ELABORACIÓN DE PAPA PRECOCIDA CONGELADA, PURÉ Y

Transcripción

Escuela Politécnica Nacional
Carrera de Ingeniería Agroindustrial
INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE PAPA PRECOCIDA
CONGELADA, PURÉ Y TORTILLAS DE PAPA A
PARTIR DE TRES VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS
Oswaldo Acuña; Digna Angulo ; Sofía Montenegro
Cualidades de las papas nativas
 Fuente de vitaminas y minerales.
 Resistentes a sequía y heladas.
 Sabores, formas, colores y calidad
culinaria (mejor almidón)
 Fuentes genéticas para generar
variedades nuevas.
 Símbolo de nuestra cultura.
 Mayoría de agricultores son pequeños
de zonas altas
Variedades Nativas de Papa
Uvilla
Chaucha holandesa
Yema de Huevo
Tushpa
Leona negra
Leona blanca
Tulca
Moronga
Puña
Chihuila
Coneja negra
Santa Rosa
Formas de consumo:
Tradicional
Sopa
Frita
Puré
Tortillas
Ensalada
Horneadas
Solo cocida
Industrial
Fritas (chips)
Almidón
Precocidas
Congeladas
Tipos Bastón
¿ PORQUÉ INDUSTRIALIZAR PAPAS
NATIVAS ?
Propiedades intrínsecas :
Sabor
Textura arenosa (disgrega al cocinarse)
Suaves
Contenido nutricional
Reducido tiempo de cocción
Tamaño de tubérculo (consumidor prefiere un
tamaño mediano)
Color
DESARROLLO DE CONCEPTOS DE
PRODUCTOS
OBJETIVOS DEL PROYECTO
GENERAL:
• Desarrollar nuevos conceptos de productos en base a
variedades de papa nativa andina.
ESPECIFICOS:
Caracterizar física y químicamente tres variedades de
papas nativas con potencialidad de procesamiento
Desarrollar el concepto de los productos a nivel de
planta piloto
Realizar un estudio de estabilidad y aceptabilidad de
los productos desarrollados.
.
Industrialización y Procesamiento
Se identificó 5 posibles productos a ser desarrollados como
prototipos:
 Chips de papa amarilla y chips de colores vistosos
(morados, rojos)
Puré integral de papas nativas con cáscara
 Papa precocida congelada
 Base para locro (Sopa instantánea)
Tortillas integrales de papas nativas con cáscara
Características de los tubérculos para
procesamiento:
Número de ojos no muy profundos
Tamaño, un solo bocado (calibre de 28 a 38 mm).
Tiempos de cocción
Forma definida
Comportamiento en el proceso de:
Papas precocidas congeladas
Tortillas integrales congeladas
Puré integral deshidratado
ESTUDIO DE LAS VARIEDADES
SELECCIONADAS
SE ESTUDIO SEIS MATERIALES
Variedad Uvilla
Variedad Chaucha
Holandesa
Variedad Leona Negra
Variedad Coneja Negra
Variedad Carrizo
Variedad Yema de
Huevo
Caracterización Física de tres
variedades
• Dimensiones, número y
profundidad de ojos
Dimensiones en cm
VARIEDAD
Yema de Huevo
Chaucha Holandesa
Santa Rosa
DIM ENSIONES
No.
Eje mayor
Eje menor
Espesor
de ojos
Profundidad
de ojos
A
5,10 ± 0,81
4,03 ± 0,37
4,66 ± 0,84
8±2
0,21 ± 0,03
B
3,59 ± 0,44
3,26 ± 0,48
3,05 ± 0,50
C
2,82 ± 0,28
2,67 ± 0,28
2,47 ± 0,30
D
2,32 ± 0,31
2,19 ± 0,48
1,96 ± 0,45
A
12,55 ± 1,84
3,61 ± 0,49
3,87 ± 0,51
11 ± 3
0,21 ± 0,07
B
8,76 ± 1,16
3,29 ± 0,28
3,61 ± 0,36
C
7,06 ± 1,09
2,84 ± 0,43
3,18 ± 0,51
D
4,58 ± 0,69
2,45 ± 0,25
2,74 ± 0,35
A
8,47± 1,69
4,5 ± 8,75
5,19±0,42
14 ± 5
0,16 ± 0,05
M aterial
CARACTERIZACIÓN FÍSICA
COLOR- Se utilizó un colorímetro MINOLTA modelo CR- 200
GRAVEDAD ESPECÌFICA
Variedad
Gravedad Específica
Yema de Huevo
Chaucha Holandesa
Santa Rosa
1,16  0,023
1,16  0,062
1,21  0,064
Promedio de 20 determinaciones por variedad
COLOR
Amarilla
Crema
Crema
• Tamaño de gránulo de almidón
Interacciones con los componentes del tubérculo y la
calidad de los productos procesados.
Chaucha Holandesa
Yema de Huevo
Santa Rosa
•
Textura en fresco
Se evaluó en tubérculos en fresco en un Equipo de
ensayos universales Lloyd.
Perfil de
penetración
•
Caracterización Química
Análisis bromatológico
Parámetro
Humedad
Proteína
Grasa
Ceniza
Fibra
Carbohidratos totales
Energía (Kcal/100g)
Yema de
Huevo
75.79
2.74
1.06
1.35
3.84
15.22
81.38
Promedio de 2 determinaciones
*Referencia bibliográfica
Material
Chaucha
Santa Rosa
Papa*
Holandesa
comercial
78.50
76.54
76.70
2.42
2.60
1.90
1.44
0.14
0.10
0.84
0.95
1.00
3.70
0.96
1.00
13.10
19.77
19.30
75.04
88.00
84.00
Procesamiento Integral
CALIBRE
28 – 38 mm
PAPA PRECOCIDA
CONGELADA
SOBRANTES
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
CALIBRE
>38 - <45 mm
MINIBOATS
CALIBRE
>> 38 mm
BASE DE LOCRO
MASA DE PAPA
(INCLUYE CÁSCARA)
A
PURÉ
TORTILLAS
CONGELADA
NUCLEOS
A
Línea Congelados
Tortillas
Papas precocidas congeladas
CLASIFICACIÓN Y
SELECCIÓN
LAVADO
PRECOCCIÓN
CONGELACIÓN
EMPAQUE
PAPA PRECOCIDA CONGELADA
Características para procesamiento:
Tamaño, un solo bocado (calibre de 28 a 38 mm).
Tiempos de cocción
Forma definida
Funcionalidad del producto procesado
Tiempo de preparación reducido (3 a 5 min)
Destinos de mercado (restaurantes, doméstico, hoteles, etc.)
Consumo solo o como complemento de otras preparaciones
(fritadas, pollo horneados, etc.)
DETERMINACIÒN DE TIEMPOS DE:
Precocción (minutos): Yema = 12 Chaucha= 14
Sta- Rosa = 16
Congelación:
tubérculos precocidos 2 horas.
tortillas integrales de 3,7 horas
Enfriamiento:
Hidrocooler agua a 6ºC
Chaucha Holandesa 28 minutos
Yema de Huevo
32 minutos
Tortillas integrales congeladas
LAVADO
CLASIFICACIÓN Y
SELECCIÓN
COCCIÓN
EMPAQUE
MOLIDO
CONGELACIÓN
FORMADO
AMASADO Y ADICION DE
INGREDIENTES
TORTILLA INTEGRAL CONGELADA
Tortillas de papa” conocido también como “llapingachos”,
porciones de masa de papa cocida condimentada generalmente
con sal, queso y manteca o mantequilla, que posteriormente son
doradas por fritura.
Formulación
Se determinó la formulación de ingredientes
6% de queso semi-maduro,
0,9% de sal
0,5% de culantro
(Porcentajes sobre el peso total de masa)
Acondicionamiento para la obtención de masa
de papa
Para la elaboración de los productos tortilla integral congelada
y puré integral deshidratado, se determinó:
 el grado de cocimiento de los tubérculos de calibres <40mm
 evaluando la textura en el centro del tubérculo.
Formado de la tortilla
La masa formulada fue extendida con un espesor de 1 cm.,
utilizando un molde con diámetro de 6 cm, porciones de 30 gr.
Funcionalidad de la Papa
Precocida Congelada
Forma de uso
No descongelar el producto, el contenido de la bolsa se
lo debe verter en agua a ebullición en 2 litros de agua
por 10 minutos; en caso de microondas dejar un tiempo
de 6 minutos
Línea de Deshidratados
LAVADO
CLASIFICACIÓN Y
SELECCIÓN
EMPAQUE
COCCIÓN
SECADO
MOLIDO
SUSPENSIÓN
AMASADO Y ADICION DE
INGREDIENTES
b. Determinación de actividad enzimática por
inactivación de la peroxidasa
Porcentajes de pardeamiento por acción de la peroxidasa en tubérculos de
papa precocidos
Variedad
Tiempo (minutos)
12
14
16
Yema de Huevo
100 ex
25 cx
0 ax
Chaucha Holandesa
100 ex
75 dy
10 by
1 Media  DE (n =8) de 3 repeticiones
2 Valores en la misma fila (a-e) o en la misma columna (x-y) seguidos por letras
diferentes, son significativamente diferentes (p < 0.05).
Tiempos de precocción para
calibres entre 28 y 40 mm
Yema de Huevo y Chaucha
Holandesa 12 minutos
b. Determinación de actividad enzimática por inactivación de la
peroxidasa
Porcentajes de pardeamiento por acción de la peroxidasa en tubérculos cocidos a
diferentes tiempos.
Variedad
Tiempo (minutos)
16
18
20
Yema de Huevo
100hx
25 cx
10ax
Chaucha Holandesa
33ey
29dy
20 by
Santa Rosa
64gz
40fz
25cz
1 Media  DE (n =8) de 3 repeticiones
2 Valores en la misma fila (a-h) o en la misma columna (x-y) seguidos por letras diferentes, son
significativamente diferentes (p < 0.05).
Tiempos de cocción para calibres sobre los 40 mm:
Yema de Huevo: 20 minutos.
Chaucha Holandesa y Santa Rosa: 22 minutos.
Funcionalidad del Producto Tortillas Integrales
Congeladas
El
producto
no
debe
descongelarse previamente.
El contenido de la bandeja
debe colocarse en un sartén
previamente
caliente
y
aceitado, dejando dorar las
tortillas 3 minutos por lado.
PURE DE PAPA
PURE DE PAPA
Facilidad y ahorro en tiempo de preparación del producto.
• Destinos: varios segmentos de mercado (restaurantes,
doméstico, hoteles, exportación (migrantes), etc.).
• Consumo puede ser solo o como complemento de otras
preparaciones.
• Preparación de platos gourmet.
•
PURÉ INTEGRAL DESHIDRATADO
Factores de estudio en el proceso de secado
Condiciones fijas
Espacio entre rodillos: 0,05 mm
Presión de vapor:
50 psi
Factores de estudio en secado
Factor A: Variedades de papa nativa
Y: Yema de Huevo
C: Chaucha Holandesa
S: Santa Rosa
Factor B: Relación sólido/líquido de la suspensión
R1: 1:1
R2: 1:2
R3: 1:3
Factor C: Velocidad de rodillos
V1: 5 rpm
V2: 4 rpm
V3: 3 rpm
Condiciones óptimas de proceso
Relación masa / agua: 2:1
Velocidad de giro de rodillos: 4rpm
Continuidad de película y humedad del 8%.
FUNCIONALIDAD DEL PRODUCTO PURÉ INTEGRAL
DESHIDRATADO
El contenido del paquete (125 gr. para 4 porciones)
se vierte en 2 tazas de agua caliente (500ml.) que
contiene: sal al gusto, 1 cucharadita (20 gr) de
mantequilla y ¾ de taza leche (200ml), finalmente
se homogeniza la mezcla.
BASE PARA LOCRO
Características para procesamiento:
Tamaño (calibre mayor a 38 mm).
Tiempos de cocción
Componentes:
Hojuelas de papa
Trozos deshidratados de papa de 1 cm de diámetro
Facilidad y ahorro en tiempo de preparación del producto.
Destinos: varios segmentos de mercado (restaurantes, doméstico,
hoteles, exportación (migrantes), etc.).
Consumo puede ser solo o como complemento de otras
preparaciones.
CARACTERIZACIÓN DE LOS
PRODUCTOS ELABORADOS
Análisis Proximal
PARÁMETROS (g/100g)
Producto
Humedad
Proteína
Grasa
Ceniza
Fibra
Cruda
Carbohidratos
totales
Energía
(Calorías)
Yema de H.
75,55
1,94
0,09
0,85
0,57
21,57
93,00
Chaucha H.
76,47
2,38
0,30
1,12
0,69
19,73
89,00
Yema de H.
8,14
6,63
1,49
4,67
2,31
79,07
350,00
Chaucha H.
9,88
9,16
1,33
3,14
2,11
76,49
337,00
Santa Rosa
8,65
8,31
0,30
4,91
2,06
77,83
339,00
Yema de H.
72,21
3,22
0,92
1,88
0,54
21,80
108,00
Chaucha H.
74,22
2,54
1,07
1,14
0,67
21,03
101,00
Santa Rosa
71,60
3,69
1,13
2,23
0,70
21,35
106,00
Precocida congelada
Tortilla integral congelada
Análisis Microbiológico
PRODUCTO
ANALITO
UNIDADES
RESULTADOS
Precocida congelada
Yema de Huevo
Contaje Total Aerobios
U.F.C.*/g
<250 (a)
Chaucha Holandesa
U.F.C.*/g
<250
U.F.C.*/g
<2500
Coliformes Totales
N.M.P**/g
<30b
Hongos y Levaduras
U.F.C./g
<1000c
U.F.C.*/g
<100a
Coliformes Totales
N.M.P**/g
<100b
Hongos y Levaduras
U.F.C./g
<100c
U.F.C.*/g
<100a
Coliformes Totales
N.M.P**/g
<30b
Hongos y Levaduras
U.F.C./g
<100c
U.F.C.*/g
4 x 104
Chaucha Holandesa
U.F.C.*/g
4 x 104
Santa Rosa
U.F.C.*/g
4 x 104
Puré Integral deshidratado
Yema de Huevo
Chaucha Holandesa
Santa Rosa
Tortilla integral congelada
Yema de Huevo
a
ACEPTABILIDAD DE LOS
PRODUCTOS ELABORADOS
ACEPTABILIDAD PAPAS PRECOCIDAS
CONGELADAS
84%
94%
78%
78%
Aspecto del producto
Sabor
Consistencia
Opcion de Compra
Conclusiones
CONCLUSIONES
La caracterización física es necesaria para plantear o
reformar las actividades y/o tiempos a seguirse dentro
de un proceso de elaboración.
La caracterización física permite determinar el
comportamiento de la materia prima en el producto final.
Existe una relación entre la naturaleza de los almidones
de cada variedad estudiada, su tamaño y disposición
en la estructura del tubérculo y la calidad final de los
productos procesados.
CONCLUSIONES
Para la elaboración de las papas precocidas congeladas, el
aspecto que más influyó fue la aceptabilidad en sabor, textura
y color.
En la selección de variedades nativas para la elaboración del
puré integral deshidratado, el atributo de color (en mayor
grado) y el de consistencia fueron los determinantes, siendo
las variedades con pulpa amarilla las mas aceptadas.
CONCLUSIONES
Para la elaboración de las tortillas integrales congeladas
no es necesario la agregación de ningún otro aditivo como
grasa, aglutinante, colorante o preservante, por las
propiedades físico-químicas propias de la papa nativa que
desarrollaron consistencias adecuadas.
La determinación de rendimientos de producto final en los
procesos de elaboración, es un aspecto determinante para
establecer la cantidad de materia prima inicial a ser
procesada; siendo éste uno de los principales factores
para calcular el costo unitario.
Recomendaciones
RECOMENDACIONES
Se necesita que en el Ecuador, que tiene la ventaja comparativa
de poseer variedades nativas de papa, exista una mayor
inversión en la investigación y difusión de este tipo de cultivos,
rescatando su valor cultural y paralelamente dinamizar la
economía local e internacional con productos innovadores.
Es prioritario estudios específicos de cada una de las especies
de nativas de papa. Cada variedad requiere un seguimiento
individual, empezando por una identificación genética,
características del cultivo y zonas de producción, seguido por el
desarrollo industrial.
RECOMENDACIONES
Generar proyectos comunitarios de industrialización de las papas
nativas, donde se encuentren involucrada directamente la
población campesina, medianos y pequeños productores,
promoviendo mejores condiciones de vida para este segmento
de la población.
Es necesario la realización de un estudio de mercado para
respaldar los resultados obtenidos en los sondeos de los
productos elaborados en este proyecto.
GRACIAS POR LA
ATENCION

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