Fraisier (France) Pastel de fresas (Francia) Strawberry cake (France)

Transcripción

Fraisier (France)
Pastel de fresas (Francia)
Strawberry cake (France)
Matériel nécessaire
Material necesario
Necessary equipment
Casserole, fouet, spatule souple, batteur avec
feuille et fouet, bols, cercle à entremet ovale,
poche à douille, douille lisse numéro 8, papier
de cuisson, rouleau à pâtisserie.
Cacerola, batidor de globo, espátula de
goma, batidora con hoja y con globo, bol,
aro ovalado para entremet, manga con duya
lisa número 8, papel de cocción, rodillo.
Définition:
Definición:
Definition:
Le fraisier traditionnel est
un entremet composé
d’une génoise, de crème
au beurre parfumée au
kirsch et de fraises. Le dessus peut être recouvert de
pâte d’amande, de crème
au beurre ou encore de
meringue italienne.
La version proposée ici
est plus moderne et plus
savoureuse: la génoise
a été remplacée avantageusement par une
dacquoise et la crème
au beurre par une crème
allégée en beurre, la crème mousseline.
El fraisier tradicional es un
pastel de fresas o entremet
compuesto por una génoise (genovesa), de crème
au beurre aromatizada
con aguardiente de cereza
y adornado con fresas. La
parte superior puede cubrirse con pasta de almendra, con crème au beurre o
con merengue italiano.
La versión propuesta aquí
es más moderna y más sabrosa: la génoise fue sustituida ventajosamente por
un bizcocho dacquoise y la
crème au beurre por crème
mousseline (crema reducida en mantequilla).
A traditional fraisier is a
strawberry cake or entremet made with génoise,
crème au beurre flavored
with cherry spirit and decorated with strawberries.
The cake can be covered
with almond paste, crème
au beurre or Italian meringue.
The proposed version is
modern and more flavorful: génoise was advantageously replaced with a
dacquoise biscuit and crème au beurre with crème
mousseline (a butter reduced cream).
Durée du travail
Tiempo de elaboración
Preparation time
Saucepan, handle whisk, rubber spatula,
beater with flat blade and wire whisk, bowl,
oval entremet ring, pastry bag equipped with
a number 8 plain tip, baking sheet, rolling
pin.
Sert accompagné d’un coulis de fruits rouges. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
1 heure environ
1 hora aproximadamente
Fruit
Fruta
Fruit
Se sirve acompañado de un coulis de frutas
rojas. Consérvelo en el refrigerador hasta el
momento de servir.
1 hour approximately
500 gr de fresas, algunas frutas variadas
para la decoración.
500 gr strawberries, varied fruit for decoration.
It is served garnished with a red berry coulis.
Keep it in the refrigerator until serving.
Conservation
Conservación
Preservation
500 gr de fraises, quelques fruits variés au
choix pour la décoration.
Service
Servicio
Service
24 heures, maximum. Ne pas congeler.
24 horas máximo. No congele.
24 hours maximum. Do not freeze.
Organisation du travail
Organización del
trabajo
Work organization
1.
2.
3.
4.
5.
Élaborer la pâte d’amande.
Élaborer la crème pâtissière.
Élaborer et cuire le biscuit dacquoise.
Élaborer la crème mousseline.
Monter le gâteau.
1
1.
2.
3.
4.
5.
Elabore la pasta de almendra.
Elabore la crema pastelera.
Elabore y hornee el bizcocho dacquoise.
Elabore la crème mousseline.
Monte el pastel.
Recettes de référence:
Recetas de referencia:
-
-
Biscuit dacquoise: p. XX
Crème pâtissière: p. XX
Crème mousseline: p. XX
Pâte d’amande cuite: p. XX
Bizcocho dacquoise: p. XX
Crema pastelera: p. XX
Pasta cocida de almendra: p. XX
1.
2.
3.
4.
5.
Prepare the almond paste.
Prepare the pastry cream.
Prepare and bake the dacquoise biscuit.
Prepare the crème mousseline.
Assemble the cake.
Reference recipes:
-
Dacquoise biscuit: p. XX
Pastry cream: p. XX
Cooked almond paste: p. XX
Ingrédients
Ingredientes
Ingredients
Ingrédients pour 6 portions:
Ingredientes para 6 porciones:
Ingredients for 6 servings:
Biscuit dacquoise:
Bizcocho dacquoise:
Dacquoise biscuit:
D’amandes en poudre
Almendras en polvo
Almond powder
62 gr
Sucre glace
Azúcar glass
Confectioner’s sugar
125 gr
Farine
Harina
Flour
12 gr
Blancs d’œufs
Claras de huevo
Egg whites
90 gr
Sucre semoule
Azúcar
Sugar
25 gr
Crème pâtissière:
Crema pastelera:
Pastry cream:
Lait
Leche
Milk
335 gr
Sucre
Azúcar
Sugar
100 gr
Jaunes d’œufs
Yemas de huevo
Egg yolks
70 gr
Farine
Harina
Flour
20 gr
Maïzena
Maizena
Cornstarch
17 gr
Gousses de vanille
Vainas de vainilla
Vanilla beans
1½
Crème mousseline:
Crème mousseline:
Crème mousseline:
Crème pâtissière
Crema pastelera
Pastry cream
400 gr
Beurre
Mantequilla
Butter
200 gr
Pâte d’amande cuite:
Pasta cocida de almendra:
Cooked almond paste:
D’amandes en poudre
Almendras en polvo
Almond powder
50 gr
Sucre
Azúcar
Sugar
75 gr
Glucose
Glucosa
Glucose
25 gr
Fondant
Fondant
Fondant
25 gr
Kirsch
Aguardiente de cereza
Brandy spirit
5 gr
Recettes de référence:
Recetas de referencia:
-
-
Biscuit dacquoise: p. XX
Crème pâtissière: p. XX
Pâte d’amande cuite: p. XX
Bizcocho dacquoise: p. XX
Crema pastelera: p. XX
Pasta cocida de almendra: p. XX
Reference recipes:
-
Dacquoise biscuit: p. XX
Pastry cream: p. XX
Cooked almond paste: p. XX
2
Fraisier (France)
Procédé de fabrication:
Método de elaboración:
Elaboration method:
1
Élaborer la pâte d’amande cuite selon la recette de référence, p. XX.
Elabore la pasta cocida de almendra según la receta de referencia, p. XX.
Prepare the cooked almond paste according to the reference recipe, p. XX.
2
Élaborer la crème pâtissière selon la recette de référence, p. XX.
Elabore la crema pastelera según la receta de referencia, p. XX.
Prepare the pastry cream according to the reference recipe, p. XX.
3
Élaborer le biscuit dacquoise selon la recette de référence, p. XX.
Elabore el bizcocho dacquoise según la receta de referencia, p. XX.
Prepare the dacquoise biscuit according to the reference recipe, p. XX.
4
Dessiner deux fois le contour du cercle à entremet sur l’envers d’une feuille de cuisson. Placer celle-ci sur une plaque que l’on aura légèrement humidifiée
afin que la feuille ne bouge pas.
Dibuje dos veces el contorno del aro para entremet sobre el reverso de 1 hoja de cocción. Coloque la hoja sobre una charola humedecida ligeramente para
que no se mueva.
Draw the contour of the entremet ring twice on the reverse of a baking sheet. Slightly place on a dampened tray to keep it in place.
3
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www.artedelareposteria.com
www.masteringfrenchpastry.com
5
Garnir de biscuit dacquoise une poche munie d’une douille lisse numéro 8. Dresser les biscuits en forme de spirale en partant depuis le centre. Saupoudrer
de sucre glace et éventuellement d’éclats d’amandes ou de fruits secs (optionnel). Enfourner à 180 °C (four ventilé) ou 200 °C (four à sol) pendant environ
15 minutes.
Llene una manga con duya lisa número 8 con bizcocho dacquoise. Elabore los bizcochos en forma de espiral, empezando desde el centro. Después espolvoree con azúcar glass y las almendras o frutos secos picados (opcional). Hornee a 180 °C (horno de aire impulsado) o 200 °C (horno convencional) por
15 minutos.
Fill a pastry bag equipped with a number 8 plain tip with dacquoise biscuit. Form spirals, beginning at the center. Sprinkle with confectioner’s sugar and
grated almonds or chopped dried fruits (optional). Bake at 180 °C (driven air oven) or 200 °C (conventional oven) for 15 minutes.
6
À partir de la crème pâtissière, élaborer la crème mousseline parfumée au kirsch
selon la recette de référence p. XX.
Con la crema pastelera, elabore la crème mousseline, según la receta de referencia, p. XX y aromatice con el aguardiente de cereza.
With the pastry cream, prepare the mousseline crème, according to the reference
recipe, p. XX and flavor with the cherry spirit.
4
Fraisier (France)
Elaboration method:
7
Couper les fraises en deux et les placer contre la paroi du cercle, partie coupée vers l’extérieur. Soigner particulièrement cette étape de la réalisation car
les fraises seront visibles dans le produit fini.
Corte las fresas en mitades y colóquelas contra el contorno del aro, con la parte cortada hacia el exterior. Realice cuidadosamente esa etapa de la elaboración, ya que las fresas quedarán visibles en el producto final.
Slice the strawberries in half and place them against the walls of the ring, with the sliced part towards the outside. Perform this stage carefully, since the
strawberries will be visible in the finished product.
8
Déposer le fond de dacquoise et le descendre dans le cercle afin de bloquer les fraises contre la paroi.
Coloque el fondo de dacquoise y presione hacia abajo del aro para mantener las fresas contra las paredes del molde.
Place the bottom of dacquoise biscuit pressing it downwards to keep the strawberries in place against the walls of the mold.
5
9
10
Chemiser les parois du cercle de crème mousseline. Lisser consciencieusement afin que tout l’air soit comblé de crème.
Etaler de la crème au centre du gâteau.
Forre o encamise (chemiser) las paredes del aro con la crème mousseline. Extiéndala meticulosamente para que todas las orillas estén saturadas de crema.
Extienda un poco de crema en el centro.
Line (chemiser) the contour of the ring with crème mousseline. Spread
it meticulously so that all the edges are saturated with the cream.
Spread some of the cream in the center.
11
12
Disposer une couche de fraises coupées en lamelles de ½ centimètre
d’épaisseur.
Ajouter un peu de crème sur les fraises afin que le biscuit supérieur
puisse coller à l’ensemble.
Coloque una capa de fresas cortadas en láminas de ½ centímetro de
grosor.
Añada un poco de crema sobre las fresas para que el bizcocho de
arriba se adhiera al conjunto.
Place a layer of strawberries cut in slices ½ centimeter thick.
Add some cream over the strawberries to adhere the upper part of
the biscuit.
6
Fraisier (France)
Elaboration method:
13
Poser le biscuit et l’aplatir afin qu’il se trouve en dessous du cercle.
Coloque el bizcocho y aplánelo para que quede dentro del aro.
Place the biscuit and flatten it to keep it inside the ring.
14
Déposer une louche de crème au centre du gâteau. Avec une spatule, amener la crème vers les bords de façon à ne pas laisser de poches d’air.
Añada un cucharón de crema en el centro del pastel. Con una espátula, lleve la crema hacia los bordes para no dejar bolsas de aire.
Add a scoopful of cream in center of the cake. With a spatula, spread the cream towards the edges to eliminate air bags.
7
15
Retirer la crème de la spatule puis, à partir du centre du gâteau et en appuyant la spatule sur les bords du cercle, lisser la crème. Répéter l’opération dans
le sens inverse en partant du bord lissé.
Limpie la espátula. Para alisar la crema debe partir del centro del pastel hacia un lado, apoyando la espátula sobre los bordes del aro. Repita la operación
en el sentido opuesto, empezando por el borde alisado.
Clean the flat spatula. To level the cream, start form the center out, pressing the spatula against the edges of the ring. Repeat the operation on the opposite side; begin with the smoothed edge.
16
Réserver le fraisier au réfrigérateur une heure afin que la crème se fige.
Conserve el fraisier en el refrigerador durante 1 hora para que la crema
se solidifique.
Keep the fraisier in the refrigerator for 1 hour to let the cream solidify.
8
Fraisier (France)
Elaboration method:
17
Une heure après, étaler la pâte d’amande sur une épaisseur de ½ centimètre et de façon à obtenir une surface pouvant couvrir l’entremet.
Después de 1 hora, extienda la pasta de almendra a un grosor de ½ centímetro y de manera que pueda cubrir todo el pastel.
After 1 hour, roll out a ½ centimeter thick layer of almond paste, large enough to cover the cake.
18
Pour un décor plus original, on peut imprimer un motif dans la pâte d’amande en passant un cylindre avec relief.
Para una decoración más original, puede imprimir un dibujo en la masa de almendra pasando un cilindro con relieve.
For a more original decoration, use a rolling pin with a print to stamp the almond paste.
7
19
À l’aide du rouleau, déposer délicatement la pâte d’amande sur l’entremet.
Con ayuda del rodillo, transfiera delicadamente la masa de almendras sobre el entremet.
With the rolling pin, delicately transfer the almond paste on top of the entremet.
20
Passer le rouleau sur les parois du moule afin de pouvoir détacher le surplus de pâte d’amande.
Presione el rodillo sobre los bordes del molde con el fin de eliminar el excedente de la masa de almendras.
Press the rolling pin over the edges of the mold to eliminate the excess of almond paste.
8
Fraisier (France)
Elaboration method:
À l’aide d’un chalumeau ou d’un décapeur thermique, démouler l’entremet en chauffant légèrement les parois. Le moule se détache alors très facilement.
21
Con ayuda de una pistola de aire, caliente ligeramente las paredes del molde. Entonces podrá desmoldar con facilidad el entremet.
With a heat gun, slightly warm the contour of the mold, and unmold the entremet easily.
22
Décorer avec des fruits et éventuellement du sucre bullé.
Decore con fruta recubierta de azúcar, o con azúcar burbuja.
Decorate with sugar covered fruit, or with bubble sugar.
7
Annotations - Notas - Notes
8

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