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GUIA DE TRABAJO PARA EL PRODUCTOR DE CACAO
ANÁLISIS FÍSICO Y SENSORIAL DE MUESTRAS
INTRODUCCIÓN
El cacao como producto comercial de índole agrícola posee diversas características que lo
identifican dentro de un cierto grado de calidad. Esta, a su vez, es una de las medidas de
valoración comercial para definir su nivel de aceptación / precio en un determinado mercado
y/o cliente, por lo que la calificación y clasificación de este producto por parte de los
productores de cacao y en general de todos los actores en la cadena productiva será decisiva y
tendrá implicaciones tanto en su producción (prácticas y métodos) como en el producto final
(chocolatería, repostería, perfumería, etc.).
A continuación se presenta un método de valoración del nivel de calidad de una muestra de
cacao, cuyo objeto es dar herramientas a los productores para que califiquen su producto y así
puedan valorar tanto sus prácticas de cultivo y beneficio como el producto de las mismas
OBJETIVO
Ofrecer una guía general de calificación de cacao que ayude al productor a valorar su producto
y a identificar posibilidades de mejora en cosecha y post cosecha.
METODOLOGÍA
Para realizar la evaluación física, sensorial de las muestras, se diseñó una metodología de
muestreo general que incluye subprocesos para cada uno de los análisis. El diagrama de flujo
de la metodología, ilustra la secuencia lógica de las actividades correspondientes. De igual
forma, se detalla y se describe posteriormente cada uno de los subprocesos diseñados para
cada uno de los análisis incluidos en la metodología.
Siguiendo los diagramas correspondientes y las explicaciones que se dan para cada tipo de
análisis, se podrá obtener al finalizar la aplicación de esta guía, una medida aproximada de la
calidad del producto
INICIO
RECEPCIÓN DE
MUESTRAS
VERIFICACIÓN
CODIFICACIÓN
ANÁLISIS
FÍSICO
t=2527min
X
Muestra
CUARTEO
MANUAL
ANÁLISIS
SENSORIAL
t =25 horas
45 min X
muestra
ALMA CENAMIENTO
DE
CONTRAMUESTRA
RECOPILACIÓN DE
RESULTADOS DEL
ANÁLISIS FÍSICO Y
SENSORIAL
ANÁLISIS
QUÍMICO
RECOPILACIÓN DE
RESULTADOS
ANÁLISIS QUÍMICO
RECOPILACIÓN
GENERAL DE
RESULTADOS
ANÁLISIS DE
RESULTADOS
PLANTEAMIENTO Y
FORMULACIÓN DE
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
Figura 1. Diagrama general de calificación muestras de cacao
a) RECOLECCIÓN Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS
Dentro de ésta etapa se contempla: recepción de muestras, verificación de datos (cada
muestra debe contener la información correspondiente y necesaria para su completa
identificación), el rotulado y la codificación. Dichas actividades se realizan una sola vez para
cada una de las muestras.
Cada muestra representa un lote de cacao que fue producido bajo ciertas condiciones
específicas, que representan un cierto nivel de calidad usual tanto del sitio de cultivo como de
la región en donde fue cultivada. Las muestras así extraídas presentan variabilidad por el
proceso, por la mezcla de variedades y por su representatividad.
La forma de tomar la muestra debe ser tal que represente efectivamente al lote bajo
evaluación y su cantidad suficiente para llevar a cabo todos los análisis. Se sugiere una
cantidad no inferior a un (1,0) kilogramo.
b) ANÁLISIS DE MUESTRAS
I)
Análisis físico
Es la primera aproximación a un nivel de calidad esperado y/o a la calificación de la misma
variable (calidad) que permite realizar una conclusión sobre el manejo del producto en todos
los procesos anteriores. Los defectos que presentan los granos de cacao, su color / olor y el
contenido de humedad dan cuenta del cuidado que se tuvo en sus procesos de cosecha y postcosecha.
Cada muestra obtenida con el procedimiento previamente establecido se evalúa desde el
punto de vista físico:
a. Análisis Cualitativo: Olor / color.
b. Análisis Cuantitativo: *Contenido de humedad (%H), *Impurezas/materia extraña,
*Análisis de grano defectuoso: pasilla/vano, germinado, negro, mohoso, partido–
cortado-roto, dobles – múltiples, atacados por insectos, pizarroso, violeta, *Análisis de
densidad (granos/100 g) y * % de fermentación
Inicio
Análisis físico
t=1
min
Homogeneización
y división de la
muestra (Cuarteo)
Evaluación visual y
olfativa
(Color y olor)
t=1
min
Muestra de trabajo
Cortar con
magra
t=1
min
Contramuestra de
almacenamiento
Muestra de 300
gramos
Limpiar la
muestra
Pasilla
Muestra de 50
granos
t=2
min
Pesar y calcular %
pasilla
t=5
min
t=1
min
Muestra limpia
Densidad x
100 granos
t = 1 min
Análisis de
fermentación al
interior del grano
(A.1.4)
Densidad x 100g
Hacer por
(triplicado) A.1.2.
t=5
min
Empacado
t=1
min
t=2
min
Clasificación
Visual en grupos
(1,2,3)
t=2
min
Figura 2. Diagrama general del análisis físico de muestras de cacao
Teniendo en cuenta el diagrama anterior, a continuación se describirán cada una de las etapas
llevadas a cabo en el análisis físico.
1) Análisis físico
Se retiran los granos defectuosos o aquellos que puedan tener un contaminante físico,
se pesa esta pasilla y la parte de la muestra que está sana y se toma nota.
2) Evaluación visual de la fermentación de la muestra
La muestra completa se homogeniza sobre una mesa, se obtienen por cuarteo 300 g de
la muestra y se limpian de manera manual, donde se retiran los granos cortados, los
granos secos, los trozos de “nibs” y cualquier contaminante físico ajeno al producto, se
clasifican los granos en: no fermentado, positivo (bien fermentado), negro o mohoso y
con defectos. En esta etapa, se determina si la muestra es homogénea o heterogénea
(Ver Formato de Calificación Visual). Los pasos a seguir son:
a. Esparcir la muestra y homogeneizarla completamente sobre una mesa plana,
con papel blanco o tabla blanca, si no se tiene una mesa puede trabajarse sobre
una lona de color claro sin orificios.
b. Se mezcla hasta dejar una pila en forma cónica, luego se procede a aplanar la
muestra hasta que esta quede totalmente esparcida sobre la superficie,
después fraccione o divida la muestra en cuatro partes totalmente iguales –
cuarteo-.
Una vez realizado el cuarteo, tome las dos partes opuestas y guárdelas en el
empaque original para otros análisis que se puedan requerir, luego apile las
dos partes opuestas restantes, aplane y vuelva a dividir en cuatro partes
totalmente iguales, tome dos de esas partes y agréguelas a la bolsa inicial para
almacenamiento de contra muestra
c. Se toma la muestra restante, se pesan 300 g (posteriormente se les va a
realizar el análisis de densidad) y se separan 50 granos para el análisis visual
al interior del grano. Luego se limpia la muestra de 300 g con el fin de sacar
los granos defectuosos y/o contaminantes físicos que esta pueda contener y se
toma nota del peso de la muestra limpia, de igual forma se pesa la pasilla y se
calcula el porcentaje de pasilla.
d. De los 300 g aprox. restantes cuente cien (100) granos de cacao y clasifíquelos
de acuerdo a los grupos correspondientes, según los parámetros de la hoja
guía de clasificación visual de grano de cacao.
La hoja guía de clasificación visual de granos de cacao define los grupos de
clasificación en cuanto a color de fermentación del grano de la siguiente forma:
GRUPO 1: Granos del N° 1 al N° 5 (Sin fermentación o Falta de fermentación)
GRUPO 2: Granos del N° 6 al N° 10 (Fermentado o Bien fermentado)
GRUPO 3: Granos del N° 11 al N° 14 (Sobre fermentado o Mohoso)
La conclusión en el aspecto visual es el resultado de la suma de todos los
granos de cada grupo. Se dice que el grupo con mayor cantidad de granos es
el que va representar la muestra en general y se va clasificar con los siguientes
criterios:
1. Falta de Fermentación o Sin fermentación (Negativo en el Aspecto Visual de
la Muestra).
Los granos del grupo 1 tienen por lo general un olor muy fuerte, asociado a la
ropa sucia y húmeda o al chiquero de los marranos.
2. Fermentado o Bien Fermentado (Positivo en el Aspecto Visual de la
Muestra).
Los granos de grupo 2 tienen un olor menos fuerte que los del grupo 3. Su olor
es dulce y agradable asociado a caramelo, panela, chocolate; pueden ser
calificados como negativo en el aspecto aromático y no fermentado en el
aspecto visual.
3. Sobre fermentado o Mohoso (Negativo en el Aspecto Visual de la Muestra).
El grupo 3 incluye granos de cacao de color gris y/o mohoso; los granos de este
tipo tienen un aroma asociado a hongos, tierra, humedad, fermentación.
3) Evaluación olfativa
Se evalúa y califica de uno (1) a seis (6) el olor de la muestra y a partir de acá se
determina la calidad cualitativa del cacao. Siendo uno (1) indeseado por manejo en
cosecha, cinco (5) sobresaliente y seis (6) indeseado por manejo en post-cosecha.
4) Análisis de densidad
Se pesan 100 gramos de cacao y se cuenta el número de granos presentes en la
muestra, lo anterior, se realiza por triplicado.
5) Análisis de fermentación al interior del grano
El análisis visual al interior del grano permite identificar el nivel de fermentación y la
condición fitosanitaria del mismo.
Para este análisis deben ponerse manualmente 50 granos de cacao (de la muestra
inicial) dentro de la magra, se cortan y posteriormente se clasifican de acuerdo a su
color interior y a la presencia de insectos y de hongos.
Es muy importante tratar de controlar y mantener las mismas condiciones
ambientales en las que se realiza el análisis (luz), tanto de esta propiedad (nivel de
fermentación) como de cualquier propiedad física cualitativa.
a) Ubicar 50 granos de la muestra ya limpia dentro de la magra.
b) Cerrar la magra y ubicarla de forma vertical para poder cortar los granos de
forma transversal.
c) Abrir la magra, contar y clasificar por color y condición fitosanitaria.
Siempre debe hacerse el análisis rápidamente y bajo luz blanca ya que después
de abierta la magra, los granos partidos a la mitad tienden a oxidarse y por
tanto cambia levemente la tonalidad del color que cada uno presenta. A
continuación se describen brevemente los colores que se presentan:

Blanco: Este color se da a causa de que el gano no ha sido fermentado.

Violáceos: los granos con este color están en proceso de fermentación.

Marrón: El grano ya se encuentra fermentado. Este color se presenta por la
oxidación de los polifenoles lo cual reduce sabores astringentes y amargos.

Negro: Cuando el grano presenta este color es porque ya se encuentra
sobre fermentado.

Gris (Pizarroso): Este color se presenta cuando no hay fermentación
6) Determinación del contenido de humedad
La humedad se refiere a la cantidad de agua, vapor o cualquier otro líquido que esté
presente en el ambiente, en el interior y la superficie de un grano. Los pasos a seguir
para la determinación del contenido de humedad en Cacao son:
NOTA: El equipo empleado para determinar el contenido de humedad –
cualquiera que este sea- debe estar apropiadamente calibrado y debe verificarse
su funcionamiento de manera periódica con el fin de asegurar la calidad de la
medición.
a. Una vez tomada la muestra de cacao, que en cualquier caso no debe ser
inferior a 50 g, se procede a llenar el recipiente de medida del equipo
(volumétrico) y posteriormente se raza.
b. El equipo SINAR1 se enciende con las teclas del panel frontal (O) y se
selecciona la curva de calibración No. 7 (“Cocoa beans”), previamente, se debe
colocar el dispositivo de distribución (tapa) debidamente cerrado en su parte
inferior, sobre el eje del equipo.
c. La muestra que inicialmente se encuentra en el medidor volumétrico se
deposita en el distribuidor plástico (tapa). Se abre la compuerta inferior y se
permite el flujo de los “nibs” de maneras natural; en el caso de que se atasque
la salida, se ayuda el flujo con algún instrumento plástico, evitando el contacto
del producto a analizar con la mano. La muestra de cacao (“nibs”) queda
depositada en el interior del equipo SINAR (de manera homogénea).
d. Se presiona entonces la tecla “% H2O” y la pantalla del equipo mostrará el
valor de humedad, el cual se puede tomar las veces requeridas simplemente
presionando la tecla antes mencionada. Para éste trabajo, se toma el promedio
de tres (3) determinaciones y se consigna el valor en la hoja de datos
correspondiente al análisis físico de la muestra.
e. Para el caso de realización de determinaciones de porcentaje (%) humedad
para muestras diferentes no es necesario apagar el equipo; con retirar la
muestra anterior, verificar el estado de limpieza de los recipientes y el oprimir
la tecla No. 7 (“Cocoa beans”), será suficiente para comenzar la determinación
del contenido de humedad nuevamente.
1
Marca registrada de un equipo de fabricación inglesa
Figura 3. Diagrama general para la medición de humedad en el grano
II)
Análisis sensorial
Para llevar a cabo el análisis sensorial de las muestras de cacao se procede inicialmente a
producir licor de cacao para seguir con el proceso de catación y evaluación sensorial de la
muestra.
1) Producción de licor de cacao
Figura 4. Diagrama general del análisis sensorial
a. Tomar aproximadamente 300 g y llevar esa cantidad a tostión (en una
tostadora de transferencia de calor por conducción, previamente precalentada
a una temperatura inicial de 100 °C, tostar la muestra a una temperatura
constante de 110°C entre 22 min y 25 min -el tiempo de tostión puede variar
según el porcentaje de humedad que tenga la muestra y el tamaño del grano-).
El punto de tostión adecuado se define de manera cualitativa por el “Crunch”
que produce la cáscara de los nibs cuando se quiebra con la mano. Luego de
cumplido el tiempo de tostión, tomar la muestra, sacarla de la tostadora y
poner el cacao tostado en un lugar con buena ventilación.
b. Triturar la muestra empleando la máquina trituradora (puede ser un molino
de granos cualquiera).
c. Separar los trozos de “nibs” de la cascarilla, empleando la máquina
descascarilladora ó soplando.
d. Moler los trozos de “nibs” hasta obtener un polvo muy fino. Puede emplearse
una licuadora corriente.
e. Adicionar lentamente el polvo de cacao obtenido en el literal anterior a la
máquina Mèlanger2 (ó en su defecto una licuadora corriente) y dejar allí hasta
que la condición de estado que tiene –sólido- se convierta a estado líquido
pastoso (con aspecto de melaza).
Este proceso toma entre 25 a 35 minutos. Luego de cumplido este tiempo, es
posible obtener un fluido de alta viscosidad denominado “Licor de cacao”
(aspecto de miel de purga). Luego de obtener el licor de cacao se procede a
evaluar sensorialmente la muestra.
En caso de que no se vaya a evaluar inmediatamente la muestra, esta debe ser
refrigerada a una temperatura de 14 °C para su conservación. El día de la cata
se debe fundir al baño maría para convertirla en licor. La muestra refrigerada
tiene una vida útil de doce (12) meses comercialmente y de un (1) mes para su
evaluación sensorial.
2) Catación de licor de cacao
El licor obtenido se deposita por igual en tantos recipientes como evaluadores
sensoriales participen.
2
Melanger es un equipo para producción e licor de cacao, que es marca registrada
Figura 5. Diagrama general de análisis sensorial de licor de cacao
a) Una vez servida la muestra en la copa (recipiente) se procede a la evaluación
de color la cual consiste en clasificar la tonalidad de la muestra entre tres
colores principales:
Rojo (R), marrón (M) y marrón muy oscuro, denominado negro (N).
b) Airear la muestra con una cuchara pequeña para percibir su olor.
c) Probar la muestra expandiéndola por toda la lengua para estimular las papilas
gustativas y comprobar su sabor y textura. La textura se clasifica en: espeso,
medio y graso.
La suavidad o astringencia se califica de cero (0) a diez (10) según su
intensidad. De igual forma, los sabores básicos se clasifican en: acidez y
amargor y su intensidad se califica en la misma escala.
Una vez cumplida esta actividad y con la muestra en boca, se respira
normalmente por la nariz para percibir el perfil del aroma de la muestra.
El formato de evaluación permite identificar los principales aromas (cacao,
frutal, floral, nuez, herbal, madera, dulce y especias) y evaluar su intensidad de
cero (0) a diez (10).
De acuerdo a los resultados de la evaluación realizada para cada una de las
sensaciones se clausura la cata calificando la muestra con un valor de Calidad
Global que se encuentra en el rango de cero (0) a diez (10).
Anexo 1. Formato evaluación análisis físico
Anexo 2. Formato evaluación análisis sensorial