Experto en Tecnología Culinaria - SEAS, Estudios Superiores Abiertos

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Experto en Tecnología Culinaria - SEAS, Estudios Superiores Abiertos
¿Quiénes
somos?
Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (ESAH) es una Escuela de Hostelería que
pone a disposición de particulares y empresas una gran variedad de cursos y postgrados de
Hostelería, Gastronomía, Gestión y Dirección, Pastelería y Organización de Eventos, con
el respaldo de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y sus profesores altamente
cualificados en activo y especialistas en la formación online.
ESAH comienza su actividad en el año 2008 por iniciativa del Grupo Lezama y SEAS,
ESAH
comienza
su actividad
en (Grupo
el año 2008
por iniciativa
del Grupo
Lezama
y SEAS,
Estudios
Superiores
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Sevilla, utilizando
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Superior
deespecializado.
Hostelería de Sevilla, utilizando la
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SEAS, Estudios
Abiertos
centro
metodología online de SEAS, Estudios Superiores Abiertos centro especializado.
Nuestro proyecto académico es el de formar profesionales que den una respuesta eficaz a
las necesidades actuales y futuras del sector hostelero, combinando adecuadamente la
teoría con la práctica empresarial y haciendo uso de la metodología online apoyada en las
nuevas
tecnologías.
Actualmente más de 4.000 alumnos han confiado en la formación impartida por nuestro
centro, siendo el índice de satisfacción superior al 8.5 lo que respalda el trabajo del equipo
docente.
ESAH
propuesto convertirse
en de
un referente
el panorama
online
Debido seal ha
crecimiento
en el número
alumnos, en
ESAH
apuesta de
porla laformación
apertura de
una
dentro
del sector hostelero,
avalado
la experiencia
y consolidación
SEAScon
quien
nueva delegación
en Madrid.
Desdepor
enero
de 2012, dicha
delegación,decuenta
la
cuenta
con reconocimiento
y de
acreditación
internacional
al disponer
la primera
colaboración
de un gran número
profesionales
del Grupo Lezama
como de
docentes
y con
plataforma
de
e-learning
validada
por
la
Unión
Europea
en
un
proyecto
europeo
y
el
grupo
una nueva aula de seminarios para la impartición de prácticas presenciales como apoyo
Lezama,
como referente
de la formación
online. grupo hostelero.
Nuestro proyecto académico consiste en formar profesionales que den una respuesta eficaz
a las necesidades actuales y futuras del sector hostelero. Combinando adecuadamente la
teoría con la práctica empresarial y haciendo uso de la metodología online apoyada en las
nuevas tecnologías, acercamos la formación a más personas.
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Actualmente más de 8.000 alumnos
han confiado en la formación
impartida por nuestro centro, siendo
el índice de satisfacción superior al
8.5, lo que respalda el trabajo del
equipo docente.
ESAH se ha propuesto convertirse en un referente en el panorama de la formación online
dentro del sector hostelero, avalado por la experiencia y consolidación de SEAS Estudios
Superiores Abiertos, quien cuenta con reconocimiento y acreditación internacional al
disponer de la primera plataforma de e-learning validada por la Unión Europea en un
proyecto europeo y el Grupo Lezama, como referente grupo hostelero.
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Nuestras instituciones
El Grupo Lezama nació en el año 1974 con su primer
establecimiento, la TABERNA del ALABARDERO de
Madrid por la iniciativa social del sacerdote Luís Lezama,
con inquietud de formar a la juventud y asesorado por un
grupo de cocineros: Genaro Pildain, Juan Mari Arzak y Patxi
Bericua, que fue su primer chef en la Taberna de Madrid.
Desde entonces se ha ido formando una importante empresa
restauradora y hotelera tanto en establecimientos hosteleros
como en desarrollos sociales.
En el año 1993 nace la primera escuela en Sevilla, con un objetivo claro: formar a los
futuros profesionales de la hostelería en una vocación continua de servicio. Los retos de las
Escuelas se han ido ampliando también a la integración profesional de los alumnos,
facilitando a los alumnos prácticas en restaurantes y hoteles de todo el mundo, así lo
acredita el PREMIO EURHODIP A LA MEJOR ESCUELA EUROPEA DEL AÑO 2000
y 2005.
En este sentido, la filosofía de la Escuela siempre ha sido la de "aprender haciendo".
SEAS, Estudios Superiores Abiertos es el Centro de
Formación Online del Grupo Educativo Fundación San
Valero; nace en 2002 con el objetivo de formar
profesionales que den una respuesta eficaz a las necesidades
actuales y futuras de la empresa, combinando
adecuadamente la teoría con la práctica empresarial.
Nuestra experiencia en el campo de la formación online, nos
ha permitido desarrollar una metodología propia dentro de
la modalidad formativa de e-learning: nuestro Sistema de
Formación Abierta. En él se combina la didáctica a
distancia con las nuevas tecnologías de comunicación para
eliminar las barreras físicas y geográficas, sin perder calidad
en la enseñanza.
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Metodología de estudio
Formación online
La formación online es un sistema formativo que combina la metodología a distancia con
las nuevas tecnologías de comunicación, que elimina las barreras físicas o geográficas para
hacer asequible la educación superior a todas aquellas personas que por diversas razones
no pueden acceder a la misma, o no pudieron hacerlo en su momento.
Nuestra metodología permite realizar el estudio en base a las siguientes características:
- Material didáctico de complemento
- Campus Virtual
(plataforma online de estudio)
El contacto directo y permanente con el
cuadro docente, formado por:
Coordinadores
Tutores
Profesores especialistas
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El riguroso control y seguimiento al alumno de las tres figuras docentes, asegura el éxito
del proceso formativo.
Sus principales funciones son las siguientes:
COORDINADOR
Da la bienvenida al curso, y
es el responsable de la
regulación y ordenación de
los
aspectos
generales
referentes a su área.
TUTOR
Realiza el seguimiento de tu
evolución mediante un contacto
periódico,
manteniendo una
actitud de escucha y orientándote
durante
todo
el
proceso
formativo.
PROFESOR ESPECIALISTA
Profesionales altamente cualificados y con una larga
trayectoria profesional, y por ello capaces de reconocer
las necesidades reales del mercado laboral. Además,
están especializados en la formación online, preparando
materiales de estudios específicos para esta modalidad,
más prácticos y con un gran apoyo visual.
En ESAH, puedes planificar tu propio itinerario y ritmo de aprendizaje.
Nuestra formación se adapta a tus necesidades personales de tal forma que:
Eliges
Adaptas
Planeas
Decides
Escoges
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Campus Virtual
Nuestro Campus Virtual es la herramienta donde encontrarás todo el contenido que
necesitas para el estudio a través de Internet y las herramientas de comunicación para el
contacto con el equipo docente.
Por medio de este campus, puedes seguir la formación desde cualquier lugar con conexión
a internet, manteniendo un contacto permanente con el coordinador, tutor, profesor y el
resto de tus compañeros. Además, el campus te permite utilizar otros servicios del centro
(biblioteca, chat, foros, correo, administración virtual, etc.).
El acceso a la plataforma se realiza
mediante la introducción de “nombre
de usuario” y “contraseña”. Esta
información, es proporcionada a través
del correo electrónico que recibes en el
instante en el que formalizas la
matrícula.
En el siguiente enlace puedes acceder
como invitado a la plataforma:
DEMO CAMPUS
Una vez realizado el acceso al campus virtual, encontrarás las siguientes herramientas:
• Inicio. Verás los principales aspectos relacionados con el
equipo de ESAH.
• Aula. Encontrarás recursos como resúmenes, esquemas,
ejercicios, además de guías, trabajos obligatorios y apuntes
online.
• Comunicación. Contacto con el equipo docente, a través de la
mensajería interna, y Skype.
• Perfil. Podrás ver, en todo momento, tus datos y tu expediente académico.
• Agenda. Te dará acceso a la planificación que has acordado con tu tutor, las tareas que
el profesor te asigna o las que tú mismo has marcado.
• Servicios. Encontrarás la biblioteca virtual, acceso a prácticas presenciales, etc.
• Calidad. Donde recibimos tu opinión sobre nuestro sistema.
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En ESAH, hacemos fácil la elección del curso que más se adapta a ti, realizar la matrícula
y acceder a todos los servicios que ofrecemos.
Así de fácil es elegir,
matricularse y
estudiar en ESAH
¿Por qué estudiar en ESAH?
Hoy en día existen muchas ofertas de estudios online que permiten compatibilizar estudios
y trabajo; sin embargo, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería ha conseguido
destacar en un mercado muy amplio y saturado. Por ello, estudiar con nosotros siempre va
a ser un acierto porque:
Somos una Escuela de Hostelería: todos los profesores son profesionales altamente
cualificados para la docencia y con un reconocido prestigio en el sector empresarial
hostelero y turístico.
Por nuestra metodología: adaptada y flexible a todo el mundo, basada en el
“aprender haciendo”, permite compatibilizar el trabajo y el estudio. Tú marcas el
ritmo.
Por el alto índice de integración laboral de nuestros alumnos: las excelentes
relaciones que mantenemos con las más prestigiosas empresas del sector, te ofrecen
múltiples oportunidades profesionales.
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Otras características
Titulación de los estudios de
Experto y Postgrado
Una vez superado el curso de Experto ó
Postgrado con éxito, recibirás el Título,
expedido por la Escuela Superior de
Hostelería de Sevilla, verificado por la
Universidad de San Jorge, donde se
detallará el contenido del curso.
Método de evaluación
El principal objetivo de la evaluación es determinar que hayas alcanzado los objetivos
establecidos por el programa del curso.
Las estrategias de evaluación medirán no sólo tus conocimientos teóricos en cada
asignatura, sino también tu capacidad de pensar, de analizar y de relacionar tales
conocimientos con el resto de asignaturas.
El método de evaluación del curso queda definido por (para cada una de las materias):
Evaluación continua (40% valor total).
Presentación del Trabajo Obligatorio (60% valor total).
Formación abierta, ventajas de nuestro sistema
Es un sistema práctico, ágil y cercano.
Te conviertes, en protagonista de tu formación.
Permite total flexibilidad de horarios y ritmos de estudio.
Está dirigido por un equipo de profesores y tutores expertos
en e-learning que hacen un seguimiento individualizado.
La formación se desarrolla en el campus virtual, que dispone
de una amplia variedad de recursos didácticos y es lugar de
encuentro con tus compañeros y docentes
El aprendizaje se basa en material de estudio especialmente
diseñado por nuestros profesores para la modalidad online.
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Complementos de formación
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Presentación y objetivos
Diferénciate con el uso de la imaginación y la innovación
La gran vocación que hoy día existe por la hostelería, en un país con tan extraordinaria
riqueza turística y gastronómica, debe ser llevada al campo profesional de una forma
coherente, realista y eficaz, adaptándose a las exigencias actuales de especialización y
competitividad.
Hoy día se valora más que nunca los oficios artesanos que saben y pueden dar respuestas
satisfactorias a las necesidades exigentes del mercado. Estudios Superiores Abiertos de
Hostelería ofrece una formación integral basada en la deontología elemental de la
profesión, el desarrollo de la capacidad de adaptación a las nuevas tendencias y el uso de
la imaginación y la innovación como elementos diferenciadores.
Esto nos obliga a impartir una formación integral que te permitirá desarrollarte
profesionalmente más allá de los fogones y de las salas de restaurante, tanto en
conocimientos técnicos como en humanísticos, implicándote en la realidad de los procesos
de producción, investigación e innovación, haciéndote asumir las responsabilidades y
compromisos que hoy exige el mundo de la empresa.
El plan de estudios del Experto en Tecnología Culinaria tiene como objetivos:
Conocer la gastronomía y la cultura española.
Aprender los métodos de trabajo de la cocina española.
Perfeccionar sus técnicas de cocina.
Obtener la base para un desarrollo profesional continuo en el futuro.
Fomentar procesos de renovación permanente y personal en este tipo de
competencias y de innovación en las empresas de hostelería.
Ocupar puestos de responsabilidad, donde dirigirán los distintos procesos
involucrados en las empresas de hostelería.
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Contenidos del curso
El Experto en Tecnología Culinaria comprende cuatro módulos:
MÓDULO I
COCINA PROFESIONAL AVANZADA
MÓDULO II
INICIACIÓN A LA COCINA PROFESIONAL
MÓDULO III NUEVAS TÉCNICAS CULINARIAS
MÓDULO IV PASTELERÍA
Profesorado
El servicio docente está formado por un claustro de profesores profesionales en
activo del sector y que desarrollan su actividad dentro del sector de la hostelería y
la restauración, permitiéndote participar de la visión del día a día de nuestro sector
en primera persona.
Bárbara Sánchez-Ramade
Coordinadora de estudios superiores de hostelería.
Diplomatura Superior en Management Hotelero
Especialista en gestión y dirección de empresas hosteleras.
Francisco Jiménez Rivas
Diplomatura Superior en Cocina. Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.
Postgrado en Dirección y Gestión de Empresas de Restauración
Chef y profesor de cocina en la Taberna del Alabardero, Sevilla
Pablo Gómez San Miguel
Maestro Pastelero, Taberna del Alabardero, Sevilla.
Javier Tovar
Técnico superior en restauración. Escuela Superior de Hostelería y Turismo
de Madrid. 2º Jefe de cocina La Botillería del Café de Oriente.
Fco. Javier Caballero
Técnico en cocina. Escuela Superior de hostelería y turismo, Madrid.
Jefe de cocina La Mar del Alabardero.
Delia Bautista Romero
Técnico Superior en Restauración. Escuela Superior de Hostelería y Turismo
de Madrid. Segunda de Cocina del Café de Oriente, Madrid.
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MÓDULO 1:
INICIACIÓN A LA
COCINA PROFESIONAL
Contenidos detallados
UNIDAD 1. LA COCINA MODERNA
Introducción. Historia y evolución hasta nuestros días. Los principios de la cocina
moderna. A propósito de la profesión de cocinero. Qué es una cocina. El circuito de los
géneros en un establecimiento de Restauración
UNIDAD 2. OPERACIONES PRELIMINARES
Manejo de cuchillos. Operaciones preliminares de las verduras. Operaciones
preliminares de los pescados. Operaciones preliminares de los mariscos. Operaciones
preliminares de las carnes. Operaciones preliminares de las aves. Anexo.
UNIDAD 3. LAS ENTRADAS
Introducción. Las ensaladas. Los fiambres. Las mousses. Terrinas o patés. Los cocktails.
Tartas o quiches. Empanadas o empanadillas. Mariscos fríos servidos como entradas.
Verduras previamente cocidas, servidas frías.
UNIDAD 4. LOS HUEVOS
Introducción. Huevos pasados por agua. Huevos duros. Huevos al plato. Huevos
moldeados. Huevos cocotte. Huevos mollets. Huevos escalfados (poché). Huevos
fritos. Huevos revueltos. Tortillas. Huevos gelée (fríos).
UNIDAD 5. SOPAS Y POTAJES
Introducción. Las cremas. El consomé.
Los purés. Potajes (legumbres secas)
UNIDAD 6. EL ARROZ
Introducción. El arroz y su cocción. El arroz como guarnición. La paella. Practica:
Paella especial "la cónsula" (2 personas). El risotto.
UNIDAD 7. LAS PASTAS
Introducción. Historia de la pasta. Diferentes tipos de pasta según su elaboración.
Diferentes tipos de pasta según sus componentes, tamaño, forma y terminación. El
queso y la pasta. Las pastas y sus salsas más habituales. Método para elaborar una
pasta fresca al huevo.
UNIDAD 8. VERDURAS Y HORTALIZAS
Introducción. Clasificación de las verduras y hortalizas. Cómo comprar v
hortalizas. Conservación de verduras y hortalizas. Las verduras
en la
Principales cocciones. Diferentes preparaciones.
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erduras y
cocina.
UNIDAD 9. LAS PATATAS
Introducción. Variedades. La patata desde el punto de vista nutricional. Las
patatas y la cocina. Conservación. Presentación en el mercado. Las patatas y su
cocción. Diferentes cortes y formas.
UNIDAD 10. SALSAS Y MANTEQUILLAS
Introducción. Los fondos de cocina. Análisis y principios de las trabazones y las
salsas. Las grandes salsas o salsas base. Otras salsas básicas: Pequeñas
salsas básicas. Mantequillas. Fondos complementarios.
UNIDAD 11. LOS PESCADOS
Introducción. Clasificación. Especies más utilizadas. Características a tener en
cuenta para la compra. Racionamiento. Operaciones preliminares. Diferentes sistemas
de cocción. Terminaciones de pescados previamente Cocidos. Pescados "a la
tártara".Pescados ahumados (el salmón ahumado). Carpaccios (pescados crudos en
finas lonchas). Salsas más utilizadas. Elaboración de platos de pescado en base a
diferentes criterios.
UNIDAD 12. MARISCOS, MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS Y CARACOLES
Introducción. Historia en la alimentación. Los mariscos desde el punto de vista
dietético. Clasificación de los mariscos. Especies más utilizadas. Características a tener
en cuenta para la compra de mariscos. Racionamiento. Diferentes sistemas de
cocción. Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos. Salsas más utilizadas.
Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios. Caracoles
UNIDAD 13. CARNES DE MATADERO
Introducción. Clasificación de las carnes. Deshuesado, despiece. Características,
aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería. Despiece
menor y racionado. Descripción de las principales
partes o piezas y su posterior
denominación tras su corte o racionamiento. Métodos de cocinado.
UNIDAD 14. DESPOJOS
Introducción. Características a tener en cuenta para la compra. Clasificación.
Diferentes formas de cocinado
UNIDAD 15. AVES DE CORRAL
Introducción. Historia de las aves en la alimentación. Clasificación. Características a
tener en cuenta para la compra. Operaciones preliminares anteriores a la cocción.
Diferentes métodos de cocinado. Despiece y racionamiento. Diferentes sistemas de
cocinado. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza. Elaboración de
platos de caza
UNIDAD 16. LA CAZA
Introducción. Clasificación. Especies más utilizadas. La calidad de la caza. Despiece y
racionamiento. Diferentes sistemas de cocinado. Salsas más utilizadas en las
preparaciones a base de caza. Elaboración de platos de caza
UNIDAD 17. CANAPÉS, SÁNDWICH Y PLATOS COMBINADOS
Introducción. Los canapés. Sándwiches. Platos combinados
UNIDAD 18. QUESOS
Introducción. Elaboración. Clasificación. La calidad del queso. Datos a tener en
cuenta a la hora de comprar los quesos. Cómo conservar los quesos. Cómo
confeccionar una tabla de quesos
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UNIDAD 19. DIRECCIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTODE COCINA
Jefe de cocina. Descripción del puesto y sus funciones. Control de costes. La
gestión en la cocina. Escandallos. El relevé o gasto diario. El recuento de las
comandas. Inventarios periódicos. El coste del cubierto. Cálculo del menú pensión.
Porcentaje en tanto % del costo de la mercancía en relación a su venta
UNIDAD 20. ESTUDIO Y LOGÍSTICA SOBRE MENÚS CARTAS
Introducción. Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento
hotelero. Ofertas de comida más generalizadas. Ofertas actuales y diferentes
clases de menús y cartas. Normas a tener en cuenta en la confección de los
menús. Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas.
Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas. Datos a tener en
cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menúscartas o cartas.
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MÓDULO 2:
COCINA PROFESIONAL
AVANZADA
Contenidos detallados
UNIDAD 1. SOPAS, CREMAS Y POTAJES.
1.1. Las cremas
1.1.1. Tipos de cremas
1.2. Las sopas
1.3. Los potajes y los guisos
1.3.1. Elaboración de los potajes
1.3.2. Principales tipos de legumbres
UNIDAD 2. LA TRUFA Y EL FOIE.
2.1. La trufa
2.1.1. Medio natural
2.1.2. Sistemas de reproducción y elaboración
2.1.3. Vínculo
2.1.4. Aspectos económicos
2.1.5. Tipos y formas de presentación
2.1.6. Cualidades del producto
2.1.7. Tipos de trufas
2.1.8. Ciclo biológico de la trufa
2.1.9. Venta
2.2. El foie
2.2.1. La cria
2.2.2. Conocer los productos
UNIDAD 3. EL ARROZ.
3.1. El arroz
3.1.1. Tipos principales de arroz
UNIDAD 4. LAS SETAS.
4.1. Generalidades
4.2. Clasificación y estudio de las principales variedades
4.2.1. Características visuales de la trufa cortada
4.2.2. Normas básicas a tener en cuenta antes de cocinar con setas
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UNIDAD 5. GUARNICIONES Y ENSALADAS.
5.1. Las ensaladas
5.1.1. Clasificación de las ensaladas
5.2. Las guarniciones
UNIDAD 6. LA TAPA.
6.1. La tapa
6.2. El aperitivo
6.2.1. Clasificación de los aperitivos
6.2.2. Características de los aperitivos
6.2.3. Tipos de aperitivos
UNIDAD 7. BUFFET.
7.1. El buffet
7.1.1. Características
7.1.2. Tipos de buffets
7.1.3. Diseño del buffet
7.2. Anexo. Métodos tradicionales de
conservación
UNIDAD 8. PASTELERÍA, MASAS Y CREMAS.
8.1. Las masas batidas crecida
8.1.1. Masas batidas de estructura cremos
8.1.2. Masas escaldadas
8.2. Masas batidas crecidas de estructura aireada o merengada
8.2.1. Bizcochos (biscuits)
8.2.2. Los merengues
8.3. Masas batidas crecidas líquidas, semilíquidas o para freír
8.3.1. Masa crepes
8.4. Cremas y rellenos
8.4.1. Cremas con huevos
8.4.2. Cremas batidas
8.4.3. Cremas ligeras
UNIDAD 9. PATELERÍA. LOS HELADOS.
9.1. Los helados
9.1.1. Los ingredientes fundamentales del
helado
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UNIDAD 10. EL CHOCOLATE.
10.1. El chocolate
UNIDAD 11. NUEVAS TENDENCIAS Y TECNOLOGÍAS EN LA COCINA.
11.1. La cocina al vacio
11.2. Los germinados
11.3. La innovación de la nueva cocina
UNIDAD 12. MARIDAJE Y PRESENTACIÓN EN MESA.
12.1. Maridaje
12.2. Decantación de un vino
12.3. Diferentes tipos de servicio
12.4. Montaje de mesas
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MÓDULO 3:
NUEVAS TÉCNICAS
CULINARIAS
Contenidos detallados
UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN
1.1. Nuevos caminos de la gastronomía
UNIDAD 2. REVOLUCIÓN DE LA COCINA.
NUEVOS CHEFS.
2.1. Algo de historia
2.2. Nombres en la gastronomía molecular
2.2.1. Nicholas Kurti
2.2.2. Herve This
2.2.3. Pierre Gagnaire
2.2.4. Ferrán Adriá
2.2.5. Heston Blumenthal
UNIDAD 3. NUEVAS TÉCNICAS DE COCINADO Y MAQUINARIA.
3.1. Cocina al vacío
3.2. Impregnación a vacío
3.3. Criococina
3.4. Hielo seco
3.5. Microfiltración
3.6. La innovación de la nueva cocina
UNIDAD 4. NUEVOS INGREDIENTES EN ALTA
COCINA. COCINA MOLECULAR.
4.1. Origen y uso de los aditivos alimentarios
4.1.1. Mala prensa
4.1.2. Aditivos mas comunes
4.2. Aditivos en la alta cocina
4.2.1. Goma xantana
4.2.2. Goma gellan (E 418)
4.2.3. Alginatos
4.2.4. Esferificación básica
4.2.5. Metilcelulosa
4.2.6. Lecitina
4.2.7. Sucroester
4.3. Enzimas aplicados a la cocina
4.4. Los germinados
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UNIDAD 5. APLICACIÓN CULINARIA DE LOS NUEVOS INGREDIENTES.
5.1. Emulsionantes
5.1.1. Lecitina de soja
5.1.2. Glicerina
5.2. Espesantes
5.2.1. Gelespesa
5.2.2. Gelcrem
5.3. Esperificantes
5.3.1. Alginato sódico
5.3.2. Cloruro cálcico
5.3.3. Citrato sódico
5.3.4. Gluconolactato
5.3.5. Esperificación directa
5.3.6. Esperificación inversa
5.4. Gelificantes
5.4.1. Gelificante vegetal en polvo
5.4.2. Agar-agar
5.4.3. Instangel
5.4.4. Goma gelland
5.4.5. Gelburguer
5.4.6. Metilgel
5.4.7. Maltosec
5.5. Proteínas estructurantes y aireante
5.5.1. Ovoneve
UNIDAD 6. EL ACEITE DE OLIVA.
UN CAMINO DIFERENTE.
6.1. Introducción al aceite de oliva
6.2. Elaboraciones por tecnología
6.2.1. Los globos
6.2.2. La silicona
6.2.3. Sifones
6.2.4. Hornos y deshidratadoras
6.2.5. Máquinas de vacío
6.2.6. Taladro
6.2.7. Nitrógeno líquido
6.3. Elaboraciones por productos
6.3.1. Gelificantes
6.3.2. Emulgentes
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MÓDULO 4:
PASTELERIA
Contenidos detallados
UNIDAD 1. PASTELERÍA, HISTORIA Y OFICIO.
1.1. Breve historia de la pastelería
1.1.1.
Datos cronológicos
1.1.2.
Características del oficio de pastelero
1.2. Organización de la Pastelería
1.2.1.
Tipos de establecimientos
1.2.2.
Productos que se venden en los establecimientos de pastelería
1.2.3.
Organización de un obrador de pastelería
1.2.4.
Trabajadores de una pastelería
1.2.5.
El trabajo en el obrador de pastelería
1.2.6.
Cualidades requeridas para el oficio
UNIDAD 2. INSTALACIONES, MAQUINARIA E HIGIENE ALIMENTARIA.
2.1. Instalaciones y maquinaria
2.1.1.
Condiciones que debe reunir un obrador
2.1.2.
La maquinaria del obrador
2.1.3.
Menaje
2.2. Higiene y seguridad
2.2.1.
APPCC. Sistema de análisis de riesgos y puntos de control crítico
2.2.2.
Estudio básico microbiano
2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos
2.2.2.2. Causas de las alteraciones
2.2.2.3. Puntos a controlar
2.2.2.4. Principales vías de contaminación
2.2.2.5. Toxo infecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los
alimentos
2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos
2.3. Virus
2.4. Infestaciones parasitarias
2.5. Envenenamiento químico
2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos
2.7. Aditivos alimentarios
2.7.1.
Higiene y mantenimiento de las instalaciones
2.7.1.1. Higiene personal
2.7.1.2. Antes de manipular los alimentos cocinados
2.7.1.3. Salud
2.7.1.4. Normas y limpieza de las instalaciones
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UNIDAD 3. ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA.
3.1. Edulcorantes
3.1.1.
Azúcar o sacarosa
3.1.2.
Miel
3.1.3.
Azúcar invertido
3.1.4.
Glucos
3.1.5.
Dextrosa
3.1.6.
Azúcar moreno
3.1.7.
Azúcar moscovado
3.1.8.
Azúcares dietéticos
3.1.8.1. Sacarina
3.1.8.2. Isomalt
3.2. Productos lácteos
3.2.1.
Leche
3.2.2.
Aspectos nutricionales
3.2.3.
Leche en polvo
3.2.3.1. Proceso de elaboración
3.2.4.
Nata
3.2.5.
Nata doble
3.2.6.
Mantequilla
3.3. Gelatina
3.3.1.
Agar agar
3.3.2.
Peptina
3.4. Huevo
3.5. Sal
3.6. Harina
Página 21
UNIDAD 4. MASAS BIZCOCHADAS.
4.1. Referencia histórica
4.2. Clasificación de masas
4.2.1.
Leudadas pesadas
4.2.2.
Masas batidas
4.3. Sistemas de trabajo en pastelería para la
elaboración de bizcochos
4.3.1.
Sistema genovesa
4.3.2.
Sistema genovesa por desclarado
4.3.3.
Sistema plum cake
4.3.4.
Sistema plum cake por desclarado
4.4. Tipos de merengue
4.4.1.
Merengue ordinario o francés
4.4.2.
Merengue suizo
4.4.3.
Merengue italiano
4.5. Recetario
4.5.1.
Plum cake
4.5.2.
Magdalenas
4.5.3.
Bizcocho de yogurt
4.5.4.
Muffin
4.5.5.
Tartas de almendra
4.5.6.
Genovesa
4.5.7.
Saboya
4.5.8.
Quatre quarts
4.5.9.
Cuchara, soletilla, melindro o roulé
4.5.10. Sacher
4.5.11. Brownie
4.5.12. Mousse cocida o bizcocho sin harina
4.5.13. Coulant
4.5.14. Daquoise
4.5.15. Succés
4.5.16. Joconde
4.5.17. Ruso
4.5.18. Capuccina
4.5.19. Financier
4.5.20. Crêppe
4.5.21. Pancake
4.5.22. Blinis
4.5.23. Gaufre
4.5.24. Fartón (fartó)
4.5.25. Sobao
4.5.26. Angel cake
4.5.27. Pan de especias
4.5.28. Leicaj
4.5.29. Aceite de oliva
4.5.30. Borrachos
4.5.31. Tres leches
Página 22
UNIDAD 5. MASAS FRIABLES.
5.1. Características
5.2. Tipo de mezclado
5.2.1.
Sistema sablée
5.2.2.
Sistema emulsión
5.3. Recetario
5.3.1.
Bretona
5.3.2.
Sablée parmesano
5.3.3.
Praliné
5.3.4.
Brisée de pato
5.3.5.
Crumble o streussel
UNIDAD 6. CREMAS Y DERIVADAS.
6.1. Cremas
6.1.1.
Inglesa
6.1.1.1. Inglesa montada
6.1.1.2. Crema inglesa para cremosos
6.1.2.
Chantilly
6.1.3.
Pastelera
6.1.3.1. Crema catalana
6.1.3.2. Natilla
6.1.3.3. Leche frita
6.1.3.1. Mousselina
6.1.3.2. Crema Diplomatic
6.1.3.3. Chiboust
6.1.4.
Creme au beurre, crema de
mantequilla
6.1.5.
Crema de yema
6.1.6.
Crema de frutas
6.1.6.1. Limón
6.1.6.2. Naranja
6.1.7.
Crema de frutos secos
6.1.7.1. Menjar Blanc
6.1.7.2. Frangipane
6.1.8.
Flan y familia
6.1.9.
Trufa
6.1.10. Cobertura de tartas
6.1.11. Toffee
Página 23
UNIDAD 7. MOUSSES Y FAMILIAS.
7.1. Introducción
7.2. Semifrío
7.2.1.
Mango
7.2.2.
Naranja
7.2.3.
Chocolate
7.2.4.
Especias
7.3. Mousses
7.3.1.
Chocolate blanco
7.3.2.
Albaricoque y miel
7.3.3.
Café o té
7.3.4.
Frambuesa
7.3.5.
Fresa
7.3.6.
Pasión y plátano
7.3.7.
Lima/limón
7.3.8.
Cava
7.3.9.
Queso
7.3.10. Chocolate
7.3.11. Frutas (comodín)
7.4. Bavaroise
7.4.1.
Chocolate y caramelo
7.4.2.
Pistacho
7.4.3.
Vainilla
7.4.4.
Café o té
7.4.5.
Regaliz y chocolate con leche
UNIDAD 8. MASAS FERMENTADAS.
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
Las harinas
Levadura
Brioche
Savarin
Pan de molde
8.5.1.
Pan blanco
8.5.2.
Pan de mantequilla
8.6. Croissant
8.6.1.
Hojaldre neutro
8.6.2.
Hojaldre de chocolate
8.7. Masa danesa o cuques
Página 24
UNIDAD 9. MUNDO FRÍO.
UNIDAD 10. MIGNARDISES.
9.1. Historia
9.2. Definición
9.2.1.
La calidad de los ingredientes
9.2.2.
Selección de los mejores
ingredientes
9.2.3.
El equilibrio del mix
9.3. Clasificación
9.4. Ingredientes fundamentales
9.4.1.
Aire
9.4.1.1. Overrum
9.4.2.
Agua
9.4.2.1. Agua libre y agua retenida
9.4.3.
Leche en polvo desnatada
9.4.4.
Edulcorantes
9.4.5.
Materias grasas
9.4.6.
Neutros
9.5. Pasteurización
9.6. Homogenización
9.7. Maduración
9.8. Mantecación
9.9. Recetas y fichas técnicas
10.1. Características
10.2. Clasificaciones hoy en día
10.3. Ejemplos de bandeja de pettit-four
10.3.1. Esponjoso de pistacho y
cerezas confitadas
10.3.2. Financiers de frambuesa (Para
270 unidades de 4cm)
10.3.3. Gominola de fruta de la pasión
10.3.4. Macarrón de frutos rojos
10.3.5. Teja de naranja y almendra
10.3.6. Galleta diamante
10.3.7. Teja de lima y coco
10.3.8. Surtido de piruletas de
chocolate
10.4. Pasta de fruta, fruta de niza o
gominola
10.4.1. Pasta de frambuesa
10.4.2. Pasta de pomelo o naranja
10.4.3. Fórmula base, para cualquier
pulpa de fruta.
10.5. Caramel mou
10.5.1. Vainilla
10.5.2. Chocolate
10.5.3. Café
10.5.4. Limón
10.6. Nube, mash mellow o guimauve
10.6.1. Fórmula tipo
10.6.2. Eneldo
10.7. Galletas
10.7.1. Chocolate
10.7.2. Chocolate negro
10.7.3. Nuez de macadamia y
chocolate blanco
10.7.4. Sablée
10.7.4.1. Normal
10.7.4.2. Bretona
10.7.4.3. Short bread o sablée escocés
10.7.5. Diamante
10.7.6. Especias (cacahuete y curry)
10.7.6.1. Limón, adormidera y regaliz
10.7.7. Tradicionales
10.7.8. Frutas de sartén
Página 25
UNIDAD 11. PASTELERÍA PARA CELIACOS.
11.1. La celiaquía
11.1.1. Síntomas
11.1.2. Tratamiento
11.1.3. El gluten
11.2. Las harinas
11.3. Recetario
11.3.1. Clásicas
11.3.2. Masas friables
11.3.3. Masas fermentadas
11.3.4. Masas bizcochadas
UNIDAD 12. TARTAS CLÁSICAS.
12.1. Tarta tatin
12.1.1. Receta
12.2. San Marcos
12.3. Charlotte, charlota o carlota
12.4. Tiramisú
12.5. Ópera
12.6. Selva negra
12.7. Sacher
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Información adicional
Una vez superado el proceso global de evaluación del curso, recibirás la titulación:
Experto en Tecnología Culinaria
Otorgado por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y verificado por la
Universidad de San Jorge, en el que se indican los contenidos, número de horas y
créditos de estudio.
Salidas Profesionales
Experto en Tecnología Culinaria es un estudio
superior diseñado para adquirir amplios
conocimientos propios y adentrarse en el
mundo de la cocina moderna y puntera,
adquiriendo una preparación específica para
desempeñar puestos de responsabilidad,
como la de jefe de cocina y/o chef de cocina.
Plazos de estudio
De acuerdo a la regulación académica del centro, el alumno dispone de un máximo
de 12 meses para superar la formación.
Requisitos de admisión
El acceso se puede realizar por una
de estas dos vías:
- Disponer de una titulación superior
- Tener experiencia profesional. En
este caso, un comité valorará los
conocimientos y la experiencia
Página 27
Cuando existan razones académicas que
lo justifiquen, y previa decisión
favorable del centro, el alumno podrá
disfrutar de un periodo de ampliación de
gracia de 6 meses, para la finalización de
sus estudios.
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