somos – Gremi de Pastisseria

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pastís
La revista del Gremio de Pastelería de Barcelona
Abril / Mayo / Junio 2014
Somos Gremio. Somos Escuela.
Somos Museo. Somos Residencia.
Entrevista a Eugeni Muñoz, Premio
Mejor Joven Artesano Innovador 2013
Guías prácticas de gestión
comercial de la pastelería
Pastelerías del Mundo:
Tout Chocolat, México
el
pastís
sumario
Número 15: Abril / Mayo / Junio 2014
• SOMOS GREMIO. Noticias
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• Guías prácticas de la gestión comercial de la pastelería
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• Entrevista a Eugeni Muñoz
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• SOMOS ESCUELA
• La receta
• SOMOS MUSEO
• SOMOS RESIDENCIA
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INFORMÁTICA PROFESIONAL PARA
PANADERÍAS Y PASTELERÍAS
gironda
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MÁXIMA EFICACIA EN EL OBRADOR
Comunicados de fabricación
Escandallo de artículos
Costes de fabricación
Entradas sanitarias
Control completo de trazabilidad
Emisión de etiquetas de venta y congelación
SERVICIO TÉCNICO Y ATENCIÓN AL CLIENTE
Soporte telefónico y remoto
Asistencia técnica
Actualizaciones del programa
Servicio de préstamo de material
Cursos y formación personalizada
Delegaciones en toda España
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Gestión completa de encargos
Control de stock
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Gestión de fichas de clientes
Estadísticas completas
Fidelización de clientes (puntos, vales, etc.)
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Control centralizado de grupos de comercio
Gestión de franquicias
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Información a través de teléfono, tablet o web
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SOMOS
GREMIO
NOTICIAS
Fiesta Anual 2014
Lunes 12 de Mayo. Recuerden esta fecha porque es el día en que el
Gremio de Pastelería de Barcelona celebrará su Fiesta Anual.
La celebración tendrá lugar en el restaurante Estany Clar, en Berga.
Durante la Fiesta el Gremio concederá la Medalla de Oro al Muy
Honorable Señor Artur Mas, Presidente de la Generalitat de Catalunya.
Además, este año la jornada será muy especial. Tendréis la oportunidad de subir al “balcón de Cataluña”, y gozar
de unas vistas espectaculares y privilegiadas (¡a 1.200 metros de altura!). Allí también podréis visitar el maravilloso
Santuari de Queralt, y posteriormente acudir a la Misa en honor a la Mare de Déu de Montserrat.
Aunque próximamente recibiréis a casa el programa, os avanzamos éste. Desvelaros que el Personaje Más Dulce de
la Fiesta Anual 2014 será el meteorólogo de TV3, Tomás Molina, quien recogerá personalmente el Premio. Y como
marca la tradición, los pasteleros y las pasteleras recibirán su homenaje en este día tan especial por el reconocimiento
de su oficio. Así pues, si no os queréis perder esta jornada tan especial llena de emociones, sorpresas, premios y
una deliciosa comida, en medio de un entorno maravilloso, ya podéis llamar al Gremio para reservar vuestra plaza.
¡Os esperamos!
Gremio de Pastelería de Barcelona
Tel. 93 317 39 98
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SOMOS
GREMIO
NOTICIAS
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SOMOS
GREMIO
NOTICIAS
FESTA
ANYAL
2014
Santa Maria de Queralt
Berga 12 de maig
Menú
Aperitiu de Benvinguda
Meló, margalló i llagostí tractats d’una
manera refrescant amb pipes de pernil
Lluç fent referència a la basca
Cloïsses, crema d’oli amb
essència de julivert i alls tendres
Bloc de vedella del Berguedà
Nyàmera, patata bufet, verduretes i oli de Tòfona
Presentació i degustació del
Pastis de l’Escola
Celler
Cava Gran Codorniu Chardonnay
Aigües minerals
Cafès, infusions i licors
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GREMIO
NOTiCIaS
Curso de decoración de Pascua y Primavera
Los pasados 17 y 18 de febrero tuvo lugar el Curso de Pascua y Primavera de la mano del Grupo Gremial
de la Mujer Pastelera, en las instalaciones de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, como es
habitual.
Durante dos días se pudieron ver infinidad de decoraciones y escaparates relacionadas con la Pascua,
ideas y propuestas de decoraciones primaverales, así como para las próximas festividades como San
Jordi, el Día de la Madre o San Juan.
En las imágenes se pueden ver algunos de los escaparates que se prepararon durante los 2 días del curso.
Calendario Pastelero 2014
¿Todavía no tienes el nuevo Calendario Pastelero 2014?
¡Ven a recogerlo al Gremio!!
Recuerda que este año el Gremio ha digitalizado el tradicional Calendario
Pastelero, y ahora funciona con un marco digital y un usb que os entregamos con
las instrucciones correspondientes y la garantía del marco, de manera gratuita.
Un calendario nuevo, digital, y ... bien dulce.
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GREMIO
NOTiCIaS
Presentación del Pastel del Tricentenario
del 1714
El pasado 6 de marzo el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural
de la Generalitat de Catalunya, junto con la Federación Catalana de Pastelería presentó el Pastel del
Tricentenario del 1714, en las instalaciones de la propia Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.
El acto fue presidido por el Conseller de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural
de la Generalitat de Catalunya, el Honorable Sr. Josep Maria Pelegrí, por el Comisario del Tricentenario
del 1714, el Sr. Miquel Calçada, y por el Presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona y de la
Federación Catalana de Pastelería, el Sr. Joan Turull.
El Pastel ha sido diseñado por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y es un bizcocho
almendrado de miel con albaricoque; una creación de pastel inspirada en el siglo XVIII, para recordar
los dulces elaborados en la época en la que se sucedieron los hechos de 1714.
Los pasteleros agremiados a alguno de los cuatro gremios que forman parte de la Federación Catalana
de Pastelería (Gremio de Pastelería de Barcelona, Tarragona, Lleida y Girona) podrán elaborar y vender
el Pastel del Tricentenario a partir de la receta original creada por la Escuela de Pastelería del Gremio
de Barcelona.
La elaboración del Pastel es fruto de un convenio de colaboración entre el Departamento de Agricultura,
Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural de la Generalitat de Catalunya y la Federación Catalana
de Pastelería, por el trabajo conjunto de actuaciones conmemorativas del Tricentenario de 1714.
Pastel del Tricentenario de 1714
Momento de la presentación del Pastel del Tricentenario
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GREMIO
NOTiCIaS
La prevención de las plagas en la pastelería
Es muy conocido por el pastelero, que a menudo el buen tiempo incrementa el riesgo de sufrir la
presencia de unos desagradables "ocupas", las plagas.
Se debe conocer qué plagas son las más habituales y lo que puede hacer el pastelero para minimizar el
riesgo de padecerlas. Siguiendo los puntos principales de este escrito puede ayudar a gestionar mejor
un problema de plagas en la pastelería.
El pastelero suele tener estrategias para evitar o reducir la presencia de las plagas:
Insectos
arrastrantes
Insectos
Voladores
Plaga
Cucarachas de
cloaca
(Periplaneta
americana,
Blatta orientalis)
Cucarachas
rubias (Blatella
germanica)
Formigues
(Linephitema
humile...)
Polillas de la
harina (Plodia
interpunctella,
Ephestia
kuehniella)
Moscas y
mosquitas
Roedores
Ratas
(Rattus
norvergicus)
Ratones (Mus
musculus)
Causas habituales
Problemas con la
comunicación del
establecimiento con el
alcantarillado (desagües y
patios).
Existencia de sótanos y
rincones inaccesibles y
húmedos. Juntas de
bajantes desajustadas
Proveedores o vecindario
Vecindario
Mesures preventivas
Barreras físicas:
Burletes en puertas, mosquiteras,
tapas en los desagües y sellado de
huecos y juntas
Revisión periódica mercancías
proveedores y con los accesos al
vecindario
Limpieza exhaustiva y sellado de
huecos y juntas
Acumulación de harinas, No acumular sacos de harina
cacao, cereales, frutos (correcta gestión de los sacos),
limpieza y aspiración periódica de
secos, etc.
los rincones
Entrada desde el exterior y
en caso de las mosquitas,
por encharcamiento de
aguas
Mosquiteras. En caso de las
mosquitas, vaciado de las
bandejas de condensación y de
forma periódica tirar agua
hirviendo por los desagües.
Una trampa de luz para captura de
voladores, homologada para
Industria
Alimentaria
puede
ayudar
Barreras físicas: Burletes en
puertas, mosquiteras (sirven para
detectar una intrusión), tapas en
los desagües y sellado de agujeros
Problemas
con
la
comunicación
del
establecimiento con el
alcantarillado (desagües y
patios).
Proveedores y vecindario
Barreras físicas: Burletes en
puertas, mosquiteras (sirven para
detectar una intrusión), tapas en
los desagües y sellado de
agujeros.
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GREMIO
NOTiCIaS
¿Qué indicios nos pueden hacer sospechar que tenemos problemas de plagas?
Los síntomas más comunes, además de productos, cajas agujereadas o roídas, son los excrementos o
restos que dejan las plagas con su actividad.
Como ejemplo podemos hablar de los escarabajos de alcantarilla de la especie Periplaneta americana.
Estos, dejan unos pequeños excrementos cilíndricos de unos 2-4 mm, con las puntas redondeadas que
fácilmente se pueden confundir con los de los ratones, muy similares, pero con los extremos puntiagudos.
Los escarabajos de alcantarilla, también dejan una especie de bolsita (ooteca) donde están los huevos,
normalmente esta bolsita está escondida, si se ve a simple vista, puede ser señal de que la infestación
es muy grave.
En el caso de las polillas por ejemplo, hay que revisar la harina que no tenga filamentos característicos
de estos insectos, además de ver las polillas directamente volando por el obrador.
¿Qué requisitos deben cumplirse para estar cubiertos?
El primero, es diseñar un plan específico para prevenir la presencia de las plagas. Las medidas físicas
descritas en la tabla anterior pueden ayudar, ahora bien, el indicado para elaborar el plan de forma adecuada y con garantías es el profesional del control de las plagas. Es necesario que el plan de prevención
de plagas esté por escrito y se adjunte toda la documentación relativa:
 Las revisiones realizadas
 Las adecuaciones estructurales o de hábitos practicadas
 El contrato y / o propuesta de la empresa de control de plagas
 La documentación relativa al servicio (hojas informativas donde se deben detallar las horas de
entrada y salida, los números de registro de los productos, de la empresa, el nombre y carnet del
aplicador acreditado, etc).
De acuerdo con Sanidad, en ningún caso el pastelero puede aplicar productos biocidas por su cuenta y
riesgo, puesto que los productos a utilizar en un establecimiento público deben estar homologados para
su uso y aplicados por profesionales acreditados. Es por ello que los productos de uso doméstico, no se
pueden emplear.
Asimismo, las trampas de luz de captura de voladores, en establecimientos de alimentación deben
estar homologadas. El insecto no puede explosionar (debe quedarse pegado, no electrocutarse ) y los
fluorescentes deben ser inastillables (film protector ).
¿Qué se le debe pedir a la empresa de control de plagas?
 El número de la empresa conforme está registrada en Sanidad
 Sus técnicos aplicadores estén formados y acreditados
 Que lleven a cabo un programa de la lucha integrada (método de lucha contra las plagas que reduce
al máximo las aplicaciones biocidas).
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NOTICIAS
¿Qué debe aportar la empresa de Control de Plagas?
Un plan de control que figure:
 Un diagnóstico de situación
 Un diagnóstico de la plaga (si es el caso).
 Indicaciones de medidas físicas y de posibles modificaciones de hábitos.
 Un programa del servicio. La cadencia de las revisiones, los sistemas de monitorización (trampas que se ponen para detectar la presencia de plagas), nombres y números de registro de los productos
habituales.
 Un compromiso de la empresa en facilitar las fichas de seguridad y de los productos
 Las hojas informativas correspondientes a los trabajos y / o revisiones
 Las hojas de preaviso en caso de realizar un tratamiento con plazo de seguridad
*Información facilitada por IBERTRAC, empresa especializada en control de plagas.
Buzón
El Pastís está abierto a todos vuestros comentarios,
opiniones y sugerencias.
Os recordamos que la revista tiene una periodicidad
trimestral y que nos podéis hacer llegar vuestras
propuestas a:
[email protected]
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GREMIO
NOTiCIaS
La Unión Europea prohibe los colorantes con aluminio en los helados
A partir del próximo agosto de 2014, los colorantes que contengan aluminio como el color Carmín (E120), estarán prohibidos en ciertos alimentos dentro de la Unión Europea. Los afectados son principalmente los helados
y las aplicaciones relacionadas con estos, tal como se indica en el Reglamento (UE) n. 380/2012 de la Comisión.
La prohibición se debe a la creciente inquietud respecto a la ingesta
los alimentos, y en consecuencia, la Autoridad Europea de Seguridad
mendó reducir la ingesta semanal tolerable de aluminio en 2008. Así
sión Europea adoptó un nuevo reglamento sobre el uso de aditivos
de aluminio a través de
Alimentaria (EFSA) recopues, en 2013, la Comique contienen aluminio.
Información facilitada per SAIA (Seguretat Alimentària i Seguretat de l'Aigua)
Real Decreto-ley 3/2014, de 28 de febrero, de medidas urgentes para el fomento de la ocupación y la
contractación indefinida
El 1 de marzo de 2014, se publicó en el BOE el Real Decreto-ley 3/2014, de 28 de febrero,
de medidas urgentes para el fomento del empleo y la contratación indefinida, mediante
el cual el Gobierno ha aprobado una reducción de las cotizaciones empresariales por
contingencias comunes a la Seguridad Social para todas aquellas empresas que formalicen contratos de duración indefinida y mantengan el empleo neto durante tres años.
La medida beneficiará, por tanto, a las empresas que apuesten por incrementar sus plantillas de forma estable.
Con esta acción, el Gobierno pretende ir más allá de las anteriores medidas urgentes aplicadas que tienen como objetivo acelerar la recuperación y la creación de empleo.
Pueden ver un resumen de los aspectos más relevantes en el siguiente enlace:
http://www.egarsat.cat/Conocenos-mejor/Noticias-Egarsat/Real-Decreto-ley-3-2014-de28-de-febrero-de-medidas-urgentes-para-el-fomento-del-empleo-y-la-contratacion-indefinida
Monas de chocolate
Si tienen pensado realizar alguna pieza de chocolate que, por su temática o dimensiones, sea espectacular o muy original, os agradeceríamos que nos lo comunicaran para, de cara a Pascua, darlo a conocer a los medios de comunicación.
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NOTiCIaS
7a Edición Premio Anís del Mono a la
Mejor Especialidad Pastelera
Este año el Gremio de Pastelería de Barcelona organiza la 7a. Edición del Premio Anís del Mono a la
Mejor Especialidad Pastelera con este anís y chocolate fuera del Expo Nadal.
¡Por este motivo es preciso estar bien atento a las fechas para poder presentarse! El participante tendrá
que efectuar una nueva especialitat pastelera que tenga vocación de quedarse.
Las bases del concurso están publicadas aquí:
http://www.anisdelmono.es/wp-content/uploads/2014/03/Bases-Concurso-2014ok.pdf
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NOTICIAS
Especial recordatorio en materia laboral
 Prevención de Riesgos Laborales:
Es obligatorio poner en marcha todo un sistema preventivo y de seguimiento: hay que formar e
informar a los trabajadores, evaluar el estado de su salud, poner en marcha medidas correctoras
necesarias para evitar accidentes...
 Presentación de los comunicados de baja por enfermedad:
Comunicar tanto las bajas y las altas como las confirmaciones de IT en un plazo inferior a 5 días
hábiles, la seguridad social dispone aplicar sanciones por el retraso de la presentación de estos
comunicados.
 Accidente de Trabajo:
Siempre que sea en el centro de trabajo o por un desplazamiento en jornada laboral, además
de la comunicación de accidente, dentro de las 24 horas siguientes al accidente se tiene hacer
la comunicación describiendo quién, cómo, cuándo y dónde se ha producido el accidente. Habrá
que comunicarlo también al servicio de prevención e investigar las causas.
 Obligatoriedad de cotizar por los salarios realmente percibidos:
Los convenios colectivos fijan sueldos que en muchos casos son los que realmente se perciben,
Pasan a cotizar: los pluses de transporte y distancia, vales de comida y dietas, seguros de vida,
planes de pensiones, ayudas de estudios para hijos, plus por vestuarios y herramientas.
 Cuadro de horario / Calendario laboral:
Se confeccionará cada año, y se puede hacer referencia al horario, la jornada anual o semanal, la
distribución de los días de trabajo y los días de descanso semanal....
 Trabajadores Extranjeros:
Aconsejamos, comprobar periódicamente la vigencia de los permisos de trabajo y residencia por
no tener un trabajador extranjero no comunitario prestando servicios sin autorización legal. Esto
supondría graves sanciones y responsabilidades.
 Comunicación y acreditación de la situación personal y familiar, o de la variación, de los
trabajadores:
Según lo que hace constar y firma el trabajador cada principio de año, o cuando hay alguna
variación, la retención a cuenta del IRPF que se calculará, será una u otra.
Hacer una retención menor a la que corresponde puede implicar responsabilidades.
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NOTICIAS
 Novedades en materia de Autónomos:
- Los afiliados en este Régimen podrán cambiar su base de cotización dos veces al año: tanto para
incrementar como para disminuir. Entre el período del 1 de enero y el 30 de abril con efectos del
1 de julio y antes del 1 de noviembre, con efectos del 1 de enero del año siguiente.
- A partir del 01 de enero de 2014, la nueva base mínima de cotización para los autónomos
socios de sociedades mercantiles es de 1.051,50'- lo que representa a pagar una cuota mensual
de 314,40'- euros.
- A partir del 01 de febrero de 2014, los autónomos que en algún momento del año 2013, hayan
tenido contratados trabajadores en un número igual o superior a diez, la base mínima de cotización
será también de 1.051,50'- y la cuota mensual a pagar de 314,40'-euros.
Es importante revisar la situación de cotización de cada autónomo:
Debido a las muchas situaciones especiales, se han producido incidencias en las cotizaciones del
mes de enero de 2014, y para poder ajustar estas diferencias, la Tesorería de la SS da el plazo hasta
el 30 de abril para hacer los correspondientes ingresos sin recargo .
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GREMIO
NOTICIAS
Curso de manipulador de alimentos
específico para pasteleros
PRIMER SEMESTRE 2014
GRATUITOS – 100% SUBVENCIONADOS
CONTENIDO:

Los peligros para la salud derivaos del consumo de alimentos manipulados incorrectamente

Concepto y tipo de enfermedades transmitidas por los alimentos

Métodos de conservación de los alimentos

Actitudes y hábitos del manipulador de alimentos

Limpieza, desinfección y desratitzación

Tratamiento de residuos y restos

Cualidad higiénica sanitaria

Sistema de análisi de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
OBJECTIVOS DE LA ACCIÓN FORMATIVA:
Adquirir los conocimientos necesarios y las habilidades para poder cubrir los requisitos relativos a la formación que la legislación actual establece para los manipuladores de alimentos.
DIRIGIDO A:
Trabajadores, autónoms y desempleados.
METODOLOGIA:
Teórica y práctica, sesiones demostrativas con el soporte de material impreso.
DURACIÓN:
10 horas
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NOTICIAS
DIAS Y HORARIOS:
Lunes días 13 y 20 de Mayo 2014
Turno de mañana de 9 a 14 horas
Lunes días 3 y 10 de Junio 2014
Turno de tarde de 15:30 a 20:30 horas
LUGAR DE REALITZACIÓN:
Sede Gremio de Pastelería
C/ Comtal, 32-2ª planta (Barcelona)
INSCRIPCIONES:
Gremio de Pastelería
C/ Comtal, 32-2ª
Tel. 93 317 39 98
Fax 93 317 34 10
[email protected]
DOCUMENTACIÓN:
Fotocopia del DNI
Nómina, Inscripción al SEPE o el justificante de autónomos
Para cualquier duda o información pueden contactar con nuestro departamento laboral a
través de [email protected] o al teléfono 93 317 39 98.
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N O T icias
Curso de Técnicas de Venta
SEGUNDO TRIMESTRE 2014
GRATUITOS – 100% SUBVENCIONADOS
CONTENIDO:
 El venedor

Comunicación: la herramienta del venedor

Elaboración del argumentario
 Mercado

Análisis del producto

Análisis del cliente

Proceso de ventas

Control de ventas

Comunicación comercial

Desarrollo personal
Duración: 30 horas
Lunes tarde, de 15:30 a 20:30 horas días 19 y 26 de Mayo, 2, 16 y 30 de Junio y 7 de Julio de 2014
LUGAR DE REALITZACIÓN:
Sede Gremio de Pastelería
C/ Comtal, 32-2ª planta (Barcelona)
INSCRIPCIONES:
Gremio de Pastelería
C/ Comtal, 32-2ª
Tel. 93 317 39 98
Fax 93 317 34 10
[email protected]
DOCUMENTACIÓN:
Fotocopia del DNI
Nómina , Inscripción al SOC o último recibo de autónomos
Acreditación de estar encuadrados en el sector del Comercio
Para cualquier dudao información pueden contactar con nuestro departamento laboral: [email protected] o al
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SOMOS
GREMIO
Guías prácticas de gestión comercial de la
pastelería
Se trata de comunicar mejor y vender más
Todo comerciante intenta explotar al máximo los instrumentos que tiene (fachada, escaparate, diseño de
espacio, personal, surtido…) para poder seducir al cliente hacia la compra de sus productos o servicios. Se
trata de extraer el máximo provecho de unos recursos que me permitan vender más.
El primer paso para vender más es despertar la atención del cliente. Se trata de:
 Sorprenderle: Mira qué deseable…
 Recordarle que estamos aquí: ¿Has visto el escaparate de aquella pastelería?
 Que nos tenga en cuenta cuando necesite satisfacer un deseo o una necesidad: Me apetece alguna cosa
dulce para la cena, ¿dónde podemos comprarla?
La forma más potente de despertar la atención del cliente y de hacer más duradero el recuerdo creado es a
través de las emociones. Si soy capaz de despertar emociones en mis clientes habré conseguido establecer
un vínculo o nexo de unión.
La generación de emociones a través de los aparadores es una vía de acceso y fidelización.
Nuestros escaparates hablan de lo que hacemos, pero también de cómo somos, y muestran nuestra
personalidad y nuestro estilo.
SOMOS
GREMIO
ENTREVISTA
C O N L O S 5 senti D O s
Despertamos los cinco sentidos de Eugeni Muñoz, pastelero y
Premio al Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador 2013
Para mirar: El mar
Para tocar: Una masa, una piel, algo suave, cualquier cosa
Per provar: Chocolate blanco con vainilla y canela
Para escuchar: El sonido de los barcos de vela con el mar
Para oler: Todo
mascarpone o té matcha, panellets con pipa, etc.
 ¿Qué es lo que tiene más éxito en vuestra pastelería?
Eugeni, Mejor Joven Artesano Alimentario
Innovador 2013. El Departamento de Agricultura,
Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente
de la Generalitat de Catalunya ha destacado tu
profesionalidad para adaptar la pastelería a los
tiempos actuales. ¿Te lo esperabas?
Para nada. El negocio del día a día y hacer el trabajo lo
mejor posible es de lo que te preocupas casi al 100%, ¡y
no me esperaba un reconocimiento como este!

 ¿Qué piensas de tradición y modernidad, pueden ir
de la mano?
Por supuesto, hay público para todo, la tradición
nunca muere y la gente es lo que más pide. Para la
modernidad también hay un buen público. Y ¿por qué
no hacer una mezcla de ambas? A la gente le encanta
esta unión, gustos clásicos con formatos modernos o
gustos modernos con formatos clásicos.
 Por lo tanto, ¿es posible reinventar la pastelería
tradicional?
Sí, se puede hacer una pastelería tradicional
reinventando algunas cosas.
 Y ¿qué podemos encontrar en la pastelería Muñoz
como novedades, elaboraciones creadas por ti,
innovadoras?
Un Massini con un crujiente interior, unas lionesas
con crema de maracuyá y chocolate, un croissant
de mantequilla de toda la vida con una crema de
La pastelería tradicional en general, pasteles como
el Massini, lionesas, brazos de gitano, torteles de
hojaldre, bollería...
 Parte de tu tiempo también lo dedicas a la
docencia, tanto en cursos que organizáis en la propia
pastelería, como en entidades, restaurantes o incluso
en guarderías. ¿Nos lo explicas?
Todo empezó por casualidad, y cada vez me han ido
pidiendo más talleres y cursos. Me gusta, y lo que
empezó con un: “por qué no vienes a impartir un taller
de galletas con unos niños?”, ha acabado con cursos en
los institutos de Sant Vicenç, siendo profesor de PQPI,
haciendo talleres en Barcelona en lugares de catas y
gastronómicos, centros cívicos de pueblos de alrededor,
casas de acogida a discapacitados o entidades benéficas
(en este caso con la mejor recompensa de todas que
es el agradecimiento de estas personas...), escuelas de
pastelería (haciendo alguna demostración) e incluso
cursos en Madrid en escuelas de cocina.
SOMOS
GREMIO
ENTREVISTA CON EUGENI MUÑOZ
 Hoy en día la pastelería está de moda, y cada vez
hay más personas amateurs que quieren aprender.
¿A qué crees que responde este fenómeno?
Al aumento del interés de la gastronomía en general,
en nivel de calidad de los productos, y que se pueden
hacer en casa y las ganas de ocio que tiene la gente.
En esto se ha convertido la gastronomía, en ocio.
 ¿A qué nivel sitúas la pastelería que se hace en
nuestro país?
Creo que tenemos un nivel muy alto, se pueden
encontrar unos niveles parecidos a los de París, ¡el
referente por excelencia de nuestro mundo!
 Tú siempre has vivido en un ambiente pastelero,
la pastelería Muñoz tiene más de 60 años de vida.
¿Qué recuerdos tienes de cuando eras pequeño y
corrías por aquí?
De les masas que tocaba en el obrador, era lo más
divertido. Y los dulces que podías comer...
 ¿Te imaginas en otra profesión?
He estudiado química pero no me imagino en otro
mundo.
 ¿Qué te ha dado, o qué te da la pastelería que no
te pueda dar otra profesión?
Creación, no es monótona, puedes investigar... No es
aburrida ni repetitiva.
 ¿Cómo te inspiras para trabajar en nuevas
creaciones, preparar cursos, maridajes...?
Supongo que cuando estás tranquilo haciendo algo
de relax fuera de la pastelería te vienen las ideas. Si
no te colapsas.
 Y ahora confiésanos, ¿tú eres goloso?
 ¿Qué cualidades crees que debe tener un buen
¡Mucho, me encanta el chocolate! Y en particular las
cosas saladas bien saladas, y las dulces bien dulces.
pastelero?
Ganas de hacer bien el trabajo y que le gusten los
productos de pastelería, el resto viene solo.
 ¿Una comida en un restaurante la terminas
siempre con unos postres?
Sí! Con chocolate si puede ser.
 ¿Cuáles son tus postres preferidos?
De restaurante....un coulant.
 ¿Qué significa para ti esta profesión?
Pasión, una manera de vivir, mi soporte económico,
un mundo por descubrir y que no termina, y una
excusa para viajar.
SOMOS
GREMIO
ENTREVISTA CON EUGENI MUÑOZ
 ¿Cómo ves el futuro de la pastelería?
 ¿Unos postres que no olvidarás nunca de algún
Los clientes marcarán este camino, pero lo veo
tradicional y con un mix de modernidad e innovación.
viaje que hayas hecho?
Un pastel de Fauchon en París.
 ¿Un restaurant que te guste, y que tenga buenos
postres?
El Celler de Can Roca.
 ¿Una persona que te haya marcado en tu carrera
profesional?
Rubén Álvarez y Josep Mª Ribé.
 ¿Un consejo que te hayan dado en casa?
Hacer bien un trabajo sin pensar en el esfuerzo ni en
el precio.
 ¿Un recuerdo dulce de tu infancia?
La batidora gigante (me lo parecía cuando era
pequeño) y la masa de hojaldre, dándole forma y
cociéndola.
 ¿Y un momento dulce y un momento amargo de
tu carrera?
Cuando algún cliente te felicita por el premio y te
dice que haces muy buen trabajo. Por otra parte, la
realidad económica de una empresa.
 ¿Una pastelería fuera de nuestras fronteras que
te haya sorprendido?
En París o Francia, donde se nota la delicadeza y la
valoración de esta profesión.
 Y para acabar, explícanos, entre el obrador,
cursos, maridajes... ¿cómo cargas las pilas para
estar siempre al 100%?
El mar. Aunque los clientes o la gente que te felicita
ya se encarga de cargártelas también.
Pastelería Muñoz
c/ Barcelona, 15. Tlf: 93 656 02 50
c/ Barcelona, 260. Tlf: 93 656 20 48
Sant Vicenç dels Horts (Barcelona)
24
SOMOS
GREMIO
past E L E R Í A S del m U N D O
Tout Chocolat, México
H
ay expertos que afirman que comer chocolate nos hace sentir
más felices. No sabemos la certeza científica de estos estudios,
pero sí que podemos asegurar que quien entra en Tout Chocolat
y se lleva alguna de las delicias de chocolate que venden, come
un cachito de felicidad.
Tout Chocolat es un concepto de tienda boutique que se
encuentra en México, donde su director, creador y chef
pastelero Luis Robledo Richards ofrece productos elaborados
con chocolate de la más alta calidad, y satisface la demanda de
los paladares más exigentes.
Los amantes del chocolate gourmet
encuentran en Tout Chocolat verdaderos
tesoros. Bombones y chocolates elaborados
con técnicas artesanales y cacao procedente
de Ecuador, Bolivia, Venezuela o la República
Dominicana.
Robledo se encarga de crear un resultado sorprendente y delicioso
a partir del chocolate, con infinidad de combinaciones, como la
fusión de frutas de temporada, la mezcla de frambuesa y coco,
con notas cítricas y sabores especiados, la mezcla de chile picante
y la semilla de cilantro, o uno de los bombones más pedidos,
el de caramelo y maracuyá. Así hasta más de 30 variedades.
En la mesa central de la tienda y en sus estanterías de cristal se
encuentran los brownis, magdalenas, linzers con mermelada,
marshmalows con esencias, mermeladas caseras, limones y
naranjas recubiertos de chocolate, tabletas crocantes de avellanas
y nueces de Macadamia...
Y un poco más escondidos para reservar la temperatura ideal, se
encuentran los éclairs, los macarons, los helados, los pasteles, y
centenares de otras maravillas de chocolate. Además, otra de la
propuesta que ofrece Robledo son las tabletas de chocolate con
diferentes porcentajes de cacao, para todos los gustos, 40%, 64%,
66% o 85%.
Luis Robledo Richards, que en el 2010 y en el 2012 se hizo con
el primer puesto en el World Chocolate Masters en México, fue
nombrado como uno de los diez mejores chocolateros de América
del Norte en el 2011. Un reconocimiento internacional que viene
precedido de un trabajo minucioso y artesanal, al transformar
el chocolate en pequeñas joyas que provocan placer para los
sentidos a todo aquel quien las prueba.
Así que si vais a México no dejéis de visitar
Tout Chocolat. Allí encontraréis instantes
de felicidad, que os los podréis comer.
Tout Chocolat
Ámsterdam no. 154, col.
Condesa
06140 México D.F.
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SOMOS
ESCUELA
NOTiCIaS
Copa del Mundo de Heladería
A pesar del poco tiempo del que
dispusieron para la preparación,
el equipo español capitaneado
por Angelo Corvitto, quedó en un
meritorio quinto lugar en la Copa
del Mundo de Heladería celebrada
en Rimini.
Imagen del Campeonato
Gelats italians tradicionals
IL CUBO &
IL PICCOLO
L’ AUTÈNTICA RECEPTA ITALIANA
IL
CUBO
ELS FORMATS PER A
COMPARTIR D’ALEMANY
Il Cubo 800 ml: caixa de 4 unitats
Il Piccolo 130 ml: caixa de 9 unitats
Sol o en companya, il Cubo o il
Piccolo són tota una experiència
genuïna, saludable i refrescant.
Cada litre conté entre 680 i 700 gr
de pura crema gelada amb
ingredients 100% naturals. Un
regal diferent i elegant que tots
agrairan.
Gelats italians tradicionals
IL
PICCOLO
· XOCOLATA FONDANT
· SORBET DE LLIMONA AMB LIMETTA
· IOGURT AMB FRUITS VERMELLS
· TIRAMISÚ
· ROCHER (crema gianduia)
· TORRÓ SUPREMA
· SORBET MANDARINELLO
· BESCUIT AMB FIGUES
· VAINILLA
· SORBET DE MOJITO (sense alcohol)
· VAINILLA
· XOCOLATA FONDANT
· SORBET DE LLIMONA AMB LIMETTA
· IOGURT AMB FRUITS VERMELLS
· TORRÓ SUPREMA
· MANDARINA
· SORBET DE MOJITO (sense alcohol)
Pol. Ind. “Can Patalina”
C. Francesc Sanlehí i Bosch, 1
08380 Malgrat de Mar · Barcelona
Fax: 937 653 625
www.alemanysa.es
[email protected]
Tel.: 937 610 247
#experienciesalemany
g+
SOMOS
ESCUELA
NOTICIAS
Clausura Máster de Chocolate
El 7 de febrero se celebró la
clausura de la séptima edición
del Máster de Chocolate con la
presencia de los profesores y los
alumnos, que han hecho de esta
convocatoria un éxito rotundo y
que garantiza una nueva edición
de cara al 2015.
Curso de Pascua
El pasado 10 de febrero llenamos la nueva Aula Magna de la Escuela de Pastelería con el curso de Pascua de
obrador. Se presentaron divertidas monas de chocolate i se explicó al público asistente cómo sacar el máximo
rendimiento a las nuevas tecnologías y aplicarlo a la confección de figuras de chocolate. Los ponentes fueron el
profesor de la Escuela, Jordi Sempere, que estuvo acompañado por Lluis Costa, Álvaro Álvarez, Saray Ruiz y Alberto
Barrero.
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SOMOS
ESCUELA
N O T icias
ÍCIES
Preinscripciones al 1er curso
El día 1 de abril se abren las inscripciones al 1r curso de Pastelería.
Debido a la gran demanda, que genera largas listas de espera, se ha decidido aplicar unos filtros para las
inscripciones: un test psicotécnico y un sistema de puntuación para dar preferencia a hijos o trabajadores
de pastelerías agremiadas.
SOMOS
ESCUELA
la receta
Vasito Choco-Pasión
por Josep Maria Rodríguez, receta Máster de Chocolate 2014
Ganache montada de Caramelia
Crema de Passión
Ingredientes:
Ingredientes:
550gr nata
65gr azúcar invertido
65gr glucosa atomizada
850gr Caramelia
1400gr nata
60gr masa de gelatina (9gr de gelatina)
225gr clara de huevo
250gr azúcar
180gr puré de fruta de la passión
340gr mantequilla
45gr mantequilla
Proceso:
Proceso:
1. Calentar la nata el azúcar invertido, la glucosa
y la masa de gelatina a 80 grados y emulsionar
con la cobertura.
3. Poner en un cazo todos los ingredientes menos
la mantequilla.
4. Cocer a fuego muy suave hasta que llegue a
los 80º. Retirar del fuego y añadir a un bol donde
tenemos la mantequilla fría y emulsionar.
5. Dejar gelificar en nevera.
2. Dejar enfriar para después montar en la
batidora y dosificar con una boquilla rizada.
Acabado:
Dosificar la crema de pasión en la base de los
vasos, añadir el bizcocho Sacher y a continuación
la ganache montada.
Por último las perlas de chocolate.
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SOMOS
MUSEO
NOTICIAS
Propuestas Talleres de Pastelería para
Adultos Segundo Trimestre 2014
Pascua
 Más ideas para sorprender con nuevas formas y técnicas para realizar nuestra Mona de Pascua.
 Se hará todo el proceso de creación.
 Fecha: Sábado 19 de abril de 16 a 19 h






Cremas de Chocolate
Sois amantes de las cremas de chocolate? Cacao, avellana... y muchas ideas para crear una amplia
variedad de sabores!
Se hará todo el proceso de creación.
Fecha: Sábado 24 de mayo de 16 a 19 h
Coca de San Juan
Este dulce va asociado a la verbena de San Juan y no puede faltar en una noche tan especial, este año
sorprended a los vuestros y hacerla vosotros mismos.
Se hará todo el proceso de creación.
Fecha: Sábado 21 de junio de 16 a 19 h
Todas las sesiones tienen
una tarifa de 60€ (incluye
merienda) + obsequio
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SOMOS
MUSEO
NOTICIAS
Propuestas Talleres de Pastelería Infantil
Segundo Trimestre 2014
Este año, el Museo propone una nueva actividad para niños y niñas de 8 a 12 años, talleres de pastelería infantil.
Se hará la misma propuesta que los talleres de adultos, pero adaptados a sus características.
Pascua
 Cada año os han regalado la figura de la Mona, pues este año vosotros mismos os la
haréis. ¡Qué sorpresa!
 Fecha: Sábado 12 de abril de 16 a 18 h
Cremas de Chocolate
 El pan con tomate es muy bueno, pero... buenísima os quedará
vuestra crema de chocolate, ¡todos los amigos la querrán!
 Fecha: Sábado 31 de mayo de 16 a 18 h


Coca de San Juan
La hoguera, los fuegos artificiales y... vuestra coca de San Juan!
Fecha: Sábado 14 de junio de 16 a 18 h
Todas las sesiones tienen una tarifa de 15€
Desig de Xocolata, la nueva obra de Care
Santos
El pasado jueves día 13 de marzo, el Museo del Chocolate
acogió la presentación del último premio Ramón Llull
de las Letras Catalanas, Desig de Xocolata, de la autora
mataronesa Care Santos.
El acto fue presidido por el presidente del Gremio de
Pastelería de Barcelona y contó con la presencia en la
mesa de la editora, la Sra. Berta Bruna.
Asistieron unas 60 personas en el acto de presentación que se convirtió en una velada literaria, pues la propia autora
desgranó algunos de los fragmentos más significativos de la novel.la. Sin embargo, un cuenta cuentos se encargó de
explicar dos cuentos para adultos.
31
SOMOS
MUSEO
N O T icias
Concierto de música barroca con
chocolatada: Las tardes del Barón de Maldá
Durante el mes de Febrero ( el pasado sábado día 8 ) tuvo
lugar la ceremonia del Barón de Maldá conocido por ser un
excelente gourmet. En su dietario nos confesaba su adicción a
la gastronomía y, sobre todo, al chocolate.
Nos sumergimos en su mundo, gracias al cuarteto de cuerda
Antiqvvs Ensemble, a sus melodías barrocas y como no podía
ser de otro modo, a una merienda con chocolate deshecho y
“melindros”.
Una perfecta ocasión para transportarnos en el tiempo y
sentirnos por un rato miembros de la nobleza.
SOMOS
MUSEO
N O T icias
Concurso Internacional de
Figuras de Chocolate 2014
El Gremio Provincial de Pastelería de Barcelona, la Escuela
del Gremio de Pastelería y el Museo del Chocolate de
Barcelona organizan la XIV edición del Concurso de
Figuras de Chocolate con el objetivo de promocionar
la realización de piezas de chocolate artísticas y crear
una exposición temporal de estas piezas en el Museo
del Chocolate.
Este año con el tema "Maravillas del Mundo", un
motivo que seguro hará salir la parte más creativa de los
pasteleros y chocolateros de todo el mundo!
Recordad que todas las piezas concursantes se deben
llevar al Museo del Chocolate los días 24, 25, 28, 29 y 30
de abril, desde las 10h a las 19h ininterrumpidamente.
Más información, en la web del museo.
SOMOS
MUSEO
N O T icias
VII Concurso de Fotografía
El Museo del Chocolate organiza la séptima
edición del concurso de Fotografía y
Chocolate, el tema ha de contener motivos
con chocolate.
¡Participa!
Inscripciones del 24 de febrero al 28 de
abril de 2014
Curiosidades del Chocolate
 Sabías que el chocolate más deseado tiene
que ser reluciente, presentar una cierta dureza,
debe tener una textura fina, fundirse en la boca y
dar una sensación refrescante y de placer.

Sabías que el cacao y su árbol están
relacionados con el número 5?
Ya que 5 pétalos tiene su flor, tarda
aproximadamente 5 años en madurar, y si
abrimos el cacao por la mitad está dividido
en 5 partes.
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SOMOS
RESIDENCIA
NOTICIAS
Hacemos balance
Ya hace más de medio año de la inauguración de la residencia, y el balance no puede ser más
positivo. Seguimos con el esfuerzo de darnos a conocer y establecer convenios con entidades
colaboradoras, y poco a poco todo empieza a dar sus frutos. Estas últimas semanas hemos
tenido nuevas estancias, tanto de larga duración como cortas.
Hemos empezado el año recibiendo un grupo
de estudiantes de lengua castellana, fruto del
acuerdo del convenio de col·laboración firmado
con International House, del cual ya hacíamos
referencia en la última edición de la revista.
Durante 3 semanas alojamos a cinco estudiantes
procedentes de Milwaukee, USA.
Según la encuesta de satisfacción que les pedimos que rellenen sobre su estancia, se
encontraron muy a gusto entre nosotros; la experiencia ha sido muy positiva peara
ambas partes y ya tenemos más reservas de la mismas características de cara a los
próximos meses.
Continuando con las nuevas incorporaciones, desde mediados de
enero tuvimos 5 japoneses (4 estudiantes-jugadores y un manager
trainer) que han venido a nuestra ciudad para participar en un
campus deportivo que organiza el grupo BalonQ Sport & Formation.
Dicho grupo tiene por objetivo realizar actividades dirigidas a
la formación y perfeccionamiento en diferentes disciplinas
deportivas.
En el caso de nuestros residentes, han venido a hacer statge al
Club Esportiu Europa (1907), uno de los clubs de futbol más
emblemáticos de nuestra ciudad.
35
SOMOS
RESIDENCIA
N O T icias
Más allá de la formación y el perfeccionamiento deportivo,
otro de los objetivos del grupo es que los jóvenes se adentren
a la lengua y la cultura de nuestro país. Los dos japoneses en un
principio venían para 20 dias, pero su estancia se prolongará
en uno de los casos hasta enero de 2015; y el otro durante los
próximos 6 meses. Al llegar a lo que podríamos considerar
mitad de curso, su adaptación a la vida de la residencia ha sido
muy sencilla gracias a que los residentes más veteranos los
han ayudado a integrarse.
Con ocasión del Máster de Chocolate que organizó la EPGB, como sabrán, desde finalse
de enero hasta principios de febrero, tuvimos también entre nosostros a un numeroso
grupo de participantes del Máster, tanto profesores como asistentes, procedentes en
su mayoría de Méjico, pero también de otras comunidades autónomas. Los residentes
procedentes del Máster destacaron la comodidad para el alojamiento tanto por la
cercanía a la Escuela como la localitzación y servicios de la residencia.
SABOR CON SISTEMA
Los hornos de panadería para tiendas de WIESHEU se lo ponen fácil para
lograr los mejores resultados de horneado. Son de fácil manejo y se
pueden limpiar sin grandes esfuerzos. Confíe en un mantenimiento rápido
y un servicio técnico integral. Con nosotros… ¡ todo tiene sentido !
HORNOS DE PANADERÍA PARA PUNTO DE VENTA CALIENTE DE WIESHEU
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el
15
pastís
La revista del Gremio de Pastelería de Barcelona
Abril / Mayo / Junio 2014
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Ya están a vuestra disposición las tarifas publicitarias
para insertar vuestro anuncio en la nueva revista online
del Gremio de Pastelería, El Pastís. Una revista del
sector orientada a los profesionales de la pastelería y la
chocolatería, que llegará a más de 500 profesionales. Sin
duda, una herramienta importante para llegar de una forma
cercana a vuestro cliente final y dar a conocer vuestros
productos entre el sector. El Pastís tiene una periodicidad
trimestral.
Podéis pedir más información enviando un correo
electrónico a [email protected] o llamando al teléfono
93 317 39 98.
www.pastisseria.cat
Con la colaboración de:
[email protected]
Tel. 93 317 39 98
[email protected]
Tel. 93 268 78 77
[email protected]
Tel. 93 268 78 78
[email protected]
Tel. 93 268 78 79