Grano cacao 2005 final.indd

Transcripción

AGRADECIMIENTOS
P IA
La Federación Nacional de Cacaoteros y los autores expresan sus agradecimientos a los productores,
técnicos, al laboratorio del Centro de Investigaciones y Tecnología de Alimentos de la Universidad Industrial
de Santander (UIS) y a todas las demás personas que participaron en la realización de este proyecto.
O,
SUPLENTES
Pablo Eduardo Otero
Roberto Ariza Holguín
Segundo Luis Ariza Daza
José Senén Oviedo Duarte
José Antonio Polo Losada
Miguel Ángel Acevedo
Benjamín Méndez
Carlos Arce García
ME
NT
PRINCIPALES
Samuel Velásquez Gómez
Orlando Tirado Tavera
Saúl Motta García
Luis Ricardo Gutiérrez
Hernando Méndez Valenzuela
Eduardo Alonso Ramírez Rincón
José Lázaro Cedano Romero
Daniel Osorio León
Germán Domingo Castillo Cabezas
CO
FEDERACIÓN NACIONAL DE CACAOTEROS
Junta Directiva
EJECUTORES DEL PROYECTO
Presidente Ejecutivo
Dirección Técnica del Proyecto
Directora de Presupuesto
Personal Técnico del Proyecto
ISBN: 958-33-7868-2
CU
Colaboración
DO
© Federación Nacional de Cacaoteros, Fedecacao
© Fondo Nacional del Cacao
PRODUCCIÓN EDITORIAL
Diagramación, armada, fotomecánica, impresión y encuadernación
Productos editoriales y audiovisuales
www.produmedios.com
Tel.: 288 5338 Bogotá, DC - Colombia
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
José Omar Pinzón Useche
Jacob Rojas Ardila, I. A.
Nubia Stella Castro
Luis Alberto Castaño, I. A.
Orlando Roger Moncaleano, I. A.
Óscar Darío Ramírez, I. F.
Ana María Camargo, I. A.
Octavo Ardila, I. A.
Fabio Aranzazu, I. A.
Mónica Marcela Castrillón, I. A.
Fernando Rojas, I. A.
CONTENIDO
P IA
CARACTERIZACIÓN FISÍCOQUÍMICA Y BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) EN COLOMBIA
Pág.
CO
PRESENTACIÓN ...................................................................................................................5
CU
ME
NT
O,
1. PRIMERA PARTE
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL GRANO
DE CACAO (Theobroma cacao L.) EN COLOMBIA ..........................................................7
OBJETIVO GENERAL .......................................................................................... 7
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................... 7
UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL PROYECTO ........................................................ 7
MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................. 7
Material vegetal ............................................................................................. 7
Metodología .................................................................................................. 9
Caracterización física ..................................................................................... 10
Caracterización química ................................................................................. 10
Manejo de la información ............................................................................. 11
RESULTADOS .................................................................................................. 11
A. Caracterízación física ............................................................................... 11
Departamento de Santander............................................................................................................... 11
Departamento de Arauca..................................................................................................................... 12
Departamento del Huila ....................................................................................................................... 13
Comparación de parámetros físicos entre departamentos ........................................................ 14
B. Caracterización química ............................................................................ 15
Departamento de Arauca..................................................................................................................... 15
Departamento de Santander............................................................................................................... 16
Departamento del Huila ....................................................................................................................... 16
Comparación de parámetros químicos entre departamentos ................................................... 17
Comparativo entre los estudios del 2002 y 2003 .............................................. 17
CONCLUSIONES .............................................................................................. 18
DO
2. SEGUNDA PARTE
BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO .............................................................................. 19
ASPECTOS FUNDAMENTALES QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA
EN EL PROCESO DEL BENEFICIO DEL CACAO ................................................... 19
EL PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO.......................................................... 20
Tipos de cacao según su calidad ....................................................................... 21
Forasteros ................................................................................................................................................ 21
Criollos...................................................................................................................................................... 21
Trinitarios ................................................................................................................................................. 21
Nacional del Ecuador............................................................................................................................ 21
3
P IA
Federación Nacional de Cacaoteros - FEDECACAO • Fondo Nacional del Cacao
Recolección ........................................................................................... 21
Partida de mazorcas ................................................................................. 22
Desgranada ............................................................................................ 23
Fermentación ......................................................................................... 23
Recipientes apropiados para una adecuada fermentación........................................................ 24
Remoción de la masa de granos ....................................................................................................... 26
5. Secado .................................................................................................. 27
6. Limpieza y clasificación ............................................................................ 28
Selección .................................................................................................................................................. 28
Prueba de corte ...................................................................................................................................... 28
7. Comercialización ..................................................................................... 29
DO
CU
ME
NT
O,
CO
1.
2.
3.
4.
Pág.
4
P IA
CO
PRESENTACIÓN
E
ME
NT
O,
n los años 2002, 2003 y 2004 la Federación Nacional de Cacaoteros, con recursos de Fondo Nacional del Cacao, desarrolló un
proyecto de investigación encaminado a la caracterización fisicoquímica de los materiales de cacao regionales y universales de mayor
uso en el país. Para ello se realizaron estudios de caracterización en los
departamentos de Arauca, Huila y Santander, con el fin de comparar las
diferencias presentadas por los materiales de cacao en las diferentes
condiciones agroecológicas de Colombia, cuyos resultados se publican
en el presente escrito, con el fin de dar a conocer algunas de las principales características de calidad a tener en cuenta para seleccionar el
material de cacao a establecer en las fincas.
De la misma manera y dada la gran importancia que tiene el proceso
de beneficio del grano de cacao, se hace énfasis en este aspecto, ya que
como bien se sabe el grano se constituye en materia prima para la industria procesadora de alimentos (confitería y chocolate de mesa) y productos
cosméticos, que requiere cada vez más de cacao de excelente calidad, la
cual puede ser afectada negativamente por un proceso inadecuado de
poscosecha, por lo tanto se hace necesario el arraigo de una cultura de
buen beneficio del grano que afiance el mercado de calidad.
DO
CU
Invitamos a todos los cacaocultores del país a llevar a cabo un
manejo adecuado del cultivo del cacao, de acuerdo con las recomendaciones técnicas que imparte la Federación Nacional de Cacaoteros
en Colombia. Con ello se asegura un producto final de mayor calidad,
más apreciado en el mercado y con una mejor remuneración económica, lo cual redundará sin duda en mayor bienestar de toda la
familia cacaotera de Colombia.
5
DO
CU
O,
ME
NT
P IA
CO
valuar y caracterizar fisicoquímicamente los materiales clonales de cacao de mayor uso en el país
realizando pruebas en los departamentos de Arauca, Huila y Santander.
CO
E
OBJETIVO GENERAL
P IA
1. PRIMERA PARTE
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL GRANO
DE CACAO (Theobroma cacao L.) EN COLOMBIA
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
O,
• Determinar en cada uno de los clones y para todas las zonas características físicas tales como: Índices de
grano y mazorca, % de cascarilla almendra, grano bien fermentado y humedad.
• Evaluar en cada uno de los clones y para todas las zonas características químicas tales como: pH, % de
grasa, fibra, proteína y cenizas, acidez y valor calórico.
ME
NT
• Determinar cuáles de los clones evaluados poseen las características más adecuadas para la industrialización y procesamiento.
UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL PROYECTO
E
l trabajo de recolección de materiales y las pruebas físicas se realizaron en los departamentos de
Arauca, Huila y Santander. Los análisis químicos se realizaron en los laboratorios del Centro de Investigación en Ciencias y Tecnología de Alimentos (CICTA) de Bucaramanga.
MATERIALES Y MÉTODOS
D
CU
Material vegetal
urante los dos años del estudio se evaluaron 22 materiales de cacao más un testigo de cacao común.
Estos materiales fueron obtenidos de fincas que se caracterizan por su adecuado manejo. Dichos
materiales se presentan en la Tabla 1.
DO
De la misma manera los resultados de los materiales de cacao evaluados fueron comparados con un testigo, conformado por una muestra de cacao procedente plantaciones no tecnificadas con manejo tradicional,
la muestra testigo fue de igual tamaño y a ésta se le dio el mismo manejo y proceso de beneficio que a las
muestras de los clones.
7
CLONES
HUILA
ARAUCA
1
TSH-565
X
X
2
IMC-67
X
X
3
CCN-51
X
X
4
ICS-1
X
X
5
ICS-39
6
ICS-60
X
7
ICS-95
X
8
TESTIGO
X
9
SCC-61
10
FLE-3
11
UF-613
12
EET-8
13
EET-96
14
EET-400
16
17
18
19
20
21
22
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
O,
X
X
X
X
X
MON-1
X
X
CAP-34
X
CAU-39
X
FAR-12
X
FSA-11
X
FSA-12
X
FSA-13
X
FTA-1
X
FTA-2
X
DO
CU
23
X
X
ME
NT
15
SANTANDER
CO
No.
P IA
Tabla 1.
Materiales de cacao evaluados en el estudio de caracterización
Mazorcas del clon ICS-1
Mazorcas del clon IMC-67
8
CO
P IA
Granos del clon ICS-60
Grano del clon ICS-1 bien fermentado
DEPARTAMENTO
MUNICIPIO
O,
Tabla 2.
Fincas de origen del material evaluado en la caracterización comercial del
grano de cacao
VEREDA
FINCA
ALTITUD
Gigante
Pueblo nuevo
Alto Magdalena
960
Huila
Rivera
Termópilas
El Recreo
780
Huila
Rivera
Salado
La Palma
780
Huila
Rivera
Guadual
Núcleo Escolar
750
Huila
Rivera
Alto Guadual
El Salado
Huila
Rivera
Llanitos
La Porcelana
740
Arauca
Arauquita
El Troncal
Santa Elena
280
Arauca
Arauquita
Barranquillita
Chipola
320
Santander
San Vicente
Esmeralda
Mira Flores
980
Santander
San Vicente
Centro
Villa Hermosa
Santander
San Vicente
Centro
Chimitá
900
Santander
San Vicente
El Líbano
Santa Rosa
800
Santander
San Vicente
Primavera
San Pedro
600
Santander
San Vicente
Santa Inés
El Reflejo
950
CU
ME
NT
Huila
1.100
1.150
Metodología
Para las mediciones realizadas se tomaron mazorcas maduras de cacao de cada uno de los clones evaluados, realizando las siguientes actividades:
•
•
•
•
•
DO
Cosecha y beneficio de muestras: Se definió tomar una muestra de 100 mazorcas maduras por cada uno
de los clones en estudio. Las labores que se adelantaron comprenden:
Pesaje de la muestra.
Desgrane y pesaje del grano en baba.
Fermentación en cajón sencillo y pesaje al término de la fermentación.
Secado en pasera de madera y pesaje al final del proceso.
Pruebas físicas y químicas del grano.
9
Caracterización física
ME
NT
O,
CO
P IA
Para obtener una muestra representativa de cada clon se tomaron de 100 a 120 mazorcas maduras y
sanas de tamaño promedio, las cuales se pesaron antes de ser realizado el beneficio. La masa de fermentación adecuada se conformó con grupos de 250 a 300 mazorcas, colocando la muestra en evaluación dentro
de un saco de fibra sintética, esto con el fin de simular las condiciones normales de fermentación, la cual
no se da de manera completa con las pequeñas cantidades trabajadas en el presente estudio. La masa en
cuestión tenía un promedio de 60 cm por cada lado para un volumen total de 0,0216 m3 en cajón sencillo
fermentándose durante 120 a 140 horas con tres a cuatro volteos (los dos primeros cada 48 horas y los
últimos a las 12 y 24 horas), al cabo de las cuales fue pesado, pasando posteriormente a su secado en una
elba hasta obtener un 7% de humedad.
Proceso de caracterización del grano
Grano de cacao en proceso de secado
Parámetros físicos evaluados
Peso de grano fermentado y seco.
Índice de mazorca (No. promedio de mazorcas para obtener 1kg de cacao seco).
Índice de grano (Peso promedio de grano en gramos, tomado de una muestra de 100 granos de cacao seco).
Porcentaje de almendra y cascarilla en el grano.
CU
1.
2.
3.
4.
Caracterización química
DO
Para el análisis químico de grano se empleó una muestra de 500 gr. Las evaluaciones bromatológicas de
todas las muestras fueron realizadas en el laboratorio del Centro de Investigaciones en Ciencia y Tecnología
de Alimentos de la Escuela de Química de la Universidad Industrial de Santander (U.I.S.).
De la composición química del grano se evaluaron las siguientes variables: proteínas (Método Keldanhi),
grasa (Método Soxhiet), humedad (Método Gravimétrico), cenizas (Método Gravimétrico), fibra grasa (Método
Gravimétrico), pH (Método Potenciométrico), acidez (Método de Titulación), valor calórico (Método de Cálculo).
Los equipos empleados corresponden a báscula con capacidad para 200 kg, gramera electrónica con
sensibilidad de décimas de gramos.
10
Tabla 3.
Rangos tomados para la caracterización
química del grano de cacao
Porcentaje de cascarilla
Peso del grano (gr)
BAJO
NORMAL
ALTO
1
Proteínas
<11
11 a 12
>12
2
Grasa
<1,05
1,05 a 1,2
>1,2
3
Humedad
Cenizas
Fibra
6 a 6,5
7a8
>8
4
Porcentaje de grasa
<52
52 a 55
>55
5
pH
<5,0
5,0 a 5,5
>5,5
6
Amargo
Ácido
Normal
7
Porcentaje de humedad
Sabor
PARÁMETRO
8
Manejo de la información
CO
PARÁMETROS
No.
P IA
Tabla 4.
Parámetros evaluados en la caracterización
química del grano de cacao
TÉCNICA ANÁLITICA
Keldanhi
Soxhiet
Gravimétrico
Gravimétrico
Gravimétrico
pH
Potenciométrica
Acidez
Titulación
Valor calórico
Cálculo
ME
NT
O,
Los resultados obtenidos en el presente estudio y que se presentan a continuación, corresponden al análisis comparativo al interior de cada una de las regiones agroecológicas evaluadas y se presentan en tablas
para su mejor comprensión.
RESULTADOS
A. Caracterización física
Departamento de Santander
• Índice de mazorca
CU
Los materiales ICS-39 e ICS-60 presentan índices de mazorca muy superiores de 12 mazorcas/kg favoreciendo a los agricultores por su mayor rendimiento. De la misma manera los datos obtenidos confirman el
tamaño pequeño de los materiales Caucacias y el IMC-67 los cuales presentan los valores más altos para el
parámetro 22 y 20 respectivamente.
• Índice de grano
DO
Nuevamente los materiales sobresalientes son ICS-60, ICS-39, EET-8, MON-1 y CAP-34 presentando granos
por encima de 2 gramos en promedio. Los restantes a excepción del CAU-39 e IMC-67 presentan un grano
aceptable desde el punto de vista industrial.
• Porcentaje de almendra
Los valores obtenidos entre 90,1% y 81,5% muestran que la mayor parte de los materiales evaluados
poseen un porcentaje de almendra dentro de los estándares exigidos por la industria procesadora lo cual
favorece el contenido de grasa obtenido en el “licor de cacao” y presentando bajos valores para la cascarilla
lo cual obviamente es deseable.
11
P IA
Tabla 5.
Resultados análisis físicos en el departamento de Santander
PORCENTAJE
No.
CLON
ÍNDICE DE MAZORCA
ÍNDICE DE GRANO
1
ICS-60
12
2.38
13.9
2
ICS-1
16
1.79
11.7
3
ICS-95
19
1.52
16.4
4
TSH-565
19
1.43
11.4
5
IMC-67
20
1.28
6
ICS-39
12
2.4
7
CCN-51
14
1.73
8
SCC-61
14
1.93
9
EET-8
14
2.2
10
FLE-3
16
1.59
11
UF-613
19
1.58
12
MON-1
19
2.05
13
CAP-34
16
14
CAU-39
15
TESTIGO
ALMENDRA
GRANO BIEN
FERMENTADO
86
65
88.2
76
70
74
14.1
85.8
78
11
89.8
79
15.2
84.8
70
10.9
89
86
9.8
90.1
73
18.4
81.5
49
10.2
89.7
87
10.2
89.7
79
2.03
10
89.9
85
22
1.09
12.3
87.6
66
20
1.5
14.8
85.2
76
17
1.76
12.68
87.28
74
O,
CO
83.5
88.5
ME
NT
PROMEDIO
CASCARILLA
• Porcentaje de grano bien fermentado
Clones como el UF-613, CAP-34 Y SCC-61 presentan valores muy superiores de fermentación y en la mayoría de los restantes son aceptables teniendo en cuenta que este resultado depende en gran medida del
correcto proceso de beneficio y no de una característica intrínseca del grano de cacao.
Departamento de Arauca
CU
Los materiales ICS-60, ICS-1 y FTA-1 presentan índices de mazorca superiores de 14 a 15 mazorcas/kg de
cacao seco, favoreciendo a los agricultores por su mayor rendimiento. Por su parte los clones FAR-12, FSA-12,
FSA-11, FTA 2, IMC-67 e ICS-95 presentan índices de mazorca muy altos y por lo tanto poco favorables.
DO
Bajo las condiciones medio ambientales del departamento la mayoría de los materiales evaluados producen granos de cacao de buen tamaño que clasifican en el parámetro alto para la industria con excepción
de clon regional FAR-12.
Los clones CCN-51, ICS-60 y FSA-13 presentan los mejores valores entre almendra y cascarilla, brindando
garantías de mayor rendimiento industrial.
12
P IA
Tabla 6.
Resultados análisis físicos en el departamento de Arauca
PORCENTAJE
No.
CLON
ÍNDICE DE MAZORCA
ÍNDICE DE GRANO
1
ICS-60
14
2.04
12.8
2
ICS-1
15
1.76
14.8
3
ICS-95
20
1.52
15.8
4
TSH-565
17
1.3
15.4
5
IMC-67
20
1.22
6
CCN-51
14
1.58
7
MON-1
16
1.7
8
FPAR-12
28
1.04
9
FPSA-11
20
1.24
10
FPSA-12
23
1.14
11
FPSA-13
18
1.46
12
FPTA-1
15
1.5
13
FPTA-2
21
14
TESTIGO
ALMENDRA
GRANO BIEN
FERMENTADO
87.2
77
85.2
86
84
84.6
85
14.8
85.2
81
12.6
87.4
90
16.5
83.5
79
19.3
80.7
84
17.8
82.2
96
17.6
82.4
88
13.7
86.3
75
14.7
85.3
94
1.56
15.4
84.6
89
19
1.28
15.7
84.3
83
19
1.45
15.49
85
85
O,
CO
84.2
ME
NT
PROMEDIO
CASCARILLA
Todos los clones evaluados presentan valores aceptables que cumplen con la norma de ICONTEC 1252, sin
embargo se destacan los clones FSA-11, CCN 51, FTA-1 y CCN-51.
Departamento del Huila
Tabla 7.
Resultados análisis físicos en el departamento de Huila
TSH 565
ICS 1
ICS 39
ICS 60
ÍNDICE DE
MAZORCA
ÍNDICE DE GRANO
% CASCARILLA
% ALMENDRA
% GRANO BIEN
FERMENTADO
17
1.3
15.3
84.7
54
15
1.5
14.7
85.3
62
13
1.9
12.9
87.1
59
CU
CLON
14
2.0
13.8
86.2
67
19
1.3
20.6
79.4
64
CCN 51
14
1.4
14.7
85.3
60
EET-96
19
1.69
19.5
80.4
68
EET-400
19
1.53
11.7
88.2
76
TESTIGO
18
1.61
16.1
83.9
57
PROMEDIO
16
1.58
15.47
84.5
63
DO
ICS 95
13
P IA
Para el departamento del Huila se evaluaron siete muestras de igual número, de materiales clonales diferentes, ampliamente difundidos en la zona. En ellos se encontraron los siguientes resultados:
Sobresale un buen promedio de Índice de mazorca promedio de 15 con excepción de los materiales EET-96,
EET-400 e ICS-95.
CO
Sobresale el buen promedio del Índice de grano (1,5 gr/grano) de los siete materiales que conforman la
muestra evaluada, ya que la totalidad de ellos se ubican en el nivel alto de las características evaluadas según la tabla propuesta por la industria, mostrando un buen comportamiento del cacao clonado en zona. La
mayoría de los materiales trinitarios poseen un índice de grano superior o igual a 1,5 gr/grano, exceptuando
el material ICS-95 (1,3 gr/grano). Es de resaltar el excelente índice de grano que presenta el clon ICS-60 con
2,04 gr/grano.
O,
ME
NT
Con inconformidad se observa que el promedio general del porcentaje de almendra (84%) es bajo, ya que
en ningún caso se igualó o superaron los límites aceptados por las compañías transformadoras (86-87%).
Esto puede estar manifestando que en la zona se presenta un problema de nutrición y/o déficit de humedad,
ya que ésta afecta notablemente esta variable.
Se observa un promedio general muy bajo, afectado notablemente por los resultados de los materiales
TSH-565 (54%) e ICS-39 (59%) que no presentan resultados satisfactorios. Este resultado es debido al manejo que se le da al grano en el momento del beneficio, ya que se debe de tener en cuenta que el resultado
depende de las condiciones de beneficio del grano.
Comparación de parámetros físicos entre departamentos
CU
Los principales datos obtenidos se resumen en la Tabla 8. Es de resaltar que en cuanto a los índices de
mazorca y grano los mejores valores se presentan en el departamento de Santander. De otro lado, el clon
Tabla 8.
Comparación del análisis físico en los tres departamentos
CLONES
ÍNDICE DE MAZORCA
ÍNDICE DE GRANO
PORCENTAJE DE ALMENDRA
Arauca
Huila
Santander
Arauca
Huila
Santander
Arauca
Huila
ICS-60
12
14
16
2.4
2
1.6
86
87.2
84.5
ICS-1
16
15
17
1.8
1.8
1.5
88.2
85.2
83.9
ICS-95
19
20
20
1.5
1.5
1.6
83.5
84.2
86.3
CCN-51
14
14
14
1.7
1.58
1.4
84.8
87.4
85.3
TSH-565
19
17
19
1.4
1.3
1.2
88.5
84.5
83.7
DO
Santander
14
P IA
CCN-51 presenta un comportamiento muy similar en todos los departamentos, mostrando de esta manera
su buen rendimiento y gran adaptabilidad a las diferentes condiciones ambientales, por lo cual es hoy día
uno de los materiales predilectos por los agricultores de Colombia. En cuanto al índice de grano el ICS-60 se
muestra muy superior. El porcentaje de almendra es bueno en todos los casos.
B. Caracterización química
Departamento de Arauca
CO
• pH
A diferencia de otras zonas en este departamento se presenta una marcada acidez del grano de cacao
presentando en la mayoría de los casos valores inferiores a la norma por lo cual se baja notablemente la
calidad del grano. El mejor en este parámetro fue el clon ICS-95.
• Porcentaje de grasa
O,
Es de resaltar el alto contenido presentado por el clon MON-1 con 59,11% de grasa, nivel muy satisfactorio
para los procesos de industrialización. Sólo se observa que la muestra del clon FTA-2 presentó contenidos
bajos de grasa (Tabla 9).
No.
CLON
1
ICS-60
2
ICS-1
3
ICS-95
4
TSH-565
5
IMC-67
6
CCN-51
7
MON-1
8
ME
NT
Tabla 9.
Resultados de las características químicas en el departamento de Arauca
pH
PORCENTAJE
FIBRA
PROTEÍNA
VALOR CALÓRICO
5.19
57.46
2.75
12.5
643.34
4.99
51.44
2.75
11.5
612.96
5.29
54.25
2.51
12.81
624.93
4.77
53.25
4.13
13.25
618.97
5.09
55.5
3.53
13.25
633.22
5.06
55.8
3.26
12.69
636.32
4.87
59.11
2.76
13.31
650.43
FPAR-12
4.86
52.35
2.69
13.06
621.91
9
FPSA-11
4.81
54.31
3.13
12.63
629.55
10
FPSA-12
4.8
54.63
2.86
12.56
633.03
11
FPSA-13
4.83
53.34
3.14
12.69
623.46
FPTA-1
4.97
56.39
3.09
17.88
638.03
FPTA-2
4.98
49.48
2.78
12.56
604.16
TESTIGO
5.02
55.18
2.69
14
630.86
4.96
54.46
3.00
13.19
628.65
13
14
DO
12
CU
GRASA
PROMEDIO
15
P IA
Departamento de Santander
Tabla 10.
Resultados de las características químicas en el departamento de Santander
No.
CLON
pH
1
ICS-60
2
PORCENTAJE
FIBRA
5.01
54.37
3.18
ICS-1
5.17
48.65
2.69
3
ICS-95
4.99
53.12
4
TSH-565
4.90
55.61
5
IMC-67
4.98
55.89
6
ICS-39
5.27
54.95
7
CCN-51
5.02
52.48
8
SCCC-61
5.10
56.54
9
EET-8
5.06
55.20
10
FLE-3
5.07
54.22
11
UF-613
5.22
56.67
12
MON-1
5.01
54.56
13
CAP-34
5.00
53.35
14
CAU-39
15
TESTIGO
• pH
VALOR CALÓRICO
15.43
627.53
11.19
602.49
2.56
13.56
624.60
3.03
12.25
633.57
2.56
13.38
637.13
4.44
15.06
625.63
3.09
12.38
619.04
2.47
13.31
642.94
3.23
15.25
932.88
3.31
14.63
622.65
2.93
13.56
643.99
2.23
12.81
626.02
3.95
15.69
618.75
O,
ME
NT
PROMEDIO
PROTEÍNA
CO
GRASA
5.00
55.53
2.92
16.13
632.41
5.22
58.43
2.42
13.44
652.15
5.06
54.63
3.01
13.87
649.45
Sólo los materiales TSH-565 e ICS-95 presentan una alta acidez (<5) por lo cual no poseen unas características deseables por la industria.
CU
En este caso el testigo presentó el más alto porcentaje de grasa entre todos los materiales y los demás
presentaron buenos valores descartando el ICS-1 con valores muy bajos para este importantísimo parámetro
exigido por la industria chocolatera.
• pH
DO
Departamento del Huila
Para esta zona se observa un nivel de pH bajo (<5,0) en todos los materiales de la muestra evaluada, valor considerado muy ácido para los efectos de comercialización. Este resultado más que genético, obedece
a un inadecuado proceso de fermentación y guarda relación con el porcentaje de granos bien fermentados que para esta misma muestra estuvo por debajo del 65%, lo que indica la mala implementación del
proceso de beneficio.
16
pH
% GRASA
% FIBRA
% PROTEÍNA
VALOR CALÓRICO
TSH 565
IMC 67
4.8
50.3
2.2
12.0
609.30
4.7
55.9
2.0
12.4
639.63
ICS 1
4.7
57.4
2.0
11.6
645.30
ICS 39
4.6
56.2
2.0
12.4
640.90
ICS 60
5.0
55.2
2.4
11.7
629.68
ICS 95
4.8
55.2
2.4
12.3
634.59
CCN 51
4.7
54.9
2.0
11.3
634.01
PROMEDIO
4.75
55.0
2.1
11.9
633.34
CO
CLON
P IA
Tabla 11.
Resultados de las características químicas en el departamento de Huila
O,
El promedio general de porcentaje de grasa de los siete materiales evaluados en la muestra es alto (>55%),
cumpliendo con los estándares exigidos por las compañías transformadoras. Exceptuando el material TSH-565
que para la zona presentó un porcentaje de grasa bajo (<52%).
ME
NT
Comparación de parámetros químicos entre departamentos
Tabla 12.
Comparación del análisis químico en los tres departamentos
CLONES
pH
Santander
5
ICS-1
5.2
ICS-95
5
TSH-565
4.9
IMC-67
5
Arauca
Huila
Santander
Arauca
Huila
5.2
5
54.4
57.5
55.5
5
4.7
48.7
51.4
57.4
5.3
5.5
53.1
54.3
54
4.8
5.2
55.6
53.3
54
5.1
5.3
55.9
55.5
57
CU
ICS-60
PORCENTAJE DE GRASA
En cuanto a la caracterización química de grano estudiado se tiene que el pH de grano se presentó cercano a 5 con excepción de los clones ICS-1 y TSH-565 en el Huila el primero y Santander y Arauca el segundo,
presentando un grano con características más ácidas.
DO
Para el caso del porcentaje de grasa se destaca nuevamente el clon ICS-60 en los cinco departamentos
mostrando valores incluso cercanos al 58% por lo cual se le puede considerar desde este punto de vista un
clon excelente.
Comparativo entre los estudios del 2002 y 2003
Comparando los datos de Santander de los años 2002 y 2003, se observa un comportamiento similar en
los valores de los resultados obtenidos en los dos procesos evaluativos, tanto físicos como químicos. Sin
17
P IA
embargo, físicamente se observan variaciones importantes entre los resultados obtenidos en la primera
evaluación y los actualmente reportados para los materiales FLE-3 y MON-1. Con relación a los resultados
obtenidos en la caracterización química de los períodos evaluados se observa en general un incremento en
los valores de las variables pH, porcentaje de proteína y valor calórico; contrario a esto la variable porcentaje
de fibra presenta una disminución notoria en su valor para todos los materiales.
CO
En el caso de la variable de mayor importancia para las industrias, como lo es el porcentaje de grasa, se
observa un comportamiento similar en los casos. Cabe anotar que los materiales evaluados durante los
dos trabajos fueron recolectados en fincas productoras con microclimas y manejos diferentes, pues para la
primera evaluación las muestras fueron tomadas en su totalidad en la Granja Villa Mónica de propiedad
de la Federación y en la segunda evaluación las muestras fueron tomadas en fincas tradicionales con
manejo semitecnificado.
CONCLUSIONES
O,
• En general, todos los materiales evaluados bajo la metodología propuesta cumplieron con las normas
exigidas para el mercado nacional, ubicándose entre los niveles altos de evaluación tenidos en cuenta
para las variables índice de grano y porcentaje de buena fermentación, según la norma ICONTEC 1252.
ME
NT
• Teniendo en cuenta que el clon amazónico IMC-67 (Iquitos Marañón Clon) hizo parte del estudio en las
tres zonas, cumpliendo las exigencias de mercado, se puede inferir que el cacao producido en Colombia
con las adecuadas labores de beneficio, cumple satisfactoriamente por encima de las exigencias del
mercado nacional.
DO
CU
• Haciendo la comparación de las tres zonas agroecológicas, el estudio permitió detallar que la montaña
santandereana (Santander) presenta los mejores comportamientos para las características físicas y químicas generales. Siguiendo en su orden la zona de bosques húmedos tropicales (Arauca) y finalmente
los valles interandinos secos (Huila). Resultados acorde con los requerimientos agroecológicos de la
especie cacao.
18
2. SEGUNDA PARTE
BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO
P IA
ASPECTOS FUNDAMENTALES QUE SE DEBEN TENER EN
CUENTA EN EL PROCESO DEL BENEFICIO DEL CACAO
P
ME
NT
O,
CO
ara las industrias procesadoras, el cacao de calidad es aquel que después de ser debidamente
beneficiado, desarrolla plenamente el sabor y aroma característicos del chocolate al ser tostado
y procesado. Además de esto, para las fábricas es también de importancia el tamaño del grano o
almendra, el contenido de grasa y el porcentaje de cascarilla y humedad. Aunque estos factores están
fuera del control del productor, en los cultivos ya establecidos, pueden ser definidos en el momento de
seleccionar el material de propagación.
Cacao sin fermentar
Almendras de cacao del tipo criollo
(claras) y forastero (violeta)
CU
Las industrias necesitan almendras con pesos superiores a 1 gramo, contenidos de grasa del orden
del 55% del peso del grano seco sin cascarilla y ésta
no debe superar el 12% del peso total del grano.
DO
Las características organolépticas pueden ser mejoradas a través de un correcto proceso de beneficio,
pues éste contribuye a generar los procesos físicoquímicos encargados de originar los compuestos
precursores del aroma y el sabor del grano, atributos
sobresalientes en relación con la calidad de la materia prima. De aquí la gran importancia del buen beneficio del grano de cacao para que sea un producto
más atractivo en el mercado.
Frutos angoleta y amelonado. Dos tipos
de fruto, dos calidades desde el punto
de vista de la genética
19
Tabla 13.
Parámetros evaluados en la caracterización química del grano
de cacao
Bajo
Normal
Alto
< 11
11 a 12
> 12
Peso del grano (gr)
< 1,05
1,05 a 1,2
> 1,2
Porcentaje de humedad
Porcentaje de cascarilla
CO
Parámetro
6 a 6,5
7a8
>8
Porcentaje de grasa
< 52
52 a 55
> 55
pH
< 5,0
5,0 a 5,5
> 5,5
Amargo
Ácido
Normal
Sabor
P IA
Los siguientes son algunos de los parámetros físico químicos del grano
de cacao empleados por las industrias transformadoras en Colombia.
Fuente: Departamento de Fomento. Compañía Nacional de Chocolates. Bucaramanga. 2004
O,
El beneficio, o manejo poscosecha del cacao, es el proceso final de
la producción y su importancia radica en que de él depende en buena
parte la calidad del grano.
Tipo de fruto con
características de criollo
ME
NT
Para desarrollar la máxima calidad posible, es necesario realizar la selección de las mazorcas que se cosechan, un correcto proceso de fermentación y secado, y finalmente una exigente limpieza y clasificación del
grano. Estas prácticas garantizan en gran medida el mercado y el buen precio al productor.
EL PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO
L
CU
os granos de cacao en el mercado mundial se clasifican generalmente en dos grandes categorías, los
denominados cacaos corrientes, “basic beans” en Estados Unidos o “bulk beans” en Europa, los cuales
se emplean para la extracción de manteca y productos que requieren gran cantidad de chocolate, y
los cacao finos o de aroma, “flavor beans” en Estados Unidos, los cuales son muy aromáticos y suaves, agradables al paladar y se empelan principalmente para la elaboración de chocolates finos y la preparación de
diversos alimentos y bebidas siendo sumamente apreciados en el mercado. Esta clasificación es meramente
comercial y corresponde a las exigencias establecidas por las industrias procesadoras del grano.
No obstante la calidad final del grano de cacao depende de factores tales como:
• Las características hereditarias del material genético del cual proviene las semillas y/o yemas empleadas
para la propagación de la planta.
DO
• Las condiciones climáticas en las cuales se desarrolla la planta.
• El manejo técnico que se le dé a la plantación.
• Las prácticas de beneficio a que se someta el grano de cacao
• Las condiciones y manejo del almacenamiento de cacao una vez beneficiado.
20
Tipos de cacao según su calidad
P IA
En relación con su calidad el cacao se clasifica en tres categorías y algunos autores incluyen hasta una
cuarta. Éstas son: forasteros, criollos, trinitarios y el cacao Nacional del Ecuador.
Forasteros
CO
Es característico del cacao forastero o amazónico la ácidez del
grano, el pequeño tamaño de la almendra, su sabor amargo y color
bastante pigmentado de los cotiledones. Estos materiales son originarios de la cuenca alta de río Amazonas y un ejemplo característico de ellos es el material IMC 67 usado como patrón y polinizador.
Se ha expandido principalmente al África Occidental y Brasil.
Criollos
Comparación entre granos de
Trinitarios
ME
NT
O,
El cacao criollo presenta almendras más grandes y de color muy
cacao forastero y criollo
claro que va del violeta pálido o rosado pasando por el marfil al
blanco. Produce un grano muy aromático y suave por ello es considerado el de más alta calidad. Es bastante susceptible a problemas fitosanitarios. Se propagó desde México
y el Orinoco a Venezuela, Centroamérica y las islas de Samoa, Timor y Java. Un ejemplo de este material es
el cacao porcelana.
Desarrollados en la isla de Trinidad provienen de cruces espontáneos y dirigidos de criollos y forasteros,
por lo cual presentan características intermedias de estos dos tipos y una amplia variabilidad genética. Son
algunos de los materiales más difundidos hoy día a nivel mundial. Presentan en general buenos rendimientos y alta tolerancia a problemas fitosanitarios. Como ejemplo tenemos a los ICS, CCN, TSH.
Nacional del Ecuador
CU
Originario de la zona occidental de los Andes entre Colombia y Ecuador, especialmente en la región del
río Guayas arriba. Posee un grano grande de cotiledón claro denominado “arriba” en el mercado europeo
donde es muy apreciado.
El manejo de poscosecha del cacao, denominado beneficio, constituye un aspecto de máxima importancia
para presentar al mercado un producto de calidad. El buen beneficio garantiza que el grano sea apreciado
y apetecido por la industria y asegura por ende la comercialización tanto a nivel nacional como para la exportación, justificando un mejor precio.
DO
Si se ejecutan sistemáticamente los pasos que se describen a continuación se logrará entregar un producto de las mejores condiciones.
1. Recolección
Coseche únicamente frutos maduros. Las mazorcas verdes no se deben recolectar porque el grano sin
madurez origina un producto de sabor muy amargo, ya que las sustancias azucaradas que recubren el
21
P IA
grano, aún no se encuentran en óptimas condiciones para el desarrollo de los procesos bioquímicos que se producen durante la
fermentación.
La periodicidad de las recolecciones está determinada por el
volumen de la cosecha, la madurez de las mazorcas y la presencia
de plagas, enfermedades o animales dañinos.
CO
Cuando más cortos sean los períodos entre una y otra cosecha,
menor riesgo se corre de pérdida de frutos.
Generalmente, en plantaciones pequeñas o medianas, la recolección se debe hacer cada dos o tres semanas, con lo cual se
evita la sobre maduración de los frutos o pérdidas por insectos o
enfermedades del fruto.
Recolección de las mazorcas
ME
NT
O,
La recolección debe hacerse con las herramientas adecuadas,
siendo la tijera podadora la principal. Con cualquier otra herramienta, como el machete, se puede herir al árbol o dañar los granos de la mazorca. Por ningún motivo debe arrancar
las mazorcas con la mano (halándolos), porque destruye completamente el cojín floral y causa heridas
peligrosas para el tronco.
El corte con la tijera debe hacerlo cerca de la mazorca, sobre la base de ésta y no sobre el cojín floral,
pues también puede dañarlo perjudicando la cosecha futura.
2. Partida de mazorcas
Herramientas necesarias para el
beneﬁcio del cacao
CU
Una vez recolectadas las mazorcas, se amontonan,
separando las que puedan estar enfermas y las que
no hayan alcanzado el grado de madurez requerido,
para garantizar que sólo se beneficien los frutos maduros y sanos, de lo contrario se afectará la calidad
final del producto.
DO
Generalmente, los montones o pilas de cacao,
deben hacerse en un lote sin árboles de cacao, en
donde pueda fácilmente hacer la labor de la partida
y donde se pueden amontonar las cáscaras para su
descomposición y posterior utilización en el mismo
cultivo, como abono orgánico de muy buena calidad.
La quiebra o partida de las mazorcas, suele hacerse con un machete corto, con un mazo de madera,
con partidor de lámina sin filo y en algunos casos
con máquinas. Sin embargo, debe advertirse que en
22
Partida de las mazorcas con mazo de
madera
todo caso, debe evitarse el cortar los granos lo cual ocurre cuando
se hace con machete, dependiendo de la habilidad del operario, pero
en todo caso se corre el riesgo de sufrir accidentes en las manos. Un
operario experto con machete puede llegar partir de 2.000 a 2.500
mazorcas /jornal.
CO
Por ello se recomienda el dispositivo de lámina sin filo, que puede
ser un machete empotrado con la parte roma hacia arriba, el cual corta
la mazorca al golpearla y proporciona la mayor garantía de seguridad
y rendimiento ya que no representa ningún riesgo para el operario y
hace posible partir hasta 20.000 mazorcas /jornal.
P IA
Otra posibilidad de rendimiento y seguridad, lo representa la forma
de partir frutos con un mazo de madera, apoyando la mazorca en una
superficie dura y descargando un golpe seco sobre ella.
O,
3. Desgranada
Partida de mazorcas con
CU
ME
NT
La extracción de las semillas de la cáscara, se denomina desgranada
ángulo de hierro
o desguyada y se hace deslizando los dedos de la mano a lo largo de
la placenta o vena central de la mazorca, evitando extraerla para no
mezclarla con los granos de cacao. Si esto sucede debe sacarla posteriormente pues constituye una impureza que perjudica la calidad del producto final.
Partida de las mazorcas con machete
Desgranada de la mazorca con la mano
DO
4. Fermentación
Es el paso fundamental en el beneficio del cacao puesto que en este proceso se desarrolla el sabor y el
aroma del producto y contribuye a formar un grano “hinchado”, de color marrón y de buena apariencia.
Una adecuada fermentación origina un cacao que al ser convertido en chocolate, es agradable al paladar
y al olfato, por el contrario una inadecuada fermentación o la ausencia de ésta puede demeritar el producto de manera notable.
23
P IA
La fermentación, también llamada cura del cacao o avinagrada, es un proceso complejo que consiste en
una serie de cambios de carácter bioquímico y físico en todas las estructuras del grano, tanto en la testa o
cascarilla, en el mucílago que la cubre, como en el interior del cotiledón y en el embrión que debe morir y
reabsorberse.
CO
El proceso implica el suceso de reacciones químicas mediante las cuales, los azúcares contenidos en la
pulpa, se transforman en productos como agua, alcohol etílico y ácido acético entre otras sustancias, por la
acción de levaduras que son micro organismos de carácter anaeróbico, en cuyo proceso generan el desprendimiento de calor. En una segunda fase y también ayudado por otros organismos, esta vez bacterias aeróbicas, es decir que para vivir y actuar necesitan aire, se desarrollan otros procesos, entre los que se sucede la
oxidación de los polifenoles y cambios notables en el pH.
Desde el punto de vista físico, se suceden cambios como el hinchamiento del grano, por penetración de
líquidos como el agua y el ácido acético, que permean la cáscara de la almendra, desde fuera de ésta hacia
los cotiledones, ello ayuda a la muerte definitiva del embrión y le garantiza al grano una apariencia final de
“arriñonamiento” y de grietas o estrías internas.
O,
Las transformaciones de las sustancias que producen el sabor astringente al cacao, es decir los polifenoles,
es indispensable, pues por ello el grano es castigado en su precio. Estas sustancias son las que producen el
color violeta de la almendra, el cual al estar presente en el grano seco, es indicativo de mala fermentación y
como tal calificado negativamente para efectos de determinar la calidad.
ME
NT
Las sustancias generadas y la alta temperatura producida a partir de la fermentación, en términos generales confieren a los granos unas características que corresponden a las condiciones de calidad que se examinan a la hora de la venta del producto, por las cuales si no resultan satisfactorias, será objeto de disminución
en los precios e incluso la pérdida total, pues puede ser rechazado por los compradores.
Cuando el proceso de fermentación, no se realiza de acuerdo con las indicaciones que para ello aparecen
en el presente capítulo, es imposible que se pueda garantizar un producto de buena calidad. Las prácticas
inadecuadas que no garanticen la ocurrencia de todos y cada uno de los cambios físicos y bioquímicos, no
garantizarán jamás la presentación en el mercado de un producto de buena calidad.
Para ello es indispensable que todos los pasos descritos en esta guía, tanto para la fermentación como
para las demás prácticas de beneficio, sean observados al máximo.
CU
Recipientes apropiados para una adecuada
fermentación
DO
Los granos extraídos de la mazorca deben depositarse en cajones o recipientes de madera, con orificios en el fondo, para la salida de la “baba” o líquidos
que se desprenden del mucílago. Estos cajones deben colocarse unos 10 ó 15 centímetros por encima
del suelo para el fácil drenaje de estos líquidos.
Los cajones deben estar colocados en sitios cubiertos y abrigados, protegidos de corrientes de aire frío
que suelen presentarse especialmente en las horas
Fermentación en cajón sencillo
24
CO
P IA
Fermentador tipo escalera de dos
niveles
Fermentadores tipo tambor rotatorio
O,
de la madrugada, ya que se requiere que la temperatura se eleve y sea constante, para garantizar un proceso
de fermentación completo y parejo.
ME
NT
El tamaño y número de los cajones varía de acuerdo con la cosecha de la finca. En términos generales,
estos cajones pueden tener las dimensiones y la capacidad que aparecen en la Tablas 14 y 15.
Tabla 14.
Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores de cacao
LARGO (cm)
ANCHO (cm)
PRODUNDIDAD (cm)
CACAO HÚMEDO (kg)
CACAO SECO (kg)
50
40
40
72
28
70
60
372
144
75
60
486
185
80
60
648
250
100
125
150
LARGO (m)
1.0
1.5
KILOGRAMOS
ANCHO (m)
ALTO (m)
0.8
0.6
0.8
0.6
648
246
0.8
0.6
756
288
DO
2.0
CU
Tabla 15.
Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores sencillos de cacao
FRESCO
SECO
378
141
Además de los ya mencionados cajones fermentadores, también se utilizan cajones en escalera, barriles
fermentadores o camillas. En algunas regiones se usan pozuelos o canoas y hasta canastos. En cualquier
caso, es importante que los recipientes fermentadores tengan orificios para la salida de los jugos y que sea
posible remover la masa para airearlo por lo cual los cajones dobles, en los que no se llena sino un solo
cuerpo, son muy adecuados por cuanto facilitan la remoción al trasladar el grano hacia el módulo vacío.
25
TIEMPO HORAS
CARACTERÍSTICAS GENERALES
TEXTURA
P IA
Tabla 16.
Variación de las características del grano de cacao en el proceso de fermentación
COLOR INTERNO
COLOR EXTERNO
Aplanado cubierto de mucílago
Lisa y compacta
Violeta oscuro
Blanco
Aplanado con mucílago oscuro
Lisa y compacta
Violeta oscuro
Pardusco
48
Desaparición parcial del mucílago
Lisa - poco blanda
Violeta oscuro
Pardo
72
Hinchado - arriñonado
Pegajosa y blanda
Aparición de tonalidades café
Pardo oscuro
96
Hinchado - arriñonado, poco mucílago
Rugosa y blanda
Chocolate y tonos violáceos
Rojizo
120
Hinchado - arriñonado, sin mucílago
Rugosa y blanda
Marrón
Rojizo
144
Hinchado y con olor fuerte a ácido
Muy rugosa
CO
0
24
Marrón oscuro
Remoción de la masa de granos
Rojizo oscuro
O,
Las almendras pueden permanecer sin ser disturbadas, durante las primeras 36 horas, tiempo que dura la
fase de fermentación anaeróbica, luego es necesario voltear la masa de cacao diariamente, es decir, cada 24
horas, para permitir la liberación del CO2 generado en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire rico
en oxígeno que garantice el proceso de oxidación.
ME
NT
Con los volteos se logra una fermentación uniforme entre los granos, siendo ello, garantía para obtener un
grano con aroma, color y sabor a chocolate ya que en ese estadío se promueve la formación de los precursores de tales características.
CU
El tiempo de fermentación debe ser de 5 a 6 días (120 a 144 horas) dependiendo de las condiciones ambientales de la zona.
Granos con fermentación deﬁciente
DO
Granos de cacao bien fermentados
vista interna y externa
Nunca se deben mezclar granos cosechados en diferentes días, pues los depositados con posterioridad
no alcanzarán a completar todos los procesos requeridos, produciéndose una fermentación incompleta, por
esto es importante organizar la recolección de mazorcas para obtener los volúmenes mínimos para iniciar la
fermentación el mismo día para toda la masa cosechada.
26
P IA
En lo posible la partida de los frutos y el inicio de la fermentación deben hacerse el mismo día de la
cosecha, pues resulta inconveniente para la fermentación el dejar los frutos cosechados en montones
dentro del lote. Tampoco es adecuado depositar los granos en costales de fibra dejados a la intemperie
en los cultivos.
ME
NT
Las condiciones más favorables de secado se obtienen cuando éste se realiza con el calor del sol, que es
la fuente más barata y adecuada. Si se utiliza secado
artificial debe tenerse cuidado para que la temperatura no sobrepase los 60 grados centígrados. El proceso
debe ser lento y a bajas temperaturas al principio del
secado por lo cual el primer día de asoleada, es aconsejable utilizar la plena exposición solamente durante
las primeras y las últimas horas. Posteriormente no
habrá inconveniente para hacer el secado durante
todo el día. Ello garantiza que el grano que se hinchó
durante la fermentación no se deshidrate de manera
brusca, tomando una contextura aplanada y enjuta.
Secado del cacao al sol en paseras
O,
Para que el producto pueda ser almacenado con la
seguridad de que no se afectará por causa del ataque
de hongos, es necesario acondicionar su humedad a
un contenido de agua cercano al 7%. De otro lado,
debe tenerse en cuenta que durante el proceso de
secado del grano, continúa el desarrollo de algunos
de los procesos de transformación física y química,
que no alcanzan a completarse mientras el grano
está en la pila de fermentación, es así que durante
esta etapa se termina la oxidación y transformación
de los polifenoles desapareciendo por completo el
color violeta de las almendras, con lo cual el grano
se torna totalmente marrón, generando las características organolépticas deseables.
CO
5. Secado
CU
Secado del cacao en marquesinas
solares
DO
Para el secado al sol se utilizan estructuras como
las paseras, casa elbas, camillas de madera o carros corredizos tipo elba. No se deben usar patios
de cemento ni áreas pavimentadas pues sobre todo
en estas últimas, se produce contaminación por elementos nocivos.
En el proceso del secado se debe remover la masa
de cacao frecuentemente para la distribución pareja del calor y el secado uniforme. Para ello deben
usarse utensilios de madera y en ningún momento
herramientas metálicas que se deterioran y causan
perjuicio a la apariencia del grano.
Secador tipo casa elba de carros
corredizos
27
P IA
En forma práctica el punto de secado se conoce tomando un puñado de granos y si al apretarlos crujen
como cascajo es señal de que están en el grado de sequedad requerido de aproximadamente el 7% de
humedad.
El grano de cacao bien seco cuyo proceso de fermentación haya sido correcto, se diferencia de los granos
que no lo han sido por varias características, de acuerdo con la Tabla 17.
CARACTERÍSTICAS
DEL GRANO SECO
CO
Tabla 17.
Características de los granos de cacao de acuerdo con su grado de fermentación y beneficio
GRANO INSUFICIENTEMENTE
FERMENTADO
GRANO BIEN FERMENTADO
GRANO SIN FERMENTAR
Hinchado “ciruelo”.
Relativamente aplanado “plancho”.
Aplanado en su mayoría.
Color externo
Café oscuro “canelo”.
Amarillo claro Amarillo rojizo.
Blanquecino.
Rojizo.
Testa o cutícula
(cascarilla)
Se desprende fácilmente con los dedos.
Desprende difícilmente con la uña.
Casi no se desprende.
Fuertemente adherida.
Consistencia
Quebradiza.
Se “desmigaja” fácilmente en harinas al
presionarlo entre los dedos.
Duro.
Difícil de quebrar y desharinar con los
dedos.
Muy duro.
Se dobla como caucho.
Sólo parte con navaja.
Estructura interna
“Arriñonado”
Subdividido en segmentos visibles a simple
vista.
Enterizo.
Como queso prensado.
Compacto.
Muy duro.
Color interno
Color “chocolate”
(Marrón claro o café).
a. Parcialmente pardo y parcialmente
violáceo.
b. Morado (púrpura o violáceo) en
diferentes tonalidades.
Gris – negrusco (color pizarra).
Olor
A chocolate.
Aromático.
Agradable.
A vinagre.
Desagradable.
Sin olor o con olor a moho.
Sabor
Medianamente amargo.
Amargo.
Muy amargo.
ME
NT
O,
Forma
Fuente: El Beneficio del Cacao. Secretaría de Agricultura, departamento de Antioquia.
Selección
CU
6. Limpieza y clasificación
Para llevar al mercado deben eliminarse todas las impurezas, granos mohosos, partidos y vanos sin almendra, lo cual puede hacerse mediante proceso manual o con la ayuda de zarandas, de tal manera que sólo
deben dejarse los granos sanos y secos.
DO
Prueba de corte
Para efectos de la clasificación del cacao, se realiza la prueba de corte que consiste en tomar una muestra
de granos representativa, los cuales se parten en forma longitudinal con una navaja, bisturí o una cuchilla
afilada, de manera que los cotiledones queden divididos en dos mitades, haciendo posible la observación de
las características que se juzgan a fin de clasificar los granos de acuerdo con la norma de calidad existente,
la cual se presenta en la Tabla 13.
28
P IA
Dicha prueba debe hacerse de manera regular en las fincas, para poder tomar elementos de juicio que permitan ajustar las prácticas de beneficio y así corregir imperfecciones y mejorar de manera continua la calidad.
7. Comercialización
CO
En el mercado mundial, los granos o almendras de cacao, se clasifican usualmente en dos grandes categorías. La primera es la de los granos utilizados para producir manteca de cacao y productos para los que
se requiere gran cantidad de chocolate y son denominados cacaos corrientes, los cuales en Estados Unidos
son conocidos como “basic beans” y granos ordinarios o “bulk beans” en Europa.
La anterior clasificación corresponde totalmente al
aspecto comercial sin tener distingos geográficos, genéticos, climatológicos o de poscosecha, solamente
atendiendo a las características concretas que presente el grano.
ME
NT
Sin embargo, es preciso puntualizar que en el resultado final de la calidad influyen la herencia, es decir,
el material genético del que provienen las semillas
usadas para la plantación de donde son extraídas;
el ambiente en el que se desarrolla el cultivo y el
beneficio al que es sometido el grano a partir de las
mazorcas maduras.
O,
La segunda clasificación contempla los granos que dan características específicas de sabor, aroma y color
en chocolates finos, en revestimentos o coberturas y para la obtención de polvo para dar sabor a recetas
domésticas y la preparación de diversos alimentos y bebidas que se consiguen en el mercado. Este tipo de
granos se denominan finos, cacao fino en Europa y flavor beans (granos de aroma) en Estados Unidos.
Almacenamiento del cacao en sacos
Desde el punto de vista botánico, el cacao en relación con su calidad, presenta para algunos tres y
para otros cuatro categorías a saber: forasteros, criollos, trinitarios y una categoría adicional, considerada
por algunos, que es el cacao Nacional del Ecuador. Buena parte de la calidad ofrecida por el productor se
fundamenta en el uso que haya tenido de su semilla correspondiente a los tipos descritos.
CU
Características propias de los forasteros son la acidez del grano, el tamaño pequeño de la almendra, el
sabor amargo, de cotiledón color violeta cuando el grano está recién sacado de la mazorca y oscuro cuando
ha sido bien beneficiado. También llamados Amazónicos pues se originaron en la cuenca alta del río Amazonas, desde donde fueron llevados al África occidental y al Brasil, son los forasteros los que en términos de
calidad tienden a dar granos del tipo corriente.
DO
El cacao criollo que significa nativo de descendencia extranjera, corresponde a un tipo de almendras
más grandes, cuyo cotiledón recién salido de la mazorca es ligeramente rosado. Presenta un color entre
marfil y pardusco o castaño muy claro cuando está correctamente beneficiado. Produce un grano con olor
dulce y sabor agradable, unido a un aroma delicado, características distintivas de los tipos finos. Éstos
fueron cultivados originariamente en las selvas húmedas mejicanas y en la cuenca del Orinoco, desde
donde se propagaron a los demás países Centroamericanos, a Venezuela y a algunas islas del Pacífico
como Samoa, Timor y Java.
29
P IA
Los trinitarios, desarrollados en la isla de Trinidad, son al parecer producto del cruce entre criollos y forasteros realizados en forma natural entre los distintos tipos introducidos y también de hibridaciones deliberadas
a través de distintos programas desarrollados en ésta. La calidad de estos granos corresponde a características intermedias entre los criollos y los forasteros en diferentes grados de acuerdo con la cantidad de genes
de uno u otro que les hayan correspondido en el azar de la genética.
CO
El cacao Nacional del Ecuador, en ocasiones es considerado como el cuarto grupo, se originó en la franja
de bosque tropical del occidente de los Andes entre Colombia y Ecuador, especialmente en la región del río
Guayas arriba. Corresponde a un grano bastante grande, de cotiledón claro recién extraído de la mazorca y
castaño claro una vez beneficiado. Este grano tiene una demanda particular en el mercado especialmente
europeo por su sabor denominado “arriba”.
De otra parte, es muy claro que las condiciones en que se beneficia el grano es decir de acuerdo con el tratamiento de poscosecha, en especial según como se fermente, el grano adquirirá características que le darán su
calidad final, por lo cual es de suma importancia que el productor haga especial énfasis en dicho proceso.
O,
Por último, el ambiente complementa los factores que hemos indicado como formadores de la calidad,
el cual se refiere a la suma de factores, tales como suelo y clima. Que son específicos de cada una de las
regiones en las que se cultiva cacao y que son inmodificables por el hombre.
ME
NT
En cuanto a la calidad con relación al precio obtenido en el mercado del mundo, los cacaos corrientes
tienen un precio piso, a partir del cual los granos con características de fino obtienen mejor aceptación en
la medida en que éstas sean mayores y más notables.
En Colombia no existe un mercado diferencial para cacaos clasificados de acuerdo con las categorías expuestas pero sí de acuerdo con el tamaño de los granos y con el grado de fermentación teniendo en cuenta la norma
1252 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas ICONTEC, la cual crea tres categorías según la Tabla 18.
Tabla 18.
Características importantes de los tres tipos de grano señaladas en la norma ICONTEC 1252
PREMIO
CORRIENTE
PASILLA
Contenido de humedad en % (m/m), máx.
7
7
7
Contenido de impurezas o materias extrañas en % (m/m), máx.
0
0.3
0.5
Grano mohoso interno No. granos/100 granos, máx.
2
2
3
Grano dañado por insectos y/o germinados No. granos/100 granos, máx.
1
2
2
Contenido de pasilla No. granos/100 granos, máx.
1
2
-
Contenido de almendra en % (m/m) máx.
-
-
40 - 60
Masa (peso) en gramos/100 granos, mín.*
120
105 - 119
40
Granos bien fermentados No. granos/100 granos, mín.
65
65
60
Granos insuficientemente fermentados No. granos/100 granos, máx.
25
35
40
Granos pizarrosos No. granos/100 granos, máx.
1
3
3
DO
CU
REQUISITOS
Fuente: Norma ICONTEC 1252.
* La masa (peso): Se relaciona con el tamaño de grano, se refiere al peso en gramos de 100 granos de cacao.
30
P IA
El tener en cuenta estos conceptos, para el agricultor resulta de vital importancia para el éxito en el negocio del cacao en el que no basta solamente producir abundante cantidad de grano, sino también ofrecer un
producto de calidad adecuadamente beneficiado.
Tabla 19.
Constantes aproximadas de varias fases del beneficio del cacao
PROMEDIOS
Cacao bien desgranado (en baba)
400 kg
100 kg
Cacao fermentado
Cacao seco resultante
CO
Mazorcas o frutos sin partir
85 kg
Fuente: IICA FHIA, 1989.
Tabla 20.
Factores promedio de conversión para el beneficio del cacao
MULTIPLICAR POR
O,
CONVERTIR
a
cacao en baba (fresco)
Cacao en baba
a
mazorca
Cacao en baba
a
fermentado
Cacao fermentado
a
baba
a
seco
0.447
a
fermentado
2.236
a
seco
0.38
Cacao fermentado
Cacao seco
Cacao en baba
ME
NT
Mazorca
0.25
4
0.85
1.176
Fuente: IICA FHIA, 1989.
Tabla 21.
Características intrínsecas del cacao relacionadas con la calidad
QUÍMICAS
Porcentaje de grasa
Calidad de la grasa
Alcaloides cafeína
Theobromina
Pigmento de los cotiledones
Otros polifenoles
Azúcar de la pulpa
Acidez de la pulpa
Proteínas y sustancias relacionadas con los
componentes del sabor
CU
FÍSICAS
DO
Peso de la almendra
Uniformidad del peso
Porcentaje de la cáscara
31
ORGANOLÉPTICAS
Sabor básico de chocolate
Sabores auxiliares
Sabores indeseables
38 kg
P IA
CO
O,
ME
NT
CU
DO
Se terminó de imprimir en el mes de
junio de 2005 en los talleres de
Productos editoriales y audiovisuales
www.produmedios.com
Tel.: 288 5338. Bogotá, DC - Colombia

Grano cacao 2005 final.indd

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