Una manera - Sommelier

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EDITORIAL
Una manera
un estilo de vivir
S
in ánimo de filosofar, es imposible sustraerse a la tentación de una
mínima reflexión al momento de presentar este primer número de
Excelencias Gourmet que nuestro Grupo Editorial pone a consideración de los lectores.
Existir o vivir, he ahí el viejo dilema que nunca pierde vigencia, porque de
una forma u otra, en mayor o menor medida, llega a nuestras conciencias en
algún momento de nuestra existencia, nos estremece, y nos hace meditar, o
al menos inquieta nuestro espíritu de vez en cuando al preguntarnos qué sentido damos a nuestra vida.
Porque existir implica un nivel primario de movernos en este mundo, un
primer estadio que no siempre el ser humano está dispuesto, o se siente con
el valor de trascender, es decir, de ir más allá. Vivir también tiene sus alternativas, con mayor o menor nivel de aspiraciones. En este caso, nos referimos a
una manera de hacerlo a plenitud, con la conciencia del uso que damos a
nuestra existencia, y el valor o coraje de que haremos gala para enfrentar los
retos cotidianos, con la aspiración de luchar por una vida mejor, rica en valores espirituales, éticos, morales y dar una mejor calidad a nuestra existencia.
Excelencias Gourmet abordará temas puntuales de aquello que hace al
hombre enfrentar una vida más noble y enriquecedora, donde prime el buen
gusto y satisfacer necesidades primarias -disfrutar de una cena, degustar un
vino, saborear un café o un habano- se convierta en un estilo sabio, y cotidiano de vivir.
A este propósito aspiramos, y para ello esperamos contar con el respaldo
cómplice de los lectores y de cuantos nos acompañen en esta estimulante
aventura.
JOSÉ CARLOS
DE
SANTIAGO
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Nº.1 / 2006
FOTO PORTADA
VINO: Trofeo de la Gran Mesa.
Sumario
en este número...
4 ENTREVISTA
Yamir Pelegrino:
Despertar del vino en Cuba
4
14 BUENA TINTA
La familia de los vinos:
Blancos, rosados, tintos y espumosos
24 AL DETALLE
Buenas copas
para el buen vino
14
30 A SU SALUD
Medicina embotellada
EDITOR Y DIRECTOR GENERAL: JOSÉ CARLOS DE SANTIAGO DIRECTOR DE ARTE: JUAN
CARLOS PÉREZ CENDÁN REDACTORA JEFE: ANA MA. GÓMEZ CORRESPONSAL PERMANENTE EN CUBA: MARÍA CARIDAD GONZÁLEZ COORDINACIÓN: JULIET AGUILAR CEBALLOS COLABORACIÓN EDITORIAL: AGENCIA INFORMATIVA LATINOAMERICANA, PRENSA
LATINA S.A., PUCARA S.A., HOTEL HABANA LIBRE TRYP, HOTEL MELIÁ COHIBA, RESTAURANTE EL ALJIBE, ADEMÁS HAN COLABORADO EN ESTE NÚMERO: SOMMELIER YAMIR
PELEGRINO, SOMMELIER RENÉ GARCÍA VALDÉS, SOMMELIER JULIO CÉSAR GARCÍA VALDÉZ, SOMMELIER FERNANDO FERNANDÉZ MILIÁN, TATIANA GOLDARÁZ ÁLVAREZ,
ROBERTO F. CAMPOS, ERNESTO MONTERO FOTOGRAFÍA: ROMERO, FERVAL, PUCARA
S.A., ARCHIVO EXCELENCIAS SUSCRIPCIONES Y ATENCIÓN AL CLIENTE: TEL.: + 34 (91)
556 00 90. TEL.: + 53 (7) 204 81 90 ADMINISTRACIÓN: ÁNGEL GONZÁLEZ PUBLICIDAD
Y CORRESPONDENCIA: ESPAÑA. MADRID 28020 C/ CAPITÁN HAYA, 16. TEL.: + 34 (91)
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ZONA HOTELERA. TEL.: + 52 (322) 225 0109, + 044 (322) 225 0109. [email protected] PUEBLA. MARÍA DEL CARMEN MÉNDEZ. AVE SAN JOSÉ XILOTZINGO 10
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DE LA REVISTA EXCELENCIAS TURÍSTICAS DEL CARIBE. ÚLTIMO CONTROL DE OJD:
TIRADA: 75 330 EJEMPLARES. DIFUSIÓN: 62 472 EJEMPLARES.*
32 TASTEVIN
32
Sommeliers:
Sacerdotes del vino
36 LUGAR CON ENCANTO
El misterio de El Aljibe
36
42 MARIDAJE
Quesos y Vinos:
Un complejo matrimonio
48 DELICATESSEN
El exquisito erotismo de la buena mesa
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* 29/7/2003
EXCELENCIAS TURÍSTICAS DEL
CARIBE ES MIEMBRO DE:
www.grupoexcelencias.com
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ENTREVISTA
Despertar
del vino en Cuba
AÑEJA PASIÓN Y RESPETO POR EL OFICIO, EL SOMMELIER YAMIR PELEGRINO ESTÁ
CONVENCIDO DE QUE CUBA, QUE TIENE EL MEJOR HABANO DEL MUNDO, ADEMÁS DE UNO DE LOS MEJORES RONES Y CAFÉS, TAMBIÉN PUEDE LOGRAR UNA
EXCELENTE CULTURA DEL VINO
Por: T AT I A N A G O L DA R Á Z Á LVA R E Z
Fotos: R O M E R O Y A R C H I V O E X C E L E N C I A S
"Cuba no es un país vinícola pero acumulamos tradición. Hay una
historia del vino en la Mayor de las Antillas", asegura el especialista en vinos, Maitre y escritor, Yamir Pelegrino, quien preside el
Club del Sommelier de Cuba.
El autor de "Mi Pasión Gourmet" afirma que la tradición vinícola en la Isla se inició cuando los conquistadores trajeron este
tipo de bebida, pues procedentes de países vinícolas y de larga tradición de consumo de esta bebida, en sus barcos traían grandes
cantidades de vino, indispensable en las largas travesías.
"Según aparece en los pergaminos de aquel entonces, los marineros que acompañaban al descubridor de América, atenuaban el
estrés tomando Vino de Jerez, pues aguantaba mucho la oxidación. Los españoles, quienes se asentaron en Cuba después de
Colón, nunca hicieron del vino una parte importante de la vida
cotidiana como lo hicieron sus paisanos que vivían en California
y España. Los piratas y corsarios que cruzaban el Mar Caribe en
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ENTREVISTA
busca de lugares que saquear, bebían mucho vino antes que ron.
Pasaron a beber ron después que el vino resultó ser demasiado
caro y a veces muy difícil de conseguir".
"Antes de una batalla, los capitanes piratas repartían vino a sus
tripulaciones para fomentar un falso sentido de valentía. Si no se
disponía de vino cuando se necesitaba, entonces éste carecía de
valor. No fuimos el primer país que tuvo vino en Latinoamérica,
aunque sí el que lo comercializó de forma ordenada".
"Hoy en Cuba no es parte de nuestra vida cotidiana el beber
vino, pero sí es algo interesante y exótico que los cubanos vamos
asimilando a nuestras costumbres".
Desde aquella época hasta antes de la Revolución de 1959, los
vinos y su clasificación gozaban de popularidad en Cuba alrededor de las Navidades y en los días festivos por el Año Nuevo. En
la década de 1960, una marca española, "Pancho El Bravo" irrumpió en el mercado cubano. Marca rústica y bastante barata, se
importaba en grandes barriles para su venta en algunos bares de
La Habana.
Aunque resultó ser popular, ya en la década de 1970 eran vinos
argelinos y chilenos los que se podían conseguir más fácilmente
en las tiendas cubanas de comestibles y llegaron a tener éxito en
las ventas. A medida que se fortalecieron los vínculos de Cuba
con Europa Oriental en la década de 1980, los vinos rusos, húngaros, búlgaros y albaneses llegaron a ser los nuevos favoritos,
según explica Yamir Pelegrino, apasionado historiador del vino.
"Entre los años 1990 y 1992, se da un incremento de proveedores de vino a la Isla. Llegan las mejores bodegas de casi todo el
mundo, excepto las de Nueva Zelanda".
La década de los años 90 fue prodigiosa para nuestro país pues
se dio un despertar en cultura vinícola. En tiempos recientes se
ha podido adquirir vinos blancos, rosados y tintos producidos por
varias proveedoras como: Bodegas Marqués de Cáceres, un productor de la región de Rioja Alta, España; Bodegas Joan Sardá,
que se ha mantenido por más de una década entre las líderes del
mercado del vino en la mayor de Las Antillas; o la empresa
Inversiones Pucara, que opera en Cuba como proveedor de vinos
y otros surtidos, representados en el mercado por marcas recono-
cidas a escala internacional, la cual ha emprendido una campaña
comercial y de promoción donde destaca los vinos de la casa
Concha y Toro, y las Bodegas Miguel Torres S.A.
"Con el despegue del turismo en la década de los 90 se impulsaron algunos proyectos para comercializar vinos. Actualmente
hay una oferta nacional realizada por dos empresas: Bodegas San
Cristóbal, que oferta las marcas Castillo del Morro, San Cristóbal,
Soroa, Cortés; y Bodegas del Caribe, creada hace tres años con
participación del capital español, que comercializa la marca
Castillo de Wajay".
Hoy la industria del turismo de Cuba crece a buenos pasos,
motivo para que los cubanos que trabajan en el sector de los alimentos y las bebidas, se superen y familiaricen cada vez más con
el vino.
"A fin de promover un mayor aprecio del vino, las escuelas de
restaurantes adiestran actualmente a administradores de vinos.
Cuba también está recibiendo ayuda de productores españoles
como Bodegas Marqués de Cáceres y Freixenet, este último un
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ENTREVISTA
importante productor de vinos espumosos y patrocinador del adiestramiento de sommeliers o encargados de las bodegas de vino".
Ejemplos recientes de la creciente popularidad de los vinos en
la Isla ha sido su inclusión en los Festivales del Habano celebrados por Habanos S.A., y la quinta edición de la Fiesta
Internacional del Vino, encuentro que atrae cada año a expertos y
proveedores, con la finalidad de intercambiar experiencias, catas
y participar en encuentros comerciales y de especialización.
Yamir Pelegrino fue laureado recientemente en el evento más
importante del mundo gourmet, el Gourmand Internacional
Awards, donde su libro "Mi pasión Gourmet" se consideró el
mejor del mundo en la categoría Mejor Libro de Cocina para
Profesionales.
Este texto constituye un inmenso aporte a la cultura del vino en
Cuba, pues en 60 capítulos aporta prolijidades relacionadas con el
arte vitivinícola y del espacio gourmet. Su obra es una exhortación
a buenos hábitos alimenticios, pues según asegura: "el vino es el
vehículo más importante para digerir la comida y, como dijo Pasteur,
la más sana e higiénica de cuantas bebidas consume el hombre, por
lo cual estos beneficios que reporta para la salud ha hecho que
entre nosotros se esté dando un despertar de su consumo".
"No somos de quedarnos atrás en temas nutritivos. Preservar la
salud va dirigido más a la alimentación que a los fármacos, y el
vino es un alimento muy nutritivo".
Pelegrino, sin dudas un catador y especialista por excelencia en
cuestiones del vino y bebidas espirituales, conoce al dedillo sobre
el cultivo y cosecha de la vid, su producción, los secretos químicos y muchos más detalles.
Añeja pasión y respeto por el oficio, herencia de un abuelo que
fuera viajante de uno de los licores y bodegas españolas más
importantes que radicaban en Cuba, Las Bodegas Omegas, el
Sommelier Yamir Pelegrino está convencido de que: "si somos
capaces de tener el mejor habano del mundo, además de uno de
los mejores rones y cafés, por qué no vamos a ser capaces también
de lograr una cultura del vino".
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ELALIMENTO
VINOY BEBIDA DEL ALMA
ADEMÁS CONSTITUYE UN SENTIDO DE ENCUENTRO
ENTRE LOS SERES HUMANOS, QUE TOMADO CON
MODERACIÓN,
SIGNIFICA
SALUD.
RELACIONADO
CON LOS PLACERES DE LA VIDA, Y CON LA ESPIRITUALIDAD, TIENE TRAS SÍ UN MUNDO MUY PROFESIONAL,
CARGADO DE VALORES CULTURALES
Por: R O B E R T O F. C A M P O S
Fotos: F E R VA L Y A R C H I V O E X C E L E N C I A S
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HISTORIA
E
l vino significa mucho para el ser humano. Desde
tiempos remotos su consumo deparó la posibilidad del encuentro amistoso, otorgando siempre
altos vuelos a la mesa y un significado adicional al
momento de alimentarse.
Por consiguiente, acumuló tantos beneficios que opacó
cualquier mancha que el alcohol pudiera aportar. Tal es
así, que para muchos médicos y especialistas de alto
vuelo significa alimento, disminución de riesgo cardiovascular y su consumo, momento exclusivo.
EL SABOR DE LOS DIOSES
E
l vino está muy vinculado a dos
palabras significativas del mundo
de la gastronomía: gourmet, de
procedencia francesa, y delicatessen, de
origen alemán.
La primera se refiere a una persona
devota al placer refinado de los sentidos,
entiéndase buena comida y vino, alguien
que conoce y disfruta mucho la cocina.
Por lo tanto, un restaurante gourmet o
una tienda gourmet aluden a establecimientos de alta calidad.
Gourmet en su tiempo significó en
Francia "valet encargado de los vinos".
Hoy en día, constituye una alteración del
vocablo influido por la palabra "gourmand" o "glotón". Pero de ambos quedó
su significado más elitista y refinado, el
de alguien con un gusto muy especial.
Por su parte, en Alemania, "delikatessen" (como se escribe) tiene un significado diferente. Un delikatessen tradicional
en Alemania ("tienda de delicadezas")
vende en su gran parte productos de alta
calidad para cocinar (supermercado gourmet).
Pues es el caso, que el vino tiene
mucho de una y otra palabra.
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HISTORIA
“
”
La mayor parte del vino
que se produce en el
mundo se obtiene por
fermentación del jugo de
uvas frescas
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HISTORIA
V
MÚLTIPLES MATICES
ino es un término que se aplica a
una bebida alcohólica elaborada por
fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte
del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición.
La graduación de los vinos varía entre un
siete y un 16 por ciento de alcohol por
volumen. La mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los
vinos dulces tienen entre un 15 y 22 por
ciento de alcohol por volumen.
Sin embargo, uno de los detalles más significativos está en su producción, de suma
complejidad, tanto en su parte agrícola
como industrial.
Se trata de un producto con una enorme
cantidad de matices y dependiente de
diversos factores como suelos, condiciones
climatológicas, variedad de la uva o viña
empleadas y prácticas de los viticultores.
Como principio básico se apoya en el
cultivo de la uva, su recogida, y prensarla
para que liberen el zumo o mosto, rico en
azucares fermentables. Luego viene un
proceso de adición de levaduras, fermentación y diversos pasos que conducen al vino
finalmente, incluido el añejamiento en
barriles de roble, todo según el tipo de producto final.
Y un espacio en ese proceso lo ocupan
los sommeliers, o expertos en vinos, presentadores de cartas de este producto,
sobre todo en restaurantes de lujo y quienes tienen un sentido muy fino del olfato y
del gusto, una amplia cultura y conocimientos que le permiten catarlo y responder por su calidad.
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HISTORIA
E
VITIS VINÍFERA
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l origen de la vid cultivada o Vitis
Vinífera se generó en la región de
Transcaucasia, entre el Mar Negro
y el Mar Caspio, y desde allí se difundió al
occidente. Por lo tanto Vitis Vinífera es su
nombre científico, especie agrícola abrazada por las grandes civilizaciones antiguas
de la humanidad desde los Caucásicos, los
Chinos, en el año 1 000 a.C., los Sumerios,
en Mesopotamia desde 4 000 años a.C.
También tuvieron que ver los Hititas, los
Asirios y Babilonios, los Egipcios, y los
Griegos y Romanos, que asumieron como
suya esta cultura hasta vincularla con su
Dios, asociado al vino: Baco o Dionisio.
Como nota curiosa, hay entre 10 000 y
20 000 variedades de uvas, la mayoría perteneciente a la Vitis Vinífera y el resto -hay
muchas más- a la Vitis Lambrusca.
Por lo tanto, el cultivo de la vid se agrupa en dos franjas definidas, situadas en
ambos hemisferios, el norte y el sur. La
primera incluye Marruecos y Egipto hasta
Champagne y Borgoña en Francia y
Mosela, en Alemania. La segunda desde
Uruguay y sur de Brasil hasta Nueva
Zelanda.
Sin embargo, podemos localizar el origen en la zona mediterránea de este a
oeste, como cuna del cultivo. Entonces, a
partir del siglo XV cruzó los mares y se
difundió por las rutas coloniales de los
imperios español, portugués, británico y
holandés.
En 1494 llegaron al Caribe las primeras
cepas y desde allí viajaron por toda
América, mientras los holandeses las llevaron a África del Sur dos siglos después.
Sin embargo, el término Terroir, usado
por los franceses, acuñó una asociación
íntima entre suelo, clima y cepas, que le
otorgó una personalidad brillante, de ahí,
que cuando se habla de vino, siempre se
piensa en Francia.
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HISTORIA
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”
El término Terroir,
usado por los franceses,
acuñó una asociación
íntima entre suelo,
clima y cepas
ÚNICO Y MÚLTIPLE
L
a vid constituye un arbusto compuesto de raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Mediante
las raíces se sustenta la planta, y al absorber la humedad y las sales minerales se fortalece y enriquece el fruto.
La vendimia es una fiesta aparte, el
momento de recoger el fruto, trasladarlo a
la bodega y luego elaborar el vino, con un
procedimiento muy delicado, comparable
con el del tabaco cubano.
De acuerdo con datos internacionales,
en 1999 existían más de siete millones de
hectáreas de viñedos en el mundo y el más
antiguo se encuentra en Hungría, en territorio de los monjes benedictinos de la abadía de Pannonhalma en Györ.
Si de vinos se trata, podríamos resumir
que bebidas alcohólicas fermentadas de uvas
existen muchas y de muy variadas categorías,
como los vinos blancos, tintos, rosados y los
espumosos, como los champagne y cavas,
entre una larga lista.
En cuanto a sus producciones existen
jóvenes y de crianza, es decir unos que se
consumen al poco tiempo de elaborados o
aquellos que categorizan la frase de que "el
vino mientras más viejo, mejor".
Se podría hablar de los tipos de uvas,
entre ellas, las más nombradas: Cabernet
Sauvignon, Merlot, emblemáticas tintas; o
Chardonnay entre las blancas, por sólo
citar algunas.
Para algunos, se trata de vinos tranquilos o
espumosos, y estos últimos tienen un papel
protagónico, a la hora de celebraciones,
como bodas, y entre ellos los provenientes de
la región francesa de Champagne.
Sin embargo, al margen de los exhaustivos tratados sobre el asunto, la esencia está
en su color, olor y sabor, en su presencia
ante la buena mesa y en elementos sustentados por los especialistas, quienes afirman
que el vino es antioxidante, anticancerígeno, beneficia a los diabéticos, protege y,
sobre todo, hace feliz la vida.
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La familia
de los vinos
EL VINO ES LA BEBIDA RESULTANTE DE LA FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA COMPLETA O PARCIAL DE LA UVA FRESCA O
DEL MOSTO. SEGÚN LA FORMA DE VINIFICACIÓN LOS
VINOS PUEDEN SER BLANCOS, ROSADOS, TINTOS, ESPUMOSOS, FORTIFICADOS Y AROMATIZADOS
a
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BUENA TINTA
Por: S O M M E L I E R R E N É G A R C Í A VA L D É S
C e r t i f i c a d o S u p e r i o r e n Vi n o s
y Licores, Universidad de Londres.
Sommelier del Hotel Meliá Cohiba
Blanco
VINOS BLANCOS
E
l vino blanco se elabora de uvas blancas, o de tintas no maceradas. El color, atributo que presenta
un vino en cuanto a su aspecto, correspondiente a
la radiación luminosa del espectro visible por él reflejada, se presenta en los vinos blancos con predominio de
amarillo, matizado por amplia gama de tonos verdes o
dorados.
Los matices reflejan el grado de evolución de este,
pasando por: incoloro, amarillo pálido, amarillo verdoso,
amarillo pajizo, amarillo dorado, oro pálido, dorado,
ámbar, parduzco y marrón.
Al conjunto de valores olfativos volátiles del vino se le llama
aroma. Procede de la cepa (primario), de la fermentación
(secundario) y de la crianza o envejecimiento (terciario).
Existen cuatro estilos básicos en los vinos blancos. Estos son:
SECO: Vino que ha sufrido la fermentación completa de sus
azúcares en alcohol y por ello no es sedoso ni suave, sino más
bien ácido. Su proporción de azúcar es de menos de 5 gramos
por litro.
SEMI SECO: Vino que contiene entre 15 y 30 gramos de azúcar por litro.
SEMI DULCE: Vino que contiene entre 30 y 50 gramos de
azúcar por litro.
DULCE: Vino que ha tenido una fermentación incompleta y
conserva azúcar, conteniendo más de 50 gramos por litro.
Según estos estilos, los vinos se recomendarán para el maridaje. Pueden servir de aperitivo, para ensaladas, para platos
de pescados (de más simples a más complejos), para mariscos
y otras carnes blancas, para postres, etc.
Las variedades de uvas influyen directamente en los estilos de
los vinos blancos. Las tres variedades de uvas blancas más importantes en el mundo son: CHARDONNAY, SAUVIGNON
BLANC y RIESLING. En España, las variedades de mayor
prestigio son: ALBARIÑO, VIURA o MACABEO, VERDEJO
y PARELLADA.
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BUENA TINTA
Rosado
VINOS ROSADOS
E
l vino rosado se elabora de uvas tintas, o mediante la
mezcla de uvas tintas y blancas. Antes de la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío
(para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, apenas
unas horas, de donde se extrae el color. Posteriormente se
separan las materias sólidas del mosto para efectuar la fermentación en virgen (como si fuera en blanco) con la consiguiente
transformación de los azúcares en alcohol gracias a la acción
de las levaduras.
El clarete es el vino rosado que se elabora por la fermentación
de los hollejos junto con el mosto. La elaboración del clarete se
realiza, pues, a la manera de los tintos.
En los vinos rosados, los matices de color van desde fresaframbuesa, muy vivos, a anaranjados con pérdida del tono de
viveza.
Los aromas serán potentes en un vino rosado joven. El toque
floral es una cualidad propia. En boca son ligeros, frescos y afrutado, o sea, ni complejos ni persistentes.
Los vinos rosados tienen una vida más corta, incluso que los
blancos, a causa de la pérdida de los rasgos aframbuesados
(frutos rojos) que constituyen su principal seña de identidad.
Para el maridaje se recomiendan con carnes blancas, verduras, pastas, arroces, ahumados, sopas, aves, tortillas y carnes
rojas con escasa complejidad en su preparación.
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BUENA TINTA
VINOS TINTOS
L
os vinos tintos se elaboran a partir del mosto de uvas tintas
fermentado con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). La fermentación alcohólica es tumultuosa por la gran
actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras. Los azúcares se desdoblan en alcohol al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
Los colores del vino tinto irán de ribetes bermellón con matices
violáceos a tonos tejas con reflejos caobas y predominio del
amarillo.
En cuanto a los aromas del vino tinto se expresan en estos
mayormente las ciruelas negras, zarzamora, grosellas, cerezas,
uvas negras machacadas, confituras de ciruelas y moras. Si han
pasado por madera, comienzan a notarse los rasgos anteriores
menos acentuados y además, vainilla, torrefacto, cacao, pan
tostado, madera de cedro, hasta llegar a cuero.
En el paladar los vinos tintos se califican según su cuerpo. El
cuerpo es la sensación de consistencia del vino en la boca,
generalmente como resultado de la combinación de la glicerina, el alcohol y el azúcar. Los estilos básicos son:
LIGEROS: Dícese del vino débil, que tiene poco alcohol
y poco extracto.
DE MEDIO CUERPO: Vino cuya robustez en paladar
es mayor, sin llegar a ser abarcadora.
ROBUSTOS: Dícese del vino de alta graduación
alcohólica natural y bien dotado de cuerpo.
Para el maridaje de los vinos tintos se recomiendan
las carnes rojas, los asados de cordero, cerdo o buey,
caza, aves, carnes estofadas, arroces, los quesos
curados y azules, embutidos en general, etc.
Las variedades de uvas influyen directamente en los estilos de los vinos tintos. Las cuatro variedades de uvas tintas
más importantes en el mundo son: CABERNET SAUVIGNON, MERLOT, PINOT NOIR y SYRAH. En España, las
variedades de mayor prestigio son: TEMPRANILLO y GARNACHA.
Tinto
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BUENA TINTA
VINOS ESPUMOSOS
L
os vinos espumosos son aquellos que contienen gas carbónico, procedente de la adición de sacarosa y levaduras
que provocan una segunda fermentación. Para esto se
parte de un vino base, pálido, limpio y afrutado que no pase
de 11 grados.
O sea, la primera fermentación es la clásica, aquélla que
transformó el mosto en vino. A este vino se le añade una mezcla de azúcar y de levaduras (licor de tiraje) que hace posible
una segunda fermentación en botella o en depósito de mayor
tamaño durante la cual se generará el gas carbónico característico de los espumosos. Cuando la segunda fermentación ocurre en botella, se le llama método tradicional, y
cuando se hace en grandes depósitos se le
llama granvás.
En el método tradicional es importante
conocer que existen tres procesos imprescindibles: la crianza (para el envejecimiento del
vino en botellas situadas horizontalmente), el
removido (para la concentración de las levaduras muertas en el cuello de las botellas) y el
degüelle (congelación del cuello de la botella
para extraer las levaduras), y su posterior relleno
con licor de expedición (vino con diferentes dosis
de azúcar).
Los vinos espumosos pueden ser:
BRUT NATURE: Seco, sin adición de azúcar o
hasta 6 gr/l de azúcar residual.
BRUT: Hasta 15 gr/l
SEC: Entre 17 y 35 gr/l.
DEMI-SEC: Entre 33 y 50 gr/l
DULCE: Más de 50 gr/l
La apariencia de los vinos espumosos tiene que ver con
las mismas de un vino blanco. Solo aquí debe incluirse la
calidad y permanencia de sus burbujas (más finas y acariciantes cuanto más tiempo haya permanecido en botella). En cuanto
a aromas se interrelacionarán tanto los del recuerdo de la uva
como los aportados por las levaduras. En paladar su acidez será
más notable en su juventud pasando a más suave, con mayor
estructura.
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Excelencias Gourmet
Espumoso
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V
arios estudios han confirmado los positivos vínculos entre el consumo
moderado de vinos y el menor riesgo de padecer enfermedades coronarias
.Un reciente estudio publicado en la Revista Americana de Fisiología indica que el revesratrol, el componente antioxidante del vino inhibe una proteína que
produce una alteración denominada cardiofibrosis, que reduce la eficiencia del
bombeo cardiaco. Por su parte, una encuesta italiana en la que participaron 15 910
hombres y 13 674 mujeres arrojó que el consumo diario y moderado de vino protege contra los cálculos biliares. Además, un estudio similar publicado en la Revista
Americana de Epidemiología indicó que el riesgo de que se formen cálculos en los
riñones se redujo en un 39 % entre los consumidores de vinos.
Vendimiando
Compilación: FERNÁNDEZ MILIÁN
U
n Catador Electrónico de
Vinos ya se encuentra en fase
de experimentación, y según
los autores del proyecto este equipo
será capaz de realizar un análisis organoléptico completo de la bebida. El
catador electrónico, proyecto que se
engloba en el proyecto europeo de I+D
"Wine Panel Test", consta de un "Panel
de Cata Electrónico" capaz de evaluar,
catalogar y diferenciar distintos tipos
de vinos de forma similar a como lo
realiza un panel de cata humano.
El sistema estará compuesto de tres
módulos independientes capaces de
detectar el olor, el color y el sabor de
un vino, y producir una señal electrónica final característica de cada muestra.
Este instrumento, que no trata de
suplantar la figura del catador, permitirá a las bodegas y estaciones enológicas disponer de una medida objetiva y
rápida de las características organolépticas de sus vinos.
El uso de este programa, según informaron desde Bodegas Matarromera,
redundará en la calidad de los vinos, ya
que se podrá conocer al detalle qué
vinos cumplen con una serie de parámetros, puesto que será capaz de distinguir vinos elaborados en barricas de distintos tipos o por tipos de uva, entre
otros.
El proyecto de lograr construir un
Catador Electrónico de Vinos, se inició
en 2002 y está financiado al 50 por
ciento por la Unión Europea (UE) y
por empresas y entidades de España,
Francia, Italia y Portugal.
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BUENA TINTA
Vinificación
V I N O
I Comienzo del proceso
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T I N T O
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BUENA TINTA
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BUENA TINTA
Vinificación
V I N O
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B L A N C O
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BUENA TINTA
II Desfangado
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Buenas
opas
C
para el buen vino
SI HAY ALGO QUE LE DA SU SABOR EXACTO A UN
BUEN VINO ES BEBERLO EN LA COPA EXACTA PARA
ÉL, YA SEA UN TINTO, ROSADO, BLANCO, ESPUMOSO O UN FORTIFICADO
Por: S O M M E L I E R R E N É G A R C Í A VA L D É S
C e r t i f i c a d o S u p e r i o r e n Vi n o s
y Licores, Universidad de Londres.
Sommelier del Hotel Meliá Cohiba
Fo t o s : Fe r v a l
COPAS IDEALES PARA LOS VINOS TINTOS
Las copas de campana ancha permiten que los componentes
aromáticos del vino tinto se liberen generosamente, así como
la acción de agitarlo sin que este se derrame. Pero una gran
superficie ayuda a volatizar rápidamente los aromas de un vino
joven, lo cual no es recomendable.
Los tintos envejecidos se benefician más cuando la campana es mayor, pues esto propicia que una mayor superficie del
líquido esté en contacto con el aire. Los tintos, especialmente
los más envejecidos, necesitan mucho espacio para respirar. Se
desarrollará más el vino en estas copas que en la decantadora
en que se vertió anteriormente para su obligatoria primera oxigenación.
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AL DETALLE
E
l sabor del vino es mejor cuando se bebe en la copa apropiada. Esta afirmación por curiosa o exagerada que
pueda ser ha sido demostrada en la práctica, en catas
comparativas.
Existen decenas de tipos de copas de vino. Y cada una de ellas
tiene un fundamento que la hace única e inigualable. Cada región
vitivinícola tiene sus propias ideas acerca de la copa perfecta para
sus vinos. La mayoría se basa en principios gastronómicos de
peso, que son aplicables a vinos de otras regiones.
Si existen variadas copas, decantadoras, incluso rituales para
diferentes vinos, esto no debe verse como un trato sino como una
expresión de los diferentes placeres sensoriales que cada uno de
ellos proporciona. Además de ayudarnos a enfatizar las diferentes
características del vino, estas añaden la experiencia para hacerlo
inolvidable.
Todas tienen en común una esencia: brindar el máximo de placer organoléptico en el momento de beber el preciado líquido.
?
¿CÓMO CONSERVARLAS?
El mejor lugar para guardarlas es
de pie en un mueble cerrado.
Boca abajo recogen olores de
madera o pintura. Una alternativa
aconsejable es un copero donde
cuelguen hacia abajo.
COPAS IDEALES PARA LOS VINOS FORTIFICADOS
Los oportos, jereces, madeiras y otros fortificados deben servirse
en copas de borde más cerrado para apreciar su bouquet, dado
su mayor contenido alcohólico. La copita, tradicional instrumento de la región jerezana es muy apropiada también para otros fortificados. No resulta aconsejable utilizar la copa pequeña de licor
para estos vinos, pues además de verse escaso, no tiene suficiente espacio para que se disfruten los aromas.
Estas explicaciones parecen simples, pero es más agradable
degustar un vino en un recipiente de cristal que en una copa
ordinaria.
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AL DETALLE
!
CARACTERÍSTICAS
GENERALES QUE DEBEN
POSEER LAS BUENAS
COPAS DE VINO
Existen criterios generales
a tener en cuenta en el
momento de seleccionar una
buena copa de vino.
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Limpieza
Las copas tienen que estar bien limpias. Los detergentes afectan
los aromas de los tintos, blancos y rosados y la espumabilidad de
los espumosos. Solo hay una forma de lograr que la copa esté perfectamente limpia, pulida y brillante. Después de fregarse con
jabón o detergente para eliminar la grasa, debe ser enjuagada en
agua caliente y debe secarse con un paño de lino o algodón aun
estando húmeda.
Pie
También es imprescindible que el pie sea lo bastante largo para
que los dedos la sostengan sin tocar el cáliz. Una copa de vino
blanco, rosado o espumoso (todos servidos fríos) se calientan muy
rápidamente en contacto con la mano.
Capacidad
Deben ser lo bastante grande para poder servir el vino en cantidad
suficiente sin llenarla más de su cuarto de capacidad. Si la copa
es muy pequeña no se podrá hacer girar el vino para que libere sus
aromas, ni levantarla con comodidad para observarlo a trasluz.
COPAS IDEALES PARA LOS VINOS BLANCOS
COPAS IDEALES PARA LOS VINOS ROSADOS
Deben ser más pequeñas que las utilizadas para los vinos tintos. Aquí no es deseable la respiración rápida del vino. Todo lo
contrario. Los aromas primarios y secundarios deben permanecer constantes hasta el último sorbo en la botella.
Al igual que para los vinos blancos, el uso de la copa pequeña en el vino rosado permite que los elementos aromáticos de
frutosidad permanezcan intactos de principio a fin (relativamente hablando).
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AL DETALLE
LIMPIEZA
PIE
CAPACIDAD
TRANSPARENCIA
FORMA
Transparencia
Las copas deben ser totalmente transparentes. Las coloreadas o
talladas distorsionan la apariencia de los vinos, principalmente la de
los blancos. Por eso deben ser lisas y sin facetas. Las pesadas copas
de vidrio tallado o fileteadas de oro son simplemente bonitas, pero
no favorecen la apreciación del vino ni el placer de la degustación.
Las copas de color impiden admirar las capas del vino. El material
ideal es el cristal fino, ya que este proporciona una claridad óptima
y su finura permite ver sin ningún tipo de deformación el contenido en la copa.
Las catas comparativas han convencido a los expertos de que
las copas de cristal fino contribuyen al placer gustativo, aunque
para algunos el temor de romperlas impide disfrutar plenamente
del momento.
Forma
En primer lugar una copa de vino debe ser convexa, en forma de
tulipa cerrada, para captar los aromas del vino y canalizarlos hacia
la nariz. Una copa cuyo cáliz sea poco profundo dejará una superficie demasiado grande de vino en contacto con el aire y no podrá
retener los aromas. En este caso la mitad del placer de la degustación se habrá perdido.
COPAS IDEALES PARA LOS VINOS ESPUMOSOS
COPAS IDEALES PARA LOS VINOS DE POSTRE
Una copa de tulipa delgada tiene la forme exacta para resaltar
las burbujas en los espumosos, aspecto evaluable en este tipo
de vino. Otra copa sería insuficiente porque un área de superficie mayor crea dispersión en las burbujas y disipa su espumabilidad más rápidamente.
Los vinos de postre, al ser más intensos en aromas y dado su
grado de dulzor, se sirven en menor cantidad. Para esto deben
utilizarse copas pequeñas.
Excelencias Gourmet
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CATAS
EN LA RIBERA DEL DUERO, ANTE CADA
BODEGA, CADA VIÑEDO, CADA ELABORADOR, CADA VINO, HAY QUE QUITARSE EL
SOMBRERO
C H A P E A U
a l a Te m p r a n i l l o
Por: S O M M E L I E R J U L I O C É S A R G A R C Í A VA L D É S
Rivera del Duero
E S PA Ñ A
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Excelencias Gourmet
L
a Ribera del Duero constituye la región española de más
alta reputación mundial, no solo por su Vega Sicilia Único,
elaborado sólo en cosechas excepcionales, sino también por
la gama de buenos caldos que se producen año tras año en estas tierras, gracias a la magia de sus elaboradores, los nutrientes y microclimas de su terroir y la materia prima de las más encumbrada cepa
española: la tinto fino o tinta del país (o tempranillo, como es conocida también en la Rioja, contigua en latitud y fama).
Son los viticultores de la Ribera quienes precisamente han
seguido lo que hizo Alejandro Fernández a principios de los años
1980. Con su emblemático Pesquera, Alejandro conmovió al
mundo por el marcado carácter frutal del vino, su corpulencia
estructural, su riqueza aromática, su largo final en boca y su gran
capacidad de guarda. Como consecuencia, este conformó la
nueva identidad del vino más español de toda la nación, elaborado a partir de la tempranillo, convirtiéndose la Ribera del Duero
en el gran paraíso de la reina de las uvas tintas españolas.
Jancis Robinson en su libro Vines, Grapes & Vines expresó: "Si
la Rioja es a España lo que Burdeos y Borgoña a Francia en térmi-
“
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CATAS
“
”
...la cepa por excelencia del vino español...
nos de calidad… entonces la tempranillo es la unión de la pinot
noir y la cabernet".
Según la autora, esta hipótesis se ha tenido en mente
durante mucho tiempo. Algunos historiadores coinciden
en que la tempranillo se introdujo en España como
variante de la pinot noir y la cabernet franc. Jancis también plantea que es cierto que existe cierta similitud de
sabor entre un Rioja maduro de buena calidad y un
Borgoña al estilo antiguo. No es secreto para nadie que
ambas resisten temperaturas muy bajas.
No obstante, según mi opinión respetuosa, no debe ser la
Rioja la zona española de comparación. Las razones son
varias: los métodos riojanos tradicionales de producción contemplan una gran participación de la barrica; la baja acidez
que logra la cepa en la región, lo que implica que con el paso
del tiempo los vinos mantienen el color pero pierden la fruta
y la vivacidad de su juventud, se refuerza con la mezcla de
otras cepas complementarias como la garnacha, la mazuelo y
la graciano.
Los vinos de la Ribera del Duero sí se asemejan a sus contrapartes franceses. Son caldos que tienen el carácter frutal
meloso y los tonos terrosos y ahumados de los buenos borgoñas de la Cote de Nuits, los músculos compactos, la estructura y complejidad de los grandes Burdeos de Pauillac, Saint
Julien y Saint Estephe, y la fragancia aromática, la elegancia,
la redondez y vivacidad de los buenos Pomerol, Margaux y
Saint Emilion.
Se puede plantear con absoluta convicción que los vinos de
la Ribera del Duero pueden ser la unión de la pinot noir, la
cabernet sauvignon e incluso la merlot, todas ellas encarnadas
en la cepa por excelencia del vino español: la tempranillo, en su
terroir, en el modo de hacer de sus enólogos y en el empleo de
las más apropiadas barricas francesas.
En la Ribera del Duero, ante cada bodega, cada viñedo,
cada elaborador, cada vino, hay que quitarse el sombrero y
agradecerle a la vida el divino placer que nos brinda, con todo
su potencial, una de las más grandes cepas del mundo: la
tempranillo.
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A SU SALUD
Medicina
embotellada
Por: E R N E S T O M O N T E R O
Fotos: A R C H I V O E X C E L E N C I A S
A
unque muchas personas tienden a
catalogar a quien liba algún licor
como un amante de los placeres de
"Baco" -el dios griego del vino-, está demostrado científicamente que quienes consumen
este tipo de bebida con moderación pueden
verse especialmente beneficiados en su salud.
Desde la antigüedad, los guerreros griegos y romanos que iban a los campos de
batalla, o los navegantes que surcaban los
mares, lo hacían casi siempre acompañados de una bota de vino, como alimento
insustituible y tonificante ante los rigores de
la campaña.
Ya en la Ilíada y la Odisea, piezas de la
literatura griega que han llegado hasta nuestros días, se habla con frecuencia del vino
como licor en las batallas, e incluso cómo el
viejo Príamo, padre del héroe troyano
Héctor, lavó con vino las heridas de su hijo,
quien cayera combatiendo ante los muros
de Troya frente al invencible Aquiles.
Incluso, como narra Emilio Salgari en su
novela El capitán Tormenta, fue gracias al
vino, el cual tenían junto al aceite de oliva
como único alimento, que la ciudad de
Famagusta, en Chipre, consiguió resistir
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Excelencias Gourmet
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A SU SALUD
UTILIZADO DESDE LA ANTIGÜEDAD COMO TONIFICANTE Y
MEDICINA POPULAR, ESTUDIOS CIENTÍFICOS CONFIRMAN
QUE EL VINO PUEDE SER UN IMPORTANTE ELEMENTO PARA
CONSERVAR LA SALUD Y PREVENIR DIVERSAS ENFERMEDADES
uno de los asedios más largos de la historia, durante casi un año, hasta que las
huestes del sultán Selim II lograron tomar la
villa en 1571.
Y es que el vino, más que una bebida, es
considerado por muchos especialistas como
un alimento, a la vez que un importante
medicamento, pues disminuye el riesgo cardiovascular, ya que su ingestión ayuda a
decrecer la posibilidad de enfermedades
coronarias.
Los vinos blancos, por ejemplo, hacen un
efecto hipotensor, ayudando a mantener la
estabilidad de la presión arterial. Además, el
vino al entrar en el organismo humano provoca una respuesta metabólica al consumo
de alcohol de vino, que a través de los flavonoides actúan como vasodilatadores, captan los radicales libres, ejerciendo un efecto
antioxidante.
Según explica el Sommelier cubano Yamir
Peregrino, en su libro “Mi pasión Gourmet”,
como anticancerígeno esta bebida ayuda a
combatir las células malignas, se ha descubierto que el vino blanco ayuda a combatir
las células cancerígenas alojadas en los
alvéolos pulmonares.
Recientemente, explica el especialista, se
ha creado incluso un vino para diabéticos,
producido por la Bodega Vinos de la Cruz,
de Uruguay, que tiene la particularidad de
carecer de todo tipo de azúcar, es decir, de
fructuosa, sacarosa y glucosa. Este vino es
completamente orgánico, con muy bajos
niveles de carbohidratos.
Y por si fuera poco todo esto, más allá
del propio vino, otras funcionalidades de
este pueden servir para mejorar incluso una
visita… a la playa.
No se asombre, porque según un nuevo
estudio científico, el componente polifenólico
Reverastol puede utilizarse para la elaboración de un nuevo protector solar y dorador
para el verano, pues éste contribuye a evitar
las quemaduras por exposición a los rayos
del Astro Rey.
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TASTEVIN
Sommeliers
S A C E R D O T E S
D E L
V I N O
Por: T AT I A N A G O L DA R Á Z Á LVA R E Z
Fotos: F E R VA L
C
omer y beber son exigencias esenciales que, con el decursar
de la Humanidad, se han ido enriqueciendo con los valores
de las culturas, la sociabilidad y con los aportes del desarrollo. Por naturaleza, el cubano no se ha mostrado indiferente al tema de
los vinos y al espacio gourmet. Con pasos atinados y firmes, ha labrado el terreno del conocimiento vitivinícola y culinario.
En esta empresa de perfección, son meritorios los aportes que
brinda Marcelo Leonel Rodríguez Ramírez, sommelier del restaurante Sierra Maestra, ubicado en el piso 25 del Hotel Tryp
Habana Libre.
Con su Nivel de Certificado en Vinos y Licores, categoría que
otorga la WSET (Wine and Spirit Education Trust de Londres),
Marcelo ratifica que un buen sommelier tiene que ser respetuoso,
honesto y, por supuesto, profesional.
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TASTEVIN
DESDE RECOMENDAR UN VINO HASTA LA COMPRA Y CONSERVACIÓN DEL
STOCK DE UN RESTAURANTE GOURMET, EL TRABAJO DE UN SOMMELIER SE
LOGRA ANTE TODO CON ARMONÍA Y BUEN GUSTO
E L
PA P E L
D E L
S O M M E L I E R
"El sommelier está en el restaurante no para forzar la venta de
algún vino en especial o recomendar vinos con precios estratosféricos, sino para asesorar con tacto y reverencia a quien así lo
requiera".
"No es sólo vender, explica. Es ser capaz de "leer" la mesa e
interpretar los signos que permiten inferir si los comensales están
en una reunión de trabajo, en una cena de amigos, una salida
familiar o íntima, para poder sugerir vinos que se adecuen a la
situación y por supuesto, a los platos".
La actividad del sommelier resulta bien antigua. "Es el experto
que conoce al detalle los vinos, el cuidado de las condiciones
donde debe estar almacenado, su clasificación. Además de conocer al dedillo cada bebida que integra la carta de un restaurante,
incorporan una función primordial: el maridaje con la comida y el
Habano".
"También son funciones de este profesional la compra del producto para el restaurante, teniendo en cuenta la exigencia del
cliente y la constante actualización de su oferta. Forma parte del
servicio al público el servir sugiriendo el vino que debe acompañar a la buena mesa".
"Un sommelier debe tener en cuenta gran cantidad de facetas
técnicas, humanas y psicológicas. Debe poseer una sólida formación académica en temas como enología, crianza de vinos, geografía vitivinícola, aspectos legales de las "Denominaciones de
Origen Controlada", comercio internacional, productores, y las
diferentes cosechas en cada región".
El constante estudio sobre el vino, el día a día en el trabajo y
sobre todo, escuchar a los maestros y profesionales ya reconocidos, son los condimentos que han nutrido a Marcelo Rodríguez
como sommelier.
El “tastevin”, como se le conoce en francés, es utilizado
por los sommeliers para catar el vino.
CEREMONIA DEL VINO
Dentro de las obligaciones de un sommelier se encuentra el servicio correcto del vino. Marcelo Leonel asegura que los pasos principales son: "en un inicio, servir el vino por la derecha como se hace
con las restantes bebidas. Además se efectúa la presentación de la
botella, mostrando la etiqueta para que el cliente pueda observarla
detenidamente; luego, se corta la cápsula que cubre la botella,
siempre por debajo para alejar la caída de alguna partícula e inmediatamente se efectúa el descorche".
"Antes y luego del descorche, se debe limpiar con una servilleta el cuello de la botella, de forma cuidadosa, para evitar que alguna partícula caiga dentro, lo cual resulta muy molesto. A continuación, se examina el corcho e incluso se le presenta al cliente, pues
el conocedor de vinos sabe "leer" en él muchos detalles de la bebida que va a degustar".
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TASTEVIN
"El vino debe servirse primero solo un poco al comensal que lo
solicitó, para que lo cate. La primera copa debe llenarse por la
mitad como máximo, de manera que el degustador pueda apreciar
el aroma o bouquet que desprende la bebida. La persona que pide
y cata el vino será la ultima en ser servida".
"El siguiente paso sería secar el cuello de la botella con un paño
seco, después de servir cada copa, para evitar que se desprenda
alguna gota", explica.
U N P L AT O , U N V I N O , U N H A B A N O
Una buena comida necesita de un buen vino, pero no de cualquiera, sino del vino adecuado para esos alimentos. El maridaje tiene
como finalidad conjuntar las cualidades y las potencias de un vino
con los ingredientes de los platillos para lograr así una armonía en
el paladar.
"La elección de un vino no es sencilla, depende de muchos factores, ya no vale sólo para la carne escoger un tinto, o para el pescado un blanco; ahora se buscan más sutilezas en el maridaje,
pues se hace según el tipo de carne, de pescado, si tienen o no salsas, por los condimentos de estas, el tipo de uva del vino, el año
de cosecha o los meses de crianza", explica.
"La pretensión del maridaje es la de conseguir que el vino combine bien, tanto con la comida como con un puro, que se logre un
equilibrio de sabores y sean armónicos".
Después de la cena, muchos clientes gustan de una copa y un
habano. Es la combinación que algunos consideran imprescindible para dar por terminado un banquete. Un ron añejo es la bebida por antonomasia para maridar con buen tabaco cubano, según
los expertos.
"Aun así, existen ciertas normas, tácitas y consensuadas, sobre
las condiciones de un buen maridaje. Una de ellas recomienda
que la fortaleza del puro y la consistencia del licor vayan a la par:
así, el sabor del cigarro no se verá eclipsado por el de la copa, o
viceversa", sostiene Marcelo Rodríguez, quien es uno de los 130
sommeliers que integra el Club cubano.
"Para los amantes del humo no hay placer tan exclusivo como
un perfecto maridaje entre el trago y la vitola", afirma.
Un buen sommelier, como Marcelo, contagia la pasión por el
vino cuando habla, pues su labor destila el buen aroma del conocedor. Ellos suelen tener estilo, un buen nivel de cultura general
y sensibilidad hacia las artes y el humanismo, producto de una
posición filosófica en la vida, que hace de cada comida un rito y
de cada sobremesa un culto.
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LUGAR CON ENCANTO
EL MISTERIO DE EL ALJIBE
EN
EL
BARRIO
HABANERO
DE
MIRAMAR, UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN POLLO, EL ALJIBE, ES TAMBIÉN
MUY CONOCIDO POR POSEER LA MÁS
ASOMBROSA CAVA DE VINOS DE CUBA
Por: R O B E R T O F. C A M P O S
Fotos: F E R VA L
Una cava de vinos es, además de bodega
para conservar productos de Baco, una especie de santuario, reducto donde se respira la
mejor adoración a los líquidos de la uva, y
perfecto escenario cultural, como la del restaurante El Aljibe.
Ese establecimiento, del barrio habanero de
Miramar, constituye el restaurante cubano de
mayor concurrencia y atractivo en la actualidad, con un servicio de alta calidad y muchos
asombros que obligan a repetir la visita.
Entre las bondades del lugar, aparte de la
excelente receta de Pollo al Aljibe, aparece
una cava de vinos muy bien estructurada,
catalogada por la revista estadounidense
"Wine Spectator" entre las mejores de
Latinoamérica, y que cuenta con un inmejorable guía, el Sommelier Regino González.
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LUGAR CON ENCANTO
EL PASEO PERFECTO
E
n unos 40 metros cuadrados, con cinco saloncitos y una
mesa de seis puestos, se aprecia una temperatura constante de 16 grados centígrados, ideal para conservar una
amplia gama de vinos de distintas procedencias.
González confiesa que en su cava están representados más de
diez países, entre estos Italia, España, Chile, Argentina, Francia,
Portugal, Estados Unidos, Alemania, Australia, Sudáfrica, Cuba, y
hasta China.
Conservan alrededor de 250 tipos de vinos, en unas 10 000
botellas. Los clientes pueden bajar a la cava y escoger el vino que
beberán, ser atendidos por el Sommelier y conocer las interioridades de este restaurante.
En esta casa de comidas se puede pedir, por ejemplo, el francés
Chateau Petrus (cada botella cuesta 1 300 dólares), los muy
demandados chilenos de la bodega Concha y Toro, o los chateau
Moutín Rothschild, Laffite, Margaux o Haut Brion; pero las
demás naciones también tienen excelentes propuestas, para todos
los gustos.
La cava es un lugar muy acogedor, con luz tenue, donde la compañía de picos o fondos de botellas añejas declaman a toda voz la
calidad de sus contenidos. El restaurante carece de carta de vino
propiamente, pues el sommelier propone a los comensales sus
combinaciones, les puede guiar a la cava y ellos seleccionar su
preferencia.
También son muchos los clientes fumadores de habanos, y para
esos menesteres cuentan con una Casa del Habano, a la entrada
del restaurante, y una especialista que puede proponer a los
comensales la mejor opción.
Sin embargo, en la cava se reciben a los más distinguidos clientes, como un visitante que pidió beberse en ese lugar tres exclusivos vinos a un costo de más de dos mil dólares.
En una oportunidad la revista estadounidense "Wine
Spectator", en voz de su periodista James Suckling, ubicó a esta
cava en la lista de los segundos puestos en América Latina, ya que
las de primera línea deben tener mil marcas de vino y la del Aljibe
contiene alrededor de 300.
El Aljibe, comenta el sommelier, dispone de 300 capacidades, y
atiende por día a más de 500 personas, aunque en momentos de
mucha demanda visitan el lugar unas 600. Tiene un horario de 12
del día a la medianoche, pero siempre un comensal exigente es
atendido a deshoras.
Aunque ofrece otras opciones en carnes y pescados para complacer, sobre todo a muchos repitentes, cuya lista es cada vez
mayor, su plato principal es el pollo. Y como ese pollo viene con
una salsa compleja, la mejor solución está en pedir un vino tinto,
sobre todo de crianza.
La revista estadounidense
"Wine Spectator" catalogó
esta bodega entre las mejores
de Latinoamérica.
Excelencias Gourmet
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LUGAR CON ENCANTO
Su sommelier, Regino
González, es un apasionado
profesional que resguarda la
cava y propone a los clientes
los mejores productos de Baco.
AMANTE
DE LA BUENA
MESA
Regino González lleva siete años como sommelier en El Aljibe.
Empezó como dependiente y luego fue familiarizándose con los
vinos hasta tomar estudios, en cinco ocasiones, en la Escuela de
Altos Estudios de Hotelería y Turismo del Hotel Sevilla, de
Ciudad de La Habana.
Comenta que en su oficio se aprende algo nuevo todos los días
y es necesario estudiar siempre, pues "el vino nunca deja de asombrarte". Aunque, para la mayoría de sus clientes, provenientes de
cualquier parte del mundo, la verdadera sorpresa está en la cava
de El Aljibe.
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CAVAS
Los espaciosos salones del afamado restaurante, en especial su
patio interior y la emblemática fuente, conjugan perfectamente con
la barroca arquitectura del palacio, que data de 1775, y la bien
merecida fama de la cocina internacional que invita a un buen vino
para maridar con algunas de las fantasías culinarias del Chef, que
van desde un filete de rape y mejillones a la salsa, un pollo con
camarones a la crema, hasta la antológica Grillada Mixta Catedral.
Añejo en el tiempo, como los vinos que alberga, el Restaurante
El Patio fue además de Palacio del Marqués de Aguas Claras
durante el siglo XVIII y XIX, sede del Industrial Bank en la primera mitad del XX, rincón preferido de la bohemia habanera y acogedor estudio de pintores como Víctor Manuel, Mariano o
Frémez, y es hoy, sin dudas, uno de los lugares donde mejor comer
y beber en La Habana.
El sabor añejo de El Patio
C
uentan que Don Antonio José Ponce de León gustaba de
sentarse frente a su espaciosa mesa, en los frescos salones de su palacio, para disfrutar de una buena comida a
base de pescado, que prefería fresco recién sacado del cercano
mar, y el cual rociaba con alguno de los exquisitos vinos que alojaba en su bien provista bodega.
Todavía hoy la estela de buen gusto del Marqués de Aguas
Claras se respira en su palacio, sede del Restaurante El Patio, que
a la vera de la Plaza de la Catedral acoge a los visitantes con la
excelencia de su cocina y su surtida cava, reino indiscutible del
Maestro Sommelier Reynaldo López Pedroso, quien cuida con
celo unas 80 marcas de vinos españoles, franceses, cubanos, los
siempre bien recibidos chilenos y hasta algunos australianos.
Restaurante El Patio, San Ignacio No. 54, Plaza de la Catedral.
Teléfonos: +537 867 1034/35. Fax +537 860 2917.
E-mail: [email protected] / www.habaguanex.com
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MARIDAJE
Un complejo matrimonio
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MARIDAJE
EL QUESO Y EL VINO FORMAN UN MARIDAJE
PERFECTO DESDE HACE SIGLOS, QUE PARA SER
DURADERO REQUIERE CONOCER ALGUNAS
REGLAS BÁSICAS
Por: S O M M E L I E R Y A M I R P E L E G R I N O
Fotos: A R C H I V O E X C E L E N C I A S
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MARIDAJE
L
os quesos, incluso los más suaves,
son dominantes y uniformes en su
sabor; por lo que no es aconsejable
descorchar grandes vinos para acompañarlos,
puesto que el paladar se convertiría en una
batalla y no podría apreciarse bien ninguno
de los dos sabores.
Como regla general, cuanto más blanco y
fresco es el queso, tanto más fresco y frutal
debe ser el vino. Los quesos más fuertes y
robustos pueden acompañarse con un buen
blanco, como el Chardonnay, o un tinto suave.
Los quesos de corteza blanda y blanca,
medianamente intensos y salados, se acompañan bien con un vino ligeramente dulce. Los
de sabor más cremoso requieren un vino afrutado, como un Sauvignon de Nueva Zelanda o
Chile. Los bries, más robustos, prefieren un
tinto afrutado como el Pinot Noir, o un blanco
complejo como el Chardonnay.
Los frescos son los más neutros (y sosos),
con lo que se pueden acompañar de vinos
más o menos neutros, refrescantes y sin complicaciones, blanco, rosado o tinto.
Los de pasta blanda (y leche cruda, que
ahí está la verdadera diferencia) como brie o
camembert, hacen los honores de los borgoñas blancos envejecidos; eso sí, cuando el
queso esté igualmente envejecido, con el
centro totalmente crudo, que parecen de
polyespan. Se dice que los paisanos locales
mojan el brie noir (ultra-envejecido) en el
café con leche para desayunar.
Para los de cáscara naranja, con su aroma y
sabor punzante, principalmente el munster
alsaciano, aunque nos vienen a la mente también otros más suaves como el magnífico
pont-l'évêque, lo mejor que hay es un
gewürztraminer, y si es de vendimia tardía,
mejor todavía.
Uno de los mejores quesos del mundo, el
francés o suizo reblochon, es de los más difíciles de emparejar. Opiniones hay de todos
los tipos. Tintos, blancos, dulces, generosos e
“
”
Como regla general,
cuanto más blanco y
fresco es el queso, tanto
más fresco y frutal debe
ser el vino
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MARIDAJE
“
”
Los quesos, incluso
los más suaves,
son dominantes
y uniformes
en su sabor
incluso sidra u orujo. Hay quien dice que
lo más adecuado es un viejo Oloroso, aunque tal vez lo mejor sea con un Grand Cru
blanco borgoñón.
Con quesos duros: Como el sabor de
estos quesos va desde el suave hasta el
extremadamente penetrante, casi cualquier
vino puede hacer buena pareja con ellos.
En general, cuanto más fuerte sea el queso,
tanto más cuerpo debe tener el vino.
Claramente, los que tienen la pasta dura
son los que mejor se las apañan con los tintos. Además de los manchegos, el rey de los
quesos italianos, el parmigiano reggiano,
sigue la regla de los manchegos: éste sí que
es para tinto. Pero podemos hacerle unas
adaptaciones locales, que es otra de las
reglas seguida por muchos. Un barolo o barbaresco correctamente madurado es ideal,
incluso un amarone, o mejor todavía, un
reciotto. O si se resignan a dejar quieto el
vino por un ratito, prueben a espolvorearlo
con unas gotas del mejor Aceto Balsamico
Tradizionale y tomarlo acompañado de algo
de fruta fresca, como peras o higos.
Con quesos frescos: Vinos blancos ligeros, como el Sauvignon o el Chenin Blanc.
Los tintos son demasiado fuertes.
Con quesos semiblandos: Estos
requieren un vino blanco vigoroso, o un
tinto afrutado, como un Chianti, un
Rioja o un Merlot.
Con quesos azules: Los quesos azules
más suaves requieren un blanco afrutado ligero como un Vouvray, un Chenin
Blanc o un Rosé, mientras que los más
fuertes son más adecuados con los tintos robustos e intensos. La clásica unión
es la del Roquefort con el Sauternes,
que suaviza el intenso y salado sabor del
queso, y a la vez acentúa el sabor de
leche de oveja.
Los de cabra van de maravilla con
algún blanco de acidez viva. La combinación clásica es la de los "chévre" del
Loira con los blancos de la región, los
sancerre o Poully-fumé. En España el
cabra favorito es sin ninguna duda el
Monte Enebro, de La Adrada, en la provincia de Ávila. Si lo pueden probar con
un Silex o Pur Sang de Didier
Dagueneau (ni el queso ni el vino son
fáciles de encontrar), se lo recomendamos. Si no, con el Sauvignon Blanc de
Castelo de Medina de Rueda.
Los quesos azules tienden a ser afines a
los dulces, semidulces o generosos. El
Roquefort es acompañamiento clásico de
los sauternes, pero un tokaji de la "nueva
era" hace el papel igualmente bien.
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MARIDAJE
Habanos y Armagnac
La élite de las alianzas y sus más finos sabores
EN UN MUNDO GASTRONÓMICO, DONDE LOS MARIDAJES ENTRE BEBIDAS Y
PLATILLOS, O FORMAS DE ALIMENTARSE Y ESPIRITUALIDADES DIVERSAS LLEVAN EL
PRIMER PLANO DE LA ALTA COCINA Y ESTILO DE VIDA, LA RELACIÓN HABANOS Y
ARMANGNAC CONSTITUYE TODO UN LUJO
Por: R O B E R T O F. C A M P O S
Fotos: R O M E R O
Si de excelentes aromas y sabores se trata,
existe una novedosa relación entre los
Habanos y el Armagnac, ese espirituoso
francés de refinado gusto y aroma indudable, que combina a las mil maravillas con
los Habanos.
Sin embargo, la relación es muy reciente, sobre todo en materia de un concurso
que se inició como 1er Trofeo Habanos
Armagnac en febrero de 2006, durante el
VIII Festival del Habano, que cada año
atrae hacia la capital cubana a más de mil
personas de todo el mundo.
Por primera vez se hizo coincidir dos
productos de la mayor valía posible en la
esfera de la gastronomía y el turismo
como los Habanos y el Armagnac, origi-
nario de Gascogne, al pie de Los
Pirineos, entre Burdeos y Toulouse, en el
suroeste de Francia.
En esta cata a ciegas, en la que participaron expertos y asistentes al Festival, se alzaron con el premio dos combinaciones: el
Chateau du Tariquet por los Armagnac con
el tabaco cubano Romeo y Julieta Churchills
-categoría Assamblage; y en el segundo par
resultaron el Chateau du Busca-Maniban
con el Cohiba Espléndido -Millesime.
Esta alianza, como señalaron los expertos, fue un encuentro entre dos productos
hechos a mano, una experiencia única que
resaltó la combinación de los aromas perfectos del Habano, con los de la bebida
espirituosa francesa.
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El exquisito erotismo
de la
buena mesa
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DELICATESSEN
E
n tiempos pasados la comida conjugaba también con el
erotismo. Con un poco de imaginación y realismo, cabe
establecer que comida y voluptuosidad nacieron paralelamente al pie de la primera lumbre, cuando del sabor crudo pasó el
hombre al sorprendente hallazgo de lo cocido.
Hasta entonces, la hembra de nuestro pariente paleolítico se entregaba sin duda al acto sublime de la vida, sin mayores requiebros ni
ensoñaciones, mientras juntos corrían la aventura sobre el mundo
desolado y se aprovechaban de frutas, raíces y otros productos naturales, para sobrevivir frente a una naturaleza desconcertante.
La llama encendida, poco a poco, los hace aterrizar y al trocarse
en seres sedentarios prosiguen, junto al hogar, la búsqueda impa-
A partir del albor de las civilizaciones otros recursos ha perseguido también el hombre en su propósito de demostrarle fortaleza y
virilidad a la hembra indómita, tal los filtros de amor, los bebedizos, los amuletos, los pachulís, los cuernos de rinoceronte molidos
o los testículos de chivo guisados.
En todos los pueblos es conocido ese mágico y quimérico mundo.
Es que, como lo señalaba Manuel Martínez Llopis en un delicioso
libro sobre la historia del erotismo en la cocina, una de las más recónditas aspiraciones del hombre que ha rebasado la cumbre de la madurez y comprueba con angustia cómo se amortigua insensiblemente su
apetito venéreo, es hallar algún elemento, alguna técnica prodigiosa
que posea la virtud de reavivar ese fuego que comienza a decrecer.
Por: S O M M E L I E R Y A M I R P E L E G R I N O
fragmentos de "Mi Pasión Gourmet"
Fotos: A R C H I V O E X C E L E N C I A S
EN EL LABORATORIO DE LA COCINA, CUANDO
ENTRA EL SENTIDO DEL ARTE Y LA EXPRESIÓN DE LA
SENSIBILIDAD, LOS ELEMENTOS ADQUIEREN VIDA
PROPIA E INDIVIDUALIDAD, AL CONVERTIRSE EN
VIANDAS DELICIOSAS.
ciente de los sabores nuevos, mientras que en la mujer hay secretos y prodigiosos encantamientos que despiertan bajo el temblor de
la voluptuosidad, otra forma, en fin, de apetito, dos instintos a los
que no podrá renunciar nunca el hombre, pues brota de su mundo
vital, esencial.
Fácil es pensar entonces que con ese aterrador descubrimiento,
el hombre quedó desguarnecido en su poderío; y con estas formas
del comer su lucha aparece desigual frente a la mujer. Es que en
su búsqueda para someterla a los goces, a la quimera de los placeres o al sueño de la simple prolongación de la estirpe, aparecen los
caprichos de la hembra. Y como cazador al fin, utiliza las más
diversas estrategias de la pasión o del poder material. Una de ellas
es llevar la sensibilidad de la mesa a las influencias gustativas.
Empujado por esta esperanza, desde tiempos muy remotos ha
multiplicado sus investigaciones para encontrar la relación que
pudiera existir entre los alimentos que ingiere y la potencia de su
líbido, relación cuya existencia sospechaba Platón cuando habla
del nacimiento del amor, que fue concebido por Penia después del
banquete que celebraron los dioses para festejar el nacimiento de
Afrodita.
En los pueblos orientales, siempre ha existido esta preocupación afrodisíaca, con la esperanza de renovar las energías con las
especias, como la pimienta y rizoma de regaliz u otras de carácter botánico, sin excluir ciertos productos de origen animal, como
los sesos de gorrión macho, a los que le conceden gran poder
excitante.
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El filtro amoroso
más seguro
es la mujer misma.
Es así como los chinos utilizaron muchas semillas, ya hoy desaparecidas, y complicadas técnicas para elaborar platos en su cocina con este propósito, otros, de una extremada delicadeza, eran
trabajos con pétalos de Magnolias, las flores del duraznero, el azahar, las semillas del loto, las vainas de badiana, los huevos de grulla, las medusas o las aletas de tiburón.
Aún en esta civilización de tan milenarias experiencias humanas, confían en la sopa de nido de salanga, confituras de jengibre
y de genciana, amén de algunas algas, para hallar la fórmula mágica que renueve quiméricamente las energías decadentes. Y a fe
que estos orientales son desconcertantes.
En Bankok, en algunos restaurantes, piden monos o macacos, y
los sirven envueltos en una tela, descubierta apenas la cabecita.
Así vivos, les meten sus testas por un hueco que hay en las mesas
y con cuchillo bien afilado las cercenaron, mientras, entusiasmados, los parroquianos comen los sesos palpitantes en una salsa
criolla. Es que para la gente de esa parte de Asia, aquel es uno de
los platos más delicados y afrodisíacos que existen.
Mucho me temo que a pesar de la obsesión de los sabios y de
los filósofos, esto del erotismo excitado infaliblemente por la comida, sea en gran trecho un simple sueño o leyenda. El prodigio deriva de la sensibilidad con que miremos y contemplemos al ser
amado. Y a la hora de la cacería, compartir alimentos de posible
asociación con el despertar de los apetitos. El entorno es esencial,
y saberlo adecuar con la delicadeza espiritual, otro arte.
El filtro amoroso más seguro es la mujer misma. Sus formas, el metal
de su voz, sus escondidas gracias. Esas son las prodigiosas influencias.
En consecuencia, tanto en el juego amatorio como en la preparación
de una buena vianda, es menester primordialmente para el eventual
éxito, el ingrediente de la imaginación. A ella la transformamos, en el
mundo de la ensoñación, en ser excepcional y prodigioso.
En el laboratorio de la cocina, cuando entra el sentido del arte y
la expresión de la sensibilidad, los elementos adquieren vida propia e individualidad, al convertirse en viandas deliciosas.
Ya en la mesa, sutilmente, la mujer irradia su primor al comer, al
degustar un estimulante aperitivo, al seleccionar los platos, al disfrutar, en fin, el instante. Ese es su verdadero poderío y su magia.
Percibir luego el aroma de una sopa trufada, una ensalada de
mariscos naturales, un civet de liebre aromatizado con un vino
tinto y las hojillas de laurel, o un pollo al tendori con jengibre, ajo,
comino, cardamomo y canela, es realmente un regalo de la naturaleza y de la vida, junto a la mujer deseada.
El erotismo radica, pues, en la imaginación y en el discreto goce
de la mesa y de los vinos. Los filtros, las especias excitantes, las
bebidas estimulantes son pura leyenda.
De ahí las filosóficas reflexiones de Jusan de Mesones, cocinero
mayor de su Majestad la Reina (1597): "Cuando el hombre cabal
vea que no puede satisfacer a Violante o a Dorotea o a Lorenza porque no se halle hábil para el ejercicio carnal, tenga este regimiento, que cene poco, así como tres o cuatro yemas de huevos blandos y frescos, y use dátiles, y turmas, y piñones, remojados en agua
caliente primero, y como esa yerba que dicen yerba del sátiro; y si
con ello no se enmendare, se consuele con una escudilla de sopas
con muja enjundia, un pichel de buen vino moro, huya de desasosiegos, y busque consolación en ese amor grande y antiguo que
lleva en su corazón".
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VINOS DEL MUNDO
BEAUJOLAIS
La Modernidad ha llegado
FÁCILES DE BEBER, ULTRAFRUTADOS, AGRADABLES, ASÍ SON LOS VINOS DEL
BEAUJOLAIS, UNA BEBIDA QUE HA LOGRADO MODIFICAR PATRONES DE
CONSUMO DEL MERCADO, COMBINANDO LA CALIDAD CON LA ROTACIÓN
Fernando Fernández Milián
Ingeniero Químico
Profesor Principal. EAEHT
Third Level,WSET.Londres.
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Excelencias Gourmet
B
eaujolais es la más meridional de las
regiones de la Borgoña francesa, y
la más diferente, puesto que la
Gamay es la uva dominante en los vinos
producidos bajo el resguardo de la
Apelación de Origen.
Ninguna región de Francia muestra más
devoción por una sola variedad de uva, la
Gamay Noir, que ocupa el 98% de los
viñedos plantados. De hecho, con unas
22 000 ha sembradas, esta es la sexta
cepa más sembrada en el país galo, algo
menos que la Merlot, pero mayor que la
superficie que ocupa la Cabernet Sauvignon.
El estilo del Beaujolais es muy característico, compuesto por vinos ligero en color, con
manifestación del púrpura violáceo. Su acidez baja, igual que los taninos, hace que
no pasen de vinos de ligero a medio cuer-
po, con un intenso y sugestivo aromas a frutas rojas, que deja un recuerdo de estar
bebiendo jugo de frutas.
Más de la mitad de la producción de la
Borgoña pertenecen a estos interesantes
vinos.En el Beaujolais, por ley ,existen cuatro niveles de calidad: Beaujolais Nuevo
(Nouveau) ,con casi la mitad de la producción de la zona; Beaujolais Cru, con 10
pagos o cru, con vinos muy interesante y
diferentes; el Beaujolais Villages, 39 pueblos que se han unido para la presentación
de sus vinos; y por último el más modesto,
el Beaujolais.
El Beaujolais Nouveau es el más famoso
de los vinos de la región. Se elabora a través de la maceración carbónica, método
mediante el cual los racimos enteros son
colocados unos encima de otros en los fer-
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VINOS DEL MUNDO
mentadores sin ser estrujados, y el aplastamiento entre los racimos da inicio a la
fermentación internamente, haciendo
énfasis en los aromas y sabores de la
fruta y minimizando la acción de los taninos y el acido málico.
Después de 3 o 4 días de maceración
las uvas son prensadas y la fermentación
terminada sin la presencia de los hollejos, y algo más de un mes posterior a la
cosecha de las uvas, el vino está listo.
Este estilo de hacer vino impactó durante los años 80 y 90 del siglo pasado,
convirtiendo su llegada en una suerte de
acontecimiento. Incluso, todavía "Le
Nouveau est arrivee" es anunciada por
todas partes el tercer jueves de noviembre, convirtiendo la salida de este vino en
toda una fiesta y acontecimiento en el
mundo vitivinícola.
Los Beaujolais Cru son otra historia, pues
son vinos con muchas más semejanzas
que diferencias con los borgoña, encabe-
zados por el Moolin-a-Vent y el Morgon.
Ellos expresan cuerpo, intensidad y capacidad para envejecer, por lo cual se consideran los grandes vinos de la región.
El terroir del norte del Beaujolais es
favorecedor a los mejores vinos. Sus suelos graníticos aseguran un rendimiento
de los viñedos para los Beaujolais Cru
de 48 hl /ha y para los Beaujolais
Villages de 50 hl/ha, mientras en el sur
o bajo Beaujolais es de 55 hl/ha, por
la presencia de suelos arenosos.
De muy populares a clásicos, así
son los Beaujolais, tierra de vinos frutosos, fáciles de beber, con una particular forma de elaboración para un vino
que se ha puesto de moda. No por
gusto su más notable elaborador,
George Duboeuf, es considerado el
embajador del vino francés y del
Beaujolais en particular, un vinos que
ha sentado una época, trayendo la
modernidad de su mano.
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Semillas
de Girasol
pequeñas gigantes en la mesa
V
enerado por los amerindios
desde mucho antes de la llegada
de Colón, considerado como la
representación del Sol en la Tierra, el
girasol (Helianthus annuus) es una de las
plantas que más utilidades tiene, aunque
son sus semillas una de las más apreciadas para el consumo humano, tanto en
la extracción de aceites como ingeridas
ellas solas, ya sea combinadas con otros
cereales, en salsas y pastas, o simplemente tostadas.
Las semillas de girasol, apreciadas en
todo el planeta, contienen entre un 20%
y 25% de proteínas, son especialmente
ricas aminoácidos como isoleucina y triptofano, aportan casi todo tipo de vitami-
nas y minerales, y constituyen una buena
fuente de ácidos grasos polinsaturados.
Todo esto ha convertido a las semillas
de girasol, desde la antigüedad, en una
las comidas más completa, apreciada y
extendida hoy en todo el mundo.
Ahora, este selecto alimento llega a
Cuba de la mano de HARICUB, que ha
enriquecido la familia de sus productos
incorporando las semillas de girasol, surgidas como respuesta a determinadas
necesidades del mercado, y certificando
su calidad con el trabajo de un laboratorio modernizado, ampliado con una
panadería y un personal calificado que
realiza las pruebas y los análisis que se
requieren.
HariCub es el principal proveedor para
el mercado de turismo y grandes
empresas de:
•Harina mejorada de trigo
•Mejorador para pan
•Mix para pastelería: Crema María,
Masa suave, Bizcocho
•Mix para panificación: Centeno,
Avena, Multicereal, Campesino Integral
•Soya beneficiada
•Semillas de Girasol
•Eficiente servicio de almacenamiento y
descarga de cereales.
Empresa de Cereales Turcios Lima
Ensenada de Guasabacoa, Regla
Ciudad de La Habana, Cuba.
Teléfono: +537 979145
E-mail: [email protected]
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Arroz con Carne de Cerdo
Semillas de Girasol
Ingredientes
Arroz
Carne de Cerdo
Semillas de Girasol
Salsa Criolla
Aceite
Vino Seco
Pimienta
Sal
Arroz Girasol
Crema de Girasol
Cantidad
575g
460g
60g
100g
60g
20ml
2g
10g
Preparación: Cortar la carne de cerdo en dados de 3x3
cm, salpimentar y sellar. Adicionar la salsa criolla y cocer
a fuego moderado durante uno o dos minutos. Agregar el
arroz, caldo, las semillas de girasol y sal. Dejar cocer
hasta su terminación. Perfumar el arroz con vino seco,
dejar reposar unos minutos, desgranar y servir.
Ingredientes
Harina de Trigo
Mantequilla
Leche
Caldo de Pollo
Semillas Girasol Tostadas
Sal
Pimienta Blanca
Vino Blanco
Cantidad
100g
100g
1 lt
0.5 lt
50g
10g
2g
29ml
Preparación: Elaborar un roux claro y dejar refrescar.
Calentar la leche y verter sobre el roux poco a poco sin
dejar de remover a fuego lento. Añadir el caldo caliente,
sazonar con sal y pimienta y dejar cocer diez minutos más
a fuego lento. Perfumar con el vino y agregar las semillas
de girasol.
Ingredientes
Arroz
Mantequilla
Cebolla
Semillas de Girasol
Caldo de Pollo
Sal
Pimienta
Cantidad
575g
40g
100g
60g
600ml
10g
2g
Preparación: Lavar y trinchar la cebolla a la juliana,
escoger y lavar el arroz, tostar las semillas de girasol. Rehogar la cebolla en la mantequilla, incorporar
el arroz y fondear durante dos minutos a fuego
moderado. Agregar el caldo, pimienta, sal y semillas
de girasol, y dejar cocer a fuego lento hasta su terminación.
Recetas
Merluza Rebozada
con Semillas de Girasol
Ingredientes
Filete de Merluza
Harina de Trigo
Semillas de Girasol Tostadas
Huevo
Aceite
Limon
Sal
Pimienta
Ensalada de Pollo
Semillas de Girasol
Filete de Pescado
Gratinados al Girasol
Cantidad
5unidades
150g
60g
3unidades
200ml
2unidades
10g
2g
Preparación: Salpimentar los filetes y sazonar con jugo de
limón. Mezclar la harina con la semilla de girasol tostada.
Enharinar los filetes, pasar por huevo batido y freír.
Ingredientes
Filetes de Pescado
Queso
Semillas de Girasol
Aceite
Sal
Cantidad
5 unidades
145g
60g
60g
10g
Preparación: Salpimentar el pescado y rallar el queso.
Grillar el pescado, espolvorear con queso y semillas de girasol, gratinar y servir.
Ingredientes
Pollo Cocido
Mayonesa
Piña
Semillas de Girasol Tostadas
Sal
Pimienta Blanca
Hojas de Perejil
Cantidad
300g
100g
80g
60g
5g
2g
Preparación: Trinchar el pollo y la piña a la jardinera.
Mezclar el pollo y la piña con la mayonesa, sazonar
con sal y pimienta, espolvorear con semillas de girasol y decorar con hojas de perejil. Servir frío.
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CURIOSIDADES
El viñedo
más antiguo del mundo
E
l viñedo más antiguo del mundo
está en Hungría. Al menos, esto es
lo que aseguran los monjes benedictinos de la abadía de Pannonhalma en
Györ, en el oeste de ese país.
Y lo cierto es que supera en edad a
Château de Meursault en la Borgoña (fundado en el siglo XI), a Barone Ricasoli
(1141), a Chorherrenstift Klosterneuburg
(1114), a los castillos alemanes de Vollrad,
Johanisberg y Walhausen, y a la bodega
Staatlitcher Hofkeller (todas del siglo XII):
Nada menos que en el año 996, los monjes
de esta orden se instalaron en la Montaña
de San Martín y recuperaron los antiguos
viñedos de tiempo de los romanos.
Más de mil años después, sus sucesores
siguen siendo vinicultores. O mejor dicho,
vuelven a serlo. Hubo dos períodos de interrupción: entre 1550 y 1638, cuando los
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Excelencias Gourmet
turcos dominaron la región y prohibieron
los viñedos, y después de la Segunda
Guerra Mundial. Pero hace algunos años,
los monjes, con la colaboración del Banco
de Comercio Exterior húngaro, reiniciaron
esta empresa.
Los primeros ejemplos de producción
vinícola en el Mediterráneo se encuentran,
según hallazgos arqueológicos, en Chipre.
Sin embargo, algunos especialistas ubican
su origen en el antiguo Egipto faraónico, y
algunos conocedores hablan de Turquía
como la cuna del vino.
Otras fuentes sitúan al vino más antiguo, en el encontrado en una vasija de Ají
Firuz Tepe, en Irán, con una antigüedad
calculada entre 5 000 y 5 500 años antes
de Cristo.
Tomado de Mi pasión Gourmet. Pelegrino
Rodríguez, Yamir. La Habana, 2005.