Calendario de la manzana

a girona,
girona, poma
Revista de la IGP Poma de Girona
Editado por: Indicación Geográfica Protegida Poma de Girona • Mas Badia • 17134 La Tallada d’Empordà • Tel. 972 78 08 16 • [email protected] • www.pomadegirona.cat
Editorial
Venanci Grau
presidente de la IGP Poma de Girona.
Tenéis en vuestras manos el primer número
de la revista de la IGP Poma de Girona. Nos
hace mucha ilusión presentárosla. Ya veis cómo la hemos bautizado: A Girona, poma, toda
una declaración de intenciones. Porque la revista es una iniciativa más de comunicación
para seguir creando un vínculo emocional entre Girona y nuestra fruta para que los consumidores, la distribución, los profesionales de
la restauración, todo el mundo, identifiquen
Girona con manzana de calidad.
Con esta publicación cuatrimestral queremos
contribuir a un mejor conocimiento de la IGP
Poma de Girona y de las cuatro variedades
cultivadas bajo este distintivo de calidad. Os
lo explicaremos todo sobre nuestra manzana
y para hacerlo la exprimiremos a fondo. Encontraréis noticias, artículos técnicos, itinerarios,
espacios gastronómicos o entrevistas que os
acercarán la fruta de las tres entidades que
cultivan y elaboran Poma de Girona: Costa
Brava Fructicultors, Girona Fruits y Fructícola
Empordà.
A partir de ahora, la sección La Manzana de
Girona al día os traerá las noticias de actualidad
más recientes de la IGP. Si queréis saber cómo
cultivamos la fruta, cómo la protegemos o cómo hacemos su recolección, es decir, si queréis
ser unos expertos en la Manzana de Girona, la
sección Conócela a fondo os puede ayudar, y
también Calendario de la manzana. Si os interesan artículos más técnicos o queréis conocer
el lenguaje especializado de la manzana os recomendamos Manzana Lab y el glosario temático De la A a la Z, respectivamente. La parte
más personal la encontraréis en la entrevista
Bajo el manzano donde hablaremos con algún
personaje destacado del sector. Los buenos
gourmets tenéis Lecciones de cata, las Recetas
del chef, que os proponen platos innovadores
elaborados con manzana por prestigiosos restaurantes gerundenses, y Recetas de toda la
vida, donde encontraréis los platos más tradicionales. Y más contenidos que iréis descubriendo.
Sumario
La Manzana de Girona al día
• Girona viva!
• Encuentro de scouts
• Escola d'hoteleria CETT
• Rotary Club Internacional
• Club Natació Banyoles
• Fundació Astrid 21
• 3x3 Vicens Vives
• Turisme de Catalunya a Pisa
• Cursos CETT
• Presentación de la campaña en los
trenes Elipsos
• Expo Zaragoza 2008
• Rancho napoleónico
pág. 2 - 3
Conócela a fondo
Rutas de la manzana
La variedad Golden
La Selva, los orígenes de la manzana
Hacemos salud
Historias de manzanas
Los beneficios de la manzana
De la A a la Z
El control de las plagas
Manzana Lab
Descubierto el gen rojo de la manzana
El pastel tatin, fruto de la casualidad
Calendario de la manzana
Tiempo de recolección, de caer la hoja,
de poda
De fiesta en fiesta
Lecciones de cata
pág. 6 - 7
La crocancia
Recetas de toda la vida
Manzanas de relleno
Recetas del chef
Lubina con manzana ácida y aceite
de vainilla
pág. 4 - 5
Entrevista “Bajo el
manzano”
Pere Frigola, toda una vida dedicada a la manzana
Confiamos que A Girona, poma responda a
vuestras expectativas y que en el futuro contemos con vosotros como lectores fieles. Por
nuestra parte, sólo podemos decir que la haremos con toda la ilusión del mundo porque trata
sobre la fruta que más queremos, resultado del
esfuerzo de varias generaciones de agricultores
y profesionales de las comarcas gerundenses.
núm.
01
año 2008
A Girona, poma es una publicación cuatrimestral de la IGP Poma de Girona. Coordinación: Irene Frigola. Diseño, maquetación
y redacción de contenidos: maripili_agència de publicitat. Impresión: Litogama. Depósito legal:
pág. 8
La Manzana de Girona al día
Girona viva!
El Patronat de Turisme Costa Brava-Pirineu de
Girona dirige Girona viva!, una fórmula itinerante
pensada para ser la presentación, en formato
de bolsillo, de las posibilidades turísticas, gastronómicas y culturales de las comarcas gerundenses. Cultura, tradiciones, patrimonio, paisaje,
gastronomía, productos y servicios ofrecidos
bajo las marcas de Costa Brava y Pirineu de
Girona. Del 8 al 11 de mayo se celebró la primera
edición en Granada, mientras que la segunda
tuvo lugar en Lleida del 29 de junio al 1 de julio.
Poma de Girona participó en ambos actos con
la aportación de manzanas en cajitas individuales,
que se repartían a los visitantes con la entrada.
Escola d'Hoteleria
CETT
En la Escola d'Hoteleria CETT se celebró durante
la semana del 19 al 23 de mayo la II Trobada Gastronòmica. Poma de Girona colaboró a través de la
Federació Catalana DOP-IGP aportando producto
para dos actividades: el Menú Gastronómico en el
aula restaurante y en la prueba de productos después de las diversas charlas que se llevaron a cabo.
3x3 Vicens
Vives
Rotary Club
Internacional
02 Club Natació
Banyoles
Los pasados 23 y 24 de mayo se celebró en Banyoles, organizado por el Club Natació Banyoles, el
Campeonato de España de Maratón de piragüismo.
Con cerca de 800 participantes, los organizadores
pidieron la colaboración de Poma de Girona para
dar a los deportistas un producto de la zona, de
calidad y sano.
Los días 23 y 24 de mayo tuvo lugar en Girona
la XXI Conferència de Districte 2210 de Rotary
Club Internacional. Rotary es una organización de voluntarios, sin ánimo de lucro, para
ayudar a diferentes colectivos que lo necesiten.
Como programa estrella de la organización
destaca Polioplus, mediante el cual prácticamente han conseguido erradicar la poliomielitis. El acto contó con la asistencia de 200
personas procedentes de la mitad norte del
Estado español. Como es costumbre obsequiar a los participantes con diferentes productos típicos de la zona donde se celebra la
conferencia, la organización solicitó la aportación de Poma de Girona para incluirla en
su lote de obsequios.
Encuentro de
scouts
El fin de semana del 10 y 11 de mayo se celebró un
encuentro de scouts de toda Cataluña. Un encuentro de más de 1.000 niños y niñas con un montón
de actividades. Poma de Girona colaboró en esta
celebración con la aportación de manzanas para
los más pequeños.
Fundació Astrid 21
Poma de Girona colaboró con manzanas en la cena
benéfica organizada por la Fundació Astrid 21 para
el Síndrome de Down. También regalamos adhesivos, pósters y otros materiales de merchandising
para niños y niñas.
El fin de semana del 14 y 25 de mayo se celebró
en el Institut Vicens Vives de Girona un torneo
de 3x3. Tradicionalmente se daba a los participantes un bocadillo y alguna pieza de bollería.
Este año se consideró que éste no era un complemento sano para los deportistas y se decidió obsequiarlos con una pieza de fruta, una
manzana de Girona.
Turisme de
Catalunya a Pisa
el Centre Promoció de Turisme de Catalunya en
Italia como un referente para operadores turísticos
y periodistas italianos.
Del 19 al 22 de junio, Turisme de Catalunya llevó
los productos catalanes a la ciudad italiana de
Pisa en el marco de la celebración del Any de Catalunya en Italia. La céntrica Piazza dei Cavalieri fue
el emplazamiento de los puntos de información
turística y de cata gastronómica donde los visitantes pudieron degustar platos y productos típicos
de la cocina catalana, como la manzana de Girona.
El Any de Catalunya en Italia es fruto de la implicación y colaboración de empresas e instituciones
catalanas que han sumado esfuerzos con Turisme
de Catalunya. Los objetivos de este evento son:
posicionar Cataluña como destino líder del mercado italiano, especialmente en turismo cultural y
gastronómico; influir en el consumidor que se
organiza directamente sus viajes; incidir en los
intermediarios -operadores turísticos y agencias
de viajes- para que prioricen la programación en
su oferta de productos y servicios; conseguir una
alta notoriedad y presencia de Cataluña en los
medios de comunicación italianos, y posicionar
Presentación de la
campaña de los
trenes Elipsos
El consejero de Agricultura, Alimentació i Acció
Rural, Joaquim Llena, y el delegado de Elipsos
en Cataluña, Juan Carlos Ponce, presidieron el
18 de julio la presentación de la nueva campaña
de promoción de productos catalanes en los trenes hotel que enlazan Cataluña con Francia, Italia
y Suiza. El acto también contó con la asistencia
del presidente de Prodeca (Promotora d'Exportacions Catalanes), Joan Gené. Esta actuación es
fruto del acuerdo entre Prodeca y la sociedad
Elipsos, constituida por Renfe y SNCF, que gestionan desde 2001 los trenes hotel nocturnos más
bien dotados de Europa y que destacan por la reputada gastronomía que ofrecen en el restaurante.
Esta campaña de promoción se inició el año pasado, pero sólo en los trenes con destino a París.
Los productos que se promocionaron fueron el
aceite, el turrón y el cava. Después del éxito de
Expo Zaragoza
2008
la primera campaña, se ha decidido ampliar los
productos promocionados y las destinaciones
de los trenes.
Durante este año ya se han promocionado la IGP
Poma de Girona y las DOP Avellanas de Reus y
Oli Ciurana. Durante el segundo semestre se
promocionarán las DOP Oli Les Garrigues, Oli
Baix Ebre Montsià, Oli Terra Alta, Pera de LLeida,
Oli Empordà, les IGP Llonganissa de Vic y Torró
d'Agramunt y la DO Cava. Los viajeros pueden
degustar libremente los productos en el bar
restaurante y tienen a su disposición un librito
promocional con información relacionada.
Cursos CETT
La semana del 14 al 18 de julio se hizo el curso
"Aliments de sempre, aliments del futur" en
la Universitat de Barcelona, a cargo de la Escola d'Hoteleria i Turisme CETT. Nunca como
ahora las sociedades occidentales habían gozado de una abundancia y una variedad alimenticia tan grande. Actualmente, la producción
marcada por los intereses de un mercado
globalizado provee de todo tipo de productos
a precios razonables, en un momento en que
el interés de los ciudadanos hacia el mundo
de la cocina y la gastronomía es también muy
acentuado, Ahora bien, esta democratización
alimentaria también tiene otro tipo de consecuencias: la pérdida de variedades tradicionales, la estandarización del gusto o la conversión
de la cocina en objeto de consumo son algunos ejemplos. Este curso sirvió para reflexionar
y debatir sobre la defensa de la biodiversidad,
la labor de los productores de alimentos de
calidad y el papel de los cocineros y restauradores en la defensa del patrimonio alimenticio
y el mercado de proximidad, y permitieron al
alumnado conocer y probar algunos productos tradicionales. También se hizo un bodegón
con los productos con DOP y IGP y se habló
de ellos. Esta exposición estuvo a cargo del
Sr. Francesc Reverté, presidente de la Federació Catalana DOP-IGP.
03
Rancho napoleónico
En el marco de la conmemoración del bicentenario
de los sitios napoleónicos a Girona, el 14 de septiembre se llevó a cabo uno de los actos centrales: una
feria en la Devesa que combinó puestos de artesanía
y productos de alimentación, demostraciones de
oficios antiguos, espectáculos teatrales de recreación histórica, marionetas y pasacalles y muchas
más actividades para todo el mundo. A mediodía,
se hizo el rancho napoleónico, cocinado por el colectivo Bons Fogons, del que gozaron unas 250 personas. En esta comida se sirvieron manzanas de
Girona al horno. Durante todo el día pasaron miles
de personas y el Ayuntamiento ya ha anunciado
que el año que viene la fiesta tendrá continuidad.
A través de Prodeca (Promotora d'Exportacions
Catalanes) Poma de Girona participó en el acto
del 11 de septiembre en la Expo Zaragoza. En el
pabellón de Cataluña se regaló a los visitantes
una bolsa con una manzana de Girona y una
pera de Lleida, junto con más información de
los productos catalanes.
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Revista de la IGP Poma de Girona
Conócela
a fondo
La variedad Golden
Bajo la denominación Poma de Girona se comercializan cuatro variedades: Golden, Red Delicious, Royal
Gala y Granny Smith. Hoy hablaremos de las características que definen a la Golden. A primera vista
observamos que se trata de una fruta de calibre
grande, de piel fina y reluciente, de color amarillo
verdoso. Cuando la mordemos saboreamos una
pulpa blanquecina, dulce y jugosa. Es crujiente,
consistente y muy aromática. Un regalo para los
sentidos. El árbol de la manzana Golden es de porte
semierecto, de rápida entrada en producción, de
donde brotan flores blancas y rosadas muy resistentes a las heladas. A principios de septiembre ya
las tenemos listas para consumir en fresco o, si lo
preferimos, podemos hacer zumo, una buena ensalada, un pastel y también cocinarlas al horno.
De la A a la Z
El control de las
plagas
control biológico Control de plagas mediante
depredadores naturales y/o parasitoides.
control fitosanitario Control de plagas con productos fungicidas o insecticidas naturales o de
síntesis.
control integrado de plagas Aplicación racional
de medidas biológicas, químicas o agronómicas
de modo que la utilización de productos fitosanitarios se limite al mínimo necesario para mantener
la población de la plaga en unos niveles inferiores
a los que producirían daños o pérdidas inaceptables desde un punto de vista económico.
gusano de las manzanas y peras Lepidóptero
la larva del cual ataca los frutos de estas especies.
fitosanitarios, productos de defensa sanitaria
Substancias de origen natural o de síntesis que
se utilizan para combatir las plagas y las enfermedades de los vegetales.
enfermedad Perjuicio económico a las plantas
causado por microorganismos patógenos, principalmente virus, bacterias y hongos, que atacan
los árboles y/o frutos y que se manifiesta con
síntomas específicos.
plaga Infestación causada por organismos animales (insectos y ácaros principalmente) que
causan daños a las plantas y perjuicio económico
al cultivo.
pulgón lanoso Especie de pulgón, Eriosoma
lanigerum, que ataca los manzanos y que forma
abundantes filamentos de seda blanca.
sesia Lepidóptero, Synanthedon myopiformis,
que afecta superficialmente el tronco y las ramas
principales de los manzanos.
Manzana Lab
Descubierto el gen rojo de la manzana
04
Hacemos salud
Los beneficios de
la manzana
Son muchas las evidencias científicas que demuestran que tanto la actividad física como la alimentación
influyen en el estado de salud y en la calidad de vida.
No obstante, la mayoría de personas no practican
el nivel de actividad física suficiente ni siguen adecuadamente las recomendaciones alimenticias
saludables. Este hecho se traduce en un incremento
del riesgo de padecer enfermedades crónicas, de
manera que sin una prevención adecuada que invierta la tendencia, seguirá aumentando el impacto
de dichas enfermedades. La situación descrita se
debe a los cambios de costumbres alimenticias de
nuestra sociedad, como el aumento excesivo del
consumo de comida preelaborada y de productos
transformados (bollería y lácteos). En este contexto,
IGP Poma de Girona quiere promover los beneficios
de la manzana como referente en el grupo alimentario de las frutas por su facilidad de manipulación y
de consumo, pero, sobre todo, por sus propiedades
intrínsecas en el ámbito de la salud y los buenos
hábitos alimenticios. La manzana favorece la depuración de la sangre, limpia la piel, ayuda al organismo
a eliminar el colesterol, protege contra los efectos
de la polución ambiental y también actúa como
regulador intestinal. Otra cualidad de esta fruta es
su alto contenido en fósforo, muy recomendado
para aquellas personas con elevada actividad intelectual, especialmente los estudiantes. La manzana
es, pues, un auténtico símbolo de salud, de equilibrio
alimenticio y de calidad de vida.
El color rojo en la piel de las manzanas es resultado de las antocianinas, compuestos naturales
responsables de los colores azul y rojo en muchas
flores y frutos. "El color es un componente muy
importante en el marketing de frutas", comenta
la jefa del equipo de investigación vegetal comercial del CSIRO, Mandy Walker. "Si el fruto no luce
un aspecto apetitoso, los consumidores estarán
menos dispuestos a comprarlo, sin importar lo
bien que pueda saber".
Además de aportar a las manzanas su tonalidad
rojiza rosada, las antocianinas son también antioxidantes con propiedades saludables, lo que da
a los científicos muchas razones para estudiar
la ruta bioquímica a través de la que se regula el
color de las manzanas. El Dr. Adam Takos, un
miembro del equipo, empleó la más reciente tecnología molecular para medir cuántos genes se
activaron, o expresaron, en la piel de las manzanas
a medida que la fruta maduraba y se coloreaba.
Los cultivadores de manzanas saben desde hace
mucho tiempo que el color de las manzanas depende de la intensidad de la luz: las manzanas
que crecen en la oscuridad o con un bajo nivel
de luz nunca se vuelven rojas cuando maduran.
Esto hacía muy probable que los genes que
buscaban los investigadores se activaran con la
luz. Identificando los genes principales que fueron
activados por la luz, los investigadores lograron
concentrarse en el gen que controla la formación
de antocianinas en las manzanas, y encontraron
que en las manzanas verdes este gen está expresado en mucha menor medida.
En estrecha colaboración con los cultivadores
de manzanos en el Departamento de Agricultura
y Alimentación de Australia Occidental, los científicos fueron capaces de mostrar que el color de
la fruta se puede predecir incluso en fases tempranas del crecimiento del manzano, gracias al
análisis de la forma del gen que está presente.
Este nuevo conocimiento sobre cómo se regula
el color de las manzanas, dará a los cultivadores
de manzanos la posibilidad de usar estos marcadores moleculares para acelerar su cultivo y
hacerlo más selectivo, dando preponderancia a
la fruta con el mejor color. Walker cree que esta
investigación puede abrir la puerta a la obtención
de nuevas variedades de manzana.
Fuente www.solociencia.com
Lecciones de cata
La crocancia
La textura de una manzana tiene una gran influencia en cómo
ésta es aceptada por los consumidores. Uno de los atributos
más importantes de las manzanas es la crocancia, así como la
firmeza y la jugosidad. En terminología inglesa existen dos palabras para describir la crocancia de una fruta, "crispness" y
"crunchiness", definidas como la cantidad de sonido generado
con el primer mordisco con los incisivos y durante la masticación
con las muelas, respectivamente. En nuestra terminología, a la
hora de evaluar la crocancia de una manzana, cualesquiera de
las dos definiciones sería correcta siempre y cuando los panelistas que llevan a cabo una evaluación utilicen la misma.
Recetas
de toda la vida
Manzanas de “relleno”
Ingredientes para 4 personas
azúcar
24 manzanas de Girona
sal
150 g de carne de cerdo
piel de limón
bien magra
1/2 rama de canela
250 g de almendras
canela en polvo
trituradas
piñones
150 g de galletas María
aceite de oliva
trituradas
6 huevos batidos
Recetas del chef
Lubina con
manzana ácida y
aceite de vainilla
Ingredientes
4 supremas de lubina, sal, aceite de oliva
extra virgen
Cocinadas por
Maria Vicens,
de Riumors
(Alt Empordà)
Vaciamos las manzanas con un cuchillo puntiagudo, sin que nos
quede ninguna pepita dentro y que la cola de las manzanas quede
bien cogida. Las lavamos con agua y las dejamos escurrir boca abajo.
Hacemos el relleno con las almendras y las galletas trituradas,
los huevos batidos, azúcar al gusto, una pizca de sal, un cuarto
de la piel de limón triturada, una pizca de canela y la carne. Lo
mezclamos todo hasta que quede bien trabado.
Llenamos las manzanas con el relleno en forma de tapón. Ponemos
el aceite de oliva en una sartén y, bien caliente, mojamos las manzanas una a una por la parte del tapón hasta que se dore.
Disponemos las manzanas en una cazuela con el tapón hacia
arriba. En un cazo ponemos 300 g de azúcar y lo tostamos sin
que se vuelva negro. Lo ponemos encima de las manzanas. Añadimos a la cazuela tres trocitos de media rama de canela y un
trozo pequeño de piel de limón. Esparcimos los piñones por encima
de las manzanas. Entonces las cubrimos con agua. Deben hervir
por lo menos dos horas a fuego lento, y al día siguiente deben
hervir una hora y media más. Si se va evaporando el agua se tiene
que volver a cubrir. Cuanto más hervidas, más buenas.
Salad las supremas de lubina y marcadlas
por la parte de la piel en una sartén antiadherente. Acabad de cocerlas al horno a
150ºC durante 8 minutos.
Salsa de manzana ácida
2 manzanas de Girona Granny Smith
1/2 dl de aceite de oliva extra virgen
sal
Pelad las manzanas procurando que la
piel quede con un poco de pulpa. Pasadla
por la licuadora y reducid el zumo de la
piel de la manzana hasta que quede denso.
Una vez reducido el zumo, añadid el aceite
de oliva poco a poco para que quede emulsionado. Cortad a dados pequeños el resto
de manzana y reservadlos.
Aceite de vainilla
250 ml de aceite de girasol
1 vaina de vainilla
Abrid las vainas de vainilla y quitadles las
semillas. Colocadlo todo dentro del aceite
de girasol y dejadlo infusionar unas 12 horas.
Reservadlo tapado herméticamente.
Crujiente de manzana
1 manzana de Girona Granny Smith
100 g de azúcar
100 ml de agua
Haced un jarabe con el agua y el azúcar.
Cortad la manzana en juliana y con un pincel
pintadla con el jarabe caliente. Colocadla encima de una lámina de silicona y aseguradla en
el horno a 80ºC hasta que queden crujientes.
Reservadlo en un recipiente hermético.
Montaje del plato
Poned en un plato grande y hondo un par de
cucharadas de salsa de manzana en el centro,
la suprema de lubina en la cima, los dados de
manzana y un cordón de aceite de vainilla.
Restaurant
El Celler de Can Roca
Can Sunyer, 48, Girona
Tel. 972 222 157
www.cellercanroca.com
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Revista de la IGP Poma de Girona
05
Rutas de la manzana
La Selva, los
orígenes de la
manzana
Las manzanas fueron cultivos tradicionales en las
comarcas de Girona desde tiempos inmemoriales,
aunque estaban destinadas al autoconsumo. Quizá
el primer documento que nos demuestra la existencia del manzano lo tenemos en la comarca de
la Selva. Se trata del escudo de la familia Massaneda que data del año 1300 en el cual un manzano
ocupa la parte central.
Al final del siglo XVIII, Francisco de Zamora, que
ejerció en Barcelona el cargo de Alcalde del crimen
de la Audiencia Real, escribió su Diario de los viajes
hechos en Cataluña donde detallaba todo lo que
vivió por tierras catalanas. En algunos pasajes de
su obra se hace referencia al cultivo de manzanas
en Cataluña, especialmente en la comarca de la
Selva. Así, del pueblo de Sant Hilari Sacalm escribe:
"Es un pueblo con más de 2000 almas, que viven
principalmente de cortar la madera de todos estos
montes. Nacen 90 criaturas cada año. Es país muy
fecundo y el vicario nos dijo que se atribuía al uso
de las manzanas". Y continúa. "Las mujeres hilan.
Hay dos fábricas de hacer cossiols, que venden en
Barcelona. Cogen manzanas y ciruelas y riegan
con las muchas fuentes que hay en el término municipal. Hacen orejones de las manzanas".
06
Sin movernos de la misma comarca de la Selva, el
ilustre viajero nos habla de la casa de Benet y Soler,
un campesino del pueblecito de Montsolís, muy
cercano a Arbúcies. Sobretodo le llama la atención
la gran variedad de manzanas que se cultivaban:
"Los manzanos abundan en esta heredad de calidades exquisitas y variadas, siendo las más famosas
las que se llaman del ciri (...). Antes de salir del
Sant Hilari
Sacalm
Santa Coloma
de Farners
Arbúcies
Soler vimos esta gran casa, y como más singular
notamos las especies de manzanas que vimos en
su cámara, distintas absolutamente entre sí, (...) a
saber: camuesas de cinco especies, pomas marnellot, reinetas, gabachas, cunías de niu de garza,
ripollas, gayetanas, puniques, paredisas, besarullas,
moscatel fort, muscatel tendre, de Sant Jaume, de
San Llebres, glasadas, del siri gabach, de la serra,
bermellas, prosas, camuses, bermell pirolas, bordempell, Deu nidona".
Y hablando del mercado de los lunes de Santa Coloma de Farners, la capital de la comarca de la Selva,
dice: "Se vende mucho piñón y manzanas para
Mahón, Valencia, Cartagena, Cádiz y otras partes".
Historias de manzanas
El pastel tatin,
fruto de la
casualidad
Al final del siglo XIX, en la localidad francesa
de Lamotte-Beuvron, había un hotel regentado
por dos hermanas: Stéphanie y Caroline Tatin.
Un día Stéphanie, responsable de la cocina,
tenía que preparar un pastel de manzana, pero,
atareada como estaba, se olvidó de poner el
hojaldre en la base del molde donde tenía que
cocinarlo. Casi sin tiempo para pensar en una
solución, decidió añadir la pasta encima de la
fruta. El resultado, mejor de lo que se podría
imaginar: un pastel muy similar al de manzana,
pero con la particularidad de cocerse del revés,
es decir, la pasta de hojaldre cubriendo la manzana. Así, por casualidad, Stéphanie inventó el
pastel tatin.
Este pequeño recorrido histórico nos permite darnos cuenta, pues, de la importancia que tenía la
manzana en la economía agrícola y en la dieta de
los habitantes de la Selva.
Calendario de la manzana
Tiempo de
recolección
Tiempo de caer
la hoja
Al inicio de octubre se recoge la variedad Fuji, se trata de una manzana bicolor, roja sobre un fondo verde
crema. Hay diferentes selecciones, de coloración
lisa o estriada. Son muy dulces, poco ácidas, aromáticas y muy jugosas. Son ideales para consumirlas
en fresco, en ensaladas o en bollería. También es la
época de recolección de la Granny Smith, una manzana de un color verde característico, muy uniforme,
que presenta en su superficie unos puntitos blancos
bien definidos, las lenticelas. Su pulpa es blanca,
muy crujiente y jugosa, con poco azúcar y aroma
suave de hierba fresca. El sabor es marcadamente
acídulo. Es ideal para consumir en fresco, si os gustan
las manzanas ácidas. También se puede hacer al
horno o utilizarla para preparar pasteles y compotas.
El otoño también es el tiempo en que los árboles
se preparan para la caída de la hoja. En el caso del
manzano, las hojas caen progresivamente en
función de las variedades y de las condiciones
climatológicas. Normalmente, antes de empezar
el proceso, las hojas pierden su color verde y adquieren diferentes tonalidades que van des de
tonos verdes amarillos a los amarillos rojizos.
Estas tonalidades cromáticas se deben a la pérdida de los pigmentos de la clorofila y a la migración
de los diferentes compuestos minerales de la hoja
hacia otros órganos de la planta, como las gemas
de madera, botones de la flor, ramas, troncos y raíces para almacenarlos y servir de reserva de nutrientes para la primavera siguiente. Las primeras
heladas o un periodo de fuertes vientos pueden
acelerar este proceso de caída de la hoja.
Tiempo de poda
Una vez ha caído tota la hoja, los manzanos entran
en la parada invernal. Este periodo se inicia a mediados de noviembre y dura hasta que los árboles
empiezan a vegetar, de mediados a finales de marzo.
Esta época es la indicada para hacer la poda de
invierno. La poda de invierno consiste en conducir
los árboles dejando un número suficiente de puntos
de fructificación y eliminar el exceso de órganos
vegetativos a fin de conseguir un equilibrio
sostenible entre la producción y la vegetación.
07
De fiesta en fiesta
de Girona", una selección fotográfica sobre nuestra
Poma de Girona en la III Jornades
manzana, ambas en el Centre de Serveis de l'Estartit.
Feria de Muestras
Gastronòmiques
Un año más la IGP Poma de Girona estuvo presente
“La poma a la cuina” XIII Fira de la poma
en la Feria de Muestras de Girona en la programación de las Fires i Festes de Sant Narcís 2008. Este
Del 3 al 26 de octubre tuvo lugar en l'Estartit y Torroen l'Armentera
año se celebró la 47 edición de la Fira Industrial,
ella de Montgrí la tercera edición de estas Jornades
Agrícola i Comercial y Poma de Girona contó con
un estand espectacular en la zona exterior del recinto. Bajo el lema "Entra en el corazón de la Manzana
de Girona", se invitaba a los visitantes a entrar en
un hinchable gigante en forma de manzana y se
les proponía un viaje de los sentidos para descubrir
un montón de sensaciones que se pueden experimentar con la manzana de Girona.
Gastronòmiques. Durante el evento, los restaurantes
de Torroella de Montgrí y l'Estartit ofrecieron a sus
comensales menús y cartas de sugerencias con
toda clase de platos, tanto los más tradicionales
como los más innovadores, en que el ingrediente
protagonista era la manzana. Las Jornadas se completaron con otras actividades, como las exposiciones "Natures vives" del pintor Lluís Malet o "Poma
El pasado 12 de octubre las calles del pueblo de
l'Armentera volvieron a vivir un día de fiesta. El
Ayuntamiento organizó una nueva edición de su
tradicional Fiesta de la manzana. Entre el montón
de actividades que se organizaron (exposiciones
fotográficas, concursos de pintura infantil y juvenil,
demostraciones de oficios, venta de productos artesanos, etc.) la manzana de Girona estuvo siempre
presente en la muestra y degustación de platos y
postres cocinados con manzana.
Ullà celebra la
II Fira de la Poma
Después del éxito de la primera edición, el Ayuntamiento de Ullà y las cooperativas de productos de
fruta dulce organizaron el pasado 19 de octubre la
2ª edición de la Fira de la Poma. Y, claro, la IGP Poma
de Girona no se la quiso perder.
a girona,
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Revista de la IGP Poma de Girona
Entrevista “Bajo el manzano”
Pere Frigola, toda una vida dedicada a la manzana
I
niciamos las entrevistas "Bajo el manzano" con un personaje que lleva toda su
vida dedicada al mundo de la manzana
y que ha estado vinculado a Poma de
Girona desde sus orígenes. Es Pere Frigola
i Casadellà, Administrador de Agroalimentaria Mas Saulot, socio de Girona Fruits y ex
presidente de la Comissió Rectora d'Associació Denominació de Qualitat Poma de
Girona, actualmente IGP Poma de Girona.
¿Cómo fueron sus inicios en el mundo de la
fruta?
Mis inicios fueron con las recomendaciones hechas
por la Extensió Agrària, de Joan Pijoan, entusiasta
de la fruta y con una carrera y un bagaje muy importantes en la fruticultura italiana. Nos hizo abrir los
ojos y nos dimos cuenta de que algunas variedades
de fruta se adaptaban bien a este nuestro Empordà.
Empezamos con pequeñas superficies que algunos
hemos ampliado posteriormente.
¿Qué cambios producidos considera que son
los más relevantes?
Ha habido muchos cambios porque de 30-35 años
atrás han salido muchas variedades nuevas, algunas de ellas también se ha visto que no se adaptaban a nuestra comarca. El gusto del consumidor
ha cambiado y este es quien manda a la hora de
marcar la pauta de lo que demanda el mercado.
También ha habido cambios en la producción en
los sistemas de conducción de plantas y de los
portainjertos. Se ha producido también otro cambio, quizá el más importante, que ha sido la agrupación de la gente para la comercialización, con
esto quiero decir que los fruticultores llegan al
consumidor a través de cooperativas o de almacenes de comercialización.
¿Las manzanas de ahora son como las de
antes?
No, porque el consumidor no las pide. A los fruticultores nos es igual producir una variedad u otra, ya
que somos fruticultores para ganarnos la vida. Por
lo tanto, en este momento, lo que el consumo pide
es lo que producimos.
¿Qué cree que es lo que más se aprecia de una
manzana?
Creo que en primer lugar es el sabor, y en segundo
lugar, y también muy importante, su apariencia.
También se mira la crocancia, que depende de
épocas y zonas, en el sentido que hay sectores de
poblaciones que piden diferentes durezas. Por
ejemplo, una persona mayor, seguramente preferirá
una manzana menos crujiente, ya que la tendrá de
más buen comer. Y unido al sabor, va el olor. Pero
el consumidor también tiene en cuenta lo que le
recomienda su tendero o suministrador habitual y
de confianza.
¿Qué variedades son las preferidas?
En esto estaríamos en discusión, ya que cada uno
prefiere la que más le gusta, pero como fruticultores
también consideramos lo que nos es más rentable:
para poder tener gente adecuada para la recolección no tenemos variedades preferidas, sino que
procuramos tener un conjunto de especies y clases
que nos alarguen todo lo que sea posible la campaña, desde melocotones hasta manzanas Pink Lady,
prescindiendo de la variedad, ya que algunas serán
más rentables que otras, pero al menos tenemos
continuidad, es decir, trabajo para el personal durante aproximadamente siete meses. Aunque el
tema variedades es un tema vivo porque continuamente salen variedades nuevas. Además, se está
fomentando entre los viveristas la formación de
clubes que destinan una parte de su precio de venta
a hacer promoción y conservar la variedad con una
producción ordenada y una comercialización
controlada.
¿Cómo surgió la idea de Poma de Girona, y
con qué objetivos?
Hubo una época en que Girona Fruits, Costa Brava,
Fructícola Empordà y Fruitex formaban una empresa de comercialización: Copomex. Y de aquí surgió
la idea Poma de Girona. Era también una obsesión
que tenía la Administración catalana, y la llamamos
Associació Denominació de Qualitat Poma de Girona. En esos momentos, parecía que los que cumplieran las normas de denominación de calidad
tendrían más precio en el mercado.
¿Cree que se ha cumplido?
No, porque el consumidor nunca ha aceptado un
sobreprecio por ser denominación de calidad.
¿Cómo ve el futuro de la manzana?
En nuestra comarca, y con la implantación de
mallas, es bueno y los fruticultores nos ganamos
la vida, con el único problema que las inversiones
se han disparado mucho en relación a cuando se
empezó, pero al mismo tiempo da una garantía de
recolección bastante importante.
¿Cree que la gente compra más manzanas
ahora que antes?
Se compran más manzanas ahora porque los
mercados de distribución llegan mucho más al
consumidor, es decir, hay más gente que tiene la
posibilidad de comprar.
¿Qué le diría a una familia para convencerla
de que coma Poma de Girona?
Le diría que cuanto más consumo de fruta, más
salud y menos enfermedades. La prensa está haciendo una campaña libremente para el consumo
con la colaboración de:
Fons Europeu Agrícola de
Desenvolupament Rural:
Europa inverteix a les zones rurals
de fruta porque los médicos lo están recomendando
como disminución de enfermedades y prevención
de la obesidad. Es muy importante coger el hábito
de comer fruta.
¿En los colegios de Girona, se come fruta de
Girona?
Lo que es importante no es que la coman de Girona,
sino que coman, y si es de la comarca mejor.
Hay la percepción de que existen grandes
marcas de ropa, de relojes, electrónica,
deportes... ¿y de fruta?
No creo que haya la percepción de grandes marcas,
sino la percepción de calidad asegurada con continuidad, en el sentido de que si lo compro en tal sitio
sé que siempre será bueno. Además, creo que lo
que tiene mucha importancia de la introducción
de marcas de fruta importantes es la distancia.
Cuando entra a Europa fruta del hemisferio Sur, la
gente la compra porque es más fresca, ya que no
lleva seis meses de cámara y la encuentra más
sabrosa.
¿Qué papel puede jugar la comunicación para
construir una gran marca de fruta?
El problema de construir una gran marca, según
mi punto de vista, viene marcado por dos cosas.
En primer lugar, hacerlo funcionar como una IGP
en la cual hay unas normas de producción y recolección estrictas da el derecho de entrar a todo el
mundo que produzca en estas condiciones.
Además, se tiene que marcar la caja de cara al
consumidor con el nombre de la IGP y la marca de
la empresa que las comercializa. En segundo lugar,
que se construyan sociedades en las que haya las
mismas normas de producción y recolección para
todo el mundo y con la obligación de hacer un solo
muestreo y con la misma máquina para todas las
empresas que colaboren. Debería haber una sola
comercialización (centralización de ventas) y la
obligación de llevar toda la fruta a esta comercializadora, con la necesidad de hacer un programa
de ventas y que todo el mundo cumpliera con la
obligación de poner en el mercado la fruta que le
corresponde semanal o mensualmente.
Irene Frigola
a girona,
girona, poma
Revista de la IGP Poma de Girona