Recopilación de recetas de cocina y vivencias en los Centros de

Transcripción

Aquellos
recuerdos
tan sabrosos...
Recopilación de recetas de cocina y
vivencias en los Centros de Día de Madrid
Aquellos
recuerdos
tan
sabrosos...
Aquellos recuerdos tan sabrosos...
© 2014 SARquavitae
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Diseño, maquetación y edición: BAULAR servicios a mayores S.L.
DEPÓSITO LEGAL: M-22196-2014
Impreso por Advantia Comunicación Gráfica
1ª Edición: agosto de 2014
Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproducción total
o parcial de esta obra sin previo consentimiento de los titulares del Copyright.
Índice
Saluda
5
Prólogo
7
Introducción
9
Primeros recuerdos (primeros platos)
11
Segundos recuerdos (segundos platos)
33
Recuerdos dulces (postres)
55
Agradecimientos
75
3
Saluda
“A pesar del tiempo transcurrido, ella podía recordar perfectamente los
sonidos, los olores...”
Como agua para chocolate, Laura Esquivel.
Ingredientes
Poner una cazuela con poco agua al fuego
Añadir una pizca de pasión
Aderezar con medio vaso de nostalgia
Especiar con los momentos vividos
Pochar
Añadir el ingrediente principal, la generosidad
Cocer lentamente con amor
Estos son los ingredientes principales para cocinar un plato exquisito, “Aquellos
recuerdos tan sabrosos”, recetario de mayores.
En una entrevista, la escritora mexicana Laura Esquivel opinaba “que la cocina
es el último reducto que el mundo civilizado nos ha dejado para ejercer la generosidad”. He querido apropiarme de esta frase para presentar un pequeño
manual de cocina que reúne las recetas de siempre, las recetas de nuestros padres y
abuelos que, a su vez, aprendieron de los suyos.
Por unos instantes, los mayores de los Centros de Día Municipales del Ayuntamiento de Madrid han vuelto a su infancia, y nos han llevado a todos de la
mano, cuando la madre o la abuela preparaban esos guisos o postres que convertían en momentos deliciosos la hora de la comida, la merienda o la cena. Por eso
escribo sobre generosidad, porque todos sabemos que cada receta tiene un secreto
que sólo sabe la persona que cocina ese plato especial. Ese ingrediente peculiar,
esa especia que cambia el sabor de un guiso, esos pequeños secretos culinarios son
los que han querido que conociéramos las personas mayores protagonistas de este
recetario que nos trasmite la sabiduría popular.
5
Son recetas que han reunido a la familia en torno a la mesa, que han salvado en
más de una ocasión el apetito en momentos difíciles, que han provocado el confort
en un día frío o han refrescado cuando la canícula apretaba, que han incitado a la
impaciencia, la sonrisa, a los churretes en la cara cuando éramos niños, son todas
ellas un sinfín de primeros, segundos y dulces platos de recuerdos que nuestros
mayores aliñan con una anécdota.
Si nos aventuramos a recuperar la cocina tradicional, la de nuestros abuelos, la
que tantas generaciones han degustado y con la que tan buenos momentos
hemos pasado, estoy convencida de que no olvidaremos jamás quiénes somos,
cuáles son nuestras raíces, manteniendo la historia viva de nuestros mayores y,
con la suya, la de nosotros mismos.
Atrévanse con el gazpachuelo, los huevos al divorcio, el remojón andaluz, el
redondo de tradición, el arequipe, la gachamiga, las rosquillas de la Villa...
Disfruten con los fogones, dejen que los aromas se mezclen entre las paredes de la
casa y disfruten con los abuelos, padres, hijos, nietos y amigos de la cocina de toda
de la vida.
Ana Botella
Alcaldesa de Madrid
6
Prólogo
Cuando hablamos de personas mayores, pensamos en su experiencia y enseñanzas, y queremos que se transmita a los no tan mayores, aunque para ello debemos ser capaces de escuchar.
En esta vida llena de conocimientos y sobreinformación, acudir a nuestros mayores supone la vuelta al sentido común, a saber distinguir lo que nos hace bien
entre todo lo que nos inunda cada día: a saber observar.
Y algo de lo que debemos impregnarnos es del aprecio por saborear el tiempo,
del gozo por disfrutar de lo que hacemos en un determinado instante, del deleite
de la compañía que nos rodea, y del gusto por hacer obras para los demás.
Por eso, cuando hablamos de cocina, podemos comparar la dulzura de una sonrisa con el placer que se experimenta cuando tus platos (y sobre todo, el tiempo
dedicado en su elaboración), son recompensados con un gesto de agrado por la
persona que los saborea.
Algo tan efímero nos complace tanto que nos invita a dedicar horas de nuestro
ocio y de nuestra vida en un acto de entrega a los demás. Y algo tan efímero se
lleva transmitiendo de generación en generación desde que el hombre descubrió
el placer de comer, y por tanto, de cocinar.
Porque cocinar es servir, es compartir, es disfrutar con todos los sentidos de nuestra
obra artesanal, y especialmente si es en compañía de nuestra familia y
amigos.
Por ello, desde SARquavitae queremos recoger este tiempo, esta experiencia y
este goce adquirido por las personas a las que cuidamos, para transmitirlo a
todos vosotros, que tanto les queréis.
Buen provecho.
Jorge Guarner
Consejero Delegado - Director General SARquavitae
7
Introducción
Aquellos recuerdos tan sabrosos...
A quien se pregunte de donde surge la idea de recopilar recetas tradicionales de
nuestros mayores, tan solo decir que este no es el resultado de una intensa
reunión de equipo ni de una programación trimestral. Todo fue más sencillo y
ya, desde el principio, la idea aparece como un recuerdo, como una historia de
vida.
A primeros del mes de noviembre, durante la hora de la comida, una de nuestras
usuarias comentó en su mesa: “Mi madre con cuatro patatas y poco más hacía
un guiso que nos sabía a gloria bendita. Cuando olía las patatas en la cocina,
ya sabía que era día de fiesta…. Si hubiera comido patatas tan acompañadas
cuando yo era moza…”.
Aquellas palabras, dichas de una forma totalmente casual, nos hicieron pensar
nuevas formas de trabajar desde el Centro de Día.
Desde el primer momento nos pareció que realizar una actividad relacionada
con la cocina podría ser muy beneficiosa para nuestros mayores ya que con ella
podemos trabajar diferentes capacidades tanto cognitivas como funcionales que
están presentes en nuestro día a día. A nivel cognitivo se ha trabajado la memoria,
la atención, las funciones ejecutivas, el cálculo y el lenguaje. A nivel funcional
hemos trabajado las actividades instrumentales de la vida diaria como es la
elaboración de los platos.
Por ello nos pareció interesante proponer esta actividad a todos los Centros de
Día de Madrid. Todos ellos mostraron gran interés por la iniciativa y se sumaron a
participar con gran ilusión.
La metodología empleada en todos los centros pasó por la creación de grupos
de trabajo con los usuarios quienes dieron a conocer recetas tradicionales;
esos platos que muchos conocemos pero no elaboramos de la misma
manera.
9
De manera paralela, se trabajaron las historias de vida que los mayores asociaban
a la elaboración o degustación de cada una de las recetas y que propiciaba las
reminiscencias de aquellos duros pero maravillosos años de infancia y juventud.
A través de sus recetas, de sus platos, nos han contado y mostrado parte de su
historia, de sus vivencias..., en definitiva, nos han enseñado, a cara descubierta
sus RECUERDOS.
No nos quisimos olvidar de la implicación y participación de las familias en este
proyecto, por lo que propusimos que nuestros mayores junto con sus familias
pudieran trabajar el proyecto tanto en casa como en el centro. De esta manera, se
compartirían recuerdos de su infancia y juventud, sabores, ingredientes, anécdotas
y emociones… pudiendo acabar así por completo la historia de su receta.
Qué mejor manera de recoger estos RECUERDOS que dejando un legado
escrito que perdure y que contribuya a que los recuerdos y estos platos tradicionales queden para futuras generaciones como una valiosa herencia.
Este libro huele a infancia, a risas, a momentos con la familia, a las navidades de
antaño, a época de postguerra donde no había mucha abundancia pero lo
importante era pasar buenos momentos con la familia. Huele también a cuentos
al lado de una cocina de leña donde calentarse o a historias contadas en el
campo tras la dura faena del día…
En definitiva, este recopilatorio huele a momentos felices y entrañables.
Seguro que nuestras patatas llevaban más ingredientes, nutricionalmente
estaban más equilibradas…y por supuesto tenían una temperatura adecuada;
ni frías ni calientes, pero nada tenían que ver con sus patatas… las patatas que
vinieron a su mente estaban tan ricas…se veía en su mirada porque “sus” patatas
le habían hecho recordar momentos únicos de su niñez.
Equipo del Centro de Día Municipal La Magdalena
10
Primeros Recuerdos
Índice Primeros Recuerdos
Caracoles
14
Manuel Belinchón Sánchez
Cardo con almendras
15
Pilar Gutiérrez García
Gachas
16
Pablo Domínguez Valriberas
Gachas con hígado de cerdo
17
Santiago Lozano Collado
Gazpachuelo de Carmen
18
Carmen Robles Aroca
Gazpachuelo de Dolores
19
Dolores Alarcón León
Huevos al divorcio
20
Gloria Gutiérrez Entero
Judías con castañas
21
Tomás González Castellanos
Lombarda
22
Encarna Martínez Brieva
Lombarda con piñones
23
Josefa García Vega
Lombarda con manzana y piñones
24
Inocenta Hernando Calvo
Migas extremeñas
25
Paulina Acedo Hidalgo
Piña rellena de marisco
26
Francisca Manuela López
Pulpiño
27
Fernanda Barral Bueno
Sopas de ajo
28
Mª Luisa Vargas Maganto
Sopa de almendras
29
Blasa Franco Santos
Sopa de marisco de Elena
30
Elena Lizana Sánchez
Sopa de marisco de Josefa
31
Josefa Aparicio Baciero
Sopa de marisco de Susana
32
Susana Enríquez Antonio
13
Caracoles
Realizado por:
Manuel Belinchón Sánchez
(Cd. municipal Luis Peidró)
Mi historia de esta receta
Manuel preparaba esta receta a sus hijos y su esposa
una vez al mes ya que le gustan mucho los caracoles.
Ingredientes
Elaboración
Caracoles
Tomate
Aceite
Cebolleta
Pimientos secos
Hierbabuena
Picante
Azafrán
Agua
1
2
3
En un recipiente con agua fría ponemos los caracoles después
de haberlos lavado con vinagre y abundante agua.
Cuando tienen la carne fuera ponemos fuerte el fuego y los
dejamos hervir un poco.
En una cacerola aparte ponemos un poco de agua a hervir y
vertimos en ella un refrito de cebolleta, tomate, pimiento, hierbabuena y un poco picante. Al momento, añadimos el caldo de los
caracoles colado y, por último, los caracoles.
4
Se sazona el guiso, dejándolo hervir durante unos 15 minutos.
14
Cardo con almendras
Realizado por:
Pilar Gutiérrez García
(Cd. municipal La Magdalena)
Un kilo de cardo
200 g de almendras
Cuatro dientes de
ajo
Medio limón
Agua
Aceite
Sal
“La preparábamos todas las Navidades en mi casa, y
era mi abuela la que se encargaba de cocinarla con
mi ayuda”.
Ingredientes
Elaboración
1
2
3
4
5
Ponemos agua en la olla. Cuando empiece a hervir se añade el
limón y una pizca de sal.
Mientras tanto, pelamos los tallos del cardo, retirando los hilos
y cortándolos en trozos pequeños.
Se echa el cardo en la cacerola y se deja hervir hasta que los
trozos estén blandos; tras esto se escurren.
Picamos las almendras y los dientes de ajo en el mortero y se
mezcla bien hasta hacer una masa.
Por último, picamos los otros dos dientes de ajo en láminas
y los ponemos a dorar en una sartén con un poco de aceite. A este
sofrito le añadimos un poco del caldo que sobró al cocer los
cardos y la masa de almendras. Se añaden los cardos y se deja
que cueza todo junto durante cinco minutos a fuego medio.
15
Gachas
Realizado por:
Pablo Domínguez Valriberas
(Cd. municipal Isaac Rabín)
“Es una receta que aprendí en mi juventud y la seguí
comiendo hasta ahora”.
Ingredientes
Harina de almorta
Agua
Sal
Picatostes fritos
Chorizo picado
Panceta picada
Un poquito de
pimentón dulce
Aceite
Elaboración
1
2
Removemos bien la harina en la sartén con el aceite hasta
que esté un poco tostada y no haga grumos.
A continuación, echamos agua y sal y removemos hasta que
comience a hervir; se sigue removiendo hasta que quede bien
espeso.
3
4
A parte, freímos el pan con un poco de pimentón, la panceta y
el chorizo en un chorrito de aceite (el pan cortado en cuadraditos).
Para terminar, juntamos todos los ingredientes y removemos.
Se come caliente en la misma sartén con una cuchara.
16
Gachas con hígado de cerdo
Realizado por:
Santiago Lozano Collado
(Cd. Sarquavitae Chamartín)
Harina de
almorta
Hígado de cerdo
Dientes de ajo
Pimentón
Aceite
Agua
Al principio, recuerda Santiago, esta receta la preparaba su madre para comer. Cuando iba al campo,
recuerda que comían mucho este tipo de guiso para
reponer fuerzas tras la trilla y la siega. Solían añadir el
hígado de cerdo; además de que le daba un sabor más
fuerte, conseguían que así tuviera más alimento.
Recuerda además que tenían que comer todos del
puchero en el campo con la cuchara de madera.
Ingredientes
Elaboración
1 Freímos los ajos con un poquito de aceite.
2
3
4
5
6
Añadimos el hígado de cerdo a la mezcla y se fríe de manera
conjunta.
Añadimos la harina de almorta y la dejamos tostar (sin que se
queme).
Añadimos el pimentón (al gusto y de manera discrecional).
Añadimos el agua (lo que pida), hasta que quede una masa.
Se remueve todo de manera constante para que no queden
grumos. Se toman calientes.
17
Gazpachuelo de Carmen
Realizado por:
Carmen Robles Aroca
“Recuerdo a mi madre preparando este plato, y a mí y
mis hermanos metiendo el dedo en la mahonesa. Con
el tiempo, siendo muy joven todavía, la hice yo cuando
vivía en Málaga”.
Ingredientes
Elaboración
1/4 l de agua
Un huevo
Dos dedos de aceite
de oliva
Un pellizco de sal
Un chorrito de limón
Un chorreón de
vinagre
Opcionalmente:
Un puñado de arroz
Una patata pequeña
1
En primer lugar, ponemos a calentar el agua y, mientras coge
temperatura, elaboramos una mahonesa con el huevo y el aceite,
a la que añadimos sal y limón.
2
Cuando el agua está templada, vamos agregando la mahonesa
y removiendo hasta que se cuaja; le echamos un chorreón de
vinagre.
3
Opcionalmente se puede añadir una patata y un puñado de
arroz.
18
Gazpachuelo de Dolores
Realizado por:
1,5 kg de pescado
blanco
Un huevo
Aceite de oliva virgen
extra
Vinagre o limón
Un litro de agua
Dos patatas pequeñas
Pan en rebanadas
Sal
Agua
“Esta sopa la ponía en otoño e invierno, pues te hacía
entrar en calor y te dejaba con una sensación muy
agradable. También se utilizaba para las convalecencias
de los enfermos por la sensación de saciedad que produce. Siempre fue un plato muy crítico en su elaboración
y alguna vez se cortaba, con lo que había que ingeniárselas para solucionarlo”.
Ingredientes
Elaboración
1
2
Separamos las claras de las yemas y preparamos una mahonesa con la yema y aceite en un plato hondo.
Hervimos el agua con la sal y un poco de vinagre o limón,
según el gusto. Cocemos las patatas y el pescado; luego retiramos
y apartamos.
3
4
Cocemos las claras en el agua y las desmenuzamos removiendo; se deja templar el caldo.
Mezclamos parte del caldo en el plato de la mahonesa removiendo con cuchara continuamente para que no se corte, y
cuando la mezcla esté liquida, se vierte sobre el resto del caldo
y se sigue removiendo suavemente; no se debe dejar hervir, pues
se corta con mucha facilidad.
5
Vertemos este caldo sobre platos precalentados (para que no se
enfríe) en los que se ha colocado el pescado, la patata, la clara y el
pan.
19
Huevos al divorcio
Realizado por:
Gloria Gutiérrez Entero
(Cd. municipal Carmen Conde)
“Es un plato muy fácil y está riquísimo”.
Ingredientes
Huevos
Sal
Agua
Elaboración
1
Se cuecen los huevos cinco minutos. Después se retira la cáscara y se fríen en una sartén. Se escurren, se vierten en el plato y
listo.
20
Judías con castañas
Realizado por:
Tomás González Castellanos
¼ kg de judías blancas
¼ kg de castañas secas
Media cebolla
Tres dientes de ajo
Una hoja de laurel
Un poco de pimentón
Aceite de oliva
Agua
Sal
“Desde niño nos las hacía mi madre y le dio la receta
a mi mujer cuando nos casamos. A todos nos gustan
mucho y ahora la receta ha pasado a mi hija”.
Ingredientes
Elaboración
1
2
3
Ponemos a remojo las judías y las castañas la noche anterior.
Las ponemos a hervir a fuego lento con el laurel hasta que
estén casi cocidas.
Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y el pimentón, y
lo añadimos a las judías y a las castañas, sazonando al gusto y
dejándolo hervir unos 10 minutos hasta que se trabe el caldo.
4
A servir… y buen provecho. Sugerencia: están mejor de un
día para otro.
21
Lombarda
Realizado por:
Encarna Martínez Brieva
(Cd. municipal San Crispín)
“Mi madre solía hacerla por Navidad pero a mí no me
gustaba mucho comerla”.
Ingredientes
Una lombarda
Un diente de ajo
Un chorro de
aceite
Media cebolla
Un puerro picado
Una pizca de sal
Un puñado de
pasas y piñones
Agua
Elaboración
1
2
3
Cortamos la lombarda y la ponemos a cocer.
La rehogamos con el ajo, la sal, los piñones y las pasas; se
añaden el puerro y la cebolla picados.
Se emplata, y listo para comer.
22
Lombarda con piñones
Realizado por:
Josefa García Vega
(CD. Municipal José Manuel Bringas)
“Esta receta la aprendí de mi madre, que la hacía con
mucha frecuencia, y también en Nochebuena. Como no
había mucho dinero, la acompañábamos de pollo y
una fuente de fiambre, ya que no había langostinos.
Esta receta se la he enseñado también a mis hijos y les
encanta”.
Lombarda
Piñones
Ajos
Aceite
Agua
Ingredientes
Elaboración
1
2
Cocemos la lombarda cortada en trocitos muy pequeños.
La escurrimos, y en una sartén ponemos aceite y dos o tres
dientes de ajo cortados en láminas. Se rehoga bien y se añaden a
continuación también los piñones.
3
Se sirve en una fuente para toda la familia.
23
Lombarda con manzana y piñones
Realizado por:
Inocenta Hernando Calvo
(Cd. municipal José Luis Sampedro)
“Esta receta la llevo realizando casi 40 años todas las
nochebuenas. A toda mi familia le encanta y ahora
también mis nietos me piden que la siga haciendo”.
Ingredientes
Elaboración
Una lombarda
Una cebolla grande
50 g de piñones
Una manzana reineta y
otra golden
Una copita de jerez
dulce
Dos cucharadas de
vinagre de vino dulce Sal
y pimienta
Agua
1
2
3
Limpiamos y troceamos la lombarda. A contiuación la cocemos en agua con sal hasta que esté blanda.
En una sartén honda o cazuela, ponemos un chorro generoso
de aceite, doramos los piñones y reservamos.
A continuación, cortamos la cebolla en trocitos pequeños y
la ponemos a pochar; cuando esté bien pochada añadimos- las
manzanas, que previamente han sido cortadas en cuadraditos
pequeños. Tapamos y dejamos cocinar hasta que la manzana esté
blandita. Escurrimos y reservamos.
4
Volvemos a poner el aceite que se ha escurrido en la sartén (si
ha quedado poco añadimos otro chorrito más). Escurrimos la
lombarda y la rehogamos hasta que pierda el exceso de agua. Añadimos entonces las manzanas con las cebollas y los piñones.
5
Salpimentamos y mezclamos bien, cocinándolo todo junto a
fuego lento unos cinco minutos. Pasado este tiempo, añadimos
el vino dulce y el vinagre, volvemos a mezclar y dejamos que se
evapore el vino. Es muy importante servirlo caliente.
24
Migas extremeñas
Realizado por:
Paulina Acedo Hidalgo
Dientes de ajo
Sal
Pan
Chorizo
Torreznos
Aceite
Sardinas
Uvas
“Me trae recuerdos de cuando era niña, con mis
hermanos y mis padres. Ésta receta la hacía mi madre
para desayunar. Yo soy de La Nava (Badajoz); allí mis
padres trabajaban mucho y muy duro, por eso comíamos platos fuertes”.
Ingredientes
Elaboración
1
2
3
Troceamos el pan en pedazos pequeños (preferiblemente del
día anterior) en un cuenco.
Ponemos una sartén al fuego con aceite y freímos los ajos
laminados, el chorizo y los torreznos.
Añadimos un poco de sal y un poco de agua, incorporamos el
pan que se ha cortado previamente, salpicándolo un poquito
con agua, y removemos hasta que se va dorando.
4
Se pueden comer en la sartén o emplatadas, acompañándolas
con las sardinas y las uvas.
25
Piña rellena de marisco
Realizado por:
Francisca Manuela López
(Cd. Sarquavitae Maestranza)
“Esta receta la probé la primera vez que pasé unas
fiestas en casa de mi suegra. Me gustó tanto que la hago
todas las navidades como entrante de la cena”.
Ingredientes
Una piña
12 langostinos
Un paquete de
palitos de cangrejo
Lechuga
Gambas
Pepinillos
Un bote de salsa rosa
Elaboración
1
2
Abrimos la piña por la mitad y la vaciamos.
Cortamos la lechuga muy menudita. La dejamos en una
fuente. Luego cortamos las gambas por la mitad, los pepinillos
en trocitos, los palitos de cangrejo laminados y la piña troceada
y lo mezclamos todo con la lechuga.
3
4
Añadimos salsa rosa al gusto y cuando esté todo bien mezclado, rellenamos la piña.
Se decora con los langostinos pelados (se les deja la cola) y
trozos grandes de palitos de cangrejo.
26
‘Pulpiño’
Realizado por:
Fernanda Barral Bueno
(Cd. Sarquavitae Jardín de los Mayores)
Pulpo
Una cebolla
Sal
Aceite
Pimentón picante o
dulce
Patatas
Agua
1
2
3
4
5
6
Nuestra galleguiña más especial nos cuenta que
aprendió a hacer esta receta ella sola, sólo de ver
cómo lo hacían los demás. También nos cuenta que en
Galicia este plato es típico y se puede degustar encualquier momento, en razón de cualquier fiesta o
acontecimiento. Sin embargo, claro, en Navidad sabe
mejor.
Ingredientes
Elaboración
En primer lugar, ponemos una cebolla con agua al fuego.
Cuando empiece a hervir, cogemos el pulpo por la cabeza y lo
“asustamos” tres veces.
Se deja cocer el pulpo hasta que la cebolla esté también cocida.
Lo escurrimos y lo dejamos. A continuación, lo cortamos en
trozos.
En la misma agua donde se ha cocido el pulpo, cocemos las
patatas.
¡Y ya está listo! Sólo falta colocarlo en el plato y echar por
encima un poco de pimentón, sal y un poco de aceite.
27
Sopas de ajo
Realizado por:
Mª Luisa Vargas Maganto
“En mi casa se cenaba casi todas las noches y nos
ayudaba a entrar en calor”.
Ingredientes
250 g de pan
duro
10 dientes de ajo
Sal
Una cucharada
de pimentón
dulce
Un litro de agua
Cuatro huevos
Aceite (ocho
cucharadas)
Elaboración
1
2
En una olla ponemos agua a hervir.
En una sartén, freímos los ajos, las rebanadas de pan y el
pimentón dulce. Cuando esté preparado, se vierte el agua
hirviendo y la sal.
3
Batimos los huevos y los añadimos a la sopa.
28
Sopa de almendras
Realizado por:
Blasa Franco Santos
125 g de almendras
Dos ajos
Una cebolla
Azafrán
Un litro de caldo de
gallina
Cuatro rebanadas
de pan
“Quizás esta receta ahora no se elabore demasiado,
pero hace unos años, cuando no teníamos demasiados
recursos, era un plato muy habitual para las grandesocasiones como la Navidad”.
Ingredientes
Elaboración
1
2
3
4
Echamos el aceite en una sartén y freímos las almendras.
Cuando estén doradas las retiramos. Hacemos lo mismo con el pan.
Con ese mismo aceite freímos la cebolla y el ajo (previamente
cortados) y reservamos.
En un mortero machacamos las almendras, el pan frito, la cebolla, los dientes de ajo y el azafrán.
En la cacerola echamos el caldo y lo ponemos al fuego. Cuando
hierva, echamos la mezcla del mortero y cocemos 10 minutos a
fuego lento.
5
6
Lo trituramos todo con la batidora y lo dejamos cocer otros 10
minutos.
Se puede servir con huevo picado y laminitas de almendra.
29
Sopa de marisco de Elena
Realizado por:
Elena Lizana Sánchez
“Recuerdo a mi madre en la cocina preparando todas
las comidas; yo ayudaba a mis hermanos mayores a
poner la mesa”.
Ingredientes
Una cebolla
Un diente de ajo
250 g de gambas
250 g de chirlas
Una hoja de
laurel
Un litro de agua
Una pizca de sal y
otra de pimentón
o de azafrán
Elaboración
1
2
3
Cocemos el agua durante 15 minutos con las cabezas de
las gambas.
Escurrimos las cabezas y reservamos el caldo.
En una sartén con aceite, cuando aún no esté muy caliente,
echamos el ajo en láminas y una pizca de pimentón (o
azafrán); se rehoga un poco y después se cuela, echando el
aceite en el caldo reservado.
4
Volvemos a poner el caldo al fuego y echamos las chirlas;
cuando ya esté adelantada la cocción, echamos las gambas y lo
dejamos cocer 10 minutos más. 30
Sopa de marisco de Josefa
Realizado por:
Josefa Aparicio Baciero
Cebolla
Tomate
Ajo
Huevo duro
Gambas
Chirlas
Congrio
Sal
Aceite
Fideos
Agua
“La tomábamos todas las Navidades como plato especial y era yo junto mi madre quienes nos encargábamos de conseguir todos los ingredientes, ir a comprarlos y cocinar la sopa”.
Ingredientes
Elaboración
1
2
3
4
En una cacerola grande llena de agua cocemos las gambas, las
chirlas y el congrio sin pelar, con un poco de sal.
Colamos todo el marisco dejando el caldo apartado
en la olla;
después pelamos las gambas, las chirlas y troceamos el congrio.
Freímos en una sartén la cebolla, el tomate y elajo y, seguidamente, añadimos las gambas.
Para acabar, incorporamos todo el sofrito a la olla de caldo, lo
calentamos y cuando el caldo empiece a hervir, le ponemos los
fideos.
5
Por último, servimos en una sopera para quequede bonito, y le
picamos el huevo duro por encima.
31
Sopa de marisco de Susana
Realizado por:
Susana Enríquez Antonio
(Cd. municipal Moratalaz)
“Siempre hago esta receta cuando viene la familia
después de Nochebuena a comer porque es muy
calentita y ligera, para bajar la cena del día anterior.
Este año la hizo mi nuera”.
Ingredientes
Aceite
Cebolla
Ajos
Perejil
Ramitas de azafrán
Una hoja de laurel
Agua
Pasta de lluvia
Marisco variado
(gambas, chirlas,
calamar, sepia,
mejillones...).
Elaboración
1
Ponemos en una cazuela grande un chorro generoso de
aceite para rehogar la cebolla picada, el ajo y el perejil.
Después, añadimos el marisco variado picado, y lo rehogamos
también.
2
3
Añadimos el agua, unas ramitas de azafrán, una hoja de
laurel y sal y dejamos hervir unos 20 minutos.
Se puede colar si se quiere; si no, añadimos la pasta de lluvia
y lo dejamos cocer unos cinco minutos. ¡Ya está lista para comer!
32
Segundos Recuerdos
Índice Segundos Recuerdos
Aleta de ternera rellena
36
Juana Navarro Aranguena
Besugo al horno
37
Carmen Muñoz Doblado
Besugo con almendras a la Castellana
38
Trinidad Herrero Ferreras
Besugo en salsa
39
Juvencia Iglesias Jara
Corderito asado
40
Asunción Bueno Bermúdez
Cordero asado a la manteca
41
Eufrosina Ventosa Merino
Croquetas de rape, gamba y huevo duro
42
Angelines Burruezo Sánchez
Gallina en pepitoria
43
Margarita García Sarrió
Lomo de cerdo adobado
44
Prudencia Sánchez Blázquez
Merluza al horno con patatas a lo pobre
45
Consuelo Álvaro Barrio
Pollo capón en pepitoria
46
Servando Martínez Coto
Pollo en pepitoria doña Teresa
47
Teresa Aguirre Guardiola
Porra antequerana
48
Pudin de pescado
49
Mª Pilar López Carmona
Redondo de tradición
50
María Moreno Fernández
Remojón andaluz (naranjas con bacalao)
51
Rollo de ternera
52
Carmen Martínez Moreno
‘Roti’ de pavo
53
Mercedes Librán Hontoria
35
Aleta de ternera rellena
Realizado por:
“Esta receta la aprendí de la cocinera de la casa
en la que servía y la empecé a hacer para mi
familia en las fiestas navideñas”.
Ingredientes
Elaboración
Aleta de ternera abierta
Aceite y sal
Para el relleno:
Aceitunas verdes sin hueso
Tres huevos
Una lata de pimiento
morrón
Tres lonchas de jamón
Para el refrito:
Una cebolla, un tomate
Medio pimiento rojo
Dos zanahorias
Dos cucharaditas de harina
Medio vaso de vino blanco
Un vaso de agua
1
Con los tres huevos hacemos una tortilla francesa. La dejamos
enfriar y la cortamos en tiras. Cortamos en tiras el jamón y los
pimientos. Laminamos las aceitunas
2
Extendemos la aleta de ternera y la rellenamos: primero las
tiras de jamón, después el pimiento, y por último la tortilla y las
aceitunas. Enrollamos la carne y la atamos con un cordón.
3
4
5
6
Doramos la carne en una sartén con un poco de aceite. La
reservamos.
Picamos la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el tomate. En
la olla exprés hacemos un refrito con las verduras picadas.
Añadimos la harina y la carne. Lo rehogamos todo junto unos
minutos, y añadimos el vino y el agua.
Cerramos la olla y lo dejamos cocer 20-30 minutos.
36
Besugo al horno
Realizado por:
Carmen Muñoz Doblado
“Nos gustaba tocar la botella de anís con un palo para
cantar villancicos tras la cena”.
Un besugo
Dos limones
Tres patatas medianas
Un chorro de aceite
Un ajo picado
Una cebolla
Ingredientes
Elaboración
1
2
3
Pelamos las patatas y las partimos en rodajas.También la
cebolla.
Untamos una fuente para horno con un poco deaceite y
ponemos una cama con las patatas y las cebollas.
Limpiamos el besugo y lo ponemos sobre laspatatas. Le hacemos unos cortes a lo ancho y en cada corte colocamos una rajita
de limón.
4
5
Lo bañamos con un chorro de aceite y le añadi-mos la sal y el
ajo muy picado.
Precalentamos el horno a 180º y dejamos lafuente una media
hora, revisando de vez en cuando;lo sacamos cuando esté dorado.
37
Besugo con almendras a la Castellana
Realizado por:
Trinidad Herrero Ferreras
(Cd. Sarquavitae San Bernardo)
“Tuve un bar y esta receta me la dio una señora; me
gustó tanto que la empecé a hacer en el bar y a los
clientes les encantó”.
Ingredientes
Elaboración
1
2
3
4
Un besugo grande
Una cebolla
Dos puñados de
almendras
Harina
Sal
Medio vaso de
aceite oliva
Un limón
Perejil
Dos vasos de caldo
de pescado
Primero precalentamos el horno a unos 180º C.
Limpiamos el besugo, cortándole el lomo para introducir en
él unas rodajas de limón.
Abrimos las almendras por la mitad una vez peladas, y las
tostamos.
Una vez limpio, colocamos el besugo en una fuente y ponemos
encima las almendras; añadimos el aceite de oliva, el perejil y la
cebolla partida en cascos.
5
Se deja cocer el besugo muy lentamente a horno suave hasta
que se dore. Hay que moverlo de vez en cuando para evitar que
se pegue.
6
Cuando el besugo esté dorado, lo sacamos del horno y le
añadimos a la salsa una cucharada de harina, sin que se caiga sobre
el pescado; lo volvemos a colocar al fuego y lo dejamos hasta que
la harina se dore un poco. Añadimos entonces un par de cacitos
de caldo de pescado y esperamos a que este líquido se consuma
lentamente. Cuando la salsa esté en su punto, se sirve.
38
Besugo en salsa
Realizado por:
Juvencia Iglesias Jara
Cebolla
Ajo
Sal
Perejil
Limón
Harina
Vino
blanco
Besugo
Agua
Juvencia recuerda con gran cariño que era su madre la
que preparaba este exquisito plato durante la tarde de
Nochebuena, después de que su padre fuera a comprarlo a Legazpi en el tren. Normalmente ella le acompañaba, momento que aprovechaba para comprar los
regalos de Navidad.
Después de la cena, en su casa se preparaba una
fiesta que duraba hasta las cuatro o las cinco de la
mañana. Los amigos de su padre acudían con guitarras y
panderetas
y todos juntos cantaban y bailaban villancicos.
Todo era felicidad y risas en esa noche tan especial.
Ingredientes
Elaboración
1
Esta receta se lleva a cabo preferentemente en una cazuela de
barro. En primer lugar, freímos el besugo y lo apartamos en una
cazuela.
2
Machacamos un diente de ajo en el mortero y lo rociamos
con un chorrito de vino blanco y unas gotitas de limón y perejil,
para añadírselo a la cazuela en la que pusimos el besugo.
3
Después freímos un poco de cebolla en la sartén. Cuando
está bien frita, echamos un poco de harina y agua, y lo vertemos en la cazuela para espesar la salsa.
4
Dejamos cocer en la cazuela una media hora y¡listo!
39
Corderito asado
Realizado por:
Asunción Bueno Bermúdez
A nuestra amiga Asunción nunca le ha gustado mucho
cocinar, pero conoce muchas recetas como esta
porque su madre se las enseñó a ella y a sus hermanas cuando eran pequeñas. Nos cuenta de manera
risueña que, para ella, es importante conocer cómo
hacer los platos para que las personas que se lo preparan todos los días lo hagan de la manera que a ella
más le gusta. En sus propias palabras: “Es el mejor
consejo que me dio mi madre”.
Ingredientes
Elaboración
Sal
Manteca de cerdo
Cordero
1
Para la elaboración de este plato necesitamos una asadera de
barro. En primer lugar, untamos el fondo de la asadera con la manteca de cerdo.
2
3
4
Echamos un poquito de sal al cordero.
Metemos el cordero en la asadera y ésta en el horno durante
una hora aproximadamente.
Le damos la vuelta al asado y lo dejamos otra hora más o
menos, aunque hay que estar muy atento y echar un vistazo de vez
en cuando para que no se queme o se pase.
40
Cordero asado a la manteca
Realizado por:
Eufrosina Ventosa Merino
“Este asado lo hacía mi padre todas las navidades.
Era un experto asando carne en horno de leña: la gente
del pueblo le pedía que le asara su cordero en estas
fechas del año; ellos le dejaban la carne y él se encargaba de prepararlo. Me trae muchos recuerdos de mi
infancia y las navidades en familia”.
Un cordero
Sal
Aceite
Limón
Manteca de cerdo
Ingredientes
Elaboración
1
Partimos el cordero en dos y lo colocamos en una fuente grande;
le añadimos sal y medio limón escurrido por toda la pieza de
carne. Mientras, se va derritiendo la manteca en el horno.
2
3
Untamos todo el cordero con la manteca ya derretida.
Lo metemos en el horno y dejamos que se ase durante dos
horas, teniendo cuidado de que no se nos queme; cuando lleva una
hora en el horno le damos la vuelta para que se haga por la otra
mitad.
41
Croquetas de rape, gamba y huevo duro
Realizado por:
Angelines Burruezo Sánchez
Cuando era joven Angelines trabajaba en un
centro como aprendiz de cocinera. Con los años
aprendió a cocinar muchos platos y a crear los suyos
propios, como estas croquetas.
Manifiesta que todos los que las prueban quieren
repetir, y presume de que siempre le salen deliciosas.
Ingredientes
Elaboración
1
2
3
4
5
6
Rape
Gambas
Harina
Leche
Sal
Huevo cocido
Huevos
Pan rallado
Aceite
Hervimos el rape, lo escurrimos y lo desmigamos.
Pelamos las gambas y las reservamos.
Picamos tanto el rape como las gambas en trocitos peque-
ños.
Cocemos los huevos y los cortamos también en trozos pequeños.
Hacemos la bechamel con la harina y la leche y añadimos
las gambas, el rape y el huevo duro. Añadimos sal al gusto.
Dejamos enfriar la masa y una vez fría, formamos las
croquetas rebozándolas en huevo y pan rallado.
42
Gallina en pepitoria
Realizado por:
Margarita García Sarrió
Una gallina entera
Almendras
Vino blanco
Azafrán
Cebolla
Ajo y laurel
Aceite de oliva
Sal
Harina
Agua
“Es un plato que preparábamos toda la familia el día
de Navidad como comida principal”.
Ingredientes
Elaboración
1
2
3
Troceamos la gallina en trozos no demasiado pequeños, y
salamos.
La rehogamos durante unos minutos en aceite de oliva para
que coja un poco de color.
En una cazuela grande con agua hirviendo, añadimos dos
vasos de vino blanco y un par de hojas de laurel enteras. Después
añadimos al agua un picadillo de almendras, sal y azafrán.
Ponemos los trozos de gallina ya dorados en nuestro caldo.
4
5
Dejamos cocer a fuego medio dos horas y media.
Mientras se prepara la gallina, elaboramos una base para
espesar la salsa: sofreímos una cebolla en trozos no demasiado
grandes, añadimos dos cucharadas de harina y dejamos cocinar
unos minutos.
6
Para acabar, añadimos la salsa a la gallina y dejamos cocer
todo junto.
43
Lomo de cerdo adobado
Realizado por:
Prudencia Sánchez Blázquez
(Cd. municipal José Manuel Bringas)
“Esta receta me la enseñó mi madre y yo se la he enseñado a todas mis vecinas. Es una receta típica de
Nochebuena”.
Ingredientes
Lomo de
cerdo
Sal
Ajos
Pimentón
Agua
Orégano
Agua
Elaboración
1
2
3
4
Envolvemos bien el lomo junto con los ajos un poco machacados, sal, orégano y pimentón hasta que tome un tono colorado.
Cubrimos con agua y lo sacamos.
Se le hacen unas rayitas y en una sartén se le da vuelta y vuelta.
Dejamos enfriar, y cuando esta frío cubrimos bien de aceite y
dejamos macerar unos días.
44
Merluza al horno con patatas a lo pobre
Realizado por:
Consuelo Álvaro Barrio
Merluza
Aceite
Cebolla
Patatas
Sal
Vino blanco
“Cuando vivía en Segovia era típico hacer un poco de
pescado antes del cochinillo, y la merluza queda muy
rica al horno: es ligera, y abre el apetito para seguir
con la carne. En la familia se ha seguido haciendo así
y la costumbre perdura”.
Ingredientes
Elaboración
1
En una fuente de horno, bañamos el fondo con un poco de
aceite y echamos encima la cebolla cortada. Encima de la
cebolla ponemos las patatas cortadas en rodajas no muy anchas,
y cubrimos bien toda la fuente.
2
Se pueden sofreír las patatas en aceite bien caliente en una
sartén, y cuando estén un poco hechas, pasarlas a la fuente; de esta
manera quedan más crujientes.
3
4
Colocamos encima la merluza abierta y echamos un chorro de
vino blanco.
Ponemos al horno entre 20 y 30 minutos a una potencia
entre 150 y 180º, según el horno.
45
Pollo capón en pepitoria
Realizado por:
Servando Martínez Coto
“Aprendí esta receta haciéndola inicialmente con mi
madre. Posteriormente la hacía yo, ya que mi madre
trabajaba en Madrid, vivíamos en un pueblo de Guadalajara y para estas fiestas teníamos que esperar que
llegara. Después de la cena íbamos a la Misa de Gallo
y ahí acababa la fiesta”.
Ingredientes
Un pollo capón
Dos ajos
Almendras
Una cebolla
Aceite
Sal
Azafrán
Vino blanco
Agua
Elaboración
1
2
Se trocea el pollo en trozos un poco grandes; se salan y se
fríen. Una vez fritos, se sacan y se dejan en la cacerola.
En el mismo aceite freímos la cebolla en rodajas, los ajos, las
almendras y el hígado del pollo. Una vez frito, se saca fuera y se
echa en un mortero; se añade el azafrán y se machaca todo junto.
3
Se añade a la cazuela donde estaba el pollo junto con un vaso
de vino y un poco de agua y se cuece (el tiempo variara según el
tamaño del pollo, entre 30 y 40 minutos).
46
Pollo en pepitoria doña Teresa
Realizado por:
Teresa Aguirre Guardiola
(Cd. municipal Carmen Conde)
Un pollo en trozos
Mejor si es de corral
Dos cebollas
Cabeza de ajos
Laurel
Perejil
Sal
Aceite
Un vaso de vino
blanco
“Esta receta me gusta hacerla porque le gustaba
mucho a mi familia”. Ingredientes
Elaboración
1
2
3
4
Lavamos el pollo bien y lo ponemos a escurrir.Cuando está
seco, lo freímos en la sartén a fuego medio.
Freímos las cebollas bien picaditas y dientes de ajo al gusto. Se
echa el pollo en esta sartén, juntando todo.
Se rehoga muy lento y se le echa un vaso de vino blanco, sal,
una hoja de laurel y perejil.
Dejamos a fuego lento una hora.
47
Porra antequerana
Realizado por:
“Antiguamente este plato se hacía majando la masa en
un mortero de madera grande. Mi marido, Curro, era
todo un experto cocinero en su elaboración. Era un
plato que consumíamos en los días de campo en primavera y que los hombres se llevaban al campo cuando
iban a segar”.
Ingredientes
Elaboración
1,5 kg de tomates
maduros
150 g de pan miga
prieta del día
anterior
1 pimiento verde
1 o 2 dientes de ajo
Medio vaso de
aceite oliva
1 cucharada sopera
de vinagre
Sal
Jamón serrano
Atún
Huevo cocido
1
Escaldamos y pelamos los tomates. Los echamos al vaso de la
batidora en trozos, junto con el pimiento y los ajos ya limpios. Se
tritura a la máxima potencia y se cuela esta masa con un chino
para eliminar las pepitas.
2
Ponemos esta mezcla de nuevo en la batidora y añadimos el
pan, la sal, el vinagre y finalmente el aceite para que emulsione.
La porra tiene que tener una consistencia que permita comerla con
tenedor; si es necesario, añadimos algo más de miga de pan.
3
Lo servimos acompañado de los ingredientes señalados y
unos daditos de tomate, cebolla, pimiento, etc. Según el gusto del
comensal, por encima se riega con un chorreón de aceite de oliva
virgen extra.
48
Pudin de pescado
Realizado por:
½ kg de pescado,
cocido y desmigado
10 palitos de cangrejo
Tres latas de atún
¼ l de nata líquida
Tres cucharaditas de
tomate frito
Seis huevos
Pimienta negra
Mantequilla
Pan rallado y sal
“Esta receta la llevo cocinando desde hace años, y
ahora que no puedo cocinar he enseñado a la chica que
me ayuda en casa a realizarla para poder seguir disfrutando de este riquísimo plato”.
Ingredientes
Elaboración
1
2
En un molde, untamos mantequilla y pan rallado, y reservamos.
En un bol batimos bien los huevos; cuando estén bien
batidos añadimos el pescado desmigado, los palitos de cangrejo
(cortaditos en trozos pequeños) y el atún (debemos escurrir bien
el aceite). Agregamos también el tomate, una pizca de sal y
pimienta al gusto.
3
Echamos la mezcla en el molde y metemos al baño maría en
el horno a 170º C, durante una hora aproximadamente. Lo
desmoldamos. Se puede acompañar de salsa rosa.
49
Redondo de tradición
Realizado por:
María Moreno Fernández
(Cd. Sarquavitae Alcobendas)
“Esta receta de redondo de ternera relleno, es la que he
cocinado durante años en Navidad, siendo mis hijas
quienes la titularon con este nombre. Me trae muy
buenos recuerdos de estas fechas”.
Ingredientes
Carne de
ternera
Agua
Ajo
Vino blanco
o coñac
Perejil
Aceite
Tomate
Cebolla
Elaboración
1
Pochamos ajo y perejil con un chorrito de aceite. Hacemos
un agujero en el redondo de ternera y lo rellenamos con esa
salsa.
2
Ponemos el redondo relleno en una olla para que se vaya
dorando. Le vamos dando la vuelta y lo dejamos bastante
tiempo, hasta que la carne se quede blandita.
3
4
Lo retiramos de la olla y lo dejamos enfriar. Después,
trinchamos la carne para hacer filetes muy finitos.
Para hacer la salsa, pochamos tomate y cebolla y lo pasamos por el pasapurés. La echamos en un salsero para que cada
uno se sirva al gusto.
50
Remojón andaluz (naranjas con bacalao)
Realizado por:
500 g de lomos de
bacalao
Cuatro naranjas
Media cebolla
100 g aceitunas
negras deshuesadas
Cuatro huevos
duros
Aceite de oliva
virgen extra
Sal
“Este plato lo comíamos en la segunda parte del
invierno cuando las naranjas no estaban ácidas; a los
niños les encantaban. Una anécdota sobre este plato fue
que mi hijo Paco le dijo a una costurera que venía a casa
a hacer ropa que viniera más veces, pues así yo le
ponía esta comida que a él le gustaba mucho. En los
días de buen tiempo de enero y febrero poníamos la
mesa al sol que daba al patio”.
Ingredientes
Elaboración
1
2
3
Se desala ligeramente el bacalao la noche anterior en el frigorífico.
Se escurre y se sofríe ligeramente en la sartén con un poco de
aceite, se deja enfriar y se desmiga en trozos medios.
Se cuecen los huevos y se pelan. Se pelan también las naranjas
eliminando el albedo (blanco) en lo posible. Se corta todo en
dados.
4
Se colocan las naranjas, la cebolla, el bacalao, los huevos y las
aceitunas en una fuente y se riega todo con aceite de oliva virgen
extra. Y a comer hasta “jartarse”.
51
Rollo de ternera
Realizado por:
Carmen Martínez Moreno
“Esta receta me trae muy buenos recuerdos, ya que mi
madre fue quién me la enseñó cuando yo todavía era
una niña. Más tarde, cuando me casé, yo seguí cocinándola para mi marido y mis hijos, y ahora son ellos quién
la realizan para mis nietos”.
Ingredientes
Elaboración
Una aleta de ternera
Tres huevos cocidos
200 g de bacon
Cuatro pimientos del
piquillo
Un vaso de vino
Un vaso de caldo
1
2
Cuando vayamos a comprar la aleta de ternera, le pedimos al
carnicero que nos la abra en forma de libro.
Con la aleta de ternera abierta colocamos el bacon, unas
rodajas de huevo duro y pimiento rojo en tiras. Enrollamos la
aleta con un cordel.
3
En una olla echamos un poco de aceite. Añadimos la cebolla
picada, la doramos y reservamos. En ese mismo aceite doramos
el rollo de carne. Cuando esté doradito añadimos la cebolla, el
vino blanco y el caldo, y lo dejamos cocer durante unos 35 minutos.
4
5
Retiramos la carne, y el resto lo pasamos con la batidora y
hacemos la salsa.
Para servirlo, cortamos en rodajas la carne, echamos la salsa y
¡listo!
52
‘Roti’ de pavo
Realizado por:
Mercedes Librán Hontoria
Roti de pavo de 1 kg
Dos manzanas golden
Un vaso de vino
blanco
Un vaso de agua
Harina
Sal
Aceite
“La primera vez que me metí en la cocina a ayudar
a mi madre, estaba realizando esta receta. A mí me
dejaron hacer poco, pero la recuerdo con mucho
cariño”.
Ingredientes
Elaboración
1
2
Pelamos y cortamos las manzanas en láminas. Laminamos
también la cebolla.
En un recipiente echamos la cebolla, la manzana, el vino y el
agua. Ponemos encima el roti y lo introducimos en el horno a 180
ºC durante 30 minutos.
3
4
Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar.
Hacemos la salsa: ponemos en una sartén un poco de aceite
y una cucharadita de harina. Removemos y añadimos los condimentos del horno (manzana y cebolla). Cuando esté hecha, trituramos la salsa y la tamizamos.
5
Cortamos el roti, ya frío, en láminas muy finas, y lo servimos
con la salsa por encima.
53
Recuerdos Dulces
Índice Recuerdos Dulces
Arequipe
58
Berta Henao Henao
Bizcocho con fruta escarchada
59
Emilio Rodríguez González
Flan navideño de huevo
60
Eugenia García Salvador
Filluelos
61
Manuela Arango Álvarez
‘Feisuelos’
62
María Núñez Cortés
Gachamiga
63
Pilar López Marroquín
Leche con castañas
64
Pilar Robles Martínez
Mantecados de Antequera
65
Menestra de frutas navideñas
66
Ana María Rodríguez González
Pestiños con forma de almejas
67
Rosquillas de La Villa
68
Carmen Villa Jerónimo
Tarta de manzana
69
Encarnación Masa Benítez
Tarta de piña
70
Torrijas
71
Juana Martín Menor
Tortilla de manzana
72
Tronco de Navidad
73
Martín Coleto Mesa
Yogur
74
Joaquina Ordiales Pollo
57
Arequipe
Realizado por:
Berta Henao Henao
“Esta deliciosa receta es muy típica de mi tierra
(Colombia). Era muy típico tomarla el día de Navidad
como postre, en el que toda la familia compartía un
postre tradicional”.
Ingredientes
Elaboración
Un litro de leche
Azúcar
Canela en rama
1
2
Ponemos a hervir un litro de leche en la cazuela. Cuando la
leche comience a hervir, echamos el azúcar y la canela en rama.
Removemos poco a poco para que no se pegue, y cuando esté
todo bien mezclado, bajamos la temperatura hasta conseguir que
espese.
3
Para acabar, servimos todo en platos hondos y dejamos
enfriar en la nevera.
58
Bizcocho con fruta escarchada
Realizado por:
Emilio Rodríguez González
250 g de harina
200 g de fruta escarchada
250 g de mantequilla
200 g de azúcar
Cuatro huevos
30 ml de leche
Dos cucharadas soperas
de brandy
Medio de sobre de
levadura
1
2
3
4
“Esta es una receta que lleva haciendo mi mujer durante años y, todavía en la actualidad, sigo pidiéndole que la
realice en ocasiones especiales”.
Ingredientes
Elaboración
Engrasamos un molde con mantequilla y espolvoreamos con
un poco de harina.
Precalentamos el horno a 200º C.
Cortamos la fruta en trozos pequeños.
En un bol, añadimos el azúcar y la mantequilla, a temperatura ambiente para poder trabajarla mejor, y mezclamos con las
manos bien hasta conseguir una masa homogénea.
5
Añadimos los huevos y batimos hasta que queden bien
mezclados. Vertemos el brandy y la leche. Después agregamos la
harina y, cuando esté bien mezclada, echamos la levadura.
6
Espolvoreamos la fruta escarchada y quitamos el sobrante
de harina. Agregamos a la masa y mezclamos bien. Finalmente, vertemos la masa en el molde y horneamos durante 10 minutos a 200º C. Luego bajamos la temperatura del horno a 150º C
y lo dejamos 40 minutos más aproximadamente.
59
Flan navideño de huevo
Realizado por:
Eugenia García Salvador
“El flan de huevo casero se decora con las guindas y la
nata para que quede muy navideño, y está muy rico
hecho a la antigua usanza, como toda la vida. La
receta es la de siempre, seguro que a mucha gente le
viene a la memoria”.
Ingredientes
Elaboración
Cinco huevos
750 ml de leche
Azúcar (unas dos
cucharadas soperas
por huevo)
Para el caramelo:
Azúcar
Unas gotas de agua
1
Primero batimos los huevos en un bol; se añade el azúcar y la
leche y seguimos batiendo todo junto hasta que esté bien mezclado
todo.
2
3
Ponemos una cacerola con agua a fuego lento para que hierva.
Mientras, en un cazo echamos el azúcar y unas gotas de agua y
removemos continuamente hasta que se vaya haciendo el caramelo.
Cuando tengamos el caramelo se echa en la flanera y se esparce
bien.
4
Añadimos la mezcla de huevos, leche y azúcar y metemos en la
cacerola con agua. Hay que vigilar que el fuego no esté muy fuerte
para que no salte el agua y se mezcle con el flan.
5
6
Esperamos a que cuaje; para comprobar que está bien cuajado
se mete un palito que llegue bien al fondo: tiene que salir limpio.
Se decora con unas guindas rojas y nata.
60
Filluelos
Realizado por:
Manuela Arango Álvarez
Medio litro de leche
Medio litro de agua
Cuatro huevos
Cuatro o cinco
cucharadas soperas
de harina
Una pizca de sal
“Esta receta me recuerda a mi infancia, en especial a mi
madre Oliva”.
Ingredientes
Elaboración
1
2
3
Mezclamos la leche y el agua.
Batimos bien los huevos y los mezclamos con la pizca de sal.
Poco a poco vamos incorporando a la mezcla anterior las
cucharadas de harina, sin dejar de batir en ningún momento
para que no salgan grumos. Debe quedar una masa líquida y
fina.
4
Una vez terminado, echamos una cucharadita de aceite en la
sartén y vamos vertiendo poco a poco masa, creando capitas finas
que cubran el fondo. Una vez hecho por un lado, dar la vuelta
como si fuese una tortilla francesa o una tortita. Así, hasta terminar
la masa.
5
Se sirven en unidades con azúcar espolvoreada, miel, o nata
y chocolate, a gusto del consumidor.
61
‘Feisuelos’
Realizado por:
María Núñez Cortés
María recuerda cómo de pequeña solía tomarlo de
merienda cuando su madre lo preparaba. Recuerda
también el olor a frito que quedaba en casa una vez
hechos los feisuelos.
Ingredientes
Harina de trigo
Leche
Azúcar
Una pizca de
sal
Aceite para freír
Elaboración
1
2
Mezclamos la leche con la harina, hasta que quede una
pasta más bien espesa. Se le añade una pizquita de sal.
Se prepara el aceite para freír, tiene que estar muy caliente.
Freímos la masa haciendo una forma de rosca.
62
Gachamiga
Realizado por:
Pilar López Marroquín
“Esta receta nos la hacía mi madre a mis hermanos y a
mí para merendar, en los años de la posguerra. Nos
gustaba mucho y nos parecía lo mejor del mundo, ya
que entre sus ingredientes se encontraba el amor de
nuestra madre”.
Harina
Agua
Sal
Aceite
Ingredientes
Elaboración
1
Con harina, agua y un poco de sal se hace una masa. Luego se
fríe con un poco de aceite hasta que su aspecto sea el de una tortilla
francesa.
63
Leche con castañas
Realizado por:
Pilar Robles Martínez
Se lo preparaba su madre como desayuno o merienda.
Dice que es una cosa sencilla de hacer y recuerda que
para ella cada vez que lo tomaba era como un manjar.
Le trae recuerdos de su infancia de cómo recogían las
castañas durante el otoño y ayudaba a su madre a pelarlas una vez cocidas.
Ingredientes
Elaboración
Castañas
Leche
Azúcar
Miel (opcional)
1
Hervimos las castañas con un poquito de sal en el agua, para
poder pelar la cáscara de una manera más fácil. Previamente, se
puede hacer una incisión en la castaña para que se abra más
fácilmente.
2
3
A continuación, y una vez peladas, cocemos las castañas con
la leche y un poco de azúcar hasta que estén tiernas.
Pueden comerse calientes, templadas o frías, y se puede añadir
miel de manera opcional según el gusto.
64
Mantecados De Antequera
Realizado por:
Para unos 24 mantecados:
250 g de harina fina para
repostería
100 g de azúcar
125 g de manteca blanda
de cerdo
75 g de almendras tostadas, molidas o ajonjolí
(sésamo)
Una cucharadita de
canela en polvo
“Pasada la Inmaculada llevábamos las bandejas al
horno de la tahona del pueblo para hornearlos con el
calor que quedaba tras la cocción del pan. Recuerdo
que los niños estaban pendientes de estas actividades,
pues había que ponerlos bajo llave en casa si no se
quería correr el riesgo de que para Navidad no
quedaran mantecados que poner en la mesa”.
Ingredientes
Elaboración
1
Preparamos una bandeja de horno, sobre la que extendemos la
harina con un papel encerado para horno. Secamos y tostamos un
poco la harina, removiéndola para que quede homogénea –antiguamente se hacía en una sartén-, y dejamos enfriar.
2
3
4
En un cazo derretimos la manteca y mezclamos con azúcar y
canela.
En una superficie lisa y fría, hacemos un volcán con harina y vertemos la manteca tibia. Amasamos hasta que quede una masa fina.
Extendemos la masa con un rodillo, dejándola con un espesor de
un centímetro, y formamos los mantecados con algún molde redondo. Ponemos por encima almendra o ajonjolí.
5
Colocamos la masa sobre la bandeja de horno, con la base encerada, durante 20 minutos, a no más de 180º C, para que se sequen
y tuesten.
6
Dejamos enfriar. Si da tiempo, envolver los mantecados con
papel.
65
Menestra de frutas navideñas
Realizado por:
Ana María Rodríguez González
“Es un postre que hacía mi madre desde que yo era
bien pequeña todas las nochebuenas, y hemos continuado haciéndolo año tras año como homenaje a mi
madre”.
Ingredientes
Dos granadas
Cuatro mandarinas
Dos naranjas
Azúcar
Vino blanco dulce
Elaboración
1
2
3
4
Primero, partimos las granadas y sacamos los granos. Los
ponemos en una fuente honda.
Pelamos las mandarinas y las partimos en trocitos. Pelamos
también las naranjas y las cortamos también en trozos.
Juntamos todo y espolvoreamos el azúcar (esto mejor al
gusto de cada uno), añadiendo un chorrito de vino dulce.
Removemos todo y dejamos reposar un poco. Después…
¡sólo queda comérselo!
66
Pestiños con forma de almeja
±
Realizado por:
Un kilo de harina fina
Dos pizcas de bicarbonato
Medio vaso de azúcar
Raspadura de dos limones
Dos vasos de vino blanco
Un vaso de aceite desahumado frío con la cáscara de
limón o naranja y matalahúga (anís)
Sal
Un molde de conchas de
vieira (la parte curva)
“Este dulce le gustaba mucho a mi hijo José, al
que muchas veces sorprendí a escondidas
afanado en vaciar la fuente en la alacena donde
los guardaba”.
Ingredientes
Elaboración
1
Ponemos en un barreño de cocina la harina, el bicarbonato,
la raspadura de los limones, el aceite con la matalahúga sin la
cáscara, el vino, una pizca de sal y el azúcar. Se amasa hasta dejarlo homogéneo.
2
3
4
Hacemos bolitas que iremos extendiendo sobre el molde de la
concha, para que se marquen las ondulaciones.
Freímos en aceite de girasol y retiramos cuando se hayan inflado (quedando como una almeja) y estén dorados.
Cuando estén templados, se bañan en un plato con azúcar con
un poco de canela, o en miel diluida con agua, según apetezca.
Se dejan enfriar. Con un café después de comer están deliciosos.
67
Rosquillas de La Villa
Realizado por:
Carmen Villa Jerónimo
(Cd. municipal Loyola de Palacio)
“En mi casa éramos ocho hermanos y mi padre murió cuando
yo era chica. Teníamos pocos recursos. La leche que daba la
cabra que teníamos era para los más pequeños y a los mayores
nos tocaba poco… ¡Ni un huevo me he comido yo de niña!
Pero mi madre se encargaba de que en Navidad no nos faltase
a ninguno algo dulce. Yo aprendí a cocinar viéndola a ella, y lo
que más me gustaba eran esas rosquillas que preparaba en
Nochebuena. Nos sabía a poco porque éramos muchos.
Cuando las terminaba, las ponía encima de la alacena para
dejarlas enfriar, pero yo, cuando no me veían, siempre buscaba
una silla en la que subirme y me comía aún calientes todas las
que podía. Yo se las he hecho siempre a mis hijos y a ellos les
gustaban casi tanto como a mí”.
Ingredientes
Elaboración
Dos huevos
Seis cucharadas de
azúcar
Seis cucharadas de
leche entera
Seis cucharadas de
aceite de oliva
Un puñadito de
anises
Ralladura de un
limón
Harina (unos 600 g)
Abundante aceite
de oliva y Azúcar
1 En una fuente grande batimos los huevos.
2Se echan
Se añade el azúcar, la leche y el aceite, y se bate un poco más.
los anises. Se incorpora progresivamente la harina -la
que acepte, la masa lo pide-, mientras se remueve. Se trabaja la
masa en una superficie enharinada.
3hacemos
Cogemos un trozo de masa, un puñado más o menos, y le
un agujero en medio para darle forma. Procedemos
igual con el resto de la masa.
4
Freímos las rosquillas en el aceite bien caliente, dándoles la
vuelta hasta que estén doradas por los dos lados.
5
Las vamos sacando y cuando todavía estén calientes, las
rebozamos en azúcar. Se dejan enfriar y… ¡listas para disfrutar!
68
Tarta de manzana
Realizado por:
Encarnación Masa Benítez
Un kilo de manzanas reinetas (se
apartan tres de ellas
para decoración)
Un kilo de azúcar
Levadura
Mermelada de
albaricoque
“Esta receta la aprendí de un libro de cocina con 18
años, cuando trabajaba como cocinera en una casa
particular. Tenía que hacer ocho tartas, pues eran 14
seminaristas, y si sobraba la llevaban al seminario. A
todos les gustaba mucho y sólo yo conocía la receta”.
Ingredientes
Elaboración
1
2
Se echan tres cucharadas de azúcar en un molde y se carameliza. Se pican las manzanas, se cuecen y se baten.
Cortamos una manzana en rodajas y la colocamos en la base
del molde. Se añade la mermelada de manzana que hemos batido,
y se coloca por arriba otra manzana en rodajas.
3
Se mete al horno unos 30-45 minutos para luego ponerle
brillo con mermelada de albaricoque.
69
Tarta de piña
Realizado por:
“Esta receta no llevo realizándola mucho tiempo pero
ya se ha convertido en todo un clásico para las grandes
ocasiones”.
Ingredientes
Dos latas de piña
Un bote de leche
condensada
200 g de harina
Cuatro huevos
medianos
200 g de mantequilla
y algo más para el
molde
Elaboración
1
2
3
Preparamos el molde untándolo de mantequilla para que no se
pegue, y reservamos.
Precalentamos el horno a 180º C.
En un bol grande, batimos los cuatro huevos y le añadimos las
rodajas de piña. Con la batidora desmenuzamos la piña hasta que
nos quede una mezcla homogénea.
4
A continuación, echamos la harina y la leche condensada. Sin
parar de batir, añadiremos la mantequilla derretida. Batimos todo
hasta que quede uniforme.
5
Vertemos en el molde y lo introducimos en el horno unos 40
minutos. ¡Es muy importante no abrir el horno los primeros 30
minutos! Para comprobar que está hecha la tarta, pinchamos con
un cuchillito; si sale limpio ¡ya está hecho!
70
Torrijas
Realizado por:
Juana Martín Menor
(Cd. Sarquavitae El Escorial)
Una barra de pan
asentado
Medio litro de leche
500 g de azúcar
Medio bote de
canela
Huevo (el preciso)
Aceite
“Las comíamos a todas horas, mi madre las hacía muy
ricas”.
Ingredientes
Elaboración
1
2
3
4
Cortamos rebanadas de pan de unos dos dedos de ancho, y
las remojamos en leche con azúcar y canela.
Las sacamos, las escurrimos un poco y las pasamos por huevo
batido.
Las freímos en aceite limpio y caliente.
Al sacarlas, las espolvoreamos con azúcar y canela.
71
Tortilla de manzana
Realizado por:
“Como me quedé huérfana de madre muy pronto,
tuve que hacerme cargo de mi familia. No sabía
cocinar e iba preguntando a mis primas recetas fáciles
para poder hacérselas a mi padre y a mis hermanos.
Ésta la aprendí con 7 años y todavía la sigo haciendo
para mis nietos”.
Ingredientes
Cuatro manzanas
golden
Tres huevos grandes
Azúcar (al gusto)
Aceite
Elaboración
1
2
3
4
5
Pelamos y cortamos las manzanas en láminas.
En una sartén con aceite, las freímos.
Batimos los huevos y añadimos el azúcar.
Añadimos las manzanas al huevo y lo mezcla-mos bien.
Hacemos la tortilla bien cuajada.
72
Tronco de Navidad
Realizado por:
Martín Coleto Mesa
Seis huevos
50 g de mantequilla
250 g de azúcar
Seis cucharadas de
leche
150 g de chocolate de
cobertura “Esta receta la comienzó a realizar mi mujer cuando
nos empezamos a reunir toda la familia, en una casa
que teníamos como almacén y nos proporcionaba
espacio suficiente para todos: abuelos, padres e hijos.
Era el postre estrella para niños y mayores”.
Ingredientes
Elaboración
Para el bizcocho:
1
Separamos las claras de las yemas. Se baten las yemas con
el azúcar y se incorporan la leche, la harina y la mantequilla (a
punto pomada).
2
3
Incorporamos las claras a punto de nieve, con cuidado para
que no se bajen.
Se forra una bandeja con papel de horno. Se calienta el
horno a 150º C y se hornea la masa durante 25 minutos aproximadamente.
Para el tronco:
1
Ponemos el bizcocho ya templado sobre un plato limpio y
húmedo. Se unta de crema o nata al gusto, y se va enrollando con
ayuda del trapo.
2
Se cubre entero con el chocolate de cobertura. Con ayuda de
un tenedor, hacemos las marcas de la corteza. Se fabrican unas
hojas verdes de caramelo o masa para adornarlo.
73
Yogur
Realizado por:
Joaquina Ordiales Pollo
(Cd. municipal Luis Peidró)
Joaquina se lo hacía a sus hijos para que pudieran
tener un postre diferente a la fruta.
Ingredientes
Un litro de agua
12 cucharadas de
leche en polvo
Un yogur natural
Elaboración
1
Calentamos el agua, añadimos las 12 cuchara-das de leche, y
disolvemos bien. Dejamos que se caliente, pero no tiene que
hervir.
2
Cuando esté caliente, apartamos el líquido del fuego y le añadimos el yogur natural. Lo disolvemos bien y lo colocamos en un
frasco de vidrio con tapa.
3
Lo metemos al horno para que conserve el calor (si no tenemos
horno lo forramos con un paño), y lo dejamos ahí aproximadamente 14 horas. Lo más recomendable es hacerlo por la noche y
dejarlo hasta la mañana siguiente, cuando ya estará listo. Se puede
endulzar con azúcar o echarle un poco de fruta picada y a la
nevera.
4
Cuando se esté acabando, podemos echar cinco cucharadas del
yogur que hemos hecho anterior-mente para hacer más.
74
Agradecimientos
Todo esto no hubiera sido posible sin la colaboración y la participación
activa de usuarios, familiares y equipos de los diferentes Centros de
Día participantes.
A todos ellos gracias ya que con su trabajo, esfuerzo y dedicación han
contribuido a llevar a buen puerto este proyecto.
Queremos hacer mención especial, por su contribución a este libro
recopilatorio, a los Centros de Día Municipales del Ayuntamiento de
Madrid, CD Carmen Conde, CD Isaac Rabín, CD Loyola de Palacio, CD Luis Peidró, CD Moratalaz, CD San Crispín, CD José
Manuel Bringas, CD La Magdalena. A los Centros de Día CD
SARquavitae Alcobendas, CD SARquavitae Chamartín, CD SARquavitae Maes- tranza, CD SARquavitae Jardín de los Mayores
(Móstoles), CD SARquavitae San Bernardo, CD SARquavitae El
Escorial y al Centro de Día Municipal José Luís Sampedro (Parla).
Centros de Día de Madrid

Recopilación de recetas de cocina y vivencias en los Centros de

Transcripción

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