Descargar - Jesús Sánchez

Fiesta
LOS MEJORES COCINAN PARA TI
L
Hemos reunido a los mejores profesionales para darte algunas ideas de cómo preparar una cena campera, pero de
auténtico lujo. El decorador Nacho García de Vinuesa nos acogió en su casa y montó un espectacular bufé que los chefs
Mario Sandoval, Jesús Gómez y Vincenzo Marconi acompañaron con sus platos. Ana Escobar, de Acción y Comunicación,
y Fausto González, de Bodegas Martué, se encargaron de realizar una cuidada selección de vinos.
a propuesta era tentadora, “¿organizar una cena para los lectores de
Casa&Campo? ¡Está hecho! Nacho
García de Vinuesa no dudó en poner su casa como escenario. Para la ocasión, la vistió con sus mejores galas,
y la decoró transformando el comedor en un bufé de
Naturaleza viva. La propuesta de platos, de lujo. ¡Todos
se querían lucir! Mario Sandoval enseguida propuso
una langosta. Una sugerente terrina preparada por el
mediático y elegante Vincenzo, del restaurante Caoba.
En Italia, toda una estrella televisiva. Y Jesús Sánchez,
de El Cenador de Amós, con su paciencia infinita para
esperar su turno en las fotos (gracias, Jesús), aportó
un postre de sublime sencillez. Y Ana, un compendio
de risas y buen humor, pareja profesional de Fausto,
todo un experto del vino que deslumbró con su porte
elegante y su fino sentido del humor. Y todos con un
sólo objetivo: que tu cena de fiesta sea un éxito.
Texto: Ana María Moreno / Fotos: Germán Sáiz.
Fiesta
nacho garcía de vinuesa, arquitecto y decorador de interiores
“El bufé es la opción ideal, puedes
compartir y hablar con todos”
C
No hay tienda o restaurante de moda que no haya sido diseñada por GdeV, su estudio. Y es que Nacho García de Vinuesa
convierte en arte lo que toca. Su entusiasmo por el interiorismo, las antigüedades y las telas se plasman en sus creaciones.
uando celebras una fiesta
en el campo no puedes
hacerlo del mismo modo que en
la ciudad. Así que lo primero que
Nacho García de Vinuesa nos propuso fue montar un bufé en vez de
servir los platos de la manera tradicional. “Hemos elegido un bufé
porque, dependiendo del tiempo,
puedes incluso salir al porche. El
bufé te permite una movilidad que
una mesa fija no hace posible. Si
el tiempo acompaña, y consigues
reunir a un grupo de gente divertido, estar andando te permite
hablar con todos y compartir con
ellos el momento. Si estás sentado
durante todo el tiempo que dura la
cena no puedes hablar con todos
los invitados, sino que te limitas
a conversar con los que tienes
al lado”. En cuanto a la decoración que eligió, intentó buscar
objetos que reflejaran una cena
en el campo. “Las ramas secas y
las plumas de pavo real dan un
aspecto sofisticado, pero a la vez
conectan con la naturaleza. Y las
plantas aromáticas que rodean la
mesa consiguen llevar el campo al
interior de la casa”. En cuanto a la
tela de los faldones, son tramas de
lino con elementos metálicos para
volver a esa invitación a la naturaleza, pero de forma elegante. La
mesa es de madera envejecida. En
el sobre hay un cuadro de José
Luís Miranda y Manolo Cáceres,
pintado sobre azulejo, que versa
sobre la tradición de La Fuente del
Arzobispo, que le aporta un toque
castizo y de elegancia. “La vajilla,
la cristalería, la cubertería y las
fuentes pertenecieron a mi familia. Siempre las utilizo en ocasiones especiales. La cubertería, que
es de plata, sólo las utilizamos en
fechas destacadas”.
Piezas con valor sentimental
La vajilla es un modelo conservador, de pica blanca con filo azul y oro que me traje de casa de mi madre cuando me independicé. La
cubertería, de plata, era de mis abuelos maternos. Las fuentes proceden de mi familia; se las regalaron a mi madre cuando se casó. Y la
cristalería, que es antigua, es lo único que no es familiar. Me la regaló mi amigo Juan Várez hace muchos años, cuando le hice su casa.
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Fiesta
MARIO SANDOVAL, chef del RESTAURANTE COQUE
“He elegido preparar una langosta,
por su sabor y elegancia”
Desde su restaurante Coque, Mario es un reconocido embajador de la gastronomía española y defensor de la cocina de
vanguardia inspirada en los referentes tradicionales. Su propuesta para Casa&Campo: una espectacular langosta.
M
ario nos deslumbró con una
magnífica langosta preparada con el
aval de la estrella Michelín que su restaurante, Coque, mantiene desde 2004.
“Para estas fechas he elegido un crustáceo por su sabor y elegancia. Y lo haría
seguir de un plato principal, como un
ave, por su sutileza y estacionalidad”.
El chef nos sugiere que preparemos
recetas que dominemos. “Si tienes que
dedicar mucho tiempo a la comida, no
disfrutarás de la cena ni de la reunión
familiar, que es lo verdaderamente
importante”. Sus recomendaciones
para esta receta: “cocina la langosta
en un recipiente hondo con agua, sal
y laurel, calculando 1 minuto cada 100
gr. Una vez cocinada, ábrela con cuidado para aprovechar el coral”.
Restaurante
Coque
Francisco Encinas, 8.
Humanes de Madrid. Madrid.
Tel. 91 604 02 02.
www.restaurantecoque.com
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Langosta con salsa de su coral,
trufa y velo de ibérico.
Receta en pag. 30
Fiesta
VINCENZO MARCONI, chef de caoba restaurant
“Como segundo propongo una
fantástica terrina de faisán”
Tres hermanos venezolanos de raíces italianas, han materializado su sueño creando Caoba. Un restaurante consagrado al
lujo culinario, al frente de cuyos fogones está Vincenzo Marconi, mediático chef italiano que se ha unido al proyecto.
U
na auténtica obra de arte.
Así es la terrina de faisán
con la que nos sorprendió Vincenzo,
aunque nos dice que, para prepararla,
se puede utilizar cualquier otro tipo
de ave, siempre contando con el buen
gusto y el criterio de cada uno. “Hay
que elegir una carne que aguante cocciones largas a baja temperatura”. En
cuanto a los ingredientes secundarios,
Vincenzo propone sustituirlos por tradicionales nueces, pistachos, cebolla
caramelizada o foie de pato. “Si tuviera
que decorar yo la mesa propondría una
decoración con motivos silvestres, ya
sean piñas de pino, almendras, granadas, castañas, uvas, ramas de pino
fresco del campo y muchas velas. Y a
la hora de vestirla, una tela tipo tartán
escocés en verde y rojo”.
Restaurante
Caoba
Paseo Pintor Rosales, 76.
Madrid.
Tel. 91 550 31 06.
www.caobarestaurant.com
Terrina de faisán y trufa
negra con castaña y foie de pato.
Receta en pag. 30
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Fiesta
jesús sánchez, chef de el cenador de amós
Tarta de mazapán y almendras.
Receta en pag. 30
“Hay que agasajar y ser buen anfitrión,
deslumbrar al invitado”
L
Cocinero de vocación, Jesús Sánchez ha conseguido elevar la cocina cántabra hasta su
más altas cotas. La suya es una cocina imaginativa, fruto del amor por la materia prima.
a cena de celebración supone, para Jesús Sánchez,
“un evento de congregación de toda la familia en
torno a la mesa. Se trata de agasajar y ser buen anfitrión, pero tenemos que pensar siempre en nosotros, en que tenemos que disfrutar
también de ese momento tan especial”. El chef de El Cenador de
Amós aconseja elaborar un menú dando importancia al producto,
por un lado, y pensando en que se puede preparar con antelación,
por otro. “Compondría el menú con entrantes fríos bien dispuestos
sobre la mesa, algún plato de verdura y ensaladas. Para terminar,
un único plato principal al que doy el toque en el último momento.
El postre que propongo se adapta a estos planes”.
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El Cenador
de Amós
Plaza del Sol, s/n.
Villaverde de Pontones.
Cantabria.
Tel. 942 50 82 43.
www.cenadordeamos.com
Fiesta
ana escobar, de acción y comunicación, y fausto, de bodegas martué.
“Al elegir el vino, sugerimos uno que
tenga alma y significado”
Ella, desde su puesto de Directora de Acción y Comunicación, y él como presidente del Consejo de Administración de
Bodegas Martúe, Ana y Fausto dan las claves en la elección de los caldos que regarán tan deliciosos y festivos manjares.
P
ara pescados y mariscos,
Fausto aconseja un blanco.
“Elegimos Lapola, un vino elegante de graducación inferior a la media de la Ribeira Sacra”.
Para aves y caza, opta por un vino tinto con
personalidad, “como el vino de autor Raíz, de
Ribera del Duero, o Lalama, un gallego de espíritu borgoñés”. En cuanto a los postres, nada
mejor que una copita de brandy, “y para rematar
la velada, un buen whisky de malta. La etiqueta
Blue de Johnnie Walker, el blended más exclusivo
del mundo, servido con abundante hielo, que
se toma previo trago de un sorbo de agua muy
fría para limpiar el paladar y apreciar mejor el
sabor y la textura sedosa”. Ana, por su parte,
nos relata cómo la gente ha aceptado que la
combinación perfecta es la que a cada uno le
gusta, teniendo en cuenta que se hacen vinos
muy buenos en todas las zonas vitivinícolas,
sean blancos, tintos o rosados o espumosos;
“lo que importa es que el vino que uno sirve en
su casa tenga alma y significado, ya sea porque
lo probaste un día de primavera y te enamoró,
porque te sedujo la etiqueta, o porque lo viste
nacer en la bodega”. Un toque de distinción
para Ana Escobar es elegir la copa adecuada, “la
tendencia son las copas de vino blanco para el
champagne y sin son de Riedel, mejor”.
Consejos de expertos
Ana opta por el champagne, “el perfecto anfitrión, el aliado más elegante para el aperitivo
y un vino capaz de acompañar toda la comida.” Y Fausto por regar un entrante de jamón
ibérico, “no hay mejor aperitivo”, con un vino alegre como el Blanco Nieva Verdejo de Rueda,
o el champagne Perrier-Jouët, “de fina burbuja y buena proporción de Chardonnay”.
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Fiesta
las Recetas de nuestros chefs
Langosta con salsa de su coral,
trufa y velo de ibérico
INGREDIENTES
Para la langosta
1 langosta de 800 g., 2 l. de agua,
30 g. de sal, 1 hoja de laurel.
Para la salsa de marisco
250 g. de coral de langosta, 150 g. de
puerro, 80 g. de zanahoria, 120 g. de
cebolla, 5 g. de pimentón dulce,
250 g. de tomate, 100 g. de arroz,
1 l. de caldo de hervir la langosta,
50 g. de aceite de oliva.
Para el velo de caldo de ibérico
1 kg. de codillo de ibérico, 2 l. de
agua, 100 g. de carne picada, 150 g.
de puerro, 80 g. de zanahoria, 20 g.
de gelatina vegetal en láminas, 80 g.
de clara de huevo semimontada.
Para la guarnición
100 g. de calabaza, 100 g. de
calabacín, 100 g. de nabo, 100 g. de
zanahoria, 100 g. de trufa.
INGREDIENTES
Para 6 personas
1 faisán de 1 kg., limpio, 150 g. de
trufa negra, castañas al vapor, 200
g. de foie de pato, 80 g. de carne
de tenera blanca, 80 g. de carne de
cerdo, 50 g. de pistacho entero sin
piel, 100 g. de lengua de ternera,
100 g. de espinacas, 20 gr. de
mantequilla, 3 cl. de Oporto, 3 cl,
de brandy, 15 g. de sal, 1 g. de sal
rosa, 4 g. de pimienta de Sechuán,
150 g. de masa pasta brisa, 80 g. de
hígado de faisán, 20 g. de gelatina
en polvo, 3 dl., de gelatina líquida,
100 g. de gelatina de grosellas, 6
ramitas de grosellas, 12 tartaletas
de hojaldre, 100 g. de confitura de
frambuesa agridulce.
PREPARACIÓN
Para la langosta:
Ponemos en un cazo grande el agua,
la sal y el laurel. Cuando rompa a
hervir introducimos la langosta y la
cocinamos 8 minutos. Sacamos del
cazo y la refrescamos en agua fría.
Separamos el coral de la cabeza para
hacer la salsa de marisco, cortamos el
tronco en medallones y reservamos.
Para la salsa de marisco:
Ponemos en un cazo unas cucharadas
de aceite de oliva, el puerro, la cebolla
y la zanahoria, peladas y cortadas en
dados. Lo sofreímos bien, le añadimos
el pimentón, lo doramos un poco. A
continuación le ponemos el tomate
pelado y cortado en dados sofreímos
durante 5 minutos y le añadimos
el coral de la langosta y el caldo de
hervir la langosta. Dejamos cocer y le
añadimos el arroz y cocinamos durante
10 minutos, trituramos y pasamos por
un colador y reservamos.
Para el velo de ibérico:
Ponemos los codillos en una
marmita alta con el agua y dejamos
cocer hasta que se reduzca a
la mitad. Colamos los huesos y
clarificamos con la carne picada
y las verduras cortadas en dados
Lo ponemos al caldo durante 10
minutos, colamos y le añadimos la
gelatina vegetal. Dejamos hervir y
lo extenderemos en una bandeja
quedando una capa muy fina para
luego, cuando cuaje la gelatina,
la podamos cortar con un molde
redondo en forma de medallón.
Para la guarnición:
Pelamos y cortamos las verduras en
dados, las escaldamos y las cocinamos
dentro de la salsa de marisco durante
10 minutos. Reservamos. Aparte,
pelamos la trufa y la cortamos en
láminas finas y reservamos.
Montaje del plato:
Disponemos de una fuente y
colocamos la carcasa de la langosta
sobre el tronco.
Ponemos los medallones con una
lámina de trufa y el velo de ibérico.
Alrededor colocamos la verdura con la
salsa de marisco.
de Sechuán. Guardamos en la nevera
durante 2 horas.
Picamos la carne de cerdo y de
ternera, ponemos en un cuenco,
cortamos en cubitos la trufa negra
y la lengua, la añadimos a la carne.
Aliñamos con pistacho, sal, pimienta
de Sechuán y brandy.
Salteamos en una sartén las espinacas con mantequilla, rectificamos.
Extendemos la masa brisa y forramos
el molde para terrina, empezamos
a poner la carne de faisán, la carne
picada, las espinacas, terminamos
con faisán y carne picada, entre
capa y capa ponemos polvo de
gelatina.
Cerramos el molde con la masa brisa
y pincelamos con yema de huevos.
Cocinamos en horno a 160° durante
25 minutos. Después, rellenamos
con gelatina líquida y enfriamos en
abatidor de temperatura.
Desmoldamos y servimos.
Terrina de faisán y trufa negra
con castaña y foie de pato
PREPARACIÓN
Deshuesamos el faisán, quitamos la
piel, ponemos en un cuenco y aliñamos con Oporto, sal rosa y pimienta
Tarta de mazapán y almendras
Ingredientes
Para ocho personas
1 kg. de harina de fuerza, 200 g.
de azúcar, 225 g. de mantequilla,
la ralladura de un limón, la ralladura
de una naranja, 5 g. de sal, 40 g.
de levadura, 1 cucharada de ron, 1
cucharada de agua de azahar, 100 g.
de agua tibia, 300 g. de leche, 600 g.
de mazapán, 50 g. de azúcar lustre.
Yema pastelera y nata montada.
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PREPARACIÓN:
Diluimos la levadura en el agua tibia.
Ponemos en la amasadora la harina, la
ralladura de naranja y limón, el azúcar,
la sal y vamos amasando incorporando
la leche con el ron y el agua de azahar.
Incorporamos a continuación la
mantequilla en pomada y la levadura
disuelta. Mantenemos el amasado
hasta que resulte una mezcla homogénea que se despega del perol.
Dejamos reposar hasta que fermente.
Tomamos una porción de 550 gramos
de masa y la estiramos, estirando
también finamente el mazapán
(150 gramos con azúcar glasee),
Lo ponemos sobre la masa anterior
previamente humedecida.
Le damos la forma del molde que lo
vaya a contener y que antes engrasaremos y enharinaremos con un poco
de mantequilla y harina.
Colocamos la masa dentro y repartimos
la almendra picada presionando para
que se adhiera al mazapán.
Terminamos con azúcar glasee por
encima para dejar fermentar y hornear
a horno precalentado a 180 grados
aproximadamente durante 20 minutos.
Después de hornear rellenamos con
yema pastelera que caramelizamos y,
una vez fría, completamos con nata
montada al gusto.