pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

Transcripción

el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
Distribución gratuita
año 24 no. 277 SEPTIEMBRE 2012 issn 1405-1427
AÑO 24
No. 277
SEPTIEMBRE, 2012
ISSN 1405-1427
Contenido
2
Contenido
Editorial 6
Delegaciones canainpa
CANAINPA - ASEM informa
Los principios generales del derecho
Para empresarios
10
12
Innovación y tecnología
18
22
25
Día Mundial del pan
28
Guerra estratégica de panaderías III
Estructura de costos en la panadería
Hablemos de ingredientes
Sal...va vidas de la panificación
Consejos técnicos
El sutil arte de la decoración de pasteles
Cortesía: CANAINPA
34
41
En este mes celebramos
Corona de la Independencia,
una rica tradición
47
Eventos especiales
Impone VCARRANZA dos marcas mundiales
durante la inauguración de la 9ª
Feria de la Torta
Semana nacional Pyme 2012
Portada: ¡Viva México
con nuestro pan de cada día!
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Nuestros Anunciantes 7
Panaderos de México
Nutripan
Propiedades nutricionales del pan, algo
que sus clientes no deben olvidar
El pan en el mundo
De los hornos ingleses
49
52
¿Qué hay en el mercado?
Diseña, colorea, y cómela
54
58
62
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
DIRECTORIO
Panes olvidados
Lic. José Luis Valenzuela Arce
Director General
Lic. JoNAS MURILLO GONZÁLEZ
Subdirector
Lic. Manuela Panamá Herrera
Gerente de Relaciones Interinstitucionales
y de Representación
Lic. José Juan Pérez Esquivel
Gerente de Promoción Registro y Delegaciones
REVISTA EL MUNDO DEL PAN
Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada
Gerente de Comunicación
Lic. Canek López Sáenz
Asistente Editorial y Eventos Especiales
65
67
Picones
Ferias y Exposiciones
Recetas
70
72
74
Corona de la Independencia dulce
Corona de la Independencia salada
Espuma de coco y chocolate
Cursos
Calendario de cursos de septiembre,
octubre y noviembre
ASEM del D.F.
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón
Director General
C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN
Gerente de Servicios Contables
C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA
76
Agradecimiento a proveedores
y colaboradores
77
Le Recordamos
78
Indicadores Financieros
78
Indicadores Agrícolas
79
Gerente de Finanzas y Administración
Lic. María Luisa Arrieta Hernández
Gerente de Recursos Humanos
Lic. Rosa María Hernández Ángel
Reclutamiento, Selección de Personal
Lic. José Roberto Pérez
Gerente Jurídico
Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara
Civil, Penal y Mercantil
Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta
Lic. María Elena Hernández Ortíz
Avisos79
Laboral
IMSS/Fiscal
LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ
Coordinadora de Capacitación y Desarrollo
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
CONTACTOS
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
e-mail: [email protected]
CANAINPA
ASEM
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Diseño de portada, interiores e impresión:
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Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
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Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los
editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los
datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado
con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan
cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
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[email protected]
Editorial
E
n CANAINPA nos interesa escuchar a nuestros agremiados y sobre todo dar difusión a todos los
acontecimientos que enriquezcan y se combinen para mejorar la industria panificadora.
Es por ello que año con año nos reunimos con los representantes de cada Delegación en la República Mexicana para conocer sus inquietudes y dar solución a la problemática que aqueja al gremio
en su comunidad.
Recientemente tuvimos el honor de trabajar junto a ustedes y a nuestros homólogos de Europa y
América en MEXIPAN 2012 y la Reunión Internacional UIB-CIPAN, donde intercambiamos puntos de
vista y tratamos la problemática actual del sector que afecta a la industria panificadora en el ámbito
nacional e internacional.
La opinión de ustedes es vital, cada encuentro se convierte en una oportunidad para conocernos
mejor y a la vez conocer de cerca la problemática del sector, que desafortunadamente es basta.
Con ello nos enfrentamos a la realidad, no sólo de nuestra industria en el panorama global, sino
también a las particularidades de la panadería artesanal mexicana en cada región.
Las reuniones de Delegados pretenden dar soluciones, poner manos a la obra, cambiar de mentalidad, poner en marcha una nueva cultura empresarial, un cambio de actitud hacia el interior y el
entorno de nuestro negocio.
Por ello agradecemos la presencia de nuestros Delegados y exhortamos a todos los socios de
la República para que contacten a su representante, sabiendo de ante mano que contarán con él
siempre y en todo momento.
Lo invitamos nuevamente a hacer equipo con nosotros y recuerde que hacer crecer la industria
es tarea de todos.
Lic. Francisco Galindo Rodríguez
PRESIDENTE
El mundo del pan 6 septiembre 2012
Nuestros anunciantes
Basor
2 de forros
35
Industrias
Ilsa Frigo
8 y 4a de
forros
Puratos
La Ideal,
S.A. de C.V.
4y5
13
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
IFSA
61
O´frut
Lastur,
S.A. de C.V.
Harinera La
Espiga,
S.A. de C.V.
21
Industrias
Alimenticias Aris,
S.A. de C.V. a
39
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
17
AB Mauri
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
43
1
53
9
64
RAF - MEX,
S.A. de C.V.
29
3a de forros
Lallemand,
S.A. de C.V.
80
Línea
Ciudadana
57
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
15
Durango
Delegaciones CANAINPA
Lázaro Cárdenas No. 220 Nte.
Col. Real del Prado, C.P. 34080
Durango, Dgo.
Tel. 01 618.817.1484
Cel. 045.618.1570.769
E-mail: [email protected]
Acapulco
Alfonso Martín No. 28 Loc. 11-A
Col. Fracc. Magallanes, C.P. 39670
Acapulco, Gro.
Tel. 01 744.485.4806
485.2866
Cel. 045.74.4107.7050
Laguna
Tlaloc No. 2020 Ote.
col. Santa María, C.P. 27020, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
[email protected]
Aguascalientes
León
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370
Tita Ruffo 210 col. León Moderno
Léon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477.147.2946
Campeche
Morelia
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
CEL. 04544-3238-1473
Cozumel
Morelos
Panadería La Tortuga
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Calle 48 Norte esquina 4 Este,
Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos CP 62500
Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
Ciudad Juárez
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 358.7122
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035
CEL:04565.6626.1850
[email protected]
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
01 951 587.0317
E-mail:marthe_68hotmail.com
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Representaciones
Delegaciones CANAINPA
Acapulco
San Luis Potosí
Alonso Martin #28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.485.3036
01744.485.2866
cel: 04574 4107-7050
Panif. Guadalupana
calz. de Guadalupe No. 456
col. Barrio San Miguelito
CP. 78300
San Luis Potosi, S. L. P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
01444 820.7038
Nezahualcoyotl
Oriente 3, No. 13
Col. Central, C.P. 57500
Nezahualcóyotl, Edo. de México
Tel. 47419711 (Panadería)
51126163 (Casa)
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
01 775 755-2655
Pachuca
Calle Abasolo 1100 L-B
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
Querétaro
Puebla
Tijuana
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4645.6160
01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
Álamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Méx.
Tel. 01 72 2216.8097
Uruapan
Venustiano Carranza No. 82,
col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
Tel. 01 452 524.2576
01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
Toluca
Alamos No. 3
col. Casa Blanca
c.p. 52140
Metepec, Edo de México
(01722) 216.8097
(01722) 160.3989
E-mail:[email protected]
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
Andador Progreso No. 4
col. Centro, C.P. 91700,
zona Centro, C.P. 76000
Veracruz, Ver.acruz
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 229 150.2068
Tel. 01 442 217.6188
01 229 934.1880
01 442 210.2517
E-mail:[email protected]
2 Oriente N0. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 222 248.2431
Toluca
Tepeji del Río
Tlaxcala
Jesús Carranza No. 101,
Col. Centro, C.P. 90300
Apizaco, Tlaxcala
Tel. 01 241 417.5864
Yucatán
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984
Cel. 045 99 9127.1600
[email protected]
Subdelegación
Zamora
Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro
Zamora, Michoacán. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 /
01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
Los principios
generales del derecho
S
olían decir los juristas romanos: “Pessima
tempora plurimae leges. “ Eso significa algo así
como: “Cuando los tiempos son pésimos hay
abundancia de leyes.”
Algo parecido ocurre en nuestro país, lugar en
donde los gobernantes piensan que con crear o alterar las normas legales existentes, ya podrá darse
el tan anhelado “cambio”.
En esta ocasión analizaremos el tema de los
denominados Principios Generales del Derecho, a
los cuales hace referencia el artículo 14 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.
Muchos de ellos ya se encuentran incorporados a
nuestro sistema jurídico y otros se emplean conforme
a su propia naturaleza, al aplicarse a cierto tipo de
asuntos jurídicos (con exclusión de los penales), con
la finalidad de resolverlos.
Para mejor comprensión transcribimos el numeral constitucional citado:
Artículo 14. A ninguna ley se dará efecto retroactivo en perjuicio de persona alguna.
Nadie podrá ser privado de la vida, de la libertad o
de sus propiedades, posesiones o derechos, sino mediante juicio seguido ante los tribunales previamente
establecidos, en el que se cumplan las formalidades
esenciales del procedimiento y conforme a las leyes
expedidas con anterioridad al hecho.
En los juicios del orden criminal queda prohibido
imponer, por simple analogía y aun por mayoría de
razón, pena alguna que no esté decretada por una ley
exactamente aplicable al delito que se trata.
En los juicios del orden civil, la sentencia definitiva
deberá ser conforme a la letra o a la interpretación
jurídica de la ley, y a falta de esta se fundará en los
principios generales del derecho.
(El uso de negrillas dentro del texto es nuestro)
Similar disposición la encontramos en el Código
Civil Federal, en su artículo 19 y al ser dicho ordenamiento de aplicación supletoria de la materia fiscal,
por así disponerlo el artículo 50 del Código Fiscal de
la Federación (CFF), tales reglas son de sumo interés.
Transcribimos la norma señalada en el artículo
50 del CFF, para mayor claridad:
Artículo 50. Las disposiciones fiscales que establezcan cargas a los particulares y las que señalan excepciones a las mismas, así como las que fijan las infracciones
y sanciones, son de aplicación estricta. Se considera que
establecen cargas a los particulares las normas que se
refieren al sujeto, objeto, base, tasa o tarifa.
Las otras disposiciones fiscales se interpretaran
aplicando cualquier método de interpretación jurídica. A falta de norma fiscal expresa, se aplicarán
supletoriamente las disposiciones del derecho
federal común cuando su aplicación no sea contraria
a la naturaleza propia del derecho fiscal.
(El uso de negrillas dentro del texto es nuestro)
16. Lo que es nulo no produce efecto alguno.
17. Se presume ignorancia si no se prueba ciencia.
18. Nadie puede alegar en su beneficio la propia
torpeza.
19. Lo que no está prohibido, está permitido.
20. El primero en tiempo, es primero en derecho.
21. Donde la ley no distingue, no hay por qué distinguir.
Por la importancia, que en nuestro sistema jurídico tienen los Principios Generales del Derecho, nos
permitimos enunciar los siguientes, esperando que
este listado sea de utilidad:
1. 2. 3. Lo accesorio sigue la suerte de lo principal.
4. 5. 6. 7. Nadie está obligado a lo imposible.
8. Las convenciones de los particulares, no derogan el derecho público.
9. En todas las cosas y muy particularmente en el
derecho, debe atenderse a la equidad.
Quien puede lo más, puede lo menos.
Quien sabe y consiente, no recibe injuria ni
engaño.
Nadie debe enriquecerse con el daño de otro.
Nadie debe ser condenado sin ser oído.
Lo que no consta en los autos del pleito, no
existe en el mundo.
10. El derecho nace del hecho.
11. Las cosas que se hacen contra derecho, se reputan no hechas.
12. El error quita la voluntad y descubre la impericia
de su autor.
13. El género se deroga por la especie.
14. Se entiende que hace la cosa, aquel a cuyo
nombre se hace.
15. Las palabras deben entenderse de la materia de
que se trata.
22. Donde hay la misma razón, es aplicable la misma
disposición.
23. No hay más testigo que el papel escrito.
24. No se puede ser juez y parte de una misma
causa.
25. Donde no hay ambigüedad, no cabe interpretación.
26. Es inadmisible toda interpretación que conduzca a lo absurdo.
27. La sentencia sólo obliga a las partes.
28. Las obligaciones no se presumen, hay que demostrarlas.
29. El que afirma está obligado a probar.
30. El que no hace lo que debe, hace lo que no debe.
31. El poseedor se presume de propietario.
32. El derecho público no puede renunciarse por
los particulares.
33. La ignorancia de la ley, no exime de su cumplimiento.
34. Nadie debe ser juzgado dos veces por la misma
causa.
35. La cosa que ha sido entre unos, no beneficia ni
perjudica a los demás.
36. No hay pena sin ley.
37. Los hechos negados no necesitan prueba.
38. Nadie tiene derecho a hacerse justicia por su
propia mano.
39. No hay tributo, si no está previsto en la ley.
40. A confesión de parte, relevo de prueba.
41. Las leyes nuevas, deben respetar los derechos
adquiridos.
42. No se puede conocer la verdad, si no atendiendo
43.
62. La culpa lata se compara al dolo.
63. Cuando a uno se prohíbe una cosa, se le prohíben las cosas que siguen de ella.
64. AI que se le prohíbe algo por un medio, se le
No debe ser oído en juicio, el que pide cosa
contradictoria o se contradice a sí mismo.
65.
nuestos.
45. Una cosa es vender y otra consentir la venta.
46. El alegato de una parte, de ninguna manera da
derecho.
Ninguno puede poner a otro una condición
inicua.
48. El argumento que se toma del absurdo, es válido
en derecho.
49.
En los casos fortuitos no se presume culpa, si no
se prueba.
las circunstancias del hecho.
44. El abogado sólo debe alegar razones, no de-
47.
61.
debe admitir por otro.
Cuando es oscuro el derecho de las partes, se
ha de favorecer más al reo que al actor.
66. Las leyes favorecen al engañado, no al que engaña.
67. El dicho de un testigo es como el de ninguno.
68. No se presume el dolo si no se prueba.
69. Las dudas deben resolverse en el sentido más
favorable.
70. La ley es dura, pero es ley.
71. Las condiciones imposibles se tienen por no
puestas.
En derecho vale el argumento que se forma del
sentido contrario.
50. El argumento que se toma del sentido contrario,
72. Los actos del juez que no pertenecen a su oficio
no tienen fuerza.
73.
cesa si lo contradicen otras leyes.
51. El caso omitido se decide por el derecho común.
52. La voluntad aunque sea forzada, es voluntad.
53. La confesión hecha una vez, no puede retractarse sino en el acto.
AI caso fortuito nadie está obligado sino por
culpa, pacto o tardanza.
74. Lo expreso daña, lo no expreso no perjudica.
75. Ni daña ni favorece la expresión de las cosas que
son tácitas, inherentes.
76. El hecho perjudica al que lo hizo, no a su con-
trario.
54. La costumbre es el mejor intérprete de las leyes.
55. No corre la prescripción contra el que no pueda 77. Se presume hecho, lo que se acostumbra hacer.
78. En el mandato deben observarse cuidadosavalerse.
56. Contra testimonio escrito, no ha de traerse testimonio no escrito.
57.
La ley se entiende corregida cuando lo ha sido
en su razón.
58. El delito debe castigarse donde se cometió.
59. A cada cual lo suyo.
60. No tiene culpa el que sabe y puede impedir la
cosa.
mente sus límites.
79.
No se debe cumplir la palabra a quien se niega
a cumplir la suya.
80. El heredero tiene el mismo poder y derecho que
el difunto.
81.
Es vana la acción de un acreedor si la excluye la
pobreza del deudor.
L.D. y M.D.F. Luis Raúl Díaz González
Para empresarios
Guerra estratégica
de panaderías
III
C
omo habíamos mencionado en números anteriores, las
cadenas de panaderías aparecen en México como Grupo
Empresarial resultado de la buena administración, se
caracterizan por ser de de origen español ya que la panadería
en México tiene su origen en España. Estos grupos de empresas
dependen de una matriz o tuvieron su origen en función del éxito
de una primera panadería y que a partir de ésta se desarrollan
en el mercado y no cambian la formula de éxito de la primera, al
contrario la fortalecen al definir sus pilares de éxito.
Para empresarios
Es indudable que debido a las características económicas que se han presentado en
nuestro país, son pocas empresas las que han
logrado mantenerse en el mercado por un periodo mayor a los 30 años, sin embargo las que
lo han logrado, y que son por todaos conocidas,
se debe principalmente al hecho de haber realizado los cambios necesarios que demandaba
el mercado, sobre todo lo relacionado a los
siguientes aspectos:
1
Diversidad y desarrollo de productos
2
Eficiente administración (control de costos)
3
Servicio al cliente
4
Imagen empresarial
Veamos a continuación las características
de cada uno de los pilares antes mencionados
y analicemos la importancia de cada uno de
estos en el éxito empresarial.
Diversidad y
desarrollo de
productos
C)Diferentes precios.
D)En el caso de estas cadenas –sobretodo
en panadería– y que las distingue de la panadería tradicional, es que cuentan con las
siguientes líneas. Pan Francés, bizcocho o
pan dulce, repostería, pastelería, gelatinas,
bocadillo, chocolatería y galletería.
Eficiente
administración
Una de las características de los grupos empresariales es la profesionalización de la administración, es decir, se separan totalmente
las cuestiones familiares de los negocios, que
en el caso de la panadería tradicional es lo que
no le ha permitido ser eficiente y como consecuencia lograr un desarrollo. También en estos
grupos existe una administración corporativa,
lo que significa bajar costos de operación administrativa, sin embargo, cada una de las empresas que conforman al grupo se administra
operativamente de forma particular, es decir,
no existen subsidios de una empresa a otra,
cada una debe lograr su rentabilidad.
Si pudiéramos realizar un recorrido por una panadería que pertenece a un grupo empresarial,
en el caso del Distrito Federal, llámese Lecaroz,
La Esperanza, El Globo, Montparnasse, Aranzazú, etc., podríamos percibir algunas similitudes
en lo relacionados al producto:
A)Variedad de productos, alrededor de 200
clases.
B)Variedad de sabores, puede ser el mismo
pan pero arreglado de diferentes sabores.
Para empresarios
Imagen empresarial
Servicio al
cliente
Los grupos empresariales se dieron
cuenta que el comportamiento
del consumidor en México –como
en todas partes del mundo- había
cambiado, ya no se trataba de un
mercado con subsidios a la harina
ni con precios de garantía, la operación gubernamental pasó de ser
proteccionista a libre mercado, lo
que implicaba cambiar las posturas hacia el cliente, por ello estos
grupos empezaron a capacitar a
sus empleados sobre las formas de
atención al cliente, y sobretodo los
empresarios cambiaron su visión
empresarial, anteponiendo la utilidad por el servicio que al final de
cuentas daría mayores beneficios
a la empresa, por que recordemos
que un cliente satisfecho genera
lealtad hacia la empresa y nos
recomienda.
En estos momento si visitamos
las panaderías de los grupos empresariales podemos darnos cuenta que en su mayoría cuentan con
personal educado, con excelente
actitud y con conocimientos de
panadería y pastelería.
Existieron o existen empresas que pertenecieron a un grupo, sin embargo los
clientes nunca se dieron cuenta que eran
del mismo dueño o dueños, debido a que
en el mercado las empresas que conformaban al grupo tenían diferente nombre, las
variedades eran distintas porque dependían del encargado de cada panadería,
los precios eran diferentes y hasta existía
competencia desleal entre ellos, y lo más
importante, no había una imagen que los
identificara en el mercado. En cambio las
empresas exitosas en estos momentos
cuentan con el mismo nombre, tienen el
mismo logotipo, manejan los mismos colores, el personal tiene el mismo uniforme,
presentan al mercado la misma variedad
y en la mayoría de los casos, los mismos
precios.
Estimado empresario, como puedes
observar, los grupos empresariales han
tenido éxito en el mercado debido a que
siguen abriendo sucursales, pero todo
esto se debe a que han tenido orden en
sus negocios, por ello te invitamos a lograr
el desarrollo de tu empresa mediante la
preparación, recuerda que un empresario siempre debe estar preparado para
afrontar los cambios que se presentan
en los mercados y nunca debe sentirse
desplazado.
Colaboración enviada por:
CIP. SANTIAGO PAZ JUAN DE DIOS
CONSULTOR DE PANADERÍAS
Para empresarios
Estructura de Costos
en la Panadería
Siempre que uno ponga un negocio debe pensarse
en la rentabilidad
E
STRUCTURA DE COSTOS es la definición primordial que todos debemos considerar al iniciar un negocio; costo: es el capital que debe
emplear la empresa con el fin de generar ingresos.
Los ingresos, a su vez, se clasifican en dos: en costos fijos y costos variables. Los primeros son costos que se hacen sin excepción y que siempre
van a estar presentes, mientras que los segundos, son aquellos que están
directamente ligados a la producción de la empresa, dependiendo de sus
factores de organización y operación.
Después de esto, debe considerarse la estructura. En este caso nos
referimos al Área de Panadería. Estos son algunos puntos que debe tomar
en cuenta para una buena administración.
Para empresarios
Área de compras:
En esta área entra lo que es la lista
de materiales o materia prima,
para esto debe consultar mínimo
3 proveedores ya que no siempre
se ofrece lo que uno necesita, es
entonces cuando debemos de verificar la utilidad de los materiales.
Distribución:
Almacén:
Por regla un almacén nunca se debe
tener abierto para todo el personal
de la panificadora, el encargado
debe controlar los avíos que se piden
para la elaboración del pan ya que
esto nos sirve como control, con el
fin de que no haya perdidas en la
materia prima. También se debe hacer un inventario de toda la materia
prima que entra, así como la que sale
y la regla es: lo primero que entra, es
lo primero que sale.
Control de costos:
Para todos aquellos que inician en el negocios de la
panadería deben tener reglas en cuanto al pago, ya que
por costumbre se paga por día, aunque se debería pagar
por semana y tener un porcentaje para los trabajadores
con el fin de que cada trabajador cobre por lo que hace;
también es recomendable que se haga un contrato para
el personal y que la contratación no solo sea de palabra.
Esta área es la encargada de registra
todos los movimientos dentro y fuera
de la panadería.
Ventas:
Es la encargada de recuperar los valores, es decir, las ganancias. Ésta es
responsable del balance en relación
de los tickets, también se puede utilizar la relación de: pan frio+ pan +
tickets y esto nos puede dar el valor
de lo que se está buscando.
Para saber lo que se tiene de ganancia, en algún momento se debe
multiplicar lo que se gastó en materia
prima por el 30%.
El pago al trabajador se debe hacer en valor de producción y no en valor de venta.
Para empresarios
Esta sería una lista de costos:
COSTOS DIRECTOS: materia prima y mano
de obra de producción.
COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCION: gas, luz, jefe de producción, depreciación
de maquinaria y mantenimiento.
COSTOS DIRECTOS DE VENTAS: sueldos y comisiones, bolsas y empaques, gasolina y
depreciación de equipo de transporte.
COSTOS FIJOS:
Sueldo de personal administrativo, pago de renta de locales, impuestos,
teléfono, agua, IMSS etc.
Cuando se tienen contemplados los gastos fijos,
prácticamente se obliga a la panadería a vender para
poder sacar esos gastos.
Toda esta estructura se hace con el fin de que
la empresa no tenga pérdidas que la puedan llevar
a la ruina, entre estos aspectos también es importante contemplar la merma, ésta puede tener como
máximo un 5% con relación a la producción, el robo
hormiga y las malas acciones de los mismos trabajadores, por ejemplo el desperdicio de materia prima o
la mala elaboración del pan (esto se refiere a que no
le ponen la cantidad correcta de materia prima en su
elaboración). También hay pérdidas con el consumo
del personal y existe también un valor no encontrado
cuando se dio mal el cambio o se cobró de menos.
Este es un consejo para todos los panaderos
“todo lo que sus sentidos perciban debe de ser
agradable para el consumidor”.
Fuente: Estructura de costos en la panadería, curso
impartido por el INEDEM y CECAINPA
Para empresarios
Innovación
y tecnología
¿Qué significa
innovación?
Innovar: modificar o alterar introduciendo nuevos elementos. La innovación
requiere de la aplicación constante de conocimientos para lograr nuevos
productos, ideas, procesos de producción, servicios, etc.
Esta es la última etapa de invención y desarrollo. Para algunas empresas,
la innovación es el mecanismo primordial para generar o mantener alguna
ventaja competitiva en los mercados; el administrador del futuro deberá
trabajar y utilizar las tres “íes”: imitación, innovación e invención.
Innovación
y valor
agregado
El valor agregado es aquella parte que la empresa adiciona a los costos de materias primas y componentes,
durante el proceso de producción; en términos económicos, el valor agregado corresponde al pago de los
factores de las remuneraciones de los trabajadores,
del propietario del capital y de los recursos naturales
que se emplean.
El valor agregado incluye también la propiedad
de un recurso no tangible; el conocimiento, principalmente el tecnológico, capaz de innovar, este es el
que puede generar mayor valor agregado.
Para empresarios
La tecnología y el conocimiento
humano se han convertido en el
valor más importante que tienen las
organizaciones.
El
innovador:
Hace las cosas, no busca razones para demostrar que no se
puede hacer.
Se levanta con más fuerza
cada vez que se cae, no se
aferra a explicar el motivo del
fracaso.
INNOVACIÓN
Y TECNOLOGÍA
Innovación y tecnología, están estrechamente
vinculadas. Cuando una empresa ha logrado
adoptar y adecuar la tecnología existente,
usando la inversión como factor de impulso,
puede logra dar un paso adelante y crear sus
propias tecnologías o procesos. Este proceso
de creación es precisamente la innovación.
La tecnología es el vehículo para la difusión
de información y conocimiento a través de las
fronteras.
Las características centrales de los sistemas
de innovación son:
Es consciente y responsable
de sus actos.
Innovación y cultura.
Es creador de algo.
Perspectiva histórica.
Tiene iniciativa.
Toma decisiones con base a
la información y maneja el
riesgo.
Énfasis en la interdependencia y no en
la linealidad.
Tiene compromiso con los
resultados.
Afronta los retos.
Tiene visión integral con flexibilidad y apertura.
Da soluciones de fondo y
acepta la crítica constructiva.
Naturaleza integral e interdisciplinaria.
La incorporación de tecnología de productos.
La mejora organizacional.
El papel central de las instituciones en
el sistema de innovación.
Aunque se tenga la creatividad de manera
innata, no puede ignorarse que el aprendizaje
es necesario para agilizar el proceso de innovación a través de ejercicios o dinámicas que habrán de desarrollar el pensamiento creativo del
personal que forma parte de la organización.
Para empresarios
LOS ROLES DE
LA INNOVACIÓN
EN LA
ORGANIZACIÓN
INNOVACIÓN
TECNOLÓGICA Y
MODERNIZACIÓN
PRODUCTIVA
La revolución de la información
La nueva economía
Cuando hablamos de la nueva economía, nos referimos a un mundo en el cual la gente trabaja con su
cerebro en lugar de utilizar la manos. Un mundo en
el cual la tecnología de la comunidad crea competencia global.
Se vive en una época en la que se han producido más cambios que en cualquier otra; tan solo la
forma de percibir la realidad y las distancias; ya que
la información tecnológica las disminuye y acorta
el tiempo.
En la actualidad, las fuerzas que mueven la competencia son: los competidores potenciales, los compradores, los bienes sustitutos y los competidores en
el sector industrial.
Las empresas mexicanas actualmente se encuentran frente a un reto globalizador, en el cual el
impacto tecnológico, el idioma y las formas actuales
de trabajo, demandan un cambio generalizado en la
forma y la cultura, para seguir siendo competitivos
y no perder el mercado nacional e internacional. En
este nuevo mercado la innovación es más importante
que la producción de masa; en este, el inversionista
compra nuevos conceptos o el significado de crearlos,
en lugar de maquinas nuevas. El cambio es rápido
y constante, incluso puede ser descrito como una
revolución.
Gracias a la difusión de la información se está generando “el virus de la libertad” del cual no hay antídoto;
se esparce en la red milagrosa de la electrónica hasta
los confines del mundo, lo que está permitido que la
democracia informática gane más espacios.
Durante mucho tiempo, la sociedad ha creído
que la riqueza esta principalmente en el capital, en
la actividad productiva, o bien en algún sector de la
sociedad. La realidad indica que se encuentra en la
información. Cuando aplicamos el conocimiento, incrementamos la productividad y cuando lo aplicamos
a nuevas tareas, estamos innovando.
Las nuevas fuerzas económicas son principalmente importantes por sus ideas y su tecnología, más
que por sus recursos materiales. Este cambio afecta
no solo a las naciones, sino también a las pequeñas
empresas.
Para empresarios
Características
de la
información
La información es cada día más numerosa pero
requerimos que tenga las siguientes características
para el administrador del futuro:
Útil: cuando es valiosa en sí misma y produce
beneficios.
Confiable: refleja fielmente la realidad.
Suficiente: en la cantidad adecuada sin que
sea en exceso o falta de información.
Amigable: amena, fácil de leer y comprender
por los usuarios.
Inteligente: con un grado de trabajo intelectual.
Democrática: disponible para todos los usuarios.
Actualizada: que sea vigente.
Demasiada información puede ser tan perjudicial
como el tener poca información, ésta debe de ser
precisa y suficiente.
Tecnología de
la información
La nueva tecnología de la información, suple hoy a
los grandes medios de comunicación y formas de
suministro, de la era de la gran industria, con sus
grandes acueductos y oleoductos.
La tecnología de la información está afectando al mundo de los negocios, ser capaz de
aprovechar esta tecnología es imperativo para
el administrador.
La tecnología de la información está afectando la manera en la cual las organizaciones
son estructuradas, administradas y operadas, así
como reduciendo algunas áreas de la práctica
profesional, creando nuevas oportunidades, en
áreas tales como el diseño, control y administración de sistemas de información y evaluación de
sistemas de información.
LA TECNOLOGÍA:
USOS Y
APLICACIONES
EN LA
EMPRESA
Por primera vez, la información tecnológica
ha hecho posible atraer grandes cantidades de conocimientos geográficamente dispersos, para
resolver problemas
particulares. Actualmente, las compañías exitosas están
en una especie
de reestructuración sin fin,
para ser más
rápidas y adaptables por medio del uso de la tecnología de
información.
Para empresarios
Los gerentes del futuro deben
mostrarse sensibles en detectar las
diversas influencias en el comportamiento de una organización ante
la aparición de nuevas tecnologías,
y deberán recomendar respuestas
hacia el entorno cambiante.
Los administradores para el futuro perciben a la perfección, que
habitan en una esfera de cristal, en la
que cualquier acontecimiento es objeto del escrutinio de los medios de
comunicación por lo que mantener
una imagen positiva de la organización, les permite relaciones públicas
productivas.
Las grandes empresas están cambiando sus procesos y sus cadenas de
suministro tradicionales de insumos a
nuevas basadas en internet, intranet
y extranet. Los nuevos procesos de
negocio son ahora más rápidos y
eficientes a través de operaciones
digitales denominadas: Business to
Business (B2B), Business to Client
(B2B), Business to Provider (B2P).
VERTICAL: formado por industrias del mismo sector
MERCADO VIRTUAL
HORIZONTAL: agrupación de productos consumidos
por una gran variedad de empresas
Algunos de los principales beneficios que se obtienen de un mercado
virtual son: que los participantes
pueden ofrecer un mejor servicio al
cliente y reducir sus costos.
Existen factores claves para la
conformación de los nuevos mercados virtuales y su éxito se basa en 4
características:
Poder de compra.
Satisfacer el comportamiento de los consumidores.
Plataforma tecnológica.
Rapidez en ser el primero.
Para construir una plaza virtual de mercado, es
fundamental conocer el comportamiento de los
compradores: ¿Qué especificaciones demandan
en los productos? ¿Cuáles son las condiciones
del suministro que establecen? ¿Qué garantías
exigirán a los vendedores? ¿Qué servicios de valor
añadido demandan los compradores?
Para empresarios
Empresa
y tecnología
La tecnología es una herramienta indispensable para
los empresarios, esta les ayuda a tener una visión
empresarial de mayor plazo y mejor controlada. La
correcta aplicación de la tecnología disponible le ayudará al empresario a programar y planificar, cualquier
área de la empresa, permitiéndole anticiparse a los
retos y problemas de hoy en día, para así responder
con mayor rapidez y calidad a los clientes.
En la creciente economía de internet, cada vez
son más necesarios los componentes inteligentes
que mantienen al empresario actualizado sobre los
constantes cambios en los negocios y el mercado.
LA NUEVA
ECONOMÍA: EL
E-COMMERCE,
E-BUSINESS, EL
E-MARKET
El e-business y el e-commerce es la innovadora
tendencia de hacer negocios y transacciones
comerciales a través de la vía electrónica o de la
red (internet). El comercio electrónico permite
tener una interacción más flexible y de bajo costo con los agentes económicos y con el mercado.
El e-business es la forma y las posibilidades
de hacer negocios y establecer los debidos
contactos por vía digital, permitiéndole al empresario accesar a mercados de toda índole, a
toda hora y en los 365 días del año.
El e-commerce son todas las transacciones
económicas (compra y venta) que se realizan
por medio de internet o de la red.
Internet para
el
desarrollo
del
empresario
Con el nacimiento del internet, se aceleró el
cambio hacia una comunicación de retroalimentación dinámica a nivel global, el internet
ofrece la facilidad de poder buscar el material
especializado, casi de todo, además tiene una
ventaja en particular, es interactiva y a través
de ella es posible intercambiar información de
texto, audio, video y voz de manera bidireccional, que beneficia al usuario al recibir respuestas
precisas a sus requerimientos.
Vender tecnología no es equivalente a
vender soluciones para una organización. Los
ejecutivos y directores generales deben asu-
Para empresarios
mir una postura más comprometida en la toma de
decisiones tecnológicas, lo que antes no sucedía por
desconocimiento o por ser delegado a otras áreas.
Características
del comercio
electrónico
¿Qué es el comercio electrónico?
E-business.
Presencia en el mundo vía internet
Operación del negocio electrónicamente
Manejo de la información para establecer ligas
automáticamente entre clientes y proveedores, departamentos y unidades de negocios, operaciones
de la empresa.
Incluso conectado empresa con empresa, hasta
crear una comunidad de negocio virtual.
La mejora tecnológica y el negocio electrónico
es la vía de acceso sistemática al cambio y a la innovación para que las pequeñas y medianas empresas
eleven sus finanzas, ventas, productividad y competitividad y disminuyan sus costos, cumpliendo con
los requerimientos de tiempo, costos y calidad que
tienen los clientes dentro de un mercado.
Publicidad
on-line
El crecimiento de la cantidad de ciudadanos con acceso a internet, nos hace pensar en la nueva manera
de hacer negocios; es decir, el gran mercado cautivo
acumulado en internet es una de las más grandes
posibilidades para que los empresarios se abran
mercados, a un muy buen margen costo/beneficio.
La nueva economía ha abierto los mercados, el
resultado se ha traducido en nuevas reglas de competencia, nuevas maneras de organización, nuevos
cambios de gerencia, liderazgo y administración de
las empresas.
Para una empresa es importante contar con
una página Web atractiva y que de la sensación de
seguridad, donde es preciso contar con un servicio
logístico impecable, ya que el comercio electrónico
solo tiene de virtual la transacción y no la entrega.
En la actualidad tiene tanta importancia una buena posición en la red, como en antaño la posición que
se ocupa en el mercado. Porque el mercado actual
es el e-Market.
FUENTE: Arroyo Ortiz Juan Pablo, CULTURA EMPRESARIAL, formación básica de empresarios para una
mayor productividad, UNAM y Secretaría de Economía, México.
Sal...va vidas
de la panificación
¿Qué es la Sal?
L
a Sal es un compuesto químico que utilizamos
como condimento en nuestros alimentos, su
nombre científico es cloruro de sodio y está formada por dos átomos, uno positivo (catión) de sodio y
otro negativo (anión) de cloro. Se encuentra de forma
abundante en la naturaleza, pude ser en forma cristalina
o diluida en el mar y ríos, también en yacimientos subterráneos donde se extrae la sal gema o roca.
La importancia
de la sal en la
nutrición
La sal es un elemento indispensable
que el cuerpo no puede manufacturar por sí sólo, ésta juega un papel
esencial para muchas de sus funciones vitales. Retiene el nivel de los
líquidos y regula la acidez, permite la
transmisión de los impulsos nerviosos
participando así en el tacto, el gusto y
el olfato, ayuda a absorber el potasio
y provee elementos esenciales para la
producción del ácido hidroclorídrico
de los jugos gástricos, regulando así el
nivel de bacterias presentes en el aparato digestivo. Se pueden detectar sus
niveles en el organismo midiendo la
salinidad de la sangre.
Al llegara a la edad adulta, una
persona contienen un promedio de
250 gramos de sal. Los excesos son
eliminados automáticamente por el
organismo.
La sal no se ha utilizado solamente como condimento sino que ha
sido un elemento indispensable en la
conservación de los alimentos. De su
importancia dan fe los asentamientos
sedentarios de los pueblos prehistóricos que se establecieron al lado de
minas de sal. Se dice que el Mediterráneo fue la cuna de la civilización
justamente por las posibilidades de
aprovechar sus salinas (sitios donde
se obtiene la sal por escurrimiento de
agua marina).
Importancia
de la sal en la
panificación
En el caso específico de la panificación, la sal juega un papel
sumamente importante no sólo
como condimento, sino también
como ingrediente fundamental
en la preparación de la masa,
ya que interviene en el proceso
químico de la fermentación e
influye directamente en sus características físicas, confiriéndole
cuerpo y elasticidad. Algunos de
los factores que afecta son:
Hablemos de
De ingredientes
última hora
Presión
Coloración
Oxidación
Duración y conservación del producto
Fuerza
Hidratación
Debido al insípido sabor
de las masas, resultado del uso
de amasadoras mecánicas de
alta velocidad, la cantidad de
sal añadida a la mezclas se ha
incrementado notablemente
en los últimos años: en el caso
de las masas fermentadas azucaradas, su dosificación puede
ser de 1.2 % del peso total de
la harina, para el pan elaborado con el método clásico de
amasados, la proporción es de
1.8% y para el pan de molde de
amasado directo, es de 2 ó 2.2%
respectivamente.
En la panificación la sal
actúa directamente en la formación de gluten, ya que este
contiene una sustancia llamada
gliadina la cual presenta menor
solubilidad en el agua con sal,
dando lugar a una gran cantidad de gluten.
La sal forma una especie de malla electroestática en el gluten confiriéndole así
mayor rigidez y compacidad que las masas
elaboradas sin sal, haciéndolas más fáciles
de trabajar.
Investigaciones científicas revelan que
no existe una medida establecida para el
uso de sal en las mezclas, ésta varía según
el tipo de harina y del producto a elaborar.
Cuando se adiciona sal dosificada según
el tipo de harina, aumenta la compactación de las masas haciéndoles más fácil
de trabajar.
Estudios realizados en laboratorios
de control de calidad con dosis de sal
de 0 a 2.2% han demostrado que una
variación de 0 a 1.26% de sal, incrementa
notablemente la fuerza y presión de una
harina débil. Este incremento es también
en función de la calidad de las harinas;
por ejemplo, en harinas de mejor calidad
la fuerza puede aumentar de 14% a 23%
con dosis de 1.8% y 2% respectivamente
mientras que en el caso particular de una
harina de media fuerza, su resistencia desciende hasta en un 22 % si se le agrega el
2.2 % de sal.
Debido a su propiedad de absorción
de agua (hidroscopicidad), la sal también
permite una mejor hidratación de las masas
evitando que se vuelvan pegajosas.
En un gluten demasiado tenaz, la sal
debe añadirse al final de la operación del
amasado, trátese de una masa fermentada con azúcar o una normal, en amasado
directo o con amasadora de alta velocidad,
con ello se retrasará la oxidación de la
masa.
En este mismo sentido podemos hablar de la capacidad de conservación que
confiere la sal a los productos, y para eso
debemos considerar el tipo de ambiente
en el que se desea comercializar; en un
ambiente seco la sal reduce la pérdida de
agua en el producto al aire libre, evitando
así que la corteza se reseque y endurezca,
por el contrario, en el pan conservado en un
ambiente húmedo, la sal tiende a absorber
la humedad del aire introduciéndola en el
producto, esto definitivamente puede traer
un efecto negativo sobre la vida de anaquel
de sus productos.
La sal también contribuye a la coloración de la superficie del pan y proporciona
a la corteza una coloración viva, una textura
crujiente, así como un aroma más vivo en
comparación al del pan sin sal.
Por su propiedad antiséptica, la sal reduce las fermentaciones secundarias que
pueden producir ácidos como el acético,
butírico y láctico los que reducen el desarrollo del anhídrido carbónico, lo cual se
reflejará en la disminución de la porosidad
del pan.
Como podemos ver, la cantidad de sal
y el momento de incorporarla, están estrictamente en función de los métodos que se
empleen así como del producto que se va a
elaborar, por ejemplo; en amasado directo
es recomendable adicionar la sal al principio
en una proporción de 1.8%.
La sal y la salud
No podemos negar que la sal es un elemento importante
para la elaboración de nuestro pan, pero también es
un peligro que en exceso nos puede afectar, es por eso
que el 22 de junio del 2012 se dio a conocer en el Diario
Oficial de la Federación: “EL ACUERDO POR EL QUE SE
RECOMIENDA LA DISMINUCIóN DEL USO DE SAL COMÚN
O CLORURO DE SODIO EN LA ELABORACIÓN DE PAN,
COMO UNA MEDIDA PARA PREVENIR RIESGOS DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y OTRAS CRÓNICODEGENERATIVAS”. Esto con el fin de reducir el contenido
de sal en la elaboración de pan, específicamente en pan
blanco y de caja en un 10% en formula, alcanzando un
valor promedio de 1.8% panadero en formula.
La Secretaria de Salud declara
que corresponde a ella el promover la colaboración de las Instituciones de sectores públicos, social
y privado y es por ello que La
Cámara Nacional de la Industria
Panificadora (CANAINPA), La Asociación Nacional de Tiendas de
Autoservicio y Departamentales
(ANTAD) Y BIMBO están tomando
en sus manos un convenio de
concertación para la reducción de
sal en la producción de pan.
Ante esto la Cámara se compromete a coadyuvar para que
las personas físicas y morales
afiliadas a CANAINPA, reduzcan el
contenido de sal en la elaboración
de pan blanco, en un plazo no
mayor a 5 años.
Es así que CANAINPA, en colaboración con la iniciativa privada y la
Secretaría de Salud, unen esfuerzos
en beneficio de los mexicanos, sin
olvidar que también es tarea de todos
los sectores, tanto públicos como privados y de la ciudadanía en general,
promover hábitos alimenticios más
sanos que garanticen el bienestar de
la población en general.
Fuente: http://jja4.htmaner.com/pagin
Periódico Reforma “La importancia
de la Sal”
http://www.nutricionyrecetas.com
Instructores CECAINPA
Esto es solo una recomendación para los panaderos y no
una obligación ya que es muy
complejo para los panaderos artesanales y pequeñas panaderías
a lo largo del país poder hacer
las reformulaciones requeridas,
aunque se tratará de hacer lo
mejor posible.
Según cifras de la Secretaria
de Salud, de reducirse 40% de
sal diaria en los alimentos industrializados, se podría evitar
la muerte de 17 mil mexicanos
cada año.
Consejos técnicos
El sutil
arte de la
decoración
de
pasteles
C
omo usted bien sabe, la decoración de un
pastel es el punto clave para seducir al consumidor, para dejarlo con ganas de regresar
y probar la variedad de productos exhibidos en
repetidas ocasiones.
Recuerde que la primera impresión es el sello que
llevará en la mente un cliente a la hora de escuchar
su marca.
En CANAINPA se realizan distintos cursos y talleres
a los cuales pueden asistir desde jóvenes hasta adultos
mayores. “Decoración básica” es uno de tantos que se
imparten en esta institución y necesario para perfeccionar sus habilidades en la panadería.
Para comenzar recordaremos las reglas básicas
para decorar un pastel:
se deriven de ingredientes naturales como el
chocolate, café en polvo, canela, etc.
5. Los elementos utilizados deben armonizar tanto
en color como en sabor, entre ellos mismos y el
pastel que se decora.
6. Si va a utilizar frutas frescas recuerde cubrirlas
antes con una capa de jugo de limón y/o glasse
neutro.
7. Cuando vaya a decorar un pastel de color con
cerezas en almíbar, saque las cerezas del frasco
y séquelas con una servilleta. Así evitará que se
manche.
8. Si prepara un pastel o postre con frutas secas
como nueces o almendras, seleccione las de mejor aspecto y asegúrese de que no estén rancias.
9. Cuide que los movimientos de las duyas sean
uniformes.
1. Cuide que la decoración del pastel sea de forma 10.No combine más de tres duyas para decorar.
sencilla y de buen gusto. Por ningún motivo
debe dar la impresión de que requirió un excesivo manipuleo.
Procure usar el mismo decorado para dar vista
y presentación al pastel.
2. Decore de manera proporcionada y de tamaño
Para la decoración básica de un pastel se utiliza
el merengue, el ganash y la cremaquilla.
3. Emplee exclusivamente materiales comestibles
Básicamente la decoración se trata de creatividad,
ingenio y experimentación, así que ponga manos a la
obra y observe las decoraciones de la competencia,
de esta manera podrá ampliar sus opciones y mejorar
la vista de sus productos.
reducido, para lograr la impresión de que cada
porción fue igualmente decorada.
para decorar. (Excepto flores y hojas naturales o
muñecos de azúcar).
4. Use colores suaves. Debe evitar el color violeta, azul oscuro, negro, café, etc. a menos que
Consejos técnicos
Decorando con merengue
Vamos a trabajar con el merengue, este es un betún
difícil de manipular para los principiantes ya que debe
de manejarse rápido porque se seca, y cuando esto
pasa la proteína se rompe.
Para realizar el merengue se necesita:
Ingredientes
6 claras 3
de huevo
limones
Para jarabe:
500 grs
de azúcar
180 ml
de agua
Procedimiento:
Para preparar el jarabe
se ponen a hervir los
180 mililitros de agua
en un recipiente completamente limpio y
así mismo se agregan
500 gramos de azúcar.
Lo dejamos hervir hasta que la consistencia de punto de bola sea suave,
esto es de 113 a 117° C, pero sin dejar que se haga
caramelo.
Mientras tanto,
las claras de huevo
se baten a punto de
turrón en velocidad
alta y una vez listo, bajamos la velocidad para agregar
poco a poco el jarabe sin dejar de batir, hasta que la
mezcla crezca.
Recuerden: el agua que se pone a hervir para
hacer el jarabe, debe ser agua fría, casi congelada
para que no se rompa la proteína, sí se utiliza agua
tibia o caliente, la proteína se romperá después de
los 20° C. También recuerden que las claras de huevo
aumentarán de 8 a 10 veces su volumen, tengan cuidando de no agregar ni una pizca de yema. Además el
jarabe debe ser incorporado lentamente a la mezcla,
comenta el Instructor de CECAINPA, Luis Portillo.
En la actualidad, en la ciudad de México no es
muy utilizado el merengue, la mayoría trabaja pastelería seca tipo panque utilizando mermeladas para
el relleno, pero aquí aprenderemos a utilizar este
tipo de coberturas para que ustedes experimenten
y conozcan todas las variedades con las que pueden
trabajar y adornar sus pasteles, comentó.
El primer objetivo es lograr una
cobertura perfecta en pocos movimientos y adornar alrededor del
pastel utilizando distintas duyas. Después de haber practicado con
el merengue, toca el turno a la cremaquilla. Este es otro betún complejo que
nos servirá para manejar con mayor
destreza el chantilly, comenta el maestro Portillo.
El modo de preparación es similar
al realizado con el merengue.
Decorando con cremaquilla
Ingredientes para Cremaquilla
Jarabe:
250 gramos 55 ml de azúcar
de agua
Cremaquilla:
500 gramos de mantequilla o margarina
2 piezas de huevo
Se ponen a hervir los 250 gramos de azúcar y
los 55 ml de agua. Recordando que el agua que se
utiliza debe estar fría. Al mismo tiempo, batir en una
maquina con utensilio de paleta el huevo.
Cuando el jarabe alcance el punto de bola suave,
verterlo lentamente en la batidora que contiene el
huevo a velocidad media y continuar batiendo. Una
vez que el batido alcance los 35°C se debe de agregar la mantequilla o margarina en trozos pequeños,
mientras se continúa batiendo aproximadamente
unos 5 minutos más en velocidad media.
Una vez lista nuestra cremaquilla se inicia la cobertura del pastel, cabe resaltar que esta mezcla es
mucho más fácil, manejable y los resultados suelen
ser más estéticos.
Lo complicado empieza con el decorado alrededor del pastel, es decir, los ribetes, ya que la cremaquilla tiene una consistencia más cremosa y con el
calor de las manos se derrite.
El secreto es hacer movimientos rápidos, entre
más rápidos mejor les quedara la decoración.
Si el betún ha perdido la consistencia se puede meter a refrigerar y volver a utilizar. Hay que
recordar que esta mezcla, en su mayoría es mantequilla, por lo que el calor de las manos la deshace
fácilmente.
Una vez dominada la cobertura y los ribetes comienza la decoración con flores.
Decorando con flores
Para decorar con flores se necesita:
Ingredientes para Cremaquilla
1
clavo. Puede ser chico, mediano o
grande, dependiendo del tamaño
que se desee la flor.
1
duya de pétalo. Puede ser: chica,
mediana o grande.
Procedimiento:
1. Se coloca la duya en
la bolsa para decorar
y se llena con betún.
Tomamos el clavo del
tamaño deseado y se
forma una base tipo
cono.
2. Se elabora un botón
sobre la base que acabamos de formar.
3. Sobre la base y cubriendo el
botón, se forman tres pétalos
girando el clavo y oprimiendo
la duya con pulsaciones iguales,
luego cinco más cubriendo los
primeros pétalos.
4. Con unas tijeras completamente limpias y desinfectadas, se
levanta la flor, las tijeras deben
estar abiertas y dando la vuelta
al clavo para no deshacer la flor.
5. Con mucho cuidado, la flor se coloca sobre el pastel cerrando las tijeras y sacándolas rápidamente
para facilitar el procedimiento.
El mundo del pan 4444septiembre 2012
Consejos técnicos
En el curso se realizan flores de distintos tamaños y colores.
Las flores se pueden
combinar y hacerlas
bicolores. En este tipo
de flore sólo se agrega con la espátula el betún de
un color de un lado de la bolsa para decorar y de
otro color del otro lado para que al salir por la duya
el color se combine.
Se recomienda utilizar colorantes de pasta ya que
los líquidos dejan el betún aguado y los de pasta lo
conservan cremoso.
Decorando
con mimbre
Se le conoce como terminado de canasta o mimbre.
Da la impresión de tejido. Este se hace una vez que
el mamón ya tiene la cubierta y se utiliza una duya
especial en forma de serrucho.
Una vez que la
bolsa para decorar
ya tiene el betún, se
hacen dos líneas verticales en el inicio del
pastel con una separación del mismo grosor
de las líneas y luego se
hace una horizontal sin tocar las verticales, dejando
la misma separación que posteriormete se rellenará
para formar el tejido
Guirnalda o columpio
Este decorado se realiza en el borde de nuestro
pastel.
Realiza tus propias
duyas
Algunas veces perdemos o no sabemos dónde dejamos la duya o quizá la bolsa para decorar y tenemos
que apurarnos para entregar un pedido. Para estos
imprevistos podemos confeccionar nuestras propias
duyas sin salir de la cocina.
Necesitamos:
Papel encerado
Tijeras
Bolígrafo
Procedimiento:
1. Recortamos un triangulo
isósceles del tamaño que
deseemos la manga.
2. Se forma un cono. En la parte
abierta del cono sobresalen dos
picos, uno de ellos se dobla hacia
adentro y el otro hacia afuera para
que no se deshaga.
3.La punta debe estar completamente cerrada para dar la forma
deseada
4.Para hacer la duya tomamos como
referencia la punta y aproximadamente medio centímetro arriba
con el bolígrafo marcamos la forma
que puede ser M para que el betún
tenga figura de estrella o medio
circulo, etc.
Consejos técnicos
Decorando con ganash
Ingredientes
225 gr. 100 gr. 450 gr.
media crema
mantequilla
chocolate semi-amargo rallado
Procedimiento:
Caliente la media crema con la mantequilla, a flama
media. Cuando la mantequilla este fundida, agregue
el chocolate sin dejar de mover. Baje la lumbre a flama
baja y continúe moviendo hasta que se funda por
completo el chocolate.
Retire del fuego sin dejar de mover hasta que el
chocolate se enfríe completamente.
Con este ganash puede decorar pasteles, choux
y donas.
Usted sabe que los pasteles más convencionales son los decorados con merengue o chantilly,
sin embargo con el paso del tiempo el campo de la
decoración se ha transformado para deleitar la vista
y el paladar de los comensales, con técnicas como el
fondant, el pastillaje, el aerógrafo, entre otros.
En CANAINPA se imparten distintos cursos tanto para principiantes, como para expertos, que van
desde el ABC de la panificación, hasta los cursos más
avanzados. Todos 100% prácticos.
Corona de la Independencia,
una rica tradición
N
acido del ingenio de manos de panaderos
mexicanos y en conmemoración a las fiestas
patrias, regresa la Corona de la Independencia, un rico pan salado para compartir en familia.
Su lanzamiento fue bien recibido desde 2009, ya que
las panaderías empezaron su producción y pronto
se agotaron las piezas. Hoy esta tradición continúa.
Y es que septiembre no sólo es el mes de la patria es momento de reflexionar en dónde estamos,
recordar nuestros logros y perseguir las metas, de
conmemorar a nuestros héroes de la independencia y
los motivos por los que lucharon. Así septiembre más
que una fiesta es momento de sentirnos orgullosos
de ser mexicanos.
De esta manera nace la Corona de la Independencia, un delicioso pan que conmemora la lucha de
nuestro pueblo por alcanzar su soberanía y libertad.
Y la industria panificadora mexicana intenta dar un
nuevo sentido culinario al mes de septiembre, con
este pan que enaltece nuestras celebraciones.
En esta temporada es común observar
que la mayoría de la gente se inclina por
el consumo de los platillos y bebidas típicamente mexicanos. En cualquier lugar
encontraremos: pambazos, tortas, pozole,
tostadas, romeritos, etc., y en esta ocasión
tan especial una corona muy singular para
celebrar la independencia de México.
la República Mexicana, nos hemos dado
a la tarea de comercializar un pan típico
para las fiestas patrias. Dicho pan lleva por
nombre CORONA DE LA INDEPENDENCIA,
su presentación es dulce y salada, gustosos
hemos visto que muchas panaderías ya la
han adoptado como pan Conmemorativo
en estas fechas.
Es indudable que dentro de la gran riqueza de la cocina mexicana, con su gran
variedad de platillos, el elemento gastronómico que se encuentra presente en un mayor
número de ellos es precisamente el maíz, que
desde sus aplicaciones más sencillas (como
la elaboración de tortillas) representa el alimento nacional.
La forma del pan evoca la corona de
laurel del Ángel de la Independencia que en
una mano muestra las cadenas rotas del yugo
español y con la otra, corona de libertad a los
habitantes de este país.
El trigo por su parte, es uno de los elementos gastronómicos que trajeron los españoles de Europa y resulta interesante ver
que no desplazó al maíz, sino que se colocó
en paralelo a éste, e incluso se mezcló en
algunos bocadillos como las tortas de tamal
o en su mancuerna con los chilaquiles y las
enchiladas, un auténtico mestizaje culinario.
Lo cierto es que la mejor materia prima
para la industria panificadora es la creatividad del mexicano, sin ésta sería difícil
elaborar cualquier pan, platillo o bocadillo,
en ella encontramos lo necesario para condecorar cualquier fecha o celebración con un
producto a la medida.
Por tal motivo y con el fin de contribuir a los festejos de la Independencia, la
Cámara Nacional de la Industria Panificadora y sus agremiados a lo largo de
Recuerde que objetivo es colocar un pan
de temporada que concrete las fiestas patrias
en un rico bocadillo y se convierta poco a
poco en una tradición donde se celebra en
torno al pan, como en el caso de la rosca de
reyes y el pan de muerto.
Ahora las opciones para celebrar la Independencia en torno al pan han crecido
con la Corona de la Independencia, un pan
mexicano nacido del ingenio de nuestros
panaderos artesanos y la fusión cultural de
dos gastronomías, mezclando el sabor y los
aromas de una típica fiesta mexicana, abrazados por la crocante y sabrosa corteza del
pan blanco.
Lo invitamos a promover juntos la tradición de las fiestas patrias a través de nuestro pan de cada día. Invitemos a nuestros
clientes a ser parte de esta nueva forma de
celebrar la independencia de México con un
delicioso y fino pan durante todo el mes de
septiembre.
Eventos especiales
Impone vcarranza dos
marcas mundiales durante
la inauguración
de la 9ª Feria de la Torta
D
os nuevas marcas mundiales fueron impuestas el pasado 1º de agosto en la explanada de
la delegación Venustiano Carranza, durante
la inauguración de la 9ª Feria de la Torta, el festival
gastronómico más importante de la Ciudad de México.
La Encargada del Despacho de la Jefatura Delegacional, Elena Edith Segura Trejo, degustó en
compañía de 3 mil 200 personas, la torta más grande
del mundo de 53 metros y 10 centímetros, elaborada
en 4 minutos con 48 segundos, registros que fueron
avalados por el Notario Público 121, Amando Mastachi Aguario.
Tras el banderazo de salida, 55 torteros se
aprestaron a colocar mayonesa, pierna de pavo,
milanesa, mariscos, pollo con mole, tocino, carnitas,
romeritos, bacalao, lechuga, jitomate, aguacate y el
indispensable chile, para elaborar este “megaplatillo
multisabor”.
Eventos especiales
Segura Trejo, en presencia de Francisco Galindo
Rodríguez, Presidente de la Cámara Nacional de la
Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA), el Ing. Narciso Fernández Soto, Vicepresidente, Rodolfo Mondragón Monrroy, Delegado en la
Zona Oriente de la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), de los diputados locales Alejandra
Barrales y Julio César Moreno, del Jefe Delegacional
Electo en Venustiano Carranza, Manuel Ballesteros
López, el Diputado Local Electo por el Distrito XII,
Alejandro Piña Medina, así como de los Diputados
Federales electos por los Distritos 11 y 9, Luis Cházaro
e Israel Moreno Rivera, respectivamente, presenció
junto con la comunidad presente, ambas marcas que
constataron el éxito de este festival que se sigue a
nivel internacional.
Posteriormente, la funcionaria local, invitados
especiales y comunidad degustaron la mega torta
de 53.10 metros de longitud, elaborada con más de
70 sabores diferentes y un peso superior a los 700
kilogramos, con lo cual se impuso una nueva marca
mundial y se superaron los récords del 2010 y 2011,
que fueron de 48 y 50 metros lineales, respectivamente.
La mandataria local felicitó a los 55 reconocidos
establecimientos de la Ciudad de México, Estado de
México, Jalisco, Puebla, Chiapas, Yucatán, Michoacán,
Veracruz y Tabasco, además de la presencia de expositores de Bolivia, Chile, Colombia, Brasil, Venezuela
y Argentina, por participar en esta nueva edición del
festival.
En ese sentido, la funcionaria local destacó que
para su administración es fundamental preservar
las tradiciones culinarias, fortalecer al sector de alimentos y frenar la proliferación de la comida rápida
extranjera.
Eventos especiales
Por su parte, el Lic. Francisco Galindo agradeció,
en nombre de los panaderos de México, a las autoridades de Venustiano Carranza la invitación para estar
presentes en la 9ª Feria Nacional de la Torta.
“Para la industria
panificadora, estar
aquí es un honor, no
sólo porque sin pan no
hay torta, sino porque
en esta época donde
la comida rápida domina, nosotros nos
esforzamos por hacer
ver al consumidor que
la torta es un alimento
sano, completo y sabroso.” dijo.
Así mismo, señaló que un bolillo y una telera
contiene diversos nutrientes como: proteína, calcio,
hierro, sodio, potasio, magnesio y zinc, además del
importante aporte energético que todo ser humano
requiere para desempeñar sus actividades cotidianas
y éste, en combinación con los alimentos que componen una torta, integran un platillo completo, rico
y nutritivo.
Durante los cinco días del evento, que culminó
el domingo 5 de agosto, la comunidad degustó una
gran variedad de tortas a precios accesibles como las
ahogadas de Jalisco, camarones, vegetariana, de tamal, al pastor, pulpo al ajillo, chilaquiles, chile relleno,
guajolota, chiapaneca, además de las argentinas de
churrasco, arrachera y de salchichón y por supuesto la
ya mexicanísima cubana, las cuales se elaboraron por
reconocidos establecimientos como Don Polo, Chuy
La Poblanita, Gigantes Sur 12, Molcalli, Moctezuma,
Tiburón Junior, Ahogadas La Chiva.Come, La Chorcha,
El Guada, Las Originales del Recreo, Cemitas Poblanas
Marito, Los Universitarios, Antojitos Yucatecos, Las
Internacionales y Las Bolivianas, entre otras.
Por el evento desfilaron más de 350 mil personas, que consumieron alrededor de 600 mil tortas,
dejando una derrama económica de entre 10 y 13
millones de pesos, así como la creación de mil empleos temporales.
También en esos cinco días, la comunidad disfrutó de una gran variedad de espectáculos gratuitos,
como bailes regionales, grupos musicales, deportes
extremos y juegos mecánicos.
Finalmente, resaltó que
la venta de este bocadillo
a nivel nacional, es un importante incentivo para la
comercialización de pan
blanco en México y acciones como esta benefician
también a las panaderías
artesanales que son una
importante rama del sector
productivo nacional.
Eventos especiales
Semana nacional
Pyme 2012
C
ontinuando con el compromiso de apoyar el
desarrollo de los emprendedores del país y
de brindar las herramientas necesarias para
impulsar el crecimiento de las pequeñas y medianas
empresas, Felipe Calderón inauguró la Semana Nacional Pyme 2012.
emprendedores y empresarios del país encuentren
un espacio desarrollo económico exclusivo para sus
necesidades.
“Los dueños de pequeñas y medianas empresas
representan una comunidad de vida que genera y
distribuye riqueza en beneficio de la sociedad, motivo por el cual es imperativo continuar trabajando
por dar impulso a su desarrollo”, aseguró Calderón
ante representantes de organismos empresariales,
organizaciones civiles y empresarios.
De acuerdo con el subsecretario de la pequeña y
mediana empresa, Miguel Marón Manzur, este año, se
recibieron más de 200,000 visitantes, cifra con la
cual estima que se alcanzarán más de 820,000 visitantes al evento durante la presente administración.
Durante el evento de apertura, Sergio Cervantes Rodiles, presidente de la Cámara Nacional de la
Industria del a Transformación, reconoció el apoyo
que se ha dado a las mipymes durante la presente
administración, al asegurar que al dar continuidad a
la realización de éste evento, se ha permitido que los
La Cámara Nacional de la Industria Panificadora estuvo presente con una demostración de pan
mexicano a cargo de los instructores: Gary Salazar,
Luis Gabriel Portillo y Raúl Galván del Centro de Capacitación de CANAINPA (CECAINPA).
La Semana Nacional Pyme se llevó a cabo del 6
al 11 de agosto en el centro Banamex de la ciudad
de México.
www.semanapyme.gob.mx
No el mas grande ... pero si
uno de los líderes en la industria mundial
de la levadura para panificación y bacterias lácticas
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Nutripan
Propiedades
nutricionales del pan,
algo que sus clientes no deben olvidar
E
l pan provee un porcentaje importante
de los nutrientes esenciales para el crecimiento, salud y bienestar. Es una excelente
fuente de proteínas, vitaminas, minerales y carbohidratos. Es también bajo en grasas y colesterol.
El pan es un producto de volumen por lo que su
digestión es lenta y satisface el apetito por más
tiempo, por lo que es menos engordador que las
grasas, el azúcar y el licor; comúnmente consumidos en exceso.
Todos los panes son nutritivos y la diferencia
entre ellos, en cuanto a valor nutrimental, no es
significativa si se lleva una dieta balanceada.
Nutripan
Composición química
del pan
La composición de la materia sólida del trigo varía
dependiendo del suelo, el clima y las variaciones
genéticas de los tipos de trigo. En promedio, tiene
un contenido protéico que oscila del 8% al 13%. Éste
tiene un alto contenido de carbohidratos de un 83%
aproximadamente.
Otros componentes del grano de trigo son el
germen y el salvado. El salvado o cascar es rico en
vitamina “B” y minerales.
El germen de trigo es una rica fuente de vitamina
“B” y “E”, aceite y grasa vegetal. Éste necesita ser apartado durante el proceso de molienda ya que la grasa
tiende a enranciar durante el almacenaje. Es un derivado muy valioso y se utiliza en muchos productos.
Los minerales contenidos en el trigo incluyen
calcio, fósforo, potasio, hierro, magnesio y sodio.
Todos los nutrientes contenidos en el pan, hacen
de éste un producto esencial para la dieta de todo ser
humano en cualquiera de sus etapas. Además, el pan
es uno de los productos más baratos en el mundo,
que no sólo provee muchos de los nutrientes esenciales como hemos visto anteriormente, sino también,
es bajo en grasas, colesterol y azúcar.
Todo el pan es nutritivo
El pan blanco posee aproximadamente los mismos
carbohidratos y proteínas contenidas en el pan integral, contiene fibra dietética soluble e insoluble y un
amplio porcentaje de los nutrientes del trigo entero.
Si usted prefiere pan blanco, en lugar de pan integral,
puede obtener fibra extra de otros alimentos como
los cereales, galletas integrales y verduras.
¿Cómo es que el pan
puede cubrir gran parte
de nuestras necesidades
nutrimentales?
La comparación del pan con otros alimentos, no es
una invitación a sustituirlos por éste, ya que todos
los grupos alimenticios se complementan unos con
otros, es tan sólo un esquema para demostrar que el
pan, es por sí mismo, un alimento completo.
Proteína Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Fibra
Vitaminas tales como Tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantoténico (B5), inositol,
ácido fólico y vitamina B6, son también nutrientes proporcionados por el grano de trigo.
Pan
*
*
Leche
*
*
Queso
*
*
Carne
*
Papas
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Nutripan
Es esencial mantener niveles adecuados de
vitaminas, minerals y proteínas en nuestra dieta si
queremos estar sanos. El promedio diario de nutrien-
tes que proveen 100g de pan, demuestran que éste
producto es una excelente fuente de sustancias que
son necesarias para una dieta saludable.
Porcentaje de nutrientes que aportan 100g de pan
Proteína
Tiamina
Niacina
Riboflavina
Hierro
Calcio
Energía
15%
30%
7%
4%
14%
6%
9%
TIPO DE PAN
Blanco Integral
Trigo/
Centeno
Multigrano
Trigo/
Avena
Proteína
(g)
7.30
8.1
9.1
7.70
9.6
Tiamina
(mg)
0.33
0.66
0.84
0.4
0.4
Niacina
(mg)
1.6
2.1
2.1
1.30
1.6
Riboflavina
(mg)
0.09
0.16
0.19
0.15
0.1
Hierro
(mg)
1
1.7
1.7
1.6
2.10
Calcio
(mg)
40
33
40
40
48
Energía
(kcal)
216
198
207
232
222
Una dieta saludable
con pan
La sustitución de las grasas por el pan, nos provee de
la energía necesaria para nuestras actividades diarias.
La mayoría de los nutriólogos y dietistas alrededor del
mundo, avalan esta recomendación y sugieren que
para tener una buena alimentación debemos comer:
• Una gran variedad de alimentos para obtener
un buen balance de vitaminas y minerales.
• En mayor medida cereales, vegetales y frutas.
• Carbohidratos complejos y fibra dietética.
• Menos grasas, azúcar refinada, sal y menos alcohol.
Debido a su aporte nutrimental y su bajo costo,
el pan es un complemento ideal para llevar una dieta
balanceada. La recomendación de los expertos para
personas promedio, niños y adultos, es de 3 a 5 piezas
de 60gr por día.
Fuente: http://www.bakeinfo.co.nz/
El pan en el mundo
De los hornos ingleses
C
uando se trata de elegir preparaciones emblemáticas del país
anfitrión de los Juegos Olímpicos 2012, los pays son los mejores
candidatos; prácticamente cada familia y localidad tiene un
versión propia de las recetas más clásicas.
“Shepherd’s” pie, “steak and kidney pie”, “stargazy pie”, “pork pie” y
“woolton pie” (vegetariano) son algunos de los que se encuentran por
todos los rincones de Inglaterra y Reino Unido.
El pan en el mundo
“Uno de los más curiosos es el
“stargazy”, originario de Mousehole,
Cornwall. Los pescadores lo elaboran
para celebrar la captura de sardinas
en invierno. Por la cubierta del pay
salen cabezas y colas de pescado
mirando hacia arriba, de ahí su
nombre”, cuenta Jane Pearson, propietaria del restaurante Sir Winston
Churchill’s.
con cebolla, zanahoria, papa y salsa
inglesa, ingrediente en el que reside el secreto de su sabor, según
describe el cocinero de origen
francés, con estudios culinarios en
Inglaterra.
Y no podía faltar el famoso “steak
and kidney pie” (pay de carne y riñón).
Hecho con pasta hojaldrada y relleno
de filete y riñón de res, suele servirse
como entrada en los pubs de toda
Gran Bretaña.
La recomendación del chef es
cocer los riñones en agua con sal para
suavizarlos, sofreírlos con un poco de
harina y luego agregar las puntas de
res, brandy, laurel y tomillo.
De acuerdo con Francis Rougeaud, chef ejecutivo del establecimiento, este pay lleva además clara
de huevo cocida, cebolla y tocino;
y en algunas variantes se agrega
mostaza inglesa, crema y papa o se
sustituyen las sardinas por arenques.
Algunas variedades dulces, como
el “banoffee pie” (con plátano y dulce
de leche quemada), el “rhubarb pie”
(de ruibarbo) o el conocido “lemon
meringue pie” (de limón y merengue),
son muy populares; sin embargo, las
preparaciones saladas son reinas en
las mesas de Inglaterra.
Uno de los más conocidos, incluso fuera del Reino Unido, es el
“shepherd’s pie” (pay del pastor)
recubierto de puré de papa que ocasionalmente se gratina con queso y
se sirve con “grayvy”.
Y por supuesto, contagiados por
el furor de los Juegos Olímpicos y con
este clima que no perdona al sol, se
antoja disfrutar en casa uno de estos
platillos típicamente ingleses.
En la elaboración del relleno se
utiliza carne de cordero- aunque
existen versiones con res- guisada
Prepare una de las recetas más
tradicionales que la sede de las olimpiadas tiene para sus clientes en su
abanico culinario.
El pan en el mundo
Shepherd´s pie
Ingredientes
30 ml de aceite de oliva
500 gr de carne de cordero molida
1
cebolla finamente rebanada
1
zanahoria rallada
2
dientes de ajo picados
1
cucharada de orégano
1
cucharadita de romero
30 ml de salsa inglesa
20 ml de puré de jitomate
240 ml de vino tinto
300 ml de caldo de pollo
Puré
1 kilo de papas peladas, cocidas y machacadas
80 gr de mantequilla
2
yemas de huevo
Queso parmesano rallado y aceite de oliva
Preparación:
Puré
1.Cocinar en una cacerola a fuego medio
1.Mantener calientes las papas, salpimen-
con un poco de aceite la carne, salpimentar.
tar y mezclar con mantequilla, yemas y
queso.
2.Antes de que esté totalmente cocida,
2.Colocar guiso y una capa gruesa de papa
en un molde.
agregar el resto de los ingredientes.
3.Dejar reducir hasta evaporar y tener un
3.Hornear a 190º C, durante 20 minutos o
hasta dorar.
picadillo caldoso.
Información nutrimental
por porción
Calorías
Colesterol
450
134 mg
Protenías Carbohidratos
19 g
32 g
Grasas
Sodio
24 g
489 mg
Fuente: El Universal
S
i esta buscando algo dulce
y divertido que atraiga la
atención de los más pequeños a su panadería, seguramente
lo encontrará en Cookie & the Wild
Baker (Galletas y el Panadero Salvaje) donde han tomado la clásica
galleta y la han combinado con las
más salvajes ideas de diversión y
creatividad.
No cabe duda que en Colora-Cookie kids, cada quien puede
encontrar deliciosas galletas decoradas a mano con los personajes
más populares del cine y la televi-
sión. Se trata de una buena fuente
de inspiración para desarrollar
nuevos productos en su panadería
que cautiven la atención de los
futuros consumidores.
Pero lo atractivo no termina
ahí, cada kit de galletas está equipado con diferentes plumones,
donde cada color representa un
sabor específico, como plátano,
fresa, limón, uva y hasta chocolate.
Para todos los que están buscando dar un creativo y delicioso
regalo hecho a mano en esas
ocasiones especiales,aquí esta
la respuesta: Cookie Notes, un
delicioso lienzo de galleta crujiente, disponible para diferentes
celebraciones como Navidad, San
Valentín, Año Nuevo, Aniversarios, etc. que se pueden decorar
y editar a mano para ser degustados en compañía e sus seres
queridos.
Además, Color-a-Cookie ofrece también modelos ya diseñados para
cada ocasión y hasta kits
para armar casas y modelos tridimensionales
con galletas de diferentes texturas, colores y
sabores. Una vez que los
clientes hayan terminado su obra de arte, pueden enviarla vía correo
electrónico a la página
de la marca para que sea
publicada en su galería oficial.
Y si los clientes no quieren estropear
sus galletas, por falta de práctica, pueden hacer pruebas de color y diseño en
color-a-cookie online, donde descubrirán
como quedará su galleta antes de siquiera
abrirla.
Como podemos ver, las posibilidades
de comercializar un producto tan básico
como una “modesta” galleta, son infinitas.
Sólo es cuestión de proponer novedosas
presentaciones y conceptos innovadores
para atacar nichos de mercado latentes y
disponibles para todo emprendedor.
Si desea probar la aceptación de este
tipo de productos en su panadería, así
como obtener más información al respecto, consulte la página: http://www.
coloracookie.com/ donde podrá contactar al fabricante para su distribución
en México.
Panes olvidados
Picones
E
s un delicioso pan de forma
ovalada, elaborado con masa
de bizcocho, suave, esponjoso y muy similar a las “Vienas”. Tiene
una incisión en el centro que va de
un extremo al otro y su coloración
es café claro.
Información nutrimental
Nombre
Calcio
Hierro
Sodio
Potasio Magnesio Zinc
Picones
30.00
4.80
212.00
220.00
16.80
Nota: Contenido en mg por cada 100g de porción comestible.
1.17
Panes olvidados
Ingredientes
1 kg 250 gr 20 gr 20 gr 50 gr 200 ml 350 ml 300 gr 10 ml 20 gr de harina
de azúcar
de sal
de levadura en polvo ó
de levadura fresca
de huevo
de agua
de mantequilla
de vainilla
de leche en polvo
Procedimiento para la elaboración de la masa
1.Agregue a la batidora de gancho la harina, la sal,
la leche en polvo, el azúcar y la levadura y bata
en 1ª velocidad durante 3 minutos aproximadamente.
2.Agregue los huevos, el agua, la vainilla y continúe
batiendo en 1ª velocidad durante 5 minutos más.
3.A continuación añada la mantequilla y bata 5
minutos en 1ª velocidad.
Para formar el pan
1.Divida la masa en porciones de 60 a 70 gr y boléelas.
2.Presione los extremos dándoles forma de bolillo.
3.Colóquelas en una charola previamente engrasada con la costura hacia arriba.
4.Barnícelas con huevo y decore con pasta de concha en la costura.
Decorado
4.Aumente a 2ª velocidad y mezcle por 17 minu- 1.Puede adornarlos con coco rallado y azúcar.
tos hasta que la masa este a punto de malla y se
despegue del cazo de la batidora.
5. Saque la masa y acomódela en una charola
de aluminio previamente enharinada y déjela
fermentar durante 40 minutos aproximadamente.
2.Déjelos reposar en un lugar cálido de 50 a 60 min.
aprox.
Horneado
1.Horneé a 180º C por 15 min. aprox.
Ferias y exposiciones
SEPTIEMBRE
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MEXIALIMENTOS
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México D.F.
Am Vission
0155+ 5171 5297
www.expoelgourmet.com.mx
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Exposición de alimentos, bebidas, abastos
y maquinarias de alimentos
Centro de negocios y conferencias
25 al 26
Web.
E-mail.
Chihuahua, Chihuahua
Canacintra delegación Chihuahua
01614+ 439 0774
www.alimentab.com
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AVANCES
MILLESIME MEXICO: FERIA GASTRONOMICA
Evento gastronómico de alto nivel y exclusivo
para invitados de empresas participantes. Grandes
propuestas culinarias, exposiciones, talleres,
clases magistrales, degustaciones, show cooking,
presentación de los mejores productos, etc.
6 al 9 de nov.
LUGAR: Tel.
Web.
Noviembre 6 A 8
01614+ 439 0774
www.millesimemexico.com
BULPEK SOFIA
International Exhibition for Bakery
and Confectionery. SOFIA-BULGARIA
IBIE LAS VEGAS
7 al 10 de nov.
International Exhibition for Bakery
and Confectionery.
LAS VEGAS-USA
LUGAR: Pag. Web.
6 al 9 de oct. 2013
LUGAR: Pag. Web.
SOFIA - BULGARIA
www.bulgarreklama.com
LAS VEGAS, USA
www.bakingexpo.org/
TAIWAN BAKERY SHOW
LUGAR: 2014
TAIPEI, TAIWAN
Recetas
Corona de la Independencia
dulce
Ingredientes
1k g. 300 gr. 12 gr. 600 ml. 400 gr. 30 gr. 30 gr. 20 gr. Gluten
Vainilla al gusto
Harina
Azúcar
Sal
Huevo
Mantequilla
Leche en polvo
Levadura húmeda
Relleno
100 gr. 100 gr. Higo picado
Fruta seca (tipo acitrón)
Decoración
Pasta de concha
100 gr. 100gr. 100 gr. ¼ Blanca,
Verde
Roja
azúcar blanca
Rinde para 3 personas
Procedimiento:
1.Agregar todos los ingredientes secos a la batidora.
2.La amasadora se pone a 1ª velocidad y se agregan los
ingredientes líquidos.
Recetas
3.Siendo una masa, se cambia a 2ª velocidad y se
deja batir por 30 minutos aproximadamente o
hasta que despegue del cazo o haga malla.
4.Se saca y se le da un reposo de 30 minutos
aproximadamente.
5.Extender la masa con el palote o rodillo en forma
rectangular, poner relleno y enrollar.
6.Se cubre con pasta blanca de concha y se corta
con tijeras para dar forma a las hojas.
7.Los cortes se cubren con pasta verde y roja.
8.Hornear a 180º c por 20 min. aproximadamente.
Recetas
Corona de la Independencia
salada
Ingredientes
1k g. 20 gr. 10 gr. 10 gr. 10 gr. 400 gr. 600 ml. Harina
Sal
Levadura en polvo
Mejorante
Malta o azúcar
Masa madre
Agua
Ingredientes
para el relleno
250 gr. Chorizo
250 gr. Tocino
250 gr. Papa
1 pza. Pimiento morrón
3 chiles jalapeños
1 pza. Cebolla chica
Sal al gusto
Todo en trocitos pequeños
Procedimiento:
1.Mezclar todos los ingredientes secos por
un minuto a 1ª
velocidad.
2.Incorporar el agua y seguir mezclando 4 minutos más.
3.Cambiar a 2ª velocidad, incorporar la masa madre y refinar
por 5 minutos aproximadamente.
4.Pesar piezas de 800 gr. bolear y dejar reposar por de 10
minutos.
Recetas
5.Extender la masa con el palote o rodillo en
forma rectangular, poner relleno y enrollar.
6.Fermentar 30 minutos a 35ºC y 80% de humedad.
7.Espolvorear harina con cernidor y hacer
cortes.
8.Hornear a 230ºC por 20 minutos con vapor.
Relleno:
1. Freír el tocino junto con el chorizo, reservar
la grasa resultante y con ella freír el pimiento, cebolla y papa.
2. Por último integre todos los ingredientes.
Recetas
Espuma de coco y chocolate
Ingredientes
Bizcocho de chocolate
350 g de mantequilla
150 g de chocolate oscuro,
finamente picado
125 ml de yema
100 g de fécula de maíz
100 g de azúcar
50 g de cocoa
250 g de claras
Joconde
200 ml de huevo
120 g de azúcar glass
140 g de almendra pulverizada
40 g de harina
30 g de mantequilla fundida
Ralladura de dos limones
100 de clara
60 g de azúcar
Crema de coco
375 ml de crema para batir
1 vaina de vainilla
200 g de azúcar
300 ml de yema
375 ml de leche de coco
50 ml de licor de coco
Espuma de chocolate
500 ml de crema para batir
300 g de chocolate semiamargo
8g
de grenetina
60 ml de agua
100 ml de café caliente
50 ml de ron
50 ml de yema
50 ml de huevo
Jarabe
100 ml de agua
100 ml de azúcar
1 vaina de vainilla
50 ml de ron
Glaseado
600 g de chocolate oscuro
400 g de manteca de cacao
Procedimiento:
Bizcocho ce chocolate
extienda la mezcla en una charola y
Derrita la mantequilla, agregue el chohornee por 10 min. A 210º C aprox.
colate y mezcle hasta disolverlo; añada
las yemas, la fécula, el azúcar y la cocoa,
Joconde
incorpore.
Mezcle el huevo con el azúcar glass,
Bata las claras a punto de turrón, agréla almendra, el harina, la mantequilla
guelas a la mezcla anterior e incorpore;
y la ralladura de limón.
1.
2.
1.
El mundo del pan 74 agosto 2012
Recetas
2.Bata las claras a punto de turrón; mézclelas
con el azúcar y agréguelas al paso anterior,
incorpore.
3.Extienda en una charola y hornee por 10
min. A 210º C aprox.
Jarabe
1.Hierva el agua con el azúcar y la
vainilla, saque la vaina y retire del
fuego, vierta el ron y mezcle.
Glaseado
Crema de coco
1.Hierva la crema con la vainilla y el azúcar;
agregue las yemas y mezcle hasta que
liguen; vierta el licor de coco y la leche e
incorpore.
2.Retire del fuego, deje enfriar y cuele; vierta
a un molde extendido y hornee en baño
maría durante 30 minutos, deje enfriar y
guarde en congelación.
Espuma de chocolate
2. En baño maría, funda el chocolate
con la manteca y cuele.
Montaje
1.Coloque el bizcocho de chocolate
en un molde rectangular y humedézcalo con el jarabe.
2.Cubra con una capa delgada de espuma de chocolate, ponga encima
el bizcocho joconde y humedézcalo con jarabe.
1.Bata la crema, reserve y refrigere.
3.Cubra con una placa de crema
2.Hidrate la grenetina con el agua y disuélcongelada, tape con el resto de
vala con el café caliente; agregue el ron y
el chocolate fundido, mezcle.
3.Bata las yemas con el huevo, añada a lo
anterior junto con la crema refrigerada y
mezcle hasta tener una preparación tersa.
espuma de chocolate y refrigere;
desmolde y corte las porciones al
gusto.
4.Aplique glaseado con una pistola
para espolvorear y decore al gusto.
Cursos
SEPTIEMBRE
3-6
CORONA DE LA INDEPENDENCIA DULCE
Y SALADA
3-7
PASTELES CONTEMPORANEOS CON
INGREDIENTES MEXICANOS
BOCADILLOS MEXICANOS
10 - 12
17 - 21
24 - 28
PASTELES DE CHOCOLATE
CANASTAS DE PAN DECORADAS
GALLETAS GOURMET
GALLETAS LIGHT
PASTELES FRÍOS
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
CEMITA POBLANA Y PAMBAZO
9 a 13 hrs.
CUPCAKES Y GALLETAS DECORADAS
9 a 13 hrs.
PAN FRANCÉS (BOLILLO, TELERA,
BAGUETTE)
BIZCOCHO INTEGRAL
14 a 18 hrs.
oCTUBRE
01 - 05
08 - 12
CAKE POPS
BATIDOS (PANQUES DE PASAS, NUEZ,
MARMOLEADO, GANSITOS, ROSCA, DOMINÓ)
ABC DE LA PANIFICACIÓN
9 a 13 hrs.
PAN DE MUERTO TRADICIONAL
9 a 13 hrs.
FIGURAS CON PAN (FIGURA ARTÍSTICA)
CHOCOLATERÍA
15 - 19
14 a 18 hrs.
DECORACIÓN
BIZCOCHO BÁSICO 1
PAN RÚSTICO
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
Cursos
NOVIEMBRE
bizcocho BÁSICO 2
5-9
9:00 a 13:00
BARRAS, BAGUETTE
PASTELES CONTEMPORANEOS PARA
14 a 18 hrs.
NAVIDAD
12 - 16
19 - 23
26 - 30
BIZCOCHO Y DANES GOURMET
9 a 13 hrs.
PASTELES CHUECOS
14 a 18 hrs.
PETIT FOUR
14 a 18 hrs.
PAN ROYAL
9 a 13 hrs.
PAN FRITO
14 a 18 hrs.
pan pizza y focaccia
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9 a 13 hrs.
A gradecimiento
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SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL
MES DE JULIO DE 2012. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS
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JUNIO
JULIO
• LYNCOTT, S.A. DE C.V.
• INDUSTRIAS ILSA FRIGO, S.A. DE C.V.
• GRUPO LA FLORIDA, S.A. DE C.V.
AGOSTO
• HARINAS ELIZONDO, S.A. DE C.V.
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confirmar su asistencia.
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C.
así como su recibo de pago actual.
Octubre
Le recordamos
12
12
2-8
Septiembre
12
12
3-6 Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
documentación ASEM
Noviembre
13
13
5 - 7
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
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Indicadores Financieros
FUENTE: BANCO DE MÉXICO INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR
2011
Inflación mensual
(julio 2012)
0.56%
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Inflación acumulada
(diciembre 11 julio 12)
1.36%
0.01%
-0.74%
0.00%
0.48%
0.16%
0.25%
0.68%
1.08%
2012
Inflación anual
(julio 11 julio 12)
4.42%
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
0.82%
0.71%
0.20%
0.06%
-0.31%
-0.32%
0.46%
0.56%
Salario Mínimo Zona A
General 2012 Zona B
Zona C
$ 62.33
$ 60.57
$ 59.08
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR )
ARABIGA ICE
(dls.por lb.)
ROBUSTA
(dls.por ton.)
Sep
1.6025
Sep
1.6185
Nov
Mar
1.6550
2,041
2,046
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
Oct
19.590
Mar
20.330
May
20.300
AZUCAR 16
Nov
Ene
Mar
AZUCAR 5
(dls.por ton.)
CACAO ICE
(dls.por ton.)
MAIZ CBOT
(dls.por bushel)
28.75
Oct
547.10
Sep
2,425
Sep
8.0875
28.55
Dic
545.60
Dic
2,385
Dic
8.1475
Sep
Nov
(dls.por bushel)
17.2725
17.1500
HARINA CBOT
Sep
Oct
SOYA CBOT
(dls.por bushel).
ACEITE CBOT
(cts.por lb.)
TRIGO CBOT
(dls.por bushel).
J.DE NARANJA
(cts.por lb.)
AVENA CBOT
(dls.por bushel).
ARROZ CBOT
(cts.por lb.)
ALGODÓN ICE
(cts.por lb.)
5.2780
Sep
56.120
Sep
8.7450
Sep
136.60
Sep
3.8750
Sep
15.535
Oct
75.900
5.2060
Oct
53.320
Dic
8.9475
Nov
119.05
Dic
3.9100
Nov
15.705
Dic
76.800
28.85
550.00
Mar
2,398
Mar
Ene
17.060
Dic
5.1530
Mar
MISMO REFRIGERADOR PERO CON TOMA
LATERAL DE PROFUNDIDAD.
•
LAMINADORA HORIZONTAL O
SOBADORA , REFINA Y LAMINA LA MASA.
•
AMASADORA DE HORQUILLA DE DOS
VELOCIDADES MARCA ECHENIQUE CON
UNA CAPACIDAD PARA DOS BULTOS.
•
H- 36 DE IBERIA, HORNO ROTATIVO
CAPACIDAD PARA 36 CHAROLAS, ENTRA
RACK COMPLETO.
•
BATIDORA INDUSTRIAL CON CAPACIDAD
PARA 60 LITROS MARCA VERONA POLIN,
CUENTA CON ADITAMENTOS: PALA
GANCHO Y GLOBO, CAZO EN ACERO
INOXIDABLE.
•
CAMARA FRIA, DE 3X2 MTS SU
COMPRESOR ES DYFUS Y SU DIFUSOR ES
FRIGUS BONNDOPS, PUERTAS ABATIBLES
Y EMPAQUE DE NEOPRENO, CON
CERRADURA TIPO BALIN RETRACTIL.
•
CAMARA DE FERMENTACION PARA 18
CHAROLAS CUENTA CON VENTILADORES
DE RECIRCULACION Y RESISTENCIA DE
VALOR.
•
ESTANTERIA DE MADERA Y ARTICULOS
DE PANADERIA COMO MOLDES, ETC.
•
IDEAL PARA COLOCAR MATERIA PRIMA-
•
ADEMAS ESTAN LAS MESAS DE TRABAJO,
•
ESCRITORIOS DE OFICINA CHAROLAS,
ESPIGUEROS INOXIDABLES,
•
ESPIGUEROS FORRADOS, ESTUFAS,
EXHIBIDORES DE PAN. ETC.
9.0425
Ene
119.85
Mar
3.9200
Ene
16.005
Mar
77.380
(cts. Por lb)
120.325
124.925
128.400
Oct
Dic
Feb
Bushel = 35.23 litros
•
56.770
Dic
70.600
REFRIGERADOR INDUSTRIAL MARCA
HOBART.
Dic
Oct
72.575
•
8.1425
Ago
(cts. Por lb)
SE VENDE EQUIPO USADO
EN BUENAS CONDICIONES
PARA MONTAR O EQUIPAR
PANADERÍA
Mar
RES CME
CERDO CME
Indicadores agrícolas
Ene
2,006
(cts.por lb.)
INFORMES: (55) 51 34 05 00 ext. 121
78.250
Actualizado el 28 de agosto de 2012
SE VENDE EQUIPO PARA
PANADERIA
•
Dic
ESPIGEROS DE ACERO INOXIDABLE
• 40 CHAROLAS
COSTO A TRATAR
INFORMES: Maximina Orta Gomez
El mundo
Tel. 26-50-24-61 044 (55) 40621437
[email protected]
RENTO O TRASPASO
PANADERIA BIEN UBICADA, CON EQUIPO
NUEVO DE MARCA, DESPACHO DE LUJO, CON
EXHIBIDORES PARA PASTEL, REFRIGERADORES, 2 BAÑOS, VITRINA DE 1.50 MTS CURVA
INFORMES:
TELS: 57329121 / 57326133
del pan 79 septiembre 2012
el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
Distribución gratuita
año 24 no. 277 SEPTIEMBRE 2012 issn 1405-1427
AÑO 24
No. 277
SEPTIEMBRE, 2012
ISSN 1405-1427

pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

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