“Estamos en el corazón del tequila, evite el

“Estamos en el corazón del tequila, evite el

La ruta
del
teQuila
TEXTO: Elena del Amo / FOTOGRAFÍA: Luis Davilla
“Estamos en el corazón del tequila, evite
el exceso”. Un cartel con semejante
aviso para navegantes recibe a los
pasajeros a punto de embarcarse
en la estación de Guadalajara, de
la que parten dos expresos hacia
las destilerías y los campos
de agave que, en el Estado
mexicano de Jalisco, reciben
la bendición de la Unesco
como Paisaje Cultural
de la Humanidad.
LA JIMA. Los jimadores afeitan las pencas de las plantas del agave. Con la piña de su interior se hará el tequila.
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EL FEUDO
CHARRO DE
DON CHENTE
SUERTES CHARRAS. Equipos de jinetes con sus mejores galas (en la imagen, el del rancho Los 3 Potrillos) compiten en suertes charras como echarle el lazo a un caballo o saltar al galope de una
montura a otra. La charrería, al igual que otros iconos mexicanos como los mariachis y el tequila, es originaria de Jalisco.
gua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas,
tú me haces andar a gatas”. El refrán le encaja tanto
a este cognac mexicano como a otras bebidas sacadas también del agave, como el pulque, el mezcal o
la más parrandera raicilla. Pero el tequila es el rey.
Blanco o plata, joven u oro, reposado, añejo o extra añejo, solo será auténtico si prodece de la variedad de agave azul tequilana weber, que crece
por los territorios de su Denominación de Origen, limitada a unas pocas
zonas de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit pero, sobre todo,
al Estado entero de Jalisco. Sus pueblos de Amatitán y Tequila pelean
por ser la cuna de este destilado sin
el que México, simplemente, no se
entiende. Los dos, o ninguno, podrían
tener razón a tenor de los más conciliadores. Para otros, el duelo se zanja
con que el primero lo produjo antes
y el segundo se colgó la fama. Mientras, entre los más, la cosa queda en
tablas echando mano de la leyenda.
Dado que el asunto levanta más tensiones que un Madrid-Barça, ciñámonos mejor a esta, que asegura que
unos indígenas de Jalisco –a saber de
exactamente dónde– se atrevieron a
probar la cabeza o piña de un agave
que durante una tormenta había achicharrado un rayo. Al sentir su dul-
zor como de miel, empezaron a descubrir las otras utilidades que luego le
darían a la planta. Pero no quedó ahí la cosa. Tras haber dejado su pulpa
olvidada unos días, notaron que de ella brotaban burbujas y que al poco de
ingerirla se apercibía un cosquilleo de bienestar que acababa reventando
en alegría. De ahí que fuera considerado un regalo de los dioses mucho
antes de que los españoles lo destilaran con sus alambiques o que la reina
Mariana de Austria, allá por el año 1673, reconociera el vino mezcal que
hoy responde por el nombre de tequila como un trago “de indios” que en
tiempos se vendía en las cantinas de Guadalajara.
No hay lugar más mexicano que Jalisco. O al menos de eso presumen
por aquí. Con casi seis millones de habitantes autodenominados tapatíos, Guadalajara, su capital, no
solo es la cuna del tequila sino también de otros iconos de órdago como los mariachis y la charrería. En
este ahora deporte nacional, heredero de las faenas
en las haciendas coloniales, jinetes con sus mejores galas compiten en suertes como echarle el lazo
a un caballo, tumbar un toro o saltar al galope de
una montura a otra. Las charreadas de los domingos en el Lienzo Charros de Jalisco y, sobre todo, el
Encuentro Internacional del Mariachi y la Charrería,
en agosto, brindan una ocasión que ni pintada para
disfrutar de la ciudad en toda su salsa. Aunque Guadalajara es un plato fuerte se vaya cuando se vaya.
Para disgusto del conquistador del Reino de Nueva
Galicia, el siniestro Nuño de Guzmán, la ciudad no
comenzó a alzarse cuando la quiso fundar en 1532.
Con casi seis millones de
habitantes autodenominados
tapatíos, Guadalajara, la
capital de Jalisco, no solo es la
cuna del tequila sino de otros
iconos mexicanos como los
mariachis y la charrería
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Y es que tuvieron que reubicarla tres veces hasta decidirse una
década más tarde por su emplazamiento actual.
El Valle de Atemajac. Harta probablemente de tanta
mudanza, la heroína Beatriz Hernández, a quien se recuerda con
una estatua en la Plaza de los Fundadores, pronunció aquello de
“Gente, aquí nos quedamos, el rey es mi gallo y aquí nos quedamos, por las buenas o por las malas”. Allí se instalaron pues,
en un lugar del Valle de Atemajac, a 1.540 metros de altitud que
le garantizan a Guadalajara un clima bastante benigno del que,
algo exageradamente, le viene el sobrenombre de La ciudad de
la eterna primavera. Desde aquellos días, la también pomposamente llamada Perla tapatía no ha parado de crecer, convirtiéndose en la segunda aglomeración del país, aunque más que
una megalópolis a la mexicana se diría un puzzle de pueblos
muy pero que muy grandes y con personalidad propia. Basta
para comprobarlo con acercarse a los municipios más interesantes engullidos por su zona metropolitana.
A diez kilómetros del estricto centro queda Zapopan, hoy
una barriada bien con sus galerías de arte y bastante ambiente
por la noche. Arremolinada sobre su descomunal basílica, su
virgen milagrera atrae a los peregrinos sobre todo durante las
muy sentidas Fiestas de Octubre. Más cerca incluso, el antaño
pueblo alfarero de Tlaquepaque encandila con sus fachadas
pastel, tras las que abren boutiques de artesanía, restaurantes
de moda y puñados de bares por los que irse de jarana. Y aún
queda Tonalá, más popular, en cuyos talleres uno puede hacerse
Vicente Fernández, “el
charro de Huentitán”,
se retiraba de los
escenarios hace un
par de años después
de haber llevado la
música ranchera
hasta el último confín
con himnos para la
historia como “Volver,
volver” o “El Rey”.
Su hijo Alejandro no
se queda a la zaga
y, con su séquito de
mariachis y su porte
de dios azteca, se
aupaba el pasado
verano al Teatro Real
de Madrid luciendo
enorme sombrero y
traje de botonadura
de plata. Él es uno
de Los 3 Potrillos,
el rancho bautizado
en honor a su prole
en el que se refugia
el patriarca. En
Tlajomulco de Zúñiga,
a una treintena
de kilómetros de
Guadalajara, sus
cuadras atesoran
cientos de caballos
cuarto de milla
mientras que en su
lienzo entrena el
equipo de la casa,
ganador habitual
de los torneos
charros del país. A
la entrada, también,
una tienda con toda la
parafernalia vaquera
imaginable y un
restaurante repleto
de los discos de oro
que ganó Don Chente.
con las mismas cerámicas, máscaras, joyas, tallas de madera y
trabajos de cuero que se venden por Tlaquepaque, pero a precios más de andar por casa.
La capital tapatía. Mucha historia, sí, pero regada
generosamente con vida real hace que lo mejor aguarde en la
zona colonial de Guadalajara, donde delante mismo de sus palacios y caserones los puestos callejeros, ante el vaivén constante
de los parroquianos, despachan nieves de garrafa para la sed y
antojitos como tacos, lonches, tamales o las típicas tortas ahogadas que solo los cobardes dejan de alegrar con chiles salidos del mismísimo averno. Un día bien aprovechado servirá
para atisbar lo esencial de este compacto entramado que gravita alrededor de la catedral y las cuatro plazas a cada esquina
del templo. Irresistible el Hospicio Cabañas, designado el solito
Patrimonio de la Humanidad y dueño y señor de algunos de los
murales más impactantes de José Clemente Orozco. La Universidad y el Palacio de Gobierno exhiben las otras mejores obras
de este muralista universal, mientras que el neoclásico Teatro
Degollado sigue acogiendo los eventos de relumbrón de esta
ciudad cuya efervescencia cultural queda avalada por su colección de museos, el mejor Festival de Cine de México –ahora
en marzo– o su Feria Internacional del Libro, la cita editorial
más importante de Iberoamérica.
Si en su mercado de San Juan de Dios conviven las artesanías
con los puestos de comida, su reguero de iglesias une en la fe
a personajes en principio irreconciliables. Haciendo cola para
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HORIZONTES DE AGAVE AZUL. A menos de 50 kilómetros de Guadalajara, los campos van alfombrándose con las plantaciones de agave y las destilerías a menudo centenarias que la Unesco designó
Paisaje Cultural de la Humanidad. Unas 35.000 hectáreas entre las estribaciones del volcán de Tequila y el valle del Río Grande.
E
EL CIRCUITO DE GUANAJUATO
n la reciente edición de Fitur, la Feria Internacional de Turismo que se
celebra en Madrid a finales de enero, el premio al Mejor Producto de Turismo
Activo, dentro de la modalidad de Enogastronomía, recaía en el Circuito del
Tequila de Guanajuato. Aunque el grueso de la producción de este destilado
lo atesoren sus vecinos de Jalisco, este Estado del corazón de México es otro
de los escenarios esenciales del universo del agave. Aquí, la experiencia de recalar
por antiguas destilerías y degustar algunos de sus mejores ejemplares puede combinarse con la visita al yacimiento prehispánico de Plazuelas, una cocina de primera
y, fuera de la ruta aunque no demasiado lejos, las preciosas ciudades coloniales de
San Miguel de Allende y Guanajuato, ambas declaradas Patrimonio de la Humanidad
por la Unesco. En Pénjamo, la Hacienda Corralejo, del siglo XVIII, marca un hito en
la ruta. Amén de haber sido la primera fábrica de tequila de la región, en ella nació
el cura Hidalgo, líder del alzamiento popular contra las autoridades coloniales y
padre de la patria mexicana. Tras ahondar en el proceso de producción, maridando
sus tequilas con los excelentes quesos de oveja que también elaboran, podrá continuarse hacia los otros municipios amparados por la Denominación de Origen: Abasolo, Cuerámaro, Romita, Huanímaro, Manuel Doblado y Purísima del Rincón. Dentro
del circuito, desde admirar la jima del agave en el Rancho El Coyote hasta adquirir
dulces o jabones aromáticos en el Bodegón de la Dolce Vita; desde vivir la tradición
de doscientos años del tequila Tres Joyas de la Artesanal de Magallanes hasta, en la
Tequilera Real de Pénjamo, ver cómo siguen haciéndose rigurosamente a mano las
botellas de cerámica en las que venden sus destilados más nobles.
www.guanajuato.gob.mx/guanajuato.php
LA ROJEÑA. La destilería más antigua del país, en el pueblo de Tequila, muestra de principio a fin el proceso de elaboración de la bebida icónica de México.
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LAS PIÑAS. Lo normal es que pesen de 45 a 50 kilos, aunque algunas cabezas o piñas de agave llegan a superar los cien.
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LOS EXPRESOS DEL TEQUILA. Desde la jima de las plantas de agave (arriba) hasta el destilado en los alambiques o el añejamiento en barrica de los mejores tequilas (derecha, bodega de José Cuervo), el
proceso de elaboración se muestra en las visitas que incluyen los recorridos en tren del Tequila Express y el José Cuervo Express.
expiar sus pecados, en los confesionarios de La Merced aguardan
tanto prudentísimas señoras y abuelos de sombrero vaquero como
chavales tatuados que se dirían los malos de una película de González Iñárritu. Todo un espectáculo verlos –sobre todo a estos últimos– arrodillados ante los altares churriguerescos de Nuestra Señora
de Aránzazu, los de San Felipe o San Francisco; dejándole fotos y
mensajitos a la inquietante momia de Inocencia, la niña-santa que se
exhibe en una urna de la catedral; o regalándole a la virgen exvotos en
forma de brazos, piernas o corazones para agradecerle algún beneficio
recibido. Imprescindible también la Rotonda de los Jaliscienses Ilustres, que rinde honor a hijos esclarecidos como
el único Premio Pritzker mexicano, el arquitecto
Luis Barragán, o el ambiente de la Plaza Guadalajara, la de Armas o la de Los Mariachis, donde
salir a buscar quien le cante a uno una serenata
a cambio de unos pocos pesos.
Quizá su cara más entrañablemente provinciana aflore por los escaparates de la avenida
Juárez, que atraen como moscas a la miel a las
quinceañeras en busca de trajecitos de princesarepollo para su puesta de largo. Pero esta ciudad
huele también a dinero. A sus muchas industrias se han sumado las tecnológicas, y los niños
mimados de este Silicon Valley mexicano tienen
su particular feudo en los restaurantes y bares de
copas que en Chapultepec o centros comerciales a la última como Plaza Andares bien podrían
imaginarse en Manhattan. En estos epicentros de los fresas, como le dicen
a los pijos, además de la cocina de fusión y los cócteles exóticos reina, al
igual que en las tabernas para el pueblo, su majestad el tequila.
Horizontes de agave. No deja de ser paradójico que en un país
como México, donde el progreso en otros tiempos giró en torno a los trenes,
desplazarse hoy así sea algo medio artificial. Casi sin excepción los de pasajeros son cosa del pasado, salvo unos pocos expresos que han visto en el filón
turístico un motivo para recuperar vías, engalanar viejos vagones y volver,
con imaginación y un poco de tequila en vena, un siglo atrás. Desde Guadalajara, la ruta hacia los paisajes
agaveros que en 2006 la Unesco
declaró Patrimonio de la Humanidad puede emprenderse también
en coche. A menos de cincuenta
kilómetros ya aparece el pueblo
de El Arenal y, entre plantaciones y destilerías a menudo centenarias que hoy son parte de la
identidad nacional, enseguida se
llega a Amatitán o Tequila hasta
culminar por Magdalena. Viajar
hasta allí en tren le da un toque de
nostalgia, a menos que se le tenga
verdadera alergia a las experiencias turísticas. Ésta claramente
lo es, aunque como turistas tam-
Los trenes Tequila Express y
José Cuervo Express recorren
la Ruta del Tequila en Jalisco.
Desde Guadalajara, el primero
pone rumbo hacia Amatitán y el
segundo llega hasta el Pueblo
Mágico de Tequila
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bién cuentan los muchos mexicanos que abordan el Tequila Express y el
José Cuervo. Con gran fanfarria de mariachis, la estación de Guadalajara
recibe a los pasajeros de ambos. El primero y más veterano enfilará hacia
Amatitán y la preciosa hacienda donde se elabora el tequila Herradura.
El José Cuervo Express, más lujoso y con tres años recién cumplidos,
lo hará rumbo al pueblo de Tequila, donde podrá conocerse el proceso
de producción de la destilería La Rojeña, de 1795. Durante el trayecto,
de ni dos horas, más música en vivo y botanas a discreción regadas por
buen tequila derecho, a la Pedro Infante, o aligerado con sangrita y sal o
en traicioneras margaritas. Y del otro lado de la ventanilla, los paisajes
verdiazules por los que crece el agave, tapizando la altiplanicie que se
arrumba ante los 3.000 metros del volcán Tequila.
siete a diez años para madurar. Solo entonces se procede a la jima, cuando con
una especie de pala “muy filosa”, como cuenta el jimador de Casa Cuervo,
don Ismael, les afeitan las pencas para quedarse con la piña de su interior,
de a veces más de cien kilos. Todo el proceso –cocción en el horno, doble
destilación de su mosto ya fermentado y el añejamiento en barricas para los
tequilas de calidad– se
muestra en las visitas
de ambos trenes, con
folclore, viandas y, faltaría más, una cata. No
será mala idea prescindir de la vuelta a Guadalajara para asomarse
a otras destilerías
emblemáticas, como
La Perseverancia o El
Llano, y hasta emprender ruta hacia las viejas
haciendas tequileras
del valle de Amatitán
o la zona del volcán.
También para admirar
en Teuchitlán las pirámides del yacimiento
de los Guachimontones. O para disfrutar
con tiempo del colorido caserío de adobe
del Pueblo Mágico
–con este sello se destacan los más bonitos
de México– de Tequila,
uno de los cinco que
hay en Jalisco y el
único de la región agavera a la que prestó el
nombre. Este sí que es
un viaje en el tiempo
una vez que desaparecen los turistas y sus
callejas de arena recobran la paz. Sí o sí se
desembocará en la
plaza, presidida por el
Blanco, para tomar en un margarita; joven, reposado, añejo o
quiosco de música y el
extra añejo. Cada cual debe dar con su tequila preferido.
campanario de la iglesia. Y sí o sí se acabará
en una taberna donde, entre trago y trago, el compañero de barra confiese que
no bebe para olvidar sino porque el doctor le dijo que el tequila era bueno
para el corazón y el colesterol, para el estómago y el estrés. Y el güey no
estaría faltando a la verdad de haberle hecho caso, eso sí, al cartel por todas
V
partes avisa: “Estamos en el corazón del tequila, evite el exceso”.
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Infografía: RICARDO SALVADOR
Piñas de cien kilos. Estas plantas tan parecidas al aloe necesitan de
VIAJAR recomienda
Recorrer la Ruta del
Tequila a bordo del
Tequila Express (tequilaexpress.mx), que parte de Guadalajara
con rumbo a Amatitán y la hacienda Casa Herradura (1.320 pesos
por adulto); o en el José Cuervo Express (josecuervoexpress.
com), que llega a Tequila y visita la también histórica destilería
La Rojeña (entre 1.450 y 1.800 pesos según la clase de vagón elegida). En ambos, que suelen salir en fin de semana, se incluye
el recorrido por la elaboración del tequila, aperitivos, espectáculo folclórico y una cata. Los vuelos. Aeroméxico (aeromexico.
com) e Iberia (iberia.com) vuelan de Madrid a Guadalajara, con
escala en el DF, a partir de unos 800 euros. Si no se coge el tren,
allí podrá alquilarse un coche –a menudo se ofrece con conductor– para emprender la Ruta del Tequila, que arranca a unos 40
kilómetros de la ciudad. Los hoteles. En Guadalajara, Villa Ganz
(villaganz.com), un hotel boutique de diez habitaciones cerca
de Chapultepec, o el cinco estrellas Hotel Morales (hotelmorales.com.mx), en una casona del centro histórico. Cocina popular: las famosas tortas ahogadas del puesto La Bicicleta (calle
Mexicaltzingo), platos tan jaliscienses como la birria en sencillos locales de la zona Nueve Esquinas, o restaurantes tradicionales como La Chata (lachata.com.mx), La Gorda (lagorda.com.
mx) y el caserón colonial La Rinconada (larinconadarestaurant.
com). Restaurantes de nivel: la cocina mexicana gourmet de La
Tequila (latequila.com), El Sacromonte (sacromonte.com.mx) o
Santo Coyote (santocoyote.com.mx), en un entorno ajardinado
para apantallar (sorprender). En la zona del tequila, el recién
inaugurado cinco estrellas Solar de las Ánimas (hotelsolardelasanimas.com), recreado como una mansión virreinal con vistas a
la plaza, o el caserón colonial Los Abolengos (losabolengos.com)
y las cuatro habitaciones de la hacienda tequilera La Cofradía
(tequilacofradia.com.mx). Hacia Teuchitlán, la Hacienda Labor de
Rivera (haciendalalabor.com), del XVI, y la también antiquísima
El Carmen (haciendaelcarmen.com.mx). Las destilerías. Casa
Herradura (herradura.com), en Amatitán, o, en Tequila, La Perseverancia (casasauza.com), El Llano (tequilaarette.com) o La
Rojeña (mundocuervo.com), la más antigua de América Latina.
Más información: visitmexico.com y rutadeltequila.org.mx