El pan
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El pan
el mundo del pan ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Distribución gratuita año 23 no. 269 ENERO 2012 issn 1405-1427 AÑO 23 No. 269 enero, 2012 ISSN 1405-1427 Contenido Contenido 2 Editorial 6 Nuestros Anunciantes 7 Delegaciones canainpa 10 Panaderos de México Portada: Trabajo, esfuerzo y éxito Mucho cuidado con la emisión y recepción de comprobantes fiscales Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización del autor CANAINPA - ASEM informa 12 Visión Satisfacción con el producto Dicha sin frustración 16 Eventos especiales Celebran edición 35 del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2011 19 Congreso de uib 2011 en Verona y CIPAN en Uruguay 22 Cortesía: Pastelería Lety Para empresarios 26 El postre, el rey del menú ¿Qué hay en el mercado? CUPCAKES Hablemos de ingredientes Los beneficios de la guayaba Consejos técnicos Pan francés integral Cosas del pan El pan, mucho más que un alimento Notas curiosas Comer de más y morir por gusto 28 Nutripan Panes enriquecidos 32 40 48 56 58 En este mes celebramos El 2 de febrero, los tamales, nuestros invitados especiales 62 En este mes celebramos La calle del niño Dios, punto de tradición mexicana originada en la Rosca de Reyes 64 Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan CIPAN Países integrantes por sus representaciones: Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/ Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America DIRECTORIO Lic. José Luis Valenzuela Arce Director CANAINPA Lic. José Roberto Pérez Gerente Jurídico Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta Gerente Laboral Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara Gerente Civil, Penal y Mercantil Lic. María Elena Hernández Ortíz Gerente Fiscal e IMSS Lic. Manuela Panama Herrera Recetas Pain aux raisins Focaccia de parmesano Muffins puro chocolate Capacítate Calendario de cursos de enero, febrero y marzo Gerente de Registro, Patentes y Marcas C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón Director ASEM Lic. María Luisa Arrieta Hernández Gerente de Recursos Humanos 68 70 72 74 Agradecimiento a proveedores y colaboradores 75 Lic. José Juan Pérez Esquivel Gerente de Promoción ASEM, SIEM y Delegaciones Lic. Olga Espinoza Chávez Gerente de Capacitación y Comunicación Lic. Elizabeth Luna Jaimes Gerente de Capacitación y Programa de Apoyo a PyMES Lic. Rosa MarÍa Hernández Ángel Gerente de Reclutamiento, Selección y Bolsa de trabajo El Mundo del Pan Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada Gerente de Comunicación Lic. Canek López Sáenz Le Recordamos 76 Indicadores Financieros 76 Indicadores Agrícolas Ferias y Exposiciones 77 Enero, febrero y marzo 78 Asistente Editorial Sr. José Luis Pérez Cervantes Ventas y Publicidad Avisos79 “El Mundo del Pan” Revista mensual, Distribución Gratuita Agremiados a Canainpa-Asem Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720 Tel. 51 34 05 00 e-mail: [email protected] www.canainpa.com.mx Diseño de portada, interiores e impresión: Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V. Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F. Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación. Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado. Publicación periódica. Registro Postal Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703. Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético. El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA ASOCIACIÓN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MÚLTIPLES DEL D.F. CONTACTOS [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] promoció[email protected] Tel. 51.34.05.00 www.canainpa.com.mx Editorial I niciemos juntos este 2012 y tengamos la certeza de que cosecharemos éxito en todo lo que emprendamos. A partir de hoy inicia una nueva era, comenzamos trabajando juntos para seguir cimentando la fortaleza de la industria panificadora de nuestros hijos y nietos. Retos hay muchos, y nuestras expectativas siempre deben ser optimistas y realistas. La economía nacional camina a paso lento, pero confiamos que en lo sucesivo, siga hacia adelante en una tendencia positiva para todos. Por supuesto la Industria Panificadora experimentará cambios aunados a nuevos proyectos. Los objetivos del nuestro equipo de trabajo, los daremos a conocer en números siguientes. Como siempre es imprescindible observar hacia donde nos dirigimos, sin olvidar que hoy, las Pymes somos la punta de lanza de la economía nacional, ya que generamos una gran cantidad de empleos y contribuimos con una buena parte del producto nacional. Sabemos que ese será uno de los principales objetivos de este año, mientras tanto exhortamos a todos los miembros del sector para seguir trabajando juntos y apoyando intensamente las labores que realice CANAINPA por y a favor de los Panaderos de México. Atentamente Lic. Francisco Galindo Rodríguez PRESIDENTE El mundo del pan 6 enero 2012 Nuestros anunciantes 17 AB Mauri Industrias Alimenticias Aris, S.A. de C.V. a 2 de forros Cremería Americana, S.A. de C.V. Echenique 35 Industrias Ilsa Frigo La Ideal, S.A. de C.V. Grupo Altex, S.A. de C.V. 3 de forros Lastur, S.A. de C.V. 9 80 RAF - MEX, S.A. de C.V. 53 SAF - MEX, S.A. de C.V. 1 43 a Harinera La Espiga, S.A. de C.V. Puratos 4y5 13 Lallemand, S.A. de C.V. 39 8 y 4a de forros 67 Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V. O´frut Natural de Alimentos, S.A. de C.V. 29 21 El mundo del pan 7 enero 2012 Sistema de Información Empresarial Mexicano 15 Las harinas con el mayor rendimiento. Enriquecidas con vitaminas y minerales. Hechas bajo las más estrictas normas de calidad. Preocupados siempre por el medio ambiente. Esto es, EVOLUCIÓN HARINERA. Contáctanos 5078.0522 01 800 ESPIGA1 (3774421) www.espiga.com.mx El trigo te nutre. Delegaciones CANAINPA Aguascalientes Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660 E-mail: [email protected] Campeche 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535 E-mail: [email protected] Cozumel Panadería La Tortuga 75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado, Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670 Cozumel, Q. Roo Tel. 01 98 7872.7689 Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668 01 983 832.7909 E-mail: [email protected] León Tita Ruffo 210 col. León Moderno Léon, Guanajuato, C.P. 37480 Tel. 01 477 292 63 75 Laguna Francisco I. Madero No. 162 Nte., col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505 01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430 E-mail: [email protected] Morelia Campesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 E-mail: [email protected] Morelos Calle 48 Norte esquina Este, Col. Civac Mz. 119 Lt 16 Jiutepec, Morelos CP 62500 Tel. 01 777 321.9925 Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122 E-mail: [email protected] Ciudad Juárez Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035 CEL:04565.6626.1850 Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.1629 Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56 Representaciones Delegaciones CANAINPA Acapulco Alonso Martin #28 loc. 11-a Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.485.3036 01744.485.2866 cel: 04574 4107-7050 E-mail: [email protected] San Luis Potosí C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P. Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 01444 820.7038 Calle Norte N° 3, Esquina Oriente 3 Colonia: Central, Cuidad Nezahualcóyotl Tel. 47419711 (Panadería) 51126163 (Casa) Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo. Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 E-mail: [email protected] Calle Abasolo 1100 Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410 Tel. 01 773 733.0411 E-mail: [email protected] Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruz Tel. 01 229 150.2068 01 229 934.1880 E-mail:[email protected] Querétaro Puebla Av. Epigmenio González 501, Fracc. Tecnológico C.P. 76158, Querétaro, Querétaro Tel. 01 442 217.6188 E-mail: [email protected] 2 Oriente N0. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 22 2234.9809 Tijuana Yucatán Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4645.6160 01 66 4634. 2323 01 66 4683.1776 Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878 045 99 9127.1600 E-mail: [email protected] [email protected] Álamos No. 3, col. Casa Blanca, C.P. 52140, Metepec, Edo. de Méx. Tel. 01 72 2216.8097 E-mail: [email protected] Venustiano Carranza No. 82, col. Centro, C.P. 60040, Uruapan, Mich. Tel. 01 452 524.2576 01 452 523.0556 Mex. 5510.4638 Tepeji del Río Tulancingo Pachuca Uruapan Jesús Carranza No. 101, Col. Centro, C.P. 90300 Apizaco, Tlaxcala Tel. 01 241 417.5864 Cordillera de los Alpes No. 585 letra D, col. Las Lomas, Nezahualcoyotl Toluca Tlaxcala Subdelegación Zamora Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro Zamora, Michoacán. C.P. 59600 Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 / 01 351 512-4239 El mundo del pan 11 enero 2012 CANAINPA - ASEM informa Mucho cuidado en la emisión y recepción de comprobantes fiscales T RATÁNDOSE DE FACTURAS, RECIBOS DE RENTA, NOTAS DE CARGO, NOTAS DE CRÉDITO, NOTAS DE VENTA, RECIBOS DE HONORARIOS O CUALQUIER OTRO COMPROBANTE FISCAL, ES MUY IMPORTANTE VERIFICAR QUE EL REGISTRO FISCAL DE CONTRIBUYENTES SEA EL CORRECTO. DEBE ESTAR COMPLETO, QUE NO INCLUYA UN 0 (CERO), EN LUGAR DE UNA O (VOCAL O) O UNA I (VOCAL I) EN LUGAR DEL NÚMERO 1 (UNO), Y CUALQUIER OTRA VARIANTE DE CONFUSIÓN, YA QUE ESTE TIPO DE VARIACIONES SON ERRORES QUE EN TODOS LOS CASOS IMPLICAN LA NO DEDUCIBILIDAD DEL IMPORTE QUE AMPARA EL COMPROBANTE FISCAL Y JUNTO CON ESO EL NO ACREDITAMIENTO DEL IVA EN SU CASO. PARA ABUNDAR EN ESTE ASUNTO A CONTINUACIÓN REPRODUCIMOS EL ARTÍCULO 29-A DEL CÓDIGO FISCAL DE LA FEDERACIÓN VIGENTE. TEXTO VIGENTE Última reforma publicada DOF 10-05-2011 Artículo 29-A.- Los comprobantes a que se refiere el Artículo 29 de este Código, además de los requisitos que el mismo establece, deberán reunir lo siguiente: I. Contener impreso el nombre, denominación o razón social, domicilio fiscal y clave del registro federal de contribuyente de quien los expida. Tratándose de contribuyentes que tengan más de un local o establecimiento, deberán señalar en los mismos el domicilio del local o establecimiento en el que se expidan los comprobantes. II. Contener el número de folio asignado por el Servicio de Administración Tributaria o por el proveedor de certificación de comprobantes fiscales digitales y el sello digital a que se refiere la fracción IV, incisos b) y c) del artículo 29 de este Código. III. Lugar y fecha de expedición. IV. Clave del registro federal de contribuyentes de la persona a favor de quien expida. V. Cantidad y clase de mercancías o descripción del servicio que amparen. VI. Valor unitario consignado en número e importe total consignado en número o letra, así como el monto de los impuestos que en los términos de las disposiciones fiscales deban trasladarse, desglosado por tasa de impuesto, en su caso. El mundo del pan 12 enero 2012 CANAINPA - ASEM informa VII. Número y fecha del documento aduanero, así como la aduana por la cual se realizó la importación, tratándose de ventas de primera mano de mercancías de importación. VIII.Tener adherido un dispositivo de seguridad en los casos que se ejerza la opción prevista en el quinto párrafo del artículo 29 de este Código que cumpla con los requisitos y características que al efecto establezca el Servicio de Administración Tributaria, mediante reglas de carácter general. Los dispositivos de seguridad a que se refiere el párrafo anterior deberán ser adquiridos con los proveedores que autorice el Servicio de Administración Tributaria. IX. El certificado de sello digital del contribuyente que lo expide. Los dispositivos de seguridad referidos en la fracción VIII de este artículo que no hubieran sido utilizados por el contribuyente en un plazo de dos años contados a partir de la fecha en que se hubieran adquirido, deberán destruirse y los contribuyentes deberán dar aviso de ello al Servicio de Administración Tributaria, en los términos que éste establezca mediante reglas de carácter general. Los contribuyentes que realicen operaciones con el público en general, respecto de dichas operaciones deberán expedir comprobantes simplificados en los términos que señale el Servicio de Administración Tributaria en reglas de carácter general que para estos efectos emita. Dichos contribuyentes quedarán liberados de esta obligación cuando las operaciones con el público en general se realicen con un monedero electrónico que reúna los requisitos de control que para tal efecto establezca el Servicio de Administración Tributaria mediante reglas de carácter general. Último párrafo (Se deroga) PREPARANDO EL CIERRE DE AÑO 2011 SAT / DECLARACIÓN ANUAL 2011 DE LOS ASALARIADOS El Servicio de Administración Tributaria (SAT) dio a conocer en su portal de Internet www.sat.gob.mx, el ejemplo del escrito que deben presentar los asalariados que opten por presentar su declaración anual del ejercicio 2011 o, en su caso, se encuentren obligados a realizarla conforme a lo siguiente: Si obtuvo en 2011 ingresos anuales mayores a 400 mil pesos está obligado a presentar la declaración anual. Los asalariados con ingresos menores a 400 mil pesos pueden optar por presentar la declaración por su cuenta y así aplicar las deducciones o estímulos como el de colegiaturas. Por lo anterior, deben informar previamente y por escrito, a su patrón de esta circunstancia a más tardar el 31 de diciembre de 2011. Colaboración Lorenzo Morales Butrón. Director de ASEM El mundo del pan 14 enero 2012 Visión Satisfacción con el producto dicha sin frustración E s importante saber que una oferta bien diseñada para la panadería toma en cuenta, no solo los niveles sensoriales y emocionales, sino también las necesidades utilitarias del producto que ocupan el nivel racional de la persona. Por otro lado, el potencial de disfrute emocional se verá saboteado por la frustración racional que se conecta con una funcionalidad inadecuada. La protección contra ese destino reside en las pruebas de usabilidad (consumo del producto). No obstante, esas pruebas deberían estimar la eficiencia y precisión al mismo tiempo que los aspectos emocionales de la experiencia de uso. En otras palabras la oferta es un imán que facilita la llegada de los clientes a la empresa, sin embargo, es importante que al momento que el cliente consume el producto se cree un nivel de satisfacción por arriba de las expectativas generadas por la oferta, los niveles de sensación y emoción al adquirir las ofertas de la panadería deben estar respaldados por la calidad del producto que estamos ofertando. A un nivel muy racional, los consumidores quieren que las ofertas que compran funcionen con facilidad, de manera correcta y con el menor esfuerzo posible. Por ejemplo, ¿Quién no estaría más feliz de saber que ahora la panadería oferta productos realmente Light, cero azúcar, ricos en acido fólico, 100% higiénicos, etc.? Suena como si las empresas solo tuvieran que atender cuestiones utilitarias y racionales ¿no? No nos engañemos. En este caso, las emociones están RECUERDE: Una oferta que pone a prueba nuestros recursos emocionales no será viable por mucho tiempo. La verdadera satisfacción del cliente es sensorio emocional y debe examinarse de acuerdo con ello. Efectividad de uso Una oferta que pone a prueba nuestros recursos emocionales no será viable por mucho tiempo. en primer lugar. En el momento en que nos confundimos ¡zas! En un mundo saturado, nada pronostica más rápido la perdición de una oferta que su dificultad para asimilarla o creerla. Toda oferta necesita venderse sin ayuda de complacidas y detalladas instrucciones y publicidad. Así que en la etapa de desarrollo, considere la siguiente pregunta: ¿una persona que se tope con esta oferta sin tener conocimiento previo investigará cuál es su funcionamiento y se sentirá cautivada por el resultado? O por el contrario confiara en su panadería por que ha logrado cautivar sus emociones y se ha ganado su confianza. Tenga por seguro que de ser así usted acaba de cautivar la fidelidad de un número importante de clientes, se sentirán satisfechos con su oferta. El mundo del pan 16 enero 2012 Visión Por ello es importante que los consumidores comprendan rápido e intuyan como funciona la oferta. El beneficio tangible que recibirán al comprar nuestro producto, además de la satisfacción en su bolsillo, debe incluir la satisfacción de sus emociones y la satisfacción en su consumo, en ningún momento utilicemos un lenguaje que pretenda confundir a nuestros clientes por el contrario debemos ser directos con el beneficio. Ejemplo: ACIDO FÓLICO, UNA VITAMINA ESENCIAL PARA LA VIDA. “EL PAN CONTIENE ACIDO FÓLICO, CONSÚMELO” . Después de todo, si una oferta parece maravillosa, se siente maravillosa pero el producto es espantoso, entonces el dinero invertido en mercadotecnia y branding –creación de la marca- se habrá desperdiciado y no habrá servido más que para una costosa oportunidad de frustrar al cliente. Asegurarse de que la oferta cumpla con las expectativas, tanto en diseño como en uso después de la compra, es la mejor manera de garantizar la lealtad del cliente. LA VERDADERA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE ES A NIVEL DE LOS SENTIDOS Y LAS EMOCIONES La panadería debe comprender que para defender el diseño de la oferta se debe asegurar de que el resultado complazca a los consumidores. Por ello las empresas que han tomado el control del mercado cambiaron de forma significativa el empaque de los productos que se venden en la panadería, comprendieron que al cliente no solo le interesa el producto en sí, además requiere comodidad para llevarlo a casa, oficina o escuela, es común ver que ahora un producto de panadería me lo pueden dar envuelto en polipapel o en un domo y un pastel ya no se lo ofrecemos al cliente en las espantosas tiras de cartón, ahora se lo proporcionamos en empaques diferente que resaltan el producto y que logran niveles de satisfacción sorprendentes. Usted recordara cuando en la compra de un pastel de tres leches el producto se escurría, ahora algunas pastelerías utilizan charolas con una pestaña en la orilla que evita que eso pase, ¡eso es comodidad para el cliente! Todos hemos experimentado tanto los mejores como los peores momentos del diseño, empaque y uso o consumo de los productos de la panadería al momento de adquirir ofertas. El ideal es que las panaderías creen ofertas que nos entiendan y complazcan de manera intuitiva y que podamos comprender con facilidad. Por desgracia, nuestros clientes experimentan lo contrario y temen decepcionarse de nuevo. Para tener eficiencia en la fase del diseño debemos lograr lo siguiente: • En la etapa del concepto del diseño la finalidad es crear asombro. Esta mezcla de temor, curiosidad y, más que nada, deleite respecto a lo que la oferta puede hacer resulta vital. Sin una penetración emocional, no hay poder de permanencia o conexión, es sólo otra venta de pan. • En la etapa del encuentro de los sentidos, haga que la esperanza se vuelva eterna. Lógrelo captando los sentidos, despertando primero una creencia en el empaque y después en la oferta. Al invitar a la intimidad, se conseguirá un compromiso del cliente. • En la etapa de consumo del producto, proteja la débil fe del consumidor de la oferta. Lógrelo sabiendo que amamos una oferta sólo si ella nos ama también a nosotros. El mal diseño viola ese pacto de amor al crear una sensación de traición cuando la oferta no cumple con lo que promete. CIP Santiago Paz Juan de Dios Consultor de panaderías El mundo del pan 18 enero 2012 Eventos especiales Celebran Edición 35 del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2011 R ecientemente, la Industria Mexicana de CocaCola (IMCC) y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT) reconocieron a investigadores mexicanos en la industria alimentaria en la trigésima quinta edición del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA), con una bolsa total de $565,000 pesos que se distribuyó entre los ganadores de 4 categorías y la Cátedra Coca-Cola. Dentro de las aportaciones que galardones como el PNCTA brindan a los investigadores y científicos, es la exposición a nivel internacional de sus iniciativas y, de manera paralela se facilita la comercialización de productos hechos en México en beneficio de la industria alimentaria y de la salud, como lo es en esta edición con: el enlatado de escamoles; la investigación de los péptidos con actividad antitumoral generados por la germinación de la soya; el incremento del rendimiento, textura y sabor del queso Chihuahua; el desarrollo de leche fermentada con actividad antihipertensiva y la Cátedra Coca-Cola para jóvenes Investigadores otorgada al Dr. José Jorge Chanona Pérez por su proyecto “Estructura de alimentos a escalas macro, micro y nanométricas”. Este año se entregaron además tres menciones honorificas, lo que refleja el interés e impacto que el Premio ha tenido en la comunidad científica como: la caracterización de la actividad antibacteriana producida por bacterias ácido lácticas aisladas de un alimento artesanal mexicano; el desarrollo de métodos quimiométricos mediante espectroscopia infrarroja para cuantificar parámetros químicos y perfil de ácidos grasos cis y trans en margarina y el desarrollo de un ingrediente nutraceútico a partir de almidón de plátano utilizando métodos químico y enzimático. “Son 35 años en los que hemos trabajado en conjunto con el CONACyT para contribuir con el desarrollo de iniciativas mexicanas, así como en la creación de espacios para la difusión de avances en la industria alimentaria y de bebidas” aseguró Rafael Fernández Quirós, Vicepresidente de Asuntos Públicos y Comunicación de Coca-Cola de México. “A lo largo de la trayectoria del Premio, hemos reconocido cerca de 900 trabajos; 18 investigadores han sido acreedores al Premio Nacional al Mérito y 4 a la Cátedra Coca-Cola para Jóvenes Investigadores en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Asimismo, se ha galardonado a cientos de estudiantes de licenciatura, maestría y doctorado por el desarrollo de innovadores trabajos de investigación que han favorecido su incorporación formal a la vida académica” concluyó. El mundo del pan 19 enero 2012 Visión Los ganadores: GANADOR Cátedra Coca-Cola Dr. José Jorge Chanona Pérez TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN PARA UN ANÁLISIS MACRO, MICRO Y NANOMÉTRICO DE LOS ALIMENTOS Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN Categoría Estudiantil en Ciencia y Tecnología de Alimentos Ing. Sandra Vianey Salas García ENLATADO DE ESCAMOLES FACILITA SU COMERCIALIZACIÓN Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de San Luis Potosí Categoría Profesional en Ciencia de Alimentos Dra. Rosalva Mora Escobedo, Dra. Eva Ramón Gallegos y Dra. María del Carmen Robles Ramírez SOYA GERMINADA UNA ALTERNATIVA PARA EL TRATAMIENTO DEL CÁNCER CERVICOUTERINO Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN Categoría Profesional en Tecnología de Alimentos Q.B.P. Lucina Guadalupe Fierro Córdoba, Dr. Néstor Gutiérrez Méndez, Dr. Fco. Javier Solís Martínez y M. en C. Nalleli Trancoso Reyes PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO SIN DETRIMENTO DE SUS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua Categoría Única en Ciencia y Tecnología de Bebidas Dra. Astiazarán García, Dr. Aarón F. González Córdoba, M. en C. José Carlos Ro dríguezFigueroa, Dr. María de Jesús Torres-Llanez y Dra. Belinda VallejoCórdoba. BEBIDAS DE LECHE FERMENTADA AYUDAN A CONTROLAR LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo, A.C. (CIAD) Mención Honorífica Categoría Estudiantil Autor: Q.A. Carlos Eduardo Serrano Maldonado Asesores: Q.A. Israel García Cano y Dra. Maricarmen Quirasco Baruch IDENTIFICAN ENZIMAS ANTIBACTERIANAS EN EL QUESO COTIJA Facultad de Química del a UNAM Mención Honorífica Categoría Profesional en Ciencia de Alimentos Dra. Tzayhrí Guadalupe Gallardo Velázquez, M. en C. Diana Maylet Hernández Martínez y Dr. Guillermo Ismael Osorio Revilla. IDENTIFICAN PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS TRANS PARA MEJORAR LAS MARGARINAS Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN Mención Honorífica Categoría Profesional en Ciencia de Alimentos Dr. Luís Arturo Bello Pérez, M. en C. Fandila Carlos Amaya y M. en C. María Guadalupe Casarrubias Castillo CREAN INGREDIENTE A BASE DE ALMIDÓN DE PLÁTANO PARA COMBATIR LA OBESIDAD Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN. La Industria Mexicana de Coca-Cola creó el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) con el objetivo de fomentar la investigación científica y tecnológica, al estimular y reconocer el trabajo de los estudiantes e investigadores mexicanos que se preocupan por el desarrollo alimentario en nuestro país. El PNCTA es una iniciativa de ciudadanía corporativa que busca contribuir al mejoramiento de la calidad de vida de los mexicanos y reafirma el compromiso de Coca-Cola por Vivir Positivamente para hacer una diferencia tangible en el mundo, a través de acciones que hacen posible el desarrollo sustentable para beneficio de las actuales y futuras generaciones. El mundo del pan 20 enero 2012 Eventos especiales Congreso de la uib 2011 en Verona y CIPAN en Uruguay R ecientemente se celebró en Verona el Congreso de la UIB, por invitación de la Federación Italiana de Panadería, FIPPA. Se tuvieron cuatro Comisiones de Trabajo, además de una interesante conferencia sobre el tema “Los productos del mercado en la panadería, tendencias y futuro”. La organización fue perfecta y las reuniones enormemente participativas, ya que todas las Comisiones estuvieron abiertas a todos los delegados que quisieron asistir, por lo que contaron con una numerosísima asistencia. DURANTE EL CONGRESO Las principales conclusiones de Congreso fueron: La adhesión a la UIB de Burkina Faso, Canadá, China, Estonia, Marruecos y Taiwan como miembros observadores de la UIB, Luz verde para la fusión entre UIB y UIPCG (Asociación de panaderos de Bulgaria) Los acuerdos relativos a la inscripción de la UIB en el Registro Nacional de Asociaciones del Ministerio del Interior en España La elección de Andreu Llargués como Panadero Mundial del Año 2012 La elección de Antonio Arias de México, como Panadero Mundial del Año 2013. La participación de la UIB en el Congreso Internacional de Nutrición 2013 en Granada El reforzamiento de las Comisiones de Trabajo y las cuentas anuales 2010 y el presupuesto para el ejercicio 2012. El mundo del pan 22 enero 2012 Eventos especiales Hay que destacar que los delegados de Taiwan, la señora Ellen Yin, de Argelia, el señor Kalafat, y de China, el señor Wu, asistieron por primera vez a una reunión de la UIB. Asimismo, tras el fallecimiento de Patrick Garvey de Irlanda, el señor James Griffin se acercó a la UIB para intentar retomar las relaciones con Irlanda. Hans Nadler, Panadero del año 2011 Durante este mismo congreso se hizo la merecida ceremonia de premiación para Hans Nadler (EE.UU.) quien fue condecorado como “Panadero Mundial del Año 2011”. A la ceremonia celebrada en el incomparable marco del restaurante DUE TORRI en el centro histórico de la ciudad al norte de Italia, asistió también todo el Presidium de la UIB, el anterior Panadero Mundial del Año 2010, el señor Andrzej Szydlowski, la familia del señor Nadler y su esposa Minerva, quienes viajaron desde Estados Unidos para presenciar esta ceremonia En esta ceremonia se entregó por primera vez el collar acreditativo de la distinción “Panadero Mundial del Año”, HANS Y MINERVA que refleja la extraordinaria importancia que NADLER DURANTE LA PREMIACIÓN tiene este premio. La UIB lo otorga cada año para homenajear a un panadero excepcional a nivel mundial, y es el galardón más importante que el sector de la panadería puede ofrecer a un profesional panadero en todo el mundo. VISITA A LAS DIFERENTES PANADERÍAS Y FABRICAS Andreu Llargués elegido “Panadero Mundial del Año 2012” Asimismo el español Andreu Llargués fue elegido por unanimidad “Panadero Mundial del Año 2012” durante la reunión. El mundo del pan 23 enero 2012 Eventos especiales El señor Llargués resultó el candidato idóneo atendiendo a los méritos en su calidad tanto de panadero de 4ª generación en su panadería de Cataluña como defensor de los intereses de la panadería catalana, española y mundial, dada su extensa actividad en la UIB desde el año 1996. CIPAN SE REUNE POR ULTIMA VEZ EN EL 2011 El acto de entrega del galardón tendrá lugar en el transcurso de la mayor Feria de panadería del mundo, la IBA, que se celebrará en Munich el próximo mes de septiembre 2012 y a la que está previsto asistan 80.000 panaderos de más de 150 países. En la Feria también se entregará la primera Medalla de Honor de la UIB al Comisario Europeo de Sanidad y Consumo, John Dalli. MEDALLA QUE SE OTORGA ANDREU LLARGUES Posterior a la Reunión de UIB, la Confederación Interamericana de la Industria del Pan (CIPAN) se reunió en Uruguay para llevar un extenso programa de actividades. Por parte de CANAINPA México y estuvieron presentes el Lic. Francisco Galindo Rodríguez, presidente de la Institución y el Ing. Antonio Arias Ordóñez ex presidente y representante internacional de nuestro organismo. Durante las actividades que se llevaron a cabo, los representantes de las asociaciones de industriales panaderos de Latinoamérica pudieron conocer el Centro de Panaderos del Uruguay y visitar el museo de la alimentación. El mundo del pan 24 enero 2012 Eventos especiales Durante los 2 días de trabajo, se trataron los siguientes temas: Campañas de promoción del pan y rebaja del agregado de sal en el pan Calidad y costo de las materias primas Mano de obra (formación y capacitación. Dificultades para la obtención de mano de obra calificada) Competencias nacionales e internacionales Panadero del año CIPAN, cuya distinción cayó en el Ing. Antonio Arias Ordóñez. Reunión de la UIB Informe financiero Plan de inclusión de nuevos miembros Próximo congreso en México Exposición de cada uno de los participantes sobre la situación del sector en su país. LIC. FRANCISCO GALINDO RODRÍGUEZ Y EL ING. ANTONIO ARIAS ORDOÑEZ REPRESENTANTES DE MEXICO ANTE CIPAN El mundo del pan 25 enero 2012 Para empresarios El postre, el rey del menú S entarse a la mesa y disfrutar cada tiempo del menú es como ir subiendo la escalera al cielo. En el último peldaño aparece el postre como la recompensa más dulce. Debe ser especialmente sabroso: si bien ha gustado a la humanidad desde tiempos remotos, necesita superar dos o tres delicias con las que, antes, ha gozado el paladar. Un listón de chocolate con mousse de frambuesa, crema batida y frambuesas frescas coronándolo, es majestuoso. La lengua juega con la untuosidad del chocolate amargo, lo presiona levemente para deshacerlo; siente la mousse airosa de gusto sutil y el deleite aumenta con la crema batida, espumosa y dulce; mientras que la fruta, granulosa y aterciopelada con tonos ácidos, redondea el placer. “Un postre endulza la vida, es el colofón de una comida, el sabor que te queda... La moda guía hacia el buen producto: ingredientes de calidad, con equilibrio de azúcares para que sea saludable. Siempre tendrá lugar en la mesa”, dice el chef catalán Joan Bagur, de Artesanos del Dulce. El mundo del pan 26 enero 2012 Para empresarios Se deben trabajar muy bien las cualidades de los productos para que el comensal pueda reconocerlos. Se trata de encontrar una armonía de sabores, que cuando se sirva la gente lo empiece a disfrutar. Siempre quedará un huequito para el platillo que suele degustarse con los ojos cerrados, emitiendo el sugerente ‘¡mmm!’, y que tiene una amplia gama de posibilidades: frutas, helados, gelatinas, cremas, pasteles!..., vestidas de antojo para cualquier ocasión. de chocolate blanco, rochers, pastelillos, galletas cubiertas o cupcakes son tan solo algunas de las delicias que pueden cerrar con broche de oro las fiestas de bodas. No se trata de postres emplatados, pues son delicias totalmentes diferentes. Son especialidades pequeñas, elaboradas con la finalidad de que se puedan comer en un solo bocado. De esta manera, los invitados podrán degustar varios en una misma noche. Mirada al pasado Postre deriva de la palabra poster, posterior, futuro. Es una forma muy antigua de terminar las comidas. En el Renacimiento eran ya una especialización del oficio culinario. En el antiguo México se hacían alegrías o dulces con miel porque no había azúcar, y al final de la comida el emperador azteca Cuauhtémoc tomaba chocolate endulzado. Las mousses son relativamente modernas, no existían en las culturas antiguas de Egipto, Grecia o Roma. Es una técnica mediante la cual se espuman los ingredientes y que también se puede hacer con productos salados, como el foie gras. Mirada al futuro, mesas de postres Las tendencias en las celebraciones de boda apuntan cada vez más hacia las mesas de postres. Bombones Colores, texturas y sabores son las características de los postres individuales que adornan las mesas, estos pueden ser coordinados ya sea con el pastel de bodas o el encaje del vestido de novia. Se trata de obras de arte culinarias que proporcionan el toque de distinción en las bodas. De esta manera, después de la emoción de la fiesta los invitados podrán llevarse un buen sabor de boca a casa. Aunque el pastel no deja de tener su presencia especial en dicha celebración. Puede haber una, dos o hasta tres mesas de postres en una fiesta, todo depende del número de asistentes. Los postres además adornan muy bien con el salón, pues se colocan las mesas en puntos estratégicos para lograr un buen efecto óptico y que están en boga en el mundo de la repostería. El mundo del pan 27 enero 2012 ¿Qué hay en el mercado? U n pastelillo que se conoce desde hace mucho tiempo, sin embargo durante el 2005 estos panquecillos causaron euforia en Estados Unidos con la serie Sex and the City. Se dice que la primera mención del término cupcake se hizo en 1828, cuando se cambió la forma de pesar los ingredientes y se empezó a medir en tazas (cups). En su momento esto fue un invento revolucionario, ya que supuestamente esta nueva forma de “pesar” los ingredientes ahorraba mucho tiempo. Hay otra versión que dice que el nombre proviene de la costumbre que había de hornear los pasteles (cakes) en las tazas (cups) de té. Pero fueron las protagonistas de la serie de televisión Sen and the city quienes hace algunos años lanzaron al estrellato mundial este concepto de pastelería; incluso, sus cupcakes favoritos eran los de Magnolia Bakery, cuyo establecimiento se ubica en el barrio neoyorkino del West Village. En la ciudad de México son varias las marcas que ofrecen este concepto en pastelería fina y poco a poco algunas panaderías empiezan a incluir esta línea de producción en sus pasteles de fiesta. Entre las marcas que actualmente manejan cupcakes encontramos Cupcakes by Tom, Jaso Bakery, Merry cupcakes México y cupcakery. Cada negocio tiene la visión emprendedora y la combinan con un concepto de cafetería dedicada bebidas a base de café, té y soda italiana (jarabe de frutas, hielo y agua mineral). Se manejan producto sin conservadores, hechos el mismo día y con frutas naturales lo que hace del precio (entre los $21 y los $48 c/u) algo que valga la pena. La innovación no termina, se realizan decoraciones de todo tipo y para cualquier evento. Sin duda alguna, los cupcakes son una opción que se han ganado un lugar en el gusto del público y de varias empresas, registrando pedidos que van desde 200 hasta 23,400 piezas. Estos pueden realizarse con dos días de anticipación y para todo tipo de evento social. El decorado tiene únicamente límite en la imaginación del cliente. El mundo del pan 28 enero 2012 ¿Qué hay en el mercado? Relleno de chocolate Esta receta alcanza para rellenar 40 Cupcakes Ingredientes Polvo de cocoa amarga 14 g Maicena (Fécula de maíz) 25 g Azúcar 28 g Sal 1 g Crema de leche (nata) 125 g 2 yemas de huevo 40 g 1 taza de leche 250 ml Chocolate dulce cortado en trocitos pequeños 85 g Extracto de vainilla 5 ml Mantequilla 7g Preparación 1. Poner la cocoa, maicena, sal, leche, azúcar, crema de leche, yemas de huevo y chocolate en trocitos en una olla a fuego medio en la estufa. Cocinar moviendo continuamente hasta que hierva y espese. 2. Remover del fuego e inmediatamente agregarle Recetas la mantequilla y la vainilla. Cubrir con papel film (Saran) y trasferir al refrigerador hasta que se enfríe (si estoy rápido, la pongo en el freezer para enfriar, en lo que preparo los cupcakes y el frosting). El mundo del pan 30 enero 2012 Pan tradicional ¿Qué hay en el mercado? Masa del cupcake de vainilla Para aprox. 20 cupcakes Ingredientes Harina 375 g Azúcar 360 g Polvo de hornear 17 g Sal 2g Mantequilla a temperatura ambiente 170 g Yema de huevos (5-6 huevos) (reservar las claras para el frosting) 120 ml Leche tibia 250 g Extracto de vainilla 12 g Preparación 1. Precalentar el horno a 325 grados F (160 C). Colocar los papelitos (capacillos de cupcakes) en los moldes. 2. En la batidora, mezclar harina, azúcar, polvo de hornear y la sal. Agregar mantequilla y mezclar hasta que esté todo incorporado. 3. En un envase pequeño, mezclar la leche tibia y la vainilla y con la batidora encendida ir agregando la leche en tres adiciones. Agregar las yemas de huevo y mezclar bien. 5. Con un cuchillo filoso, sacar una tapa del cupcake, retirar un poco de la masa de la tapa. 6 Rellenar y colocar la tapa. Pan, azúcar, frutas, sabores dulces, colores chillones y un decorado cool es lo más nuevo en el mundo fashonista de la repostería y es que los cupcakes llegaron para quedarse. 4. Verter la mezcla en los moldecitos hasta la mitad. Hornear por 15-20 minutos. Recetas Sacar del horno y dejar enfriar; luego meter al freezer por 15 minutos (tener listo el relleno) para que no esté tan blandito para retirar la tapa. Fuentes consultadas: Entrevistas Cupcakes by Tom Tipkids La guía de la ciudad para tus hijos El mundo del pan 31 enero 2012 Hablemos de ingredientes Los beneficios de la guayaba E n esta temporada de bajas temperaturas, existe un aliado natural para combatir las enfermedades respiratorias: la guayaba. Sin embargo, más allá de las propiedades medicinales de dicho fruto, su sabor aporta mucho a infinidad de recetas. Mousses, gelatinas, ensaladas, infusiones y el tradicional ponche no pueden prescindir de una ración de este producto tropical, el cual pertenece a la familia de las mirtáceas, con más de 3 mil especies de árboles y arbustos. Su producción a escala mundial ha permitido que la guayaba sea utilizada en muchas partes alrededor del mundo. En México se le conoce como guayaba, pero en otros países también se le nombra guayabo, guara, arrayana y luma. Las hay dulces, semiácidas y ácidas; generalmente son de forma redondeada, no muy grande. Cuando están maduras despiden un profundo aroma que las hace muy sugestivas y tentadoras. Es tan rica en nutrimentos que durante la Segunda Guerra Mundial se incluyó en las provisiones para los soldados. Su componente mayoritario es el agua, pero además contiene proteínas, calcio, fósforo, hierro, grasa, azúcares, vitaminas A y C, tiamina, riboflavina, niacina y otros nutrimentos importantes para el organismo. Para escoger las mejores guayabas, se deben seleccionar las de color verde amarillento que aún no estén del todo maduras, pero que ya hayan comenzado a perder su firmeza. También se sabe que está lista para su consumo por el intenso aroma que desprende. Una vez que ha alcanzado su punto, se recomienda consumirla cuanto antes o conservarla a una temperatura de unos 8° C. Además, la guayaba se vende también enlatada o en almíbar, lo que permite desarrollar productos durante todo el año. El mundo del pan 32 enero 2012 Hablemos de ingredientes Algunas recomendaciones Es muy favorable para los niños y las personas debilitadas o anémicas. Hacer gárgaras con infusión de guayaba es un tratamiento muy eficaz para las encías inflamadas o ulceradas y otras heridas en la boca. También se puede utilizar para hacer compresas que faciliten la cicatrización de heridas y otras afecciones en la piel. CONTENIDO NUTRIMENTAL DE LA GUAYABA Nutrióloga Gloria Corral Como sabes la guayaba es fuente de vitamina C. GUAYABA 100 gramos HUMEDAD 86.1% ENERGIA 51 Kcal PROTEINAS .80g HIDRATOS DE CARBONO 1.g GRASAS COLESTEROL GRASAS SATURADAS GRASAS MONOINSATURADAS GRASAS .60g 0g 17g .05g POLINSATURADAS .18g FIBRA 5.6g MINERALES CALCIO HIERRO FOSFORO MAGNESIO SODIO ZINC POTASIO 20 mg .30 mg 25 mg 10 mg 3 mg .23 mg 284 mg El mundo del pan 33 enero 2012 VITAMINAS RETINOL ACIDO ASCORBICO TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINA PIRIDOXINA 32 mcg 183 mg .05 mg .05 mg 1.2 mg .14 mg Hablemos de ingredientes Funciones Sabías que... • ¿La guayaba es baja en calorías? • ¿la guayaba es fuente abundante de potasio? Tiene funciones celulares importantes. Promueve la resistencia a infecciones. Es importante en respuestas inmunológicas y en la cicatrización de heridas. Interviene en numerosas reacciones químicas en el organismo. • ¿la guayaba es rica en vitamina C? Ayuda en la absorción de hierro, por lo que se recomienda incluir en alimentos ricos en hierro con alimentos altos en vitamina C para favorecer su absorción. • ¿la guayaba tiene casi el doble de vitamina C que el kiwi, la mandarina, el mango? Participa en la cicatrización de heridas, fracturas. • ¿la guayaba tiene más del triple de vitamina C que la fresa, la naranja, la papaya y la toronja? • ¿tiene casi 4 veces más vitamina C que el melón? • ¿tiene mucho más cantidad de vitamina C que el higo, chabacano, chicozapote, chirimoya, ciruelas, durazno, mamey, manzana, pera, piña? La vitamina C participa en la síntesis de colágeno, una sustancia proteínica de la cual depende la estructura celular de los tejidos fibrosos como el tejido conjuntivo, cartílagos, matriz ósea destina, piel y tendones. Las necesidades de vitamina C aumentan en periodos de estrés, el tabaquismo, el embarazo y en algunas afecciones por virus. Es necesario aumentar la ingestión de vitamina C para conservar sus valores normales. En periodos de estrés emocional En el estrés ambiental En casos de fiebre, infecciones En temperaturas ambientales elevadas En personas que fuman La guayaba fuente abundante de vitamina C. Una ración equivale a dos guayabas. Recuerda que las recomendaciones diarias de vitamina C en niños de 1 a tres años son de 40mg y en niños 3 a 10 años es de 45mg y se alcanzan con solo media guayaba. En adultos las recomendaciones para hombres y mujeres son de 60mg diarios de vitamina C y se alcanzan con solo una guayaba. Consume diariamente por lo menos dos guayabas e incrementa tu ingesta de vitamina C. Durante el embarazo y la lactancia, las recomendaciones aumentan a 70mg y 95mg respectivamente y es suficiente con una guayaba diaria. A la vitamina C también se le conoce como ácido ascórbico. Sin embargo para aumentar la ingesta de vitamina C, se recomienda consumir diariamente por lo menos dos guayabas. El mundo del pan 34 enero 2012 Hablemos de ingredientes Soufflé frío de guayaba Ingredientes 8 guayabas 375 ml tazas de jugo de naranja 150 ml claras de huevo 15 g cucharada de harina de maíz 10 g sobres de grenetina 125 ml taza de agua 125 ml taza de crema azúcar al gusto Preparación que suelte el hervor moviendo constantemente. Hidrate la grenetina en agua y disuélvala a fuego bajo. Vacíe la grenetina a la mezcla de guayaba y bata bien hasta incorporar, agregue la crema y mezcle de nuevo, reserve. Levante las claras a punto de turrón e incorpórela a la mezcla de guayaba. Ponga alrededor de los moldes un papel encerado o una mica a manera que salgan del molde para colar más alto los souffles. Vacié a los moldes previamente preparados y refrigere esta mezcla hasta que cuaje. Recetas Licue las guayabas con el jugo y endulce a su gusto, agregue la harina y licue de nuevo, ponga esta mezcla en un recipiente a fuego medio y espere a Tiempo de preparación 40 minutos El mundo del pan 36 enero 2012 Rinde 4 porciones Hablemos de ingredientes Mousse de guayaba Ingredientes 450g 250 G 25 ml 250 ml 10 g 5 g guayabas azúcar jugo de limón vino blanco grenetina natural cáscara de limón rayada Preparación 1. Corte las guayabas en trozos reservando una para 5. Vacíe en las copas y refrigere. el adorno. 2. Ponga a hervir las guayabas con el azúcar, agregue el vino, el jugo de limón y deje enfriar la mezcla. 3. Una vez fría licue y deje dentro de la licuadora. 6. Venda adornando con rodajas de guayaba y cascaritas de limón. Tiempo de preparación 40 minutos Imagen y receta cortesía: Fundación Produce Michoacán Recetas 4. Hidrate la grenetina en agua fría y disuelva a fuego lento. Agregue la grenetina a la mezcla y licue de nuevo. El mundo del pan 37 enero 2012 Hablemos de ingredientes Rollitos de guayaba Ingredientes 1 kg de harina de trigo 800 g de margarina tipo feité 10 g de sal 100 g de margarina 6 ml de agua Para el relleno 850 g de guayaba en almíbar drenada. 100 g de fécula de maíz Procedimiento para el relleno 1. Licue las guayabas y la fécula de maíz hasta ob- 2. Retire de la batidora y empaste el feité con los 800 g de margarina dándole 4 vueltas sencillas. Refrigere por 24 horas. tener una consistencia de mermelada. 3.Extienda el feité y corte rectángulos a lo largo de la masa. 2. Coloque la mezcla en un embudo y refrigere. Procedimiento para la masa 1. Ponga en la batidora la harina, la sal y los 100 g de margarina en segunda velocidad de 10 a 15 minutos. 4.Coloque a lo largo, una tira de mermelada de guayaba con el embudo El mundo del pan 38 enero 2012 5. Cúbrala con la masa formando un rollo y utilice huevo para sellar. 6. Con la punta de un cuchillo, haga orificios sesgados en la parte superior del rollo. 7.Corte rollos del largo deseados y coloque en una charola. 8. Hornee a 190º C de 15 a 20 min. Retire del horno y decore con azúcar glass. ¿Sabías qué...? La producción guayabera en México se da mayoritariamente en la zona de Calvillo, Aguascalientes, gracias al clima templado del Valle de Huajuacar. Ahí se da el 80 por ciento de la producción nacional de este fruto. El mundo del pan 39 enero 2012 Consejos técnicos Pan francés integral Pan integral levadura natural o incluso levaduras madre para que el sabor sea más tradicional. U no de los alimentos más sanos para la alimentación diaria es el pan integral, aquel elaborado con cereales que no han sido refinados. El pan integral contiene más salvado y una gran cantidad de fibra dietética. Para su elaboración, en ocasiones se mezcla la harina de trigo con otros cereales como puede ser centeno, el resultado; un pan de miga más oscura que el pan de harina de trigo (pan blanco). No debe confundirse este tipo de pan con el pan negro que se denomina así al pan elaborado con harina de centeno. En muchos casos se emplea El pan integral posee fundamentalmente una concentración de hidratos de carbono (en forma de almidón) pero este pan posee una alta cantidad de fibra dietética (en torno a los 4 gramos por cada 100 de pan). Otros alimentos como el pan blanco poseen una menor cantidad; el 2.2% o un 0.2% en el caso del arroz. En la actualidad suele añadírsele salvado con el objeto de aumentar su concentración de fibra dietética. Este tipo de pan suele tener un contenido mayor de vitamina B que otros panes debido al empleo de harinas poco procesadas y algo más de minerales (principalmente por el salvado). El mundo del pan 40 enero 2012 Consejos técnicos Cabe de resaltar que el empleo de pan integral en la dieta es una fuente apreciable de vitamina B6. Cereales integrales Centeno El centeno (secalecereale) es un grano nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan y como forraje para el ganado. Su cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, quizá hace sólo 2000 o 3000 años. Es un cereal típico de montañas, resistente a las inclemencias invernales, y muy vigoroso, que nutría a celtas y eslavos. Todavía se cultiva mucho en el norte de Europa y en Asia. Hay numerosas variedades, todas ellas de gran resistencia al frío; las más cultivadas, llamadas de invierno, están adaptadas para la siembra en otoño; otras se siembran en primavera. El centeno contiene menos gluten (proteína) que el trigo, por lo cual responde peor a la acción de la levadura y la masa no retiene tanto gas al fermentar. El pan de centeno (pan negro o pumpernickel, muy consumido en Alemania) es más compacto, menos esponjoso y más oscuro que el pan de trigo. Nutricionalmente el centeno es bastante proteico (14,8%) aunque su pobreza de gluten sugiera lo contrario. Precisamente esta carencia de gluten es su punto de fuerza; si bien es menos ligante y esponjoso que el trigo, el centeno evita el crecimiento de la mucosidad y menos reacciones alérgicas. Posee buena dosis de lisina, aminoácidos, arroz y trigo. El centeno posee una gran cantidad de vitaminas B (B1, B2, B6, niacina, ácido fólico) y E (tocoferol), y está muy bien dotado de hierro y magnesio (con 100g cubrimos un cuarto y un tercio de las necesidades diarias). También posee buena dosis de fósforo, potasio, selenio, cinc y otros oligoelementos, todo ello con bajísimo aporte de sodio. Pan de centeno El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno la panificación muestra una miga más oscura que el clásico pan de trigo, es por esta razón por la que se denomina a veces como pan negro. En la actualidad se suele comercializar este pan con mezclas de otras harinas con el objeto de mejorar sus prestaciones de miga. Se trata de un pan que posee un alto grado de fibra alimenticia y que hoy en día es muy popular. En la antigüedad era considerado un pan de gente humilde. Se caracteriza por su fuerte sabor y por la capacidad de permanecer comestible durante largos periodos de tiempo. El mundo del pan 41 enero 2012 Consejos técnicos Los panes elaborados con harina de centeno poseen menos contenido de gluten y eso hace que se lleguen menos en la fermentación que los panes elaborados con harinas de trigo. Es por eso que parecen “más densos”. Su harina al ser horneada presenta una miga oscura. Suele añadírsele coriandro (típico ingrediente del pan ruso), canela, alcaravea. Una de las características que diferencias los panes de harina de trigo de los panes de harina de centeno es la amilasa, parece ser que la amilasa del centeno es más estable a altas temperaturas que su contraparte, el trigo. La estructura de la harina de centeno está compuesta de almidones y pentosas y su ausencia de gluten hace que la estructura de la masa no retenga el dióxido de carbono emitido por la fermentación. Otra diferencia es el sabor: la harina de centeno es más amarga, es por esta razón por la que a veces se aplaca este sabor mediante especias (pan especiado ruso), el empleo de canela, etc. Para hacer panes de centeno con masas levadas, se suelen emplear cultivos de Lactobacilos procedentes de masas madre para que desactiven el efecto de las amilasas y se favorezcan las gelatinizaciones de la masa, de tal forma, que en el entorno ácido que proporcionan estas bacterias lácticas sea posible retener el CO2 liberado, obteniendo finalmente un pan ligero. SALVADO El salvado es el resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales, en concreto procede de las cinco capas más externas del grano, formadas por una primera capa exterior de envoltura o cutícula, la segunda o epicarpio, la tercera o endocarpio, la cuarta capa denominada testa y la quinta, denominada aleurona. Contiene celulosa, polisacáridos o hemicelulosa, proteínas, grasas, minerales y agua. Comprende alrededor del 15% del peso del cereal y es un producto derivado de la molienda de los granos para obtener la harina. Se presenta como granulado y también en polvo. Proporciona fibra insoluble en agua, aunque (según su origen) otros tienen fibra hidrosoluble. La harina se obtiene del endospermo, pero incorpora también parte de la aleurona. El germen supone el 2,5% del peso del grano. El más utilizado es el salvado de trigo, pero hay otros cereales como los salvados de avena, centeno, arroz, etcétera. En la actualidad se ha hecho frecuente el uso muchos de ellos debido a la gran cantidad de nutrientes y fibra dietéticas que contienen, y los convierten en especialmente aptos para una nutrición más completa en la dieta alimenticia del hombre. El mundo del pan 42 enero 2012 No el mas grande ... pero si uno de los líderes en la industria mundial de la levadura para panificación y bacterias lácticas www.lallemand.com www.lallemandmexico.com Consejos técnicos Para empresarios Harina de trigo integral La harina de trigo integral es una harina molida de trigo que contiene la piel y la vaina (es considerada como no refinada). Hasta hace aproximadamente 150 años, la mayor parte de las harinas de trigo eran harinas integrales de trigo pero a partir de finales del siglo XX se dejó de emplear. Hoy han vuelto al mercado gracias al énfasis de la alimentación sana ya que contienen un alto porcentaje de fibra lo que permite mejorar la digestión. Este tipo de harina es el empleado en la elaboración del pan integral. Pan francés Se llama pan francés por que la receta base de elaboración de la masa es francesa y llego a México en el siglo XIX durante la intervención francesa. El bolillo, la telera y el zepelín son denominados pan francés o panblanco; es un tipo de pan económico y bastante popular elaborado de harina de trigo o cereales integrales y no es considerado dulce, tiene unos 15cm de largo y ovalado. Con un corte o se le forman tres o dos cuerpos en la parte superior, por fuera es dorado y crujiente y por dentro es suave. El mundo del pan 44 enero 2012 Consejos técnicos Bolillo integral Ingredientes 900gr 20gr 20gr 20gr 10gr 100gr harina sal azúcar levadura en polvo mejorante harina integral 4. Pesar bastones de 2900grs Procedimiento 5. Se forjan las piezas 1. Mezclar todos los ingredientes para ser amasados 2. Cuando la masa este en su punto, se deja reposar 6. Después de forjar se deja fermentar Recetas de 20 a 30 min durante 30min 7. Después de la fermentación las piezas se meten 3. Se refina asta conseguir una masa elástica a hornear con vapor a 250 grados El mundo del pan 45 enero 2012 Consejos técnicos Telera de centeno Ingredientes 950gr 20gr 20gr 20gr 10gr 50gr 600ml harina sal azúcar levadura en polvo mejorante centeno agua Procedimiento 1. Mezclar todos los ingredientes para ser amasados 2. Cuando la masa este en su punto se deja reposar de 20 a 30 min 3. Se refina hasta conseguir una masa elástica 4. Pesar bastones de 2900grs 5. Se forjan las piezas 6. Después de forjar se deja fermentar Recetas 7. Después de la fermentación, durante 30min las piezas se meten a hornear con vapor a 250 grados El mundo del pan 46 enero 2012 Consejos técnicos Zepelin Ingredientes 900gr 20gr 20gr 20gr 10gr 100gr harina sal azúcar levadura en polvo mejorante harina integral Procedimiento 1. Mezclar todos los ingredientes para ser amasados 2. Cuando la masa este en su punto se deja reposar de 20 a 30 min 3. Se refina hasta conseguir una masa elástica 4. Pesar bastones de 2900grs 5. Bolear en forma ovalada y dejar reposar 5 min para que aflojen. Aplanar utilizando los dedos y el dorso de las manos, márquelos a lo largo con el palote y acomode en la charola 6. Después de forjar se deja fermentar Recetas durante 30min 7. Después de la fermentación las piezas se meten a hornear con vapor a 250 grados El mundo del pan 47 enero 2012 Cosas del pan El pan , mucho más que un alimento P ara conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. El mundo del pan 48 enero 2012 Cosas del pan Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre. En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta, vamos a conocer su historia, su simbología, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente está en nuestra vida. Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días donde la oferta de panes es muy extensa, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones. El mundo del pan 49 enero 2012 Cosas del pan (2000 A. de C.) habla ya de “cerveza comible” y “pan bebible”, refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo, ya que la cebada fermentaba mal. El pan en Egipto Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales obedecían a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por lo que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas. El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla, de ahí el famoso dicho “contigo pan y cebolla”. La evolución en la panificación se producto de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar (sin levadura) se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. Fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia. Según un historiador francés, los egipcios “inventaron” la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal. EL PAN EN EL MUNDO GRIEGO Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A de C. los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, El mundo del pan 50 enero 2012 Cosas del pan salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería. En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como “torta de Corcelles” del año 2800 A. de C. El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo –sin fermentar- era considerado un manjar. Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristóteles, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas. Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca del trigo. EL PAN DE LA ÉPOCA ROMANA En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes. En el año 30 A de C, Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera que, hoy en día se denomina “horno romano” al horno de calentamiento directo. El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban pan y circo. El mundo del pan 51 enero 2012 Cosas del pan Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo esta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan. El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, comido por los pobres y esclavos: panis plebeius. Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtiberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo. El pan en la edad media Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada. En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ellos vinieron los periodos de hambre, la escases del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, EN ESTA ÉPOCA SEGUÍA SIENDO SIGNO DE PRESTIGIO SOCIAL, SÓLO ACCESIBLE PARA CLASES RICAS Y PUDIENTES. En el año 943, en Francia, “el mal de los ardientes” surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan está controlada por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba –en ambientes de clases adineradacomo plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres. El mundo del pan 52 enero 2012 Cosas del pan El pan en España El pan en la época moderna Es introducido por los celtiberos, A finales del siglo XVIII, progresa la agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes sólo para determinadas clases sociales) llega a toda la población. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida. siglo III A de C. por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península. En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado “pan rojo” un pan más tosco, formado por harina y salvado. Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones oponemos el pan de la península ibérica. Y en la España post renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones. Las primeras leyes que regulaban la panificación aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX. El mundo del pan 54 enero 2012 Cosas del pan En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia del gremio de panaderos de Barcelona. El pan en la religión El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo. Dios se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía. Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, haba, lentejas y mijo. El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de España, para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus. El pan en el refranero. Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso Pan de centeno para tu enemigo es bueno. Casa en que se trabaja nunca está sin pan A pan duro diente agudo ¿Por qué no te casa Juan? Porque está muy caro el pan Más vale pan con amor, que gallina con dolor El olor y el sabor del pan nos trasportan a todos y a ningún lugar El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza Pan de trigo, de ese sí que soy amigo... El mundo del pan 55 enero 2012 Notas curiosas Comer de más y morir por gusto E n medio de la lucha contra la obesidad, surge un lugar donde la grasa no tiene freno Por eso, la apertura de la nueva sucursal de The Heart Attack Grill (La Parrilla del Ataque al Corazón) tiene aires de provocación y reivindicación. Desde La apertura de una nueva sucursal en Las Vegas, la “ciudad del pecado”, le ha impreso cierto aire de complicidad malsana, en tiempos en que la cruzada contra la comida chatarra y la obesidad en Estados Unidos se ha convertido en una de las más difíciles batallas de la administración de Barack Obama. Una lucha que, a pesar de los denodados esfuerzos de Michelle Obama, la primera dama y “comandante en jefe” de la comida sana, sigue cosechando serios reveses, mientras Estados Unidos se mantiene como el país con más obeso en el mundo y la cultura popular le sigue rindiendo pleitesía a la industria de la comida rápida. que abrió sus puertas, en 2005, la franquicia se ha convertido en centro de peregrinaje obligado para todos aquellos que aman las grasas saturadas y las hamburguesas, un platillo que ha figurado en los menús de comida estadounidense desde el siglo XIX y que, a pesar de los intentos por desterrarlo de una dieta sana, se mantiene como un icono de la cultura estadounidense. Pero, además, es un recurso cada vez más socorrido entre ese ejército de ciudadanos estadounidenses empobrecidos por una recesión que se resiste a batirse en retirada. El mundo del pan 56 enero 2012 Notas curiosas “La dieta de The Heart Attack Grill no es para cualquiera”, advierte el mensaje telefónico del restaurante. “Efectos adversos pueden incluir súbito aumento de peso, aumento de la talla, dolor de espalda, aumento de los pechos, etcétera”, añade el reclamo publicitario, que recurre a la exitosa sicología invertida, en un intento exitoso, por atraer la atención de aquellos que zucumben fácilmente a la glotonería. Pero también de quienes desean abandonar, aunque sea por un día, la férrea disciplina de los hábitos saludables mientras disfrutan de hamburguesas que suponen la ingesta de hasta 8 mil calorías por plato. Una fórmula de peso La fórmula detrás de esta franquicia de restaurantes de hamburguesas, en donde mujeres curvilíneas vestidas como enfermeras recetan a sus “pacientes” hamburguesas de varios pisos de carne —que llevan nombres como triple o cuádruple bypass—, con papas que fríen en un caldo viscoso de grasa saturada y malteadas hechas a base de leche entera y chocolate, ha sido todo un fenómeno, difícil de entender en un país donde más de dos tercios de la población sufre de exceso de peso u obesidad y donde las principales causas de muerte son las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. “La obesidad es uno de los problemas más graves para la salud de este país. Y a pesar de ello, la comida chatarra sigue siendo una de los sectores más prósperos porque, bajo el actual contexto de crisis, la comida rápida es el recurso más socorrido para llegar a fin de mes y equilibrar el presupuesto”, aseguró Héctor Álvarez, doctor en ciencias médicas y especialista en cáncer que desarrolló parte de sus investigaciones médicas en la Universidad John Hopkins. La primera sucursal de The Heart Attack Grill abrió sus puertas cerca de Phoenix, Arizona, en 2005. Desde entonces, esta cadena ha sido objeto de continuas críticas, ataques y protestas, pero también se ha convertido en lugar de visita obligado para clientes adictos a la grasa, a las frituras y la glotonería sin fronteras. Para algunos analistas, el fenómeno de The Heart Attack Grill es producto de las contradicciones de un país donde la defensa de la libertad a ultranza (incluida la de atiborrarse de grasas saturadas) choca con las normas y regulaciones que han llegado con el desembarco de la alimentación sana que promueve la administración Obama. El avance de toda una industria de productos orgánicos y una batería de regulaciones contra las grasas saturadas en todo el país han convertido al restaurante de The Heart Attack Grill en uno de los últimos reductos para aquellos gordos que insisten en rebelarse contra el imperio creciente de los buenos hábitos y la comida sana. Fuentes consultadas http://www.heartattackgrill.com El universal El mundo del pan 57 enero 2012 Nutripan Panes enriquecidos H oy he desayunado pan con omega 3 y mañana me toca pan con selenio, elaboraciones que, dentro de una amplia gama de panes enriquecidos, me ha traído mi hija que vive desde hace muchos años en Viena. Los austriacos toman de forma rutinaria y diaria a su conveniencia, panes que se llaman nutrialimentos, incorporando a diferentes productos ácidos omega 3, selenio, calcio, hierro ácido fólico… Y otros microcompuestos alimenticios desmutagenicos, anticarcinógenos o que ayudan a prevenir las enfermedades y el envejecimiento. Son los ácidos fenólicos, los taninos, los índoles, el ácido ferúlico… de los que están hablando, algo así como la farmacia comestible. Algunas grasas no sólo no son malas sino que son imprescindibles. Son los que llamamos aceites esenciales que, como las vitaminas o los minerales, son necesarios para la vida y el organismo no puede fabricarlos. El desarrollo de nuevas tecnologías indica que la actual dieta humana, según circunstancias, puede tener importantes carencias de una grasa muy concentrada llamada omega 3, que actualmente es la estrella de la nutrición. El mundo del pan 58 enero 2012 Nutripan Los ácidos grasos insaturados de importancia biológica se clasifican en omega 3, omega 6 y omega 9 y de los omega 3 los más destacados son el ácido linolénico, que se encuentra en pequeñas cantidades en las hojas verdes y algunos tipos de semillas, y los ácidos eicosapentanoico –EPAy docosahecanoico –DHA-, muy abundantes en los pescados grasos, mientras los representantes más importantes de los ácidos grasos omega 6 son el ácido linoléico, presente en los aceites de semillas, y en los omega 9, el ácido oléico, abundante en el aceite de oliva. La ciencia reparó en la importancia de los omega 3 en los años setenta, al comprobar que los esquimales de Groenlandia apenas padecían infartos y, por extensión con otros pueblos que consumen mucho pescado, llegaron a la conclusión de que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares. Actualmente existe evidencia de que una dieta más rica en grasa omega 3 puede resultar beneficiosa para la salud. Los pescados ricos en omega 3 son las anchoas, el atún, el arenque, el pez espada, la trucha, el salmón y las sardinas y, como para muchas personas resulta difícil su consumo, la industria ha lanzado panes enriquecidos que incorporan este nutriente. El pan es un alimento diario que puede llevar un mensaje de salud en la prevención de las enfermedades cardiovasculares y otras patologías como artritis, diabetes, asma, nefritis, psoriasis, inflamaciones… El mundo del pan 59 enero 2012 Nutripan Dicen algunos expertos que el selenio es un seguro contra el cáncer. Amigo indispensable de la vitamina E, este mineral que necesita el organismo en muy pequeña cantidad, debido a su efecto antioxidante y a que la lucha contra los radicales libres se ha convertido en la última sustancia para luchar contra el cáncer. Numerosos estudios lo avalan y, al estar presente en alimentos como cereales, legumbres, nueces de Brasil, atún en lata y frutos secos, en cantidades mínimas y variables, según el suelo en que se hayan cultivado o su origen marino, no se puede hablar de magnitudes concretas y estables en los alimentos, por lo que no es fácil determinar si se ha asegurado la ingesta recomendada. Si bien se ha centrado el papel del selenio como anticáncer, parece que hay razones para pensar en una acción favorable frente las cardiopatías, al encontrar, en varios estudios, niveles bajos de selenio en sangre, en personas que habían desarrollado una enfermedad cardíaca. Se ha demostrado que la actividad antioxidante del selenio es importante para la producción de prostociclinas, moléculas que protegen las paredes vasculares. Y queda un amplio campo para desarrollar la investigación del selenio en la potenciación de las bajas defensas inmunitarias en los ancianos o personas que la tienen alterada. En la función de protegernos frente a la súperoxidación resultante de la acción de los radicales libres, el selenio coinciden con la vitamina E, siendo El mundo del pan 60 enero 2012 Nutripan sus efectos casi totalmente superponibles, aunque de acción algo diferente. El déficit de selenio y o vitamina E supone retrasos en el crecimiento, formación de cataratas, esterilidad masculina y efectos necróticos en el hígado. En mi desayuno de hoy he comido pan con ácido fólico, este pan fortalecido ofrece muchas ventajas. El ácido fólico interviene en la función metabólica de síntesis de los ácidos nucléicos y de división celular ADN y ARN, participa también en el metabolismo de algunos aminoácidos, en la síntesis de la colina y del grupo hemo- parte fundamental de la hemoglobina- y es componente fundamental del fosfolípido lecitina. El ácido fólico, o sus sales folatos, esl a vitamina B9, y su déficit se caracteriza por anemia, alteraciones de las células sanguíneas y daños neuronales diversos, como defectos en el cierre del tubo neural de los recién nacidos, así como patologías coronarias y accidentes cardiovasculares. Como fuentes importantes de ácido fólico cabe citar el hígado, la levadura de cerveza, las legumbres y las verduras de hoja verde, las frutas y las coles de Bruselas, seguidas de los cereales y los frutos secos. Por el contrario, la contribución de los pescados, huevos, lácteos y carnes es baja. Durante el crecimiento uterino, la formación de la placenta y el desarrollo fetal, las necesidades de ácido fólico se duplican, por lo que algunos expertos son partidarios de la suplementación sistemática mientras que otros consideran evaluar cada caso. El pan es el vehículo utilizado desde hace años. No hay que olvidar que cuatro de cada diez europeos toman, como mínimo, un suplemento nutricional al día, básicamente a base de vitaminas, minerales y antioxidantes, y que el éxito que tienen, en forma de nutrialimentos, en países como Estados Unidos, hace que despierten el interés de los consumidores. Como es natural, su incorporación a la dieta diaria tiene partidarios y detractores, pero la opinión que cada día se extiende con más fuerza es que pueden ser aconsejables, en determinados casos, según la edad, la actividad diaria o las circunstancias personales. Las vitaminas y minerales se incorporan primero como receta médica y luego libremente, y los antioxidantes y antirradicales han llegado recientemente a su aceptación parece fuera de duda, aunque nuca deben utilizarse como sustitutos de una alimentación sana. El pan, alimento diario, puede ayudar a una nutrición más completa. Extraído de La industria panaderil. Dr. Jesús Llona Larrauri El mundo del pan 61 enero 2012 En este mes celebramos El 2 de febrero, los tamales, nuestros invitados especiales E l Día de la Candelaria es la fecha más próxima y una de las más esperadas por todos los golosos antojadizos que se quedaron con las ganas de las tortas de Navidad y para quienes el recalentado se terminó muy pronto. Pero afortunados son pues vivimos en un país de tradiciones donde la comida siempre está en primer lugar, y que mejor lugar que en la mesa del hogar acompañados por amigos y familiares para que poseedores del muñeco en la rosca de reyes, salden su deuda con un festín de origen prehispánico. El Día de la Candelaria pone fin a las festividades navideñas en nuestro país, en esta celebración llevada a cabo el 2 de febrero, los afortunados o desafortunados, con el niño de la rosca, deben pagar la honra con unos ricos tamales y un atole caliente a los que compartieron con ellos la cena del 6 de enero. De acuerdo con el investigador culinario, Marco Buenrostro, la costumbre de ofrecer tamales el 2 de febrero es una adaptación mexicana de la festividad católica, donde el Día de la Candelaria representa una jornada de purificación de la Virgen María. De acuerdo con la especialista en gastronomía, Cristina Barros, los indígenas mexicanos, tras la colonización, trataron de no perder su propia religión y unieron sus fiestas con otras traídas de España. La celebración de la Candelaria también tiene que ver con la continuación de la fiesta de Navidad y en ella, la figura del Niño Dios que adornó el nacimiento, se viste del santo de la devoción de cada familia, para llevarlo a la iglesia para ser bendecido. El mundo del pan 62 enero 2012 En este mes celebramos acostumbra servir tamales “canarios” elaborados con harina de arroz, mantequilla y vainilla dulce. En Veracruz se preparan tamales dulces envueltos en hoja de plátano, hechos con masa de maíz y se acompañan con champurrado, en la zona centro del país la variedad crece con los típicos tamales oaxaqueños y los verdes, de mole de rajas, frijol, dulces e.t.c. Así, las figuras del niño son adornadas con coronas y ropas hechas artesanalmente, honrando a un santo, como San Francisco, San Judas Tadeo o el Sagrado Corazón de Jesús. En su contraparte prehispánica, para los Mexicas se trataba de una ceremonia en donde se pedía a los dioses de la lluvia, los Tlaloques; a la diosa del agua, Chalchitlicue y al dios de los vientos, Quetzalcóatl, un clima apropiado para preparar la siembra. Así mismo, las distintas variedades de tamales como los rellenos de carne, frijol, piña, queso u otros ingrediente envueltos en hoja de maíz o plátano, eran de vital importancia en las ofrendas a sus dioses. La variedad de tamales va cambiando conforme a la región, por ejemplo; en el Estado de México se Una oportunidad más de diversificar su oferta amigo panadero y que mejor aún, al contar su negocio con la mancuerna perfecta; la telera. Acondicione un pequeño lugar dentro de su establecimiento con espacio suficiente para albergar dos o tres vaporeras y dos atoleras, pruebe unos días con la mitad de la producción y avise a los clientes por medio de carteles en la entrada y las afueras de su panadería. O si lo prefiere, levante pedidos con un mes de anticipación y prepare su producción para los últimos días de enero; puede hacerlo de las dos formas y tenga la certeza de que se venderá y muy bien. Tamales, algo que usted debe saber: • 300 calorías cada uno aprox. • Peso: 125 g c/u. • Valor nutricional: carbohidratos, grasas, proteínas, minerales y en pequeñas cantidades algunas vitaminas. Son ricos en calcio, por lo que ayudan a fortalecer los huesos. • Los más pedidos: verde, mole, de rajas y dulce. • Los más raros: chicharrón, calabaza con queso y chipotle con pollo. • 800 mil tamales se venden diariamente en el país, de los cuales 250 mil tan sólo en el D.F. • Se acompañan con: Champurrado, elaborado con agua, masa y chocolate. El mundo del pan 63 enero 2012 En este mes celebramos La calle del Niño Dios, punto de tradición mexicana originada en la Rosca de Reyes L as tradiciones en nuestro país muchas veces son marcadas y celebradas con el pasar de varias generaciones, no quedando exenta la tradicional partida de la “Rosca de Reyes”, en la que alrededor de la mesa, en compañía de familiares y amigos se da lugar a esta celebración que en nuestros días se ha extendido a los centros de trabajo, escuelas e instituciones logrando la convivencia entre directivos y trabajadores, maestros y alumnos o patrones y empleados. Con este antecedente originado el 6 de enero, se da inicio al festejo del próximo día de la Candelaria. La tradición marca que el partir la rosca, pan dulce decorado con azúcar y frutas cristalizadas, lleva como compromiso para quienes encuentran en el interior del pedazo que les tocó la figura representativa del niño Jesús, y con ello, la obligación de convertirse en su padrino o madrina. Este compromiso consiste en esperar al 2 de febrero para saldar su compromiso. El ser responsable de dicho acto conlleva a cuidar de él como cualquier padrino con su ahijado, comenzando por vestirlo y llevarlo en una canasta con flores a una iglesia donde recibirá, además de una misa en su honor, la bendición. El mundo del pan 64 enero 2012 En este mes celebramos Posteriormente se retorna a la casa del niño donde se partió la rosca y se realiza una fiesta tradiciónal basada en tamales y atole principalmente (productos elaborados con maíz) a aquellos presentes durante la rosca. Hoy en día en los hogares mexicanos no pueden faltar aquellos hechos de dulce, mole y chile verde; acompañados también de chocolate, café, atole de piloncillo o champurrado y buñuelos. timentas para el Niño Dios, manifiesta para Canainpa que Talavera era originalmente una calle desierta donde existían fuertes problemas de delincuencia, prostitución y drogadicción. Sus inicios como ambulante lo llevaron a preocuparse por la problemática vivida en esa zona y a tomar cartas en el asunto con el fin de redefinir el curso de la calle con miras a mejorar. Tradicionalmente los padrinos llevan a sus ahijados a los puestos que anuncian sus servicios o bien a los mercados, donde se escoge la vestimenta que ataviará mejor a los Niños Dios o a los Niñitos de la Rosca. El Mercado de la Merced, ubicado en la delegación Venustiano Carranza, es uno de los más populares y concurridos para realizar dicha enmienda. “El milagro de Talavera”, como él lo llama, se da cuando se logra quitar toda esa podredumbre para dar paso a la colocación de tiendas especializadas en la venta de ropa y accesorios para imágenes religiosas. Actualmente Saúl Uribe es considerado como el amigo del ambulantaje con cerca de 1500 vendedores afiliados y 40 negocios afiliados. Sin embargo, esto no ocurriría tan fácilmente, pues tuvo que haber organizaciòn entre los ambulates de aquel entonces, siendo reubicados tras las modificaciones hechas en el centro, en concreto en el àrea conurvada de la mercerd, por lo que la calle de Talavera se convertirìa en lo que hoy dìa es, un espacio restaurado y hoy reconocido por los fieles de la religiòn catòlica. Es en la misma localidad de la Merced que existe una calle dedicada al Niño Dios, en ella se pueden encontrar toda clase de vestimentas y artículos enfocados a esta fecha tan representativa para el pueblo mexicano y la religión católica. Saúl Uribe Lanzagorta, fundador de la calle de Talavera, y al frente de una empresa familiar que data de 1975 encargada de fabricar ves- Como sitios más representativos colindantes a la zona de esta importante arteria se pueden encontrar el Templo de la Santísima Trinidad, edificio colonial de 1677, el Ex convento de la Merced fundado en 1616, El claustro y templo de Jesús María, la Casa de la Alhóndiga que data de 1573 como almacén de grano, el Centro Cultural Casa Talavera, casa de los Marqueses de Aguayo, las plazas de la Santísima, la Alhóndiga, García Bravo y Juan José Baz, La Aguilita. El mundo del pan 65 enero 2012 En este mes celebramos “Cuando se fue la Merced dejaron todas esas bodegas vacías y estaba lleno de basura; aquí manejamos la limpieza y, en las noches, con mi esposa, comenzamos a barrer y tirar cosas”de esta forma de ser cinco llegó gente a la calle acrecentando el tránsito y forjando la calle del Niño Dios, además enfatiza “nació con mucho trabajo en 1975, éramos vendedores semifijos y en 1985 pisamos Talavera”. Hoy en día la calle Talavera ya es reconocida como la Calle del Niño Dios por el gobierno del Distrito Federal, se ha convertido en una tradición relativamente reciente que se ha fortalecido con el tiempo. El nacimiento de dicho corredor para Saúl Uribe no es menos que el reflejo de la cultura histórica, la fe y religión que comprometen y caracterizan a la sociedad mexicana. conquista espiritual, y es que el Día de la Calendaría comienza a festejarse como tal a partir del virreinato, siendo arraigada esta fecha con el paso del tiempo al grado de convertirse en una tradición muy mexicana debido a los rasgos que se le fueron agregando con los años. Fue hace un año que Marcelo Ebrard, jefe de gobierno del Distrito Federal, que tras haberse sacado el tradicional muñequito de la Rosca de Reyes, durante un evento llevado a cabo en la calle 20 de noviembre, que se comprometió ante los medios a inaugurar la calle y darle reconocimiento oficial, en cumplimiento de su palabra entregó el corredor del Niño Dios, y develó la placa e imagen del Santo Niño de Atocha, en conmemoración del día de la Candelaria en la calle de Talavera, entre Salvador y Uruguay, en el Centro Histórico. El Niño de Atocha representa a un caminante en reposo sentado en un sillón, cuenta con un sombrero, báculo, canasta guaje y huaraches; se acostumbra a venerar en plateros cerca de Fresnillos Zacatecas, es en ese lugar donde se encuentra un nicho labrado en cantera rosa. El Niño de Atocha ha sido llamado el Patrón de los desamparados, o “los abandonados”, Como lo menciona, según la tradición religiosa, el origen de esta celebración se remonta a la época del nacimiento de Jesús, después de cuarenta días de que María ha dado a luz (siendo el conocido 24 de diciembre, durante la noche buena, como el natalicio de este suceso) decide llevar a su retoño junto a José, al Templo de Jerusalén para ser presentado a los sacerdotes con un rito judaico que marcaba también la purificación de la madre. La tradición a nuestro país, como se ha documentado, llega con los españoles como parte de la El mundo del pan 66 enero 2012 En este mes celebramos por ello su elección para ser colocado en la calle de Talavera, siendo un claro emblema de la devoción mexicana. Durante esta ceremonia, el mandatario después de persignarse y sostener la botella con la imagen de San Charbel (antes bendecida por el obispo Gorge Saad Abiyus), manifestó la importancia de la recuperación de dicha calle tratándose de un corredor muy especial y que todos los años es muy visitado al aproximarse el 2 de febrero. La calle del Niño Dios se encuentra liderada por los establecimientos de las tiendas “Niños Uribe” a cargo de Saúl Uribe Lanzagorta, con 37 años desde su origen; en la actualidad le ofrecen más de 100 modelos de atuendos distribuidos en ocho tiendas que van de Talavera 9 a Talavera 13, mismas que pueden consultar en la página www.ninosuribe.com. Posteriormente en cumplimiento de su apadrinamiento obsequió 10 mil tamales a los presentes. “Se trata de una calle muy especial de nuestro Centro Histórico, debo decir aquí es una de nuestras tradiciones populares e importante para las personas que aquí trabajan, estamos muy agradecidos con el señor Uribe y todos los que ejercen esta labor”, añadió también para cerrar su visita al lugar. Entre los modelos de Niño Dios que se pueden encontrar en este corredor destaca una gran variedad de ellos cuyas vestimentas son los principales atractivos, como: Arcangel Rafel, Niño de la Merced, Pescador, Del Rayo. De la Candelaria, De la luz, Martìn de Porres, Sagrado Corazòn, San Judas Tadeo, De la Caridad, Del maìz, De las maravillas, De las palomas, entre muchos otros. Para Saúl Uribe este acto es fruto de la concreción de su trabajo en la búsqueda de recuperar la zona y afirma que él y su gente se sienten orgullosos de que el jefe de gobierno del Distrito Federal, Marcelo Ebrard, haya dado cabida y prioridad al reconocimiento de la calle de Talavera en la que cada año después de los 40 días de haber nacido el niño Jesús, se finaliza, como concluye Saúl Uribe, oficialmente la magia de la navidad. El mundo del pan 67 enero 2012 Recetas Pain aux raisins Ingredientes 250 gr 50 gr 5 gr 5 gr 50 ml 80 ml 25 gr 75 gr 50 gr 50 ml harina azúcar de sal de levadura seca huevo leche mantequilla margarina pasas miel de abeja Procedimiento: 1.Hidrata la levadura con un poco del agua. Haz una fuente con la harina, la sal y el azúcar. Agrega el huevo, la levadura y un poco de la leche hasta que se humedezca toda la harina. 2.Agrega la mantequilla y el resto de la leche poco a poco. Amasa hasta que se vea una masa lisa y elástica. Coloca la masa en un tazón y cúbrela con un trapo. Deja que repose en un lugar tibio, hasta que doble su tamaño. 3.Extiende un rectángulo con la masa, con la ayuda de un palote. 4.Coloca la margarina en 2/3 de la masa. Dobla en 3 partes, comenzando con la parte que no tiene margarina. Extiende la masa nuevamente, a lo largo y dóblala nuevamente en 3. El mundo del pan 68 enero 2012 Recetas 5. 6. 7. 8. 9. 10. Repite este paso otras dos veces. Para formar los panes extiende un rectángulo más grande, de 0,5 cm de grosor. Cubre toda la superficie con las pasas y enrolla la masa. Corta con un cuchillo porciones de 2 cm, acomoda en las charolas con papel siliconado. Deja reposar para que doblen su tamaño. Precalienta el horno a 190°C. Hornea durante 7 minutos, hasta que tomen un color dorado. Enfría sobre una rejilla. Con una brocha, barnízalos con la miel de abeja RECETA E IMAGEN CORTESÍA DEL CHEF FERNANDO GALVÁN. DOCE CÁTEDRA GOURMET El mundo del pan 69 enero 2012 Recetas Focaccia de parmesano Ingredientes 250 gr 5 gr de 5 gr de 170 ml 20 ml 50 gr harina sal levadura seca agua aceite de oliva queso parmesano rallado Procedimiento: 1.Hidrata la levadura con un poco del agua. 2.Haz una fuente con la harina y la sal. Agrega el aceite, la levadura y un poco de agua hasta humedecer toda la harina. 3.Sigue agregando el agua poco a poco mientras amasas. 4.Trabaja la masa hasta que se vea lisa. Agrega el queso parmesano. 5.Coloca la masa en un tazón y cúbrela con un trapo. Deja que repose en un lugar tibio, hasta que doble su tamaño. El mundo del pan 70 enero 2012 Recetas 6.Extiende la masa con las manos, sobre una superficie enharinada hasta que quede de 1 cm de grosor, o bien extiéndela con un palote para amasar. 7.Precalienta el horno a 200°C. 8.Unta con un poco de aceite la focaccia y hornea de 10 a 12 minutos, hasta que tome un color dorado. 9.Corta en porciones más pequeñas una vez que haya enfriado. RECETA E IMAGEN CORTESÍA DEL CHEF FERNANDO GALVÁN. DOCE CÁTEDRA GOURMET El mundo del pan 71 enero 2012 Recetas Muffins puro chocolate Ingredientes 300 gr 200 gr 50 gr 170 gr 200 ml 75 ml 10 gr 150 gr 100 ml 2 gr harina chocolate amargo cocoa azúcar refinada leche claras polvo de hornear mantequilla huevos sal El mundo del pan 72 enero 2012 Recetas Procedimiento: Para los merengues: 1.A fuego bajo, ablanda la mantequilla junto con el azúcar. Retira del fuego e incorpora el polvo de hornear. 2.En un tazón, batir la harina y la cocoa, agregar los huevos y continuar moviendo, posteriormente agregar la mezcla de mantequilla y azúcar. 3.Montar las claras junto con la sal hasta alcanzar punto de nieve. 4.Integrar un tercio de las claras a la pasta de chocolate. 5. Integrar el resto de las claras delicadamente, y por ultimo agrega el chocolate amargo picado. 6. Vacía la mezcla en un molde para muffins engrasado. Hornea durante 20 minutos. * Puedes incorporar frutas (blueberries, frambuesas,etc) o a tu masa de muffins, en ese caso asegúrate de revolcarlas antes en harina, para que de esa forma no se vayan al fondo de los muffins. Receta e imagen cortesía: Chef Fernando Galván. DOCE CÁTEDRA GOURMET El mundo del pan 73 enero 2012 Calendario de cursos Enero 09 - 13 14 a 18 hrs. 10 - 12 ABC DE PANIFICACION GELATINA BASICA EL ARTE DE CREAR UNA PANADERIA VENDEDORA 10 a 14 hrs. 16 - 20 PASTELERIA BASICA BIZCOCHO BASICO 1 18 y 19 23 al 27 23 - 28 14 a 18 hrs. PAN DE PURE DE PAPA 14 a 18 hrs. BIZCOCHO BASICO 2 14 a 18 hrs. BATIDOS GELATINA TRANSFER 14 a 18 hrs. Febrero 30 - 02 30 - 03 31 - 02 06 - 10 13 - 17 GELATINA DE SAN VALENTIN 14 a 18 hrs. PAN ROYAL PASTELERIA SECA TIPO PANQUE 14 a 18 hrs. FIGURA ESPAÑOLA 14 a 18 hrs. DONAS Y SUS VARIANTES PASTELES PARA SAN VALENTIN BARRAS Y BAGUETTE 14 a 18 hrs. GELATINA 3D 14 a 18 hrs. DEL DANES AL CROSSAINT 14 - 18 21 - 23 20 - 24 27, 29 y 02 27 al 02 PIE DULCE Y SALADO 14 a 18 hrs. MOUSSE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 14 a 18 hrs. PAN INTEGRAL BLANCO FEITE 14 a 18 hrs. EMPANADAS DE VIGILIA CUPCAKES Y PANQUES 14 a 18 hrs. CHAPATA Y COSTRA HOLANDESA 14 a 18 hrs. Calendario de cursos Marzo 05-07 ATENCION Y SERVICIO AL CLIENTE 14 a 18 hrs. ABC DE PANIFICACIÓN PASTELES PARA FESTEJAR AL COMPADRE GELATINA ARTISTICA DEL DANES AL CROSAINT 14 a 18 hrs. 12,13 y 14 GALLETAS FINAS LINEA GOURMET 14 a 18 hrs. 12 - 16 PASTEL Y CHOCOLATES PARA LA NOVIA 05-09 GELATINA FLORAL 3D 14 a 18 hrs. PAN DE CAJA, BOLLOS Y MEDIAS NOCHES PASTELES PARA FESTEJAR ALNIÑO PAN PIZZA, FOCACCIA Y PALITOS CUPKAKE Y GALLETAS DECORADAS CON FONDANT PAN FINO DE CANELA 14 a 18 hrs. 26 - 28 DONAS Y SUS VARIANTES 14 a 18 hrs. 26 - 30 DECORACION 1 19 - 23 GELATINA ENCAPSULADA 14 a 18 hrs. ESPECIALIDADES DE PAN FRANCES A gradecimiento Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan” · Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA · C.P. Lorenzo Morales Butrón, Director de Administración y Servicios Contables. · C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías. Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9.00 a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO. a empresas por donativos EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE NOVIEMBRE Y DICIEMBRE 2011. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL NOVIEMBRE • LYNCOTT, S.A. DE C.V. • PURATOS DE MEXICO, S.A. DE C.V. • ILSA FRIGO, S.A. DE C.V. • LASTUR, S.A. DE C.V. • GRUPO LA FLORIDA, S.A. DE C.V. DICIEMBRE Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar recibo actual de pago a Cámara, así como R.F.C. 75 • LASTUR, S.A. DE C.V. • LYNCOTT, S.A. DE C.V. • NATURAL DE ALIMENTOS, S.A. DE C.V. • ILSA FRIGO, S.A. DE C.V. • BASOR, S.A. DE C.V. Enero Le recordamos 12 12 6-9 Febrero 13 13 2-8 Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM Marzo 14 14 2-7 Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted. HAGA EQUIPO CON NOSOTROS Indicadores Financieros FUENTE: BANCO DE MÉXICO INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR… Abril Mayo Junio Julio 2010 Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Inflación mensual (noviembre 2011) 1.08% Inflación acumulada (diciembre10 noviembre 11) 2.97% -0.32% -0.63% -0.03% 0.22% 0.28% 0.52% 0.62% 0.80% 0.50% 2011 Inflación anual (octubre 10 noviembre 11) 3.28% Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre 0.01% -0.74% 0.00% 0.48% 0.16% 0.25% 0.68% 1.08% Salario Mínimo Zona A General 2012 Zona B Zona C $ 62.33 $ 60.57 $ 59.08 Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR ) El mundo del pan 76 enero 2012 Indicadores agrícolas ARABIGA ICE Mar May Jul (dls.por lb.) 2.2280 2.255 2.2795 ROBUSTA Ene Mar May (dls.por ton.) 1,847 1,887 1,921 AZUCAR 11 (cts.por lb.) Mar May Jul 23.490 23.040 22.720 AZUCAR 16 Mar May Jul (cts.por lb.) 36.00 36.38 36.00 AZUCAR 5 Mar May Ago (dls.por ton.) 608.20 600.20 594.00 CACAO ICE Mar May Jul (dls.por ton.) 2,185 2,204 2,217 MAIZ CBOT Dic Mar May (dls.por bushel) 6.0070 6.1525 6.2225 SOYA CBOT Ene Mar May (dls.por bushel) 11.4450 11.5450 11.6475 HARINA CBOT Ene Mar May (dls.por bushel). 2.9500 2.9920 3.0280 ACEITE CBOT Ene Mar May (cts.por lb.) 49.830 49.750 50.140 TRIGO CBOT Mar May Jul (dls.por bushel). 6.0825 6.2675 6.4375 J.DE NARANJA Ene Mar May (cts.por lb.) 166.75 164.50 163.30 AVENA CBOT Mar May Jul (dls.por bushel). 3.1050 3.1600 3.1750 ARROZ CBOT Ene Mar May (cts.por lb.) 13.990 14.240 14.530 ALGODÓN ICE Mar May Jul (cts.por lb.) 86.800 86.640 86.620 RES CME Dic Feb Abr 120.500 120.850 124.325 Abr May Jun 86.900 92.900 94.025 (cts. Por lb) CERDO CME (cts. Por lb) Bushel = 35.23 litros Actualizado el 21 de diciembre de 2011 El mundo del pan 77 enero 2012 Ferias y exposiciones ENERO sIGEP 2012 SALON INTERNACIONAL DE LA HELADERIA, LA PASTELERIA Y LA PANFICACION ARTESANALES 21 - 25 LUGAR: Rimini, Italia SEDE: Expo Centre ORGANIZA: Rimini Fiera TEL: (-39) 0541.744.255 Pag. Web.sp.sigep.it E-MAIL. [email protected] FEBRERO Expo Naturista Internacional ANIPRON Feria Internacional del Helado Productos naturales, suplementos alimenticios, remedios herbolarios, maquinaria y equipo Reúne a líderes de la industria del helado, postres fríos y giros complementarios 10 - 12 22 al 24 LUGAR: México D.F. ORGANIZA: Asociación Nacional de la Industria de Productos Naturales TEL: 0155+5663 1295 Pag. Web.www.anipron.org.mx E-MAIL. [email protected] LUGAR: México D.F. SEDE: WTC, C.D. México TEL: Tel: 0133 + 3044 5545 Pag. Web.www.feriadelhelado.org E-MAIL. [email protected] Expo Café & Gourmet Guadalajara Degustación y comercialización de productos derivados del café y maquinaria correspondiente 23 al 25 LUGAR: Guadalajara, Jalisco ORGANIZA: Tradex exposiciones Internacionales TEL: 0155 + 5604 4900 Pag. Web.www.cafeygourmet.com.mx E-MAIL. [email protected] eUROPAIN 2012 SALON INTERNACIONAL DE LA PANADERIA MARZO 3 al 7 LUGAR: París, Francia SEDE: París Nord Villepinte TEL: Tel: 0133 + 3044 5545 Pag. Web.www.europain.com Expo ANTAD Expo Alimentech Foro del comercio con desarrollo responsable, sustenta su fortaleza en tres pilares: comercial, educacional y networking Encuentro nacional de proveedores para la industria alimentaria 29 al 30 14 al 16 LUGAR: Guadalajara, Jalisco ORGANIZA: Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales TEL: Tel: 0155 + 5580 9900 Pag. Web.www.expoantad.net E-MAIL. [email protected] 78 LUGAR: Culiacán, Sinaloa ORGANIZA: CANACINTRA, delegación Culiacán TEL: Tel: 01667 + 712 6299 Pag. 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SEMINUEVO (6 MESES REALES DE USO) INFORMES: [email protected] • Horno rotatorio, 10 charolas, cámara de fermentación, generación de vapor, tren de válvulas, carrito extractor. • 4 espigueros adicionales • Horno de gavetas • Amasadora/refinadora, 2 velocidades • Batidora 20 litros • Laminadora • Mesa recubierta, mitad inoxidable, mitad granito • Cortadora 36 tantos • Boleadora Celme Mod 300 SE VENDE • Refrigerador 4 puertas EQUIPO PARA PANADERIA • 2 vitrinas refrigeradas - AMASADORA MARCA OLMECA:Para 50 kilos • Báscula 260 kg (div. 100 grs) - BATIDORA DE ARAÑA MARCA AZTECA:Para 30 kilos • Báscula balancín 10 kg (div. 10 g) - HORNO DE CUATRO COLUMPIOS PARA 8 CHAROLAS,ROTATORIO,MARCA AZTECA - 4 ESPIGEROS DE ACERO INOXIDABLE - 80 CHAROLAS • Báscula digital 6 kg (div 1 g) • Accesorios (charolas, cucharones, moldes etc.) • Caja registradora Sweda - 1 TABLERO - 1 CORTADORA DE MASA INFORMES: Maximina Orta Gomez Tel.26-50-24-61 Movil:5540621437 [email protected] • 3 recipientes para 50 kg de materia prima c/u INFORMES Juan Manuel Lomelín Gallardo [email protected] Tel. 55-73-34-38 Cel. 55-40-41-46-34 El mundo del pan 79 enero 2012 el mundo del pan ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Distribución gratuita año 23 no. 269 ENERO 2012 issn 1405-1427 AÑO 23 No. 269 enero, 2012 ISSN 1405-1427