Recetario por Karlos Arguiñano

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Recetario por Karlos Arguiñano
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Roler
(4 personas):
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vinagre
1 atadito de novillo de angus
2 patatas
1 cebolla
1 pimiento morrón
1 pimiento verde
sal y pimienta
perejil
3 dientes de ajo
Picar la cebolla en juliana fina, los pimientos en bastones y los ajos en
láminas. Poner a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Pelar las
patatas, cortarlas en medias lunas y añadirlas. Salpimientar, mezclar bien y freír todo durante 15-20 minutos.
Sellar la carne por todos los lados en una sartén con un chorrito de aceite. Pasarla a una
fuente apta para el horno, regarla con un chorrito de aceite y otro de vinagre y asarla en el
horno (precalentado) a 180ºC durante 40 minutos. Bajar la temperatura del horno a 160º y
cocinarlo durante 25 minutos más.
En el momento de servir, filetear la carne y acompañarla con la cama de
verduras y patatas. Adornar con unas hojas de perejil.
Si te parece que el pimiento rojo tiene una piel muy gruesa, puedes pelarlo utilizando un
pelador de verduras dentado.
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RELLENO DE TERNERA
EN SALSA DE OPORTO
(4 personas):
1 Atadito de relleno de ternera
600 g de patata
16 chalotas
250 ml de vino de oporto
aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de harina de
maíz refinada
sal
perejil
Sacar la carne del envase y dorarla durante 40 minutos a fuego suave en una cazuela ancha
con un chorro de aceite. Es importante darle vueltas para que quede bien dorada por todos
los lados. Retirar y reservar.
Agregar las patatas cortadas en dados y las chalotas peladas. Sazonar, remover y tapar la
cazuela para que se guisen las patatas y las chalotas. En unos 15 minutos estarán a punto.
Verter el vino y darle un breve hervor. Mezclar la harina de maíz refinada con un poco de
agua, añadirla a la cazuela poco a poco sin dejar de remover hasta que espese al gusto.
Poner a punto de sal. Introducir la carne y cocinarla durante 10 minutos más.
Antes de filetear la carne, dejar que se temple un poco. Servir y acompañar con las patatas y
las chalotas. Adornar con unas hojas de perejil.
Para que se disuelva la harina de maíz refinada es importante que el agua que añadamos
esté fría. Si se vierte agua caliente, la mezcla quedaría llena de grumos y no ligaría la salsa.
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MILHOJAS DE CERDO
CON PURÉ DE MANZANA
(4 personas):
1 milhojas de cerdo
6 manzanas
150 ml. de vino blanco
1 cucharada de azúcar
agua
Aceite de oliva virgen extra
sal
Regar la placa de aceite con un chorrito de aceite. Colocar encima el milhojas y asarlo en el
horno (previamente calentado) a 200 grados durante 20 minutos. Regarlo con el vino blanco
y asarlo a la misma temperatura durante 20 minutos más. Dejar templar, cortarlo en rodajas
y regarlo con el jugo que quede en la placa de horno.
Pelar las manzanas, trocearlas y ponerlas en una cazuela. Agregar el azúcar, una pizca de
sal y 150 ml. de agua. Cocerlas durante 15 minutos a fuego medio. Aplastarlas con un
tenedor, poner a punto de sal y verter una cucharada de aceite. Mezclar bien.
A los 20 minutos de cocción, es conveniente dar la vuelta al atadito para que los jugos se
distribuyan bien por toda la pieza.
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CERDO IBÉRICO RELLENO CON
MANZANAS EN TEMPURA
(4
(4 personas):
personas):
1 Atadito de cerdo ibérico relleno
4 manzanas
2 cebollas
2 puerros
2 zanahorias
4 dientes de ajos
1 botella de txakoli (vino blanco)
200 ml de agua fría
aceite de oliva virgen extra
150 g de harina
sal
perejil
Enharinar el atadito y sellarlo en una sartén con un chorrito de aceite.
Pelar las verduras y picarlas en dados grandes. Ponerlas a pochar en la olla durante 10-15
minutos. Introducir el atadito, verter el txakoli, sazonar y darle un hervor para que evapore
el alcohol. Tapar la olla y cocinar la carne durante 15 minutos. Retirar la carne y pasar las
verduras por el pasa purés. Cuando se temple la carne, cortarla en filetes.
Para la tempura, poner en un bol la harina (150g) y el agua (200ml). Mezclarlas ligeramente de manera que quede algún grumo de harina. Pelar las manzanas, cortarlas en gajos y
meterlos en la tempura. Freírlos en una sartén con aceite y escurrirlos sobre un plato forrado
con papel de hornear.
Servir la carne con la tempura de la manzana y adornar con unas hojas de perejil.
Se puede cocinar la carne con cualquier vino blanco de vuestra zona. Si eres vasco, el txakoli
es perfecto, si eres catalán, el cava va muy bien, si eres gallego, atrévete con el ribeiro o con
el albariño, si eres castellano, un verdejo va que ni pintado.
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(4 personas):
1 Atadito de novillo de angus
2 patatas
1 cebolla
1 pimiento morrón
1 pimiento verde
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal y pimienta
perejil
3 dientes de ajo
Picar la cebolla en juliana fina, los pimientos en bastones y los ajos en láminas.
Poner a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Pelar las patatas, cortarlas
en medias lunas y añadirlas. Salpimentar, mezclar bien y freír todo durante 15-20 minutos.
Sellar la carne por todos los lados en una sartén con un chorrito de aceite. Pasarla a una
fuente apta para el horno, regarla con un chorrito de aceite y otro de vinagre y asarla en
el horno (precalentado) a 180ºC durante 40 minutos. Bajar la temperatura del horno a
160º y cocinarlo durante 25 minutos más.
En el momento de servir, filetear la carne y acompañarla con la cama de verduras y patatas.
Adornar con unas hojas de perejil.
Si te parece que el pimiento rojo tiene una piel muy gruesa, puedes pelarlo utilizando un
pelador de verduras dentado.
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RELLENO DE CERDO
CON PURÉ DE BONIATO
(4 personas):
1 Atadito de relleno de cerdo
2 boniatos
2 cebollas
4 dientes de ajo
200 ml de vino tinto
aceite de oliva virgen extra
sal
1 hoja de laurel
1 rama de canela
perejil
Colocar el atadito de cerdo sobre un recipiente apto para el horno. Regarlo con un chorrito de
aceite y asarlo a 180ºC durante 40 minutos. Bajar la temperatura a 160º y asarlo durante 25
minutos más.
Pelar y laminar 4 dientes de ajo y ponerlos a rehogar en una cazuela con un chorrito de
aceite. Picar las cebollas en dados y añadirlos. Sazonar. Agregar también la hoja de laurel
y cocinar todo hasta que se dore. Verter el vino, darle un hervor y verter un vaso de agua.
Dejar que reduzca durante 20 minutos. Retirar el laurel, pasar las verduras por el pasapurés
y reservar. Pelar los boniatos, trocearlos y ponerlos a cocer en una cazuela con agua.
Agregar una pizca de sal y una rama de canela. Cocerlos durante 20 minutos. Retirar la
canela y triturarlos con la batidora. Reservar el puré.
Dejar que la carne se temple y cortarla en filetes. Acompañarla con el puré de boniato y la
salsa de vino tinto. Adornar con unas hojas de perejil.
La carne de cerdo va muy bien con el plátano. Si te gustan más que los boniatos, prepara el
puré con unos plátanos salteados en una sartén con un chorrito de aceite.
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PALETILLA DE
CORDERO CON SETAS
(4 personas):
1 Paletilla de cordero rellena
4 patatas medianas
400 g de setas
1 manojo de ajos frescos
4 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta en grano
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de tomillo
perejil
Majar los dientes de ajo con unos granos de pimienta. Untar la paletilla de cordero con el
majado y colocarla sobre un recipiente apto para el horno. Regarla con un buen chorro de
aceite y asarla a 180º C durante 40 minutos. Bajar la temperatura a 160º y hornearlo
durante 25 minutos más.
Coger una placa de horno, untarla con un poco de aceite y espolvorearla con el pimentón, la
sal y el tomillo. Cortar las patatas por la mitad y colocarlas encima dejando la parte de la
piel hacia arriba. Asarlas en el horno a 160º durante 25-30 minutos. Limpiar los ajos frescos
y cortarlos en cilindros. Picar las setas en tiras. Poner un poco de aceite en una sartén y
agregar los ajos frescos y las setas. Sazonar y saltear durante 6 minutos.
Dejar que la paletilla se temple y cortarla en lonchas. Acompañarla con las patatas y el
salteado de setas. Adornar con unas hojas de perejil.
Si prefieres usar otras especies para aderezar las patatas, no lo dudes: utiliza aquellas que
más te gusten.
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PAVO RELLENO
A LA NARANJA
(4 personas):
1 Atadito de pavo relleno
12 chalotas peladas
12 patatitas peladas
4 dientes de ajo pelados
½ l de zumo de naranja
1 copa de licor de naranja
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
Colocar el atadito en una fuente apta para el horno y regarlo con un chorrito de aceite.
Mezclar el zumo de naranja con el licor. Verter la mitad del líquido sobre el pavo y hornearlo
a 180º C durante 40 minutos.
Bajar la temperatura del horno a 160º y agregar los ajos, las patatitas y las chalotas a la
fuente. Regar todo con el resto del zumo de naranja mezclado con el licor y hornear durante
25 minutos más.
Dejar que la carne se temple antes de filetearla. Acompañarla con las chalotas, las patatitas
y los ajos. Adornar con unas hojas de perejil.
Si notas que la salsa está muy ligera puedes espesarla agregándole un poco de pan rallado o
unos copos de puré instantáneo.
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POLLO RELLENO CON
PIÑA Y ENSALADA
(4 personas):
1 Atadito de pollo relleno
½ piña
3 cucharadas de miel
3 cucharadas de salsa de soja
6 cucharadas de vino blanco
1 lechuga
1 cebolleta
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal
pimienta
perejil
Mezclar en un bol 3 cucharadas de aceite con la miel, la salsa de soja y el vino blanco.
Embadurnar el atadito y colocarlo sobre un recipiente apto para el horno.
Asarlo a 180º C durante 40 minutos, bajar la temperatura a 160º y asarlo durante 25
minutos más.
Pelar la piña, cortarla en dados, salpimientar y saltearlos en la sartén con un chorrito de
aceite hasta que se doren.
Limpiar la lechuga, secar, trocear y colocarla sobre una fuente grande. Cortar la cebolleta
en juliana fina y agregarla. Aliñar con aceite, vinagre y sal.
Dejar que la carne se temple antes de filetearla. Acompañarla con la piña salteada y la
ensalada. Adornar con unas hojas de perejil.
Cuando comas la piña en crudo y notes que le falta algo de dulzor, aderézala con una
pizquita de sal. Verás cómo se acentúa su sabor.
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