Jeunes Restaurateurs d`Europe 350® Exclusive Restaurants

Transcripción

5
2012
Jeunes Restaurateurs d’Europe 350® Exclusive Restaurants 12 Countries
www.carpediem.com
THE ACCOMPANIMENT TO FINE
FOOD THAT MAKES SENSE.
A thousand-year-old production process – the fermentation of select herbal
teas – results in a non-alcoholic beverage with beneficial effects and a wide
variety of different aromas. Carpe Diem Kombucha. The delightful drink
that makes sense – in three varieties.
Carpe Diem Kombucha Classic.
Notes of raspberry, mint, sour cherry and citrus
with a touch of tarragon.
Perfectly complements white meat, veal, wild fowl
or savoury terrines and pâtés.
Carpe Diem Kombucha Quince.
Fruity and sweet with mature aromas of banana,
quince, melon, vanilla, honey as well as rhubarb,
apricot and orange zest.
Harmonises perfectly with pasta, fish and seafood
as well as with blue cheese, desserts and sweet dishes.
Carpe Diem Kombucha Cranberry.
Aromas of cranberry, rose hip, elderberry as well as
apple, tamarillo, mint and citrus.
Corresponds brilliantly with game, beef, all sorts
of baked food as well as with fine chocolate desserts.
La satisfacción
del cliente
es lo más importante
Estimados huéspedes:
Customer satisfaction
is of the highest importance
Voilà, ¡ya está aquí! El número 5 de la revista de Jeunes Restaurateurs d’Europe. Estamos
orgullosos de presentar nuestra nueva revista internacional que desborda Talent & Passion.
Se trata de un magalog que engloba a doce países y doce culturas que comparten su
pasión por la profesión, no solo entre ellos, sino también y, sobre todo, con ustedes. Son
ustedes, nuestros huéspedes, así como nuestros socios, quienes han convertido en una
realidad la producción de esta revista a pesar de esta época difícil. El resultado es una
publicación jovial repleta de creatividad, cultura de inspiración e innovación con estilo. El
contenido gira en torno a la gastronomía europea, la artesanía y la pasión de los jóvenes
emprendedores con talento.
Los mejores chefs nos cuentan cómo mantener el estatus de sus restaurantes durante
tantos años. Desde Alemania, nos llega su particular visión de JRE y celebramos su
reciente 20º aniversario. Echaremos un vistazo a algunos lugares inusuales y asistiremos
a la incorporación de un nuevo país a nuestro mundo de pasión: Dinamarca. Y por
supuesto, dirigimos nuestra atención al estilo de vida, ingredientes, viajes y cultura en las
regiones de los Jeunes Restaurateurs.
¿Inspirado?
Visite nuestra página web, www.jre.eu, síganos en Facebook y Twitter, o simplemente
descargue nuestra aplicación gratuita para su iPhone o teléfono Android. A un clic de
distancia de los placeres culinarios que le esperan cuando nos visite en la vida real.
¡Bienvenidos a JRE!
Dear Guests,
Voilà, here it is! Our special Issue #5 of
Jeunes Restaurateurs d’Europe. We are
proud to present our new international
magazine, packed with Talent & Passion.
This is a magalog, with twelve countries
and twelve cultures sharing their passion
for the profession. Not only with each
other, but also – and above all - with
you! It is you as our guests, as well as our
partners, who have made the production
of this magazine a reality again, despite
the challenging times. The result is a
feel-good publication full of breathtaking
creativity, inspirational culture and stylish
innovation. Everything here revolves
around European gastronomy and the
craftsmanship and passion of talented
young entrepreneurs.
Top chefs tell us how they retain their
restaurants’ status for so many years.
From Germany, an insight into life at the
JRE and its recent 20th anniversary. We
take a look at some unusual venues, as
well as the newest entry to our world of
passion: Denmark. And, of course, we turn
our attention to lifestyle, ingredients, travel
and culture in the home regions of the
Jeunes Restaurateurs.
Inspired?
Atentamente,
Ramón Dios Barbería
Presidente de JRE
Why not take a look at our website,
www.jre.eu, follow us on Facebook and
Twitter, or simply download our free App
for your iPhone or Android phone. You
are never further than one click away
from a culinary foretaste of the pleasures
that await you when you visit us in real life.
Welcome to JRE!
03
www.jre.eu
04
Publisher
Jeunes Restaurateurs d’Europe
Pastoor van der Voortlaan 16
5591 JB Heeze
The Netherlands
www.jre.eu
Publishing Directors
Ramón Dios Barbería, Hans van Manen
Production Director
Laura Calvo in collaboration with
Word Works, S.L.
Contributing editors and
designers
José Sancho Rumeu,
Sara Suárez Domínguez,
Henar Santos,
Luz Hernández
Concept
Word Works, S.L.
José Sancho Rumeu
www.wordworks.es
www.sanchorumeu.com
Printing
Drukkerij Tesink B.V.
Zutphen
The Netherlands
Design
Word Works, S.L.
José Sancho Rumeu
Translations
Word Works, S.L.
www.wordworks.es
Chief Editor
Laura Calvo in collaboration with
Word Works, S.L.
Photos
Jan Bartelsman, Peter Casell,
Roman Knie, Joerg Lehmann,
Kris Viegels, Shutterstock
Art Director
José Sancho Rumeu
Cover
José Sancho Rumeu
Cover photo: Shutterstock
Advertising
Hans van Manen
+31 (0) 40 22 60 934
[email protected]
Circulation
100,000 copies
The creators of Talent&Passion would like to
thank all members and partners of Jeunes
Restaurateurs d’Europe for their contribution
and assistance.
© Copyright 2012
Copyright reserved. No part of this
publication may be reproduced and/or
published without the written consent of the
publisher.
06 JRE: innovación y tradición culinaria
10 Cuvée Louise La obra maestra de Pommery
14 Views
16 Chef’s Table Patrik Kimpel
22 More Views
24 Natural Talent Marin Rendić
28 More than Passion Philippe Arrambide
32 Visiting Dinamarca
36 Nespresso y la alta cocina
40 Food & Health... Zingiber Officinale o Jengibre
42 Carne de ciervo de Nueva Zelanda Steven Dehaeze (Culinair
Restaurant - Bélgica)
46 Terroir... Especias holandesas y la compañía holandesa de las Indias
Orientales
50 Cookbooks
52 JRE Shopping
53 Direcciones www.jre .eu
06 JRE: culinary innovation and tradition
10 Cuvée Louise The Masterpiece by Pommery
14 Views
16 Chef’s Table Patrik Kimpel
22 More Views
24 Natural Talent Marin Rendić
28 More than Passion Philippe Arrambide
32 Visiting Denmark
36 Nespresso and Haute Cuisine
40 Food & Health... Zingiber Officinale or Ginger
42 New Zealand Venison Steven Dehaeze (Culinair restaurant - Belgium)
46 Terroir... Dutch spices and the Dutch East Indies company
50 Cookbooks
52 JRE Shopping
53 General Addresses
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Innovación y tradición culinaria
J
eunes Restaurateurs d’Europe (JRE) es
una asociación de jóvenes restauradores
con múltiples objetivos, entre los
que destacan su talento y pasión por la
gastronomía y todo lo relacionado con ella.
Con un total de 350 restaurantes en
más de 12 países de toda Europa, JRE
sobrepasa con creces la visión inicial de
su fundador. En 1974, Jaques MarnierLapostolle quiso crear una asociación para
la próxima generación de grandes chefs de
Francia: Jeunes Restaurateurs de France.
A principios de la década de los 90 este
sueño se hizo realidad, cruzando fronteras y
convirtiéndose en lo que hoy es JRE. Desde
entonces, el crecimiento de nuestro grupo
ha sido imparable, contando cada año con
nuevos países, miembros, restaurantes,
socios y eventos.
JRE Awards es un certamen de premios que
reconoce los increíbles logros de nuestros
socios y patrocinadores ayudándoles
en nuestro objetivo común: promover
nuestra herencia gastronómica y culinaria y
transmitirla a la próxima generación.
Uno de nuestros nuevos y exitosos proyectos
es el control de calidad, que examina el
rendimiento de nuestros asociados a través
de visitas sorpresa. Nuestra intención no
CULINARY INNOVATION AND
TRADITION
Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) is an
association of young restaurateurs with
various objectives, among them sharing
their Talent and Passion for gastronomy
and everything related to it.
With a total of 350 restaurants in more
than 12 countries across the whole
of Europe, the JRE has fulfilled and
surpassed the initial vision of its founder.
In 1974 Jacques Marnier-Lapostolle had
the foresight to create an association for
France’s next generation of top chefs and
entrepreneurs, the Jeunes Restaurateurs
de France. By the early nineties, this dream
had turned into reality and its objectives
had become international, resulting in
what is today the Jeunes Restaurateurs
d’Europe. Since then the association’s
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growth has been unstoppable. Every year
it welcomes new countries, members,
restaurants, partners and, of course, events.
The JRE Awards recognise the exceptional
achievements of our associates and
partners in supporting our common aim:
to promote our gastronomic and culinary
heritage and to pass it on to the next
generation.
One successful new project is quality
control, which checks the performance
of our associates through mystery visits.
The intention is not to punish or to judge
but rather to assist and support our chefs
and restaurateurs who constantly strive
to improve as professionals and perform
their very best for you, our guests.
Another fine example of sharing is the ’jam
session’, an extraordinary idea conceived
by our Belgian colleagues. On certain days
a group of chefs and sommeliers come
together for a gastronomic workshop
where they are provided with a ‘mystery
basket’ of ingredients from which they
create dishes. The combination of the
finest products from a select group of
producers, the latest techniques and an
enormous amount of passion leads to
innovation and creativity. This informal
means of collaboration fosters new ideas,
attracts the attention of the social media,
and results in the creation of surprising
new recipes.
We also invest a lot of time in education:
not only do we train young cooks but we
run a pioneering sommelier programme.
In collaboration with our loyal partners
Carpe Diem Kombucha and Nespresso,
we provide incentives to concentrate on
service and education. This part of our
profession needs much more attention
and investment to make it a fulfilling
challenge for young people. There can
be no exceptional cuisine without great
service.
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es castigar o juzgar, sino ayudar a nuestros
chefs y restauradores a mejorar como
profesionales y a desarrollar lo mejor de sí
mismos para ustedes, nuestros invitados.
Las “jam session” constituyen otro gran
ejemplo de nuestro afán por compartir,
una extraordinaria idea de nuestros colegas
belgas. Un grupo de chefs y sommeliers
se reúnen para un taller gastronómico en
el que se les confía una “cesta misteriosa”
de ingredientes a partir de la cual crean
distintos platos. La combinación de los
mejores productos procedentes de un
selecto grupo de productores, la aplicación
de las últimas técnicas y su gran pasión, dan
como resultado innovación y creatividad.
Esta manera informal de colaboración
promueve nuevas ideas, atrae la atención de
las redes sociales y genera la creación de
nuevas recetas sorprendentes.
También invertimos mucho tiempo en
educación: no sólo formamos a jóvenes
cocineros, sino que además hemos lanzado
un programa pionero para sommeliers. En
colaboración con nuestros leales socios,
Carpe Diem Kombucha y Nespresso,
incentivamos el cuidado en el servicio y la
formación. Esta parte de nuestra profesión
Following our successful 2011 International
Congress in Madrid, the setting for our
2013 Congress will be Salzburg in Austria,
the city of Mozart. Our Austrian colleagues
are preparing an informal gathering of
the JRE family under the slogan ‘Taste of
Austria’. A fine programme featuring the
highlights of Salzburg will be presented
under the leadership of our joint
Presidents Thomas Dorfer and Andreas
Döllerer. Supplying the venue for the gettogether on the opening night will be the
Carpe Diem Finest Fingerfood Restaurant.
On Monday there will be a convention
and culinary food fair in the Gwandhaus
and a visit to the amazing Hangar 7,
followed by a closing dinner in the famous
Felsenreitschule (Rock Riding School) and
Karl Böhm-Saal, venue of the Salzburg
Festival. These are the true discoveries of
the baroque city of Salzburg, listed as a
UNESCO world heritage site.
necesita una mayor atención e inversión de
forma que se convierta en un gratificante
desafío para los jóvenes. Sin un excelente
servicio, no puede existir una cocina
excepcional.
Después de nuestro exitoso Congreso
Internacional de 2011 en Madrid, el
escenario de nuestro Congreso en 2013
será Salzburgo, en Austria, la ciudad de
Mozart. Nuestros colegas austriacos están
preparando una reunión informal para
la familia JRE bajo el eslogan “Sabor de
Austria”. Se presentará un exhaustivo
programa que muestra los puntos
destacados de Salzburgo bajo el liderazgo
de nuestros presidentes adjuntos Thomas
Dorfer y Andreas Döllerer. El restaurante
seleccionado para la noche inaugural será
el Carpe Diem Finest Fingerfood. El lunes
tendrá lugar una convención y una feria
culinaria en el Gwandhaus y una visita al
increíble Hangar 7, seguida de una cena de
clausura en la famosa Escuela de Equitación
de la Roca (Felsenreitschule) y Karl BöhmSaal, sede del Festival de Salzburgo. Estos
son los verdaderos descubrimientos de la
ciudad barroca de Salzburgo, declarada por
la UNESCO Patrimonio de la Humanidad.
09
Cuvée Louise
La obra mAestra de Pommery
10
Cuvée Louise, The
Masterpiece by Pommery
The history of Champagne Pommery
is the story of one woman: Jeanne
Alexandrine
Louise
Pommery
(maiden name Mélin, born 1819).
From a good family, she met and
married Alexandre Louis Pommery,
with whom she had two children,
Louis and Louise.
Monsieur Pommery then worked
in the wool trade, which in the
mid-nineteenth century was being
battered by the crisis.
To ensure the future of their children,
Monsieur Pommery took up activity
in the Champagne trade, which was
then becoming very important.
Monsieur Pommery suffered from
fragile health and died on 18
February 1858, a year after having
launched the business. Madame
Pommery looked at her daughter
Louise, who was not yet one year
old, and joined forces with her to
begin one of Champagne’s loveliest
stories.
La historia de la Casa Pommery es la
historia de una mujer : Jeanne Alexandrine
Louise Pommery, apellidada de soltera
Mélin y nacida en 1819.
Para asegurar el futuro de sus hijos, el
Sr. Pommery inicia una actividad en el
comercio de los vinos de Champaña, que
cobraba entonces una gran importancia.
De buena familia, conoce a Alexandre
Louis Pommery, con quien se casa y tiene
dos hijos: Louis y Louise.
De salud frágil, el Sr. Pommery fallece el
18 de febrero de 1858, un año después de
haber puesto en marcha el negocio. La Sra.
Pommery mira a su hija Louise, que aún no
ha cumplido un año, y reúne fuerzas para
comenzar una de las historias más bonitas
del champagne.
El Sr. Pommery trabaja por entonces en el
comercio de la lana, azotado por la crisis
de mediados del siglo XIX.
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Cuvée Louise debe su nombre a la mujer
vanguardista y visionaria que impuso al
mundo un nuevo estilo lleno de pureza,
refinamiento y elegancia: el estilo Pommery.
La cosecha de prestigio de la casa procede
de las mejores parcelas, que se le reservan
con especial cuidado. Siguiendo la tradición
del Pommery Nature 1874, ésta es hoy
en día la cosecha especial con un menor
contenido de azúcar. El vino expresa así, de
forma natural, su excepcional pureza. Avize
y Cramant para los Chardonnays, Aÿ para el
Pinot Noir ; la cosecha Louise se compone
únicamente de estos tres grandes vinos
catalogados. Se necesitan de seis a ocho
años de envejecimiento para conseguir el
desarrollo completo de sus aromas. Más
allá de su carácter único, la Cuvée Louise
Rosé es un auténtico homenaje a la Sra.
Pommery, apodada afectuosamente “La
Dama de las Rosas”, por las que sentía
verdadera pasión. Cuvée Louise Rosé
2000 nació de la distinción y el
respeto y solo podía estar
destinada a quienes alaban
la belleza. Las botellas
especiales de Cuvée
Louise Rosé son fruto
de la delicadeza y la
sofisticación. Florida
y elegante, si existiera
un término universal
para
definirla,
diríamos sin duda que
se trata de nuestra
obra maestra.
Cuvée Louise owes its name to this
visionary woman who gave the world
a new style full of purity, refinement
and elegance: the Pommery style.
Champagne Pommery’s prestige
vintage comes from the best plots,
which are scrupulously reserved for
it. Following the tradition of Pommery
Nature 1874, Cuvée Louise is now
a special vintage with low sugar
content, hence the wine expresses in
a natural form its exceptional purity.
Cuvée Louise solely consists of three
great listed wines: two Chardonnays
from Avize and Cramant and a Pinot
Noir from Aÿ. Six to eight years
of maturation is needed to ensure
that the aromas are fully developed.
Beyond its unique character, Cuvée
Louise Rosé pays genuine homage
to Madame Pommery, who was
affectionately known as ‘The Lady of
the Roses’ as she felt true passion
for this type of wine. Cuvée
Louise Rosé 2000 was
born of distinction and
respect and could only
have been intended
for those who
praise its beauty.
The special bottles
of Cuvée Louise
Rosé
are
the
fruits of delicacy
and sophistication.
Florid and elegant,
if there is an allembracing term to
describe Cuvée Louise
Rosé, we would undoubtedly
say that it is a masterpiece.
13
VIEWS
Lieffroy
Nyborg - Denmark
www.jre.eu/lieffroy
Auener Hof
Val Sarentino - Italy
www.jre.eu/auenerhof
Parizzi
Parma - Italy
www.jre.eu/ristoranteparizzi
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Apriori
Haalter t - Belgium
www.jre.eu/a-priori
Il Tino
Lido di Ostia - Italy
www.jre.eu/ristoranteiltino
Real Balneario
Salinas, Castrillón-Asturias, Spain
www.jre.eu/restaurantebalneario
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Chef ’s Table
Patrik Kimpel
Desde Sylt hasta Oberstdorf – JRE en Alemania
Photography by © www.romanknie.de
P
atrik Kimpel es un defensor del
refinamiento bien pensado de la
cocina tradicional. Cuando él habla, uno
siente el entusiasmo por los alimentos y su
preparación profesional. Enseguida queda
claro que se trata de alguien que trabaja
con conocimientos y visiones que implican
una energía sin límite aparente que va más
allá del plato. En el restaurante gourmet
Kronenschlösschen, idílicamente localizado
en Eltville-Hattenheim, consigue que sus
clientes venidos de lugares cercanos y lejanos
se entusiasmen con sus creaciones que
interpretan lo tradicional en clave moderna.
Kimpel, que desde 1997 es miembro de JRE
y presidente en funciones de la asociación de
cocineros en Alemania, valora sobre todo la
amistad de los Jeunes Restaurateurs entre
ellos.
En la cocina también es importante
mantenerse al día y seguir evolucionando.
¿Qué hacen los JRE en Alemania para
mantener su nivel?
Apoyamos a los jóvenes motivados
ofreciéndoles posibilidades de formarse
como profesionales. Hemos obtenido muy
buenos resultados con nuestras clases de
élite (tres para el sector hotelero y tres
para cocineros) y con nuestra propia
academia. Aquí, los correligionarios se
animan unos a otros, de forma que el nivel
de los aprendices en el examen final se
corresponde en algunos casos con el de
algunos en su examen de maestría. A los
empleados que llevan más de cinco años
trabajando con nosotros les ofrecemos
además una beca de formación continua
como maestro de cocina, sommelier o
gerente de restaurante.
Patrik Kimpel
From Sylt to Oberstdorf – the JRE in
Germany
Neue Deutsche Küche es el octavo libro de
cocina de JRE Alemania. ¿Qué se puede
aprender en estas 544 páginas sobre la
cocina alemana?
El libro de cocina editado en la colección
Rolf Heyne es un compañero culinario para
todo el año. Desde enero hasta diciembre,
tres cocineros de Jeunes presentan para
cada mes un menú de tres platos en el
que solo se utilizan alimentos regionales
que la temporada ofrece frescos en ese
momento. El libro de cocina nos da una
idea de la riqueza de la cocina alemana.
Patrik Kimpel is an advocate for the
thoughtful refinement of traditional
cuisine. When he speaks one can feel his
enthusiasm for food and its professional
preparation. It is soon clear that this is
someone with knowledge and perspectives
involving an apparently boundless energy
that goes beyond cooking. At the gourmet
restaurant Kronenschlösschen, idyllically
located in Eltville - Hattenheim, he manages
for his customers, hailing from near and far,
to fall in love with his creations, traditional
recipes with modern twists. Kimpel, a JRE
member since 1997 and acting president
of Germany’s association of chefs, values
above all the friendships between Jeunes
Restaurateurs.
¿Qué es lo que define a la cocina alemana?
Existen muchos productos y platos
tradicionales, que en esa forma y calidad
solo existen en Alemania. Ya se trate del
Pumpernickel (pan elaborado a base
In cooking it is also important to stay up
to date and continue to evolve. What
do JREs do in Germany to maintain their
level?
We support motivated young people,
offering them opportunities to train as
professionals. We have obtained very
good results with our elite classes (three
for the hotel sector and three for cooks)
and with our own academy. Here the
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de cereales integrales) de la región de
Westfalia o del Stollen (dulce navideño)
de Dresde, la cocina alemana no tiene por
qué esconderse. Los cocineros alemanes
están entre los mejores del mundo: cada
año vienen al festival Rheingau Gourmet
und Wein del Kronenschlösschen no solo
cocineros internacionales, sino también
integrantes de Jeunes Restaurateurs
procedentes de toda Alemania. El punto
álgido del festival lo constituye la fiesta de
la cocina de JRE en la que ocho cocineros
de Jeunes cocinan para 450 invitados y tres
bandas animan el ambiente con música en
directo.
Los JRE trabajan con una selección de
socios. ¿Qué tienen en común estos
socios?
Tenemos unos socios estupendos y
todos nos apoyamos mutuamente. En
JRE, nuestros socios encuentran una
competitividad que pueden utilizar para
sus propios proyectos. Tienen una cosa
en común: todos juegan en la Champions
League, es decir, que tienen mucho éxito en
todo el mundo. Adicionalmente, también
establecemos colaboraciones productivas.
Por ejemplo, cada cliente que compra un
coche en el Mercedes Benz Kundencenter
Rastatt recibe un ejemplar de la guía actual
de restaurantes y hoteles de JRE que, como
se pone de manifiesto con una tirada de
100.000 ejemplares, está muy solicitada.
El año pasado usted celebró como
presidente de JRE en Alemania una
fiesta muy especial con los mejores
jóvenes cocineros alemanes: 20 años
de Jeunes Restaurateurs Alemania.
¿Cómo es una fiesta de este tipo?
Hemos dedicado a nuestro vigésimo
colleagues really push each other, in such
a way that the level of the apprentices
on the final exam is in some cases equal
to that of others during their master’s
examinations. We also offer employees
who have been working with us for over
five years a grant for additional training as
a chef, sommelier or restaurant manager.
Neue Deutsche Küche is the eighth
cookbook by Germany’s JRE. What can
one learn about German cuisine in these
544 pages?
The cookbook published in the Rolf
Heyne Collection is a culinary companion
for the entire year. From January to
December, each month three Jeunes
cooks present a three-course menu
using only regional foods which are fresh
at the time.The cookbook gives us an idea
of the richness of German cuisine.
What defines German cuisine?
There are many traditional products and
dishes which in their form and quality
only exist in Germany. Whether it’s
Pumpernickel (bread made from whole
grains) in the region of Westphalia, or
Stollen (a Christmas sweet) in Dresden,
German cuisine takes a back seat to none.
German chefs are among the best in
the world: Each year Kronenschlösschen’s
Rheingau Gourmet und Weinfestival Festival
attracts not only international chefs, but
also Jeunes Restaurateurs members from
all over Germany. The highlight of the
festival is the JRE’s cooking celebration
in which eight Jeunes chefs cook for 450
guests while three bands brighten the
festivities with live music.
The JREs work with a set of selected
members. What do these members have
in common?
We have great members and we all
support each other. At JRE our members
19
find a competitiveness they can put to use
on their own projects.They have one thing
in common: they all play in the Champions
League. That is, they are very successful
around the world. We also establish
productive collaborations. For example,
every customer who buys a car at
Kundencenter Rastatt Mercedes Benz
receives a free copy of the JRE’s current
restaurant and hotel guide which, as
evidenced by its initial printing of 100,000
copies, is in high demand.
Last year as President of Germany’s
JRE you celebrated a very special event
with the best young German chefs: 20
Years of Jeunes Restaurateurs Germany.
What is this kind of celebration like?
We dedicated a whole year to our 20th
anniversary, inviting our customers to a
total of 25 cooking parties, all of which
were unforgettable experiences. These
culinary celebrations offer fun cooking for
guests who wish to meet other JREs, who
want to experience preparation right up
close, and perhaps learn a trick or two. For
the JREs, just cooking as part of a team is
a joy. Cooking on a team at the Berlinale,
at the Bambi Awards Ceremony, the
Sports Gala, the Koblenz Garden Show,
Munich’s Olympic Tower or the
remodeled spa in Baden Baden, is a
challenge which brings people together,
and is also incredibly fun. All the cooking
events in the JRE’s series are characterized
by their exceptional atmosphere, so this
year we have also printed 30,000 event
calendars with which to invite people to
our common celebrations.
JRE Germany is concerned about the
proper training of the new generation of
cooks, but what do you think about the
new generation of customers?
In order to foment a fascination with
fine food among young people we have
introduced TWENÚ, the menu for twens
(twentysomethings). For €59 it offers
young people under age 30 everything a
good menu must include. With this menu
young customers do not have to worry
about choosing the right wine, because in
a relaxed atmosphere an appetizer, entrée
and wine suitable for the three-course
menu are all served. This is a complete
package which takes all the worry out of
20
aniversario todo un año. Hemos invitado a
nuestros clientes a un total de 25 fiestas de
cocina que han sido todas una experiencia
inolvidable. Estas fiestas de cocina ofrecen
diversión para los invitados que deseen
conocer a otros JRE, que quieran vivir la
preparación de cerca y quizás copiar algún
que otro truco. Para los JRE ya solo el
hecho de cocinar en equipo es motivo de
alegría. Cocinar en equipo en la Berlinale,
en la entrega de los Bambi Awards, en la
Gala del Deporte, en la Feria de Jardinería
de Coblenza, en la Torre Olímpica de
Múnich o en el remodelado balneario de
de Baden Baden es un reto que une y
además es increíblemente divertido. Todos
los eventos de cocina de la serie de JRE se
caracterizan por su excepcional ambiente.
Por este motivo, este año hemos impreso
30.000 copias de nuestros calendarios
de eventos con los que poder invitar a
nuestras celebraciones.
JRE Alemania se preocupa por la buena
formación de la nueva generación de
cocineros, pero, ¿qué opina de la nueva
generación de clientes?
Para apoyar la fascinación de los jóvenes
por la buena comida hemos introducido el
TWENÚ, el menú para twens (veinteañeros).
Por 59 € ofrece a los jóvenes menores de
30 todo lo que tiene que incluir un buen
menú. Con este menú, los jóvenes clientes
no tienen que preocuparse por la correcta
elección del vino, porque en un ambiente
relajado se sirven el aperitivo, el entremés
y el vino adecuado para el menú de tres
platos. Se trata de un paquete completo
para no preocuparse y que tiene gran
aceptación desde su introducción en 2003.
things and has been very well received
since its introduction in 2003.
What do you envision for the future of
the Jeunes Restaurateurs in Germany?
I see our own training centre in Germany
which would bring together, all in one
place, our students in the elite classes, our
academy, a boarding school and a hotel.
Ideally we would also have a large field
in which to grow our own vegetables,
aromatic herbs, and in which we ourselves,
or in cooperation with farmers, could raise
and feed livestock. And to add something
else: twice a week classes would come
from schools to learn everything about
food and drink. And, of course, we should
publicize the JRE brand even further.
¿Cómo ve el futuro de los Jeunes
Restaurateurs en Alemania?
Yo veo un centro de competencias propio
en Alemania, que reúna en un mismo lugar
nuestra sede, nuestros alumnos de las clases
de élite, nuestra academia, un internado y
un hotel. Idealmente también habría cerca
un gran campo en el que cultivaríamos
nuestras propias verduras, nuestras propias
hierbas aromáticas y, donde nosotros
mismos o en cooperación con ganaderos,
mantendríamos y alimentaríamos animales.
Y para añadir algo más: dos veces a la
semana vendrían excursiones de colegios
para aprender de todo acerca de la comida
y la bebida. Y, por supuesto, deberíamos dar
a conocer aún más la marca JRE.
Ahora le pido una valoración personal
para finalizar: ¿qué es lo que tienen de
especial los JRE?
A los JRE no les une solo la pasión común
por la cocina, sino también una profunda
amistad, de forma que también podríamos
hablar de la familia JRE. Intercambiamos
información sobre las novedades del
sector, nos ayudamos mutuamente con los
colaboradores y entre nosotros no existe
la idea de la competencia, ni conocimientos
secretos que no se compartan. Cuando nos
reunimos, celebramos fiestas inolvidables.
Esto puede ser debido a lo polifacéticos
que somos: estamos en la montaña, en
la playa, en la ciudad, en el campo y en
forma de bistrot o de restaurante gourmet.
Independientemente de que nos reunamos
para una jornada o para una noche de gala,
el Jeune anfitrión siempre se esfuerza de
forma extraordinaria. Así que cada visita
a uno de los amigos de los JRE es un
acontecimiento realmente bonito, sobre
todo para nuestros invitados.
Finally, let me ask you for a personal
assessment: what is special about JREs?
JREs are united not only by their shared
passion for cooking, but by their deep
friendship, so that we could also talk about
a JRE family. We exchange information on
new developments in the industry, we
help each other with the collaborators,
and there is no idea of competition
amongst us, or secret knowledge which
we do not share. When we get together
we celebrate unforgettable parties. This
may be due to how multifaceted we are:
we’re in the mountains, at the beach, in
the city, the countryside, and at bistrots and
gourmet restaurants. Whether we meet
for a workshop or for a gala evening, as
hosts JREs always make an extraordinary
effort. Thus, every visit to one of the JREs’
friends is a really nice event, especially for
our guests.
Hotel Kronenschlösschen
www.jre.eu/kronenschloesschen
21
MORE VIEWS
Restaurant Scherp
Middelburg - The Netherlands
www.jre.eu/restaurantscherp
Restaurant G.a. / Manoir de Rétival
Caudebec-en-Caux - France
www.jre.eu/restaurant-ga
Restaurant De Zuidkant
Damme - Belgium
www.jre.eu/restaurantdezuidkant
22
Historisches Eck
Regensburg - Germany
www.jre.eu/historisches-eck
Le Mandrać
Opatija - Croatia
www.jre.eu/lemandrac
Lotus Root
Eke-Nazareth - Belgium
www.jre.eu/lotusroot
23
Natural Talent
MARIN RENDIĆ
24
H
ablar de Marin Rendić es hablar
de valentía, de un chef joven y
emprendedor lleno de matices. No
solo ha conseguido ser nombrado Chef del
Primer Orden por la Unión de chefs de las
regiones europeas y mediterráneas, sino
que además es el estandarte de su propia
bandera.
Procedente de una familia de pescadores,
sabe como nadie lo que el mar y sus frutos
significan para el mundo de la gastronomía,
razón de más para dedicar este año 2012 a
un motivo único, excepcional y meramente
simple: volver a la naturaleza. Desde su
restaurante Pepenero en el Hotel Villa Cittar,
provincia de Istria, Croacia, y bajo el techo
de este suntuoso manantial de tradición en
el más puro de su desarrollo hacia aguas
más contemporáneas, Marin Rendić se
yergue cual Poseidón en su salsa.
Marin tiene una carrera culinaria en la que
la perfección de su técnica ha sido siempre
uno de sus más anhelados objetivos.
Chef, chef y solo chef, es otro de sus
modus operandi. Constante y humilde por
naturaleza, este joven chef se ha recorrido
su propia historia reinventándose en cada
paso que daba, pasando por restaurantes
como el danés Noma y ganando numerosos
premios por sus artes culinarias. Prefiere la
MARIN RENDIĆ
To speak of Marin Rendić is to speak of
chutzpah, of a young and enterprising chef
with a whole range of touches. Not only
has he managed to be named Chef of the
First Order by the Union of European and
Mediterranean Chefs, but he also runs his
very own show too.
Having grown up in a family of fishermen,
he knows the sea better than anyone and
what its harvest means to the world of
cuisine - all the more reason to dedicate
this 2012 to a single, exceptional and
simple theme: returning to Nature. At
his restaurant Pepenero in the Hotel Villa
Cittar in the province of Istria, Croatia
and buoyed by a bountiful spring of the
purest kind of tradition, flowing towards
more contemporary waters, Marin Rendić
stands as a Poseidon in his very own sea.
25
Une recette de Paul Hendrickx - Jam session 23 avril
L’atelier de Yves Mattagne - Bruxelles
A recipe by Paul Hendrickx - Jam Session april 23rd
L’atelier de Yves Mattagne - Brussels
Le Chef
Paul Hendrickx
Escalope de foie gras poêlée,
carpaccio de filet de cerf, rhubarbe
avec une vinaigrette tiède aux cerises,
quinoa croquant et jus de veau à l’estragon
Pan-fried slice of foie gras, carpaccio of venison, rhubarb with warm
cherry vinaigrette, crunchy quinoa and veal jus with tarragon
Foie Gras de Canard Cru
surgelé en escalope
Une matière noble et de qualité
Sélection rigoureuse des meilleurs Foies Gras.
Surgélation immédiate après tranchage à chaud.
Taux de fonte réduit à la cuisson.
Une portion maîtrisée
Aucune perte matière :
100% du produit est utilisable.
Maîtrise du coût portion : produit déjà calibré.
Paul Hendrickx a suivi une formation
d’hôtellerie au PIVA à Anvers. Après de
multiples voyages à l’intérieur du pays et
à l’étranger, il s’est fixé à Bruges (Kristus
Koning). En 1996, il ouvre le restaurant
Aneth, aujourd’hui une étoile Michelin,
près de Graaf Visartpark, dans un ancien
hôtel de maître, comptant 2 chambres
d’hôtes. Membre des JRE.
Paul Hendrickx (1966) attended the
PIVA cooking school in Anvers. After
many travels both within his country
and abroad, he settled in Bruges
(Kristus Koning). In 1966, he opened the
restaurant Aneth, today 1 star Michelin
Restaurant, near Graaf Visartpark, in an
old villa that offers two guest rooms.
Member of the JRE.
Raw Duck Foie Gras Flash Frozen Slices
A choice and quality product
Strict selection of the best Foie Gras.
Frozen immediately after heat-sliced.
Reduce very little during cooking.
Controlled portions
Control of portion costs : ready-sized product.
No waste : 100% of the product is used.
www.rougie.com
Rougié partner
armonía natural a la melodía científica a la
hora de crear tendencia y el hedonismo
para fortalecer todo aquello de lo que dice
provenir.
Inspirado por grandes de la cocina como
Arzak o Berasategui, intuye su propia
interpretación de la tradición croata para
plasmarla en deliciosos manjares que
adornan su menú: 80% pescados y 20%
carnes. Un acertado equilibrio, teniendo
en cuenta la nueva localización de su
restaurante, esto es, a orillas del mar.
Es un chef de bandera cuyo deseo no es más
que terminar sus días en un barco, surcando
aquellos mares por los que algún día viajó
su abuelo, del que aprendió gran parte
de su sabiduría. Llamémosle hedonismo o
simplemente, puro, dinámico y adoctrinado
talento natural.
Marin boasts a culinary career in which
the perfection of his technique has always
been one of his most fervently sought-after
aims. Chef, chef and only a chef, is another
of his modus operandi. Steady and humble
by nature, this young chef has written his
own story, reinventing himself with each
step he has taken, with stints at restaurants
like Denmark’s Noma, and having won
numerous prizes for his cooking artistry.
He prefers natural harmony to scientific
melodies when it comes to trendsetting,
and hedonism to strengthen all that which
he claims to come from.
Inspired by the great chefs like Arzak and
Berasategui, he feels his way along, creating
his own takes on Croatian tradition,
capturing it in the delicious delicacies
gracing his menu: 80% fish and 20% meat,
a wise combination considering his new
restaurant’s location right by the sea.
Pepenero
www.jre.eu/pepenero
He is a leading chef whose only desire is to
end his days on a boat cruising the same
waters upon which his grandfather, who
taught him much of what he knows, once
sailed. Call it hedonism or simply pure,
dynamic and cultivated natural talent.
27
More than Passion
PHILIPPE ARRAMBIde
Un hombre íntegro, tenaz y perseverante que considera los efectos prácticos de una
teoría como el único criterio válido para juzgar su verdad: la familia y la cocina.
I
nspirado por cosas tan naturales como
las estaciones del año o cualquier detalle
que sus ojos alcancen a ver, Philippe
Arrambide nos embelesa en Les Pyrénées,
negocio familiar en el que el deleite del
paladar se convierte en un dato empírico.
Su localización, en Saint-Jean-Pied-de-Port,
País Vasco francés, camino de Santiago de
Compostela, también aporta pinceladas
oníricas que veremos reflejadas en sus
creaciones.
Tras haber recuperado la segunda estrella
Michelin perdida hace unos años, Philippe
se erige cual bastión que titila en lo más
humilde de su estirpe, partiendo de lo
asequible para convertirlo en sublime.
Trabaja con formas, colores y texturas
teniendo siempre en cuenta sus valores
fundamentales: sinceridad, trabajo y
sencillez.
Otro de sus más apreciados bienes: su
cabeza. Crea a modo de calma que precede
a la tormenta. Acérrimo de los productos
que la tierra y el mar le ofrecen, se pierde
PHILIPPE ARRAMBIDE
A tenacious and perseverant man of
integrity who considers the practical
effects of a theory as the only valid
criterion to judge his truth: family and
cooking.
Inspired by things as natural as the seasons
of the year, or any detail that catches his
eye, Philippe Arrambide captivates us at
Les Pyrénées, a family restaurant where
delighted palates become an empirical
fact. Its location in Saint-Jean-Pied-dePort in the French Basque country, on
the way to Santiago de Compostela, also
features dreamlike touches reflected in his
creations.
29
Taste and Flavour –
That is Scotch Beef
Scotch Beef is a traditional product from Scotland - famous for its wild, extensive pastures, clear rivers
and deep lochs. Generations of farmers, with a passion for quality and working in harmony with nature
make the most of these abundant natural resources.
www.qmscotland.co.uk | [email protected] | Tel: +31 (0)317 450458
Campaign
financed
with aid
from the
European
Union.
QM2392_08/12
You will recognise Scotch Beef by the blue rosette with the Protected Geographical Indication logo.
This is a European programme to recognise traditional and quality products which are unique to a
specific region. Your guarantee of quality and origin.
Les Pyrénées
www.jre.eu/hotel-les-pyrenees
Having regained the second Michelin star
lost a few years ago, Philippe stands like
a bastion shining among the humblest of
his kind, starting with the accessible and
making it sublime. He works with shapes,
colours and textures, ever faithful to his
primary values: sincerity, hard work and
simplicity.
participación de cada uno de los miembros
de su equipo. La cuarta generación de una
familia, la Arrambide, que trabaja con tesón
y pasión cada uno de los aspectos de su
cocina, siguiendo de este modo los pasos
de sus antepasados aunque aportando un
toque, si acaso, más personal.
en el más absoluto de los placeres para
regocijarse en cada una de sus creaciones
desde el centro de su cocina, punto desde
el que todo lo ve, para convertir con brío
la duda inicial en un amén de satisfacción.
En Les Pyrénées, se pierde la noción del
tiempo, pues resulta ser un todo en uno al
que ayuda sin mesura otro de sus credos: la
Tras una carrera culinaria imparable y
habiendo trabajado con grandes del sector
en París, Toulouse y Montpellier, vuelve a
sus orígenes acompañando a su padre,
Firmin Arrambide, en una aventura familiar
llena de motivación y pasión por la cocina
tradicional vasca y por todo aquello que
define su jornada. Un auténtico genio.
Another of his most prized assets is his
mind. He creates like the calm before the
storm: a diehard defender of products
from the land and sea, he loses himself in
the most absolute of pleasures, revelling
in each one of his creations, all-seeing
from the centre of his kitchen, a point
from which he, with verve, turns initial
scepticism into satisfaction.
At Les Pyrénées, the concept of time
vanishes from one’s mind, as it turns out to
be an all in one without any doubt served
by another of his credos: the participation
of each one the members of his team.
The fourth generation of a family, the
Arrambide, who work on each and every
aspect of their cooking, with determination
and passion, in this way following in the
footsteps of their ancestors, though with
perhaps a more personal touch.
After enjoying an unstoppable culinary
career and working with industry greats in
Paris, Toulouse and Montpellier, he returns
to his roots alongside his father Firmin
Arrambide on a family adventure full of
motivation and passion for traditional
Basque cuisine and everything involved in
his daily work. A genuine genius.
31
Visiting...
DINAMARCA
Capital de la comida gourmet
32
D
inamarca, un país que mantiene
una de las monarquías más
antiguas del mundo, nos sorprende
de manera muy grata en todas sus posibles
combinaciones. Una tierra que va mucho
más allá de la imagen bárbara y vikinga que
antaño causaba terror en el Mediterráneo
con figuras estandarte como sus cineastas
Lars Von Trier, Bille August o Carl Theodor
Dreyer ; su literato odense Hans Christian
Andersen; el escenario del archiconocido
Hamlet de Shakespeare; productos como
la cerveza Carlsberg; la isla más grande
del mundo, Groenlandia; emocionantes
historias vikingas donde las haya; y los
inolvidables paisajes atemporales de sus
islas: tradición y diversión están aseguradas.
22° en agosto, facilita la visita a sus cuatro
lugares Patrimonios de la Humanidad: las
colinas de tumbas paleolíticas, las piedras
rúnicas de la iglesia de Jelling, la catedral de
Roskilde y el castillo de Kronborg en Elsinor.
Dinamarca representa uno de los estados
de bienestar más modernos y sofisticados
del mundo y sus gentes son mundialmente
conocidas por valores culturales tan
arraigados como la empatía, la solidaridad,
la confianza, la tolerancia, la libertad, la
igualdad y la justicia. Los daneses no solo
son vanguardistas socialmente sino también
gastronómicamente, con restaurantes de
la talla de Den Røde Cottage, Kadeau o
chefs como Patrick Lieffroy, Rikke Malling y
Thorsten Schmidt.
Rodeado por el mar Báltico, Dinamarca se
divide en cinco regiones: Región Capital,
Jutlandia Septentrional, Jutlandia Central,
la Región de Selandia y Dinamarca
Meridional con sus 98 municipios. Su clima,
templado todo el año, con temperaturas
que oscilan entre los 0° en enero y los
Acompañados de otros 12 restaurantes
con estrella Michelin, cuatro de ellos
incorporados este año, hacen de la tradición
algo sublime, y en todos ellos podrás
probar recetas a base de ingredientes
exclusivos. Una nueva generación de chefs
daneses continúan un acervo adquirido
DENMARK
A gourmet food capital
Denmark, a country with one of the
world’s oldest monarchies, pleasantly
surprises us with all the different
combinations it has to offer. A land and
a people who are a far cry from the
Barbarian and Vikings who once sowed
terror in the Mediterranean, with leading
cultural figures and distinctions such as
its filmmakers Lars Von Trier, Bille August
and Carl Theodor Dreyer; the city of
Oden’s writer Hans Christian Andersen;
the setting of Shakespeare’s ultra-famous
Hamlet; products such as Carlsberg beer;
the world’s largest island, Greenland;
thrilling Viking stories, if there were ever
were any; and the unforgettable, timeless
landscapes of its islands. Tradition and fun
are assured.
Surrounded by the Baltic Sea, Denmark
is divided into 5 regions – the Capital
Region, North Jutland County, Central
Denmark Region, Region Zealand, and
Region of Southern Denmark – and 98
municipalities. Its climate, mild year-round,
features temperatures ranging between
0° in January and 22° in August, facilitating
visits to its 4 cultural World Heritage Sites:
Jelling Mounds, Runic Stones and Church;
Roskilde Cathedral; and Kronborg Castle
in Helsingør. Denmark boasts one of the
world’s most modern and sophisticated
welfare states, and its people are known
33
controlled quality veal
Group Grown® veal is easily digested.
Low in cholesterol and high in vitamins
and minerals, Group Grown® veal is a
tasty light product, a product of modern
times. Group Grown® veal is easy to
prepare and can be combined with
almost any product. The success of Group
Grown® can partly be attributed to the
fact that the product suits virtually all
dietary cultures and is easy to prepare.
And whether combined with potatoes,
rice, pasta, bread, grains, fruit, vegetables
etc.: veal suits everyone’s taste.
La carne de ternera Group Grown® es
de fácil digestión. Es una carne pobre en
colesterol y rica en vitaminas y minerales.
unproducto ligero y sabroso,
totalmente en línea con nuestros tiempos.
de fácil preparación y se puede combinar
infinitamente con otros productos.El éxito
de Group Grown® radica en parte en el
hecho de que el producto encaja en todas
las culturas culinarias y resulta fácil de
preparar. Tanto combinado con patatas,
arroz, pasta de trigo, pan, cereales, frutas,
verduras, etc.: gusta al paladar de todos.
www.vandriegroup.com
worldwide for their deep-rooted cultural
values such as empathy, solidarity, trust,
tolerance, freedom, equality and justice.
The Danes are on the cutting edge, not
only socially but also when it comes to
cuisine with famous restaurants such as
Den Røde Cottage, Kadeau or chefs like
Patrick Lieffroy, Rikke Malling and Thorsten
Schmidt.
hace más de 20 años: crear nuevas recetas
a partir de las antiguas a través de la fusión.
Para certificar y premiar esta faceta, la
asociación danesa Horesta esponsoriza
cada año la competición anual “Chef del
Año”. Encontramos en Copenhague un
gran destino gastronómico, pues no solo
alberga las delicias de los restaurantes
galardonados con estrellas Michelin, sino
que hace de la gastronomía danesa un
ar te a través de otros eventos que la
engrandecen como el festival culinario
Copenhaguen Cooking (24/08 – 02/09),
donde se encuentran una gran cantidad
de elaboraciones gastronómicas a base de
los productos y materias primas gourmet
de los países nórdicos, y la semana de la
ostra en octubre. Una de las tendencias de
los grandes chefs daneses es hacer de su
cocina gourmet algo asequible para todos
los bolsillos, factor latente en la ciudad a lo
largo de estas celebraciones.
Accompanied by 12 other Michelin-star
restaurants, 4 of them making the list
this year, they make tradition something
sublime, and at all of them one can enjoy
recipes rooted in exclusive ingredients. A
new generation of Danish chefs continues
a movement which began over 20 years
ago: creating new recipes based on old
ones, through fusion. In order to certify
and reward achievements in this area,
each year the Danish association Horesta
sponsors a “Chef of the Year” competition.
In Copenhagen one finds a major dining
destination, as it is not only home to the
delights of Michelin-star restaurants, but
also makes Danish cuisine an art through a
series of events enhancing the city, such as
its Copenhagen Cooking Culinary Festival
(24 Aug. - 2 Sept.), where one finds a
wealth of culinary creations based on the
gourmet products and raw materials of
the Nordic countries, along with Oyster
Week in October. One of the trends
among Danish chefs is to make their
gourmet cuisine affordable for all kinds of
customers, an underlying factor in the city
throughout these celebrations.
www.jre.eu/dk
35
Nespresso y la alta cocina:
¿EXISTE ALGO CON MEJOR SABOR?
36
L
os chefs más refinados del
mundo necesitan las mejores
herramientas e ingredientes
para sus creaciones. En lo que se
refiere al café, acuden a Nespresso.
Desde sus inicios en Suiza en 1986,
Nespresso ha redefinido y revolucionado
la forma de disfrutar de un espresso,
creando la taza de café perfecta como
si la hubiera preparado un experto
barista. Nespresso ha transformado la
experiencia de tomar café en momentos
de puro placer. Acompañamiento final
y a menudo ingrediente en las mesas
más refinadas, Nespresso atrae a muchos
seguidores de entre los mejores chefs
y ha desarrollado una estrecha relación
con el mundo de la alta cocina.
Elaborado a partir de una exclusiva
selección de los mejores granos de
café verde del mundo, se estima que
solo el 1-2% de los granos cultivados
a nivel mundial cumple con las normas
de calidad, sostenibilidad y los delicados
aromas de los Grands Crus de Nespresso.
Los expertos en café de Nespresso,
líderes en su campo, se comprometen
a ofrecer experiencias sensoriales
únicas y exclusivas. En colaboración con
agricultores de todo el mundo, con quienes
comparten experiencias, estos expertos
seleccionan los granos meticulosamente
e investigan y conciben métodos óptimos
de crecimiento, tostado y mezclado para
crear su laureada colección de Grands
Crus.
Con este enfoque tan exigente, Nespresso
demuestra el mismo compromiso con el
gusto, sabor e intensidad aromática que
los líderes gastronómicos del mundo,
y no es de extrañar que los mejores
chefs, hoteles y restaurantes les confíen
sus servicios. Para profesionales, se han
desarrollado ocho mezclas excepcionales
y Grands Crus puros y de origen único,
que permiten la creación de un espresso
perfecto, cubierto con una crema
espesa de textura perfecta. Gracias a la
prestación de servicios y herramientas
Nespresso and Haute Cuisine: What Could
Taste Better?
The world’s finest chefs require the optimum
tools and ingredients for their creations. When
it comes to coffee, they turn to Nespresso.
Since its inception in Switzerland in 1986
Nespresso has redefined and revolutionized the
way espresso is enjoyed, enabling the creation
of the finest cup – as though prepared by an
expert barista. Nespresso has transformed
coffee experiences into moments of pure
pleasure. The ultimate accompaniment – often
ingredient – at the finest tables, Nespresso
draws a following among leading chefs and has
developed a close affiliation with the world of
haute cuisine.
Produced from an exclusive selection of the
world’s finest green coffee, only an estimated
1-2 % of beans grown globally meets
Nespresso’s standards of quality, sustainability
and the delicate aroma profiles of its Grands
Crus. Nespresso Coffee Experts, leaders in
their field, are committed to delivering one-ofa-kind sensory experiences. Collaborating with
farmers around the world to share expertise,
they source and select beans with meticulous
attention and investigate and devise optimum
growth, roasting and blending methods to
create their much- lauded collection of unique
Grands Crus.
With this fastidious approach Nespresso
demonstrates the same commitment to taste,
37
flavour, and aromatic intensity, as the world’s
gastronomic leaders, and it’s no wonder its
services have become relied upon by the finest
chefs, hotels and restaurants. Eight exceptional
blends and pure, single-origin Grands Crus,
making possible the creation of the ideal
espresso, topped with a thick, perfectly textured
crema have been developed for professionals.
Providing services and tools to meet the needs
of over 650 starred chefs across 50 countries,
Nespresso has built a strong, collaborative
relationship with the world of fine dining. Its
partnerships continue to grow, along with its
plaudits, and include prestigious associations
such as: L’Association de la Sommellerie
Internationale (ASI) and Jeunes Restaurateurs
d’Europe – for whom it is an International
Partner and collaborator on the body’s annual
Nespresso Pastry Cup. Further underlining the
company’s ties with gastronomy, Nespresso is
an active partner in many international events
showcasing culinary excellence such as The
Bocuse D’Or, Madrid Fusión 2010 and Cook it
Raw.
To help Nespresso lovers seek out their favourite
coffee, the company has devised the website
nespresso-connoisseur.com, allowing users to
search Nespresso-serving restaurants and hotels
by country. To support its partners in achieving
optimum gastronomic results, Nespresso
has developed several programs for better
understanding coffee and its potential. In 2009
the Nespresso Coffee Codex was introduced,
a pioneer methodology of coffee tasting. The
Codex helps expand coffee knowledge as well
as to guide and inspire sommeliers in offering
unique flavour experiences, while harmonizing
all food and drink served during a meal.
The Codex also provides the methodology for
Nespresso’s Coffee Sommelier™ Program, an
educational coffee course for sommeliers and
the Nespresso Chef Academy, a program for
professional chefs. Nespresso has become a
trusted tool and collaborator among leading
chefs globally. Assuming its true place in the
kitchen – that of an ingredient with infinite
possibilities – it is also an increasingly popular
gastronomic element, integrated into today’s
acclaimed recipes. Whether enjoyed as the
perfect meal accompaniment or in a complex
Grand Crus-based recipe, Nespresso continues
to influence the world of haute cuisine and is
set to deliver new and exciting food and drink
experiences for many more years to come.
38
que satisfacen las necesidades de más de
650 chefs estrella en 50 países, Nespresso
ha construido una fuerte relación de
colaboración con el mundo de la alta
cocina. Sus asociaciones continúan
creciendo, al igual que los aplausos,
e incluyen asociaciones de prestigio
como: L’Association de la Sommellerie
Internationale (ASI) y Jeunes Restaurateurs
d’Europe, de quien es socio internacional
y colaborador en la Nespresso Pastry Cup
anual. Además de estos vínculos de la
empresa con la gastronomía, Nespresso
es un socio activo en muchos eventos
internacionales de excelencia culinaria
como The Bocuse D’Or, Madrid Fusión
2010 y Cook it Raw.
Para ayudar a los amantes de Nespresso
a encontrar su café favorito, la empresa
ha diseñado la página web nespressoconnoisseur.com, que permite a los
usuarios buscar los hoteles y restaurantes
por país que sirven Nespresso. Para
apoyar a sus socios a alcanzar óptimos
resultados gastronómicos, Nespresso
ha desarrollado varios programas para
comprender mejor el café y su potencial.
En 2009 se introdujo el Nespresso Coffee
Codex, una metodología pionera para
degustar café. El Codex ayuda a ampliar
los conocimientos sobre el café y sirve
de guía e inspiración a los sommeliers a
la hora de ofrecer experiencias únicas
de sabor, al tiempo que se armoniza la
comida y bebida servidas.
El Codex también proporciona la
metodología para el programa Coffee
Sommelier™ de Nespresso, un curso
educativo sobre café para sommeliers
y la Chef Academy de Nespresso, un
programa para chefs profesionales.
Nespresso se ha conver tido en una
herramienta de confianza y colaborador
entre los principales chefs del mundo.
Asumiendo su verdadero lugar en
la cocina, la de un ingrediente con
infinitas posibilidades, también es un
elemento gastronómico cada vez más
popular, integrado en famosas recetas
de hoy. Ya se disfrute como el perfecto
acompañamiento en la comida o en una
compleja receta basada en Grand Crus,
Nespresso sigue influyendo en el mundo
de la alta cocina y está listo para ofrecer
nuevas y emocionantes experiencias en
platos y bebidas durante muchos años
venideros.
Nespresso demuestra sus conocimientos
y compromiso con el café para apor tar
nuevas experiencias sensoriales a los
amantes del café con el lanzamiento de su
exclusiva Reserva especial Hawaii Kona. Con
su complejo perfil aromático, su excepcional
rareza y los métodos especializados de
crecimiento, Hawaii Kona es uno de los
cafés más prestigiosos y apreciados en el
mundo.
Los
exper tos
en café de
Nespresso
se enfrentan
al reto de
llevar
su
extraordinaria
experiencia
sensorial
a
las
mejores
mesas.
crecimiento, prácticas agrícolas tradicionales
y exigentes procesos que Nespresso
necesita para resaltar sus propiedades
gustativas.
Con
una
intensidad de
cinco en una
escala de uno
a diez, el sabor
refinado
de
Hawaii
Kona
ofrece
una
experiencia
única
que
despierta
los
sentidos y hará
las delicias de
los amantes de
la alta cocina.
La
Reserva
e s p e c i a l
cautivará
a
los
amantes
cafeteros
a
La
Reserva
medida que
e s p e c i a l
se libera su
de
Hawaii
magnífica
Kona
estará
riqueza
y
disponible
redondez
en
selectos
junto a una
restaurantes
serie
de
de primer nivel
delicados
sólo
durante
s a b o r e s
un
período
Reserva especial Hawaii Kona de Nespresso: calificado como
y
aromas. uno de los cafés más solicitados del mundo, Nespresso
limitado
a
ofrece una experiencia gastronómica exclusiva a los amantes
Elaborado de
partir del 3 de
cafeteros
puro
Hawai
diciembre de
Kona Arabica
2012. También
100%, la Reserva especial de Nespresso es estará disponible online y en boutiques
infinitamente rico y suave, con un aroma Nespresso en cantidades limitadas durante
sutil que revela refinados aromas afrutados un corto periodo de tiempo.
acentuados por notas de nuez. Nacido en
una de las islas más bellas del mundo, el
jardín perfecto para excepcionales plantas
cafeteras, la rareza de Hawaii Kona es el
resultado de meticulosos métodos de
Nespresso Hawaii Kona Special Reserve:
Sourcing Among the World’s Most SoughtAfter Coffees, Nespresso Provides a Highly
Rare Haute Gastronomy Experience for
Connoisseurs
Nespresso demonstrates its coffee expertise
and commitment to bring new sensorial
experiences to coffee connoisseurs with the
launch of its highly-exclusive Hawaii Kona
Special Reserve. With its complex aromatic
profile, exceptional rarity and specialised
growth methods, Hawaii Kona is one of
the world’s most prestigious and precious
coffees. Nespresso’s Coffee Experts challenged
themselves to bring its remarkable sensory
experience to the best tables.
The Special Reserve will captivate coffee
lovers as it gradually releases its exceptional
roundness and richness alongside an array of
delicate flavours and aromas. Made of 100%
pure Hawaii Kona Arabica, Nespresso’s Special
Reserve is infinitely rich and smooth, with a
subtle bouquet revealing refined fruit aromas,
accentuated by notes of walnut. Born from one
of the most beautiful islands in the world – the
perfect garden for exceptional coffee plants –
Hawaii Kona’s rarity is the result of meticulous
growth methods, traditional farming practices
and the exacting processes Nespresso requires
to heighten its gustatory properties.
With an intensity of five on a scale of oneto-ten, Hawaii Kona’s refined flavour provides
a unique experience that awakens the senses
and will delight lovers of haute cuisine.
Hawaii Kona Special Reserve will be available
in select top-tier restaurants only for a limited
period, from December 3rd, 2012. It will also be
available online and in Nespresso Boutiques in
limited quantities for a short time.
39
Food & Health
ZINGIBER OFFICINALE o JENGIBRE
PHOTOS: Shutterstock
ZINGIBER OFFICINALE or
GINGER
Back in the 15th century, Christopher
Columbus and Vasco da Gama set sail
on two different routes and expeditions,
but with the same goal: to reach out to
the lucrative spice market and to join
in trading with the most highly valued
goods from the Far East: cinnamon,
saffron, nutmeg, cloves and - the topic in
question - ginger. And we have had ginger
in Europe ever since.
Appetizer, ingredient, spice and remedy;
all these nouns are worthy labels of this
famous rhizome. It was originally used as
40
A
llá por el siglo XV Cristóbal Colón
y Vasco de Gama zarpaban en dos
expediciones con rutas diferentes
pero cuyo objetivo era el mismo: hacerse
con el próspero mercado de las especias
y entrar en el comercio de las mercancías
más codiciadas procedentes del Lejano
Oriente: canela, azafrán, nuez moscada,
clavo y la que nos ocupa, el jengibre. Es
desde entonces que contamos con él en
nuestro continente.
Aperitivo, ingrediente, especia o remedio,
todos ellos sustantivos cualificados para
denominar este rizoma de renombre.
Como aperitivo, se usa originariamente
en Japón, en vinagre. Como especia, ora
en polvo ora rayado, se utiliza en todo
el mundo. Además, en la India y China se
usa como remedio natural. En cualquier
caso, su consumo puede darse en forma
deshidratada, pulverizada, fresca, confitada,
caramelizada, en tabletas, en jarabes y en
un sinfín de otras más.
an appetizer in Japan, cured in vinegar. As
an ingredient it is widely known and used
right across the world, as a spice it comes
in powder or grated form, and in India and
China it is applied as a natural remedy.
Indeed, it can be eaten desiccated or fresh,
in powder, confit or caramelised, as a bar
or syrup, and in countless other ways.
Way back in the 5th century it was
discovered that its enzymes catalysed
digestive proteins in the stomach very
swiftly and as a result it soon came into
generalised use for preparing sailors’ food,
thus avoiding mal de mer or seasickness,
and scurvy.
Buddhists are not allowed to each ginger
because they believe that it is detrimental
to body cleansing. However, all lesser
mortals believe that it contributes to
rejuvenation, fighting the free radicals that
cause tissue breakdown. It also has antiinflammatory properties, is a stomach
tonic and artery benefactor. It can be
used to help cure or prevent infections,
heart attacks, toothache, halitosis, skin
cancer, bloating, viruses, coughs and as
a component in weight-loss diets. Not
to forget its renowned aphrodisiac
properties that are directly related to its
ability to stimulate blood flow.
Finally, it’s worth noting that ginger is one
of the most popular roots in the kitchens
of the most prestigious chefs, where it
can be found in mysterious gastronomic
combinations involving East and West
fusions, following the steps of Christopher
Columbus and Vasco da Gama. So why
not add ginger to your very next meal?!
En un temprano siglo V se descubría que
sus enzimas catalizaban muy rápido las
proteínas digestivas del estómago y por
mor de este hallazgo, se le empezó a dar
uno de los usos más comunes: se utilizaba
para aderezar las comidas de los marineros
para evitar el “mal del mar” o mareo, así
como el escorbuto.
Aunque los budistas son los únicos que
tienen prohibido su uso por ser considerado
perjudicial para la limpieza del organismo,
el resto de los mortales lo entienden como
excelente antioxidante porque ayuda a
rejuvenecer combatiendo los radicales
libres causantes de la degradación de los
tejidos, antinflamatorio, tónico estomacal,
benefactor de las arterias y lo empleamos
para combatir infecciones, ataques al
corazón, dolor de muelas, halitosis, cáncer
de piel, gases, gripes, tos, aplicado en
dietas de control de peso y no olvidemos,
además, su conocida propiedad afrodisíaca
consecuencia directa de su condición de
estimulante de la circulación sanguínea.
Por último, cabe destacar que es ésta una
de las raíces más utilizadas por nuestros
chefs más renombrados en lo que se nos
antoja como misteriosas combinaciones
gastronómicas que fusionan Oriente y
Occidente como lo hicieron Colón y Vasco
de Gama. Así que, ¿por qué no añadir un
poco de jengibre en su próxima comida?
41
Steven Dehaeze (Culinair restaurant - Bélgica)
Carne de ciervo de Nueva Zelanda
42
E
l chef de Culinair, Steven Dehaeze,
es un gran amante de la carne
de ciervo neozelandés. Pero, ¿por
qué exactamente? Durante una breve
entrevista, Steven nos cuenta algunas de las
particularidades (como el origen, el sabor,
el método de producción,...) propias de la
carne de ciervo neozelandés. A continuación,
encontrará una crónica de este descubrimiento
culinario.
¿Cuándo descubrió por vez primera la
carne de ciervo neozelandés?
La descubrí por vez primera hace unos diez
años. Había encargado carne de ciervo a mi
proveedor habitual, pero en lugar de carne
de ciervo local, me trajo carne de ciervo
neozelandés por error. No le di importancia
y utilicé la carne en el siguiente servicio. Y el
producto me convenció enseguida porque
mis clientes tuvieron una reacción muy
positiva.
¿Por qué le gusta trabajar con la carne de
ciervo neozelandés?
La carne de ciervo neozelandés es mucho
más accesible en comparación con la
europea; por un lado, porque la oferta es
constant, mientras que nuestra caza depende
de la temporada de caza, y por otro, porque
en cuanto al sabor también es más accesible.
Mucha gente es reacia a probar la carne de
ciervo salvaje por su fuerte sabor, así que
el ciervo neozelandés ofrece una excelente
alternativa.
¿En qué consiste, en su opinión, el valor
añadido de la carne de ciervo neozelandés?
Gracias a su sabor suave y delicado, tiene
éxito tanto entre los jóvenes como los no
New Zealand Venison
Steven Dehaeze (Culinair restaurant
- Belgium)
The Culinair Chef, Steven Dehaeze, really
adores New Zealand venison. But why
exactly? During a short interview, Steven
reveals to us some of the typical aspects
(the origin, the taste, the method of
production, …) of tender New Zealand
venison. This is a report of a culinary
discovery.
When did you encounter young New
Zealand venison for the first time?
I discovered it for the first time about
ten years ago. Via my usual supplier, I
had ordered just venison. But instead
of local venison, he supplied me with
New Zealand venison. No matter: I
worked with the meat for the following
service. And it was precisely because my
customers appreciated it so much that I
was so quickly conquered by this product.
Why do you like working with New
Zealand venison so much?
New Zealand venison is far more
43
permanece muy tierna.
Sin ánimo de ofender, los cazadores tratan a
los ciervos salvajes de un modo muy distinto
y esto repercute en la estructura de nuestra
caza. Me gusta comparar la carne de ciervo
neozelandés con el Wagyu, porque estas
reses se crían en las mismas circunstancias
óptimas para que la especie produzca una
buena carne. Su terneza y sabor suave es
muy similar.
accessible than European venison; on the
one hand, because the supply there is
constant, while our own game is seasonal,
and on the other, because its flavour is also
distinctly more accessible. Many people
hesitate in the face of wild venison, because
of its marked flavour. Consequently, New
Zealand venison constitutes a choice
alternative solution.
What in your view is the added-value of
New Zealand venison?
Because of its delicate and mild taste,
the meat appeals to all age groups. As a
chef, it is easier to convince the patrons.
Consequently, New Zealand venison
constitutes a perfect introduction to the
assortment of more ‘difficult’ game.
Can you tell us more about the
provenance of the venison?
The New Zealand venison is bred in the
great outdoors, in New Zealand’s vast
pastures. There, the animals are taken
care of throughout their growth. The
prime animals are never more than two
years old before they are slaughtered,
and furthermore no slaughter takes place
during the reproduction period. Moreover,
those animals are particularly accustomed
to the presence of man.
When they’re taken to the slaughterhouse, they’re really not afraid, this absence
of stress has a positive incidence on the
taste. As the the muscles don’t contract,
the meat remains really tender.
With all the respect that is due to them,
the hunters handle wild deer differently,
and this has a major incidence on the
structure of our local game venison. I‘d
readily compare New Zealand venison
with Wagyu beef, because those animals
are also bred under optimal conditions for
their species to produce good meat. The
tenderness and soft flavour of the meat is
very similar.
New Zealand
Venison
www.nzvenison.com
44
tan jóvenes y como chef, cuesta menos
convencer a los clientes. Por consiguiente,
la carne de ciervo neozelandés constituye
una introducción perfecta al “difícil” surtido
de caza.
¿Puede contarnos algo sobre la procedencia
de la carne de ciervo?
La carne de ciervo neozelandés se cría en
plena naturaleza, en los vastos prados de
Nueva Zelanda. Allí cuidan a los animales
durante su proceso de crecimiento. Jamás
superan los dos años de edad cuando son
sacrificados y, además, jamás se sacrifican
en época de reproducción. Asimismo, los
animales están muy acostumbrados a la
presencia humana, por lo que cuando los
llevan al matadero, no son conscientes de
ello.
Esta ausencia de estrés tiene un efecto
positivo en el sabor, porque los nervios y
los músculos no se contraen, y así la carne
¿Cuánto tiempo tarda la carne de ciervo
en llegar a Europa?
El transporte hasta Europa dura seis semanas
y se realiza por mar. La carne se conserva
unas catorce semanas y la maduración
comienza a partir del momento en que se
envasa al vacío. De este modo, la carne se
sirve perfectamente madurada.
¿Qué recetas de carne de ciervo ofrece en
su carta?
Como la carne de ciervo neozelandés es
tan tierna, eliges casi de forma automática
preparaciones ligeras y actuales. En verano
se puede preparar la carne en la barbacoa,
pero también se puede incorporar en
deliciosos platos ahumados utilizando el
aparato The Green Egg. Existe un sinfín de
posibilidades. Aparte del solomillo, no hay
que olvidar que la pierna también puede ser
muy interesante, tanto en lo que respecta al
precio como a la calidad. De hecho, la pierna
sin hueso se puede dividir en siete partes
distintas, y la ventaja es que los criadores de
Nueva Zelanda ofrecen la pierna de varias
formas, con el hueso entero o sin la piel
y dividida en siete partes. Así que puedes
elegir tú mismo.
How long does it take for the venison to
get to Europe?
The transport to Europe requires six
weeks by seafreight. The chilled vacuum
packed venison has a maximum shelflife
of 14 weeks. Maturation begins as from
the moment when the meat is vacuum
packed. This way, the meat is served on
your plate when perfectly mature.
¿Pone carne de ciervo en la carta de cada
temporada?
A veces constatamos que nuestros clientes
están convencidos de que la carne de ciervo
solo se puede degustar en temporada de
caza, y esto en mi opinión es un gran error.
Este tipo de carne de ciervo se puede
ofrecer durante todo el año, siempre que
seas un chef con una gran creatividad. Por
ejemplo, en abril, teníamos en el menú un
carpaccio de carne de ciervo y en verano,
un filete de ciervo a la parrilla estilo Rossini,
es decir, una carne muy versátil. Por el
momento, mi plato de carne de ciervo
favorito es la hamburguesa de creación
propia, en la que la presentación también
juega un papel importante: en lugar de
presentar una hamburguesa enorme, he
optado por tres hamburguesas pequeñas,
con un poco de chutney al lado.
What venison-based recipes do you
have on your menu?
As New Zealand venison is so tender,
I almost automatically choose lighter,
more contemporary preparations. In the
summer, the meat can be prepared on the
barbecue, but you can also add nice little
smoked touches by working it with The
Green Egg. You have an embarrassment
of choice; the possible preparations
are legion. In addition to the fillet, don’t
forget that the haunch can also prove to
be among the most interesting, in terms
of price and quality alike. The boneless
haunch can come divided into seven
different cuts. The advantage here is that
the New Zealand producers offer the
haunch in a number of varieties, either
whole bone-in, or, silverskin removed and
divided into 7 different cuts, so you can
make your own choice.
Do you put venison on the menu each
season?
We sometimes note that our customers
are convinced that they can only have
venison during the game season, which,
in my opinion, is a real misunderstanding.
Venison of this kind can be served
throughout the year, provided you can be
sufficiently creative as a chef. Thus, in April,
we had a venison Carpaccio, in summer
a grilled venison leg steak Rossini,... You
thus quickly obtain a totally new story. My
favourite dish is currently my hamburger
creation. We also pay a lot of attention to
the presentation: instead of erecting one
colossal hamburger, I’ve opted for three
small ones, accompanied by a little chutney.
45
Terroir
ESPECIAS HOLANDESAS Y LA COMPAÑÍA
HOLANDESA DE LAS INDIAS ORIENTALES
PHOTOS: Shutterstock
E
specias y Europa, dos conceptos
que nos llevan a viajar a través de
los siglos XV, XVI y XVII de manera
beligerante. Inglaterra, España, Francia y
Holanda fueron las grandes compañías
comerciantes de especias a lo largo de
este periodo. Holanda fue la más tenaz,
perseverante y duradera.
1599 fue el año en el que los holandeses
conquistaron las Islas de Banda con un
único fin: arriesgar sus vidas para conseguir
el monopolio de aquellas especias que,
según la profesional opinión de médicos
del Londres isabelino, aseguraban la cura
de enfermedades como la peste y que,
además, aportaban beneficios de un 300%.
La nuez moscada, especia que antaño
se utilizaba para combatir flatulencias o
resfriados comunes, se convirtió en un
abrir y cerrar de ojos en la reina de las
especias no solo para Europa, sino también
para la India, donde el consumo se doblaba
en comparación al europeo. Nuestras
protagonistas pasaron a ser un bien más
buscado, cotizado y anhelado que el mismo
oro.
Holanda se convirtió en el primer gobierno
colonial implantado en el archipiélago
indonesio dado su poderío naval y su
forma de mercadeo a modo de trueque
DUTCH SPICES AND THE
DUTCH EAST INDIES
COMPANY
Spices and Europe: two concepts that
met head-on in their travels through the
15th, 16th and 17th centuries. England, Spain,
France and Holland were the major spice
merchants during this period. Holland was
the most insistent, persistent and enduring.
1599 was the year in which the Dutch
conquered the Banda Islands with a single
goal in mind: to risk their lives to gain the
monopoly of some spices that, according
to the physicians of Elizabethan London,
were purported to cure diseases such as
the plague, as well as bringing in a three
hundred-fold profit. Overnight, nutmeg
- a spice that was once used to combat
flatulence or the common cold - became
the queen of all spices not just in Europe
but in India too, where it was used twice
47
Our ingredients for
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as much in comparison with Europe.
And so species became a much soughtafter commodity, more highly valued and
desired than gold itself.
con moneda real, lanas pesadas, damascos
y otros productos manufacturados, en un
periodo bélico dominado por las ansias
de control de especias como la canela, el
cardamomo, el jengibre, el clavo, la pimienta
blanca, la semilla de anís y el cilantro.
Dominantes bajo el yugo de la conocida
y respetada Compañía holandesa de las
Indias Orientales (VOC), eran conocedores
de sus cualidades aromáticas para dar
sabor y disimular la habitual podredumbre
de las carnes de la época, así como de
otras cualidades, a saber, conservación
de alimentos, propiedades medicinales e
incluso afrodisíacas.
Un legado que se ha convertido en historia
a través de recetas culinarias, como por
ejemplo, las Pepernoten (típicas galletas
redondas a base de harina, azúcar moreno,
sirope y una cucharadita de mezcla de las
especias), Speculaas, ergo (canela, clavo,
nuez moscada, cardamomo, cilantro en
polvo, jengibre y macía), Jenever (ginebra
holandesa o destilado de vino de malta
vendido durante el S.XVI como medicina),
Muisjes (caramelos anisados símbolo de
la fertilidad), o Dropjes (regaliz holandés
en sus tres versiones: dulce, semisalado y
salado).
Todavía es hoy el día en el que Holanda
sigue ocupando el tercer y primer puesto
como importador y exportador de
especias respectivamente, en la UE.
Holland became the first colonial
government to set up in the Indonesian
archipelago, as a result of its naval power
and its successful trading practices of
bartering with real currency, heavy
woollens, damasks and other manufactured
goods, in a belligerent period dominated
by a desire to gain control of spices such
as cinnamon, cardamom, ginger, cloves,
white pepper, aniseed and coriander.
Dominant under the yoke of the famous
and highly-respected Dutch East India
Company (VOC), the Dutch merchants
were connoisseurs of the spices’ aromatic
qualities. Not only did spices flavour and
mask the inevitable rotting process of
meat in those days, but they also acted
as preservatives, medicines and even had
aphrodisiac properties.
The legacy of these spices has been passed
from one generation to another through
recipes such as Pepernoten (typical round
biscuits made with flour, brown sugar,
syrup and a teaspoon of mixed spice),
Speculaas (biscuits with cinnamon, cloves,
nutmeg, cardamom, ground coriander,
ginger and mace), Jenever (Dutch gin
distilled from malt wine sold in the 16th
century as a medicine), Muisjes (aniseed
sweets that are a symbol of fertility) and
Dropjes (Dutch liquorice in sweet, semisavoury and savoury versions).
And today, Holland is still the third ranked
country as a spice importer in the EU and
the number one exporter.
49
COOK BOOKS
Linsen - Das Kochbuch
Die neue deutsche
Küche – Eine kulinarische
Reise mit den Jeunes
Restaurateurs
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Rolf Straubinger – Geheimnisse
aus seiner Sterneküche
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Achim Schwekendiek
Don Alfonso 1890
Italia
Iaccarino family
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Burghotel Staufeneck
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www.schlosshotelmuenchhausen.com
www.donalfonso.com
www.jre.de
www.burg-staufeneck.de
Desde que la alta cocina ha
descubierto las lentejas, el
papel secundario de la lenteja
seca ha pasado a la historia.
Se utilizan de forma creativa
e imaginativa, se combinan
con carne y pescado, forman
parte de deliciosas ensaladas
y refinadas sopas e incluso
ponen la guinda a cualquier
bufé de postres.
Auténtico icono de la alta
cocina mediterránea, la familia
Iaccarino ha convertido
su restaurante situado en
Sant’Agata sui due Golfi, en
la península de Sorrento, en
un punto de referencia para
gourmets de todo el mundo.
¿Está abierto a la buena comida
y bebida? ¿Siente curiosidad
por los sabores y desea
experimentar
tendencias
clásicas o modernas en los
restaurantes? Nosotros nos
encargamos de eso. Somos
polifacéticos y estamos allí
donde siempre ha querido
estar: en un restaurante en
la montaña o en la playa, en
un castillo para gourmets en
el campo o en un moderno
bistrot en la ciudad.
El nuevo libro de cocina
Ihr Stern für Zuhause de
Rolf Straubinger ya está
disponible en Gebauer. Surge
a raíz de la serie de recetas
que el cocinero estrella Rolf
Straubinger concibió para
Gebauer y ha ido publicando
semanalmente con distintas
recetas. Ahora estas recetas
recopiladas y atractivamente
fotografiadas
están
disponibles junto con muchas
sugerencias complementarias
en un nuevo libro.
Achim Schwekendiek es un
gran amigo de la lenteja con
“sabor terroso” y presenta en
este libro sus mejores recetas.
Las lentejas son sanas,
son verdaderas bombas
de nutrientes. Contienen
proteínas valiosas así como
minerales y fibras. Asimismo
cabe destacar el alto
contenido en cinc, que tiene
un papel importante en el
metabolismo. Se digieren
mejor que los guisantes o
las alubias y, dado que son
de menor tamaño que otras
legumbres, el tiempo de
remojo y de cocción también
es menor.
50
Don Alfonso 1890 S. Agata sui due Golfi,
Macao, Marrakech: dal
Mediterraneo al mondo
Después de llevar a Don
Alfonso 1890 a los más altos
estándares de excelencia,
transformándolo
en
un
templo de la gastronomía,
Alfonso, Livia, Ernesto y Mario
han trabajado para exportar
su filosofía: materias primas
de alta calidad y el equilibrio
entre la rica tradición
culinaria de Campania y un
espíritu curioso y creativo
de innovación. Macao y
Marrakech son los otros
dos lugares donde se logra
este objetivo, en el punto de
encuentro entre Oriente y
Occidente, donde lo mejor
del estilo italiano es recibido
con aprobación y el aprecio
de una clientela mundial.
Rolf
Straubinger
dirige
desde hace más de 20 años,
junto con Klaus Schurr, el
restaurante y hotel Burg
Staufeneck en Salach, uno
de los mejores lugares de
la región de Stuttgart. En
1991 obtuvo por primera
vez una estrella Michelin y
desde entonces la ha vuelto
a confirmar cada año. El
libro consigue una simbiosis
perfecta entre el estilo de
vida suabo y los productos
regionales y de temporada,
interpretados a través de
modernos estilos culinarios.
Die neue große
Wildkochschule
Die besten Rezepte
vom Wörthersee:
... aus der Küche des
Hubert Wallner
Landhaus Bacher.
Das Kochbuch
Wild - Über 130
Rezepte für jeden
Tag
Groenten van Gio Koken met groenten
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Karl-Josef Fuchs
See Restaurant Saag
Alemania
Hubert Wallner
Landhaus St. Urban
Alemania
Harald Rüssel
Vous lé Vous
Bélgica
Giovani Oosters
www.spielweg.com
www.saag-ja.at
Genießerhotel Landhaus
Bacher, Austria
Thomas Dorfer & Lisl
Wagner-Bacher
www.landhaus-st-urban.de
www.vouslevous.be
Ya se trate de gulash de
jabalí o de relleno de
ciervo, Harald Rüssel
conoce bien su oficio
como fervoroso cazador
y cocinero apasionado.
En su nuevo libro, el
cocinero estrella no solo
habla de la caza, de la
responsabilidad frente a la
naturaleza y los animales
y de las ventajas de la
carne de caza, sino que
nos descubre más de 130
de sus mejores recetas en
torno a este tema. Rüssel
valora sobre todo los
platos sencillos y fáciles
de preparar, que también
resultan bien en el día a
día y que permiten incluir
la sana y natural carne de
caza con más frecuencia
en el menú. Las recetas de
Rüssel se complementan
con una amplia colección
de guarniciones y recetas
básicas que se pueden
combinar al gusto de cada
uno.
Sorprendentes
recetas
acompañadas
de
consejos y curiosidades
sobre las verduras de la
tierra. Las verduras son
imprescindibles en la
cocina. No sólo son sanas,
sino que además pueden
servir para todo.
www.landhaus-bacher.at
Die
neue
große
Wildkochschule ya es
un clásico y demuestra
que existen más platos
además del asado de
ciervo, el gulash de jabalí
o el estofado de liebre
con arándanos y spätzle.
La selección de platos
sabrosos y sencillos,
preparados con aves de
caza; conejos y liebres;
y ungulados (rebecos,
corzos, ciervos y jabalíes)
presenta
una
gran
variedad de sabores y
proporciona un placer
refinado y tradicional. Las
recetas propuestas para
principiantes y alumnos
avanzados se explican
paso a paso y demuestran
que la carne de caza
no es solo algo para
profesionales. Karl-Josef
Fuchs está convencido:
“mis recetas convencerán
a los lectores de que se
pueden atrever con la
cocina de caza”.
El cocinero y patrón del
See Restaurant Saag,
galardonado con dos
gorros
de
cocinero,
ofrece en las 200
páginas de su libro de
cocina
recientemente
publicado, “las mejores
recetas del Wörthersee”,
una oportunidad única
para que el ambiente
legendario de esta región
llegue a su casa.
La pasión de Hubert
Wallner de servir lo
mejor se percibe y queda
plasmada en cada una de
las páginas de esta edición
de lujo.
Su credo de trabajar solo
con los productos más
frescos, en su mayoría de
origen local y de cultivo
sostenible, caracteriza las
recetas de este libro.
Con ayuda de las claras
indicaciones
incluidas
en el libro, preparar las
recetas se convierte en
un placer, también para
la vista. Tenemos ante
nosotros una experiencia
perfecta para nuestros
sentidos.
La mejor gastronomía
del Wachau desde hace
tres décadas: Lisl WagnerBacher, premiada ya en
1983 con el galardón
otorgado entonces por
primera vez por GaultMillau al “Mejor Cocinero
del Año de Austria“, y su
yerno, Thomas Dorfer, a
su vez nombrado “Mejor
Cocinero del Año“ en
2009, presentan con
esta obra un libro de
cocina que representa el
Landhaus Bacher en toda
su amplitud como uno de
los mejores restaurantes
de
Europa
Central.
La fotógrafa vienesa
Luzia Ellert ha dado un
protagonismo estético a
los platos.
El chef Giovani Oosters
prepara cada una de las
verduras de la manera
clásica, pero
enseña
también cómo elaborar
un plato creativo de alto
nivel. Para cada verdura se
ofrecen además consejos
y trucos sobre la mejor
forma de combinarla,
conservarla o incluso
cultivarla en el propio
huerto.
51
JRE SHOPPING
These articles are available (for sale) in all JRE restaurants.
More articles at www.jre-shop.com
Memo pad
Porcelain caviar box
JRE matches
Chefs apron
Handbag hanger
Metal ball pen
Château laguiole champagne sword
52
Güde kitchen knife
Christmas CD
Steak knife laguiole
GENERAL ADDRESSES
JEUNES RESTAURATEURS D’EUROPE
EUROPEAN BOARD
President Ramón Dios Barberia
Vice-President Ernesto Iaccarino
Vice-President Andy Zaugg
Executive Director Hans van Manen
EUROPE
España
Pastoor Van der Voortlaan 16
T: +31 (0)40 22 60 934
F: +31 (0)40 22 60 935
E: [email protected]
W: www.jre.eu
C/ Ferraz, 80, 3º D
ES-28008 MADRID
T: +34 (0)91 54 13 373
F: +34 (0)91 54 13 373
W: www.jre.eu/es
Belgique
France
President Jure Tomič
Restaurant Du Four à la Table
Rue des Platanes 16
BE-5580 VILLERS-SUR-LESSE
T: +32 (0)84 37 71 15
F: +32 (0)84 37 81 34
W: www.jre.eu/be
11, Rue de la Chalade
FR-54115 DOMMARIE-EULMONT
T: +33 (0)3 83 25 73 18
W: www.jre.eu/fr
Kendov Dvorec
Na Griču 2
SI-5281 SPODNJA IDRIJA
T: +386 (0)5 37 25 100
W: www.jre.eu/si
Croatia
Italia
Suisse
Udruga Mladi Restorateri Evrope
Pionirska 1
HR-52440 POREČ
T: +385 (0) 52 72 50 00 F: +385 (0) 52 72 50 26
W: www.jre.eu/hr
c/o KiKa events
via Langhirano, 170/a
IT-43124 PARMA
T: +39 0521 92 19 56
W: www.jre.eu/it
secrétariat Evian-Volvic Suisse SA
Avenue de Beauregard 1
Case postale 470
CH-1701 FRIBOURG
T: +41 (0)26 42 54 090
F: +41 (0)26 42 54 091
W: www.jre.eu/ch
Denmark
Luxembourg
Australia
Hjortevænget 1
DK-4130 VIBY SJÆLLAND
T: +45 (0)25 40 45 57
F: +45 (0)5 40 45 57
W: www.jre.eu/dk
Pastoor Van der Voortlaan 16
NL-5591JB HEEZE
T: +31 (0)40 22 60 934
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