locos por el - Vitis Magazine

Transcripción

07/2009
el delirio de la absenta l Absinthe: A tribute to insanity
l
e
r
o
p
s
o
loc
Precios de la uva:
Un año para
el olvido
Grape prices:
A year to forget
Desde Barossa:
La reinvención
de un gigante
From Barossa:
Reinventing a giant
28
#
$ 3.000
snapshots
instantanea
Ahora o nunca
Vinitech no es una feria más
en el mundo vitivinícola,
sino un lugar de encuentro
entre representantes de
las viñas, proveedores y
centros de investigación.
Recorrer sus laberínticos
pasillos es la mejor instancia
para enterarse y testear
los últimos adelantos
tecnológicos que aportan a
la cadena de valor del vino,
intercambiar puntos de vista
y contribuir a la práctica
de una vitivinicultura más
eficiente y competitiva en el
mercado global.
En estos tiempos de
oportunidades (nos
negamos a utilizar la otra
palabra), la industria tiene
que estar más unida que
nunca. Creemos que no
es momento para dejarse
llevar por el pesimismo.
Más bien creemos que es
una instancia para debatir
sobre los problemas de
rentabilidad que acosan
al sector y buscar nuevas
prácticas y tecnologías que
se traduzcan en mejorar la
eficiencia de los procesos y
en maximizar los recursos
disponibles, como el agua,
la energía y los desechos
industriales.
Para nosotros, como
revista, sin duda han sido
tiempos de oportunidades.
La coyuntura nos ha llevado
a ser más creativos y a
lanzar nuevos productos.
Así es como, por ejemplo,
este año hemos editado ya
dos insertos –uno dedicado
a las viñas chilenas más
premiadas y otro a los vinos
de mejor precio calidad–,
que han tenido una gran
acogida entre los traders
que han participado en las
principales ferias de vinos,
como Prowein, London
Wine Fair y Vinexpo,
además de las muestras que
ProChile organiza en el
mundo entero.
Para reforzar nuestra
estrategia, que en pocas
palabras busca entregar a
los líderes de opinión del
mundo del vino los logros
e innovaciones de las viñas
chilenas, realizaremos en la
próxima edición de VITIS
Magazine otro inserto,
pero esta vez dedicado a los
vinos chilenos que se han
encumbrado sobre los 90
puntos en las publicaciones
más influyentes del mercado
internacional. Con esto
pretendemos mostrar que
hace mucho rato nuestros
vinos dejaron de ser sólo
excelentes price/values,
sino que pueden competir
con los mejores del mundo
gracias a su calidad,
consistencia y diversidad.
No nos cabe duda que
Representante Legal / Legal
Representative
Eduardo Brethauer R.
Valentina Miranda G.
Piacenza 1210
Las Condes, Santiago Chile
(56-2) 458 7780
Editor General / Senior Editor
Valentina Miranda G.
[email protected]
estamos ante un momento
único en que las viñas y
sus proveedores deben
redoblar sus esfuerzos
para seducir y fidelizar a
sus clientes (y potenciales
clientes), además de ofrecer
y comunicar al mundo
las ventajas competitivas
de nuestra industria. Y
tanto Vinitech como los
esfuerzos de promoción,
son dos valiosos medios
para conseguir nuestro fin
último: vender más y, sobre
todo, mejor nuestros vinos.
It’s now or
never
Vinitech is far from one
more of those wine trade
shows. It is a critical hub
for winery representatives,
industry suppliers and
research institutions. To
stroll along Vinitech’s
aisles is nothing but the
best opportunity to learn
about and check the latest
breakthroughs that will
contribute to the wine
value chain, exchange
points of view and foster
a more efficient and
competitive wine industry
in the global market.
In these times of
opportunities (we
absolutely refuse to even
mention the other word),
the industry needs to be
more unified than ever. We
believe it is not the time
to be pessimistic. On the
contrary, we are convinced
this is the right moment
to discuss the profitability
issues affecting our sector
and to look for new
practices and technologies
that will translate into
improved efficiency for
processes and maximization
of available resources, like
water, energy and industrial
waste.
For us, as a magazine,
this has certainly been
a time of opportunities.
The current economic
situation has boosted
our creativeness and
encouraged us to launch
new products. Proof of
it are the two inserts we
have published so far this
year –one devoted to the
Chilean wineries that have
reaped the greatest number
of awards and the other
to the wines featuring the
best price/quality ratio–,
which have been warmly
received by the traders
taking part in the world’s
largest wine shows like
Prowein, London Wine Fair
and Vinexpo, as well as the
tastings ProChile organizes
all over the world.
To strengthen our
strategy –aimed basically
at disseminating Chilean
wineries’ achievements
and innovations among
worldwide opinion
leaders- the coming issue
of VITIS Magazine will
feature another insert, this
time showcasing the local
bottlings scored 90 points
and higher in the world’s
major publications. What
we intend to stress is that
Chilean wines are no longer
mere excellent price value
brands but wines able to
compete on equal footing
with the world’s best based
on their quality, consistency
and diversity.
It’s now or never. This
is undoubtedly the right
moment for wineries
and industry suppliers to
strengthen their efforts to
lure and make customers
(and potential ones) loyal,
to offer and to boast the
competitive advantages of
our industry. Both Vinitech
and promotion efforts are
two valuable means to
attain our ultimate goal:
sell more of our wine but
above all, more efficiently.
Editor de Vinos / Wine Editor
Eduardo Brethauer R.
[email protected]
Traductores / Translators
Carola Gajardo G.
Enrique Jara G.
Publicidad / Adversiting
Mercedes Campusano A.
[email protected]
Colaboradores / Contributing
Writers
Margarita Aguayo M.
Jorge English
Harriet Nahrwold S.
Gonzalo Rojas A.
Sergio Silva G.
Director de Arte / Art Director
Alejandro Esquivel R.
Impresión / Printed by
R&R Impresores
Vitis Magazine es una publicación
de Sexto Sentido Comunicaciones
▼ Vitis Magazine l junio/julio 2009 l 1
Sumario
07/2009
14. de copas
Locos por el Carignan
Despreciado, incluso humillado en Francia, el Carignan se reinventa en Chile como
un cepaje que regala vinos de alta gama. ¿Podrá convertirse en una nueva punta
de lanza de la vitivinicultura chilena? Difícil, pero no imposible.
4. COMERCIALIZACIÓN DE UVA
Lecciones de una temporada
ingrata
Los productores de uva vinífera querrán olvidar la temporada
recién pasada por el alza de sus costos y los bajos precios a
los que debieron resignarse a vender. Se espera que los vinos
a granel sean un desahogo en medio de la crisis y que los
precios tiendan a subir por una menor oferta de fruta y baja
de los stocks.
2 ▼ Vitis Magazine l junio/julio 2009
IN THIS ISSUE
14. DE COPAS
Crazy about Carignan
24. EDAD DE LA VID Y CALIDAD DE LOS VINOS
Los años no pasan en vano
Despised and even humiliated in France,
Carignan has found a second home in Chile,
where it can reinvent itself and produce
high-end wines. Will it ever become a second
spearhead for the Chilean wine industry?
Unlikely though not totally impossible.
34. TODOS CONTRA EL BRETT
4. GRAPE SALES
40. BAROSSA
No worries mate
Lessons from an ungrateful
season
Vitis vinifera growers will most likely want
to forget last season due to their soaring
costs and the plummeting prices the had to
sell their grapes for. Bulk wine is expected
to be a break amid the crisis. Prices, in turn,
are forecasted to take off given the smaller
supply and inventory of grapes.
24. VINE AGE AND WINE QUALITY
Years do not pass in vain
34. IN THE CELLAR
All against Brett
40. BAROSSA
No worries mate
50. AL DíA
Elaboración y manejo de una carta de vinos
58. armonía
Sales gourmet: El toque justo
64. TIRANDO EL MANTEL
Fuente Chilena
65. BUENA MESA
66. EN SEPIA
Los encantos de la Absenta
50. BUD BREAKING NEWS
Making and managing a wine list
58. GOURMET SALTS
The perfect touch
64. DINING REVIEWS
Fuente Chilena
65. TABLE SCENE
66. VINTAGE SHOTS
Charming Absinthe
72. OPEN LEAVES
VINUM, Rites and Festivities
72. LIBRO ABIERTO
VINUM, Rito y Fiesta
al día
bud breaking news
COMERCIALIZACIÓN DE UVA
Los productores de uva vinífera querrán olvidar la
temporada recién pasada por el alza de sus costos y los
bajos precios a los que debieron resignarse a vender.
Se espera que los vinos a granel sean un desahogo en
medio de la crisis y que los precios tienden a subir por una
menor oferta de fruta y baja de los stocks.
JORGE ENGLISH G.
GRAPE SALES
Lessons from an
ungrateful season
O
currió en marzo. Un grupo de 400 productores de uva de la VIII Región se dirigió hasta la Plaza
de Armas de Concepción y comenzó a regalar racimos a los transeúntes
que pasaban por el lugar. Obsequiaron el equivalente a tres camiones
de uva en la que fue una singular protesta por los bajos precios que
estaban recibiendo por su fruta, hasta $40 por kilo, lejos de los $100
que deberían haber recibido para compensar sus costos y lograr una
ganancia, según declaró a la prensa en esa ocasión Víctor Rabanal, presidente de la Red Regional del Vino, entidad que agrupa a pequeños
productores y proveedores de la zona.
Las quejas por el valor que se pagó por la uva estuvieron a la orden
del día en todas partes, fuera norte, centro o sur, pero el episodio penquista no se repitió en otros lados ni cambió el devenir de la temporada. Los viticultores debieron conformarse con vender al valor ofrecido
y obtener un retorno prácticamente nulo, con excepción de aquellos
que han logrado calificar como productores de uva fina. Las consecuencias de esta coyuntura pueden trascender el corto plazo.
Vitis vinifera growers will most likely want to
forget last season due to their soaring costs and the
plummeting prices the had to sell their grapes for.
Bulk wine is expected to be a break amid the crisis.
Prices, in turn, are forecasted to take off given the
smaller supply and inventory of grapes.
It was March when a group of some 400 vintners
from the VIII Region gathered at the Concepción main
square and started to give away grape bunches to every
person passing by. They gave away the equivalent of
three truckloads of grapes in protest for the low prices
they had been offered for their fruit, as low as CLP 40
per kilo (around USD 0.07), far from the CLP 100 (or USD
0.18) they should have been paid to cover their costs and
obtain some profit, as Víctor Rabanal, President of Red
Regional del Vino (Regional Wine Network), the entity
representing local vintners and suppliers, claimed in a
press release.
Complaints for the price paid for grapes could
be heard everywhere along the country, but, the
Concepción episode was not yet to be seen elsewhere
and it didn’t change things that season either. Vintners
had to settle for selling grapes for what they were
offered –with barely zero return, with the exception
of those who have managed to get to the ‘fine grape
producers’ top segment. The aftermath of this situation
may transcend in the short run.
“With these prices, vineyards no longer operate
efficiently, since little attention starts to be paid to an
unprofitable business. Add to it that there are no new
plantations,” says Alejandro Chandía, professor at the
School of Agriculture of Universidad de Concepción and
al día
bud breaking news
Una situación
que está
perjudicando
aún más
los valores
pagados por la
uva corriente
es que los
productores de
uva de mesa
consiguen un
buen precio y
venden casi
regalados los
desechos a
viticultores que
los convierten
en vinos sin
denominación.
“Con estos precios los viñedos se dejan de trabajar de forma eficiente, porque se le empieza a prestar poca atención a un negocio que no
renta. Además, no hay nuevas plantaciones”, señala Alejandro Chandía,
profesor de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Concepción
y proveedor de varias viñas con uva que cultiva en un predio de Itata.
El académico y productor sentencia que si por esta causa los volúmenes futuros decaen, pasará que cuando la economía mundial empiece
a mejorar y con ello se eleve la demanda global de vino, la producción
local no estará en los niveles que le permitan responder a dicha demanda.
Alejandro Parot, enólogo, productor y corredor de vinos de Talca,
se queja de que los costos han aumentado “demasiado”, que debieron
soportar el gasto extra que significó tener que combatir el ataque de la
Lobesia botrana y que ascendió a unos $10 - 15 por kilo. “Hubo algunos
que tuvieron que hacer 3 o 4 fumigaciones”, cuenta.
El problema es especialmente severo entre los agricultores sureños.
En la VIII Región hay 6.000 hectáreas de uva País y otras 6.000 de Moscatel de Alejandría cultivadas por pequeños productores que viven de
subsidios, no tienen recursos ni riego y en su mayoría carecen de nociones que les permitan manejar sus viñedos de forma de conseguir uvas
de mejor calidad. Con los precios que recibieron esta temporada por su
producción, simplemente no financian su actividad vitícola.
De hecho, el corredor de uvas y vino Rodrigo Vial, de Vial y Compañía, ratifica que de Cauquenes al sur la gente lo pasó especialmente
mal, ya que su uva se usa para elaborar vinos corrientes y recibieron en
torno a los $50 por kilo.
Pero el tema relevante es cuánto cuesta producir un kilo de uva.
Alrededor de $120 cuando se trata de un viñedo con riego y organizado
en espalderas. Sin riego el costo baja a $70, incluyendo la uva País. Es
decir, claramente salieron a pérdida.
BUENA PARTIDA
Lo penoso es que la temporada comenzó muy bien. Entre julio y septiembre del año pasado hubo cierta ansiedad de compra que elevó los
supplier of various wineries with the grapes he grows in
an estate in the Itata Valley.
This scholar/vintner claims that if this leads to smaller
future volumes, when the world economy eventually
experiences an upturn and the global demand for wine
improves, the local production will not be able to meet
such demand.
Alejandro Parot, a winemaker, vintner and wine broker
from Talca, complains that costs have “skyrocketed”
and that vintners had to cope with the additional cost
of fighting back the Lobesia botrana pest, which was
as high as USD 0.018 to USD 0.027 per kilo. “Some
vintners had to run 3 or 4 fumigations,” he recalls.
This problem is particularly grave for southern
vintners. In the VIII Region, small producers who own
some 6,000 ha of País grapes and other 6,000 ha
of Muscat of Alexandria live of subsidies, have no
resources or sources of irrigation and most of them lack
the necessary knowledge to manage their vineyards
to produce a better quality. With the prices they were
paid this last season, they simply can’t finance their
operations.
Indeed, the grape and wine broker Rodrigo Vial,
from Vial y Compañía, confirms that producers from
Cauquenes to the south had to cope with a particularly
bitter situation since their grapes are used for ordinary
wines and they were paid as little as USD 0.090 per
kilo.
The issue, however, is how much does producing a
kilo of grapes cost. Roughly USD 0.22 when the vineyard
is irrigated and trained using VSP techniques. If rainfed,
the cost drops to USD 0.13, including the País variety.
Bottom line, they were clearly in the red at the end of
the season.
precios. La uva fina –que, haciendo honor a su rango, se valoriza en
dólares y no en pesos– se cotizó muy bien y quien alcanzó a vender en
ese período hizo un buen negocio.
El kilo de Sauvignon blanc y Chardonnay, principalmente las de
Casablanca, Leyda y Limarí, llegó a empinarse sobre US$ 1. Negocio
redondo. Y en algunas zonas cordilleranas del Maule, Curicó, Colchagua y Cachapoal las variedades blancas se cotizaron en un rango de
US$ 0,50–US$ 0,70. “Es para destacar cómo ha aumentado el interés
por el Chardonnay y el Sauvignon blanc de la zona cordillerana de los
valles de Curicó y Maule”, dice Carolina Waak. La gerente comercial
de Siegel & Donoso Corredores de Vino comenta que otra de las tendencias que detectó fue la demanda creciente por Carignan, “pero en
menor escala, requerida principalmente en algunas zonas de Cauquenes y Melozal”.
Con las tintas de calidad reserva a premium del Maipo, por su parte,
sucedió que al comienzo de la temporada obtuvieron precios que fluctuaron entre los US$ 0,60 y US$ 1,2 por kilo en algunas zonas del valle,
particularmente la Cabernet sauvignon. En los demás valles los valores
variaron entre US$ 0,60 y US$ 0,90 por kilo. “En algunos sectores como
Lolol y Marchigüe, en Colchagua, los precios fueron incluso superiores
a US$ 1 el kilo”, acota Carolina Waak.
El Pinot noir, además, siguió mostrando que es una cepa que concentra tremendo interés: en estos valles se llegó a pagar más de US$ 1,5
por un kilo de la variedad.
Aviso magallanes 15x22 19/6/09 17:09 P�gina 1
A GOOD START
What’s sad is that the season started very well. Between
July and September 2008, some purchase anxiety spurred
prices. The fine grapes –valued in US dollars due to their
high-end nature- got a good price, and whoever managed
to sell their production at that time, closed a very good
deal.
A kilo of Sauvignon Blanc and Chardonnay, mostly
from the Casablanca, Leyda and Limarí Valleys reached
as high as USD 1.00. An extremely good deal, isn’t
it? In some foothills of the Maule, Curicó, Colchagua
and Cachapoal Valleys, white varieties were sold for
USD 0.50–USD 0.70. “This fact clearly shows how
much interest has grown concerning Chardonnay and
Sauvignon Blanc in the foothills of the Curicó and Maule
Valleys,” Carolina Waak comments. The commercial
manager of Siegel & Donoso Corredores de Vino notes
that another evident trend is the growing demand for
Carignan, “but a smaller scale and mostly at certain
areas of Cauquenes y Melozal.”
Reserve to premium reds from the Maipo Valley posted
prices between USD 0.60 and USD 1.2 per kilo in some
regions of the valley at the beginning of the season,
particularly Cabernet Sauvignon. In the other valleys,
▼ Vitis Magazine l mayo 2009 l 7
al día
bud breaking news
Las nuevas favoritas
Reflexionando sobre todo lo que sucedió en la temporada, Rodrigo Vial dice
que con la uva vinífera pasa lo mismo que con la mayoría de los productos
agrícolas: el comportamiento de los precios es como un péndulo, en que un
año algo vale mucho y al siguiente no tanto.
No obstante, observa que los últimos años se ha producido una fuerte
segmentación a nivel de los precios entre la “uva buena” y las de calidades
medianas y corrientes. Pasó con el Syrah, también con el Carmenère y ahora está pasando con la Carignan, una variedad que hace unos años existía
como uva corriente y ahora se vinifica pensando en hacer vinos de calidad,
redundando en que se pague mejor. Es así como la buena uva, la de loma, se
cotizó sobre los $400 por kilo.
“El fenómeno de la Carignan se debe a su buen potencial en estructura y
color, que lo hace muy apetecida, especialmente para las mezclas. La Carignan de zonas de secano, como las del área de Cauquenes son un ejemplo de
ello”, señala José Luis Herrera.
El Pinot Noir también es un caso aparte, debido a que las producciones
aún no alcanzan los volúmenes que satisfagan la ansiedad de los mercados
por vinos de la variedad, lo que explica que este año, malo y todo, el kilo
se haya vendido a un promedio de US$ 1 (igual bajó, ya que en el 2008 se
pagaron $800).
Alejandro Chandía introduce un matiz, al sostener que más importante
que la variedad, la buena cotización depende de que el lugar donde está
plantada la uva sea el adecuado y, por ende, la calidad que se obtiene. “Pongamos como ejemplo la Cabernet sauvignon, que es la más abundante en
Chile y, sin embargo, es la que más cara se vende. La razón es que se la clasifica de calidad reserva hacia arriba”, sentencia.
En Casablanca, por ejemplo, en los últimos años se ha plantado Sauvignon blanc de muy buena calidad, lo mismo que en el borde costero de la
zona central y en el Limarí. Eso ha incrementado significativamente la superficie plantada con la variedad, pero también los precios promedio.
Claro que ningún productor ni ninguna cepa están libres de los embates
del mercado. A la gran producción local de Sauvignon blanc, este año se
sumó otra muy buena cosecha en Nueva Zelanda, que es el referente de la
variedad en el mundo, gatillando una sobreoferta que golpeó el valor con
que se compra esta uva no sólo en Chile, sino a nivel mundial.
prices ranged from USD 0.60 to USD 0.90 per kilo. “In
some areas like Lolol and Marchigüe in the Colchagua
Valley, prices were even above USD 1 a kilo,” Carolina
Waak adds.
Moreover, Pinot Noir continued to prove it is a variety
well sought for: a kilo of this variety was sold for over
USD 1.5.
ONCE THE CRISIS HAD STRUCK…
But the crisis unleashed, the U.S. investment giant Lehman
Brothers went bankrupt and wineries panicked. “The
forecast was calling for a poor year, wineries adjusted
their prices and only premium grapes kept a good price,”
Chandía recalls.
To make matters worse, yields all along the country
were outstanding, which translated into excess supply,
especially for white varieties, which in turn resulted
in only previously agreed production, rather than the
surplus, being purchased.
“Aside from the production surge, ripeness increased
in general, and so did the alcohol content,” wine broker
José Luis Herrera adds.
The prices in the deals closed between August
and December were very low, as wineries were warily
expecting to see how their exports would evolve
during the international economic downturn. When
in December Concha y Toro released its official price
list for the season, it clearly gave a strong signal of
depressed values as compared to the
previous year, which the other wineries
replicated.
For instance, blend quality red
varieties were sold for USD 0.18 per
kilo, i.e., 6% less than the previous
season. The plunge was more abrupt
for white varieties. Sauvignon Blanc
(blend) grapes were sold for USD 0.17
per kilo, i.e., down 23% from last
year; and Chardonnay was sold for
USD 0.21, roughly 20% lower than in
the 2007/2008 season.
Carolina Waak comments that
premium white grapes also plunged as
much as 30%, while among the red
ones, the drop was 18%.
Well into the harvest of whites and
with Casablanca, Curicó and Maule
showing overproduction, the season
posted massive surplus. Chardonnay
grapes were sold for USD 0.18,
while Sauvignon Blanc ones attained
USD 0.15. The price of red grapes,
conversely, remained barely unchanged
UNA VEZ EN CRISIS…
Pero llegó la crisis, quebró el banco de inversiones Lehman Brothers y las
viñas se asustaron. “Previeron que venía un mal año, se ajustaron y sólo
las uvas premium mantuvieron un buen precio”, recuerda Chandía.
Por añadidura, la producción nacional fue excelente, con excepción
de algunas zonas de secano, lo que en definitiva se tradujo en una sobreoferta, sobre todo en las variedades blancas, lo que derivó en que
se compró sólo la producción comprometida en los contratos y no así
los excedentes.
“Además del alza en la producción, hubo un aumento en el grado
de madurez en general y también de la graduación alcohólica”, agrega
el corredor de vinos José Luis Herrera.
Entre agosto y diciembre los negocios que se concretaron fueron
muy bajos, con las viñas expectantes a la evolución de sus exportaciones ante la crisis internacional. Cuando Concha y Toro emitió en
diciembre su lista oficial de precios para la temporada, claramente introdujo una fuerte señal de menores valores respecto de la temporada
anterior, señal que el resto siguió.
Por ejemplo, para las cepas tintas en calidad blend el precio fue de
$100 por kilo, un 6% menor al de la temporada anterior. La baja fue
más acentuada en las cepas blancas. Las uvas Sauvignon blanc (blend)
se cotizaron en $93 por kilo, un 23% inferior al año pasado, y las Chardonnay en $114, un 20% por debajo al de la temporada 2007/2008.
Carolina Waak relata que las uvas blancas premium también registraron una caída, que llegó a ser de hasta un 30%, mientras que entre
las cepas tintas fue de 18%.
Avanzada la cosecha de los blancos y con sobreproducción en Casablanca, Curicó y Maule, la temporada mostró un volumen considerable
de excedentes. Las uvas Chardonnay se vendieron a $100 el kilo y las
Sauvignon blanc a $80. En cambio, los precios de las uvas tintas en niveles genéricos se mantuvieron hasta el final de la temporada.
El gerente general de Empresas Lourdes, Diego Swinburn, sintetiza
así todo el período en lo que se refiere a precios: “Las uvas varietales tintas genéricas que el año pasado marcaron valores de $150 por kilo, este
año se cotizaron a $110. En tanto las blancas bajaron de $200 a $100”.
“Un desastre”, opina Parot. Y aporta un elemento más de juicio que
desde su perspectiva está perjudicando los valores pagados: “Los productores de uva de mesa consiguen un buen precio y sus desechos los
venden casi regalados a viticultores que los convierten en vinos sin
denominación”.
Con tanto drama, en febrero el presidente de la Corporación Chilena del Vino (CCV) Gerardo Arteaga afirmó que con esos precios era
mejor negocio vinificar y vender un producto con valor agregado. Pero
eso no se tradujo en una avalancha de gente haciendo vino, porque
elaborarlo también implica una inversión. Hay que pagar la cosecha, la
vinificación y luego buscar canales de comercialización. “Hacer un litro
de vino corriente cuesta como $60”, señala Alejandro Chandía. Como si
fuera poco, el retorno no es inmediato. “La plata se recibe a lo largo de
10 meses, así se opera en el mercado”, añade.
La vendimia terminó hace varias semanas ya y los productores están
ahora pensando en lo que viene. Hay una variable imposible de soslayar, la crisis. Sí, se pagó muy poco por la materia prima, pero también
es cierto que el vino se está exportando barato. Y el mercado interno
tampoco muestra demasiados signos de actividad.
Con todo, para los productores una vía de escape puede ser el vino a
granel. Según Parot, valores tan deprimidos potencian las exportacio-
until the end of the season.
Diego Swinburn, CEO of Empresas Lourdes,
summarizes the period as follows: “The generic red
varietal grapes that last year were sold for USD 0.27 a
kilo, this year only reached USD 0.2. White grapes, in
turn, plummeted from USD 0.36 to USD 0.18.”
“A tragedy,” Parot says. He adds that there’s another
detrimental item for price: “Table grape producers get a
good price and they sell their leftovers to vintners who
use them to make wines without an AOC.”
With the situation being as dramatic as it was, in
February the president of the Chilean Wine Corporation
(CCV) Gerardo Arteaga stated that in view of the current
prices, it was more advisable to vinify the grapes and
sell an added value product. Yet, that statement didn’t
lead a crowd to start winemaking, because making wine
also involves investing. You need to pay for the harvest,
the vinification process and then look for sales channels.
“Making a liter of ordinary wine costs around USD
0.11,” says Alejandro Chandía. To make matters more
complicated, the return doesn’t come right away. “You
al día
bud breaking news
The new favorite varieties
Thinking about last season, Rodrigo Vial comments that the situation of vitis vinifera is also true for produce in
general: prices are like a pendulum. One year they are high, the following not as much.
However, he notes that a strong segmentation of prices between “good grapes” and ordinary to medium-quality
ones has occurred over the past few years. It happened with Syrah, also with Carmenère and now it’s the turn of
Carignan, a variety that a few years ago was a standard one and today is vinified as quality wines, which has raised
its price. Consequently, good grapes, those grown in slopes, were sold for over USD 0.73 a kilo.
“The Carignan phenomenon results from this variety’s good structure and color potential, which makes it well
sought-after, particularly for blends. Carignan from rainfed areas, like the Cauquenes region are the proof of it,” José
Luis Herrera states.
Pinot Noir is a case on its own, because yields are yet to attain volumes that can meet markets’ thirst for wines
of this variety, which explains why this year, as bad as it was, a kilo of Pinot Noir was sold for USD 1.00 on average
(which is still lower than the USD 1.45 paid in 2008).
Alejandro Chandía makes a point in stressing that more than variety itself, a good price depends on where the
vines are planted, hence, the quality obtained. “Let’s take Cabernet Sauvignon, for example. This is Chile’s most
extensively planed variety, yet the most expensive one. Why so? Because it’s sorted reserve and higher,” he explains.
For instance, Sauvignon Blanc of a very good quality has been planted in Casablanca over the past few years. The
same is true for the coastal areas of the central region and the Limarí
Valley. This has dramatically increased the area under vine of this
variety and average prices as well.
Still, no vintner or variety is free of market effects. Not only
Sauvignon Blanc did well in Chile. This year, New Zealand –the
benchmark for this variety all over the world- had a fantastic harvest,
which triggered an excess supply that depressed prices not only in
Chile but everywhere.
nes de este segmento, ya que el mercado externo aprecia la estupenda
relación precio/calidad del vino a granel chileno y por eso los envíos
han tenido un buen comportamiento este año.
Los precios, por último, debieran tender a subir en caso de cumplirse
dos premisas: que el desincentivo que significaron los bajos valores ofrecidos provoque una caída de la producción y de la oferta de uva en la próxima temporada, y que los inventarios de vino registren una disminución
por el abaratamiento de este producto en los mercados internacionales.
Esto último puede ser posible si consideramos que las cifras revelan un
aumento de 15,5% en el volumen de vino exportado durante abril, alza
que ha permitido ir revirtiendo la caída que en los últimos doce meses
alcanzaba a 3,8% y que entre enero y abril se redujo a 0,8%.
Que la suma de ambos elementos impulse los precios “va a depender
de la calidad de la uva”, puntualiza Chandía. Porque tal bendición recaerá, dice, sobre la uva premium o reserva, que es la que más se demanda y
la más escasa. La uva corriente, en tanto, se cultiva más y no se demanda
tanto, por eso es probable que su cotización se mantenga deprimida. t
start seeing money around 10 months later. That’s the
way this market operates,” he adds.
The harvest ended several weeks ago and vintners
are now thinking about what’s yet to come. There’s one
impossible-to-forecast variable: the crisis. True, the price
paid for the raw material was dismal, but it’s also true
that exports are very low in price. And the local market is
not showing great signs of activity either.
Nevertheless, bulk wine may be a good alternative for
vintners. According to Parot, prices so low boost exports
in this segment, since the foreign market values the
fantastic price/quality ratio of Chilean bulk wine; hence
shipments have performed well this year.
Finally, prices should tend to rise provided that: the
discouragement triggered by the low prices offered
results in lower production and supply of grapes over
the next season, and that wine inventories shrink due
to lower prices in world markets. The latter is likely if
we think that figures show that the volume of exported
wine has increased by 15.5% during April, offsetting the
3.8% drop over the past 12-month period. It should be
noted that exports dropped by 0.8% between January
and April.
“The quality of grapes will determine” whether the
combination of those two factors will eventually boost
prices, Chandía sentences. The great winners in this
equation will be the premium or reserve grapes, that is,
the most scarce and demanded ones. Ordinary grapes,
meanwhile, are grown more extensively and demand is
lower, therefore prices are likely to remain depressed. t
OLIVER OGAR
The best of Italy for
New World wines
Lo mejor de Italia para los vinos
del Nuevo Mundo
La empresa Oliver Ogar nace en Verona, Italia, a mediados de los años ’90 con el objetivo de proveer de insumos y tecnologías innovadoras que permitan optimizar los procesos de producción en
las bodegas, siempre resguardando y mejorando la calidad del mosto y del vino. Oliver Ogar está
presente en Chile y Argentina desde el año 2006, países donde se ha posicionado principalmente
por sus equipos de osmosis inversa, realizando ventas y servicios
con aplicaciones en vinos y mostos de diversas gamas. Aunque
esta tecnología se encontraba presente en el mundo enológico,
Oliver Ogar logró difundir sus aplicaciones como ninguna otra
empresa, permitiendo de esta forma que las bodegas logren mejorar la calidad de sus vinos con una mayor rentabilidad.
Levaduras
Oliver Ogar se encuentra a la vanguardia en el área de la biotecnología. En Italia cuenta con un laboratorio propio dedicado exclusivamente a la producción de levaduras enológicas (Selezione
Italica), donde personal altamente calificado se encarga de aislar
cepas del territorio italiano –el banco histórico más vasto e único
Equipo de
flotación móvil
genéticamente en el mundo– con tecnología de última generapara mostos
ción. Estas levaduras se caracterizan por entregar expresiones aroOliverFLOT.
máticas no obtenibles con otras cepas presentes en el mercado,
por ofrecer una excelente liberación de manoproteínas y por garantizar excelentes fermentaciones,
entregando la posibilidad al enólogo de lograr una diferenciación
con sus vinos.
Otro aspecto a destacar es que estas levaduras presentan una
fuerte afinidad con variedades emblemáticas tales como el Malbec,
Carmenère, Torrontés, Bonarda y Sauvignon Blanc, entre otras.
Established in Verona, Italy, in the mid 1990s,
Oliver Ogar aims to provide the wine industry
with inputs and innovative technologies that help
optimize production in the cellar while protecting
and improving must and wine quality. Oliver Ogar
began its operations in Chile and Argentina in
2006, building a solid reputation mainly for its
reverse osmosis equipment and services suitable
for various wine and must categories. Although
the technology is not new, Oliver Ogar has
managed to promote its applications like no other
company, thus allowing wineries to achieve better
wine quality and greater profitability.
Yeasts
Oliver Ogar is one step ahead in biotechnology.
In its winemaking yeast laboratory located in
Italy, highly qualified staff use state-of-the-art
technology to isolate yeasts found in the Italian
territory (Selezione Italica), the world’s largest and
most genetically unique historical bank. These
yeasts are special in that they deliver aromatic
expressions that cannot be obtained with other
yeasts available in the market, with excellent
manoprotein release capacity and outstanding
fermentations that give the winemaker the
possibility to differentiate their wines.
Interestingly, these yeasts show a great affinity
with emblem varieties like Malbec, Carmenère,
Torrontés, Bonarda and Sauvignon Blanc.
Nutritional inputs and tannins
Oliver Ogar has developed a line
of ammonia-free nutritional inputs
that provide better yeast nutrition
while decreasing the risks associated
to overripeness, such as arrested
Insumos nutricionales y taninos
fermentations and/or undesirable
Oliver Ogar ha desarrollado una línea de insumos nutricionales
aromas or compounds.
libres de sales amoniacales, los cuales proporcionan una mejor
Two outstanding products in
nutrición a las levaduras, disminuyendo los riesgos asociados a la
this line are Microactive and Bio
sobremadurez, tales como paradas de fermentaciones y/o producAl 100, both 100% derived from
ción de aromas o compuestos desagradables.
yeast production, free of ammonia
En esta línea destacan Microactive y Bio Al 100, derivados
salts and rich in essential amino
100% de la producción de levaduras, libres de sales amoniacales y
acids. The assimilation of these
ricos en aminoácidos esenciales para la nutrición. La asimilación
Equipo de osmosis
nutrients ensures healthy, risk-free
inversa OliverSEP.
de estos nutrientes garantiza fermentaciones sanas, sin riesgos ni
fermentations that enhance the
residuos amoniacales, resaltando las características organolépticas
organoleptic characteristics of a must
del mosto.
while leaving no ammonia residues.
Asimismo, Oliver Ogar cuenta con la gama de taninos Excellence, obtenidos de materias primas
Oliver Ogar’s Excellence line of tannins is
estabilizadas en su fase de extracción líquida, lo que da como resultado un producto altamente
obtained from raw materials that have been
reactivo comparado a otros taninos con uso de secado en su elaboración. Con esto se evita la pérdistabilized during their liquid extraction phase.
This results in a highly reactive product compared
da del producto en bodega debido a la pobre disolución por parte de los operadores.
to other tannins that undergo drying procedures
during their production. This prevents product
Productos de limpieza
losses in the cellar caused by poor dissolution.
Oliver Ogar está constantemente atento a incorporar productos que sean necesarios en los merca-
dos sudamericanos, de manera de proporcionar un apoyo en las diversas etapas de la vinificación.
Es así como próximamente incorporará una gama de productos de higiene y limpieza, los que
permiten mejorar el rendimiento y la vida útil de los equipos de filtración tangencial, los cartuchos
y las cintas de envasado, entre otros usos.
Cleaning products
Oliver Ogar is always ready to respond to South
American requirements for new products that
support the different stages of the winemaking
process.
The company plans to add a new line of
cleaners and sanitizers to boost the performance
and extend the useful life of tangential filtration
equipment, cartridges, packaging belts, etc.
HICIERON NOTICIA
THROUGH THE GRAPEVINE
Gobierno y viñas
enfrentan el cambio
climático
La Ministra de Agricultura, Marigen Hornkohl, informó
que, a partir del trabajo realizado por el Consejo de Cambio Climático y Agricultura, el Minagri está trabajando
en dos nuevos ejes estratégicos: huella de carbono y mejoramiento genético. Agregó que se inició el estudio de la
huella de carbono en los principales productos agrícolas
de exportación y se está desarrollando una plataforma de
mejoramiento genético de variedades de cultivos y forrajeras que permitan enfrentar los cada vez mayores estrés
biótico y abiótico que generarán los cambios del clima.
Y las viñas también se encuentran trabajando en esta
materia. Los Consorcios Vinnova y Tecnovid, con la Universidad Alberto Hurtado y la Pontificia Universidad Católica de Chile, están llevando a cabo el proyecto “Energía y Cambio Climático: apresto de las exportaciones y
aumento de competitividad en el sector vitivinícola”, que
contempla la difusión de conocimiento sobre tecnologías
clave en el consumo de energía, así como capacitación en
el uso de herramientas para evaluar el consumo energético y las emisiones de carbono. El proyecto, de una duración de 11 meses, considera diversas actividades, entre
ellas el lanzamiento de una guía de buenas prácticas y
tecnologías, la revisión y aplicación piloto del Protocolo
Internacional de Contabilidad de Gases Efecto Invernadero y un website de apoyo. Anuncian millonarias
inversiones en el sector
agroindustrial
En el marco del II Foro Internacional de Atracción de Inversiones Cluster
Agroalimentario, organizado por InvestChile de Corfo, y que congregó a
63 inversionistas de EEUU, Italia, España, Francia y Colombia, se anunciaron tres nuevas inversiones españolas para el sector, por unos US$ 43
millones. Se trata de la empresa de biotecnología Farm BioControl, con un
proyecto de más de US$ 8 millones; Donissa, que invertirá US$ 14 millones
para la comercialización y producción de uva de mesa y frutas tropicales;
y el grupo Isla Bomjardin, productor de uva de mesa, cuya inversión será
de US$ 21 millones.
En la oportunidad, Corfo dio a conocer su cartera de US$ 120 millones
en iniciativas olivícolas, vitivinícolas y frutícolas, que se materializarán en
el próximo lustro.
Government and wineries
face climate change
Minister of Agriculture Marigen Hornkohl reported that
based on the work performed by the Climate Change
and Agriculture Council, the Ministry of Agriculture is
concentrated on two new strategic cores: carbon footprint
and genetic improvement. Hornkohl added that the
carbon footprint study concerning the major agricultural
products exported has been kicked off and that a genetic
improvement platform is being developed for crop and
fodder varieties to face increasingly higher levels of biotic
and abiotic stress resulting from climate change.
Wineries are working on this front as well. Vinnova
and Tecnovid, along with Universidad Alberto Hurtado
and Pontificia Universidad Católica de Chile, are jointly
conducting the project called “Energy and Climate Change:
preparing exports and boosting competitiveness in the wine
sector”. This project consists of disseminating knowledge
on key energy consumption technologies, as well as
training on the use of tools to assess energy consumption
and CO2 emissions. The 11-month project will include
various activities, such as launching of a good practices
and technologies guide, review and implementation of the
International Greenhouse Gas Accountability Protocol pilot,
and a support Website.
Major investments for the
agroindustrial sector
Three new Spanish investment projects for a total of roughly USD 43 million
in the agroindustrial sector were announced during the 2nd International
Forum on Investments in the Agrifood Cluster organized by Corfo that
gathered 63 investors from the U.S. Italy, Spain, France and Colombia.
The investments correspond to an over USD 8 million project by Farm
BioControl biotechnology project; a USD 14 million project by Donissa to
invest in production and sales of table grapes and tropical fruits; and a USD
21 million project by Isla Bomjardin Group, a table grape producer.
Also during the forum, Corfo disclosed its USD 120 million portfolio of
olive oil, wine and fruit growing initiatives that will be concretized over the
next 5 years.
DE TODO
UN POCO
SPRINKLING NEWS
REALIZARÁN EN CHILE CONCURSO MUNDIAL DE SOMMELIERS. En
BEST WORLD SOMMELIER COMPETITION TO BE HELD IN Chile. The
official announcement that the next Concours du Meilleur Sommelier du
Monde ASI 2010 will be held in Chile was made during the last Vinexpo
Bordeaux. To be held in next April, the competition will gather over 300
sommeliers and specialized media from the 50 member countries of the
International Sommeliers Association (ASI). In the meantime, Canadian
Elyse Lambert won the Best Sommelier of the Americas competition,
outperforming 15 other participants from seven countries. A somehow
unexpected result since the favorites for this award were the Chilean
Héctor Riquelme, the Argentine Agustina de Alba and the Mexican Juan
Carlos Flores Mazón.
CÓRPORA VENDIÓ PAQUETE ACCIONARIO POR US$ 110 MILLONES.
CÓRPORA SOLD SHARES FOR USD 110 MILLION. The capital increase
accounting for 18% of the holding owned by the Pedro Ibáñez family will
allow the company to reduce the indebtedness resulting from projects
developed by four of the group companies. Out of that total, USD 26 million
will be allocated to Tresmontes Lucchetti, USD 30 million to Inesa, USD 18.5
million to Viñedos y Bodegas Córpora, and USD 10 million to Explora.
el marco de la feria Vinexpo Bordeaux se anunció oficialmente la realización en Chile del Concours du Meilleur Sommelier du Monde ASI 2010
(Concurso del Mejor Sommelier del Mundo ASI 2010). El evento congregará en abril del próximo año en nuestro país a más de 300 sommeliers y
prensa especializada de los 50 países miembros de ASI, Asociación Internacional de Sommeliers. Entretanto, la canadiense Elyse Lambert ganó el
primer Concurso de Sommeliers de las Américas ante 15 participantes de
siete países. El resultado sorprendió porque en los pasillos los favoritos eran
el chileno Héctor Riquelme, la argentina Agustina de Alba y el mexicano
Juan Carlos Flores Mazón.
Este aumento de capital, representativo del 18% del holding perteneciente
a la familia de Pedro Ibáñez, permitirá reducir el endeudamiento adquirido en el desarrollo de proyectos por parte de cuatro de las compañías del
grupo. De este total, US$ 26 millones se destinarán a Tresmontes Lucchetti,
US$ 30 millones a Inesa, US$ 18,5 millones a Viñedos y Bodegas Córpora,
y US$ 10 millones a Explora.
HACIENDA LOS LINGUES VENDE TERRENOS PARA VIÑAS. En US$ 23
millones está vendiendo el empresario Germán Claro 1.300 hectáreas ubicadas detrás de su hotel Hacienda Los Lingues. Kayco International Group,
firma que asesora la venta, contactó al fondo de inversión francesa Salmon,
que está interesado en un desarrollo vitivinícola. También el fondo portugués Hilario se ha mostrado interesado para un desarrollo mixto, de viñas
premium y del área olivícola.
ENSAMBLAJES DE ESTAMPA PRESENTAN NUEVA IMAGEN. La bodega ubicada en el valle de Colchagua, galardonada el año 2007 por la Universidad del Desarrollo con el Premio al Aporte y Desarrollo Arquitectónico
al Paisaje de Chile, es la imagen que muestra la nueva etiqueta de los vinos
Estampa Estate.
RUTA DEL MAULE ELIGIÓ NUEVA DIRECTIVA. Eduardo Wexman, de
VIA Wines, fue elegido presidente de la entidad para el período 2009-2010;
Víctor Baeza, de Viña Calina, se desempeñará como tesorero, mientras
Manuel José Henríquez de El Aromo, Rodrigo Fernández de Valle Frío y
Verónica Barros de Botalcura lo harán como directores. El trabajo de la
nueva directiva se centrará en posicionar fuertemente sus eventos locales,
específicamente La Noche del Carmenère y el Boulevard del Vino que se
realizan en Talca. La gran apuesta de este año es la Noche del Carmenère en
Nueva York, programada para septiembre próximo.
Seis viñas chilenas fueron
escogidas como Best Value
del año
Vinos de las viñas Carmen, Casas del Bosque, Concha y Toro, Los Vascos,
Tabalí y Tamaya fueron escogidos como “Value Brand 2009” por la revista
estadounidense Wine & Spirit. Los vinos, de valor no superior a los US$
20 la botella, destacados por tener la mejor relación precio calidad fueron:
Carmen Reserva Cabernet Sauvignon 2005 y Reserva Petite Syrah 2005;
Casas del Bosque Gran Reserva Syrah 2006 y Sauvignon Blanc Gran Reserva 2008; Concha y Toro Casillero del Diablo Reserva Privada 2006 y
Casillero del Diablo Shiraz Rosé 2008; Los Vascos Sauvignon Blanc 2008 y
Cabernet Sauvignon 2008; Tabalí Reserva Syrah 2007 y Reserva Viognier
2008; y Tamaya Reserva Viognier-Chardonnay 2007, Sauvignon Blanc
2008 y Reserva Syrah 2007.
HACIENDA LOS LINGUES TO SELL VITICULTURAL LAND. Local
entrepreneur Germán Claro is selling 1,300 ha located behind his Hacienda
Los Lingues hotel for USD 23 million. Kayco International Group, the
consulting firm in charge of the sale, contacted the French investment fund
Salmon since the latter would be interested in a viticultural project. Another
potential buyer is the Portuguese fund Hilario, which would be developing
a combined premium wineries/olive oil project.
NEW IMAGE FOR ESTAMPA BLENDS. The new label of the Estampa
Estate wines features an image of the Colchagua-based winery that was
presented the Contribution and Architectural Development to Chile’s
Landscape Award by Universidad del Desarrollo in 2007.
NEWLY ELECTED BOARD OF DIRECTORS AT MAULE ROUTE. Eduardo
Wexman, from VIA Wines, was elected Chairman of the Maule Route for
the 2009-2010 period; Víctor Baeza, from Viña Calina, will be the treasurer.
Elected directors are Manuel José Henríquez, El Aromo, Rodrigo Fernández,
Valle Frío and Verónica Barros, Botalcura. The work of the new BoD will
be focused on fostering the positioning of the Maule Route’s events,
particularly Noche del Carmenère Gala and Boulevard del Vino held in
Talca. This year’s major event will be the Noche del Carmenère Gala in New
York scheduled for next September.
Six Chilean wineries chosen
Best Value Brands of 2009
Wines by Carmen, Casas del Bosque, Concha y Toro, Los Vascos, Tabalí
and Tamaya wineries received the “Best Value Brand 2009” award from
American Wine & Spirits magazine. The wines –sold for up to USD 20.00 a
bottle- hailed for the best price/quality ratio are: Carmen Reserva Cabernet
Sauvignon 2005 and Reserva Petite Syrah 2005; Casas del Bosque Gran
Reserva Syrah 2006 and Sauvignon Blanc Gran Reserva 2008; Concha y
Toro Casillero del Diablo Reserva Privada 2006 and Casillero del Diablo
Shiraz Rosé 2008; Los Vascos Sauvignon Blanc 2008 and Cabernet
Sauvignon 2008; Tabalí Reserva Syrah 2007 and Reserva Viognier 2008;
and Tamaya Reserva Viognier-Chardonnay 2007, Sauvignon Blanc 2008
and Reserva Syrah 2007.
Vitis Magazine l junio/julio 2009 l 13
zona de vinos
wine bar
Despreciado, incluso
humillado en Francia, el
Carignan se reinventa en
Chile como un cepaje que
regala vinos de alta gama.
¿Podrá convertirse en una
nueva punta de lanza de la
vitivinicultura chilena? Difícil,
pero no imposible.
EDUARDO BRETHAUER R.
H
ace tan sólo unos años
nadie daba un peso por esta cepa.
Los retazos de Carignan, rodeados de la floja País, yacían prácticamente abandonados a su suerte. Sus humores ácidos, y rozagantes notas
sureñas, se diluían en una mezcla que iba a dar a chuicas y damajuanas.
Si bien cumplía la misión de saciar la sed (y elevar los espíritus), era
mirada en menos, como una cepa rusticota, ácida, sin futuro alguno.
Las casi 700 hectáreas que sobreviven principalmente en el Maule
(la gran mayoría en la zona de Cauquenes), sólo se mantuvieron en pie
por razones sentimentales (representan un legado familiar), por la tradicional porfía campesina o simplemente porque los productores no
tenían los recursos para injertar sus plantas o reemplazarlas por otros
cultivos más rentables.
En estos días, sin embargo, el Carignan es el protagonista de un verdadero boom (mediático, al menos). De ser considerada para nada pasó
a convertirse en un tesoro que algunas importantes bodegas buscan
con ahínco e incluso con desesperación. “Los franceses siempre la miraron un poco en menos, como de segunda categoría. La consideraban
medio bastarda. Ésa es la palabra”, afirma Marcelo Retamal, enólogo
de De Martino, quien desde 2006 embotella un Carignan bautizado
como El León.
Crazy about
Carignan
Despised and even humiliated in France, Carignan has
found a second home in Chile, where it can reinvent
itself and produce high-end wines. Will it ever become
a second spearhead for the Chilean wine industry?
Unlikely though not totally impossible.
Until just a couple of years ago, nobody paid
the slightest attention to this variety. The few patches of
Carignan vines were practically left to their own devices,
surrounded by languishing País vineyards. The variety’s acidity
and arrogant southern notes were diluted in a wine mixture
destined to the popular 5-liter chuicas and demijohns. It did
carry out its mission of quenching thirst (and lifting spirits),
but it was inevitably looked down upon as a rustic and overly
acidic variety with no future whatsoever.
The almost 700 hectares still surviving in the Maule Valley
(for the most part in Cauquenes) were spared from the
uprooting craze mainly due to sentimental reasons (they
constitute a family’s estate), traditional farmer stubbornness,
or simply because producers lacked the resources to graft
their plants or replace them with more lucrative crops.
Today, however, Carignan is at the center of a boom (at
least in the media). From being a mister nobody it rose to
become a real treasure eagerly, even frantically, sought by
some of the broad-shouldered wineries. “The French have
always stuck up their noses at it, as if it were a second-class
variety. They consider it sort of a bastard. That’s the word;”
says Marcelo Retamal, winemaker of De Martino, who since
2006 bottles a Carignan named “El León”.
Seen from a distance, these woody head-trained vines
look like spooky creatures, but they are literally fought over
LAS LOMAS SELECCIÓN
DE SECANO 2005
Este cauquenino corporativista y auténtico se presenta con un color
rojo cereza, algo velado y con unos bordes violetas que ya comienzan
a perder su fulgor. Se respiran aromas de duraznos, moras negras,
guindas, violetas y tierra húmeda. Su fruta es madura, muy madura,
licorosa. Su cuerpo es medio, con taninos algo rústicos y una generosa
acidez. Un superwelter.
Born from a Cauquenes-based cooperative, the wine dresses in an off-cherry
red robe with violet edges that seem to be losing their brilliance. The nose
features notes of peach, blackberries, cherries, violets and moist earth.
Very ripe, liquorous fruit. A medium body with rather coarse tannins and
generous acidity. A real super welter.
zona de vinos
wine bar
SANTA EMA AMPLUS
OLD VINES 2006
Con un color rubí profundo y brillante, este Carignan llega de Codao,
en Peumo, situándose como el más nortino del grupo. Su nariz está
marcada por la barrica. Notas de granos de café, frutos secos, coco y
nuez moscada, sobre un fondo de frutos silvestres y flores. En boca
se sienten unos taninos algo secantes, el dulzor de la madera, casi al
borde del empalagamiento, pero con una acidez que intenta y logra
poner las cosas en orden.
Produced in Codao, Peumo, this is the northernmost Carignan of this
group. Deep and bright ruby red color. The nose is still dominated by the
barrel. Notes of coffee beans, dried fruits, coconut and nutmeg against
a berry and floral background. In the mouth, the still drying tannins
are accompanied by very sweet wood notes. The good acidity helps to
balance things out.
Estas leñosas viñas plantadas en cabeza, que observadas a cierta
distancia parecen figuras fantasmagóricas, son literalmente peloteadas
por aquellos enólogos que quieren escapar de la estandarización o mejorar sus mezclas con una buena cuota de nervio y frescura. La demanda ha sido tal que el precio de su uva, que con suerte superaba los $100
el kilo hace unos cinco años, hoy puede elevarse por sobre los $500.
“Yo me cago de la risa”, dice en buen francés Arnaud Hereu, enólogo
de Odjfell, uno de los primeros en situar al Carignan en líneas superiores de precio, hasta encumbrarlo definitivamente en su vino icono:
Orzada. “Cuando partimos, todo el mundo nos preguntaba ‘¿qué están
haciendo? ¿Para qué? No tiene futuro’. Ahora están todos locos con la
cepa”, sostiene.
El renacer del Carignan recién comenzó a forjarse a finales de los 90.
El enólogo Pablo Morandé, quien aún era el responsable de los vinos
de Concha y Toro, propuso a la gerencia de la empresa hacer algo con
esta cepa, pero no lo pescaron ni en bajada. Ya en Morandé, persistió
con su idea y se dedicó a buscar viñedos con potencial de calidad. Apenas pasó un año cuando embotelló su primera creatura en 1997 con la
etiqueta de Aventura y en 2001 en una línea superior (actual Edición
Limitada).
Morandé una vez más se convertía en un pionero. Pero esta vez
era diferente. No se trataba de una aventura cualquiera, sino una
mucha más profunda: el reencuentro con las tierras de sus antepasados, con los dulces aromas de su niñez, con una vida más simple
(y tal vez más plena), con un pasado donde todos los sueños podían
hacerse realidad.
EL MISTERIOSO DESEMBARCO
La fecha de la introducción del Carignan en Chile es difusa. Misteriosa.
Algunas viñas juramentan en sus etiquetas que los viñedos tienen más
de 100 años. Sin embargo, Pablo Morandé tiene la película muy clara: la
cepa fue introducida desde Francia (y no desde España como Cariñena)
a partir de la década del 40, cuando el Ministerio de Agricultura de la
época realizaba un trabajo de fomento y apoyo a la actividad vitiviníco-
by winemakers who want to escape standardization or improve
their blends by adding some nerve and freshness. Demand has
pushed prices up from around CLP 100 per kilogram five years
ago to over CLP 500 today.
“I can’t help but laugh,” says Arnaud Hereu, winemaker
of Odjfell and one of the first to use Carignan in pricier lines,
eventually making it his icon wine: Orzada. “Back when we
started everybody asked us what we were doing and what for.
This has no future, they said. Now they are all crazy about this
variety,” he adds.
The rebirth of Carignan began towards the end of the
1990s, when winemaker Pablo Morandé, then wine manager
of Concha y Toro, suggested the winery should do something
with this variety, but his words went unheard. Once in his own
winery, he pursued his plans and began looking for potentially
good vineyards. Only a year passed until he bottled his first
Carignan in 1997 under the label Aventura. In 2001 he used it
in a superior line (currently Edición Limitada).
So once again Morandé had become a pioneer. But this
time on a different front. This was no ordinary adventure,
but a farther reaching one: the reunion with the lands of his
forebears, the sweet aromas of his childhood, a simpler (and
perhaps fuller) life, a past when all dreams could come true.
THE MYSTERIOUS ARRIVAL
The date of introduction of Carignan in Chilean vineyards is
still uncertain and mysterious. Some winery labels claim that
their vineyards are over 100 years old. But Pablo Morandé
seems to know the truth: The variety came from France (and
not from Spain as Cariñera) in the 1940s, when the Ministry
of Agriculture gave an impulse to and supported the wine
industry in the wake of the devastating earthquake of Chillán.
According to him, people like Pablo Joublan, a professor at
Universidad de Chile and director of the agricultural research
institute INIA, endorsed the plantation of Carignan to improve
the color and acidity of País grapes. Another important
personality was Armando Dussaillant, the man who propagated
the plant in the Curicó Valley for the Hualañé Cooperative,
where Morandé did his internship. The variety was also planted
in Rauco, near the Las Pitras crossing, but results were not
la después del devastador terremoto de Chillán.
De acuerdo al enólogo, personajes de la época como Pablo Joublan,
profesor de la Universidad de Chile y director del INIA, incentivaron
la plantación de Carignan para mejorar el color y la acidez de la País.
Otro personaje importante fue Armando Dussaillant, quien propagó
la cepa por Curicó para la Cooperativa de Hualañé, donde Morandé
hizo su primera práctica profesional. También se plantó en Rauco, en
el cruce de Las Pitras, pero los resultados no fueron satisfactorios. “Que
alguien me demuestre que su Carignan tiene 100 años. El que cuenta
cuentos que lo vaya a hacer a otro lado. No me vengan con huevadas”,
golpea la mesa.
También recuerda conversaciones al calor de la noche de sus abuelos
Jorge y Arturo, quienes discutían si plantar o no esta cepa ruin y bastarda. “El Carignan de vega va a echar a perder el prestigio del buen País
de Cauquenes”, decía su abuelo Jorge. En esos tiempos se elaboraba la
cepa francesa o de Burdeos (una mezcla de Cot Rouge, Cabernet sauvignon y País) y el llamado terciopelo (80% País y el resto Cot). “Ahora,
¿de dónde venía el prestigio de esos vinos?”, se pregunta Morandé. “No
lo sé. Mi primo Arturo debe acordarse”.
Arturo Lavín, investigador de la Estación Experimental del INIA
Cauquenes, asegura que su primo debe estar medio gagá. “Se está acordando de cosas raras. Los viejos no hablaban de esas cosas”, se ríe. “Me
da la idea, por lo que mi memoria se acuerda, que cuando existía el
departamento de Enología del Ministerio de Agricultura se hizo una
colecta de levaduras entre los agricultores que fue intercambiada por
una colección ampelográfica argentina. Ahí, en ese chungo, creo que
venía el Carignan”, explica.
Pero no sólo el Carignan, sino un cúmulo de cepajes como Touriga
Nacional, Garnacha, Leopoldo III, Petit Syrah, Portugais bleu, Sangiovese, entre muchos otros, que conformaron un valioso jardín de variedades en Cauquenes que, años más tarde, fue destruido por el arado
de un director del INIA que por esta vez no nombraremos. “Fue un
imbécil”, afirma sin apellidos Morandé. “Fue algo desafortunado”, dice
Lavín. Lo cierto es que entonces había mucho Carignan en el Maule,
pero en los años 80 la mayor parte fue injertado con Cabernet sauvig-
satisfactory. “I dare anyone to prove that their Carignan is 100
years old. Those who like to tell stories can do so elsewhere.
Their tales are just hogwash!” he bangs the table.
He also recalls the long talks that his grandfathers Jorge and
Arturo used to have by a crackling fire, in which they discussed
whether they should plant this miserable bastard or not.
“Lowland Carignan will ruin the prestige of the good País from
Cauquenes,” his grandfather Jorge used to say. Back then the
variety known as French or Bordeaux was produced (a blend
of Cot Rouge, Cabernet Sauvignon and País) together with the
so-called terciopelo (80% País and the rest Cot). “Now, where
the prestige of those wines came from I don’t know,” says
Morandé. “Perhaps my cousin Arturo will remember.”
Arturo Lavín, a researcher at INIA’s Experimental Station
in Cauquenes, says his cousin must be losing his marbles.
“He is recalling strange things. The old folks did not have
those conversations,” he laughs. “If my memory does not fail
me, back in the days when the Ministry of Agriculture had a
Department of Enology, farmers made a yeast collection that
was later exchanged for an ampelographic collection grown in
Argentina. Carignan must have come in that lot,” he explains.
In fact not only Carignan, but many other varieties such as
Touriga Nacional, Garnacha, Leopoldo III, Petite Syrah, Portugais
Bleu, Sangiovese and many others that helped set up a valuable
orchard in Cauquenes. Unfortunately, years later a director
of INIA whose name we will not reveal here ordered their
destruction. “He was an imbecile,” says Morandé bluntly. “It
was very unfortunate,” adds Lavín. The truth is that in those
days Carignan vines abounded in Maule, but in the 1980s
most of them were grafted with Cabernet Sauvignon and
Chardonnay. In Curicó they were replaced by more profitable
fruit species (the agrarian reform and the crisis of the 1980s
took their toll on the old Chilean vineyards).
Lavín confirms that Joublan, who even lived in the
Experimental Station, was one of the great defenders and
propagators of Carignan. “I remember that he convinced my
uncle Ramón Acevedo, the owner of the La Estrella ranch, to
CASAS DEL BOSQUE
GRAN RESERVA 2008
Llega de Loncomilla con su color guinda, profundo, negro,
casi inexpugnable. Luce un carácter muy frutal. Es joven e
impetuoso. Notas de guindas ácidas, duraznos, frutos silvestres
y grafito. Es estructurado y con una muy buena acidez, a
punto del desmadre, pero el peso de su fruta pareciera tirar de
las riendas.
Produced in Loncomilla, this wine boasts a deep, almost
impenetrable black cherry color. Very fruity, young and impetuous.
Notes of sour cherries, peaches, wild berries and graphite.
Good racy structure, right on the verge of becoming too acidic.
Fortunately, the powerful fruit component holds the reins.
wine bar
zona de vinos
DE MARTINO EL LEÓN
SINGLE VINEYARD 2007
Un maulino color guinda profundo con bordes granate. Nariz mansa,
algo mezquina, como si el vino se mantuviera agazapado, esperando
el mejor momento para atacar. Irrumpe una brisa de violetas y frutos
silvestres. En boca se siente su acidez portentosa, conmovedora,
haciendo que el vino corra por el paladar con gracia y suma ligereza,
como un león tras su presa.
A Maule-born Carignan featuring a deep cherry color with garnet edges.
The nose is gentle, almost hiding, as if the wine were in a stalking position
ready for attack. A sudden breeze loaded with violets and wild berries fills
the senses. The mouth displays firm acidity, making the wine slide past the
palate in full grace and agility, like a cheetah chasing its prey.
non y Chardonnay, mientras que en Curicó fue reemplazado por especies frutales de mayor rentabilidad (la reforma agraria y la crisis del 80
arrasaron con los viñedos viejos chilenos).
Lavín confirma que Joublan, quien incluso vivió en la Estación Experimental, fue uno de los principales defensores y propagadores del Carignan. “Recuerdo que convenció a mi tío Ramón Acevedo, propietario
del fundo La Estrella, que plantara la cepa para enmascarar la falta de
acidez del País. Y eso ocurrió a principios de los 50, no antes”, sostiene.
Así, al menos, lo deja en evidencia Manuel Rojas en su tratado de
Viticultura y Vinificación de 1897. El viticultor describe al Carignan (o
Cariñena, en este caso) de la siguiente manera: “Brotando tarde, esta
variedad no es expuesta a las heladas de primavera. Es muy fértil y da
un vino coloreado, espirituoso, cerrado y de buena guarda… No sé que
la poseamos en Chile”, relata.
Para Hereu las cosas no son tan claras. Según los relatos de los padres
de los padres de los podadores de sus viñedos, los Carignan cauqueninos tienen “buuu, como 100 años. Por lo menos, eso es lo que dicen los
antiguos. Puede ser que la cepa haya entrado antes sin que supieran,
como ocurrió con el Carmenère. En Chile encuentras cosas únicas en el
mundo y nadie sabe que están aquí. Encontraron, por ejemplo, botada
en un jardín la única Citroneta con dos motores que corrió en el ParísDakar. ¿Cómo llegó? Nadie sabe. Aquí puedes encontrar cosas increíbles”, sostiene. “¿Y por qué no un Carignan de 100 años?”.
PODER Y BELLEZA
¿Y qué tiene esta cepa para generar tanto debate? ¿Qué atributos posee para que todos estén locos por ella? Para qué intentar explicarlo si
Morandé puede hacerlo mejor que nosotros: “Tiene un color impresionante y un pH maravilloso de 3.2 después de maloláctica. Su juventud
es casi eterna. Regala aromas de guindas ácidas o salvajes y bombón
de licor. Con el envejecimiento aparecen notas de melaza y boldo. Es
un caballero andante con una armadura de fierro. Con mucho temple.
Cuando entra en la boca tiene un paso gallardo dada por una hermosa
concentración de taninos. Es un tipo rudo, campesino. No es un noble
cortesano”.
plant this variety to help mask the lack of acidity of País grapes.
And that was towards the early 1950s, not before,” he points
out.
This is confirmed by Manuel Rojas in his Treatise on
Viticulture and Vinification of 1897. In it, Rojas describes
Carignan (or Cariñera as he calls it) as “a late bud breaker that
does not suffer with spring frosts. It is very fertile and produces
a deep-colored, spirituous and long-lasting wine… I am not
sure we grow it in Chile.”
But for Hereu things are not so clear cut. The parents of the
parents of those who prune his vineyards today used to say
that Cauquenes Carignans “must be like a hundred years old.”
“At least that is what the old folks say. Probably the variety was
already in the country without their even knowing it, just like
Carmenère. In Chile you find truly unique things and nobody
knows they are here. For example, in a garden someone found
the only twin-engined Citroen 2CV that ran in the Paris-Dakar
rally. How did it get here? No one knows. Here you can find the
most incredible things,” he affirms. “So why not a Carignan
aged 100 years or more?”
BEAUTY AND POWER
What is so special about this variety that puts it at the center
of debate? What is it that makes everybody crazy about it?
We will not try to explain it here. Morandé can do that for
us: “It has a fantastic color and a wonderful pH of 3.2 after
the malolactic fermentation. Endless youth, with aromas of
sour or wild cherries and liquor-filled chocolate. As the wine
ages we perceive notes of molasses and boldo tree. It is like a
mounted knight in an iron armor. With great character. As it
enters the mouth, its beautiful concentration of tannins gives
it an imposing stature, but in actuality this is a tough country
guy, not a nobleman issued from some medieval court.”
In his opinion Carignan is not a wine to be served with
sophisticated dishes, but with turkey, wild hare, lamb and other
Dice que no es un vino para acompañar un soufflé de sesos de canario (nada de sofisticaciones ni malabarismos culinarios), sino pavas,
liebres, corderos, comida de campo. “La verdad es que gozo con eso. Me
transporto al lugar, a mis recuerdos, a mi niñez. Quizás soy más efusivo
que el resto. Hay gente que no los entiende”, expresa.
Marcelo Retamal los entiende. Afirma que no es una variedad para
buscar complejidad y elegancia, aún cuando se coseche un poco antes,
pues genéticamente es una cepa muy power y va contra su naturaleza
intentar hacer un vino más delicado. La gran gracia del Carignan es
que, aunque sus vinos pueden sobrepasar fácilmente los 14° de alcohol (no nos olvidemos que estamos en el tórrido Cauquenes), sus pHs
se mantienen inusitadamente bajos, impidiendo que los vinos pierdan
chispa y acidez.
Pablo Morandé explica que en la zona se alcanza tan, pero tan rápido la madurez que los ácidos no alcanzan a degradarse. Otra justificación es la edad de las parras y el equilibrio que han logrado durante
décadas de convivencia con las tierras del secano interior. “En San Javier, por ejemplo, cosecho las parras viejas a mediados de marzo. Mis
plantaciones nuevas, en cambio, a mediados de abril. Es decir, un mes
más tarde”, afirma.
A diferencia de los otros cepajes que conforman la oferta chilena de
vinos, cuyo principal problema es la falta de acidez natural, en el caso
del Carignan incluso puede transformarse en un problema. Retamal
sostiene que normalmente espera que la acidez caiga un poco antes de
cosechar la fruta. “Ése es el precio que tengo que pagar, pero sólo hasta
cierto punto. Si el vino tiene un pH bajo 3 es una limonada”, sostiene.
De acuerdo a Arnaud Hereu, el Carignan es un compañero increíble
para potenciar las mezclas tintas, pues no sólo aporta acidez y taninos,
sino además tiene la facultad de limpiar la nariz. El enólogo afirma que
funciona muy bien con el Carmenère. Incluso con el aporte de un 3%
aparece en el vino un aroma distinto y de alguna manera esconde un
poco ese lado vegetal del Carmenère.
Aunque estos enólogos hacen una clara distinción entre el Carignan
de loma y el de vega (este último mejor que no salga de la damajuana),
la cepa también puede adquirir distintos caracteres dependiendo de la
country recipes. “And I simply love that. It takes me back to
where I grew up, my memories, my childhood. Maybe I’m more
effusive than the rest. Some people just don’t understand it,”
he concludes.
Marcelo Retamal understands it. He believes this variety
is not meant to deliver complexity or elegance, even if it is
harvested early on. It is genetically powerful, so any attempts
at making a delicate wine from it will go against its nature.
Carignan’s main attribute is that, even though its wines can
easily exceed 14º of alcohol (let us not forget that we are in
torrid Cauquenes country) with unusually low pH readings,
which helps retain the wine’s spark and acidity.
Pablo Morandé explains that in this area ripeness arrive so
quickly that there is no time for acid degradation. Another
reason is the age of the grapevines and the balance they have
achieved after decades growing in the interior dryfarmed lands.
“In San Javier, for example, we harvest our old vines towards
the middle of March. My new plantations, on the other hand,
are harvested in mid April, which is a whole month later,” he
affirms.
Unlike the other varieties grown in Chile, whose main
problem is precisely their lack of natural acidity, Carignan’s
acidity may at some point become a problem. Retamal says that
vintners normally wait for acidity to fall a bit before harvesting.
“That is the price I have to pay, but only until a certain extent.
If the wine has a pH under 3, then it becomes sour as lemon
juice.”
According to Arnaud Hereu, Carignan is an incredible
companion to boost red blends; not only does it contribute
acidity and tannins, but it also helps clean the nose. And it
works very well with Carmenère. Even with just 3%, the wine
acquires a different aroma and somehow conceals Carmenère’s
green edges.
Although these winemakers clearly distinguish between
highland and lowland Carignan (the latter should never be
ODJFELL ORZADA ORGANIC 2006
Este Carignan tiene un mellizo que no es orgánico y, a pesar de
compartir los mismos padres, saltan diferencias sutiles, aunque
distinguibles. El orgánico presenta una fruta más evidente, franca
y expresiva. Detrás de las notas de chocolate amargo y coco
aportadas por la barrica, aparecen guindas negras y festivas,
duraznos y un toque de cuero. Su acidez es controlada, pero muy
fresca. Se respira mucho equilibrio.
This Carignan has a twin brother that was not organically grown.
Despite sharing the same parents, the differences are subtle yet totally
obvious. The fruit component of the organic twin is more evident,
straightforward and expressive. After the bitter chocolate and coconut
notes contributed by the barrel, the wine displays festive black cherries
and peaches surrounded by a hint of leather. Very fresh and well
restrained acidity. Nicely balanced throughout.
zona de vinos
wine bar
GILLMORE RESERVA 2006
Con un color rojo oscuro y profundo de bordes rubí, este Carignan
de Loncomilla sobresale inmediatamente entre sus pares. Su nariz
es fresca. Huele a hierbas y alcanfor. A flora nativa. A paisaje agreste
y rústico. Se sienten también guindas y moras negras. En boca se
acentúa ese carácter fresco junto a una acidez generosa que arrastra
un concentrado caudal de fruta sureña.
This Loncomilla-born Carignan has a deep dark red color with ruby red
edges that clearly set it apart from its cohorts. The nose is fresh with
notes of herbs, camphor and native vegetation, against a wild and rustic
landscape. Notes of cherries and blackberries. The mouth also conveys
this fresh character, combining it with generous acidity and a very
concentrated truckload of native fruits.
zona. Si bien disfruta del calor, sufriendo lo indecible en los restrictivos suelos de las lomas, también puede coquetear, sólo coquetear, con
algunas zonas ubicadas algunos pasos más hacia la costa. Según Retamal, quien ha vinificado uvas de Name, el estilo es muy diferente. “No
puedo decir si es bueno o malo. Pero no es un vino con tanto cuerpo. A
su lado, El León parece la Dolly Parton”, se ríe.
¿EL PRIORATO CHILENSIS?
Cuando Marcelo Retamal viajó a Priorato en 2003, junto a un grupo de
colegas que asistieron a la tórrida e insufrible Vinexpo de ese año, se
dio cuenta que el Carignan podía valer su peso en oro. Con el viticultor
Renán Cancino, quien conoce Cauquenes y sus alrededores como la palma de su mano, encontraron los viñedos apropiados para hacer un vino
poderoso, fresco y único. El enólogo recuerda que se lo dio a degustar,
confundido entre una larga serie de tintos, a un importante personaje
del trade.
“¿Te gustó este vino?”, le preguntó Retamal. “Puede ser, pero no te
voy a comprar ni una botella”, respondió el trader. Al año siguiente
volvió a ocurrir lo mismo. Y al siguiente. Todo cambió cuando lo llevó
a conocer la viña. Al ver esas viejas parras que sobreviven en este far
west chileno, se convenció de que no sólo era un buen vino, sino que
tenía entre sus manos algo único.
“El prejuicio es potente. Es jugada la apuesta de ponerle Carignan
en la etiqueta”, explica Retamal. “No es una cepa fácil de vender en
el mundo. A los compradores de vino, cuya gran mayoría tiene una
formación francesa, les han enseñado toda la vida que la cepa es una
bastarda. En Priorato, por ejemplo, no dice Carignan. La venden como
una mezcla de viñedo viejo español”.
Morandé no está muy de acuerdo. Dice que cuando se enfrenta al
experto del trade cuesta nada venderlo. “Todos lo aplauden. Dicen: ‘por
fin un vino distinto’. Es sorprendente, pero son muy abiertos. Cuando
se encuentran algo bueno, lo dicen. Pero en Chile es otra cosa. Pasarse
de un pH 4 a 2 hay varios mundos de diferencia. No olvidemos que
vivimos una ‘parkinización’ del gusto por el vino (o la imposición de
un gusto por vinos corpulentos, suaves y dulces). El consumidor común
no está formateado para un vino tan ácido”, sostiene.
Los grandes grupos como Concha y Toro, que por su peso específico les cuesta arriesgarse o dar golpes bruscos de timón, ahora están
mirando el Carignan con otros ojos, incluso muy pronto la viña controlada por la familia Guilisasti lanzará una línea con esta cepa bajo
allowed to leave the demijohns), it is also possible to get
different characters depending on where it is grown. Even
though it likes hot weather and is willing to suffer to the
extreme in the poor slope soils, it may also feel at ease in areas
a bit closer to the coast. Retamal has vinified grapes grown
in Name, and the style obtained is totally different. “I can’t
say whether it is good or bad. But it is not very full bodied.
Compared to it, El León is like Dolly Parton,” he laughs.
A CHILEAN PRIORATO?
During his visit to Priorato in 2003 when he and some
colleagues attended the scorching and unbearable Vinexpo
held that year, Retamal realized that Carignan could be
worth its weight in gold. Together with viticulturist Renán
Cancino, who knows Cauquenes and the surrounding area
like the palm of his hand, they found the right vineyards to
craft a powerful, fresh and unique wine. He recalls asking a
prominent trader to taste it as part of an extended flight of
reds.
“Did you like this wine?” Retamal asked him. “Maybe, but
I’m not going to buy one single bottle,” the trader replied. The
same happened the following year, and the next. Everything
changed when he invited him the visit the vineyard. As soon as
he caught a glimpse of those old grapevines that survive in this
sort of Chilean Far West, he convinced himself that the wine
was not only good, but a true jewel.
“Prejudice is a hard habit to break. Just adding the name
Carignan to the label is a risky move,” Retamal explains. “Trying
to sell this variety to the world is not easy. Most wine merchants
have been trained in the French school, and they have always
heard that this is a bastard variety. In Priorato, for instance, they
do not call it Carignan. They sell it as an old Spanish vineyard
blend.”
Morandé does not seem to agree completely. He says
that once you deal with the trade expert selling the wine is a
breeze. “Everyone applauds it. They say: ‘A different wine at
MIGUEL TORRES CORDILLERA 2006
Etiquetado como Valle Central, Cordillera no es un Carignan puro, pues
recibe los aportes de Syrah y Merlot. Su color es brillante. Muy fino
y concentrado. Saluda con una nota de jamón serrano para luego dar
paso a un perfume de violetas y berries negros. Es un vino con mucha
estructura. Con taninos nerviosos y abundantes.
Labeled as Central Valley, Cordillera is not 100% Carignan, as it is
complemented with Syrah and Merlot. Bright, very fine and concentrated
color. It greets the nose with a nice serrano ham hint that later evolves into
violets and dark berries. Solid structure, with abundant and restless tannins.
la marca Canepa. Aurelio Montes, por otro lado, anunció que plantará
Carignan en los lomajes de Apalta, donde produce sus vinos tintos más
finos. Pero, ¿será para tanto este boom? ¿Hasta dónde podrá llegar el
entusiasmo?
Para Marcelo Retamal el desarrollo de la cepa tiene principio y final.
Y ciertamente es muy acotado. “Con lo que hay basta y sobra. Lo que
hay que hacer es otra cosa: con las plantaciones viejas se debe desarrollar una denominación de origen que utilice como base el Carignan.
Es importante que le busquemos uno o más componentes, pero en la
misma zona. Es una variedad que requiere de un acompañante, como
la Touriga Nacional o la Garnacha”, dice.
“¿Y el País?”, le pregunto ingenuamente. “De ninguna manera. No,
no, no. El País es una variedad genéticamente de %&$#. Tenemos que
incluir cepas que te aporten algo”, responde tajante, sin dejar espacio
para nada.
Andrés Sánchez, enólogo de Gillmore y quien posee un verdadero
doctorado en plantaciones de secano, no tiene dos opiniones. De las
casi 700 hectáreas que actualmente hay plantadas, aproximadamente
last!’ Surprisingly, they are very open-minded. Whenever they
come across something good, they say it. But in Chile things
work differently. Going from a pH 4 to a pH 2 is a world of a
difference. Let us not forget that the world has been Parkerized
for fullbodied, smooth and sweet wines. Ordinary consumers
have not been programmed to accept such an acidic wine,” he
states.
Larger producers like Concha y Toro have a great specific
weight that prevents them from making risky bets or
introducing abrupt changes, but now they are looking at
Carignan with different eyes. CYT will soon release a line
named Canepa that features this variety. For his part, Aurelio
Montes has announced he will plant Carignan in Apalta, the
birthplace of his finest wines. But we can’t help but wonder
if this boom is really justified. When and where will the
enthusiastic response end?
Marcelo Retamal believes this variety has a beginning and
an end. It is certainly very limited. “Existing Carignan is more
than enough. We need to change strategies and start a new
appellation with the vines we already have that uses Carignan as
its base. We must look for one or more additional components
in the same area. This is a variety that requires company, just like
Touriga Nacional or Garnacha,” he says.
“What about País?” I ask innocently. “By no means. That is a
MORANDÉ EDICIÓN
LIMITADA 2006
De color profundo, brillante e intenso, la nariz de este Carignan
de Loncomilla presenta una nariz marcada por una madera
muy fina y elocuente. Luego se va abriendo para lucir sus notas
de guindas ácidas, licorosas y un ligero toque alcanforado que
refresca su fruta. Es un vino estructurado, firme e impetuoso.
El peso de su fruta ralentiza su paso por boca para dejarnos un
persistente recuerdo.
Dressed in a deep, bright and intense robe, this Loncomilla-born
Carignan offers fine and frontal wood aromas. The wine then opens
up to a parade of liquorous sour cherries and slight camphor nuances
that splash the fruit component with freshness. A well-structured, firm
and impetuous wine. The weighty fruit prolongs the mouth sensations,
leaving a persistent memory.
zona de vinos
wine bar
VALDIVIESO ÉCLAT 2006
Este maulino de corazón nos recibe con un color rubí oscuro y algo
polvoriento. Es una mezcla clásica, compuesta de Carignan y pequeños
porcentajes de Mourvèdre y Syrah. Su nariz es muy comunicativa. Dulce y
seductora. Se sienten notas de frambuesa, moras silvestres, y cuero fresco
y muy sutil. Su ataque es dulce. Estamos ante un vino goloso y envolvente,
pero muy bien apoyado por una fresca acidez.
This Maule-born Carignan presents a dark ruby color, with some dusty notes. A
classic blend of Carignan with small quantities of Mourvèdre and Syrah. The nose
is very outspoken, sweet and seducing. Raspberries, wild blackberries and fresh,
very subtle leather notes. Sweet on the attack, the wine is rich and full, with a
nice racy structure.
sólo 50 son de calidad. Es verdad. Hay compañías que están pensando
en Carignan, pero los grandes vinos hay que saber interpretarlos, vivir
cada una de las etapas en el viñedo, sentir cómo va cuajando la fruta y
desarrollando sus aromas.
“¿Cómo puedes interpretar algo si compras fruta en todo Chile?
¿Cómo puedes interpretar que en esta temporada tienes que cosechar
un mes antes? Seguramente con el Carignan van a mejorar sus vinos
corrientes, pero de ahí a sacar un vino con carácter hay una distancia
muy grande”, sostiene. “No nos olvidemos que el 97% de las empresas
tiene un modelo enfocado hacia los vinos masivos y necesita mostrar
novedades, como lanzar cepas diferentes o cambiar las etiquetas todos
los años”.
Según Arnaud Hereu, quien tiene un proyecto personal donde ensamblará Syrah, Malbec y Carignan, en Chile se emplea muy mal el
concepto de terroir porque no se toma en cuenta al hombre y la manera en que trabaja su viña. Si se planta un Cabernet sauvignon en
espaldera en el Valle Central, a los 10 años podría entregar un tremendo vino. Pero no con un Carignan. El enólogo dice que ha probado
Carignan de 30 años y no funciona la cosa. “El caballero que maneja
el viñedo tira una bolsa de azufre dos veces al año. No riega nunca el
viñedo. Y hay que respetar esa forma de trabajar. Hay que respetar ese
terroir”, explica.
Para Sánchez las cosas difíciles son las más gratas. “Quizás con el
Cabernet sauvignon no sientes lo mismo, porque donde lo tires se da
muy bien. Pero, en general, sus vinos son muy planos. No se potencia
su identidad. Va a tomar mucho tiempo para que en los mercados reconozcan nuestro Carignan. Es nuestro trabajo en los próximos 50 años”,
afirma.
Y luego pregunta: “¿Qué tienen en común los grandes vinos del
mundo?”. Y él mismo se responde: “Cuatro requisitos: están asociados
a un lugar físico determinado; provienen de plantas viejas de 60 años
o más; están plantadas en condiciones de secano; y requieren de una
interpretación por parte del hombre. Si se cumplen todas esas condiciones, como creo que las cumple nuestro Carignan, puedes hacer un
vino que te haga llorar.
– ¿Llorar de impotencia?
– No, llorar de emoción. t
big no-no. Genetically speaking, País is just %&$#. We need to
add varieties that make an actual contribution,” is his blunt and
final remark.
Andrés Sánchez, winemaker of Gillmore and a real expert in
dryfarmed plantations has a firm opinion. Of the 700 hectares
currently planted, just 50 or so are good quality. And that is the
whole truth. Some companies are thinking of Carignan, but
a good wine needs to be interpreted, living each stage in the
vineyard, watching the fruit set and develop its aromas.
“How can you interpret something if you buy your fruit
all over the country? How can you interpret that this season
you will need to harvest a month ahead of the usual? Surely
Carignan will add quality to ordinary wines, but producing a
wine brimming with character is a totally different matter,”
he explains. “Let us not forget that 97% of wineries follow
a model focused on mass-produced wines where there is no
room for new stuff like new varieties or new labels every year.”
According to Arnaud Hereu, who is developing a personal
project that will combine Syrah, Malbec and Carignan, in Chile
the notion of terroir is not well applied, as it does not consider
man and the way he interacts with the land. If you plant a
Cabernet Sauvignon in the Central Valley and train it with a
VSP system, in 10 years time you can produce a super wine.
But Carignan is a different story. He has tried with 30 year-old
Carignan but it simply does not work. “The man in charge of
the vineyard throws in a bag of sulfur twice a year. He never
irrigates. And that way of managing the vineyard must be
respected. That terroir needs to be respected,” he explains.
For Sánchez, the greatest rewards come from things that are
hard to get. “Maybe Cabernet Sauvignon will not make you
feel that way because it just grows well anywhere you want to
plant it. But in general the wines are very plain. Its identity is
not bolstered. It will be a lot of years before markets begin to
recognize our Carignan. That is our goal for the next 50 years,”
he says.
And then he asks: “What is the common denominator for the
great wines of the world?” And he answers: “Four requisites:
They are tied to a specific place; they come from at least 60 yearold plants; they are planted in rainfed areas; and they need to be
interpreted by man. If they meet these requirements, as I believe
our Carignan does, you can make a wine that makes you cry.
– Out of helplessness?
– No, out of joy. t
HYDROEXTERNAL
The lookout
Hydroexternal
el vigia
La exitosa experiencia de la red meteorológica del Valle de Casablanca impulsó al ingeniero agrónomo Gonzalo Arellano, gerente de la
Asociación de Productores de Casablanca, a
crear en conjunto con esta asociación Hydroexternal, una empresa de servicios y equipamiento orientada a satisfacer el monitoreo de
variables medioambientales, de riego tecnificado, de consumo del agua y monitoreo de
enfermedades de las plantas cultivadas.
Actualmente Hydroexternal presta servicios con equipos ADCON TELEMETRY, los
que también tienen a la venta, los cuales permiten realizar:
• Modelamientos climáticos, mesoclimáticos
y microclimáticos (pre y post plantación).
• Monitoreos en consumo de agua para el
riego (equipos de riego, pozos, canales, tranques, incluso pivotes).
• Monitoreo continuo de humedad del
suelo con sondas TDR, FDR, etc.
• Aviso temprano de heladas.
• Resectorización de equipos de riego y
control de válvulas de riego por radio frecuencia junto al software ADCON para
accionamiento de válvulas de riego.
• Predictores de enfermedades.
Contar con información histórica
capturada en tiempo real permite hacer un manejo mucho más eficiente,
técnica y económicamente, de los cultivos. Por ejemplo, usar pesticidas en los
momentos que la planta los requiere;
regar eficaz y oportunamente con el
consiguiente ahorro energético; hacer
una programación correcta de la cose-
cha al conocer grados días, horas frío y estados
fenológicos; tener alertas tempranas de heladas; y automatizar los consumos de agua en
equipos de riego y accionamiento remoto si
es necesario.
Los equipos ADCON cuentan con cajas altamente resistentes en aluminio norma IP-67,
soportan temperaturas de trabajo de -30°C a
60°C, son completamente automáticos y de
bajo consumo. Pueden transmitir los datos
por radio frecuencia o por señal celular. El
primer sistema permite ahorros en cuentas
telefónicas y da versatilidad a redes locales y
prediales. El segundo permite el monitoreo
punto a punto en zonas complejas o donde
el cliente no quiere más que un solo equipo.
Ambas tecnologías permiten integrarse fácilmente y sus datos pueden ser vistos por Internet o bien de manera local.
HYDROEXTERNAL mejora la toma de decisiones.
VENTAJAS
Fácil acceso a información. El software permite generar alarmas SMS, email y
voz de todos los parámetros de interés agrícola a un número ilimitado de usuarios.
Fácil acceso a información. Puede ser por Internet o localmente.
Frecuencia de la información. Los datos son capturados cada 15 minutos.
Seguridad de la información. El cliente puede usar un servidor propio o el de
Hydroexternal, lo que le dé mayor seguridad.
Flexibilidad. Los usuarios puedan contar con gráficos personalizados, alarmas propias, predictores de enfermedades, cálculos de evapotranspiración, horas frío, grados
días y mucho más.
Usuarios diferenciados. El software permite determinar qué usuarios tienen
acceso a los datos y qué información pueden ver.
His successful experience setting up the Casablanca
Valley’s meteorological network motivated Gonzalo
Arellano, an agricultural engineer who presides
the Casablanca Producer Association, to embark
on a joint venture with the association to create
Hydroexternal, a provider of services and equipment
to monitor environmental variables, automated
irrigation, water consumption and plant diseases.
Today, Hydroexternal rents and sells ADCON
TELEMETRY equipment, which enables:
• Climatic, mesoclimatic and microclimatic
modeling (pre and post planting).
• Irrigation water consumption monitoring
(irrigation equipment, wells, canals, reservoirs, even
pivots).
• Continuous soil moisture monitoring with TDR
and FDR probes.
• Early frost warnings.
• Irrigation equipment sector adjustment and valve
control radio command in conjunction with the
ADCON software for irrigation valve operation.
• Disease predictors.
Technically and economically speaking, access
to historical information captured in real time
permits greater efficiency in crop management.
Some examples are the use of pesticides only when
actually needed; efficient and timely irrigation
with the resulting energy savings; accurate harvest
scheduling by knowing the number of degree-days,
cold hours and the different phenological states;
early frost warnings; and automation and remote
operation of irrigation equipment.
ADCON equipment has incorporated topnotch technology: highly resistant IP-67 standard
aluminum cases, work temperatures between -30ºC
and 60ºC, and automatic energy saving operation.
Data may be transmitted via radio or cell phone.
Radio transmission saves on phone bills and adds
versatility to local and property networks. Cell phone
transmission permits point-to-point monitoring
in complex areas or wherever the customer does
not want more than one piece of equipment. Both
technologies are easily integrated and the data can
be consulted on the Internet or locally.
ADVANTAGES
Easy data access. The software permits to generate
SMS, e-mail and voice alerts on all agriculturally
relevant parameters for an unlimited number of
users.
Easy data access. Either locally or through the
Internet.
Information frequency. Data can be captured every
15 minutes.
Data reliability. Customers may use either their own
server or choose Hydroexternal’s server, whichever
they feel safest with.
Flexibility. Users can produce their own customized
charts, alerts, disease predictors, evapotranspiration
calculations, cold hours, degree-days, and many
other variables.
Differentiated users. The software allows to decide
which users can access the data and what type of
data they have access to.
HYDROEXTERNAL improves decision-making.
entre hileras
between rows
EDAD DE LA VID
Y CALIDAD DE LOS
VINOS
Los años no pasan
en vano
Un estudio comparativo realizado con vinos de seis variedades
provenientes de vides de más de 30 años y vides jóvenes
demostró que, al menos en los tintos, la mayor edad de las plantas
sí influye en su calidad.
E
n general los vinos provenientes de parras viejas gozan de la fama
de ser vinos de calidad superior. Esto se explicaría básicamente por los
bajos rendimientos que suelen caracterizar a estas vides. Sin embargo,
en algunas oportunidades plantas jóvenes entregan también vinos de
alta calidad, sorprendiendo a viticultores y enólogos.
¿Existe entonces una influencia directa de la edad de las parras sobre la
calidad de su fruto? ¿O son más bien otros factores los que la determinan?
Con el objetivo de comparar el comportamiento vitícola y enológico de vides viejas y jóvenes, el investigador del centro suizo
Agroscope Changins-Wädenswil, ACW, Vivian Zufferey realizó un
ensayo con vides viejas de más de treinta años y vides jóvenes con
edades comprendidas entre los cuatro y los nueve años procedentes
del mismo material vegetal que las vides viejas. Se consideraron seis
variedades: Syrah, Pinot blanc, Chasselas, Gamay, Arvine y Humagne
rouge, las que fueron analizadas durante cinco temporadas (2002 a
2006). Las características de cada una de las variedades se detallan
en el Cuadro 1.
Para analizar el comportamiento agronómico, se realizaron mediciones de la superficie foliar expuesta (SFE) y del contenido de azúcar
de las bayas (º Oe). Para el ver el comportamiento enológico se midió
VINE AGE AND WINE QUALITY
Years do not
pass in vain
A comparative analysis conducted on six wine
varieties from 30+ year-old grapevines and young
vines showed that, at least in the case of reds, vine
age does affect wine quality.
In general, wines made from older grapevines are said
to be of higher quality. The main reason seems to be
the lower yields that are characteristic of older vines.
But to the surprise of viticulturists and winemakers,
sometimes younger plants can also produce high quality
wines.
So, is a vine’s age directly linked to the quality of
its fruit? Or is quality the result of an entirely different
process?
Cuadro 1. Variedades utilizadas en el ensayo / Chart 1. Varieties tested
Variedades
Año de
plantación
PortainjertoSistema de poda
VarietyYear of plantation RootstockPruning system
Chasselas
Vides jóvenes/Young vines
Vides viejas/Old vines
2000
1971
5C
5C
Arvine
2000 1976 5C Guyot medio-alto / Medium-high Guyot (1,8x1,0 m)
5C Guyot medio-alto / Medium-high Guyot (1,8x1,0 m)
Pinot blanc
Vides viejas/Old vines 1998 1971
Gamay
1998 1980 5C 5C Cordón / Cordon (1,8x1,0 m)
Cordón / Cordon (1,8x1,0 m)
Syrah
Vides viejas/Old vines 2000 1971
5C 5C
Humagne rouge Vides jóvenes/Young vines
Vides viejas/Old vines 1998 1976 5CGuyot medio-alto / Medium-high Guyot (1,8x1,0 m)
5CGuyot medio-alto / Medium-high Guyot (1,8x1,0 m)
between rows
entre hileras
Figura 2. Compuestos fenólicos de los vinos
tintos. Promedios 2002-2006
Figure 2. Phenolic compounds in red wines.
2002-2006 Averages
chasselas
arvine
pinot blanc
3
2
1
0
3
2
5
5
200 2-200
200
4
200
200
200
acide matique (g/l)
5
3
2
5
5
200 2-200
200
4
200
200
200
gamay
3
2
5
5
200 3-200
200
4
200
200
200
humagne rouge
syrah
4
3
200
4
200
5
5
200 2-200
200
2
200
3
200
4
200
5
5
200 3-200
200
2
200
3
200
4
200
5
5
200 3-200
200
6
2
3 4 5 6
200 200 200 200 200 2-200
200
6
2
3 4 5 6
200 200 200 200 200 2-200
200
1.000
800
600
400
15
2
6
2
3 4 5 6
200 200 200 200 200 2-200
200
30
200
200
humagne rouge
40
2
0
syrah
50
3
1
gamay
60
Intensidad colorante
Color intensity
acide matique (g/l)
4
antocianos (mg/l)
Anthocyanins (mg/l)
5
Índice de polifenoles totales (DO 280)
Total polyphenol index
Figura 1. Ácido málico de los mostos
durante la vendimia. Promedios 2002-2006
Figure 1. Malic acid in musts during harvest time.
2002-2006 Averages
12
9
6
3
0
Figura 4. Resultados de análisis sensorial
de los vinos blancos. Promedios 2002-2006
Figure 4. Results of sensory analysis on white
wines. 2002-2006 Averages
Figura 3. Resultados de análisis sensorial
de los vinos tintos Promedios 2002-2006
Figure 3. Results of sensory analysis on red wines.
2002-2006 Averages
pinot blanc
arvine
bouquet (nota 1-7)
Bouquet (note 1-7)
4,4
4,0
3,6
3,6
humagne rouge
4,0
5,2
4,0
syrah
4,4
4,8
4,4
gamay
4,8
3,6
4,8
4,4
4,0
3,6
4,8
4,4
4,0
3,6
3,2
6
2
3 4 5 6
200 200 200 200 200 3-200
200
6
2
3 4 5 6
200 200 200 200 200 2-200
200
6
2
3 4 5 6
200 200 200 200 200 3-200
200
impresión general (nota 1-7)
Overall impression (note 1-7)
calidad taninos (nota 1-7)
Tannin quality (note 1-7)
3,2
impresión general (nota 1-7)
Overall impression (note 1-7)
5,2
3,2
estructura (nota 1-7)
Structure (note 1-7)
estructura (nota 1-7)
Structure (note 1-7)
bouquet (nota 1-7)
Bouquet (note 1-7)
chasselas
4,8
5,2
4,8
4,4
4,0
3,6
5,2
4,8
4,4
4,0
3,6
6
2
3 4 5 6
200 200 200 200 200 2-200
200
6
2
3 4 5 6
200 200 200 200 200 4-200
200
6
2
3 4 5 6
200 200 200 200 200 2-200
200
Cuadro 2. Rendimientos y niveles de azúcares.
Promedios 2002-2006
Chart 2. Yield and sugar levels. 2002-2006 Averages
Rendimientos
yields
Azúcares
sugars
(kg/m2)
(ºOe)
Chasselas
1,00
1,10
83,4
84,1
Pinot blanc
0,97
0,90
97,0
98,6
Arvine
0,80
0,73
102,3
99,4
Gamay
Vides viejas/Old vines Vides jóvenes/Young vines
0,91
0,90
95,0
94,5
Syrah
0,95
0,89
98,6
102,6
Humagne rouge Vides viejas/Old vines
0,77
0,79
92,4
90,8
acidez total y ácidos tartárico y málico en los mostos durante la vendimia,
y polifenoles totales, antocianos e intensidad colorante en los vinos tintos. Finalmente los vinos blancos y los tintos fueron sometidos a análisis
organolépticos. Cabe destacar que las uvas fueron vinificadas todos los
años en el mismo lugar y siguiendo las mismas prácticas de elaboración.
RESULTADOS
n Bayas
El número de racimos por rama no mostró diferencias entre vides jóvenes
In an effort to compare the viticultural and enological
behavior of older and younger vines, researcher Vivian
Zufferey from Swiss-based Agroscope ChanginsWädenswil laboratory –ACW–, conducted a test on
vines aged 30+ years and 4 to 9 year-old vines from
the same vegetal material. The varieties chosen for the
test were Syrah, Pinot Blanc, Chasselas, Gamay, Arvine
and Humagne Rouge, all of which were monitored for
five consecutive growing seasons (2002 to 2006). The
characteristics for each variety appear in Chart 1.
Their agricultural behavior was determined by
measuring the exposed leaf surface (ELS) and the sugar
content of the berries (ºOe). The enological behavior
was then established by measuring total must acidity
together with tartaric and malic acid levels at harvest
time, and total polyphenols, anthocyanins and color
intensity in red wines. Finally, both red and white wines
were tested organoleptically. It is worth noting that all
grapes were vinified every year in the same place and
following the same procedures.
THE RESULTS
n Berries
The number of bunches per cane was not significantly
different in young or old vines. Yield did not show relevant
differences either. The leaf-to-fruit ratio was higher than
1.2 sq meters of ELS/kg of fruit in all tests performed.
Older vines produced berries and bunches of slightly
Plantas
Plantas de
de Vid
Vid Injertadas
Injertadas Calidad
Calidad Premium
Premium
Disponibilidad de Variedades y Clones Origen Guillaume Francia
Chardonnay
Sauvignon Blanc
Sauvignon Gris
Riesling
Gewurztraminer
Viognier
Pinot Noir
Pinot Gris
Petit Verdot
Merlot
Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
Mourvèdre
Syrah
Tempranillo
Carmenère
Sangiovese 76-95-130-548- Selección Guillaume
242-108-159-530-377
Selección Guillaume
49
47
777-828-115-Selección Guillaume
52-457-Selección Guillaume
400
181-348-343-347
169-170-685-337
214-327
450
174-300-877-470-525
770
Portainjertos:
SO-4 clon 762; 5 BB clon 259; 5 C clon 236; 420 A clon 169; Fercal;
110 R clon 237; 1103 Paulsen clon 768; 3309 clon 144 y 101-14 clon759
Viveros Guillaume Chile S.A.
Fono-Fax: (56)72-858187 cel: 08-1588985
e-mail: [email protected] - [email protected] - [email protected]
www.guillaume.cl
entre hileras
between rows
y viejas, al igual que el rendimiento, que fue muy parecido. De esta forma
se obtuvo una buena relación hoja/fruta en todos los ensayos, superior a
1,2 m2 de SFE/kg de uva. El peso unitario de las bayas y de los racimos fue
todos los años ligeramente superior en las vides viejas, lo que en parte
podría explicarse por el mayor vigor observado en las estas plantas.
El contenido de azúcar fue parecido independiente de la edad de las vides,
con excepción del Syrah donde las jóvenes presentaron niveles de azúcar
más elevados. Eso se explica en parte por el exceso de vigor y de crecimiento
vegetativo obtenido en las plantas viejas de esta variedad (Cuadro 2).
n Mostos
La acidez total, y en particular el ácido málico, fue menor en los mostos
provenientes de vides jóvenes debido a que las uvas de estas plantas
tuvieron una mejor iluminación que favorece la degradación de los
ácidos de la uva (Figura 1).
Los índices de formol, en tanto, fueron sistemáticamente más bajos
en las vides jóvenes, lo que refleja una menor alimentación nitrogenada de estas plantas provocada en parte por la existencia de raíces más
superficiales.
n Vinos
En general, los índices de polifenoles totales (IPT) de los vinos tintos
mostraron pocas diferencias con respecto a la edad de las vides. Las
plantas jóvenes de Syrah, sin embargo, anotaron valores de IPT ligeramente superiores a los de las vides viejas.
El contenido de antocianos fue un poco más alto en las vides jóvenes, especialmente en Syrah.
La intensidad colorante también fue más alta en las plantas jóvenes
de Syrah y Gamay (Figura 2).
Análisis sensorial
Las degustaciones de los vinos se realizaron en todas las oportunidades
durante el mes de mayo del año siguiente a la vendimia.
n Vinos tintos
Los vinos procedentes de las vides viejas obtuvieron puntuaciones ligeramente superiores en calidad y fineza de su bouquet, estructura y taninos,
logrando una mejor impresión general. La excepción fue la variedad Gamay, cuyas puntuaciones no mostraron una tendencia clara, considerándose similar la calidad de los vinos de parras jóvenes y viejas (Figura 3).
n Vinos blancos
En la degustación, la calidad de los vinos de Chasselas y de Arvine
no evidenció diferencias entre vides jóvenes y viejas, considerando
bouquet, estructura e impresión general. Los vinos Pinot blanc procedentes de parras viejas, en cambio, fueron superiores por la calidad y
tipicidad de su bouquet que los de plantas jóvenes (Figura 4).
CONCLUSIONES
• La ausencia de restricción hídrica y el mayor vigor observado en las
vides viejas no tuvo consecuencias importantes sobre la riqueza en
azúcares de las uvas.
• La acidez total de los mostos fue mayor en las vides viejas, así como
los valores del índice de formol.
• El índice de polifenoles totales no mostró mayor variación en función
de la edad de las plantas.
• Los vinos tintos provenientes de vides viejas fueron mejor evaluados,
especialmente con respecto a la calidad de los taninos, los que fueron
definidos como más estructurados e importantes.
• En los blancos, hubo pocas diferencias en la calidad de los Chasselas y Arvine, pero los vinos provenientes de vides viejas de Pinot blanc fueron mejor
evaluados principalmente respecto a la tipicidad y fineza del bouquet. t
Información extraída de la investigación Edad de la vid: influencia sobre la calidad
de las uvas y de los vinos. V. ZUFFEREY, D. MAIGRE
Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW, Nyon, Suiza.
heavier individual weight every year, which may be partly
explained by the greater vigor observed in these plants.
The sugar content was similar regardless of plant
age, except in the case of Syrah, where younger plants
presented higher sugar levels. This may be explained by
the excessive vigor and growth observed in older Syrah
plants (Chart 2).
n Musts
Total acidity, particularly malic acid, was lower in musts
obtained from younger vines, because their grapes
had better light exposure, a factor that promotes the
degradation of grape acids (Figure 1).
For their part, formaldehyde levels were systematically
lower, an indication that less nitrogen was being absorbed by
these plants in part due to their more superficial root system.
n Wines
In general, total polyphenols indices (TPI) in red wines
showed little variation between young and old vines. Young
Syrah vines, however, had slightly higher TPI levels than
their older cohorts.
Anthocyanin levels were slightly higher in young vines,
especially Syrah. Color intensity was also higher in young
Syrah and Gamay plants (Figure 2).
Sensory analysis
In all cases, wine tasting took place in the month of May
following the harvest year.
n Red wines
The wines from older vines scored slightly higher in bouquet
quality and finesse, structure and tannins, leaving a better
overall impression. The only exception was Gamay, whose
scores did not show a clear trend and was consequently
rated as having similar quality between young and old vines
(Figure 3).
n White wines
During tasting, the quality of Chasselas and Arvine wines
did not differ between young and old vines as far as
bouquet, structure and overall impression are concerned.
In contrast, the bouquet of Pinot Blanc wines from older
vines was judged of better quality and tipicity than that of
younger plants (Figure 4).
CONCLUSIONS
• The lack of water restrictions and the greater vigor
observed in older vines had no significant consequences on
the grapes’ sugar content.
• Total must acidity and formaldehyde index were higher in
older vines.
• Total polyphenol index did not differ substantially with
plant age.
• Red wines from older vines were better rated, especially
regarding the quality of tannins, which were defined as
structured and important.
• As regards white wines, there were small differences in
the quality of Chasselas and Arvine, though the wines from
older Pinot Blanc vines scored higher, especially in relation
to the tipicity and finesse of their bouquet. t
Information taken from Grapevine age: Its influence on grape and
wine quality. V. ZUFFEREY, D. MAIGRE
Agroscope Changins-Wädenswil ACW Research Station, Nyon,
Switzerland.
INSUVIT
The convenience
of a one-stop shop
INSUVIT
La ventaja de contar
con un proveedor integral
L
as bodegas ubicadas desde el
valle de Curicó hacia el sur cuentan con un aliado incondicional
para la elaboración de sus vinos. Se trata de Insuvit, la distribuidora de insumos
vitivinícolas surgida de la asociación de
Navarro y Cía. y Nicolaides S.A., la que
tiene a su haber una trayectoria de más
de 10 años en el mercado.
Insuvit cuenta con una amplísima cartera de productos, los que abarcan la totalidad de los insumos que una bodega
requiere para la elaboración de vino, con
excepción de botellas, tapas y etiquetas.
Destacan, entre otras, las siguientes familias de productos:
• Control color
• Levaduras
• Enzimas
• Nutrientes
• Cristalización
• Higiene
• Tierras filtrantes
• Acidulantes
• Bentonita
• Gelatinas
Además de contar con un sólo distribuidor para todas sus necesidades enológicas, las bodegas que trabajan con
Insuvit tienen la ventaja de disponer de
un servicio rápido y oportuno, gracias a
que la empresa se encuentra en Curicó,
muy cerca de las viñas.
“Una de nuestras fortalezas es la rápida respuesta a los requerimientos de
nuestros clientes, sumado a la alta calidad de los productos comercializados,
cumpliendo con los altos estándares exigidos, lo que claramente nos diferencia
de la competencia. Esto es de especial
importancia para los enólogos, quienes
por lo general necesitan los insumos en
el menor tiempo posible”, señala Federico
Vial, gerente general de Insuvit.
Pero la empresa quiere ir más allá. “Estamos trabajando para entregar servicios
con valor agregado afines a la industria
vitivinícola”, agrega el ejecutivo.
De este modo, Insuvit busca fortalecer
aún más su posicionamiento en la zona
sur del país, donde ya es un gran aliado de las más prestigiosas bodegas de
vinos.
Wineries located in and south of the
Curicó Valley rely on an unconditional
ally to produce their wines: Insuvit,
the distributor of winery supplies
born from the association of Navarro
y Cía. and Nicolaides S.A., with over
10 years in the market.
Insuvit offers an unparalleled
portfolio of products spanning the
entire range of winemaking inputs,
except bottles, closures and labels.
The main product families include:
- Color control
- Yeasts
- Enzymes
- Nutrients
- Crystallization
- Hygiene
- Earth filters
- Acidulating agents
- Bentonite
- Gelatins
Besides the convenience of
having one distributor to satisfy
all their winemaking needs, those
wineries that have chosen Insuvit
can enjoy quick and timely service,
as the company operates out of its
facilities in the Curicó Valley, that is,
very close to the wineries.
“One of our strengths is our
ability to respond to our customers’
needs with no delay. In addition, our
products meet the most stringent
quality standards, and that sets us
apart from our competition. This is
especially important for winemakers,
who normally need their inputs
delivered as soon as possible,” says
Federico Vial, CEO of Insuvit.
Still, the company wants to go even
further. “We are working to provide
added services that complement
the wine industry,” he adds.
Insuvit thus seeks to consolidate
its position in the south of our country,
where it is already a great ally for the
most prestigious wineries.
HICIERON NOTICIA
Bebidas alcohólicas
representan un 25%
de los líquidos que
consumen los chilenos
En Chile el mercado del alcohol mueve cerca de US$ 1.696
millones anuales, según datos de Euromonitor, representando un cuarto del consumo total de bebidas. Además,
nuestro país es el de mayor gasto per cápita en la región,
siendo las bebidas favoritas la cerveza, el vino y el pisco,
pero el ron viene ganando terreno con fuerza.
De acuerdo al estudio denominado “El mercado de los
Licores”, elaborado por ACNielsen Chile en 2008, el pisco
sigue liderando el consumo nacional con un 66,8%, pese a
que ha perdido participación en los últimos años, debido a
la fuerte arremetida del ron que en 2007 tenía el 16,8% de la
canasta y el año siguiente llegó a 24,4%. Las importaciones,
también son lideradas por el ron, seguido por el whisky y
luego el vodka, que es el más consumido a nivel mundial.
Por otra parte, el Estudio Nacional de Drogas en Población General 2008 muestra que el consumo ocasional de
alcohol en las chilenas entre 12 y 64 años tuvo una caída de
10 puntos porcentuales en los últimos dos años. Si en 2006,
el 50,5% de la población femenina declaró haber consumido alcohol una o más veces en el último mes, la cifra bajó a
39,9% en 2008, nivel que rompe la tendencia de alza de la
última década. El declive más alto se produjo en las mujeres de entre 35 y 44 años, con una disminución de 16%, lo
que se explicaría en parte por el retraso de la maternidad.
De todo
un poco
DAN A CONOCER DIRECTORIO DE FUNDACIÓN IMAGEN DE CHILE.
A poco más de un año de su anuncio, la Presidenta Michelle Bachelet presentó
la nueva Fundación Imagen de Chile, entidad público-privada que tendrá como
labor fundamental coordinar la promoción genérica del país en el extranjero. La
instancia será presidida por el ministro de Relaciones Exteriores Mariano Fernández, mientras que el ex canciller y embajador Juan Gabriel Valdés ocupará el
puesto de director ejecutivo.
ACEITE DE OLIVA LAS DOSCIENTAS OBTIENE IMPORTANTE PREMIO. El trofeo “Leone DÓro del Mastri Oleari” recibió el aceite Arbequina de
Las Doscientas por ser el mejor de la categoría frutado delicado del concurso
internacional Leone DÓro Italia. Esta marca chilena además está presente por
tercer año consecutivo en la guía de aceites de oliva extra vírgenes más importante del mundo: LÉxtravirgine, en su versión 2009, con la variedad Picual.
EXPORTACIONES DE PISCO MUESTRAN FUERTE ALZA. En 171% crecieron los envíos de pisco al exterior durante los primeros tres meses de este
año en relación al mismo período de 2008, según ProChile. Con US$ 228.500,
las exportaciones nacionales superaron a las de los peruanos en 4,38%, lo que
marca un quiebre respecto de la tendencia del año pasado.
VIÑA DE MARTINO LANZA
NUEVAS ETIQUETAS. Junto con
celebrar 75 años, Viña de Martino
está presentando este año nuevas etiquetas para sus vinos Legado y Single
Vineyard, las que buscan destacar la
importancia del origen y terroir de
cada una de sus botellas.
Alcoholic beverages
account for 25% of what
Chileans drink
In Chile, the alcoholic beverages market moves close to
USD 1.7 billion per year, as reported by Euromonitor,
which accounts for a quarter of total consumption of
drinks. Moreover, our country posts the highest per capita
expense in drinks of the region with beer, wine and pisco
among the beverages of choice and where rum is rapidly
gaining ground.
Findings of a study called “The market of alcoholic
beverages” conducted by ACNielsen Chile in 2008, pisco
remains the market leader with 66.8%, despite the share
drop caused by rum’s strong penetration (16.8% in 2007
that soared to 24.4% in 2008). Imports are also topped
by rum, followed by whisky and vodka, the most widelyconsumed beverage in the world.
On the other hand, the 2008 National Drug Study in the
General Population found that alcohol consumption among
local women between 12 and 64 plunged by 10 points over
the past two years. In 2006, 50.5% of women said they had
consumed alcohol once or more times over the preceding
month, while in 2008 that figure dropped to 39.9%, which
put an end to the upward trend of the past decade. The
strongest drop was among women between 35 and 44,
with 16% less, which may be explained by later maternity.
SPRINKLING NEWS
BOARD OF FUNDACIÓN IMAGEN DE CHILE OFFICIALLY PRESENTED. A
little over a year after the project was disclosed, President Michelle Bachelet
presented the new Fundación Imagen de Chile, a public-private agency that
will coordinate the promotion efforts of the country abroad. The agency will
be chaired by the Minister of Foreign Affairs, Mariano Fernández, and the
former minister of foreign affairs and ambassador Juan Gabriel Valdés will
act as executive director.
LAS DOSCIENTAS OLIVE OIL REAPS MAJOR AWARD. Las Doscientas
Arbequina olive oil was awarded the “Leone DÓro dei Mastri Oleari”
trophy at the Leone DÓro Italy international competition. The Chilean brand
hailed as the best of the delicate fruity category is featured for the third
consecutive year in the guide of most important world’s extra virgin olive
oils: LÉxtravirgine, 2009 edition, with the Picual variety.
PISCO EXPORTS POST STRONG RISE. Pisco shipments soared by 171% over
the three first months of 2009 as compared to same period in 2008, ProChile
reported. With USD 228.5K, Chilean exports outperformed Peruvians’ by
4.38%, and put an end to last year’s trend.
VIÑA DE MARTINO LAUNCHES NEW LABELS. To celebrate its 75th
anniversary, Viña de Martino has launched brand new labels for its Legado
and Single Vineyard wines. The new labels are intended to stress the
importance of origin and terroir of each of the winery’s bottlings.
Fuerte presencia internacional
en Vinitech 2009
Maule y Borgoña firman
acuerdo de cooperación
El intendente del Maule, Fernando Coloma, firmó con el presidente del Consejo Regional de Borgoña, François Patriat, un
Acuerdo de Cooperación que facilitará el intercambio en tecnología, innovación e inversiones, especialmente en las áreas
de la agricultura, viticultura y universidades.
La ceremonia se efectuó en Borgoña, donde las autoridades
decidieron que un equipo de trabajo del Gobierno Regional de
Borgoña viajará a la Región del Maule después del 20 de julio
para preparar la visita oficial del Presidente de Borgoña a la
región y preparar una agenda de trabajo concreta con temas
que a les interesa: el vino, la agricultura y la educación universitaria.
Maule and Burgundy sign
bilateral agreement
Maule Governor Fernando Coloma and the President of the
Burgundy Regional Council, François Patriat, executed a
Bilateral Cooperation Agreement aimed at facilitating the
exchange technology, innovation and investments in agriculture,
viticulture and universities.
During ceremony that took place in Burgundy both parties
agreed that a work team of the Regional Government of
Burgundy will travel to the Maule Region in late July to prepare
the official visit of the President of Burgundy’s Council to the
region and set up a concrete work agenda on matters of mutual
interest: wine, agriculture and university education.
Expositores de España, Brasil, Ecuador, Inglaterra, Argentina, Italia y, por
supuesto, Chile participan este año en Vinitech América Latina, feria que
por primera vez se realiza junto a Agrotech, tradicional feria agrícola conocida antes como Expoagro. Se estima que un 60% de los expositores provienen de empresas internacionales.
Vinitech, que tendrá lugar del 9 al 11 de julio en Espacio Riesco, será
un punto de encuentro donde, además de presentar las novedades tecnológicas, se reunirán productores, proveedores, instituciones públicas y
privadas. Además se realizará el Congreso Mondiaviti donde uno de los
temas principales será el cambio climático y su impacto sobre la viticultura.
También habrá un módulo enfocado a la comercialización de vinos en el
mercado canadiense.
En forma paralela a la feria se realizará el concurso Vinalies Catad'Or
América Latina 2009. Se estima que competirán cerca de 700 muestras que
serán calificadas por jueces extranjeros y chilenos.
Strong international presence in Vinitech 2009
Exhibitors from Spain, Brazil, Ecuador, England, Argentina, Italy and certainly
from Chile will take part in the 2009 edition of Vinitech Latin America,
which for the first time will be held jointly with Agrotech, a traditional
agricultural show formerly known as Expoagro. Some 60% of exhibitors are
international companies.
Vinitech will be held on July 9-11 at Espacio Riesco. As a meeting point
of producers, suppliers and private and public agencies, the show will also
allow participants to present technology breakthroughs. Also held in the
framework of the show, the Mondiaviti Congress will address subjects like
climate change and its impact on viticulture. In addition, a special module
will be focused on wine sales in the Canadian market.
Finally, the 2009 Vinalies Catad’Or Latin America competition will take
place simultaneously to the show, where close to 700 samples will be
evaluated by a jury consisting of foreign and Chilean experts.
Vitis Magazine l junio/julio 2009 l 31
DE LA MANO DE
S&T TECNOLOGÍA
Llega a Chile nuevo equipamiento para las bodegas
y la agroindustria
Esta nueva empresa formada por Juan Solís Erazo y un excelente equipo técnico y humano, ha tomado
la representación de diez marcas italianas, ofreciendo una amplia gama de equipos con tecnología de punta.
P
ara la gente que trabaja en las bodegas el
nombre de Juan Solís es sinónimo hoy de
tecnología y equipamiento de alta calidad
y buen servicio. Este ingeniero lleva casi 20 años
en el mercado vitivinícola y agroindustrial, logrando introducir tecnología a un 90% de las bodegas
en Chile, además de Argentina, Perú y Bolivia y
prospección en Ecuador.
Con esta experiencia adquirida, Juan Solís decidió emprender un proyecto propio y es así como
en marzo de 2009 nació S&T Tecnología S.A.,
empresa que ya cuenta con la representación de
varias marcas italianas de gran prestigio, algunas
nuevas en nuestro país, lo que abre el abanico de
alternativas a las bodegas a la hora de adquirir un
equipo.
Además de poner a disposición de las viñas tecnología de punta, S&T Tecnología se ha preocupado de contar con un equipo técnico especializado
de primer nivel. “No sólo entregamos soluciones
tecnológicas, sino además una atención personalizada, tratando que las vendimias sean lo más
amigables posible, tanto para los enólogos como
para los encargados de bodega. En estos 20 años,
he aprendido a conocer a mis clientes, a entender
sus necesidades para que logren el crecimiento de
sus empresas, he crecido junto a ellos y eso en la
vida de un profesional es lo más gratificante que
le puede suceder. La garantía de un trabajo serio
es parte de mi know how, pero haciendo siempre
hincapié en el servicio como vocación y principio”,
señala entusiasmado en sus oficinas ubicadas en
Isla de Maipo.
Las marcas y los equipos que están disponibles
a través de S&T Tecnología son:
SPADONI. Completa gama de filtros (tangenciales, de placas, de prensa, de tierra, de vacío) y
equipos de frío (centrales de refrigeración, cuerpo
rascado), sistema de osmosis inversa, dosificadores automáticos, flotadores, intercambiadores de
calor.
MILANI. Prensas continúas hidráulicas, escurridores continuos, prensas neumáticas en tamaño
juan solís
Filtro tangencial
Con membranas
orgánicas, este filtro
ofrece una innovadora
tecnología en su sistema
de operación, ya que
es completamente
automático, tiene un
sistema independiente
en su contra-lavado
periódico y automático
(Back Flush System) que
permite mantener los
caudales normales de
filtración. Disponible de
10m2 a 500 m2.
Un modelo de 120 m2
fue vendido a Viñedos y
Bodegas Las Pircas, de
Isla de Maipo.
pequeño, prensas verticales de canastillo hidráulicas con control computarizado.
SK GROUP. Prensas neumáticas de primera generación, panel de comando con control remoto
Avk.
CME. Bombas en AISI-316 de pistón mono
cilíndrico, bicilíndricas, bombas de rotor flexible,
bombas mono para transporte de vino y vendimia,
bombas peristálticas, sistemas de mesas de selección de uva vibrantes, mesas de selección de uva,
moledoras, despalilladoras, lagar de recepción,
cintas de carga moledora, cintas para bins.
BEMECO. Línea de embotellación con una
gama amplia en tribloc de alta tecnología, para
producciones de 500 a 10.000 botellas/hora, y tapadoras monobloc para cápsulas Pilfer y Stelvin.
ETICAP SYSTEM. Etiquetadoras de cola y autoadhesiva, lineales y rotativas, para producciones
desde 1.000 a 24.000 botellas/hora.
OMAR. Lavadoras/secadoras monobloc externas, con secado por aire de conducción, para
producciones de 1.000 a 12.000 botellas/hora, y
capsulador automático monobloc, para cápsulas
de PVC, estaño, complex (para producciones de
2.000 a 23.000 botellas/hora).
BIEFFE. Líneas de transporte de botellas, mesas
de pausa, pantallas control, con la mejor tecnología
y diseño en lay-out en líneas de embotellación.
OMAC. Especialistas en transporte de fluidos
delicados, vino, mosto. Bombas trilobulares.
FARCK. Tecnología en concentración y evaporación de mostos de fruta, uva, equipos de primera
generación de 1 a 5 efectos y 6 efectos, con columna SO2, y sistema de termocompresor.
Además de contar con esta amplia gama de
productos, S&T Tecnología ofrece a través de su
departamento de ingeniería, el desarrollo de proyectos, la construcción de bodegas llave en mano,
la instalación de sistemas de frío, calefacción y
climatización, y el desarrollo y fabricación de estanques para fermentación, guarda y fraccionamiento.
Filtro de presión
Equipo de disco horizontal
para filtración de vino,
mosto preconcentrado y
concentrado, cerveza. De
fácil manejo y mantención,
cuenta con un sistema
independiente de
evacuación de agua con
mayor potencia de sus
bombas, lo que permite un
mayor tiempo de filtración
a menor costo. Versiones
de 5m2 a 50 m2.
El filtro de la foto, de 50
m2, fue vendido a Mostos
Urcelay Hnos.,
de Rancagua.
ETICAP SYSTEM
S&T TECNOLOGÍA
offers new winery and agroindustrial
equipment
This new company, a startup formed by Juan Solís Erazo
and an outstanding team of professionals, has become the
representative of ten Italian brands, offering a wide array
of state-of-the-art equipment.
Filtro de vacío
Filtros rotativos que actúan por medio de vacío mecánico, adecuado para la filtración
de sustancias líquidas con elevado contenido de sólidos (jugos recién prensados, borras,
fangos). Completamente construido en AISI-304, con malla tambor en AISI-316 de serie,
cuenta con colectores separados para la aspiración del aire y del producto filtrado, lo que
constituye su gran innovación. Disponible en 2,5 m2 a 40 m2.
Una instalación de 2x15m2 fue vendida a Mostos Urcelay Hnos., de Rancagua.
Prensas neumáticas
Construidas completamente en acero inoxidable, cuentan con una membrana lateral y
un innovador sistema a control remoto tipo Avk, que asegura un excelente desarrollo del
prensado en función de los parámetros establecidos. Está diseñado con puertas espaciosas que
permiten una carga y descarga en forma rápida. Disponible en modelos de 5 HL a 200 HL.
Equipos
de frío de
cuerpo
rascado
Equipos
ecológicos de
gran versatilidad
para enfriamiento
de mosto, vino y
jugos. Modelos
disponibles
de serie desde
9.500 a 400.000
Kcal/hr.
For the wine industry, the name of Juan Solís is synonymous with
high-quality equipment and excellent service. Solís, an engineer
with more than 20 years experience in the wine and agroindustrial
market, has successfully introduced technological solutions in
90% of Chilean wineries, with projects in Argentina, Peru, Bolivia
and Ecuador.
With all this experience, Juan Solís decided to undertake a
solo project, founding S&T Tecnología S.A. in March 2009. The
company obtained the representation of several reputed Italian
brands, some of them hitherto unknown in our country, thus
widening the range of equipment available to the country’s
wineries.
Besides offering top-notch technology, S&T has also formed an
outstanding technical team. “We not only provide technological
solutions, but also personalized service, making harvests as
friendly as possible for winemakers and cellar masters alike. In
these 20 years, I have developed a personal relationship with my
customers and learned to understand their needs to help expand
their operations. I have grown with them, and this is extraordinarily
rewarding for any professional. Guaranteeing a job well done is
part of my know-how, always focusing on service as our guiding
principle,” he says enthusiastically.
The brands and equipment available through S&T Tecnología
are the following:
SPADONI. A complete line of filters (tangential, sheet, press,
earth and vacuum), cooling units, reverse osmosis systems, dosing
systems, flotation units and heat exchangers.
MILANI. Continuous hydraulic presses, continuous drain
systems, small pneumatic presses, computerized hydraulic vertical
cage presses.
SK GROUP. First generation pneumatic presses, control panel
with remote Avk control.
CME. AISI 316 single screw piston pumps, flexible rotor pumps,
mono-type pumps for wine transportation and harvest, peristaltic
pumps
BEMECO. Filling line offering a wide array of high-tech tribloc
machines for productions between 500 and 10,000 bottles per
hour, and monobloc cappers for Pilfer and Stelvin caps.
ETICAP SYSTEM. Glue and self adhesive linear and rotative
labelers for productions going from 1,000 to 24,000 bottles per
hour.
OMAR. External monobloc washers/dryers equipped with air
conduction drying for productions between 1,000 and 12,000
bottles per hour, and automatic monobloc cappers for PVC, tin
and complex caps (for productions between 2,000 and 23,000
bottles per hour).
BIEFFE. Conveyor belt bottle lines, pause tables and control
screens featuring the best bottling line technology and design.
OMAC. Specialists in the transportation of delicate fluids, wine,
must. Tri-lobe pumps.
FARCK. Concentration and evaporation plants for fruit jueces,
first generation equipment of 1 to 5 effects and 6 effects, SO2
column, and thermocompressor system.
In addition to this wide range of products, S&T Tecnología offers
engineering services such as projects, turnkey cellar construction,
installation of refrigeration, heating and air conditioning systems,
and manufacture of fermentation, aging and fractioning tanks.
en la bodega
in the cellar
Todos contra
el
Brett
All against
Brett
La presencia de Brettanomyces
en los vinos desata controversia.
En algunos países es sinónimo de
contaminación. En otros, una nota que
aporta complejidad. Un estudio reciente
señala que la eliminación del ácido
p-cumárico se ha convertido en una
efectiva herramienta para combatir este
microorganismo.
E
stamos en 2008. En Talca
se desarrolla el concurso Carmenère
al Mundo. Un jurado compuesto por
catadores de distintas nacionalidades
son los encargados de calificar las
muestras. A pesar del conocimiento
y la habilidad de los jueces, surge la
controversia. Un Carmenère, bien hecho y con bastante tipicidad, recibe más de 90 puntos de una wine
writer canadiense, mientras algunos chilenos puntean el mismo vino
con 70 puntos e incluso menos.
La diferencia es abismal. ¿Por qué? Porque la muestra presenta una
evidente contaminación provocada por una levadura llamada Brettanomyces (el extendido y polémico toque Brett). La canadiense, quien
se ha formado en la escuela francesa, ha catado desde siempre vinos
con esas peculiares notas descritas como medicinales, de sudor de caballo, ratón o establo. Los enólogos chilenos, quienes en los últimos
años se han desvivido limpiando sus bodegas, sencillamente no pueden tolerarlo.
The presence of Brettanomyces in wine is a
matter of debate. In some countries it is a sign of
contamination, while in others it is synonymous
with complexity. A recent study shows that
the elimination of p-coumaric acid is a great
alternative to fight this microorganism.
The year is 2008. The city, Talca. The event, the
Carmenère to the World competition. A panel of judges
from diverse nationalities is here to rate the samples
submitted. Despite their expertise and skill, controversy
sets in. A good Carmenère with great tipicity receives
over 90 points by a Canadian wine writer, while some
Chilean judges rate the same wine with just 70 points
or even less.
The reason for such different opinions? The sample
has been evidently contaminated by a yeast called
Brettanomyces (the widespread and controversial
Brett touch). The Canadian panelist has been trained
in the French school and therefore has always tasted
wines with these peculiar notes sometimes described
as pharmaceutical, horse’s sweat, rat or barn. Chilean
winemakers, on the other hand, have spent the last
few years cleaning their cellars and therefore cannot
tolerate it.
We are in the presence of a microorganism
that develops at a significantly slower pace than
Saccharomyces (the main agent responsible for alcoholic
fermentation). But Brettanomyces often tries to show its
power and influence, releasing the aromas mentioned and
even producing acetic notes in a glucose-laden medium.
Generally ovoid in shape, the yeast can be found
in vineyards, presses, pipes, valves and drains, but
much more often in barrel cracks. Some of the
chemical precursors in wood boost the presence of
Brettanomyces, allowing it to interfere with the aging
process by fermenting residual sugar or cellobiose (a
dissacharide produced during barrel toasting).
Unfortunately, Brettanomyces is extremely resistant
and hard to eliminate. It may survive with very little
sugar, and even feed on ethanol. Most of the time it
lies hidden and ready for the best time to attack, that
is, once Saccharomyces is losing its potency and the
concentrations of sulfur dioxide begin to decrease
during aging.
en la bodega
in the cellar
Indeed, getting rid of these contaminating aromas is
no piece of cake. Winemakers generally add between 0.4
and 0.6 ml/l of sulfur dioxide to inhibit Brettanomyces
multiplication. But the effectiveness of sulfites in fighting
the yeast has not been demonstrated, so there is still
plenty of room for research.
Brettanomyces is dangerous because it is the only
yeast capable of synthesizing the phenolic compounds
called ethyl-phenols, which can be found in grapes and
wood. It uses precursors like ferulic and coumaric acids
to produce 4-ethyl phenol (4EP) and 4-ethyl guaiacol
(4-EG), the main compounds that produce sweat and
barn aromas in red wines. In whites, the culprits of
pharmaceutical notes are vinylphenols.
A NEW APPROACH
Estamos en presencia de un microorganismo que se desarrolla significativamente más lento que la Saccharomyces (la principal responsable de la fermentación alcohólica). Sin embargo, muchas veces la
Brettanomyces comienza a demostrar su poderío e influencia y desatar
los aromas antes mencionados, incluso provocar una picadura acética
en un medio con glucosa.
Con una estructura celular en forma de ojiva, se puede hallar en
viñedos, prensas, tuberías, válvulas o drenajes, pero con mucha mayor
frecuencia en las fisuras de las barricas. Algunos precursores químicos
presentes en la madera hacen que aumente la presencia de Brettanomyces y que éstas se entrometan en la crianza de los vinos, fermentando el azúcar residual o la celebiosa (un disacárido producido
durante el tostado de la madera).
Lo peor es que la Brettanomyces es tremendamente dura y combatiente. Puede sobrevivir en un ambiente con muy poca azúcar, alimentándose incluso de etanol. La mayor parte del tiempo prefiere mantenerse parapetada, esperando el mejor momento para atacar, esto es
cuando disminuye la influencia de la Saccharomyces y bajan las concentraciones de anhídrido sulfuroso durante el proceso de crianza.
A study conducted by Dominique Salameh, Cédric
Brandan and Roger Lteif, researchers at the School
of Chemical Engineering, University of Toulouse, and
the School of Sciences, Saint Joseph University of
Beirut, proposes a new approach to the problem of
Brettanomyces: Absorbing p-coumaric acid from the
wine as a way to prevent the formation of aromatic
compounds released by ethylphenol.
In order to prove their theory, the researchers
obtained different concentrations of Brettanomyces
and Saccharomyces through multiple fermentations,
dissolving p-coumaric acid in 1 ml of pure ethanol before
adding different concentrations to a synthetic wine.
After two minutes, they took a sample and
centrifuged the wine. The liquid phase was analyzed
by HPLC as a way to determine the concentration
of p-coumaric acid, and by GC/MS to detect the
content of 4-vinylphenol and 4-ethylphenol in wine.
Polyvinylpolypyrrolidone (PPVP) was also used in
24-28 noviembre 2009
fieramilano Rho
horario 9.00-18.00
pabellones 11-13-15-22-24
23
Puede alojar en el viñedo
y en cualquier rincón de la
bodega, pero sobre todo en
las hendiduras de las duelas.
Ya lo saben, no es para nada fácil eliminar estos aromas contaminantes. Por lo general, los enólogos añaden entre 0,4 a 0,6 ml/L de
anhídrido sulfuroso para limitar la propagación de la Brettanomyces.
Sin embargo, no se ha comprobado fehacientemente la efectividad
de los sulfitos en su lucha contra esta levadura. Sí, aún es un campo
abierto para la investigación.
La Brettanomyces es tan narcisista y peligrosa porque es la única
levadura capaz de sintetizar los compuestos fenólicos presentes en la
uva y la madera llamados etilfenoles. A partir de precursores como
los ácidos ferúlicos y cumáricos, produce 4-etilfenol (EF) y 4-etilguaicol (EG), los principales culpables de los aromas de sudor y establo
en vinos tintos (en vinos blancos, en cambio, son los vinilfenoles los
responsables de aquellas notas farmacéuticas.)
UN NUEVO ENFOQUE
Un estudio realizado por Dominique Salameh, Cédric Brandam y Roger Lteif, investigadores de la Facultad de Ingeniería Química de la
Universidad de Toulouse y de la Facultad de Ciencias de la Universidad Saint Joseph de Beirut, pone sobre la mesa un nuevo enfoque
para el problema causado por la Brettanomyces: la absorción del ácido p-cumárico presente en el vino como una fórmula que impide la
formación de los compuestos aromáticos que se desprenden a partir
del etilfenol.
Para comprobar esta tesis, los investigadores obtuvieron diferentes concentraciones de levaduras Brettanomyces y Saccharomoyces
a través de múltiples fermentaciones, mientras que el ácido p-cumárico lo disolvieron en 1 ml de etanol puro antes de ser adicionado
también con distintas concentraciones en un vino sintético.
Al cabo de dos minutos, tomaron una muestra y centrifugaron el
vino. La fase líquida fue analizada mediante HPLC con el fin de determinar la concentración de ácido p-cumárico, y por GC/MS, para
detectar el contenido de 4-vinilfenol y 4-etilfenol en el vino. Además
se utilizaron polivinilpolipirrolidona (PPVP) y paredes de células de
levadura como absorbentes enológicos a unas concentraciones de 3g/L.
El medio utilizado fue un vino sintético sin ácido p-cumárico, el que
luego fue adicionado con distintas concentraciones.
consulta el sitio www.simei.it
SIMEI líder mundial en la exposición
de máquinas, equipos y productos para
la enología, el embotellado
y el embalaje de las bebidas
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en la bodega
in the cellar
Ataca cuando la
Saccharomyces pierde
influencia y bajan las
concentraciones de
SO2 durante la crianza.
CONCLUSIONES DEL ESTUDIO
De acuerdo a los investigadores, el ácido p-cumárico mostró perfiles de
absorción diferentes dependiendo de las especies de levaduras presentes
en el vino (la Brettanomyces demostró un mejor potencial de absorción
que la Saccharomyces). Aún más, el ácido p-cumárico presente en el
vino no pudo ser transformado totalmente en 4-vinilfenol y 4-etilfenol
debido a la absorción parcial por parte de las levaduras.
En consecuencia, la eliminación del ácido p-cumárico del medio
evitó la aparición de aromas de establo generados a partir de la contaminación de la Brettanomyces. Los autores del estudio señalan que
la absorción sobre componentes enológicos puede ser una solución
viable para evitar la biotransformación de estos compuestos y su influencia en el perfil aromático de los vinos.
Entre los materiales estudiados, el PVPP fue más efectivo en la absorción de este ácido que las paredes de células de las levaduras en el
vino. También se pudo demostrar que factores como pH y concentración de etanol no tienen efecto alguno sobre la absorción del ácido
p-cumárico por la PVPP.
Por otra parte, el aumento de la temperatura de 25° a 35° C favoreció la absorción sobre la PVPP, demostrando que es posible disminuir
conjunction with yeast cell walls as enological absorbers
at concentrations of 3g/l. The medium used was
a synthetic wine free of p-coumaric acid to which
different concentrations were later added.
CONCLUSIONS
According to the researchers, the absorption profiles of
p-coumaric acid differed depending on the yeast species
found in the wine (Brettanomyces showed a higher
absorption potential than Saccharomyces). Furthermore,
p-coumaric acid present in wine could not be completely
transformed into 4-vinylphenol and 4-ethylphenol due to
the partial absorption made by the yeasts.
Consequently, eliminating p-coumaric acid from the
medium prevented the appearance of barn aromas
resulting from contamination with Brettanomyces.
The authors say that absorption conducted on
enological components is a viable solution to avert the
biotransformation of these compounds and their impact
on a wine’s aromatic profile.
Absorción de ácido p-cumárico sobre Brettanomyces y Saccharomyces durante la fermentación
Absorption of p-coumaric acid on Brettanomyces and Saccharomyces during fermentation
ConcentraciónConcentración Población
inicial (mg/Lt)
encontrada (mg/Lt)
(106 cél. /ml)
Initial concentrationConcentration foundPopulation
(mg/l)
(106 cells /ml)
(mg/l)
Saccharomyces
10
10
10
9,83
9,53
9,09
60
120
240
Brettanomyces
10
10
10
9,1
8,4
5,2
3
360
450
la concentración de ácido p-cumárico en un vino sintético y así evitar,
con mucha eficiencia, la influencia de la Brettanomyces y sus aromas
contaminantes.
Después de esta experiencia, regresamos a Talca. Algunos jurados
franceses me confiesan que, cuando catan un vino sin la presencia de
Brettanomyces, simplemente no les sabe a Burdeos. Les digo que en
Chile se ha enfrentado el tema con decisión y altura de miras, enfocando los esfuerzos a la satisfacción de un paladar internacional. Es
por eso que investigaciones y estudios como éste sin duda son de gran
utilidad para los enólogos nacionales que luchan día a día contra estos
persistentes microorganismos. t
Of all the materials studied, PPVP was more effective
at absorbing this acid than the cell walls of wine yeasts.
The study also proved that factors like pH and ethanol
concentration have no effect on the absorption of pcoumaric acid by PPVP.
Also, increasing temperature from 25º to 35ºC
favored PPVP absorption, thus proving that it is indeed
possible to decrease p-coumaric acid concentration in a
synthetic wine to effectively prevent Brettanomyces and
its contaminating aromas from affecting the wine.
Now let’s go back to Talca. Some French juries
confide that when they taste a wine without
Brettanomyces the sensation is anything but Bordeaux.
I tell them that Chile has dealt with the issue with
great determination, focusing its efforts on satisfying
an international type of palate. That is why research
projects and studies like this are an unquestionable help
for Chilean winemakers in their daily fight against these
persistent microorganisms. t
los otros
FROM THE NEIGHBORHOOD
BAROSSA
No worries mate
Adentrarse en este valle australiano es
un placer total. Conversamos, reímos y
bebimos vinos inolvidables al compás
de su cocina de autor. Averiguamos
cómo las viñas enfrentan las actuales
condiciones de sequía y cómo asumen
los cambios. Aquí la gente no se
preocupa de las adversidades, se
“ocupa” de ellas.
MARGARITA MA AGUAYO M.
DESDE/FROM BAROSSA, AUSTRALIA
A
una hora al nordeste de
Adelaida visitamos algunas de
las bodegas de Barossa que dieron fama mundial a sus Shiraz, Mataro,
Riesling y blends. La ruta libre zigzaguea en medio del paisaje campestre salpicado de malas hierbas (florcitas lilas traídas de Sudáfrica) y
viñedos perfectamente cuidados.
Barossa, el paraíso de los vinos australianos, continúa siendo favorito de los amantes del vino y de quienes buscan relajo. Podría ser un
rincón colchagüino, pero los canguros ponen el sello. Hay orden y limpieza que advierten la mano alemana. Pueblitos como Tanunda evocan
los poblados bávaros con sus casitas de piedra y rosales perfectamente
alineados. Adyacentes a ella, más de un centenar de bed & breakfasts
invitan a vivir la experiencia rural, tentando con desayunos humeantes, panes artesanales y delicias del valle. Son negocios familiares que
brindan máxima hospitalidad a alrededor de 1,2 millones de turistas
que anualmente visitan la región.
Entre parras centenarias y lomajes verdes, la vida apacible del valle
no se contamina de crisis global o local. Ni la sequía prolongada, ni
la menor producción de uva altera el espíritu férreo de los escasos 20
mil habitantes que viven allí, o los 45 mil que trabajan ligados a la
industria. En este oasis el optimismo de su gente se transmite particularmente con su “No worries mate” (No te preocupes amigo), la frase
recurrente que les permite atraer buena onda con o sin crisis financiera
y con o sin cambio climático.
En esta región del sur de Australia cunde la confianza pese a las
incertidumbres. Acostumbrado al desafío, el australiano por historia y
formación, en lugar de preocuparse, se “ocupa”. La escasez de agua ha
sido atávica, así como el trabajo duro. Por ello, nada los amilana prevaleciendo siempre el goce de vivir.
EL VALLE
Hacia 1835 una migración de siete mil germanos luteranos perseguidos
por su fe encontró refugio en Barossa y en Adelaide Hills. Al comienzo,
trabajaron para los terratenientes ingleses; posteriormente compraron
sus propias tierras continuando la tradición vitivinícola. Así se formó el
valle, hoy cuna de unas 150 bodegas de las cuales alrededor de 70 pueden ser visitadas sin cita. El resto, mayoritariamente las más antiguas,
requiere contacto con el enólogo para acceder y probar sus vinos.
La popular Glenrock Creek abre sus puertas sólo un mes al año y vende sus vinos a turistas extranjeros. Nuestro guía Tom Teichert, comenta
que Robert Parker le dio fama. “A él le encantan los vinos tradicionales,
BAROSSA
No worries
mate
Exploring this Australian valley is nothing but
a true pleasure. We talked, laughed and tasted
unforgettable wines paired with their signature
cuisine. We learned how wineries are coping with the
current drought and how they tackle change. Locals
do not fright but fight adversity.
A hour drive northeast of Adelaide, we visited some
of the Barossa wineries, hailed for their Shiraz, Mataro,
Riesling and blends. The road freely zigzags in a scenic
countryside landscape featuring tiny lavender flowers
brought from South Africa and vineyards perfectly taken
care of.
Barossa, the paradise of Australian wines, is a favorite
destination for wine and rest lovers. It may well be some
place in the Chilean Colchagua Valley, but kangaroos are
an unmistakable seal of Australia. The cleanliness and neat
arrangement of everything denotes the German influence.
Towns like Tanunda recall Bavarian villages of stone houses
and perfectly arranged rose shrubs. In the proximities,
a hundred different bed & breakfasts lure visitors to
experience their quaint rural life, with homey breakfasts,
freshly baked bread and valley delicacies. These are familyrun businesses that welcome over 1.2 million tourists that
visit the region every year.
Life here -amid century-old vines and smooth, green
rolling slopes- seems spared from any local or global crises.
Neither a lengthy drought nor the lower vitis vinifera
production have strained the ironclad nature of the
20,000 inhabitants or the 45,000 wine industry workers.
This optimism of the locals may be easily sensed in their
signature expression, “No worries mate” filled with positive
vibes regardless of the financial crisis or climate change.
This region in the south of Australia bursts with
confidence, despite uncertainties. Familiar with challenges
of all kinds, Australians –given their history and upbringingdo not fright but fight. Lack of rain, same as hard work,
have been atavistic conditions to deal with. Consequently,
nothing wears them down and love for life always prevails.
entre hileras
between rows
poderosos del clima de Barossa. Esta bodega muy frecuentada por él
refleja su preferencia. Ella se copa de americanos en busca de lo que
han leído”.
En una frase Tom define a Barossa como un valle caluroso en verano
(32°C), de uvas que maduran mucho y producen un vino frutoso de
alto grado alcohólico, como la Garnacha que puede superar los 16°.
“Nos hicimos conocidos por nuestra alta calidad y consistencia. Es la
región de Australia que posee la mayor cantidad de vinos premium”,
afirma. La región cuenta con el 43% del área vinícola del país y un 60%
de su producción se exporta.
Los viñedos cubren alrededor de 7.200 hectáreas y las familias, propietarias, se distribuyen entre 4 a 8 hectáreas cada una. Sin embargo,
las grandes compañías poseen enormes extensiones hacia el interior.
De allí provienen los vinos etiquetados como South Eastern Australia,
de calidad exportación, a precios inferiores. De Valle del Edén surgen
los afamados Riesling, el clima fresco de la región de Barossa.
DIOS DE LA CALIDAD
El cambio climático vaticina repercusiones adversas para las vides del
valle. La sequía acentuada por la falta de lluvia –lejos de los históricos
520 mm de promedio anual– se suma a las temperaturas que presumiblemente se elevarán un promedio de 2,5°C hacia el año 2030 según
el CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization). Es una señal de alerta para los productores que poco o nada
obtienen del río Murray.
Aún así, la comunidad ligada a la industria apuesta a que la variedad
Shiraz –más de la mitad de las parras plantadas aquí– se adaptará a las
altas temperaturas aunque las lluvias disminuyan. “Pero los inviernos
secos traen problemas de heladas en primavera y eso influye en el volumen de cosecha. Aquello está poniendo en aprietos a los pequeños
productores de uva”, sostiene Tom.
Efectivamente, las vendimias en el valle se han visto afectadas. A
THE VALLEY
Towards 1835, some 7,000 Lutheran Germans who had
fled religious persecution settled down in Barossa and
Adelaide Hills. At the beginning, these newcomers worked
for the English landlords but later bought their own land
and continued the winegrowing tradition. That’s how this
valley –currently featuring 150 wineries, 70 of which may
be visited at any time- was born. To visit the other wineries,
mostly the oldest ones, you need to call to set up a guided
tour and taste their wines.
For example, the popular Glenrock Creek is only open for
visits one month a year and sells its wines to foreign visitors.
Our guide Tom Teichert tells us that Robert Parker boosted
the winery’s fame. “He loves the traditional and powerful
wines resulting from Barossa’s climate. His constant visits are
a proof of his preference. Thousands of American tourists
come to see for themselves what they have read about.”
Tom describes Barossa as a valley with hot summers
(32°C), perfectly ripe grapes that produce fruity wines with
high alcohol content, like Garnacha, which can attain as
much as 16°. “We grew renowned due to our high quality
and consistency. This is the region of Australia with the
highest number of premium wines,” he asserts. True, the
region gathers 43% of the country’s viticultural land and as
much as 60% of its production is exported.
The area under vine consists of 7,200 hectares and
winegrowing families share from 4 to 8 hectares each, on
average. Still, large companies own huge estates inland.
The export-quality, affordable wines labeled South Eastern
Australia originate in this region. The world-famous
Rieslings come from the Eden Valley, the cool weather
region of Barossa.
Scott Trezise, Torbreck:
“Nuestro tesoro son las parras
de 160 años”.
RULED BY QUALITY
modo de ejemplo, la producción de vino cayó 32,3% en 2007 en relación al año anterior, de acuerdo a Australian Wine and Branding Corporation.
Visitamos Rockford, Torbreck y Jacob’s Creek, tres realidades distintas con un denominador común, el de la calidad, considerada la única
vía capaz de sobrellevar la menor extracción y los fluctuantes valores
del mercado.
Torbreck, una viña exitosa de tamaño medio (55 mil cajas de producción anual), está confiada en los criterios coincidentes con la actual
prioridad de Barossa puesta en la calidad. Ha destacado por sus cepas
Garnacha, Mataro, Shiraz, además de sus blends. La delicia de Run-Rig
(Shiraz/Viognier) se empina a AUD$ 225 la botella en bodega (US$
180). Pero la marca está en boca de todos por su Woodcutters Shiraz, un
vino de mesa, al alcance de cualquier bolsillo. Detrás está el reconocido
enólogo David Powell.
“Nuestro tesoro son las parras de 160 años. Son viejas, fuertes y resistentes, crecen con poquísima agua, prácticamente no necesitan riego. Poseen consistencia, el suelo es apropiado y las vendimias casi no
The global warming forecasts adverse consequences for
the valley’s vineyards. The prolonged drought –far from
the customary 520 mm annual average– is worsened by
temperatures that are expected to rise by some 2.5ºC
towards 2030 according to CSIRO (Commonwealth
Scientific and Industrial Research Organization). This is
definitely a warning for the vintners who manage to get
very little from the Murray river.
Even so, the wine-related community blindly trusts that
Shiraz –accounting for over half of the vines in this areawill grow used to high temperatures despite scarce rainfall.
“However, dry winters bring along frost in spring, which
is detrimental to the yield. That factor is
giving a very hard time to small vintners,”
Tom explains.
In fact, weather has taken a toll of the
harvests in the valley. For example, the
production of wine plunged by 32.3%
in 2007 as compared to the preceding
year, according to figures disclosed by the
Australian Wine and Branding Corporation.
We visited Rockford, Torbreck and
Jacob’s Creek, three different realities with
quality as a common denominator and
the sole way to cope with lower yields and
market value fluctuations.
Torbreck, a successful, average size
winery (with annual output of 55K cases),
heavily relies on the current priority
given to quality in Barossa. This winery is
renowned for its Garnacha, Mataro and
Shiraz varieties, as well as for its blends.
Their fabulous Run-Rig (Shiraz/Viognier)
is sold for as much as AUD 225 a bottle
at the winery (USD 180). Yet, this brand
has gained in popularity due to their
Woodcutters Shiraz, a very affordable table
wine produced by the famous winemaker
David Powell.
“Our largest treasure is the 160-year
old vines. They are ancient, strong and
resistant; they need very little water to grow and virtually
no irrigation. They are consistent, the soil is perfect and
yields remain barely unchanged. Phylloxera is non-existent.
Summers are sunny while winters are cool and rainy, all
of it a blessing for wine. Barossa is a label on its own,”
comments Scott Trezise, winery manager.
- The drought has been lengthy, though, and it may
affect your wines…
- There’s no magic plan to fight global warming. We
are poised to accept what we cannot change. Ongoing
evaluation leads to sustainable practices, like water
savings, although we are used to using very little of it.
Our philosophy –which extends to rainfed agriculture and
strict water management combined with some viticultural
practices- is aimed at total sustainability. Given the scarce
labor, we conduct pruning, leaf plucking and tucking
ourselves. We are a team of 30 people who work in the
los otros
from the neighborhood
David Kalleske, Rockford:
“Las parras más antiguas manejan muy bien
las dificultades estacionales”.
varían. Tampoco existe filoxera. Los veranos asoleados y los inviernos
frescos y lluviosos favorecen al vino. Barossa es una etiqueta en sí misma”, comenta Scott Trezise, gerente de la bodega.
– Pero la sequía se ha prolongado y puede afectar su producto…
– No existe plan mágico para el cambio climático. Tenemos que aceptar lo que no podemos cambiar. Una evaluación continua nos induce
a prácticas sustentables, como ahorro de agua, aunque habitualmente
usamos muy poca. Nuestra filosofía, que incluye agricultura de secano
y un manejo estricto de agua combinada con ciertas prácticas vitícolas, están dirigidas hacia una sustentabilidad total. Debido a la escasa
mano de obra, las prácticas como la poda, el deshoje y el amarre son
hechas por nosotros mismos. Somos 30 personas y todos trabajamos en
las distintas fases del proceso.
La sequía de Australia del Sur hace del manejo del agua un asunto
prominente, sobre todo si continúan en aumento los productores y las
temperaturas. Scott reflexiona: “Variamos continuamente las estrategias para reducir el riesgo de calor y la falta de agua en nuestras plantas. Así también exploramos diferentes alternativas para la cobertura
de suelo como siembra de praderas y manejo de canopia a través de
poda y exposición de la parra. Cada vez usamos menos técnicas de labranza; en vez de arar el suelo sembramos directamente, manteniendo
intacta su estructura. Cultivamos una amplia gama de granos como
cobertores –avena, cebada, triticales y legumbres– para incrementar
los nutrientes del suelo. Además hacemos nuestro compost orgánico
para cubrir el camellón y usamos cobertura de paja bajo la parra. Todo
ello contribuye a la conservación de la humedad del suelo”.
Alabando el entorno silencioso con especies nativas y algunos pájaros, Trezise confiesa que están aprendiendo el valor del monitoreo de
cada temporada en forma individual. Aun cuando en la corta historia
de la compañía (1995) el cambio climático no los ha afectado de manera considerable, reconoce que es un fenómeno que se avecina. “Para
evitar la erosión de la zona aplicamos una política de plantación continua de árboles nativos y manejo de la quebrada. Tenemos la esperanza
de que con estas prácticas, junto a la meta de llegar a ser ‘carbono
neutral’ (remover de la atmósfera tanto bióxido de carbono como el
agrega con su actividad), en el futuro eso impactará positivamente en
nuestros vinos”.
HACIA ROCKFORD
La mañana avanza. El destino siguiente es Rockford, la bodega imperdible en la localidad de Tanunda, que conserva la nostalgia del pasado,
various stages of the process.
The drought in Southern Australia turns water
management into a major issue, most of all if winegrowers
and temperatures remain on the rise. Scott comments:
“We continuously change strategies to reduce the risk of
heat and lack of water in our plants. Thus, we also explore
different alternatives for topsoil, like planting on grasslands
and managing the canopy thru pruning and vine exposure.
We use increasingly less plowing techniques, that is, instead
of plowing the land, we just sow and thus keep the soil
structure untouched. We grow a wide array of cover crops
–oat, barley, tritical and legumes– to increase soil nutrients.
We also make our own organic compost to cover the
ploughridge and lay hay under the vine. All this helps the
soil to keep its humidity.”
Praising the prevailing calm, native species and birds,
Trezise admits that they are learning about the benefits
of monitoring every season separately. Even though the
global climate change has not taken a real toll of this young
winery (established in 1995), the manager recognizes it
is an impending phenomenon. “To prevent erosion in the
area, we rely on an ongoing policy for planting of native
trees and ravine management. We are confident that
these practices, along with our target of becoming ‘carbon
neutral’ (removing as much carbon dioxide from the
atmosphere as possible thru their activities) will eventually
have a positive impact on our wines.”
TOWARDS ROCKFORD
As the morning moves into midday, our next destination is
Rockford, a must-visit winery in Tanunda, a place that has
kept the nostalgia of the past sheltered in a stone building
of 1850, as if taken from a novel. A stone-paved driveway
enhances the quaint picture consisting of old presses
and century-old barrels under a spider cobweb-covered
ceiling. That and its wines, hailed as the finest in Australia,
captivate visitors.
Robert OĆallaghan learned winemaking techniques
Elaine Ratcliffe, Jacob’s Creek:
“El cambio climático nos ha hecho considerar
la plantación de Tempranillo y Sangiovese”.
bajo una construcción de piedra de 1850, extraída de novela. El
entorno adoquinado realza el enjambre de antiguas prensas y
barricas centenarias que yacen bajo un cielo raso con telarañas.
Eso, y sus vinos considerados lo más fino de Australia, cautivan
al visitante.
Robert OĆallaghan aprendió de su padre las antiguas prácticas de elaboración de vino en Riverland. Se estableció acá (1994)
con una sola premisa, la de abrazar la forma más tradicional de
hacer vinos salvo puntuales concesiones: uso de levaduras cultivadas, control de temperatura y estanque de acero inoxidable.
Rockford se caracteriza porque el 90% de sus vinos son vendidos directamente en bodega (entre US$ 12 y 44 la botella) y
sólo un 10% sale a Suiza, UK, Canadá, Nueva Zelanda, Corea y
Japón. Su afamado Shiraz Basket Press está vendido completamente
dos o tres años antes de producirse. Su filosofía de costo y métodos de
elaboración mantienen confiado a David Kalleske con el rumbo de la
compañía, a pesar de las cosechas menores producto de la sequía.
“Siempre compramos la uva a las mismas 20 familias que poseen
viñedos de gran calidad y que manejan muy bien las dificultades estacionales. Las parras más antiguas sobreviven las temporadas difíciles
y proveen fruta de calidad excepcional. Si la estación produjo menos
fruta, no le compramos a otros, simplemente elaboramos menos vino.
La vendimia nos guía. Nuestra preferencia por conservar los métodos
tradicionales de extracción y cosecha a mano, también contribuye en la
alta calidad mantenida”, sostiene.
Barossa, como toda Australia, tiene reglamentado el uso de agua.
Este año ese derecho fue racionado a las viñas en un 16% adicional
sobre lo permitido en años anteriores, afirma Kalleske. Sólo en años
sumamente calurosos y secos, el agua es usada para evitar el estrés de
la parra. En ese caso el propósito es mantener la salud y calidad de la
vid en vez de procurar un aumento productivo. Según David Powell,
el enólogo de Torbreck, los barossinos están reduciendo el uso de agua
hasta en un 50% como promedio pues hoy persiguen calidad. Pero también hay un tema de costos. Las cifras oficiales australianas señalan que
el valor promedio de un megalitro de agua para riego era de US$ 240
en 2007, cifra que aumentó nada menos que a US$ 800 en 2008.
CREATIVIDAD Y CONFIANZA
La realidad del gigante Jacob’s Creek no es muy diferente.
“Poseemos viñedos en regiones claves y compramos uva a productores con quienes nos asociamos en contratos a largo plazo. Nuestros
from his father in Riverland. He settled here (1994) with
the firm purpose of making wine the old-fashioned way,
with the exception of a few aspects: use of cultured yeasts,
temperature control and stainless steel tanks.
Rockford is renowned because 90% of their wines is sold
directly at the winery (prices range from USD 12.00 to USD
44.00 a bottle) and only 10% is exported to Switzerland,
UK, Canada, New Zealand, Korea and Japan. Its famous
Basket Press Shiraz is sold out two or three years before it
is even produced. David Kalleske is confident about their
cost approach and winemaking methods to face the future,
despite the smaller yields resulting from lack of rainfall.
“We always buy the grapes to the same 20 families
who own vineyards of outstanding quality and manage
seasonal hurdles very efficiently. The oldest vines survive
thru harsh seasons and yield fruit of exceptional quality. If
we harvested less this season, we won’t buy from other
producers, but simply make less wine. The harvest leads
the way. Our preference for traditional handpicking and
extraction methods also helps us keep quality unchanged,”
he explains.
Barossa, like all of Australia, abides by water use
regulations. This year, wineries had to face an additional
16% restriction as compared to previous years, Kalleske
tells. Water is only used to prevent plant stress in
exceptionally hot and dry years. In that case, the goal is
ensuring the health and quality of the vine, rather than to
increase
theotherwise
yield. As explained
by David
Powell,
Torbreck’s
that would
be quite hard
to analyze.
Besides,
T Vitis Magazine l Mayo 2008 l 7
los otros
from the neighborhood
El ahorro de energía y agua
según el AWRI
El Australian Wine Research Institute sostiene que lo primero es
conocer cabalmente las áreas que requieren energía y agua, de manera
de poder tener una reacción estratégica eficiente, con oportunidad de
mejoramiento.
El primer paso es hacer un mapa de proceso, analizando cada una
de las etapas de elaboración del vino. Luego, identificar todas las
operaciones de la bodega y los equipos utilizados en ella haciendo un
recuento de la cantidad y frecuencia de energía y agua usada en cada
etapa. Se debe incluir la infraestructura asociada: oficinas, bodegas,
invernaderos, viñas y jardines, también los sistemas de refrigeración,
aire acondicionado, compresoras de aire, agua caliente, gas natural
e iluminación.
Cada proceso y unidad deben ser evaluados en términos de eficiencia
operacional o como una oportunidad de sustitución de equipo.
Áreas de alto impacto donde puede reducirse el costo
energético
• Sistemas de refrigeración, aire acondicionado y de intercambio de
calor
• Recuperación de pérdida de calor
• Generación y red de agua caliente
• Sistemas de aire comprimido
• Bombas y mecanismos de transmisión
• Diseño de tuberías
• Aislamiento de estanques, bodega y oficinas
• Iluminación
• Tratamiento de aguas servidas
• Factor de potencia (porcentaje de energía proporcionada por el
proveedor de electricidad para las labores)
• Equilibrio de carga eléctrica para reducir demanda máxima.
Medidas para mejorar la eficiencia del agua
• Captación y reutilización de agua de trasiego, agua de lavado, aguas
negras y productos químicos de limpieza
• Reutilización de agua lluvia o de trasiego para su uso en torre de
refrigeración
• Agua a alta presión para labores de aseo
• Raspado de línea de trasiego (mediante la inserción de un tapón
o raspador en la tubería para separar el vino del agua durante el
trasiego)
• Reversión del tratamiento de agua de osmosis a potable para fines
de reutilización.
El AWRI, mirando a futuro, recomienda adaptar
tecnologías emergentes tales como:
• Energía procedente de la biomasa: utilización de los desechos de
biomasa de la bodega para fines generación de energía renovable,
producción de bioetanol y combustible líquido para transporte.
Recientemente, el AWRI obtuvo financiamiento para llevar a cabo
un estudio preliminar sobre orujos y escobajos de uva como fuente
de combustible para la generación de energía de bajas emisiones.
• Sistemas de microalgas: para el tratamiento eficiente de aguas
servidas para fines de generación de energía, secuestro de anhídrido
carbónico resultante de la fermentación y producción de biodiesel.
• Generación de energía térmica solar: uso de energía solar o
sistemas de espejos de Fresnel y almacenamiento térmico para la
generación de carga eléctrica básica durante las 24 horas del día.
También es posible utilizar las pérdidas de calor del proceso en
refrigeración por absorción para conseguir importantes reducciones
de los requerimientos de electricidad para fines de refrigeración.
Energy and water savings
according to AWRI
The Australian Wine Research Institute claims
that the first step is to become fully familiar
with the areas in need of energy and water, so
as to tackle them based on an efficient strategic
approach leaving room for enhancement.
For starters, a process flowchart must be
put in place, with thorough description of
all the winemaking stages. Then, winery
operations and the equipment involved must
be identified, including an analysis of the
amount and frequency of the energy and water
used in every stage. Related infrastructure
should be taken into consideration: office
premises, warehouses, greenhouses, vineyards
and gardens, refrigeration systems, AC, air
compressors, hot water tanks, natural gas and
lighting.
Each process and unit must be assessed
in terms of operating efficiency or as an
opportunity for replacement of the equipment.
High impact area where energy cost
may be reduced
• Refrigeration, air conditioning and heat exchange systems
• Waste heat recovery
• Hot water generation and reticulation
• Compressed air systems
• Pumps and drives
• Pipe design
• Tank, cellar and office insulation
• Lighting
• Wastewater treatment
• Power factor (the per cent of power provided by the electrical utility that
is used to produce useful work)
• Electrical load balancing to reduce peak demand.
Measures to improve water efficiency
• Capture and re-use of transfer push-through water, wash water, filler
sanitation water and cleaning chemicals
• Re-use of transfer or stormwater for cooling tower use
• High pressure water for cleaning
• Transfer line ‘pigging’ (inserting a solid plug [or ‘pig’] into the pipeline to
separate wine from water during transfers)
• Reverse osmosis water treatment to potable quality for subsequent re-use.
Looking into the future, AWRI recommends customization
of emerging technologies, including:
• Biomass energy: using winery biomass waste for renewable power
generation, bioethanol and liquid transport fuel production. The AWRI
has recently secured funding to undertake a preliminary study of grape
marc and stalks as a fuel source for low-emissions power generation.
• Microalgae systems: for energy efficient wastewater treatment,
sequestration of fermentation carbon dioxide and biodiesel production.
• Solar thermal power generation: using solar trough or Fresnel mirror
systems and thermal storage for 24 hour baseload power generation.
Waste heat from the process could also be used for absorption
refrigeration to achieve significant reductions in refrigeration electricity
requirements.
winemaker, Barossa vintners are cutting use of water by
up to 50%, on average, since their goal is quality. There
are, however, cost issues involved. According to official
Australian figures, the average cost of a million liters of
water for irrigation was USD 240.00 in 2007, which soared
to USD 800.00 in 2008.
CREATIVENESS AND CONFIDENCE
enólogos trabajan codo a codo con ellos para asegurar una producción
de calidad y consistencia. Sólo adquirimos lo mejor. La cantidad de vino
que se elabora en bodega está siempre supeditada a la calidad. Si no
se obtiene la uva requerida, se produce menos vino; en caso contrario,
aumentamos”, nos dice Elaine Ratcliffe, ejecutiva del Visitor Centre.
– ¿Cómo enfrentan la sequía para satisfacer los altos volúmenes requeridos?
– Estamos conscientes del impacto. Pero a diferencia de otros, todas nuestras parras están establecidas en puntos con acceso a agua.
Minimizamos su uso empleando irrigación por goteo, asegurándonos
que no haya pérdida. Y sólo compramos uva a productores que poseen
agua.
Cuenta Elaine que monitorean la humedad del suelo desde hace 10
a 20 años, habiendo desarrollado un sistema propio de irrigación parcial de la parra, Partial Rootzone Irrigation. “Se riega alternadamente
sólo la mitad de las raíces, de modo que la planta siga creciendo y se
maneje con menor cantidad de agua”, explica. Otra práctica apunta al
tratamiento del agua de desecho del área de producción de la bodega,
la que una vez tratada y filtrada en su propia planta, se le agrega oxígeno. Ahí va a regadío.
Acerca del cambio climático considera prematuro aseverar algo. Sin
embargo, la predicción del aumento de temperatura les ha hecho considerar la plantación en el valle de nuevas variedades como Tempranillo y Sangiovese.
El vivero de Jacob’s, activo hace casi dos décadas, inició ya la crianza
de Tempranillo para su adaptación. Es un sitio modelo donde también
multiplican vides en macetas que luego son injertadas; incluso proveen
a terceros para el desarrollo de nuevas viñas y para sus productores de
uva.
Sólo un asunto orienta a los barossinos representados en estas tres
bodegas: trabajo duro, confianza en los actores y buenas prácticas sustentables. Es la perfecta trinidad para conjugar en todo lugar el dios
de la calidad. t
Nuestros agradecimientos a Quantas Airlines y Novotel, Barossa.
Things are not really different for giant Jacob’s Creek.
“We own vineyards in key regions and we buy grapes
from vintners who we partner with thru long-term
agreements. Our winemakers work hand-in-hand with
them to ensure quality and consistency in the production.
We buy only the best. The amount of wine made in the
winery always depends on quality. If grapes are not enough,
we produce less wine. Conversely, if the yield is good, we
increase our production,” explains Elaine Ratcliffe, Visitor
Centre associate.
- How do you manage the drought situation so as to
meet the high volumes you need?
- We are aware of the impact but, unlike others, water
sources are readily available at all our vineyards. We
minimize the use of water thru drip irrigation, so we make
sure no water is lost. Also, we buy grapes from vintners
who have their own sources of water.
Elaine explains that they have monitored soil humidity
for the past 10 to 20 years thru their own partial irrigation
system called Partial Rootzone Irrigation. “Only half of the
rootzone is irrigated alternately, so that the plant keeps
growing with a reduced amount of water.” Another
practice is related to treatment of winery LIW, which is
added oxygen once treated and filtered at the same facility
and then used for irrigation.
In her opinion, it’s too early for conclusions about climate
change. The temperature rise forecast, however, has taken
them to consider planting new varieties like Tempranillo and
Sangiovese in the valley.
Established two years ago, the Jacob’s nursery already
kicked off growing of Tempranillo seedlings for adaptation
purposes. This prototype facility also conducts reproduction
of grape vines for later grafting and supplies plants to
vintners for new vineyards.
The Barossa wines, represented by these three
wineries, have a single north: hard work, confidence on
all players involved and good, sustainable practices. The
prefect trinity to support their underlying commitment:
quality above all. t
Special thanks to Quantas Airlines and Novotel, Barossa.
al día
bud breaking news
ELABORACIÓN
Y MANEJO DE UNA
CARTA
DE VINOS
EUGENIO GARCÍA
SOMMELIER
Conozca l
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L
a elaboración de una carta de vinos constituye un desafío mayúsculo, pues
es común escuchar que una buena carta
de vinos es señal casi inequívoca de que
nos encontraremos con un nivel destacado
de cocina en un restaurante.
Lo cierto es que el vino ha tomado un
real protagonismo en la industria de la restauración. Ya no basta con incluir una lista de vinos elegidos al azar,
en forma antojadiza o simplemente por presiones de orden comercial,
pues nuestros clientes cada día más informados y exigentes tienen expectativas muy altas en torno a las propuestas enogastronómicas del
mercado.
Una buena carta de vinos es una verdadera tarjeta de presentación
del restaurante, por lo tanto debe reflejar la ambición y las aspiraciones que tenga el local. Para ello debe cumplir con ciertos requisitos
imprescindibles:
• Su presentación y formato debe ser atractivo al cliente, tanto en
su diseño como materiales.
MAKING
AND MANAGING
A WINE LIST
Learn about the variables you need to keep in
mind when making your own wine list and, most
importantly, to keep an inventory that will always
allow you to meet your customers’ needs.
Making a wine list is a major challenge as it’s common
knowledge that a good wine list is most of the time
synonymous with haute cuisine.
Truth be told, wine has grown into the major player in
gastronomy. Picking up bottles at random, haphazardly
or pushed by commercial pressures is no longer enough
since our customers are increasingly more informed and
demanding, and expect a lot from both gastronomy and
wines.
Hence the need to make a good wine list, since it is
a true letter of credence for the restaurant, therefore it
needs to convey the ambitions and aspirations of the
place. Among the inescapable characteristics of any good
wine list are:
• Presentation and format must be appealing for the
customer, both concerning design and materials.
• Must be orderly, clean and perfectly presented.
• No mistakes, blotches, crossing out or misspelling.
• Must be accessible, easy to read and not aggressive
to the customer’s eyes.
• Must be updated, i.e., clearly state which wines are
available, although some occasional absence may be
forgiven.
• The ideal format should allow pages to be replaced
independently in case bottlings are discontinued or prices
are changed.
TIPS TO KEEP IN MIND
A number of factors need to be kept in mind when
making your own wine list, including:
✱ The restaurant
Every restaurant needs to customize its wine list
depending on its own personality, specialty, category
and environment. When classifying your restaurant,
consider its capacity, number of services offered per day,
gastronomy, ambiance and decoration, and most of all, if
a cellar is available to store wines.
✱ Location
If the restaurant is located in a winegrowing area, the
selection of local bottlings must be ample.
al día
bud breaking news
La selección
de vinos debe tener
una relación precio/
calidad coherente
con el estilo del
restaurante y su
segmentación en
el mercado.
• Debe estar siempre bien ordenada, limpia y en perfectas condiciones.
• No debe tener enmendaduras, errores, manchas o faltas de ortografía.
• Debe ser accesible, de fácil lectura, evitando intimidar al cliente.
• Debe estar actualizada, es decir reflejar fielmente los vinos que
hay disponibles en la cava, salvo algunas prudentes y ocasionales ausencias.
• Lo ideal es que permita sustituir fácilmente alguna de sus páginas,
por si se ha descontinuado algún vino o se ha hecho un cambio de
precios.
VARIABLES A CONSIDERAR
Los parámetros que deben considerarse al momento de implementar
una carta son muy variados. Algunos de ellos son:
✱ El establecimiento
Cada local en función de su especialidad, categoría y también su
ambiente, deberá adecuar la oferta de vinos a su personalidad. A la
hora de analizar el tipo de establecimiento, se determinará cuál es la
capacidad, número de servicios que se realizan al día, qué ofertas de
restauración ofrece, su ambientación y, especialmente, si dispone de
una cava o bodega para el almacenaje y conservación de los vinos.
✱ La ubicación
Si el restaurante se encuentra situado en una región productora de
vinos, la selección de vinos de la propia zona debe ser amplia.
✱ Maridaje
Desde la perspectiva de un sommelier, que a fin de cuentas se supone un interlocutor válido entre el vino y el consumidor, lo más importante de esta selección es “la perfecta relación entre vino y comida”,
de manera de tener una carta coherente con el estilo y la oferta del
restaurante. Actualmente algunas cartas proponen directamente al
cliente un maridaje perfecto para cada plato, sugiriendo marca, variedad y año.
✱ Stock de vinos
La selección de vinos debe tener una relación precio/calidad coherente con el estilo del restaurante y su segmentación en el mercado.
✱ Pairing
From sommelier’s perspective, whose role after all is
to guide patrons in their wine choices, the key in this
selection is “the perfect communion between wine and
food,” in other words, that the wine list is consistent
with the style and offer of the restaurant. At present,
some wine lists directly suggest the perfect pairing for
each preparation, even recommending the brand, the
variety and the vintage.
✱ Wine inventory
The wine selection must feature a price/quality ratio
consistent with the style of the restaurant and its market
segment. That being said, setting 3 wine categories is
advisable:
• Value wines: highly mobile in the list and bearing a
good profit margin, as they are usually multiplied by a
coefficient higher than their sales price (2.5 to 3.5).
• Average price wines: these wines are the backbone
of the wine list since they act as a price benchmark.
Usually applied a 2 to 3 profit margin.
• High price wines: these bottlings grants elegance
and prestige to the wine list, boost the potential and
attractiveness for gourmet patrons. Usually applied a 1.5
profit margin.
Interestingly, the price policy currently applied
considers more frugal margins. The restaurants having
the largest success are those that aim at selling 2
affordable bottles of wine, rather than just one for a
customer-scaring price.
Winery selection
Under no circumstances should a wine list be exclusive
and feature a single winery. Neither should it try to have
them all. The key is counting on a number of wineries
that offers a good number of choices that allows the
restaurant to stand out by featuring traditional, emerging
or boutique wineries. The restaurant must offer wines
Considerando esto, es prudente contemplar 3 categorías de vinos:
• Vinos de precio bajo: de gran movilidad en la carta con un buen
margen de utilidad, pues se suelen multiplicar por un coeficiente mayor en su precio de venta (2,5 a 3,5).
• Vinos de precio medio: son el esqueleto de la carta, pues permiten
establecer un punto de referencia y equilibrio en los precios. Se les
aplica un coeficiente de 2 a 3.
• Vinos de precio elevado: la presencia de estos vinos da brillo y
prestigio a la carta, elevan el potencial y atractivo para clientes gourmet. Se les suele aplicar un margen de 1,5.
Cabe destacar que la política actual de precios considera márgenes
más prudentes. Los más exitosos son aquellos que apuestan a vender
2 botellas de vino a un precio razonable que 1 botella muy cara que
ahuyente a los clientes.
✱ Variedad de viñas
En ningún caso una carta debe tener exclusividad con una sola viña
ni debe pretender tenerlas todas. Lo importante es sumar un número
que permita ofrecer una pluralidad que distinga de la competencia,
considerando viñas tradicionales y emergentes o boutiques. Debe
ofrecer vinos de distintas denominaciones de origen, atender diversas
escalas de precio haciendo hincapié en los que presentan una buena
relación calidad-precio y contar con algunas “insignias” que la prestigien. En una carta que se precie, es recomendable contar con al menos
una modesta selección de vinos extranjeros.
✱ Compra de vinos y renovación de la carta
El sommelier o encargado del vino tendrá bajo su responsabilidad
el control eficaz de las existencias. Por regla general se debe hacer el
pedido cuando quedan pocas botellas para no quedar nunca desabastecido. Da una muy mala imagen que el cliente elija un vino que se
encuentra en la carta y no esté disponible porque se ha terminado.
Un problema muy común en los restaurantes es que la carta resulta
ser un verdadero “cheque sin fondos”, un papel con una extensa lista
de vinos sin ningún respaldo en bodega, con la consecuente decepción de los clientes que soportan excusas eternas e insulsas con una
frecuencia inaceptable.
Hay una máxima muy clara: el vino debe ser rentable para el restaurante. Para lograrlo, hay ciertas prácticas recomendables: no acumular vinos a los que se les supone una vida corta; conocer en todo
momento el estado en el que se encuentran los vinos; seleccionar una
cantidad prudente de vinos caros y de prestigio (son los que tienen
una menor rotación y beneficio para el local, pero visten la carta). Por
regla general, la acumulación de vino no es buena ni rentable. Si el
from different AOC and various price ranges, stressing
those bearing a good price/quality ratio and signature
wines adding value to their offer. Moreover, any good
wine list will also feature a modest selection of foreign
bottlings.
✱ Wine purchase and wine list update
The sommelier or wine steward will be responsible
for efficient inventory control. As a general rule, wines
should be purchased whenever the inventory is low, so
that you’re never out of wines. It doesn’t speak well of a
restaurant when a customer has chosen a wine and the
sommelier gets back to him with the lame excuse that
they are out of that particular bottle.
A very common problem among restaurants is
that their wine list turns into a true “bogus check,”
in other words a never-ending list with no support
whatsoever from the cellar, which inevitably leads to the
disappointment of patrons who have to listen to an also
never-ending list of lame excuses more often than they
should.
Una carta demasiado
ambiciosa puede convertirse
en un “cheque sin fondos”.
▼ Vitis Magazine l mayo 2009 l 53
al día
bud breaking news
Wine list formats
Modelos de cartas
de vinos
Carta álbum
Album
Very common format with pages arranged independently per
region, variety or type of wine. Easy to read and to update.
Grand wine list
Muy común, se caracteriza por ordenar cada página en forma
independiente, según la región, cepaje o tipo de vino. Es muy
manejable y fácilmente se pueden hacer cambios, al estar
agrupadas por secciones independientes en cada página.
Brief description of every wine, so that patrons can easily
browse the wines offered. One downside, however, is that so
many names may be a little confusing. In this case, sommeliers
play a major role, since patrons will most likely request their
advice.
Gran carta
Sabot
Los distintos vinos son escritos de forma condensada, de modo
que los clientes pueden descubrir con un simple vistazo el conjunto
de vinos propuestos, aunque pueden confundirse con tantas
marcas. En este caso el sommelier o garzón juegan un papel
muy importante, ya que en muchas ocasiones el cliente le pedirá
consejo profesional.
Carta Sabot
Los vinos son expuestos de forma individual con fichas que
incluyen todas sus características y que son presentadas en
una caja de madera, similar a la de las cartas de póker. Esta
modalidad permite un manejo en tiempo real de los stocks pues
cuando un producto se agota, no hay más que retirar la ficha. Su
inconveniente es que no presenta al cliente una visión amplia de
los vinos disponibles.
servicio que brindan los proveedores es satisfactorio, es mejor hacer
pedidos con mayor regularidad, evitando inmovilizar un gran capital.
Si se tiene capacidad económica, es recomendable comprar vino
para guardar y poder ofertar algunas añadas anteriores que se encuentren en mejor estado para consumir en ese momento.
✱ El vino de la casa
Es un tema que no está exento de polémica. Sus defensores exponen que así se ofrece un buen vino a un precio más popular, pues se
ha comprado una gran partida a un precio más ventajoso; mientras
sus detractores argumentan que “los vinos de la casa” deben ser todos pues se suponen elegidos cuidadosamente por un profesional
calificado.
Personalmente creo que es una apuesta demasiado estéril. Sin un
vino específico de la casa, el profesional tiene un campo de acción más
amplio y puede recomendar cada mes o cada semana vinos de zonas
y castas distintas.
Para darle dinamismo a la carta, manejar un stock adecuado y mantener siempre cautiva a la clientela, deben implementarse políticas
atractivas, como una oferta amplia y accesible de vinos por copa, de
distintos precios, valles, viñas, etc. Además, implementar el desarrollo
constante de eventos centrados en el vino y cualquier otra actividad
que le otorgue identidad al restaurante.
✱ Presentación de los vinos
Sugiero prudencia y buen juicio al momento de elaborar la carta, ya
que los clientes en general no gozan de una formación muy acabada
del tema.
Se debe considerar la siguiente información como imprescindible:
Wines are featured individually, each with a technical sheet
with all the characteristics displayed in a poker-card format.
This format allows inventories to be managed in real time, since
whenever the restaurant runs out of one sort of wine, all they
have to do is remove the technical sheet. The downside of this
format is that customers don’t have an overview of the wines
carried by the restaurant.
There’s a pretty clear rule: wine needs to be a
profitable business for the restaurant. To achieve that,
here are a few pieces of advice: do not keep wines
that have a short cellaring potential; always know the
condition of the wines in stock; choose a reasonable
number of expensive and prestigious bottlings (those
with lower turnaround and profit for the restaurant, yet,
those are precisely the ones that grant style to a wine list).
In general, keeping wine in stock forever is not advisable
and not a good business either. If you have reliable
suppliers, you may want to order wines more often, which
will also help you keep your disbursements low.
On the other hand, if you can afford it, buy wine to
keep in stock while you offer your patrons some older,
ready-to-drink vintages.
✱ The house wine
This is a subject that deserves a chapter of its own
and is always somehow controversial because while its
supporters claim that it allows restaurants to offer good
wine at a more affordable price because it was purchased
wholesale, its naysayers argue that “house wines”
should apply to all wines since they are supposedly
carefully selected by experts.
I personally feel it’s a rather barren proposal. A
restaurant that doesn’t feature a particular house wine is
freer to act and feature a different wine from any variety
or region every month or week.
To make a more dynamic wine list, keep a good
inventory and loyal customers, attractive policies should
be in place, like featuring a wide and accessible selection
of wines by the glass, various price ranges, as well as
different valleys, wineries, etc. In addition, organize
wine-centered activities and events on a regular basis, so
that they give a special seal to the restaurant.
✱ Presentation of the wines
el nombre del vino y de la bodega, el tipo de vino (blanco, rosado,
tinto), la variedad, la denominación de origen o zona de producción,
la cosecha y el precio.
Se puede ordenar de distintas maneras. Una alternativa es por orden alfabético según las denominaciones de origen o la variedad y,
dentro de ellas, casi siempre atendiendo a su fortaleza o peso relativo,
es decir, del más liviano al más corpulento, del más simple al más complejo y elegante, de los vinos secos a los más dulces.
Luego puede haber un apartado con los espumosos, siguiendo por
los vinos de postre, los vinos generosos, los licores y las aguas minerales.
✱ Conservación
Los restaurantes hoy procuran las mejores condiciones para la conservación de sus vinos. Algunos han optado por unos armarios especiales que los conservan a la temperatura precisa y constante humedad. De todos modos, los parámetros a considerar para una buena cava
son: ausencia de luz y de olores contaminantes, temperatura fresca y
estable, humedad relativa del 80% y mantener las botellas acostadas.
✱ Personal
Personalmente me gustaría ver más sommeliers trabajando en los
restaurantes o simplemente un personal informado y/o capacitado sobre este tema, pues la verdad es que abundan los garzones ignorantes,
desinformados o que simplemente empujan la venta de ciertos vinos a
cambio de canjes o premios poco transparentes para el cliente.
Claramente un plus para un restaurante es contar con personal correctamente entrenado, que domine a cabalidad los pormenores de un
servicio eficiente y cortés, conocimiento de cata de vinos y sobre todo
de maridaje, crucial en la venta de vinos en el salón. t
When making a wine list, I suggest relying on your
good judgment as, in general, customers are not
necessarily wine connoisseurs.
The information detailed below is critical in every wine
list: name of wine, winery, type (white, red, rosé), variety,
AOC or production region, vintage and price.
You may display wines in different ways. One is
alphabetically, according to AOC or variety and within
them, always from lightest to strongest, from the most
modest to the most complex and elegant wine and from
dry wines to sweet ones.
Then you can feature sparklers, dessert wines,
generous wines, spirits and mineral waters.
✱ Storage
At present, restaurants ensure the best preservation
conditions for their wine inventory. Some of them have
chosen special racks where they keep bottlings at the
optimal temperature and humidity. In any case, any good
cellar should offer the following conditions: free of light
and contaminating odors, low, stable temperature, 80%
humidity and bottles in a lying position.
✱ Sommeliers
Personally, I’d love to see more sommeliers or wine
stewards working at restaurants since, unfortunately,
there are too many uninformed waiters who simply push
the sale of some wines in exchange for some reward or
gratuity that lacks transparency for patrons.
A real edge for any restaurant is to rely on trained,
knowledgeable personnel who commands every aspect
of efficient and kind service, and who is familiar with
wine tasting and pairings, as this is a major aspect of the
success a wine will have in the restaurant. t
HICIERON NOTICIA
BRASIL:
Por primera vez
producen icewine
ARGENTINA: Enfrenta importante
caída en sus ventas
El 4 de junio pasado en el estado brasileño
de Santa Catarina, la temperatura cayó varios
grados bajo cero, un fenómeno de la naturaleza bastante inusual. Cuando estuvieron en
los -7,5ºC, en los viñedos de Vinícola Pericó
ubicados a 1.300 m de altitud comenzó una
frenética actividad. Cosecharon las uvas congeladas, convirtiéndose así en la primera bodega en Brasil en elaborar icewine, para ellos
Vinho do Gelo.
Canadá es el más importante productor de
este vino dulce y Alemania, que fue la precursora junto con Austria de estos vinos, por
motivos climáticos prácticamente hoy no los
produce. Así vemos cómo el cambio climático beneficia a algunos y perjudica a otros.
Las exportaciones argentinas de vinos y mostos registraron una disminución de 36,7% en volumen entre
enero y abril, según cifras del Instituto Nacional de
Vitivinicultura. El mayor desplome se produjo en los
mostos ya que las ventas del cuatrimestre cayeron un
52%. El dato es una mala señal para San Juan donde
la elaboración de mosto se ha convertido en una industria tan importante como la del vino, y una de las
principales de esta economía. Los envíos de vinos, en
tanto, cayeron un 31,1%, llegando sólo a 885.650 hl.
Cabe señalar que la cosecha de este año se redujo en un 24% respecto a la de 2008
debido básicamente a la importante presencia de ondas de calor y una muy baja
humedad. La elaboración de vinos este año alcanzó los 1.173 millones de litros y la
de mosto, los 387 millones de litros, precisó el Instituto Nacional de Vitivinicultura
(INV). Según el presidente de la entidad, la “producción muy ajustada” de vinos va a
permitir que los precios estén sostenidos.
ARGENTINA: Posts dramatic plunge in sales
ws
ne
DO
UN
E
Argentine wine and must exports plummeted by 36.7% in volume between
E
L
January and April, according to figures disclosed by National Institute of
M
N
Viticulture (INV). Musts posted the largest plunge as sales nose-dived by
52% over the same 4-month period. This is definitely bad news for San
Juan, where must production has turned into an industry as prominent
as wine’s and one of the pillars of the local economy. Meanwhile, wine
shipments dropped by 31.1% or 885.65 hl.
This year’s harvest was 24% smaller than that of 2008, mostly due to
large heat waves and very low humidity. Moreover, this year’s winemaking
amounted to 1.173 billion liters, while musts attained 387 million liters,
INV reported. INV Chairman commented that reduced production of wine
would help keep prices unchanged.
o ba
gl
l
BRAZIL:
Ice wine produced for
the first time
On last June 4, the temperature in the
Brazilian state of Santa Catarina dropped
several degrees below zero, a positively
rare phenomenon. When the thermometer
showed -7.5ºC, frantic activity started at the
vineyards of Vinícola Pericó located 1,300
m a.s.l. Their grapes were frozen when they
harvested, which turned them into the first
Brazilian winery ever to produce ice wine,
which they call Vinho do Gelo.
Canada is the world’s largest producer of
this type of wine, while Germany –the original
developer of ice wine along with Austriaproduces a minimal amount due to climate
reasons. This is the proof that some lose and
others win with the climate change.
56 ▼ Vitis Magazine l junio/juliO 2009
AUSTRALIA: Viñateros piden ayuda
para abandonar explotación
La organización Vinos de Australia y otras asociaciones nacionales están elaborando
un plan para pedir al gobierno ayuda financiera para reducir el tamaño del sector de
los vinos; en concreto para poder abandonar los cultivos de uva.
Según Paul Henry, director de desarrollo de mercado de Vinos de Australia, aunque la industria no recibe fondos del gobierno, los problemas de exceso de oferta y
la continuación de la sequía en las zonas interiores, hace necesario que el gobierno
intervenga. “Queremos una mayor inversión del gobierno, ya que la inversión no
puede ser proporcionada únicamente por la industria”, afirmó.
AUSTRALIA: Winegrowers ask for help to quit
production
Wines of Australia and other local associations are working on a plan to request
financial assistance to the government to reduce the size of the wine sector. Concretely
speaking, their intention is to drop grapegrowing.
According to Paul Henry, Wines of Australia market development director, even
though the industry receives no financing from the government, issues like excess supply
and the ongoing drought that has been affecting inland regions, call for government
intervention. “We need greater investment from the government, since so far the wine
industry has been alone on this front,” he claimed.
INDUSTRIA MUNDIAL:
Lo que ofrecen los nuevos
actores
Siete países están haciendo mucha fuerza para
figurar en el ultracompetitivo mercado mundial del vino. Muchos emprendimientos crecieron de la mano de especialistas educados
en universidades europeas y estadounidenses,
que decidieron volver a su patria a fundar una
industria naciente con los adelantos tecnológicos de los mercados más avanzados.
n Suiza: los mejores vinos son producidos
en el cantón del Valais, famoso por sus blancos
elaborados con la cepa Chasselas. Los vinos
reciben la influencia de sus vecinos Francia,
Italia y Alemania.
n Ucrania: produce vinos renombrados
desde la época de la zarina Catalina II y fue
el principal proveedor de la Unión Soviética.
Las cepas más emblemáticas son Pinot Noir y
Aligote.
n
Rumania: las principales regiones
productoras son Cotnari, Tarnave, Murfatlar
y Dealu Mare. Las cepas locales fueron destruidas por distintas enfermedades, por lo que
ahora se cultivan las más tradicionales.
n Grecia: otro país con una larga tradición
vitivinícola, aunque en las últimas décadas se
lo asociaba únicamente con el vino Retsina.
Nuevas bodegas se lanzaron a producir vinos
de alta calidad, con las cepas locales Assyrtico
(blanca) y Mavrodafni (tinta).
n Canadá: es líder del mercado con sus
icewines, pero gracias al calentamiento global,
comienzan a surgir productores en las regiones limítrofes con EEUU.
n Brasil: a pesar de que hace 130 años que
se elabora vino brasileño, fue en los últimos 10
años, con la creación del Ibravin (Instituto del
Vino Brasileño), que comenzaron a surgir bodegas con la última tecnología, en la región de
la Serra Gaúcha. Las cepas más utilizadas son
Cabernet sauvignon y Chardonnay.
n Inglaterra: otro mercado que se benefició con el calentamiento global. En el sur
del país se están dando condiciones similares
a las de la región de Champagne, lo que permite suponer que la producción de espumantes ingleses puede prosperar en los próximos
años.
WORLD INDUSTRY: What new players offer
Seven countries are pressing hard to penetrate the ultracompetitive world wine market. Many
undertakings were developed by experts educated in European and American universities,
who decided to go back to their countries of origin to establish an emerging industry based
on the technology breakthroughs of more advanced nations.
Switzerland: the best wines are produced in the Valais Canton, a renowned region
for the whites made with the Chasselas variety. Swiss wines are influenced by France, Italy
and Germany.
Ukraine: has been making wine since the times of Czarina Catherine II of Russia and
was the Soviet Union’s largest supplier of wine. The main varieties produced in Ukraine are
Pinot Noir and Aligoté.
Romania: the main winegrowing regions are Cotnari, Tarnave, Murfatlar and Dealu
Mare. Various diseases destroyed the local varieties. Consequently, they currently grow the
most traditional ones.
Greece: another country with an ancient winemaking tradition, although over the past
couple of decades it has been exclusively associated to the Retsina wine. New wineries started
producing high-quality wines with local varieties Assyrtiko (white) and Mavrodafni (red).
Canada: the world leading producer of ice wines has benefited from global warming,
as a result of which winegrowing is thriving on regions along the border with the U.S.
Brazil: even though Brazil has been making wine for the past 130 years, it was only during
the last decade –when they established Ibravin (Brazilian Wine Institute)– that leading-edge
technology wineries started operating in the Serra Gaúcha region. The most widely used
varieties are Cabernet Sauvignon and Chardonnay.
England: another market that benefited from global warming. Climatic conditions in
the south of England are similar to those of Champagne; hence, the production of sparklers
may be expected to flourish in the coming years.
armonía
wine and dine
SALES GOURMET
El toque justo
Las sales con denominación de origen se han vuelto especialmente
apetecidas tanto por las sutilezas de su sabor como por la ausencia
de yodo, un habitual agregado en la sal común que deja un leve
amargor en el retrogusto. Esto les ha permitido cambiar su calidad
de condimento básico y tener un mayor protagonismo
en la gastronomía y el servicio.
HARRIET NAHRWOLD
Fotos/Photos: Luisa y Enrique Rivera
GOURMET SALTS
The perfect touch
Appellation of origin salts have become particularly
sought for due to both their flavor and absence
of iodine, a usual component of common salt
with a bitter aftertaste. This characteristic has
allowed salts to move aside from their ‘basic
ingredient’ character and turn into a major player
in gastronomy and service.
a
pesar de la crisis que viene
golpeando los mercados internacionales, para quienes producen la
sal de mar en Cáhuil, en la Sexta Región, éste debe haber sido un
año espléndido. El otoño, que prolongó la temporada seca más allá
de lo imaginable, fue sin duda una bendición para los artesanos
de esa localidad que día tras día, y con gran parsimonia, trabajan
amontonando una sal que, sol mediante, obtienen del agua de mar.
Una suerte de la que no todas las salinas del mundo se pueden jactar, porque una sola lluvia hace que el trabajo de varias semanas literalmente se deshaga. De hecho, una de las razones por las que la
sal de Maldon alcanza elevados precios se debe, justamente, a que
el clima en el condado de Essex, Inglaterra, de donde es originaria,
no siempre es favorable para su elaboración.
Despite the crisis international markets have been facing,
this year must have been a remarkable one for sea salt
farmers from Cáhuil, in the 6th Region of Chile. A longer
than expected fall paved the way for the local sea salt
farmers who, day by day, patiently collect briny water in
pools to finally let the sun give them a hand to evaporate
the seawater. A true blessing very few other salt farms
in the world share because only rain can literally sweep
away weeks of work. In fact, one of the reasons for
the high price attained by Maldon salt is precisely that
the weather in Essex county in England is not always
favorable for this industry.
Salts with an appellation of origin –not only sea
salts- are seen differently in many restaurants around
the world nowadays. This characteristic has allowed salts
to move aside from their ‘basic ingredient’ character
and turn into a major player in gastronomy and service.
These days, quite often you’ll find a wide selection
ranging from black salts from India to pink Himalayan
salt to the English Maldon, to the exclusive fleur du sel
from Brittany.
Regardless of their origin, these gourmet salts have
grown in popularity due to the subtle taste of their
oligoelements, absence of iodine a usual component
of common salt with a bitter aftertaste (not to mention
armonía
wine and dine
Las sales con denominación de origen –y no sólo las de mar– son miradas hoy de una manera diferente en muchos restaurantes del mundo.
Esto les ha permitido cambiar su calidad de condimento básico y tener
un mayor protagonismo en la gastronomía y el servicio. En la actualidad
no es raro encontrar una variada oferta que va desde las sales negras de
la India y las rosadas de los Himalayas hasta la inglesa de Maldon, pasando por la exclusiva y escamada fleur du sel de la Bretaña francesa.
De cualquier origen, estas sales se han vuelto especialmente apetecidas tanto por las sutilezas de sabor de sus oligoelementos, como por la
ausencia de yodo, un habitual agregado en la sal común que ciertamente
deja un leve amargor en el retrogusto (sin hablar de los problemas que
ha causado en las tiroides del mundo). Puras o aliñadas con ingredientes
como humo, merkén y hierbas aromáticas, un par de granos toscos de estas sales con denominación de origen, esparcidos sobre una preparación
cualquiera, definitivamente realzarán hasta el más humilde de los platos
con toques seductores y puntuales de sabor.
LA SAL DE LA VIDA
A primera vista se podría pensar que, con su larguísima costa, Chile es
ideal para obtener grandes cantidades de sal mediante la antigua técnica
de evaporar el agua de mar. Sin embargo, esto no es tan así. Nuestras
costas abruptas no siempre permiten disponer de las extensiones de terreno necesarias para apozar el agua y “menearla” hasta que los cristales
de sal logren cuajar. Cáhuil es de esos pocos lugares privilegiados donde
esta actividad es posible. De hecho, allí viene produciéndose sal desde
hace mucho tiempo, y se cree que incluso los aborígenes de la zona ya
conocían la técnica para obtener este producto tan apreciado como
the aftereffects it has caused to thyroid glands all over
the world). Pure, smoked, or seasoned with merkén and
aromatic herbs, a couple of coarse grains of these salts
with an appellation of origin scattered on any dish will
certainly boost the most humble of preparations with
seductive and pinching touches of flavor.
THE SALT OF LIFE
At first glance one would think that Chile’s extensive
coastline is the paradise for the most traditional seawater
evaporation salt farming method. Actually, not as much.
Our steep coasts not always offer the necessary flat areas
to accumulate seawater in shallow pools and rake it until
briny, large-grained crystals are formed. Cáhuil is one of
those rare places where this can be done. In fact, they
have been producing salt for many years, so much that
even the indigenous peoples are thought to have known
the technique to make this precious and irreplaceable
product. Let us recall that even though salt is present in
all human bodily fluids (tears, blood, sweet and urine),
our body cannot generate it on its own.
The outlet of the Nilahue creek, known as Laguna de
Cáhuil (lagoon) is a true example of what geographers
call a seasonal estuary. This lagoon fills up every summer
when the volume of flow of the Nilahue creek drops to
a minimum and fails to flow thru the sand bank formed
by the ocean at the outlet. This bank only opens when
En Maldon, a diferencia de Cáhuil,
el proceso se termina bajo techo
por las amenazantes lluvias
inglesas.
imprescindible para la vida. Porque, a pesar de que todos los fluidos humanos (lágrimas, sangre, sudor y orina) contienen sal, el cuerpo no es
capaz de generarla por sí mismo.
El sector de la desembocadura del estero Nilahue, más conocido como
Laguna de Cáhuil, es en realidad un clásico ejemplo de lo que los geógrafos denominan un estuario estacional. Esta laguna se produce todos los
veranos cuando el caudal del Nilahue disminuye al mínimo y no logra
perforar la barra de arena que el mar va creando en su boca. Ésta sólo se
rompe cuando las lluvias del invierno incrementan el volumen de agua
del río. Al ocurrir esto, las aguas salobres del Pacífico penetran y se mezclan con las del estero, lo que resulta ideal para la elaboración de sal de
mar. Estas aguas, al no ser tan intensamente saladas, permiten una evaporación lenta que garantiza la obtención de cristales de sal más finos.
Por lo demás, es el mismo proceso que se utiliza para producir la famosa
winter rains increase the volume of the river. When
this happens, the briny seawater from the Pacific flow
into the estuary and mix with the creek water, which is
ideal for the elaboration of sea salt. Lower in salinity,
these waters lend themselves to slow evaporation that
ensures that the finest crystals will be harvested. This is
the same process used to produce the famous Maldon
salt. In Essex, after a period of dry weather, the salt
that has dried across the marshes is reabsorbed by the
higher spring tides. This greatly increases the salinity of
the seawater making the river Blackwater one of the
saltiest in England. There, unlike at Cáhuil, the process
needs to be completed indoors due to the constant
threat of rain endemic to the British climate. The water
is heated and brought to a ‘galloping boil’. As the water
becomes saturated and evaporates, salt crystals form
on the surface which are finally raked and let dry. These
armonía
wine and dine
sal de Maldon. En Essex, en la costa de Inglaterra,
se saca el agua del río Blackwater, cuya salinidad
depende de las mareas y de los períodos de tiempo seco. Pero allá, a diferencia de Cáhuil, el proceso
se termina bajo techo por la permanente amenaza
del lluvioso clima inglés. El agua se hace hervir en
grandes tinajas hasta que se evapora por completo,
dejando tras de sí esos finos cristales tan apetecidos
por los aficionados a la cocina de alto nivel.
EL PROCESO EN CÁHUIL
Al contrario de lo que podría creerse, las salinas de
Cáhuil no están cerca de la playa, sino estero arriba,
a varios kilómetros de ese pintoresco pueblo. Las vegas que están junto
a la laguna van adquiriendo el aspecto de un tablero de ajedrez de enormes dimensiones. Son las “calles de salina”, que corresponden a extensiones asignadas a una persona para su faena. Lo que más sorprende del
paisaje allí es el brillo de la luz, que ciertamente proviene de la blancura
de la sal, que está por todas partes y que en días despejados reluce con el
sol, acentuando los colores.
Cada calle de salina está dividida en varias piscinas rectangulares de
poca profundidad. El trabajo se inicia cuando el asignatario de una calle
eleva, mediante bombeo, el agua desde la laguna hasta la piscina que
está más cerca de él, llamada “cocedera”. Su fondo entonces queda cubierto por unos 10 centímetros de agua que, al cabo de varios días de
buen tiempo y viento, ya puede trasladarse a nuevas piscinas y encaminarse hacia su transformación en sal. Es lo que los lugareños llaman
“menear” las aguas. Este proceso se repite varias veces y en diferentes
piscinas hasta obtener un agua de concentración salina suficiente como
para llevarla a la “sancochadora”. Esta es la última piscina del proceso,
aquella donde la sal cuaja y forma una costra, y desde la cual se puede
cosechar.
Todavía con algo de agua, esta costra –la flor de la sal– debe recogerse
con destreza para evitar que la pala plana de madera que se usa en el
proceso extraiga barro del fondo de la piscina y ensucie el producto. Sólo
se retira la sal limpia, de inmaculado color blanco, que es precisamente
la que se desprende fácilmente del suelo. Luego se carga en una carretilla, se apila y se deja secar al sol para que escurran sus últimos restos de
agua. Aquí es donde los artesanos de la sal ruegan que el otoño sin lluvias se prolongue lo suficiente para guardar el producto de su trabajo. LAS FUENTES DE LA SAL
Los mares son los principales proveedores de sal en el mundo. De hecho, toda la sal que se consume tiene un origen marino. En el mar se
encuentra disuelta en concentraciones que van desde un 1% en las zonas cercanas a los polos hasta un 5% en el Mar Muerto. Una de las más
importantes fuentes de abastecimiento son los grandes salares que
están a flor de tierra, como los del desierto de Atacama. Estos fueron
alguna vez mares interiores que se secaron, dejando sobre su lecho
una costra de distintas sales, entre ellas, el cloruro de sodio. La sal
también se puede extraer de minas subterráneas, como las que hay en
los Alpes. Estos yacimientos son salares que por algún cataclismo quedaron bajo tierra. Las sales que se sacan de allí son de color grisáceo y
se utilizan principalmente en procesos industriales, en alimentación
are precisely the crystals that have gained international
acclaim.
SALT HARVESTING AT CÁHUIL
Contrary to what everybody would think, Cáhuil salt
farms are not located along the shore, but upstream,
several kilometers far from this quaint town. The
flatlands surrounding the lagoon look like a giant
checkerboard of shallow pools. Each of these “salt farm
streets,” as they are called, is assigned to one farmer.
The most attractive aspect of the landscape is the
brightness of the light, certainly from the whiteness of
salt, that makes everything glow and that in sunny days
stresses all colors.
Every farm street is divided in several shallow,
rectangular pools. Work starts when the farmer carefully
siphons water off from the lagoon to the closest pool
called “cocedera” (storage tank). The bottom is then
covered by some 10 centimeters of water that following
a couple of sunny and windy days can be transferred
to other pools where transformation into salt will take
place. This is what locals refer to as “shaking” waters.
This process is repeated several times in different pools
until water reaches sufficient salinity to be transferred to
the “sancochadora” or salt pan, which is the last pool
where salt crystals form on the surface.
Still containing some water, this crust or ‘fleur de sel’
must be skillfully harvested to avoid that the wooden
shovel used in the process collects mud from the
bottom of the pool. Only pure, clean, bright white salt
is collected which is precisely the easiest to remove. It is
then loaded into a wheelbarrow, stockpiled and left to
drain in the sun. This is where salt farmers start praying
for the rainless fall to last as much as possible so that
they can save the fruit of their work.
SOURCES OF SALT
Oceans are the world’s largest suppliers of salt. In fact,
all the salt we consume originates in the ocean, where
it is found at concentrations that range from 1% in the
frigid polar regions to 5% in the Dead Sea. One of the
Armonías con sal
En relación al vino, la sal –o más bien su exceso– puede llegar a ser
un enemigo mortal, sobre todo para los tintos. La sal acentúa los
taninos y acrecienta la impresión alcohólica. Un plato con abundante
salsa de soya o preparado a base de aceitunas bien saladas que se
beba con un clásico y musculoso Cabernet sauvignon podría ser una
experiencia desastrosa, como para destemplar los dientes.
En cambio el sabor salado se combina muy bien con los vinos blancos,
ojalá de buena acidez. En el paladar, ambos sabores se mezclan y
neutralizan, dando una sensación de jugosidad que le queda muy
bien a las ensaladas y a los mariscos. Una de las combinaciones
clásicas son las ostras crudas (ojalá sin limón), que con su intenso
sabor salino y mineral se dejan acompañar de maravilla con un
espumoso o un Sauvignon blanc seco y de acidez punzante.
Algunos terroncitos de sal también se pueden disfrutar en compañía
de otros blancos, como un Riesling. En el paladar, esta combinación
se sentirá como volver a la infancia y revivir el placer de comer
manzanas verdes con sal. También un Pinot grigio o un Viognier
(sobre todo si son moderados en su contenido de alcohol) soportan
bien unos granos toscos de sal sobre los platos que acompañan.
Salt pairings
Excess salt can be a deadly enemy, especially for red wines.
Salt enhances tannins and increases the alcohol impression.
A dish rich in soy sauce or made with salty olives should not
be paired with a classic and muscular Cabernet Sauvignon
unless we really want to have a disastrous meal.
Conversely, a briny flavor can work wonders with white
wines, especially if they have good acidity. On the palate,
both flavors combine and neutralize each other, leading
to a sensation of juiciness that goes very well with salads
and seafood. One classic combination is with raw oysters
(hopefully without any lemon juice). Their intense salty and
mineral flavor pairs remarkably well with a sparkler of a dry,
pungent Sauvignon Blanc.
Salt is also a good match for other whites like Riesling.
On the palate, this combination feels like reviving those
childhood days when we used to sprinkle salt on green
apple wedges. Pinot Grigio and Viognier (especially if their
alcohol content is low) also gain from some coarse grains of
salt served on the plates they accompany.
animal y para descongelar carreteras.
La sal de mesa, de uso corriente en todas las cocinas del mundo y
preferida por su textura fina y fácil de dosificar, proviene de alguna de las
fuentes mencionadas. Para su comercialización se la somete a diversos
procesos de refinamiento mediante los cuales se extraen trazas de sales
que no son cloruro de sodio y se agregan aditivos químicos, como el yodo
y ciertos componentes que impiden que se apelotone. Lo cierto es que
como todos necesitamos (y buscamos) la sal, ésta se convirtió en el vehículo ideal para agregarle yodo, un micronutriente esencial para la vida.
Su ausencia puede provocar la aparición de bocio, de retardo mental y
cretinismo, e incluso abortos espontáneos. Sin embargo, nuevos estudios
han demostrado que hay una relación directa entre la ingesta excesiva
de sal yodada –tan propia de nuestra alimentación moderna– y el aumento de tamaño de la tiroides, lo que habría causado un crecimiento
explosivo de las enfermedades a esta glándula. De ahí que siempre valga
la recomendación de ser moderados en el consumo de sal. Como todo en
la vida, ni mucho ni poco. t
main sources are the great salt lakes such as those found
in the Atacama Desert. These were once landlocked
seas that dried away, leaving behind a crust of different
salts, notably sodium chloride. Salt may also be extracted
from underground mines like the ones located in the
Alps. These deposits are in fact salt lakes that for some
geological reason ended underneath the earth’s surface.
The salt extracted from those mines is gray in color and
is used primarily in industrial processes, animal feeding
and highway salting.
The table salt so widely used around the world and
so popular for its fine, easy-to-dose texture, comes
from some of the sources mentioned. Before hitting the
market, it is subject to a number of refining processes
aimed at removing traces of salts other than sodium
chloride and adding chemicals such as iodine and other
anti-clumping ingredients. Due to its widespread use,
it was considered the perfect candidate to supplement
it with iodine, a micronutrient that is essential to life.
Iodine deficiency may lead to goiter, mental retardation
and cretinism, or even spontaneous abortions. But recent
studies have established a direct link between excess
iodine-enriched salt consumption and abnormal thyroid
growth, which may at the root of the explosive increase
of thyroid diseases. Hence the recommendation to
consume salt with moderation. As everything else in life,
not too much and not too little. t
tirando el mantel
dining reviews
SERGIO SILVA G. / SOMMELIER
Fuente Chilena
Históricamente en Chile hemos contado con grandes fuentes
de soda, pero lo singular es que
las más tradicionales siempre
han llevado un apellido extranjero: la Fuente Suiza, la Fuente
Alemana, Elkika Ilmenau... Pero
ahora tenemos una nuestra…
única, grande, nuestra, como el
comercial.
Es la Fuente Chilena del chef
Álvaro Barrientos. Me imagino
que este premiado cocinero debe
sentir una predilección especial
por los sándwiches, ya que hay
que sentir pasión para llevar el
concepto de fuente de soda hasta
una calidad de excelencia. La misma que caracteriza a sus platos,
con los cuales ha obtenido más
de una vez el primer premio en
la categoría Cocina Tradicional
Chilena del Concurso Nacional
de Gastronomía de Achiga.
Pero volvamos en materia. Me
declaro amante de una buena
fricandela y aquí encontré una
singular versión: de wagyú. Me
entretuve con una Fricandela
completa ($3.200) y una Lengua
italiana ($3.650), ambas con pan
casero extra fresco y abundante
mayonesa casera blanca-blanca,
además del chucrut, tomate y salsa verde en el caso de la sabrosa
Frica y la palta y el tomate en la
muy suave y blanda lengua.
Además de estos tentadores
–y muy llenadores– sándwich,
la carta ofrece gordas, lenguas,
churrascos, lomitos, arrollados de
huaso, algunas ensaladas, empanadas y otras tradicionales guarniciones. Puro placer.
Llama también la atención lo
tentadores de los postres, donde
hay –entre otros– flanes, tortas y
helados artesanales ($1.900). De
estos últimos nos despertó curiosidad uno de harina tostada, que
por esta vez no probé porque
me tenté con un Turrón de vino
($1.900), que me trajo un grato
recuerdo de mi infancia, aunque
éste resultó ser con merengue
cocido, dulce, amplio y muy sabroso.
La mesa está servida, no se
lo pueden perder. Por mi parte,
volveré por ese helado de harina
tostada.
Av. Apoquindo 4900 Local 110
The Chilean table scene
has historically featured
‘fuentes de soda’, the local
name for sandwich eateries,
although the most traditional
ones have always had a foreign
last name: Fuente Suiza,
la Fuente Alemana, Elkika
Ilmenau... However, now we do
have our own…. one-of-a-kind,
purely Chilean one:
Fuente Chilena owned
by chef Álvaro Barrientos. I
presume this award-winning
cook must feel especially fond
of sandwiches, since you really
need that passion to take this
type of restaurant to haute
cuisine levels. Renowned for
his excellent preparations,
Las Condes
(56-2) 2286756
chef Barrientos is a many
times winner of the Best
Traditional Cuisine Award of
Achiga National Gastronomy
Competition.
But let’s get back to our
business. I must confess that
–to me- nothing compares
to a good, juicy burger and
here I found an awesome
variant: a wagyu burger.
After perusing the menu, I
chose Fricandela completa or
all-dressed burger (USD 5.80)
and Italian beef tongue (USD
6.60), both sandwiches served
in home-baked bread, lots
of homemade mayonnaise,
sauerkraut, as well as tomato
slices and green sauce for the
burger; and mashed avocado
and tomato in the tender and
delicious tongue.
Aside from those tasty and
filling sandwiches, the menu
also offers wieners, sirloin,
pork sirloin, arrollados de
huaso (rolled pork meat), some
salads, empanadas and some
very appealing sides. Pure and
simple pleasure!
Another highlight in the
menu is desserts, including
flans, cakes and artisan
ice creams (USD 3.45). My
curiosity was awakened by a
toasted flour ice cream that I
had to leave for the next time
I’ll come because I succumbed
to the temptation of having
Turrón de Vino (USD 3.80), a
classic Chilean recipe made
with overly sweet hard beaten
egg whites and red wine that
took me back to my childhood.
The table is set for you. I
know for a fact I will be back
for that toasted flour ice
cream.
buena mesa
Restaurante
table scene
C
En la presentación de su carta de invierno, el chef Christopher Carpentier reconoce haberse acercado a la
gastronomía desde la técnica pura.
“La fusión es mi línea, pero ahora
busco sabores más pulcros, mejores técnicas para resaltar la materia prima”. Y sorprende gratamente
con nuevas preparaciones que se
suman a algunos clásicos. Entre lo
nuevo destaca una entrada de Pulpo a la parrilla, con confit de tomate, escalibado de vegetales, suave
dressing de mirín (vino dulce japonés) y ají amarillo, un Foie Gras sellado sobre pan dulce, mermelada
de pomelo, farofa, syrup de cítricos
y polvo de té verde, y una Crema
de plátano con camarones de río y
especias, una propuesta que acierta en su innovación. En pastas, se
incorporan el Linguini de tinta de
calamar, salmón ahumado y mariscos, vegetales rostizados y crema
rose; y un Risotto de plateada, con
champiñones confitados, compota
de cebolla al vino tinto y tomate
cóctel, mientras que se mantiene el
Raviol de wagyu, relleno de rabo y
reducción de wagyu, con notas dul-
ces de cebolla caramelizada, uno
de los favoritos de Carpentier. A la
propuesta de pescados, se suman
la Tilapia en costra de frutos secos
sobre chupe de jaiba, y un Congrio
frito sobre cazuelita de legumbres
y verduras. En carnes hay varias novedades como un Magret de Pato
y Garrón de cordero, y se renueva
el Asado de Tira cocinado lentamente al vacío, el que ahora va
acompañado con puré de papas al
ajo rostizado y salsa tonkatzu. Exquisito. Otra de las novedades de C
es la incorporación de un menú de
almuerzo a $12.000 que incluye 3
alternativas de fondo, entrada/sopa
o postre, una copa de vino, cerveza
o bebida y café. Y para estar a tono
con los tiempos, no sólo incorporó
el vino por copa, sino además rebajó en un 15% como promedio el
precio de los vinos y licores.
In presenting his new winter
menu, chef Christopher Carpentier
recognizes having moved closer
to sheer gastronomical technique.
“Although I follow the fusion
cuisine approach, I now look
Cienfuegos
Benjamín Cienfuegos está lejos de
la parafernalia. Presenta sus platos
en dos o tres palabras, va directo al
grano, así como con sus preparaciones. Para crear su nueva carta,
buscó productos baratos y poco
comunes (el consumo promedio es
de $14.000) y, muy importante, chilenos. “Evito lo de afuera porque
aquí tenemos buenos productos”,
afirma. No es de extrañar entonces que como entrada ofrezca una
Ensalada de panas de pollo, pebre
y palta, con brotes de alfalfa y una
salsa de crema ácida acompañada
de un pan de nueces, o Jurel en escabeche con pimentón y palmitos.
Ideal para el frío, una sabrosa entrada tibia de Camarones y ostiones
confitados en mantequilla negra
con salsa de chupe o un Canelón
de rabo con caviar de zanahoria y
salsa bechamel. Como fondos, una
opción es el Arrollado con puré
for more perfect flavors and
improved techniques to cause raw
materials to excel.” The chef’s
new preparations combine new
highlights and some classics.
Among his new dishes are a
Grilled octopus starter served
with a tomato confit, vegetable
escalibado, a gentle dressing
prepared with mirin (Japanese
sweet cooking wine) and yellow
chili; Foie Gras sealed over
sweet bread, grapefruit jam,
farofa, citrus fruit syrup and
green tea powder; and Cream
of plantain with a side of river
shrimp and spices, a masterstroke
of innovation. Pasta-based
preparations feature Squid ink
linguini with smoked salmon and
seafood, roasted vegetables and
rosé sauce; and a Shoulder roll
risotto with candied mushrooms,
te blanco, con sorbete de jengibre,
bizcocho de almendras y salsa
de limón.
de papas brujas, setas y merquén,
especial para quien le gusta el picante. También un Mero con espinacas, piñones y alioli, una Cazuela
de plateada o Conejo con papayas
y camote. Además de jugársela por
productos nacionales, Cienfuegos
se atreve con alianzas nada de
convencionales, que en ocasiones
descolocan un poco, pero que en
otras revelan verdaderos aciertos.
Cabe destacar finalmente el postre
de la pastelera Stefhania Ferrada:
Papaya al pisco rellena de chocola-
The showbiz is far from
Benjamín Cienfuegos’s thing.
He uses a couple of words
to present his preparations
and avoids beating around
the bush. For his new menu,
he chose low-cost and rare
products (the average price of
a plate is USD 25.00) and very
importantly, Chilean ones. “I try
to avoid using imported products
because the local ones are very
good,” he explains. It is no surprise,
then, that as a starter he offers a
Chicken liver salad with pebre (hot
chili salsa), avocado, alfalfa sprout
and sour cream sauce, served with
nut bread; or pickled Jack mackerel
with red peppers and hearts of
palm. The perfect choice to endure
the winter cold is a hearty hot
Shrimp starter with candied scallops
in black butter with chupe sauce,
onion compote in red wine and
cherry tomatoes; and Wagyu
ravioli stuffed with wagyu tail and
reduction, with sweet caramelized
onion notes, one of Carpentier’s
favorites. A new addition to the
chef’s fish-based dishes is Tilapia
in dried fruit crust served over crab
chupe, and Deep-fried conger
eel over stir-fried vegetables.
Meats offer a number of novelties
like a Duck magret and Lamb
chump. An old-time entry in the
menu, Short ribs, now feature
roasted garlic mashed potatoes
and tonkatzu sauce as a side.
Delicious! Another highlight at
C is the lunch menu offered for
USD 22.00 with three choices of
entrées, a starter/soup of the day
or dessert, a glass of wine, beer or
soft drink and coffee. And to be in
line with present times, not only C
now offers wine by the glass, but
the restaurant also cut wine and
spirit prices by 15%, on average.
Monseñor Escrivá de Balaguer
5970, Vitacura
(56-2) 2180876 – 2181994
or Oxtail cannelloni with carrot
caviar and béchamel sauce. As
entrées, Cienfuegos offers Rolled
pork cube with a side of papas
brujas (red potatoes from Chiloé),
mushrooms and merquén. Ideal
for hot and spice lovers. Also, Sea
bass with spinach, piñones (pine
nuts) and alioli and Shoulder roll
cazuela (hearty soup) or Rabbit
with papaws and sweet potato.
Not only does Cienfuegos bet on
local products, but he also dares
to come up with unconventional
combinations that may seem a
little awkward but with others
that prove a true success. Chef
pâtissier Stefhania Ferrada’s
dessert deserves a totally separate
acknowledgement: Papaw in pisco
stuffed with white chocolate with
ginger sherbet, almond sponge
cake and lemon sauce.
Constitución 67, Barrio
Bellavista
(56-2) 2489080
en sepia
VINTAGE SHOTS
Venerada y temida,
la llamada “hada verde”,
el licor prohibido de
los poetas malditos,
está de vuelta. Con
un menor grado
alcohólico y presencia
de su componente
psicotrópico, hoy
ilumina las noches
de las almas disipadas.
GONZALO ROJAS A.
s
o
Los encant
de
t
a
n
e
s
b
A
la
“Anoche la absenta se me fue a la cabeza y comencé a lanzar
cuchillos.
Todos mis tiros hacia el piano dieron en el blanco.
La carcoma es una bestia malévola que no deja mueble sin atacar,
por lo que siempre se la puede culpar del daño”.
Ernest Hemingway
“¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absenta
y una puesta de sol?”
L
Oscar Wilde
a historia de la absenta es un elogio a la locura. Una narración casi mitológica de un brebaje que marcó una época
e inspiró a algunos de los más grandes
pintores y poetas “malditos” de Europa.
La pregunta por el origen de la absenta
nos remite necesariamente a las recónditas sombras de la Europa decimonónica,
hacia el alter ego de una Belle Epoque
que vistió a la nobleza del Viejo Mundo mientras los Baudelaire y los
Rimbaud se sumergían en los brazos de las prostitutas y se embriagaban
en los cabarets de los suburbios al ritmo del burlesque parisino.
Parte importante de este halo de misterio que rodea a la absenta radica en la inconfundible mezcla de elementos involucrados en su preparación y a la ritualidad que envuelve su consumo. Compuesta principalmente de ajenjo (de las variedades artemisia absinthium y artemisia
pontica), históricamente ha sido preparada además con añadiduras variables de hinojo y anís, y algunas otras hierbas y flores silvestres como el
hisopo, la melisa, hojas de cálamo, hojas de dictamnus, verónica, regaliz,
cilantro, enebro y eventualmente nuez moscada, dependiendo del lugar
donde se produjese.
En primera instancia, la maceración del ajenjo produce un brebaje
muy amargo, propiedad que se ve más tarde atenuada durante el proceso de destilación. Y es justamente en este último paso en que la absenta obtiene una de sus principales cualidades: su alto grado alcohólico
que fluctúa entre los 70° y 90°. Su característico color verde esmeralda
está dado por la alta presencia de clorofila en el brebaje, que le otorga
matices que varían con la oxidación y la exposición a la luz pasando al
marrón y el ámbar conforme trascurren los años.
Originalmente un elixir medicinal en la Grecia Antigua, la producción
de absenta se mantuvo casi en el anonimato por más de veinte siglos,
hasta que en 1792 un boticario-alquimista suizo, Pierre Ordinaire, logró
desentrañar su sutil fórmula. A partir de allí comenzó su divulgación por
Europa, y ya para finales del siglo XVIII aparecían los primeros bares de
absenta en España y Francia. En la trastienda de estos inconfundibles
tugurios solían encontrarse comúnmente literas donde los embriagados
consumidores podían recostarse a disfrutar –solos o acompañados– de
los maravillosos efectos del “hada verde”. Lugares que serían inmortali-
Charming
Absinthe
“Got tight last night on absinthe and did knife tricks.
Great success shooting the knife into the piano.
The woodworms are so bad and eat hell out of all
furniture
that you can always claim the woodworms did it.”
Ernest Hemingway
“What difference is there between a glass of
absinthe and a sunset?”
Oscar Wilde
The history of absinthe is a tribute to insanity. An
almost mythological narration of a beverage that left
its imprint in an era and inspired some of the greatest
cursed poets and painters.
The origin of absinthe brings back the shadows of
19th century Europe, the alter ego of a Belle Époque
that dressed the Old World’s upper reaches while
Rimbaud, Baudelaire and their likes lost themselves in
the arms of prostitutes while surrendering to the drinks
served in obscure cabarets located in the outskirts of
the City of Lights.
A good deal of the mysterious halo surrounding
absinthe lies in the distinctive mixture of ingredients
that enter this drink and the rituals surrounding
its consumption. Made primarily from wormwood
(varieties artemisia absinthium and artemisia pontica),
it has been traditionally prepared with a number of
other ingredients such as fennel, anise and some wild
herbs and flowers like hyssop, lemon balm, sweet
flag leaves, burning bush leaves, veronica, liquorice,
cilantro, juniper and nutmeg, depending on where it is
produced.
The maceration of wormwood produces a very bitter
beverage, although this initial bitterness is greatly
attenuated during distillation. It is precisely this last
step that gives absinthe one of its main qualities: an
en sepia
vintage shots
“El bebedor de absenta”.
Quizás el más célebre
cuadro dedicado a la Fée
Verte (“hada verde”).
De Víctor Oliva.
zados por algunos de los principales pintores de aquellos años y sublimados por un sinfín de poesías, cuentos y novelas tanto en Europa como
en los Estados Unidos.
En 1797 ya había sido abierta la primera destilería industrial en Francia bajo el nombre de Dubied Père et Fils y en 1805 comenzaría a operar
Le Maison Pernod Fils, existente hasta nuestros días. Pocas décadas más
tarde las destilerías de absenta podían contarse por decenas, mientras
que los consumidores no paraban de crecer en número (y nivel de adicción). Hacia finales del siglo XIX podía conseguirse en Francia un vaso de
absenta a precios similares que los del vino, lo que en la práctica terminó
por consolidarla como uno de los tragos populares por excelencia.
LICOR PROHIBIDO
Las autoridades de distintos países de Europa comenzaron a mostrar los
primeros signos de preocupación por su consumo hacia finales del siglo
XIX, principalmente a propósito de la evidente asociación entre absenta
y delito –y, sobre todo, vida disipada– que solía ser señalada con cierta
periodicidad y vehemencia por las “buenas conciencias” de la moral eu-
alcohol level between 70º and 90º. The characteristic
emerald green color is a result of the large amounts of
chlorophyll from the herbs used. This chlorophyll gives
the beverage different hues that varies with oxidation
and exposure to light from brown to amber as time
passes.
Originally produced as a medicinal elixir in Ancient
Greece, absinthe remained virtually unknown for over
twenty centuries until a Swiss pharmacist called Pierre
Ordinaire cracked its secret. From then on, spreading
throughout Europe was only a matter of time. By
the end of the 18th century the first absinthe bars
made their appearance in France and Spain. These
unmistakable dives typically had a backroom with army
cots where consumers could lie down –alone or in good
company- to enjoy the wonderful effects of what came
to be called the “green fairy”. These places were well
depicted by some of the main painters of the time and
extolled by countless poems, tales and novels both in
Europe and the United States.
In 1797, the first industrial distillery opened on
French soil under the name Dubied Père et Fils and
in 1805 the famous Maison Pernod et Fils, which still
operates today, was established. Few decades sufficed
for absinthe distilleries to multiply by the dozens, as
did the number of consumers. By the end of the 19th
century, absinthe was widely available in France, with
prices very similar to those of wine. This consolidated it
as one of the most popular drinks.
THE FORBIDDEN LIQUOR
The authorities in different European countries started
raising their eyebrows over its consumption towards the
end of the 19th century, mainly driven by the allegedly
evident link between absinthe and crime -especially the
bohemian worry-free life- that “respectable citizens”
of the time tirelessly denounced. In a sense, the link
was undeniable, given the consumption patterns of this
liquor whose alcohol content had the power to knock
people out for hours. Besides, its strong hallucinogenic
effects are the result of a psychotropic compound
called thujone which is a type of oil naturally present in
wormwood that is related to camphor and has analeptic
seizure-causing properties frequently compared to those
ropea de aquellos años. En cierto sentido, una asociación nada lejana a
la verdad dada las características del consumo de este destilado licoroso
cuya alta graduación alcohólica tenía la capacidad de aturdir durante
horas a un individuo, con un adicional y poderoso efecto alucinógeno
explicado principalmente por un componente activo de naturaleza psicotrópica denominado tuyona, un tipo de aceite presente en el ajenjo,
emparentado con el alcanfor, de acción analéptica y convulsionante que
ha sido frecuentemente comparado con el THC de la marihuana. La
tuyona es altamente tóxica para las funciones hepáticas y es capaz de
producir inclusive un colapso generalizado del sistema nervioso central
en caso de una sobredosis.
Bajo estos poderosos argumentos, hacia la primera década del siglo
XX proliferaron los estudios científicos que avalaron políticas de salud
que sugerían proscribir el consumo de absenta y reemplazarlo por el
de vino. Intenciones médicas se vieron enfrentadas a una apasionada
defensa realizada por parte de artistas de la talla de Vincent Van Gogh,
Picasso, Henry Matisse, Manet, Henri de Toulouse-Lautrec o Víctor Oliva; célebres escritores como Ernest Hemingway, Degas, Strindberg, Verlaine, y antes personajes sencillamente inmemoriales como Oscar Wilde,
Edgar Allan Poe y los citados Arthur Rimbaud y Charles Baudelaire.
El año 1905 se prohíbe la producción y comercialización de absenta
en Suiza y durante la siguiente década dicha proscripción se extendió
a toda Europa, primero, y a los Estados Unidos más tarde. Esto virtualmente hizo desaparecer su consumo en todo el mundo. Tendría que
transcurrir más de medio siglo, dos guerras mundiales y numerosas dictaduras luciferinas hasta que el “hada verde” fuese redescubierta por la
of THC found in marihuana. Thujone is highly toxic for
the human body, especially the liver, and may cause a
generalized collapse of the central nervous system in
case of an overdose.
Faced to these undeniable facts, numerous studies
commissioned during the first decade of the 20th
century supported health policies aimed at banning
absinthe altogether and replacing it with wine. But
these medical intentions clashed with the fervent
defense made by artists like Vincent Van Gogh, Picasso,
Henri Matisse, Edouard Manet, Henri de ToulouseLautrec, Edgar Degas or Victor Oliva; renowned writers
like Ernest Hemingway, August Strindberg, Paul Verlaine
and others like Oscar Wilde, Edgar Allan Poe, Arthur
Rimbaud and Charles Baudelaire.
The year 1905 saw the prohibition of absinthe
production and sales in Switzerland. During the
following decade, the ban extended to the rest of
Europe first and then across the Atlantic to the United
States, practically wiping the drink from the map. Half
a century, two world wars and numerous luciferian
dictatorships had to pass before the rediscovery of the
suscripción
la revista de la industria del vino
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rut
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comuna
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en sepia
vintage shots
emancipada y desafiante
juventud española que celebraba la caída del franquismo en los setentas.
Episodio que no fue sino el
comienzo de una entusiasta recuperación que como
efecto dominó repercutió
en los demás países europeos, aquellos donde las
viejas recetas tradicionales
fueron desempolvadas y se
re-legalizó el consumo. Las
excepciones son Francia,
país donde se mantiene la
prohibición, aunque curiosamente se permite la
producción bajo el rótulo
de “Spiritueux à base de plantes d’absinthe” siempre y cuando sea exportada y no queden remanentes en el mercado local, y algunos estados de
EEUU donde continúa siendo ilegal la producción, importación y consumo de absenta.
En nuestro país es posible encontrarla en algunos bares de Santiago y Valparaíso, a precios razonables y de acuerdo a las nuevas normas
legales que regulan la producción y comercialización de absenta, esto es con un grado
alcohólico considerablemente más bajo que
hace un siglo (alrededor de 70°) y un porcentaje significativamente menor de tuyona
(no debe sobrepasar los 30 mg/l), ya que se
cree que por encima de los 60 mg/l puede ser
peligrosa.
Venerada y temida, lo cierto es que la absenta imprimió un sello característico a los
tiempos del Liberalismo y la Belle Epoque.
Frenéticos y aciagos, fueron años en que bohemia y París eran simplemente sinónimos.
Décadas de una desgastada fe en un progreso
que prometía ser capaz de solucionarlo todo
y desentrañar las misteriosas claves de la felicidad humana. Promesas que nunca llegaron a cumplirse. Presa de los más variados
excesos y desvaríos, la sociedad occidental
de aquella época se movía inexorablemente
hacia una catástrofe de proporciones donde
quedarían finalmente desnudados los disímiles y horrorosos rostros de la
pobreza de muchos, tapada durante décadas con los suntuosos ropajes de
pocos. Fue en estas circunstancias en que la absenta encontró su apogeo,
la epifanía de su belleza caduca. Compañera infaltable de trasnoches y
un alivio poderoso contra la angustia y la desazón de los poetas que todo
lo ven y los artistas que todo lo imaginan, resultó ser el remedio perfecto
para una generación extraviada entre los vaivenes de la RealPolitik, el
imperialismo y la sombra apocalíptica de una guerra mundial. Como la
más hermosa de las mujeres, a la vez que la más tormentosa de las pasiones, la absenta inspiró algunas de las creaciones artísticas más notables
de todos los tiempos, a la vez que se llevó en su amarga letanía las vidas
de cientos de jóvenes sumidos en la búsqueda de algo por lo que vivir…
o en su defecto, algo por lo que morir en la confortable indolencia del
anonimato, en algún suburbio de calles sin nombre. t
Imágenes
francesas de
principios
del siglo XX
que buscan
resaltar las
propiedades
nefastas de
la absenta
en los
hombres.
“green fairy” by the emancipated and defying Spanish
youth that celebrated the fall of Franco’s regime in the
1970s. This was just the beginning of an enthusiastic
recovery that had a domino effect over all of Europe,
with old recipes being recovered and consumption
once again legalized. Exceptions to this trend are
France, where the prohibition remains. Oddly enough,
production is still permitted under the label “Spiritieux
à base de plantes d’absinthe”, provided that the entire
production is exported with no remnants left in the
domestic market; and some states in the USA, where
production, importation and consumption of absinthe is
still banned.
In Chile, it may be found at reasonable prices in bars
both in Santiago and Valparaiso. It must comply with
the new regulations governing absinthe production
and sales, that is, alcohol contents considerably lower
than a century ago (around 70º) and a significantly
lower content of thujone (not to exceed 30mg/l), as
it is believed that any amount over 60 mg/l may be
dangerous.
Revered but also feared, absinthe left a characteristic
mark in a period dominated by liberalism and the
Belle Époque, a time when bohemian life and Paris
were simply synonymous. This was an era of fading
faith in a progress that had once promised to solve
it all as it unlocked the gates to human happiness.
But the promises never materialized. Trapped by the
most diverse excesses and follies, western society
was relentlessly heading towards a major catastrophe
that would finally unveil the many and horrendous
faces of a poverty suffered by many but hidden
behind the sumptuous garments of a few. It is in
these circumstances that absinthe rose to its glory
and fell, caught by the realization of a beauty long
lost. As the faithful companion of late nights and a
powerful remedy against the angst and torments of
poets with endless sight and artists with boundless
imagination, absinthe turned out to be the perfect
balm for a generation lost between the ups and downs
of RealPolitik, imperialism and the apocalyptic threat
of a world war. Like the most beautiful woman, and
also the most distressing passion, absinthe inspired
some of the most sublime artistic creations of all time
and also engulfed the lives of hundreds who looked
for something to live for... or perhaps to die for in the
comfortable anonymity of some nameless street. t
GENTE
WINE LOVERS
Inversionistas extranjeros buscan
oportunidades en Chile
En el marco del II Foro Internacional
de Atracción de Inversiones Cluster
Agroalimentario organizado por
Corfo, 63 inversionistas de EEUU,
Italia, España, Francia y Colombia,
viajaron a distintas regiones del país
para desarrollar agendas de trabajo y
concretaron 300 reuniones bilaterales
de negocios.
Carlos Álvarez
Pablo Ugarte
Foreign
investors
seek business
opportunities
in Chile
On occasion of the 2nd
International Forum on
Investments in the Agrifood
Cluster organized by Corfo, 63
investors from the U.S. Italy,
Spain, France and Colombia
visited various regions in order
to develop work agendas
and conducted 300 bilateral
business matchmaking
meetings.
Mauricio White, Eduardo Silva
Tomás Eguiguren, Danilo Sturiza
Pedro Arroyo, Juan Carlos Fabres, Lorenzo Bauzá
Antonio Ureña Bolívar, José Miguel Martin
Juan Bando, Tomás Pablo, Andrés Viveros
Andrés Pérez, Francisco Gillmore
Rodrigo Amenábar
José Luis Undurraga, Herve Collin
Domingo Calorio, Liliana Macchiavello, Carlos Amin
Libro
Abierto
OPEN
leaves
GONZALO ROJAS AGUILERA
VINUM
Rito y Fiesta
Calenda Maia
VINUM
Rites and Festivities
Lejos, muy lejos de lo que suele creerse, la Edad Media
es, desde muchas perspectivas, una época de fiestas y alegres celebraciones que poco o nada tienen que ver con aquella “leyenda negra” que
muchos han construido. Como ahora y como antes, los medievales
fueron presa de sus propias inquietudes y desvaríos; padecieron de sus
propios atavismos y muchas veces cedieron ante lo inexorable de las
supersticiones de los menos ilustrados. Pero si algo sabemos a ciencia
cierta del Medioevo, es que se tomaba vino y se celebraba mucho. Desde Algeciras a Estambul y desde Escandinavia hasta Sicilia, el vino fue
fuente de vida, compañía infaltable y alimento popular. En su honor se
hicieron cantatas, se inspiró al teatro, se le regalaron poemas, se dibujó
su inasible silueta por doquier; se hicieron tratados sobre sus colores
y se sembraron las primigenias semillas de los vinos de fantasía que
gozamos hoy.
“Vinum: Rito y Fiesta” es una máquina del tiempo. Un pasaje directo
y en primera clase hacia la Edad Media, de la mano de sus mejores
anfitriones: Calenda Maia, música y teatro medieval. Este grupo chileno conformado por expertos medievalistas se ha dedicado por más
de veinte años a los estudios de la música, letras, iconografía y teatro
medieval. En esta oportunidad recopilaron letras, traducciones y textos
misceláneos acerca del vino: cuentos, recetas, creencias y costumbres de
toda Europa. Textos que rescatan canciones y poemas de la Baja Edad
Media principalmente, escritos originalmente en latín, galeico, portugués, francés antiguo, alemán antiguo y castellano, e inclusive algunos
provenientes del griego, hebreo y árabe. Acompañado por un CD con
19 interpretaciones musicales, este libro es una verdadera joya de la
historiografía medieval del vino. Apoyado con preciosas imágenes y
pinturas medievales en su interior, la austeridad de la edición de este
opúsculo engaña su complejidad literaria y musical.
Se han incorporado además manuscritos de Manuel Gallardo, viejo
cantor-poeta chileno de lo “Humano y lo Divino” que tanta genialidad
y picardía legó a estas tierras y cuyos orígenes remotos Calenda Maia
sitúa en el Medioevo, como testimonio fantástico de la cultura medieval
que tenía luz aún en el Chile rural del siglo XX.
Refrendando que no todo lo valioso es caro, la edición ha sido autogestionada –editada y divulgada– por el mismo grupo, contando con el
apoyo de algunos mecenas como la UMCE y la Municipalidad de Peñalolén. El valor del libro y CD bordea los $12.000 y es posible adquirirlo
en www.calendamaia.cl.
Far, very far from the usual misconception, the Middle Ages
were, in many different aspects, a time of festivals and joyful celebrations
that bear little, if any, resemblance with the “dark aura” many historians
have tried to convey. Medieval people were prisoners of their own worries
and eccentricities; they suffered the limitations of their own heritage and
often times succumbed to the overwhelming power of the superstitions
nurtured by the less enlightened. There is, however, an incontestable
truth about the Middle Ages: People drank wine and celebrated a lot.
From Algeciras to Istanbul and from Scandinavia to Sicily, wine was always
a fountain of life, unconditional good company and a popular drink. It
inspired cantatas, theatrical plays and poems, its ethereal silhouette was
pictured time and again, treatises were written about its colors, and the
first seeds were sown that would later give life to the fancy wines we
know today.
“Vinum: Rites and Festivities” is a time machine. A non-stop first-class
ticket to the heart of the Middle Ages in the company of its best hosts:
Calenda Maia, medieval music and theater. This Chilean ensemble made
up of expert medievalists have studied medieval music, lyrics, iconography
and theater for over twenty years. For this project they put together a fine
collection of lyrics, translations and miscellaneous texts about wine: Tales,
recipes, beliefs and customs from all over Europe. The texts rescue songs
and poems mainly from the Low Middle Ages that were originally written
in Latin, Gaelic, Portuguese, Old French, Old German and Castilian, and
even Greek, Hebrew and Arabic. This book and its accompanying CD with
19 musical tracks are a true jewel of historiography on medieval wine.
The austere edition of this essay hides medieval images and paintings of
stunning beauty, and a highly refined literary and musical content.
It has also incorporated manuscripts from Manuel Gallardo, an old
Chilean poet-singer of the “human and divine” aspects of life whose
family tree Calenda Maia has traced back to medieval times, a fantastic
testimony of the medieval culture still present in rural 20th century Chile.
As proof that not all valuable things have to be pricey, this edition
has been produced, published and advertised by the group itself,
with financial support from donors like UMCE and the Municipality of
Peñalolén. The book and CD sell for approximately USD 22 and may be
purchased at www.calendamaia.cl.
The book is available in bookstores and wine stores for approximately
USD 22. Certainly a good start to an in-depth exploration of this
increasingly prestigious wine valley.

locos por el - Vitis Magazine

Transcripción

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