La Trufa - Articles - Base de coneixement

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13 d'agost de 2014
La Trufa
Autor: Carlos Tudel Subirà, Enginyer Agrònom
1. LA TRUFA
¿Qué es la trufa?
La trufa es el cuerpo fructífero de un hongo. Tiene la particularidad de que se cría enterrada en el suelo,
normalmente entre 5 y 20 cm de profundidad. Para poder desarrollarse, el hongo necesita asociarse con las
raíces de determinados árboles (encinas y robles mayoritariamente, aunque también puede hacerlo con
avellanos y coscojas).
Foto -1 Trufa descubierta a escasos cms de la superície del suelo
Foto -2 “Nido de trufas”.
Foto -3 Trufas recién recolectadas junto al machete que se utiliza para extraerlas de la tierra
Una característica especial de los árboles productores de trufas es que tienen una zona a su alrededor donde no
crece la hierba. Este hecho es debido a la acción del hongo de la trufa que ejerce una gran competencia sobre
la misma evitando del crecimiento y desarrollo de cualquier otra vegetación. Esta zona se denomina
“quemado”, debido a su similitud con las zonas devastadas de vegetación.
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Foto- Árbol productor de trufas y perro trufero. Se observa la zona “quemada” alrededor .
La trufa es un producto totalmente natural, exquisito, valorado enormemente en la alta cocina, aunque se
puede disfrutar con la mínima elaboración en la cocina de cualquier hogar. Brillat-Savarín, célebre gastrónomo y
escritor francés, la bautizó como el diamante negro de la cocina.
Las trufas han sido valoradas y consumidas desde la antigüedad, los griegos y los romanos les atribuían
poderes afrodisíacos pues decían “vuelven a las mujeres más tiernas y a los hombres más amables”.
La trufa negra (Tuber melanosporum) necesita de condiciones específicas de clima y suelos para poder
sobrevivir, por lo que solo se da en un restringido número de países. A nivel mundial, se cría de forma natural
principalmente en España, Francia e Italia. Por ello que es un producto altamente cotizado, pues necesita
satisfacer una demanda creciente a nivel mundial.
Tipos de trufas
Existen muchos tipos de trufas, aunque la más preciada de todas ellas es la trufa negra de invierno (Tuber
melanosporum). Comúnmente también se la conoce como trufa del Périgord, dado que en Francia es donde,
históricamente, se ha apreciado más la trufa.
Es conveniente saber que la Tuber melanosporum es la misma, tanto si es española, francesa o italiana. La
mayoría de la trufa fresca española se vende a Francia, donde es comercializada como trufa negra del Périgord.
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Existen otros tipos de trufa que se comercializan como comestibles, aunque de mucho menor valor
gastronómico que la trufa negra : Trufa de verano (Tuber aestivum), trufa de otoño o magenca (Tuber brumale)
y trufa de Borgoña (Tuber uncinatum)
Conviene estar atentos y no dejarse llevar a engaño con otros tipos de trufas, provenientes de China, de un
parecido asombroso a nuestra trufa negra pero con escaso o ningún valor gastronómico. Son las denominadas
trufas chinas, Tuber indicum e Tuber himalayensis.
Dentro de las trufas blancas conviene destacar la trufa blanca de Alba (Tuber maganatum), que sólo se cría en
alguna región italiana, siendo la que alcanza los mayores precios de mercado, debido a su escasez.
¿Cómo y cuándo se recogen?
Las trufas se crían enterradas en el suelo y por ello que se necesita de un animal especialmente adiestrado para
encontrarlas. Se las detecta por el aroma que desprenden. Antiguamente, se habían utilizado cerdos, aunque
actualmente lo más común es buscarlas con perros.
El perro localiza el sitio donde se encuentra la trufa, gracias a su aroma, y empieza a escarbar con la pata
‘marcando’ el sitio exacto donde se localiza. El trufero se encarga de desenterrar el preciado fruto.
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Se crea un gran vínculo entre perro y persona, fruto de una artesanal colaboración, y basado en un mutuo
sentimiento de respeto y aprecio.
La temporada de recolección de la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) es de 15 de noviembre a 15
de marzo.
Cultivo de la trufa
La producción natural de la trufa en nuestros montes ha decrecido enormemente en todos los países
productores. Ello ha sido debido a factores climáticos (mayores sequías, sobre todo en los meses de verano) y
factores sociales, como el abandono del medio rural.
Dicho despoblamiento de las zonas rurales ha propiciado que se fuera perdiendo el medio favorable para la
fructificación de la trufa. La trufa negra necesita de ambientes soleados y abiertos que, antaño, se mantenían
mediante las técnicas que formaban parte del funcionamiento del medio rural (pastoreo, aprovechamiento de la
leña, etc…) y que impedían el cerramiento de los montes. Al despoblarse y abandonarse el medio rural, se ha
producido un retroceso progresivo y alarmante de la producción mundial de trufa negra.
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Valga como referencia que a principios del siglo pasado se producían unas 1.000 toneladas (t) de trufa negra en
Francia (y con picos de hasta 2.000 t). Actualmente la producción francesa, en un año bueno, no sobrepasa las
40-50 t.
Actualmente, es posible de abordar el cultivo de la trufa negra mediante la plantación de árboles micorrizados
con Tuber melanosporum (encinas y robles). Son árboles en cuyas raíces se inocula esporas de trufa, tan pronto
han germinado de la bellota, dando lugar a la formación de las denominadas “micorrizas”. Dichos árboles, si se
plantan en un terreno adecuado, y mediante los cuidados y técnicas de cultivo idóneas, pueden empezar a dar
los preciados frutos al cabo de 8-12 años.
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Diferencias entre la trufa de cultivo y la natural
No existen diferencias entra la trufa recolectada en el monte y la recogida en las plantaciones. Ambas son el
mismo fruto del hongo Tuber melanosporum, habiéndose criado, en ambos casos, de forma totalmente natural.
Es más, en el caso de las trufas de plantación, al poder trabajar el suelo, se crían con una forma más regular y
redondeada. Además, al poder regar en los períodos más secos de verano (que es cuando más agua necesita la
trufa) tienen un mayor calibre y se valoran mejor en el mercado
Conservación
La trufa fresca se conserva adecuadamente refrigerada alrededor de unos 10-15 días. En ocasiones más, en
función del estado de madurez de la misma. Para conservarla adecuadamente debe estar en un recipiente
hermético con una base de papel de cocina que absorba la humedad de condensación que se forme. Es
conveniente cambiar el papel regularmente.
Al guardarla en un recipiente hermético evitaremos que su fuerte aroma impregne el resto de alimentos del
frigorífico.
Es importante abrir el recipiente, al menos un par de veces al día, para que se renueve el aire y la trufa
“respire”.
2. COCINAR CON TRUFA
Hay personas que piensan que la trufa es cara porque es buena, pero en realidad es al contrario: la trufa es
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cara por qué es buena.
“La simplicidad es la sofisticación suprema”
No se necesitan grandes elaboraciones para degustar y disfrutar de la trufa negra. Es muy fácil cocinarla, de
hecho la mejor forma de apreciarla es sola, laminada o rallada, con aceite de oliva y sal. Para no dejar de untar
pan!.
Otra forma de apreciar al máximo su aroma es untarla directamente sobre el pan tostado recién salido de la
tostadora. También se puede rallar o laminar encima. El calor ayuda a extraer al máximo su aroma, por eso es
importante hacerlo con el pan bien caliente. Se añade aceite de oliva y sal al gusto y listo!
La trufa liga perfectamente con pasta, quesos, carnes e incluso pescados . Es importante añadirla en el final de
la elaboración para que mantenga todo su sabor y aroma. Un exceso de cocción los destruiría, mientras que si
la añadimos con el plato ya preparado, el calor del mismo potenciará y resaltará todo su aroma y sabor.
Un alimento con el que combinan muy bien las trufas son los huevos. Podemos ‘trufar’ los huevos poniéndolos
en un recipiente hermético con las trufas. La cáscara del huevo es porosa y permite que el aroma de la trufa
penetre en el interior del mismo. Hay que dejarlos en contacto un mínimo de 24 horas y ya tendremos los
huevos trufados!.
Un plato sencillo, clásico y especial al mismo tiempo son los huevos fritos trufados. No se necesita gran
cantidad de trufa, lo que sí resaltamos es que los huevos hayan estado trufados estando en contacto con las
trufas un mínimo de 24 horas.
También se pueden preparar en tortilla a la francesa o con huevos hervidos
El único límite que existe para la trufa negra es el de la propia imaginación.
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