Presentación de PowerPoint

Taller de evaluación sensorial
de Aceite de Oliva Virgen
Juan Ramón Izquierdo
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, España
Susana Mattar
CRESA-Universidad Católica de Cuyo. San Juan. Argentina
LA VALORACIÓN
ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE
DE OLIVA VIRGEN DE ACUERDO
A LA LEGISLACIÓN VIGENTE
• Juan Ramón Izquierdo
• Susana Mattar
¿QUE ES EL ACEITE DE OLIVA
VIRGEN?
Aceitunas (materia prima)
Extracción por
medios físicos
Zumo de aceituna
(Aceite virgen)
+
orujo graso (subproducto)
LAS CATEGORÍAS ORGANOLÉPTICAS DEL ACEITE
DE OLIVA VIRGEN
•Aceite de Oliva Virgen (COI y CODEX)
•Extra (1)
Virgen (1)
Corriente (2)
Lampante (3)
• (1) Envasable.
• (2) Apto para el consumo pero no envasable.
• (3) No apto para consumo.
•Desde un punto de vista sensorial, las definiciones de las
categorías en la Norma Comercial del COI son las
siguientes:
–VIRGEN EXTRA: aceite frutado y sin defectos.
–VIRGEN: aceite frutado y con pequeños defectos,
imperceptibles para el consumidor común.
–VIRGEN CORRIENTE: aceite no frutado y con pequeños
defectos o con defectos claramente perceptibles.
–VIRGEN LAMPANTE: aceite con defectos perceptibles
con gran intensidad.
El frutado es el olor global, sin descripción de matices,
del aceite, percibido por vía directa y/o retronasal,
generado por aceitunas sanas y recogidas del árbol.
Depende fundamentalmente, por lo tanto, de la variedad
y de su grado de madurez.
Es muy complejo y lleno de matices, debido al gran
número de compuestos volátiles que lo componen y que
no pueden ser percibidos todos a la vez, de ahí que
cuando un mismo aceite es analizado en tiempos distintos
pueden percibirse matices diferentes.
Los defectos son percepciones provenientes de frutos en
mal estado o mal procesados o mal extractados. Una
deficiente gestión de bodega también puede producir
defectos.
De acuerdo a lo especificado por la Norma Comercial del
COI, un aceite de calidad extra no puede tener defectos
organolépticos de ningún tipo, de ahí la diferencia de
calidad y, por lo tanto, de precio que paga el consumidor y
de ahí, también, la necesidad de controlar el aceite, desde
el punto de vista organoléptico.
Las categorías de aceite virgen desde
el punto de vista sensorial (COI y
CODEX)
Categoría/
Mediana
EXTRA
VIRGEN
VIRGEN
CORRIENTE
VIRGEN
LAMPANTE
Mediana del
frutado
> 0.0
> 0.0
0,0
0,0
Mediana del
defecto
0.0
≤ 3.5
> 3.5 ≤ 6.0
> 6.0
El instrumento de medida es un panel de, al menos, ocho
(8) catadores, seleccionados, entrenados, cualificados y
verificados, de acuerdo a las normas del Consejo Oleícola
Internacional e ISO 17025 sobre la competencia técnica
de los laboratorios de ensayo y calibración.
El responsable es el jefe de panel, técnico altamente
cualificado que debe demostrar conocimientos previos de
análisis sensorial, y que debe demostrar en todo momento
que el rendimiento del panel y los catadores está bajo
control, mediante técnicas estadísticas.
El Análisis Sensorial es una disciplina cientifica que permite el
examen normalizado de las propiedades sensoriales de un
producto para:

definir

medir
 analizar

Interpretar
con técnicas estandarizadas de los atributos que son perceptibles
por los órganos de los sentidos. Y nos permite evaluar una
muestra dentro de un contexto real de consumo.
Porque es necesario catar los aceites de oliva virgen?
Como zumo de aceituna natural, hay que
clasificarlo en cuatro categorías.
legalmente
Para resolver conflictos entre partes.
Para garantizar su correcto etiquetado.
Para darlo a conocer a los consumidores.
Para proteger y garantizar los derechos de los
consumidores.
Para proteger y ayudar a los buenos productores.
Para asesorar a la industria.
Investigación.
Concursos y Premios a la calidad.
¿Descripción o clasificación sensorial?
¿Descripción o clasificación sensorial?
•
•
•
¿Puede la Administración, en base a las
características organolépticas positivas, afirmar que un
aceite es mejor que otro?
¿Es misión de la Administración el hacerlo?
Si así fuera, ¿existen criterios
(objetivos) que sustenten tal afirmación?
científicos
El método de valoración organoléptica del Consejo
Oleícola Internacional únicamente pretende clasificar el
aceite, en función de sus atributos sensoriales, en las
cuatro categorías previstas en su Norma Comercial. Es,
por lo tanto, una herramienta de control de calidad.
Esta clasificación esta basada en dos sencillos principios:
Presencia o ausencia del frutado (olor a fruto).
Ausencia o presencia de defectos, y su intensidad.
Sin embargo, el método no incide en la descripción de
todos aquellos descriptores que componen el frutado
pues, desde un punto de vista administrativo, no interesa,
ya que no hay elementos objetivos que indiquen o
sustenten que un descriptor positivo es mejor que otro.
Desde el punto de vista del control de calidad, lo único
que interesa es que estén presentes en forma de
frutado, para garantizar uno de los requisitos que tienen
que poseer los aceites vírgenes que llegan al consumidor,
siendo éste el que debe elegir los aceites que posean los
descriptores de su gusto.
¿Descripción o clasificación?
•
Desde un punto de vista sensorial, por lo tanto, un
aceite virgen extra es aquel que no tiene defectos y es
frutado y uno virgen es aquel que también es frutado
pero tiene leves defectos, imperceptibles para el
consumidor medio.
•
La misión de la Administración es, en
última instancia, que la ley de etiquetado
sea cumplida y así proteger al consumidor.
¿QUÉ ES EL FLAVOR?
R: Lo que se pretende analizar
•
Se pretende analizar el flavor del aceite de oliva
virgen, que se define como el
– “Conjunto de sensaciones olfato-gustativas,
trigeminales, táctiles y cinestésicas, percibidas en
la cavidad buco-nasal que permiten identificar un
alimento a ciegas”
•
mediante un panel de catadores seleccionados,
entrenados, cualificados y verificados para realizar el
análisis de acuerdo a las normas generales de análisis
sensorial y a los estándares sensoriales del aceite de
oliva virgen.
OLFACCIONES DIRECTA Y RETRONASAL
Paladar
Bulbo olfatorio
(Receptor)
Lengua
Olfacción directa
Olfacción retronasal
• El gusto, es aquello que
se percibe por las papilas
gustativas de la lengua
las sensaciones trigeminales ,
lo percibido por las papilas sin botones gustativos,
el olor aquello que se percibe por el bulbo olfatorio de la
nariz
el aroma lo percibido en el bulbo olfatorio a través de la
cavidad buconasal.
• FLAVOR
•
SENSACIONES GUSTATIVAS
•
•
•
•
OLOR
SENSACIONES OLFATIVAS
POR VÍA DIRECTA
SENSACIONES TACTILES
Y TRIGEMINALES
AROMA
SENSACIONES OLFATIVAS
POR VÍA RETRONASAL
•
El examen sensorial del aceite virgen implica,
pues, dos fases:
La olfativa, y
La gustativa, que exige atención para evaluar:
Los gustos
Las sensaciones trigeminales
Las sensaciones táctiles
El olor por vía retronasal (Aroma)
EL FLAVOR
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Sensaciones
Olfativas
Sustancias aromáticas volátiles
Olfacción directa
frutado
Aroma
Gusto
dulce
astringente
Olfacción por
vía retronasal
amargo
picante
Impresiones somato
sensoriales
FLAVOR
metálico
Sensaciones
gustativas-tactiles
que podemos percibir?
OLFATO
FLAVOR
Frutado: maduro, verde, cítrico, manzana, nuez,
almendra, banana, tomate...
Hierbas aromáticas, hoja de higuera, hoja de olivo etc.
Atributos negativos: moho,
atrojado, borras, rancio etc.
GUSTO
Amargo, dulce, ácido
SENSACIONES TACTILES
astringente, picante, fluidez, basto
Frutado, verde,
frutado maduro,
frutos del bosque,
hierbas,
hojas de higuera,
piñón, tomate,
alcachofa,
almendras,
manzana,
cítricos,
floral, vainilla,
etc.
Atributos negativos:
moho,
atrojado, borras,
Rancio, etc.
Atributos Positivos
Defectos
Frutado de Aceituna
(verde o maduro)
Atrojado / Borras
Frutado de otras frutas
(manzana, plátano, etc…)
Moho / Humedad
Verde (hoja, hierba, tomate, etc…)
Avinado/ Avinagrado
Amargo
Rancio
Picante
Aceituna congelada
(madera húmeda)
Astringente
Heno -Madera
Dulce
Suciedad
Los atributos negativos o defectos de
los A.O virgen
Pueden deberse a :
La materia prima: tierra, avinado, avinagrado,
madera, heno, moho, humedad, salmuera…
La elaboración: atrojado, alpechín , metálico, quemado
El almacenamiento: Borras, viejo, pepino, rancio,
lubricante
Hoja de CATA utilizada por el catador entrenado
según Metodología COI T20 Doc.15 Rev.7
PANEL DE CATADORES
DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
HOJA DE PERFIL
INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS DEFECTOS:
Atrojado/borras ()
Moho/humedad/
tierra ()
Avinado/avinagrado/
ácido/agrio ()
Madera Húmeda
(Aceitunas heladas)
CLASIFICACION
MEDIANA DE
LOS
DEFECTOS
MEDIANA DEL
FRUTADO
Rancio
Otros (¿Cuáles?)
Metálico
“Virgen Extra”
=0
>0
“Virgen”
≤ 3,5
>0
“Corriente”
≥ 3,5
0
“Lampante”
≥ 6(*)
0
Describir:
Salmuera
Esparto
Heno
Gusano
Quemado
Pepino
Basto
Alpechín
Lubricante
() táchese lo que no proceda
INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS ATRIBUTOS POSITIVOS
Frutado
Verde
Maduro
Amargo
Picante
Nombre del catador:
Código de la muestra:
Fecha:
Observaciones:
Código:
Firma:
Aceite de
Oliva VIRGEN
CLASIFICACION COMERCIAL
Que tipos existen?
…según variedad, índice de madurez,
zonas de producción…………
En CONCURSOS
El aceite de oliva se califica por los atributos
olfato-gustativos percibidos en
El frutado de la aceituna
La Armonía
La Complejidad
Y la persistencia de las sensaciones.
GRACIAS por SU
ATENCIÓN!!!
[email protected]
Algunos tips de la metodología COI T20. Doc 15 :
 las copas deben ser de un color que no permita ver el del aceite y de esta
forma influir en la puntuación
 la temperatura deber ser de 28º C.
 la copa debe permanecer tapada para evitar la evaporación y mezcla de los
aromas de los distintos aceites, ya que pueden existir varias muestras en el
entorno.
 Los atributos positivos que marcan la calidad de un aceite son; frutado,
picante y amargo y a partir se ellos se abren abanicos de aromas y sabores
de diversas intensidades.
 Los atributos negativos más comunes que puede presentar un aceite son;
atrojado, avinado, borras, metálico, moho- humedad y rancio, pudiéndose
reflejar en la hoja de cata, cualquier otro defecto y su intensidad
 Aunque existen métodos químicos para determinar la calidad de un aceite,
tales como la acidez, índice de peróxido, K270 (triples enlaces, triples
enlaces conjugados y algunos compuestos carbónicos), K232 (doble enlaces
conjugados), etc., es fundamental el análisis sensorial, ya que no es extraño
encontrar dos aceites con análisis químicos similares y sin embargo distinta
S. Mattar FCAByF UCCuyo San Juan
calidad.
Argentina