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Eduardo Dubinsky
DM Consultants – Dubinsky, Molina & Asoc.
Consultores Técnicos en Aceites & Grasas para Alimentos
1
Agenda
Como definir la categoría: “aceites especiales comestibles”
Tendencias en la producción y en el consumo de aceites.
Tipos de Aceites especiales. La nutrición como driver en las
principales categorías. Algunos ejemplos.
Oportunidades y desafios para el desarrollo de aceites
especiales
DM CONSULTANTS – Dubinsky, Molina & Asoc. – Consultores Técnicos
2
Referencias de Aceites especiales (Specialty oils)
LABORATORY PROFICIENCY TESTING OIL AOCS
(Website)
Specialty Oils
Sample(s ) in this series
•Walnut Oil
•Pecan Oil
•Pistachio Oil
•Sesame Seed Oil
•Flax Seed Oil
•Neem Oil
•Safflower Oil
•Sunflower Oil
• Avocado Oil
Olive Oil
• Tree Nut Oils
• Sesame Seed Oil
• Niger Seed Oil
• Nigella (Black Cumin)
Seed Oil
• Camellia Oil and Tea
Oil
• Pumpkin Seed Oil
• Wheat Germ Oil
• Rice Bran Oil
• Corn Kernel Oil and
Corn
 Algal Oils
• Fish Oils
• Butter, Butter Oil,
and Ghee
Seed Oils: α-Linolenic
Acid-Rich Oils
• Flax, Perilla, and
Camelina
• Hempseed Oil
• Berry Seed and
Grapeseed Oils
• Borage, Evening
Primrose,
Blackcurrant, and
Fungal Oils:
γ-Linolenic Acid-Rich
Oils
1. CLA
2. DAG
3. Citrus oils and essences
4. GLA Borage (star flower),
evening primrose
5. Oils from microorganisms
6. Transgenic Oils
7. Aceites de frutos secos
8. Aceites de gérmenes
9. Aceites de hierbas, especies y
semillas de frutos
10. Aceites de mamíferos marinos
11. Aceites de pescado
3
Aceites especiales – Ref. comerciales
•High Oleic sunflower oil
•High Erucic acid rapeseed
(Erucic>45 %)
•Borage seed oil (hasta 25 % GLA)
•Echium seed oil (stearidonic y gla)
•Ahiflower (stearidonic y gla)
•Meadowfoam seed oil
•Crambe seed oil (erucic ≥ 58%)
•Rosa Mosqueta
•Jojoba
• Pepino
•Uva
•Frambuesa
4
DEFINICION DE ESPECIAL
Adj. Singular o particular, que se diferencia de lo común o general.
(Dic.real academia española)
Aceites “Comunes”
Producción de varios aceites desde 1985
60.000.000
Oil, coconut (copra)
Producción de aceites
Oil, cottonseed
(excepto PO,SBO,RO,SFO)
Oil, groundnut
40.000.000
7.000.000
6.000.000
3.000.000
2.000.000
2012
2009
2012
2006
2009
2003
2000
1997
2006
1994
2003
1991
2000
0
1997
1988
1.000.000
1994
1985
0
4.000.000
1991
10.000.000
5.000.000
1988
20.000.000
Toneladas
30.000.000
1985
Toneladas
50.000.000
Oil, linseed
Oil, maize
Oil, cottonseed
Oil, olive, virgin
Oil, palmOil, groundnut
linseed
Oil, palmOil,
kernel
Oil, maize
Oil, rapeseed
Oil, safflower
Oil, olive, virgin
Oil, sesame
Oil, palm kernel
Oil, soybean
Oil, safflower
Oil, sunflower
Oil, sesame
5
Cambios en la producción de A&G
Producción Global de Aceites (Año 1960)
PRODUCCION GLOBAL DE A&G (AÑO 1985)
Oil, groundnut/cottonseed
16%
Oil,
olive, virgin
PRODUCCIÓN
3,9%
2,6%
GLOBAL DE A&G (AÑO 2013)
Oil,
Oil,
Oil, groundnut Specialty oils
linseed
maize
Oil,
cottonseed
Oil, Oil,
sesame
Oil, palm
4,6%
palm 1,0%
kernel
11% 5,2%
1,7%
kernel/coconut
1,0% 3,7%
Oil, palm kernel
8%
Oil,
1,8%
Oil, sunflower
Oil, safflower
groundnut
0,3%
7,0%
2,9%
Oil,
sunflower
9,9%
Oil, rapeseed
9,4%
Oil,
rapeseed/sunflower
10%
Oil, coconut
(copra)
Oil, cottonseed 1,8%
Butter, cow milk
2,8%
Lard
25%
7,0%
Oil, maize
Grasas Animales
Otros
39%
39%
Oil, rapeseed
13,7%
Oil, soybean
12% Oil, soybean
Oil, soybean
23,7%
21,2% Oil, palm
4%
1,6%
Tallow/fish Oil, olive,
virgin
Oil,14%
sesame
1,6%
0,6%
Grasas Animales
Otros
26% 26,0%
Grasas Animales
Otros
10,1 %10,1%
Oil, palm
11,4%
Butter, cow milk
Lard
9,7%
3,4%
Oil, linseed Tallow
0,3%
8,9%
Oil, safflower
0,1%
TOTAL 29,000,000 TON
Oil, palm
30,2%
Butter, cow milk
2,9%
Fish, Body
Oil
0,1%
Fish, Body Oil
0,4%
Tallow
3,8%
TOTAL 180,000,000 TON
6
Homogeinización de la oferta
Planta
Aceites Crudos
(Semilla/Fruto)
(Prensa/Extraccion)
Aceites
Refinados
7
Intercambiabilidad de aceites y grasas
Precios de los principales aceites y
grasas
2000
Ac.Palma Cr.
Ac.Palmiste
Ac.Soja
1000
Ac.Girasol
Ac.Canola
500
Ac.Coco
2014
2011
2008
2005
2002
1999
1996
1993
1990
1987
1984
1981
1978
0
1975
Usd/ton
1500
Grasa Vacuna
8
Diversidad de aceites ofrecidos por la
naturaleza
Libro: Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats, and
Waxes, 2nd Edition. David Firestone, AOCS, 2006:
Hay caracterizados aproximadamente 900 aceites y
grasas diferentes.
9
Principales “drivers” en consumo de alimentos
Saludable
Natural vs. aditivado
Fresco vs. procesado
Etiqueta limpia (clean label)
Gourmet
10
Mc Donalds Australia (2007); Who good have thought…?
11
12
Tipos de Aceites Especiales principales
Aceites gourmet
De frutos secos (almendras, nueces, avellanas).
De frutos (palta/oliva)
De semillas con componentes especiales
Sésamo (i.e. sesamolin)
Arroz (oryzanol)
Aceites ricos en ALA
Chía
Lino
Aceites modificados (acidos grasos) Ac.girasol y soja alto oleico, mid
oleico, canola alto oleico (y variantes), alto estearico alto oleico (se soja
y girasol).
Aceites marinos algas pescado, epa, dha.
Por modo de producción: Orgánicos, vírgenes, extracción
supercrítico
13
Oleaginosas ricas en ALA
Principal region
Nombre botánico
% mat.grasa
% ALA
Producción anual (Ton)
Lino
Canadá
Linum usitatissimum L
30/35
59
3000000
Chía
México y Sudamérica
Salvia Hispánica L
25/40
68
10000
Perilla
Corea
Perilla frutescens L
31/51
61
40000
Sacha Inchi
Peru
Plukenetia volubilis
49/53
48
50
14
Aceite de Chía
La mayor fuente de ω3 vegetal
C16:0 (Palmítico)
Chia
Lino
Canola
Soja
7,1
5,4
3,8
1,5
C18:0 (Esteárico)
5,3
18,0
3,3
C18:2 (ω6)
17,0
14,7
58,7
62,1
4,0
C18:3 (ω3)
68,1
2,8
11,2
C18:1 (ω9)
23,8
21,7
53,3
9,6
7,6
15
Producción de aceite de lino en Argentina y USA (1961/2012)
Producción de aceite de lino (FAOSTAT 2015)
500000
450000
400000
350000
Producción ™
300000
250000
Producción EEUU
Producción Argentina
200000
150000
100000
50000
0
16
Aplicaciones de aceites ALA
17
Relación omega 6/omega 3

LAND’S DIAGRAM (h.attack deaths/100,000 people)
Populations with lower bloodrelative concentrations of
Omega-6 HUFAs present lower
CHD-mortality (Japan, Inuits)
Populations with
higher bloodrelative
concentrations of
Omega-6 HUFAs
present higher
CHD-mortality
(USA).
Lands WEM, Functional foods in primary prevention or nutraceutical in
secondary prevention? Curr Top Nutr Res 2003;1(2):113-120
HAY UNA RELACION LINEAL ENTRE LA MORTALIDAD
CARDIOVASCULAR Y LA CONCENTRACIÓN RELATIVA DE
OMEGA 6 EN SANGRE
18
Reglamento Europeo y Argentino
sobre declaraciones (claims)
Fuente de omega 3
Alto cont. Omega 3
0,3 g/100 g
0,6 g/100 g
Referencias:
•http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/reglamento_dec
laraciones_nutricionales.pdf
• http://www.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/215000-219999/216121/norma.htm
19
Omega 3 en los productos de Chía
Cantidad de semilla, harina y aceite requeridos para cumplir con el
claim de alto contenido en omega 3 (0,6 g de omega 3/100 g)
Semilla de Chía
Harina de Chía
Aceite de Chía
25% mat. grasa 17%
10% mat. grasa 7%
100% mat.grasa 68%
omega 3 3,5 grs
omega 3 8,8 grs
omega 3 0,9 grs
20
Novedades mercado internacional
 Aprobación como novel food del aceite en EU
 Gran expectativa de crecimiento
ACEITES MODIFICADOS
 Bajos linolénicos
 Mid oleicos
 Altos Oleicos
 Alto oleico
 Ultra alto oleico
 Super oleico
 Alto esteárico alto oleico
Estimaciones 2015 (ton)
HO Girasol
1500000
HOLLI Canola 1300000
HOLLI Soja
100000
22
Aceites de girasol modificados
Acido Palmítico
Convencional
Mid oleico
HO
7,0
4,5
Acido Esteárico
3,5
Acido Oleico
Acido Linoleico
23,0
3,5
HSHL
7,0
25,6
85,0
4,0
91,0
15,5
1,5
0,4
1,2
0,2
67,0
24,0
12,0
0,3
0,8
0,3
7,0 0,3
1,0
0,2
93,0
2,9 2,8
7,3
Acido Lignocérico
0,3
0,9
0,3
65,0
3,5 3,0
HSHO
Acido Behénico
65,0
Super oleico 1,0
1,5
UHO
Acido Araquídico
6,0 1,32,40,5
54,0
1,2
1,0
0,5
23
Altos oleicos: Reemplazo de AGT
24
Cambio de paradigmas en el uso de grasas en alimentos
Necesidad del uso de grasas sólidas en productos
panificados (pan industrial, galletitas)
Utilización de un % significativo de linoleico para tener un
gusto apetecible a frito.
Hay disponibles métodos de procesamiento del aceite de
soja para reemplazar aceites parcialmente hidrogenados
para aplicaciones en alimentos que requieren shortenings
sólidos o semi-sólidos tales como productos panificados .
http://www.qualisoy.com/resources/media-resources/brochures/soybean-oil-facts-processingsolutions#sthash.02vCklOU.0b07mVO7.dpbs (ac.6/10/15)
Pag. 78. “Algunos aceites con alta estabilidad (>80 %
oleico, < 6 % linoleico), producen solo bajos niveles de
gusto a frito. Esto es consistente con el hecho de que un
aceite con 78 % de oleico y 12 % de linoleico producen
menor intensidad de gusto a frito y menor score en la
calidad total de la fritura comparado con un aceite con 68
% de oleico y 23 % de linoleico” Traits Modified Oils in Foods ,
Wiley Mayo 2015
Aceites de canola modificados
Alto oleico
Acido Palmítico
Acido Esteárico
Acido Linoleico
Acido Linolénico
3,42
Bajo linolénico 3,72
Convencional 3,62,1
Acido Oleico
74,1
14,8
63,0
58,0
25,2
26,0
2,8
3,4
10,0
27
Aceites de soja modificados
Acidos Saturados
Convencional
14,0
Bajo linolénico
14,0
Alto oleico bajo sats
Rico en SDA
Alto estearico alto oleico
Acido Oleico
Acido Linoleico
Acido aLinolénico
Acido gLinolénico
24,0
SDA
54,0
26,0
7,0
56,0
12,0
3,0
80,0
15,0
17,0
26,0
3,2 2,5
25,0
11,0
6,5
67,0
22,5
2,5 3,5
28
Aceites Especiales por procesos de
producción
Métodos de producción de aceites especiales
Extracción
Orgánicos y prensado
Extracción por solventes
Extracción supercrítica
Refinación
Convencional
Desodorización a baja temperatura (ac. rojo de palma)
Orgánicos y ref. física
29
Sustentabilidad de los cultivos principales
2014
How much Palm Oil is certified by
the RSPO globally?
2015
11.64 million tonnes
20% of global palm oil
Equivalente a 234,000 ton aceite
(<0,5 % de la produc.global)
Inicio RTRS 2010
http://www.rspo.org/about/impacts
http://www.responsiblesoy.org/es/mercad
o/volumenes-y-productores-certificados/
30
Tendencias (1)
MODIFICACIONES EN EL CONSUMO PER CAPITA DE ACEITES & GRASAS
(USA)
60,0
50,0
Animal Shortenings
30,0
Vegetable shortenings
Salad Oils
20,0
10,0
2010
2008
2006
2004
2002
2000
1998
1996
1994
1992
1990
1988
1986
1984
1982
1980
1978
1976
1974
1972
1970
1968
1966
1964
1962
1960
1958
1956
1954
1952
0,0
1950
Lbs/año-hab
40,0
31
Tendencias (2)
Grasas
animales
PRODUCCIÓN GLOBAL DE
Oil, olive,
Oil,
virgin
sesame Oil, linseed Oil,
Butter, cow milk
1,6%
0,3% safflower
0,6%
2,9%
0,1%
Lard
Oil, maize
Tallow 3,4%
1,6%
3,8%
1,8%
Aceites
vegetales
Fish,
Body Oil
0,1%
A&G (AÑO 2013)
Oil, palm
30,2%
Oil, cottonseed
2,8%
Oil, groundnut
2,9%
Oil, palm kernel
3,7%
Oil, sunflower
7,0%
Oil, rapeseed
13,7%
Producción Global de Aceites (Año 1960)
Oil, soybean
23,7%
TOTAL 180,000,000 TON
Oil, palm
4%
Oil, soybean
12%
Butter, cow milk
25%
Oil, rapeseed/sunflower
10%
Diversidad
Regional de
aceites
Oil, palm kernel/coconut
8%
Tallow/fish
14%
Oil,
groundnut/cottonseed
16%
Specialty oils
11%
Commodities
Paises en
desarrollo
3 variedades
dominantes
OFERTA
GLOBAL DE
ACEITES
Specialties
Paises
desarrollados
32
Oportunidades
 Salud: Tendencias nutricionales. Nuevas regulaciones
 Preocupación creciente por el medio ambiente.
 Preferencias por lo “natural vs. lo procesado”.
 Escalas variadas (desde semi commodities a nichos de
mercado)
 Posibilidad de menores inversiones
33
Desafios
 Desarrollo de híbridos competitivos con las oleaginosas
convencionales.
 Necesidad de esquemas de segregación o PI en toda la
cadena de suministro. (Problemas logísticos)
 Necesidad de desarrollar simultaneamente la producción
primaria, la molienda y refinación de aceites y su
aplicación en la industria de alimentos. (Tiempo!!!)
 Confusión en algunos mensajes nutricionales.
(Consensos solo en relación a los AGT ) (omega 3 y sats?)
34
ARTICULACIONES NECESARIAS PARA PRODUCIR
ACEITES ESPECIALES
Ciencias
del Agro
Productores
Salud y
Nutrición
Industria
de Aceites
y Grasas
Ingeniería de
Alimentos
Industria de
alimentos
Sector
Privado
ONG’s
Sector
Público
35
Algunas reflexiones finales
En períodos históricos relativ.cortos (50 años) se han producido
cambios sutanciales en la producción y consumo de aceites, en vol. y
composición por causas económicas, agronómicas, nutricionales y
demográficas,entre otras.
Los cambios en las recomendaciones nutricionales (ingesta de
omega 3 y sustitución de TFA) generaron grandes oportunidades
para el desarrollo de aceites especiales.
Existen crecientes cuestionamientos a la sustentabilidad de los
cultivos dominantes. (impactos sobre la biodiversidad, la salud y el
empobrecimiento de suelos)
La naturaleza ofrece una extraordinaria diversidad de aceites
especiales con impactos significativos sobre la salud, la industria
alimentaria y la gastronomía con crecientes oportunidades de
negocios aunque también con importantes desafios
36
www.dm-consultants.net [email protected]
37

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