Presentación de PowerPoint

Uso de las Tecnologías de Modificación de Aceites y Grasas para Formular
Productos Saludables: 0 trans y Bajos Saturados
Percival Andrade
OBJETIVO:
• DESARROLLO DE GRASAS FUNCIONALES QUE NO TENGAN EFECTOS NEGATIVOS
PARA LA SALUD
• Sin o con niveles menores al 2 % de grasas “trans”
• Reducción en el contenido de grasas saturadas
RETOS:
Disminuir ácidos grasos trans y ácidos grasos saturados en grasas y sus aplicaciones
puede tener efectos negativos en la funcionabilidad, sí:
• Velocidad de cristalización lenta
• Menor resistencia a climas cálidos
• Presencia de “fat bloom”
PROCESOS DE MODIFICACION DE LAS GRASAS
HIDROGENACION
-Reacción química
-Saturación parcial o completa de los
ácidos grasos.
-Generación de trans
-Grasas multipropósitos.
-Alta estabilidad
- Oxidación y amplio rango plástico
FRACCIONAMIENTO
-Físico
-Redistribución de los TAG.
-No aditivos.
-Separación de TAGs
selectivamente-dos fracciones:
Oleínas –Estearinas
-Rango plástico reducido
INTERESTERIFICACION QUIMICA
-Reacción química
-Cambios en el PF y SFC
-Catalizador CH3ONa.
-Intercambio de los ácidos grasos entre los
TAGS al azar
- No grasas trans.
- Mejora rango plástico
-Aumenta el desempeño en las aplicaciones
(aireado, rendimientos, Texturas).
-Proceso económico, estable y poco selectivo
INTERESTERIFICACION
ENZIMATICA
-Intercambio de los ácidos grasos
entre los TAGS dirigida
-Catalizador: lipasas
-Proceso alto costo por las enzimas
-Selectivo
-Mejora el rango plástico
-Reacción de hidrólisis enzimática
para la producción de DAG y MAG
ESTRUCTURACION
-Combinación de los
productos de las
Modificaciones
-Cambio del PF y SFC
-Uso de la intersolubilidad
de los TAGS
-Mejora propiedades
funcionales
-Puntos eutécticos
-Compuestos
organogeladores
MARGARINAS NO REFRIGERADA CON
BAJO CONTENIDO DE GRASA
SATURADA
ATRIBUTOS:
• Apariencia
• Sabor
• Esparcibilidad
BENEFICIOS:
• Fuente de energía
• Fuente de grasas saludables y
grasas esenciales
• Fuente de vitaminas liposolubles
Principales Causas de los Defectos
PROCESO
FORMULACION
TEMPERING
Funcionabilidad
Principales defectos de los untables con bajo
contenido de grasa saturada
• Emulsiones
inestables en el
tiempo y la
temperatura
1
• Pérdida de
untabilidad
• Poca resistencia al
esfuerzo
Principales Causas de los Defectos
Formulación
Proceso
Tempering
• Selección de bases grasas insaruradas combinadas con grasas estructuradas modificadas
con procesos de interesterificación enzimática, uso de oleogeles y oil binders.
• Uso de estabilizantes , tensoactivos y emulsificantes.
• Control de la temperatura de la emulsión ( fase acuosa y oleosa manejar a la misma temperatura ) 55°C,
temperaturas muy bajas incrementan la viscosidad del producto, temperaturas altas desestabilizan la
emulsión.
• Alto rmp al inicio de la mezcla, fase acuosa sobre fase oleosa ( bajos rmp al final de la mezcla para evitar
incremento de viscosidad.
• Requiere ensayos piloto antes de la transferencia industrial.
• Selección de la temperaturas de estabilizacion desde refrigeración inferior a los 5°C asta 18oC, da
lugar a la formacion de la macroestructura , dependiendo del tipo de base estructurada.
• Tempering tan bajos superior a los 12 °C, dan lugar a oiling out.
Proceso de Elaboración de Margarinas/Untables Bajos en
Grasa Saturada
COMPARATIVO REOLOGIA MARGARINA COMERCIAL Y
MARGARINA CON BAJOS SATURADOS
CLAIM: MARGARINA BAJA EN GRASA SATURADA
Grasa total: 20 g
Grasa saturada: 4 g
SUCEDANEOS DE CHOCOLATES
ATRIBUTOS:
• Apariencia
• Sabor
• Palatabilidad
• Snap
BENEFICIOS
• Fuente de energía
• Fuente de antioxidantes
• Producto indulgente
LEGISLACION SOBRE GRASA TRANS
• En Dinamarca desde 2003:En aceites y grasas :
Menos de 2.0 g de trans isómeros por 100g de aceite.
Producto terminado: Menos de 1.0 g de trans isómeros por
cada 100g de producto terminado
• En USA desde 2006 se debe declarar el contenido de trans
en los alimentos.
• En junio del 2015, la FDA declara que la grasa parcialmente
hidrogenada ya no se considera como segura y da plazo a los
productores de alimentos que la retiren de sus productos en
un plazo de 3 años.
CBE
CBR Low trans
CBS
Grasa elaborada a partir
de múltiples
fraccionamientos aceite
de palma y grasas
exóticas (kokum)
Grasa elaborada a partir
de múltiples
fraccionamientos aceite
de palma
Grasa laurica elaborada a
partir de aceite de
palmiste
Compatibilidad con la
manteca de cacao
(MC)
Totalmente compatible
Parcialmente compatible
Recomendación: máximo
20% MC
Incompatible
Recomendación: máximo
5% MC
Atemperado
Requiere
No requiere
No requiere
Descripción
•
Características
•
•
Dureza, snap y
palatibilidad
deseables
Consistencia y sabor
estables
No contiene grasas
trans
•
•
•
•
Desventaja
Precio
Velocidad de cristalización
mas lenta respecto a CBS
Sabor estable
Es el reemplazo de
CBR High trans
Posibilidad de
incorporar MC o licor
de cacao en las
recetas
Contiene menos de
2% grasas trans
Proceso largo y bajos
rendimiento . Velocidad
de cristalización mas lenta
respecto a CBS
•
•
•
Textura y propiedades
de fusión semejantes
a MC
Libre de grasas trans
Buena velocidad de
cristalización
-Riesgo de presencia de
sabor jabonoso o
formación de fat bloom
-Alto contenido de
saturados
TECNOLOGIAS USADAS
CBE
EquipoCristalizador
Filtro
CBR low trans
CBS
Cristalización estática
Cristalización dinámica
y estática
Cristalización inicial
dinámica y
cristalización estática
Alta presión
Alta presión
Alta presión
FRACCIONAMIENTO
Líquidos:SUU/UUU
(OLEINAS)
Aceite/Grasa
SSS/SSU/SUU/UUU
•
SFC
•
IV
•
TAGS
Cristalización

Formación de
Núcleos

Crecimiento
de Cristales

Maduración y
Aglomeración
Filtración
 Llenado
 Exprimido
 Soplado
 Expulsión
 Lavado
Sólidos SSS/SSU
(ESTEARINAS)
Fraccionamiento Múltiple CBR BAJO TRANS
¿Cómo superar los problemas de funcionabilidad
al elaborar coberturas con grasa baja en trans?
1. Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura de
trabajo del túnel.
2. Revisión de las condiciones de trabajo del túnel.
Isoterma (10°C)
Isoterma (10°C)
Isoterma (10°C)
TIEMPO
L-206139
L-206615
L-207031
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0
10.0
11.0
12.0
13.0
14.0
15.0
20.41
31.90
39.35
45.03
48.65
54.88
55.35
57.58
61.61
62.66
66.52
70.35
70.87
74.11
75.13
15.63
25.51
38.72
46.31
53.18
55.29
58.19
60.94
63.64
66.87
68.71
71.15
72.52
74.61
73.84
13.92
29.29
40.24
46.12
49.92
55.44
59.03
61.51
63.97
65.56
66.81
69.45
70.60
72.00
73.98
Comparativo Perfil Acidos Grasos Trans
Grasa Comerciales CBR High Trans vs CBR Grasas Bajos Trans
PERFIL DE ACIDOS GRASOS
CONTENIDO ACIDO GRASOS TRANS (AGT) Y ACIDOS
GRASOS SATURADOS (AGS)
PRUEBA DACTILAR
Patrón: CBR High Trans, 34 min túnel, 9
CPrueba 1: CBR Low Trans, 34 min túnel, 9
CPrueba 2: CBR Low Trans, 29 min túnel, 5 C
CLAIMS: CHOCOLATE BAJO TRANS
Grasa trans: Reducción 98%
UNTABLES CON SABOR A CHOCOLATE CON
REDUCCIÓN DE GRASA SATURADA
ATRIBUTOS
• Apariencia
• Sabor
• Esparcibilidad/Textura
BENEFICIOS
• Fuente de energía
• Producto indulgente
TECNOLOGIAS USADAS
• Uso de oleína de palma híbrida
• Estructuración de grasas
PALMA HIBRIDA OxG (E. oleifera x E. guineensis)
• Palma híbrida presenta mayor resistencia a
plagas
• Menor tasa de crecimiento
• Mejor calidad de aceite
• Mayor producción (buen vigor)
• Proyectos de investigación de mejoramiento
genético por marcadores moleculares
Personal de R&D de
Energy Palma y La Fabril
OLEINA DE PALMA HIBRIDA OxG
• El aceite de palma OxG tiene un menor
contenido de ácidos grasos saturados
comparado con una aceite de palma
normal
• Oleína es obtenida por fraccionamiento
• Oleína es rica en carotenoides ( mayor a
la variedad convencional ) 30% en
algunos tipos
OLEINA DE PALMA HIBRIDA OxG
Se determinan el contenido de sólido-líquido a 0°C, utilizando equipo de Resonancia
Magnética Nuclear (NMR) en diferentes tiempos. Luego de 15 minutos se produce la
estabilización de la curva. No supera el 5% de Contenido de Sólidos.
EVALUACION SENSORIAL DE LOS UNTABLES
EVALUACION DE ESTABILIDAD
15 °C
40 °C
CLAIM: UNTABLE DE CHOCOLATE
Grasa saturada: Reducción 25%
PASTELERIA Y GALLETERIA CON BAJO CONTENIDO
DE GRASA SATURADA Y BAJO TRANS
ATRIBUTOS:
• Apariencia
• Sabor
• Olor
• Textura
SHORTENINGS BOMBEABLES
• Gran facilidad en el manejo y
transporte
• Reducción de grasa saturada
• Bajo contenido de grasa trans
TECNOLOGIAS UTILIZADAS
• Oleína híbrida
• Estructuración de grasas
EVALUACION SHORTENING BOMBEABLE
EVALUACION DE OILING OUT EN GALLETAS
CLAIMS: PASTELERIA Y GALLETERIA
Grasa saturada: Reducción 65%
COBERTURAS DE CHOCOLATE
ATRIBUTOS:
• Apariencia
• Sabor
• Textura crocante
Combinación de Tecnologías
Fraccionamiento de PKO
Contenido de Acidos Grasos de Distintas
Fracciones de PKO
COMPARATIVO DEL CONTENIDO DE SOLIDOS GRASA
ESTANDAR Y GRASA CON CONTENIDO BAJO DE SATURADOS
EVALUACION FUNCIONAL COBERTURAS
CLAIM: COBERTURA DE CHOCOLATE
Grasa saturada: Reducción 72%
CARAMELOS SUAVES
ATRIBUTOS:
• Apariencia
• Sabor
• Textura: masticable
BENEFICIOS:
• Fuente de energía
• Producto indulgente
Función de la Grasa en los Caramelos
Prevenir la tendencia a pegarse
Regular la dureza o suavidad
El contenido de la grasa en confites deben
oscilar entre 6 al 22%, a mayor contenido de
grasa, el producto es mas suave.
PROCESO DE ELABORACION DE GRASA CON BAJO CONTENIDO
DE GRASA SATURADA PARA CONFITERIA
Desventajas de Grasa Bajas Saturados
Pérdida de estabilidad oxidativa del
producto . Esto se puede mejorar con
uso combinado de antioxidantes
sintéticos y naturales.
Se puede reemplazar los aceites
insaturados por oleínas de alta
estabilidad mediante procesos de
fraccionamiento.
Uso de Oleínas de Palma Híbrida
CLAIM: CARAMELOS BAJOS EN SATURADOS
Grasa saturada: Reducción 72%
CONCLUSIONES
Es muy importante entender el beneficio
funcional para deacuerdo a el, diseñar el material
graso adecuado.
Existe evidencia experimental que la
combinacion de tecnologias para conseguir el
efecto funcional deseado es la mejor ruta .
 Los requerimientos de bajos saturados y lipidos
funcionales es posible conseguirlos
GRACIAS !!!