Informe Final Gastronomía y Marca País 14 Cocinas Chilenas

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Informe Final Gastronomía y Marca País 14 Cocinas Chilenas
InformeFinal
GastronomíayMarcaPaís
14CocinasChilenas
GerenciadeEstudios
ImagendeChile
Abrilde 2016
Objetivos del Estudio:
•
Identificar un
mapa de cocinas
chilenas
con el propósito de nivelar la
estrategia de posicionamiento de la
marca país en torno a los principales
intereses, expectativas y programas de
acción de los actores clave en el sector
gastronómico.
•
aspectos
competitivos de la gastronomía
chilena que puedan sustentar una
Seleccionar
los
estrategia de diferenciación de la marca
país, tanto a nivel internacional como
regional, y que estén alineados con las
actuales definiciones de base de la marca
país.
Metodología:
•
Se identificó un mapa de 14 cocinas
chilenas, a partir de la recopilación de
información histórica y de la opinión de
informantes claves en la materia.
MesadeTriangulación
o Fecha:10dediciembrede2014.
o Asistentes:
üChefs:AxelManríquez,DavidBarraza
üCronistas/Investigadores:JaimeMartínez,
BárbaraAchondo,ValeriaCampos,Marcela
Bañados.
üConsultoraContexto:CarlosReyes,Cristóbal
Díaz,GonzaloRojas.
üFICH:MyriamGómez,PaulaGarrido.
MapaConceptualde
CocinasChilenas
Laseleccióndelosaspectoscompetitivosmás
representativosdenuestrascocinassebasaen
4Pilares:
VínculoconelTerritorio
GoceColectivo
OrigenyCalidaddelosProductos
Bebidas Locales
VínculoconelTerritorio
Las cocinas expresan paisajes, escenarios e idiosincrasias. Responden a
su historia local, nacional y a su contexto socioeconómico.
En Chile, conviven diversas cocinas, revelando nuestra complejidad
histórica y social. Esto nos invita a narrar nuestras influencias y
particularidades gastronómicas.
Junto a la búsqueda de desarrollo e integración, hemos logrado ser libres
de crear nuestras propias y diversas cocinas. Siempre vivas y abiertas,
tanto al mundo como a los rincones de Chile.
GoceColectivo
Frente a constantes cambios económicos y poblacionales, en Chile se
preservan ritos familiares de preparaciones y consumo de sus
cocinas. Esto permite la transmisión de recetas, secretos y anécdotas.
Se trata del más simple y universal culto a la vida y a un goce íntimo pero
inclusivo, que siempre invita al solitario o al foráneo. Costumbres
sencillas para recordar nuestra historia y vínculos.
Mientras más nos desarrollamos y miramos hacia afuera, más cuidamos y
queremos a nuestras cocinas, como una elegía a nosotros y a nuestras
costumbres.
OrigenyCalidaddelosProductos
Tal como los paisajes, los productos también tienen relación con
territorios extremos y de contrastes: Ostras que esperan cinco años para
ser extraídas, productos marítimos obtenidos con complejas técnicas y
sacrificios o vinos producidos en medio del desierto.
Chile cuenta de productos consumibles de un modo simple y directo,
evidenciando calidad, frescura y singularidad. El paladar también puede
deleitar lo puro e inexplorado de nuestros paisajes.
Somos también un país de emprendimientos, innovaciones,
producciones asociativas, tanto en la creación, producción y protección
de los productos que sustentas las cocinas chilenas.
Bebidas Locales
El uso complementario de bebidas locales enriquece y diferencia la
experiencia con cada una de nuestras cocinas y platos.
Chile es un actor vitivinícola global. Produce vinos únicos, osados, puros
y diversos, ofreciendo maridajes inigualables.
También ha emergido un pujante mercado de cervezas de sello local,
siendo el acompañamiento perfecto para los sánguches.
En Chile crecen chirimoyas, mangos, papayas, ciertos frutos rojos y
hierbas, con las cuáles se pueden preparar jugos, licores, cócteles e
infusiones de sabores muy particulares. Además, se ha formalizado la
producción del pajarete, chicha, destilados de alto valor y licores de
personalidad local, revelando nuestro espíritu innovador al rescate de
sabores.
ElMapaConceptualseconstruyeapartir
delosrelatoselaboradosentornoalos4
pilares.
Deestegranmapasedesprendequelas
distintascocinasquehabitanenChile
poseenungranvínculogeográfico.
Teniendoencuentaestospilares
¿Cuálessonnuestrascocinas?
1.
2.
3.
4.
5.
CocinadelNorteGrande
CocinadelNorteChico
UrbanadeCalle
UrbanadeRestaurantes
UrbanaCasera
6. CampesinaHuasa
7. Costera
8. DeFiesta
9. SureñaCentroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuay
JuanFernández)
14. Altacocinachilena
Teniendoencuentaestospilares
¿Cuálessonnuestrascocinas?
1. CocinadelNorteGrande
2. CocinadelNorteChico
3. UrbanadeCalle
4. UrbanadeRestaurantes
5. UrbanaCasera
6. CampesinaHuasa
7. Costera
8. DeFiesta
9. SureñaCentroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuay
JuanFernández)
14. Altacocinachilena
CocinadelNorteGrande
o Eluniversoaymará,lacocinade
lasciudadesysusinfluencias
chinas,negras,inglesas,indiasy
pampinas,conformanlabasede
estaculinariaquesenutretanto
delmarcomodeldesiertoysus
quebradasparadarlevida.La
papa,elchoclo,elllamoyel
alpaco;esaalgadeaguadulce
queeslallaita,losconejos,se
sumanahierbascomolaricarica
yelhuacataycomoalgunosde
susingredientesqueleentregan
identidad.
o Dóndeestá:RegionesI,IIyXV
o
ContextoSociohistórico:
ü Posee una gran influencia de las comunidades indígenas aymaras de preferencia, que proveen
productos y recetas donde destacan productos endémicos de esas zonas. También hay carnes
como la de llamo, alpaco, conejo o pato, que se expresan en recetas como las Calapurca, los
picantes, fricasés andinos, chairos, entre otros caldos y guisos de sabor distintivo. Una variante
interesante es la cocina pampina, que tiene algunos exponentes en Tarapacá, que rescatan la
culinaria de las antiguas salitreras.
o
ContextoGeográfico:
ü El Norte Grande abarca, Arica, Parinacota, Tarapacá, Antofagasta y parte de Atacama, hasta el
río Copiapó. Sus principales características son el altiplano andino y poseer el desierto más seco
del mundo, también algunos microclimas que aportan diversidad de productos, que junto a la
luminosidad de sus cielos, otorgan una mayor concentración de sabor a sus frutas y verduras.
ü Debido a sus condiciones más duras, y estaciones menos productivas, es normal el
almacenamiento y conservación de algunos productos para los tiempos de mayor escasez,
como diversos granos o el chuño, que es una papa deshidratadas cuando no pueden consumirla
fresca. La proteína animal también la secan para estos tiempos, haciendo charqui de alpaca y
llama.
ü En el mundo prehispánico, esta zona pertenecía al imperio inca, al Tahuantinsuyo, y
correspondía al Collasuyo, que era la región del sur y del que formaban parte los Aymaras, que
son los grandes exponentes de esta cocina del Norte Grande.
LosplatosdelaCocinadelNorteGrande
Calapurca:
Cocimientoalaolladecarnes,papas,camoteyverduras
diversasalaqueseleagreganpiedrascalientesparacocinar
yacentuarelsabordelplato.
Picantedeguatitas:
Guisodeestómagodelanimal,conuntoqueevidentede
picoryquetambiénpuedehacerse deotrosproductos
(conejo,llaita(alga),pollo).
Patasca:
Cocimientodeverdurasycarnesdondefiguraelchoclo
dedientegrandecomoelingredientedistintivo.
Guatia:
Cocimientodecarnes,papas,chocloyotrosproductos
enunhoyohechoenlatierra.
Maridajes
Patasca:
Picante:
Vinonortino,carmenère, merlot,país.
Cervezalager,carmenère, merlot,
carignan.
Recetas
o
Calapurca
o
Patasca
o
Picantes(deguatacon
pata,deconejo, depollo)
o
Chairo
o
Fricasé(andino)
o
Chuño puticonhuevo
o
Sango
o
Guatia(opachamanca)
o
Téconté
o
Chicha
Líderes,institucionesy
fiestas
Productos
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Choclo (diversas
variedades)
Papas
Llaita
Caigua
Limones dePica
Huacatay
Orégano
Tumbo
Quínoa
Locoto
Habas
Camote
Aceitunas
Charquidellamo
Chicha
Vinosandinos
Carnesdealpaca
Llamo
Conejo
Pato
Cordero
o
Fiestasreligiosasde
pueblos andinos
o
Restaurantes
o
Comidacasera
o
Asociaciones decocineros
deArica
o
LuisGavilán
o
RicardoPalma
o
AuroraCayo
o
Instituciones deeducación
superior)
4PilaresdelaCocinadelNorteGrande
Vínculoconelterritorio
Setratadetradicionesvinculadasala
naciónandinaycomparteproductos,sabores
ysaberes
conpaíseslimítrofes(Perú,Bolivia,Argentina).
Cadapobladoestablecesuspropiasvariantes
respectoarecetasdeusocomún.
Existeundiálogoconstanteymilenario
entrelosdiversospisosecológicosquevan
desdelacostaalaltiplano.
Bebidaslocales
Vinosancestrales(pintatani),tragosdedestilados
decaña(téconté),jugosdefruta,lechesconfrutas.
Gocecolectivo
Festividades religiosas,temporadadecarnaval,eventos
solidarios (parajuntarrecursos), fiestaspopularesen
general,comidadeposadas
ycomedores popularesencaminosymercadosde
abastos.
Origenycalidaddelos
productos
Losproductosposeenunadistincióndeorigenenlos
diversospueblosypisosecológicos(oréganode
Socoroma,limonesdePica,papasdeSocaire).
Lascondicionesclimáticasdelosoasisdondese
originanestosinsumospermitenunaprovisión
constantedeunsinnúmerodeproductos,
esencialmentevegetales,comotubérculos,frutasy
hortalizas.
Lapapayelmaízsonelementoscentralesdesu
alimentación.
Poseecarnesdealtísimacalidadydeproducción
limitadacomocamélidosdeltipollamoyalpaco.
CocinadelNorteGrande
RevisiónPoética
¡Ah!Felices quienes conocenloquesoncariciasdemujermorena yloquesonrellenos deerizos deAntofagasta ocharquideguanaco deVallenaroChañaral, paladeándolo ysaboreándolo comoauna
chicueladequinceabriles, enlasierra minera,entre mineros, fuertes yheroicos, oconversando conlosburrossagrados queforjaronla
minería.
Pablo deRokha
“Epopeya delascomidas ylasbebidas deChile”
CocinadelNorteGrande
RevisiónPoética
Morderte,
panochademaíz,juntoalocéano
decantataremotayvalsprofundo.
Hervirte
yquetuaroma
porlassierrasazules
sedespliegue.
PabloNeruda
“OdaalMaíz”
Teniendoencuentaestospilares
¿Cuálessonnuestrascocinas?
1. CocinadelNorteGrande
2. CocinadelNorteChico
3. UrbanadeCalle
4. UrbanadeRestaurantes
5. UrbanaCasera
6. CampesinaHuasa
7. Costera
8. DeFiesta
9. SureñaCentroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuay
JuanFernández)
14. Altacocinachilena
CocinadelNorteChico
o Es una de las más desconocidas del
país en lo que a culinaria se refiere.
Son pocos los vestigios de su pasado
indígena, lo que se compensa con la
conservación de recetarios de
influencia
española,
de
congregaciones religiosas y lo
traducido desde la dieta de la
abundante pequeña minería que se
descuelga sobre todo desde sus valles
interiores. La despensa es grande,
sabrosa, donde el camarón de río, los
quesos de cabra de montaña, las
longanizas de burro o las costeras
chochas, son algunos de sus insumosjoya.
o Dóndeestá:vallestransversalesde
lasregionesIIIyIV.
o
Contexto Sociohistórico:
ü Es la faja corresponde a los valles transversales entre Copiapó y Choapa, entre las regiones III y
IV, tierra árida y semiárida donde las tradiciones indígenas (collas, molles) se mezclan con las
hispanas coloniales, criollas y manifestaciones peninsulares tardías que crean una cocina
diferenciada de la nortina y del centro de Chile gracias a recetas de raigambre familiar, europea
a ratos y que aprovecha lo que esas tierras proveen: cabritos y sus expresivos lácteos,
hortalizas, camarones de río, una pesca abundante en mariscos y pescados de roca
(interactuando con la cocina costera), sumado a una dulcería de matices únicos. Es por cierto, la
tierra exclusiva del pisco.
o
Contexto Geográfico:
ü Esta zona considerada como “Norte Chico” o “Norte Verde”, es la parte más angosta del país,
por lo tanto, la cordillera y la costa están mucho más cerca que en el resto del territorio. La
cruzan cinco valles transversales, del Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa, que con sus ríos,
van tiñendo de verde el desierto que acecha, transformando estos tres valles en verdaderos
oasis agrícolas. Las culturas que han contribuido a su riqueza son, desde el siglo III a.C. hasta el
siglo VIII, la cultura Molle, también los Diaguitas que hasta el día de hoy conforman parte de la
sociedad. Esta zona a finales del siglo XV fue anexada al Imperio Inca. En 1536, llegaron los
primeros españoles, quienes, a fines del siglo XVI, introdujeron muchos mapuches a la zona.
Dos condiciones que la caracterizan, son su rica minería y cielos prístinos. Estas dos cualidades
potencian la agricultura de sus valles, brindándole suelos minerales, y gran luminosidad de día y
noche para hortalizas y frutales, de manera que la alta calidad de sus productos, genera una
cocina sana, que no intenta nublar los sabores extraídos del lugar. Algunos de sus productos
característicos son la uva pisquera y el queso de cabra, quienes no tienen rival dentro del
territorio nacional.
Platos
o Machoruso
Eventos
o
Andacollo
o Dulcesdepapayas
o Dulceschilenos
(delaIVRegión)
o CabritoalaollaChairo
o Quesodecabra
cordillerano
o Camaronesderíoal
ajillo
o Cabritoensalsa
o Cecinasdeburro
Fiestascomolade
o
Eventosfamiliares
o
Fiestascostumbristas
dediversas
localidadesy
ciudades
4PilaresdelaCocinadelNorteChico
Vínculoconelterritorio
Gocecolectivo
FiestaspopularescomolaPampillayeventos
Losvallestransversalessonelejedelaproducción
costumbristas,eventosfamiliaresenlasciudades y
alimentariadeestacocina.Copiapó,Huasco,Elqui,
pueblosdelosinteriores,celebraciones
de
Limarí yChoapa poseencualidadessemejantesen
pirquinerosypescadores.
términosdeexposiciónsolar,aguaescasapero
constanteysuelosdecalidad,loquepermiteun
desarrollodeagriculturadeexcelentecalidad,
quehasidoaprovechadatantoparalaculinaria
local,comotambiénfuenteproductiva“exportable”
alcentrodelpaís:losprimores.
Origenycalidaddelos
productos
Bebidaslocales
Pisco,pajarete,chacolí,tragosbasados
enpisco.
Ofreceunaextensavariedaddehortalizas,
uvademesa,apartedeproductosdelmar(mariscos
ypescadosderocadepreferencia)ycamarones
derío,caprinosysusrespectivosquesosde
cordillera.
LosplatosdelaCocinadelNorteChico
MachoRuso:
Postrebasadoenleche,algodemaicenayharinadetrigo,
acompañadodecanelaycáscaradenaranja
CamaronesdeRíoalAjillo
DestacanlosdelríoLimarí porsusaborytextura,losquese
preparansalteadosconmezclasdeajoycebolla.
CabritoalaOlla:
Guisadoslargaypacientemente conhierbasdelazona.
DulcesChilenos:
Similaresalosencontradosenlazonacentral,se
diferencianporaplicacionestécnicascomoelglaseado
enalgunoscasos,apartedelusodefrutoslocalesentre
losquedestacanlaspapayas.
Maridajes
Cabritoalaolla:
Camaronesderío:
Vinotintosyrah,cabernet sauvignon.
Vinochardonnay,pinotnoir.
CocinadelNorteChico
RevisiónPoética
Lasmazorcasdelmaíz
aniñitasseparecen:
diezsemanasenlostallos
bienprendidasquesemecen.
GabrielaMistral
“Cancióndelmaizal”
Teniendoencuentaestospilares
¿Cuálessonnuestrascocinas?
1. CocinadelNorteGrande
2. CocinadelNorteChico
3. UrbanadeCalle
4. UrbanadeRestaurantes
5. UrbanaCasera
6. CampesinaHuasa
7. Costera
8. DeFiesta
9. SureñaCentroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuay
JuanFernández)
14. Altacocinachilena
CocinaUrbanadeCalle
o Es la que se cría en la calle, al paso y a
la mano. Conforme las ciudades
crecen
se
ha hecho fuerte,
nutriéndose de la necesidad de las
personas por conseguir alimento
rápido y barato. Cada urbe pone lo
suyo. Pueden ser los jugos o cubos de
helado o las sopaipillas sempiternas
de Santiago –planas y con zapallo (o
colorante)– o las más esponjosas y
hechas a mano sin zapallo, como se
las conoce en ciudades como Temuco.
o Dónde está: En las mañanas camino al
trabajo; en eventos masivos (recitales,
deportivos); a mediodía en zonas
como el Portal Fernández Concha en
Santiago
(que
tiene
puestos
establecidos pero totalmente al paso);
en el puesto de maní tostado y si hay
suerte y voluntad por parte de la
autoridad sanitaria, en los ya
conocidos Food Truck.
o
Contexto Geográfico:
ü Crece y se desarrolla en la ciudad, por la necesidad de comer de manera rápida y sencilla
-dados factores como tiempos laborales de las personas o el progresivo desinterés por
cocinar-, y cuya comida se toma tanto en puestos de comidas establecidos como en la
misma vía pública. Es la cocina de los completos (para servir o llevar), de la sandwichería
tradicional, de la sopaipilla al paso.
o Contexto Sociohistórico:
ü Sus orígenes están en la ciudad medieval europea e hispanoamericana colonial. Es una
actividad donde el exponente podía dedicar su jornada completa, complementarla con
otros trabajos o realizarla en ocasiones especiales, como festividades. Si bien su
escenario es en lugares altamente concurridos, los orígenes de estos cocineros,
mayormente, fue de zonas rurales, que llevaban sus insumos agrícolas a la urbe para
venderlos a intermediarios o personalmente se paseaban con canastas o mulas por las
calles, exhibiendo sus productos. De aquí, a un paso para ubicarse en puntos fijos y
ofrecer preparaciones, de las cuales podemos encontrar en el siglo XIX a las tortillas,
pequenes, aceitunas curadas, humitas, choclos cocidos, frituras dulces, empanadas fritas,
ensalada de patas, picarones, horchatas con o sin malicia, pescado frito con ensalada,
que era el pescado rebozado en manteca y envuelto en una gran lechuga. A principios del
siglo XX, aparece el mote con huesillo. Dependiendo del tipo de comida, era el horario en
que se los podía encontrar, dividiendo el día en “el tiempo de la leche” al “tiempo del
motemey”, usando como sello, faroles portátiles para las noches. Aunque fue un rubro
masculino en sus inicios, rápidamente las mujeres populares vieron en él un modo de
subsistencia, y ya para 1907, en Valparaíso, por ejemplo, la mayoría de las patentes y
esquinas estaban asignadas a ellas.
Recetas
Líderes,institucionesy
fiestas
Productos
Completos yderivados del
o
Pan
o
FiestasPatrias
hotdogalachilena
o
Carnedechancho
o
Feriaslibres
o
Sánguchesdepotito
o
Subproductos cárneos
o
LaPicádeJaime(Franklin)
o
Sánguchesdejamónpalta
o
Cecinas
o
ElReydelMotecon
o
Sánguchedepulpade
o
Palta
o
chancho
o
Cchoripanes
o
Anticuchos
o
Moteconhuesillo
o
Empanadasdepino yfritas
o
Sopaipillas
o
Manzanasconfitadas
Huesillos
o
Vendedores desopaipillas (VegaCentral)
o
JuanPabloMellado
(cocineroydueño de
fuentedesodaLasCabras)
o
GustavoPeñafiel(dueño de
sandwicheríaFuente
Mardoqueo)
o
ÁlvaroPeralta(periodista
especializadoen
comedorespopulares)
4PilaresdelaCocinaUrbanadeCalle
Vínculoconelterritorio
Sánguches,completos,sopaipillas yempanadasestán
presentesencadaciudadypueblodeChile.
Expresalatransversalidad delanaciónylasexpresiones
localessonmenores.
Setratadeunmenúuniformeconlevesmatices locales
Gocecolectivo
Esaccesible yseconsumeendiversidaddeocasiones.En
cualquiermomentodeldía,alamanecerdespuésdeuna
fiesta.
Eventossociales:Lacompletadabailable,lacompletada
familiar,lacompletadaescolar.
Tambiénpuedeconsumirsedeformaindividualalpaso,
porejemplo,enmediodelajornadalaboral.
yescasaydistanciadarenovación.
Bebidaslocales
Lossánguchesycompletosseacompañandecerveza
debarriloembotellada,bebidasgaseosasosimplemente
unténegro.Durantelosúltimosañossehadesarrollado
uninteresantemercadodecervezaslocales.
Unaempanadadepinoseconsumejuntoalvinotinto
queestéamano.UnCabernetSauvignon,otalvez
unCarmenere.
Lasempanadasfritasdemariscoconvinosblancoscomo
Sauvignon Blanc,Chardonnay oSemillón.
Origenycalidaddelos
productos
Lossánguches ycompletossepreparanconpalta,tomates,
ajíes,porotosverdes,mayonesafrescayvegetales
encurtidos,embutidos,carnesdecerdo,polloovacuno,y
tambiénqueso.Elpan,basedeestaspreparaciones,esun
elementoclaveenlaalimentaciónnacionalyenchilees
probadasucalidad.
Lasempanadas,peseasuindustrializaciónenzonas
urbanas,hanmantenidosucalidadyreceta.
Todosproductosdealtacalidad,dadaslasprivilegiadas
característicasclimáticasquepermitenelcultivode
vegetalesylacrianzadeanimalesenChile.
LosplatosdelaCocinaUrbanadeCalle
Completo:
Versiónchilenadelhotdog,llegadaalpaísenlosaños‘20
delsiglopasadoyquecuentacondiversasvariantes
distintivas:competo,italiano,dinámico,catalana,especial,
etc.
Sánguchedepotito:
Hechousualmenteconmarraqueta,intestinodevacuno
cocido(noanodelanimaldebidoasucosto),longanizay
conaderezodecebollaycilantro(salsaverde). Secomecasi
enexclusivaenSantiago,eneventosmasivos.
Sopaipillas:
Masadeharinadetrigofrita,queenlaZonaCentral
poseecomoingredientedistintivoelzapallo.Enelsur
nollevaeseaditivoyusualmenteseamasanal
momentodeservirse
Empanadasdepino:
Derivadadelacocinaespañolayconpresenciaentoda
AméricaLatina,porsuportabilidadyduraciónesunode
losplatosusualesdelacalleenChile,tantoensu
elaboraciónfritacomoalhorno.
Maridajes
Completos:
Empanadas:
Cervezalager ypaleale, ténegro.
Vinotinto(cabernetsauvignon,syrah),
cervezapale ale,ténegro
CocinaUrbanadeCalle
RevisiónPoética
Quierobailarcueca,
quierotomarchicha,
quieroiralMerca’o
ycomprarmeunpequén,
iraMatucana
ypasearporlaQuinta
yalSantaLucía
contigo,mibien.
VioletaParra
“VioletaAusente”
CocinaUrbanadeCalle
RevisiónPoética
Chisporroteaenelaceitehirviendo
laalegríadelmundo:
laspapasfritas
entranenlasartén
comonevadasplumas
decisnematutino
ysalensemidoradas
porelcrepitante
ámbardelasolivas.
PabloNeruda
“Odaalaspapasfritas”
CocinaUrbanadeCalle
RevisiónPoética
Comolaolorosaempanadacolchagüina,
queagrandadecaldolagargantayclama,
dehorno,floreciendolosrodeosflordedurazno.
PablodeRokha
“EpopeyadelascomidasylasbebidasdeChile”
Teniendoencuentaestospilares
¿Cuálessonnuestrascocinas?
1. CocinadelNorteGrande
2. CocinadelNorteChico
3. UrbanadeCalle
4. UrbanadeRestaurantes
5. UrbanaCasera
6. CampesinaHuasa
7. Costera
8. DeFiesta
9. SureñaCentroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuay
JuanFernández)
14. Altacocinachilena
CocinaUrbanadeRestaurantes
o Sin estar en la calle, también cumple la función de alimentar –
sobre un menú o a la carta– ya para trabajadores (desde 1966
existe jornada única en Chile, antes había hasta dos horas para
almorzar en casa), a quienes desean pasar un rato agradable
comiendo fuera, sin lujos ni estridencias. La mayoría de los
restaurantes del país se encuentra bajo esa lógica.
o Dónde está: restaurantes de los centros de las ciudades, en los
barrios, en centros comerciales y mercados.
o
Contexto actual:
ü Es culinaria sin mantel largo, pero donde no se come al paso. Ella nos puede acercar al
campo a través de cazuelas, charquicanes o arrollados, o posee rasgos citadinos como en
el Bistec o bife a lo pobre, las parrilladas, costillares, pollos asados o caldos como el
consomé a la chilena. Posee gran importancia el recetario extranjero de cocinas con
arraigo en las ciudades chilenas: la china, la peruana y la norteamericana-japonesa
(sushi).
o Contexto Sociohistórico:
ü Esta cocina asienta sus bases en el siglo XIX. En este sentido, el ferrocarril, ayuda a
unificar estas cocinas de las distintas ciudades dando a conocer los mejores exponentes
de las diversas preparaciones a los viajeros, quienes propagan su fama, creando un
público asiduo a esas mesas de platos abundantes, sabrosas preparaciones y precios
moderados.
ü Por otro lado, muchos inmigrantes o descendientes de estos, que ya no están de paso y
se han radicado en el país, se instalan con restaurantes y comidas caseras de sus países
de origen, como italianos, alemanes, chinos, quienes desde el norte vienen avanzando
con sus sabores; aparte de los ingleses, que con su hora del té conquistaron a la élite
porteña y luego a todos los chilenos. Estos sabores y preparaciones ahora conforman el
menú de cualquier restaurante de diario.
ü Quien entendió muy bien esta necesidad citadina del “comer como en casa”, fue el
Intendente de Santiago, don Benjamín Vicuña Mackenna, que con su gran anhelo de
hacer de Santiago una gran ciudad, en 1875 instalo las cocinerías del Mercado Central.
Recetas
Líderes,institucionesy
fiestas
Productos
o
Bistecalopobre
o
Carnedechancho
o
Restaurantes
o
Lenguanogada
o
Vacuno
o
Mercados
o
Cazuela
o
Pollo
o
o
Polloalcoñac
o
Papas
Mercadosdeabastosde
ciudades
o
Caldogallo
o
Arroz
o
o
Curantoenolla
o
Hortalizasvariadas
o
Charquicán
o
Finashierbas
Mercadosmayoristasde
carnesvegetalesy
productosmarinos
o
Crudoalplato
o
Ají
o
o
Polloasadoconguarnición
o
o
Arrolladoconpapas
cocidas
Materiagrasaanimaly
vegetal
RenatoNavarro(dueño
restauranteLos
Deportistas,Valparaíso)
o
Pastas
o
Costillardechanchoasado
o
Pescadoensalsamargarita
o
Pailamarina
o
Pescadosalvapor
o
Cebiches
4PilaresdelaCocinaUrbanadeRestaurantes
Vínculoconelterritorio
Consumodeocasión,enfocadaenbarrios
gastronómicos,centrosturísticosycircuitos
patrimoniales.
Bebidaslocales
Sesuelenacompañarporvinostintosyblancosde
losdiversosvallesdeChile.Cervezasdediversos
estilos,jugosdefrutas,infusionesdeteyhierbas
localesenlalasobremesa,juntoalicoresy
destilados.
Gocecolectivo
Seconsumeencotidianosfestejosíntimoso
familiares.Seusaenritosurbanoscomola“pagada
depiso”otambiénparaagasajaraquienlleguede
otraciudadopaís.
Origenycalidaddelos
productos
Losbuenoscortesdecarne,frutasyverdurasdela
estación,pescadosymariscosdelaregión,están
familiarizadosporunestándardecalidadtransversal
entodoelpaís.Estoleentregaungranpotencialde
desarrolloenlapromocióndelagastronomía
chilena.
LosplatosdelaCocinaUrbanadeRestaurantes
Bistecalopobre:
Derivadofonéticode“bifteckaupoivre”(lomoala
pimienta)francés,deacuerdoaEugenioPereiraSalas,trata
decarnealaplanchaconpapas,huevoycebollafrita.El
mismoautorsitúasunacimientoenSantiago.
Lenguanogada:
Lenguadevacunococida,acompañadaluegoconsalsa
denueces.Platocomúnenrestaurantesestilo
tradicionalenlazonacentrosurdechile.
Curantoenolla:
Cocimientodemariscos,carnes,papasyembutidos,común
enrestaurantesdelazonasuraustralylaisladeChiloé.
Arrollado:
Trozosdecarnedechanchoadobadosyenvueltosen
cuerodelanimal,queluegosecuecenysesirvenfríoso
calientes,acompañadosdepapascocidasofritas,
segúnelrestaurante.
Maridajes
Curanto:
Vinopaís,chardonnay,semillón, pinotnoir.
Lenguanogada:
Carmenere, cabernetsauvignon,syrah.
CocinaUrbanadeRestaurantes
RevisiónPoética
Sinembargo,
nocomamoslaostraeneseambiente,
enelquerelumbranydescuellanloscongrios-caldillos
oflamealabanderadeunpipeñoincomparable,
comámoslaenelgranrestaurantemetropolitano,
congenerosoynavegadoámbarviejodelascepas
abuelasdelMaipo,
comámoslatronandoybrindandoenelcorazóndela
tempestad…
PablodeRokha
“EpopeyadelascomidasylasbebidasdeChile”
Teniendoencuentaestospilares
¿Cuálessonnuestrascocinas?
1.
2.
3.
4.
CocinadelNorteGrande
CocinadelNorteChico
UrbanadeCalle
UrbanadeRestaurantes
5. UrbanaCasera
6. CampesinaHuasa
7. Costera
8. DeFiesta
9. SureñaCentroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuay
JuanFernández)
14. Altacocinachilena
CocinaUrbanaCasera
o Reside y a ratos sobrevive puertas
adentro y es producto del trabajo del
jefe de hogar: puede ser la madre o la
abuela dedicada al cuidado familiar, o
con mayor frecuencia –en familias de
clase media y acomodadas– por el
trabajo del servicio doméstico. Cocina
simple, del día, con productos sencillos
y
preparaciones
similares
que
persiguen tanto sabor como una buena
nutrición del clan. Sigue el canon de
una sazón suave, salvo cuando existe
algún evento especial donde se hace
más compleja. La progresiva integración
de la mujer a la vida laboral la ha hecho
mutar y restringirse, aunque la
inmigración
extranjera
–Perú,
Colombia,
República
Dominicana,
Filipinas– ha reportado nuevas fórmulas
y sazones, cuyos resultados se verán
conforme pasen las generaciones.
o Dónde está: en las casas de la ciudad.
o
Contexto actual:
ü Es la que se desarrolla puertas adentro y está centrada en el núcleo familiar. Es un
recetario más sencillo (que adquiere mayor complejidad a medida que sube el estrato
socioeconómico) pero más extensivo, donde figuran las tortillas de verduras, carnes o
pescados, arroces con pana de vacuno, pollo arvejado, cazuelas y otros caldos similares,
aparte de preparaciones de pescados al horno o mariscos crudos ligeramente aliñados.
La dinámica de la ciudad hace que esta cocina se manifieste de preferencia los fines de
semana.
o Contexto Sociohistórico:
ü Difícil es contextualizar históricamente una cocina tan viva como esta, con una variedad
de platos y preparaciones que obedecen a distintos orígenes, y que al mismo tiempo va
descartando platos y sumando otros nuevos, con agilidad descollante. Esta cocina,
obedece fuertemente a la tradición oral, a la memoria personal y colectiva, ya que son
sabores y cocciones heredadas, donde el recetario es prácticamente inexistente, y la
cotidianidad lo hace innecesario, sumándose a eso que muchos de ellos provienen de
una época con un alto índice de analfabetismo. Lo que si podemos precisar es que los
ingredientes que la componen deben ser encontrados fácilmente en ferias y
supermercados, hecho que corrobora su masividad. También destacar que al ser casera,
tiene su símil en la ruralidad, pero esta última posee cantidades mayores de calorías,
necesarias para las labores que desempeñan quienes la ingieren, mientras que en las
ciudades, la vida más sedentaria ha requerido lo contrario, cambiando, por ejemplo, la
grasa animal por aceite vegetal.
Recetas
Líderes,institucionesy
fiestas
Productos
o
Tortillasdeverdura
o
Carnedechancho
o
Feriaslibres
o
Cazuela
o
CarnedeVacuno
o
Negociosdebarrio
o
Polloarvejado
o
Pollo
o
o
Chupes
o
Papas
Mercadosdeabastos
deciudades
o
Pescadosalhorno
o
Arroz
o
o
Porotosconriendas
o
Hortalizasvariadas
o
Zapallosrellenos
o
Comino
Mercadosmayoristas
decarnesvegetalesy
productosmarinos
o
Fritos
o
Ajídecolor
o
o
Salpicón
o
Grasaempella
o
Pasteldepapas
o
Porotosyotras
RenatoNavarro(dueño
restauranteLos
Deportistas,Valparaíso)
o
Asadoalemán
o
Legumbres
o
Carbonada
o
Pastas
o
Charquicán
o
Tomaticán
4PilaresdelaCocinaUrbanaCasera
Vínculoconelterritorio
Estacocinaespropiadelaidiosincracia nacionale
invitaracompartiralosinvitadosaunentorno
familiarycasero.
Herenciaderecetas,sacandoprovechoalos
productoslocalesyrespetandolastemporadas.
Escomidamestizaperoentransformación
permanente,influenciadaporelserviciodoméstico
ylaindustrialización.
Loscasinosdecolegioseindustrialesintentan
preservarestacocinadebidoasuvalornutritivo
yporquegustaaloschilenos.
Bebidaslocales
Secomienzaconunaperitivocomopiscosour ouna
vaina.Elvinoesfundamentalentodassusvariantes.
Eshabitualterminarconlicoresdepreparación
caseracomounenguindado oapiado.
Gocecolectivo
Seconsumeapuertasadentro
enuncontextocotidianoy,aveces,festivo.
Origenycalidaddelos
productos
Seprivilegiausarproductosfrescosy
detemporada,adquiridosenlaferialibre
delbarrio:institucióncentraldelaalimentación
urbanachilena.
Esposibleencontrarvarianteslocales
segúnladisponibilidaddeproductos.
LosplatosdelaCocinaUrbanaCasera
Cazuela:
Cocidobasadoenunacarne(vacuno,chancho,
cordero,pollo,pavo)yverdurasquesintetiza
laculinariaespañolaylosingredientesamericanos
(papa,choclo,zapallo)
Polloarvejado:
Avecocinadaenuncaldoquemezclaarvejas,zanahorias,
cebollaypimentonescomobase
Tomaticán:
Guisodeveranoderaícesmapuches(atravésdel
sufijo“can”) queconstadetomate,chocloycebolla
comobase
Pasteldepapas:
EsunplatocomúnenAmérica(purédepapas
cubriendounamezclaypuestoalhorno.EnChile,eluso
deunpinosimilaraldelaempanadanacionalessugran
distinción.
Maridajes
Cazuela:
Carménère.
Murtaymembrillos:
Pajarete.
CocinaUrbanaCasera
RevisiónPoética
Despuéssirvenestofa’o,
alachilena,porcierto;
nuncaseviococimiento
mássabrosoyaliña’o.
Pa’llenartantoinvita’o
seprecisandiezcorderos,
dealverj’almudesenteros,
gallinasylonganizas,
vinodelqueseusaenmisa
todoslosviernesprimeros.
VioletaParra
“Lacenayasesirvió”
CocinaUrbanaCasera
RevisiónPoética
Elalmuerzozapallonosdenuncia.
Suesencianostraspasa,yenéxtasisquedamos.
Heridosydoradosloszapallos,
abrensucorazónaunzapalloapetito.
Susbrazossonvaporesaromadosdesplegándosealaire.
Loszapallosinvitan,heridosydorados.
Elairesederritedeapetito.
Infinitomevuelvo,denunciado
deesenciazapallera,almorzador zapallo.
AlbertoRubio
“ElAlmuerzo”
CocinaUrbanaCasera
RevisiónPoética
EnTunquénsecondimentaunvaldivianotanquemante,
quearrastraeltragomuylargoyalcual,comoalos
porotosfiambres,selealiñaconlimónybrotesde
cebollaeninvierno,todolocual,encimadelmantel,
florece,contortillasderescoldoytambiénlaspapas
asadasylacastaña,comoenConcepción,
cuandoseproducesopadechoros,oenSantiago
chunchulesococimientodelMatadero,aplenajornada
invernal,oenValparaísochoros,absolutamentechoros,
choroscrudosoasadosenbrasaydepeumo.
PablodeRokha
“EpopeyadelascomidasylasbebidasdeChile”
Teniendoencuentaestospilares
¿Cuálessonnuestrascocinas?
1.
2.
3.
4.
5.
CocinadelNorteGrande
CocinadelNorteChico
UrbanadeCalle
UrbanadeRestaurantes
UrbanaCasera
6. CampesinaHuasa
7. Costera
8. DeFiesta
9. SureñaCentroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuay
JuanFernández)
14. Altacocinachilena
CocinaCampesinaHuasa
o Es lo que el grueso del país entiende
por “cocina chilena” más bien porque
se trata de la zona más poblada del
país. Se entiende esta culinaria de
guisos simples y robustos, carnes
asadas, cocciones donde el chancho y
las aves son las protagonistas desde la
proteína, donde nunca falta la papa o
el arroz como acompañamiento y una
sazón donde la color (mezcla de
pimentón rojo con grasa de riñonada),
el comino, el cilantro y el ají cristal,
conforman algunas claves de su sazón.
o Dónde está: desde Aconcagua al Bío
Bío, más o menos, en las casas de
campo patronales o de sus empleados,
en las pequeñas ciudades y en las
grandes también, en restaurantes
típicos.
o
Contexto Geográfico/Actual:
ü La que generalmente se entiende por cocina chilena y es un cúmulo de platos extendido
más o menos desde Aconcagua hasta el límite con la Araucanía. Las carnes de vacuno,
chancho, cordero, pollos y pavos son los ejes de platos sencillos y contundentes,
destinados a un comensal rural que requiere (o requería) de muchas calorías para la
faena.
o Contexto Sociohistórico:
ü Nos estamos refiriendo a la zona central del país, que va desde el río Aconcagua, hasta el
río Bío Bío, he incluye parte de la región de Valparaíso, Metropolitana, O´Higgins y Maule.
Es aquí también donde se concentra la mayoría de la población, hecho que da una fuerte
unidad e identidad a este sector, cultural y racialmente bastante homogéneo.
ü Desde la Conquista, esta zona se ha dedicado principalmente a la agricultura, y recibió
una mayor influencia de las preparaciones coloniales españolas, ya que ellos se
concentraron en este territorio. Ayudo también el clima mediterráneo, el mismo de su
tierra de origen, por lo que les fue más fácil introducir alimentos propios de su dieta,
como la vid. Al darse frutas y verduras de gran riqueza, y que los animales no tuvieran
problemas de adaptación, hizo que esta cocina sea muy balanceada y nutritiva, teniendo
variedad de ingredientes. Las arduas labores del campo, requieren de una alimentación
abundante, es decir, que para un citadino lo que puede representar un plato, suficiente
para saciar su apetito, para un campesino, representa la entrada o uno de los dos platos
de fondo. De esta forma, para el huaso, comer y dormir la siesta, representa una sola
unidad, indivisible.
Recetas
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Arrolladosdehuaso
Cazuelanogada
Papasconchuchoca
Tortilladerescoldo
Conejo escabechado
Chanfaina,perniles
Empanadasdepino
Charquicanes,
Pastelesdechoclo
Humitas
Platosbasadosencharqui
(picadadecharqui,
charquicán)
Pantrucas
Cabritoalaolla
Chupe deguatitas
Porotosconmote
Porotosgranados
Apartedeembutidos como
longanizasyprietas
DulcesdeLaLigua
Chicha
Vino
Ponches,
Enguindados
Líderes,institucionesy
fiestas
Productos
o
Carnes dechancho, vacuno,
pollo, pavo,cordero,conejo.
o
RubénTapia
o
ÁxelManríquez
o
AnaMaríaZúñiga
o
AgustinaGómez
o
FiestasPatrias
o
FiestadeSanJuan
4PilaresdelaCocinaCampesinaHuasa
Vínculoconelterritorio
Gocecolectivo
Esunacocinaligadaalvallelongitudinalyal
paisajeculturaldelChileCentral.
Platossencillosycontundentes,destinadosauncomensal
ruralquerequiere(orequería)demuchascalorías
paralafaena.
Dadoquemigródelcampoalasprincipalesciudadesdel
país,seleconsidera–entérminosdepercepción
masiva- comolacocinamásrepresentativadelpaís.
Esunacocinaqueporlogeneralnomirahacialacostaysus
circunstancias.
Cadapobladoestablecesuspropiasvariantesrespecto
arecetasdeusocomún.
FiestasPatrias,eventoscostumbristas(delatrilla,
delavendimia), semanasdediferentespoblados,
preparacionescolectivascomolahumitasy
empanadas,restaurantesdecocinatradicionaltantoen
elcampocomoenlasgrandesciudades.
Bebidaslocales
Vinosdediversascepas,vinos ancestrales(pipeños,
vinos desecanoyelaboradosconcepapaís)chicha
deuva,aguardientes,mistelasylicores,mezclasde
vinos confrutas(borgoña,clery,melónconvino),
mate,té.
Origenycalidaddelos
productos
Lafrescuradetodos losinsumos esunacondición
indispensable parasubuenaelaboración.
Enesesentidodestacalacalidadexcepcional
deproductosvegetales.
Poseeunimportantecomponenteestacional,sobre
todoenloqueafrutasyverduras,consus respectivos
procesos deconservación.
LosplatosdelaCocinaCampesinaHuasa
Cazuelanogada:
Caldodeavealqueseleadosannuecesmolidashasta
formarunacremaysecocinaconpapas,aveyotros
productos
Humitas:
VersiónchilenadelostamalesdetodaLatinoamérica.La
diferencia:envolturaenhojadechocloynoposeer
relleno.Sólounsofritosuavecomoaderezodelapasta
dechoclococida.
DulcesdeLaLigua:
Seriedepastelesydulcesbasadosenmasasligeras,manjar
(dulcedeleche)ymerengue,deintensodulzoryherederos
delatradiciónhispano-árabe.Similaresrecetasdestacanen
puebloscomoMelipilla yCuracaví.
Porotosgranados:
Porotosfrescoscocinadosconingredientescomo
choclo,zapalloysazonadosconespecias comocomino
yhierbascomoelorégano.Sepuedecomerconosin
carneoembutidoscomoacompañamiento.
Maridajes
Cazuelanogada:
Carménère, cabernetsauvignon,
merlot.
DulcesdelaLigua:
Ténegro,enguindado.
CocinaCampesinaHuasa
RevisiónPoética
Elvinoesunjovenbonachónyalegre.
Sucedequequiereiluminarlanoche
ybajaalasaldeas,envueltoenunamanta.
Lamañanatieneolorapanamasado.
Laropareciénlavadadice“adiós”enlospatios.
JorgeTeillier
“Unjinetenocturnoenelpaisaje”
CocinaCampesinaHuasa
RevisiónPoética
Inundodevinomicabeza
paraolvidarlacancioncillasenil
quetarareaelcarrodetercera,
paraolvidaralostorpescampesinos
consuscanastosconquesosogallinas,
yalosviajantesconvozdeabejorros
queofrecenlosnaipesypeinetas.
JorgeTeillier
“Poema16Lostrenesdelanochey
otrospoemas”
CocinaCampesinaHuasa
RevisiónPoética
Ahverdaderoreydelportedelatierra,
yconunaazadaenlamano.Ahpoderosorey
coronadoportodas!asestrellas,yapurado
enelalbapararegarunasemilla.Ahsoberbioreydelsol,
yvestidocomouncampesino.
Atitecanto,ahverdaderorey,porquenoteadornassinodehojas
esenciales,yporquenotesientassinounavezalañoenunaruma
depatatasoscuras oentutroncodemelonesfragantes.
EfraínBarquero
“OdaalCampesino”
CocinaCampesinaHuasa
RevisiónPoética
Atenciónalcolordelasnaranjas,
alesencialaromadelamenta,
alapobrepatataensuenvoltorio,
atenciónalaverdelechugapresurosa,
alafiladoajíconsuvenganza,
alatesticulariaberenjena,
alrábanoescarlata,perofrío,
alapioqueenlamúsicaseenrosca.
PabloNeruda
“AtenciónalMercado”/Memorial deIslaNegra
Teniendoencuentaestospilares
¿Cuálessonnuestrascocinas?
1.
2.
3.
4.
5.
CocinadelNorteGrande
CocinadelNorteChico
UrbanadeCalle
UrbanadeRestaurantes
UrbanaCasera
6. CampesinaHuasa
7. Costera
8. DeFiesta
9. SureñaCentroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuay
JuanFernández)
14. Altacocinachilena
CocinaCostera
o Con mayores o menores matices,
se trata de un cuerpo de recetas
similar que se reparte desde Arica
hasta el Seno de Reloncaví. Una
larguísima fuerza de la costumbre
de algas, pescados y mariscos
cocidos en caldo, a la plancha,
fritos y con algunas salsas propias
de la antigua gran cocina
internacional –adaptadas o bien
corrompidas por la costumbrefiguran entre sus platos ancla, de
norte a sur. Destacan, eso sí, sus
notables pero aún desconocidas
recetas de caleta.
o Dónde está: desde Arica al Seno
de Reloncaví.
o
Contexto Geográfico/Actual:
ü La extensa costa chilena nos provee de insumos frescos de calidad excepcional que a lo
largo del país se sirven más o menos de la misma forma. Ya sea frescos y aliñados con
limón, aceite, cebolla y cilantro; por medio de caldos o de pescados o mariscos a la
plancha y la parrilla; o bien por medio de caldos y cocciones que gracias a su sazón más
bien ligera por lo general, mantienen el gusto de los productos base.
o Contexto Sociohistórico:
ü Chile es cordillera y costa, y muchas islas rodeadas de peces y mariscos, por lo que este
tipo de cocina es muy relevante, pues sus productos no obedecen a las condiciones
climáticas y de suelo a los que sí están supeditados los otros alimentos. La Corriente de
Humboldt enfría nuestras aguas, lo que hace que independiente a que estemos en el
desierto, centro o sur, encontremos una gran diversidad de productos marinos que es
similar en toda nuestra costa, salvo excepciones, como por ejemplo la langosta.
ü Las diversas culturas que habitaron las costas chilenas se alimentaron de lo que ofrecen
sus aguas. Una de ellas, los chonos, morían rápidamente por el cambio de dieta, al ser
esclavizados por los españoles. La rápida descomposición hizo que por mucho tiempo
este tipo de cocina fuera restrictiva para los habitantes alejados de la costa, llegando
estos productos a los mercados solo de dos formas, secos y ahumados, reservando su
consumo solo para días vinculados a hitos religiosos. Ya avanzado el siglo XIX, comienza a
cambiar esta situación y podemos encontrar ostrerías en Santiago, en los libros de cocina
una mayor variedad de recetas con pescados, mariscos y crustáceos, en los restaurantes
de las ciudades de la Quinta Región, como destacados en los menús, el pejerrey y las
ostras.
Recetas
o
Caldillos depescadofrito
o
Líderes,institucionesy
fiestas
Productos
Pescadosdealtamar
o
Restaurantesdebalnearios
Pescadoalaplancha
(merluza,corvina, reineta,
o
Caletasdepescadores
o
Pescadoensalsasblancas
albacora)
o
Casasdepescadores
o
Mariscalesfríos ocalientes
Pescadosderocaodepeña
o
Casascosteras
o
Chupes
(pejesapo, vieja,rollizo,
o
Mercadosdeciudades
o
Cebiches
pejeperro,cascajo)
o
Caldos demariscos
o
Mariscoscrudosensalsa
choritos, machas,culegues,
SanPedro
verde
huepos, ostras,ostiones)
(entodoelpaís)
o
Carbonadadelapas
o
o
o
o
Mariscosbívalos(almejas,
Mariscosgastrópodos
costeras
o
o
langosta,centolla,
picoroco,camarón)
Lafogatadepescador
(VRegión)
(locos, lapas,chochas,
caracoles)Crustáceos(jaiba,
Fiestascomolade
o
Fiestascostumbristas
chilotas
4PilaresdelaCocinaCostera
Vínculoconelterritorio
Eslaexpresióndeunlitoralextensoyricoen
productos.Sedesarrollaenlospuertosycaletas,
conunrecetariohomogéneodesdeAricahasta
PuertoMontt.
Bebidaslocales
Vinosdevallescosteros.Vinosdepreferencia
blancos.Tragoslocalesbasadosenmezclas
devinosymariscos.
Aperitivosbasadosenpisco.
Gocecolectivo
Eslacocinaquemejorrepresentaelservicioal
turistalocal,asícomotambién,alosvisitantesdelos
paísescercanos.
Origenycalidaddelos
productos
Pescados,crustáceosymariscospotenciadosporel
lnflujo delacorrienteantárticadeHumbolt.
Mariscosendémicosdecadazona:chochas,
culengues,picorocos,machas,locos,lapas,piures.
Abundanciadepescadosderoca.
Desarrollodealgaslocales:luches,cochayuyo,ulte
(tallotiernodecochayuyo)
Importantereddedistribucióndeproductosque
entregatransversalidad alrecetario,sobretodoen
zonasdondeelrecursoestásobreexplotado.
LosplatosdelaCocinaCostera
Caldillodepejesapo:
Pezqueseadosaalasrocasyquesecocinaafuegolento.
Apreciadoporlaintensidaddelsabordelcaldo,alolargode
casitodalacostachilena.
Almejasensalsaverdeoalmatico:
Almejascrudassazonadasconcebollaycilantropicado
máslimón,salypimienta.Seusacomoentrantetanto
enrestaurantescomoencasas.
Pailamarina:
Cocimientoencaldodepescado(yvino)deunaseriede
mariscos(conosinconcha)apartedeunapiezadepescado
yquesesirveenunapailadegreda.
Cebichechileno:
Trozosdepescadoblancomolidos,concebolla,cilantro,
pimientaycomino,marinadosenlimónduranteun
largoperíododetiempoquepuedealcanzarvarias
horas.
Maridajes
Caldillodecongrio:
Chardonnay,semillón, viognier,pinotnoir.
Cebichechileno:
Sauvignonblanc,semillon, riesling, rosé,vino
espumante.
CocinaCostera
RevisiónPoética
Enelmartormentoso deChile
viveelrosadocongrio,
giganteanguiladenevadacarne.
Yenlasollaschilenas,
enlacosta,
nacióelcaldillo
grávidoysuculento,
provechoso.
PabloNeruda
“OdaalcaldillodeCongrio”
CocinaCostera
RevisiónPoética
ElpejerreymachodelríoClaronoesunpescado,
esunimperiodecincuentaosesentaosetentacentímetros,
alcualsólolastruchasasadasdelas“Chichocas”,en
Constituciónleencuentranlarima…
PablodeRokha
“EpopeyadelascomidasylasbebidasdeChile”
CocinaCostera
RevisiónPoética
Comoloslocrosdeñocosconcochayuyazo
mariscostraenenteroelmaradentro,
comorugiendosolo…
PablodeRokha
“EpopeyadelascomidasylasbebidasdeChile”
Teniendoencuentaestospilares
¿Cuálessonnuestrascocinas?
1.
2.
3.
4.
5.
CocinadelNorteGrande
CocinadelNorteChico
UrbanadeCalle
UrbanadeRestaurantes
UrbanaCasera
6. CampesinaHuasa
7. Costera
8. DeFiesta
9. SureñaCentroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuay
JuanFernández)
14. Altacocinachilena
CocinadeFiesta
o El brindis andino en honor a la
virgen o a la Pachamama, las
comidas de We Tripantu, el año
nuevo mapuche, la carne especial
de Navidad o Año Nuevo… comidas
ceremoniales
que
enmarcan
celebraciones paganas y religiosas
que se reparten a lo largo del
territorio. Cada una con sabores y
motivaciones
propias.
Pero
también es la cocina de las
celebraciones
personales,
familiares, con amigos alrededor
de la mesa y por el motivo que sea.
Y, por supuesto, con pura identidad.
o Dónde está: en las casas, iglesias
de distinta confesión, en lugares
públicos (caletas, centros cívicos).
o
Contexto Geográfico/Actual:
ü Aparece en festividades de todo tipo –religiosas o paganas- y que es transversal a todo el país.
Se puede sintetizar en el asado a la chilena, con cualidades peculiares respecto a los realizados
en otros países del Cono Sur –especialmente por su velocidad- y que se puede realizar con
carnes de todo tipo: desde llamo por el norte a cordero por el sur, pasando por el vacuno, el
pollo, estofados y queques de fin de año pero sobre todo con el chancho. También cabe en esta
definición el recetario de la cocina en hoyo, que va desde el Curanto chilote, el Umu de la Isla
de Pascua, o la Guatia de la región Norte Andina, que también se utilizan con fines
ceremoniales o festivos.
o
Contexto Sociohistórico:
ü Las festividades son propias a cualquier sociedad, y conocer una cultura a través de sus fiestas
suele ser bastante representativo y atractivo. En Chile, son dos los tipos de festividades que más
resaltan, las religiosas y las cívicas, aunque en la actualidad podríamos sumar otra, la festividad
deportiva.
ü Ya en el siglo XVI podemos encontrar las primeras ramadas (chinganas o fondas), una forma de
sociabilizar que encontraron los sectores rurales populares, estos lugares que eran gestionados
por mujeres, consistía en un espacio de diversión campesina, donde había música, baile, y
abundante comida, “evadirse de la realidad cotidiana bebiendo entre pares de un mismo caldo
social”, y por supuesto mucho alcohol.
ü Las ramadas, como estructura, no solo albergaban este tipo de fiestas, sino que las religiosas,
familiares y lúdicas, también ocupaban esta fácil y desmontable estructura, que daba la sombra
necesaria a alimentos y comensales. Ya instalada la República, toma esta forma popular de
festejar, para que de esta manera se celebren los días de hitos cívicos, y el pueblo los goce
como propios, siempre con abundancia de comida y alcohol.
Recetas
Productos
o Asadoala chilena
o Cordero
o EstofadodeSanJuan
o Papas
o Guatia
o Vacuno
o PandePascua
o Chancho
o Parrilladas
o Mariscosvarios
o Umu
o Carnesahumadas
o Ponchesdefindeaño
o Colademono
Líderes,institucionesy
fiestas
o Fiestasdecadapoblado
CarnavaldeInviernode
PuntaArenas
o Navidad
o AñoNuevo
o AñoNuevoMapuche
(paraleloala Fiestade
SanJuan)
o Carnavalesde
enfloramiento
4PilaresdelaCocinadeFiesta
Vínculoconelterritorio
Suterritorioesmetafísico,mental,radicado
enelsentimientodecelebraciónpropiodelser
humano
ydelchilenoenparticular.
Lascostumbresvaríandeacuerdoalestilo
devida(urbanoorural)quedeterminalosritmos
delasfestividades.
Bebidaslocales
Vinos,chicha,pisco,aguardiente,cerveza,
pajarete,terremoto,mudai,vinosconfrutas,
tragostradicionales(piscosour,
pichuncho,terremoto)
Gocecolectivo
Festividades familiares,defindeaño,deentornode
oficina(pagadadepiso), celebracióndehitoshistóricos
(independencia) consus variantesregionales,
encuentrosconamigos,fiestasreligiosas, paganasyde
connotacióncomercial;fiestascostumbristas,alusivas
apoblados específicos yaproductosdetemporada
durantesuépocadecosecha(fiestasdelavendimia).
Origenycalidaddelos
productos
Sincarnenohayfiesta.Eselsignodeabundanciapor
excelenciadentrodelaculturanacional.Elcerdo,
elcorderoyelvacunosonlasmáscotizadas,contando
ademáslavariedaddeembutidos deinfluencia
españolayalemanadepreferencia.
Tambiénlasmezclasdecarnesyproductosdelmar
manifestadasencurantos(enhoyoyolla)ycocimientos
específicos comoelestofadodeSanJuan.
LosplatosdelaCocinadeFiesta
Parrillada:
Platoespecialqueconstadeunaseriedecortesdecarnes
devacuno,chanchoypollo,acompañadodepapascocidasy
cecinascomolaslonganizasoprietas.
EstofadodeSanJuan:
Unagranollaconcortescomolaplateada,costillarde
chancho,pollo,longanizas,cebollas,ajos,vinoy
especias,queserealizaparalanochedeSanJuan.
Asadoalachilena:
Platodecelebraciónporexcelenciadeloschilenos.Diversos
cortesdecarnesdevacuno,chanchoypollodepreferencia,
puestosalaparrillasobrebrasasdecarbón(oleñaen
segundainstancia)
Colademono:
TragoqueenlazonadeSantiagoseconsumeparalas
fiestasdefindeaño(yenlaVRegiónparaFiestas
Patrias)consistenteenleche,café,especias dulces,
azúcaryaguardiente.
Maridajes
Parrillada:
Cabernetsauvignon,cabernetfranc,país,
syrah,merlot,carménère.
Asadoalachilena:
Cabernetsauvignon,cabernetfranc,país,
syrah,merlot,carménère.
CocinadeFiesta
RevisiónPoética
¿Hayalgo,preguntoyo
másnoblequeunabotella
devinobienconversado
entredosalmasgemelas?
Elvinotieneunpoder
queadmirayquedesconcierta
transmutalanieveenfuego
y alfuegolovuelvepiedra.
Elvinoestodo,eselmar
Lasbotasdeveinteleguas
Laalfombramágica,elsol
Ellorodesietelenguas.
NicanorParra,CoplasdelVino
Brindo,dijounlenguaraz.
Pormorosyporcristianos
Yobrindoporloquevenga
Lacosaesbrindarporalgo
Yosoyasí,soychileno,
Megustapelarelajo,
Soybarreteroenelnorte,
Enelsurmellamanhuaso,
Firmeledoylasemana,
Nocomosinotrabajo;
DeLunesaViernessudo
PerocuandollegaelSábado
Nonegaréqueconganas
Meplantomisbuenostragos
NicanorParra
“CoplasdelVino”
NicanorParra
“Brindisalohumanoyalodivino”
CocinadeFiesta
RevisiónPoética
Sifueraposible, sirvámonoslaempanada,
biencaliente, biencaldúa,bienpicante,
debajodelparrón,sentados enenormespiedras,
recordandoyañorando
locopretéritoydenigrandoalosparientes,
cachoacachodecabernettalquino
ylasopaipilla lloviendo,conponcho,completamente
mojados,entrenaranjas
yguitarras,acompañados delcurapárroco
yborrachos.
PablodeRokha
“EpopeyadelascomidasylasbebidasdeChile”
Teniendoencuentaestospilares
¿Cuálessonnuestrascocinas?
1.
2.
3.
4.
5.
CocinadelNorteGrande
CocinadelNorteChico
UrbanadeCalle
UrbanadeRestaurantes
UrbanaCasera
6. CampesinaHuasa
7. Costera
8. DeFiesta
9. SureñaCentroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuay
JuanFernández)
14. Altacocinachilena
CocinaSureñaCentroeuropea
o Alemanes,
suizos,
checos,
austrohúngaros
y
algunos
franceses componen la masa
inmigrante que arribó al sur
chileno desde mediados del siglo
XIX hasta hoy, aportando con su
cultura culinaria que ha sido muy
bien recibida en nuestro país. El
uso del chancho para la cecinería,
de las frutas y la crema para la
repostería, aparte del desarrollo
de la cervecería son algunos de
sus aportes que han calado
profundo dentro de nuestro
recetario y cultura.
o Dónde está: IX, X y XIV Regiones.
o
Contexto Geográfico/Actual:
ü Arraigada de preferencia en las regiones de Los Ríos y de Los Lagos, es consecuencia de la
influencia de las colonias centroeuropeas (de preferencia bávaras) que llegaron a contar
de la segunda mitad del siglo XIX. El uso del cerdo, de vegetales encurtidos y un alto
desarrollo de la dulcería basada en masas y frutas o el consumo de cerveza, son algunas
de sus características.
o Contexto Sociohistórico::
ü En la primera mitad del siglo XIX, la región de Los Ríos y la región de Los Lagos, eran las
zonas más atrasadas del país, de esta forma el gobierno tomo medidas para incentivar el
asentamiento de inmigrantes extranjeros para este territorio, específicamente Valdivia y
Llanquihue. Los primeros colonos alemanes en arribar, lo hicieron en el año 1846, en
torno al río Valdivia, el segundo grupo, más numeroso, llegaron en 1852, y se ubicaron en
los alrededores del Lago Llanquihue, en total llegaron aproximadamente 6.000 colonos.
Se dedicaron a actividades complementarias, de esta forma Valdivia fue un núcleo
industrial, donde encontramos las cervecerías, Llanquihue y Osorno desarrollaron
actividades agropecuarias, donde encontramos cecinas y lecherías, abasteciendo a
Valdivia. Muchos de estos productos se comerciaban por Puerto Montt, con Hamburgo,
situación que no prospero por políticas proteccionistas alemanas. Ya instalados,
comenzaron a replicar sus costumbres, una de ellas eran los clubes, donde se juntaban
para organizarse, tomar decisiones y hacer política, también a distenderse y comer,
siendo invitadas personas de la localidad que no eran necesariamente colonos, quienes
probaron los primeros platos germanos.
Recetas
Líderes,institucionesy
fiestas
Productos
o Lomoskassler
o Chancho
o Fiestasdelacerveza
o Perniles estiloalemán
o Papas
o Asadoalemán
o Murta
o Fiestasdeveranoen
ciudadesdelazona
o Crudos
o Manzanas
o Chucrut
o
Carne magradevacuno
o Tortadeamapola
o
Leche
o Pandepascua
o Harina detrigo
o Lieberkasse
o Strudel (variedad)
o Kuchen (variedad)
o Chucrut
o Cervezalager
o Sidra
o Clubesalemanes delsur
dechile
o Cámarachileno alemana
o CarlovonMulhenbrock
o Harriet Nahrwold
o ArminKuntsmann
o MaríaAngélica
Hausmann
o
KarimeHarcha
4PilaresdelaCocinaSureñaCentroeuropea
Vínculoconelterritorio
Sonelresultadodelainmigracióndefamilias
centroeuropeasdurantelossiglosXIXyXX,
quehicierondelsurdeChilesunuevohogar.
Semezclanpreparacionesdeorigengermánico
adaptadasalpaisajeylageografía.
Dadaslassimilitudesclimáticassepudieron
preservarsinmayoresalteraciones,variassabores
ysaberesdesuszonasorigen.
Estacocinahatenidounagraninfluenciaenotras
cocinascomoladecalleyurbanaderestaurantes.
Gocecolectivo
Entornofamiliar,fiestasdelacerveza,eventos
costumbristasenlasregionesIX,XyXIV,restaurantes
detradicióncentroeuropea.
Origenycalidaddelos
productos
Dadaslassimilitudesclimáticasseadaptaronvarios
productosdelatitudeseuropeascomolaframbuesa,
laavellana,lamorayotrasbayas.
Destacalaproduccióndecervezatipolager,
lacecinería,lareposteríayeldesarrollo
Bebidaslocales
Cervezas,licoresdefrutas,sidra.
deloslácteos.
Altodesarrollodeconservasdulcesysaladas,
expresadasenproductosenvasadoscomotambién
encurtidoscomoelchucrutyotros.
LosplatosdelaCocinaSureñaCentroeuropea
Pernil:
Manoocodillodecerdocuradoycocinadolargamente.
Sueleacompañarsedechucrut
Strudel:
Piezademasadulcefinarellenademanzanasyespecias
dulces.
PandePascua:
Pandulce–consazóndeclavodeolor- encuyointeriorse
encuentranpasas,frutossecosyconfitados.
Crudo:
Carnemagradevacunosazonadaencrudocondiversos
ingredientes.Elgustopopularchilenoleagrega
abundantejugodelimón.
Maridajes
Pernilalemán:
Cervezalagernegra(bock),syrah
Strudel:
Lateharvest,murtado,enguindado,pajarete.
Téocafé.
CocinaSureñaCentroeuropea
RevisiónPoética
Decebadasomos,puraebriedad
decosechas,crujirdehojarascas
deesteúltimootoño
quesedestiñeconelclamor
deunagua,
edadpérsicaparagranosdeaves,
poderosacomosaldelatierra
alacálida
mesadereyes
RolandoCárdenas
“DeCebada”
Teniendoencuentaestospilares
¿Cuálessonnuestrascocinas?
1.
2.
3.
4.
5.
CocinadelNorteGrande
CocinadelNorteChico
UrbanadeCalle
UrbanadeRestaurantes
UrbanaCasera
6.
7.
8.
9.
CampesinaHuasa
Costera
DeFiesta
SureñaCentroeuropea
10. IndígenaMapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuay
JuanFernández)
14. Altacocinachilena
CocinaIndígenaMapuche
o El área comprendida entre el
Bío Bío y Cautín, sumado a
zonas costeras hasta Calbuco
quizá, concentran la culinaria
mapuche en la que el respeto
por la estacionalidad y la
cosecha en función de las
necesidades básicas de su
pueblo; la sencillez de sus
preparaciones, el sabor del
ahumado y el picor intenso y
directo del ají, son algunos de
sus ejes a la hora de comer.
o Dónde
está:
El
área
comprendida entre el Bío Bío y
Cautín, sumado a zonas
costeras hasta la X Región.
o
Contexto Geográfico/Actual:
ü Se extiende de preferencia desde las regiones del Bío Bío a Los Ríos, preparada por las
comunidades mapuche y caracterizada por su simpleza y sentido práctico, contando con un
comedido uso de carnes –en el diario vivir- y con productos de preferencia ahumados, con
granos molidos, sangre –ñachi-, productos de recolección como el piñón u hongos, entre otros.
Una de sus cualidades que la diferencian otras cocinas: el uso del ají como elemento base de
sus condimentaciones.
o
Contexto Sociohistórico::
ü Los mapuches eran la etnia más numerosa, que ocupaba el territorio a la llegada de los
españoles, y estaban divididos en subgrupos que poblaban distintas zonas de lo que hoy es
Chile (también parte de Argentina), estos grupos estaban compuestos por Picunches,
Araucanos, Pehuenches y Huilliches, que habitaban desde el río Maule, hasta el Golfo de
Corcovado, incluida la Isla de Chiloé, aunque su lengua, el mapudungun, se encontraba desde el
río Choapa hasta la Isla. La colonización española hizo que estos grupos sociabilizaran más y
unificaran la identidad mapuche.
ü Eran cazadores recolectores, y complementaban esto con la domesticación de camélidos y una
producción hortícola no intensiva, ya que no acumulaban, pues su economía era de
subsistencia.
ü Para entender la cocina mapuche, como la podemos encontrar hoy, debemos tener claro las
influencias y productos que fueron sumados, como por ejemplo el charqui, que está en varias
de sus preparaciones, es de influencia inca, y la palabra es quechua. Por otro lado, los
mapuches tenían una dieta baja en proteína animal, la que consumían esporádicamente, y
debido a la influencia española y la inserción de distintos animales al país, sumaron estos
también a su dieta, y a su economía, llegando a ser los contrabandistas de ganado más
importantes de la región.
Recetas
o Ñache
o Catuto
o Charquicán
o Milloquín
o Sopadelocro
o Muday
o Empanadasdedigüeñes
o Tortilla derescoldo
o Sopaipillas mapuches
o Piñonescocidos
o Brotesdecoligüe
o Sopadeyuyo
o Sopadelubaluba
Productos
o Carnesdechancho,
caballo Hongos(loyo,
digüeñes,gargales
changles)
o Pollo
o Pavo
o Cordero
o Conejo
o Piñones
o Trigomajado
o Quínoa
o Merquén
o Ají
o Sangre
Líderes,institucionesy
fiestas
o AnaEpilef
o JoséLuisCalfucura
o MargaritaLeiva
o FiestaWe Tripantu(Año
NuevoMapuche)
4PilaresdelaCocinaIndígenaMapuche
Vínculoconelterritorio
Poseeunestrechovínculo conlanaturaleza
ysus ciclos, entodos suspisos ecológicos
yesunavivaexpresióndelanaciónmapuche.
Mantienenunaagriculturadesubsistencia
basadaenmulticultivo.
Muchos desus productosbaseprovienen
delarecolección
Existe,asuvez,unavarianteurbanaengrandes
ciudades(Santiago,Temuco,Cañete)quese
integrapaulatinamentealadimensión citadina.
Gocecolectivo
Ceremoniasreligiosas, estacionales,conmemoraciones
históricas,entornofamiliarcotidiano,
Origenycalidaddelos
productos
Poseenunaamplísimavariedaddeleguminosas,
maícesyvariantesdeotrosgranos,quenosiempre
poseen unasalidacomercial,peroquedistinguen
aestacocina.
Bebidaslocales
Chichadeuva,manzanayotrosfrutos;
chichadegranos(mudai), aguardiente,
vino ancestrales(pipeño), mate,té.
Elmulticultivo seexpresaenlasociedad entre
maízyporotos
Entrelosproductosprovenientes delarecolección
destacanelpiñón dearaucaria,losbrotesdecoligüe,
loshongos ytambiénproductosdelmar.
LosplatosdelaCocinaIndígenaMapuche
Catutos:
Masahechacongranoscontrigomolidococidoquese
consumenfríos.
Milloquín:
Bolitasdegranomolidoquepuedeserdetrigo,maíz,
piñonesoarvejasentreotrosproductos.
Piñones:
Frutodelpehuéncocidoyluegosalteadoconmerquén.
Locro:
Guisobasadoenlocromapuche(chocloomaíztostado
ymolido),carne,verdurasypapas.
Maridajes
Catutos:
Ténegro,mudai,pajarete,lateharvesten
general.
Piñonesalmerquén:
Muday(chicha),cervezalager.
CocinaIndígenaMapuche
Yolamiro
danza
caneloflorecidollevaensusmanos
danza
suspequeñospiesllenosdetierra
danza
floresdeulmoymielensucabello
danza
rie ydanza
bebesumuday
Yolamiro
yonodanzo
yelpolvoquelevantaelbaile
meoculta
antesusojos
JaimeLuisHuenún
“Purrún”
CocinaIndígenaMapuche
Yelñachilotomancaliente,bebiéndolodel
degüellomástremendo,
comoenlosespantosossacrificiosreligiosos
delafearcaica,
horrorosamenteensangrentada,
conlanaturalezaylasangrecomodioses.
PablodeRokha
“Epopeyadelascomidasylasbebidasde
Chile”
Teniendoencuentaestospilares
¿Cuálessonnuestrascocinas?
1.
2.
3.
4.
5.
CocinadelNorteGrande
CocinadelNorteChico
UrbanadeCalle
UrbanadeRestaurantes
UrbanaCasera
6. CampesinaHuasa
7. Costera
8. DeFiesta
9. SureñaCentroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuay
JuanFernández)
14. Altacocinachilena
CocinaChilota
o La cultura insular está marcada por el
mar, y específicamente por la
recolección de mariscos gracias a la
variación de las mareas. Es tierra de
corderos endémicos, de chanchos en
engorda hasta el invierno, de nalcas
para comer y tapar el curanto, de
centenares de variedades de papas,
muchas manzanas y una serie de
hierbas que conforman un código de
recetas
específico,
de
platos
abundantes, cálidos y muchas veces
preparados
para
comerse
en
comunidad.
o Dónde está: Isla grande de Chiloé y
Chiloé continental.
o
Contexto Geográfico/Actual:
ü La mezcla huilliche, de los chonos y del elemento español (gallego), sumado a su natural
aislamiento, creó una cultura propia en la Isla Grande que por supuesto se extendió a la cocina,
aprovechando productos de la tierra como las nalcas, brotes de helechos y otros tallos, pero por
sobre todo la papa. Del mar, pescados, pero sobre todo mariscos, que se pueden recoger con
facilidad, dada las amplias mareas del mar interior chilote.
o
Contexto Sociohistórico::
ü La Isla Grande de Chiloé, pertenece a la región de Los Lagos, y está compuesta, además de la
grande, por más de 40 islas pequeñas. Sus primeros habitantes fueron los chonos, quienes se
dedicaban a la recolección de mariscos y caza de lobos marinos. La forma que tenían de cocinar
los mariscos llama la atención por sus similitudes con el actual curanto, que consistía en un
hoyo en la tierra con piedras calientes, sobre estas los mariscos, tapado con hojas de pangue o
nalca. Luego llegan a poblar estas tierras los huilliches, produciéndose una transculturación
entre estas dos etnias, de esta forma los chonos comienzan a desempeñar la agricultura,
principalmente cultivar la papa, producto estrella hasta el día de hoy de la cocina chilota, al
igual que sus ajos. Y los huilliches por su parte, que eran más recolectores y agrícolas, además
de domesticar camélidos para su lana y consumo, agregan conocimientos en la recolección de
mariscos y navegación en dalcas (canoas). La llegada de los españoles se produce en el año
1557, algunos habían visitado la isla anteriormente, pero es en este año cuando se hace con
intención de conquista. Chiloé fue el último reducto realista, cuando Chile ya se ha había
independizado de la corona, recién en 1826, con el Tratado de Tantauco, pasa a formar parte
del territorio chileno. Las influencias de estas tres culturas, y una materia prima única,
conforman lo que es hoy la cocina chilota, que se puede graficar fácilmente con uno de sus
platos, el curanto, ya que cada cultura que llegó, aporto algunos ingredientes propios.
Recetas
Productos
Líderes,institucionesy
fiestas
o Curantoenhoyo
o Chancho
o Curantoenolla
o Papas
o Fiestascostumbristasde
cadapoblado
o Chochoca
o Manzanas
o RenatoCárdenas
o Roscaschonchinas
o Choritosdediversocalibre
o LornaMuñoz
o Milcao
o Chapalele
o Almejas
Centolla
o Cancato
o Ostras
o Chichademanzana
o Nalca
o Empanadademanzana
o Chuño
o Cazueladecorderocon
luche
o Cazuelademariscos
ahumados
o Yoco
o Tropon
4PilaresdelaCocinaChilota
Vínculoconelterritorio
SeextiendeporelsistemainsularligadoalaIsla
GrandedeChiloé, máslazonadePalena yChaitén,
denominada ChiloéContinental.
Eslaexpresióndeunaculturamarítimadelarchipiélago
ylos fiordos aledaños.
Laexpresióndelmestizajedeculturasmarineras
ypescadoras, habitantesdelmarylascostas.
Esunadelascunasuniversales delapapaymariscos
endémicos comolaostradebordenegro,
entreotras.
Bebidaslocales
Chichademanzana,licordeoro,apiao(apio),
murtao(murta)
Gocecolectivo
Entornofamiliarcotidiano,mercadosdeabastos,
fiestascostumbristas,festividades engeneral,
restaurantesyservicios deturismo
deinterésespecial.
Origenycalidaddelos
productos
Lascondiciones geográficasfavoreceneldesarrollo
deproductosendémicos comolapapaysus múltiples
variantes(másde200),tallosdehelechos
yotrasplantas,ganadoovino, mariscos(ostras,
choros, piures), apartedeunaseriedebebestibles
consellolocal.
LosplatosdelaCocinaChilota
Curantoenhoyo:
Mariscos,carnesahumadas,embutidosymasasdepapa
cocinadasdentrodeunhoyoconpiedrascalientesytapado
conhojasytierra.
Chochoca:
Masadepapascocidasycrudasconchicharrones,
puestasobreunrodillodemadera(chochoquero)y
asadaalasbrasas.
Roscachonchina:
Masadeharinademaízypapaalaqueseledaforma
circularquesehornea.
Cazueladecorderoconluche:Cocimientodecordero
conalgas,alausanzadelastradicionalescazuelas.
Maridajes
Curanto:
País,syrah,cabernetsauvignon,chicha
demanzana.
Cazueladecorderoconluche:
Carménère, syrah,merlot.
CocinaChilota
RevisiónPoética
Noesvidaladelchilote,
notieneletranipleito.
Tamangollevansuspies,
milcaoyajísucuerpo;
pellínparacalentarse
delfríodelosgobiernos
–llorandoestoy–
quelequebrantanlos
huesos
–mevoy,mevoy–.
VioletaParra,Segúnel
favordelviento.
Elmarnosavivaelhambre
paradársenosensustento
yofrecernoscomoareyes
peces,chácharayfestejo.
GabrielaMistral
“Elmar”
Unchilotevagabundo
debarcarotahacefuego
yalciervo,locodellamas,
apenassilosujeto
ymeatengodemanearlo
conloshuirosquedestrenzo.
Elviejobrazoscurtidos
laredtiraenunbraceo
yamiladobrilla
unaconflagracióndeluceros
porlasmerluzaslunares
montadasenbagresfeos
yloscongriosqueparecen
unponiente tendedero.
CocinaChilota
RevisiónPoética
Siseprefiere gansoconajoyarvejitas,
cómaseenlaprovincia deCautín,
yelcurantoenChiloé
yenOsorno oPuertoMonttoenCarahue,
paralaépoca“santa”delasCandelarias,
endíasnublados, indefectiblemente nublados,
mientras tiritanlashojascaídasenelagua
inmensa. Pablo deRokha
“Epopeya delascomidas ylasbebidas deChile”
CocinaChilota
RevisiónPoética
Ayhermano,
ayhermanodeciencia escondida,
ayhermanodetodoelinviernoenlasislas:
ayhermano,comiendo contigoporotosconchoclorecién
separadodelmarfilsilencioso queeducaelmaízensuslanzas,
yluegoloschorossaliendo delmararchipiélago,
lasotrasdeAncud,olorasamitología,
elvinodeinviernobebidosintreguaenlalluvia
ytucorazóndesgranándose sobreelterritorio.
PabloNeruda
“CoronadelArchipiélagoparaRubénAzócar”
Teniendoencuentaestospilares
¿Cuálessonnuestrascocinas?
1.
2.
3.
4.
5.
CocinadelNorteGrande
CocinadelNorteChico
UrbanadeCalle
UrbanadeRestaurantes
UrbanaCasera
6. CampesinaHuasa
7. Costera
8. DeFiesta
9. SureñaCentroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuay
JuanFernández)
14. Altacocinachilena
CocinaPatagónica
o El sur más al sur es también
dominio de papas, de bayas como
el calafate, de la centolla, el mero,
algas, salmones en su zona norte y
también de la merluza austral;
aunque el rey indiscutido de la
despensa es el cordero, que tanta
riqueza -y exterminio- ha llevado a
Magallanes, Tierra del Fuego y las
tierras al norte de los campos de
hielo.
Influencias
chilotas,
argentinas,
croatas
y
centroeuropeas se pasean por un
recetario en dinámica formación.
Es que se trata, todavía, de una
tierra joven.
o Dónde está: Regiones XI, XII y
parte sur de la X.
o
Contexto Geográfico/Actual:
ü Las regiones de Aysén y Magallanes, sobre todo esta última, posee una cocina en la que
se mezclan tradiciones chilotas, europeas (centroeuropeas y balcánicas), argentinas,
sumado a lo que les pueda entregar la amplia afluencia de turistas de todo el mundo a
sus tierras.
o Contexto Sociohistórico::
ü La Patagonia cubre territorio argentino y chileno, pero no existe como ente político, se
entiende que comienza al término de la Cordillera de Los Andes, hasta el Cabo de
Hornos, lo que comprendería las regiones de Aysén y Magallanes. Los pueblos originarios
de esta gran zona fueron los tehuelches, llamados patagones por su gran estatura, onas,
que habitaban Tierra del Fuego, los yaganes, nómadas canoeros, sus últimas integrantes
las podemos encontrar en las cercanías de Puerto Williams, por último los alacalufes, que
también eran nómades canoeros y los integrantes que quedan los podemos encontrar en
Puerto Edén.
ü Los españoles que ocuparon la zona fueron pocos, y su labor correspondía más que nada
a la protección del territorio frente a otros europeos. Ya en la República, en el siglo XIX,
comienzan a poblar estos sectores los primeros colonos desde el Viejo Mundo, partiendo
por la comunidad más amplia, los croatas, también llegaron suizos, franceses, polacos,
españoles y belgas. Dedicándose mayormente a la ganadería. Las condiciones frías y
extremas hacen que encontremos productos únicos, y que el tipo de alimentación sea
muy calórica, al mismo tiempo que rica en diversas influencias.
Recetas
Productos
Líderes,institucionesy
fiestas
o Cordero
o Cordero
o Papas
o Papas
CarnavaldeInviernode
o Centolla
o Centolla
PuntaArenas
o Caracoles marinos
o Caracoles MarinosErizos
o LuisGonzález
o Erizos
o Calafate
o JorgeLuksic
o Calafate
o Algassubantárticas
o FernandoLuksic
o Algassubantárticas
o Merluzaaustral
o Merluzaaustral
o Merodeprofundidad
o Merodeprofundidad
o Fiestasdecadapoblado
4PilaresdelaCocinaPatagónica
Vínculoconelterritorio
Eslaexpresióndelaconquistadelaúltimafrontera
quesignificóysignificaelpoblamiento
Gocecolectivo
Laculturadelquincho (enelcampoylaciudad)yla
fogata(enlasestancias).Restaurantes.Eventosde
agasajoalvisitantenacionalyextranjero,porseruno
delossectoresmásvisitadosdelpaís.
delaPatagonia,loqueseexpresaenunaserie
derecetasadaptadasalosmásabundantes
productospresentesenesevastoterritorio.
Origenycalidaddelos
productos
Elcorderomagallánicoeselproductoterrestrepor
excelenciadellaregión,apartedeberries comoel
calafateyplantascomoelruibarbo.
Bebidaslocales
Cerveza,licoresdeberriesaustrales
comoelcalafate
Aesosumado ainsumos marinoscomolacentolla,el
caracolpiquilhue, erizos,elkrill antártico,elmerode
profundidad yvariadasalgasdeorigensubantártico.
Másalnortedestacanlaspapasyelsalmón,como
elementointroducidoperodistintivo.
LosplatosdelaCocinaPatagónica
Corderoalpalo:
Corderosenterossazonadosconsalycocinadoslentamente
alfuegodelaleña.
Castradina:
Carnedecorderosemicuradaqueseguisajuntoa
papascocidas,secaoencaldo.
Centollaparmesana:
Lebrillodegredaconcarnedecentollacocidayunacubierta
dequesofuerte.
Chupe:
Amasijodepan,mariscosycondimentosvarios,
usualmentegratinadoconqueso.
Maridajes
Corderoalpalo:
Syrah,cabernetsauvignon,cabernet franc,
carménère
Centollaparmesana:Chardonnay,
sauvignongris,pinotnoir.
CocinaPatagónica
RevisiónPoética
Esunfrutoobscuroelqueinvocaremosundía,
elfrutodelinviernodelaorilladelatierra,
resplandeciendoenelhondorecuerdo
consuformafrutaldecalafate
paraelregresotanesperado
comounactomuydulce.
RolandoCárdenas
“ElFrutoInvocado”
Teniendoencuentaestospilares
¿Cuálessonnuestrascocinas?
1.
2.
3.
4.
5.
CocinadelNorteGrande
CocinadelNorteChico
UrbanadeCalle
UrbanadeRestaurantes
UrbanaCasera
6. CampesinaHuasa
7. Costera
8. DeFiesta
9. SureñaCentroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. CocinaChilenadeUltramar
(IsladePascuayJuanFernández)
14. Altacocinachilena
CocinaChilenadeUltramar
IsladePascua– JuanFernández
o Rapa Nui con su tradición Maorí, y
las Islas de Juan Fernández más
ancladas al continente culturalmente
hablando,
poseen
recetarios
diferentes, antagónicos quizá, pero
se reúnen en este compendio por ser
las dos únicas posesiones chilenas
habitadas fuera de Sudamérica. De
un lado, las cocciones en tierra, a la
piedra, con frutos subtropicales
como
acompañamiento
y
condimento;
del
otro,
los
cocimientos en olla, los asados y el
uso de productos endémicos por
excelencia.
o Dónde está: Isla de Pascua y
Archipiélago Juan Fernández.
o
Contexto Geográfico/Actual:
ü Se entiende como la cocina de Rapa Nui, Isla de Pascua, y las que componen el Archipiélago
de Juan Fernández. Se unen dentro bajo este término por ser las posesiones de ultramar más
importantes de Chile sobre todo en términos culturales. Sin embargo, se trata de dos
tradiciones muy diferentes entre sí. De la primera, se desprende la tradición polinésica,
destacando sus cocciones a la pierda, tanto al aire libre como en agujeros en el suelo, el uso de
masas de diversos productos de la tierra y aderezos agridulces para la sazón de sus carnes
(frutas como la piña); también existen influencias foráneas, tanto chilenas como de diversas
partes del mundo.
ü En el caso de la segunda, corresponde a una tradición con influencias de la cocina costera de
caleta de la zona central de Chile, de los diversos marinos que han pasado por su costa, aparte
de instancias de corte urbano que se hacen familiares para los turistas que llegan a la zona.
Opciones basados en carnes guisadas como (Perol de langosta), sánguches, cebiches, platos al
ajillo, aparte de carnes al disco.
o
Contexto Sociohistórico:
ü El origen étnico de los habitantes de Isla de Pascua o Rapa Nui (Isla Grande) es polinésico,
quienes la poblaron en tres etapas, comenzando el año 400 aproximadamente, y fueron
introduciendo distintas plantas alimenticias, como el taro, camote, plátano, mahute, ñame,
calabaza y caña de azúcar. Este proceso termino con la llegada de los europeos, ocurriendo el
primer contacto en 1722, para este periodo existía una deforestación y sobrepoblación en la
Isla, asunto revertido al ser esclavizados y vendidos, también afectados por enfermedades
foráneas, llegando a un número de 110 personas en 1877.
ü En cuanto a los habitantes de Juan Fernández, son descendientes de españoles, inmigrantes
alemanes, franceses y suizos.
ü Como mencionábamos, en ambos destacan sus excepcionales productos marinos, donde
podemos recalcar de Rapa Nui los pescados como el atún, mahi mahi, kana kana y sierra, al
mismo tiempo que camarones, rape rape y langosta nativa. Mientras en el Archipiélago se
destacan el cangrejo dorado, la jaiba, el loco y la langosta de Juan Fernández.
Platos
RapaNui:
o Umu
o Tunu ahí
o Poe
o Cebiche
o Empanadas
o Zumosdefruta
o Tarococido
ArchipiélagodeJuanFernández:
o Peroldelangosta
o Vidriolazo
o Discovillagrero
o Cabraaldisco
Productos
RapaNui:
o LangostadeRapaNui
o Raperape
o Pissi
o Paratoti
o Piafe
o Toremo
o Kana kana
o Mahi mahi
o Congrio
o Sierra
o Atúndealetaamarilla
o Taro
o Guayaba
o Piña
o Plátano
o Camote
o Ñame
ArchipiélagodeJuanFernández:
o LangostadeJuanFernández
o Cangrejodorado
o Vidriola,Breca
o CabradeJuanFernández
o Conejo
o Papas
o Hortalizas
Eventos
o Fiestascostumbristasen
JuanFernández
o Tapati RapaNui
o Eventosfamiliares
o Fiestascomoelcuranto
4PilaresdelaCocinadeUltramar
Vínculoconelterritorio:
Susterritoriosinsularesson eleje
delaproducciónalimentaria.
EnelcasodelaIsladePascuasupeculiar
Gocecolectivo:
FiestaspopularescomoelTapati pascuente
yeventoscostumbristas,eventosfamiliares
ycelebracionesreligiosascatólicas
ypaganas.
situaciónunitariaylejana,apartedesu
climatropicaltemplado,letorotna.
Origenycalidaddelos
productos:
Ofreceunaextensavariedaddeproductosdelmar,
enespecialpescadosycrustáceosdecalidad
Bebidaslocales:
internacional,complementadoconunacantidad
Jugos, vino,cervezas.
detubérculosyciertashortalizasenuntonomenor,
sinduda, respectoalosprimeros.
LosplatosdelaCocinadeUltramar
Perol:
Cazuelaalachilena,elaboradaconproductosdeJuan
Fernández,destacandolalangosta.
Vidriolazo:
Sángucheelaboradoconvidriola,pescadodebuena
consistenciaparalaplancha.
Tunuahí:
Pescado,usualmenteblancoosemigraso,puestosobre
piedrascalientes.
Umu:
Versiónpascuensedelcuranto,destacandoelusode
carnescomoelchanchoyelvacuno,másinsumoscomo
elplátanooelcamote.
Maridajes
Peroldemariscos:
Pinotnoir,chardonnay,país.
TunuAhi:
Chardonnay,sauvignonblanc,cervezalager.
Teniendoencuentaestospilares
¿Cuálessonnuestrascocinas?
1.
2.
3.
4.
5.
CocinadelNorteGrande
CocinadelNorteChico
UrbanadeCalle
UrbanadeRestaurantes
UrbanaCasera
6. CampesinaHuasa
7. Costera
8. DeFiesta
9. SureñaCentroeuropea
10. Indígena Mapuche
11. Chilota
12. Patagónica
13. CocinaChilenadeUltramar(IsladePascuay
JuanFernández)
14. Altacocinachilena
AltaCocinaChilena
o Es la que adapta recetas
locales al formato de la alta
cocina internacional, como si
se tratara de un objeto de
diseño o un vestido de alta
costura
hecho
para
impresionar desde la estética.
Es la que utiliza productos
nacionales para evidenciar la
riqueza de la culinaria chilena,
a través de recetas de autor o
estilo internacional.
o Dónde está: en restaurantes
de gran nivel de Santiago y de
preferencia
en
áreas
turísticas.
o
Contexto Geográfico/Actual:
ü Desde la formación de la república, al menos, existe alta cocina, que durante el siglo XIX y
XX tuvo innegables influencias francesas. Sin embargo, ha ido tomando cuerpo propio en
los últimos 25 años, gracias a la apertura de nuestro país al exterior, que ha permitido
una mejor formación de cocineros y estar al día respecto a las últimas tendencias
culinarias. Una de esas corrientes, quizá la más importante, les ha permitido revalorizar
recetas y productos locales, puestos al servicio de técnicas de cocina contemporánea. Esa
es su cualidad básica. Aparece en hoteles de lujo como también en restaurantes de alta
cocina en grandes ciudades y centros turísticos de importancia.
o Contexto Sociohistórico::
ü La “alta cocina” proviene de Europa, y sus orígenes están en la Edad Media, aunque el
término es atribuido a los franceses con su haute cuisine. Después de la Revolución
Francesa, muchos cocineros del antiguo régimen, se fueron a trabajar a restaurantes y
hoteles, de esta forma elevaron el nivel de las preparaciones ofrecidas, y esos platos
pudieron ser degustados por más miembros de la sociedad. Al igual que en sus orígenes,
la “alta cocina” es propia de hoteles y restaurantes, y sus chefs ofrecen platos complejos
y sofisticados, y siempre de forma artística. Otra característica de esta cocina es la calidad
de sus ingredientes, estos deben ser los mejores. En Chile, los chefs comenzaron a
perfeccionarse en el extranjero, al regresar, experimentar ese alto nivel con productos
propios del país, es así como diversos ingredientes olvidados o solo utilizados en el lugar
geográfico donde se encuentran, se han ido rescatando y masificando.
Recetas
o Moussedepiscosour
o Interpretaciones de
curanto
o Trilogía delocos
o Interpretaciones de
porotosconriendas
o Interpretaciones de
chochocas
Líderes,institucionesy
fiestas
Productos
o Todoelrecetario nacional
asualcance
o Grandeseventosdelvino
(FeriadelVinodeChile,
AWOCA, EventosMOVI,
MovimientodeViñateros
Independientes)
o ChanchosDeslenguados
o LesToquesBlanches
o Acchef
o Guillermo Rodríguez
o AxelManríquez
o CarolinaBazán
o RodolfoGuzmán
o TomásOlivera
o ClaudioUbeda
o
LeonardoChacón
o JuanManuelPena
o AndrésYurjevic
o LucianoGómez
4PilaresdelaAltaCocinaChilena
Vínculoconelterritorio
Presenteenrestaurantesdealtonivel
enlasgrandesciudades ycentrosturísticosdejerarquía
nacionaleinternacional.
Esunacocinadondeelchef, comoautoroporsu
capacidadtécnica,eselprotagonista
delapropuesta.
Buscaatravésdelacreaciónylatécnicaaplicada,
mostrarlasbondades delosproductos yrecetas
locales,desde unaópticadelrefinamiento
yelbuencomer.
Altamentesensible alos cicloseconómicos delpaís
Bebidaslocales
Vinosfinos, cervezasartesanales,piscos finos, vinos
tradicionalescondenominación deorigen(pajarete,
asoleados, VIGNO).
Gocecolectivo
Restaurantesdealtagama,hoteles,fiestas
gastronómicas,turismodeinteresesespeciales.
Origenycalidaddelos
productos
Búsquedadeproductosdeexcelencia de
todoelpaís.
Desarrolloderecetastradicionalesadaptadas
alarealidaddesusentorno.
Desarrollodeproductosendémicosnoocupados
porlatradiciónperoconunalto
valorgastronómico.
Profesionalesdealtacocinachilena
GuillermoRodríguez
RodolfoGuzmán
AxelManríquez
CarolinaBazán
Conclusiones
Conclusiones
o
Elementosdiferenciadores:
o
o
Nuestragastronomíacomounaexperienciadesaboresúnicos ysencillos.
Unaprácticaqueserealizaenelencuentroconotros:esalgoricoyunaformadeexpresar
cariño(deencontrarnos).
o
Existeunaaltarelaciónentrepreparacioneseingredientesapartirdelasdiferentes
zonasgeográficasymomentosdelaño.Portanto,seinvitaa“experienciar”Chilepor
mediodelagastronomía.
o
Aprovecharelposicionamientodeproductosemblemáticosreconocidosmundialmente,
comoelVinoyelSalmón.
o
Pasardeunagastronomíadeproductosaunaexperienciagastronómica(implicaservicio
yestándardepresentación).
o
Potenciarlosdesarrollosincipientesdeinnovacionesgourmetexportablesapartirde
platostradicionaleschilenos.
o
Considerandoestas14cocinas,lagastronomíachilenaofrecemayorpotencialpara
conectarseconlaesenciadelamarca,basadaenlavitalidadydiversidad.
MUCHASGRACIAS
www.thisischile.cl| www.marcachile.cl

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