Mozzarella/Pizza

Mozzarella/Pizza-cheese
Temas
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Clerici/Sacco, productos y disertante
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Mozzarella/Pizza cheese : producción
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Pizza cheese : problemas de calidad
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Parámetros de calidad - influencias
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Cultivos para Mozzarella/Pizza-cheese
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Coagulantes para Pizza cheese
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Conclusiones
Nuestra Empresa
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Caglificio Clerici
Desde 1872 en Cadorago (Co)
Fundado por Martino Clerici
Via Manzoni 29, Cadorago
40 Empleados
Actualmente propietarios y
managers corresponden a la 4°
generación familiar.
Directores: Giovanna Verga,
Martino Verga y Francesco Verga
Producción para industria láctea:
Cuajo, Lipasa y pinturas para
quesos
Sacco Srl
Desde 1937 en Milán
Fundado por Vittorio Sacco
En Via Manzoni 29/A, Cadorago desde 1986
85 Empleados
Propietarios y directores: Giovanna Verga,
Martino Verga y Francesco Verga
Producción para industria láctea:
Fermentos lácticos
Cuajo y Calidad del queso
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Corte, formación del gel y sinéresis dependen de la acción del cuajo, el cual es
fuertemente influenciado por la acidez = la actividad del fermento y calidad de
leche (en mayor grado para coagulantes y en menor grado para cuajos de alto
contenido en quimosina)
Gran parte de la actividad proteolítica en quesos proviene de la acción del
coagulante utilizado, incluso en Mozzarella aun siendo que ha sido sometida al
proceso de filado.
La proteólisis inicial tiene un fuerte impacto sobre el rendimiento quesero.
La proteólisis secundaria tiene mayor efecto sobre la textura del queso (y el
flavour), incluso en Mozzarella.
La estabilidad de la textura de la Mozzarella depende de la actividad residual
del coagulante, la cual a su vez dependerá de varios factores : tipo y dosis
utilizado, pH de corte y pH – T°C durante el proceso de filado.
Liquid rennet
calf - bovine
Rennet powder
calf - bovine
Rennet paste
calf - lamb - kid
Rhizomucor miehei
Microbial coagulants
Rhizomucor pusillus
Criphonectria parasitica
Escherichia coli K 12-A
Recombinant DNA
chymosin
Kluyveromices lactis-B
Aspergillus awamoris-B
Tiempo de corte / Ca++
% CaCl2
adicionado
Ep o Cp
Calf
Mm
Mp
0
100
100
100
100
0,05
70
60
55
45
0,10
45
35
30
25
0,15
35
30
25
20
Actividad relativa del cuajo/influencia de la
temperatura (pH 6,5)
°C
Ep o Cp
Calf &
Chymosin
Mm
Mm TL
Mm XL
30
90
90
80
80
80
32
100
100
100
100
100
35
110
110
115
113
112
40
120
140
150
145
120
45
95
145
180
150
100
50
10
100
200
110
20
55
1
10
190
80
10
60
<1
5
90
40
<1
65
<1
<1
40
10
<1
Resistencia del coagulante a la cocción
(60°C/5 min.)
\pH
Coagulant typo
5,0
5,5
6,0
Ep o Cp
<1%
<1%
<1%
Calf rennet &
Chymosin
94%
60%
10%
Mm TL
99%
98%
97%
Mm XL
83%
32%
1%
Coagulantes
proteólisis y rendimiento
Coagulant
type
Chymosin/
Pure Calf
Bovine
pepsisn
M.m
M.p.
E.p. o C.p.
Bonds they
can cleave
5
10
7
7
7, also on
Beta-casein
Activity at
high pH
Low, very
specific
Low, rather
specific
Medium
Medium
High, also
on Betacasein
Activity at
low pH
High,
primary on
AlfaS1 casein
Very high,
primary
AlfaS1casein
Very high,
Unspecific
but primary
on AlfaS1
Very high,
Unspecific
but primary
on Alfa S1
Very high,
Unspecific
also on
Beta-casein
%Yields
loss
In Gouda
and
Cheddar
Reference
=0
0,2 (0-0,4)
0,4 (0,2-0,8) 0,6 (0,5-0,8)
1,2 (1-1,3)
More in
Mozzarella?
Mozzarella/Pasta Filata cheese
Variedades de Mozzarella
presentes en el mercado italiano
Mozzarella
Fermentación
biológica
Mozzarella
Acidificación
quimica
Pizzeria
Mozzarella
Tradicional
(norte de Italia)
Tipo industrial
(Santa Lucia,
Pizzaiola…)
Fior di latte
(centro y sur de
Italia)
Mozzarella di
búfala
2/3 del
mercado
TIPOS DE MOZZARELLA
Mozzarella de búfala de Campana
•
-DOC con DPR 10.5.1993
•
-Producida únicamente con leche de búfala proveniente de la región de
Campania y Lazio.
•
-MG/ES mínima 52 %, humedad ilimitada.
•
-Pasta blanca, mantecosa, fundente, dulce, no gratina sobre la pizza, no es
salada, no puede ser elaborada con leche mixta.
•
El límite analítico para para detectar la mezcla de leche de vaca y búfala es
inferior al 1 %.
TIPOS DE MOZZARELLA
•
Mozzarella (ex Fiordilatte, DPR 28.9.89 art. 5)
•
-Se presenta en forma esférica de 35 g (bocconcini) hasta esferas superiores a
300 g, o en trenzas, u hojas.
•
-Se produce en todo el territorio italiano, siempre con leche de vaca o mixto (en
este case se debe declarar en el rótulo).
•
-MG/ES no inferior al 45 % (Ley n°53 de Febrero 1992). Existe la tipo “leggera”
con MG/ES < 35 % y la magra < 20 %.
•
-Debe ser producida con leche pasteurizada (Circular n°88 del 15.12.86 del
Ministerio de la Sanidad) y no puede ser vendida fundida.
•
-No se puede utilizar blanqueadores, humedad ilimitada.
•
-Shelf life debe ser declarada en el rótulo.
•
-Poco apta para la pizzeria.
TIPOS DE MOZZARELLA
•
Mozzarella para Pizza
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-Vendida y declarada para tal fin.
•
-Si se trata de una preparado fundido o mixto no puede ser denominado Mozzarella.
•
-Se puede obtener por acidificación química (peor calidad) o con fermentos lácticos (mejor
calidad).
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-Para el uso en pizzeria es importante :
-relación MG/proteina
-nivel de salado
-humedad
-lactosa residual en el queso
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-Los preparados para pizza derivados de leche ultrafiltrada no filan bien obteniéndose un
producto de textura gomosa.
•
-Para un uso óptimo en pizzeria, la mozzarella de pizza debe ser estacionada almenos 15
días (una vez envasada) a temperatura comprendida entre 4 y 10°C.
Tecnología con acidificación biológica
Tipo blanda : producida con leche cruda o pasteurizada, entera, relación
grasa/proteina = 1,12-1,08, coagulada a 35-38°C sin posterior cocción.
Frecuentemente acidificacion mixta: fermento + con ácido cítrico (solución al 10
%). Desuerado limitado y trabajo rápido en tina. El salado es mínimo o nulo.
Tipo Pizza : producida con leche parcialmente descremada (de 1,8 a 3 %), la
relación grasa/proteina = 0,7 – 0,9. Se utiliza leche pasteurizada, temperatura
de coagulación de 30 a 35°C con cocción de la cuajada. Acidificación de la
pasta sobre mesa de desuerado, salado posterior al filado. Estructura de la
pasta es cerrada y uniforme, fácil de fetear.
Mozzarella/Pizza-cheese
Producción
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(Past.) Leche a 37 (32-39)°C *1
Adición de cultivo (importante el tipo y si es directo o semidirecto)
Adición de Cl2Ca (importante por pH y actividad del coagulante)
Adición de cuajo o coagulante
Corte (variable depende de la materia grasa y del contenido de humedad)
Agitado y drenaje de suero (depende del volumen de tina)
Calentamiento/cocción hasta 37-45°C (variable dependiendo de materia grasa/humedad)
Agitado y drenaje de suero (pH 6,2+/-0,2)
Fermentación hasta pH 5,25+/-0,15 (pH en queso final ideal 5,2-5,1 – f(x) proteina)
Corte, amasado (agua de 60-90°C, temperatura de la masa 55-74°C) y moldeo
Enfriado +/- salado (frecuentemente salado durante el amasado y durante el agua de
enfriamiento post - filado)
Envasado (maduración, posible congelado) y expedición/almacenado
Rallado - utilización
*1) Sistema rápido Americano con fermento fast de yoghurt, coagulando a 34+/-2°C y
cocinando a 43+/-2°C = tiempo total de fabricación 2,5-3,5 hs.
Sistema italiano normal con fermento ST fast coagulando a 37-38°C sin posterior cocción,
tiempo total de fabricación 4-4,5 hs.
Proceso mesófilo para evitar browning
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00.00 – Estandarización, past. leche a 33+/-1°C bombeo a tina y adición de 1-2% de
fermento mesófilo o combinación de St thermophilus y lactococos mesófilos.
00.30 – Adición de cuajo o coagulante.
01.00 – Corte en cubos de 1-1,5 cm de lado.
01.10 – Inicio de la agitación.
01.25-00.40 – Extracción de suero (33 %) y nuevamente agitación.
01.40-02.00 – Cocción con agua caliente, adición de 20 % de agua (en relación al volumen
de leche utilizado).
02.00-02.30 – Cocción con vapor indirecto hasta 38+/-1°C.
02.10-02.40 – Posible enfriamiento de la cuajada con agua fria (1-2°C para favorecer el
aumento de la fermentación) antes de la agitación final y desuerado.
02.30-03.00 - Finalizada la agitación, parte del suero viene removida y la cuajada
transferida a la tina de cheddarizado o a la tabla/suero de drenaje-acidificación.
03.00-03.30 - Acidificación de la cuajada y desuerado final.
03.30-04.00 – La cuajada se corta en bloques – lonjas.
05.00-06.00 - A pH 5,2, se tritura la cuajada y comienza el proceso de filado.......
Este proceso da un queso con un mínimo de azúcares residuales si se utiliza cultivo
mesófilo por lo tanto el browning será mínimo. El inconveniente es la lentitud del cultivo
mesófilo para alcanzar el pH de filado siendo 1 o 1,5 hs más lento que el proceso
tradicional italiano (proceso usado por O. Toerslev).
Mozzarella elaborada con
acidificación química
•
Se basa en la sustitución de la fermentación natural necesaria para
desmineralisar la cuajada por acidificación directa de la leche mediante un ácido
orgánico.
•
Habitualmente se utiliza ácido cítrico (en solución al 10 %), obteniendo el pH de
filado entre pH 5,6 y 5,85. Se prefiere ácido cítrico ya que cuenta con 3 grupos
ácidos-carboxílicos con mayor capacidad para quelar calcio vs el ácido láctico
que presenta un solo grupo COOH.
•
-El ácido cítrico se adiciona en leche fria para evitar floculación de las caseinas,
dosis aprox. 1,2 – 1,25 g/litro.
•
•
•
•
Ventajas y desventajas respecto a la Mozzarella elaborada con fermentación
biológica :
-tiempo de producción reducido
-fácil mecanización
-ligero incremento del rendimiento (0,1-0,2 %)
•
•
•
-sabor neutro, poco definido
-menor conservabilidad del producto final
-muy vulnerable a contaminantes
Mozzarella de Búfala
•
-Territorio de produción : provincias de Benevento, Caserta, Napoli, Salerno,
Latina, Frosinone e Roma.
•
-Respecto a la leche bovina : más del doble de materia grasa, 1/3 más de tenor
proteico, relación grasa/caseina = 2 mientras que en la leche bovina es 1,2.
Punto de fusión mayor que en leche bovina y mayor resistencia a la oxidación.
•
-Alto contenido en sólidos = mayor poder tampón.
•
-Tiempo de coagulación más breve, mayor tensión del coágulo como
consecuencia de la riqueza en proteinas y en calcio micelar. Normalmente se
utiliza menor cantidad de cuajo (leche más ácida).
•
-Fermentos utilizados : Streptococcus thermophilus, lactobacilos termófilos (Lb
bugaricus, Lb helveticus), lactococos mesófilos, Micrococcus y levadura
(Saccharomyces cerevisiae, dosis 10Exp 6 UFC/ml de leche).
•
-Salado en salmuera, con salado parcial durante el filado.
Mozzarella/Pizza-cheese
Problemas de Calidad
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Schreddability o rallabilidad (no muy blanda, short, textura pegajosa)
Meltability o derretimiento sobre la Pizza
Stretchability o extensibilidad sobre la Pizza
Browning sobre la Pizza (no demasiado browning)
Free oil sobre la Pizza (no demasiado)
Blister sobre la Pizza (no demasiados, no grandes y no oscuros)
Chewiness sobre la Pizza (no demasiado “caucho/chicle-goma de
mascar”)
Superficie blanda, defectos de textura interna.
Todos estos defectos dependen de la composición del queso :
humedad, materia grasa, pH, calcio, ClNa, azúcares residuales y de la
proteolisis/degradación de proteinas/maduración, la cual depende de la
composición de la leche, estandarización, tecnología, cultivos y
cuajo/coagulante utilizado!!!
Mozzarella/ Pizza-cheese
Humedad/MG
Tipo
Humedad
/NaCl
MG/ES
MG
HFD/
NaCl/H2O
Mozzarella
Standard
52-60%/
0,6-1,8
>45-55%/18-24%/
67-76%/
1-3
Mozzarella
Baja humedad
45-52%/
0,5-1,5
>45-50%/21-27%
(optimo melt y stretch
con 22% )
64-67%/
1-3
Mozzarella
Parcialmente
descremada
52-62%/
0,7-2
30 (>20-40)%/10-18%
61-70%/
1,2-3,5
Baja humedad
Parcialmente
descremada
45-52%/
0,6-1,8
30(>20-40)%/12-20%
54-63/
1,2-3,5
Shredd-ability
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Shredd-ability
Depende de la textura del queso (blanda y corta = menor Shreddable), por lo
tanto de los siguientes parámetros :
Contenido de humedad (alta = menos shreddable)
Contenido de materia grasa (alto = menos shreddable)
pH (bajo = menos shreddable)
Proteólisis (alta = menos shreddable)
CaCl2 contenido (bajo = menos shreddable)
ClNa contenido (alto = menos shreddable)
No existe un método objetivo para medir la shreddability! Shredd-ability
Meltability
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Depende de la firmeza de la textura = avance de la proteólisis y de la composición del
queso (y del contenido de suero proteinas) :
Proteólisis en queso por residuo del cuajo/coagulante (alto = mejor melt)*1
Materia grasa, contenido (alto = mejor melt)
Acidos grasos libres, contenido (alto = mejor melt por mayor facilidad de flujo)
Contenido de humedad (alto = más blanda y proteólisis más veloz = mejor flujo y mejor
melt)
Calcio contenido (menor = mejor melt)
Edad del queso (maturación larga = alta proteólisis = mejor meltability). La proteólisis
reduce el melting point.
Las proteinas de suero pueden bloquear el flujo/derretimiento (excepto si son
microparticulas desnaturalizadas), por lo tanto usar alta temperatura de pasteurización o UF
no da buen resultado respecto a la meltability.
*1) La hidrolisis de la Beta-caseina tiene un efecto positivo sobre el melting porque
aumenta la retención de humedad.
El fermento tiene efecto directo sobre el melting a través del pH. Solamente Lb helveticus
puede en teoria dar suficiente actividad peptidásica pero no en la práctica debido a la
cocción!!
La meltability puede ser medida objetivamente a través del método Schreiber, muestras de
queso de 36 mm D x7 mm H son atemperadas en una sala calefaccionada y luego
calentada en horno hasta alcanzar 100 °C durante 7 min (en placa de Petri), luego se mide
el diámetro del queso.
Un método alternativo : pesar 15 g de queso triturado y colocarlo en un tubo de ensayo de
30 x 250 mm, atemperarlo durante 30 min y colocar el tubo en posición horizontal en el
horno a 100 – 110°C durante 1 hora, luego enfriar a temperatura ambiente y medir la
distancia de flujo alcanzada.
Stretchability
•
Depende de la composición y de la proteolisis del queso y también del
contenido de proteinas de suero:
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Calcio y Calcio/proteina (alto Ca++= stretch largo)
NaCl content (alto = menos Ca++ = stretch corto o menor stretch)
pH (bajo drenado, bajo pH = menor Ca++ = menor stretch, por lo tanto bajo pH
= mayor retención de cuajo/coagulante = mayor proteolisis = menor stretch)
Caseina = proteina/materia grasa (mayor materia grasa = menor stretch,
demasiado baja material grasa puede ser malo), bajo contenido de caseina =
menor stretch), homogeneización también disminuye el stretch.
Proteolisis de la caseina causada por actividad residual del cuajo (menor =
longer stretch) – si el queso debe ser madurado debe utilizarse el cuajo
/coagulante menos proteolitico).
Las proteinas de suero dan un pobre stretch.
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La Stretchability puede ser medida objetivamente a través de un viscosímetro
rotativo pero la forma habitual de realizarlo es en forma sujetiva a través de
tenedor o cuchillo directamente sobre la pizza – control de la extensibilidad (ver fotos).
Browning en Pizza
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Depende de la reacción de Maillard : la exposición a alta temperatura durante la coccion en
horno permite la reacción entre :
Azúcares residuales* : contenido de moléculas (el cual depende de la tecnología aplicada
y del cultivo utilizado) – el uso de cultivos galactosa positivo y el lavado de la masa ayudan
a reducir el browning!
Amino-ácidos : grupos aminos pueden reaccionar con grupos carboxilos de la galactosa
residual , depende de la proteólisis en el queso y esta a su vez dependerá del
cuajo/coagulante utilizado, de la tecnología y del fermento inoculado), alta temperatura
durante el amasado/filado ayuda a reducir la proteólisis!!
Elevado contenido de humedad en el queso también disminuye el browning debido a que la
mayor evaporación mantiene la temperatura superficial más baja.
*)A igualdad de peso entre galactosa y lactosa, la galactosa dará cerca del doble de
intensidad de color respecto a la lactosa debido a que serán dos moléculas en lugar de
una.
Habitualmente la medición se realiza subjetivamente sobre la pizza pero también puede
aplicarse un método objetivo utilizando el mismo tubo de shredded/grated, colocado en
baňo maria a 100°C por 1 hora para favorecer el browning y luego medir el color a través de
un colorímetro del tipo Minolta Colorimeter.
Free oil/oiling off
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Depende del contenido de materia grasa de la leche y del tratamiento del
queso :
Daňos de la membrana del glóbulo graso: agitación, bombeo, tratamientos
mecánicos en general producirán daňos de la membrana aumentando la
posibilidad de la aparición de grandes burbujas, bien visibles.
Estructura de la proteina y proteólisis: alta proteólisis generará mayor liberación
de ácidos grasos (la emulsion grasa-proteina pierde estabilidad).
pH/calcio (bajo pH puede generar menos liberación de grasa si la proteolisis no
es muy elevada, mayor contenido de materia grasa permanecerá en emulsión
con la caseina.
*)Fuerte acción mecánica durante el filado/stretch prolongado puede dar
mejor textura en el queso pero generará mayor pérdida de grasa (hasta un 10
%). También una baja velocidad del tornillo y una baja temperatura de
stretching producirá un incremento de oiling off.
Blisters en la pizza
•
El número y tamaňo de los Blisters depende del nivel de proteólisis en el queso:
•
Quesos jóvenes/no maduros y quesos con baja proteolisis darán muchos y
pequeňos blisters, los mismos serán particularmente definidos por el rallado
porque el melting point es bajo en quesos jóvenes o de corta maduración.
•
Quesos maduros y queso con alta proteolisis daran pocos blisters pero de
mayor tamaňo (puede ser de 5 mm a la pizza entera).
•
•
•
Oiling off y alta humedad reducen la cantidad de blisters.
Fatty toppings, ej : productos cárnicos reduce la cantidad de blisters.
El color dependerá del residuo de azúcares en el queso, mayor cantidad dará
color más oscuro.
No existen métodos objetivos para su valoración, solamente subjetivo-sensorial.
•
Chewiness /Elasticidad/ Gomosidad
•
Chewiness es una sensación bucal * (mouth-feel) que depende de la elasticidad
del queso y de la fuerza que uno aplica para poder extenderlo (similar a la
fuerza que se aplica para hacer globos con un chicle).
•
Dependerá de las fibras de la estructura que a su vez depende de la tensión
utilizada durante el amasado.
•
Bajo contenido de grasa y alto pH durante el drenado/desuerado de la pasta
permitirá alto contenido en calcio lo cual incrementa el chewiness!
•
*) no hay un método objetivo para medir el chewiness, se puede evaluar solo
sensorialmente sobre la pizza.
Corteza/Piel blanda-/-superficie-/-defectos de
cuerpo-estructura interna
•
Corteza blanda, húmeda y con tendencia a “despelecharse” se debe a un bajo
pH (inferior a 5,1) y bajo contenido de calcio en la salmuera (min, 0,06 % max
0,1 %) de lo contrario existe una excesiva MIGRACION de Ca del queso hacia
la salmuera.
•
Corteza blanda formando una piel de 2 o 3 mm puede formarse durante el
enfriamiento en agua con bajo contenido de sal. La sal es necesaria para
remover posteriormente el exceso de humedad.
•
También puede ser provocado por un baňo de agua demasiado fria que evita la
salida de humedad. También por un exceso de contenido de sal lo cual sella la
piel/corteza y no permite el drenaje.
•
Masa blanda : producida por alta proteólisis especialmente si la masa era muy
ácida al momento del stretching (o baja temperatura lo cual permite la actividad
residual del coagulante). También por un alto contenido de NSLAB por ejemplo
Lb.paracasei etc. activo a baja temperatura/almacenamiento pudiendo dar postacidificación, el bajo pH (queso menos tamponado) puede aumentar la
velocidad de proteólisis por parte del residuo de coagulante (ver naturalezacomposición del cuajo/coagulante).
Característica de cultivos para
Mozzarella/Pasta Filata cheese
Tipo de cultivo: más utilizado = fast o blends de St.thermophilus (prt +)
Criterio de selección :
- rápida acidificación (a >37°C, baja a < 32°C)
- baja acidificación debajo de pH 5,1-5,2 (baja post-acidif.)
- Alta resistencia fágica
- Baja actividad proteolítica
- Fermentación de la galactosa (en lo posible)
- Sensibilidad al ClNa??
- Profagos??
Características generales de los cultvivos
utilizados para producir Mozzarella/Pizza
cheese
Name
Streptococcus
thermophilus
Lactobacillus
bulgaricus
(or lactis)
Lactobacillus
helveticus
Lactococcus
lactis
Shape
Coccus
Rod
Rod
Coccus
% lactate
in milk
0,6-1 L(+)
1,8 D(-)
2 DL
0,8 L(+)
Sugar
fermentation
Homofermentative
Homofermentative
Homofermentative
HomoFermentat.
Galactose
Negative (few
pos.), always
first Glucose
Negative
(Positive), first
Glucose
Positive,
first Glucose
Positive,
both at once
Proteolytic
activity
Neg.-low
Medium-high
High
Lowmedium
Metabolismo específico de las principales
baterias utilizadas en quesería
Fermentación
BACTERIAS
LACTICAS
Glucosa
Lactococos
Leuconostoc
Str. thermo (ST)
Lb.helveticus
Lb.bulgaricus
Lb.lactis
+
+
+
+
+
+
Galactosa
+
+
+
(+)
lactatos producidos
L (+)
D (-)
+
+
+
-
+
+
+
+
Rango de fermentos Sacco utilizados para la
producción de Mozzarella/Pizza cheese
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•
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Rápido : St.thermophilus (Lyofast ST 0.60/062/064/066)
Medio rápido, robustos St thermophilus (Lyofast ST 040/042/046 y Lyoto
540/542/544/546)
Mild : (Lyofast ST 020/022/026 y Lyoto ST 520/522/524/526)
Blends con Lb. bulgaricus (Lyofast Y 080B/082B/084B/086B o Lyoto Y
580F/582F/584F/586F)
Blends con Lb. helveticus (Lyofast SH 092F / 096F)
Blends con Lb. bulgaricus, helveticus y lactis (Lyofast YH/YHL)
MO = mesófilos homofermentantes = O-cultures (Lyofast MO
030/031/032/033/034/040/041/042 y Lyoto MO 530/531/532/535/536/538/539).
Residuo de azúcares y ácido láctico en el
queso (mg/g queso fresco) con diferentes
cultivos
Cultivo
lactosa
glucosa
galactosa
lactatos
ST (4x)
32,6+/-0,5
<0,5
7,0+/-0,5
7,7+/-0,2
Y (5x)
32,5+/-0,6
<0,5
7,0+/-0,5
7,8+/-0,3
SH (3x)
32,7+/-0,7
ND
6,0+/-0,5
8,0+/-0,4
SH (2x)
Masa
lavada
5,0+/-0,5
ND
5,0+/-0,5
7,8+/-0,5
MO (2x)
40+/-0,3
ND
ND
7,8+/-0,2
MO (2x)
Masa
lavada
8+/-1
ND
ND
7,7+/-0,3
(4x) = número
de ensayos
Consideraciones respecto al cultivo
•
Desde el punto de vista del costo, es conveniente usar fermento semidirecto
siempre y cuando se cuente con la estructura adecuada para su preparación
(alta inversión y entrenamiento del personal) para evitar el problema fagos!!!
•
Desde el punto de vista de la calidad, no existen diferencias siempre que sea
utilizado un terreno de cultivo para evitar las variaciones estacionales en la
composición y calidad microbiológica de la leche.
•
Es más fácil producir calidad constante utilizando fermentos directos.
•
Utilizando fermentos directos es más fácil conseguir una mayor vida útil debido
al alto pH de corte (queso más mineralizado).
•
Para reducir el riesgo de browning sea utilizando fermentos mesófilos o lavado
de la masa (o combinación de ambos) el costo siempre será mayor.
EL FILADO : OPERACION CLAVE
•
•
•
•
•
Podemos dividir el filado en 4 fases :
-corte o cubeteado de la masa : aumentar la superficie de intercambio
-filado
-moldeo
-Enfriamiento
•
Esta operación consiste en amasar y estirar la cuajada caliente (temperatura
comprendida entre 57-80°C) de manera de orientar las fibras de paracaseinato
monocálcico.
•
Además de la importancia texturizante de esta etapa, la desnaturalización del
coagulante y de una gran parte de las enzimas microbianas participantes en la
proteólisis (excepto psicrotrofas) quedan bajo la dependencia de la cupla
tiempo/temperatura (el calentamiento permite la polimerización de las
caseinas).
•
La solubilización completa del fosfato de calcio coloidal es obligatoria durante el
filado para permitir la polimerización mencionada.
•
Recuperar las proteinas séricas a través de un tratamiento térmico elevado no
es deseado en tecnologia de mozzarella dado que generarán re-aglomeración
de las caseinas y por lo tanto una pérdida de aptitud al filado.
EL FILADO : OPERACION CLAVE
•
Mecanismo :
•
-acidificación por agregado de fermento láctico (pH solubilización del Ca coloidal
= 5,2-5,3) o por aporte de ácido cítrico (los citratos secuestran totalmente el
Ca++ a pH 5,8.
•
•
-solubilización del fosfato de calcio coloidal, caseinas al estado libre.
-Polimerización de las caseinas entre si.
•
Cuando se utiliza leche de búfala en tecnología tradicional es necesario una
solubilización más importante de fosfato de calcio coloidal (leche más rica en
caseina alfa S2, por lo tanto mayor cantidad de grupos fosforilados). pH de
filado es más bajo que cuando se utiliza leche de vaca.
Mozzarella/Pizza-cheese
pH/Calcium in lactic cheese curd
pH
5,6
5,4
5,2
5,0
4,8
4,6
M mol Ca
/kg cheese
240
220
200
180
160
140
% Ca in
whey
55
65
75
85
95
100
Sub-micel
size in nm
15
10
8
5
3
2
Texture &
Shreddab.
Springy
medium
Plastic
very good
Cheddary
good
Mealy
bad
Short
Very bad
Non
cohesive
Stretchand meltability
Flow
begins
but bad
cohesion
Very good
stretch but
bad melt
with little
flow
Good
stretch,
melt/flow
and
cohesion
Less good
stretch but
very good
melt/flow
Bad stretch
but very
good melt
and flow
Flow ceases
as no
cohesion
Evolución del caseinato de calcio durante
la fabricación de mozzarella
Ca caseinato (leche) + cuajo/coagulante
paracaseinato de Ca insoluble
paracaseinato de Ca + ácido láctico/cítrico
paracaseinato mono-cálcico +
lactato o citrato de calcio
Análisis del agua de filado
Variables
controladas
Variables
calculadas
(g/100 g)
Agua al
final del
filado
(Mozzarella
ferm.
biologica)
Mozzarella
Pizza
cheese
EST (%)
2,5
46-48
MG (%)
0,9
20-22
Ca (%)
0,2
0,45-0,6
pH filado
6,0
5,1-5,2
MG/ES (%)
36
43-45
HFD (%)
------
63-67
Ca/ESD
(%)
------
1,8-2,3
NaCl/H2O
------
0,8-1,9
Defectos de filado
Problemas de Filado
•
Las caraterísticas de filado de la mozzarella sobre la pizza son determinados
por la calidad del queso destinado a dicho uso. Estas Caraterísticas están
correlacionadas con varios factores :
•
-Envejecimiento del queso : cuando es producida con fermentos lácticos se
obtiene la mejor fusión luego de 1-2 semanas de maduración.
•
-Cepas del cultivo : mozzarella producida con fermentos mixtos termófilos : St.
thermophilus y/o Lb. bulgaricus prt – dan mejor fundido respecto a la producida
con fermentos solo prt +.
•
-Contenido mineral y salino del queso : pasta demasiado desmineralisada (pH
bajo o por exceso de ácido cítrico) funden mejor. La sal tiene un efecto
determinante, sal superior a 1,8 % reduce la propiedad de fusión.
•
-Desbalance de la relación grasa/proteina : mozzarella obtenida con una
relación MG/proteina superior a 0,7 -0,9 tiene a fundir mal sobre la pizza.
TRICÁLCICO
MONOCÁLCICO
BICÁLCICO
10 g de masa
agua a 80o C
Filamento > 1 metro
Más lenta
Menos uniforme
Mayor mano de obra
Menor pérdida de grasa
Mayor riesgo de post-acidificacion
Más fácil
Más rápida
Más uniforme
Mayor perdida de grasa
Menor riesgo de post-acidificacion
En nombre del
Centro Agrolechero
Colombia
y de
Clerici Sacco Italia
les decimos
Muchas gracias...