GASTRONOMíA Y BIODIVERSIDAD ANDINA

GASTRONOMíA Y
BIODIVERSIDAD
ANDINA
en las comunidades de Pitumarca
y del Valle de Vilcanota
El Programa BioAndes en el Perú viene desarrollando el “Proyecto Comunitario Integral de Apoyo a la Conservación y el Manejo Sustentable de la Biodiversidad en Comunidades Altas del
distrito de Pitumarca – Cusco”, que es ejecutado por CEPROSI.
Este proyecto busca registrar el conocimiento campesino y las
expresiones de la cultura andina asociadas a la conservación de
la biodiversidad.
Como parte de sus objetivos, el programa BioAndes considera
fundamental establecer diálogos entre formas de conocimiento, que permitan una mejor difusión y valoración de los conocimientos locales.
Al hablar de biodiversidad en las comunidades de Pitumarca
y del Valle del Vilcanota, debemos dar gran importancia a las
especies que se cultivan y usan desde hace mucho tiempo. Es
justamente debido a la vigencia de sus usos que se ha podido preservar el conocimiento sobre ellas. El uso principal que
congrega todos los conocimientos para su producción es la comida, la cual consideramos que es una muestra tangible de la
cultura y el saber local.
En este sentido, hemos seleccionado algunas recetas representativas de las comidas preparadas por los agricultores en base a
productos cultivados principalmente por ellos mismos.
Qué busca el proyecto con este catálogo de comidas?
Con la elaboración de esta publicación, el programa
BioAndes busca contribuir a la difusión del consumo
de alimentos producidos y preparados tradicionalmente para de esta manera fomentar la conservación
y el uso adecuado de la agrobiodiversidad local.
Debe hacerse hincapié, sin embargo, en que muchas
de estas comidas se están dejando de preparar debido entre otras cosas a la incorporación de productos
foráneos como los fideos o el arroz en la dieta familiar.
Esta tendencia impulsada por la publicidad comercial,
puede traer como resultado la pérdida de interés por
el consumo de productos locales, pues la conservación de la agrobiodiversidad local depende de cuán
útil es ésta, pues por lo general se conserva mejor lo
que se usa.
En este catálogo describimos la preparación de comida en base a la diversidad y variabilidad de cultivos
andinos, que se consumen a diario y en las diversas
actividades agrícolas (siembras, aporques cosechas y
barbechos) o en fiestas.
La papa
Se cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las
familias de las comunidades cultivan una gran variedad de
papas nativas como las dulces para sancochado, amargas
para chuño y moraya y las mejoradas para sopa.
La papa es la base de la alimentación de las familias, generalmente está presente en casi todas las comidas, es el
producto que llena la olla y su nombre ritual es “Santoroma
mama”. La papa nativa en especial contiene calorías, vitaminas, minerales y proteínas.
Papas nativas
Papa Wayku (Sancochado de papa):
Está presente en todo momento de la alimentación, como en el desayuno, en el refrigerio de los
niños y los pastores. A veces se acompaña con
mote de maíz, habas, chuño, izaño y oca, dependiendo del momento o época del año.
La papa se hace hervir en agua por unos 15 minutos dependiendo de la variedad de papa que sea.
Papa rellena
Ingredientes:
• papa (blanca de preferencia)
• cebolla, zanahoria, arvejas o habas verdes, carne picada o atún
• aceite o manteca
• maní tostado
Preparación:
Se sancochan las papas, y luego se
las pela y se estruja hasta formar
una masa compacta. En otra olla
se hace hervir las zanahorias picadas en cuadraditos junto con las
arvejas o habas picadas. Una vez
cocido esto, preparar un aderezo
de cebolla con la carne picada o
atún, agregarle las zanahorias y
arvejas cocidas y mezclar todo el
preparado. Tomar una porción de
masa de papa y agregar el relleno,
Torreja de papa
formando una especie de empanada,
espolvorear con un poco de harina para
que no se pegue en la sartén y freír en
aceite caliente o manteca. Una vez cocido servir acompañado de chuño sancochado, quinua graneada, arroz u otros.
Ingredientes:
• papa nativa
• huevos
• hojas de cebolla
(qachun cebolla)
• palillo
• sal
• aceite
• agua
Preparación:
Sancochar papas nativas, pelar, estrujar hasta
obtener un puré. Agregar uno o dos huevos,
hojas de cebolla picada, palillo molido, sal al
gusto y agua. Mezclar homogéneamente para
lograr una masa consistente. Freír en aceite
caliente, vaciando una cucharada de la masa
preparada expandiendo en forma circular y
volteando de tal manera que ambos lados de
la tortilla cocinen.
El chuño
y la moraya
El chuño y la moraya son productos transformados de la papa aprovechando las heladas que caen en la región entre los meses de mayo - agosto. Para
la elaboración del chuño, el proceso consiste en exponer los tubérculos
durante 5 a 10 días a las heladas nocturnas y a la fuerte insolación del día.
Para la moraya, el proceso es más largo y complejo: consiste de la misma
manera en la exposición de los tubérculos a las heladas, pero en el día se
tapan con paja para que no les de el sol. Luego de aproximadamente 7
días se someten a remojo en agua corriente de 20 – 30 días. Finalmente se
retiran del agua y son secados al sol por otros 5 – 8 dias más.
La moraya se consume mayormente en fiestas como matrimonios, bautizos, cargos, etc., preparada en caldos, sopas, tortillas y los fiambres.
Sopa de moraya
Pan de moraya
Tortilla de Moraya
Ingredientes
• harina de moraya
• sal, huevo y agua
Preparación
Se remoja la harina de moraya, durante 30 minutos para quitar el sabor amargo, luego se saca el
agua y se agrega la sal y huevo. Se amasa igual que
para el pan, haciendo bolitas y aplanándolas para
luego freirlas en aceite caliente.
Chuño lawa (sopa de chuño)
Ingredientes:
• harina de chuño
• papa
• cebolla, comino, ajo y sal
• habas remojadas secas
• hojas de muña
• menudencias de cordero
Preparación:
En una olla se prepara el aderezo de cebolla en cuadraditos con
los condimentos. Una vez hecho
el aderezo se agrega un poco de
agua, las papas enteras y la menudencia para darle sabor. Cuando
hierva, agregar las habas peladas
y dejar hervir; una vez cocinado
se le agrega la harina de chuño diluida, moviendo constantemente
para que no se queme, sin sacar
Chuño Sacta
el cucharón. Agregar la muña para
darle sabor, picar la menudencia y
servir.
Nota: La harina de chuño se debe
remojar antes en un recipiente y
cambiar de agua hasta que salga el
sabor amargo.
Ingredientes:
• chuño
• papa
• habas secas
• zanahoria
• cebolla
• ajo
• tarwi
• sal
• asnapa
Preparación:
Hervir agua, agregar cebolla, ajo picado en cuadraditos y la zanahoria en trozos largos delgados, dejar
hervir. Luego agregar las papas peladas picadas en
trozos largos delgados, habas y tarwi pelados.
Dejar hervir hasta que cocinen; agregar sal al gusto.
El chuño previamente remojado, se muele en una
musqa (mortero de piedra) en trozos regulares.
Luego añadir a la olla escurriendo el agua minutos
antes de sacar del fuego para que espese. Una vez
cocinado servir adornando con perejil, culantro y
orégano picados.
Olluco
Se cultiva desde los 3200 msnm hasta los 3900msnm, se consume en diversas formas según la diversidad de
ollucos: existen con poco mucílago,
como los blancos y los verdes, que son
los mas consumidos por las familias
por su sabor y textura harinosa en la
comida. Los ollucos como la variedad
de papa lisa son consumidos con poca
frecuencia por tener bastante agua y
mucílago.
Ajiaco de olluco
Ingredientes:
• olluco
• papa
• cebolla, comino, ajo,
tomate y sal
• huevo y queso
Ajiaco de olluco
Preparación:
En una olla se prepara el aderezo con los
condimentos, cebolla y tomate picado en
cuadraditos. Luego se agrega un poco de
agua y el olluco lavado junto con las papas
picadas en cuadraditos o enteras, dependiendo del gusto. Dejar hervir hasta que
cocine. Una vez cocinado se le agrega queso picado y huevo.
Esta comida se sirve acompañada
de quinua graneada, chuño sancochado,
arroz graneado o sola.
Sopa de olluco
Ingredientes:
• olluco
• papa
• cebolla, comino, ajo y sal
• zanahoria
• hierbas aromáticas (asnadas)
Preparación:
Se hace un aderezo de cebolla y comino. Agregar
agua, el olluco picado en larguitos junto con las papas, que pueden ser enteras o picadas igual que el
olluco, dejar cocinar. Finalmente agregarle culantro
picado para darle sabor.
Ajiaco de olluco acompañado de quinua
Sirviendo segundo de olluco
Cebada
Al igual que el trigo es un cultivo introducido, que crece entre los 2500 y los 3000 msnm. Donde no hay abundancia
de maíz la cebada es el cultivo principal, pues sus granos
se utilizan en la alimentación de las familias y también en la
alimentación de animales menores como cuyes y gallinas.
Su nombre ritual es “Parakay mama”.
Las familias de Pitumarca y el valle del Vilcanota tienen mucho aprecio a este cultivo, porque a partir de él se prepara
chicha y acompaña diversos platos.
Phiri de cebada
Ingredientes:
• harina de cebada tostada
• infusión de manzanilla o hierbabuena
• azúcar
Preparación:
Tostar la cebada y molerla en un batán, cernirla y colocarla en
un pocillo para la preparación.
Luego, en una olla poner a hervir agua y agregarle hojitas de
cualquier hierba medicinal. Endulzar con azúcar al gusto y
mezclar la harina de cebada, hasta que se seque la infusión.
Dejar enfriar y servir.
Oca
Tortilla de K’aya
Ingredientes:
• harina de k’aya
• sal, huevo y agua
K’aya - Oca
Preparación:
Se muele la k`aya en un molino y luego se hace remojar
esta harina durante 10 minutos. Sacar el agua y agregar sal
y huevo, se amasa igual que
para el pan, haciendo bolitas y
aplanándolas para luego freír
en aceite o manteca. Cuando
esté cocida puede ser acompañada de un revuelto de layta (algas de la laguna).
Crece en todos los Andes. Al igual que la papa, las familias campesinas cultivan variedades de ocas: unas son para sancochado y otras para la transformación en K’ayacuyo proceso que se parece al de la moraya. La oca contiene
proteínas y carbohidratos
La k’aya oca, cuando se transforma mediante la helada y el agua, contiene
bastante penicilina, por lo que las familias que la consumen en su dieta diaria en sopas y otros preparados a base de k’aya no se enferman fácilmente.
Actualmente estas propiedades no son muy conocidas, por lo que las familias no están sembrándola y se corre el riesgo de la desaparición de esta
variedad de oca.
La oca es consumida por las familias sancochada, en watia y tortillas, acompañada de papa. Este cultivo dura desde el momento de la cosecha, que
inicia en el mes de Abril hasta el mes de Agosto, porque es un producto
bastante perecible y vulnerable además a las plagas de almacén.
Izaño
El izaño o mashua es una planta herbácea anual de tallos cilíndricos, su tubérculo es comestible al igual que la oca. Generalmente
los cultivos izaño, oca y olluco son cultivados en las parcelas donde
se sembró papa en campañas anteriores y se denominan kutipa
tarpuy.
Las familias de las comunidades cultivan una diversidad de izaños,
algunos son para sancochados, otros para sopas, segundos y mermelada, dependiendo de la textura y el dulce natural que tienen.
Según la medicina tradicional, el izaño contiene hormonas naturales que son buenas para la menopausia de las mujeres y las inflamaciones de la próstata.
Añu phiri (tanaku)
Ingredientes:
• izaño
• harina de cebada
Preparación
En una olla sancochar el izaño y cuando este cocido
escurrir y vaciar en un pocillo. Se pone harina de cebada tostada (haku) en un plato y se va untando el izaño
cocido en ella al momento de comerlo.
Mermelada de Izaño
Ingredientes:
• 2 kilos de Izaño o mashua
• 1 kilo de azúcar blanca
• canela
Pure de Izaño
Preparación:
Se sancocha el izaño o mashua en
una olla. Una vez sancochado, pelar la cáscara y estrujar hasta formar un puré, luego hacerlo hervir
en una olla junto con el azúcar y
la canela hasta que tome punto
caramelo. Una vez frío se puede y
untar con el pan o comerlo solo.
Ingredientes:
• izaño
• papa
• cebolla, comino, ajo, y sal
Preparación:
En una olla se prepara el aderezo con los condimentos,
cebolla y comino. Luego se
agrega un poco de agua, el
izaño se lava bien y se pica en
larguitos y se agrega a la olla
junto con las papas picadas en
cuadraditos, y se deja hervir
hasta que cocine. Estrujar el
izaño con un cucharón hasta
que se haga un puré, luego se
sirve acompañado de arroz.
Maíz
Humitas de maíz:
Es un cultivo sagrado al que se denomina “mama sara o parakay mama”, este
cultivo es criado por las familias desde
los 2500 msnm a 3200msnm. Existe gran
diversidad de maíces que sirven para la
alimentación familiar.
Planta de maíz
Ingredientes:
• maíz tierno de preferencia blanco
• azúcar, sal, leche, huevo y queso
• panqas tiernas de maíz
Preparación:
Pelar los maices y sacar las puntas, luego se muelen en un molino y se pone
todo en un recipiente. Una vez que se
tiene todo el maíz molido, se empieza
a preparar con una porción de, huevo, azúcar y una cucharadita de sal, se
mezcla todo y si se le agrega un poco
de leche.
Cuando la masa esta bien mezclada se
pone a las p`anqas (hojas de choclo)
con un pedazo de queso, se hace hervir
en una olla con paja, para que se cocine
durante 20 minutos al vapor.
Ajiaco de maíz Pelado o sara pela
Ingredientes:
• maíz pelado
• arvejas verdes, zanahoria
• q`ochayuyo (algas marinas) cocidas
• carne, panza o queso
(cualquiera de los 3 ingredientes)
• cebolla, ajo, comino, sal y perejil
Preparación
Una noche antes se pela el maíz con un poco de cal, (hacer hervir con una porción de cal hasta que reviente) luego se lava bien hasta que salga toda la cal. Una vez limpio el maíz, se prepara un aderezo de
cebolla, ajo, comino, sibarita o achote. Agregar agua y las zanahorias picadas en cuadraditos, las arvejitas
y la carne picada. Si no hay carne puede ser panza.
Cuando la zanahoria y las arvejitas estén a medio cocer, se le agrega el maíz pelado. Hacer hervir todos
los ingredientes hasta que estén bien cocidos. Luego, agregar el queso picado, el qochayuyo y el perejil
picado. Esta comida se sirve sola o acompañada de chuño sancochado, quinua graneada o arroz.
El sara pela se prepara como parte de la merienda de una actividad chacarera que consiste en diversas
comidas como son: ajiaco de lisas, segundo de arvejas, quinua graneada y ensalada de q`ochayuyo y
cebolla acompañada de cuy asado.
Tortilla de Maíz
Tostado de Maíz
Ingredientes:
• maíz amarillo molido
• huevos
• hojas de la cebolla
• manteca de cerdo
• sal
• agua
Ingredientes:
• maíz para tostado (chullpi, pisqo runtu )
Preparación:
Mezclar harina de maíz con los huevos, hojas de cebolla picada en trozos pequeños
y sal al gusto hasta lograr una masa consistente. Luego freír las tortillas en aceite
caliente.
La tortilla se sirve con papa sancochada o
acompañando otras meriendas.
Preparación
Desgranar el maíz y tostar en una tostadera hasta que
se reviente.
El tostado también se puede acompañar con chicharrón de Kayara kuro ( gusanos de Bromelia), planta que
crece en las alturas de la comunidad de Pitumarca.
El tostado al igual que el mote no falta en la dieta diaria de las familias, en especial en los fiambres que se
llevan para el trabajo en el campo.
Mote de maíz
Torreja de maíz
Ingredientes:
• maíz seco o fresco
Ingredientes:
• maíz blanco
• papa nativa
• ajo
• hojas de la cebolla
Preparación:
Se hace hervir el maíz en una olla, si es seco será por un espacio de 30 minutos a mas y si es fresco será por 15 minutos.
El mote está presente en todas las comidas, acompaña a los
viajeros, pastores, niños y niñas en sus fiambres.
Preparación de humitas
•
•
•
•
sal
chicha de maíz
aceite
huevo
Preparación:
Moler el maíz en un batán hasta formar harina.
Tamizando, luego poner en un pocillo y agregar un huevo, hojas de cebolla picada en trozos pequeños, sal al gusto y si se desea se puede agregar papa sancochada y estrujada en
forma de puré para que sea mas consistente y
un poco de chicha para ayudar a fermentar.
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr
una masa consistente y dejar que fermente
5 minutos. Una vez fermentada calentar una
sartén con un poco de aceite y poner una cucharada de la masa preparada y dorar por ambos lados.
Sara aja:
Chicha de maíz
Ingredientes:
• maíz amarillo
• agua
• azúcar
Preparación:
Previamente a la preparación de la chicha, es necesario convertir
el maíz en jora o maíz germinado. Para lograr esto se remoja el
maíz por 12 – 14 horas, luego se elimina el agua y se tapa con paja
y se va regando periódicamente durante al menos una semana.
Una vez obtenida la jora, se muele hasta obtener harina, la que se
coloca en agua hirviendo por unos sesenta a noventa minutos.
Luego tamizar en un raki (tela) y dejar que enfríe. Agregar azúcar
al gusto, y dejar fermentar de una noche a dos días.
Cuando este fermentado en su punto vaciar
En recipientes (tumines) y servir.
Lawa de maíz
(sopa de maíz)
Ingredientes:
• maíz molido seco
(harina de maíz)
• papa
• cebolla, comino, ajo, y sal
• huevo y queso
Preparación:
Se prepara un aderezo de cebolla, ajo y comino; agregar agua
al gusto. Hacer hervir las papas cortadas en larguitos o enteras
de tamaño pequeño. Cuando esté cocinadas agregarle el maíz
molido diluido en agua, y mover constantemente sin sacar el
cucharón, si se saca el cucharón se vuelve agua.
Trigo
El trigo es una planta introducida, pero
que se adaptó a las condiciones climáticas de los Andes peruanos. Su consumo es
muy difundido entre las familias, quienes
normalmente tienen en su despensa de 1
a 5 arrobas y se usa sobre todo en sopas
y en la elaboración de pan (wawas) en el
mes de todos los santos. (noviembre)
El nombre ritual de trigo es “Wanpu tayta”
Trigo Phata: Trigo Reventado
Ingredientes:
• trigo
• agua
Preparación:
Remojar el trigo en agua unos 5 minutos, luego proceder a pelarlo moliendo
suavemente en el batán hasta sacarle la cáscara. Logrado esto, enjuagar con
abundante agua.
Poner a hervir agua, cuando rompa el hervor agregar el trigo. Conforme va hirviendo se van botando algunas cascarillas con el cucharón.
Dejar hervir el trigo hasta que reviente en su totalidad y hasta que se seque
el agua. Luego de esto, se puede comer puro con un poco de sal o se pueden
preparar sopas o segundos.
Pan de trigo
Ingredientes:
• harina de trigo
• levadura
• azúcar
• manteca
• agua
• sal
Preparación:
En una batea de madera, poner la harina
de trigo, levadura, azúcar, sal, manteca y
agua tibia. Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea, amasando por unos 10 a 15 minutos y luego dejar reposar durante unos
20 minutos.
Poner un poco de harina en la mesa y
luego la masa. Luego de esto, elaborar
el pan dándole las formas que se desee:
muñecas, caballos, panecillos, etc.
Pan de wawa para todos los santos
Pan de trigo
Habas
El cultivo de las habas es muy
difundido entre las familias,
es criado junto con el maíz, en
la zona quechua. Las familias
cultivan una gran diversidad
de habas: unas son para tostado, otras para mote, otras para
sopa y ponches.
Este alimento no falta en la dieta de las familias en sus diferentes formas de preparación.
Capchi de Habas:
Habas Ucho: Ajiaco de Habas
Ingredientes:
• habas verdes tiernas
• cebolla, ajo, comino
wacatay, palillo y sal.
• papa
• agua
Ingredientes:
• habas (secas) • comino
• papa (nativa) • sal
• perejil
• cebolla
•
orégano
• zanahoria
• agua.
• ajo
Preparación:
En una olla sancochar las papas y luego pelarlas. En otra olla preparar un
aderezo de cebolla con ajo, comino
y palillo, una vez que está el aderezo,
agregarle agua.
Cuando el agua hierva agregar las habas; hervir las habas hasta que estén
cocidas, luego se mezcla con la papa
sancochada picada en cuadraditos.
Agregar leche y queso, este plato se
suele acompañar con quinua graneada o arroz.
Preparación:
Remojar las habas secas en agua un día
antes de la preparación, luego de esto,
pelarlas y cocinarlas en agua hervida.
En una olla aparte hacer un aderezo con
cebolla picada, ajo molido, comino molido, sal al gusto y agregar un poco de
agua. Agregar las papas peladas enteras
o en cuadraditos al igual que la zanahoria
en cuadraditos hasta que estén cocidas.
Cuando las habas estén cocidas mezclar
con las papas; añadir perejil picado y orégano al gusto.
Quinua Graneada
Ingredientes:
• quinua
• cebolla
• ajo
• sal
• tomate
• agua
Preparación:
Lavar la quinua frotandola entre las
manos, enjuagar en abundante agua
y escurrir.
Preparar un aderezo con cebolla y ajos
picados, luego añadir la quinua junto
con el agua hervida (por 1 taza de quinua se agregan 2 tazas de agua) dejar
hervir hasta que reviente toda la quinua, agregar sal. Luego dejar que seque a fuego lento.
Quinua
La quinua es un cultivo andino que
se siembra con el maíz en asociación
o por separado. Existen diversas variedades de quinua, las cuales tienen
diversos usos en la cocina: para sopas,
segundos, chicha, y tostado.
La quinua es un grano rico en proteinas
y minerales. Su verdadero valor nutritivo esta en la calidad de proteína, la cual
es superior a la de otros cereales.
Sopa de quinua
Plantas diversas de quinua
Tarwi
Planta de tarwi
El lupinus sp es conocido
con los nombres vulgares de
tarwi en el Cusco y chocho en
el norte del Perú.
El tarwi acompaña al maíz en
el contorno de las chacras o
se siembra solo. Cuando se
cosecha es amargo por contener alcaloides. Para quitarle
este sabor se hace remojar
durante 24 horas, luego se
hace hervir durante una hora,
se escurre y se coloca en un
costalillo en agua corriente
de 4 a 5 días.
Después de este proceso el
tarwi esta listo para consumir
y preparar algunos potajes.
Tarwi Uchu (ajiaco de Tarwi)
Ingredientes:
• tarwi
• papas
• ajo
• cebolla
• palillo
Tarwi Uchu
Ensalada de Tarwi con
revuelto de habas
•
•
•
•
comino
perejil
sal
aceite o manteca
Preparación:
En una olla preparar un aderezo con cebolla picada en cuadraditos, ajo, comino
y palillo molido en un poco de aceite o
manteca. Agregar agua, dejar que hierva
y agregarle las papas peladas y picadas
en cuadraditos, cuando esté casi cocida
agregarle el tarwi lavado con cáscara o
sin cáscara, dependiendo del gusto.
Dejar hervir hasta que todo este cocido
y espeso, agregarle perejil picado y servir acompañado de quinua graneada o
simplemente solo.
Arvejas Uchu ( ajiaco de arvejas
Ingredientes:
• arvejas secas
• papa
• cebolla
• comino, ajo
• sal
• agua
Preparación:
Remojar un día antes las arvejas, luego
hacerlas hervir hasta que estén cocidas.
En una olla hacer un aderezo de cebolla,
ajo y comino, agregar agua y cocinar las
papas picadas en cuadraditos. Cuando
esté medio cocido, agregarle las arvejas cocidas y dejar cocinar junto con las
papas. Servir acompañado de quinua
graneada o arroz. Este plato también se
prepara como parte de la merienda para
las actividades chacareras.
Arverjas
Es un planta leguminosa que se cultiva asociada con el maíz o con las
habas. En la zona de Pitumarca su
producción esta orientada en gran
medida al consumo familiar.
Existen diversas variedades de arvejas, sin embargo la mas consumida
por las familias es la variedad blanca.
Planta de arverjas
Nabo silvestre
El nabo silvestre es una planta herbácea de tamaño mediano, con
abundante floración amarilla, que crece en los campos de cultivo en
los meses de inicio de lluvias (octubre – enero). Las familias consumen las hojas de esta planta antes de la floración, porque cuando
ésta se produce las hojas se vuelven muy amargas.
Las familias de Pitumarca y del Valle del Vilcanota dicen que el nabo
es una planta que mitiga el hambre en los meses de poqoy uhu (meses de lluvia) hasta que se cosechen los cultivos como el maíz o choclo. Según relatos locales, la planta de nabo le dice al maíz “ Yo ya
alimenté a mis hijos y ahora me voy y te dejo a ti para que los sigas
alimentando” entonces el nabo se va todo flaco y con sus flores amarillas después de haber alimentado a las familias en los meses de lluvia hasta antes de los carnavales.
Hojas de nabo silvestre
Nabos Jauch’a
Ingredientes:
• comino
• nabo
• aceite
• papa
• sal
• cebolla
• ajo
Preparación:
Lavar las hojas del nabo y picarlo en trozos
pequeños, hacer hervir en agua, agregar
una pizca de bicarbonato de soda y dejar
que cocine, enjuagar con abundante agua y
escurrir.
En una olla preparar un aderezo de cebolla
en larguitos, ajo picado, comino, aceite y sal
al gusto. Una vez listo el aderezo, agregar el
nabo, papa sancochada en trozos pequeños
y mezclar.
Esta comida se sirve acompañada de mote de
maíz, chuño sancochado, o sola, dependiendo de lo que se tenga en casa.
LLulluch´a uchu (ajiaco de Llulluch´a)
Ingredientes:
• llullucha ½ kilo seco o fresco
• cebolla
• comino
• ajo
• papa
• agua
• sal
Preparación:
Lavar bien la llulluch´a y hacer hervir. En otra olla hacer
un aderezo de cebolla en cuadraditos, agregarle ajo, comino molido, agua en pequeña cantidad y sal.
Agregar la llulluch´a cocinada y mezclar con el aderezo.
Pelar y picar en cuadritos las papas previamente sancochadas.
Mezclar todo el preparado. Cuando esté listo servir
acompañado de chuño, tortilla, etc.
Nota: La llulluch´a cuando es seca se guarda, y se hace
remojar antes de usarla, al igual que el qochayuyo.
Llulluch’a
Es un alga que crece en las lagunas (qochas) de las alturas de Pitumarca. Este
alimento que la mama qocha ofrece,
se recoge por las familias en los meses
de chakiy uhu (época seca) y se guarda
para los meses de poqoy uhu, (época lluviosa), para preparar algunas comidas
Llulluch’a Uchu acompañado de olluco
El “Proyecto Comunitario Integral de Apoyo a la Conservación y el Manejo Sustentable de la Biodiversidad en
Comunidades Altas del distrito de Pitumarca – Cusco” es
ejecutado en el marco del Programa Regional BioAndes
por el Centro de Promoción y Servicios Integrales – CEPROSI, y tiene como prioridad el cultivo de papas nativas
y la crianza de alpacas; y el registro del conocimiento
campesino y expresiones de la cultura andina asociadas
a la conservación de la Biodiversidad.
Jr Oswaldo Baca 309
Urb. Magisterio
Cusco, Perú
T (51)(84) 226 938
Juan Bielovucic 1391
Lima 14, Perú
T (51)(1) 441 554
El Programa Regional BioAndes es financiado por
la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE), y tiene por finalidad fortalecer la
gestión sostenible de la biodiversidad de la región
Andina a través de la valoración económica, sociocultural y política de la biodiversidad; teniendo
como base las estrategias de vida y el diálogo de
saberes. En el Perú es representado y coordinado
por la Asociación ETC Andes.
Municipalidad Distrital
de Pitumarca
Cusco, Perú
Con el apoyo de la
Agencia Suiza para el
Desarrollo
y la Cooperación