18849.6 21542.4 24235.2 26928 Materia Prima 198,480.00 218328 240160.8 264176.88 290594.568 Materiales indirectos 399,905.52 439896.072 483885.679 532274.247 585501.672 Agua 24,950.50 27445.55 30190.105 33209.1155 36530.0271 Energía Eléctrica 283,161.60 311477.76 342625.536 376888.09 414576.899 74649.6 82114.56 90326.016 99358.6176 109294.479 232,992.00 256291.2 281920.32 310112.352 341123.587 Costos de Producción Combustibles y Lubricantes Mano de Obra Directa Otros costos 22,440.00 24684 27152.4 29867.64 32854.404 1,236,579.22 1,360,237.14 1,496,260.86 1,645,886.94 1,810,475.64 Depreciación y Amortización 594869.37 594869.37 594869.37 594869.37 594869.37 Mantenimiento 61,033.68 67137.048 73850.7528 81235.8281 89359.4109 Seguros 63290.43 69619.473 76581.4203 84239.5623 92663.5186 Costos Directos Mano de Obra Indirecta Costos Indirectos Total 86400 95040 104544 114998.4 126498.24 805593.48 826665.891 849845.543 875343.16 903390.539 2,042,172.70 2,186,903.03 2,346,106.40 2,521,230.10 2,713,866.18 Fuente: Elaboración propia 127 Cuadro 383. Proyección de Ingresos y Egresos Anuales Año Concepto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ventas (Kg) 237,081 276,595 316,109 355,622 395,136 395,136 395,136 395,136 395,136 395,136 9,883,425.60 11,960,756.94 13,669,436.50 15,378,116.06 17,086,795.62 17,086,795.62 17,086,795.62 17,086,795.62 17,086,795.62 17,086,795.62 2,042,172.70 2,186,903.03 2,346,106.40 2,521,230.10 2,713,866.18 2,713,866.18 2,713,866.18 2,713,866.18 2,713,866.18 2,713,866.18 Ingresos por ventas Costos de producción Utilidad marginal 7,841,252.90 9,773,853.90 11,323,330.10 12,856,885.96 14,372,929.45 14,372,929.45 14,372,929.45 14,372,929.45 14,372,929.45 14,372,929.45 Costos generales 710,400.00 923,520.00 1,015,872.00 1,117,459.20 1,229,205.12 1,229,205.12 1,229,205.12 1,229,205.12 1,229,205.12 1,229,205.12 Utilidad bruta 7,130,852.90 8,850,333.90 10,307,458.10 11,739,426.76 13,143,724.33 13,143,724.33 13,143,724.33 13,143,724.33 13,143,724.33 13,143,724.33 I.S.R. (30%) 2139255.87 2655100.171 3092237.43 3521828.028 3943117.299 3,943,117.30 3,943,117.30 3,943,117.30 3,943,117.30 3,943,117.30 R.U.T. (10%) 713085.29 885033.3904 1030745.81 1173942.676 1314372.433 1,314,372.43 1,314,372.43 1,314,372.43 1,314,372.43 1,314,372.43 Utilidad neta 4,278,511.74 5,310,200.34 6,184,474.86 7,043,656.06 7,886,234.60 7,886,234.60 7,886,234.60 7,886,234.60 7,886,234.60 7,886,234.60 594869.37 594869.37 594869.37 594869.37 594869.37 594869.37 594869.37 594869.37 594869.37 594869.37 4,873,381.11 5,905,069.71 6,779,344.23 7,638,525.43 8,481,103.97 8,481,103.97 8,481,103.97 8,481,103.97 8,481,103.97 8,481,103.97 Depreciación y amortización Flujo neto de efectivo Fuente: Elaboración propia. Cuadro 394. Análisis de sensibilidad 30% 20% 10% 5% 0% 5% 10% 20% 30% Cantidad producida $11,008,359.96 $11,032,068.06 $11,055,776.16 $11,079,481.87 $11,079,484.26 $11,091,338.31 $11,055,776.16 $11,032,068.06 $11,008,359.96 Precio de venta $11,079,469.94 $11,079,474.72 $11,079,479.49 $11,079,481.87 $11,079,484.26 $11,079,486.64 $11,079,489.03 $11,079,493.80 $11,079,498.57 Inversiones $8,071,794.55 $8,674,560.55 $9,277,326.55 $9,578,709.56 $11,079,484.26 $12,580,258.96 $12,881,641.96 $13,484,407.96 $14,087,173.97 Costos Fijos $10,443,632.85 $10,655,583.32 $10,867,533.79 $10,973,509.02 $11,079,484.26 $10,973,509.02 $10,867,533.79 $10,655,583.32 $10,443,632.85 Costos Variables $10,785,140.09 $10,883,254.81 $10,981,369.54 $11,030,426.90 $11,079,484.26 $11,128,541.62 $11,177,598.98 $11,275,713.70 $11,373,828.42 Capital de trabajo $9,837,666.75 $10,251,605.92 $10,665,545.09 $10,872,514.67 $11,079,484.26 $11,286,453.84 $11,493,423.43 $11,907,362.60 $12,321,301.77 Fuente: Elaboración propia Planos (B) Distribución de Áreas salvatierra-Celaya 2.08 Noche Buena EV Romeral Irapuato 5.07 salvatierra-Celaya salvatierra Yuriria PATIO DE MANIOBRAS León EP CT-CAMARA DE PROD TERMINADO CP-CAMARA PROD EN PROCESO SC-SALIDAD DE CANALES CC-CAMARA PARA CANAELES AP-AREA DE PROCESO A-ALMACEN E-EXPENDIO G-GERENCIA AC-AREA DE COCCION RC-RECEPCION DE CANALES CA-CONTROL DE CALIDAD WC-SANITARIOS CI-CISTERNA AD-ADMINISTRACION CV- CASETA DE VIGILANCIA EP-ENTRADA DE PERSONAL EV-ENTRADA DE VEHICULOS C-COMEDOR CV CA CI 9.0 RC 4.0 A CC PUERTA CORREDIZA CT CORTINA MESA COMEDOR AC 6.0 VENTANA CP 1.- ACOTACIONES EN METROS. 2.- LAS COTAS RIGEN SOBRE EL DIBUJO. O CA 10.1 4.74 E 4.04 C 6.21 10.29 PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS CARNICOS DEL BAJIO S.P.R DE RI REALIZARON : . . FELIPE CASTILLO NÉSTOR BENITO PAREDES HERNÁNDEZ MA. GUADALUPE ESCALA: ACOT: 1:250 FECHA: m MAYO 2012 129 5.07 2.08 Plano de Distribución de Equipo PATIO DE MANIOBRAS A-281 P-201 P-202 P-203 X-210 A-211 A-212 A-220 X-221 M-230 A-231 A-232 A-233 A-234 C-240 M-250 A-260 A-261 D-270 X-271 X-280 H-290 L-291 A-271 9.0 P-291 P-201 X-271 X-220 A-232 A-211 4.0 EQUIPO DE REFRIGERACION EQUIPO DE REFRIGERACION FRGRIGERADOR DOMESTICO CIERRA MESA DE TRABAJO ESTERILIZADOR Y LAVADO INYECTORA REVOLVEDORA MASAJEADORA TINAS ANAQUEL REFRIGERADOR ESCRITORIO MOLINO MEZCLADORA Y CUTTER EMBUTIDORA MESA DE TRABAJO PAILA EMPACADORA AL VACIO HORNO Y AHUMADOR FILTRO DE AGUA BOMBA DE AGUA MESA DE TRABAJO D-270 PUERTA CORREDIZA X-210 X-221 CORTINA P-202 MESA COMEDOR X-280 VENTANAS L-291 A-231 H-290 C-240 M-250 M-250 A-260 A-261 6.0 A-232 LOCKERS A-212 X-280 A-212 P-202 MIGITORIOS REGADERAS A-231 M-230 1.- ACOTACIONES EN METROS. A-233 A-271 A-233 5.40 7.50 7.50 15.0 PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS CARNICOS DEL BAJIO S.P.R DE RI . FELIPE CASTILLO NÉSTOR BENITO PAREDES HERNÁNDEZ MA. GUADALUPE ESCALA: FECHA: 1:250 MAYO 2012 Cotizaciones (C) 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 11. BIBLIOGRAFIA Alan H. V. et al.1998. Carne y productos cárnicos, tecnología, química y microbiológica. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Buendía O.O. 2008. Taller de producción agroindustrial. D.I.A. U.A.Ch. COLPARMEX. 2011. Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión en México. Consultado en abril 2012. http://www.colparmex.org/Revista/Art5/24.pdf Condesa F. V. 1995. Guía metodológica para la evaluación del impacto ambiental. Editorial Mundi-Prensa. Segunda edición. Zaragoza, España. Coss, B.R. 1991. Análisis y evaluación de proyectos de inversión. Editorial Limusa. Tercera Edición. México, D.F. Espinosa S. et al. 1992. Herramientas metodológicas para el estudio técnico ingenieril de plantas agroindustriales. D.I.A. U.A.Ch Frey, W. 1983. Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. 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