visión global de la producción actual de carne de pavo

Transcripción

pavos
VISIÓN GLOBAL DE LA
PRODUCCIÓN ACTUAL
DE CARNE DE PAVO
Gregori Dolz y Roser Dolz
Ph Ibérica
Con este artículo iniciamos una serie monográfica de artículos
técnicos sobre la producción de pavos. Antes de profundizar en
otros temas, consideramos importante empezar esta serie con
un resumen de la situación actual de la producción de carne de
pavo y cuáles son las principales características de la misma, que
la hacen interesante tanto al consumidor como al productor.
34
aviNews junio Julio 2014 Ornithobacterium rhinotracheale | Dr. B. Mejía
Producción de carne de pavos a nivel Mundial
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
%
2.543
2664
2796
2535
2527
2592
2671
2623
49,1
1.890
1833
1.870
1803
1906
1870
1924
1909
35,7
353
458
465
466
485
489
519
520
9,7
163
170
180
167
159
160
161
165
3,1
14
15
15
11
11
13
14
10
0,2
19
30
39
31
70
90
100
100
1,9
Otros
13
16
12
13
14
14
14
14
0,3
TOTAL
4.992
5.186
5377
5026
5172
5228
5394
5341
100
El principal productor mundial de carne de pavo es
USA, que en 2013 produjo el 49% de este tipo de
carne. La UE ocupa el segundo lugar con un 35%
de la producción en 2013 (1.909 miles de tm). Con
producciones mucho menores, está en tercer lugar
Brasil, seguido de Canadá, México y Rusia.
Si analizamos la evolución de la producción de
estos países, Brasil y Rusia son los que han tenido un
Tabla .1 Producción y evolución
de la carne de pavo a nivel
mundial. (en 1000 de toneladas)
Fuente USDA grupo de expertos U.E.
aumento mayor en % sobre su producción, dado que
aumentaron un 160% y un 730% en estos 10 años
pero sus producciones son relativamente pequeñas.
El incremento de la producción de carne de pavo en
los últimos siete años en general ha sido de un 6%,
mientras que los países con mayor producción crecen
un 3% y un 1% respectivamente.
1,9%
3,1%
35,7%
49,1%
0,2%
9,7%
Figura.1 Media de la producción de carne de pavos entre 2006 y 2013
35
pavos
Producción de carne de pavos en la U.E.
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
%
519
519
469
456
424
409
405
412
21
331
330
386
383
434
398
387
385
20,2
276
276
290
300
293
279
276
288
14,7
260
260
275
275
275
275
275
275
14,4
178
165
160
157
162
171
197
215
11,3
100
116
129
149
174
177
9,3
127
126
120
110
100
101
95
90
4,7
Resto UE
199
178
173
45
118
95
95
95
4,6
TOTAL
1890
1833
1870
1803
1906
1870
1925
1909
100
A nivel europeo la producción también ha seguido un
incremento progresivo durante estos últimos años .
El principal productor es Francia (21%), seguido de
Alemania (20,2%) e Italia (14,7%) (Tabla 2). Merece la
pena destacar que Polonia ocupa la cuarta posición
como productor, con prácticamente la misma
producción que Italia (14,4%) .
España es el séptimo productor en la UE con un 9,3%
de la producción de Europa en 2013. Las principales
Tabla 2. Producción y evolución
de la carne de pavo en Europa
Fuente Magrama
comunidades productoras
son por este orden Andalucía, Cataluña y Galicia.
El incremento de producción en España ha sido
importante en los últimos años no solamente a
nivel de pavo de engorde también en el caso de las
reproductoras , una parte importante del pavito de un
día se produce en España.
Evolución del peso Canal
19,8*
16,2*
13,7*
14,7*
2009
2010
2011
115.973 T.
de canal
129.375 T.
de canal
149.217 T.
de canal
8,4 Kg/animal
(Peso Medio)
8,9 Kg/animal
(Peso Medio)
9,2 Kg/animal
(Peso Medio)
2012
173.666 T.
de canal
9,1 Kg/animal
(Peso Medio)
Figura 2. Evolución del peso canal
36
*Millones de aves sacrificadas
Para alcanzar la producción de 173.000 T./canal ha
sido necesario engordar y sacrificar aproximadamente unos 19 millones de pavos.
De la figura 2 se deduce que año tras año el peso
medio de los pavos al sacrificio se incrementa. Lo que
indica que la producción y venta de canales enteras
ha dejado de ser importante y prácticamente el
destino de esta carne es la producción de productos
elaborados.
Hemos elegido para darnos una idea de los resultados
técnicos que podemos esperar de una manada los
datos estándar correspondientes a un pavo de tipo
medio que son los mas utilizados en España (BUT 9).
Resaltamos el peso de estos animales y su índice
de trasformación destacando que disponemos de
animales capaces de alcanzar pesos muy altos 14 -15
Kg. con unos índices de conversión muy interesantes.
La tendencia es como vemos en las tablas anteriores
que año tras año el peso de los animales sacrificados
es de mayor tamaño buscando más cantidad de carne
en los despieces.
Índices técnicos productivos
Edad SEM
Peso HEMBRA
FCR
Edad SEM
Peso MACHO
FCR
10
5.25
1.930
10
6.90
1.810
11
6.12
2.010
11
8.15
1.860
12
6.99
2.090
12
9.43
1.920
13
7.84
2.170
13
10.15
1.980
14
8.63
2.260
14
12.03
2.030
15
13.32
2.100
16
14.60
2.170
Tabla 3. Evolución de los índices de producción
Despiece de canal de pavos
Para darnos una idea de las cualidades que estos
animales ofrecen a la industria de la carne veremos en
la tabla siguiente el rendimiento medio de un pavo de
15 Kg y una hembra de 8 Kg.
Peso
vivo
Rendimiento
Canal %
Pechuga
%
Piel
%
Pechuga y
piel %
Muslo
%
Pata
%
Ala
%
M
15.8 Kg
80
26.7
3.8
30.5
13.8
10.4
8.5
H
8.7 Kg
78
26.5
3.7
29.8
14
9.6
8.7
B.U.T
Tabla 4. Rendimiento de un pavo de 15.8Kg y de una hembra de 8.7 Kg
37
pavos
Características de la carne de pavo
El Pavo proporciona una carne de excelente calidad
ya que su valor calórico no es elevado, unos 100 g de
pechuga de pavo solo proporcionan 96 Kcal lo cual es
aconsejable en cualquier tipo de regímenes.
Su bajo aporte energético se debe básicamente a su
escaso contenido en grasa, además se trata de carne
rica en proteína de buena calidad.
Pechuga sin piel Muslo sin piel
Agua
74,12 76,62
Energía (kcal)
104 102
Proteína (g)
24,6 20,35
Grasa (g) 0,65
2,37
Cenizas (g)
1,02
0,90
Hidratos de carbono (g)
0,0 0,0
(Souci et al 2008)
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