Club de “La Última comida”
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Club de “La Última comida”
Club de “La Última comida” C on textura y sabor complejo inmensamente sutil y delicioso, el Fugu o Pez Globo Japonés es apreciado por los gourmets de todo el mundo no sólo por su carácter único sino por el factor de emoción de tener la experiencia de poder ser la “Última Comida” debido a su peligro. El músculo contiene una cantidad muy pequeña de toxina, (no así otras partes del cuerpo) pero que suele ser suficiente para producir efectos en la lengua y los labios, emoción que es buscada por los consumidores como una parte de las “sensaciones gustativas” producidas por este peculiar alimento. Requiere una preparación muy cuidadosa y es lo que le hace tan caro, no se permite su venta en la Unión Europea. Sin embargo, el nuevo Fugu Supper Club de Londres trata de sortear esa prohibición ofreciéndolo a particulares, que pueden registrar su interés por Internet y por correo electrónico se les comunicará la hora y lugar de la cita gastronómica. En Japón, sólo los chefs debidamente autorizados pueden preparar ese manjar y para lograr la correspondiente licencia se requieren 2 años de exámenes teóricos y prácticos, la preparación de restaurantes de Fugu es controlado estrictamente por la ley en Japón. En Londres sólo hay 2 chefs totalmente calificados, cuya identidad se mantiene en secreto y sólo se comunica a los directamente interesados. Quienes participen en esos eventos gastronómicos podrán brindar con champán y degustar 6 platos, la mayoría de los cuales contendrán ese valioso ingrediente. El precio del menú de degustación no es factor limitante (420 usd), sino el riesgo de envenenamiento letal, Listo para ser preparado el Pez Globo (Fugu) en Sashimi. ya que un pez globo tiene veneno (tetrodotoxina) en su cuerpo para matar a 30 adultos. Por ese motivo el cocinero debe eliminar cuidadosamente todas las partes tóxicas de su anatomía y evitar que contaminen el resto. Para evitar envenenamiento accidental se maneja con guantes. Las posibilidades de supervivencia de una comida a base de Fugu son muy elevadas; a juzgar por las estadísticas de salud pública japonesas entre 1996 y 2006, sólo registraron en Tokio entre 20 y 44 incidentes de envenenamiento al año y no todos fueron de muerte. En su mayoría, los muertos eran pescadores que decidieron consumir su propia captura. Anteriormente la falta de control por parte del gobierno japonés sobre los restaurantes y la capacidad de los cocineros, provocaba la muerte de 300 comensales anualmente, algo que ahora ya no ocurre. El potente veneno del Fugu se elimina con maestría por el cocinero; piel, vísceras y todos aquellos órganos que contienen veneno son desechados. Los restos del Fugu se encierran en un pequeño contenedor con candado para ser eliminados. Anteriormente los restos se tiraban a los contenedores de basura, el resultado eran perros y gatos muertos. Existen alrededor de un centenar de especies de peces globo, de las que se consumen solamente una docena, del género Takifugu, siendo la más importante Takifugu rubripes, el “Pez Globo Tigre”. La popularidad de este alimento, a pesar del riesgo asociado con él, hace que hayan aparecido problemas de sobrepesca. Actualmente se produce por acuacultura, aunque fundamentalmente son a partir de especies juveniles capturadas en el mar. La toxina se encuentra sobre todo en hígado y órganos sexuales, y en menor concentración en intestino y piel. El contenido es variable, según la época del año y dependiendo del ejemplar en específico. Además del interés gastronómico, los peces globo son extremadamente importantes desde el punto de vista científico. La neurotoxina de pez globo permitió explicar en gran parte los mecanismos de la trasmisión nerviosa. Los peces globo son notables por tener los genomas más pequeños entre los vertebrados, con relativamente poco material genético no codificante. Su presentación suele ser alusiva a un crisantemo, una flor que para los japoneses es simbolo de muerte, además fue considerada en el pasado como el sello imperial, por ello a Japón también se le conoce como el “Imperio del Crisantemo”. Esto lo hace un modelo de estudio importante también en este campo. La toxina del pez globo recibe el nombre de tetrodotoxina. Su estructura es relativamente compleja y no tiene semejanzas con casi ningún otro elemento natural. La tetrodotoxina bloquea los canales de sodio de las células, produciendo insensibilidad nerviosa y parálisis muscular. Aunque se ha supuesto habitualmente que la tetrodotoxina era sintetizada por el pez globo, parece que el origen final de esta toxina está en algunas bacterias. Los peces globo criados en cautiverio no la fabrican, hasta que son alimentados con trozos de peces globo en libertad y tóxicos. Podría considerarse que existe una simbiosis entre el pez globo (y algunos otros animales) y las bacterias productoras de tetrodotoxina. Ejemplares de fugu en una pescadería especializada en su preparación, en Osaka (Japón). Las vísceras han sido ya eliminadas a través de un agujero situado en el lomo, tras la cabeza. El número que aparece sobre cada pez es su precio, en yenes. 14.000 yenes equivalen a 100 euros. Fotografía por cortesía de Jan Moren Fuente: EFE