méxico+tequila+verano

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Una revista
méxico+tequila+verano
Chilenos en Tulum | Ruta gourmet: DF a mordiscos | Verano: momento
de brunch | Cata: 10 tequilas de antología | Lima, a propósito de
Mistura | Humos: habanos y tequila | Telegramas de L.A, País Vasco,
Londres y Baires | Sorbetes, jugos y smoothies | 6 chefs y su última cena
IMG Fernando Gómez Carbajal
...UVA / RUTA [DF A MORDISCOS)
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a mordiscos
Producto de un importante legado histórico de gran tradición, y de la enorme
proyección en el plano internacional que le han dado los restaurantes Biko
y Pujol, la cocina que se cuece actualmente en México es el resultado de
una imaginación explosiva, un innegable talento y un entorno generoso, que
ha aportado ingredientes excepcionales. Hoy importa poco si las recetas
que le dan sustento arrastran o no siglos de antigüedad, pues aquí se ha
creado una identidad culinaria que toma del presente elementos de sobra
para su consolidación. Lo que sigue es apenas una muestra de los mejores
representantes de esta evolución que gira alrededor de la mesa.
TXT Judith Rodríguez Servín, desde el DF
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Quintonil
La apertura de este restaurante, a principios de año, ha sido de las más esperadas en Ciudad de México. El chef Jorge Vallejo
propone una cocina de introspección por los sabores del recuerdo, en la que, lejos de seguir o reinterpretar recetas, recorre el país a partir de los ingredientes
esenciales y las variantes que cada uno le ofrece: frijoles, maíz, tomate verde y hierbas como eje de su menú.
En éste destaca la técnica de cocimiento tanto para
mariscos y carnes, así como su gusto por las salsas de
largos hervores. Hay que probar la ensalada de quelites,
con algunas hojas secas de sabor y perfume acentuado,
bañadas con un caldito tibio a base de las mismas; y su
sopa de frijol con granos de maíz, que es una alusión a
la milpa. Si bien su menú de degustación se llama Comida Corrida, en referencia a la serie de guisados que
se sirven en las fondas tradicionales, Vallejo propone
para éste un discurso equilibrado en la proporción de
carnes y vegetales con platos ya representativos de su
cocina, como el pescado con verdolagas frescas con salsa verde y el cremoso de arroz preparado con aguacate
–palta– y coronado con huevo tibio. Los medallones
de guajolote –pavo– con polvo y salsa de mole negro
es uno de sus platos más bonitos por la intensidad del
sabor y su estética, pues la textura de la rama de salsifí
–raíz asada en mantequilla– le da mayor dramatismo
y a la par equilibra la acidez de la salsa. Newton 55 Polanco, Distrito Federal, MX | +52-55-802680.
www.quintonil.com
Merotoro
Que sepa a lo que es. Es la definición con la que el chef Jair Téllez se expresa de su cocina.
Pero, honestamente, en sus
restaurantes [Laja, en Valle
de Guadalupe; Merotoro,
en Ciudad de México) todo
sabe mejor de lo que es.
Alejado de vínculos nacionalistas, sus platillos
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IMG Fernando Gómez Carbajal
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son un reflejo del entorno fronterizo en el que se ha
desenvuelto. Particularmente la del terruño costero al
extremo septentrión de Baja California, desde donde
por cierto se abastecen de la mayoría de los insumos
para Merotoro. Cada preparación aparenta una sencillez bucólica que oculta su auténtica complejidad, y ese
es el mérito de Jair. A cada bocado, uno descubre diferentes técnicas, como la maceración en los lomos de
sardina, el encurtido para frutas y verduras, así como
la fermentación láctea en la pannacotta que tiene de
postre. Mientras el Vuelve a la vida –una fresquísima preparación con caldo de almeja, gónada
de erizo, percebes, cubos de aguacate
y pepino, con la sutil presencia de
polvo de chilito piquín– es ya un
platillo entrañable, la lonja de
mero sobre un puré de salsifí y algunos gránulos de
longaniza de Yucatán nos
muestra una de las confrontaciones favoritas
del chef pues, a pesar de
la suavidad de uno y la
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intensidad de estos últimos, no
compiten entre sí; por el contrario, el comensal es el único
ganador. El risotto de tuétano
de res, así como la quijada de cerdo y las costillas,
cuando están en el menú
–es decir, cuando compran al cerdo completo–,
son de los platos más codiciados. Amsterdam 204
Col. Condesa, Distrito Federal, MX | F: +52-55-647799.
www.merotoro.com
Rosetta
El eje de la cocina de la joven Elena Reygadas es el respeto de la técnica italiana, principalmente aquella
que aprendió a la perfección en regiones
como Emilia Romagna y Sicilia. Así es que, más
allá de recetas caseras estrictamente apegadas a la tradición de ese país, Elena muestra la destreza y soltura
con la que trabaja el ingrediente; sus platos son un viaje a través de las estaciones que oscilan en esa región
del mediterráneo, desde la montaña hasta la costa. En
algún momento se le puede ocurrir usar –en un gesto de libertad– el chile manzano para acompañar unos
carnosos callos de hacha, o el chile cuaresmeño para
intensificar el sabor del tagliolini nero con jaiba. Como
buena artesana en ésta, su casa, todos los días amasa
pasta fresca a mano. Esta temporada confecciona ravioles de castaña con ricotta, y de faisán con aromático romero. Su cocina es gratificante, y todo el menú guarda
un equilibro entre aquellos platos, para los que toma
como inspiración vegetales y hongos que la tierra provee, hasta carnes, como el jugoso cordero a las brasas
o el tuétano que se deshace en la boca. Pero los verdaderos protagonistas en la mesa de Rosetta son los mariscos del litoral mexicano. Hay que probar los deliciosos Lomos de sardinas encurtidas con cítricos y, si lo
tiene en la carta, no duden en pedir lopón, un pescado
de carne firme y vistosos tonos carmesí, que sirve sobre puré de alcachofa, tomates horneados y aceitunas
verdes. Colima 166 | Col. Roma, Distrito Federal, MX
F: +52-55337804.
Paxia
No es nuevo, pero ha madurado muy bien. A siete años
de su apertura, la evolucionada cocina de Daniel Ovadía se sustenta en la investigación de comunidades inmersas en varios estados del país, así como en técnicas
precisas. Su propuesta es una de las más audaces e inventivas, y en sus platos suele conceptualizar la tradi-
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ción, pero con una buena sensibilidad para mantener
la esencia de la cultura culinaria. Su menú es un viaje
a través de los sabores de todo México. Pensamos en
la costa con el Escabeche de pulpo ahumado y su falso
sargazo a base de agar-agar –gelatina vegetal– y tinta
de calamar, en alusión a las costas de Yucatán, el cual
terminan en la mesa con un flambeado de mezcal. Ovadía, también aficionado a desarrollar piezas únicas para
su servicio, recientemente mandó a diseñar con los artesanos una vasija de barro bruñido para servir –con la
honra que merecen– algunos platillos de raíz prehispá-
nica. En contraste, la honra al lujo de la grasa en boca: la
molleja de ternera cocinada en miel de abeja, así como
las costillitas y cueritos de lechón sostenidos perfectamente por una yema de huevo cocida lentamente con
sus hierbas frescas. Constantemente introducen platos
de temporada, por lo que en cada visita siempre hay
algo que descubrir. Tema aparte la repostería, que es
es vistosa y divertida, lo que redondea por completo
su concepto. Av. de la Paz 47 | Col. San Ángel, Distrito
Federal, MX | F: +52-55-508355.
www.danielovadia.com.mx
EN LA BRÚJULA
[¿Qué hay fuera del DF?)
Ca
rb
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jal
Le Chique | Riviera Maya
Arriesgada y experimental. Así es la cocina de Jonatán
Gómez Luna, quien ganó el Iron Chef 2012 en Canadá.
Su menú de degustación es de veinte tiempos, algunos
con sabores representativos del sur país, pero sobre
todo predominan aquellos con los que demuestra su
alto dominio de las técnicas de vanguardia, como en el
postre Haz tu propio brownie, en el que cada ingrediente del plato está lejos de ser lo que parece. Hotel Azul
Sensatori Carretera Cancún-Puerto Morelos Km 27,5
Bahía Petempich Puerto Morelos | Quintana Roo.
www.karismahotels.com
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o
Pitiona | Oaxaca
Este restaurante de cocina de autor guarda apego al ingrediente endémico, y sus platos no se alejan de los sabores de
la memoria. Aunque en ellos se asoma la técnica de vanguardia, ya en la boca nos hacen pensar en recetas de toda
la vida, como la sopa de fideo; es la de la infancia, pero con
esferas de queso líquido. Con dominio de técnica y constancia, el chef José Manuel Baños nos ofrece la versión más
renovada de la cocina de Oaxaca. Allende 108, Col. Centro,
Oaxaca | F: +52-951-5140690 | www.pitiona.com
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Néctar | Mérida
La mayoría de los platillos de Roberto Solís parecen literalmente pequeños paisajes del terruño yucateco. Su cocina se desenvuelve en
un plano inventivo a partir del producto local. Para anotar: Mar y
Tierra, una preparación de carnes y mariscos que conjuga con éxito y equilibrio muchos de los complejos sabores de la región: el
ahumado del axiote, los moles oscuros y la acidez infaltable de las
verduras encurtidas. Av. 32, entre 41 y 43 No. 334 Col. San Antonio
Cucul, Mérida Yucatán | F: +52-999-9380838.
laja | ensenada
A diez años de su apertura fue pionero, al establecerse como un restaurante de
destino, arropado por el valle, y apostar por un menú de degustación en el que
los sabores de cada plato preceden elocuentemente al siguiente. Una buena
evidencia son los Ravioles rellenos de berenjena bañados con jugo de carne,
como preámbulo del Cordero al horno con puré de papa y poro –puerro–, que
casi obliga a una pausa para asimilar la manera en que fue cocido lentamente, y
ahora se deshace en la boca. Considerado entre los cinco restaurantes top del país.
Carretera Tecate, Ensenada Km 83 | F: +52-61-552556 | www.lajamexico.com
GUÍA DE COMPRAS
[Sabores para llevar)
Chocolate de La Casa Tropical / Cacao tabasqueño considerado entre los mejores del mundo, con notas de
tostado, textura sedosa y aromas complejos que van desde lo herbal hasta lo frutal. Delirio Monterrey 116, Col.
Roma, Distrito Federal, MX | F: +52-55-840870.
Mezcal Amores Joven / Destilado de agave espadín, artesanal y orgánico, producido en Oaxaca. De cuerpo
suave y moderada graduación alcohólica, se trata de un espirituoso floral con notas cítricas, algo tropical –piña
cocida– y ligero toque ahumado. Qué duda cabe: el mezcal es la bebida del momento. www.mezcalamores.com
Tequila Casa Dragones Edición Limitada / Elaborado de agave azul puro y resultado de una fina mezcla de
tequila joven y reposado, es una bebida para conocedores. En celebración a la exitosa trayectoria del artista mexicano Gabriel Orozco, presentan una botella grabada con su emblemática obra Black Kites. A 1.850 USD | Sólo 400
piezas | Pedidos a [email protected]
Sal con insectos / Novedosa línea de condimentos de Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol. Se trata de
sales de Colima en dos distintas mezclas: la con hormigas chicatanas y ajo, y la de chinches del monte –mejor
conocidas como jumiles–, de tradición prehispánica. ENO | Francisco Petrarca 258, Col. Polanco, Distrito Federal,
MX | F: +52-55-318300.
SI MON Bar crudo y vinos mexicanos / Recién abierta, esta barra de tapas ofrece una selecta variedad de
ostiones, almejas y erizos frescos, la que complementa con una tienda que ofrece los mejores vinos mexicanos de
la ciudad. Hay que darse una vuelta para dejarse sorprender. Zacatecas 126, Col. Roma, Distrito Federal, MX | En
Twitter: @simon_vinosmx
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