La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo

Transcripción

Berta Garrido Moreno: La cocina y la experiencia culinaria
como proceso artístico y creativo.
Creatividad y Fin de la Imagen.
Creatividad y Sociedad, número 19, Diciembre de 2012
nº XIX
La cocina y la experiencia culinaria como
proceso artístico y creativo
Berta Garrido Moreno.
Licenciada en BBAA. UPV
Posgrado Gestión y Producción Artística – Universidad de Murcia
[email protected]
Resumen
Este artículo revisa los límites y confluencias entre el arte y la gastronomía y la
Fotografí
posible
consideración de esta última, como categoría artística. Tomando como punto de
a
partida la polémica inclusión de un cocinero -Ferran Adrià- en una Feria Internacional de
Arte “La Documenta de Kassel en 2007” y las diferentes teorías tanto curatoriales como
filosóficas que avalan, secundan y discuten tal cuestión.
Palabras clave
Creatividad - Arte - Cocina - Experiencia - Gusto – Imagen Sensitiva –
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Revista Creatividad y Sociedad
Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo.
Abstract
This article reviews limits and confluencies between Arte and Gastronomy, and the
hypothetical considederation of the latter as an artistic category. Taking as starting point
the controversial participation of a cook –Ferran Adriá- in 2007 International Art Fair Kassel
Documenta and the different theories, both curatorial and philosophical waranting,
legitimating and discussing that issue.
Key Words
Creativity – Art – Cooking – Experience – Taste – Sensitive Image
Presentación
En 2007, Ferran Adrià, el ya en ese momento reconocido revolucionario cocinero
español, es invitado a hacerse cargo del pabellón G de la Documenta de Kassel. La crisis
de los valores artísticos y estéticos modernos tradicionales desde mediados de los sesenta
hasta la actualidad nos ha acostumbrado y enseñado a apreciar como Arte objetos de
índole diversa. Hemos aprendido a mirar como Arte las convivencias de Joseph Beuys con
un coyote en un espacio cerrado, los inéditos movimientos de danza de Martha Grahan, la
envolvente trama de ganchillo de Faith Wilding, los controlados silencios frente al piano de
John Cage y los grafitis de Barry Mcgee. La gastronomía, como la danza, la interpretación,
o ciertas manifestaciones gráficas públicas con más o menos carga política, había sido leit
motif de muchas obras en nuestra tradición de arte, durante la vigencia de las vanguardias
y durante la postmodernidad, desde los artificios manieristas de Arcinboldo o los
bodegones barrocos de Meléndez, hasta las instalaciones de marcado carácter político de
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Judy Chicago o las cenas orquestadas por Antoni Miralda en salas de exposiciones y en
casa privadas. Lo de Adrià en la Documenta, no obstante, trastocaba las convencionales
relaciones metafóricas puestas en juego entre Arte y comida hasta ese momento. Pero
¿de qué manera?, ¿hacia qué aspecto del arte reclamaba atención la presencia de Adrià
en la Documenta?
Entre las conclusiones intuitivas que el acontecimiento en cuestión pudo suscitar, y
de las que posiblemente se abusó para darle publicidad, destacan la idea de la comida
como “Arte (elevado)” y la consideración de “Un” cocinero, no “cualquier” cocinero, sino
Ferran Adrià, como “Artista”.
Por un lado, tomamos como piedra angular de la relación Arte-Cocina en la
actualidad la presencia de Adrià en la Documenta pero, por otro, creemos necesario para
entender tal relación, trascendiendo ese hecho, dirigirnos hacia la propia historia de la alta
cocina, hacia la trivial identificación desde los albores de la modernidad del placer estético,
del placer suscitado por el arte, con el “gusto” y hacia los elementos teórico-prácticos que
rigen el diseño y desarrollo de un tiempo a esta parte de programas de experiencia
(culinaria) como arte.
Aunque no se puede ofrecer una condición suficiente que avale la consideración de
la cocina en general como manifestación o disciplina dentro de lo que podemos denominar
nuestra tradición de Arte, se pueden enumerar algunas condiciones necesarias que
expliquen el fenómeno reciente de la inclusión de la Alta Cocina en ámbitos artísticos
contemporáneos. Habría que contar en primer lugar con el argumento institucional, esto
es, la necesidad de que un producto del ámbito de la Cocina sea candidato a formar parte
de lo que consideramos Arte y sea declarado como tal por los agentes activos en esa
ámbito. Claro que este argumento parece ofrecer poco más que lo que la mayoría de la
gente puede adivinar a tenor de lo acontecido durante y tras la inclusión de Ferran Adrià
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en la Documenta de Kassel. Para completar ese argumento y ofrecer algo más que un
ejercicio de lógica incuestionable, tendríamos que acudir a los argumentos que la historia
de la estética ha privilegiado para distinguir el “Arte” las “obras de arte” de otros productos
humanos. Desde este punto de vista, parece que los propios comentarios de Adrià en
torno a su obra dan algo más que una simple pista: de forma similar a como la tradición
estética de estirpe kantiana defiende los juicios estéticos en base a una operación
intelectual ajena al interés, Adrià defiende sus creaciones como algo más que comida en
virtud de la inclusión del intelecto en la experiencia que suscitan. Además de esto, habría
que considerar que en la intervención de Adrià en la Documenta la comida como tal no fue
el objeto artístico en sí. La pieza consistió en la planificación y desarrollo de una serie de
invitaciones por parte de los comisarios en la Documenta durante un tiempo limitado y con
fechas concertadas previamente para asistir a su restaurante, tras cuya visita se
recogieron las reflexiones personales suscitadas por la experiencia. Toda esta serie de
elementos y otros menos explícitos confeccionaron la intervención del pabellón G de la
Documenta XII en 2007.
Objetivos
El objetivo general al que aspira esta investigación es el de analizar el estado de la
cuestión y la concepción actuales de la cocina como arte.
Sujeto a este objetivo general se pretende, de modo específico, relacionar los
estudios y teorías contemporáneas en torno al sentido del gusto en autores como Michel
Onfray, Carolyn Korsmeyer o Manfred Weber-Lamberdiére.
También, aportar la opinión a través de entrevistas inéditas a Pedro Luís Nuño de
la Rosa periodista, crítico gastronómico y escritor, Joan Roca y Carme Ruscalleda, ambos
cocineros poseedores de las preciadas tres estrellas Michelin.
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Metodología
Esta propuesta toma como estudio de caso la invitación a participar de Ferran Adrià
por parte de la Documenta de Kasell iniciando el debate sobre la consideración de un
cierto tipo de cocina como arte y sobre todo de un cierto tipo de cocinero como artista.
Se realizará una revisión teórica de los textos más relevantes en torno a la
jerarquización de los sentidos, la aparición histórica de la Alta Cocina y la Nouvelle Cuisine
así como las relaciones cruzadas entre la práctica del arte y la cocina en la Vanguardia y
en el arte actual.
Para aportar evidencias acerca de la importancia que el debate en torno
a la Gastronomía y el Arte ha tenido en los últimos años esta propuesta se vale de las
entrevistas en profundidad realizadas a Carme Ruscalleda, Joan Roca y Pedro Luís Nuño
de la Rosa como agentes implicados en tal debate aunque “desautorizados” para decidir
finalmente si la práctica de la alta gastronomía deber ser considerada arte o no.
1. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y
creativo
En los últimos años y como resultado de fuertes avances en las teorías, tendencias
y técnicas gastronómicas, surge el cuestionamiento en torno a la cocina y la experiencia
culinaria como proceso artístico y creativo.
Para una posible aproximación a tal cuestionamiento desde el ámbito elemental de
la propia terminología, quizás merezca atención, en primer lugar, establecer una distinción
entre “comer para matar el hambre (nutrirse)” y “comer para degustar” y comenzar nuestra
discusión aproximándonos al momento histórico en que surgió su deslinde. En La esencia
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del estilo (2008), un reconocido estudio en torno al origen del lujo y el glamour en Francia
a partir del reinado de Luís XIV, la historiadora francesa Joan Dejean acota
cronológicamente el surgimiento de tal distinción. En sus palabras:
Durante la segunda mitad del siglo XVII comenzó a explorarse una nueva
ciencia que mucho más tarde se llamaría gastronomía. Como resultado de
este proceso, cocinar y comer dejaron de considerarse una simple
necesidad para convertirse en un terreno donde la sofisticación resultaba
posible y deseable. (Dejean, 2008: 101)
Para Dejean, fue a partir de que La Varenne, cocinero al servicio del marqués de
Uxelles, publicara en 1651 su Le Cuisinier François que surgió una radical distinción entre
comida y cocina refinada, la que conocemos hoy con el término francés cuisine (Dejean,
2008: 101)
Es obvio que comer es una función básica. La vigésimo segunda edición del
Diccionario de la Real Academia Española (en adelante DRAE) en su primera acepción lo
define como masticar y desmenuzar el alimento en la boca y pasarlo al estómago. Comer
deprisa o despacio. En su segunda acepción es tomar alimento. Se define como una
función puramente fisiológica. Aunque la principal función de comer sea la de alimentarse
(o nutrirse), parece constituir mucho más que eso, como expresan Jesús Contreras y
Mabel Gracia en su estudio antropológico, Alimentación y cultura:
[…] la comida no es, y nunca lo ha sido, una mera actividad biológica. La
comida es algo más que una mera colección de nutrientes elegidos de
acuerdo a una racionalidad estrictamente dietética o biológica […] “Comer”
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es un fenómeno social y cultural, mientras que la “nutrición” es un asunto
fisiológico y de la salud. (Contreras y García, 2005: 33)
Además de las cuestiones sociales y culturales que evidentemente están asociadas
a este proceso, se encuentran implicados en el acto físico en sí de comer, los cinco
sentidos: vista, oído, tacto, olfato y principalmente, el gusto. De esta fisicidad se deriva la
idea de que la percepción poética de ciertas manifestaciones gastronómicas a través de
los sentidos sea cuestionable ya que, además, se preocupan del disfrute y del placer. Se
vincula pues al hedonismo, pero no hay que olvidar que existe cierta dualidad, ya que la
atención al gusto puede indicar el refinamiento de la perfección o la preocupación estúpida
por los placeres superficiales. En el libro el sentido del gusto, Carolyn Korsmeyer analiza el
estatus de este sentido en relación con el lugar que las tradicionales teorías filosóficas le
han asignado en sus distintas jerarquizaciones de los sentidos.
Establecer qué visión se tiene de la cocina y de la experiencia gustativa en relación
con nuestro concepto de arte en la actualidad ha de obedecer a la consideración de una
modulación histórica. Habría que remontarse, en primer lugar, al pensamiento clásico,
donde aparecen las primeras críticas o reflexiones relacionadas con la cocina, y donde
sólo las corrientes Epicúreas harían que la cocina adquiriera un rango cultural. Nos ha
llegado, como predominante, la desvaloración Platónica y con ella, la poca atención que se
le ha dedicado en términos filosóficos a la cocina a lo largo de la historia. Platón estableció
los parámetros acerca de la distinción entre los sentidos. Consideró dignas del escalafón
más alto a la vista y al oído. Estos sentidos funcionarían como ayudas sensoriales en el
desarrollo de la sabiduría, asociándose a lo masculino, aunque pudieran éstos confundir,
ya que nunca podrían remplazar la actividad intelectual. Por otra parte los clasificados
como sentidos inferiores: el tacto, el olfato y el gusto, fueron asociados a lo femenino y lo
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irracional, por su implicación de un desvío hacia el placer subjetivo y su interrupción del
progreso al proceso intelectual y por ende hacia el conocimiento.
Aunque en otras cuestiones planteó valiosas alternativas a las reflexiones
platónicas, en este asunto Aristóteles afirma o reafirma a Platón, como bien analiza
Korsmeyer, diciendo:
…que incluso el disfrute gustativo más refinado sigue siendo un placer
sensorial y, como tal, es inferior al placer intelectual que proporciona la vista
o el oído. Por eso las artes que están relacionadas con la vista y el oído, son
superiores a las artes que apelan a los sentidos inferiores como la
perfumería o la cocina. (Korsmeyer, 2002: 44)
La cocina quedó relegada desde entonces a ser una manifestación inferior,
denominada en el mejor de los casos como una artesanía, una techné, que no apelaba a
la intelectualidad y sin lugar a discusión en el terreno filosófico. No será hasta principios
del s.
XIX,
tras la aparición de la crítica gastronómica, que la cocina sea considerada de
nuevo objeto de estudio filosófico. Los primeros gastrónomos Grimod de la Reyniere y
Jean Anthelme Brillat-Savarin fueron quienes, en esta época, consideraron que la alta
cocina debía ser sometida a un estudio teórico. Éste último, escribió el primer tratado
filosófico en relación con la cocina llamado La fisiología del gusto, donde intentó
estructurar un arte, como era el buen comer. Brillat-Savarin, por otra parte, clasificó el
gusto en tres órdenes diferentes de sensaciones: la sensación directa, la reflejada y la
sensación completa. En su reflexión en torno a la sensación reflejada, entiende la
intervención de un juicio que emite el alma sobre las impresiones que el órgano le
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transmite. Para Brillat-Savarin la lengua del hombre revela lo sublime de las funciones para
las que está destinada (2010: 51).
Por otra parte, Poulain y Neirinck, en su libro Historia de la cocina y los cocineros
responden a lo que ambos autores consideraron la necesidad de asesorar a los nuevos
ricos que, tras la revolución francesa, frecuentaban restaurantes:
Nos hemos lanzado en una carrera alimentaria y por eso nos dedicaremos
sin reserva a la literatura golosa, que hasta ahora no habíamos cultivado
más que in petto, para ofrecer a esos dignos neófitos algunos documentos
útiles […] En la época de la publicación de los Almanaque de los Golosos
(1803 a 1812) Grimod de la Reynière instaura la práctica de los jurados
degustadores y de la legitimación. Se trata de una degustación crítica
realizada por un jurado de profesores de lo goloso. (Poulin y Neirink, 2001:
64)
León Tolstói también se aventuró en 1880 a opinar duramente acerca de las
convenciones establecidas en relación con la percepción sensorial de la comida. Su
aspiración era que los sentidos inferiores y, con ellos, la cocina alcanzaran cierta dignidad.
Merece la pena detenerse en el texto en cuestión:
Si preguntáis en seguida a vuestros interlocutores cómo distinguen un buen
baile y una linda ópera bufa de las malas, mucho les costará responder. Y al
preguntarles en seguida si la actividad de atrecistas y peluqueros, si la
actividad de costureras y sastres, de perfumistas y cocineros también es
arte, os contestarán probablemente negándolo. Se engañarán en ello,
porque son hombres vulgares y no especialistas y no se ocuparon en
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asuntos estéticos […] Deberían saber también vuestros interlocutores que,
en la mayoría de los sistemas estéticos modernos, el traje, los perfumes y
hasta la cocina están considerados como artes especiales. (Tolstói, 1999:
13-15)
Entre las controvertidas opiniones de Platón y Aristóteles contra las corrientes
epicúreas en cuestiones de comida y el optimismo con que se (re)imbricó la crítica
gastronómica con el discurso filosófico tras la Revolución Francesa, se produjo una
verdadera revolución en torno a un término indiscutiblemente asociado a la gastronomía,
“el gusto” o “buen gusto” cuyo concepto se ampliaría hasta integrar la forma de
comportamiento que ha regido nuestra relación con el Arte durante los dos últimos siglos.
La corriente de pensamiento originada en tratados de comportamiento como El discreto de
Baltasar Gracián, fue introduciendo una noción de “(buen) gusto” en principio fuertemente
anclada a su componente sensitiva, que con el tiempo se convertiría en el juicio (de gusto)
distanciado e intelectual de nuestra tradición estética. Alexander Baumgarten distinguió la
estética como una categoría aparte de la filosofía y a ella asociaría el término ‘gusto’ para
designar o hacer un juicio estético, tomando este concepto gran relevancia y relegando
una vez más el sentido físico del gusto en pro del conocimiento estético. Como apunta
Korsmeyer, se presupone que los objetos del gusto, la comida o la bebida, sólo son
alimentos, necesarios para el mantenimiento del cuerpo pero demasiado efímeros para
merecer la misma atención teórica que reclaman las obras de arte. (Korsmeyer, 2002: 63)
En los últimos años filósofos como Michel Onfray o la misma Carolyn Korsmeyer,
reivindican la dignidad de los sentidos denominados como inferiores, en especial ‘el gusto’.
Onfray, a veces criticado por su espíritu mediático, señala que el gusto y el olfato son las
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cenicientas de los cinco sentidos, pero adquieren su dignidad y necesitan reflexión
filosófica a partir de la enología y la gastronomía. (Onfray, 1999: 53)
En una entrevista1 realizada para el periódico argentino Página/12 en 2001, la
periodista francesa Cecilia Bembibre, pregunta a Onfray acerca de la jerarquización de los
sentidos y el porqué de la existencia de sentidos privilegiados. Con una impostura casi de
biólogo evolucionista, Onfray responde que:
No es la sociedad la que privilegia: ciertos sentidos se ven privilegiados
según una lógica de la supervivencia. Cuando el hombre caminaba en
cuatro patas, estaba más en posición de oír y olfatear que de ver, al
convertirse en bípedo existe la posibilidad de un mayor desarrollo del
cerebro. La jerarquía de los sentidos se modifica y es la vista la que ocupa
un primer lugar. Esto va cambiando con los siglos y con el desarrollo de la
urbanización masiva. En la vida rural la gente tenía otra relación con la
naturaleza; en la sociedad urbana actual se huele y se oye menos. Las
sociedades consideran que hay bellas artes o sentidos nobles, relacionadas
con la vista y el oído y otras menos nobles, relacionadas con el olfato o el
gusto. Difícilmente se da la posibilidad de oler o gustar a otro fuera de la
intimidad. Mi propuesta consiste en que los cinco sentidos deben ser
considerados de manera igualitaria, y que debe ser otorgado a la
gastronomía el mismo status que a la pintura o la música. (Onfray, 2001)
Se trata de una arriesgada apreciación, ya que prioriza la evolución al peso y la
tradición en torno a las teorías filosóficas, que por otra parte pueden tener un sentido
1
Publicada en: http://www.elortiba.org/onfray.html (Documento en línea. Consultado el 21/06/2012)
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lógico. Parece coincidir con Korsmeyer y con su denuncia hacia la concepción del sentido
físico del gusto, ya que una vez más ponen de manifiesto el desprestigio o la falta de
atención de filósofos. Esta última, se adentra en un detallado análisis de ese desprestigio
donde critica la jerarquía de los sentidos en cuanto a la tradición del pensamiento
occidental se refiere. La autora defiende que aunque la comida sea un hecho cotidiano,
repetitivo y perpetuo, contrasta cuando se hace con reflexión y gracia y su atención no
debe ser una cuestión superficial. Comer puede ir más allá, en busca de algo más
profundo, a pesar de ser un acto que hay que hacer a diario.
Entonces, ¿cuándo la cocina deja de ser algo rutinario, para convertirse en un acto
creativo? Desde la ya mencionada publicación francesa de El cocinero francés de François
Pierre de La Varenne, publicado en 1651 y Las delicias de campaña de Nicolás
Bonnefons, publicado en 1654, junto con los cambios culturales y políticos promovidos por
Luís XIV, la comida y la cocina medieval sufrieron una intensa transformación. Esto ocurrió
no sólo en su país de origen (Francia), sino que influyó al resto de países europeos. A
consecuencia de esta crisis apareció lo que conocemos como “alta cocina/haute cuisine”.
La cocina francesa se convirtió en imagen de la innovación y la sofisticación culinaria. Ya
no solamente se prestaba una atención especial a la elaboración de la comida sino que
además la forma de presentarla y cómo servirla empezaron a tomar importancia. Pero fue
realmente la “Nouvelle cuisine” lo que revolucionaría la cocina, en un país donde el comer
significaba mucho más que un acto fisiológico y donde ya en la Revolución Francesa
hubiera quien elevara la cocina a la categoría de bellas artes.
El término “Nouvelle cousine” fue acuñado por primera vez en 1973 por los críticos
gastronómicos Henri Gault y Cristian Milleau, en un relevante artículo publicado en la
revista GaultMillau, y se popularizó entre 1970 y 1980. Una de las condiciones para que un
plato entrara en tal categoría es que tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente
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la vista. La simplicidad de los platos y los sabores puros fueron las principales
características de esta cocina, pero además ambos críticos establecieron 10 criterios
básicos para llevarla a cabo, entre ellos la creatividad como principio fundamental. Era el
momento de innovar, de crear algo nuevo. Según Onfray:
…ahora importaba la esencia, lo mínimo, el gusto por lo pequeño. Los
renovadores querían implicar los sentidos, incluida la vista, y de esta
manera unir cocina, diseño y arte conceptual. Comer no debía ser entonces
sólo una experiencia sensorial, sino también estética (Weber-Lamberdière,
2010: 60).
Más tarde la Nouvelle Cuisine sería ridiculizada por misoneístas y amantes de la
tradición y la cocina con fundamento. Este hecho puede que se produjera por la mala
interpretación de algunos chefs, que no supieron captar el espíritu de esta tendencia, e
intentaron sacar partido con una cocina escasa, de poco nivel y a muy elevado
precio/coste.
Jean François Revel, que escribiera en 1979 Un festín en palabras: historia literaria
de la sensibilidad gastronómica desde la Antigüedad hasta nuestros días, distinguiría entre
cocina popular y alta cocina, defendiendo esta última como una evolución de la cocina
popular. Además, pondría de manifiesto la decadencia de la cocina en los años 80 y 90 e
incluso ridiculizaría la degeneración de la Nouvelle Cuisine francesa, a la que la asociaba
con la búsqueda de lo pintoresco en la comida y en el servicio de sala de los restaurantes
franceses.
A partir de 1980 este movimiento revolucionario parecía estar casi agotado, los
cocineros más destacados; Paul Bocuse, Roger Vergé, Alain Chapel, Michel Guérard o
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Alain Senderens, entre otros, evitarían vincularse directamente a él. Nada hacía sospechar
que trascurridos unos años un cocinero catalán, Ferrán Adrià, rescataría la filosofía de este
movimiento, el de la Nouvelle Cuisine, y vería en él las posibilidades de una cocina
moderna y creativa. Cuando cocineros franceses y de otras localizaciones europeas
habían desarrollado un cierto rechazo hacia ella, Ferrán se identificó con ella, creando lo
que puede considerarse como un movimiento o escuela. El movimiento español no salió
de la nada, había tenido su antecedente en la nueva cocina vasca, con Juan Mari Arzak y
Pedro Subijana. Estos arriesgados cocineros vascos habían importado las tendencias
francesas de la Nouvelle Cuisine después de haber asistido a una conferencia en Madrid
impartida por el famoso cocinero francés Paul Bocuse.
Hacia 2003 y a partir de la experiencia obtenida, se daría paso a lo que conocemos
como “cocina de vanguardia”, junto con este término son utilizados también; “gastronomía
molecular” (término acuñado por Hervé This y Nicholas Kurti en el libro El físico en la
cocina de 1969), “cocina tecnoemocional”, “cocina posmoderna”, “cocina de autor”, “nueva
nouvelle cocina”, “cocina de los sentidos”, “cocina conceptual”, etc. Los encargados de
innovar en este sentido fueron Ferran Adrià, Heston Blumenthal y Homaro Cantu y otros.
Aunque para calificar este movimiento culinario se utilizan diferentes nombres, el
propio Ferran Adrià considera que el nombre más acertado es el de “cocina
tecnoemocional”, y la definición más apropiada es la propuesta por el periodista catalán
Pau Arenós en la revista Apicius del 2007:
La cocina tecnoemocional es un movimiento culinario mundial de principios
del siglo XXI liderado por Ferràn y Albert Adrià. Está formado por cocineros
de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el
comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos
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los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y
conceptos desarrollados por otros. […] Prestan atención a los cinco sentidos
y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir
caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, puesto que
muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y
respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también
con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores,
antropólogos… Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con
los agricultores, los ganaderos y los pescadores.
Se observa la voluntad por parte de los cocineros de incluir la experiencia estética o
como lo denomina Gayau, “la impresión estética”. En este caso se encontraban implicados
todos los sentidos, pero Ferran y todo su equipo, estaban de acuerdo en llegar más lejos
e investigar nuevos métodos de conmover y emocionar al comensal a través de la comida,
introduciendo intereses que iban mucho más allá de las cuestiones fisiológicas. Ferran y
su equipo incluyeron en sus reflexiones un sexto sentido que denominaban de la siguiente
manera:
Cualidad que se basa en provocar emociones en nuestra cocina,
recurriendo a la ironía, la provocación, los recuerdos de la infancia, la
descontextualización, etcétera, con el fin de incluir un nuevo componente en
la gastronomía: el intelecto, es decir, la capacidad de disfrutar de la cocina
no solo con el paladar sino también con la inteligencia…-hacer reflexionar al
comensal- se convierte en cierto modo en un objetivo en sí (WeberLamberdière, 2010: 143)
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Podríamos deducir de estas palabras la claridad y contundencia de la pretensión de
ciertos restauradores de implicar el intelecto, cuestión que hasta ahora había privado a la
cocina de poseer un estatus elevado en cuanto a las artes se refiere pero ¿cuál es la
intención de que no solamente sea un placer sensorial sino que directamente implique la
reflexión a través de la comida y la puesta en escena? ¿Qué puede suscitar, sino
desengaños contra-intuitivos, un plato que contiene lo que aparentemente es un tomate,
que no sabe a tomate ni tiene textura de tomate? ¿Dónde está el engaño: en lo que
ofrecen los sentidos o en los conceptos que portamos y que tendemos a proyectar sobre lo
que vemos, olemos o degustamos? No parece que sensación e inteligencia operen en este
caso de forma contrapuesta, parece más bien que colaboran en la creación de
experiencias inéditas moduladas por la curiosidad y el asombro.
Hasta este momento no se había manifestado tan claramente este asunto, o por lo
menos ningún cocinero había teorizado acerca de ello. Como aparece en una imagen de la
exposición acerca de Ferran Adrià
y elBulli: lo importante no es ser el primero, sino
conceptualizarlo. ElBulli2 ha dejado constancia de lo que se estaba haciendo en
numerosos libros. Ha teorizado y es uno de los pocos restaurantes que ha documentado
todas sus creaciones desde 1987 (Figura 1).
2
Restaurante localizado en la Cala de Rosas. Gerona.
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Fig. 1. Imagen tomada en la exposición: Ferran Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad.
Barcelona. 24/04/12.
Junto con Adrià, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak y Elena Arzak (nombrada
como mejor cocinera del mundo en 2012 por la revista británica Restaurant Magazine),
Carme Ruscalleda, Joan Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Pedro Subijana y
Paco Roncero entre otros, acaparan el panorama de la alta cocina nacional y crean
tendencia a nivel mundial en el resto de países. La creatividad y la innovación a la hora de
pensar un menú, son dos de los pilares básicos que estos cocineros han tenido en cuenta
y como apunta un escritor francés, Weber-Lamberdière, los cocineros españoles han
comprendido que tienen que hacer una cocina artística, independientemente de que la
gente lo entienda o no (2010: 145)
Y es aquí donde se crea el conflicto y una confluencia insoslayable con el arte
contemporáneo: ¿cómo hacer una pieza o una comida destinada a un público o comensal
que no entiende o no le encuentra sentido a lo que esta viendo o comiendo? La cocina
(elevada ya a la categoría de “alta cocina”) al igual que el arte, necesita teorías que lo
expliquen y legitimen y requiere la aportación de críticos y filósofos o lo que actualmente
se denomina “gastrósofos” para tal cometido. Porque equiparando la alta cocina al “arte de
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vanguardia” ésta sólo puede existir en la dialéctica entre su producción y las teorías que la
explican y legitiman como ocurriera con el movimiento de las Vanguardias (Herwitz , 1993)
En el caso de la cocina de vanguardia existe cierto peligro de ridiculización en
cuanto a la defensa de esta tendencia se refiere, como ya le pasara a la Nouvelle
Cousine.3 La gastronomía ha sido una disciplina poco estudiada y poco teorizada, a
diferencia de otras artes donde el discurso teórico parecen estar más normalizado. En
cuanto a esta apreciación podemos contar con la opinión4 de un crítico gastronómico
español o como él se autodenomina, un “gastrósofo”; Pedro Luís Nuño de la Rosa, al que
preguntamos si con respecto a la crítica gastronómica existen tendencias o teorías. Su
respuesta fue:
Creo que la crítica gastronómica, y en general toda la cocina
contemporánea,
padecen
de
una
mala
asimilación,
especialmente
lingüística y filosófica, de otras doctrinas. Intentar utilizar conceptos
semiológicos, estructuralistas, de la deconstrucción de Jacques Derrida, e
incluso de la hawaiana "filosofía del caos", me parece una pose que acaba
volviéndose contra ellos y ridiculizándolos, simplemente porque han puesto
antes la carreta teórica que los bueyes de la praxis (Nuño de la Rosa, 2012)
Un claro ejemplo es el uso del término “deconstrucción” dentro del ámbito culinario.
El DRAE lo define como la acción y efecto de deconstruir. En su segunda acepción lo
califica como el desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de
3
Ferran Adrià y el resto de cocineros identificados con la cocina tecnoemocional, tampoco quieren que se les encasille
en un movimiento concreto, ya que no siempre han hecho ese tipo de cocina y se encuentran influenciado por otros tipos
como la cocina japonesa o la denominada slow food o comida lenta, además les interesan el uso de productos locales,
aunque en la alta cocina ya sabemos que se han utilizado productos de muy diversas localizaciones.
4
Entrevista realizada por la autora el 05/06/2012. Documento completo en línea:
https://docs.google.com/document/d/12dGIgACI6lDGaW2l5cxqnYo7xISgVIkIbcKEFsMN_ak/edit
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su análisis, mostrando así contradicciones y ambigüedades. El término fue propuesto y
puesto en uso y circulación por una de las autoridades más célebres del pensamiento
post-estructuralista francés, Jacques Derrida. Aunque el término hasta la fecha, no tenga
una acepción relacionada con una técnica culinaria en el Diccionario de la Real Academia
Española, es importante destacar que en cocina, el concepto “deconstruir” o
“deconstrucción” se utiliza libremente y consiste en desarmar para rearmar a través de la
física y la química. Esta última y actual acepción es utilizada por Ferran Adriá para
referirse a una técnica empleada, con la que dará nombre por ejemplo a la famosísima
‘deconstrucción de una tortilla de patatas’ (Figura 2):
Fig. 2. Evolución de la espuma caliente de patatas “Tortilla de patatas Marc Singla”.1998
En un panorama como este, donde se empiezan a difuminar las barreras entre
disciplinas, donde la abstracción de conceptos críticos se mezcla con la desarticulación
material, con la “molecularización” del alimento, donde en definitiva ya nada es lo que
parece, un antiguo trabajador de la guía Michelin, Pascal Remy, que más tarde publicaría
un libro llamado El inspector se sienta a la mesa (2004), señala que:
España destaca por una cocina inventiva, elaborada, incluso de vanguardia.
Esa cocina, ¿no roza a veces lo excelso? Llegados a este punto sólo la pura
excelencia puede salvarla, algo que vale para todos los restauradores
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¿iremos pronto a un restaurante como quien va a ver una exposición más
dispuestos a que nos asombren que a comer? Sólo una élite intelectual está
preparada para ello, pero parece que esa evolución sigue siendo deseable y
atractiva. (Remy, 2004: 14)
Creemos oportuno establecer de nuevo un paralelismo entre Arte y Gastronomía
dirigiéndonos en este caso hacia los receptores que, bajo estas premisas, parecen
necesitar de una educación previa para poder, no ya comprender, sino tener acceso a
ciertas manifestaciones, ya sean artísticas o gastronómicas. Con esa intención parece que
surgiera la crítica gastronómica con Grimod de la Reynière y Brillat Savarin a los que ya se
ha aludido. En consonancia con esta apreciación, contamos de nuevo con la opinión de
Nuño de la Rosa, al que le preguntamos si la figura del crítico, al igual que en el arte surge
para asesorar a ciertos compradores que, de alguna manera, no tenían una formación
artística y precisaban de la opinión de un experto para cerciorarse de que algo era
realmente ‘bueno’, en la gastronomía ocurría lo mismo y si de alguna manera los
comensales requieren educar el paladar, a lo que responde:
Ya se viene diciendo desde Brillat Savarin a los últimos psicólogos,
antropólogos y estudiosos del gusto, que el paladar se educa a partir de las
revelaciones de nuestra infancia. No es que hablen de la magdalena de
Proust, pero casi. Por eso a la mayoría nos gustan las croquetas de nuestra
madre, aquel guiso que otros encontrarían deplorable, e incluso fíjese lo
diferente que puede resultar los sesos de un mono vivo para un indonesio
que para un gourmand occidental; o sensu contrario nuestras vísceras de
cerdo para un musulmán integrista. El paladar, el oído, el tacto, el olfato o la
vista hay que educarlos a través de la experiencia como acto lúdico y
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nº19
cultural: aprendemos de niños lo más simple y con el tiempo decodificamos
la complejidad. Si cuando aprendemos las primeras letras, esbozamos con
lápices de colores algo parecido a simples íconos bastante torpes, pero muy
indicativos, o progresamos de los potitos a platos más sólidos aunque
primarios, y escuchamos canciones infantiles tan simples en su letra como
en su música, no es de extrañar que con el tiempo vayamos educando el
oído hasta disfrutar con Mozart o con Pink Floyd, veamos con absoluta
complacencia y entendimiento a Mantegna que a Donal Judd, leamos los
Ulises de Homero y de Joyce, y, por supuesto nos encante comer un cocido
de tres vuelcos en Casa Carola o cualquier menú preparado por Quique
Dacosta. (Nuño de la Rosa, 2012)
El elitismo en el discurso y en la práctica artística es algo que está asumido
aunque, no obstante, en reiteradas ocasiones, se ha intentado abolir aunando arte y vida.
Desde principios de los años 20, la Bauhaus y el movimiento Arts and Crafts defendieron
la creación de un arte “para la vida”, un arte movido por ideales basados en la mejora de la
vida de las personas. Éste fue un movimiento que consiguió hacer llegar a las masas las
nuevas y reproductibles obras de arte, haciendo más suave la línea divisoria entre lo culto
y lo popular, entre las artes aplicadas al bien de consumo y el placer estético
desinteresado. En contraste con ese arte de vanguardia que ha logrado introducirse en la
cotidianidad de la gente y que, al menos en ciertos casos, ha logrado el beneplácito
popular, determinados usos de la comida siguen planteando controversia y, en general,
cuando se utiliza, no solo para cubrir una necesidad básica, sino para alimentar nuestra
sensibilidad hacia la experiencia sensorial. Los chefs se tienen que defender de ataques
de este tipo, como el mencionado por el profesor francés Jean Pierre Poulain:
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…elBulli no tienen nada que ver con una cena, sino con una experiencia
gustativa bastante elitista. Cuando la comida pretende ser una obra de arte,
pierde su sentido original. Y cuando me senté allí vi clientes que ponían cara
de querer salir corriendo (Weber-Lamberdière, 2010: 159)
En paralelo a esa distinción entre gusto popular y elitista, destaca la identificación
en gastronomía dos corrientes contrapuestas; la vanguardista y la tradicionalista. Esta
última defendida entre otros, por un reconocido chef español, Santi Santamaría, del quien
hemos seleccionado este extracto que forma parte de sus reflexiones en torno a la
evolución de la cocina moderna y su melancolía del buen hacer culinario y tradicional:
…los grandes chefs del siglo XXI estamos que nos salimos con nuestras
gracias, distraemos, somos sorprendentes, ofrecemos golosinas y la gente
se ríe. Los cocineros pretendemos ser artistas que crean obras de arte para
alimentar los sentidos, la conciencia o el alma. Pero ¿es eso cierto, o nos
limitamos a satisfacer los caprichos de algunos? […] En un contexto en el
que todo puede ser arte, incluido el urinario de Duchamp. Si lo nuestro es un
camino sin retorno, algunos desearíamos a veces apearnos. (Santamaría,
2012: 15)
En La cocina al desnudo, de 2008, Santamaría también criticó la concepción de
algunos cocineros, en especial a Ferran Adrià, por su visión e interpretación de la cocina,
según él, de laboratorio y demasiado “espectacularizada”. A pesar de las críticas, Adrià
rompería todos los esquemas que acerca de un cocinero se puedan concebir: en agosto
de 2003, la New York Times Magazine dedicó 16 páginas a la “Nueva Nouvelle Cuisine”;
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más tarde, Le Monde se refería a él como el mejor cocinero del mundo. Fue nombrado por
la revista Time el español más influyente del mundo y una de las cien personalidades más
influyentes del siglo XX. Todo ello ocurriría después del éxito obtenido en su carrera, de
haber logrado tres estrellas –la máxima categoría en la guía Michelin-, de haber sido
nombrado por la revista Restaurant Magazine cinco veces mejor cocinero del mundo en su
restaurante elBulli –las últimas cuatro veces de forma consecutiva entre 2006 a 2009. A
día de hoy, sigue ocupando portadas en revistas tan prestigiosas como Matador (2012)
(Figura 3), donde se desvela el proceso creativo de Adrià y su equipo a través de detalles
curiosos como las maquetas de los platos hechas con plastilina (Figura 4).
Fig. 3. Portada de la revista Matador 2012.
menestra. Volumen Ñ.
Fig. 4. Detalle de la maqueta del plato
de verduras en texturas. 1994
Sin duda el año más influyente para la carrera de Adrià y para el arte culinario en
general sería 2007, cuando además de ser nombrado Doctor Honoris Causa por la
Universidad de Barcelona y también por la Universidad de Aberdeen en Escocia, fuera
invitado a la Documenta 12 por Roger M. Buerguel. Ferran Adrià ha sido el único cocinero
del mundo invitado “como artista” a uno de los eventos internacionalmente más
importantes en torno al arte contemporáneo que se celebra cada cinco años en la localidad
alemana de Kassel. No sabemos si por falsa modestia, una improbable inconsciencia o
una estudiada cautela, cuando a tenor de su presencia en la Documenta, se le preguntó a
Adrià acerca de si la cocina era una arte, éste respondió: quién sabe, tal vez pueda tener
la cocina algo de artístico, pero eso no lo decido yo, no significa que yo tenga derecho a
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decir: ‘soy un artista’. Tampoco pretendo que un artista diga que es un cocinero (WeberLamberdière, 2010: 210)
Recibida la invitación, Adrià se tomó un tiempo para reflexionarla y buscó el
asesoramiento en personas más relacionadas con el mundo del arte, como Marta Arzak,
subdirectora de educación e interpretación del Museo Guggenheim de Bilbao y Josep
María Pinto, colaborador en la elaboración general del Catálogo General de elBulli. Tras un
largo diálogo, llegaron a la conclusión de que la intervención debía consistir en convertir
elBulli restaurante, situado en cala Montjoi, en el pabellón G de Documenta, lo que
constituía una respuesta a la contextualización del mundo de la cocina de vanguardia en el
mundo del arte.
Finalmente la obra consistió en invitar a dos personas procedentes de la
Documenta a cenar en elBulli, cada uno de los 100 días que durara la muestra. Los
elegidos por el comisario fueron principalmente visitantes de la muestra, pero también
artistas, críticos y demás personalidades. A partir de esta polémica intervención se
realizaron numerosos documentos para legitimar el paso de un cocinero por una feria
internacional de arte, entre los más destacados:
- La publicación en 2009 del libro Comida para pensar, pensar sobre el comer,
editado por Richard Hamilton y Vicente Todolí (entonces director de la Tate Modern). Se
trata de un texto que explora la relación entre el mundo creativo de elBulli y el arte. No es
anecdótico que el libro fuese editado por uno de los mayores representantes del Pop
británico declarado seguidor de elBulli que desde 1984, cuando aún era un chiringuito en
la playa, ha ido a comer a ese restaurante cada año. Tras la publicación de este libro
parece haber quedado legitimado o cuanto menos planteado, en el panorama
internacional, el paradigma acerca del arte culinario, secundado por Vicente Todolí y
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diversos entendidos en arte. Este libro además de contar la historia de la Documenta,
recoge las imágenes de los platos de elBulli desde 1987 hasta 2007 (año de la Documenta
XII) y una carta que todos los comensales que asistieron le enviaron, por correo postal,
hablando acerca de la experiencia que habían tenido durante la cena, con dibujos,
reflexiones etc. (Figuras 5 y 6)
Fig. 5. Manuel Washausen, estudiante de arte
Fig. 6. Ines Doujak. Artista en Documenta.
y guía en la Documenta 12.
- Otra de las grandes producciones que naciera a raíz de este acontecimiento sin
precedentes sería Documenting Documenta. ElBulli en Kassel, un documental que narra
con detalle en qué consistió la intervención de Adrià y su restaurante, elBulli, durante la
muestra de arte contemporáneo Documenta XII, donde se estableció el interesante diálogo
entre la alta cocina y el arte contemporáneo. El hilo conductor del documental es el artista
británico y pionero del arte pop, Richard Hamilton, como ya hemos mencionado
anteriormente, amigo íntimo de Adrià y cliente habitual de elBulli. Además de Hamilton, en
el filme aparecen distintas personalidades del arte contemporáneo actual, como Vicent
Todolí, ex director de la Tate Modem de Londres; Roger M. Buergel, director de
Documenta; Bartomeu Marí, director del MACBA; Laurence Russell, directora de la
Fundació Tàpies, o Montse Aguer, directora del Centro de Estudios Dalinianos, entre otros.
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- En 2011 se presenta la película El Bulli cooking in progress (Figura 7), dirigida por
Gereon Wetzel. Una producción americana que desvela el proceso creativo en relación
con la investigación y la documentación de cada uno de los ingredientes que conforman
los platos de la carta de elBulli.
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Fig. 7. Carátula e interior de la película El Bulli. Cooking in Progress (2011) de Gereon Wetzel
- Hannah Collins, artista y realizadora de cine británica, después de muchos años de visitas
a elBulli, creó a raíz de una conversación acerca de los orígenes de la comida que
mantuvo con Adrià The Fragile Feast: Rutas a Ferran Adrià, un diálogo visual y textual
entre arte y alta cocina en el que, a lo largo de un año, ha seguido la pista a treinta
ingredientes básicos utilizados por el chef, desde su lugar de origen hasta su definitiva
transformación en la cocina.
- En 2009 Ferran Adrià anunciaría el futuro cierre de elBulli en 2011 (Figura 8). El
restaurante más famoso del mundo se convertirá en una fundación para la investigación y
la creación de nuevos conceptos y técnicas, se aleja así de la presión mediática y se
acerca a la libertad creativa. Este año, 2012, Sebastià Serrano ha comisariado una
exposición acerca de la vinculación de Adrià con el arte y con la creatividad. La exposición,
que se tituló Ferrán Adriá y el Bulli: riesgo, libertad y creatividad, abrió sus puertas en
Febrero y se ubicó en el Palau Robert de Barcelona. La estética de la exposición asimiló
los patrones y convenciones de la instalación de arte contemporáneo: paneles
intervenidos, proyecciones, pantallas, fotografías, esculturas…
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Fig. 8. El Bulli no cierra sus puertas se transforma en elBulliFoundation.
- También en el 2012, Cristina Giménez comisarió la exposición El Arte del Comer. De la
naturaleza muerta a Ferran Adrià del 15 de marzo al de 26 Junio, en la Pedrera,
Barcelona. En esta ocasión se ofreció una amplia visión de la intensa relación que el arte y
la comida han mantenido durante siglos, desde los orígenes y la consolidación del género
del bodegón en el siglo XVII hasta nuestros días. Se dedicaba una atención especial a las
distintas manifestaciones artísticas creadas a partir de los años 60 y 70, cuando la comida
y el acto de comer, con toda su carga de significado, irrumpen en la obra de artistas que
buscan otros materiales, nuevas conductas y nuevos criterios para experimentar la vida a
fondo e ir más allá de la representación de la realidad. En esta exposición se nos muestra
la relación entre artistas que han utilizado alimentos por la plasticidad o por la presencia
física, aunque, y quizá no se evidencia la propia cocina como arte sino la confluencia entre
ambas.
2. Cocina de inspiración artística
Al igual que en numerosas ocasiones el arte ha estado ligado o se ha inspirado en
la comida y en los procesos culinarios, también ha sucedido a la inversa. En las últimas
décadas son varios los chefs que se han inspirado directamente en piezas artísticas, ya
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sea pintura, escultura, arquitectura, artes escénicas o música. Véanse a continuación
algunos de los ejemplos más claros. Creaciones de Ferran Adrià:
Fig. 9. Salmonetes Gaudí 1987
Fif. 11. Gourmandise. De salmón y patata
Fig. 10. Gaudí. Detalle del Parque güell. 1900/1914
Fig. 12. Sonia Delaunay. Ritmo y color. 1938
confitada a la sal gruesa.1987.
Fig. 13. Spiral 2004
Fig. 14. Spiral Jetty, Robert Smithson. 1970
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Fig. 15. Caramelo de nata. 1995
Fig. 16. Donald Judd. Sin título.1992
Creaciones de Carme Ruscalleda:
Fig. 17. CD Roger Mas. Carme Ruscalleda. 2012
Fig. 18. Mondrian gastronomic. 2011
Fig. 19. Piet Mondrian. Composición con rojo,
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amarillo y azul, 1928
Fig. 20. Tartar de langostinos inspirado
Fig. 21 Josep Maria Riera i Aragó, Avió sobre negre
en una obra de Riera i Aragó,
Técnica: Aguafuerte y collage
con aceitunas, judías sastre y cerezas.
Formato: 65 x 51cm
Si bien existen tanto artistas que han utilizado comida o procesos culinarios y
cocineros que se han inspirado en artistas, en la actualidad se están dando diversas
colaboraciones entre cocineros y artistas. Las más actuales y destacadas surgen por
ejemplo de la mano de La Fura dels Baus con la colaboración de Mugaritz, restaurante con
Andoni Luís Aduriz a la cabeza. Juntos han interpretado la obra Degustación de Titus
Andronicus, basada en La lamentable tragedia de Tito Andronico de William Shakespeare,
esta pieza es un homenaje al arte, la tecnología y la gastronomía. Con Degustación de
Titus Andronicus, La Fura dels Baus se adentra en un nuevo reto que recupera la esencia
del lenguaje de esta compañía teatral e integra nuevas experiencias para el espectador
mediante una propuesta gastronómica en directo. Se trata de una aventura pionera en la
escena teatral con la dirección gastronómica del equipo de Mugaritz, donde la tragedia se
puede saborear. La obra se estrenó el 7 de abril de 2012 en la Tabakalera de Donosita y
realizará una gira mundial durante dos años.5
5
http://www.mugaritz.com/contenidos/contenido. (Documento en línea consultado el 10/06/2012)
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De las recientes colaboraciones entre un artista y un cocinero, merece también
atención el ascensor comestible que han creado el artista Damien Hirst y el chef británico
Heston Blumenthal. Ambos han llevado a cabo una instalación en Londres que consiste en
forrar un ascensor público con un papel realizado a base de pequeñas galletas dulces que
se pueden degustar mientras se realiza el trayecto entre plantas (Figura 22). Los artistas
se inspiraron en la idea de Willy Wonka, el imaginativo personaje de Charlie y la fábrica de
chocolate. Blumenthal y Hirst idearon en esta pieza un papel de pared absolutamente
cubierto de piezas adhesivas en relieve con el sabor de los conocidos cakes ingleses
McVitie Jaffa. Eso sí, en el ascensor ha de haber un supervisor que cambie la galleta
chupada por otra nueva.
Fig. 22. Ascensor comestible de Heston Blumenthal y Damien Hirst. 2012
Otro de los ejemplos que ilustra la difusa línea que en la actualidad separa el arte y
la gastronomía es el espacio creado por Paco Roncero. Este cocinero madrileño abrió,
junto con diferentes sponsors, un espacio en la Terraza del Casino de Madrid, donde es
jefe de cocina, llamado PacoRonceroTaller. El mismo Roncero lo denomina como una
zona de investigación y experimentación a través de los sentidos que pretende convertir
por las noches en una especie de “teatro” al que pueden acceder sólo ocho personas con
invitación previa. Quizá la propuesta de Roncero sí podría tenerse en cuenta con la
apreciación de Pascal Remy (a la que nos referimos previamente) ya que estos
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comensales estarán más dispuestos a sorprenderse por el artificio propuesto en el “teatro”
que a comer. El cocinero tiene aquí total libertad creativa, sin embargo, la diferencia
estriba en que el espacio que ocupa ya no es el tradicional restaurante sino una especie
de sala-taller de exposición y degustación. Paco Roncero parece haber creado un espacio
de ensueño con matices futuristas donde se pueden generar atmósferas cromáticas,
controlar la humedad y la temperatura o aromatizar el ambiente, todo esto acompañado de
sonido. El comensal además puede interactuar con las aplicaciones de última generación,
creadas en el taller (Figuras 23 y 24), con lo que la experiencia se convierte en una
estimulación “multisensorial” más que en una cena en un restaurante de cocina creativa o
tecnoemocional.
Fig. 23. PacoRonceroTaller en el Casino de Madrid.
Fig. 24. Detalle de la mesa central.
Conclusiones
El cuestionamiento de la Gastronomía como Arte se da en la actualidad porque
existe una confluencia de pensamiento en tres disciplinas diferentes; la Filosofía, el Arte y
la Gastronomía.
En primer lugar, el pensamiento contemporáneo ha reabierto el debate en torno a la
jerarquización de los sentidos. Pensadores como Carolyn Korsmeyer o Michel Onfray,
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plantean de modo riguroso el desprestigio que han sufrido los sentidos desde la
Antigüedad. Estas clasificaciones distinguieron algunos sentidos como inferiores como en
el caso del gusto. Lo que Onfray o Korsmeyer consideran es la reivindicación del gusto
como un sentido digno del estudio y la teorización de la percepción del mundo sensible a
través de éste, añadiéndole un valor estético que reconozca el papel representativo y
expresivo de la comida dentro del discurso del arte.
Por otra parte, la cocina en las últimas décadas ha sufrido una gran revolución que
ha derivado en la aceptación de un nuevo término y de un nuevo concepto o modo de
entendimiento de las manifestaciones gastronómicas: la llamada cocina tecnoemocional.
Este tipo de cocina conlleva, según la propia definición y concepción teórica que Ferran
Adrià y su equipo realizan, la inclusión del intelecto de una forma intencionada por parte de
un cocinero. De este modo, el acto de comer ya no se concibe simplemente como algo
necesario para la supervivencia y la nutrición del individuo sino como una experiencia que
además de agradar al sentido agrada al intelecto.
El acontecimiento de gran relevancia en el mundo artístico que ha supuesto la
inclusión de un cocinero en uno de los festivales de Arte más importantes del mundo;
Ferran Adrià y la Documenta de Kassel en 2007, creó tal polémica que a día de hoy sigue
creando controversia. Lo interesante de tal evento es que se estableció un debate que
sigue abierto. Curiosamente parece que este acontecimiento fue el que más llamó la
atención a la opinión pública quizá porque los medios de comunicación fueron
excesivamente efectistas o porque el hecho en sí había sido propiciado por un reconocido
curador, Roger Bruegel, que con su invitación había legitimado a un cocinero como artista.
¿Quiere esto decir que todos los cocineros deben ser entendidos como artistas en
nuestra tradición de pensamiento occidental? Ante este cuestionamiento nos acercamos a
la postura de Joan Roca que distingue, en una entrevista inédita que le realizamos
34
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(anexa), entre los artistas y los cocineros como entes que forman parte de disciplinas
diferentes, aunque a veces se puedan confundir ciertas manifestaciones creativas. Se
podría entender un cocinero como artista cuando éste crea y experimenta a partir de
estudios o investigaciones previas intencionadas y con ese fin siempre que lo que haga
forme parte de lo que la teoría institucional entiende como “mundo del arte”. Este podría
ser el caso de Paco Roncero que, siendo cocinero y teniendo su restaurante, concibe otro
espacio de manera experimental donde pretende estudiar la relación entre la experiencia
sensorial a través de la comida, la puesta en escena y la percepción e interactuación con
el comensal. Quizá corroborando la aportación de Pascal Remy y la puntualización de
Heston Blumenthal, que cree que los restaurantes deberían dejar de considerarse como
lugares a los que acudir para saciar el hambre y, quizás, disfrutar del proceso (Hamilton y
Todolí, 2009: 220). Era necesaria la creación de un espacio que no se llame restaurante
para poner en práctica estas reflexiones. Indudablemente la tradición establece qué es y
para qué sirve un restaurante y no se acepta de primeras el cambio hacia una nueva
concepción de dicho espacio. Aún así sería necesaria una legitimación desde el mundo de
las artes. Es la producción y la experiencia gastronómica la que puede ser entendida como
arte siempre que esté legitimada por los agentes propios de esta materia.
Al igual que la cocina y la comida sufrieron una transformación y con ella la
distinción entre cocina y cocina refinada o alta cocina, puede que la evolución lleve a
distinguir ciertas creaciones gastronómicas del resto, donde tenga cabida una gastronomía
artística separada y considerada como tal. Estamos de acuerdo con el análisis de
Korsmeyer, en cuanto a que no todas las manifestaciones gastronómicas pueden aludir a
una reflexión intelectual, aún así no dejan de tener importancia en cuanto al estudio de los
sentidos inferiores y el diálogo que se puede establecer en torno a ellos.
35
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En cuanto a la distinción entre el gusto físico y el gusto como juicio estético, en
relación con el Arte y la Gastronomía, establecemos la siguiente distinción (Figura 25):
Fig. 25. Tabla de elaboración propia.
En referencia al proceso creativo de un cocinero y un artista en la actualidad es
bastante similar aunque varíen los parámetros. Pero aún así estamos hablando de
creaciones proyectuales diferentes, con diferentes finalidades, que en un momento dado
pueden confluir. Como apuntaba Carme Ruscalleda en la entrevista que le realizamos
(entrevista anexa), su comida tiene un fin primordial y es el de alimentar, aunque adheridos
a éste se fomente la sorpresa, la emoción, la reflexión… Uno de los objetivos primordiales
del arte es sin duda la reflexión, cuando ésta se coloca como fin último lo demás pasa a
ser un añadido, incluso la estética. A continuación estableceremos en un esquema, un
paralelismo entre el proceso creativo, la puesta en escena y la recepción de las creaciones
del artista y del cocinero (Figura 26).
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Fig. 26. Tabla de elaboración propia.
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Anexos
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http://vdeberta.wordpress.com/2012/12/27/conversacion-con-joan-roca/
Entrevista a Carmen Ruscalleda. 31/07/2012:
http://vdeberta.wordpress.com/2012/09/03/20/
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nº19

La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo

Transcripción

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