El mundo del pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

Transcripción

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
AÑO 24 NO. 289 SEPTIEMBRE 2013 ISSN 1405-1427
EL MUNDO DEL PAN
Panaderos de México
El mundo del pan
AÑO 24
No. 289
SEPTIEMBRE, 2013
ISSN 1405-1427
Distribución gratuita
El mejor pan del mundo
El nuevo enfoque de la panadería mexicana
16 de octubre Día Mundial del Pan
El arte de hacer Pan de Muerto
www.canainpa.com.mx
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Contenido
Portada: El mejor pan del mundo
Cortesía: CANAINPA
Contenido
2
Editorial
6
Nuestros Anunciantes
7
Delegaciones CANAINPA
10
Para Empresarios
12
ASEM Informa
Comprobantes fiscales
16
De nuestras Delegaciones
Ciudad Hidalgo, capacita a sus empresarios
20
Seguridad e Higiene. Ficha 4
Sismos, protección civil
25
Oficial
Panaderos del D.F. firman convenio
con la Secretaría de Salud
27
Eventos Especiales
X Feria de la Torta
30
DIRECTORIO
LIC. JONAS MURILLO GONZÁLEZ
Director General
LIC. MANUELA PANAMÁ HERRERA
Gerente de Relaciones Interinstitucionales
y de Representación
PROFA. MARÍA ESTHER GONZÁLEZ
GARCÍA
Gerente de Promoción Registro y Delegaciones
ASEM DEL D.F.
JOSÉ JUAN PEREZ ESQUIVEL
Director
EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN
Gerente de Servicios Contables
C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA
Gerente de Finanzas y Administración
LIC. MARÍA LUISA ARRIETA
HERNÁNDEZ
LIC. JORGE A. ZEPEDA DE AHUMADA
MANRIQUE DE LARA
Civil, Penal y Mercantil
LIC. RAFAEL PATIÑO FRUTOS
Laboral
LIC. MARÍA ELENA HERNÁNDEZ ORTÍZ
IMSS/Fiscal
LIC. RENÉ SALAS SILVA
Reglamentos, PROFECO y Salubridad
“EL MUNDO DEL PAN”
REVISTA MENSUAL, DISTRIBUCIÓN GRATUITA
AGREMIADOS A CANAINPA-ASEM
OFICINAS: DR. LICEAGA NO. 96, COL. DOCTORES,
MÉXICO, D.F., C.P. 06720
TEL. 51 34 05 00
REVISTA EL MUNDO DEL PAN
LIC. LUCÍA MARIBEL SUÁREZ
ENCALADA
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Reclutamiento, Selección de Personal
LIC. CANEK LÓPEZ SÁENZ
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Trabajo Editorial y Eventos Especiales
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CONTENIDOS EN LOS ANUNCIOS
CONTACTOS
CANAINPA
Publirreportaje
Kettal S.A. de C.V. mobiliario y equipo comercial
37
Tu Cámara
Consejo Directivo de CANAINPA
40
Cosas del Pan
Mexicanos en Campeonato Mundial de la Pizza
42
Visión
ASEM
Certificaciones como ventaja competitiva:
Ilsa Frigo
16 de octubre. Día Mundial del Pan
44
46
Patrocinadores
Taller del Niño Panadero
47
Consejos Técnicos
Pastes y empanadas
Bocadillos, pequeñas delicias para tu paladar
48
56
Ferias y Exposiciones
64
Recetas
El arte del pan de muerto
Diamantinas de limón y canela
Pay de fresas
67
70
72
Capacítate
Septiembre, octubre, noviembre
74
Canasta básica
76
Le Recordamos
77
Indicadores Financieros
77
Indicadores Agrícolas
78
Avisos
79
“A V I S O
D E
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
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Cámara Nacional de la Industria Panificadora
MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana
de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao
Brasileira de Indústria de Panificaçao e
Confeitaria/Chile/Federación Chilena de
Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de
Propietarios de Panaderías y Fideerías de
Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad
Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/
Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de
Montevideo/Venezuela/Federación Venezolana
de Industrias/de Panificación y Afines/
E.U.A./Retail Bakers of America
P R I V A C I D A D”
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO, con domicilio en Dr. Liceaga 96, Col, Doctores,
Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06720, México, Distrito Federal; de conformidad con lo dispuesto en la Ley Federal de Protección de Datos
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responsabilidad previstas en la Ley.
ATE NTAM E NTE
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO.
Editorial
e acerca el 16 de octubre, una fecha que no puede pasar
desapercibida para la industria de alimentos nacional por
la simple y sencilla razón, de que no pasará inadvertida para
la industria panificadora mundial.
El 16 de octubre se conmemora en México, como en muchas
partes del orbe, el Día Mundial del Pan, que ahora en el 2013
se coronará con la 1ª CARRERA EL PAN POR LA SALUD, un
evento organizado por CANAINPA en colaboración con la
Secretaría de Salud del D.F.
Dicho evento se llevará a cabo el próximo 19 de octubre a
las 7:30 horas en la 1ª Sección del Bosque de Chapultepec.
Esto es muy importante porque además de considerar al pan
como alimento importante para la sana nutrición del ser humano, también aporta la energía necesaria y asegura un óptimo
desempeño del cuerpo del deportista.
La Cámara Nacional de la Industria Panificadora, como
organizadora del evento y promotora de una vida saludable, se
une al resto de sus similares y pone manos a la obra para hacer
la 1ª Carrera El Pan por la Salud, un momento de sana convivencia y recreación familiar en torno al pan nuestro de cada día.
En este número encontrará la imagen oficial de nuestro evento,
un evento de los panaderos de México para todos.
Y usted, ¿ya se inscribió a nuestra carrera? Lo invitamos a
que se sume entrando a http://www.carrerapanessalud.com o
visítenos en Doctor Liceaga #96 Colonia Doctores México D.F.
¡No falte!
ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR
PRESIDENTE
6 Septiembre 2013
ASEM
del D.F.
31
57
Basor
Chantilly
S.A. de C.V.
43
Comamos
Pan
24
Cremería
Americana
S.A. de C.V.
39
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
13
3de ªforros
Harinera
Anáhuac
Harinera La
Espiga, S.A.
de C.V.
49
9
Nuestros
anunciantes
2de ªforros
Industrias
y
Ilsa Frigo de forros
8 4ª
La Ideal
Lastur
S.A. de C.V.
4y5
29
35
Dawn Mixco
Internacional
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
Industrias
Alimentarias
Aris, S.A. de C.V.
Ma Baker
and Chef
MEXIPAN
Guadalajara
O´frut
61
Puratos
SAF - MEX
S.A. de C.V.
80
47
65
Natural de
Alimentos
Primera
Carrera por
la Salud
Rafmex,
S.A. de C.V.
21
32
53
1
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
23
Septiembre 2013 7
chantilly
40 años entregando calidad y servicio
Tel. 01 (55) 5383 4646
crema
.
www.ilsafrigo.com.mx
.
México D.F.
Laguna
Delegaciones
CANAINPA
Aguascalientes
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370
01 44 9994.7523
E-mail: [email protected]
Av. Juárez Num. 1096 Ote.
col. Centro, C.P. 27000, Torreón,
Coahuila
Tel. 01 871 713.3515
01 871 713.3561
[email protected]
León
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497
Francisco Lozornio Num. 209 5º piso
Col. Los Paraisos
Léon, Guanajuato, C.P. 37320
Tel. 01 477.717.8340
[email protected]
[email protected]
Morelia
Av. Amado Nervo No. 558-B
esq, Canteros, col. Obrera
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Ciudad Juárez
Morelos
Calle 48 Norte esquina 4 Este, Mz. 119 Lt 16
Col. Civac, Jiutepec, Morelos, CP 62500
Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 656 614.8080 /
01 656 610.3035
[email protected]
Durango
Lázaro Cárdenas No. 220 Nte.
Col. Real del Prado, C.P. 34080
Durango, Dgo.
Tel. 01 618.817.1484
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.2978
01 951 587.0317
E-mail:[email protected]
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Querétaro
Tulancingo
Andador Progreso No. 4
zona Centro, C.P. 76000
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 217.6188
01 442 210.2517
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
01 775 755-2655
Delegaciones
CANAINPA
Toluca
San Luis Potosí
Calz. de Guadalupe No. 456
col. Barrio San Miguelito
CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
Tepeji del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
Representaciones
Alamos No. 3, col. Casa Blanca
C.P. 52140
Metepec, Edo de México
(01722) 216.8097
E-mail:[email protected]
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 934.1880
Yucatán
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984
[email protected]
Acapulco
Alonso Martin No. 28 loc. 11-A
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.465.4806
01744.485.2866
Nezahualcoyotl
Norte 3 esq. Oriente 3
Col. Central, C.P. 57500
Nezahualcóyotl, Edo. de México
Tel. 47419711
Puebla
Pachuca
2 Oriente No. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 222 248.2431
Calle Abasolo 1100 L-B
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
Tijuana
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4634. 2323
Para
Empresarios
El nuevo enfoque
de la panadería
en México
parte I
“Productos que Complementan su Venta”
E
stimado empresario: la temporada de calor y lluvias ha
terminado, muchas panaderías –espero la de usted no- han
quedado en crisis y otras en proceso de quiebra, las menos
cerraron operaciones, es decir, desaparecieron del mercado;
sin embargo podemos observar que existen empresarios que
continúan abriendo empresas de nuestro ramo pero con una
visión diferente.
Por ello consideramos conveniente presentar un análisis
de la forma en que la panadería opera y las nuevas formas
que le exige el mercado.
RAZONES DE CAMBIO EN LA
PANADERÍA
1. Desde hace 30 años la forma de hacer negocios ha tenido
12 Septiembre 2013
diversos cambios, algunas panaderías no se han adaptado
a estos y se aferran a las formas tradicionales de administrar su negocio, pero día a día han perdido participación
en el mercado.
Recuerda que no puedes obtener un resultado diferente
haciendo lo mismo.
Para
Empresarios
2. Las formas de competir son diferentes a lo que estaba
acostumbrado el empresario de la panadería. Ahora la
competencia es diversa: tlalchicholes, tricicleros, camionetas de otras panaderías, puestos en la calle, expendios de
pan frío, tiendas con productos sustitutos de pan, centros
comerciales, bodegas de autoservicios, etc.
Las formas de competir se han convertido en los llamados océanos rojos, necesitas entrar al océano azul.
3. Los altos volúmenes de venta se han extinguido, ahora
la utilidad de la empresa se genera con base en los rendimientos, el control de costos y el buen servicio.
Recuerda en el almacén controlamos costos, en producción rendimientos y en ventas recuperamos valores.
4. No existen mercados exclusivos. No existe respeto por
áreas ya ocupadas, el objetivo de la competencia es vender
a cualquier precio. Antes los mercados se determinaban
con base en la ausencia de oferta, ahora se localiza a
una panadería que vende y se ataca de forma directa, vía
precio por parte de los tlalchicholes o de otra panadería
del mismo nivel o por las grandes cadenas de panaderías
con base en su extensa variedad de productos, su imagen
y el servicio al cliente que proporcionan, ante lo cual las
panaderías tradicionales están siendo condenadas a
entregar su mercado a menos que cambien su estrategia y se conviertan en boutiques de pan.
5. Un porcentaje elevado de los clientes actuales ya no se
deleita con los productos que ofrecemos desde hace más
de 50 años, necesitamos productos que agraden a la gente
debido a que los hábitos alimenticios han cambiado.
Utiliza rellenos diferentes, coberturas agradables,
ofrecer las variedades que la gente espera, no lo que
a ti te gusta.
Recuerda que trabajar con calidad significa cumplir
los requisitos del cliente.
6. La imagen de las panaderías en nuestro país es, en mu14 Septiembre 2013
chas ocasiones, deprimente y no refleja que manejemos
alimentos, los mitos de que en la panadería se tenía un
mal manejo higiénico de los materiales ya no es mito, el
cliente está seguro de eso.
¡Se limpio en el proceso, manejamos alimentos!
Atrévete a abrir el área de producción a los ojos del
cliente.
Para
Empresarios
7. El personal normalmente no es capacitado para realizar
de forma adecuada su trabajo, los gremios dentro de la
panadería han frenado su crecimiento y muchas panaderías han sacrificado su desarrollo porque el maestro no
quiere capacitarse y ser competitivo.
La competencia ha desarrollado un sinfín de productos.
¡Atrévete a poner las condiciones y desarrollar una
visión progresista de tu negocio, no somos changarro,
somos empresa!
8. El producto no está estandarizado, es decir, presenta variaciones en tamaño, sabor y presentación. El cliente ya
no se conforma con decir que el pan hoy salió pequeño,
él paga por un producto y no le interesa saber de las incapacidades de la panadería.
Trabaja con una tabla de pesos y estandariza tu producto.
9. La regulación fiscal es más estricta.
¡Se ordenado en tus obligaciones con el gobierno!, salta
de REPECO a régimen intermedio o a Sociedad Anónima.
10. Implementa un sistema de servicio al cliente basado en
la percepción del cliente.
¡Todo lo que el cliente perciba en tu despacho que sea
realmente agradable.
Una vez que te decidas a realizar un verdadero cambio
acude a tu Cámara empresarial, donde podrás recibir la asesoría que necesitas.
En el siguiente número te presentaremos la creación de
una panadería con las características de “Boutique del Pan”.
CIP Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de panaderías
[email protected]
Septiembre 2013 15
ASEM
Informa
Comprobantes
fiscales
D
e acuerdo a las reformas que han sufrido las leyes fiscales
en materia de comprobantes, las autoridades están ejerciendo sus facultades de comprobación, practicando visitas
para verificar la expedición de comprobantes fiscales o que
los expedidos reúnan los requisitos que las disposiciones
prevén.
En el caso de detectar incumplimiento a las disposiciones fiscales, están SANCIONANDO Y CLAUSURANDO los
establecimientos, por ello se les solicita atiendan los puntos
siguientes:
PUNTOS QUE DEBERAN CUMPLIR EN UNA VISITA
Expedir comprobantes
fiscales digitales (facturación electrónica) de acuerdo a las disposiciones fiscales y con los requisitos
vigentes.
probantes fiscales digitales (facturación
electrónica que hayan expedido a clientes
y facturas globales por ventas con el público en general), junto con sus cortes “Z”.
Están verificando hasta 4 días anteriores
al día al que realizan la visita.
Expedir comprobantes
fiscales simplificados (tickets) por ventas con el
público en general, con
los requisitos fiscales vigentes.
En el caso de expedir comprobantes fiscales simplificados por ventas con el público
en general (ticket), están verificando el
tipo de máquina, equipo o sistema eléctrico de donde se expiden, por lo que si
usted no utiliza máquina de comprobación
fiscal, equipo o sistema de registro fiscal,
es indispensable hacerle saber a la autoridad que su máquina, sistema, o equipo
NO ES DE COMPROBACIÓN FISCAL, así
mismo se le recomienda pegarle la leyenda “ESTA MÁQUINA ES REGISTRADORA
CONVENCIONAL”.
Entregar a los clientes
ambos comprobantes fiscales.
16 Septiembre 2013
Tener en sus ESTABLECIMIENTOS, los com-
Es de suma importancia que en el momento de la revisión
den la facilidad a la autoridad fiscal y muestren los comprobantes fiscales que expiden, es decir, la facturación
electrónica y los comprobantes fiscales simplificados
(tickets), de ser contrario a ello, la disposición fiscal prevé
sanción.
ASEM
Informa
Para prevenir abusos por parte de las autoridades fiscales,
es importante que la persona que atienda la visita, sepa las
recomendaciones que se citan en este artículo y que también
conozca cómo se lleva a cabo una visita, misma que a continuación se explica:
DESARROLLO DE LA VISITA DE COMPROBANTES
FISCALES
I.
Se llevará a cabo en el domicilio fiscal,
siempre que se encuentren abiertos al
público en general.
II.
Los visitadores realizarán la visita, entregarán la orden (leer la orden para saber
el o los días a revisar por parte de la
autoridad hacendaria).
Iniciarán su diligencia con quien esté al
frente de la negociación en el momento
de la verificación, no necesariamente con
el representante legal o contribuyente
visitado.
III. Se
identificarán los visitadores, requerirán a la persona que atienda la visita que
designe 2 testigos, si no lo hiciere lo hará
el visitador, haciéndolo constar en el acta
que levanten.
VI. Acto
seguido en el acta levantada, hará
constar de manera circunstanciada los
hechos u omisiones o irregularidades
detectadas en la visita.
V.
Si al cierre del acta de visita, el visitado o la persona
con quien se entendió la
diligencia o los testigos
se niegan a firmar el acta,
o a recibir la copia del
acta, dicha circunstancia
se asentará, sin que esto
afecte la validez de la
misma y se dará por concluida la visita.
VI. Se
concederá al contribuyente un plazo de tres
días para que desvirtué
los hechos consignados
en el acta.
Sí se conoció incumplimiento a las disposiciones fiscales
la autoridad emitirá la sanción
respectiva y en el caso de ser
reincidente además de una sanción le aplicaran clausura de
3 a 15 días según lo considere
la autoridad fiscal.
Septiembre 2013 17
ASEM
Informa
RECOMENDACIONES EN LAS VERIFICACIONES
Es importante que la persona que atienda la visita
de comprobantes fiscales,
esté capacitada o enterada del procedimiento,
para no ser sorprendida
por los verificadores.
Es importante que antes
de firmar el acta que se
levante como consecuencia de la visita, verifiquen
que lo consignado en el
acta, es efectivamente
los hechos que se suscitan en ese momento,
pues el verificador podría
alterarlos, de ser estos
alterados, poner la leyenda antes de firmar “SE
FIRMA BAJO PROTESTA”,
en seguida “Toda vez que
los hechos asentados son
distintos a los reales”y
hasta el último firmar.
Cuando solicite el verificador que exhiban la documentación referente a
la expedición de comprobantes fiscales, facturas
electrónicas y por ventas
con el público en general
los comprobantes simplificados (tickets).
18 Septiembre 2013
Se tienen que exhibir únicamente los comprobantes
del día señalado a revisar en
la orden de verificación,
misma que deberán leer al
inicio de la visita.
En el caso de utilizar notas de pedido de
control interno, por precaución deberán
contener todos los requisitos fiscales
de un comprobante fiscal simplificado
(ticket), ya que en muchas ocasiones los
verificadores argumentan que los están
expidiendo como comprobantes fiscales
simplificados, cuando dejan a cuenta
alguna cantidad y lo consideran como
venta con el público en general.
Es importante que entreguen los comprobantes a sus clientes por las ventas realizadas, con todos los requisitos fiscales
vigentes.
En la expedición de comprobantes fiscales
simplificados por ventas con el público en
general (ticket), están verificando el tipo
de máquina, equipo o sistema eléctrico
de donde se expiden, por lo que si usted
no utiliza máquina de comprobación fiscal
equipo o sistema de registro fiscal es necesario hacerle saber a la autoridad que
su máquina, sistema, o equipo que utiliza
NO ES DE COMPROBACIÓN FISCAL.
Hacen caer en el error al contribuyente
visitado, indicándole que utiliza equipo,
sistema eléctrico o máquina de comprobación fiscal, para luego argumentar que
sus comprobantes que expiden carecen
del requisito del número de registro de la
máquina, equipo o sistema, sin embargo
si no estamos obligados a utilizar máquina
de comprobación fiscal, equipo o sistema
de registro fiscal, y tampoco estamos
utilizando estos sistemas para expedir
comprobantes fiscales simplificados no
estamos obligados a cumplir con el requisito de contener el número de registro de
la máquina, equipo o sistema.
ALGUNOS CASOS EN QUE LA AUTORIDAD
FISCAL PODRÍA SANCIONAR A LOS
CONTRIBUYENTES:
Por no mostrar la documentación solicitada por el verificador. (Comprobantes
fiscales).
Por no mostrar de manera
inmediata los comprobantes fiscales, etc.
Por no contener los requisitos fiscales sus
comprobantes.
Por oponerse o no dar las
facilidades para llevar a
cabo la verificación.
Por contener los requisitos fiscales sus
comprobantes, pero con errores.
Por expedir el comprobante, pero no entregarlo al cliente.
Por no expedir ni entregar el comprobante
fiscal.
ASEM
Eventos
Informa
especiales
Nota: Es importante
que sepan que por un solo
requisito que falte a sus
comprobantes fiscales,
será causa de sanción.
SANCIONES Y CLAUSURA
En caso de cometerse infracciones relacionadas en
materia de comprobantes
fiscales, la autoridad fiscal
impondrá multas al contribuyente que van de $12,070.00
a $69,000.00.
En caso de reincidencia,
las autoridades fiscales además de la sanción podrán
CLAUSURAR preventivamente el establecimiento del contribuyente por un plazo de 3
a 15 días según lo considere la autoridad.
Por esta razón, es importante que las multas
que emita la autoridad fiscal se paguen, aunque estemos consientes de que se ha incurrido
en la omisión, para evitar la reincidencia, es
necesario impugnarla pues de no hacerlo,
la autoridad podría CLAUSURAR el negocio y
emitir la multa más alta de $69.000.00.
FUNDAMENTO LEGAL:
Artículos 42 primer párrafo, fracción V y
antepenúltimo párrafo, en relación con los
artículos 29, 29-A, 29-B, 29-C, 43, 45, 49,
75, 84, fracción IV del Código Fiscal de la
Federación.
Colaboración:
Lic. María Elena Hernández
Ortíz
Gerencia I.M.S.S., Fiscal y
Administrativo
Septiembre 2013 19
De nuestras
Delegaciones
Ciudad
Hidalgo,
capacita a sus empresarios
C
on el objetivo de actualizar conocimientos,
la Unión de Panaderos de
Ciudad Hidalgo, Michoacán,
convocó a sus agremiados a
un ciclo de capacitación de 3
días, especialmente enfocada
a sus necesidades.
El curso contó con el apoyo de CANAINPA Central y
se envió al instructor Gary
Salazar Silva, quien impartió:
Figura de Pan Español
Pan Regional
Bocadillos
20 Septiembre 2013
Al concluir el ciclo, el Presidente Municipal Salvador
Peña Ramírez, clausuró los
trabajos y destacó la importancia de esta capacitación
en donde se aprendieron a
elaborar nuevos productos.
Señaló que es importante
que hayan aprovechado el
curso y que ahora oferten lo
aprendido, debido a que el
objetivo es innovar para llamar
la atención, por lo que dijo “no
me cabe la menor duda que
se van a ver beneficiados
en su trabajo, seguiremos
apoyando desde la administración en la medida de las
posibilidades a la industria
panificadora del municipio”.
Resaltó que la capacitación mejora las condiciones
de trabajo y fomenta la generación de más mano de obra
en el municipio.
Durante el curso, los 30
asistentes aprendieron sobre
figura española, el pan regional
en donde elaboraron pan de
pulque, de piloncillo y de anís.
De nuestras
Delegaciones
Algunas muestras de pan
regional como pan de pulque,
pan de guayaba, pan de anís, y
semitas de trigo y piloncillo
También se elaboraron bocadillos, panes
rellenos con chorizo y queso Oaxaca, chocolatines, dedos de novia, volovanes, pastes,
bollos, tartas de frutas, figuras de chile rellenas de queso, entre otros.
lo que cada evento de éstos deja una gran
satisfacción por la experiencia que tienen,
aunado a que promueve la convivencia entre
los integrantes del gremio de la industria
panificadora.
Por su parte, el Sr. Gonzalo Padilla Ferrer,
representante de los panaderos del municipio
agradeció al edil el apoyo que siempre ha
brindado a la industria panificadora.
Finalmente, solicitó al edil el apoyo para
contar con una casa propia para poder tener
una constante actividad en cuanto a capacitación, crear nuevos productos e innovar y
tener contacto directo con los proveedores
que ofrecen algunas capacitaciones con sus
técnicos.
Indicó que sus compañeros se encuentran
interesados en aprender cada día más, por
Momentos de la clausura de los cursos a cargo del Lic. Salvador
Peña Ramírez presidente municipal, quien entrego un diploma
de reconocimiento
22 Septiembre 2013
Para empresarios
FICHA
04
Sismos
E
l 19 de Septiembre de 1985 se produjo
un sismo que causó gran destrucción en
el país y especialmente en el Distrito Federal.
Los sismos se producen como resultado
del movimiento relativo de las placas que
forman la litosfera terrestre. En México, las
placas principales son la de Coco, la de Norteamérica, la del Pacífico y la del Caribe.
El sismo del 19 de Septiembre de 1985,
se produjo como resultado del movimiento
relativo de la de Cocos con respecto a la de
Norteamérica. Su epicentro se ubicó en una
zona de quietud, que había acumulado una
cantidad de energía considerable. Esta zona
continuó liberando energía a través de réplicas de las cuales la más importante fue la
que ocurrió el 20 de septiembre y que causo
gran alarma, pero escasos daños materiales.
Derivado del desastre natural, el Ejecutivo
Federal, por decreto publicado en el DOF el
día 6 de mayo de 1986, aprueba las Bases
para el establecimiento del Sistema Nacional
de Protección Civil, cuyo objetivo básico es
proteger a la persona y a la sociedad ante la
eventualidad de un desastre provocado por
agentes naturales a humanos, a través de
acciones que eliminen la pérdida de vidas humanas, la destrucción de bienes
materiales y el daño a la naturaleza, así
como la interrupción de las funciones
esenciales de la sociedad.
Del Sistema Nacional de Protección
Civil, se desprende la Unidad Interna de
Protección Civil, la cual tiene como objetivo elaborar, instrumentar y operar
el Programa Interno de Protección Civil.
La Unidad Interna de Protección Civil es el
órgano normativo y operativo, cuyo ámbito
de acción se circunscribe a las instalaciones
de una institución, dependencia o entidad
perteneciente a los sectores público, privado
o social, que tiene la responsabilidad de desarrollar y dirigir las acciones de protección
civil, así como elaborar, implementar y coordinar el Programa Interno correspondiente.
El Programa Interno de Protección Civil
tiene como objeto establecer las acciones
preventivas y de auxilio destinadas a salvaguardar la integridad física de los empleados
y de las personas que concurren a las instalaciones y proteger los bienes e información
vital, ante la ocurrencia de una calamidad.
El Programa Interno de Protección Civil
cuenta con tres subprogramas
1.
2.
3.
Subprograma de Prevención
Subprograma de Auxilio y
Subprograma de Restablecimiento
Marco Jurídico
SEGURIDAD E HIGIENE
Protección civil
FICHA
04
Subprograma de Prevención
Subprograma de Auxilio
Es el conjunto de medidas destinadas a evitar
y/o mitigar el impacto destructivo de los fenómenos de origen natural o humano sobre
la población y sus bienes, así como sobre el
medio ambiente.
El subprograma de auxilio es un conjunn
to de actividades que pretende rescatar y
salvaguardar a las personas que se encuentren en peligro, mantener en funcionamiento
los servicios y equipamiento estratégicos y la
seguridad de los bienes.
SEGURIDAD E HIGIENE
1.
Organización
• Marco Jurídico interno
• Acta constitutiva de la Unidad Interna
de Protección Civil que define los niveles de responsabilidad designados
• Acta constitutiva del inmueble que
formaliza la constitución de la Unidad
Interna de Protección Civil
• Funciones y Responsabilidades de los
integrantes de la Unidad Interna de
Protección Civil
2.
Calendario de Actividades
• Calendarización anual de las acciones
y tareas en materia de protección civil
3.
Directorios e Inventarios
• Recursos Humanos
• Recursos Materiales
4.
Identificación y Evaluación de riesgos
• Inspección de las condiciones internas
y externas del inmueble, por parte de
la Unidad Interna de Protección Civil
5.
Señalización
6.
Mantenimiento preventivo y correctivo
7.
Medidas y equipos de seguridad
8.
Equipo de identificación
9.
Capacitación
11. Procedimientos de emergencia
Subprograma de
Restablecimiento
Conjunto de acciones orientadas a la reconstrucción, mejoramiento o reestructuración de
los inmuebles y de los sistemas dañados por
el fenómeno, constituye un momento de transición entre la emergencia y un estado nuevo.
12. Evaluación de daños
13. Vuelta a la normalidad
INVIERTE EN FUTURO,
INVIERTE EN PREVENCION
10. Difusión y Concientización
11. Ejercicios y Simulacros
26 Septiembre 2013
HECTOR LENIN MARTÍNEZ MUÑÍZ
Análisis de Riesgo
[email protected]
Panaderos del D.F.
firman convenio con la
Secretaría de Salud
Eventos
Ofi
cial
especiales
donde participarán
también las grandes cadenas panificadoras.
L
a Cámara Nacional de la Industria Panificadora, CANAINPA y la Secretaría de Salud del
Distrito Federal, SEDESA, firmaron un convenio para el desarrollo de proyectos conjuntos
donde se implementarán mesas técnicas para
el análisis y desarrollo de cada uno.
Este convenio se encamina a la colaboración amplia y analizada del programa que
actualmente tiene la SEDESA “menos sal más
salud” y el que CANAINPA propuso, la primera
Carrera “El pan por la salud”.
La medida también está encaminada a
orientar a la población en cuanto a los hábitos
alimenticios sanos y las cantidades correctas
en la ingesta de sal en las comidas. También
se capacitará a los panaderos y se distribuirán
trípticos del “Semáforo de la alimentación”,
donde se mostrará a la población qué alimentos pueden consumirse todos los días,
cuáles algunas veces por semana y cuáles
debe limitarse su ingesta.
Dr. Armando Ahued Ortega, secretario de
salud, señaló que 1,500 panaderías se sumarán de manera voluntaria a este acuerdo, en
Asimismo, señaló que el pan es un
alimento saludable
y parte de una dieta
completa, siempre
y cuando no se consuma en exceso y
se acompañe de ejercicio.
Por su parte, Erick Navarrete Aguilar, presidente de
CANAINPA dijo que la firma
de este convenio representa un compromiso con los
consumidores y con la población en general. Resaltó
que se pretende desmitificar
al pan como uno de los responsables de la epidemia de
obesidad, por el contrario,
se debe resaltar que el trigo
con que se elabora el pan, es
un cereal de bajo costo que
aporta energía y fibra, elementos esenciales en la dieta
de todo ser humano.
Para la Cámara Nacional
de la Industria Panificadora,
el convenio se convierte en
un tema de responsabilidad
con la salud de la ciudadanía
y de las familias de quienes
integran el sector.
Septiembre 2013 27
Oficial
Para los Panaderos de México es muy importante que la ciudadanía sepa que el pan
alimenta, que nutre, que da energía, que ha
estado presente en la historia de la humanidad
y que hoy por hoy está considerado dentro de
los elementos del Plato del Buen Comer.
Con respecto a la PRIMERA CARRERA “EL
PAN POR LA SALUD”, CANAINPA y la Secretaria de Salud del D.F. llevan varias semanas
trabajando en este evento deportivo que
28 Septiembre 2013
conjugará los conceptos de
pan, salud, energía y familia,
propiciando un estilo de vida
saludable que busca el bienestar y la convivencia.
La carrera será el próximo
sábado 19 de octubre en la
Primera Sección del Bosque
de Chapultepec y las inscripciones ya están abiertas.
Eventos
Especiales
X Feria
de la torta 2013
¿Se comieron la torta antes del recreo?
L
a Delegación
Venustiano Carranza, la Cámara
Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados
(CANIRAC), y
CANAINPA, celebraron la X Feria
de la Torta, justo
en momentos en
que las ventas de
este producto se
encuentran en reñida competencia
con la industria de
comida rápida.
La cita fue del 31 de julio al 4 de agosto
en la explanada de esa demarcación, ubicada
en Francisco del Paso y Troncoso esquina con
30 Septiembre 2013
Fray Servando, donde 270 mil
personas dejaron una derrama económica aproximada de
13 millones de pesos durante
los cinco días del evento.
De acuerdo con datos
de la CANIRAC, la aceptación de la torta entre los
capitalinos se ha incrementado considerablemente
desde el 2004, cuando se
llevó a cabo por primera
vez “La Feria de la Torta”,
aunado a esto el rendimiento del negocio “tortero” se ha ido recuperando
paulatinamente, gracias a
la difusión y la promoción
de ventas que este evento
ha significado.
Y es que, bajo el panorama mediático de
la llamada Fast food (pizzas, hamburguesas,
sushi, etc.) que inundan de publicidad los
medios nacionales, la torta se encuentra en
franca desventaja.
tiano Carranza, el resto del
interior de la República como
el Estado de México, Jalisco,
Puebla, Yucatán, Michoacán,
Veracruz y Tabasco.
Este alimento proporciona muchos nutrientes benéficos para la salud a través de
sus ingredientes como el pan, (cereal de
trigo), queso, crema (lácteos), leguminosas
como el frijol, verduras como el aguacate,
la cebolla, el jitomate, chile y desde luego
proteínas de origen animal como la carne de
res, cerdo, pollo, huevo etc., que por mucho
están por encima del modesto contenido nutrimental de su contraparte extranjera.
Del extranjero, se contó
con la presencia de Argentina, Honduras, Venezuela y
Chile, países dedicados también a la preparación de este
tradicional platillo.
Bajo este estandarte es que la Delegación
Venustiano Carranza se ha dado a la tarea
de organizar año con año y con el apoyo de
organismos empresariales como CANIRAC y
CANAINPA, la “Feria de la Torta” con el objetivo de publicitar y dar a conocer en forma
masiva las torterías mexicanas que conservan
vivo a uno de los eslabones clave de la cultura
culinaria mexicana.
En este evento participaron 83 torterías
de tradición, de las cuales 27 son de Venus-
Eventos
Especiales
La inauguración estuvo
a cargo del Lic. José Manuel
Ballesteros López, jefe delegacional en Venustiano Carranza; la Lic. Lidia Verónica
Ayala Soto, Directora General
de Desarrollo Delegacional;
el Lic. Christian Suárez Belmont, Presidente Distrital de
CANIRAC; el Ing. Erick Navarrete Aguilar, Presidente de
CANAINPA; el Lic. Julián Castañón Fernández, Vicepresidente y el Lic. Jonás Murillo
González, Director General.
Septiembre 2013 33
Eventos
Especiales
La mega torta
Después del corte del listón
los integrantes del presídium se dispusieron a dar el
banderazo de arranque a los
torteros quienes elaboraron
la mega torta de 58 metros
de largo (nuevo record mundial), quienes emocionados,
aderezaron con mayonesa y
frijoles las tapas de la torta,
rápidamente las fueron rellenando de pierna, jamón,
milanesa, lechuga, jitomate,
chile y rodajas de cebolla,
entre otros ingredientes que
dieron color al monumento
culinario.
Después de 3 minutos y
58 segundos se cerró la última tapa de la mega torta, que
tuvo un peso de 750 kilos,
misma que fue degustada por
los asistentes.
34 Septiembre 2013
La oferta de tortas como
era de esperarse satisfizo al
paladar más exigente y al bolsillo más modesto; desde la torta ahogada, pasando por la
cubana, la de arrachera, las típica del “Chavo
del 8”, hasta llegar a las tortas exóticas hechas de cócteles de marisco, cabrito y hasta
de enchiladas verdes.
Concurso de
la “Torta más sabrosa”
Dentro de las
variedades
del evento
destacan los
shows musicales y de entretenimiento
para toda la
familia. Asimismo, se
llevó a cabo
el concurso
de la “Torta
más sabrosa”, donde se premió la originalidad e innovación en los rellenos, resultando
ganadora la tortería “Molcalli” con su receta
de pavo con mole, el segundo lugar fue para
“El pato marino” por su torta de mariscos y
el tercer lugar se lo llevó “Don Sibaris” con
su torta de jamón serrano con queso y uvas.
Eventos
Especiales
El primer lugar fue premiado con 1000 teleras para
su negocio, mientras que el 2
y 3 lugar obtuvieron 500 teleras respectivamente, cortesía
de “Pastelería Del Camino”,
patrocinador y colaborador
en el evento.
36 Septiembre 2013
El jurado estuvo integrado por Lic. José Manuel
Ballesteros López, Jefe
Delegacional en Venustiano Carranza, la Lic.
Lidia Verónica Ayala Soto,
Directora General de Desarrollo Delegacional, el
Lic. Christian Suárez Belmont, Presidente Distrital de CANIRAC, el Lic.
Julián Castañón Fernández, Vicepresidente de
CANAINPA y el Lic. Jonás
Murillo González, Director
General y el tortólogo y
escritor, Roberto Arturo
Ayala.
Publirreportaje
K
ettal, S. A. de C. V. empresa mexicana,
cuyo objetivo principal es proporcionar
a cada unidad de negocio una alternativa en
el suministro de mobiliario para exhibición,
le ofrece productos de línea y sobre diseño
para distintos giros, entre ellos panaderías,
cafeterías, pastelerías…
Septiembre 2013 37
así la necesidad de exhibición y de
emprendimiento.
Publirreportaje
En sus propuestas de amueblado,
considera aspectos de diseño, calidad, precio, servicio y oportunidad;
asimismo, resuelve otros relacionados con el desplazamiento de la
mercadería y contribuye a mejorar
la presencia de los productos que se
exhiben en cada uno de los muebles
que fabrica.
Su misión es dar una solución
para cada tipo de negocio, tomando
en cuenta no sólo el giro sino el concepto mismo, proponiendo un equilibrio entre diseño, funcionalidad,
desempeño en el espacio
y
espa
presupuesto o cantidad
cant
a invertir, resolviendo
resolvie
En su sala de exhibición y ventas
se comercializan productos de línea
para cada giro, con diferentes texturas y acabados, su característica
principal es de fácil instalación y
su multifuncionalidad está dada en
muchas ocasiones por limitaciones
de espacio, sin perder su enfoque
de destacar el producto que en él se
exhibe y de favorecer la imagen de
limpieza, orden y esmero en cada negocio que se emprende, se remodela
o incrementa su operación.
También se especializa en el desarrollo de nuevos negocios dando
solución a una necesidad de autoempleo, de crear una economía en
paralelo o de realizar una pequeña
inversión, proporcionando todo lo
necesario como un proyecto llave en
mano, para establecer un negocio
de Panadería, Pastelería, Cafetería,
Restaurante entre otros.
Kettal, S. A. de C. V.
38 Septiembre 2013
Sala de Ventas:
Av. Chapultepec No. 146, Col. Roma Norte,
México, D. F.
Tels. Ventas. (55) 55 12 44 49;
(55) 12 69 62; (55) 33 11 06;
Fax.
(55) 55 11 42 64;
LADA SIN COSTO: 01 800 841 6598
Tels. Planta. (55) 58 70 20 06
Fax.
(55) 58 70 25 50
e-mail: [email protected];
[email protected]
Tu
Cámara
Consejo
Directivo
de CANAINPA
E
l Consejo Directivo de CANAINPA está integrado por
ocho consejeros propietarios y ocho consejeros suplentes. Son designados en la Asamblea General Ordinaria
que se convoca en los primeros 3 meses del año y actualmente
es encabezada por el Ing. Erick Navarrete Aguilar, Presidente
de la institución, así como seis vicepresidentes, un tesorero
y un secretario.
De acuerdo a los estatutos para ser considerado miembro del Consejo Directivo, el 60% deben ser de nacionalidad
mexicana y el 75% deberán ser afiliados a CANAINPA. Tanto
el presidente como los Consejeros duran en su cargo 2 años.
En CANAINPA el Consejo Directivo se reúne una vez al
mes, las convocatorias para las sesiones son expedidas por
el Presidente y notificadas previamente.
Las resoluciones del Consejo Directivo se acuerdan por
mayoría de votos y en caso de empate, el presidente es
quien tiene el voto de calidad. Las actas de estas sesiones
son firmadas por el Presidente y el Secretario.
El Consejo Directivo de CANAINPA tiene la obligación
de ejecutar los acuerdos y resoluciones adoptadas por la
Asamblea General; representar a la Cámara ante toda clase
de autoridades y particulares.
40 Septiembre 2013
Nombrar y remover a los empleados y fijarles su remuneración; llevar la contabilidad de la Cámara; formular el balance anual
y el estado de resultados al concluir cada ejercicio y someterlos
a la aprobación de la Asamblea General.
Tu
Cámara
Rendir un informe detallado de la gestión realizada durante el periodo de su administración; presentar anualmente
a la Asamblea, el proyecto de
presupuesto de ingresos y
egresos, así como el programa
de trabajo para el siguiente
ejercicio y una vez aprobados,
el Consejo deberá vigilar su
debido cumplimiento.
Convocar a las sesiones
de la Asamblea General y de
las Asambleas Delegacionales; designar y remover a las
personas que deban representar a la industria en el
seno de organismos públicos
o privados, nacionales y extranjeros y en cuyo funcionamiento se tenga intervención,
para la defensa y fomento de
las actividades industriales
que la constituyen.
Proponer a la Asamblea
General el establecimiento y
supresión de Delegaciones
o Representaciones; determinar la sede y
circunscripción de las delegaciones o representaciones; elegir al presidente en la primera
sesión ordinaria que se efectúe y aprobar a
los vicepresidentes y al tesorero.
Designar las comisiones de trabajo para el
cumplimiento de sus fines; estudiar y debatir
los problemas de la industria, promoviendo y
adoptando las medidas pertinentes.
El Presidente, los Vicepresidentes y el
Tesorero tendrán todas las atribuciones y
prerrogativas de los consejeros; durarán en
su cargo un año y podrán ser reelectos para
el mismo cargo en dos ocasiones por un año
más, cada una en forma consecutiva.
Para poder ocupar nuevamente el mismo
cargo, deberán dejar transcurrir un periodo al
menos de tres años. Las personas que ocupen
esos cargos, deberán ser representantes de
empresas afiliadas que realicen la actividad
correspondiente al giro de la Cámara; el
Secretario dura en su cargo un año y podrá
ser reelecto cuantas veces sea necesario y
seguirán en sus puestos hasta que los designados para sustituirlos tomen posesión
de sus cargos.
Septiembre 2013 41
Cosas del
Pan
Mexicanos en
Campeonato
Mundial de la Pizza
L
a competencia reúne a fabricantes de todo el mundo; dentro de
sus principales atracciones destacan
los concursos del pizzero más rápido y las mejores acrobacias con la
masa, otras categorías tradicionales
donde se califica la calidad, las salsas y el sabor.
El certamen tuvo lugar en la provincia Italiana de Parana, donde los
participantes demostraron toda su
destreza y arte para preparar la
masa y forjarla en el aire.
De un total de 350 concursantes, Juan Ramón Hermosillo
se llevó el reconocimiento a la
mejor pizza mexicana con su
mezcla secreta de harinas para
la masa y una cuidadosa selección de ingredientes, entre los
que destacan: la salsa de tomate
San Marzano, queso mozzarella
de búfala, espinacas salteadas,
berenjenas capeadas y queso pecorino romano.
Juan Ramírez Hermosillo durante su
performance
en la sección
de pizza acrobática.
42 Septiembre 2013
Asimismo, se colocó en el 3er lugar como el mejor acróbata pizzero
del mundo.
También, se contó con la participación de Arturo Velazco Montaño que
junto con Juan Ramón, conformaron la
dupla mexicana para competir en Italia
después de las eliminatorias regionales.
Ambos contaron con el apoyo y
patrocinio del restaurante “Dolche
María” y “Fábrica de Harinas Elizondo”, entre otros.
Muchas felicidades al equipo
mexicano.
Visión Certificaciones como
ventaja competitiva:
Ilsa Frigo
E
Certificación ISO 22000
Esto se logra implementando un sistema
proactivo que se fundamenta en la cultura
humana, la infraestructura y la estandarización de prácticas sanitarias.
Muchas normas han sido desarrolladas dentro de la Seguridad Alimentaria: normas específicas de las empresas, reglamentaciones
legales, así como normas desarrolladas por
distribuidores. Su proliferación hace que su
aplicación sea difícil. Al mismo tiempo, se han
desplegado principios de seguridad alimentaria a lo largo del mundo. La seguridad de los
alimentos ha llegado a ser un tema principal
para todos los actores en la cadena de suministro. Así, ha llegado a ser necesaria una sola
norma con alcance mundial, y que incluya los
principios de seguridad alimentaria.
l objetivo de los programas de calidad e
higiene en establecimientos es capacitar
al personal para convertirlo en gente calificada para lograr el buen funcionamiento del
negocio, así lograr reducir las incidencias y
mejorar la imagen de los productos.
Las certificaciones son una ventaja competitiva por las siguientes razones.
•
Evitan
Pérdida de clientes y ventas.
Pérdida de prestigio y reputación.
Demandas.
Evita el ausentismo y mejora el desempeño de los empleados.
• Previene brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Aumenta satisfacción de sus clientes.
Las certificaciones más reconocidas que
nos ayudan a tener un manejo higiénico de
los alimentos son:
• ServSave – para el personal
• HACCP – para el proceso
• AIB – para tener un establecimiento
seguro
• ISO- para la seguridad alimentaria
44 Septiembre 2013
La norma ISO 22000 es la primera norma
internacional para la implementación de un
sistema de gestión para la seguridad alimentaria. Cubre la comunicación Interactiva, Sistema de Gestión y Control de Peligros.
Cobertura ISO 22000
Comunicación Interactiva. La norma requiere
a la organización comunicarse proactivamente con las partes interesadas a fin de entender
sus necesidades y demandas, e informarles
sobre cualquier variación. Gestión del Sistema. La norma ISO 9001: 2008 realza la
implementación de sistemas de seguridad
efectivos. Control de Peligros. Un sistema
efectivo que puede controlar los peligros de
seguridad alimentaria a niveles aceptables
en productos terminados (o entregados a la
siguiente fase en la cadena de suministro).
Si la empresa ya cuenta con una certificación ISO 9001, ISO 22000 debe ser vista como
un complemento necesario, no solo como
una norma autónoma. Cuando se combina, el
sistema resultante podría entregar excelencia
en la producción y suministro de alimentos.
http://www.bureauveritas.com.mx/
CANAINPA Felicita a Industrias Ilsa Frigo S.A. de C.V. por su reciente Certificación
ISO 22000
La certificación fue otorgada por el OCI
WORLD WIDE (Organismo de Certificación Internacional) a Industrias Ilsa Frigo, S. A. de C.V.
El beneficio para la empresa es que al tener el control de los procedimientos y calidad
en los productos, optimiza los procesos de
fabricación, reducción en los costos así como
en los tiempos, disminuyen las devoluciones
etc. lo que da una mayor eficiencia y rentabilidad.
Al mismo tiempo, se garantiza al público
que los productos son inocuos (no hacen
daño) y de calidad.
Requisitos
Visión
Para obtener esta certificación,
Industrias Ilsa Frigo implementó el Sistema de Gestión
de Seguridad de los Alimentos
en las áreas operativas de la
empresa, para asegurar la
inocuidad y calidad de los productos, y ser
auditados por un Organismo Autorizado,
quien emitió la Certificación.
La auditoría se realizó en las instalaciones
de la empresa el 6 y 7 de marzo de 2013 con
un representante del Organismo, donde se le
informó a la empresa que cumplió con los requisitos que pide la Norma ISO 22000:2005,
por lo que el resultado se mandó al Comité
Internacional de Certificación para su aprobación y el 10 de abril se les comunicó que
habían obtenido la Certificación en la primera
revisión, lo cual fue un gran logro para INDUSTRIAS ILSA FRIGO, S.A. DE C.V
En el proceso de la auditoria participaron
todos los jefes de área, principalmente el
personal de la planta así como el personal
directivo y el Director General, Sr. Antonio
Novoa García.
INDUSTRIAS ILSA FRIGO, S.A. DE C.V. se
constituyó el 28 de abril de 1972, su giro
es la elaboración de productos alimenticios,
como son cremas, mantequillas, margarinas
y otros productos para la industria de la panificación, pastelería y repostería.
Actualmente cuenta con 230 empleados
que laboran en su planta ubicada en la
Delegación Azcapotzalco en el D.F. Cuenta
además con sucursales en:
-
Guadalajara
Puebla
León
Morelia
Oaxaca
Expendios:
- Tacuba y Netzahualcóyotl
Septiembre 2013 45
Visión
16 de octubre,
Día Mundial
del pan
Orígenes del DIA
E
MUNDIAL DEL PAN
stimado lector, junto
con esta revista ha
recibido un ejemplar
del poster conmemorativo
del DIA MUNDIAL DEL PAN.
Lo invitamos colocarlo
en su panadería y si es preciso enviarnos un mensaje
a comunicación@canainpa.
com.mx solicitándonos el
arte y que pueda reproducirlo cuantas veces lo requiera.
El 16 de octubre es el
día que los Panaderos del
Mundo han designado para
celebrar al producto estelar
de la historia de la gastronomía.
En México lo celebramos por onceava vez
y ya las Delegaciones de CANAINPA se están
preparando para difundirlo y realizar diversos
eventos.
Aquí en CANAINPA Central lo conmemoraremos con este poster, hemos elaborado
playeras y nos enfocamos en la organización
de la PRIMERA CARRERA EL PAN POR LA SALUD, ¿usted ya se inscribió?
46 Septiembre 2013
Todos sabemos que el pan
es tan antiguo como la humanidad, ha estado presente
desde siempre, ha ido de la
mano con el desarrollo cultural, social y se ha consolidado
como parte fundamental de
la alimentación.
Por ello la UIB (Unión
Internacional de la Boulangerie) en colaboración con
CIPAN (Confederación Interamericana de la Industria
del Pan), organismos que
agrupan a las asociaciones
de panaderos de Europa y de
Latinoamérica, decidieron dedicarle un día a la promoción
de la cultura de pan.
Recuerde que puede hacerlo entrando a
www.canainpa.com.mx y dándole click al logo
de la carrera.
Ya desde hace varios años
el 16 de octubre es conocido
como el Día Mundial del Pan
y en paralelo se celebra el Día
Mundial de la Alimentación.
Ahora bien, si en su panadería o en su Delegación realizan alguna actividad o festejo por EL
DIA MUNDIAL DEL PAN, envíennos el material,
fotografías, trípticos, cuéntenos cómo lo festejó
y con gusto lo publicaremos en la revista.
Como cada año los panaderos de México celebramos
el Día Mundial del Pan, sea
parte de esta larga lista y
cuéntenos cómo lo hizo.
Patrocinadores
• Fábrica de Harinas Elizondo
• Panadis
• Lastur
• Grupo Trico
• Chantilly
Septiembre 2013 47
Consejos Pastes
Técnicos
L
empanadas
as empanadas son conocidas y degustadas en todos los países latinoamericanos,
en distintas variaciones, ya sean dulces, saladas, picosas, horneadas o fritas, etc., acompañados de otros deliciosos ingredientes y
bebidas para saborear.
El paste es un alimento de origen británico
introducido a la gastronomía hidalguense.
Hoy en día es un platillo típico de las ciudades
de Real del Monte y Pachuca, en el Estado de
Hidalgo, así como en diversas partes de la
República Mexicana y en Latinoamérica.
Es un pan relleno con papa y pollo, de
acuerdo con la receta tradicional, aunque
también los hay rellenos de pollo, carne, piña,
mole, atún con papa y son horneados.
El paste fue introducido a Hidalgo por
los ingenieros y las contratistas de Cornwall,
Inglaterra que trabajaron en las minas hidalguenses en el siglo XIX.
48 Septiembre 2013
Por siglos, los habitantes de Cornwall
han rellenado sus pastes con todo tipo de
ingredientes posibles, sin embargo, todos
ellos coinciden en que los ingredientes del
relleno deben estar crudos al momento de
ser envueltos en la masa del pan; ésta es
la principal diferencia entre un paste y una
empanada.
Originalmente eran de
papa y picadillo de carne,
ya que estos ingredientes se
conservaban calientes a la
hora del almuerzo, la trencita
de pan que tienen en un costado se usaba para sujetarlos
y no la comían los mineros,
ya que no tenían oportunidad
de lavarse las manos.
En la actualidad se ha modificado mucho el paste, pero
aún existen pequeños locales
que guardan la receta original y la verdadera esencia del
paste tradicional.
Por el contrario, una empanada es una fina masa de
pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida
al horno o frita en aceite o
grasa. El relleno puede incluir
carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa,
generalmente, es de harina
y suele llevar alguna grasa,
como aceite o manteca.
Una vez rellena, la masa
puede pintarse por fuera
con huevo batido antes de la
cocción.
Consejos
Técnicos
En Argentina estas
son un plato típico al
igual que el asado, de tal
forma que en cada región
de este país tiene su peculiaridad de hacer las
empanadas desde la pasta
hasta el relleno.
Etimológicamente,
la palabra empanada
proviene del castellano
empanar, cuya primera acepción es “encerrar
algo en masa o pan para
cocerlo en el horno”. Se
trataba de rellenar panes
con viandas o vegetales o
ambas, que los pastores
y viajeros llevaban para
consumirlos en el campo.
Con el tiempo, se acabó
cociendo la masa de pan
junto con su relleno, y
más tarde se elaboraron
masas específicas para
envolver el relleno.
Procedimiento
1. Incorporar todos los
ingredientes menos
el agua.
2. Revolver y agregar el
agua.
Ingredientes
1 kg
10 gr
500 gr
2 piezas
300 ml
10 gr
500 gr
2 piezas
300 ml
de
de
de
de
de
de
de
de
de
harina
sal
grasa
huevo
agua
sal
grasa
huevo
agua
3. Esperar que se forme
una pasta.
4. Dar 3 dobles sencillos.
5. Estirar en forma rectangular y cortar círculos.
6. A continuación tomar un circulo y extenderlo para hacer un circulo más amplio.
Tradicionales o innovadoras, hay empanadas
y pastes para todos los
gustos y de todo tipo de
sabor, ya sea dulce o salados. En la revista le mostraremos algunas recetas
de estos deliciosos entremeses realizados con
ingredientes frescos y de
calidad al alcance de todos como camarón, atún,
requesón y manzana.
50 Septiembre 2013
7. Colocar el relleno de carne y cerrar colocando un poco de huevo para sellar.
8. Barnizar con huevo.
9. Hornear a 180°C durante 20 minutos.
Nota: para no confundir los rellenos, colocar
con un poco de masa sobrante la inicial
del relleno.
Se dice que
los pastes originales son de carne con papas.
Consejos
Técnicos
Ingredientes
500 gr
1lata
1 ramita
1 pieza
de carne molida
de verduras mixtas
de perejil
de chile serrano en juliana
Cebolla
Sal al gusto
Procedimiento
1. Freír la cebolla y los chiles serranos.
3. ya que esta esté cocinada agregar
2. Agregar la carne el perejil, cocer.
las verduras y dejamos a fuego
bajo dos minutos.
Ingredientes
1 kg
10 gr
600 ml
100 ml
5 gr
de
de
de
de
de
harina
sal
agua fría
mantequilla
levadura
Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa semi ligada.
2. Sacar y dejar reposar por 5 minutos.
3. Estirar
la masa
con un rodillo y
haga un dobles
de libro agregando mantequilla y
harina.
4. Repetir este procedimiento 3 veces.
5. Hacer un dobles por la mitad y extender
hasta obtener un grosor de 4 mm.
6. Extender
y cortar
círculos.
7. Extender
con el
rodillo y colocar
harina en el centro
para que no se pegue. Rellenar con
carne molida.
8. Trenzar y freír.
Septiembre 2013 51
Consejos
Técnicos
Ingredientes
1 kg
10 gr
20 gr
100 gr
600 ml
de
de
de
de
de
harina
sal
malta
mantequilla
agua
Para el empaste
Margarina para feité
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Agregar los ingredientes a una batidora
excepto lo del empaste,
Amasar hasta obtener una masa elástica
Realizar dos cortes en cruz, extender y colocar la margarina del empaste en el centro
Cubrir con los extremos de la masa y
extender en forma rectangular hasta obtener 1 cm de grosor aprox.
Realizar 4 dobles sencillos
Colocar en una charola y refrigerar por
24 horas.
7. Formar círculos de 10 cm de diámetro
aprox.
8. Estirar a formar un ovalo, colocar el relleno, colocar huevo en las orillas, sellar
presionando fuertemente para que se
peguen bien.
9. Colocar en charolas, si se desea colocar
la inicial del relleno
10. Barnizar
Ingredientes
300 gr
¼
150 gr
1
1
1
1
de camarones cocidos
de cebolla
de jitomate picado sin semillas
pimiento rojo
pimiento verde
pimiento amarillo
pieza de chile serrano cortado
en juliana
11. Hornear a 180°C durante 30 minutos.
Procedimiento:
1. Saltear la cebolla con el chile morrón y el
serrano.
52 Septiembre 2013
2. Agregar el jitomate y seguir salteando.
3. Agregar los camarones ya cocidos y dejar
reposar.
Nota: blanquear los camarones (colocar los camarones en agua hirviendo
por 10 segundos, y de ahí
Consejos
Técnicos
Ingredientes
250 gr
2
3 piezas
1 pieza
250 gr
4 piezas
de atún en aceite
dientes de ajo
de cebollas
de huevo
de salsa de tomate
Aceite
Sal
de pimientos de diferente color
vaciarlos a agua con hielo).
Procedimiento
desmenuzado.
Dejar sazonar y mover constantemente.
1. Picar
4.
2.
5. Utilizar el relleno para las empa-
3.
la cebolla y sofreírla junto
con el ajo fileteado.
Cuando este dorado añadir el
jitomate.
Dejar sazonar y agregar el atún-
nadas.
Ingredientes
300 gr
½
250 gr
de espinacas limpias
finamente picadas
½ diente de ajo
250 gr de queso crema
Sal y pimienta
Procedimiento
½
1 pieza
1
500 gr
c/s
cebolla picada
de pimiento verde
pimiento rojo
de requesón
de sal
1. Sofreír la cebolla hasta que esté transpa-
Procedimiento
1. Freír el ajo con
Ingredientes
el aceite y saltear las es-
pinacas.
2. Adicionar el queso y condimentar al gusto.
rente incorpore los pimientos, deje que
cambie de tono, sazonar y mantener en
fuego hasta que suavice un poco.
2. Retire e integre el requesón.
Consejos
Técnicos
Ingredientes
1 kg
de manzana de su preferencia
200 gr de azúcar
Canela solo para espolvorear
Procedimiento
1. Cortar las manzanas en brunoise.
2. Saltear con poca mantequilla.
3. Agregar el azúcar. Retirar del fuego.
4. Espolvorear con canela.
5. Dejar macerar durante
toda la
noche en refrigeración.
Ingredientes
1 litro
200 gr
100 gr
1 trozo
2 gr
100 gr
de
de
de
de
de
de
leche
azúcar
mantequilla
canela
color amarillo
fécula de maíz
Fuentes de información
Procedimiento
1. Diluir la fécula en un poco de leche y agregar las yemas
2. Poner a hervir la leche con el azúcar, la
mantequilla y la canela
3. Cuando suelte el hervor agregar la fécula
diluida.
4. Mover hasta espesar.
Curso impartido en CANAINPA por el instructor Raúl
Galván.
http://www.oem.com.mx/elsoldehidalgo/notas/
n2831416.htm
http://www.oem.com.mx/elsoldehidalgo/notas/
n2825039.htm
http://hidalgo.milenio.com/cdb/doc/noticias2011/
3d4f180203e1ab24f8b2147b1de69664
http://www.argentinavuelve.com.ar/gastronomia_
argentina_empanadas.htm
http://www.altoforo.com/gourmet/63554-historiade-las-empanadas.html
Septiembre 2013 55
Bocadillos,
Consejos
Técnicos
pequeñas delicias
para tu paladar
L
os bocadillos o también conocidos
como canapés se originaron a partir
del que el rey Alfonso X “El Sabio”, dispuso que los mesones castellanos no
les sirvieran vino sin ser acompañado de
alguna comida para así evitar un desmán
provocado por el consumo del alcohol con
el estómago vacío.
En ese tiempo los bocadillos eran muy
sencillos, incluían una rebanada de jamón
o chorizo en rodajas y en ocasiones era
sustituido por un trozo de queso.
Cuenta la leyenda que al principio se
les conocía como tapas, ya que se dice
que el Rey Alfonso XIII realizaba una
visita oficial a la provincia de Cádiz y al
pasar por el Ventorrio del Chato, se paró
para descansar porque en ese momento
pasaba una corriente de aire con arena.
Pidió una copa de jerez, entonces
un camarero se le ocurrió colocarle una
rebanada de jamón en el catavino real.
Él se disculpó y dijo que colocó la tapa
para así evitar que se estropeara el vino
con la arena.
Al rey le gustó la idea, así se comió la
tapa y bebió el vino y pidió que le sirvieran
otro igual con tapa. Todos los miembros
de la corte pidieron lo mismo.
56 Septiembre 2013
Ahora los bocadillos o canapés son
un clásico, ya que son los tentempiés en
cualquier evento.
Los bocadillos poseen cinco cualidades básicas:
1 Son fáciles de preparar
2 Se pueden preparar con diferentes
ingredientes
3 Rápidos de elaborar
4 Presentables
5 Económicos
Se dice que lo que cansa de un bocadillo no es el pan, sino el contenido, ya
que es más tardado de preparar, pero hay
diferentes recetas para no ocupar mucho
tiempo y que el sabor sea inigualable.
Una regla importante de los bocadillos es que una porción no debe ser mayor a la de un bocado, este puede ir frío
o tibio. Deben tener buena presentación
y ser de fácil degustación.
Generalmente se entregan en charolas desechables, blancas con preciosas
blondas que lucirán muy bien sobre
cualquier mesa.
A continuación presentaremos diferentes tipos de bocadillos, incluyendo su
modo de preparación para innovar a los
clientes con diferentes ingredientes, nos
preocupamos por ser originales y que el
sabor sea único, así como dos aderezos
salsa rosa y mayonesa que van de la
mano con nuestras recetas.
Ingredientes
Ingredientes
2
30 ml
1 cucharada
yemas de huevo
de aceite de girasol
Sal
de zumo de limón
200 gr
10 ml
Zumo
Zumo
25 ml
de
de
de
de
de
mayonesa
salsa cátsup
½ naranja
½ limón
brandy
Procedimiento:
1. En
un recipiente batir las yemas hasta
blanquear.
2. Agregar el zumo y revolver.
3. Agregar en forma de hilo el aceite.
4. Incorporar la sal disuelta en 1 cucharada
de agua caliente y mezclar.
Procedimiento:
1.Mezclar todos los ingredientes
Septiembre 2013 57
Consejos
Técnicos
Se puede servir acompañado de una
variedad de galletas y pan o como
dip de tiras de zanahoria cruda, apio
y pepino. Estos tipos de mousse son
muy suaves y fáciles de preparar.
Ingredientes
15 gr
160 ml
5 gr
125 gr
450 gr
40 gr
Procedimiento
de grenetina
de agua
de mostaza
de crema para batir
Salsa inglesa
de jamón
de cebolla
1. Picar finamente la cebolla y saltearla.
2. Hidratar la grenetina en agua fría y fundirla a baño maría.
3. Mezclar la grenetina con la mayonesa, añadir la cebolla, el jamón molido, mostaza y
salsa inglesa.
4. Batir
la crema
hasta obtener
picos e incorporar la mezcla en
forma envolvente, sin olvidar
sazonar con un
poco de sal.
5. Colocamos la mez-
cla, en un molde
previamente engrasado, refrigerar por
espacio de 2 horas.
6. Nota: se puede co-
locar así la mezcla
para que se note el
contenido y colocarla en los moldes
o se puede licuar todo y colocar en moldes.
Ingredientes
2
1 lata
2 cucharadas
3
rodajas de salmón fresco
de leche evaporada
de salsa de tomate
huevos
Miga de pan
Sal y pimienta negra
Mantequilla
Procedimiento
1. Dorar
el salmón en la mantequilla y
escurrir.
2. Desmenuzar y añadir los demás ingredientes con las migas de pan bañadas
en un poco de leche salpimentar.
3. Engrasar un molde y hornear 15 minutos a 190°C.
Se denomina crepe, crepa o crep a la receta
europea de origen francés hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se
elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o
postre aplicándole todo tipo de ingredientes
dulces o salados. Las recetas que les mostramos son crepas poblanas y crepas con
huitlacoche.
Masa para crepas
500 gr
20 gr
15 gr
7 piezas
1 litro
150 ml
de
de
de
de
de
de
harina
azúcar
sal
huevo
leche
aceite
Consejos
Técnicos
Procedimiento
1. Licuar todos los ingredientes.
2. Refrigerar la mezcla durante 1 hora.
3. En una sartén colocar mantequilla y vaciar
mezcla para formar una capa delgada sobre la sartén. Esta nos va a indicar cuándo
debe voltearse.
4. Voltear cuando las orillas se despeguen
5. Se puede voltear con los dedos para mayor
de la sartén.
Ingredientes
5
250 gr
250 gr
150 gr
100 gr
150 gr
50 gr
chiles poblanos
de granos de elote
de salsa bechamel
de queso manchego
de cebollín
de cebolla
de mantequilla
comodidad.
Procedimiento
1. Escalfar los chiles y cortarlos
en julianas.
2. Acitronar la cebolla fileteada
y añadir el grano de elote, las
julianas de chile poblano.
3. Agregar la salsa bechamel y
el queso rallado.
4. Sazonar.
5. Seguir cocinando hasta que espese.
• Calentar las crepas, rellenarlas y atarlas
con el cebollín blanqueado previamente.
• O darle la forma de crepa tradicional.
Septiembre 2013 59
Consejos
Técnicos
Ingredientes
500 gr
100 gr
10 hojas
½ pieza
c/s
2 dientes
c/s
de huitlacoche
de granos de elote
de epazote
de cebolla
de mantequilla
de ajo
de sal
pimienta
Ingredientes para salsa
de chile morita
Procedimiento para
relleno
de huitlacohe:
5 piezas
250 ml
25 ml
100 gr
1. Picar cebolla y ajo.
2. Agregar en la sartén
3. Incorporar el huitlacoche y granos de elote, cocer.
4. Agregar epazote finamente picado agregar sal y pimienta.
1. Desvenar y despepitar los chiles y remojar
en agua.
2. Una vez que estén suaves, molerlos con
la crema y la leche.
3. Llevar a hervir esta salsa y salpimentar.
Volovanes
Se hacen también miniaturas para aperitivos y cócteles.
chile morita
crema acida
leche
queso manchego
Preparación de la salsa:
caliente mantequilla y
acitronar la cebolla y
ajo.
Es un pequeño molde o cesto
cilíndrico hecho de masa de
hoja u hojaldre que se rellena
tradicionalmente con preparados salados ligados con
bechamel. La parte superior
es previamente recortada y
se vuelve a colocar al final
como si fuese una tapa. Se
rellena también con preparados dulces. Los volovanes son
individuales y se suelen servir
como entradas.
de
de
de
de
Ingredientes
Procedimiento:
1. Desbarata la pasta de achiote en
2.
3.
4.
5.
el vinagre y mézclala con el ajo,
comino, orégano y sal.
Precalienta el horno a
180°C.
Pica el trozo de carne
con un picahielos o cuchillo chico y untar con
la mezcla de achiote.
Coloca 1 trozo de hoja
de plátano dentro de
un refractario.
Coloca el lomo y baña con
la mezcla de achiote
con la que reposo la
carne y cubre con el
segundo trozo de hoja
de plátano. Tapa con
papel aluminio.
1 kg
2 tazas
2 cucharadas
10 ml
3 gr
5 dientes
2 trozos
de lomo de cerdo
de cebolla rebanada
de pasta de achiote
de vinagre
de comino
Orégano
de ajo
grandes de hoja de
plátano
Sal al gusto
6. Coloca una cha-
rola con agua
sobre la rejilla inferior del
horno y dejarla
hornear durante una hora.
• Toma los volovanes
• Rellénalos con
la carne.
• Decora con la
cebolla.
Procedimiento:
1.Mezclar
Ingredientes para la masa
la harina, sal, 1 kg
mantequilla y el agua hasta 10 gr
100 gr
obtener punto de malla.
2.Dejar reposar la masa 1 600 ml
800 gr
hora.
3.Cortar la masa en cruz,
agregar la margarina feité y envolver en la masa.
4.Laminar y dar 4 vueltas sencillas.
5.Refrigerar una hora.
6.Se extiende la masa y se corta
en grosor de cinco milímetros.
7.Formar los volovanes.
8.Hornear a 160°C durante 30 minutos.
de
de
de
de
de
harina
sal
mantequilla
agua
margarina para feité
Procedimiento para el relleno:
Desflemar la cebolla con el agua y añadir
vinagre.
Ingredientes para
el relleno
500 gr
100 gr
100 gr
10 ml
10 ml
1 gr
de
de
de
de
de
de
cochinita pibil
cebolla morada
cebolla
vinagre
agua
sal
Septiembre 2013 61
Consejos
Técnicos
Ingredientes
1 kg
500 gr
250 gr
350 gr
10 ml
50 gr
100 gr
de
de
de
de
de
de
de
pasta hojaldre
chilorio
aguacate
crema acida
jugo de limón
cebolla
cilantro
5. H a c e r
Procedimiento
1. Calentar el chilorio y retirar toda la grasa
posible.
cortes
diagonales e ir
intercambiando.
6. Colocar en una
2. Extender la pas-
charola.
ta de hojaldre y
cubrirla con el
chilorio y formar el rollo.
7.
Barnizar con
huevo.
8. Hornear las piezas a 250°C de 30 a 40
minutos.
3. Extiende la pasta hojaldre formando un rectángulo.
4. Colocar la carne en el centro.
9. Rebanar el rollo en pieza de 10 cm cada
una y cubrir con el huevo.
Pasta brisa
Ingredientes
125 gr
250 gr
5 gr
5 gr
50 ml
1 pieza
de
de
de
de
de
de
mantequilla
harina
azúcar
sal
agua
huevo
3.
Incorporar
huevo y agua
hasta conseguir una pasta
homogénea.
Procedimiento
1. C e r n i r
harina,
añadir azúcar y sal.
2. Agregar mantequilla hasta
conseguir una consistencia arenosa.
62 Septiembre 2013
4.
Cubrir los
moldes con la
pasta colocarlos en
una charola.
5. Picar con un tenedor y
con aluminio colocar
azúcar.
6. Hornear.
Galicismo del francés pâtebrisée o masa quebrada (traducción habitual al español del
término francés) es un tipo de
masa dura empleada para bases de tartas dulces y saladas.
Es una masa consistente que
forma una costra al ser previamente calentada al horno,
por esta razón se denomina
masa quebrada debido a la
fragilidad que muestra tras el
horneado.
Quiché
En gastronomía, un quiché
es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa
(quiche lorraine). Se elabora
principalmente con una preparación de huevos batidos
y crema de leche fresca y espesa, mezclada con verduras
cortadas, y/o productos como
tocino o jamón, con la que
se rellena un molde de masa
quebrada.
Se cocina al horno hasta que
la salsa de huevo cuaje. La
posibilidad de incluir otros
alimentos en la elaboración
del relleno permite que haya
innumerables recetas concarne, vegetales como apio,
pimientos, cebollas, puerros,
etc. y quesos diversos.
Ingredientes
200 gr
200 gr
50 gr
de jamón cocido ahumado
de queso mozzarella
de pimiento morrón
Consejos
Técnicos
Ingredientes para la salsa
250 ml
250 gr
3
de leche
de queso mozzarella
huevos
Nuez moscada
Sal y pimienta
Procedimiento
1. Picar el jamón y rallar el queso.
2. Rellenar las tartas con los 3 ingredientes.
3. Bañar con la salsa.
Procedimiento para la salsa
1. Mezclar la leche, crema y huevos.
2. Sazonar con nuez, sal y pimienta.
En los molde colocar todos los ingredientes, jamón, pimientos, queso y salsa.
Ingredientes
Procedimiento
1. Picar tocino y freír
con el perejil cebollas, apio y papas.
2. Rellenar las tartas,
cubrir con la salsa
y el queso rallado.
3. Hornear.
2 papas
120 gr
120 gr
60 gr
2 cebollitas
100 gr
grandes rebanadas finamente
de tocino
de apio sin hebra, cortado finamente
de perejil picado
de cambray picadas con rabo
100 gr de queso manchego
Hoy en día puede presentarse estos pequeños bocadillos como entrada a una comida típica, en una cena
importante, cumpleaños, eventos
empresariales, o banquete particular,
e incluso se deben comer acompañando de distintos tipos de vino.
Fuentes de información
Curso impartido en CANAINPA por el instructor Luis Portillo
http://canapesymas.blogspot.mx/2010/11/
parte-de-la-historia-del-canape.html
http://www.chefthelmamorgan.com/
blog/2009/10/canapes-bocadillos-tapas-primera-parte/
4-6
Ferias y
Exposiciones
LATIN AMERICAN SHOW
Una de las exposiciones internacionales de alimentos
y bebidas más importantes de Latinoamérica
LUGAR:
SEDE:
TEL.
WEB.
E-mail:
CANCÚN, MÉXICO
OPERADORA NACIONAL DE COMERCIO
0155+ 6363 2483
www.lafs.com.mx
[email protected]
5-7
EXPO CAFÉ 2013
5-7
Exposición Internacional de la Industria
del Café
LUGAR:
SEDE:
WEB.
AGAVE FEST
MEXICO D.F.
World Trade Centre Mexico
http://www.tradex.mx/expocafe/
Dedicada a promover el agave y productos
derivados: mezcal, pulque, sotol y bacanora
LUGAR:
ORGANIZA:
TEL.
WEB.
E-mail:
MEXICO D.F.
TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES
0155+ 5604 49 00
www.agavefest.com.mx
[email protected]
5-7
5-7
GOURMET SHOW
EXPO CERVEZA MÉXICO
Proveedores de insumos para la industria
micro cervecera, productores e importadores
de cervezas caseras y artesanales. exposición,
congreso, competencia y degustación
LUGAR:
ORGANIZA:
TEL.
WEB.
E-mail:
MEXICO D.F.
0155+ 5604 49 00
www.gourmetshow.com.mx
[email protected]
Dirigido a chefs, restaurantes,
tiendas especializadas, escuelas de
gastronomía y público en general.
catas y degustaciones, venta de
alimentos y bebidas gourmet
LUGAR:
MEXICO D.F.
ORGANIZA: TRADEX EXPOSICIONES
INTERNACIONALES
TEL.
0155+ 5604 4900
WEB.
www.gourmetshow.com.mx
E-mail:
[email protected]
5-7
SALÓN CHOCOLATE
Dedicado a promover la cultura del chocolate,
identidad y tendencia del mercado
64 Septiembre 2013
LUGAR:
ORGANIZA:
TEL:
WEB.
E-MAIL.
MEXICO D.F.
0155+ 5604 4900
www.salonchocolate.mx
[email protected]
Septiembre
Ferias y
Exposiciones
5-8
EXPO TEQUILA TLAQUEPAQUE
Exposición, venta y degustación de tequila, concursos de
cocteleria, record guiness y colección de tequilas, catas
de tequila y maridaje
LUGAR:
ORGANIZA:
TEL:
WEB.
E-MAIL.
TLAQUEPAQUE, JALISCO
CÁMARA NACIONAL DE COMERCIO DE TLAQUEPAQUE
0133+ 3860 1345
www.expotequilatlaquepaque.com
[email protected]
f/expo tequila Tlaquepaque
25-27
EXPOSICIÓN Y VENTA ANAM
Venta y negociaciones de industria
proveedora con abarroteros
mayoristas de la República Mexicana
Octubre
LUGAR:
ACAPULCO, GUERRERO
ORGANIZA: ASOCIACIÓN NACIONAL
DE ABARROTEROS MAYORISTAS
TEL:
0155+ 5592 51 55
WEB.
www.anam.org.mx
E-MAIL.
[email protected]
5-9
ANUGA 2013
Feria Internacional, todos
los Rubros Alimentarios
LUGAR:
SEDE:
WEB.
Colonia - Alemania
KölnMesse
http://www.anuga.com
6-9
IBIE 2013
Exposición Mundial de la Industria
Pastelera
LUGAR:
SEDE:
WEB.
Las Vegas, Estados Unidos
Las Vegas Convention Center
www.bakingexpo.org/
24-26
MEXIPAN 2013
1ª edición en la Ciudad de Guadalajara
66 Septiembre 2013
LUGAR:
Expo-Guadalajara
ORGANIZA: CANAINPA / ANPROPAN
HORARIO DE
EXHIBICIÓN: CANAINPA / ANPROPAN
Pre-registro sin costo del 19 de agosto y hasta el 20 de octubre
WEB.
www.mexipan.com.mx
E
del
pan de muerto
l pan de muerto es un tipo especial de pan
que se prepara en México. No es un pan de
consumo cotidiano, puesto que está asociado íntimamente a la celebración de la festividad conocida
como Día de Muertos, festividad que puede durar
desde un día hasta una semana, dependiendo de la
región mexicana en cuestión. La difusión del pan
de muerto está especialmente concentrada en el
centro y sur de la República Mexicana, donde el
Día de Muertos es celebrado con mayor intensidad.
Variedades
Existen muchas variedades de pan de muerto, las
cuales adquieren características distintivas del
lugar donde provengan.
El tipo más conocido es el que se produce en
el centro de México.
Este tipo se prepara con una masa de harina,
levadura, mantequilla, azúcar, huevo y leche; misma que se adereza con esencias naturales como
la vainilla o naranja.
En algunas ocasiones, la masa de pan puede
llevar pasas o nueces. Para decorar el pan, se hacen
unas tiritas de la misma masa que forma la bola
del pan, las cuales son moldeadas con los dedos
para adquirir una forma lobulada.
Estas tiritas se colocan sobre la bola del pan,
cruzando varias en el centro de la misma. En el
punto donde se unen, se coloca una pequeña
esfera de masa. Se supone que el adorno del
pan representa a un muerto. Cuando el pan está
cocido, se barniza con mantequilla derretida y se
espolvorea con azúcar blanca.
Otros panes toman la misma forma que el
descrito antes, aunque las recetas pueden variar.
En Tlaxcala, por ejemplo, el pan de muertos
se prepara con la misma masa que el llamado
pan de Tlaxcala (con alto contenido de huevo y
aromatizado con hierbas frescas). En Puebla, el
pan de muerto no lleva ningún aromatizante, y va
espolvoreado con ajonjolí, y en algunos lugares
se le pone esencia de Azahar.
En algunas regiones, el pan de muerto es el
mismo que se consume diariamente, tal es el caso
del pan de muerto de Oaxaca, que en realidad es
un gran pan de yema al que se le ha incrustado
una figura de alfeñique que representa al ánima
a quien se dedicó el pan.
En la Mixteca Poblana, el pan de muerto se
prepara con la misma masa que el bolillo, pero se
le da forma humana y es espolvoreado con azúcar
blanca si es pan para el altar de los niños, o con
azúcar roja, si se destinará al altar de los adultos.
En las zonas donde el pan de muerto no se prepara cotidianamente, suele comenzarse a vender
a mediados de agosto o principios de septiembre
hasta mediados de noviembre.
Materias primas básicas
Harina.- Al seleccionar la harina con la que
trabajaremos es importante tomar en cuenta el
porcentaje de proteína que contiene, este también
es conocido como gluten.
El estándar de porcentaje de proteína que se
maneja para pan salado, bizcochos y pan en general leudados es de 12%.
Huevo.- El contenido del huevo se divide en dos
la yema que esta constituida por materia grasa y
la clara que es puramente agua.
El efecto que causa en el pan es de humedad,
aporta grasa, así como volumen.
Levadura.- Las mas comunes son la levadura
fresca o en pasta y la levadura seca, la levadura
seca es hidratada con un poco de agua y se le agrega un poco de azúcar para que pueda activarse, la
levadura fresca se mezcla directamente a la masa
Azúcar.- imparte grasa humedad y sabor,
el efecto que causa en la masa es caramelizar el
exterior y ablandar un poco la preparación.
Sal.- imparte y retiene humedad, controla la reproducción de la levadura y así fortalece el gluten.
Grasas.- imparte suavidad y humedad, con un
efecto de elasticidad que le da a la preparación
Agua.- es importante saber que tipo de agua es
la que se esta utilizando ya que esta puede causar
diferentes reacciones
Septiembre 2013 67
Recetas
El arte
Recetas
Ingredientes
Procedimiento:
1. Hidratar la levadura con un poco
de azúcar y agua y dejar reposar.
2. La canela se tritura y se agrega al
azúcar y esta mezcla se agrega a
la masa
3. Colocar
en la batidora todos los
ingredientes excepto la levadura
y la margarina.
4. Una
vez integrado los primeros
ingredientes agregar la margarina
y al final el azúcar con la levadura
dejar batir por 10 minutos aproximadamente hasta formar una
masa lisa uniforme y elástica.
5. Colocar
68 Septiembre 2013
la masa en una charola
con harina y envolver la masa para
que conserve su temperatura y
pueda fermentar, aplicar una capa
ligera de aceite en la superficie
para evitar una costra. Dejar reposar por 30 minutos.
Harina
Sal
Leche en polvo
Huevo
Agua
Azúcar
Margarina
Levadura seca
Chocolate de mesa
Canela
1 Kg.
.012 Kg.
.060 Kg.
9 Piezas
.350 Lt
.095Kg.
.300Kg.
.012Kg.
.270Kg.
c/s
6. Una vez trascurridos los minutos
ponchar la masa y se envuelve de
nuevo y se refrigera.
7. Se saca al día siguiente y se pro-
cede a pesar y formar los panes
se meten a la cámara de fermentación de calor seco, se sacan y se
hornean.
Se hornea a 180°C por 10 minutos.
Proceder a barnizar con mantequilla y decorar con azúcar y canela
triturada.
Nota: Las canillas se elaboran apartando un poco de la masa y agregando
el 15% de harina con relación al peso
de la masa.
Ingredientes
Harina
Sal
Azúcar
Manteca vegetal
Agua
Levadura seca
Procedimiento:
1. Hidratar la levadura con un poco de azúcar
2.
3.
4.
y agua y dejar reposar.
Colocar en la batidora todos los ingredientes
excepto la levadura y la manteca vegetal.
Una vez integrado los primeros ingredientes
agregar la grasa vegetal y al final el azúcar
con la levadura dejar batir por 10 minutos
aproximadamente hasta formar una masa
lisa uniforme y elástica.
Colocar la masa en una charola con harina y
envolver la masa para que conserve su tem-
Ingredientes
4.
1 Kg.
.013 Kg.
.120 Kg.
.097 Kg.
.500 Lt
.011 Kg.
peratura y pueda fermentar, aplicar una capa
ligera de aceite en la superficie para evitar
una costra. Dejar reposar por 30 minutos.
Se saca y se procede a pesar y formar los
panes se meten a la cámara de fermentación
de calor seco,
se sacan y se
Nota: Las canillas se elaboran
hornean.
apartando un poco de la masa y agreSe hornea a
gando el 15% de harina con relación
180°C por 10 al peso de la masa
minutos. ProceEstas pueden ir pintadas de
der a barnizar
diferentes colores y hacer figuras
con huevo y de- diversas.
corar con azúcar.
5. Colocar la masa en
una charola con
Hidratar la levaharina y envolver
dura con un poco de
la masa para que
azúcar y agua y dejar
conserve su temreposar.
peratura y pueda
2. Colocar en la bafermentar, aplicar
tidora todos los inuna capa ligera de
gredientes excepto la
aceite en la supermitad del azúcar, la
ficie para evitar una
levadura, la guayaba
costra. Dejar reposar por 30 minutos.
y las grasas.
6.
Una vez trascurridos los minutos ponchar la
Una vez integrado los primeros ingredientes
masa y se envuelve de nuevo y se refrigera.
agregar las grasas y al final el azúcar con la
7.
Se saca al día siguiente y se procede a pesar y
levadura dejar batir por 10 minutos aproformar los panes se meten a la cámara de ferximadamente hasta formar una masa lisa
mentación de calor seco, se sacan y se hornean.
uniforme y elástica.
8. Se hornea a 180°C por 10
Agregar a la masa la
minutos. Proceder a barnizar
guayaba ya cortada
Nota: Las canillas se elaboran aparcon mantequilla y decorar con
en trozos muy chicos tando un poco de la masa y agregando
azúcar o ajonjolí.
en la mesa sin batir el 15% de harina con relación al peso de
solo envolviendo sua- la masa. Quitar los trozos de guayaba
Septiembre 2013 69
solo en la masa de las canillas ya que
vemente.
Harina
Sal
Leche fresca
Huevos
Azúcar
Margarina
Mantequilla
Levadura en polvo
Guayaba
3.
Procedimiento:
5.
Recetas
1 Kg.
.012 Kg.
.190 Ml
8 Piezas
.300 Kg.
.350 Kg.
.150 Kg.
.012 Kg.
.035 Kg.
1.
deformarían al momento del horneado.
Recetas
Receta cortesía de:
Ingredientes
375 gramos
200 gramos
500 gramos
1
5 mililitros
200 gramos
10 gramos
de Manteca INCA®
de azúcar glass
de harina
limón rallado
de esencia de vainilla
de azúcar
de canela
Procedimiento
1. Se bate hasta esponjar la Manteca INCA®
con el azúcar glass, la esencia de vainilla
y la raspadura de limón.
2. Se
incorpora lentamente la harina y se
bate cuidadosamente hasta que quede
una pasta homogénea.
3. Con las manos se cortan bolitas que se
colocan en una bandeja para horno engrasada con manteca INCA®. Se aplastan
con la palma de la mano hasta que queden
como moneditas.
4. Se hornean a 180 grados por 15 minutos,
o hasta que se vean doradas de las orillas.
5. Se mezclan el azúcar y canela, y se revuelcan las galletitas tibias.
70 Septiembre 2013
¡Quedan listas las Diamantinas para disfrutarse!
Recetas
Septiembre 2013 71
Recetas
Recetas
Receta cortesía de:
Ingredientes
325g
225g
50g
30 mililitros
500g
200g
1 raja
1 cucharada
1 huevo
de harina
de manteca INCA
de azúcar glas
de agua
de fresas lavadas y picadas
de azúcar
de canela
de fécula de maíz
batido para barnizar
Procedimiento:
1. En
para decorar la superficie. Se
extiende con la ayuda de un rodillo, utilizando harina abajo y
arriba de la pasta para que no se
pegue. La pasta debe quedar con
un grosor aproximado de medio
centímetro.
un recipiente hondo se bate
la Manteca INCA® con el azúcar
glas. Se incorpora la harina hasta
que quede grumosa y se mezcla el
agua hasta que quede una pasta.
Se deja reposar media hora.
2. En una olla se ponen a cocer las
fresas con el azúcar y la canela a
fuego lento por 15 minutos. Posteriormente se añade la fécula de
maíz disuelta en un poco de agua,
y se revuelve con una cuchara.
Se deja espesar por un minuto al
fuego. Se deja enfriar y se retira
la raja de canela.
3. Se forma un círculo con la pasta,
72 Septiembre 2013
reservando una pequeña porción
4.
Se cubre un molde engrasado.
Se rellena con las fresas cocidas.
Se extiende el resto de la pasta
para formar tiras que se barnizan
con huevo. Éstas se pegan a los
bordes del pay con huevo, y se
forma un enrejado.
5.
Se hornea a 180 grados centígrados por 40 minutos. Se deja
entibiar y se desmolda.
Recetas
Septiembre 2013 73
Capacítate
Septiembre
2-7
9 - 11
13
23 - 25
ABC
de la panificación
14:00 a 18:00
Bizcocho básico 1
9:00 a 13:00
Pasteles para
eventos especiales
9:00 a 13:00
Bocadillos
14:00 a 18:00
Trufas
14:00 a 18:00
Decoración 1
09:00 a 13:00
9 - 13
17 - 20
23 - 27
Pan francés básico
14:00 a 18:00
Bizcocho básico 2
09:00 a 13:00
Pastelería básica
09:00 a 13:00
Especialidades
de pan francés
14:00 a 18:00
Del danés al croissant
09:00 a 13:00
Figuras de pan
español
09:00 a 13:00
Bizcocho y danés
gourmet
09:00 a 13:00
26
30 - 4
Pasteles saludables
14:00 a 18:00
Pan árabe
14:00 a 18:00
Pan royal
09:00 a 13:00
30 - 3
Decoración 2
14:00 a 18:00
Octubre
4
7 - 10
7 - 11
11
Tiramisú
14:00 a 18:00
Decoración 3
14:00 a 18:00
Galletas decoradas
para día
de muertos
14:00 a 18:00
14 - 18
14 - 17
Pan de muerto
tradicional
14:00 a 18:00
Costra holandesa y
chapata
09:00 a 13:00
Pan frito
14:00 a 18:00
Pan pizza
y focaccia
14:00 a 18:00
Decoración 4
09:00 a 13:00
18
74 Septiembre 2013
Pasteles para día
de muertos
09:00 a 13:00
4-8
11 -14
11 - 15
15
Batidos
09:00 a 13:00
ABC
de la panificación
14:00 a 18:00
Campechana y
apastelada
14:00 a 18:00
Galletas gourmet
14:00 a 18:00
Pan rústico
14:00 a 18:00
Del danés
al croissant
09:00 a 13:00
Ópera
14:00 a 18:00
25 - 29
Pan recuperado
14:00 a 18:00
Pan español
14:00 a 18:00
19 - 22
Pastelería básica
14:00 a 18:00
Canastas
de pan decoradas
09:00 a 13:00
Bizcocho y danés
gourmet
14:00 a 18:00
Agradecimiento a
empresas por donativos
29
25 - 28
Pasteles
de chocolate
09:00 a 13:00
Pastel tiramisú
09:00 a 13:00
• Basor
• La Florida
AGOSTO
• Rafmex
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actual.
Septiembre 2013 75
Capacítate
Noviembre
Canasta
Básica
Incremento en precios en la canasta básica durante
el mes de julio en relación al mes de junio.
Fuente: SEDECO
8.88%
21.59%
$ 43.80
19.40%
$ 50.23
Abarrot
es
Artículo
s del ho
gar
Hortofr
utíocol
as
Granos
y semil
las
Cereale
s
$ 91.75
Cárnico
s
14.46%
$ 21.31
$ 8.70
$ 11.94
76 Septiembre 2013
16.77%
17.59%
Septiembre
2-6
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
12
Pago de cuota por servicios ASEM
12
Pago de impuestos
Le
recordamos
Octubre
Noviembre
2-8
documentación ASEM
2-8
documentación ASEM
14
Pago de cuota por servicios
ASEM
12
Pago de cuota por servicios
ASEM
14
Pago de impuestos
12
Pago de impuestos
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2012
Inflación
mensual (julio
2013)
-0.30%
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
-0.31%
-0.32%
0.46%
0.56%
0.30%
0.44%
0.51%
0.69%
Inflación acumulada
(diciembre 12 julio 13)
1.27%
2012
2013
2012
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Inflación anual
(julio 12 julio 13)
3.47%
0.23%
0.40%
0.49%
0.73%
0.07%
0.33%
-0.06%
-0.30%
Indicadores
financieros
Salario Mínimo
General 2013 Zona A
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR)
Zona B
$ 64.76
$ 61.38
Septiembre 2013 77
Indicadores
Agrícolas
ROBUSTA
Sep
Nov
Ene
(dls.por ton.)
1,749
1,779
1,779
AZUCAR 11
Oct
Mar
May
(cts.por lb.)
16.340
16.880
16.820
AZUCAR 16
Nov
Ene
Mar
(cts.por lb.)
21.23
21.50
21.60
AZUCAR 5
Oct
Dic
Mar
(dls.por ton.)
477.90
472.40
469.10
CACAO ICE
Dic
Mar
May
(dls.por ton.)
2,436
2,445
2,450
MAIZ CBOT
Sep
Dic
Mar
(dls.por bushel)
4.9500
4.8200
4.9450
SOYA CBOT
Sep
Nov
Ene
(dls.por bushel)
14.2400
13.5750
HARINA CBOT
Sep
Oct
Dic
(dls.por bushel).
4.6820
4.2840
4.2370
ACEITE CBOT
Sep
Oct
Dic
(cts.por lb.)
43.890
43.970
44.290
TRIGO CBOT
Sep
Dic
Mar
(dls.por bushel).
6.4325
6.5400
6.6550
J.DE NARANJA
Sep
Nov
Ene
(cts.por lb.)
136.95
137.35
137.95
AVENA CBOT
Sep
Dic
Mar
(dls.por bushel).
3.9150
3.4050
3.4175
ARROZ CBOT
Sep
Nov
Ene
(cts.por lb.)
15.805
15.750
15.920
ALGODÓN ICE
Oct
Dic
Mar
(cts.por lb.)
83.700
83.490
82.740
RES CME
Ago
Oct
Dic
(cts. Por lb)
122.700
CERDO CME
Oct
(cts. Por lb)
87.600
126.850
Dic
84.6785
Bushel = 35.23 litros
78 Septiembre 2013
13.5475
ACTUALIZADO: 26-agosto-2013
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Septiembre 2013 79
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EL MUNDO DEL PAN
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El mundo del pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

Transcripción

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