pnct_manual _cocinero_polivalente

Transcripción

2P
Manual
de cocinero/a
polivalente
Documento para el participante
Manual de cocinero/a
polivalente
Documento para el participante
El presente documento se ha diseñado con el fin de orientar a los
participantes del Programa Nacional de Capacitación que desarrolla
el Ministerio de Turismo. La aplicación de esta herramienta asegurará a su usuario el levantamiento de los conocimientos, habilidades
y actitudes necesarias para poder cubrir los requerimientos descritos
en la Norma NTE INEN 2 441:2008 sobre la competencia laboral de
Cocinero/a Polivalente
3
AUTORIDADES:
- Freddy Ehlers, Ministro de Turismo
- Luis Falconí, Viceministro de Turismo
- Eugenio Naranjo, Subsecretario de Gestión Turística
- Claudia Falconí, Directora de Desarrollo
Elaboración y Edición: ADS Services
Diseño y diagramación: Oxigenio
Equipo técnico: Unidad de capacitación de MINTUR
MINISTERIO DE TURISMO
Septiembre del 2012
Quito – Ecuador
Indice
I. Introducción para el Manual de Cocinero/a
Polivalente
9
II. Objetivo del Programa Nacional de Capacitación Turística
11
III. Requisitos previos del participante
11
IV. Cocinero/a polivalente: propuesta modular
11
V. Objetivo general del manual de aprendizaje:
competencia de cocinero/a polivalente
12
Conocimientos
Habilidades
Actitudes
VI. Fundamentos, alcance y contenido de la metodología formativa
13
13
13
19
Desarrollo y ejecución de un menú
equilibrado
Equilibrio en el menú
Apariencia
Diferentes métodos de cocción
Temporada y estación
Capacidad de producción de la cocina
Rentabilidad, rendimiento y mermas
Sugerir platos
19
19
20
21
21
21
21
22
22
Cortes: términos básicos
Cortar
Tornear
Picar
Moler
Rallar
Licuar
Procesamiento de proteínas
Res
División de la res
Limpieza del lomo
Términos del lomo
22
22
23
23
23
23
23
23
23
24
25
25
17
2.3.2 Sesión de aprendizaje No.2
26
17
Aves
Composición
Maduración y Terneza
Carne Blanca o Carne Oscura
26
26
26
26
VIII.Desglose de los componentes de la estructura del manual: cocinero/a polivalente
16
Encuadre inicial
17
Sesión de apertura
17
Módulos de aprendizaje
17
Conocer la carta
Recibir, verificar, y almacenar los insumos
22
VII.Estructura general del manual
2.1.1 Sesión de aprendizaje no.1
19
16
2.1 Manejo de productos y control de
inventarios
2.2 Menú y recetas estándar
2.3 Cortes y manejo de géneros
Contenido general
2.
19
19
14
14
1.
Normas de almacenamiento
Control diario de consumo
17
18
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012
Trozado de aves en 4 porciones
Deshuesado de aves
29
Pescados
Composición
Inspección
Clasificación
Eviscerado y limpieza de pescados redondos
Fileteado de pescados redondos
Mariscos. Moluscos y crustáceos
Composición
Clasificación
Almacenamiento
29
29
29
29
30
30
30
31
31
32
2.4 Tipos de cocción
32
Montaje y presentación de platos
Criterios esenciales para la presentación
de los alimentos
Los 7 principios para el montaje de platos
Cómo preparar ensaladas
Platos calientes o fríos, a base de carnes,
aves, caza, pescados y mariscos
Guarniciones
Fondos, salsas, sopas
Sánduches, canapés y rellenos
Postres calientes o fríos y gelatinas
Alimentos flambeados
El servicio de buffet
Autoservicio
2.6 Cuidado del área de trabajo
38
38
39
39
39
40
40
41
41
42
43
43
43
43
32
43
Condimentar, sazonar y marinar
Tipos de marinadas
Guías para marinar
Tabla reglamentaria
32
33
34
34
34
Planificar y organizar las operaciones
Mise en place o puesta a punto
El problema
La solución
El objetivo
Cierre de cocina
43
44
44
44
45
46
Técnicas de cocción
Cocinar
Métodos de cocción
Calor húmedo: hervir, simmer, pochar,
vapor, estofado
Calor seco: rustir y hornear; grill, griddle y
pan broil
Métodos de calor seco usando grasa:
sauté, fritura de sartén / fritura de
profundidad
El punto, la textura, y el sabor
Carnes
Aves
Pescados y mariscos
Carbohidratos
Vegetales
Técnicas de cocción en la receta estándar
34
34
34
2.7 Operación de equipos y maquinaria
47
35
Equipamiento de cocina
Recomendaciones para operar equipos
de cocina
Equipos
Las cocinas: tipos de hornillas
Hornos: tipos
Broiler y salamandras
Grills
Planchas
Rebanador
Cortador/mezclador: tipos
Equipos procesadores
Mezcladores
Cortador de alimentos
2.5 Montaje de platos
6
27
27
28
35
36
36
37
37
37
37
37
38
38
47
47
47
48
48
49
50
50
50
51
51
52
52
52
Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
2.8 Administración del stock
53
53
Control y administración de inventarios.
Inventarios perecibles y no perecibles:
Rotación de inventarios
P.E.PS..: primero que entra, primero
que sale
U.E.P.S.: último que entra, primero
que sale
Stock mínimo
Stock máximo
Rotación de inventarios en cámaras frías
53
53
53
2.9 La cadena de la calidad en la cocina
55
53
53
53
54
54
55
Estándares de calidad
Definamos un estándar para nuestros
productos terminados
Rechazar platos fuera del estándar
55
2.10 Control de consumo
Recibir productos e inspeccionar su
cantidad y calidad
Chequear el recibimiento de los productos
Registrar la entrada y la salida de
productos
Almacenar las mercaderías, según
técnicas predeterminadas
Normas de almacenamiento
Temperaturas de recepción
Rotación de inventarios
Glosario
Bibliografía
Pirámide Alimentaria
55
56
57
57
58
59
59
59
59
61
63
65
7
8
I. INTRODUCCIÓN PARA EL MANUAL DE COCINERO/A POLIVALENTE
Este documento ha sido desarrollado bajo la pertinencia del programa nacional de capacitación que viene
desarrollando el Ministerio de Turismo del Ecuador, con el fin de mejorar los niveles de competitividad
del sector.
Este manual de estudio ha sido orientado como herramienta de capacitación en base a las normas
INEN del sector turismo elaboradas en el año 2007 y actualizadas en el 2008, para lo cual se plantea la
aplicación de metodologías que soporten el desarrollo de las competencias laborales en los diferentes
cargos cubiertos.
El Ministerio de Turismo dentro de su estudio ha visto la necesidad urgente de desarrollar 11 competencias reconocidas como prioritarias por el sector, siendo estas:
1.
Administrador/a de restaurantes;
2.
Mesero/a polivalente;
3.
Cocinero/a polivalente;
4.
Seguridad alimentaria para personal operativo;
5.
Administrador/a de empresas de alojamiento;
6.
Recepcionista polivalente;
7.
Camarero/a de pisos;
8.Hospitalidad;
9.
Gerente de operadora turística;
10. Agente de ventas;
11. Conductor de Transporte Turístico.
9
Iconografía dentro del manual
Cada una de las normas INEN establece los requisitos mínimos de competencia laboral y
sus resultados esperados, así como sus elementos de competencia que se irán señalando
al margen derecho del manual, tales como:
1.Conocimientos
2.Habilidades;
3.Actitudes.
A través del manual existen varios iconos que le apoyarán en el proceso de capacitación, y
que responden a varias aplicaciones:
Este icono señala cuadros de texto que puntualizan frases o conceptos importantes en el
tema que se está trabajando.
Este icono señala cuadros de texto que mencionan ciertas recomendaciones generadas por
el autor a tomar en cuenta sobre el tema que se está tratando.
10
II. OBJETIVO DEL PROGRAMA NACIONAL DE CAPACITACIÓN
TURÍSTICA
“Implementar un programa de capacitación turística integral a nivel nacional dirigido a los actores involucrados en el sector turístico, con la finalidad de fortalecer el sector, mejorando las habilidades, destrezas
y conocimientos técnicos del talento humano en la ejecución de actividades, tareas y funciones que
realizan en el día a día”.
“Fortalecer el sector” y “mejorar las habilidades, destrezas y conocimientos” significa que las personas
que trabajen en el sector turístico y que participen en esta capacitación, comprendan que el sello distintivo del turismo en Ecuador es un turismo que “ama la vida” y por tanto es un “turismo responsable y
consciente”. Esto significa que el respeto a la vida, a la naturaleza, a la dignidad de las personas, son
los pilares del turismo y han de expresarse cotidianamente. Por esta razón la capacitación no puede ser
reducida a contenidos técnicos sobre diferentes temas para lograr mejor desempeño del sector; sino
que este desempeño tiene sentido, sólo si fomenta el respeto, la acción consciente y el amor por la vida.
III. REQUISITOS PREVIOS DEL PARTICIPANTE
Se recomienda que el requisito previo mínimo para cualquiera persona que desee acceder a los procesos
de capacitación de las 11 competencias laborales, sea el encontrarse en el ejercicio de dicha competencia o bajo las condiciones que el Ministerio de Turismo determine para ese grupo objetivo, en caso
de requerirse.
IV. COCINERO/A POLIVALENTE:
PROPUESTA MODULAR
A continuación se plantea el índice del manual a partir de las sesiones de aprendizaje con el estimado de
horas que se considera debería utilizarse en cada uno de los módulos para poder alcanzar las competencias requeridas.
11
COMPETENCIA:
COCINERO POLIVALENTE
TOTAL HORAS CAPACITACIÓN:
75 horas
SESIÓN DE APERTURA
4 horas
40 horas
PROPUESTA
DEL PROGRAMA
PROPUESTA
DE LA ORIENTACIÓN
DE APRENDIZAJE 1
MANEJO DE PRODUCTOS Y
CONTROL DE INVENTARIOS
7 horas
4 horas
MENÚ Y RECETAS ESTANDAR
4 horas
4 horas
CORTES Y MANEJO DE GÉNEROS
13 horas
4 horas
TIPOS DE COCCIÓN
8 horas
8 horas
MONTAJE DE PLATOS
5 horas
4 horas
CUIDADO DEL ÁREA DE TRABAJO
5 horas
4 horas
OPERACIÓN DE EQUIPOS Y
MAQUINARIA
5 horas
2 horas
ADMINISTRACIÓN DEL STOCK
6 horas
4 horas
LA CADENA DE LA CALIDAD EN LA
COCINA
4 horas
4 horas
CONTROL DEL CONSUMO
4 horas
2 horas
EVALUACIÓN
9 Horas
MÓDULOS
DE APRENDIZAJE A
SER ABORDADOS
1 Las orientaciones de aprendizaje son documentos que fueron elaborados por el programa de
creación de las normas de competencias laborales para el sector turismo, llevado a cabo por la Cámara
de Turismo de Pichincha y la del Guayas con el financiamiento del BID, y que pretenden establecer los
parámetros de formación a ser tomados en cuenta para los programas de capación sobre las diferentes
normas INEN desarrolladas.
NOTA: El facilitador podrá adoptar la carga horaria que considere adecuada para sus participantes, a partir
de la evaluación diagnóstica.
V. OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL DE APRENDIZAJE:
COMPETENCIA DE COCINERO/A POLIVALENTE
Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para poder desempeñar
el cargo de Cocinero Polivalente para personal operativo de acuerdo a la norma NTE INEN 2 441:2008.
Elementos de competencia esperados a ser desarrollados en las personas que participan a
través de la aplicación de este documento
12
Los siguientes elementos de competencia han sido tomados de la Norma NTE INEN 2 441:2008.
CONOCIMIENTOS:
a) Procedimientos básicos de inventario y de rotación de existencia (stock);
b) Técnicas de manipulación, conservación y almacenamiento de alimentos;
c) NTE INEN 2 458;
d) Procedimientos de emergencia;
e) Procedimientos de apertura y cierre del área de trabajo;
f) Técnicas de corte y moldeado;
g) Aprovechamiento y porcionamiento de alimentos;
h) Ingredientes e insumos básicos de la cocina, alternativas de sustitución, temporada y formas
de temperar y marinar alimentos;
i)
Datos históricos y recetas básicas de ensaladas, platos calientes y fríos, guarniciones, fondos,
salsas y postres calientes y fríos de la cocina nacional e internacional, para los varios tipos de
servicios;
j)
Técnicas de descongelación, cocción y flambeo, con observación de punto, tiempo, textura,
sabor, color y conservación de las propiedades de los alimentos;
k) Técnicas de combinación de alimentos de acuerdo con color, textura, aroma, paladar y aspecto visual;
l)
Principales tipos de servicio y presentación de platos;
m) Maquinaria, equipos y utensilios básicos de la cocina;
n) Vocabulario técnico de la cocina internacional;
o) Requisitos de higiene y presentación personal adecuados a la ocupación;
p) Primeros auxilios básicos;
q) Programas informáticos para manejo de inventarios;
r) Técnicas de decoración de platos;
s) Principios de repostería, panadería y pastelería;
t) Principios de garnish; elaboración de presupuestos.
HABILIDADES:
a) Cálculo de las cuatro operaciones aritméticas;
b) Lectura y escritura para anotación de pedidos y llenado de formularios;
c) Lectura e identificación de hora, temperatura y peso;
d) Cálculos de estimativa de tiempo, peso, dimensión, cantidad, rendimiento y costo de los alimentos;
e) Identificación de sabor, aroma y apariencia de los alimentos a través de los sentidos;
f) Memoria de corto y largo plazo;
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g) Reflejo rápido, coordinación motriz, mano firme y destreza manual para transportar y utilizar
objeto, instrumento y equipo leve;
h) Motricidad fina;
i)
Capacidad para resistir largas jornadas de trabajo y gran espíritu de adaptación;
j)
Capacidad para transportar peso moderado, permanecer de pie o andando durante la jornada
de trabajo y en ambiente con temperatura elevada.
ACTITUDES:
Detallista: Metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.
Confiable: Establece relaciones fácilmente, sabe cómo actuar y qué decir, hace que otros se sientan
cómodos.
Equilibrado emocionalmente: No transparenta emociones, reservado en sus sentimientos, controla
explosiones temperamentales.
VI. FUNDAMENTOS, ALCANCE Y CONTENIDO DE LA
METODOLOGÍA FORMATIVA2
Contenido general
A continuación se presentan los contenidos generales que pueden ser incluidos en las diferentes sesiones de aprendizaje:
1. El asunto del enfoque. Esto significa que las empresas del sector turístico y las personas que
allí laboran y asisten a las capacitaciones, comprendan que de acuerdo con el tipo de relaciones
personales que se establezcan en todas las actividades de la empresa, se estará fomentando el
respeto por la vida y por la dignidad de las personas o, por el contrario, se estará fomentando el
irrespeto y la no valoración de las personas.
Cualquier actividad de mejoramiento en el desempeño en la cual se capaciten las personas que
trabajan en el sector turístico, debe dejar explícito que las formas de desempeño profesional,
ayudan a prevenir que ocurran situaciones de vulneración de derechos, no responsables y no
conscientes (incluida la ESNNA), pues al incorporar espacios de trabajo sanos, respetuosos,
fomentadores de la dignidad se crean condiciones para promover turismo de este tipo y para
detectar con oportunidad situaciones o acontecimientos que no vayan en esta dirección.
2 Este texto fue construido en base a los fundamentos, alcance y contenido de la metodología formativa explicada en el informe
de consultoría desarrollado por Óscar Forero, quien fue contratado por Save the Children, como parte del convenio de cooperación con el Ministerio de Turismo para la prevención de explotación sexual de niñas, niños y adolescentes en viajes y turismo.
El extracto de este texto forma parte de las herramientas de comunicación para la prevención de la explotación sexual de niñas,
niños y adolescentes ESNNA.
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2. La clara definición de límites para el respeto del espacio vital de las personas. Si en
la capacitación de los módulos propuestos por el Programa Nacional de Capacitación Turística
(PNCT) se logra llevar el mensaje de que cualquier actividad laboral a realizar ha de fundarse en
la clara definición de estos límites y en no tolerar conductas, comportamientos, formas de hablar,
formas de humor, maneras de relacionarse que violente estos límites; entonces se estará contribuyendo a mantener los espacios empresariales sanos, de los cuales ya hemos hablado.
3. La naturalización del irrespeto y la violencia de género intensifica los problemas. Es
necesario que en todos los módulos del PNCT se plantee, de manera explícita, que el sector
turístico tiene que estar libre de comportamientos machistas, pues estos comportamientos tienden
a generar condiciones de irrespeto a las personas y a su dignidad. Un indicador de buena calidad
del sector turístico es la desaparición de comportamientos machistas.
4. El papel de aliados positivos para la generación de un turismo responsable y consciente es la clave de acción. Su papel consiste en comprender muy bien, en qué consiste el
turismo responsable, el turismo consciente y en qué significa mostrar que se ama la vida. Esto, en
lo concreto, significa operar, teniendo como eje el respeto a la vida y a las personas, y por lo tanto,
enviando mensajes formales, no formales e informales claros de “qué es lo que se promociona”
y “qué es lo que se vende”. El incentivo de un concepto de hospitalidad claro, en el cual no se
confunde “servir” con “servilismo” es fundamental. Así, las personas viajeras o turistas podrán vivir
una experiencia de profundo acogimiento, receptividad y hospitalidad, realizada por personas que
no pierden su dignidad intrínseca ni la negocian de ninguna manera. Este mensaje vivencial es mucho más importante que cualquier slogan o publicidad retórica. Los módulos de capacitación han
de incluir reflexiones y prácticas sobre cómo acoger, recibir y ser hospitalarios desde la dignidad
como eje.
5. No aceptación de pautas de comportamientos degradantes. Mostrar con claridad los
daños que no hacerlo puede generar, tanto a nivel de las personas como de las instituciones.
6. El incentivo de prácticas de encuentro es importante. La mejor manera de conseguir un
turismo responsable, consciente y orientado a la vida, es convirtiendo tanto los espacios laborales
internos, como el intercambio con las personas viajeras y turistas, en espacios de encuentro
respetuoso, que reconozcan la dignidad de las personas y que se orientan al enriquecimiento
personal.
7. La responsabilidad social empresarial (RSE) como estrategia de prevención y productividad. Las empresas relacionadas con el sector turístico, así como las personas que trabajan
en ellas, han de comprender con claridad que la RSE es una manera de asegurar la sostenibilidad
productiva de la empresa, del sector y de los ingresos laborales de las personas; al mismo tiempo
que se contribuye a prevenir la ocurrencia de actividades que atenten contra las características
de respeto, de consciencia y de opción por amar la vida que han de identificar el turismo en el
Ecuador. Por lo tanto, en cada módulo es necesario insistir en que la RSE no consiste en acciones
de dádiva o de caridad, sino que son estrategias de ganar – ganar, en las cuáles ganan las poblaciones y los territorios y, al mismo tiempo, ganan las empresas y sus trabajadores.
8. Hacernos cargo del cambio cotidiano es la mejor manera de contribuir. Lo más importante para hacer realidad que el turismo en Ecuador es responsable, consciente y que ama la
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vida, es realizar transformaciones cotidianas que estén guiadas por pautas de comportamiento
de respeto a la vida, reconocimiento de la dignidad intrínseca de la persona y promoción de la
realización personal. El realizar cambios en esta dirección, por pequeños que sean, el evaluar su
eficacia, el realizar ajustes permanentes de estos cambios y el ir ampliando la influencia de estos
cambios, es lo único que asegura mejorar el desempeño del sector, en la dirección de un turismo
responsable, consciente y comprometido en el amor a la vida. Hacernos cargo de esto es lo que
nos convierte en aliados positivos del cambio.
Estos son los elementos fundamentales que están orientados a mejorar el desempeño y las capacidades, al
mismo tiempo que generan espacios y relaciones de protección y respeto de los derechos de las personas (en
especial de niñas, niños y adolescentes y de los grupos de atención prioritaria señalados por la Constitución).
VII.ESTRUCTURA GENERAL DEL MANUAL
De acuerdo a los fundamentos metodológicos propuestos, los manuales de cada una de las 11 competencias laborales presentarán los siguientes componentes:
ENCUADRE
INICIAL
MÓDULO DE
APRENDIZAJE
SESIONES DE
APRENDIZAJE
• Presentación de
los participantes y
programa.
• Comprenden los
temas generales a
ser tratados por
cada competencia.
• Actividad de
enlace entre
sesiones.
• Establecimiento
de la línea base.
• Experiencia
concreta /
Reflexión y
observación
EVALUACIÓN
• Evaluacion final
del programa.
• Evaluación ex
post.
• Sistematización y
conceptualización.
VIII.DESGLOCE DE LOS COMPONENTES DE LA ESTRUCTURA
DEL MANUAL: COCINERO/A POLIVALENTE
De acuerdo a la Norma NTE INEN 2 441:2008, se establece este curso de 75 horas, basados en los
principios del turismo consciente mencionados en los fundamentos de este documento.
16
1. ENCUADRE INICIAL
SESIÓN DE APERTURA
1.
Presentación de los participantes.
2.
Presentación del Programa.
3.
Evaluación diagnóstica.
2. MÓDULOS DE APRENDIZAJE
MÓDULOS DE APRENDIZAJE
A SER ABORDADOS
CARGA HORARIA DE
CADA MÓDULO
CARGA HORARIA
POR SESIÓN
DE APRENDIZAJE
2.1
MANEJO DE PRODUCTOS Y
CONTROL DE INVENTARIOS
7 horas
1ª
7 horas
2.2
MENÚ Y RECETAS ESTANDAR
4 horas
1ª
4 horas
2.3
CORTES Y MANEJO DE GÉNEROS
1ª
2ª
3ª
4ª
4 horas
3 horas
3 horas
4 horas
2.4
TIPOS DE COCCIÓN
8 horas
1ª
2ª
4 horas
5 horas
2.5
MONTAJE DE PLATOS
5 horas
1ª
5 horas
2.6
CUIDADO DEL ÁREA DE TRABAJO
5 horas
1ª
5 horas
2.7
OPERACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA
5 horas
1ª
5 horas
2.8
ADMINISTRACIÓN DEL STOCK
6 horas
1ª
6 horas
2.9
LA CADENA DE LA CALIDAD EN LA
COCINA
4 horas
1ª
4 horas
4 horas
1ª
4 horas
2.10 CONTROL DEL CONSUMO
13 horas
2.1 MANEJO DE PRODUCTOS Y CONTROL DE INVENTARIOS
2.1.1 SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1
Conocer la carta
En la operación de una cocina, la base de todas las operaciones tales como pedidos, compras, mise in
place (puesta a punto), producción, y demás, se basan en el menú. En el menú constarán absolutamente
todas las preparaciones que se van a realizar a nivel comercial, a excepción de la comida del personal
17
que vendría a ser un rubro adicional en la lista de compras. Entonces es de vital importancia que todo el
personal esté capacitado y consciente de que los insumos que se deben pedir para la compra deben
ser estrictamente basados en el menú para poder realizar todas las preparaciones detalladas, según la
capacidad operativa del restaurante. El jefe de cocina debe entrenar a su equipo de tal manera que el
personal pueda saber:
•
Que ingredientes se necesitan para realizar todo el menú
•
Cuál es el estándar de calidad para cada uno de los insumos
•
Saber cuánto tienen que pedir de cada cosa, tomando en cuenta los stocks mínimos y máximos
en la bodega (cuanto es lo mínimo y lo máximo que debo tener de tal o cual insumo en la bodega),
además de la capacidad operativa del restaurante (para cuántas personas tengo que cocinar
Recibir, verificar, y almacenar los insumos:
Cuando ya se han elaborado los pedidos, las compras deberían llegar al establecimiento. Vale recalcar
que las compras siempre las debemos hacer al proveedor de mejor reputación y precios, ya que si
tenemos un proveedor que no maneja sus insumos de manera adecuada en el aspecto sanitario, poco
o nada es lo que podremos realizar en cocina para salvar los insumos. El operario debe seguir los siguientes lineamientos el momento de recibir estos insumos:
• Primero que nada concientizar que desde el momento que llegan los insumos al
establecimiento es responsabilidad del operario el manejo sanitario adecuado de
los mismos.
Como insumos para recibir
•
Planificar la recepción de insumos fuera de las horas pico, (no durante el desmercadería siempre vapacho del desayuno, almuerzo o cena) ya que es de vital importancia estar premos a necesitar:
sente para poder revisar la calidad de los insumos y decidir si cumplen o no
•Esferográfico y tabla
con el estándar que se necesita. Se deben establecer horarios de recepción de
con vincha
mercadería para no interrumpir la operación, reduciendo la posibilidad de que
•Papel con formato de
exista contaminación cruzada.
recepción
• Debe rechazar cualquier insumo que tenga anomalías, tanto en el estado de
su empaque (fundas cortadas, desgarradas, paquetes abiertos, latas abolladas,
•Calculadora
etc.) como también en el caso de los perecibles, que deben estar a la tempera•Balanza digital
tura de recepción que indica la norma sanitaria. (productos congelados: -18°C,
•Sellos de laempresa
productos frescos refrigerados como carnes, aves, y pescados; entre 0° y 4°C)
•Etc.
• Todos los insumos deben tener como norma su fecha de elaboración, empacado, y caducidad. Si no tienen esta información, el producto no es confiable, por
lo tanto no lo podemos recibir.
• Una vez que ya aceptemos el estándar de calidad de la mercadería, debemos revisar si existe
congruencia entre cantidad pedida, cantidad recibida, y cantidad facturada. La cantidad expresada en el pedido, debería ser la misma cantidad recibida, y sobre este valor exacto, debería
estar basada la factura. De haber anomalías o discrepancias entre estos valores y cantidades, el
supervisor, el jefe de bodega, o el jefe de cocina deberán tomar medidas.
• Una vez recibida la mercadería, esta deberá inmediatamente almacenarse en el área adecuada para
cada insumo y en el orden adecuado de arriba hacia abajo para evitar contaminación cruzada.
• Es importante que todo este proceso de verificación y chequeo sea rápido, para afectar en lo
mínimo las temperaturas de los alimentos perecibles.
18
Normas de almacenamiento:
Aparte de ubicar todos los insumos en las áreas de almacenamiento que necesita cada una, todas estas
deben cumplir con normas sanitarias y seguridad de higiene básica como son temperaturas, porcentajes
de humedad, distancia con el suelo y paredes de al menos 15 cm, etc. Cuando el alimento va a ingresar
en el almacén, se debe hacer una adecuada rotación de stocks ó PEPS (primer producto en entrar, primer
producto en salir), para que los insumos que ya existan previamente en el inventario se utilicen primero, y
los insumos que acabaron de llegar, se utilicen después de estos.
Además de realizar esta rotación de stocks, es importante que en el área de almacenamiento que sea,
predomine el orden. Esto debido a que cuando realizamos los inventarios es de mucha ayuda que el almacenamiento esté ordenado para evitar incongruencias en las cantidades anotadas por desorden. Para
esta actividad es importante que todo el personal de cocina se involucre, y que el jefe de cocina realice
con el personal el inventario para despejar dudas sobre productos, los puestos de ubicación, y corregir
errores de empacado y almacenado sobre la marcha.
Control diario de consumo:
Ubicar la tarjeta de kardex en cada producto no
perecible es una gran idea
para mantener los inventarios actualizados.
El menú es considerado
el documento más importante de un restaurante,
ya que no solo de este
va a depender la lista de
compras y la lista de mise
en place, sino que también
va a ser nuestra principal
herramienta de ventas. Por
esta razón debe ser muy
bien planificado para que
sea exitoso.
En una cocina, mantener el control al detalle de los insumos que utilizamos es
de vital importancia para funcionar de la mejor manera, maximizando los insumos,
reduciendo los desperdicios al máximo. Para poder definir este control se debe realizar una tarjeta de control diario o kardex. Este documento registrará todos y cada
uno de los insumos que salieron de cualquiera de las áreas de almacenamiento y
pasaron a cocina. Este control se debe llevar a diario para que luego la parte administrativa de la operación pueda cotejar las ventas del día e insumos entregados a
cocina ese día. Con este dato nos podemos dar cuenta que tan eficiente es nuestra
operación y nos podremos dar cuenta a tiempo de anomalías, faltantes, excesos de
desperdicio, robos, etc.,así garantizaremos el buen uso de los ingredientes.
2.2 MENÚ Y RECETAS ESTÁNDAR
2.2.1SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1
DESARROLLO Y EJECUCIÓN DE UN MENÚ EQUILIBRADO
Equilibrio en el menú:
Equilibrar el menú implica proveer de variedad y contraste entre nuestras preparaciones para que el menú tenga tonos interesantes desde las entradas, bocaditos
fríos y calientes, pasando por los platos fuertes con sus salsas y guarniciones, y
terminando en la variedad de postres y bebidas para acompañar cada curso.
19
Para equilibrar todas estas variables debemos desarrollar diferentes complementaciones entre géneros
y preparaciones para crear contrastes agradables, evitar repetir los mismos sabores y texturas la mayor
cantidad de veces, y maximizar los insumos a comprar.
Sabores: Siempre hay que evitar combinar dos elementos que tengan similares o iguales sabores, esto
se aplica para condimentos, proteínas principales, salsas, etc. Por ejemplo:
•
No es conveniente servir en un plato tomates asados con salsa de tomate
•
No es conveniente servir una entrada especiada o picante y un plato principal especiado o picante
también, por otro lado no servir entradas con sabor delicado y principales con sabor delicado,
buscar contrastes
•
Mantener balance y variedad entre las carnes, servir combinados entre los diferentes platos carnes,
aves, o mariscos, a menos de que sea un restaurante exclusivamente de mariscos donde no se va
a servir más que mariscos preparados de diferentes formas.
•
Utilizar preparaciones ácidas para contrarrestar las preparaciones grasosas.
Texturas: La textura esta aplicada a la sensación física que tenemos de la superficie del género en la
boca. Esta puede ser blanda o gelatinosa hasta crocante o crujiente. De ser servidas con salsas o no,
debemos procurar no repetir la textura de los alimentos durante el servicio, por ejemplo:
•
Servir sopas cremosas en la entrada y en el principal utilizar salsas a base de crema
•
No es conveniente servir muchos tipos de puré a menos de que se trate de comida para bebés,
niños, o personas con problemas de masticación o deglución.
•
No servir gelatinas si se van a acompañar o guarnecer con vísceras o preparaciones que tienen
textura similar.
•
No es conveniente utilizar la misma técnica de cocción dentro de un mismo plato, debemos buscar
contrastes.
Apariencia:
El utilizar diferentes colores y formas en la comida, siempre será considerado de gran aporte a la buena
apariencia de un plato.
20
•
Vegetales coloridos reviven platos que tienen colores opacos o caídos como el
de las carnes y aves que tienden al café y blanco.
•
En el aspecto nutricional se dice que un plato debe tener como mínimo 3 colores contrastantes diferentes, ya que esto nos va a garantizar una variedad de
nutrientes diferentes.
•
Es recomendable jugar en el plato con: entre 3 y 5 colores diferentes, y entre 3
y 4 texturas diferentes.
Diferentes métodos de cocción:
Siempre va a ser atractivo para el cliente el leer un menú que ofrezca variedad en los métodos de cocción
de los platillos. Debe existir una variedad entre los métodos de cocción húmedos (hervido, blanqueado,
pochado, y al vapor) así con los métodos de calor seco y con grasa (sellado, salteado, a la parrilla, al
horno, a la plancha, frito, etc.).
Temporada y estación:
Dependiendo de donde esté ubicado el restaurante, puede que en ciertas temporadas del año existan
diferentes fenómenos de estacionalidad y veda. Esto se da porque en el aspecto agrícola, no todo el año
se cosechan todas las frutas y vegetales que existen. Existen temporadas del año ideales para la siembra,
cultivo, crecimiento, poda, y cosecha. Hay que estar atentos y conversar con nuestros proveedores para
ver novedades en este tema. Esto va a repercutir en la rentabilidad del negocio ya que los productos que
están en plena temporada de cosecha suelen ser más económicos que los que ya están terminado su
temporada, volviéndose escasos. Así mismo con las vedas en el caso del Ecuador en producto del mar,
tales como cangrejos, langostas y jaibas, para los cuales el estado los protege y prohíbe su captura –
venta – compra – y consumo para preservarlos en época de apareamiento y crecimiento. En otros países
pasa lo mismo con las temporadas de cacería de ciertos animales silvestres.
Es importante estar al tanto de este tipo de fenómenos ya que si los aprovechamos bien, podremos
ofrecer siempre un menú con algo nuevo, pero si no lo tomamos en cuenta la variedad se vuelve aburrida
para el cliente frecuente, y peor aún, podemos incluso estar rompiendo la ley.
Capacidad de producción de la cocina y disponibilidad de productos
Falta de condiciones físicas limitan mucho la elaboración del menú, dependiendo del equipamiento, la
fuerza de la brigada de cocina y de la disponibilidad de productos, muchas cosas pueden ser inconvenientes, difíciles o incluso imposibles de servir.
Rentabilidad, rendimiento y mermas
Es muy importante aprovechar y tomar en cuenta las mermas al momento de planear el menú. Además
la porción en los pesos, cortes adecuados y el uso total de los géneros debe ser tomado en cuenta
también el momento de hacer el menú.
•
Utilizar todas las mermas para hacer caldos, sopas, salsas, purés, rellenos etc.
•
No añadir un elemento al menú si no se puede usar su merma.
•
Planear la producción para evitar sobrantes de comida.
•
Planear los menús siguientes para la utilización de los sobrantes de comida,
•
Procurar utilizar cada insumo en 2 o 3 platos en el menú, ya que si no se repite el
uso del insumo en otro platillo, y este único platillo no se vende bien, los insumos
se echarán a perder.
21
Sugerir platos
Fomentar la comunicación
positiva entre la cocina y
el servicio es una estrategia de ventas muy
poderosa, hay que trabajar
mucho en la relación entre
ellos.
Esto es muy importante y requiere juntar esfuerzos de planificación y ventas por
parte del jefe de cocina y el jefe del servicio. En el menú siempre existen platos de
mejor o mayor rotación y venta que otros. Es fundamental que el servicio conozca
los platos que no tienen tanta rotación y los deben comenzar a ofrecer más, a venderlos, a promocionarlos mejor para que se vendan, y no existan insumos que se
den de baja por descomposición debido a que no se vendieron. Esta información
debe ser tabulada y presentada al personal en forma de fichas técnicas para entender primero, porque se armó el menú así, y segundo, para conocer cuales platos se
venden solos y cuales requieren que el mesero los ofrezca y publicite.
2.3 CORTES Y MANEJO DE GÉNEROS
Lo que determina que un
corte esté bien realizado
es la uniformidad de los
mismos. Si los vegetales
del mismo corte no son
uniformes, cuando se
sometan a cocción esta va
a ser desigual.
CORTES: TÉRMINOS BÁSICOS
Cortar:
Es la acción de dividir o separar en partes un alimento utilizando un elemento cortante.
El cortar toma distintos nombres en función a como se cortan los alimentos; dentro de la
cocina Internacional se han estipulado distintos cortes universales para todas las cocinas
Tipos de cortes:
• Bastón o Batonnet,
• Brunoise
• Cascos
• Cuartos o Gajos
• Concassé, Château o torneado clásico,
• Chiffonade, Chips o a la inglesa, Emincé
• Giratorio o Rondelle
• Hilo o Paja,
• Juliana
• Noisette o bolas,
• Macedonia
• Parisien
• Parmentier
• Pluma.
22
Tornear:
Es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas
de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas,
zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos. Esta es una técnica tradicional francesa que se
la ha dejado un poco de lado en la cocina moderna por la excesiva manipulación de los géneros y el
desperdicio que este corte genera.
Picar:
Es la acción de cortar o dividir los alimentos en trozos pequeños. También se refiere a ciertos alimentos que al
ingerirse pican o excitan el paladar, como la guindilla, la pimienta, el ají, etc. En otras ocasiones se usa el término
picar a la acción de degustar pequeñas porciones de alimentos mientras se cocina, o para amenizar una conversación breve.
Moler:
Es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo en un molino o en un mortero. El mortero es un recipiente para triturar, machacar o moler
ingredientes, como especias, semillas, etc. El recipiente puede ser de mármol, piedra, metal, porcelana o
madera; tiene forma de vaso cóncavo de boca ancha y lleva un pistilo para machacar o moler.
Rallar:
Es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar mediante fricción. Consiste en
desmenuzar en virutas finas un alimento frotándole contra un rallador o con la máquina que ralla.
Licuar:
Es la acción por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento en líquido. Consiste en
procesar y batir frutas y verduras con el fin de obtener una preparación liquida
PROCESAMIENTO DE PROTEÍNAS
RES.Se obtiene la carne que es la parte muscular de la res faenada y que está constituida por los tejidos
blandos que rodean el esqueleto y que incluye grasa, tendones, vasos, nervios, las membranas de colágeno que rodean al músculo (aponeurosis) y todos los tejidos que no fueron separados durante la faena.
Se considera carne al diafragma pero no a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el
esófago. Los nombres de los cortes varían de un país a otro.
Envejecimiento: Después del faenamiento, el músculo sufre varios cambios químicos. Aparece el rigor
mortis y después de 3 o 4 días, por acción de las enzimas presentes en la carne, se rompen los tejidos
conectivos y se ablanda la carne.
23
Maduración: El proceso y la acción de las enzimas continúan, lo que provee sabor, digestibilidad y
terneza a la carne. La maduración se da al mantener la carne a temperatura baja y controlada.
Razas: Las razas de cría más representativas en el consumo son: Aberdeen Angus, Hereford, Charolais,
Criolla, Shorthorn.
DIVISIÓN DE LA RES
Es un animal que está destinado al consumo humano y que, después de
sacrificado y faenado, ha sido separado del cuero, patas, vísceras y cabeza.
Las vísceras y las patas son consideradas subproductos. Se corta al cuerpo
del animal en dos mitades en sentido longitudinal dividiendo en dos partes a
las vértebras, cada mitad se conoce como canal.
CATEGORÍAS
CORTES
Primera
Lomo, peceto, bife, asado, puchero de cola y bola de lomo
Segunda
Cuadril, falda
Tercera
Aguja, peceto, cabeza
Cuarta
Puchero de hueso
11
9
10
8
12
3
21
13
19
16
18
20
7
6
14
5
8
3
4
1
9
2
2 1
4
5
6
7
14
12
15
17
10
11
21
24
16 18
13
20
19
#
NOMBRE
#
NOMBRE
#
NOMBRE
1
Garrón
9
Bife angosto
14
Vacío
2
Tortuguita
10
Bife ancho sin tapa
15
Matambre
3
Peceto
Tapa bife ancho
16
Asado
Tapa aguja
17
Entraña fina
4
Cuadrada
5
Bola de lomo
6
Colita de cuadril
12
Lomo sin cordón
18
Falda
7
Nalga de adentro
13
Carnaza de paleta
19
Pecho con tapa
8
Corazón cuadril
Marucha
20
Brazuelo sin hueso
Tapa cuadril
Chingolo
21
Cogote con azotillo o Bofe.
11
Aguja sin tapa
Costillas
Limpieza del lomo
Retirar el exceso de grasa y fibra que rodea al lomo y retirar el cordón.
Extraer la membrana que lo recubre.
Separar el nervio del lomo con un cuchillo que debe estar pegado a la carne
con un movimiento que va desde la cabeza a la cola del lomo. Separar la
cola del lomo mediante un corte al final. Separar la cabeza manteniendo la
forma del lomo.
Términos del lomo
TÉRMINOS
TEMPERATURA
1/4
54° - 57° C
½
60° - 63° C
B/C
68° - 61° C
25
AVES.Composición:
La carne de las aves de corral es tejido muscular y su composición y estructura son esencialmente las
mismas que la de res.
Maduración y Terneza:
La terneza está relacionada con el tejido conectivo, el cual se incrementa con el uso o ejercicio del
músculo y con la maduración y edad del animal. La mayoría de aves de corral son muy jóvenes y son
relativamente tiernas, aunque hay algunas diferencias entre carne blanca y carne obscura. La maduración debe ser considerada al elegir las aves. Animales jóvenes y tiernos son cocidos con métodos de
cocción secos como asados, fritos o rustidos, así como métodos de cocción húmedas. Las aves viejas
con carne más resistente, necesitan cocinarse con técnicas húmedas y por largo tiempo para hacerlas
más agradables. El color de la piel está determinado por la dieta y no se relaciona con el sabor o terneza
de la carne.
Nombre
Peso gr.
Pechuga %
Muslos %
Pollo joven
1100
32
36
Pollo adulto
2200
34
36
Pavo joven
2500
41
30
Pato Pekín
1900
24
24
Pato doméstico
2100
30
23
Ganso
4000
30
23
Gallina de guinea
1300
32
29
Paloma
350
40
15
Codorniz
100
40
27
Carne Blanca o Carne Oscura:
Los cortes del pollo y el pavo se dividen de acuerdo al color de la carne. Carne blanca (pechuga y alas)
tiene menos grasa, menos tejido conectivo y son de cocción más rápida; mientras que la carne obscura
(patas y muslos) tienen más grasa, más tejido conectivo y toma más tiempo para cocinarse.
26
Carne Blanca
Carne Oscura
Pechuga
Encuentro
Pechuga con costillas
Encuentro sin hueso y sin piel
Punta de pechuga
Muslo
Media Pechuga
Espalda
Filete
Filete de muslo
Alas
Medio Posterior
Se retiran las patas y los muslos, utilizando un cuchillo que debe cortar cerca del hueso de la carcasa. Abrir la pata hacia atrás, cuando se llega a la
articulación.
Se divide el pollo en 2 partes, cortando cerca del hueso central.
Cortar en medio de la articulación de las alas.
Sacar las pechugas con un cuchillo que pase del centro del hueso hacia
afuera.
Se corta la pechuga diagonalmente y se obtienen dos pedazos del mismo
tamaño.
Se separa la pata del muslo mediante un corte diagonal en el medio de la
articulación.
27
Deshuesado de aves
Se sienta el pollo en la tabla y se corta la aleta en medio de la articulación.
Se extrae el hueso del esternón, con un corte debajo.
Se separa el ala y se gira la articulación que le une a la carcasa y se retira el
hueso.
Se desprende la carne de la carcasa en la espalda.
Se desprenden las pechugas, sin dañar la carne.
Se rompe la articulación de la pata y el muslo que los una a la carcasa, con
un giro.
Se extrae la carcasa, tirando hacia afuera.
Se retira el hueso del muslo y la pata.
El pollo debe quedar entero y de una sola pieza.
28
PESCADOS.Composición:
Los tejidos musculares están constituidos básicamente por agua, proteína y grasa, pequeñas cantidades
de minerales, vitaminas y otras sustancias. Los peces tienen muy poca cantidad de tejido conectivo, esta
es una de las diferencias entre carne y pescado. Los pescados se cocinan muy rápidamente, incluso a
fuego bajo, temperatura adecuada solamente para que se coagulen las proteínas. Los pescados proveen de una carne muy tierna, si la carne se vuelve dura es el resultado del endurecimiento de la proteína
al usar temperatura muy alta. Técnicas de cocción húmedas se usan para preservar la humedad de la
carne. La carne de pescado cocida debe ser manejada con cuidado porque se puede romper, cuando
la carne de pescado esta cocinada, se rompe en las separaciones naturales, por lo que hay que tener
cuidado que el pescado una vez sacado del fuego se siga cocinando por el calor interno y resulte muy
cocido.
Inspección:
Los pescados deben recibirse a temperatura de refrigeración entre 0 y 4°C, es preferible no recibir congelado.
Clasificación:
Los peces se pueden clasificar de acuerdo a la forma en:
Pescados planos.- Cuerpo aplanado que nadan sobre sus costados en la base del mar. Tienen piel
obscura en la parte superior y piel blanca en la parte inferior, su piel puede cambiar para camuflarse, los
ojos han emigrado hacia el lado obscuro de la piel, generalmente nos son agresivos y nadan únicamente
cuando es necesario, las aletas dorsales y pélvicas van desde la cabeza a la cola del pescado, la carne
es blanca y sin grasa. Los más representativos son el lenguado y el rodaballo.
Pescados redondos.- Cuerpo redondeado, variando del redondo al ovalado, nadan desde la superficie hasta el fondo del mar, algunos son nadadores rápidos y agresivos, y los colores de la piel varía del
blanco a colores obscuros, tienen entre una y tres aletas dorsales. Los más representativos son el atún,
sardina, trucha, salmón.
Los pescados también pueden clasificarse de acuerdo a la cantidad de grasa que poseen, se clasifican
en blancos (contenido de grasa menor al 3%), azules (contenido de grasa mayor al 6%) e intermedios (de
3 al 5 % de grasa). Entre los pescados blancos de agua salada están: lenguado, merluza, rape, dorado,
corvina, gallo, platija, bacalao. Los pescados blancos de agua dulce son: lisa, tilapia, pez gato, lenguado
de río. Entre los pescados azules de agua salada están: atún, sardina, salmón, bonito, caballa, boquerón, anchoa. Los pescados azules de agua dulce son: carpa, barbo, perca de río, pacú, salmón. Entre
los pescados intermedios de agua salada están: dorada, pez espada, besugo, cabracho, rodaballo,
palometa roja. Los pescados intermedios de agua dulce son: trucha, sábalo, corvina de río, bagre de
agua dulce, esturión de río.
29
Eviscerado y limpieza de pescados redondos
Con una tijera, se cortan las aletas.
Se retiran las escamas del pescado y se lava con agua fría.
Se corta desde el ano a la cabeza.
Se extraen todas las vísceras hasta que el abdomen quede limpio y se lava
con agua.
Fileteado de pescados redondos
Se debe tomar en cuenta que de cada pescado redondo se pueden extraer
solo 2 filetes. Marcar con el fileteador, los dos lados de la cabeza.
Marcar la espina dorsal y la cola. Sacar el primer filete, deslizando la lámina
desde el lomo al abdomen.
Seguir el mismo procedimiento con el otro filete.
Sujetar la piel del filete y pase la lámina del cuchillo entre la carne y la piel,
mover el cuchillo hacia adelante para quitar la piel.
MARISCOS: MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS
Los mariscos son todos aquellos productos procedentes del mar distintos de pescados.
30
Composición:
La composición química de los mariscos varía mucho de unas especies a otras y depende de la edad del
animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo vital. En cualquier caso, el contenido en agua
oscila entre un 75-86%; la proteína se encuentra entre el 14 al 20%; el contenido en grasa varía entre
el 0,1-8%; los minerales más abundantes el potasio, calcio, sodio y fósforo, hierro, cobre, yodo, plata y
zinc; y son pobres en vitaminas liposolubles, y con porcentajes apreciables de las hidrosolubles B1 y B2.
Los moluscos tienen agua entre 75-80%, proteínas entre el 8-18%, hidratos de carbono entre el 0,6-5%
y el de grasas entre el 0.1-6%. La aportación vitamínica de los moluscos es importante, ya que, aunque
es relativamente pobre en vitaminas liposolubles, son más ricos que la carne en hidrosolubles; aportan
cantidades apreciables de tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y vitamina B12. Las ostras y mejillones son ricos en vitamina C, A y D.
Los mariscos se diferencian de las carnes en su menor contenido en grasa, contienen del 16 al 21% de
proteínas, además, dependiendo de la especie, contienen vitamina A y D. Son ricos en hierro, calcio,
iodo, flúor y fósforo.
Clasificación:
Se dividen en moluscos y crustáceos.
Moluscos
Tienen el cuerpo blando e insegmentado, cubierto de un delgado manto que secreta una concha
caliza externa y protectora, que puede estar formada por una o dos piezas. La calidad viene dada
por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y muy caros, se debe distinguir también entre
los criados en viveros y naturales. Se dividen en:
Bivalvos: Son principalmente marinos, concha formada por dos piezas, no poseen cabeza. Se
alimentan por filtración, por lo tanto es muy importante su limpieza antes de la preparación; se
incluye ostras, mejillones, almejas, conchas.
Gasterópodos: Son terrestres, con una concha generalmente arrollada en espiral, incluyen a los
caracoles y churos.
Cefalópodos: Son moluscos que perdieron su concha para utilizar el manto como una bomba
muscular que produce movimiento. Se incluye al pulpo, calamar y sepia. Son los más evolucionados y tienen un vestigio de la concha que es una pluma que se encuentra en el interior.
Crustáceos(latín crusta: concha dura)
Se caracterizan por tener un caparazón de quitina y depósitos de carbonato de calcio (exoesqueleto), que se renuevan a medida que el animal crece. La rigidez de sus caparazones va a depender de la especia a la que pertenezcan. La carne de algunos crustáceos es muy estimada como
alimento. La mayoría son marinos, pero algunos son de agua dulce. La mayoría de crustáceos
comestibles pertenecen al orden decápodo (diez patas y se mueven caminando en la base del
océano).Se dividen en:
31
Macruros: Son los que tienen cola o apéndice caudal comestible, como gamba, cigala, langostino, langosta roja, langosta azul y bogavante.
Braquiuros: Tienen el cefalotórax abultado, se consume las patas y el interior del cefalotórax
como el centollo, cangrejo, cangrejo de rio, nécora y buey de mar.
Cirrípedos: A este grupo pertenece el percebe, que es un animal sedentario que se desarrolla
sujeto a las rocas en los acantilados.
Almacenamiento:
Si se adquieren sin concha, deben mantenerse refrigerados y protegidos de la luz. Si se han adquirido
vivos se deben mantener en un recipiente con agua y sal por algunas horas antes de su consumo, para
que eliminen toda la arena que hay en su interior. Las langostas vivas deben ser mantenidas en un lugar
fresco, enrolladas con papel grueso o en agua con sal. La langosta cocinada debe ser cubierta y refrigerada a 0°C, y debe consumirse en los siguientes 1 ó 2 días. Los camarones deben mantenerse congelados hasta su uso, si están frescos o con su cáscara deben ser guardados con hielo. Los camarones
deben ser pelados y desvenados antes de su uso si son cocinados y se sirven calientes, los camarones
que se sirven fríos, deben ser pelados después de cocinarse para mantener su sabor. Los cangrejos
deben ser mantenidos vivos hasta cocinarse, deben mantenerse en un lugar fresco.
2.4 TIPOS DE COCCIÓN
CONDIMENTAR, SAZONAR y MARINAR
Escuchamos estas tres palabras todo el tiempo, reconozcamos sus diferencias y sus usos oportunos.
Sazonar.-es el potencializar el sabor natural que tiene un alimento sin cambiar significativamente el sabor.
La sal es el ingrediente más importante para sazonar.
El momento más importante para sazonar alimentos líquidos es al final del proceso de cocción. El último
paso en las recetas es siempre rectificar o ajustar la sazón, esto significa que primero tienes que probar
el alimento y evaluarlo. La habilidad para evaluar el sabor correcto la da la experiencia, y es uno de las
más importantes destrezas que un cocinero debe desarrollar. La sal y otros sazonadores se agregan al
principio de la cocción particularmente a piezas grandes de comida, si son agregadas al final no van a ser
absorbidas por las mismas. No agregar mucha cantidad de sazonadores ya que pueden concentrarse a
medida que la preparación se reduce.
Condimentar.- es agregar sabor adicional a los alimentos para cambiar o modificar el sabor original.
Los condimentos pueden ser agregados al principio, mitad o al final de la preparación depende de los
tiempos de cocción, los procesos de cocción y de los condimentos. Solo algunos de los saborizantes
pueden ser agregados al final de las preparaciones con éxito estos incluye hierbas frescas, brandy o
32
condimentos como mostaza preparada .La mayoría de saborizantes necesitan calor para realzar sus sabores y para mezclarse con la preparación. Especies grandes se demoran más tiempo que las molidas.
En preparaciones frías tales como ensaladas se recomienda colocar los saborizantes al principio de la
preparación y dejar reposar por varios minutos para que realcen sus sabores.
Marinar.- significa pasar alimentos por un líquido sazonado con el objeto de dar sabor al alimento y
suavizar el género. El efecto de suavizar las carnes en la marinada por medio de ácidos es relativamente
pequeño. Lo que realmente funciona es el corte adecuado de carne con la técnica indicada para la total
suavidad del género. La marinada muchas veces se convierte en el líquido de cocción y después en
salsa. En el caso de vegetales las marinadas se convierten en vinagretas o bases de aderezos.
Las Marinadas tienen tres categorías de ingredientes:
Aceite: Este ayuda a preservar y mantener la humedad de las carnes. Algunas veces no se lo utiliza,
especialmente en marinadas que toman mucho tiempo, ya que el aceite solo flotará en la superficie y se
echará a perder. Aceites vegetales sin sabor, son usados como neutralizadores. En caso de que se usen
aceites de oliva u otros aceites saborizados, se añadiría sabor.
Ácidos: El ácido proveniente de vinagre, limón y vino ayuda a suavizar la carne en un porcentaje bajo,
pero notable. Hay que tener cuidado cuando se usan estos ácidos, ya que si se utilizan en grandes
cantidades, solo coagularán la proteína y la harán parecer cocida. Cuando esta proteína se cocine con
métodos de calor, la textura no será muy deseable.
Saborizantes: Hierbas, especies, y vegetales son excelentes saborizantes para marinar. Existen una gran
cantidad de opciones y hay que recordar que el tamaño y la textura de los saborizantes se toman en
cuenta para los tiempos de marinación.
TIPOS DE MARINADAS.Cocidas: Se usan cuando se necesita mantener por un largo periodo. Con los nuevos métodos de conservación en frío se ha dejado de utilizar este tipo de marinadas en su mayoría, vale recalcar que cuando
se cocina una marinada de este tipo los sabores de los vegetales y las especias se concentran más.
Crudas: Se utilizan en su mayoría bajo refrigeración cuando el periodo de tiempo es extendido.
Instantáneas: Una gran variedad existe, se utilizan para marinar por poco tiempo o largo tiempo.
Secas: Una marinada seca o también llamada sales de adobo, es una mezcla de sal, hierbas y especias
que son añadidas a la superficie de las carnes. En algunos casos un poco de aceite o ajo molido es usado para añadir una pequeña cantidad de líquido que nos permite formar una pasta. La carne es pasada
al frío y se mantiene por algún tiempo para que los sabores penetren.
Este tipo de marinadas son excelentes para carnes, por supuesto que no tienen ese pequeño efecto
suavizante ya que no hay la presencia de ácidos.
33
Guías para marinar:
Mientras más denso el
género a marinar más
tiempo se necesita, hay
algunos géneros que se
marinan hasta por una
semana. entera!
- Marinar siempre bajo refrigeración
- Usar recipientes resistentes al ácido, tales como acero inoxidable, vidrio, y algunos plásticos
- Utilizar sachet para las especias y hierbas si es necesario remover estas después.
- Cubrir el producto completamente, si es que se marina solo por unos minutos,
asegúrese de dar la vuelta al producto.
TABLA DE CORTES REGLAMENTARIA
TÉCNICAS DE COCCIÓN
El tipo de cocina depende, del cocinero, de los
ingredientes y de las
costumbres u obligaciones
culturales, médicas y religiosas de los comensales.
COCINAR: El cocinar comida significa el calentarla para lograr ciertos cambios en
sus propiedades organolépticas. Los cocineros expertos saben exactamente qué
cambios se desean y que tienen que hacer para lograrlos. Es importante conocer
el porqué del comportamiento de comida cuando se la calienta, y que técnica es la
más apropiada para obtener un producto final específico. Veamos cuáles son estas
técnicas o métodos de cocción.
Métodos de Cocción:
Los métodos de cocción se clasifican en húmedos y secos. Los húmedos son aquellos que conducen el
calor a través de agua o agua basada en líquido como fondos y salsas o vapor. Los secos son aquellos
que el calor es conducido sin humedad esto es por aire caliente, metal caliente, radiación o grasa caliente. Usualmente se divide los métodos secos de dos formas: con grasa y sin grasa.
34
Métodos de Calor Húmedo:
Pochar, Simmer y hervir todas significan cocinar un alimento en agua o en un líquido sazonado y saborizado. La temperatura del líquido determina el método.
1.- Hervir.- Significa cocinar en un líquido que está en punto de ebullición. El agua hierve a 212 F
(100 C) al nivel del mar. El hervido es generalmente reservado para vegetales y almidones, la alta
temperatura rompe alimentos delicados.
2.- Simmer.- Significa cocinar en un líquido que tiene un burbujeo muy gentil. La temperatura fluctúa
entre los 185 F Y 205 F (85 C Y 96C) siempre llega primero a ebullición y luego alcanza la temperatura deseada.
3.- Pochar.- Significa cocinar en un líquido que está caliente pero no burbujeando. La temperatura
oscila entre los 160 F Y 180 F (71 C Y 82 C) nunca llega a ebullición. En el líquido se debe incluir
un producto ácido tales como vinagre, vino blanco, zumo de cítricos, etc.
4.- Vapor.- Significa el cocinar un alimento exponiéndolo directamente al vapor.
• Vapor también se refiere a cocinar un elemento envuelto o en un sartén cubierto para que se
cocine por su propia humedad.
• El vapor a condiciones normales tiene la misma temperatura del agua en ebullición 212 F (100
C)El vapor es recomendado ya que minimiza la pérdida de nutrientes de los alimentos.
5.- Estofado.- Significa cocinar un alimento cubierto por una pequeña cantidad de líquido, usualmente después de un previo dorado. En casi todos los casos el líquido se sirve como salsa.
• La proteína debe ser enharinada y dorada.
• Los vegetales deben ser dorados en grasa por una técnica seca que es el saltado
Métodos de Calor Seco
6.- Rustir y Horneado
El rustir y hornear significa cocinar alimentos rodeándolos con aire caliente, usualmente en un
horno. El cocinar girando el alimento a fuego abierto es también llamado rustir o rostizar. El término
rustir o rostizar se aplica a carnes y aves. El término hornear se aplica a panes, pastas, vegetales
y pescados.
7.- Broil /Grill
El broiling es un método rápido de alta temperatura de cocción que usualmente se usa para carnes suaves, pescados y vegetales.
Cocina por radiación y el calor siempre viene de la parte superior.
35
Grill, griddle y pan broil
Los tres son métodos de cocción por calor seco que utilizan una fuente de energía que viene de
la parte inferior, se diferencian uno del otro por el instrumento en el cual se realiza la técnica.
• Grilling serealiza en una parrilla abierta sobre la fuente de energía que puede ser: carbón,
un elemento eléctrico, gas etc.
• Griddling serealiza sobre una superficie sólida de metal llamada griddle, con o sin grasa
para evitar que se pegue el alimento.
• Pan broiling se realiza en una sartén o una sartén con marcas.
Métodos de Calor Seco usando Grasa
8.- Sauté
El saltear significa cocinar rápido en poca cantidad de grasa.
• En francés sauté significa saltar refiriéndose a la acción de lanzar pequeñas porciones de
comida al aire en un sartén para saltear.
• Se recomienda que a toda carne que se vaya a saltear debe estar previamente enharinada
para evitar que se pegue a la sartén y para acelerar el dorado.
• Después de saltear se debe hacer un deglease (retirar el líquido del género) y este líquido
restante se convierte en salsa para acompañar los elementos que fueron salteados.
9.- Fritura de Sartén / Fritura de Profundidad
La fritura de sartén significa cocinar en una moderada cantidad de aceite en un sartén a temperatura media.
• Es un método utilizado para grandes piezas de alimentos.
• La cantidad de grasa depende del alimento que se vaya a preparar no puede pasar de los 2,
5 cm.
• A la mayoría de alimentos se les da la vuelta para que se cocinen del otro lado y para evitar un
exceso de dorado.
La fritura de profundidad es cocinar un género sumergido por completo en grasa, la temperatura ideal para este tipo de técnica es entre los 160 C Y 165 C.
EL PUNTO, LA TEXTURA, Y EL SABOR
Es fundamental que el cocinero haya desarrollado con su experiencia una sensibilidad y un estándar
sobre cuál es el punto de los alimentos. ¿Qué quiere decir que un alimento esté en el punto?
36
•
En el caso de las Carnes:
o Si hablamos de carne de res o cordero, pues debemos respetar el término en el que el cliente
desea servirse (1/4 .1/2 .3/4 .B/C)
o En la carne de cerdo siempre va a ser bien cocido por sus necesidades sanitarias.
o De todas maneras, y sin importar el término que se escoja, las carnes siempre deben estar
bien selladas en su superficie exterior, manteniendo el intertérmino de la carne no significa que
va a salir seco, simplemente bien cocido.
•
En el caso de las Aves:
o Tanto para pollos y pavos, el término de cocción siempre será B/C o bien cocido, debido a sus
necesidades sanitarias.
o En el caso del pato y de la avestruz, que tienen carne roja, se aplican los términos ½, y ¾.
o Así mismo, los géneros deberán estar bien sellados por fuera y jugosos por dentro cuando hablamos de métodos de cocción con calor seco. Si utilizamos métodos de cocción con humedad,
no vamos a conseguir un sellado pero de todas maneras el interior debe estar siempre jugoso.
•
En el caso de los Pescados y Mariscos:
o Solo para algunas variedades de atún, y para el salmón, se aplican ¼. ½. ¾. y bien cocido.
o Para el resto de pescados siempre deberán estar bien cocidos
o El pescado es el género más delicado porque pierde su humedad interna muy rápidamente. El
pescado se debe servir también jugoso.
o En el caso de camarones, langostinos, langostas, y demás mariscos de este tipo la cocción
debe ser breve para preservar el crocante de su superficie, y debe ser suficiente para tenerlos
bien cocidos debido a sus riesgos sanitarios.
•
En el caso de los Carbohidratos:
o Tubérculos tales como papa, yuca, camote, y demás dependerá del producto final que se
desee obtener.
o Para puré y o servidos al vapor: los carbohidratos deben estar cocidos por dentro pero todavía
firmes, para que el momento de molerlos, los almidones no estén activados, lo que convertiría
al puré en una especie de goma elástica, y muy difícil de trabajar.
o Para fritos el género debe estar recubierto por una fina capa de harina, la cual ayudará a hacer
un sellado inmediato, generando una superficie muy crocante, y un interior casi puré.
•
En el caso de los vegetales:
o Sean al vapor, salteados o hervidos, la cocción de los vegetales debe ser breve, ya que por
efecto de la cocción, sus micronutrientes (vitaminas y minerales) se van desnaturalizando, lo
que causa una pérdida de su contenido nutricional.
o Es importante que los vegetales no solo guarden su propiedad crocante, sino que también, por
efecto de la cocción destaque su color original.
o Un vegetal cocido con color marchito, es un vegetal “pasado” del punto.
37
Para llegar al Punto de cocción, respetar las siguientes temperaturas internas de cocción y de mantenimiento.
3
Temperaturas internas mínimas de cocción
de los diferentes alimentos:
Aves enteras o molidas
165° F 74° C 15 segundos
Carne molida y pescado molidos
155° F o 68 °C durante 15 segundos
Carne de Cerdo
155° F o 68 °C durante 15 segundos
Carne de Res
145° F o 63°C durante 15 segundos
Pescado
145 °F o 63° C durante 15 segundos
Temperaturas correctas de almacenamiento
de alimentos calientes y fríos:
Alimentos listos fríos
41 °F o 4°C o menos
Alimentos listos caliente
135° F o 57°C o más
Fuente: Cuadro desarrollado por el equipo consultor.
Al momento de redactar una receta estándar
y su procedimiento imaginémonos que la va
a realizar alguien, con conocimientos básicos
de cocina, pero que no conoce la receta. Debe
estar explicada de tal buena manera y a tal
detalle que cualquier persona podría realizar
esta receta, obteniendo el resultado (el estándar) que tu deseas.
TÉCNICAS DE COCCIÓN EN LA RECETA
ESTÁNDAR
Es fundamental que en cocina, todos hablemos el mismo
idioma. Para que una receta estándar tenga éxito, la técnica
detallada en el procedimiento debe respetar los lineamientos
internacionales de temperatura y métodos arriba mencionados. Esto garantizará que, por más que no conozcamos
como es el producto terminado, si respetamos la receta estándar al pie de la letra, deberá salir siempre igual, en cualquier parte del mundo.
2.5 MONTAJE DE PLATOS
Cuando hablamos de
montajes, “Menos es más”
a veces los montajes más
sencillos, si son realizados con afán y prolijidad,
pueden ser hermosos.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN DE PLATOS
La comida entra por los ojos, este adagio popular lo dice todo. El mirar o admirar los
alimentos que vamos a consumir estimulan el apetito, activa los procesos digestivos, y predispone a disfrutar los alimentos.
3 Fuente: Cuadro desarrollado por el equipo consultor.
38
Con una buena primera impresión, la preparación se vuelve excitante, estimulantee interesante. Los profesionales de la cocina deben
concientizar sobre este hecho, ya que su deber es que a través de
sus montajes y presentaciones logremos presentar la identidad de
un plato, la intensidad de su sabor, la complejidad de su aroma, y la
excelencia técnica de su textura.
El éxito de un Cocinero Polivalente es de que a través de lo que plasma
en un plato, logre mantener satisfechos a sus clientes y con ganas de más. Un Cocinero Polivalente no
se puede dar el lujo de perder el interés de su cliente sin que este siquiera haya probado el primer bocado
de su preparación.
Existen 3 criterios esenciales para la presentación de los alimentos:
1.
Buenas técnicas de cocción y preparación de los alimentos.
2.Correctos hábitos de trabajo dignos de un profesional, el sentirse orgulloso de serlo.
3.
Instinto Visual al momento de combinar colores y contrastes.
El balance de los montajes es muy importante, dos o tres colores en el plato van a brindar contraste a la
vista, resaltando así cada una de las guarniciones. Las formas tanto geométricas como abstractasle
brindan a los montajes frescura y dinamismo. Al momento de cortar
vegetales, recuerde los diferentes cortes técnicos y escoja de entre su
gran variedad, los que más resalten para el montaje. En cuanto a las
texturas, si no son visuales, pero aportan también contrastes en el plato, la frescura de los vegetales, los géneros crocantes, y lo aterciopelado de algunas salsas. Así, con tanta variedad, los sabores tendrán su
espacio para dejar una huella imborrable en el comensal.
Los 7 principios para el montaje de platos:
1.
No montar comida sobre los bordes de la vajilla
2.
Disponer los alimentos para la comodidad del comensal, resaltando lo mejor del plato
3.
Dejar espacios entre los géneros para preservar su identidad y su exclusividad.
4.
Mantener una relación o composición entre los géneros para que estos se armonicen entre sí.
5.
Todos los componentes son importantes, por eso se recomienda que todos los ítems del plato sean
comestibles, y tengan su función en el balance del mismo.
6.
El salseado es fundamental,por eso debemos intentar que sea atractivo e impecable, cubriendo
áreas vacías en el plato, dejando a la vista los géneros y los colores.
CÓMO PREPARAR ENSALADAS.
Cuando vamos a preparar ensaladas debemos tomar en cuenta los siguientes factores:
• La frescura de los vegetales predominará en una ensalada bien presentada.
39
• Las ensaladas se dividen en 3 partes: base, acompañantes y vinagreta o salsa. Siempre la
base deberá ir como cama del resto de ingredientes. La base más popular es la lechuga. Esta
debe estar bien lavada porque es un alimento de riesgo.
• Los acompañantes deberán disponerse sobre la base, mostrando sus mejores atributos y
contrastes en el color de la presentación.
• Siempre tratar de que todos los ingredientes en una ensalada estén presentes en una buena
cantidad, proporcional al resto de acompañantes, y con detalle.
• La vinagreta o salsa se deberá servir aparte; solo si la ensalada es de consumo inmediato, se
puede servir ya con vinagreta.
PLATOS CALIENTES O FRIOS, A BASE DE CARNES, AVES, CAZA,
PESCADOS Y MARISCOS
Para montar platos en general sin importar su género principal, debemos tomar en cuenta lo siguiente:
• El plato debe tener mínimo 3 colores diferentes
• Un plato equilibrado nutricionalmente tendrá:
oProteína
o Guarnición vegetal (fría o caliente)
o Guarnición de Carbohidratos
• Siempre el género principal tendrá el puesto estelar en el plato.
• Siempre debemos servir los alimentos a la temperatura adecuada de 70°C
• Si son platos fríos, en el caso de un evento, estos podrán estar montados con mayor anticipación, tapados con campanas, y almacenados en las cámaras frías.
• De ser platos calientes, se los puede tener almacenados en un horno Alto Shampara mantener
platos calientes ya con guarnición de carbohidratos y el género principal por un tiempo máximo
de 2 horas, a una temperatura nunca menor a los 57°C, máximo 70°C.
GUARNICIONES
Las guarniciones para cualquier plato son de suma importancia. Si bien es cierto que no representan la
atracción principal del plato, de todas maneras determinan el fracaso o el éxito del género principal.
• Las guarniciones deben estar a 70°C antes de ser servidas
• Las guarniciones pueden ser utilizadas como un recurso decorativo en el plato, aportando con
formas y colores, así como con altura, y composición.
• Es importante que la guarnición esté siempre bien presentada ya que puede bajar la calidad
percibida por el cliente sobre nuestro plato.
40
FONDOS, SALSAS, SOPAS:
Los fondos nunca van a ser servidos o presentados a los clientes, solo nos van a servir como una base
de sabor intensa para elaborar sopas y salsas.
En el caso de las Salsas:
• La temperatura ideal de consumo de una salsa es de 65°C.
• Disponer la salsa en el plato se conoce como salsear.
• Existen diferentes herramientas para salsear, y todas tienen un resultado distinto. Estas son la
cuchara, el dispensador,biberón, los goteros, pinceles, brochas, etc.
• La salsa no solo debe aportar color al plato, sino que también debe aportar brillo, contraste y
refuerzo de sabor.
En el caso de las Sopas:
• Existen 2 tipos de agentes decorativos para las sopas, los toppings, y los acompañantes.
• Toppings: Cualquier género decorativo que se ubica en la superficie de la sopa (perejil, queso
rallado, papas tipo cerillo fritas, etc.)
• Acompañantes: Son guarniciones para una sopa, y sirven no solo para acompañarla sino que
también para cambiar la textura (croutones de pan, crostinis, pan de ajo, etc.)
• La porción estándar para servir una sopa es:
o Entrada: 200 a 250 ml
o Principal: 300 a 350 ml
o Temperatura: 70°C
SANDUCHES, CANAPÉS y RELLENOS:
Cuando vamos a presentar sándwiches:
• El pan debe ser siempre fresco sea caliente o frío el sándwich.
• Cuando el sándwich es caliente, tenemos que tomar en cuenta que el pan, a medida que se
va enfriando absorberá cualquier líquido desprendido por su relleno, y su superficie por un
tema de evaporación de su humedad se endurará. Por eso los sándwiches calientes deben
ser servidos y consumidos inmediatamente
• Es importante que exista orden el momento de armar el sándwich, ya que si no se toma en
cuenta esto, los ingredientes de relleno estarán mal acomodados provocando dos problemas:
o Partes de los sándwiches no tendrán relleno, mientras que otras tendrán una sobrecarga.
o El sándwich se hará difícil de consumir porque sus ingredientes de relleno se escurrirán
por la parte inferior o por los lados.
41
Cuando vamos a presentar Canapés:
• Estos deberán ser bite-size o de tamaño de bocadito. Si son más grandes, dejan de ser canapés clásicos.
• Si el bocadillo requiere de un cubierto especial, pues deberá estar claramente dispuesto a un
lado para que no se confundan
• Debemos procurar que todos los insumos que conforman el bocadito (sin contar el pirutín o
base de papel) deben ser 100% comestibles
• Siempre que servimos canapés o bocaditos, lo debemos hacer sobre una charola, montados,
decorados, y en orden.
• Si el bocadito es seco y de fácil consumo, deberán ser presentados sobre un pirutín.
• Si el bocadito tiene líquidos, el uso de cucharitas, cucharas asiáticas, Shots, y otros tipos de
cristalería son ideales.
Para los Rellenos:
• Siempre los rellenos deben estar compuestos por alimentos cortados dentro de lo posible en
un corte uniforme.
• Cuando los rellenos son crudos o frescos, debemos presentarlos en una fuente aparte sobre
la mesa, y con un utensilio adecuado para su servicio.
• En el caso de rellenos cocidos (también conocidos como Farce para los franceses) estos
deberán tener una textura uniforme, y deberán enfriarse los géneros rellenos enteros, antes de
cortar, ya que si cortamos los géneros rellenos en caliente los medallones o piezas se desarmarán.
POSTRES CALIENTES O FRÍOS y GELATINAS:
Por la diversidad de formas y colores (que es infinita) podemos lograr decoraciones y montajes de platos
sumamente creativos. Aquí algunas recomendaciones:
• Para postres fríos:
o La vajilla escogida deberá mantenerse fría
o Algunas salsas coagulan a cierta temperatura, tomar en cuenta.
o El servicio de un postre frío deberá ser inmediato, ya que en cuestión de minutos,helados
se pueden derretir, los mousses, bavarois, y gelatinas perderán textura y aire.
• Para postres calientes:
o Tomar en cuenta los tiempos, siempre un postre caliente requiere de tener vajillas calientes, o terminar “a la minuta” algunas preparaciones. Si no estamos previstos con el
tiempo, el servicio puede retrasarse
o Así como los postres fríos, los calientes también deben ser servidos a la brevedad posible
para maximizar la experiencia del comensal.
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ALIMENTOS FLAMBEADOS:
Si queremos garantizar la
“calidad” del show de un
flambeado en el salón, tomar en cuenta 2 factores:
la temperatura del sartén
debe ser alta, así como
la del licor a flambear. Un
licor frío tiene dificultad
para mantenerse encendido, mientras que un licor
caliente es incluso difícil
de apagar.
El término flambeado viene del término francés
flamber, que significa “hacer llamas”. Es una forma de terminar una preparación en el salón con la
ayuda de un coche de gueridón, cocinando con
alcohol (etanol) encendido en llamas de tal forma
que se logren dos efectos: hacer más crujiente
la superficie del alimento, e introducir un efecto
espectacular e inolvidable en la presentación de
un plato a los comensales.
La historia del flambeado se remonta al siglo XIX en la ciudad de Montecarlo cuando
en el año 1895 Henri Carpentier, un mesero prendió fuego a la sartén de crepes que
preparaba para el que sería Eduardo VII del Reino Unido, accidentalmente, descubriendo de esta forma que quemar una salsa afecta a su sabor de forma imprevista,
además de haber dejado atónitos y encantados a todos los presentes.
EL SERVICIO DE BUFFET:
La comida se dispone en fuentes sobre mesas o mostradores y los
clientes se sirven por sí mismos o son ayudados por parte del equipo
de cocina. El mesero sirve las bebidas, posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta.
AUTOSERVICIO:
El cliente elige su comida desde el área de exhibición, la traslada en una
bandeja y se cancela al final de la línea. El mesero se limita a retirar la
vajilla y mantener limpia su área de trabajo.
a.camarero flambeando en un coche gueridón
b. mesa de buffet
c.autoservicio
El trabajo del cocinero no
se desarrollaúnicamente
“al fuego”, existe toda
una operación planificada
detrás de una cocina eficiente, la cual es mejorada
constantemente por la
experiencia del día a día.
2.6 CUIDADO DEL ÁREA DE TRABAJO
PLANIFICAR Y ORGANIZAR LAS OPERACIONES
Para tener éxito en la cocina, un cocinero no solo debe saber cocinar bien, o dominar las técnicas, un cocinero debe poseer el talento y la experiencia para organizarse y ser eficiente. Recordemos que en cocina son tantas cosas las que se tienen
43
que hacer, pero muy corto el tiempo. ¿Cómo lo logran los cocineros alrededor del mundo? planificando
y organizando sus operaciones.
Mise en Place o puesta a punto:
Primero, debemos planear y organizar la producción tomando en cuenta los siguientes factores:
• Tener nuestras herramientas y equipo completos, limpios y armados
• Tener los ingredientes completos.
• Lavar, cortar, procesar y pesar nuestra materia prima
• Preparar el equipo (calentar hornos, hervir agua, etc.)
El problema:
Toda operación de alimentos y bebidas enfrenta un conflicto entre dos factores:
1. Existe demasiado trabajo para realizar en una cocina, así que nunca se dejan cosas para
el último momento. Muchas cosas se deben hacer con anticipación.
2. La mayoría de alimentos se deterioran una vez cocinados, así que hay que utilizarlos
inmediatamente después de la preparación.
La solución:
Para resolver este problema el cocinero debe planear la pre-preparación cuidadosamente.
Una planeación general se la hace de la siguiente manera:
1. Clasifique cada ítem del menú en etapas de producción.
2. Determine que etapas se pueden adelantar:
• El primer paso de cualquier receta, siempre es un paso de preparación avanzada:
Juntar y preparar los ingredientes incluye, cortar, pelar, porcionar, preparar apanaduras y masas para frituras.
• Otros pasos de la preparación se pueden realizar en adelantado siempre y cuando
no deterioren la calidad del producto.
• La cocción final debe realizarse lo más cercana posible al servicio para asegurar frescura.
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Frecuentemente, partes separadas de una receta, tales como una salsa o un relleno, se elaboran por adelantado y se unen al último momento.
En general productos cocidos por métodos de calor seco, tales como carne a la brasa, también ítems como pescado salteado, y papas fritas, no se mantienen bien y hay que servirlos
inmediatamente después de cocinados. Horneados de géneros grandes es una excepción
al caso, ya que estos se mantienen muy bien. Ítems cocidos en calor húmedo, tales como
estofados, sopas y braseados son ideales para mantener durante el servicio o para regenerar.
3. Determinar la mejor manera de mantener los productos después de su pre-preparación.
• Salsa y sopas se mantienen a temperaturas superiores a 140ºF (60ºC), para servicio
se las mantiene en vapor o a baño maría. Muchos alimentos como los vegetales se
los debe mantener caliente por un tiempo reducido ya que estos se pasan de punto
muy rápidamente.
• La temperatura del refrigerador debe ser de 41ºF (5ºC). Este temperatura nos permite mantener la calidad de los productos perecibles como son, carnes, pescados,
vegetales, lácteos, etc.
4. Determine cuáles son los tiempos en las preparaciones y organice un itinerario para comenzar con las preparaciones que se demoren más.
• Muchas tareas se pueden realizar al mismo tiempo ya que no requieren de nuestra
total atención en todo momento. La elaboración de un fondo nos puede tomar 6 a
8 horas, pero no es necesario que nosotros la miremos durante todo el proceso.
5. Examinar recetas constantemente para hacer cambios que nos permitan mejorar eficiencia.
• En lugar de preparar toda una caja de vainitas y mantenerlas calientes en una vaporera, nosotros podemos blanquearlas y mantenerlas frías, utilizando solo las porciones necesarias durante el servicio.
• También en lugar de mantener 10 órdenes de filetes de ternera en salsa de hongos
a baño maría. Podemos mantener la salsa, cocinar la ternera por orden y completar
con la salsa, sirviendo fresco desde la sartén.
Precaución: Al menos que usted esté a cargo de la cocina, no cambie ningún método o
proceso sin la autorización de un supervisor.
El objetivo:
El objeto de la pre-preparación, es elaborar la mayor cantidad de producto por adelantado sin
perder calidad en nuestros alimentos. Esto nos ayudara a que durante el servicio toda nuestra
energía se enfoque en terminar cada plato sin preocuparnos de la calidad y frescura de nuestros alimentos.
Muchas veces las técnicas de cocción son utilizadas a conveniencia de la operación y de los
cocineros, dejando la frescura y calidad de lado. Recuerde, la frescura y calidad de nuestros
alimentos es la prioridad número uno.
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REALIZAR EL CIERRE DE COCINA
Al final de las operaciones de cada turno, existen una serie de pasos que tenemos que hacer antes de
apagar las luces y cerrar.
• Guardar en los lugares de almacenamiento adecuados todos los alimentos. Si están calientes
hay que enfriarlos lo más rápido posible en un baño maría invertido.
• Revisar con mucho afán que todas las conexiones de gas estén cerradas. Así evitamos fugas
y posible riesgo de incendios.
• Cerciorarse de que todas las tomas de agua estén cerradas. De existir una fuga de agua, o
alguna llave con goteo (por más pequeño que sea) reportarlo al supervisor o al jefe de turno.
• Sacar desechos y basura en recipientes adecuados, y llevarlos a las áreas destinadas para
recibirla.
• Hacer una limpieza y sanitización exhaustiva general de todas las instalaciones, tanto equipos
como implantación física.
Como Cocinero jefe de
cocina, es de gran importancia estar presente al
momento del cierre, puesto que en este proceso es
cuando se puede evaluar
la eficiencia del equipo.
Además es importante dar
el ejemplo, y demostrar
profesionalismo hacia el
resto del equipo.
• Durante la limpieza de los equipos, el jefe de mantenimiento deberá supervisar
este procedimiento y evidenciar el estado en el que se encuentran las máquinas,
para que si se encuentra con cualquier anomalía, anotar en su reporte, y realizar
el mantenimiento preventivo en el siguiente turno para evitar daños más graves
en la maquinaria, equipos e instalaciones en general.
• Guardar comandas, y hojas de formatos de la producción diaria para entregárselas al jefe de cocina.
• Llenar el pizarrón de novedades con actividades de mise en place de alimentos
a realizarse.
• Revisar cámaras de refrigeración, que todos los insumos estén debidamente
almacenados, tapados, y etiquetados. Revisar que las puertas cierren bien, y
asegurar con candados o llave si aplica.
• Revisar cámaras de congelación, asegurarse de que todos los alimentos estén
correctamente almacenados, y comprobar el cierre hermético de la puerta para
evitar pérdidas de temperatura, deshielos y contaminación.
• Asegurar todas las puertas y ventanas para evitar robos y el paso de plagas.
• Apagar campanas de extracción.
• Apagar luces.
• El último en salir deberá siempre ser el jefe de turno, ya que será su responsabilidad que las
instalaciones queden debidamente aseguradas.
A este procedimiento se le pueden aumentar o disminuir cosas,
todo dependerá del tipo de operación. En todo caso es siempre
recomendable diseñar un check list (lista de chequeo) específico para cada operación para no olvidar ninguno de los pasos
antes detallados.
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Cuando se realiza un cierre de operaciones cumpliendo todos los puntos de revisión del check list a conciencia, garantizamos que nuestra área de trabajo estará en óptimas condiciones para iniciar el siguiente
turno en las siguientes horas.
2.7 OPERACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA
EQUIPAMIENTO DE COCINA
Desde que el fuego estuvo
disponible, nació la reunión alrededor del hogar
común, para calentarse
en tiempo frío y para el
consumo de alimentos
cocinados. Hoy en día
nos seguimos reuniendo
en ella, pero rodeados de
mucha tecnología.
El conocer sobre los equipos y herramientas de la cocina es esencial para el éxito
de las operaciones. Las cocinas no necesitan más que una variedad de ollas y recipientes, cuchillos y un horno, claro, dependiendo de cada negocio, su forma, y su
producto. La tecnología se va desarrollando y especificando, haciendo de las labores de la cocina más fáciles y rápidas. Muchos de los equipos son muy sofisticados
o muy difíciles de manejar que necesitan una capacitación y práctica para usarlo
correctamente y sin correr riesgos. Esto a diferencia de las herramientas comunes
que no necesitan ninguna explicación, simplemente práctica para desarrollar las
habilidades necesarias.
Para operar equipos de cocina, debemos tomar en cuenta lo
siguiente:
LOS EQUIPOS PUEDEN SER PELIGROSOS:
Las máquinas pueden ser peligrosas ya que varias de ellas pueden quemar, cortar, amputar, romper o
destrozar varias partes del cuerpo. Por eso debes tener conciencia del peligro para manejar seguro y
adecuadamente. Nunca hay que usar una máquina antes de estar completamente familiarizados con ella.
Se debe saber cuándo una herramienta no está funcionando bien, en ese momento hay que cortar la
electricidad (desconectarla) y reportar a servicio técnico de la compañía.
NO TODOS LOS MODELOS SON IGUALES:
Cada productor concede una diferencia a su producto. Aunque todos los hornos tienen una base para
su funcionamiento al mismo tiempo tienen diferencias como el lugar de las perrillas. Por eso hay que leer
bien el manual o pedir alguna persona que lo haya usado que nos introduzca al equipo.
LIMPIAR ES PARTE DEL PROCEDIMIENTO:
Muchos de los productos se pueden desarmar para realizar la limpieza. Por eso hay que haber leído bien
el manual, aprendido de alguna persona o buscar en otro sitio para operar la máquina.
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CONSERVACIÓN DE ENERGÍA:
Antes, lo primero que hacían los Cocineros era prender el horno y las hornillas manteniéndolas encendidas todo el día. Ahora el costo de la energía es muy alto así que ya no se practica esa rutina. Las nuevas
máquinas toman menor tiempo en calentarse, reduciendo el costo de energía cuando se precalienta o
cuando las cocciones son largas.
TUS MANOS SON TUS MEJORES HERRAMIENTAS:
Aunque las máquinas nos ahorran esfuerzo y energía a veces no son la mejor opción. Es más rápido
picar una cebolla en juliana con nuestras manos que armar el equipo, picar, desarmar y lavarlo. Por eso
se debe tener habilidades con los utensilios de cocina.
EQUIPOS
Las Cocinas:
Aunque, productos como vaporizadores, olla de vapor, sartén basculante y los hornos, han reemplazado
algunas funciones de la cocina, esta sigue siendo la parte fundamental del lugar de trabajo.
Tipos de hornillas:
1. Hornillas Vistas: pueden ser de gas o eléctricas. Estas hornillas son las más rápidas para
calentar, así mismo se apagan fácilmente ahorrando energía.
2. Hornillas Planas: los quemadores vienen con una base de acero. Esto permite tener mayor
espacio para cocinar, resiste medianos y grandes pesos.
3. Hornillas Planas Pesadas: son bases de acero pesado, resiste más peso que la anterior. Al
ser el acero más pesado este se demora más en calentar. Se controla la temperatura al mover
las ollas a diferentes lugares de la base que tienen cierta temperatura.
4. Hornillas de Inducción: Es un nuevo tipo de hornilla la cual está
entrando lentamente al mercado. Este tipo de hornilla no se calienta
sola, usa el magnetismo en las moléculas del hierro o acero calentándolo. Como resultado se gasta menos energía, la cocina se mantiene
en una temperatura baja ya que no solo se calienta la hornilla y la olla,
no se tiene llamas evitando quemaduras, no se necesita precalentar y
se enciende y se apaga rápidamente.
La desventaja de esta hornilla es que solo ollas o sartenes de acero y hierro pueden ser
utilizadas, el aluminio y el cobre no reaccionan con el magnetismo. Los fabricantes de ollas y
sartenes han hecho aleaciones entre el aluminio y el acero, conservando las propiedades de
conductividad del aluminio y adaptándole a la nueva tecnología con el acero.
¿Qué hacer y qué no?:
1. Asegúrese de que las válvulas de gas estén abiertas antes de encender las hornillas. Si
los quemadores no se encienden cierre el piloto, espere que se disperse el gas y vuelva a
intentarlo.
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2. Ajuste el gas para obtener una llama azul con punta blanca, obteniendo el máximo de
calor.
3. Nunca deje las hornillas en la llama máxima al menos que se esté cocinando, para evitar
algún tipo de accidente
Hornos:
Los hornos y las hornillas son las dos herramientas básicas en la cocina por eso, suelen venir las dos un
una sola. El horno es un lugar encerrado donde se calienta comida generalmente por aire caliente. Ahora
existe una nueva tecnología que calienta mediante infrarrojo. A parte de asar y hornear, el horno puede
hacer varias funciones como: cocinar a fuego lento, guisar, azar o hervir,
dejando la hornilla libre para otras labores que requiere el Cocinero. Hay
varios hornos que no se explicarán, los cuales son especializados o son
para almacenar grandes cantidades. Pueden ser:
Conveyor oven: es el que tiene banda sin fin de acero que va a
través del horno cocinando la comida por método de Broil.
Hornos mantenedores/calentadores: son los hornos que tienen la capacidad de almacenar
varios alimentos a diferentes temperaturas. De esta forma se evita cocinar el alimento. También
tienen la función de pasar de temperatura de cocción a la de conservación del calor.
Hornos convencionales: estos son los más simples en su funcionamiento. Cocinan a través de
aire caliente producido en un espacio cerrado. Viene en varias presentaciones como dos hornos
unidos o un horno con la parte superior de hornillas.
(muchos de estos puntos pueden ser aplicados para otros hornos)
1. Se debe precalentar el horno antes de la cocción, pero asegúrese de utilizar solamente el
tiempo necesario para ahorrar energía.
2. Para ahorrar energía, y no interrumpir el tiempo de cocción del alimento, no se debe abrir
el horno más que lo necesario.
3. Disponer las bandejas de manera correcta permitiendo la circulación del aire caliente.
4. Asegúrese de que la válvula de gas este abierta antes de encender el horno.
Horno de convección: estos hornos tienen ventiladores que
hacen circular el aire distribuyéndolo rápidamente en el horno.
Debido a este aire la comida se cocina en menos tiempo y en una
temperatura más baja. Las bandejas se pueden disponer más
juntas sin interrumpir la circulación de aire.
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Que hacer y que no:
1. Para la mayoría de productos la temperatura debe ser entre 15°C a 30°C, más bajo que
los hornos convencionales. No deje de revisar el manual del fabricante.
2. Vigile cuidadosamente el tiempo de cocción ya que el aire que circula tiende a secar el
alimento con facilidad si se sobrepasa el tiempo. Este horno también encoje los alimentos
más que el horno convencional.
3. El horno de convección no se debe utilizar con el ventilador apagado ya que puede quemar el motor.
4. Estos hornos pueden deformar bandejas o moldes creando hondas. Revise las instrucciones siguiendo las recomendaciones.
50
Broiler y Salamandras: Los broiler crean energía desde la parte
de arriba, se coloca la comida en repisas con distintos niveles
debajo del calor. Es utilizada especialmente para preparar carnes,
chuletas, pollo y otros.
Heavy-duty broilers: son capaces de generar temperaturas muy altas consumiendo mucha energía. Se dice que pueden llegar hasta 1100°C en el quemador.
Las salamandras son usadas para gratinar la comida. También se la puede utilizar para cocinar
comida lentamente. Se las puede encontrar en la parte de arriba o debajo de las hornillas.
Grills: Son usadas con el mismo propósito que el del broiler, solo que la fuente del calor está en la
parte de abajo. La gente a veces prefiere el grill que el broil por su sabor a carbón, que es producida
por la grasa que cae a la fuente de calor. Se puede utilizar madera de roble o de frutas para dar un
sabor extra al alimento, pero el grill debe estar diseñado para esta función.
Hay varios modelos de grill, los cuales se diferencia en la fuente del calor, hay eléctricas a gas o por
carbón. Para poder operarlos hay que colocarlas en un lugar que soporte el calor, manteniendo
siempre una buena limpieza.
Planchas:Las planchas son planas, lisas donde se cocina directamente la comida. Las comidas más frecuentes que se cocinan
son: panquecas, tostadas francesas, hamburguesas, carne, huevos y papas. Se las puede encontrar como parte de las hornillas
o en pieza separada.
Se debe limpiar después de cada uso para su mejor rendimiento. Limpiarlo en el sentido del metal
hasta que este brille. Para obtener siempre una superficie antideslizante después de la limpieza se
debe poner una capa fina de aceite y limpiarla, repetir el proceso hasta obtener la superficie antideslizante.
Rebanador:
El rebanador es una maquina muy importante porque rebana la comida de manera uniforme y equitativa,
cosa que no se puede hacer a mano. Además es muy importante gracias a su control de porciones y
reducción de pérdida de producto.
Tipos:
La mayoría de rebanadores modernos tienen cuchillas armadas en
ángulos. Las rebanadas se caen de estas hojillas con menos rupturas o
doblados que con las cuchillas verticales. Con máquinas manuales, el
operador debe mover la carga de adelante atrás para rebanar la comida. Las máquinas automáticas mueven la carga con un motor eléctrico.
¿Qué hacer y qué no?
1. Asegúrese que la máquina está propiamente armada antes de usar.
2. Siempre utilice el contrapeso para presionar la comida contra la hojilla. Esto protege las
manos de cortaduras muy serias y provee una presión más uniforme a la comida, obteniendo como resultado tajadas más parejas.
3. Ponga el medidor de grosor en cero cuando la máquina no está siendo usada o cuando
está siendo lavada.
4. Siempre desconecte la máquina antes de desarmar o limpiar.
5. Mantenga las hojillas afiladas con las piedras afiladoras que le vienen con el paquete.
Cortador/mezclador vertical (CMV) y procesador de comida
El cortador/mezclador vertical es como un gran poderoso, batidor de alta velocidad. Se utiliza para cortar
y mezclar grandes cantidades de comida rápidamente. También se puede utilizar para hacer puré (sopas,
etc.) y para mezclar líquidos.
Tipos:
El rango de tamaño del CMV varía desde 15 a 80 litros. Los modelos pequeños tienen un
operador manual para batir, el que mueve la comida a las cuchillas. Las máquinas más grandes
se operan automáticamente. Los procesadores de comida, como los utilizados popularmente
en las cocinas, en realidad fueron utilizados en cocinas comerciales, especialmente en Europa,
años antes de que los modelos de casa fueran introducidos. Los modelos profesionales son
de dos a cuatro veces más grandes que los modelos de casa. Debido a que son mucho más
pequeños que los CMV, No están muy ajustados a un trabajo de grandes volúmenes. En
cambio, se utilizan mucho para actividades especializadas, tal como moler carne o pescado
crudo, para delicados paté y mousse.
Qué se debe y no se debe hacer
1. Observar los tiempos de procesamientos de cerca. Los tiempos de cortado son muy
cortos, de manera que un segundo extra puede hacer que la ensalada de col se haga
sopa.
51
2. Asegúrese de que la maquina esta propiamente armada antes usar.
3. Después de apagar la maquina deje que las cuchillas se detengan completamente antes
de abrir la tapa.
4. Mantenga las hojillas afiladas. Las no afiladas estropean la comida.
Equipos Procesadores
Mezcladores
Los mezcladores verticales son la herramienta más importante y versátil para muchos tipos de mezclas
de comida y trabajos de procesador, tanto para cocina como panadería.
Tipos:
Los modelos de mesa van en un rango de capacidad de 5 a 20 cuartos de galón. Los modelos
de piso están disponibles tan grandes como 140 cuartos de galón. Los aros adaptadores
permiten varios tamaños de tazones para ser usados en la misma máquina. La mayoría de
mezcladores tiene tres velocidades operativas.
1. Asegúrese de que el tazón y la herramienta están bien
aseguradas antes de prender la máquina.
2. Asegúrese de que está usando la herramienta con el
tamaño adecuado para el tazón. Usar un escudo de 40
cuartos de galón con un tazón de 30 cuartos de galón
puede causar un daño muy serio. Los tamaños están
marcados en los lados de los tazones y en la parte
superior de las herramientas.
3. Apagar la máquina antes de bajar el tazón, meter una cuchara, paleta, o manos en el
tazón. El mezclador tiene un motor muy fuerte que puede causar heridas muy severas.
4. Apagar la máquina antes de cambiar de marchas.
Cortador de alimentos
El cortador o troceado de alimentos, familiarmente conocido como el triturador, es un equipo común para
cortar comida en general. Un variedad de herramientas adjuntas la vuelve una maquina muy versátil.
Es muy importante leer el
manual de instrucciones
antes de operar cualquier
máquina. Es por seguridad del operador y de la
máquina.
52
Operación general:La comida se inserta en un tazón rotatorio. El mismo que lleva la
comida a un par de cuchillas giratorias de alta velocidad bajo una cubierta. La delgadez del corte depende de la cantidad de tiempo que la comida quede en la máquina.
Cosas que se deben y no hacer
1.
Siempre asegurarse que la máquina esté totalmente armada antes de usar.
2.
La tapa que sella el alimento debe estar bien cerrada antes del encendido.
3.
Nunca trate de tomar alimentos del tazón si la máquina esta prendida.
4. Para cortes uniformes ponga la comida en el tazón toda de una vez.
5. Mantenga las cuchillas siempre filosas. Las cuchillas desafiladas aplastarán la comida o la
romperán en lugar de cortar.
2.8 ADMINISTRACIÓN DEL STOCK
CONTROL Y ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS
El trabajo en conjunto
entre el jefe de cocina y
su personal operativo es
indispensable para una
comunicación oportuna y
eficiente, la cual ayuda a
tener una operación más
segura.
Si bien es cierto que es una de las funciones del Jefe de Cocina, el revisar y manejar
de la mejor manera el inventario del establecimiento, el resto de operarios también
deben colaborar para conseguir un manejo eficiente. Es indispensable el apoyo del
resto de operarios ya que debida, una vez más, a la naturaleza del trabajo del jefe
de cocina, este no puede estar pendiente de todos los detalles. Tomando en cuenta
que los operadores están directamente involucrados en el día a día de la operación,
su aporte es más que importante, es indispensable.
Control de inventarios Perecibles y No Perecibles:
Para el manejo de cualquier inventario se deben aplicar algunas reglas generales:
1.
ROTACIÓN DE INVENTARIOS
a. P.E.P.S.: estas siglas corresponden a la expresión primero que entra, primero que sale,
esto implica que lo que primero entró, primero salió. Refiriéndose a que si nos llegan nuevos insumos para almacenar, estos van a ser almacenados en el lugar destinado para tales insumos,
poniéndolos en el fondo, dejando el inventario que ya existía (estos entraron primero) adelante
del inventario nuevo, para que de esta manera se ocupe el inventario existente primero, y luego
los insumos nuevos. De esta manera favorecemos la rotación de los ingredientes almacenados
mientras están frescos. Esto aplica para inventario de perecibles y no perecibles.
b. U.E.P.S.: último que entra, primero que sale esta expresión aplica para los insumos no
perecibles que van a mejorar sucalidad (por ende su precio) mientras más tiempo estén almacenados. Esto se aplica para productos tales como vinos y licores de añejado.
c. Stock Mínimo: Esta expresión se refiere a que debemos determinar cuál es la existencia
mínima posible de cada producto. El definir esta cantidad nos permite:
i. Planificar compras de productos especiales o difíciles de conseguir con anticipación
para evitar desabastecimiento
53
ii. El momento que el inventario llega a este límite, es el indicador para ya realizar el
pedido de compra.
iii. El llegar al límite del stock mínimo implica que debe ser la cantidad mínima suficiente
para cumplir con la producción hasta que llegue la reposición de los insumos.
d.
Stock Máximo: Este deberá ser calculado en función de los siguientes criterios:
i.
Es la máxima cantidad permitida para llenar el espacio de almacenamiento de un producto
en particular
ii. También debemos tomar en cuenta que este stock máximo deberá ser calculado en función del análisis de la rotación de los inventarios, es decir, que mi stock máximo será la
cantidad máxima de aprovisionamiento para que en condiciones normales, el producto
tenga oportunidad de utilizarse, sin llegar a su fecha límite de consumo.
iii. En general a las empresas le interesa mantener grandes cantidades de inventarios cuando:
1. Los costos de almacén son bajos.
2. Se obtienen importantes descuentos por volumen.
3. Se espera un incremento de la demanda del producto vendido o fabricado.
4. Se espera una fuerte alza en el precio de los materiales.
El tener un manejo y control de inventarios adecuado es indispensable para manejar una operación
eficiente. La información precisa y real no la tiene necesariamente solo el jefe de cocina en su oficina,
también tienen aportes fundamentales el resto de operadores que están inmiscuidos en la operación del
día a día. Por esta razón es vital que el operador participe del inventario de su área porque ahí el podrá
aportar con su experiencia y conocimiento del movimiento de los inventarios de los insumos que maneja.
ROTACIÓN DE INVENTARIOS EN CAMARAS FRÍAS
Es responsabilidad no solo del jefe de cocina sino de todo el personal operativo, el servir alimentos
frescos y en óptimas condiciones. La revisión y rotación de inventario dentro de las cámaras frías en este
caso es indispensable. Aquí los responsables de hacer estas revisiones en la cámara deberán utilizar sus
habilidades sensoriales basándose en las propiedades organolépticas de los alimentos. Cuando se va
a revisar el stock en una cámara fría el cocinero debe: oler, ver, tocar, y probar, prácticamente todos los
insumos para verificar su estado. No está por demás recalcar que toda esta inspección se debe hacer
cumpliendo normas sanitarias específicas para no contaminar los alimentos.
El realizar este análisis organoléptico exhaustivo acerca de la vigencia o validez de consumo en los alimentos, nos va a garantizar un servicio sanitario y seguro. Así como también nos va a permitir encontrar
alimentos que no están en buen estado antes de servirlos y darlos de baja para que ni se sirvan a clientes,
ni se los sirvan el resto de colaboradores, evitando brotes de enfermedades. También es importante
reconocer que cuando se determina que un ingrediente o alimento no está en buen estado algo debe de
haber salido mal en el proceso. Aquí se detallan algunas posibilidades:
54
• El alimento estuvo mal empacado
Para realizar el examen
sensitivo y organoléptico de
nuestros alimentos es de
gran ayuda utilizar cucharitas desechables para probar,
y utilizar guantes de látex
adecuadamente cuando
tengamos que tocar algún
género y revisar su textura.
•El alimento fue cocinado sin cumplir los procesos específicos de la receta estándar, lo cual afecta su resistencia
•Falta de rotación por ventas bajas
•Falló el etiquetado, y por eso nunca se supo que era ese alimento, por lo tanto
no se lo marginó
•Podría ser que hubo fallas en la refrigeración solo si ninguna otra evidencia condena al deterioro del alimento, y si hubieran más casos de descomposición sin
razones aparentes.
•Mala manipulación del alimento. Pudieron haber contaminado el alimento empacándolo en un recipiente sucio, o manipulado el alimento con herramientas
contaminadas
Hay que estar muy atento a lo que pasa tanto en la cámara fría como en la de congelación para evitar enfermedades en nuestros comensales, evitar pérdidas económicas y de reputación, y también determinar
causas que solucionándolas oportunamente, podrían evitar contaminación de los alimentos en el futuro.
2.9 LA CADENA DE LA CALIDAD EN LA COCINA
ESTÁNDARES DE CALIDAD
Al inicio de este manual hablamos sobre la importancia de determinar un estándar de calidad para la
recepción de la mercadería. Si por alguna razón, el alimento o insumo, no cumple con las características
del estándar, pues no podrá ser recibido dicho alimento. Con la misma importancia, o tal vez un poco
mayor, vamos a estandarizar la calidad de los alimentos que se sirven en el establecimiento. Por lo tanto,
cualquier plato, o producto terminado, listo para el servicio, deberá pasar por un filtro de revisión, el cuál
determinará si el producto cumple con el estándar.
Definamos un estándar para nuestros productos terminados:
Llegar a un estándar de
calidad no es tarea fácil,
requiere de mucho cuidado en su diseño y ejecución para que sea posible
emularlo siempre igual,
cada vez.
Si queremos manejar una operación constante y eficiente, los estándares deben
estar claramente exhibidos, y el personal debe recibir de parte del jefe de cocina
una capacitación efectiva y demostrativa de cuál es el estándar que se espera de
los productos terminados. Este estándar debe incluir:
•
Sabores.
•
Colores.
•
Texturas.
•
Montaje de platos.
55
• Estándares en el servicio.
• Cantidad y calidad de insumos utilizados.
• Tiempos.
• Detalles.
Para poder ofrecer un servicio con estándares de calidad, el cocinero no solo deberá capacitar a su
personal de cocina, sino también al personal de servicio, ya que ellos son la herramienta de ventas de
nuestros productos, y son parte de la presentación final de un plato. El mesero debe tener presente lo
siguiente:
• Como se debe ofrecer el producto al cliente.
• Que características resaltan de la preparación.
• Cómo se debe servir y presentar el plato o producto al cliente.
• Conocer al detalle los ingredientes del plato.
• Conocer al detalle las técnicas de elaboración del mismo.
• Conocer el estándar estético del plato.
¿Y cómo definimos un estándar para los platos ofertados?
• Recetas estándar de muy buena calidad
o Con el procedimiento detallado paso a paso, técnica por técnica
o Temperaturas de cocción definidas
• Foto del montaje del plato, tal cual como debería salir siempre, acompañada de una descripción del paso a paso para lograr ese montaje
• Capacitación y control constante por parte del jefe de cocina.
Todas las personas que están involucradas en la operación deben ser los jueces de la calidad de los
productos servidos. No es responsabilidad única del jefe de cocina, también los cocineros deben poner
de parte preparando una excelente mise en place, deben dominar todas las recetas de su partida, así
también de su montaje y presentación. El operario de cocina debe esforzarse y ponerle el detalle que
requiere para elaborar una preparación dentro del estándar iniciando desde la recepción de los insumos,
hasta la entrega del plato al servicio.
Los meseros también son parte esencial ya que si ellos no consideran que un plato esté cumpliendo con
el estándar, deberán recomendar al cocinero donde están las fallas, siempre buscando la mejor manera
para comunicar estas anomalías privilegiando el respeto y la ética laboral. Por lo general en el despacho
de platos de un restaurante, el mesero es el último filtro de calidad antes de que el producto llegue al
cliente. Si el mesero no se percata de fallas en el plato con relación al estándar, está compartiendo la
responsabilidad de esta falla.
RECHAZAR PLATOS FUERA DEL ESTÁNDAR
Cuando se pretende entregar platos que no están dentro del estándar, se deben tomar acciones correctivas inmediatas para “ubicar” al plato dentro el estándar si es que fuera posible. Si no es posible, la
56
brigada debe redoblar la velocidad de reacción y emitir un segundo plato que cumpla con el estándar, en
el menor tiempo posible.
Cuando esto sucede es la única y la última oportunidad que tiene el operario tanto de cocina como de
servicio para cometer tal falla. Es ese momento, y sobre la marcha, el supervisor del servicio en el caso
de los meseros, y el jefe de cocina en el caso de los cocineros deberán explicar a la perfección y sin
escatimar esfuerzos sobre cómo elaborar un plato que cumpla con el estándar perfectamente. En estos
casos la mejor herramienta de capacitación es el ejemplo, ya que si el supervisor o el jefe de cocina no
pueden cumplir con el estándar, ya no es culpa del operario, hay que revisar el estándar y determinar cuál
es la falla. Entre estas fallas están las siguientes:
Tomar en cuenta que no
siempre tiene que ser
falla del operador, también
pudieron haber errores en
la planificación, diseño, e
implantación del estándar
por parte de un superior.
•
Falta de claridad en la elaboración de la receta estándar
•
Inexistencia de insumos e ingredientes requeridos para cumplir con el estándar
•
Cambio de un insumo específico por que se descontinuó su producción
•
Falla de organización en elaboración de mise en place
•
Error de comunicación y entendimiento en la capacitación
•
Fallas en los equipos de cocina, hay que realizarles mantenimiento
•
Etc.
Sea cual sea la falla, esta se debe determinar, y solucionar de manera definitiva para
así no fallar en el futuro.
2.10 CONTROL DE CONSUMO
La operación eficiente
de alimentos y bebidas
requiere de un constante
control y capacitación de
su personal para poder
cumplir con estándares
cada vez más altos.
A lo largo de este manual se han descrito técnicas y conocimientos básicos de
cocina. Revisemos los procedimientos básicos que deberíamos ser capaces de
realizar.
Recibir productos e inspeccionar la cantidad y la
calidad de los productos
El operario debe seguir los siguientes lineamientos el momento de recibir estos
insumos, por lo tanto debe ser capaz de:
•
Primero que nada concientizar que desde el momento que llegan los insumos al establecimiento es
responsabilidad del operario el manejo sanitario adecuado de los mismos.
•
Planificar la recepción de insumos fura de las horas pico (no durante el despacho del desayuno,
almuerzo o cena) ya que es de vital importancia estar presente para poder revisar la calidad de los
insumos y decidir si cumplen o no con el estándar que se necesita.
•
Debe rechazar cualquier insumo que tenga anomalías, tanto en el estado de su empaque (fundas
cortadas, desgarradas, paquetes abiertos, latas abolladas, etc.) como también en el caso de los
57
perecibles, que deben estar a la temperatura de recepción que indica la norma sanitaria. (productos
congelados: -18°C, productos frescos refrigerados como carnes, aves, y pescados: entre 0° y 4°C)
•
Todos los insumos deben tener como norma su fecha de elaboración, empacado, y caducidad. Si
no tienen esta información, el producto no es confiable, por lo tanto no lo podemos recibir.
•
Una vez que ya aceptemos el estándar de calidad de la mercadería debemos revisar si existe
congruencia entre la cantidad pedida, la cantidad recibida, y la cantidad facturada. La cantidad
expresada en el pedido, debería ser la misma cantidad recibida, y sobre este valor exacto, debería
estar basada la factura. De haber anomalías o discrepancias entre estos valores y cantidades, el
supervisor, el jefe de bodega, o el jefe de cocina deberán tomar medidas.
•
Una vez recibida la mercadería, esta deberá inmediatamente almacenarse en el área adecuada para
cada insumo.
•
Es importante que todo este proceso de verificación y chequeo sea rápido, para afectar en lo mínimo las temperaturas de los alimentos perecibles.
Chequear el recibimiento de los productos mientras formamos a la persona competente en la selección de productos
Como jefe de cocina, supervisor de turno, jefe de compras, y jefe de bodega, es de vital importancia
chequear el recibimiento de los productos. Es claro que el operario con cargos de supervisión también
tiene otras actividades que realizar en su día a día. Por lo tanto es importante delegar esta función a uno
de sus subordinados después de capacitarlo y acompañarlo en la recepción de mercadería cada vez.
Cada supervisor involucrado en el proceso de pedido, compra, y almacenamiento deberá entrenar a un
delegado de cada área específica para realizar tal labor.
El cocinero se encargará de entrenar a uno de sus ayudantes de cocina en función de:
•
Enseñar a reconocer texturas, colores, y olores de los insumos a recibirse.
•
Enseñar las temperaturas idóneas para la recepción de mercadería.
•
Enseñar a utilizar un termómetro, desde su calibración hasta su lectura.
•
Demostrar procedimientos específicos para revisar proteínas.
•
Utilización y manejo de una balanza industrial.
•
Características específicas de los productos para cumplir con los estándares (ej. Tamaño específico
de vegetales para una ensalada).
El jefe de bodega y almacenamiento deberá capacitar a su delegado en lo siguiente:
58
•
Coordinación de horarios de entrega y recepción de mercadería con los proveedores y con la
cocina.
•
Análisis sanitario del transporte del proveedor.
•
Control de temperaturas en cadena de frío.
•
Control de temperaturas de recepción de alimentos.
•
Estándar de características importantes de los productos en cuanto aolores, texturas, y colores.
•
Uso de balanza industrial.
•
Correlación de pesos recibidos vs. pesos pedidos.
•
Técnicas y procedimientos para llevar los insumos a sus áreas específicas de almacenamiento para
no comprometer sus temperaturas.
•
Rotación de inventarios en percha.
•
P.E.P.S y U.E.P.S según se requiera. 4
•
Cálculo y revisión de stocks mínimos y máximos.
El jefe de adquisiciones o contabilidad deberá capacitar a su delegado en lossiguientes temas:
•
Coordinación de horarios de recepción de mercadería con los proveedores.
•
Correlación de pesos recibidos vs. pesos pedidos y cantidades facturadas.
•
Revisión de la información necesaria para recibir una factura.
•
Comunicación con personal de cocina durante la recepción de los pedidos para ir aprendiendo cuál
es el estándar necesario de los insumos, para ir mejorando las estrategias de compra y filtrando
proveedores.
REGISTRAR LA ENTRADA Y LA SALIDA DE PRODUCTOS
El personal de bodega se encargará de registrar todos los ingresos al momento de recibir mercadería;
esto para actualizar sus inventarios reales. Así mismo, y con el pedido de cocina adjunto, el personal de
bodega deberá tener sus respaldos de entrega de mercadería para justificar el estado de sus inventarios,
responsabilidad intrínseca del personal de bodega.
ALMACENAR LAS MERCADERÍAS ESPECÍFICAS, SEGÚN LAS TÉCNICAS
PREDETERMINADAS
Al momento de almacenar la mercadería hacerlo tomando en cuenta los siguientes factores:
Normas de Almacenamiento:
Aparte de ubicar todos los insumos en las áreas de almacenamiento que necesita cada una, todas estas
deben cumplir con normas sanitarias y seguridad de higiene básica como son temperaturas, % de humedad, distancia con el suelo y paredes de 15 cm, etc. Cuando el alimento va a ingresar en el almacén,
se debe hacer una adecuada rotación de stocks, para que los insumos que ya existan previamente en el
inventario se utilicen primero, y los insumos que acabaron de llegar, se utilicen después de estos.
Además de realizar esta rotación de stocks, es importante que en el área de almacenamiento que sea,
predomine el orden. Esto debido a que cuando realizamos los inventarios es de mucha ayuda que el
almacenamiento esté ordenado para evitar incongruencias en las cantidades anotadas por desorden.
Para esta actividad es importante que todo el personal de cocina se involucre, y que el jefe de cocina
4
P.E.P.S primero en entrar primero en salir, U.E.P.S último en entrar primero en salir
59
realice con el personal el inventario para despejar dudas sobre productos, los puestos de ubicación, y de
corregir errores de empacado y almacenado sobre la marcha.
Temperaturas de Recepción:
Productos congelados: -18°C, productos frescos refrigerados como carnes, aves, y pescados: entre 0°
y 4°C.
Rotación de Inventarios:
a. P.E.P.S.: estas siglas corresponden a la expresión primero que entra, primero que sale esto
implica que lo que primero entró, primero salió. Refiriéndose a que si nos llegan nuevos insumos para almacenar, estos van a ser almacenados en el lugar destinado para tales insumos,
poniéndolos en el fondo, dejando el inventario que ya existía (estos entraron primero) adelante
del inventario nuevo, para que de esta manera se ocupe el inventario existente primero, y luego
los insumos nuevos. De esta manera favorecemos la rotación de los ingredientes almacenados
mientras están frescos. Esto aplica para inventario de perecibles y no perecibles.
b. U.E.P.S.: Último que entra, primero que sale esta expresión aplica para los insumos no perecibles que van a mejorar su calidad (por ende su precio) mientras más tiempo estén almacenados. Esto se aplica para productos tales como vinos y licores de añejado
c. Stock Mínimo: Esta expresión se refiere a que debemos determinar cuál es la existencia
mínima posible de cada producto. El definir esta cantidad nos permite:
d. Planificar compras de productos especiales o difíciles de conseguir con anticipación para evitar
desabastecimiento
ii. El momento que el inventario llega a este límite, es el indicador para ya realizar el pedido de
compra.
iii. El llegar al límite del stock mínimo implica que debe ser la cantidad mínima suficiente para
cumplir con la producción hasta que llegue la reposición de los insumos.
e. Stock Máximo: Este deberá ser calculado en función de los siguientes criterios:
i.
Es la máxima cantidad permitida para llenar el espacio de almacenamiento de un producto
en particular.
Es recomendable realizar
simulacros de recepción
de mercadería para evaluar a los encargados de
revisar estos procesos. En
estos casos se podrá ir capacitando sobre la marcha
a los operadores
60
ii. También debemos tomar en cuenta que este stock máximo deberá ser calculado
en función del análisis de la rotación de los inventarios, es decir, que mi stock
máximo será la cantidad máxima de aprovisionamiento para que en condiciones
normales, el producto tenga oportunidad de utilizarse, sin llegar a su fecha límite
de consumo.
iii. En general a las empresas le interesa mantener grandes cantidades de inventarios cuando:
1.
Los costos de almacén son bajos.
2.
Se obtienen importantes descuentos por volumen.
3.
Se espera un incremento de la demanda del producto vendido o fabricado.
4.
Se espera una fuerte alza en el precio de los materiales.
GLOSARIO
Para el efecto de la estructura de la guía se aplican las siguientes definiciones, extraídas de la Norma NTE
INEN 2 441:2008 de competencias laborales relacionada con este cargo:
Actitud: Disposición de ánimo manifestada exteriormente.
Autoservicio (self – service):Servicio mediante el cual el cliente se atiende por sí solo.
Banquete: Servicio de comidas prestado por los hoteles, restaurantes y otros similares que tengan infraestructura para ello, y que constituye una fuente de ingresos complementaria. Consiste
en la preparación de comida para un gran número de comensales.
Caza: Conjunto de animales comestibles que viviendo en estado salvaje se cazan en determinadas épocas y se comercializan.
Competencia: Capacidad de movilizar, desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en el desempeño laboral y en la solución de problemas para cumplir con los requisitos
establecidos.
Conocimiento: Noción, idea, información, es el saber.
Existencia (stock): Existencia de productos en almacenamiento bajo los parámetros y las políticas mínimas y máximas de provisión requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un
período determinado de tiempo.
Flambear: Técnica que se aplica en la preparación de recetas y consiste en rociar un plato con
licor y prenderle fuego para dejar el sabor y aroma en el preparado.
Fondos: Son preparaciones básicas de distinta naturaleza, se refieren a distintos caldos obtenidos de la cocción de materias primas nutritivas, unas procedentes de animales, otras aromáticas
y vegetales como cebolla, zanahoria, puerro y apio.
Función polivalente: Persona que posee un conocimiento básico de algunas funciones, sin ser
especialista en alguna de ellas.
Garnish: Guarnición preparada de manera decorativa.
Guisar: Preparar o cocinar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Preparar los alimentos haciéndolos cocer, después de rehogados en una salsa compuesta de grasa, agua o caldo,
cebolla y otros condimentos.
Gratinar: Acción de dorar en un horno determinadas preparaciones, con o sin salsa pero generalmente espolvoreadas de queso rallado y algo de mantequilla.
61
Guarnición: Acompañantes comestibles del género principal del plato.
Habilidad: Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.
Hospitalidad: Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios:
hoteles, hosterías, hostales, hospitales, clínicas, entre otros.
Marinar: Técnica en la que se agrega productos que pueden aportar sabor y aroma a la preparación principal, dejando reposar en frío por períodos extensos.
Ocupación: Actividad diferenciada caracterizada por un conjunto articulado de funciones, tareas
y operaciones, que constituyen las obligaciones atribuidas al trabajador, destinadas a la obtención
de productos o prestación de servicios.
Puesta a punto (mise en place): Expresión francesa usada para el conjunto de operaciones
precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o
servicio.
Rehogar: Cocinar un género a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa.
Restauración: Actividades relacionadas con la producción y servicio de alimentos y bebidas.
Resultados esperados: Conjunto mínimo de actividades que componen una ocupación laboral.
Saltear: Cocer a fuego lento y con poco aceite, en sartén, removiendo enérgicamente.
Seguridad alimentaria: Normas de seguridad y manipulación de alimentos que incluye estándares y procesos en compras, recepción, almacenamiento, producción, despacho, servicio y
manipulación de desechos y desperdicios.
Seguridad de los alimentos: Normas de seguridad y manipulación aplicadas a técnicas de
producción de alimentos y bebidas.
Vocabulario técnico: Conjunto de palabras de un idioma pertenecientes al uso de una actividad
determinada
62
BIBLIOGRAFÍA:
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Hoboken, New Jersey
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Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
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Sayous, Buenos Aires, Argentina.
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Esencial de Serv Safe (Quinta Edición). Chicago, Illinois, E.E.U.U.
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PIRÁMIDE ALIMENTARIA
Tomado de: http://www.choosemyplate.gov/
65
66
67
Av. 06 de diciembre N59-161
entre Manuel Zambrano y Santa Lucía
Telf.: + (593 2) 3999 333
www.turismo.gob.ec
Quito - Ecuador
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