docBarry_Recetas_Zephyr - Comercial Javier Gutiérrez
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Barry_Recetas_Zephyr - Comercial Javier Gutiérrez
TM Zéphyr Zéphyr TM es un Chocolate Blanco menos dulce • Mantiene el equilibrio perfecto entre el sabor a leche y la manteca de cacao que le aportan una redondez excepcional La Chocolate Academy Descubra el saber - hacer de nuestro equipo de Chefs, así como el de nuestros Embajadores, participando en los talleres organizados por nuestra Chocolate Academy. • Zéphyr TM es ideal para rellenos tanto de macaron como para bombones También podrá encontrar todas nuestras recetas, trucos y astucias de los chefs así como las demostraciones en línea en nuestra web : • www.cacao-barry.com www.chocolate-academy.com Untuosidad idónea para mousses con intenso sabor a leche « Gracias a Zéphyr TM, podrá resaltar la nueva tendencia por productos poco dulces con intenso sabor a leche, en cualquier ocasión. » Philippe Bertrand Director de la Chocolate Academy Francia Mejor Maestro Artesano Chocolatero de Francia Chocolate Blanco menos dulce con intenso sabor a leche Curva de cristalización Temperaturas a respetar: +/- 0,5°C Fluidez 34% mín cacao 40-45°C Matieria grasa 40,4% 25-26°C Zéphyr TM 29-30°C 20°C Dulce 25,8% Cremoso Leche 5 kg CÓDIGO SAP CHW-N34ZEPH-587 2,5 kg CÓDIGO SAP CHW-N34ZEPH-126 mín leche Vanilla Miel/Caramelo Inspiramos sus creaciones www.cacao-barry.com BARRY CALLEBAUT IBERICA - Frederic Mompou 3, 5ª B - 08960 Sant Just Desvern (Barcelona) Tel : +34 93 470 56 73 - Fax : +34 93 470 56 73 - [email protected] Chocolate Blanco menos dulce y con intenso sabor a leche Milhojas Zéphyr tm Postre Zéphyr tm de Mango Receta para 20 milhojas, Receta para 20 raciones, realizada por Philippe BERTRAND y Martin DIEZ de la Chocolate Academy Francia. realizado por Philippe BERTRAND y Martin DIEZ de la Chocolate Academy Francia. Pasta de frutas Frambuesa Calentar 122 g pulpa de frambuesa Añadir a 40°C 3 g pectina amarilla 13 g azúcar Añadir en tres veces 130 g azúcar Montaje Coulis de mango y nuez moscada •P ara realizar las hojas de Chocolate Zéphyr TM, extender finamente el chocolate cristalizado en una hoja de plástico de rodoide de 3 cm de ancho. Mezclar en frío Añadir a 40°C • Depositar la hoja en una placa para formar ondas de manera que parezcan olas. 30 g glucosa Después de la cocción, añadir 1 g ácido tártrico 0,5 g agua Mousse de Chocolate Zéphyr Realizar una infusión tm 175 g nata líquida 35% MG 1 vaina de vainilla de Tahiti 2 piel de limón verde Añadir 25 sorbitol en polvo 45g mantequilla • Sacar la primera hoja de chocolate y depositar dos finas bandas de pasta de frutas de 5 mm de ancho. • Verter la mousse de Chocolate Zéphyr frambuesas frescas. TM y alternar con las mitades de las • Colocar la segunda hoja de chocolate y alternar daditos de pasta de frutas con la mousse de Chocolate Zéphyr TM y con frambuesas frescas. • Añadir con finas tiras de Chocolate Zéphyr TM para dar volumen a su plato. 310 g Chocolate ZéphyrTM • Dejar cristalizar la ganache a temperatura ambiente. • Montar la ganache con ayuda de una batidora. Incorporar 125 g mantequilla 50 g glucosa Añadir 150 g azúcar 2,5 g pectina NH Cocer hasta conseguir una consistencia de tipo bechamel. Añadir 175 g pistachos triturados • Extender finamente en una hoja sulfurizada. • Cocer a 180°C hasta que coja buen color. Mousse de Chocolate Zéphyr tm Hervir Calentar a 80°C Verter en Nougatine de pistachos Cocer a 40°C • Dejar cristalizar. Cocer la mezcla a 76°C Brix 500 g pulpa de mango 1 g goma Xanthan 4 g nuez moscada en polvo 165 g nata montada espumosa 150 g 2 Añadir 30 g 10 g Verter a 85°C y cocer como una crema inglesa. Pasar por el chino y verter a 80°C 200 g sobre 20 g A 25°C añadir 150 g nata vainas de vainilla de Tahiti yema de huevo azúcar Chocolate ZéphyrTM Manteca de cacao Mycryo® nata montada Pastel Zéphyr tm de Naranja Receta para un pastel de 20 cm de diámetro. Cremoso de naranja y azafrán Mangos asados Hervir Cortar dos mangos frescos en juliana. Añadir 5 g nuez moscada en polvo 35 g Manteca de cacao Mycryo® • Mezclar los ingredientes de forma que cubran los mangos. • En una sartén muy caliente, asar los mangos. Montaje • Moldear los moldes de policarbonato semiesféricos de 7 cm con Chocolate Zéphyr TM. Embajador de Cacao Barry. Añadir Masa azucarada Mezclar en frío 60 g mantequilla • Ensamblar los moldes y derretir las esferas en ¾. 25 g azúcar glas • Rellenar el fondo de la esfera de mousse de Chocolate Zéphyr TM. 25 g almendra en polvo • Añadir los mangos asados y los trocitos de nougatine de pistachos. Añadir los coulis de mango. 20 g huevos 100 g harina T55 • Verter de nuevo la mousse de Chocolate Zéphyr TM, terminar la esfera con los mangos asados y cerrar con la nougatine de pistachos. Dejar reposar, colocar en un disco de 16 cm de diámetro. • Pegar en la media esfera vuelta del revés las decoraciones de chocolate realizadas con Chocolate Zéphyr TM cristalizado. Mermelada de piel de naranja • Colocar el plato 10 minutos en el congelador y crear un efecto aterciopelado, con la ayuda de una pistola, mezclando a 45°C, 50% de Manteca de Cacao Mycryo® / 50% Chocolate Zéphyr TM. • Colocar el postre en el centro del plato, poner un círculo de coulis de mango y finas láminas de mangos frescos. • Pelar 6 naranjas, en gajos. Retirar la parte blanca de la piel y cortar en juliana. • Pesar los trozos en un recipiente y añadir el mismo peso en agua. • Cocer la mezcla durante 15 min. • Tras la cocción, pesar de nuevo la mezcla y añadir el mismo peso de azúcar. Dejar reposar 1h. • Cocer 6 min. después de la ebullición y reservar. Bombón Zéphyr tm Receta para 5 placas de molde Mini Bombón Bûche, realizada por Philippe BERTRAND y Martin DIEZ de la Chocolate Academy Francia. referencia MLD-090304-M00, moldeado con Chocolate ZéphyrTM, realizada por Philippe BERTRAND y Martin DIEZ de la Chocolate Academy Francia. Realizar un merengue italiano Relleno Matcha / Cereza Mezclar y tamizar 130 g clara de huevo Hervir Ganache de Coco 360 g azúcar 100 g nata 35% MG 80 g agua 5 g té Matcha 132 g clara cruda Verter a 80°C sobre 360 g almendra en polvo Dejar cristalizar la ganache y montar antes de rellenar. 600g Chocolate Zéphyr TM 80 g azúcar glas • Mezclar el merengue y los polvos tamizados. Acabado • Colocar y hornear directamente. Cuando los macarons estén cocidos, pintar con pistola con • Espolvorear con té Matcha. • Cocer a 150°C en una placa chapada durante unos 12 min. 50g mantequilla 20g harina 100 g alcohol de 50° 10 g polvo de plata brillante QS colorante rojo en polvo 250 g nata 35% MG 50 g coco rallado Dejar reposar 30 minutos y después pasar por el chino. Recoger 175 g infusión Añadir 25 g sorbitol en polvo 55 g mantequilla Calentar a 80°C Después verter en 300 g Chocolate ZéphyrTM 25 g licor Malibú Elaboración de la parte de la galleta : • Precocinar un fondo de masa azucarada de 16 cm de diámetro. • Colocar este fondo precocinado en un círculo de 18 cm de diámetro, recubrirlo con una capa de galleta tierna con almendras. • Poner un disco de mermelada de naranjas en el centro. • Recubrir con el resto de galleta tierna a base de almendras. • Cocer 8 min. a 210°C. • Colocar esta galleta en un círculo de 20 cm de diámetro. Compota Pasión Hervir 330 g puré de cereza Mezclar y después añadir 250 g 130 g 8g 180 g puré de Pasión agua pectina amarilla azúcar Cocer todo a 103°C Montaje • Pistolear con manteca de cacao amarilla atemperada. • Moldear las placas con Chocolate Zéphyr TM atemperado. • Rellenar primero con la compota de pasión y después con la ganache de coco. • Cerrar. Mousse de Chocolate Zéphyr tm Calentar a 50°C Derretir a 35°C 45 g leche entera 170 g Chocolate ZéphyrTM A 25°C incorporar delicadamente 225 g nata espumosa Glaseado Zéphyr tm 150 g 300 g 300 g 200g agua azúcar sirope de glucosa Verter sobre leche concentrada no azucarada Añadir 300 g Chocolate ZéphyrTM Añadir 20 g gelatina en polvo 200 Bloom 120 g agua de hidratación • Mezclar y colorear con dióxido de Titanio. • Reservar en frío durante 24h. • Utilizar a 30°C. 200 g masa de almendras 50% 100 g huevos Fruta de la Pasión/Coco Receta para unos 75 macarons, Macaron Mezclar 85 g mantequilla ezclar y después, colar en un molde Flexipan de 18 cm de diámetro, bloM quear en negativo. Cocer a 103°C Galleta tierna con almendras Macaron Zéphyr tm Matcha/Cereza 100 g zumo de naranja 125 g huevos 100g azúcar en daditos frotados con la piel de la naranja 0,5 g azafrán en polvo 30 g Manteca de Cacao Mycryo® Receta elaborada por Christophe CANET Consejo del Chef Puede adaptar sus postres a bûche (tronco) para las fiestas de Navidad utilizando el molde Alpine Cacao Barry, código MLD-090279-M00 Acabado • Glasear el pastel o la bûche (el tronco) congelado. • Pistolear ligeramente con una mezcla de 100 g de alcohol de 50°C, 10 g de polvo de plata brillante y 2 gotas de colorante rosa. • Colocar las placas de Chocolate Zéphyr TM y los macarons. • Colocar algunos filamentos de azafrán. Composición Cremoso de naranja / azafrán Galleta tierna a base de almendras Mermelada de piel de naranja Masa azúcarada
