Recetario I Curso de Cocina Sin Gluten Valladolid

Transcripción

Recetas aportadas por los socios de ACECALE.
I CURSO DE COCINA
SIN GLUTEN
Con la colaboración de:
Asociación Celíaca de Castilla y León
ASOCIACIÓN CELIACA
ASOCIACIÓN CELIACA
DE CASTILLA Y LEÓN
Desde ACECALE, junto con la delegación de Valladolid, se ha organizado el I Curso de Cocina Sin Gluten, sin ningún tipo de coste para
Turrón de chocolate casero sin gluten
los socios de esta provincia y sin ser sufragado con las cuotas de los
mismos ya que los profesionales que imparten el curso acuden de manera desinteresada, y los diferentes ingredientes para la elaboración
de las recetas han sido adquiridos por la asociación o facilitados gratuitamente por patrocinadores, como Natur Improver.
Dado el alto interés de los socios en esta actividad desde ACECA-
Ingredientes:
• 400 g de chocolate puro (en
tabletas) y 150 g de chocolate blanco apto para celiacos.
• 250 ml de leche condensada
sin gluten.
LE tuvimos que solicitar la ampliación del horario de sala y la colabo-
• 75 g de mantequilla.
ración de los profesionales para una segunda sesión, y así que pudie-
• 100 g de copos de arroz.
rais participar en este curso el doble de personas.
• 50 g de arándanos desecados.
• Mermelada de naranja para adornar.
Los objetivos principales de este I Curso de Cocina Sin Gluten:
Proporcionar un punto de encuentro entre socios.
Aprendizaje de nuevas técnicas y platos de la cocina sin gluten.
Derretimos la mantequilla en un cazo a fuego lento y añadimos el
chocolate en trozos para que se vaya derritiendo. Sin retirar del
fuego y sin dejar de remover, añadir la leche condensada hasta
que se mezcle todo y quede una crema de consistencia espesa.
Adaptación de platos a la dieta sin gluten.
Reunirnos en un lugar donde poder compartir experiencias y
distintos trucos de la cocina sin gluten.
Elaboración:
Retirar del fuego y añadir los copos de arroz. Mezclarlos con suaves movimientos de cuchara para que no se rompan.
Elaboración del recetario sin gluten.
bre varios moldes de flan (quedará como el de la foto). Agitar el
molde con ambas manos para que la crema se distribuya equilibradamente y los moldes queden bien rellenos.
Esperamos que este curso haya servido como punto de encuentro
entre los socios, para conocernos un poco mejor y que con la colaboración de todos podamos seguir realizando este tipo de actividades.
Asociación Celiaca de Castilla y León
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Verter la crema resultante sobre un molde tipo “cake” o bien so-
Añadir por encima los arándanos desecados procurando que queden a la vista pero no sueltos. Meter en la nevera hasta que se
endurezca el chocolate (2-3 horas).
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DE CASTILLA Y LEÓN
ASOCIACIÓN CELIACA
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Mazapán de piñón
Ingredientes:
• 250 g de almendra
molida.
1ª SESIÓN:
• 250 g de azúcar.
• 250 g de piñones
• 2 claras de huevo.
• 1 yema.
LA COCINA
• 1 huevo.
Elaboración:
Mezclamos el azúcar con la almendra molida, y añadimos las claras y removemos primero con la cuchara y después con la mano
hasta conseguir una masa de textura firme pero manejable. Reservamos la masa.
TRADICIONAL
Batimos el huevo en un bol y añadimos los piñones. Escurrimos el
exceso de huevo con un colador.
Hacer bolas con la masa que reservamos, de unos 20 g. cada una
y rebozamos cada bolita en los piñones hasta que se queden pegados a toda la superficie.
SIN GLUTEN.
Pintamos las bolitas con la yema batida.
Meterlos en el horno unos minutos a 220-280º.
Dejar enfriar y servir.
Recetas impartidas por Mª José Sánchez Moreda
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DE CASTILLA Y LEÓN
ASOCIACIÓN CELIACA
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Pimientos rellenos de verduras
Ingredientes:
Roscon de Reyes
Ingredientes: (Para 4 personas)
• ½ kg. de cebolla.
• 400 g de harina sin gluten y 100
g de harina de maiz sin gluten.
• ½ kg. de pimientos verdes.
• 15 pimientos de piquillo
de lata.
• 2 sobres de levadura sin gluten.
• 5 latas de atún en aceite de girasol.
• 2 huevos.
• 1 bote de tomate frito sin gluten.
• Agua de azahar y ralladura de limón.
• 6 huevos cocidos.
• Sorpresa para introducir en el roscón, huevo batido, azúcar y frutas
para decorar.
• 150 g de azúcar glass.
• 1 taza de leche caliente.
• Bechamel sin gluten (preparado con harina de “Beiker”, leche, sal y
aceite).
• Queso para gratinar sin gluten.
Elaboración:
Elaboración:
huevos y la levadura diluida en la mitad de la leche. Se van uniendo
bien todos los componentes hasta formar una masa suave. Se ha de
trabajar por lo menos 15 minutos, hasta que quede muy fina.
Se corta el pimiento verde y la cebolla en trocitos pequeños y se
sofríe a fuego lento.
Se pone el sofrito en un bol, se añade los huevos cortados en 4
partes y el tomate frito y se pasa por la batidora.
Se rellenan los pimientos (previamente escurridos) con la mezcla y
Se añade por encima la bechamel y el queso rallado para gratinar. Se mete en el horno a gratinar (solo grill) a 200º.
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Se pone en una placa de horno, previamente untada en aceite, se tapa
con una bolsa plástico y se deja reposar dentro del horno a 40ºC, hasta
que doble su volumen. Tarda de 45 minutos a 1 hora.
Para hacer la bechamel: se añade aceite a la sartén, se añade la
harina una vez refrita esta, se va añadiendo la leche poco a poco
hasta obtener el punto deseado de la bechamel.
Después se hace una bola y en medio un agujero, desde el cual iremos
estirando la masa hacia fuera, dándole forma de roscón. En este momento introducimos la sorpresa (hay que tener en cuenta que la masa
va a aumentar, para que la sorpresa no quede a la vista).
Se añade a la mezcla el atún desmigado.
se colocan en un recipiente para horno.
Poner la harina en un bol, hacer un hueco en el centro y verter en él los
Mientras se calienta el horno a 220º, vamos pintando con huevo batido
el roscón. Espolvorear azúcar y decorar al gusto (frutas, almendras,
etc.). Hornear el roscón durante 20 minutos y cuando esté frío rellenar.
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Bizcocho de yogur
Quesada casera
Ingredientes:
Ingredientes:
• 1 yogur natural o de limón sin
gluten.
• 4 yogures naturales.
• 3 huevos.
• 4 huevos.
• 3 vasos (la medida del yogur)
de harina sin gluten (con la de
Adpan queda muy rico)
• 7 cucharadas soperas de azúcar.
• 2 vasos de azúcar.
• 1 tarrina de queso de untar sin
gluten.
• 4 cucharadas soperas de harina
sin gluten.
• 1 vaso de aceite de oliva.
• Ralladura de limón.
• 1 sobre de levadura sin gluten.
Elaboración:
Batimos en un bol las 3 yemas con el azúcar y la ralladura del
limón hasta que se ponga cremoso.
Después batimos las claras a punto de nieve y las incorporamos a
Horneamos a 180º durante aproximadamente unos 30 minutos y
lo dejamos enfriar.
Se vierte la mezcla en un molde rectangular y la introducimos en
el horno a 180º unos 25-30 minutos (el horno se ha tenido que
calentar previamente a unos 200º, luego cuando se vaya a meter
la quesada se baja a 180º).
la masa con suavidad para que no se bajen.
Mezclamos todos los ingredientes en un bol y lo batimos con la
batidora, levantándola para que la mezcla coja aire. La mezcla
quedara mas bien liquida (es normal).
A continuación, añadimos el yogurt y lo batimos y añadimos la
harina sin gluten con la levadura continuamos batiendo.
Elaboración:
Se deja enfriar y lista para comer.
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Tarta de limón
2ª SESIÓN:
Ingredientes:
• 1 sobre de gelatina de limón sin gluten.
• ½ litro de nata para montar.
• 4 cucharadas soperas de
azúcar.
PAN Y
• 1 tarrina de queso de untar
sin gluten.
• 2 vasos de agua pequeños.
• 8 galletas sin gluten tipo Maria.
REPOSTERÍA
• Mantequilla.
Elaboración:
SIN GLUTEN.
Ponemos a cocer 1 vaso pequeño de agua, cuando este hirviendo
se echa el sobre de gelatina y se disuelve, después se añade el otro
vaso, se mueve, se retira del fuego y se deja templar.
En un bol se echa la gelatina con el queso de untar y se bate con
la batidora, hasta que quede una crema fina.
En otro boll se monta la nata con el azúcar y se mezcla con la crema anterior. Se mezcla todo bien con las varillas, con cuidado de
que la nata no baje.
Recetas impartidas por Mª José, Maite y Patricia.
Con el patrocinio de Natur Improver.
Se unta el molde de mantequilla, se trituran las galletas y se extienden en el fondo. Se echa la crema por encima.
Se deja en la nevera hasta el día siguiente, se desmolda y adorna
al gusto.
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Tortitas
Pan con el preparado de “Natur Improver”
Ingredientes:
Ingredientes:
• Preparado de “Bread Mix Clasic”.
• 700 ml de agua templada (30-35º)
• 1 taza de 200 ml de leche.
• 1 taza de harina sin gluten.
• 1 huevo.
Elaboración:
• 1 cucharada sopera de azúcar.
En una superficie plana y limpia, hacer
• 2 sobres de gasificante.
una montañita con el preparado e ir
añadiendo el agua.
Elaboración:
Mezclar bien todos los ingredientes has-
En un bol, mezclamos la harina sin gluten, el azúcar y el gasificante.
Después añadimos la leche, la yema del huevo y batimos con la
batidora para que no queden grumos.
Añadimos la clara del huevo montada a punto de nieve y removemos (no mucho para que la masa quede esponjosa).
Engrasamos un poquito la sartén, lo ponemos a fuego medio (ni
Cuando en la tortita se abren agujeritos, damos la vuelta y hacemos del otro lado.
Después dejar reposar la masa tapada con un paño húmedo durante
60-70 minutos.
Dejamos reposar la masa 15 minutos.
muy bajo ni muy alto para evitar que se peguen o se quemen) y
echamos la masa (cubriendo todo el diámetro de la sartén)
ta conseguir una masa homogénea (y
que no se quede entre los dedos). Si pide más agua, puede echarse otro poquito, pero que no quede muy blanda
porque así no subiría bien el pan.
Una vez hechas se pueden acompañar con mermelada, sirope de
caramelo, chocolate ó nata.
Transcurrido
este tiempo, coger la masa y hacer las formas deseables
(colin, chapata, baguette, riche...) colocándolas en la bandeja del horno
enharinada y dejar reposar otros diez minutos, mientras se calienta el
horno.
Cuando el horno esté caliente, meter la bandeja con los panecillos y dejarlos a 185º durante 30 minutos. (Depende del gusto de cada uno).
Cuando estén listos, sacar del horno y dejar enfriar. Cuando estén bien
fríos, ya se pueden congelar. Descongelar en el micro durante 1 minuto.
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Bizcocho de vainilla con el preparado
de “Natur Improver”
Mouse de chocolate
Ingredientes:
Ingredientes:
• 180 g de chocolate puro.
• 500 g de preparado de “PastryMix” (Natur Improver)
• 4 huevos.
• 150 ml de agua.
• 150 ml de nata.
• De 5 a 8 huevos.
• 100 g de azúcar avainillado.
• 50 g de mantequilla
Elaboración:
Elaboración:
Mezclamos todos los ingredientes en un bol.
fundamos. Después añadimos la mantequilla cortada en trozos
pequeños para que se funda con el chocolate. Esperamos unos
minutos y retiramos del fuego.
Batimos con la batidora de varillas a la máxima velocidad unos 9
minutos.
Untamos el molde con mantequilla o aceite y ponemos la mezcla
en el molde.
En una cazuela a fuego lento troceamos el chocolate hasta que lo
Otra opción más sencilla es fundir el chocolate en el microondas
con la mantequilla a intervalos de tiempo pequeños para controlar que el chocolate se funda pero que no llegue a quemarse.
Horneamos a 180º unos 20-25 minutos.
Dejamos enfriar, desmoldamos y servimos.
A continuación incorporamos la nata y lo mezclamos bien. Posteriormente batimos las yemas y las vertemos sobre el chocolate
tibio hasta obtener una crema uniforme.
Batimos las claras a punto de nieve añadiendo al final el azúcar
avainillado sin dejar de batir.
Para acabar incorporamos las claras al chocolate con movimientos
envolventes y dejamos reposar en el frigorífico al menos dos horas.
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Rosquillas
Bizcocho de chocolate con el preparado
de “Natur Improver”
Ingredientes:
Ingredientes:
• 1 yogur natural o 250 ml de
leche.
• 500 g de “Pastry-Mix” (Natur Improver)
• 4 huevos.
• 4 cascarones de aceite de girasol.
• 200 g de “Mix-a la taza”
• 3 cascarones de azúcar.
• 8 huevos
• 150 ml de agua.
• 2 cascarones de aguardiente.
Elaboración:
• 1 sobre de levadura sin gluten.
• Anís en grano.
• Ralladura de las cáscaras de 1 limón.
• Harina sin gluten (la que admita la masa).
• Aceite de girasol.
Mezclamos todos los ingredientes con una batidora de varillas.
Lo batimos a la máxima velocidad unos 9 minutos.
Lo vertimos sobre el molde, previamente untado con aceite o mantequilla y lo horneamos a 180º durante 20-25 minutos.
Elaboración:
Batimos los huevos en un bol. Añadimos el aceite sin dejar de
mezclar. A continuación, incorporamos el azúcar, el aguardiente,
la ralladura de limón, el anís en grano y la levadura.
Cuando está todo mezclado, vamos añadiendo harina poco a
poco sin dejar de mezclar (añadimos la harina lentamente hasta
que logremos una masa lo suficientemente compacta para trabajarla después, y que no se nos pegue en las manos).
Una vez amasado todo, damos forma a las rosquillas y las freímos
en aceite caliente.
Por último, espolvoreamos con azúcar.
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Churros
Crema catalana con frambuesas
Ingredientes:
Ingredientes:
(Para 4 personas)
• 1 L de leche.
• 200 g de “ChurrosMix” ( Natur Improver)
• 8 huevos
• 200 ml de agua templada.
• Cáscara de 1 naranja.
• 1 palo de canela.
• Azúcar.
• 50 g de harina de maíz.
• Aceite.
• Frambuesas.
Elaboración:
Elaboración:
piente.
Mezclamos en un bol los 200 g de preparado “Churros-Mix” con
Removemos bien con una cuchara o tenedor. (No admite batidora por que la masa espesa rápido.).
Después se añade la mezcla a otro recipiente donde previamente
hemos puesto a hervir la leche con el palo de canela y la cáscara
de naranja.
los 200 ml de agua templada (siempre la misma cantidad de
agua que de preparado).
Mezclamos las yemas, el azúcar y la harina de maíz en un reci-
Dejamos cocer durante 4 minutos sin dejar de remover.
Dejar enfriar y servirmos la crema catalana y la adornamos con
las frambuesas.
Dejamos reposar la masa unos minutos.
Introducimos la masa en la manga pastelera con boquilla para
churros o en la churrera.
Freímos los churros en una sartén con aceite bien caliente.
Sacamos los churros a una fuente con papel absorbente para quitar el excedente de grasa.
Servimos y espolvoreamos con azúcar al gusto.
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Arroz con leche gratinado
Ingredientes:
Ingredientes:
(Para 4 personas)
• 200 g de “Churros- Mix” (Natur Improver).
• 1 L de leche
• 150 g de arroz.
• 200 ml de agua templada.
• Azúcar.
• 4 huevos.
• Aceite.
• Corteza de 2 limones.
• Crema, nata o chocolate para rellenar.
(por ejemplo el preparado de
”Crema-Mix” de Natur Improver.
• 1 rama de canela.
Elaboración:
Buñuelos
Poner la leche a hervir con la canela y la corteza de limón y la
mitad de azúcar.
Cuando la leche empiece a hervir, añadimos el arroz son dejar de
remover y dejamos cocer despacio unos 20-25 minutos. Sacamos
la rama de canela y el limón y lo retiramos del fuego.
Elaboración:
Diluimos las yemas en un poco de leche fría y las incorporamos al
los 200 ml de agua templada (siempre la misma cantidad de
agua que de preparado).
arroz sin dejar de remover hasta que espese.
Montamos las claras a punto de nieve y añadimos el resto del azú-
Colocamos el arroz en una fuente resistente al horno y lo cubrimos
con las claras.
Por último lo introducimos al horno a gratinar durante 1 minuto y
medio.
Removemos bien con una cuchara o tenedor (No admite batidora
por que la masa espesa rápido).
car.
Mezclamos en un bol los 200 g de preparado “Churros-Mix” con
Dejamos enfriar.
Dejamos reposar la masa unos minutos.
Con las cucharas vamos haciendo bolitas.
Las freímos en una sartén con aceite bien caliente.
Sacamos los buñuelos a una fuente con papel absorbente para
quitar el excedente de grasa.
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Rellenamos con crema, nata o chocolate al gusto.
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Tarta de manzana
Crema de piña
Ingredientes:
Ingredientes:
• 1 piña.
• 8 manzanas reinetas ( 4 para el
relleno y 4 para el adorno).
• 6 huevos.
• 10 cucharadas de azúcar.
• 1 vaso de aceite de oliva.
• 5 cucharadas de harina de maíz.
• 1 vaso de azúcar.
• 1 vaso de leche.
Elaboración:
• 1 vaso de preparado “PastryMix” de Natur Improver.
• 4 huevos.
tira.
En un bol, se añade el aceite, el azúcar, la leche y la harina sin
gluten y se bate con la batidora.
Vertimos la mezcla en un molde desmoldable y la decoramos con
las cuatro manzanas restantes (lo ideal es cortarlas formando gajos que se colocan encima dándoles forma de flor o espiral).
Con las yemas se mezcla la harina de maíz sin gluten y a conti-
Servir la piña en las cáscaras.
A las claras se las añade una pizca de azúcar y sal antes de monAñadir las claras sobre la piña y espolvorear con azúcar y meterlo
en el horno.
Cuando está doradita por encima, ya está lista. Dejamos enfriar,
Pasar por la batidora.
tarlas a punto de nieve.
A continuación lo introducimos en el horno previamente calentado a 180º.
Separar las claras de las yemas.
nuación se añade la piña. Añadir 1/2 vaso de agua.
A continuación se añade a la mezcla 4 de las manzanas peladas y
cortadas a trocitos pequeños, y continuamos batiendo hasta que
quede una mezcla bastante líquida.
Cocer la piña que hemos sacado junto con 10 cucharadas de azúcar.
Elaboración:
Partir la piña por la mitad en vertical y vaciarla. El corazón se
Calentar previamente el horno e introducirlo a 170º con la función de gratinar unos 5 minutos.
desmoldamos y la cubrimos por encima con la mermelada de albaricoque.
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Magdalenas
Ingredientes:
(Pueden salir dos docenas de magdalenas que aguantan
más de una semana si las guardas en una bolsa o caja):
3ª SESIÓN:
• Tres huevos.
• 150 g de harina sin gluten
(preferiblemente un preparado para
pan).
ALTA COCINA
• 1/3 de un sobre de levadura sin gluten.
• 1/2 brick pequeño de nata sin gluten.
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes en el orden marcado con una batidora hasta que quede una masa cremosa y ligera.
Mientras se precalienta el horno a 180º, en modo pastel, disponer
SIN GLUTEN.
los moldes para magdalenas en una bandeja de horno. Lo mejor
es utilizar moldes de silicona, pero también valen los clásicos de
papel, siempre que el papel no sea muy fino.
Llenar los moldes con la masa, pero siempre un poquito menos de
la mitad, ya que la masa crece mucho y es muy fácil que se acaben desbordando.
Lo llevamos al horno durante 15-20 minutos (hasta que se vea
que han crecido homogéneamente y están doraditas).
Una vez frías, se pueden guardar con o sin los moldes.
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Recetas impartidas por Jesús Sanabria, restaurador
“Restaurante Campogrande”.
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Bombón de setas
Hojuelas
Ingredientes:
Ingredientes:
• 1 huevo.
• 8 piezas de setas de cardo (pleourotus Ostreatus).
• 1 vaso con 1/2 de agua y 1/2 de aceite de
girasol.
• 100 g de rebozuelo (Cantharelus Cibarius).
• ½ pimiento rojo y ½ pimiento verde.
• 1 cucharada sopera de azúcar.
• ½ cebolla.
• Harina de maíz sin gluten ( la que admita).
• 25 g de piñones.
• 25 g de pasas.
• 1/2 sobre de levadura en polvo sin gluten.
• Aceite de oliva y
sal.
Para la salsa:
Elaboración:
• 1 L de agua.
• 300 g de tomate
frito.
Pasamos el rodillo por las rebanadas de pan para que queden
muy finas.
Se mezcla el huevo con el agua, el aceite y el azúcar. Se va añadiendo poco a poco la mezcla de la harina con la levadura, primero trabajándola con la cuchara y después con las manos, toda
la que admita hasta ver que va quedando una masa elástica que
se pueda extender con el rodillo.
• 1 cucharada de orégano.
• 1 hoja de laurel.
• Cáscara de ½ limón.
• 50 g de harina.
Cuando la masa tenga el grosor aproximado de la lasaña, la cortamos en rectángulos y la vamos friendo a fuego fuerte, con aceite
de oliva o de girasol.
• Sal.
Para la falsa “muselina”:
• 2 huevos.
Las podemos añadir miel o azúcar, si lo hacemos con azúcar hay
que echarlo a las hojuelas a medida que éstas van saliendo de la
sartén.
• 1 L de aceite de girasol.
• 1 cucharada de vinagre y una pizca de sal.
• 1 clara de huevo.
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Masa para empanadillas
Ingredientes:
Elaboración:
• 150 g de harina de arroz.
• 150 g de harina de maíz.
gano, el laurel, la cáscara de limón y el azúcar y dejaremos hervir,
después se añade el tomate. A continuación en una sartén refreímos la harina con la mantequilla y esta mezcla se añade a la cocción anterior.
• Harina sin gluten para espolvorear la mesa.
• 25 g de manteca de cerdo “o”
3 cucharadas soperas de aceite de girasol.
• 1 vaso escaso de agua.
En un cazo añadimos el agua, la mantequilla, la manteca y la sal
y lo derretimos. Cuando está caliente pero sin que llegue a hervir,
se vierte sobre la mezcla de las dos harinas y se trabaja rápidamente con una cuchara de madera en el mismo recipiente. A continuación trabajamos sobre la mesa espolvoreada con harina
(cuanto más se amase, mejor quedará la masa).
Se hace una bola con la masa, se tapa con un paño y se deja reposar al menos 1 hora. Después se trabaja otro poquito y se extiende con un rodillo en la mesa espolvoreada con harina, hasta que
la masa quede fina. Se recorta como más nos guste ( en círculos o
en rectángulos) y se rellena con el relleno que tengamos previsto.
Se sellan los bordes con un tenedor y se fríen en aceite no excesivamente caliente.
Elaboración de la falsa “muselina”: realizaremos una mayonesa
(cascamos los huevos y echamos las yemas en el bol, añadimos un
poco de vinagre y sal y batimos bien. Cuando la mezcla va cogiendo cuerpo, añadimos el aceite a chorro muy fino, para que se
vaya produciendo la emulsión) a la cual incorporaremos una clara
montada (incorporarla muy despacio con unas varillas o una cuchara de madera).
Elaboración:
En una sartén realizaremos un sofrito con todas las verduras a la
cual incorporaremos los piñones y las pasas.
• Sal (aproximadamente 1 cucharadita de café).
Elaboración de la salsa: en una cazuela ponemos el agua, el oré-
Para la presentación: en la base se ponen las setas, encima de estas pondremos el sofrito de verduras, después la muselina y lo
pondremos en el horno a dorar. Una vez dorado, se pone por encima la salsa y una guinda.
Si salen muchas empanadillas, se pueden congelar sin freír, separándolas con un film o papel de cocina.
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Lomo de bacalao confitado con salsa de almendras
Varitas de atún rojo sobre salsa de tomate
Ingredientes:
Ingredientes:
• 1 rodaja de atún de unos 2 cm. de
alto.
• 4 lomos de bacalao previamente desalado.
• Pan rallado sin gluten con ajo y perejil.
• 2 dientes de ajo.
• 1 guindilla.
• 1 huevo.
Para la salsa:
• Salsa de tomate sin gluten.
• Pimienta negra.
• ¼ de aceite de oliva.
• Sal.
• 2 dientes de ajo.
• 50 g de almendra picada.
Elaboración:
• 50 g de pan blanco sin
gluten.
• 10 g de almendra tostada sin gluten.
Elaboración:
En un cazo se pone aceite con los dientes de ajo, la guindilla y las
almendras. Cuando está refrito todo se saca del aceite y se reserva.
En el mismo aceite, cuando este esta templado se incorpora el
Se corta la rodaja en varitas y se salpimentan.
Se pasan por huevo batido y seguido por el pan rallado.
Se dejan reposar una hora para que cojan sabor.
Se fríen.
Se echa la salsa de tomate en una fuente y se colocan encima las
varitas.
Se las puede echar queso rallado por encima y gratinarlas.
bacalao y se deja confitar.
En el vaso de la Thermomix o una picadora se ponen los ajos, la
guindilla, la almendra, el pan blanco y se añade el aceite donde
hemos confitado el bacalao y se tritura todo haciendo una salsa.
Se presenta el plato: el lomo de bacalao y por encima se echa la
salsa.
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Canapés de vegetales y atún
Ingredientes:
Solomillo de pato con mi-cuit de oca, ciruelas,
celosía de arroz y reducción de amareto
Ingredientes:
• Pan de molde sin gluten.
• ½ Kg solomillos de pato.
• Tomate fresco.
• 50 g de mi-cuit de pato.
• Pimiento verde.
• 50 g de ciruelas pasas.
• Atún en aceite de oliva.
• Aceite
• Ketchup sin gluten.
• Sal y pimienta.
• Mahonesa sin gluten.
Para la celosía:
• Aceitunas
Para la reducción de amareto:
• 200 cl de amareto.
• Pepinillo.
• 4 cucharadas de harina de arroz.
• Anchoas en aceite de oliva.
• 3 cucharadas de azúcar
morena.
• 2 claras de huevo.
• Sal maldon.
• 1 pizca de sal.
Elaboración:
Quitar la corteza del pan de molde, y lo partimos en dos mitades.
Untar sobre el pan un poquito de ketchup, encima poner una
cucharadita de tomate y de pimiento verde picado muy menudo,
sobre esta base poner un poquito de atún desmigado, y encima
un “hilito” de mahonesa. Adornar con pepinillo, anchoa y aceituna.
Elaboración:
En una sartén o plancha se marcan los solomillos de pato y se reservan.
Para hacer la celosía se trituran todos los ingredientes, la masa
que se obtiene se pone en una manga pastelera y se hace la celosía en una sartén o plancha.
Para hacer la reducción de amareto, en un cazo se ponen el amareto a fuego medio hasta que se evapore el alcohol y después se
añade el azúcar moreno.
Se presenta el plato: en el fondo la celosía, los solomillos de pato,
rellenos del mi-cuit de oca, un poco de sal de maldon y se rocía
todo con la reducción de amareto.
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Minipizzas rápidas
Ingredientes:
• 4 rebanadas de pan de molde sin
gluten.
4ª SESIÓN:
• 4 cucharadas de salsa de tomate
sin gluten.
• 1 lata pequeña de anchoas.
• 50 g de queso rayado sin gluten.
• Orégano.
RECETAS
Elaboración:
muy finas.
VARIADAS
Pasamos el rodillo por las rebanadas de pan para que queden
Las cortamos en círculos y las ponemos en una bandeja de horno.
Las cubrimos con la salsa de tomate.
Espolvoreamos las minipizzas con el queso rayado y un poco de
orégano.
Añadimos las anchoas y las aceitunas en las minipizzas cortadas en
trocitos.
A continuación introducimos las minipizzas en la bandeja del horno durante 10 minutos a unos 180º.
Recetas impartidas por Mª José Sánchez Moreda.
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Masa para bases de pizza
Elaboración:
Ingredientes:
Hacer un volcán con 250 g de
• 200 g de queso gorgonzola.
• 150 g de membrillo sin gluten.
Poner dentro 1 cucharada sope-
• 200 ml de nata.
ra de aceite, 5 g de levadura
panificable sin gluten y 2 g de
sal.
• 1-2 patatas grandes.
• Aceite.
Mezclar los ingredientes de dentro hacia afuera.
Amasar hasta obtener una masa homogénea no excesivamente
dura, agregando harina o agua si fuese necesario.
Dejar reposar 20 minutos y estirar sobre la mesa espolvoreada de
harina.
• Un vaso de vino Pedro Ximénez.
• Sal.
Elaboración:
Otro modo de hacerlo:
huevo mediano y una cucharadita de levadura panificable sin
gluten (muy bien mezclados). Añadir 300 g de harina sin gluten y
continuamos mezclando.
Poner la masa entre dos papeles de horno engrasado y con una
Meterla en el horno (previamente calentado) a 180º solo por abajo durante 10-15 minutos. Luego encender el grill para gratinar.
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Para hacer la reducción: en una cazuela a fuego lento añadimos
el vino y cuando empiece a hervir se añade el membrillo. Se deja
reducir a la mitad y se reserva.
Mezclamos 150 ml de leche desnatada, 50 ml de aceite de oliva, 1
botella o rodillo alisar. Extender la masa en la bandeja del horno
forrada con papel de horno y rellenar a gusto.
(Para 4 personas)
• 500 g de solomillo de cerdo.
la harina sin gluten sobre la
mesa.
Solomillo con reducción de Pedro Ximénez, con
membrillo, salsa de gorgonzola y patatas chips
Para hacer la salsa de gorgonzola: en la sartén a fuego lento añadimos la nata y cuando empiece a hervir, añadimos el queso gorgonzola hasta que se derrita.
Se pelan y se cortan las patatas en tiras finas. Se fríen en abundante aceite.
El solomillo se salpimienta y se hace a la plancha.
Presentación: se pone el solomillo y encima la reducción de Pedro
Ximénez y a un lado del plato la salsa gorgonzola con las patatas
chips.
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Pastel de atún y piña
Melón con jamón
Ingredientes:
Ingredientes:
(Para 4 personas)
• Mayonesa sin gluten.
• 12 lonchas de jamón serrano.
• Atún en lata.
• Piña en lata.
• 300 g de melón.
• Pan de molde sin gluten (sin la corteza).
• 3 colas de pescado
(gelatina).
Elaboración:
• Almendras.
Se pone en una bandeja una capa de pan de molde empapado
en el jugo de la piña.
• Aceite de oliva.
Se mezcla el atún con la piña en trocitos y la mayonesa (al gusto)
y se echa por encima de la primera capa de pan.
Elaboración:
Para hacer la confitura de melón: en una cazuela a fuego bajo se
añade el melón y la azúcar y se deja cocer durante 30 minutos.
Una vez cocido se añaden las colas de pescado. Se vierte sobre la
bandeja del horno o sobre el molde que queremos utilizar, a la
que le hemos puesto papel vegetal, y lo dejamos enfriar.
Se hace otra vez el mismo proceso.
La última capa debe de ser de pan de molde y se cubre con la
mezcla y se decora con piña (Se puede añadir también lechuga
muy picadita alrededor).
Dos lonchas de jamón serrano las secamos. Para ello, metemos las
lonchas cortadas en trozos entre una servilleta y la introducimos al
micro durante unos segundos a potencia máxima. A continuación
trituramos los trozos de jamón.
Presentación: Como base la confitura de melón, encima añadimos
el jamón picado y la almendra. Con otra loncha de jamón hacemos unos conos para decorar. Por último arreglamos con un chorrito de aceite de oliva por encima.
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Crêpes
Ingredientes:
• 1 yogur natural o 250 ml de leche.
• 125 g de harina sin gluten.
• 2 huevos.
• Pizca de sal (si es salada) ó de azúcar (si es dulce).
Elaboración:
Batir en un plato el yogurt o la leche y el huevo, hasta hacer una
pasta homogénea sin grumos, luego se añade la harina, la sal o el
azúcar y se bate.
Se deshace en la sartén la mantequilla.
A continuación echar una capa fina de masa en la sartén y cuando empieza a hacer burbujitas darle la vuelta para que se haga
por el otro lado.
Recetas aportadas por los socios de ACECALE
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Pencas de acelgas rellenas
Carne al queso
Ingredientes:
Ingredientes:
(Para 4 personas)
• 6 pencas de acelga.
• 4 filetes o entrecot.
• 3 lonchas de Jamón de
York o Serrano.
• 250 cl de nata.
• 1 chorrito de caldo de carne
sin gluten.
• 3 lonchas de queso sin
gluten.
• 250 g de queso azul (al gusto)
• Pan rayado sin gluten.
• Aceite.
• 2 cebolletas.
• 2 Huevos.
• 1 puerro.
• 1 copa de coñac.
Elaboración:
• Sal
• Pimienta.
penca). Cocemos las pencas en abundante agua con sal, durante
unos 15 minutos. (Si queréis para evitar que oscurezcan podéis
añadir algo de limón)
Elaboración:
En unas sartén ponemos a pochar las cebolletas y los puerros con
un chorrito de aceite. Subimos el fuego y añadimos en coñac.
Salpimentamos la carne y la pasamos por la parrilla.
Secamos las pencas con papel de cocina y a continuación ponemos
las lonchas de jamón york y las de queso, quedando estás últimas
en la parte superior.
Retiramos del fuego y añadimos el queso, la nata y el caldo y lo
volvemos a poner al fuego para que se reduzca. A continuación lo
pasamos por un colador.
Limpiamos las acelgas separando lo verde (la hoja) y lo blanco (la
Cerramos las pencas en forma de bocadillo
Pasamos los bocadillos de pencas por huevo batido y pan rallado
y a continuación se fríen en abundante aceite caliente.
Acompañamos la carne con la salsa.
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Sopa de otoño
Barquitas con ensaladilla
Ingredientes:
Ingredientes:
(Para 4 personas)
• Zanahoria.
• 1 patata grande.
• Quínoa ( o arroz integral o sopa sin gluten).
• 2 zanahorias.
• Cebolla.
• 100 g de judías verdes.
• Boletus ( Champiñón o setas).
• 100 g de guisantes.
• Caldo de Pollo ( con un esqueleto de pollo, perejil y zanahoria).
• Mahonesa sin gluten.
• 1 lata de atún en conserva.
Elaboración:
• 8 cogollos.
Cortar en dados muy pequeños la zanahoria, la cebolla y los
• 8 lonchas de jamón cocido.
champiñones.
• Aceitunas verdes sin hueso.
Incorporar al caldo de pollo junto a la quinoa.
Reservar varios cascos de champiñón, partir en láminas, rehogar
en una sartén y añadir a la sopa por encima.
Elaboración:
Pela las patatas y raspa las zanahorias. Lávalas y córtalas en dados de 1 cm. Despunta las judías verdes, lávalas también y córtalas
en trozos de unos 2 cm.
Por agua a hervir, sazona, agrega las verduras (también los guisantes); cuece 4 minutos. Enjuágalas bajo el grifo. Escúrrelas y déjalas enfriar. Escurre y desmenuza 160 g de atún en aceite.
Mezcla las verduras, el atún y 3 cucharadas de mahonesa. Lava
los cogollos de lechuga, ponlos en platos y rellénalos con la ensaladilla. Ensarta las lonchitas de jamón cocido, haciendo zig-zag, en
brochetas, coloca arriba una aceituna verde y decoras con ellas las
barquitas.
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Tallarines de arroz con pollo y gambas
Ingredientes:
(Para 4 personas)
Añadimos al pollo una cayena, las gambas peladas, una cucharada de curry y otra de cúrcuma (si no tenéis cúrcuma no pasa nada).
• 1 paquete de tallarines de arroz.
• Media pechuga de pollo fileteada.
• 1 bote de leche de coco sin gluten.
• Cayena.
Sin dejar que las especias se quemen, removemos todo para que
mezcle bien y añadimos un bote de leche de coco. Subimos el fuego y dejamos que hierva.
• Curry sin gluten.
• Harina sin gluten.
• Cúrcuma.
Si en 10 minutos está muy líquida la mezcla, cogemos un vaso y
llenamos con un dedo de agua, echamos una cucharada de harina sin gluten, removemos bien hasta que quede un líquido blanco
y añadimos al wok para que la salsa espese. Probar el sabor y
añadir un chorrito de salsa de soja al gusto e introducimos los tallarines que teníamos reservados. Damos vueltas para mezclar
bien y apagamos el fuego.
• Pimienta negra y sal.
• Aceite de albahaca.
• Soja.
• 1 pepinillo en vinagre.
• 200 g de gambas peladas.
Elaboración:
En un cazo ponemos agua con sal a hervir. En el momento que
hierve introducimos medio paquete de tallarines de arroz y se
tienen el tiempo que indique el fabricante. Se sacan y se dejan
escurriendo.
En una sartén, o mejor un wok, ponemos un chorro de aceite con
albahaca, cuando tome temperatura introducimos la pechuga de
pollo fileteada y cortada en dados para que los trozos sean finos,
la cual previamente habremos sazonado con sal y pimienta negra.
Se tienen el pollo unos 5 minutos, primero a fuego fuerte para que
se selle bien y luego más suave.
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Recetario I Curso de Cocina Sin Gluten Valladolid

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