WUÑOL FOLIL YAGUELÜN

Transcripción

WUÑOL FOLIL YAGUELÜN
MANUAL DE ALIMENTACION MAPUCHE
HOSPITAL
“DR.
DINO
MACCIONI” DE TRAIGUÉN
MARZO 2014.
STAGNO
INDICE GENERAL
PRESENTACIÓN
03
RECETAS DE COMIDAS MAPUCHES
04
KINWA GRANEADA CON CARNE AL JUGO
05
PECHUGA DE POLLO DE CAMPO AL JUGO
06
CAZUELA DE POLLO DE CAMPO CON LOCRO
07
SOPA DE LOCRO
08
GUISO DE POROTOS CON CHUCHOCA
09
ENSALADA DE KINWA
10
CATUTOS
11
ENSALADA DE HABAS GRANADAS
12
PIZKU DE MOTE
13
GUISO DE POROTOS CON TRIGO SANCOCHADO
14
SOPA DE HARINA TOSTADA
15
GUISO DE POROTOS CON MOTE
16
SOPA DE CHÍCHARO
17
PAPAS COCIDAS CON ACELGAS FRITAS
18
PREPARACIÓN DE PILÚN CHANCHO
19
DIWEÑES FRITOS
20
GUISO DE LENTEJAS CON LOCRO
21
SOPAIPILLAS INTEGRALES
22
SOPA DE MIGAS FUN FUN
23
CAZUELA DE VACUNO CON KINWA
24
PETRA AWAR CON POLLO
25
INFUSIONES DE HIERBAS
26
GLOSARIO
27
BEBIDAS
28
2
PRESENTACIÓN
La cultura mapuche ha ido transmitiendo sus recetas alimenticias de generación en
generación, principalmente de madre a hija “nunca dejen de cocinar nuestros alimentos
decían nuestros abuelos”, hoy en la época contemporánea en que vivimos aún es posible
la preparación de algunos de nuestros exquisitos platos
dentro de nuestro pueblo
mapuche, por lo tanto cabe mencionar que nuestros ancestros se alimentaban con todo lo
que la Madre Tierra les ofrecía; según cada ciclo biológico correspondientes de cada año,
es así como se podía distinguir el tiempo de PUKEM tiempo de lluvia- renovación, PEWV
tiempo de brotes- Floración, WALUNG tiempo de cosecha y RIMV tiempo de descanso.
El Hospital “Dr. Dino Stagno Maccioni” de la comuna de Traiguén, desde hace
algunos años, viene abordando un modelo de salud complementario en la rehabilitación
de sus usuarios, considerando la diversidad cultural en la cual está inserto, es así que el
año 2012 dentro de su misión Institucional incorpora el enfoque intercultural, lo que en
consecuencia le permite adecuar todos sus procesos, tendiente a la pertinencia cultural
del usuario. Por lo que, el año 2013 se aborda un proyecto de innovación entre el
Programa Especial de Salud y Pueblos Indígenas y la Unidad Central de Producción (UCP),
con la finalidad de implementar dentro de su menú diario, entregado a los pacientes, la
alimentación tradicional del Pueblo Mapuche en el régimen Común. Para lograr el objetivo
planteado se contrató a la Sra. Nancy Reimán Reimán, cumpliendo dos funciones
específicas, primero capacitar a todo el personal de la UCP y segundo la elaboración y
entrega del presente manual de alimentación.
El presente manual, contiene 20 recetas de comida tradicional mapuche,
considerando sus ingredientes y su forma de elaboración, sin embargo el Equipo de la UCP
seleccionó las primeras 10 recetas para trabajarlas de forma permanente y las últimas de
forma optativas. Por último se menciona algunas recetas de infusiones de hierbas a beber
después de las comidas.
3
RECETAS DE COMIDAS MAPUCHE
DAWE GRANEADO CON CARNE AL JUGO.
INGREDIENTES: 3 PERSONAS
162 g
4
DAWE GRANEADO CON CARNE AL JUGO.
162 g de kinwa pelada
50 g de cebollas o puerro en cuadritos pequeños.
25 g de apio picado fino.
50 g de zanahoria rallada.
50 g de morrón rojo
5 g de sal.
10 cc de aceite.
1 diente de ajo molido.
Agua hervida 1 tazas por 1/2 de kinwa.
PREPARACIÓN:
Se deja remojar la kinwa con agua tibia por una hora, después lavarla y apretarla entre sí
para sacarle la cáscara, lavarla una y otra vez hasta que el agua deje de eliminar espuma lo
cual significara que la kinwa está lista para cocinarla, dejarla estilar en un colador por 5
minutos aproximadamente. Poner una olla a fuego lento, agregarle el aceite, incorporar
la kinwa, la sal y el ajo. Granear por unos 3 minutos y luego agregar las verduras: Cebolla,
apio, zanahoria, morrón rojo y granear por unos 5 minutos más. Agregar el agua hervida y
dejar por unos 15 minutos de cocción con la tapa cerrada hasta que el agua se consuma
completamente.
5
PECHUGA DE POLLO DE CAMPO AL JUGO
210 g de pechuga de pollo sacar 6 presas
75 g de morrón rojo en juliana
100 g de zanahoria en juliana
75 g de cebolla en cuadrito
1,5 g de ajo molido
1 g de comino molido
1 g de orégano
140 g de choclo
10 cc de aceite
5 g de sal
PREPARACIÓN
Poner una olla a fuego lento con el aceite, agregar las cebollas, el pollo, los morrones el
comino, el ajo, las zanahorias, el orégano, el choclo y la sal, cocinar por unos 10 minutos
aproximadamente. Si le falta humedad agregar un poco de agua hervida y seguir
cocinando hasta que el pollo esté cocido y apagar el fuego.
6
CAZUELA DE POLLO DE CAMPO CON LOCRO
INGREDIENTES: 3 personas
1 pollo de campo despresado
100 g de locro
400 g de papas
75 g de cebolla en juliana
2 g de ajo molido
10 g de hojas de apio
3 g de hojas de chascú
2 g de orégano
20 g de cilantro picado fino.
10 cc de aceite
10 g de sal
2,5 Lt de agua
PREPARACION
En una olla sofreír el pollo con el aceite y todas las verduras durante 8 minutos, agregarle
el agua puede ser por hervir o hervida, dejarla hervir durante 35 minutos y agregar las
papas, después de unos 20 minutos agregar el locro lentamente revolviendo para evitar
que se formen grumos, y dejar que se cocine por unos 10 minutos, retirar del fuego
quedando listo para servir.
7
SOPA DE LOCRO
TIKUN CORRV
70 g de locro
170 g de papas picadas en cuadritos
85 g de cebolla rayada.
70 g de zanahoria rayada
15 g de cilantro picado fino
1,5 g de chasku en rama
2 g de ajo = 1 diente de ajo molido
1 huevos
5 cc de aceite.
3 g de sal.
PREPARACIÓN:
Dejar una olla al fuego con agua y sal, agregarle las papas, la cebolla, la zanahoria, el
morrón, el chaskú y el ajo molido, luego dejarlo hervir por unos 40 minutos y agregarle el
locro lentamente en forma de lluvia para que no se formen grumos, dejar hervir por unos
10 minutos. Agregar los huevos batidos, retirar del fuego y servir con cilantro picado
encima.
8
GUISO DE POROTOS CON CHUCHOCA
350 kg. de porotos secos
50 g de cebolla rayada
90 g de chuchoca
50 g de zanahoria molida
150 g de papas picadas en cuadritos
3 g de hojas de apio picado
1,5 g de albahaca fresca
3 g de sal
PREPARACIÓN:
Dejar los porotos remojando el día anterior , cambiarles el agua y ponerlos a cocinar
con sal y aceite, cuando ya los porotos estén blandos agregarle las verduras : Cebolla,
zanahoria, apio, albahaca y papas, dejarlas cocinar por unos 45 minutos aproximadamente
y finalmente agregarle la chuchoca revolviendo. Hervir por 10 minutos.
9
ENSALADA DE KINWA
50 g de cilantro picado
1 limón
8 g de sal
5 cc de aceite
1 huevo de campo cocido
PREPARACIÓN:
Cocer la kinwa con agua por unos 10 minutos, estilar y enfriar. Agregar sal, cilantro picado,
el zumo de limón y el aceite, revolver. Decorar con el huevo cocido partido en 4 y servir.
10
CATUTOS
MULTRVN
INGREDIENTES:
Trigo
Agua
PREPARACIÓN:
Dejar remojar el trigo en abundante agua el día anterior, al día siguiente lavarlo, luego
cocerlo en agua por 1 hora, una vez cocido retirar del fuego y colar. Enseguida moler el
trigo caliente en un molinillo, de inmediato amasar lo molido e ir formando los catutos
semi-ovalados y un poco aplanados. Se puede servir acompañado de pasta de huevos o
huevos revueltos en ají color, también con mermelada de mosqueta o miel.
11
ENSALADA DE HABAS GRANADA
3 kl de habas granadas
200 g de lechuga picada fina
500 g de cebolla picadas en cuadrito
100 g de Cibuolette
30 cc de aceite
30 cc de zumo de limón
3 g de merquén
3 huevos cocidos
PREPARACIÓN:
Desgranar las habas y lavarlas, cocerlas en agua por 1 hora aproximadamente depende de
las habas si son nuevas o están un poco pasadas, una vez cocidas colar y dejar enfriar un
poco e ir rebanando las habas si son duras se recomienda sacarles el hollejo, luego aliñar
las habas con todos los ingredientes revolver y servir decorado con huevos duros partidos
en 4.
12
PIZKU DE MOTE
PIZKU KAKO O PILPURRA
570 g de mote de campo crudo
2 Lt de agua
110 g de cebolla cortada en pluma
115 g de papas cortadas en cuadritos
5 cc de aceite
5 g de sal
50 g de Ciboulette picado fino
PREPARACIÓN:
Poner una olla al fuego con agua, cebollas y aceite dejar cocinar por unos 30 minutos
aproximadamente. Mientras el agua esté hirviendo agregar el mote, revolver la olla para
que no se pegue en el fondo, dejar cocinar por unos 15 minutos y apagar el fuego. Agregar
sal, decorar con el ciboulette picado.
(La sal se le agrega al último para no perder el color del mote durante su cocción, de lo
contrario la comida quedará con muy mala presentación por su color blanco)
13
GUISO DE POROTOS CON TRIGO SANCOCHADO
FRANGOYO DEGVL
1 kl de porotos
450 g de trigo
200 g de acelga picada
300 g de cebolla en cuadritos
5 g de ajo molido
300 g de papas en cuadritos
10 cc de aceite
10 g de sal
PREPARACIÓN:
Se deja remojar los porotos el día anterior, para prepararlos lavarlos y ponerlos en agua
limpia en una olla al fuego con sal a gusto, después de 40 minutos de cocción agregar el
ajo molido. Después se le agregan las Papas, cebolla, trigo sancochado y aceite, dejar
cocer a fuego medio por 30 minutos e ir revolviendo constantemente para que no se
formen grumos ni se pegue en el fondo de la olla, agregar la acelga, dejar cocer por 5
minutos. El trigo sancochado se prepara de la siguiente manera: Cocer el trigo en agua por
media hora, luego colarlo y moler en el molino.
14
SOPA DE HARINA TOSTADA
MURKE KORRV
150 g Harina tostada
150 g de Papas en cuadritos
150 g de Cebolla rayada
12,5 g Zanahoria rayada
10 g rama de Chascú
10 g hojas de ajo u ajo molido
50 g Cilantro picado fino
1 huevos
5 cc de Aceite
10 g de Sal
PREPARACIÓN:
Poner al fuego una olla con 2 litros de agua, agregar las papas, la cebolla, el chascú, el ajo,
el aceite y la sal, dejar cocer por 40 minutos. Cuando esté hirviendo fuerte agregar la
harina tostada de la siguiente manera: En un plato hondo mezclar la harina tostada con
media taza de agua revolver hasta formar pequeños grumos de harina , revolver
cuidadosamente toda el harina y ponerla a la olla, dejar caer lentamente en forma de
lluvia , en 5 minutos más estará lista, batir aparte los 3 huevos y agregar a la sopa,
revolver. Apagar el fuego. Se adorna con cilantro picado.
15
GUISO DE POROTOS CON MOTE
DEGVL KAKO PIZKU
300 g de porotos secos
300 g de mote (crudo)
100 g de cebolla rayada
8 g de ajo molido
35 g de apio picado
5 cc de aceite
Sal a gusto
PREPARACIÓN:
Remojar los porotos la noche anterior, para comenzarlos a preparar se lavan y se cambian
de agua. Colocar al fuego con sal, ajo molido y aceite por 40 minutos aproximadamente.
Agregar los otros ingredientes que son la cebolla rayada y la zanahoria, cocer por 20
minutos. Agregar el mote dejar cocinar por 20 minutos, retirar del fuego y decorar con
ciboulette o cilantro picado.
16
SOPA DE CHÍCHAROS
CHICHARO PIZKU
300 g de chícharo
100 g de fun fun (mezcla de harina cruda c/ yemas de huevo)
75 g de zanahoria rayada o molida
1 dientes de ajo molido
30 g de hojas de apio picadas
75 g de zapallo en cuadritos
1/4 cebolla rayada
5 cc de aceite
Sal a gusto
Agua.
PREPARACIÓN:
Remojar los chícharos en agua la noche anterior, al día siguiente cambiarlos en agua
limpia y sal, cocer por 40 minutos aproximadamente. Agregar zapallo, cebolla, apio,
zanahoria y el aceite. Cuando todos los ingredientes estén blandos agregar el fun fun
(harina desmigada) e ir revolviendo para evitar que se peguen en la olla o se puedan
quemar, dejar cocinar por unos 15 minutos. Decorar con cilantro y servir.
17
PAPAS COCIDAS CON ACELGAS FRITAS
AFUN POÑI ACELGA EIGU
1 KL de papas
300 g de acelga picada
20 cc de aceite
Sal a gusto
3 huevos
10 g de ajo molido
3 g de pimienta.
1,5 Lt de agua
PREPARACIÓN:
Cocer las papas con agua y sal por 45 minutos, retirar del fuego, eliminar el agua.
Las acelgas fritas se preparan de la siguiente manera: En un sartén con aceite freír las
acelgas con sal, ajo y pimienta, por 10 minutos aproximadamente. Cuando las acelgas
ya estén cocidas, agregarles los huevos y revolver.
18
REPARACIÓN DE OREJAS DE CHANCHO
PILUN CHANCHO
500 g de harina cruda
200 g de harinilla de trigo
Sal a gusto
800 CC de agua tibia para amasar.
4 Lt de agua
PREPARACIÓN:
Se prepara una masa mezclando harina cruda y harinilla, se mezcla bien. Esta masa
debe quedar dura (no se le debe agregar sal ni levadura a la masa). Formar esferas del
tamaño de un huevo y aplastar quedando todas del mismo grosor y dar forma como
de orejas de chancho, como se ve en la fotografía. Enseguida se deben cocer en agua
hirviendo con sal, esta cocción será de 20 minutos aproximadamente, ya que se
pondrán de 8 orejas a la olla por cada cocción. Se recomienda al momento de la
cocción, agregar 3 o 4 papas, las cuales, evitaran que las orejas se peguen en el fondo
de la olla, al terminar la cocción estas papas pueden servir para acompañar las orejas.
19
DIWEÑES FRITOS
400 g de diweñes
60 g de hojas de ajos nuevos de temporada
4 huevos de campo
20 cc de aceite
6 g de sal
PREPARACIÓN:
Lavar bien los diweñes en abundante agua, partirlos con las manos, no utilizar cuchillo
porque el metal hace que los diweñes se pongan ligosos. Ponerlos en un sartén a
fuego lento con aceite, sal y las hojas de ajo picadas finamente, revolver y cocer por 15
minutos. Agregar los huevos de campo uno a uno sobre esta preparación, revolver y
cocer por 2 minutos. Sirve para acompañar
con tortillas, sopaipillas o catutos
tostados.
20
GUISO DE LENTEJAS CON LOCRO
210 g de lentejas
210 g de papas en cuadritos
60 g de locro
100 g de cebolla en cuadrito.
50 g de acelga
2 g de ajo molido
5 cc de aceite
135 g de zapallo picados en cuadritos
4 g de sal
3 Lt de agua
PREPARACION:
Remojar las lentejas la noche anterior, cambiarlas de agua y ponerlas a cocer en agua
con sal, mientras tanto aparte en una olla freír las verduras cebolla, ajo molido y
zanahoria, luego agregar a la olla de las lentejas cuando estas estén ya casi cocidas,
enseguida agregar las acelgas, también las papas y el zapallo dejar cocinar por unos 20
minutos y finalmente agregar el locro y cocer por 10 minutos.
21
SOPAIPILLAS INTEGRALES.
1/2 kl de harina cruda
250 g de harinilla
4 g de levadura
5 cc de aceite
4 cc de sal
1/4 Lt de agua tibia
1 Lt de aceite para freír
PREPARACIÓN:
En una fuente poner harina cruda, harinilla y kinwa, revolver bien estos 3 ingredientes,
luego hacer un espacio en medio de la mezcla y poner la levadura, el aceite, la sal y el
agua, mezclar lentamente hasta lograr una masa firme, dejar reposar por 15 a 20
minutos aproximadamente, después hacer esferas, aplastarlas y freír.
22
SOPA DE FUN FUN
1 lts de agua
113 g de harina cruda
1 yemas de huevo de campo
2 g de ajo molido
113 g de cebolla rayada. O picada finamente.
30 g de morrón de preferencia rojo.
135 g de papas picadas en cuadritos.
75 g de porotos verdes rebanados.
4 g de sal (cantidad necesaria)
2 g de chaskú
20 g de ciboulette picado fino.
PREPARACIÓN:
En una olla poner el agua con sal y las verduras: papas, cebolla, morrón, ajo,
zanahoria, chaskú y los porotos, dejar hervir por unos 30 minutos hasta que las
verduras estén cocidas, cuando la olla este hirviendo dejarle caer lentamente el fun
fun (harina desmigada) sin dejar de revolver, dejar en cocción durante 8 minutos
aproximadamente, agregar
la clara de huevo
batida
a la sopa. Decorar con
ciboulette.
El fun fun se prepara de la siguiente manera: En un bol poner harina cruda encima
una yema de huevo, aplastar con un tenedor que se vayan creando pequeños grumos,
Este ingrediente reemplaza a los fideos en la cazuela de ave.
23
CAZUELA DE VACUNO CON KINWA
750 g de carne de vacuno
300 g de papas
300 g de zapallo
70 g de cebolla en juliana
70 g de zanahoria en juliana
2 g orégano
5 g apio
2 g de chascú
5 cc de aceite
4 g de sal
2 Lt de agua
PREPARACIÓN:
En una olla sofreír la carne de vacuno en un poco de aceite y sal, agregarle las
verduras y revolver todo junto por unos 5 minutos aproximadamente, enseguida
agregar el agua y dejar cocinar por unos 35 minutos aproximadamente, enseguida
agregar las papas unos 5 minutos después el zapallo y cocer por 20 minutos y agregar
la kinwa que no se demorará más de 8 minutos en cocerse.
24
HABAS NUEVAS FRITAS
PETRA AWAR
600 g de habas nuevas
110 g de cebollas e n cuadritos
50 g de ajo nuevos en hojas picados
2 g de chaskú en rama
2 g de ajo molido
8 cc de aceite
4 g de sal
10 g de hojas de apio picado.
PREPARACION:
Deshilachar las habas una a una, rebanarlas y dejarlas bien lavadas, ponerlas en una
olla con agua y sal dejarlas cocer por unos 40 minutos, retirar del fuego y colar, en la
misma olla donde se coció, agregar un poco de aceite y freír las habas rebanadas con
el frito de verduras: cebollas, ajos molidos o picados, chaskú y el apio, revolver por
unos 10 minutos y servir acompañado de una presa de pollo al jugo.
25
RECETAS DE INFUSIONES DE HIERBAS DESPUÉS DE LAS COMIDAS.
AGUA DE PEUMO PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES:
2 Hojas de peumo
1 Taza de agua a punto de hervir
½ cucharadita de azúcar (optativo)
PREPARACIÓN
Poner las hojas de peumo en una taza, luego agregar agua y dejar tapado hasta que se
enfríe, luego tomar.
AGUA DE POLEO PARA 1 PERSONA.
INGREDIENTES:
2 Cogollos de poleo
PREPARACIÓN
Poner el poleo en una taza, luego agregar agua y dejar tapado hasta que se enfríe.
Luego tomar.
AGUA DE MANZANILLA PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES:
1 Cucharadita de te de manzanilla
PREPERACIÓN
Poner la manzanilla en una taza, luego agregar el agua, tapar hasta se enfríe, después
colar y tomar.
26
GLOSARIO
Afun
: Cocción
Awar
: Habas
Bol
: Recipiente redondo para hacer batidos
Dawe
: Kinwua
Digueñes
: Alimento extraído principalmente de los hualles, consiste en un
fruto redondo de color blanco
Fun Fun
: Harina cruda desmigada
Kako
: Mote
Locro
: Trigo crudo chancado
Merken
: Ají tostado molido
Multrvn
: Catutos, preparados de trigo molido
Murke
: harina tostada
Petra
: Moler
Pizku
: Guiso de legumbre
Pilun
: Orejas
27
BEBIDAS
JUGO DE KINWA.
INGREDIENTES:
1 Litro de agua
½ taza de kingua
1 limón
Miel a gusto
2 hojas de menta o canela
PREPARACIÓN
Lavar la kinwua con abundante agua fría, hasta que quede si espuma, en una
olla con agua cocer la kinwua por 7 a 10 minutos, colar la kinwua que servirá
para preparar otra receta, el agua se deja reposar y cuando esté tibia se
agrega la miel, el jugo de limón, la hoja de menta y servir.
JUGO DE HIERBAS MEDICINAL AROMÁTICA.
INGREDIENTES.
1 Litro de agua
Miel a gusto
1 limón exprimido
3 hojas de salvia
3 hojas de menta
3 hojas de toronjil
1 cogollo de romero
PREPARACIÓN
En un tiesto colocar las hierbas medicinales, dejar caer el agua casi hervida y tapar por 10
minutos, luego agregar miel a gusto jugo de limón y listo
28
JUGO DE BETARRAGA
INGEDIENTES
1 Betarraga mediana
1 ½ de agua
2 Cuchadazas soperas colmadas de miel
1 Limón
PREPARACIÓN
En la noche anterior, rallar la betarraga, pelar el limón, luego dejar macerado la betarraga
y la cáscara del limón junto con la miel, el día siguiente colocar la olla al fuego con el
ingrediente macerado y agregar el agua, poner a hervir por 2 minutos, colar y enfriar,
luego agregar el jugo de limón y tomar
MUDAY DE KINWUA
INGREDIENTES
125 Gms. de kinwua
1 Litro de agua
¼ Cucharada de té de levadura
1 Cucharada sopera colmada de miel
PREPARACIÓN.
Poner a remojar la kinwua con agua caliente por 15 minutos, lavar la kinwua con
abundante agua fría, hasta que no de más espuma, después en una olla con agua cocer la
kinwua por 7 minutos, luego retirar la olla del fuego para dejar en reposo por 15 minutos,
agregar la miel, levadura disuelta , envasar en un recipiente, dejar en temperatura
ambiente para que fermente por media hora y servir.
29

WUÑOL FOLIL YAGUELÜN

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