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El libro de cocina de Naragi
con recetas de José Luis Aranguren
Indice
Naragi Presentación José Luis Aranguren Nuestro cocinero Nuestras marcas Grupo Aster
Reyno Gourmet Nuestras carnicerias
Vacuno
Ternera 7
9
11
13
21
23
197
Vaca
46
47
Carne de vaca con vino blanco
47
Ragout de vaca con verduritas
48
Chuleta de vaca la la parrilla
48
Filete de vaca rellenos
50
Vaca al mango
Entrecot de vaca con salsa bearnesa 50
Hamburguesa casera
51
Pecho de vaca relleno
51
25
Toro
52
28
Estofado de toro 53
Filete de ternera a la plancha
29
Estofado de Toro al chocolate
53
Pepito de ternera “Naragui” 29
Pimientos del piquillo rellenos de toro
con cebolla caramelizada y puré de patata
54
57
Roast beef de ternera
30
Carbonada flamanda con ternera
30
Aleta de ternera rellena
32
Cerdo
Churrasco
32
Ensalada de Espinacas y Bacon
60
Estofado de ternera
33
Solomillo de cerdo relleno 60
Redondo en salsa 33
Lomo de cerdo al horno
62
Carrilleras en salsa
35
Solomillo a la alsaciana
62
Ossobuco con patatas
35
Asado de lomo relleno
63
Rabo de ternera al vino
36
Lomo en salsa de ciruelas 65
Callos a la Navarra
36
Gorrin asado
65
Empanada de carne
37
Pastel de carne
66
Lengua de ternera 37
Codillo asado
66
Brochetas con salsa de aguacate
38
Careta de cerdo con puntas de espárragos agridulce
67
Fricandó de ternera
38
Costillas de cerdo al ajillo 67
Berenjenas rellenas
40
Jamón asado
68
Ternera a la nata 40
Manos de ministro rellenas 68
Flamenquines
41
Alubias con sacramentos
70
Espaguetis a la boloñesa
41
Cocido completo de garbanzos y cerdo
70
Albondingas de ternera
43
Brochetas de cerdo con verduras
71
Rollitos de ternera
43
Brochetas de solomillo y piña
70
Delicias de ternera al queso Roncal 44
Morunos de cerdo
73
Ropa vieja
44
Alcachofas rellenas de bechamel con jamón
73
Cordón bleau
45
Pencas de acelga rellenas de jamón y queso
74
Rollitos de ternera rellenos de jamón y queso 45
Cucuruchos de jamón
74
Macarrones con salchichas y guindilla
Patatas guisadas con costillas de cerdo
Chistorra envuelta en hojaldre
Bolas de carne y pimiento 75
75
76
76
Ibéricos Solomillo de cerdo ibérico al hojaldre
Presa en salsa de mostaza Carrilleras al horno
Secreto con salsa de frambuesas
Pluma con salsa de cítricos Presa a la plancha con salsa dulce Ensalada de jamón ibérico con aguacate
Pulga de ibérico a la catalana
78
79
79
80
80
82
82
83
83
Cordero
Ensalada de lechezuelas
Menestra con cordero
Cordero asado Jarretes de cordero
Paletilla de cordero rellena de hongos y lechezuelas
Cordero al chilindrón
Cus Cus de cordero
Chuletas de cordero villaroy
Pincho moruno cordero
Lechezuelas
Calderete de cordero con verduras Txuri eta beltza Risotto de hongos con cordero
Musaka 85
88
88
90
90
91
91
93
93
94
94
95
95
96
96
Conejo
99
102
102
104
104
105
105
107
107
109
112
113
113
114
114
116
116
Conejo a la navarra
Conejo en escabeche
Conejo asado
Lasaña de conejo Calderete de conejo
Conejo a la cazadora
Conejo con caracoles
Paella valenciana de conejo Aves Pollo Pechuga de pollo con ensalada de garbanzoa
Pechuga de pollo rellenas Pollo guisado con hongos Pollo al ajillo
Picantón en salsa Pollo a la cerveza Caldo de pollo “Lumagorri” Pollo asado “Lumagorri”
Ensalada cesar
Delicias de pollo empanadas con salsa roncal
Ensalada de pollo y manzana
Arroz con pollo al curry
Pollo a la sidra “Lumagorri” Bocadillo de pollo vegetal Piruletas de pollo con dátiles y pera Alitas de pollo con salsa barbacoa 117
117
119
119
120
120
121
121
122
122
Gallina Croquetas de gallina
Gallina con cogollos y láminas de Roncal
Gallina en pepitoria
Gallina a la extremeña
124
125
125
126
126
Pavo
Estofado de pavo con patatas
Albóndigas de pavo con patatas
Pechugas de pavo rellina con salsa de mostaza Ensalada de pavo y mango Pavo en salsa
Muslos de pavo asados a la pimienta Guiso de pavo con patatas Pechuga de pavo guisada con menestra de verduras
Sandwich de pavo
Pechuga de pavo con salsa de almendras
128
129
129
130
130
132
132
133
133
135
135
Pato
Pato a la naranja Ensalada de pato templada con vinagre de módena
Magret de pato en salsa de moras Magret de pato al oporto Confit de pato con manzana confitada y uvas pasas
Pasta brick rellena de hongos con
confit de pato y jamón
Foie con puré de manzana Taco de foie con mermelada de manzana
136
137
137
138
138
140
Otras aves
Pularda rellena con piña
Pularda asada
Pichón asado
Pichón en salsa de ajo
Codornices rellenas
Codornices con alubias blancas
Codorniz en escabeche
Codornices estofadas
142
143
143
144
144
146
146
147
147
140
141
141
Perdices en salsa de cebolla 149
Salsas
179
Perdices con chocolate
149
Condimento criollo
180
Paloma en salsa
150
Salsa de manzana 180
Capón al horno
150
Chimichurri
180
Paloma a los dos estilos
151
Guacamole
182
Paloma a la cazuela
151
Romescu
182
Salsa a la mostaza 182
Caza 153
Salsa a la pimienta verde
183
Estofado de Jabalí 154
Salsa agridulce
183
Jabalí con manzana
154
Salsa agridulce con pasas
183
Solomillo de ciervo en salsa agridulce
156
Salsa al curry
185
Ciervo estofado 156
Salsa al vino tinto 185
Conejo de Monte 157
Salsa ali oli
185
157
Salsa andaluza
186
Salsa barbacoa
186
Lomo de ciervo con lombarda
Quesos
159
Salsa bearnesa
186
Ensalada con tostas de queso y tempura de bacalao
162
Salsa besamel
187
Carpaccio con queso Roncal
162
Salsa almendras
187
Brocheta de Emmental y Bacon
164
Salsa cazadora
187
164
Salsa cremosa de champiñones
188
Roquefort con jamón
165
Salsa de castañas 188
Tarta de Queso
165
Salsa de menta
188
167
Salsa de oporto
190
167
Salsa de pasas y whisky
190
Salsa de calabacín 190
Tiramisú Queso con membrillo y nueces
Morcilla, queso de cabra, vinagreta y miel
Huevos
169
Salsa de queso de Roncal
191
Tortilla NARAGI 170
Salsa de tomate 191
Tortilla de patatas paisana 170
Salsa española
191
Tortilla de bacalao
172
Salsa griega de ajo 193
Huevos con chistorra
172
Salsa holandesa
193
Revuelto de jamón
173
Salsa roquefort
193
Huevos rellenos 173
Salsa vizcaína
194
Huevos estrellados
175
Salsa tapenade
194
Huevos con guisantes y queso
175
Salsa vinagreta
194
Huevos empanados
176
Vainilla 195
Huevos escalfados sobre sopita de
Salsa tártara
195
espinacas y guisantes
176
Piperrada
195 Flan de huevo
177
177
Huevos a la montañesa
Naragi
Naragi surge en el año 2003 como respuesta a los cambios que surgen en el mercado. Cada
vez más los clientes exigen el mejor servicio y calidad. En nuestro afán por ser competitivos
y mantener los valores que caracterizan al carnicero tradicional, nos unimos en un grupo para
compartir experiencias y mejorar la competitividad de nuestros productos. Hoy somos 43 carniceros de toda Navarra que compartimos los mismos intereses y las mismas inquietudes.
Poco a poco vamos aumentando nuestra gama de productos preparados, que completan nuestra oferta de carne tradicional al corte. Nuestra filosofía de mantenernos fieles a la tradición
y nuestro amor por la carne hacen que estos productos de primera categoría, elaborados en
nuestro obrador, tengan cada día más éxito.
LUIS SÁINZ CALVO
Presentación
Desde nuestro comienzo, hemos tratado de mejorar y de ofrecerte un servicio completo. Por
eso a lo largo de este año nos hemos formado dando cursos de cocina que nos permitan aconsejar y dar respuesta a las dudas que día a día nos planteáis.
De esta iniciativa surge la idea de publicar este libro en el que encontrarás recetas básicas para
cocinar todos los días y otras para días más especiales. Queremos completar así el servicio que
te damos cada día desde nuestras tiendas y agradecerte la confianza depositada a lo largo de
estos años en nosotros.
Esperamos que te guste y que sigamos disfrutando juntos del mundo de la carne y la gastronomía.
LUIS SÁINZ CALVO
José Luis Aranguren “Nuestro cocinero”
Hace unos meses cuando se me propuso desde Naragi la posibilidad de elaborar los contenidos para un
libro de recetas me pareció una idea muy interesante pero a la vez una aventura con final incierto. Ahora
puedo decir, con este libro entre las manos, que el trabajo ya está realizado y que esperamos que sea
una herramienta de consulta interesante para todos los clientes y amigos de Naragi.
Me gustaría desde estas líneas agradecer el apoyo de todas las personas que han intervenido directa o
indirectamente en su realización. En primer lugar un agradecimiento muy especial a mi mujer Beatriz por
su paciencia y comprensión por todas las horas que invertí en el libro. También a los chicos de Mimética
por su ayuda y a Luis por su increíble trabajo de fotografía a horas intempestivas. Por último a Naragi por
brindarme la oportunidad de convertir en realidad el sueño de publicar un libro de recetas.
Muchas gracias a todos
11
Nuestras marcas
Nuestra máxima preocupación es la calidad de los productos que ponemos a disposición de
nuestros clientes. Por ello, somos muy cuidadosos a la hora de elegir las marcas que completan
nuestra oferta de productos.
Con esta sección pretendemos que nuestros clientes conozcan alguna de nuestra marcas de
primera línea con las que trabajamos.
También, desde Naragi, queremos agredecer su colaboración para la realización de este libro.
13
Ternera de Navarra
La Indicación Geográfica Protegida Ternera de Navarra, Nafarroako Aratxea nace
en 1994 gracias al esfuerzo e ilusión de todo el sector y al apoyo del Gobierno de
Navarra. Esta IGP se convierte así en la mejor herramienta para enfocar el futuro y
transmitir al consumidor nuestro modelo de producción, basado en el aprovechamiento de los recursos naturales de manera sostenible, respetuosa con el medio
ambiente y con autocontroles rigurosos acreditados por ENAC. El objetivo fundamental de la IGP Ternera de Navarra es diferenciar y prestigiar,
ante el consumidor, la carne de calidad que actualmente se produce en Navarra, así
como fomentar su consumo, siguiendo tres vertientes principales:
- En primer lugar, garantizar al consumidor una carne de calidad superior, producida
bajo un proceso totalmente controlado e identificada bajo el logotipo Ternera de
Navarra.
- En segundo término, dar la posibilidad al sector de vacuno de carne, de disponer
de unos mecanismos que permitan controlar la calidad del producto desde el origen
hasta su exposición y venta en la carnicería.
- Y por último, contribuir a la organización y estructuración del sector de vacuno de
carne y aumentar su protagonismo en la fase de comercialización.
Queso Roncal
La Denominación de Origen Roncal, se constituyó en el año 1981 y se convirtió en la
primera Denominación de carácter agroalimentario que se creaba en España (hasta
entonces sólo existían las denominaciones referidas al sector del vino). En el año
1996 se produjo su reconocimiento internacional, figurando desde entonces en el
Registro Europeo de Denominaciones de Origen de Productos de Calidad.
La implantación de un sistema de calidad basado en la norma europea 45011, ha
propiciado la regularización de los controles llevados a cabo por los inspectores de
la Denominación y que están apoyados por herramientas informáticas. Entre otras
cosas se aseguran de que:
- La leche procede exclusivamente de las ganaderías inscritas situadas dentro de la
zona de producción.
- El ordeño, enfriamiento, conservación, recogida y transporte de la leche se hace
según el reglamento.
- El queso se elabora en queserías inscritas en la zona de elaboración.
- La maduración y conservación se realiza igualmente en locales inscritos.
- El producto final se somete a los análisis fisico-químicos y organolépticos correspondientes para poder garantizar su calidad.
Cordero de Navarra
La Indicación Geográfica Protegida Cordero de Navarra, Nafarroako Arkumea
surge de la necesidad de amparar una carne de cordero que producen los ganaderos navarros basada en las razas autóctonas y que no estaba reconocida por
el consumidor. En el año 2008 se le otorga el reconocimiento a nivel europeo
y entra a formar parte del Registro Europeo de Denominaciones de Origen De
productos de Calidad.
Todos los corderos amparados por la IGP Cordero de Navarra son nacidos, criados y sacrificados en Navarra y pertenecen a las razas Navarra y Lacha, con un
peso de canal entre 5 y 8 Kg. para el lechal de Lacha, entre 6 y 8 Kg. para el lechal
de Navarra y entre 9 y 12 Kg. para el Ternasco de Navarra.
Su nacimiento, marcaje, alimentación, condiciones de engorde, sacrificio y comercialización son totalmente específicadas por el proceso de trazabilidad marcado por la IGP. El periodo de maduración de la carne será como mínimo de 24
horas, y el de conservación no superará los 6 días, no pudiéndose comercializar
el producto congelado.
Iruña Velasco
Cárnicas Iruña Velasco, S.A. nace a principios del nuevo milenio de la fusión de
Cárnicas Iruña y Cárnicas Velasco, convirtiéndose en la empresa líder de distribución de carne de cerdo en Navarra. Desde entonces, se ha marcado como
objetivo la consecución de la máxima satisfacción de sus clientes, conjugando
los factores de servicio y máxima calidad.
La empresa está participada al cincuenta por ciento por La Protectora, S.A. y los
grupos ganaderos S.A.T. Obanos y S.A.T Pirineos consiguiendo de esta manera
tener control en todos los procesos productivos desde la granja, matadero y sala
de despiece.
La principal actividad comercial de Cárnicas Iruña Velasco, es la distribución a
carniceros y mayoristas de Navarra y las provincias limítrofes mientras que la
distribución a fabricantes se desarrolla a lo largo de todo el territorio nacional
exportando un diez por ciento de la producción a países como Francia, Portugal,
Italia, Rumanía y Rusia.
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Arpisa/Norave
LacomercializacióndenuestrosproductosavícolasserealizaconnuestrasdosmarcasNORAVEyBENELUR:
SecentranenlaproducciónycomercializacióndelPolloBroilerTradicional,cuyas
característicassonlassiguientes:
Pollodecrianzaintensivaengranja,estirpetradicional,crecimientorápido,densidadengranjaacordeconlanormativadebienestarvigente,alimentaciónconpiensosyharinasdeorigenvegetal,fabricadaspornosotrosmismos,controldetrazabilidadentodoelprocesodeproducciónysacrificio.
ARPISA,atravésdesumarcaNORAVE,comercializaunaampliagamadeproductos
entrelosquedestacan:
-Polloydespiecedepollo,gallina,codorniz,conejo,picantón,pavo,pollodecorral,
huevos,etc...
-Elaboradoscárnicos:hamburguesas,salchichas,etc...
-Precocinados:Polloydespiecedepolloasado,redondosasados,pechugavilarroy,
croquetas,etc...
-Empanados:SanJacobos,filetesempanados,nuggets,etc...
-Adobados:pinchosmorunos,alasdepollo,etc...
Avícola Navarra
AvícolaNavarra,empresaproductora-comercializadoradehuevosyovoproductos
con25añosdeexperienciacontinúaevolucionandoeinnovando,siendoenlaactualidadunaempresapunteraenelsectoravícola,conunaproduccióndiariade
450.000huevos,locual,unidoanuestrasmodernasinstalaciones,hacequeseamos
unaempresadestacadadentrodelsectordelhuevo,tantoporlacalidaddenuestrosproductoscomoporlaseriedadygarantíaensuservicioavaladotodoellopor
laCertificaciónIFScongradodeexcelencia.
AvícolaNavarraesproveedor-colaboradordesdesuiniciodelaAsociacióndeCarnicerosdeNavarra,gremioatomarcomoreferenciaenelsaberhacer,unificación
decriteriosyanteponersealfuturotancambiante.
Pirineos Exdim
Pirineos Exdim S.L. es una empresa dedicada a la selección en origen y distribución de
productos de alta calidad. Especializada en delicatessen y productos frescos como
carnes de caza mayor y menor, carnes de buey, cordero lechal y sus despieces, productos de caserío y productos elaborados de cerdo ibérico con D.O. Jabugo y Guijuelo
Salamanca (jamones y embutidos). En temporada, Pirineos Exdim S.L. recolecta y selecciona productos del bosque, como hongos, setas y frutos silvestres.
La empresa ha desarrollado una marca propia denominada “Piryness” para embutidos
de caza, hongos y ajo fresco.
Entre nuestros productos destacan:
Carnes de Buey (vaca): chuletas, solomillo.
Carnes de Cordero: enteros, costillas, jarretes, paletillas.
Carnes de Cerdo ibérico: lomos, embutidos, jamones.
Carne de Avestruz: troceado, filetes, pechuga.
Caza mayor: ciervo, corzo, jabalí.
Caza menor (de pluma): paloma, faisán, perdiz. (de pelo): Conejo, Liebre.
Pdto. de caserío: pichones, patos, pollos, ocas, coquelet, gallinas pintadas y poulardas
Productos “PIRYNESS”: nueva gama de productos naturales.
Lácteos Mendi
Empresa familiar de servicios fundada en 1985. Se creó para la distribución en Navarra de productos alimentarios de diversos tipos tales como quesos y derivados
lácteos.
En 2001 nos trasladamos a unas nuevas instalaciones en la Ciudad del Transporte
(Imarcoain) donde ampliamos la gama de productos incorporando patés, embutidos, jamones cocidos y serranos. También ampliamos nuestros servicios a La
Rioja y Guipúzcoa.
Siempre atentos al mercado, trabajamos con los mejores proveedores nacionales
y europeos para ofrecer a nuestros clientes productos novedosos de la más alta
calidad y un servicio logístico rápido y eficaz.
Como especialistas en quesos, cuidamos nuestro producto estrella para que llegue a la mesa en su justo momento de consumo con su mejor sabor, aroma y
textura.
Agradecemos la confianza depositada en nosotros.
17
Cricon
CRICON es la marca de calidad que identifica la carne fresca de conejo, que cumple
con las condiciones de crianza, sacrificio, faenado y comercialización establecidos
en un Reglamento, definido por Criadores de Conejo de Naraba, S. Coop. basado en
la normativa de calidad UNE EN-45011
Cricon garantiza que:
1. Las granjas y Mataderos que intervienen en el proceso cumplen con las Normas de
Calidad exigidas por la marca, y se someten a controles, auditorias e inspecciones
que garantizan esa calidad.
2. La carne de conejo con la Marca de Calidad “CRICON”, esta sujeta a un completo
sistema de TRAZABILIDAD SEGÚN EL REG. 178/2002 C.E.E.
La TRAZABILIDAD, es un proceso que nos permite conocer, QUIÉN, CÓMO, DÓNDE
Y CUÁNDO, se ha criado y transformado el conejo que usted acaba de adquirir.
Introduciendo en la casilla correspondiente, de la web www.conejoscricon.com el
código de lote que aparece en el marchamo del conejo que usted ha adquirido,
accederá a todo el proceso de crianza y transformación de dicho conejo, además
de interesantes consejos de nutrición y multitud de recetas para sacarle el máximo
partido culinario a una de las mejores y mas sanas carnes del mercado.
Grupo Aster
Grupo aster, es una empresa dedicada a satisfacer las necesidades de equipamiento
para la restauración colectiva y lavandería, principalmente con productos de fabricación propia.
La convergencia entre la satisfacción de los clientes, la satisfacción de los trabajadores, el respeto medioambiental y el cumplimiento de los objetivos empresariales
hacen que mantengamos el liderazgo en el sector en la Comunidad Foral de Navarra.
Además. a través de nuestro Servicio de Asistencia Técnica gestionamos cualquier
eventualidad que pudiera producirse en los productos que suministrados bien sea
por causas de avería, repuestos o consultas técnicas.
Encuenrtanos en C/ Iturrama 86, 31007 Pamplona. Tel: 948 253994, fax: 948 25 3229,
[email protected]
Lumagorri
Este año Lumagorri cumple 15 años y nosotros seguimos con la misma fuerza
e ilusión que cuando empezamos, porque, detrás de todo este proyecto, está
el factor humano. Para que Lumagorri pueda llegar al mercado hay 100 familias
vascas trabajando mano a mano.
El Pollo de Caserío Lumagorri se cría en libertad, en pradera, durante un mínimo
de 81 días, teniendo un control exhaustivo en todas sus fases de crecimiento y sacrificio. Tiene una alimentación natural basada en maíz (maíz 60%, hierba y otros
cereales) sin grasas añadidas ni colorantes artificiales. La plenitud que le da esta
crianza tradicional de libertad en pradera, otorga al pollo de caserio Lumagorri
un sabor característico. De esta forma se consigue una carne sana, firme, sabrosa
y muy especial.
La agrupación LUMAGORRI S.L., está constituida por 60 productores (Gipuzkoa,
Bizkaia y Araba) y es la responsable de todo el proceso de producción, sacrificio
y comercialización del pollo de caserío LUMAGORRI.
Esta empresa desde hace 15 años intenta mantener en activo a los caseríos vascos mediante la diversificación en pequeñas producciones limitadas, siguiendo la
tradición del País Vasco.
LUMAGORRI el único pollo con el sello de calidad : EUSKO LABEL KALITATEA
Reyno Gourmet
Reyno Gourmet acoge siete Denominaciones de Origen Protegidas:
Pimiento del Piquillo de Lodosa, Aceite de Navarra, Queso Roncal, Queso Idiazabal, Vino Navarra, Vino D.O.C. Rioja, Cava.
Cinco Indicaciones Geográficas Protegidas:
Espárrago de Navarra, Alcachofa de Tudela, Ternera de Navarra, Cordero de Navarra, Pacharán Navarro.
Tres Certificaciones de Calidad:
Alimentos Artesanos, Producción Integrada, Producción Ecológica.
Cuatro Normas Técnicas Específicas:
Derivados del Pato, Cuajada, Cardo envasado, Menestra preparada.
19
Grupo Aster
Grupo Aster, es una empresa dedicada a satisfacer las necesidades de equipamiento para la restauración
colectiva y lavandería, principalmente con productos de fabricación propia.
La convergencia entre la satisfacción de los clientes, la satisfacción de los trabajadores, el respeto
medioambiental y el cumplimiento de los objetivos empresariales es el espíritu que preside todas nuestras actuaciones.
Aportamos soluciones para Hoteles, Restaurantes, etc..
- Creamos un proyecto a la medida de sus necesidades
- Realizamos los planos de distribución e instalación de su equipamiento
- Diseño y equipamiento de las instalaciones de cocina
- Diseño y equipamiento de la zona de buffets con o sin show cooking
- Diseño y equipamiento de la zona de lavandería
- Facilitamos un jefe de proyectos para el equipamiento de la obra
- Contrato de mantenimiento personalizado a la medida de sus necesidades
- Servicio de repuestos
- Servicio de asistencia técnica urgente
- Respuesta y garantía - Posibilidad de contratación de implants
- Formación del personal técnico y de cocina
Grupo Aster a través de su Servicio de Asistencia Técnica gestiona cualquier eventualidad que pudiera
producirse en los productos suministrados bien sea por causas de avería, necesidades de repuestos o
consultas técnicas. Tenemos nuestro propio concepto de Servicio Integral, siempre con la máxima eficacia y comodidad para el cliente y desde el asesoramiento previo. Poniendo toda nuestra experiencia y
tecnología en la solución de cada necesidad. Con avanzadas herramientas en diseño y visualización 3D.
21
Reyno Gourmet
Reyno Gourmet vino a llenar un espacio largamente demandado entre los profesionales de la industria
agroalimentaria de Navarra: la existencia de una marca que agrupara a todos nuestros productos de
calidad.
Creada por el Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, en sus dos
años de andadura ha conseguido desarrollar una imagen común a todas las Certificaciones de Calidad
de Navarra impulsando su notoriedad y prestigio, y potenciando su desarrollo y expansión exterior.
La gastronomía navarra, asentada en una cocina tradicional y detallista pero que ha sabido fusionarse
con las nuevas corrientes culinarias, se sustenta sobre todo en la calidad de sus productos, unos productos que gozan de un grande y merecido reconocimiento por parte de profesionales de la cocina,
gastrónomos y público en general. Y es que Navarra cuenta con quince certificaciones de calidad, de
todos los ámbitos, desde las verduras al aceite, de los quesos a la carne y del vino a los licores.
23
LUIS SÁINZ CALVO
Vacuno
La carne de vacuno es una carne roja y sabrosa que se caracteriza por su gran sabor y por sus
importantes aportes nutricionales. La carne de vacuno más consumida es la de ternera, aunque
también son muy habituales la carne de vaca y alguna más especial como la del toro, que se
suele reservar para épocas festivas.
El despiece de estos tipos de carne permite que su uso en la cocina sea muy variado. Se puede
consumir a la brasa, a la plancha, guisada, al horno....
25
Ternera de Navarra
La carne de ternera es parte imprescindible de una dieta sana y equilibrada, como la mediterránea y
aporta al organismo elementos esenciales para su correcto funcionamiento.
Roja, jugosa, sabrosa y con un aroma característico, es un producto totalmente natural que se puede
preparar de múltiples maneras sin perder sus cualidades esenciales. Guisada o asada, con verduras o
en salsa, de cualquier manera que se nos ocurra, Ternera de Navarra nos ofrece todas las garantías de
calidad y sabor que el consumidor demanda.
Su alto contenido en proteínas, vitaminas y hierro, y el equilibrado nivel de grasas conseguido en la
carne de Ternera de Navarra, la convierten en el alimento más completo que podemos ofrecer a toda
la familia.
Con sus diferentes cortes y envasados, permite una gran versatilidad a la hora de preparar platos novedosos y elegantes sin olvidarnos de la cocina tradicional de nuestra tierra.
27
Ternera
La Ternera es una carne tierna y jugosa, de un color rojo característico, con un poquito de grasa intramuscular que es
la responsable de su terneza y jugosidad. Es una carne muy sana y natural. Es especialmente rica en proteínas, potasio,
fósforo y hierro, y en vitaminas B, B1, B2 y B12. Su porcentaje de grasa varía dependiendo de la pieza del animal de la que
se trate.
Sus posibilidades culinarias son inmensas, tantas como partes o piezas tiene la ternera, así como las recetas que a cada
uno se le puedan ocurrir.
Filete de ternera a la plancha
1. Sacar el filete con una hora de antelación de la nevera.
4min
Ingredientes (4 personas)
- 4 filetes de ternera
- Aceite de oliva virgen
- Sal gorda o Maldon
2. Calentar bien la sartén, a poder ser una carmela, con una gota de aceite
hasta que empiece a humear.
3. Colocar el filete sobre la sartén y pasarlo 2 minutos por cada lado, dependiendo del punto que le queramos dar.
4. Echar sal gorda al gusto sobre el filete.
Consejo del carnicero:
- Podemos sustituir la sal gorda por unas escamas de sal Maldon.
- Antes de añadir el aceite podemos frotar la sartén con un diente de ajo.
Pepito de ternera “Naragi”
1. Poner los escalopines de solomillo en una sartén con el aceite humeante.
5min
Ingredientes (4 personas)
- 4 escalopines de ternera
- Pan
- Queso Roncal
- Aceite
- 2 dientes de ajo
2. Freir 2 minutos por cada lado los filetes.
3. Añadir un diente de ajo en láminas a la sartén y colocar unas lonchas finas
de queso tierno Roncal sobre los escalopines.
4. Retirar la carne con el queso de la sartén y reservar en un plato.
5. Abrir el pan para el pepito y colocar los dos medios panes sobre los ajos en
la sartén.
6. Cuando el pan este tostado sacarlo de la sartén y colocar sobre él los ajos
y la carne con el queso.
29
Roast beef de Ternera
1. Precalentar el horno a 210º durante 15-20 minutos.
90min
Ingredientes (4 personas)
- 1 pieza de cadera o lomo de ternera
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Salsa:
- 1 cucharadita de harina
- Un vaso de vino blanco generoso
- Un vaso de coñac
- 200 ml. de caldo de carne oscuro - Sal
- Pimienta
2. Colocar la pieza de carne en una bandeja de horno con una gota de
aceite.
3. Introducir la bandeja en el horno hasta que la carne esté bien dorada y
salpimentar.
4. Bajar el horno a 180º y asar la carne durante 30 minutos por kilo según el
punto final que deseemos.
5. Salsa: Mientras reposa la carne retirar casi toda la grasa de la fuente de
asar, dejando un par de cucharadas y todo el jugo en la fuente. Poner al
fuego, añadir la maicena disuelta en agua. Rehogar y añadir el vino, el coñac
y el caldo. Cocer 10 minutos, sazonar y colar.
Consejo del carnicero:
- Para que la carne esté tierna y no se rompa es mejor dejarla reposar 15 min antes de
cortar.
Carbonada flamanda con ternera
1. Salpimentar ligeramente y enharinar las tajadas de carne.
45min
Ingredientes (4 personas)
- 800 gr. de redondo de ternera o similar
- 6 cebollas
- 1/2 litro de cerveza rubia
- 100 gr. de harina
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta recién molida
2. En un cazuela ancha con el aceite de oliva saltear las tajadas de carne
hasta que se doren por ambos lados, una vez doradas sacarlas a una bandeja.
3. En la misma cazuela incorporar la cebolla cortada en tiras finas (corte
en juliana) y dorar durante 10 minutos a fuego suave hasta que esté blanda.
Sacarla a una bandeja.
4. En la misma cazuela intercalar una capa de cebolla, una de carne, otra de
cebolla y por último otra de carne.
5. Verter el medio litro de cerveza rubia en la cazuela y dejar que el conjunto se cocine a fuego suave con la cazuela tapada durante 45 minutos o
hasta que la carne esté blanda.
6. Incorporar un poco de agua si el guisado se seca en exceso.
31
LUIS SÁINZ CALVO
Aleta de ternera rellena
1. Limpiar de grasa la aleta y extenderla bien, salpimentar.
50min
Ingredientes (4 personas)
- 1 kg. de aleta de ternera
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 150 gr. de jamón serrano en taquitos
- 2 huevos cocidos
- 1 lata de pimientos rojos
- 75 gr. de aceitunas verdes sin hueso
- 1 vaso de vino blanco
- 2 vasos de agua
- Aceite
- Sal
- Pimienta
- Tomillo
2. Mezclar el jamón, junto con los huevos picados, las aceitunas picadas y
los pimientos cortados en tiras.
3. Extender esta mezcla sobre la aleta, enrollarla y atarla con ayuda de hilo
especial de cocina o una malla.
4. Mientras tanto en una cacerola con aceite, rehogar el ajo, la cebolla y las
zanahorias picadas añadir uno o dos vasos de agua o caldo.
5. Añadir la carne y dorar por ambos lados.
6. Incorporar el tomillo, el vino y el agua, sazonar bien y dejar cocer a fuego
lento durante 50-60 minutos aproximadamente, hasta que esté tierna.
7. Retirar el hilo a la carne, preferiblemente cuando la carne esté fría, y
cortarla en rodajas.
8. Presentar la carne en una fuente, pasar la salsa por el pasapurés y añadir
a la carne. Echar el sobrante en una salsera.
Churrasco
1. Machacar los ajos con el perejil y la sal. Agregar la pimienta, el pimentón
y el aceite.
2:30h
10min
Ingredientes (4 personas)
- 2 kg. de costilla ternera
- 5 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 vaso de aceite
- 1 copa de coñac
- 700 gr. de patatas
- Cebolla
- Sal
- Pimienta
2. Impregnar bien las costillas con este adobo y dejar reposar unos minutos
para que cojan color.
3. Pasar las costillas por la plancha bañándolas con la salsa. Cuando estén
doradas rociar con la copa de coñac.
4. Cortar las patatas en trozos y la cebolla en rodajas y colocarlas en una
fuente de horno. Echar un poco de aceite y dejar que se doren en el horno.
Estofado de ternera
1. Cortar la carne en dados grandes.
50min
2. Picar las cebollas en juliana y los ajos fileteados finos.
Ingredientes (4 personas)
3. Salpimentar la carne, pasarla por harina y dorar en una cazuela, con aceite
de oliva.
- 1 Kg. de carne de ternera
- 1/2 Kg. de patatas
- 1 cebolla
- 4 cabezas de ajos
- 1/2 litro de vino blanco
- 1 cucharada de vinagre opcional
- 2 pimientos del piquillo
- 1 cucharón de aceite de oliva
- 2 cucharones de harina
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de perejil picado
- Tomillo
- Sal
- Pimienta
4. En la misma cazuela añadir las cebollas y los ajos, el laurel, el perejil, el tomillo, la pimienta y el vino blanco.
5. Cocer todo junto y tapado, durante 60 minutos a fuego suave.
6. Pelar las patatas en daditos y freir a parte.
7. Cuando quede poco para terminar añadir al estofado las patatas y los pimientos en tiras.
Redondo en salsa
1. Salpimientar la carne y dorar a fuego fuerte en una cazuela con aceite y con
4 dientes de ajo sin pelar.
50min
Ingredientes (4 personas)
- 1 redondo de ternera
- 8/10 hongos
- 4 patatas
- 2 cebollas
- Una cabeza de ajo
- 1 cucharadita de maicena
- 1 litro de agua
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Perejil picado
2. Bajar el fuego, añadir el agua y cocinar durante 20-30 minutos a fuego suave
tapado. Sacar la carne, dejar enfriar y cortar en filetes.
3. Diluir la maicena en agua y añadir a la cazuela donde ha quedado el jugo de
la carne y dar un hervor, moviendo la salsa hasta que espese.
4. Puré de patatas: mientras se cuece la carne, pelar y trocear las patatas. Poner
en una cazuela, cubrir con agua, sazonar y cocinar durante 18-20 minutos. Pasar
por el pasapurés. Espolvorear con perejil.
5. Picar las cebollas y 4 dientes de ajo y pochar en una sartén con aceite. Limpiar los hongos, cortar en láminas y añadir a la sartén. Saltearlos y colocar en
una fuente junto al puré.
6. Servir la carne a un lado y el puré de patatas con hongos al otro. Acepta
unas ciruelas salteadas.
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LUIS SÁINZ CALVO
Carrilleras en salsa
1. Salpimentar las carrilleras y pasarlas por harina.
60min
Ingredientes (4 personas)
- 4 carrilleras no muy grandes
- Aceite de oliva
- 20 gr. de harina
- 1 l. de vino blanco
- 1 cebolla
- 1 tomate grande - 200 gr. de zanahorias
- Sal
- Pimienta
2. Poner en una sartén el aceite de oliva y dejar que se caliente bien, dorar la
carne por ambos lados.
3. Añadir la cebolla, la zanahoria y el tomate.
4. Introducir todo en el horno a 180º. Cuando la verdura esté tierna, añadir el
vino y dejarlo reducir.
5. Añadir agua hasta que cubra la carne y mantener en el fuego durante 90
minutos.
6. Triturar la verdura y pasar el caldo por un colador o chino, si queremos espesar la salsa, la ponemos a reducir en el fuego. 7. Rectificar el punto de sal y volver a introducir la carne. Calentar todo junto.
Consejo del carnicero:
Si metemos la cazuela en el horno el plato se va haciendo “solo” y no se pega.
Ossobuco con patatas
1. Picar las cebollas, las zanahorias, el pimiento y los dientes de ajo y pochar en
una cazuela con aceite.
90min
2. Salpimentar la carne y dorar en una sartén con aceite.
Ingredientes (4 personas)
3. Añadir la carne a la cama de verduras y mojar con el vino.
- 4 trozos de ossobuco
- 4 zanahorias
- 2 cebollas
- 1 pimiento verde
- 8 champiñones
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco
- 1 litro de consomé o agua
- Aceite
- Sal
- Harina
- Pimienta
- Patata
- Perejil picado
4. Dejar reducir unos minutos y añadir el consomé o el agua. Guisar durante 90
minutos aproximadamente.
5. Pelar y trocear las patatas y freír en abundante aceite.
7. Triturar las verduras con las que se ha hecho la carne.
8. Añadirlas junto con las patatas al guiso y dejar reposar unos minutos, poner
a punto de sal y espolvorear con perejil picado.
9. Rehogar o saltear los champiñones y añadir al guiso.
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Rabo de ternera al vino
1. Picar cebolla y ajo, pochar y reservar.
90min
Ingredientes (4 personas)
- 1 Rabo de ternera
- 1 l. de vino tinto
- 2 cebollas picadas
- 6 patatas cortadas en cachelos
- 8 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
-2 hojas de laurel
2. Salpimentar la carne y pasarla por harina.
3. Dorarla en una sartén. Añadir las hojas de laurel, los granos de pimienta,
el vino tinto y la verdura pochada. Rectificar la sazón.
4. Meter todo en la olla express y dejar cocer durante 45 minutos.
5. Pelar las patatas y freír en otra sartén para luego añadirlas a la olla y cocinar 20 minutos más sin tapar.
Callos a la Navarra
1. Pochar la cebolla y los ajos. Picar el chorizo, freirlo, añadir el tomate los
callos y cocinar.
20min
Ingredientes (4 personas)
- 1 Kilo y medio de callos de ternera
cocidos
- 150 gr. de chorizo
- Una cebolla
- Tres dientes de ajos
- 1/4 de Kg. de tomate triturado
- Aceite - Sal
2. Cocer todo junto 10 minutos.
3. Sazonar al gusto.
Empanada de carne
90min
Ingredientes (4 personas)
- 750 gr. harina aproximadamente
- 1/2 vaso de agua
- 1 vaso de aceite de oliva
- 1 sobre de levadura
- Una pizca de sal.
Relleno:
- 800 gr. carne picada de ternera
- 3 cebollas grandes
- 2 ajos
- 1 bote de tomate frito
- Sal
- Pimienta
- 1 lata pequeña de pimiento rojo
- Un huevo batido
1. Mezclar en un bol el agua templada, el aceite y una pizca de sal. Remover
con un tenedor e incorporar el sobre de levadura. Remover e ir echando poco
a poco la harina hasta que se haga un pasta.
2. Espolvorear la mesa con un poco de harina para que no se pegue la masa.
Trabajar la masa echando la harina que haga falta hasta que no se nos pegue.
Dejarla reposar 30 minutos.
3. Relleno: freír en una sartén con aceite de oliva la cebolla cortada en trocitos y el ajo. Cuando estén dorados incorporar la carne picada salpimentada.
Cuando esté bien hecha, agregar el tomate y cocer 4 minutos. Añadimos los
pimientos rojos cortados en tiras. Remover todo y dejar enfriar.
4. Cortar la masa por la mitad hacer dos láminas lisas con el rodillo. Poner una
lámina en la bandeja del horno untada con mantequilla y añadir el relleno.
Tapar el relleno con la otra lámina y hacer un rulo en los bordes para que no
se salga la masa.
5. Untar con el huevo batido la masa por encima y hornear a 200º durante 45
minutos. Poner el grill al final para dorarla un poco.
Lengua de ternera
90min
Ingredientes (4 personas)
- 1 lengua de ternera
- 1/2 litro de caldo de carne
- 1 puerro
- 2 cebollas
- 3 zanahorias
- Aceite de oliva
- Sal
- Harina y huevo para rebozar
1. Dejar la lengua a remojo 15 min y poner a cocer en una olla express durante
50-45 minutos dependiendo del tamaño de la lengua con las cebollas las zanahorias el puerro y sal.
2. Una vez cocida dejamos que pierda temperatura y pelamos.
3. Se deja enfriar para poderla cortar en lonchas de 0.5 centimetros.
4. Una vez cortada pasar por harina y huevo para rebozar.
5. Recuperar las verduras de la cocción y con un poco de caldo de cocción
triturar.
6. Poner la salsa en una cazuela baja y colocar la lengua rebozada, darle un
hervor, poner a punto de sal y terminar.
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Brochetas con salsa de aguacate
40min
Ingredientes (4 personas)
- Ternera cortada en tacos
- 1 calabacín
- 2 pimientos verdes
- 1 bote de mazorquitas de maíz pequeñas
- 8 champiñones
- 8 tomates cherry
- aceite
- 1 aguacate
- 1 diente de ajo
- 1 yogur
- Sal
- Pimienta
- Arroz salvaje
1. Preparar las brochetas ensartando los ingredientes de manera alterna.
Para una brocheta: pimiento verde, ternera, maiz, ternera, pimiento verde,
ternera, maiz, ternera y tomate cherry. Para la otra: calabacín, ternera, champiñón, ternera, calabacín, ternera, champiñón, ternera y tomate cherry.
2. Rociar con aceite, sazonar y dorar vuelta y vuelta en una sartén con un
poco de aceite muy caliente.
3. Salsa de aguacate: pelar el aguacate, el diente de ajo y triturar la mezcla
en la batidora, junto con el yogur, dos cucharadas de aceite, el perejil bien
picado y sal.
4. Cocer el arroz salvaje, siguiendo las instrucciones del envase.
5. Servir las brochetas acompañadas de salsa de aguacate y del arroz salvaje.
Fricandó de ternera
1. Cortar los filetes de ternera en trozos regulares y enharinarlos.
60min
Ingredientes (4 personas)
- 750 gr. de filetes de ternera
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 2 tomates grandes maduros
- 1 cucharada de manteca de cerdo
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- Harina
- Sal
2. Dorar los filetes en una sartén por los dos lados.
3. Colocar los filetes en una cazuela.
4. Freír la cebolla picada hasta que esté dorada, incorporar el ajo picado y
la manteca de cerdo.
5. Pelar y picar los tomates y añadirlos a la sartén. Freír a fuego lento hasta
conseguir una salsa espesa, salar ligeramente.
6. Pasar la salsa por un chino y regar con ella los filetes.
7. Añadir un poco de agua y cocer a fuego lento durante 15 minutos.
Consejo del carnicero:
Se puede servir acompañado de unos guisantes o puré de patatas
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LUIS SÁINZ CALVO
Berenjenas rellenas
1. Limpiar las berenjenas, cortar por la mitad y hacer unos cortes en la carne.
40min
Ingredientes (4 personas)
- 2 berenjenas
- 300 gr. de carne picada
- 300 gr. de tomates cherry
- 4 lonchas de queso
- 1 Cebolla
- 3 Pimiento verde
- 3 dientes de Ajo
- 1/2 l. de Leche
- 2 cucharadas de Harina
- Aceite de oliva - Sal
- Pimienta
2. Colocar en una fuente apta para el horno, sazonar y asar con un chorrito
de aceite a 200º C, durante 20 minutos. Cuando estén hechas, retirar la
carne, dejando entera la piel, y picar.
2. Picar la verdura y pochar en una sartén con aceite. Cuando esté pochada,
añadir la carne salpimentada y cocinar .
3. Añadir a la sartén la carne de las berenjenas y mezclar bien.
3. Hacer una bechamel, (ver sección de salsas, pág. 187)
4. Rellenar las berenjenas con la mezcla y cubrir con la bechamel.
5. Colocar una loncha de queso encima de cada berenjena y gratinar en el
horno.
6. Dorar dos dientes de ajo picado en una sartén, añadir los tomates cherry y saltear durante 3 minutos. Servir las berenjenas acompañadas con los
tomates salteados.
Ternera a la nata
1. Cortar con una tijera los filetes de carne y freír.
40min
2. Dorar la cebolla y la zanahoria picadas finas.
Ingredientes (4 personas)
3. Mezclar la verdura con la carne y añadir un poco de pimienta y la nata
líquida.
- 1 filete de ternera por persona
- 2 brick de nata liquida
- Pimienta negra
- Zanahoria
- Cebolla
- Sal
- Aceite de oliva
4. Cocinar todo a fuego lento durante 5 minutos.
Flamenquines
30min
1. Pelar y picar los ajos. Untar los filetes con el ajo. Añadir el jamón, el huevo
picado, enrollarlos y cerrar pinchando con un palillo.
2. Pasar los filetes por harina, huevo y pan rallado.
Ingredientes (4 personas)
- 600 gr. de filetes de lomo de ternera
- 2 huevos
- 300 gr. de jamón serrano
- 2 huevos duros
- 3 dientes de ajo
- Pan rallado
- Harina
3. Freír en una sartén con aceite muy caliente.
Espaguetis a la boloñesa
1. Poner al fuego una cazuela con abundante agua y sal.
30min
2. Cuando empieza a hervir, añadir los espaguetis y la mantequilla y cocer
durante unos 12 minutos.
Ingredientes (4 personas)
3. Cuando la pasta esté al dente, sacar y escurrir con abundante agua fría.
- 250 gr. de espaguetis
- 2 cucharadas de mantequilla
- 150 gr. de carne de ternera picada
- 500 gr. de salsa de tomate
- 1 cebolla
- 50 gr. de queso parmesano rallado
- Aceite de oliva
- Nuez moscada
- Unas ramitas de perejil
- Sal
- Pimienta
4. En otra cazuela poner el aceite, la cebolla picada fina, la carne y una pizca
de sal.
5. Una vez hecha, añadir la pimienta y nuez moscada y la salsa de tomate. Mezclar todo bien y retirar del fuego.
6. Colocar los espaguetis escurridos en una olla y añadir la boloñesa.
7. Espolvorear el queso rallado y el perejil picado y gratinar en el horno durante 10 minutos.
41
LUIS SÁINZ CALVO
Albondigas de ternera
30min
1. Colocar la carne picada en un bol, añadir la cebolla pochada, el perejil, la
miga de pan escurrida y los huevos. Mezclar todo hasta que quede bien compactado.
Ingredientes (4 personas)
2. Hacer bolas con la masa de la carne, enharinar y freír en aceite caliente.
- 400 g. de carne picada (40% cerdo y
60% ternera)
- 1/2 cebolla picada
- 1 pizca de perejil picado
- 1 rebanada de pan de molde remojada en leche
- 2 huevos
- Sal
- Harina
- Salsa de tomate
3. Colocar en una cazuela el tomate, cocinar y añadir las albóndigas. Dar a todo
un hervor de unos cinco minutos.
Rollitos de ternera
1. Lavar los calabacines, pelarlos y cortarlos en juliana. Trocear las lonchas de
queso y picar la albahaca, reservando unas hojas para decorar.
30min
Ingredientes (4 personas)
- 240 gr. de filetes de ternera
- 60 gr. de sabanitas de queso suave.
- 2 calabacines pequeños
- 3 ramitas de albahaca fresca
- Aceite de oliva
- Sal
2. Extender los filetes de carne sobre la mesa y sazonar. Distribuir en el centro
los trocitos de queso, los calabacines cortados y la albahaca picada. Enrollar
cada filete y cerrarlo con la ayuda de un palillo.
3. Dorar los rollitos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
4. Regarlos con un poco de agua, salar y dejar cocer a fuego medio durante
unos 10 minutos.
5. Retirar los palillos y servir los rollitos adornados con las hojitas de albahaca
que hemos reservado.
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Delicias de ternera al queso Roncal
1. Salpimentar y saltear los escalopines en el aceite. Reservar.
30min
Ingredientes (4 personas)
- 800 gr. de escalopines de Ternera
- 200 gr. de queso del roncal
- 5 dl. de nata
- 6 dl. de vino blanco
- 5 dl. de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
2. Fundir el queso con el vino y añadir la nata.
3. Cubrir los escalopines con el queso.
Consejo del carnicero:
Este plato se puede acompañar con una guarnición de pimientos del piquillo salteados
con ajos.
Ropa vieja
1. Cortar la cebolla en rodajas finas y freír en una cazuela con 2 cucharadas
de aceite.
60min
Ingredientes (4 personas)
- Carne del cocido
- 750 gr. de tomate picado
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 250 gr. de pimientos
- 6 cucharadas de aceite
- Algo de guindilla y perejil picado
- 50 gr. de miga de pan
2. Añadir los pimientos en tiras y freír a fuego lento durante 20 minutos.
3. Remover bien. Echar el tomate pelado y picado, añadir la carne y hervir
todo durante 20 minutos.
4. Salpimentar.
Consejo del carnicero:
Se puede añadir una cayena para darle un punto picante.
Cordón bleau
1. Estirar los filete
25min
Ingredientes (4 personas)
- 8 filetes muy finos de ternera
- 4 lonchas de jamón serrano
- 4 lonchas de queso
- Pan rallado
- 1 huevo
- Harina
2. Poner 1 loncha de jamón y 1 de queso sobre los filete
3. Colocar encima otro filete de ternera. Salpimentar
4. Batir el huevo y pasar los filetes juntos por harina, huevo y pan rallado.
5. Freír en aceite muy caliente a fuego medio por los dos lados, unos 4 minutos
por cada lado.
Rollitos de ternera rellenos de jamón y queso
1. Estirar los filetes de ternera y colocar encima el jamón y las lonchas de queso.
30min
2. Picar el ajo y machacarlo en el mortero con un chorro de aceite. Salpimentamos.
Ingredientes (4 personas)
3. Colocar la mezcla encima del jamón, enrollar y sujetar con unos palillos.
- 8 filetes finos de ternera (350 gr.)
- 8 lonchas finas de jamón york Naragi
- 8 lonchas de queso
- 1 diente de ajo
- Perejil picado
- Aceite de oliva
- Vino blanco seco
- Caldo de ave
- Sal
- Pimienta
- 1 Chorro de nata
4. Dorar los rollos en una sartén, añadir el vino y el caldo de ave.
5. Dejar cocer unos instantes a fuego suave. Añadir una pizca de nata para
espesar la salsa.
Consejo del carnicero:
Se puede preparar un poco de arroz integral de guarnición.
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Vaca
La carne de vaca contiene una gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales. Es una carne roja muy magra, ya que
contiene menos de un 10% de materia grasa. Su parte más valorada es el solomillo, pero hay otras partes de la res muy
sabrosas como la chuleta, los filetes, la falda, el redondo o el rabo. Puede comerse a la brasa, a la plancha o guisada.
Vaca al mango
1. Picar la cebolla y el ajo y rehogar con un chorro de aceite.
10min
Ingredientes (4 personas)
- 2 mangos maduros
- Aceite de oliva virgen
- Cebolla
- Pimiento rojo
- Pimienta negra molida
- Sal
- 1/2 kg. carne de vaca
- Tomillo
- Orégano
- Laurel
2. Picar el mango y añadir con la pimienta y un poco de tomillo, orégano y
laurel al gusto.
3. Freír la carne con sal y un chorrito de vino blanco hasta que esté tierna.
4. Mezclar todo y cocinar junto 45-50 minutos, añadir el pimiento rojo en
tiras.
Carne de vaca con vino blanco
1. Atar la carne y sazonar al gusto.
75min
Ingredientes (4 personas)
- 1 kg. carne sin cortar
- 1 cabeza ajo
- 2 hoja laurel
- 3 cebollas
- 1 vaso vino blanco
- 1 vaso de agua
2. Dorar la carne junto con la cabeza de ajos, el laurel y la cebolla picada.
3. Agregar un vaso de vino blanco y un vaso de agua.
4. Guisar la carne hasta que esté tierna. Se deja enfriar. Triturar la salsa y colar.
5. Reservamos la carne y la dejar enfriar.
6. Triturar y colar la salsa.
7. Cortar la carne y napar con la salsa. Cocinar todo a fuego lento durante 45
minutos.
47
Ragout de vaca con verduritas
1. Cortar la carne en tacos, salpimentar y enharinar.
90min
Ingredientes (4 personas)
- 1 kg. y 1/4 de carne de vaca para guisar
- 1/2 kg. de zanahorias
- 1/4 de kilo de cebollitas francesas
- 1 cebolla mediana
- 1 lata pequeña de guisantes
- 5 cucharadas de salsa de tomate
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cucharada de harina
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 dl de aceite de oliva
- Sal
2. Dorar la carne en una cazuela y reservar.
4. Dorar cebolla picada en la cazuela.
5. Añadir el vino y la carne reservada. Cubrir todo de agua y llevar a ebullición.
6. Cocer a fuego suave durante 60 minutos con la cazuela tapada.
7. Añadir las zanahorias peladas y cortadas en trozos y cocer durante 30
minutos más.
8. Cocinar las cebollas francesas en agua con una cucharada de mantequilla.
9. Cuando queden 15 minutos añadir las cebollitas, los guisantes y la salsa
de tomate.
Consejo del carnicero:
Es conveniente que la salsa quede espesa, para esto la última cocción tiene que ser
muy lenta y añadiendo un poco de harina.
En la olla a presión se acorta mucho el tiempo de esta receta.
Chuleta de vaca a la parrilla
1. Preparar el fuego en la parrilla con carbón vegetal.
90min
Ingredientes (4 personas)
- Una chuleta de 1.200 g.
- Sal gorda
2. Una vez quemado el carbón y hechas las brasas se colocar la chuleta en
la parrilla.
3. Echar sal por una de las caras mantener en la brasa 8 minutos por cada
cara.
Consejo del carnicero:
- Es mejor sacar de la nevera la chuleta con una hora de antelación para que adquiera
temperatura ambiente.
49
LUIS SÁINZ CALVO
Filetes de vaca rellenos
1. Los filetes se aplastan hasta dejarlos bien finos. Sazonar con pimienta y sal.
40min
Ingredientes (4 personas)
- 6 filetes grandes
- 150 gr. de jamón serrano
- Aceitunas
- Pan rallado
- 2 huevos cocidos
- 1 pimiento morrón
- 1 huevo crudo
2. Se prepara el relleno cortando finamente los huevos, el jamón, las aceitunas y el pimiento morrón, y mezclándolo todo bien. Se dispone el relleno
sobre cada filete y se cierran éstos como sí fueran empanadillas; se traban
con un palillo, se pasan por el huevo batido y el pan rallado y se van friendo
en abundante aceite caliente; hay que freírlos lentamente para que el calor
llegue hasta el interior.
3. Antes de servir, se les quitan los palillos. Un pimiento morrón ligeramente pasado por la sartén (para que brille bien) y colocado encima de cada
filete completa la presentación del plato, que se puede acompañar con
patatas fritas o verduras cocidas.
- Pimienta negra
- Sal
Entrecot de vaca con salsa bearnesa
1. Preparar una salsa bearnesa (ver sección de salsas, pág. 186)
20min
2. Hacer los entrecots a la plancha con una gota de aceite vuelta y vuelta.
Ingredientes (4 personas)
3. Añadir la sal cuando ya están cocinados, y acompañamos de la salsa
bearnesa.
- 4 entrecots de 250 gr. cada uno
- Aceite
- Sal
- Pimienta
- Ver ingredientes de sala bearnesa en
pág. 186
Hamburguesa casera
1. Salpimentar la carne de ternera.
45min
Ingredientes (4 personas)
- 500 gr. de carne de vaca
- 1 huevo
- Aceite de oliva
- Pimienta negra
- Sal
- 1 cebolla
2. Añadir un huevo y mezclar.
3. Repartimos la carne en 4 partes y damos forma.
4. Poner una gota de aceite en la sartén y dorarlas 4 minutos. por cada lado.
5. Añadir la cebolla rehogada.
Pecho de vaca relleno
1. Mezclar en un bol la carne picada, la cebolla y el ajo picados, el huevo, la harina y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada hasta que se haga una pasta.
120min
Ingredientes (4 personas)
- 1 filete de vaca para rellenar
- 1 cebolla
- 2 ajos
- 1 huevo
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada
- 2 vasos de vino tinto
- 300 gr de carne picada
Para la guarnición:
- Patatas
- Zanahorias
- Pimentón dulce
2. Realizar una abertura a lo ancho de la carne y adobar con sal, pimienta,
pimentón.
3. Rellenar con la mezcla del punto 1 y atar. 4. Dorar la carne en una sartén.
5. Meter al horno durante 90 minutos y mojar con el vino según se vaya secando.
6. Sacar la carne y pasar la salsa a una cazuela.
7. Pelar y cocer las patatas y las zanahorias en agua durante 20 minutos.
51
Toro
La carne de toro es una carne de sabor y color intenso cuyo consumo suele estar asociado a la fiestas patronales. Esta
carne aporta proteínas de alto valor biológico y como es una carne muy magra su cantidad de grasa es moderada. La
manera más habitual de cocinar el toro es estofado.
Estofado de toro
1. Cortar la carne de toro en dados, sazonar y pasar por harina.
90min
Ingredientes (4 personas)
- 1,2 Kg. de carne de toro
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 4 dientes de ajo
- 50 gr. de harina
- 3 zanahorias
- 1/2 Kg. de patatas
- 1 litro de vino tinto
- 1 hoja de laurel
- 2 piezas de clavo
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
2. Freír en aceite caliente y reservar.
3. En el mismo aceite rehogar la verdura, el puerro, las zanahorias y el ajo.
4. Mezclar la verdura con la carne y cubrir con el vino.
5. Añadir el laurel y el clavo y meter en la olla express. Cocer durante 50 minutos (2 horas y media al fuego suave en cazuela tradicional)
6. Separar la carne y reservar. Triturar las verduras para hacer la salsa.
7. Romper las patatas en trozos y freír. Añadir las patatas a la salsa y corregir
el punto de sal.
Estofado de toro al chocolate
1. Cortar la carne de toro en dados, añadirle sal y enharinar.
90min
2. Freír en aceite caliente y reservar. En ese aceite rehogar las cebollas y la
zanahoria.
Ingredientes (4 personas)
3. Poner la verdura con la carne en la olla expess y cubrir con el vino.
- 1,2 Kg. de toro
- 3 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 botella de vino tinto
- Harina para freír la carne
- Un vaso de aceite de oliva
- Sal
- 50 gr. de chocolate de hacer
Para la cebolla caramelizada:
- 3 cebollas
- 30 gr. de azucar
- Un vaso de moscatel
Para el puré de patata:
- 500 gr. de patata
- Una nuez de mantequilla
- Sal y aceite
4. Cocer durante 50 minutos (2 horas y media al fuego suave en cazuela tradicional)
5. Reservar la carne y triturar las verduras para hacer la salsa.
6. Añadir el chocolate a la salsa y fundir.
7. Puré de patata: Cocer la patata en trozos con sal durante 15 minutos. Triturar
con la batidora y añadir la mantequilla y el aceite de oliva. Batir hasta emulsionar.
8. Cebolla caramelizada: cortar la cebolla en juliana y pochar a fuego suave.
Después de 10 minutos añadir azúcar y el moscatel.
9. Servir el toro y decorar con la cebolla y puré.
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Pimientos del piquillo rellenos de toro con
cebolla caramelizada y puré de patata
200min
Ingredientes (4 personas)
- 800 gr. de toro
- 4 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 copa de coñac
- 1/4 de litro de vino tinto
- 1 litro de consomé
- Harina para freír la carne
- Un vaso de aceite de oliva
- Un bote de pimientos del piquillo
- Harina para rebozar los pimientos
- Sal y pimienta
- 3 huevos para rebozar los pimientos
Para la cebolla caramelizada:
- Tres cebollas
- 30 gr. de azucar
- Un vaso de moscatel
- Aceite para rehogar la cebolla
Para el puré de patata:
- 500 gr. de patata
- Un chorro de aceite de oliva
- Una nuez de mantequilla
- Sal
Para la besamel:
- 1/2 litro de leche
- 40 gr. de mantequilla
- 50 gr. de harina
- Sal
- Nuez moscada
1. Cortar la carne y salpimentar. Pasar por harina y freír. Rehogar la verdura
en el mismo aceite.
2. Meter la carne y la verdura en la cazuela con el coñac y el vino hasta que
se evapore.
3. Tapar y cocer dos horas y media.
4. Retirar la carne y triturar las verduras.
5. Picar la carne.
6.Hacer la bechamel y mezclarla con la carne picada (Ver sección salsas
pag. 187) .
7. Puré de patata: Cocer la patata en trozos con una pizca de sal durante 15
minutos. Triturar con la batidora y añadir la mantequilla y el aceite de oliva.
Batir hasta emulsionar.
8. Cebolla caramelizada: cortar la cebolla en juliana y pochar a fuego suave.
Después de 10 minutos añadir el azúcar y el moscatel.
9. Rellenar los pimientos con la bechamel fría y rellenar los pimientos.
10. Rebozar los pimientos.
11. Colocar los pimientos, a un lado la cebolla caramelizada, en otro el puré
de patata y por último la salsa de verduras por encima.
55
LUIS SÁINZ CALVO
LUIS SÁINZ CALVO
Cerdo
La carne de cerdo es uno de los alimentos más completos. Tiene un alto aporte de nutrientes,
sobre todo proteínas de alto valor biológico y minerales y vitaminas, que hacen que la carne
de este animal sea una de las mejores desde un punto de vista nutricional. Si bien, hay grandes
variaciones en el porcentaje de grasa y en su tipo, según la edad del animal y la parte del mismo
que se trate. 57
Cárnicas Iruña Velasco
Las empresas del sector cárnico y porcino, nos vemos inmersas en un mercado de competitividad creciente, lo que nos obliga a superarnos día a día. Para ello debemos optimizar los procesos, fidelizar a
nuestro clientes y mejorar la calidad, la cual ha pasado de ser algo positivo a ser totalmente necesario
para la industria alimentaria. Asimismo, los procesos de trazabilidad se implantan en toda la cadena
alimentaria de manera inminente.
Hablar de calidad y trazabilidad es hablar de CERCANA, el cerdo de calidad de Navarra, que nace para
satisfacer una necesidad de carne de cerdo de máxima calidad, cuyas cualidades se aseguran desde la
granja hasta el consumidor.
Cárnicas Iruña Velasco, es uno de los principales exponentes en la distribución del cerdo CERCANA y
GRUPO NARAGI su principal consumidor.
La carne CERCANA parte de una alimentación de los animales mayoritariamente de origen vegetal, una
selección en matadero descartando carnes DFD y PSE, un total proceso de selección y trazabilidad en la
sala de despiece de Cárnicas Iruña Velasco, así como un correcto etiquetado, visible hasta el punto de
venta. Gracias al capital humano y profesional de Cárnicas Iruña Velasco, S.A. ha sido posible el llevar a
cabo esta integración y estar presente en el mercado porcino.
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Ensalada de espinacas y bacon
1. Limpiar las espinacas con agua. Escurrir y reservar.
20min
Ingredientes (4 personas)
- 1/2 kilo de hojas de espinacas frescas
- 100 gr. de bacon
- 50 gr. de nueces
- 100 gr. de queso Roncal curado
- 9 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 3 cucharadas de vinagre de manzana
- 100 gr. queso de cabra
2. Cortar en trocitos el bacon y freír en una sartén sin aceite. Una vez tostado, escurrir la grasa y reservar.
3. Elaborar una vinagreta con el aceite de oliva y el vinagre. Añadir a esta
vinagreta las nueces peladas y fritas.
4. Colocar las hojas de espinacas limpias y escurridas en los platos, aliñar
con la salsa vinagreta con nueces troceadas, los trocitos de bacón tostado
y unas láminas de queso roncal curado.
5. Cortar el rulo de queso de cabra en rodajas y pasar por la plancha.
6. Añadir a la ensalada y servir al instante para evitar que las espinacas aliñadas se reblandezcan.
Consejo de carnicero:
Podemos sustituir el vinagre de manzana por balsámico de Módena si le queremos dar
más dulzor. El balsámico de Módena queda perfecto con el bacon y el queso.
Solomillo de cerdo relleno
1. Mezclar las carnes picadas, agregar el jamón cocido, la mortadela y el
jamón serrano.
80min
Ingredientes (4 personas)
- 1 solomillo
- 200 gr. de carne de ternera picada
- 200 gr. de carne de cerdo picada
- 100 gr. de jamón de york cortado en dados
- 100 gr. de jamón serrano picado
- 100 gr. de mortadela picada fina
- 2 huevos
- 1 copa de vino dulce
- 2 cebollas
- Sal
- Pimienta
2. Añadir las claras de huevo.
3. Endurecer las yemas en agua hirviendo, picarlas y agregarlas al relleno,
salpimentar.
4. Abrir el solomillo de arriba abajo en forma de libro.
5. Mezclar bien y rellenar el solomillo con esta mezcla. Meter en la red.
6. Precalentar el horno durante 15 minutos a 180º.
7. Meter el solomillo durante 15 ó 20 minutos. Una vez asado sacarlo del
horno y cortarlo en lonchas cuando pierda temperatura.
8. Para la salsa pochar la cebolla picada. Cuando tome color añadimos el
vino dulce y salpimentamos.
Variante:
Solomillo relleno de manzana y ciruelas.
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LUIS SÁINZ CALVO
Lomo de cerdo al horno
1. Precalentar el horno durante 10 minutos a 200 º.
60min
Ingredientes (4 personas)
- Una pieza de lomo de cerdo de 800 gr.
- Un vaso de vino blanco
- Un vaso de aguua
- Espárragos trigueros
- Ajos tiernos
- Cebolla
- Harina de maíz
- Sal
- Pimienta
- Aceite
2. Colocar el lomo entero en una bandeja de horno y salpimentar.
3. Añadir un vaso de vino blanco y meterlo al horno durante 30 minutos a
200º.
3. Si a lo largo de este tiempo el asado se queda sin caldo, añadir un poquito de agua a la bandeja.
4. Sacar el lomo y reservar.
5. Sacar el caldo del asado y mezclarlo con una cucharadita de maicena
disuelta en agua fría.
6. Cortar la carne en filetes cuando pierda temperatura.
7. En una sartén caliente con unas gotas de aceite saltear unos ajos tiernos y
unas puntas de espárrago triguero que se usarán para la guarnición.
8. Retirar los ajos y las puntas de espárrago de la sartén cuando estén salteados y añadir a la misma una cebolla en juliana.
9. Emplatar las lonchas de lomo con la salsa y la cebolla por encima y acompañarlas con los ajos y las puntas de los espárragos trigueros.
Solomillo a la alsaciana
1. Salpimentar el solomillo de cerdo.
80min
Ingredientes (4 personas)
- 750 gr. de solomillo de cerdo en filetes
- 1 tarrina de pate.
- 1 vaso de nata
- 2 cebollas
- 12 patatas pequeñas
- Mantequilla
- Aceite virgen extra
- Agua
- Pimienta
- Sal
- Perejil
2. Partir la cebolla en láminas y reservar.
3. Cocer las patatas en una cazuela con agua y sal. Estarán listas cuando
las pinchemos con un cuchillo y se deslicen fácilmente sobre el filo del
mismo.
4. Freír el solomillo en una sartén y reservar. En el mismo aceite rehogar la
cebolla a fuego lento.
5. Añadir a la sartén el paté y rehogar hasta que se deshaga. Añadir la nata
un poco de agua y los solomillos y cocinar 5 ó 6 minutos.
6. Rectificar de sal.
7. Poner las patatas en otra sartén con un poco de mantequilla y rehogarlas.
8. Servir los solomillos con su salsa y acompañados de las patatas espolvoreadas del perejil picado.
Asado de lomo relleno
1. Abrir el lomo, desdoblar y retirar parte de la carne de su interior.
90min
Ingredientes (4 personas)
- 800 gr. de lomo de cerdo en un trozo
- La miga de dos rodajas de pan de sándwich
- Una bandeja de setas
- 3 dientes de ajo
- 2 ramitas de perejil
- 1 huevo
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 vaso de Jerez
- Aceite
- Sal
- Pimienta
- Cuerda o malla para atar asados
2. Picar esa carne y reservar.
3. Remojar la miga de pan en un bol con leche.
4. Trocear las setas y saltearlas con dos dientes de ajo picado y perejil hasta
que pierdan el agua. Salpimentar y retirar del fuego.
5. Mezclar en un bol la carne picada, las setas salteadas, el pan escurrido, la
cebolla picada y el huevo crudo hasta que formen una masa.
6. Salpimentar el lomo abierto y colocar sobre él la masa de relleno preparada
en el paso anterior. Después enrollar el lomo y cerrarlo con la ayuda de una
malla o de cuerda para atar asados.
7. Poner en una sartén con aceite caliente el lomo para sellarlo con el calor. El
lomo tiene que tomar color dorado.
8. Colocar las verduras troceadas (tomate, puerro, zanahoria y el diente de ajo)
en una bandeja de horno alrededor de la carne. Introducir en el horno durante
15 minutos a 200 º hasta que las verduras estén cocinadas.
9. Regar con el Jerez y dejar evaporar 5 minutos.
10. Bajar la temperatura del horno a 150 º y continuar asando unos 45 minutos
más.
11. Sacar la carne del horno y la dejarla enfriar.
12. Cortar la carne en filetes y los colocarlos en una bandeja.
13. Triturar las verduras con el caldo de asar la carne.
14. Comprobamos el punto de sal y cubrimos los filetes con dicha salsa.
63
LUIS SÁINZ CALVO
Lomo en salsa de ciruelas
90min
1. Hervir las ciruelas con un poco de agua en un cazo. Añadir el oporto cuando
se evapore el agua, retirar del fuego y reservar.
2. Pasar los filetes de lomo por la sartén. Reservar.
Ingredientes (4 personas)
- Un vaso de agua
- 200 gr. de ciruelas pasas grandes
- 1 vaso de Oporto
- 12 filetes de lomo mas bien recios
- Sal y pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva
- 1 cebolla picada
- 1 vaso de consomé
- 1 cucharada de mostaza
- Una pizca de tomillo
3. En el aceite del lomo saltear la cebolla picada, añadir el líquido de la cocción
de las ciruelas, la mostaza, el tomillo y dejar hervir. La salsa se tiene que reducir
a la mitad. Añadir el jugo que hayan soltado los filetes y el caldo de pollo o
consomé y reducir hasta que espese. Salpimentar la salsa al gusto.
4. Servir los filetes de lomo con la salsa por encima acompañado de las ciruelas.
Gorrín asado
1. Limpiar el cochinillo, sazonar y pincharle la piel con una aguja.
120min
Ingredientes (4 personas)
- Cochinillo de 4 kg.
- 100 gr. de manteca de cerdo
- Agua
- Sal
2. Untar con manteca.
3. Precalentar el horno a 190 º durante 15 minutos.
4. Colocar el gorrín sobre la rejilla del horno y en la bandeja de abajo añadir un
dedo de agua para que se evapore y el gorrín no se seque.
5. Cubrir con papel de aluminio el rabo y las orejas para que no se quemen.
6. Dejar el gorrín en el horno 90 minutos a 190 º.
7. Añadir sal al gusto al sacar la carne del horno
Consejo del carnicero:
Si humedecemos la carne antes o a media cocción con una bebida con gas (cerveza o agua
con gas) la piel quedará más crujiente.
65
Pastel de carne
120min
1. Mezclar la carne y el bacon, sazonar y condimentar con ajo y perejil picados.
2. Añadir los huevos batidos y el pan de molde mojado en leche.
Ingredientes (4 personas)
- 500 gr. de carne picada
- 200 gr. de bacón ahumado picado
- Ajo picado
- Perejil
- Sal
- 2 huevos batidos
- 2 rebanadas de pan de molde mojadas en leche
- 3 huevos cocidos
- 100 gr. queso rallado para fundir
- Pan rallado
- Mantequilla (para untar el molde)
3. Untar un molde para horno con mantequilla y espolvorear con pan rallado, echar una parte de la carne picada, poner los huevos cocidos enteros y
añadir una capa de queso rallado.
4. Cubrir con el resto de carne, echar unos trocitos de mantequilla y espolvorear con pan rallado.
5. Precalentar el horno 10 minutos a 170 º.
6. Meter el pastel en el horno a 170 º durante una hora aproximadamente.
7. Sacar el pastel del horno, dejar que se enfrié, desmoldarlo y cortarlo en
rodajas de un dedo de grosor.
8. Podemos acompañar el plato con unos pimientos de piquillo salteados
con unos ajos cortados en láminas.
Codillo asado
1. Salar los codillos.
2:30h
90min
Ingredientes (4 personas)
- 4 codillos de cerdo
- 4 hojas de laurel
- Agua
- Sal
- Aceite
2. En una cazuela poner un chorro de aceite y cuando esté caliente dorar
los codillos por fuera. Una vez dorados añadir dos vasos de agua y las hojas
de laurel.
3. Tapar la cazuela y llevar a ebullición.
4. Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento durante una hora con la tapa.
Añadir agua conforme se evapore.
Careta de cerdo con puntas de esparragos
agriculce
50min
1. Poner la careta extendida sobre la mesa con la parte de la piel boca abajo.
Salpimentar y enrollar la careta con fuerza. Atar con cuerda de asar.
2. Cocer la careta en una olla espréss con el caldo durante 50 minutos.
Ingredientes (4 personas)
- 1 careta de cerdo
- 1 y 1/2 litro de caldo de carne
- 1 cucharada de aceite de perejil
- Pimienta molida
- Sal
Para los espárragos:
- 1 cucharada de miel
- 2 cucharadas de vinagre de modena
- Agua
- Sal
3. Sacar la careta de la olla y dejar enfriar.
4. Poner en una batidora aceite con perejil y batir.
5. Cortar la careta en medallones y dorarlos en una sarten por las dos caras.
6. Hacer los espárragos a la plancha y añadir la miel y el vinagre de módena,
terminar con los espárragos salteados en mantequilla.
7. Calentar la careta y napar con la salsa. Pintar con el aceite de perejil.
8. Montar el plato con los medallones de la careta cubiertos por el espárrago
con la salsa de miel y módena y rodeados por el exterior del plato por el aceite
de perejil.
Costilla de cerdo al ajillo
1. Poner las costillas en una bandeja de horno y rociar con un vaso de vino.
60min
2. En un mortero poner la sal, los dientes de ajo, y el perejil y machacar. Después añadir el aceite. Pintar las costillas con esta mezcla.
Ingredientes (4 personas)
3. Precalentar el horno a 180 º durante 15 minutos.
- 1,5 kg. de costillas de cerdo
- 5 dientes de ajo
- Un vaso de vino blanco
- Sal
- Perejil
- Aceite de oliva
4. Meter la bandeja con las costillas en el horno durante 40 minutos. Darles la
vuelta a mitad de tiempo.
67
Jamón asado
1. Adobar el trozo de jamón con ajo y sal y dejarlo reposar una hora.
90min
Ingredientes (4 personas)
- 1 Kg. de jamón en trozo
- 2 dientes de ajo
- Aceite
- 1 vaso de agua
- Sal
2. Untar el jamón con aceite y meterlo en el horno, previamente precalentado a 180 º durante 10 minutos. Dejarlo en el horno durante 1 hora a 180 º.
3. A mitad de cocción dar la vuelta al jamón. Durante el tiempo que esté en
el horno regarlo con su salsa para que no se seque.
4. Sacarlo del horno y dejarlo reposar unos minutos antes de cortarlo en
rodajas para servir.
Manos de ministro rellenas
1. Limpiar las manitas de cerdo y cocer en una olla espress con agua, el puerro, la zanahoria y el perejil durante 40 minutos.
90min
Ingredientes (4 personas)
- 4 manos de cerdo partidas por la mitad - 1 puerro - 1 zanahoria - Perejil - Unos hongos
- 1 cebolla
Para el rebozado : - Harina y huevo
Para la salsa:
- 1 zanahoria - 1 puerro - 1/2 vaso de vino blanco - Caldo de cocer las manitas
2. Dejar enfriar y deshuesar las manitas.
3. En una sartén saltear medio puerro y una cebolla picada y añadir los hongos. Rellenar las manitas con esta mezcla y luego rebozarlas.
4. Para la salsa saltear en una sartén las verduras del primer paso y añadir
medio vaso de vino blanco y el caldo de cocer las manitas, dejándolo hacer
15 minutos.
5. Servir las manitas rellenas con esta salsa por encima.
69
LUIS SÁINZ CALVO
Alubias con sacramentos
1. Poner las alubias a remojo la noche anterior.
120min
Ingredientes (4 personas)
- 400 gr. de alubias pintas
- 200 gr. de patatas
- 200 gr. de chorizo
- 200 gr. de tocino
- 200 gr. de costilla de cerdo - 1 trozo de hueso jamón
- 1 morcilla
- 1 cebolla
- 3 ajos
- 1 zanahoria mediana
- 50 gr. de calabaza roja
- 1 chorrito de aceite
- Sal
2. En una cazuela con abundante agua poner a cocer el tocino, el chorizo,
las costillas de cerdo, el hueso de jamón y la morcilla hasta que estén tiernos. Añadir sal durante la cocción.
3. En un puchero poner un poco de aceite y sofreir la cebolla picada y la zanahoria. Cuando se dore la cebolla añadir las alubias con el agua del remojo.
Añadir los ajos sin pelar.
4. Cocer las alubias hasta que se puedan aplastar fácilmente. En este punto
las alubias no deben estar muy caldosas. Añadir a las alubias la calabaza en
tacos, las patatas en daditos pequeños y el tocino, el chorizo, las costillas
y la morcilla cocidas en el punto dos. Continuamos cociendo las alubias
y si necesitamos algo de líquido añadiremos poco a poco en agua de la
cocción.
5. Cocer todo hasta que la calabaza y las patatas estén blandas. Si es necesario añadir sal.
Cocido completo de garbanzos y cerdo
1. Poner a remojo los garbanzos durante 12 horas.
2:30h
120min
Ingredientes (4 personas)
- 300 gr. de garbanzos
- 250 gr. de morcilla
- 1/2 gallina
- 50 gr. de tocino
- 50 gr. de jamón
- 150 gr. de chorizo
- 1 morcilla
- Huesos
- 4 patatas
- 4 zanahorias
- Pasta para sopa
- Aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- Sal
2. Poner en una cazuela con agua los huesos lavados, la carne, la gallina,
el tocino y el jamón. Quitar poco a poco la espuma que se forme en la
superficie.
3. Añadir los garbanzos, la cebolla y las zanahorias cuando hierva el agua.
Poner una pizca de sal.
4. Bajar el fuego y dejar cocer. Añadir las patatas.
5. Cuando este terminado el cocido colar y guardar todos los ingredientes.
6. Añadimos al caldo del cocido la pasta para sopa y hervimos hasta que
esté lista.
7. Servir en un plato el chorizo, el jamón, el tocino y la morcilla asada o
cocida.
8. Sacar los garbanzos, la sopa, las patatas y las zanahoria en otro plato y
añadir un chorrito de aceite crudo.
Brochetas de cerdo con verduras
60min
1. En un bol poner las especias, el aceite de oliva, los ajos picados, la sal y la
pimienta y mezclar bien.
2. Cortar la carne en dados grandes.
Ingredientes (4 personas)
- 500 gr. de carne de cerdo sin hueso
- 1 cucharada de romero picado
- 1 cucharada de tomillo picado
- 6 dientes de ajo picados
- 1 vasito de aceite de oliva
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 250 gr. de champiñones
- Sal
- Pimienta
3. Cortar los pimientos en cuadrados del tamaño de los dados de carne.
4. Limpiar los champiñones y quitarles el rabo.
5. Pinchar los dados de carne, los pimientos y las cabezas de los champiñones
de forma alternativa.
6. Adobar los pinchos en la salsa y pasarlos por la plancha hasta que estén
hechos por los cuatro lados.
Brocheta de solomillo y piña
1. Pelar la piña y cortarla en dados grandes.
30min
Ingredientes (4 personas)
- 2 solomillos de cerdo
- 1 piña
- 1 tomate
- 1 escarola
- 1 lechuga
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de tabasco verde
- Aceite virgen extra
- Vinagre
- Sal
- Pimienta
2. Cortar el solomillo en dados iguales que los de piña y salpimentarlo.
3. Ensartar en cada palo de brocheta trozos de carne y piña de manera alterna.
4. Picar los dientes de ajo y mezclarlos en un bol con aceite y un poco de tabasco y mezclarlo todo bien.
5. Poner las brochetas en la plancha caliente e ir untándolas bien por los cuatro
lados con la salsa. Hacer las brochetas 3 minutos por cada uno de los cuatro
lados.
6. Trocear el tomate y ponerlo en una ensaladera con escarola y lechuga. Aliñar con aceite, vinagre y sal.
7. Servir las brochetas acompañadas de la ensalada.
71
LUIS SÁINZ CALVO
Morunos de cerdo
60min
Ingredientes (4 personas)
- 650 gr. de carne de cerdo
- Pimentón dulce y picante
- Tomillo
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
- Pinchitos morunos
1. Poner los trozos de cerdo en una ensaladera. Preparar la marinada mezclando todos los ingredientes y verter sobre la carne.
2. Remover bien para que se impregne por todos sus lados, tapar y dejar que
marine durante 2 horas a temperatura ambiente.
3. Sacar los trozos de cerdo de la marinada y secar con papel absorbente.
Pinchar la carne en unas brochetas y hacer a la barbacoa o al grill encendido 10
minutos antes, moviendolas de vez en cuando y rociar con la marinada hasta
que queden bien hechos.
Alcachofas rellenas de bechamel con jamón
1. Limpiar y pelar las alcachofas y frotarlas con limón para que no se oscurezcan.
60min
2. Hervir las alcachofas con agua, sal y medio limón exprimido con la mano.
Cuando estén tiernas escurrirlas y dejar enfriar.
Ingredientes (4 personas)
3. Hacer la bechamel. (Ver sección salsas pag. 187).
- 16 alcachofas
- 1 limón
- Sal
- Harina
- Aceite
Para la salsa de bechamel y jamón:
- 100 g. mantequilla
- 1/2 cebolla picada
- 100 gr. de harina
- 1 l leche
- 250 gr. de tacos de jamón serrano
- Pimienta
- Sal
4. Añadir los tacos de jamón serrano a la bechamel.
5. Introducir la bechamel en el interior de las alcachofas con una cuchara.
6. Rebozar las alcachofas en harina y huevo y freírlas en aceite bien caliente
hasta que se doren.
73
Pencas de acelga rellenas de jamón y queso
60min
Ingredientes (4 personas)
- 5 hojas de acelgas con pencas (tallos)
- 100 gr. de jamón serrano de calidad
- 100 gr. de queso en lonchas
- Harina para rebozar
- 2 huevos
- Aceite de oliva
- Sal
1. Limpiar las acelgas de la parte verde quedándonos sólo con las pencas.
Reservar la parte verde.
2. Trocear las pencas en rectángulos de 3 dedos de largo y cocerlas en una
cazuela con agua y sal durante 20 minutos.
3. Cuando estén cocidas sacar en un plato y dejar que se enfríen.
4. Cocer en el mismo agua las hojas verdes que guardamos al principio.
5. Cuando estén frías colocar encima de una penca un trozo de queso y
otro de jamón y tapar con otra penca. Repetir esta operación todas las
veces que sea necesario.
6. Rebozar con harina y huevo y freír en aceite caliente.
7. Sacarlas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
8. Saltear las hojas con ajo picado.
9. Presentar las pencas rellenas acompañadas de las hojas salteadas.
Cucuruchos de jamón
1. Picar las cebollas, los espárragos y los ajetes. En una sartén saltear las
verduritas.
20min
Ingredientes (4 personas)
- 100 gr. de ajos frescos
- 200 gr. de habitas tiernas
- 100 gr. de espárragos trigueros
- 1 cebolla picada
- 8 lonchas finas de ibérico
- 50 gr. de tocino de ese jamón
- aceite de oliva
- 1 vaso de vino dulce
2. Añadir las habas cocidas y el vino. Cuando la grasa haya desaparecido
retirar del fuego la sartén.
3. Hacer un cucurucho con cada loncha de jamón y rellenar con la mezcla
anterior.
4. En un plato poner los cucuruchos en el horno, precalentado a 180º y
dejar dos minutos.
Macarrones con salchichas y guindillas
30min
1. Picar muy finos los ajos y el bacon. Poner en una sartén con aceite y cocinar
despacio.
2. Picar las salchichas y añadirlas a la sartén hasta que se doren.
Ingredientes (4 personas)
- 500 gr. de macarrones
- 250 gr. de salchichas
- 1/2 litro de salsa de tomate
- Aceite
- 2 dientes de ajo
- 50 gr. de Bacon
- Un vaso de Vino tinto
- Sal
- Perejil
3. Añadir el vino y dejar evaporar. Añadir la salsa de tomate, sazonar y dejar
cocinar hasta que espese.
4. Cocer y escurrir los macarrones, añadir a la sartén con la salsa, remover y
servir con el perejil picado por encima.
Patatas guisadas con costillas de cerdo
90min
1. Poner en una sartén o cazuela con un poco de aceite media cebolla, un pimiento rojo y otro verde, una hoja de laurel, dos dientes de ajo en láminas y un
poco de pimentón. Salpimentar.
Ingredientes (4 personas)
2. Añadir a la sartén las costillas de cerdo.
- 500 gr. de patatas
- 400 gr. de costilla de cerdo
- Media cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 pizca de pimentón
3. Pelar y trocear las patatas. Trocearlas rompiéndolas con el cuchillo a la vez
que las cortamos de manera que hagan un chasquido.
4. Añadir las patatas a la sartén y rehogar todos los ingredientes para inmediatamente cubrirlos con agua y cocerlos a fuego lento durante 50 minutos.
5. Reposar 10 minutos antes de servir.
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Chistorra envuelta en hojaldre
1. Envolver la chistorra con una lámina de hojaldre.
20min
Ingredientes (4 personas)
- Hojaldre
- Chistorra
- Yema de huevo
2. Untar el hojaldre con la yema de huevo y meterlo al horno a 200º hasta
que esté dorado.
3. Sacar el hojaldre del horno y cortarlo en trozos para servir.
Bolas de carne y pimiento
1. Poner en una sartén un chorro de aceite, una cucharada de mantequilla y
la cebolla picada y cuando esté rehogada añadir la carne picada.
40min
Ingredientes (4 personas)
- Una lata de pimientos
- 1/2 Kg. de carne picada
- 4 cucharadas de harina
- 1 cebolla pequeña
- 1/2 litro de leche
- Pimienta blanca molida
- Aceite
- Mantequilla
- Sal
- Nuéz moscada
2. Picar el pimiento y añadir a la sarten.
3. Cuando cambie de color añadir la harina y trabajar para que pierda el
sabor.
4. Añadir la leche, cocer y enfriar.
5. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada.
77
LUIS SÁINZ CALVO
Ibéricos
El cerdo de raza ibérica es alimentado en la dehesa con bellotas y pasto de monte bajo. Las bellotas son alimentos ricos
en grasas insaturadas (grasa buena), por lo que la carne de estos cerdos tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50 %.
Por esta razón, es una carne especialmente sabrosa y muy apreciada. Además los ácidos grasos saturados representan un
porcentaje menor con respecto a otras carnes.
Solomillo de cerdo ibérico al hojaldre
1. Salpimentar el solomillo y dorar un poco.
40min
Ingredientes (4 personas)
- Un solomillo de cerdo grande
- 150 gr. de manzana salteada
- 50 gr. de mermelada de frutos rojos
- 1 hojaldre refrigerado
- Sal
- Pimienta blanca
- Un huevo
2. Extender el hojaldre y sobre el poner la manzana previamente salteada en la
sartén en láminas y sin la piel.
3. Colocar encima él solomillo. Envolver con el hojaldre y pintar la parte superior del hojaldre con huevo batido.
4. Introducir en el horno precalentado a 180º unos 20 minutos.
5. Servimos en un plato el solomillo cortado en lonchas y acompañado de
mermelada de frutos rojos calentada en un cazo.
Presa en salsa de mostaza
1. Poner en una sartén la carne con el aceite muy caliente y hacerla 3 minutos
por cada lado. Reservar
20min
Ingredientes (4 personas)
- 800 gr. de presa
- Aceite
- Una cucharada de mostaza en grano
- 50 gr. de azúcar moreno
- El zumo de un limón
- 1 vaso de vino blanco o caldo
- Sal
2. Disolver el jugo de la sartén con el zumo de limón, el vino y una cucharada
de mostaza.
3. Añadir el azúcar y caramelizar la salsa.
4. Cortar la carne en filetes y añadir la salsa por encima.
79
Carrilleras al horno
45min
1. Pelar y cortar en rodajas las patatas, freír por ambos lados y pasar a la
bandeja de horno.
2. Cortar el pimiento y la cebolla en juliana y rehogar.
Ingredientes (4 personas)
- 8 carrilleras
- Sal
- Pimienta
- Aceite
- 4 patatas
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco
3. Poner la verdura en juliana en la bandeja de horno. Añadir un poco de sal
y pimienta.
4. Poner las carrilleras encima de la patatas en el horno y añadir los dientes
de ajo escachados y sin pelar.
5. Asar a 180 º C durante 35 minutos. A mitad de tiempo añadir el vaso de
vino blanco.
6. Sacar y acompañar con las patatas de guarnición.
Secreto en salsa de frambuesa
1. Hacer la carne salpimentada por los dos lados de forma que quede rosada por dentro y reservar tapada.
20min
Ingredientes (4 personas)
- 800 gr. de secreto ibérico
- Aceite de oliva
- Un vaso de vino o caldo
Salsa:
- 4 cuch. de caldo de carne o salsa de asado
- 4 cuch. de mermelada de frutos rojos
- El zumo de un limón
- Una pizca de mostaza
- Sal
- Pimienta
Guarnición:
- 2 cebollas
- 40 gr. de azúcar
- Una nuez de mantequilla
- Vinagre
- Sal
2. Salsa: mezclar lo que haya quedado en la sartén con el zumo de limón, la
mostaza y la mermelada. Dar un hervor.
3. Guarnición: pochar la cebolla en un poco de grasa y añadir el azúcar, el
vinagre y un poco de sal. Acercar al fuego y dejar que se haga hasta que se
consuma el agua que suelta y empiece a tomar color dorado.
4. Servir la carne con la salsa y acompañar con la guarnición.
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LUIS SÁINZ CALVO
Pluma con salsa de cítricos
20min
Ingredientes (4 personas)
- 2 piezas de unos 450 gr. de pluma
- Aceite
- Sal
- Pimienta
Salsa de naranja:
- Zumo de 2 naranjas
- 40 gr. de azucar
- El zumo de un limón
- Una copa de un generoso o de oporto
- Una guindilla de cayena
1. Dorar la carne dos minutos por cada lado para que queden rosadas por
dentro y reservar.
2. Salsa: Desgrasar la sartén con el zumo de naranja. Hacer caramelo con el
azucar y el zumo de limón, con cuidado para que no salte, añadir el zumo
de naranja y en cuanto se mezcle y se disuelva el caramelo añadir el oporto,
la pizca de cayena y esperar que dé todo un hervor.
3. Servir la pluma cortada en pequeños filetes con la salsa y algunos gajos
de naranja.
Presa a la plancha con salsa dulce
1. Pelar la cebolla y picar fina. Poner en aceite y dejar que se poche.
20min
Ingredientes (4 personas)
- 1 presa de ibérico
- 8 champiñones
- 1 cebolla
- 50 gr. pasas
- 1 cucharada de piñones
- Vinagre balsámico concentrado
- 2 cucharadas de jerez seco
- 1 cucharadita de azúcar
- Aceite de oliva
- Sal maldon
2. Pasados unos minutos incorporar las pasas, la pasta de vinagre balsámico,
el jerez seco, los piñones y el azúcar.
3. Cocinar y rectificar el punto de sal. Limpiar, cortar en cuatro y saltear los
champiñones.
4. Hacer la presa sazonándola. Napar y acompañar con los champiñones.
Ensalada de jamón ibérico con aguacate
1. Cocer los huevos durante 10 minutos.
25min
Ingredientes (4 personas)
- Jamón iberico
- 2 huevos
- 2 aguacates
- 2 chalotas
- Lechuga variada: hoja de roble, lollo
y escarola
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- 1 cucharada de miel
- Sal
- Pimienta
- 4 cucharadas de aceite
2. Pelar los aguacates y cortar por la mitad. Cortar en rodajas.
3. Picar los huevos duros y las chalotas.
4. Cortar el jamón en tiras y saltearlo sin aceite hasta que quede crujiente.
Reservar.
5. Colocamos en una ensaladera la lechuga y añadimos el aguacate, los huevos
y las chalotas picados y el jamón en tiras salteado.
6. En un bol mezclar el aceite, el vinagre y la miel.
7. Salpimentar al gusto.
Truco del carnicero:
Una vez cortado en rodajas el aguacate, añadimos unas gotas de zumo de limón para que
no se oxide.
Pulga de ibérico a la catalana
1. Pelar y despepitar el tomate, añadirlo en un bol y poco a poco ir añadiendo
el aceite que iremos triturando con una batidora.
10min
Ingredientes (4 personas)
2. Abrir el pan, y untar la mezcla, colocar las lonchas de jamón y cerrar el
pan.
- 16 lonchas de jamón
- 8 pulgitas de pan
- 3 tomates de pera
- Aceite
- Pan
- Sal
83
LUIS SÁINZ CALVO
Cordero
El cordero es una de las carnes más tradicionales de nuestra gastronomía. Guisado, frito, asado
o hervido... cualquiera que sea su elaboración el resultado es siempre exquisito.
Además la carne de cordero tiene un alto poder nutritivo. Es fuente de proteínas, zinc y vitaminas del grupo B,sobre todo niacina, riboflavina y B12. La cantidad de grasa y el tipo de carne varía
según se trate de un cordero lechal o ternasco. Estas cualidades hacen que esta carne guste a
los paladares más exigentes.
85
Cordero de Navarra
El logotipo de la IGP Cordero de Navarra representa que el producto que usted adquiere es el auténtico
Cordero de Navarra, nacido y criado aquí, en nuestra tierra, con todas las garantías y controles. Es nuestro cordero de toda la vida con la calidad que ahora se exige.
Todos los corderos amparados por la IGP Cordero de Navarra son nacidos, criados y sacrificados en
Navarra y pertenecen a las razas Navarra y Lacha, con un peso de canal entre 5 y 8 Kg. para el lechal de
Lacha, entre 6 y 8 Kg. para el lechal de Navarra y entre 9 y 12 Kg. para el Ternasco de Navarra.
Su nacimiento, marcaje, alimentación, condiciones de engorde, sacrificio y comercialización son totalmente específicadas por el proceso de trazabilidad marcado por la IGP. El periodo de maduración
de la carne será como mínimo de 24 horas, y el de conservación no superará los 6 días, no pudiéndose
comercializar el producto congelado.
Desde tiempos prerromanos ya era conocida la calidad y el sabor de “Ovis Aries Celtibéricus”, el actual
Cordero de Navarra. Durante cientos de años e incluso en la actualidad grandes rebaños de ovejas de
raza Navarra cruzaban y siguen cruzando nuestras tierras de norte a sur en busca de los pastos de invierno de las Bardenas Reales.
Ahora la IGP Cordero de Navarra recoge todo el saber atesorado por nuestros pastores y lo complementa con toda una serie de procesos de control de calidad que hacen del Cordero de Navarra un
producto sin igual.
El Cordero de Navarra, además de ser una carne exquisita muy bien valorada por los grandes gastrónomos, es un alimento muy rico en proteínas de gran calidad y rico también en vitaminas del grupo B tan
importantes como la B12, la Niacina y la Riboflavina.
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Ensalada de lechezuelas
1. Limpiar bien las lechezuelas en agua con vinagre.
20min
Ingredientes (4 personas)
- Lechuga variada: rizada, hoja de
roble, escarola, lollo
- 250 gr. de lechezuelas de cordero
- Cebolla
- Sal gorda o maldon
- Ver ingredientes salsa vinagreta
pág.194
2. Limpiar y cortar la lechuga y los brotes.
3. Pochar la cebolla cortada en juliana en una sartén. Reservar.
4. Cortar las lechezuelas en trozos, enharinar y freír con aceite. Añadir la
cebolla pochada.
5. Colocar la lechuga y los brotes, encima las lechezuelas con la cebolla y
aliñar con salsa vinagreta (ver sección salsas pág. 194).
Menestra de cordero
1. Cortar el cordero en trozos y adobar con ajos y perejil picado.
90min
Ingredientes (4 personas)
- 400 gr. de cordero en trozos pequeños
- 4 dientes de ajo
- Perejil picado
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 150 gr. de guisantes
- 2 patatas grandes
- 1 vaso de vino blanco
- Sal
- Aceite
2. Rehogar el cordero en aceite caliente hasta que esté dorado. Rehogar las
zanahorias hasta que estén tiernas junto con el cordero.
3. Colocar el cordero y las zanahorias en una cazuela, añadir un vaso de
caldo y llevar a ebullición. Cuando rompa el hervor, agregar sal y vino blanco. Llevar a ebullición de nuevo hasta que se evapore el alcohol y bajar el
fuego. Dejar cocer suavemente durante 30 minutos.
4. Pelar las patatas, desgranar los guisantes y añadir al guiso. Cubrirlo todo
con agua, llevar a ebullición y, una vez que hierva, dejar cocer a fuego lento
con la cazuela tapada hasta que todos los ingredientes estén tiernos.
Consejo del carnicero:
Este plato acepta muy bien alcachofas, alubia verde, acelga o cardo previamente cocidos.
89
LUIS SÁINZ CALVO
Cordero asado
1. Precalentar el horno 15 minutos a 180º.
70min
Ingredientes (4 personas)
- 2 kg. de cordero
- Un vaso de vino blanco
- Sal
- lechuga
2. Poner el cordero en una fuente, sazonar y meter en el horno a 180º.
3. Pasados 30 minutos añadir el vino blanco y dejar asar otros 40 minutos.
4. Poner una ensalada de lechuga como guarnición.
Jarretes de cordero
1. Salpimentar los jarretes. Enharinarlos y freír. Reservar.
90min
2. Pochar las cebollas y los ajos. Añadir los jarretes, un vaso de vino blanco,
los pimientos secos y dejar hervir.
Ingredientes (4 personas)
3. Añadir el consomé y dejar hervir durante una hora.
- 4 jarretes de cordero
- 3 cebollas
- 2 ajos
- 2 pimientos secos
- Vino blanco
- Sal
- Consomé
4. Sacar los jarretes, separar la carne y triturar la salsa.
5. Añadir la salsa a los jarretes y servir.
Paletilla de cordero rellena de hongos y
lechezuelas
1. Limpiar las lechezuelas, sazonar y enharinar.
90min
Ingredientes (4 personas)
- Una paletilla de cordero
- Un cuarto de lechezuelas
- 1/2 Kg. de setas
- 2 cebollas
- Aceite de oliva
- Sal
- Harina - Ajos
- 1 vaso de caldo o agua
2. Picar y rehogar la cebolla en una sartén.
3. Añadir las lechezuelas y saltearlas.
4. Añadir las setas picadas.
5. Rellenar la paletilla con la mezcla anterior.
6. Meterla en malla de carnicero procurando que quede lo más alargado posible
y salpimentar.
7. Añadir un vaso de caldo o agua y asar en el horno durante 40 minutos a 180 º.
Cordero al chilindrón
1. Pochar la cebolla y el ajo picados en una cazuela.
75min
2. Salpimentar y enharinar los trozos de cordero. Dorarlos en una sartén con
aceite de oliva. Ingredientes (4 personas)
3. Añadir la cebolla, el ajo, el pimiento choricero, el cordero y el vino.
- 1 Kg. de cordero troceado
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo picado fino
- 3 pimientos choriceros
- 1 vaso de vino blanco
- Harina
- Aceite
- Sal
- Pimienta
4. Cubrir todo con el consomé o agua y dejar cocer a fuego muy suave durante
unos 45-50 minutos.
91
LUIS SÁINZ CALVO
Cus cus con cordero
1. Salpimentar los trozos de cordero.
90min
Ingredientes (4 personas)
- 1 cebolla grande
- 1 calabacín grande
- 1/2 col
- 1/4 de calabaza
- 1 puerro
- 1 bote de garbanzos cocidos
- 4 zanahorias
- 2 tomates rojos maduros
- 600 gr. de cordero deshuesada a dados
- 2 pastillas de caldo vegetal
- Orégano, albahaca, pimienta blanca, finas
hierbas, hierbas provenzales y sal
- Pimentón rojo
- 1 paquete de cus-cus
- Mantequilla
- Aceite de oliva
2. Freír los trozos de cordero en una cazuela grande.
3. Trocear las verduras en trozos grandes.
4. Añadir al cordero la cebolla y dorar. Luego se añade el puerro, la calabaza,
los tomates, el calabacín, las zanahorias, la col, y las patatas.
5. Echar un buen puñado de pimentón y mezclar todo bien.
6. Llenar la olla de Agua hasta cubrir el guiso y añadir dos pastillas de caldo
vegetal. Cocinar durante 1 hora a fuego medio.
7. Un poco antes de terminar la cocción añadir las especias y el bote de garbanzos. 8. Preparar el cus cus, en una cazuela vaporera siguendo los tiempos del paquete de cus cus.
9. Sevir el guiso con el cus-cus aparte.
Chuletillas de cordero villaroy
60min
1. Pelar el hueso de las costillas
2. Sazonar y freir bien las costillas.
Ingredientes (4 personas)
3. Preparar una bechamel (ver sección salsas pág. 187).
- 16 Chuletas de cordero
- Sal
- Pimienta
- Aceite
- Ingredientes bechamel (Pág. 188)
4. Cubrir con la bechamel las chuletas dejándolas enfriar en el figrorífico una
fuente untada con un poco de aceite para que no se peguen o sobre una rejilla
de horno.
5. Una vez frías, pasar las costillas por harina, huevo y pan rallado y freír en
abundante aceite.
6. Servir con salsa de tomate y patatas fritas.
93
Pincho moruno “Cordero de Navarra”
1. Cortar la carne en dados.
90min
Ingredientes (4 personas)
- 600 gr. de carne magra de cordero
- 300 gr. de tomates cherry
- Aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de pimentón picante
- Sal
- Pimienta recién molida
2. Limpiar los tomates y reservar.
3. Mezclar el aceite, el pimentón dulce y picante, la sal y la pimienta. Adobar con esta mezcla los dados de carne y dejar reposar de 1 hora.
4. Insertar en los pinchos los dados de carne, intercalando con los tomates
y freír en la sartén.
Lechezuelas
1. Dorar la cebolla picada en una sartén.
30min
Ingredientes (4 personas)
- 500 gr. de lechezuelas
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cebolla
- Harina
- Perejil
- Aceite
- Sal
2. Cortar las lechezuelas en pedacitos, enharinar y añadir a la sartén.
3. Rehogar con la cebolla y añadir el vino blanco y el perejil picado.
4. Sazonar y cocer a fuego lento hasta que estén cocinadas.
Calderete de cordero con verduras
1. Freír los trozos de paletilla lentamente en una cazuela.
90min
Ingredientes (4 personas)
- 2 paletillas de cordero troceadas
- 1/4 litro de aceite de oliva
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 4 pimientos verdes
- 2 puerros
- 1/4 Kg. de alubias verdes
- 1/4 Kg. de tomate natural triturado
- 2 Kg. de patatas
- Agua
- Sal
2. Una vez dorada la carne, añadir la cebolla, el ajo y los pimientos verdes troceados. Freír todo junto y añadir el tomate.
3. Añadir las patatas troceadas y rehogar.
4. Echar el agua y cuando empieza a hervir añadir los puerros y las alubias
troceadas.
5. Dejar hervir a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
Consejo del carnicero:
Este plato también se puede hacer con conejo.
Txuri eta beltza
1. Cocer los intestinos y tripas del cordero junto a las cebollas durante 30 minutos.
90min
Ingredientes (4 personas)
- Intestinos y tripas de cordero bien
limpios
- Sangrecilla de cordero
- Salsa de tomate casera
- 150 gr. de harina
- Huevos
- Perejil picado
- 3 cebollas
- Ajo
- Sal
2. Escurrir y picar los intestinos muy finos.
3. Añadir la harina junto al picado y el huevo, hasta que tengamos una masa
compacta.
4. Hacer pelotas del tamaño de una albondiga.
5. Freír en una sartén el ajo y retirar, a continuación freir las pelotas.
6. En otra cazuela freír cebolla y ajo y después añadir salsa de tomate.
7. Cocer unos minutos, añadir la sangrecilla en trocitos. Añadir las tortas de
tripas y dar un hervor.
95
Risotto de hongos con cordero
60min
1. Cortar el cordero en trozos y freír en una sartén hasta que esté cocinado.
Reservar.
2. Picar la cebolla y pochar con aceite de oliva.
Ingredientes (4 personas)
- 320 gr. de arroz
- 1’5 litros de caldo
- 1 vaso de vino blanco
- 400 gr. de carne de cordero en tiras
- 1 cebolla picada
- Aceite de oliva
- Sal
- Queso parmesano
3. Cuando esté pochada añadir el arroz. Cuando éste pierda el color blanco, añadir el vino. Echar el caldo vaso a vaso y remover para obtener una
textura cremosa. 4. Antes de que se consuma del todo el caldo añadir el queso parmesano
mezclar bien e incorporar los trozos de carne de cordero.
Musaka
1. Cortar las berenjenas en rodajas gruesas y sazonar.
60min
Ingredientes (4 personas)
- 2 berenjenas redondas
- 1/2 kg. de cebollas medianas
- 1/4 kg. de carne picada
- 2 tomates medianos
- 2 huevos
- 100 ml. de vino blanco
- 100 gr. de queso rallado
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 cucharadas de pan rallado
- Perejil
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Ingredientes bechamel pág. 187
2. Dorar la cebolla picada en la mantequilla, añadir la carne picada y 2 cucharadas de agua y cocer unos minutos. Echar el vino, el perejil y los tomates pelados y picados. Salpimentar y cocer durante 10 minutos a fuego
lento.
3. Retirar del fuego y añadir el pan rallado y una clara de huevo ligeramente
batida.
4. Freír las berenjenas, escurrirlas bien y extenderlas en la bandeja del horno.
5. Asarlas a horno fuerte hasta que se doren.
6. Hacer una bechamel (Ver sección salsas pág.187)
7. En una fuente para horno engrasada, colocar una capa de berenjenas,
poner encima la carne picada, otra capa de berenjenas, otra capa de carne
picada y otra capa de berenjenas. Añadir 2 yemas a la besamel y el queso
rallado.
8. Gratinar en el horno y servir.
97
LUIS SÁINZ CALVO
Conejo
El conejo es una carne magra y blanda, por lo que resulta fácil de digerir y masticar. Además de
proteínas de buena calidad tiene un elevado nivel de potasio. También destaca su contenido
en fósforo y calcio.
En cuanto a vitaminas destaca por aportar gran cantidad de vitamina B3 y B12. De hecho, de
todos los cárnicos, la carne de conejo es la principal fuente de vitamina B3 después del jabalí.
99
Cricon
El Conejo Cricon es un conejo diferente, de alta calidad, criado y sacrificado según un reglamento especial de producción asumido por todos los asociados a la Cooperativa Cricon. En Cricon controlamos
el origen, proceso de crianza, alimentación, transporte y sacrificio de nuestros conejos con lo que obtenemos un producto de primerísimo calidad. Podemos decir que garantizamos en todo momento la
trazabilidad, calidad y frescura del producto final.
Al inconfundible sabor del conejo Cricon hay que sumarle una larga lista de beneficios. La carne de conejo es la que aporta menos colesterol y grasa de las que se consumen habitualmente. Además aporta
gran cantidad de proteínas.
Aporta un número de calorías similares a las del pollo por lo que es ideal para las personas que quieren
controlar su peso.
El conejo es una carne con poco contenido en sodio y considerable cantidad de potasio por lo que se
convierte en un alimento ideal para hipertensos
101
Conejo a la Navarra
90min
Ingredientes (4 personas)
- 1 conejo de kilo y medio
- 1 cebolla
- 250 gr. de tomates
- 1 limón
- 2 dientes de ajo
- 1 copa de vino blanco
- 1 hoja de laurel
Guarnición:
- 1/2 kilo de patatas
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 100 gr. de setas
- Perejil
- Sal
- Pimienta
1. Limpiar y cortar el conejo en trozos, rociar con el zumo del limón. Colocar en el fuego una cazuela con aceite de oliva y cuando el aceite esté
caliente, echar los trozos de conejo junto con la cebolla, los tomates y los
dientes de ajo, todo ello bien pelado y troceado.
2. Una vez dorados el conejo y las verduras añadir la hoja de laurel, la copa
de vino blanco y la misma medida de agua.
3. Tapar la cazuela y dejar que todo cueza lentamente durante 1 hora.
4. Preparar la guarnición poniendo a cocinar a fuego suave unas rodajas
de patata, unas tiras de cebolla, unas rodajitas de zanahoria y unas setas
troceadas.
5. Todas las hortalizas se cocinan a fuego lento en una sartén con un poco
de aceite.
6. Cuando la guarnición esté cocinada poner a punto de sal y espolvorear
con un poco de perejil picado.
7. En el momento de servir acompañar los trozos del conejo en el plato con
la guarnición elaborada.
Conejo en escabeche
90min
Ingredientes (4 personas)
- 1 conejo de 1.200 gr.aprox.
- Sal gorda
- 1l. de aceite de oliva
- 1/2l. de vinagre de vino
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- Laurel y tomillo
- Pimienta negra en grano
- Puerro
1. Trocear el conejo bien limpio en partes hermosas, colocar en una cazuela
y agregar el resto de los ingredientes, los ajos enteros con piel, la cebolla en
aros, el puerro en juliana, la zanahoria en rodajas, tomillo, 3 hojas de laurel y
unos granos de pimienta.
2. Añadir la sal, el aceite y el vinagre.
3. Poner a cocer todo tapado con papel de horno entre la cazuela y la tapa
durante 35-40 minutos.
4. Sirvir el escabeche de conejo (caliente, templado o frío) y acompañado
con los pimientos en tiras salteados con aceite, ajo y sal.
Consejo del carnicero:
Este plato está mejor si lo consumes al día siguiente.
103
Conejo asado
60min
Ingredientes (4 personas)
- 1 conejo
- 1 vaso de agua
- 1 vaso de vino blanco
- 200 gr. de patatas
- Aceite de oliva para freír
- Sal
Para la salsa alioli:
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de aceite de girasol
- Un chorro de vinagre
- 2 yemas de huevo
- Sal
1. Calentar el horno 15 minutos a 200º, colocar el conejo cortado por la
mitad en una bandeja y debajo las patatas cortadas en rodajas e introducir
en el horno a 200º C durante unos 40 minutos dando una vuelta al conejo
y rociando con su jugo.
2. A mitad del asado añadir el vino blanco, el agua y rociar el conejo.
3. Una vez cocinado el conejo sacar del horno y acompañar de salsa alioli
(Ver sección salsas pag. 185).
Lasaña de conejo
1. Poner el conejo troceado y deshuesado con un poco de agua y una pizca
de sal en la olla rápida. Cocer durante 10 minutos.
60min
Ingredientes (4 personas)
- 1 conejo
- 9 placas de lasaña
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 2 tomates
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de salsa de tomate
- Agua
- Aceite virgen extra
- Perejil picado
- Ver ingredientes de la bechamel
(pág. 187)
2. Poner abundante agua con un chorro de aceite en otra cazuela. Cuando
empiece a hervir, echar sal y las placas de lasaña. Cocer durante 10 minutos.
Refrescar la pasta y reservar.
3. Dorar los ajos fileteados en una sartén con un poco de aceite. Trocear
los pimientos en tiras y añadirlos a la sartén. Por último añadir los tomates
pelados y picados y rehogar todo bien.
4. Añadir el conejo y mezclar todo bien.
5. Bechamel (ver sección salsas pág. 187). En este caso se le puede añadir un
poco de perejil.
6. En una fuente resistente al horno, verter la salsa de tomate, cubrir con 3
placas de lasaña, extender encima una capa del relleno, otra de lasaña, otra
de relleno y finalizar con placas de lasaña. Cubrir todo con la bechamel y
gratinar en el horno durante 3-4 minutos. Calderete de conejo
1. Freír en una sartén el conejo troceado y colocar en una cacerola.
90min
Ingredientes (4 personas)
- 1 conejo de 1´5 kg
- 100 gr. de cebolla
- 100 gr. de tomate maduro
- 2 dientes de ajo
- Laurel y tomillo
- Pimentón dulce y picante
- Pimienta en grano
- Comino
- Aceite de oliva
- 1 vaso de vino blanco.
2. Hacer un sofrito con la cebolla, el tomate y el ajo al final para que no se
queme. Después añadir una pizca de pimentón dulce y otra de picante. Añadir
el vino blanco. Después se añade agua, el tomillo, la pimienta y el laurel.
3. Cocer a fuego suave durante 50 minutos.
4. Acompañar con una patatas cortadas en trozos que se añaden al guiso
cuándo falten 15 minutos y se deja que den un ligero hervor.
Conejo a la cazadora
1. Trocear el conejo y dorar en una cazuela con aceite de oliva y un diente de
ajo troceado.
90min
2. Espolvorear un poco de harina y añadir la chalota picada. Cocinar todo junto.
Ingredientes (4 personas)
3. Añadir el vino blanco y el consomé. Llevar a ebullición.
- 1 conejo
- aceite de oliva
- Harina
- 3 chalotas
- Consomé
- 1 vaso de vino blanco
- 4 tomates
- 100 gr. de champiñones
- Un diente de ajo
- Sal
- Pimienta
4. Añadir los tomates pelados y picados.
5. Cocer a fuego lento con la cazuela tapada durante 50 minutos.
6. Saltear los champiñones picados con ajo.
7. Cuando queden 10 minutos de cocción añadir los champiñones al guiso.
105
Conejo con caracoles
90min
1. Poner el conejo troceado, la cebolla y los ajos picados en una cazuela. Sazonar y rehogar.
2. Cocinar durante 45 minutos, hasta que esté casi hecho el conejo.
Ingredientes (4 personas)
- 1 conejo
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 2 pimientos verdes
- 2 tomates
- 1 bote de caracoles cocidos
- Aceite de oliva
- Sal
3. En una sartén freír los pimientos y los tomates picados.
4. Verter la fritada sobre el conejo.
5. Añadir el bote de caracoles.
6. Rehogar todo junto diez minutos a fuego lento.
Paella Valenciana de conejo
1. Picar fina toda la verdura y poner a rehogarlo con aceite en una paellera.
60min
Ingredientes (4 personas)
- 1 conejo pequeño y joven - 1 cebolleta
- 1 pimiento verde
- 1/2 pimiento morrón
- 1 zanahoria pequeña
- 1 tomate
- Aceite
- Sal
- 300 gr. de arroz
- Agua (el doble)
- Azafrán
2. Cuando esté dorada, añadir el conejo cortado en trocitos y sazonar.
3. Esperar 5 minutos hasta que esté doradito.
4. Entonces, echar el arroz y la sal, rehógarlo.
5. Posteriormente, verter el agua hirviendo y el azafrán.
6. Dejar cocer a fuego fuerte durante 10 minutos y rectificar el punto de sal.
7. Precalentar el horno 15 minutos.
8. Seguir asando 10 minutos más.
107
LUIS SÁINZ CALVO
Aves
La carne de ave es una carne blanca por lo que es de fácil digestión. Además su carne tiene
un gran valor nutritivo. La familia de las aves es muy amplia, desde el pollo, hasta el pato o la
palomas, pasando por el pavo y la gallina. La gran variedad de tipos de aves hace que sean una
pieza fundamental de nuestra gratronomía tradicional.
109
Arpisa
ARPISAesunaempresaubicadaenelsectoragroalimentario.Sehacentradoalolargodesuhistoria
enlaexplotaciónavícola.Estaexperienciademásdemediosigloenelsectorhaconvertidoanuestra
compañíaenunreferentedecalidadenelmercadoalimentarioespañol,conunaproducciónde38.000
toneladasanualesdecarnedeave.
Conelpropósitodegarantizarantetodolamáximacalidaddelproductofinal,controlamosdirectamentetodoelprocesoproductivo.
Latrazabilidaddelosproductosqueelaboramosestágarantizadaalcontarconuncircuitointegrado
deempresaspropiastotalmentecontrolado,sininfluenciaexterna.Conestefincontamosconlassiguientesinstalaciones:
-Fábricadepiensos
-Granjasdereproductoras
-Salasdeincubación
-Mataderoindustrialysalasdetransformación
-Industriadeelaboradosyprecocinados
Elsacrificiodelosanimalesysutransformación,estátotalmentemecanizado,minimizandolosfallos
humanosyelriesgodecontaminacióncruzadaatravésdelpersonalquemanipulalosalimentos.
Conelfinpropósitodeasegurarlatotalgarantíadenuestrosproductos,enelaño2000ARPISAsecertificódeacuerdoconlanormainternacionalUNE-EN-ISO-9002.Desde2004estamoscertificadoscon
lanuevanormaISOversión2000.
111
Pollo
El pollo es una de las carnes blancas más consumidas en nuestro país. Tiene muchas propiedades ya que además de
proteínas, nos aporta ácido fólico y vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, aporta menos hierro y de zinc que
la carne roja, pero supone una fuente más importante de fósforo y potasio.
El pollo es una carne muy versátil, se puede comer asado, a la plancha, rebozado o como acompañamiento de otros
platos como ensaladas o verduras.
Pechuga de pollo con ensalada de garbanzos
1.Cortarlaspechugasentirasfinasyañadirsal.
60min
Ingredientes (4 personas)
-2pechugasdepollo
-2huevos
-2dientesdeajo
-Perejilpicado
-Panrallado
-Harina
-Sal
-Aceitedeolivaparafreír
Ensaladadegarbanzos:
-Unbotedegarbanzos
-1/2pimientorojo
-1pimientoverde
-2cucharadasdevinagre
-2cucharadasdesalsadesoja
-6cucharadasdeaceitedeoliva
-Sal
2.Pelarypicarelajo,elperejilymezclarconpanrallado.Batirloshuevosy
empanar.
.Freírenunasarténconaceiteyreservar.
4.Escurrirylavarlosgarbanzosdelbote.Saltearsoloparatemplarlos.Añadir
lasalsadesoja.
.Picarlospimientosparalavinagreta.Mezclarconelaceite,elvinagreysal.
Aliñarlalegumbreconlavinagretayponerdeguarniciónalosescalopesde
pollo.
Pechugas de pollo rellenas
1.Deshuesarlaspechugas,abrirenformadelibroysalpimentar.Limpiarycortarloschampiñones.
90min
Ingredientes (4 personas)
-6pechugasdepollo
-50gr.dejamón
-100gr.dechampiñones
-2cucharadasdemantequilla
-1huevo
-Unchorritodeoporto
-Harina
-Panrallado
-Sal
-Pimienta
2.Ponerunasarténalfuegoconunanuezdemantequillaysaltearloschampiñones.Pasados6minutosmojarelconjuntoconelvinoycuandoreduzca
reservar.
.Picareljamónentirasyponersobrelaspechugasjuntoloschampiñones.
Enrollarlacarneysujetarconpalillos.Rebozarlaspechugasconharinayhuevo.
4.Poneralfuegounasarténconaceitedeoliva,freírlaspechugasyreservar.
.Poneraevaporareloportoenunasarténycuandoreduzcadejarenfriarun
pocoantesdeañadirlanata.
Truco del carnicero:
Dejarenfriareloportoantesdeañadirlanataparaquenosecortelanata.
11
Pollo guisado con hongos
1.Limpiarytrocearelpollo.Reservarelhígadodelpolloparalasalsa.
75min
Ingredientes (4 personas)
-1pollodeunos1,3kilos
-400gr.dehongosShi-take
-1cebolla
-1tomate
-2vasosdeagua
-Sal
-50gr.dealmendrastostadas
-50gr.depantostado
-Aceitedeoliva
2.Colocarunacazuelaalfuegoconaceitedeolivayrehogarlostrozosde
polloenharinados.Salpimentar.
.Cuandosehadoradoelpollo,sacardelacazuelayaquírehogarlacebollapicada,loshongosyeltomate.
4.Añadirelpolloycocinarconlosvasosdeagua,taparycocerafuego
suavedurante40minutos.
.Tostarelpanyconlaayudadelabatidoratriturarlojuntoalasalmendras
tostadasyelhígadodelpollofrito.
6.Hacerunpurébienfinoyañadiralacazuelacuandofalten10minutos
paralaconclusióndelplato.
.Dejarquecuezayespeselasalsadelpolloyservir.
Pollo al ajillo
60min
1.Enunasarténampliaponerabundanteaceite,cuandoestébiencaliente
echarelpolloyfreírhastaqueestébiendoradoportodosloslados.Picar
losdientesdeajoentrozosmuypequeñosyelperejil.
Ingredientes (4 personas)
2.Freírelpolloyreservar.
-1polloentero(troceado)
-Unacabezadeajo
-Aceite
-Perejil
-1vasodevinoblanco
.Ponerelajopicadoydorarsinquesequeme.Añadiracontinuaciónel
polloydorardurante2minutos.
4.Mojarconelvasodevino.
.Removerdevezencuandoyguisar5min.afuegosuave.
6.Serviryespolvorearelperejilporencima.
115
LUIS SÁINZ CALVO
Picantón en salsa
60min
1.Limpiarlospicantonesdeviscerasyplumas.Salpimentareintroduciren
cadapicantón3dientesdeajosinpelar.
2.Ponerenunabandejadehorno.
Ingredientes (4 personas)
-4Picantones
-4manzanasreineta
-Unacáscaradelimón
-1cucharadadeazúcar
-12dientesdeajo
-Agua
-Harinademaíz
-Aceitedeoliva
-Sal
-Perejilpicado
.Precalentarelhorno15minutosa200º.
4.Mojarlospicantotesconaceiteeintroducirenelhornoa200º,durante
35minutos,amediacocción,agregarunvasodevino.
.Pelarytrocearlasmanzanas.Ponerenunacazuelayagregarlapeladura
delimón,elazúcaryunpocodeaguaycocerdurante15minutos.Reservar.
6.Servirlospicantonesenunabandeja.Añadiraunacazuelaeljugoque
hasoltadoconunpocodeperejilpicado,unacucharadadeharinademaíz
diluídaenaguaydarunhervorhastaqueespese.
Pollo a la cerveza
1.Trocearysalpimentarelpollo.
2:30h
60min
Ingredientes (4 personas)
-1polloentrozosgrandes
-2cebollas
-1latadecerveza
-Aceitedeoliva
-Sal
-Pimienta
2.Enunasarténponeraceitedeolivaycalentar.
.Picarlascebollasengajosgrandesysaltear
4.Subirelfuegoyponerelpolloenlacazuelapreviamentedoradodurante
5minutosmás.
6. Bajarelfuegoymojarconlacerveza.
.Cocinardurantemediahorasindestapar.Sifuesenecesarioañadiragua
alguiso.
Caldo de pollo de caserio “Lumagorri”
80min
1. Colocar en una cazuela grande todos los ingredientes, cubrir con agua y poner a hervir a fuego fuerte.
2. Quitar la espuma que aparezca en la superficie de la cazuela 2 ó 3 veces.
Ingredientes (4 personas)
- 2 muslos de pollo de caserio
“Lumagorri”
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso de caña de ternera
- 1 rama de apio
- Pimienta
- Agua
3. Bajar el fuego y dejar cocer durante 90 minutos.
4. Colar y enfriar para poder quitar la grasa del caldo.
Truco del carnicero:
Cortar una cebolla en rodajas de 2 centímetros sin pelar poner las rodajas en una sartén vieja sin aceite hasta que la cebolla este negra, añadimos la cebolla al principio de la cocción
con todos los ingredientes.
Con este truco conseguimos darle un tono más dorado al plato.
Consejo del carnicero:
Los muslos de pollo de caserío Lumagorri cocidos y con pimientos del piquillo, constituyen
un plato sano, nutritivo y sabroso, obteniendo así un menú completo de 1er y 2º plato.
Pollo de caserio “Lumagorri” asado
1. Limpiar el pollo y rellenar con la cebolla y el ajo.
40min
2. Precalentar el horno durante 10 minutos a 180º.
Ingredientes (4 personas)
3. Meter el pollo al horno durante 40 minutos a 180º. Pasados 15 minutos añadir el vino blanco por encima.
- 1 pollo de caserio “Lumagorri”
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 1/2 copa de vino blanco
- Aceite
- Sal
4. Sacar el pollo y cortarlo en raciones. Recuperar la salsa y napar el pollo.
117
LUIS SÁINZ CALVO
Ensalada Cesar
1.Freirlapechugahastaquecogauntonodoradoyreservar.
40min
Ingredientes (4 personas)
-1lechuga
-5cucharadasquesorallado,curado
-1pechugadepollo
-Sal
-2brickdenata
-Zumodeunlimón
-Picatostes
-1latadeanchoas
2.Limpiarlalechugaycortar.
.Mezclarlanataconelzumodelimónypartedelquesorallado.
4.Colocarlalechugaenuncuenco,picarlaanchoasyecharporencimadela
lechuga.
.Añadirlospicatostesalaensaladayecharlamezcladelpaso3.
6.Espolvorearconquesorallado.
Delicias de pollo empanadas con salsa
roncal
1.Cortarlaspechugasentirasnomuyfinas.Laspinchamosenlospalillos.Salpimentaryfreir5minutosenlasartén.
40min
2.Enunacazuelacalentarlanataydespuésrallarelqueso.
Ingredientes (4 personas)
-2pechugasdepollo
-Aceiteparafreír
-Pimienta
-Sal
-Palilloslargos
Salsadequesoroncal:
-100gr.dequesoRoncal
-1brickde200ml.denatalíquida
.Dejarcocer5-7minutos.
4.Acompañarlasbrochetasdepolloconlasalsadequeso.
11
Ensalada de pollo y manzana
30min
Ingredientes (4 personas)
-1lechuga
-16tomatescherry
-2pechugasdepollococidas
-1latadepiñaenconserva.
-1vasodesalsarosa(mayonesa,salsa
ketchupyzumodepiña)
-6cucharadasdeaceitedeoliva
-2cucharadasdevinagredeJerez
-Sal
1.Cogerunbotedemayonesayaelaboradayañadirdoscucharadasde
ketchupyunpocodeljugodepiña.
2.Cortarlapechugadepollopreviamentecocida,lapiñaylalechugaen
julianarecia.Partirlostomatescherrysporlamitad.
.Aliñarlalechugaylostomatesconelaceite,elvinagreylasal.Poner
sobrelalechugalapechugadepolloylapiña,salsearconlasalsarosaylos
tomatitos.Espolvorearconperejilpicado.
4.Pelarycortarlamanzanaenláminasyponerencimadelaensalada.
Truco del carnicero:
Sepuedecortarlamanzanaconantelaciónperodebemospintarlaconzumodelimón
paraquenoseoxiden.
Arroz con pollo al curry
1.Enunasarténcalentarunanuezdemantequillayunchorrodeaceite.
40min
Ingredientes (4 personas)
-200gr.dearroz
-1pechugadepollocortadaentrocitos
-2cucharaditasdecurry
-50gr.decebollapicada
-1l.decaldodepollo
-2cucharadasdemantequilla
-Aceitedeoliva
-Sal
-Pimientaalgusto
-Perejilpicado
2.Freírelpolloendadosde2cm.conlacebollapicadayelcurry.
.Acontinuaciónagregamosalpolloelarrozysofreímoselconjunto.
4.Añadirelcaldodepollodostazasymediaporcadatazadearrozyremoverbienparaqueelcurrysemezcleconelarroz.Salpimentaralgusto.
.Cocerafuegosuavehastaqueevaporeelcaldo(unos20minutos).Sivemosqueelarroznoestáhecho,añadirunpocomásdecaldo.Espolvorear
conperejilpicado
Pollo de caserio “Lumagorri” a la sidra
45min
Ingredientes (4 personas)
-1pollodecaserio“Lumagorri”
-Aceitedeoliva
-Unanuezdemantequilla
-2cebollas
-1/2l.desidra
-1manzanareineta
-100g.desetas
1.Limpiarelpolloycortarentrozos.Añadirsalyenharinar.Freírenaceite
hastaqueestédorado.
2.Añadirlacebollamuypicadaypochar.Seañadelasidraysedejacocer
durante35minutos.
.Freírlaspatatascortadasendadosenunasartényañadiralpollo.
4.Saltearlasmanzanascortadasdadosenunpocodemantequillayañadirlas
setas.Seañadetodoalacazuela.Sisesecamuchoseañadeunpocodeagua.
Bocadillo de Pollo vegetal
1.Partirelpanromanoendos.
15min
Ingredientes (1 persona)
-1bollodepanromano
-1pechugadepollo
-2hojasdelechuga
-1pepinillo
-1cebolla
-1huevoduro
-Mayonesa
-Tabasco
2.Mezclarlamayonesacondosgotasdetabascoyuntarunadelasdosmitadesdelpangenerosamente.
.Ponerlospepinilloscortadosenláminasjuntoconlacebollacortadaen
mediosaros.Añadirtambiénhuevodurocortadoenrodajas.
4.Cubrirconlashojasdelechuga.
.Colocarenunasarténconelaceitecalientelapechugacortadaenfiletes.
Sefreír2minutosporcadaladoylacolocarlasobrelashojasdelechuga,salpimentar.
121
Piruletas de pollo con dátiles y pera
20min
1.Cortaryextenderlosfiletesdepollo.Salpimentar.Picarlasperasydátiles
yrellenarlaspechugas.
2.Cerrarbienypincharconelpalillolapechuga.
Ingredientes (4 personas)
-4filetesfinosdepechugadepollo
-1pera
-2dátiles
-Miel
-4palillosdebrocheta
-4nueces
-1vasodemoscatel
-Vinagredemodena
.Enunasarténcalentarlamiel,añadirdosdátilespicados,unvasitode
moscatelyunasgotasdevinagredemódena.Reservarparaterminarelpincho.
4.Ponerenunasarténunasgotasdeaceite,yañadirlaspiruletas.Freírhasta
quesedoreyesténhechaspordentro.
.Ponerlapiruletadepolloenelplatoyañadirlasalsa.
6.Decorarelplatoconlasnuecespicadasyunaslascasdesalmaldon.
Alitas de pollo con salsa barbacoa
40min
1.Limpiarlasalasdepollo,luegocolocartodaslasalasdepolloenuna
fuenteydéjarenelhorno.Echarunchorritodeaceitedeolivaysalpor
encimadetodaslasalasdepollo.
Ingredientes (4 personas)
2.Preclalentarelhorno15minutosa200º.
-8alitasdepollo
-Aceitedeoliva
-Salsabarbacoa
-Agua
-Guindillapicante
-Tomatefrito
-Vinagreolimón
-Sal
-Miel
.Meterlasalasyasarhastaquesequedendoradas.
4.Unavezqueesténasadasserviracompañadasdeunpocodesalsabarbacoa,luegoponerenunrecipientelosdemásingredientesybatirconuna
batidorahastaquesevayaformandounasalsahomogénea,líquidaycremosa.
123
LUIS SÁINZ CALVO
Gallina
La gallina se caracteriza por tener una carne dura, fibrosa y de color oscuro, aunque muy sabrosa. Este tipo de carne requiere más tiempo en su elaboración pero su sabor hace que merezca la pena. Su utilización más habitual en la cocina es
para elaborar caldos, y su carne se suele comer guisada.
Croquetas de gallina
120min
Ingredientes (4 personas)
- 2 muslos de gallina
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 130 gr. de harina
- 1 l. de leche
- Pan rallado
- 1 huevo
- Aceite oliva
- Una nuez de mantequilla
- Pimienta negra
- Nuez moscada
- Sal
1. En una olla Express cocer la carne junto a las verduras durante 35-40 minutos.
Quitar piel y huesos y picar menudo.
2. Picar la cebolla y pochar en aceite y una nuez de mantequilla. Añadir la harina, comenzar a elaborar la bechamel y no dejar de mover con una varilla. Por
ultimo añadir la leche y trabajar la masa.
3. Cocer la bechamel a fuego suave. Añadir la pimienta y nuez moscada. Añadir
la gallina. Mezclar y cocinar 5 minutos más. Poner a enfriar la pasta.
4. Dar forma a las croquetas. Empanar (pasar por harina, huevo y pan rallado) y
freír en una sartén en aceite caliente.
Gallina con cogollos y láminas de Roncal
1. Poner a cocer en la olla los muslos con sal. Cocer durante 40 minutos.
75min
2. Sacar los muslos y quitar la piel y hueso. Desmigar los muslos y reservar.
Ingredientes (4 personas)
3. Picar el tomate y el pimiento y dejar en una bandeja. Aliñar con la vinagreta
a base de aceite y vinagre. Mezclar y salpimentar. Cortar el queso.
- 2 muslos de gallina
- 1 Pimiento rojo
- 1/2 tomate pelado
- 150 gr. de queso Roncal
- Aceite de oliva virgen
- Vinagre de vino
- 4 cogollos
4. Cortar los cogollos y poner las hojas sobre un plato, después poner las tiras
de ave cocida. Napar con la vinagreta y poner las láminas de queso.
125
Gallina en pepitoria
1. Trocear la gallina. Salpimentar los trozos y enharinar.
75min
Ingredientes (4 personas)
- 1 gallina
- 1 vaso de vino blanco
- Aceite oliva
- Harina para rebozar
- 10 almendras
- 2 de huevos cocidos
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 rama de perejil
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Pimienta negra molida
- Caldo
2. Sofreír en aceite muy caliente en una sartén.
3. Poner en una cazuela.
4. Dejar un poco de aceite para pochar la cebolla picada. Poner en la cazuela y añadir el agua y el vino hasta cubrir la carne, después añadir perejil ,
laurel y las almendras picadas.
5. Cocer durante 70-90 minutos y mover para que no se pegue.
6. Picar las dos yemas de huevo cocido y el ajo. Mezclar con un poco de
caldo y agregar a la cazuela de la gallina.
Gallina a la extremeña
1. Cortar la gallina en trozos. Enharinar y dorar en aceite y poner en una
olla.
75min
Ingredientes (4 personas)
- 1 gallina
- Zumo de limón
- 3 cucharadas de miel
- Romero
- Sal
- Aceite
- Harina
2. Quitar el aceite y calentar el zumo de limón con la miel y el romero en la
sartén en la que hemos dorado el ave.
3. Poner la salsa en la olla, tapar y cocer 35 minutos.
127
LUIS SÁINZ CALVO
Pavo
La carne de pavo, además de ser muy sabrosa, tiene muy poca grasa, no engorda y aporta una gran cantidad de proteínas.
Su parte más magra es la pechuga. Tiene las mismas propiedades nutritivas que el pollo, y se puede prepara de diversas
manera: fresco, con verduras, asado, a la plancha, relleno...
Estofado de pavo con patatas
1. Sazonar el pavo troceado, enharinar y freir en una sartén en aceite caliente.
95min
Ingredientes (4 personas)
- 800 gr de pavo troceado
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 tomate
- 250 gr. de patatas
- 2 pimientos del piquillo
- Aceite de oliva
- Sal
- Harina
- 1 vaso de vino blanco
2. En una cazuela con aceite pochar la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria
y por último el tomate.
3. Cuando esté dorada la verdura añadir los trozos de pavo y el vino.
4. Cocer 20 minutos y añadir la patata pelada, troceada y previamente frita.
5. Añadir los piquillos en tiras y cocer durante 25 minutos. Poner a punto de sal.
Albóndigas de pavo con jamón y piñones
60min
Ingredientes (4 personas)
- 800 gr. de pavo
- 200 gr. de jamón serrano
- 1 puñado de piñones
- 2 cucharadas de pan rallado
- 4 tomates
- 1 huevo
- Harina
- Pan rallado
- 1 cebolla picada
- Aceite de oliva
1. Mezclar el huevo con la carne picada, la mitad del jamón y los piñones, la sal
y la cebolla picada. Añadir el pan rallado y hacer bolas que se pasarán luego
por harina para que no se rompan. Freír en aceite.
2. En una sartén con aceite pochar la cebolla, echamos los piñones y cuando
empiecen a tomar color añadir los tomates pelados y picados. Sazonar.
3. Añadir el resto del jamón picado y echar las albóndigas en la salsa, dejar
cocer a fuego suave 10 minutos.
129
Pechuga de pavo rellena con salsa de
mostaza
1. Abrir las pechugas para rellenar.
40min
Ingredientes (4 personas)
- 2 pechugas de pavo
- 4 lonchas de jamón serrano
- 4 pimientos del piquillo
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 vaso de vino blanco
- 2 cucharadas de mostaza
- 1 brick de nata líquida
2. Rellenar con la loncha de jamón y pimientos del piquillo. Cerrar con un
palillo.
3. En una sartén pochar la cebolla y después los ajos cortados, todo cortado en tiras finas. Saltear la pechuga de pavo y después añadir la cebolla y
los ajos salteados.
4. Añadir un vaso de vino blanco.
5. Reducir el vino, sacar las pechugas de la sartén, añadir la mostaza y la nata. Al cocer la salsa ganara en textura.
6. Poner la salsa a punto de sal y napar las pechugas.
Ensalada de pavo y mango
1. Limpiar y picar las lechugas y colocarlas en una ensaladera.
30min
Ingredientes (4 personas)
- 400 gr. de lechugas variadas.
- 15 tomates cherrys
- 1 pechuga de pavo cocida
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre de Módena
- Sal
- 1 mango
- 2 rodajas de piña
2. Freir una pechuga de pavo y tras enfiar lo cortaremos en tiras. Pelar y
picar el mango. Partir los tomates en dos y añadir todo junto con las tiras
de pavo.
3. Hacer una vinagreta con sal, aceite y vinagre y aliñar
4. Repartir por encima del plato la piña, pechuga y mango.
131
LUIS SÁINZ CALVO
Pavo en salsa
1. Cortar y cocinar la cebolla, la zanahoria en rodajas y el tomate picado.
60min
Ingredientes (4 personas)
- 4 muslos de pavo
- 1 tomate
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- Pimienta negra
- Sal
- Harina
- 1/2 l. agua
2. Enharinar los muslos y freír en aceite. Pasar a la olla las verduras y el pavo
y salpimentar. Mojar con el agua.
3. Cerrar y cocer 15 minutos.
4. Sacar los muslos de la olla y triturar la salsa.
Muslos de pavo asados a la pimienta
1. Dorar los muslos en aceite de oliva caliente.
75min
2. Colocar sobre una bandeja de horno. Precalentar el horno 15 minutos a
200º y asar durante 40-50 minutos.
Ingredientes (4 personas)
3. Sacar los muslos y reservar.
- 4 Muslos de pavo
- Unas bolitas de Pimienta
- 1 vaso de Vino moscatel
- 1 cucharada de Miel
- Aceite de oliva
- Sal
4. Poner la bandeja al fuego con un vaso de moscatel y aromatizar con unos
granos de pimienta verde
5. Añadir una cucharada de miel. Así espesara la salsa de forma natural.
6. Repartir el jugo a los muslos de pavo.
Truco del carnicero:
Saltear unas ciruelas pasas en una pizca de mantequilla. Así el plato quedara redondo.
Guiso de pavo con patatas
1. Salpimentar los trozos de pavo y dorar en una sartén con aceite caliente.
60min
Ingredientes (4 personas)
- 1 kilo de pavo troceado
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 tomate pera
- 250 gr. de patatas
- 8 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
2. En una cazuela pochar la cebolla, el tomate, el pimiento verde y la zanahoria
todo ello picadito.
3. Cuando esté dorada la verdura incorporar los trozos de pavo salteados con
un poco de agua.
4. Dejar cocer 35 minutos.
5. En ese momento añadir las patatas peladas y cortadas en trozos grandes.
6. Poner a punto de sal y servir caliente el guisado acompañado de las patatas.
Pechuga de pavo guisada con menestra de
verduras
1. Trocear la carne y salpimentar. Freír en una sartén con aceite caliente. Reservar.
75min
Ingredientes (4 personas)
- 1/2 kilo de pechuga de pavo troceada
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate
- 2 botes de menestra de verduras
- Aceite de oliva
- Sal
2. En una cazuela pochar la cebolla, el tomate y el pimiento verde. Saltear la
carne. Dejar cocer unos minutos.
3. Picar y saltear los dos dientes de ajo en aceite de oliva. Añadir la verdura
escurrida y tras dar un hervor añadir la carne o bien se pone como guarnición
de la carne.
4. Sazonar al gusto.
133
LUIS SÁINZ CALVO
Sandwich de pavo
20min
Ingredientes (1 persona)
- 1 pechuga de pavo en filetes
- 1/2 zanahoria rallada
- 2 rebanadas de pan de sandwich
- 2 tomates cherry
- Lechuga
- 2 mazorquitas de maiz
- Mayonesa
- Mostaza
- Sal
- Pimienta
1. Colocar los filetes de pavo en una sartén con aceite caliente, los hacerlo 2
minutos por cada lado, salpimentar al gusto y retirar del fuego.
2. Mezclar la mayonesa con una pizca de mostaza. Con esta mezcla untar una
de las rebanadas de pan.
3. Añadir sobre la mayonesa unas hojas de lechuga, los tomates cherry partidos por la mitad, las mazorquitas de maíz en tiras y la zanahoria rallada. Sobre
todo ello colocar los filetes de pechuga de pavo.
Pechuga de pavo con salsa de almendras
1. Saltear la cebolla en juliana y después el ajo. Freír las almendras. Reservar.
30min
2. Freír la carne y después mojar con el vino blanco.
Ingredientes (4 personas)
3. Añadir las verduras y almendras a la cazuela de la carne. Cocer durante 20
minutos a fuego suave.
- 800gr de pechuga de pavo
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 2 vaso de vino blanco
- Un puñado de almendras peladas
- Sal
- Aceite de oliva
- Pimienta
- Azafrán
- 1 hoja de laurel
4. Salpimentar.
Conjeso del carnicero:
Este plato gana mucho con azafrán.
135
Pato
Los patos forman parte de nuestra gastronomía desde la antigüedad, su carne se consumía incluso antes que la de las
gallinas. La parte más conocida y consumida es el hígado en forma de foie gras pero el resto de la carne de este animal
es excelente. El pato tiene una carne oscura rica en vitaminas B1, B2, y B6. Puede consumirse asado, hervido o frito. La
pechuga, o el magret, se suele comercializar en fresco y los muslos se conoce como confit.
Pato a la naranja
1. Quitar las plumas que puedan quedar. Salpimentar el pato.
90min
Ingredientes (4 personas)
- 1 pato de 2 kilos y 1/2
- 6 naranjas de zumo
- 2 vasos de Grand Marnier
- 100 gr. de azúcar
- Media taza de agua
- Sal
2. Poner una naranja pelada en un recipiente y aromatizar con una copa de
Grand Marnier (licor de naranja). Meter la naranja en el interior del pato.
3. Pelar y cortar el resto de las naranja en lonchas y poner en la bandeja de
horno. Añadir el licor por encima de las naranjas.
4. Meter la fuente con el pato en el horno, precalentado a 190º, durante 75
minutos.
5. Regar con el zumo y el caldo que suelte el pato.
6. Sacar el pato y trocear. Servir la carne y acompañar con la salsa de naranja. Ensalada de pato templada con vinagre de
módena
1. Cortar las lechugas el tomate cherry. Repartir en los platos. Añadir el jamón y las mollejas troceadas pasadas por la sartén.
40min
Ingredientes (4 personas)
- Mezcla de lechugas: lollo, achicoria
y lechuga verde
- 3 endivias
- 3 tomates cherry
- 8 lonchas finas de jamón de pato
ahumado
- 2 mollejas de pato fileteadas y
templadas
- Nueces salteadas
- Vinagre balsámico de Módena
- Aceite de oliva virgen
- Sal
2. Por último se añade la nuez tostada, que se coloca por encima. Añadir el
aceite y el balsámico de Módena al gusto. Hacer una vinagreta con tres partes
de aceite por una de vinagre.
137
Magret en salsa de moras
1. Hacer unos cortes en la piel en forma de rombo y salpimentar.
30min
Ingredientes (4 personas)
- 2 pechugas de pato enteras
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- 1 cebolla
- Unas gotas de aceite de oliva
- 1 vaso de oporto
- 1 bote de mermelada de mora.
2. Freír en una sartén las pechugas. Se colocan las pechugas primero por la
parte de la piel, se da la vuelta y se hacen cinco minutos más. Reservar.
3. Picar la Cebolla y freír en unas gotas de aceite.
4. Calentar la mermelada. Reducir el oporto y mezclar con la mermelada.
5. Cortar en lonchas finas el magret y napar con la salsa de moras
Magret de pato al oporto
1. Reducir el oporto en un cazo y añadir la confitura de frambuesa dejando
cocer 5 minutos. Añadir si fuese necesario un vaso pequeño de consomé.
30min
2. Retirar del fuego y reservar
Ingredientes (4 personas)
3. Saltear las ciruelas con la mantequilla
- 2 magrets de pato
- 100 gr. de mermelada de frambuesa
- 1 vaso de vino de Oporto
- 1 cucharada de mantequilla
- Una pizca de pimienta
- Unas ciruelas
- 1 vaso de consome
- Sal
4. Planchear las pechugas de pato por las dos caras y poner a punto de sal
y pimienta.
5. Servir el pato cortado en rodajas, las ciruelas de guarnición y la salsa de
guarnición.
139
LUIS SÁINZ CALVO
Confit de pato con manzana confitada y
uvas pasas
30min
1. Hacer la salsa de miel con cebolla picada y salteada. Añadir un chorro de
vinagre y miel.
2. Reducir unos minutos a fuego medio.
Ingredientes (4 personas)
- 4 confit de pato
- 1 manzana
- 50 gr. de uvas pasas
- 4 cucharadas de miel
- 1/2 litro de jugo consomé
- 1 cebolla
- Vinagre de Jerez
3. Añadir el consomé y dejar reducir.
4. Triturar esta salsa.
5. Saltear las manzanas y las uvas y reservar.
6. Hornear los muslos a 200º durante 15 minutos.
7. Colocar en el plato junto a las uvas la manzana y la salsa.
Pasta brick rellena de hongos con confit
de pato y jamón
1. Picar y rehogar la cebolla. Trocear los hongos y pochar. Añadir la mantequilla y la harina. Dejar cocer unos minutos y añadir la nata.
30min
Ingredientes (4 personas)
- 1 cebolla
- Perejil picado
- 30 gr. de mantequilla
- 50 gr. de harina
- 200 ml. de nata
- 200 gr. de hongos
- 1 muslo de jamón de pato en confit
- 4 lonchas de jamón muy picadas
- Pasta filo o brick
2. Añadir el jamón picado y la carne de pato desmigada. Dejar que espese y
añadir el perejil y poner a punto de sal.
3. Dejar enfriar y rellenar las bases de pasta brick o filo. Freír o meter al
horno.
Foie con puré de manzana
30min
1. Pelar las manzanas, quitamos el corazón y las pepitas. Meter a asar y le añadir
azúcar, vino blanco, coñac y las asamos al horno. después hacemos un puré
triturando las manzanas.
Ingredientes (4 personas)
2. En una sartén reducir el vinagre, con el azúcar moreno. Reservar.
- 1 hígado de pato
- 100 ml. de brandy
- 4 manzanas
- 50 gr. azúcar blanquilla
- 50 gr. azúcar moreno
- Sal maldon
- 1 vaso de vino blanco
- 1 vaso de vinagre de modena
3. Cortar el foie en rodajas de medio centímetro. Pasarlas por una sartén muy
caliente sin nada de grasa vuelta y vuelta. Añadir pimienta y lascas de sal maldon.
4. Pintar el foie con el vinagre reducido.
Taco de foie con mermelada de manzana
1. Lavar y pelar las manzanas. Cortar en trozos.
30min
Ingredientes (4 personas)
- 200 gr. de foie micuit de pato
- 100 gr. de manzana
- 50 gr. de azúcar
- 8 tostadas
2. Saltear las manzanas en una sartén con una nuez de mantequilla.
3. Triturar y reservar.
4. Añadir el azúcar y mover hasta que se deshaga. Después hervir para darle la
textura final.
5. Montar sobre las tostadas los tacos de foie y acompañar con una cucharadita de mermelada de manzana.
141
Otras aves
Pichones, palomas, perdices, codornices, pulardas… estas aves han sido protagonistas de nuestra dieta desde la prehistoria. Su carne aporta menos calorías que otras y podemos encontrar recetas en cualquier recetario casero popular mediterráneo. Por su carne blanca y sus múltiples formas de elaboración hacen que sea una carne exquisita desde el punto de
vista gastronómico. Regala a tu paladar con estas carnes nobles y sabrosas.
Pularda rellena con piña
1. Deshuesar la pularda por la zona de la espalda o columna.
90min
Ingredientes (4 personas)
- 1 pularda
- 250 gr. de piña
- 100 gr. de puerro limpio
- 100 gr. de mantequilla
- 1 manzana
- 1 limón
- 100 gr. de ciruelas pasas
- 300 gr. de pan duro
- 100 gr. de piñones
- 1 vaso de vino blanco
- 100 gr. de beicon picado
- Aceite de oliva
- Romero
- Sal
- Pimienta
2. Picar muy fino el puerro y rehogar en mantequilla en una sartén.
3. Trocear la piña y añadir a la sartén, saltear unos minutos.
4. Poner las ciruelas a remojo en el vino blanco para ablandarlas.
5. Pelar la manzana, picarla y aliñar con el zumo de limón para que no se estropee. Añadir al relleno.
6. Picar el pan y dorar. Reservar y mezclar con los piñones, ciruelas, beicon y
romero.
7. Juntar todos los ingredientes del relleno. Salpimentar la pularda y rellenar.
8. Atar y meter en una bandeja al horno durante 40 minutos a 180º grados.
9. Desglasar con el vino blanco y terminar la salsa.
10. Esperar a que pierda un poco de temperatura y cortar en rodajas.
Pularda asada
1. Salpimentar por dentro y por fuera y cubrir las lonchas de tocino. Asar durante 50 minutos. Mojarlo para que no se seque. 90min
Ingredientes (4 personas)
- 1 pularda
- 100 gr. de jamón serrano en cuadraditos
- 8 lonchas finas de tocino
- 1/2 l. de consomé
- 3 zanahorias
- Sal
- 400 gr. de guisantes
2. Después de asar la pularda, retirar el tocino y trinchar. Poner en una bandeja
de horno y napar con jugo del asado.
3. Cocer las zanahorias hasta que estén tiernas y los guisantes y servir de guarnición.
4. Saltear el jamón y añadir a las verduras.
143
Pichón asado
1. Limpiar los pichones. Deshuesar y separar pechugas y muslos.
60min
Ingredientes (4 personas)
- 4 pichones
- 2 zanahorias
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 1 rama de tomillo
- 1 vaso de oporto y vino tinto
- Caldo de ave
- 1 pizca de mantequilla o maicena
Para la Guarnición:
- 750 gr. de patata
- 100 gr. de mantequilla
- 1 chorro de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
2. En una cazuela con aceite rehogar los huesos junto a un poco de cebolla,
zanahoria y puerro. Dejar dorar y añadir las hierbas
3. Reducir el oporto y el vino y añadir el consomé. Añadir el caldo de ave y
dejar reducir de nuevo.
4. Cuando la salsa esté hecha, colar, sazonar y espesar con maicena.
5. En una sartén dorar el pichón salpimentado y terminar en el horno 12
minutos a 175º. Napar con la salsa y decorar con el puré de patata emulsionado con la mantequilla y el aceite de oliva.
Pichón en salsa de ajo
1. Limpiar el pichón de plumas. Deshuesar y retirar las pechugas, las alitas y
los muslos para hacer la salsa.
60min
Ingredientes (4 personas)
- 1/3 de berenjena
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajo
- 2 zanahorias
- 1/2 calabacín
- 60gr. de azúcar
- Agua
- Aceite de oliva
- Sal
2. Picar la cebolla y la mitad de la cabeza de ajos. Pochar en una cazuela
con aceite. Añadir el tomate troceado y después el azúcar. Cocer 20 minutos a fuego suave y triturar. Hornear las alas a 180º durante 18 minutos.
Reservar.
3. Picar la zanahoria, el calabacín y la berenjena. Saltear las verduras en una
sartén con aceite de oliva. Reservar.
4. Sazonar las pechugas y dorar en una sartén con aceite de oliva.
5. Poner las verduras de guarnición. Servir las pechugas y acompañar con la
salsa de ajos y un chorrito de aceite de oliva. Sobre las pechugas poner las
alitas.
145
LUIS SÁINZ CALVO
Codornices rellenas
40min
1. Limpiar y flambear las codornices, salpimentar y rellenar con un poco
de foie. Salpimientar y poner las uvas pasas a macerar en coñac. Después
añadir a la codorniz.
Ingredientes (4 personas)
2. Dorar bien las codornices en una cazuela.
- 4 codornices
- Unos trozos de foie
- Uvas pasas
- Aceite de oliva
- Coñac
- 1 vaso de caldo de verduras
- Sal
- Pimienta
3. Una vez doradas flambear con el coñac.
4. Tapar la cazuela y cocinar 20 minutos en la salsa. Añadir el caldo de
verduras.
Codornices con alubias blancas
1. Limpiar las codornices, enrrollar con el bacon y atar. Salpimentar y freír
en un poco de aceite.
90min
Ingredientes (4 personas)
- Agua
- Pimienta negra
- Sal
- 1 Puerro
- 4 codornices
- 300 gr. alubias blancas
- 2 cebollas
- 2 tomates
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- 4 lonchas de Tocino
2. Pelar las zanahorias, el puerro y las chalotas y saltear. Añadir a las codornices y cocer durante 15 minutos con 1/2 l. de caldo.
3. Poner a cocer las alubias en la misma agua en que han estado a remojo
desde el día anterior, añadir la hoja de laurel, un chorro de aceite, el tomate
picado poner a punto de sal y desespumar.
5. Tras una hora cociendo deshuesar las codornices y añadir a las alubias.
Dar un pequeño hervor y poner a punto de sal.
Codorniz en escabeche
40min
Ingredientes (4 personas)
- 6 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- Harina
- 8 codornices bien limpias
- 2 hojas de laurel
- 6 granos de pimienta negra
- 1/4 de litro de vinagre
- Sal
- Pimienta
- 1 vaso de vino blanco
1. Cortar las aves por la mitad y tras poner a punto de sal y pimienta pasar por
harina y freír.
2. Picar la cebolla, el puerro y la zanahoria en juliana y saltear unos minutos.
Añadir los ajos picados, el laurel, los granos de pimienta. Poner las codornices
y mojar con el vino y vinagre.
3. Dejar cocer hasta que estén tiernas unos 20-25 minutos.
Codornices estofadas
1. Limpiar las codornices. Salpimentar y atar para que no se rompan.
40min
2. Enrollar en lonchas de bacon y pinchar con un palillo.
Ingredientes (4 personas)
3. Pintar con unas gotas de aceite de oliva y asar en el horno precalentado a
180º durante 20 minutos.
- 2 codornices por comensal
- Bacon para envolver
- Sal
- Pimienta
- 2 cucharadas de vinagre
- 1/2 litro de consomé
- 1 copa de coñac
- Aceite de oliva
- 3 patatas
- 1 nuez de mantequilla
4. Añadir el caldo y el vinagre. Añadir el licor y flambear.
5. Sacar los jugos de la bandeja y terminar la salsa.
6. Hacer un puré con tres patatas cocidas y añadir sal, un chorro de aceite y
una nuez de mantequilla y triturar con la batidora.
147
LUIS SÁINZ CALVO
Perdices en salsa de cebolla y brandy
1. Salpimentar las perdices y atar. Freír en aceite y flambear con el licor.
75min
Ingredientes (4 personas)
- 1 perdiz por persona
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 6 dientes de ajo
- 1 litro de consomé
- 5 cucharadas de vinagre
- 1 copa de brandy
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
2. Rehogar las verduras y añadir el consomé y el vinagre.
3. Meter las perdices en la salsa y cocer durante 50 minutos, pasado este tiempo sacar las perdices, triturar la salsa.
4. Retirar la cuerda y tras cortar cocer en la salsa.
Perdices con chocolate
1. Limpiar las perdices y atarlas. Dorar las aves. Pasar a una cazuela y reservar.
75min
2. Pelar y freír los ajos. Agregar el vino, el vinagre, los granos de pimienta, el
laurel, sal y el consomé.
Ingredientes (4 personas)
3. Dejar cocinar 50 minutos. Sacar y triturar la salsa.
- 2 perdices
- 2 cebollas
- 2 pastillas de chocolate
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 1/2 litro de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 2 vasos de vino blanco
- 2 cucharadas de vinagre
- Pimienta negra
- Sal
- Consomé
- 1/2l. de caldo
4. Deshacer el chocolate en la salsa. Servir las perdices con la salsa.
149
Paloma en salsa
1. Picar las verduras y flambear con el brandy. Salpimentar.
90min
Ingredientes (4 personas)
- 2 palomas
- Aceite de oliva
- 2 cebollas
- 3 zanahorias
- 1 cucharada de harina
- 1 chorro de coñac - 1 diente de ajo
- Consomé
- Sal
- Pan frito
2. Asar las palomas 30 minutos a 200º . Deshuesar y partir en dos.
3. Añadir una pizca de harina a las verduras y cocinar para que de color.
Añadir medio litro de caldo.
4. Poner el caldo a punto de sal y salpimentar. Dejar cocer a fuego suave
45-50 minutos con tapa.
5. Acompañarlo de rebanadas de pan frito.
Capón al horno
1. Limpiar el capón. Salpimentar por dentro y por fuera.
120min
Ingredientes (4 personas)
- 1 capón
- 2 manzanas reinetas
- 15 ciruelas de california
- 200 gr. de bacon
- Pimienta negra
- 1 vaso de brandy
- 1 cucharón de manteca de cerdo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
2. Pelar las manzanas y picar en trozos grandes.
3. Cortar el bacon en tiras freír. Saltear las ciruelas y la manzana.
4. Rellenar el capón con la mezcla y pinchar con unos palillos para que no
se caiga el relleno.
5. Untar el capón con la manteca de cerdo y colocar en una fuente de horno. Rocíar con el vaso de coñac.
6. Precalentar 15 minutos el horno a 180º y meter el capon. Asar durante 90
minutos.
7. Se debe ir regando el capón con el jugo que va soltando para que quede
jugoso.
Paloma a los dos estilos
90min
Ingredientes (4 personas)
.- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 1 puerro
- 1 tomate maduro
- 1/2 manzana reineta
- 1/2 botella de vino tinto
- 1 chorro de coñac
- Aceite de de oliva
- Pan frito (adorno)
- 1 pastilla de chocolate amargo
Para la marinada:
- 1/2 l. de vino tinto
- 1 cebolla
- Pimienta molida
1. Limpiar bien las aves y meter en red de carnicero. Macerar la carne en las
verduras con el vino tinto de víspera. Salpimentar.
2. Sacar y escurrir. Freír primero la carne y después pochar la manzana y las
verduras.
3. Añadir el vino y el licor. Añadir también el chocolate.
4. Cocer durante 45 minutos en la olla.
5. Cuando estén tiernas, sacarlas y partir por la mitad.
6. Pasar la salsa por la batidora y cubrir la paloma con la salsa caliente. Adornar
con pan frito.
Paloma a la cazuela
1. Limpiar las palomas de plumas y vísceras. Cubrir con vino tinto. Picar 1 cebolla y 2 ajos y guardar 24-36 horas..
90min
Ingredientes (4 personas)
- 4 palomas
- 3 cebollas
- 2 zanahorias
- Aceite de oliva
- 1 vaso de vinagre de vino
- 4 dientes de ajo
- 1 botella de vino tinto
2. Pasado este tiempo sacar la carne. Sacar la carne del marinado y escurrir.
Freír las piezas de carne en aceite caliente.
3. Añadir las zanahorias y cebollas picadas.
4. Una vez blandas las verduras, añadir el vino de la maceración y el vinagre.
5. Cocer a fuego suave durante 60 minutos.
6. Sacar y partir en dos. Triturar la salsa y napar. Decorar con pan frito.
151
Caza
La carne de caza posee características que la diferencian de la de otros animales: un color rojo
más oscuro, y un olor y sabor más pronunciados. Tradicionalmente siempre se ha marinado la
caza antes de cocinarla para ablandar la carne y suavizar su sabor. En general, la carne de caza
requiere tiempos de cocinado mayores a causa de la firmeza de su masa muscular.
153
Estofado de jabalí
90min
1. Picar las verduras y dejar macerando junto a la carne en el vino tinto
durante 1 día.
2. Pasado ese tiempo separar la verdura, la carne y el vino. Reservar.
Ingredientes (4 personas)
- 800 gr. de carne de jabalí
- 2 puerros
- 2 cebollas
- 4 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 5 granos de pimienta negra
- 1 botella de vino tinto
- Sal
- Harina
- Patatas
3. Sazonar el jabalí y enharinar. Freír la carne en aceite muy caliente.
4. Rehogar las verduras y añadir el vino y la carne.
5. Cocer todo durante 50 minutos en la olla express y mirar que no se pegue.
6. Cuando esté cocido separar la carne de las verduras y triturarlas para
hacer la salsa.
7. Freír unas patatas.
8. Cocer todo junto unos minutos y servir.
Jabalí con manzana
1. Partir el jabalí en trozos. Sazonar y enharinar.
90min
Ingredientes (4 personas)
- 1 Kilo de jabalí
- Harina
- Aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 palo de canela
- Pimienta
- Clavo
- 1 vaso de vinagre
- 1 manzana
- Sal
2. Freír la carne en aceite.
3. Poner en una olla la carne, mojar con agua. Añadir los ajos, la cebolla, la
canela, la pimienta, el clavo y el vinagre. Cocinar durante 50 minutos en una
olla express.
4. Añadir una manzana rallada.
155
LUIS SÁINZ CALVO
Solomillo de ciervo en salsa agridulce
1. Salpimentar la carne.
40min
Ingredientes (4 personas)
- Aceite de oliva
- 5 cucharadas de azúcar
- 4 cucharadas de mermelada de algún
fruto rojo
- 4 solomillos de ciervo de 250 gr.
- Sal
Puré de coliflor:
- 300 gr. de coliflor cocida
- Un chorro de aceite de oliva
- Pimienta blanca
2. En una sartén muy caliente marcar los solomillos de ciervo. Reservar.
3. Retirar la grasa de la sartén y añadir el azúcar y la mermelada. Dejar cocinar unos minutos.
4. Cocer la coliflor y hacer un puré emulsionado con aceite con la ayuda de
una batidora. Salpimentar.
5. Servir el plato con la carne, la salsa a un lado y el puré.
Ciervo estofado
1. Picar la verdura y poner a macerar con la carne entre 24-36 horas.
40min
2. Separar por un lado la carne, por otro la verdura y el caldo.
Ingredientes (4 personas)
3. Salpimentar la carne, enharinar y freír en aceite caliente. Reservar la carne
en una cazuela.
- 1 kilo de ciervo
- 2 puerros
- 10 dientes de ajos
- 1 botella de vino tinto
- 1 vaso de vino de vinagre
- Sal
- 1 kilo de cebolla
- Pimienta negra
- 1 hoja de laurel
- 1/2 palo de canela
- Patatas
- Caldo de carne o agua
- Harina
4. En el aceite sobrante, rehogar la verdura y verter todo a la cazuela con
la carne.
5. Añadir el vino, el vinagre, la canela y el caldo y poner a cocinar en la olla
express 30 minutos.
6. Comprobar que la carne esté casi hecha. Separar la carne y triturar lo
demás para hacer la salsa.
7. Añadir la patata troceada en porciones pequeñas. Cocer todo junto durante 20 minutos a fuego lento. Rectificar la sal.
Conejo de monte
90min
Ingredientes (4 personas)
- 1 conejo de monte
- 2 cebollas
- 6 dientes de ajo
- Una poco de tomillo
- 3 tomates pera
- Aceite de oliva
- Sal
- Un poco de harina
1. Cortar el conejo, enharinar y freír en una sartén. Sacar en cuanto se dore y
pasar a la cazuela en la que se va a cocer. Pochar la cebolla y los ajos picados.
2. Añadir los tomates pelados y picados. Se cubre la carne con agua y se cuece
durante 50 minutos. Añadir tomillo La salsa la pasamos por el pasapurés. Sacar
la carne y triturar la salsa.
Lomo de ciervo con lombarda
90min
Ingredientes (4 personas)
- 1/2 kilo Lombarda
- 1 solomillo de ciervo
- 1 diente de Ajo
- 2 vasos vino tinto
- 100 ml. de aceite de oliva
- Pimienta en grano
- 2 clavos
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
1. Picar el puerro y la zanahoria en ruedas finas. Laminar el ajo y poner en un recipiente. Colocar el lomo en el recipiente, cubrirlo regándolo bien con el vino
tinto. Añadir la pimienta y el clavo y dejar reposar al menos 12 horas.
2. Rallar la lombarda muy fina. Cocer con abundante agua salada con un chorrito de vinagre y sal.
3. Picar la cebolla y rehogar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando
esté pochada, añadir la lombarda y saltear unos 10 minutos. Reservar tapada.
4. Separar la carne del adobo. Salpimentar y dorar en una cazuela con aceite
durante 20 minutos, dejándola roja por el centro.
5. Colar y rehogar las verduritas.
6. Cocer todo con un poco de agua y tapar durante 20 min., hasta reducir la
salsa.
7. Pasar la salsa por el chino.
8. Cortar el lomo en ruedas finas y servir con la lombarda en el centro y la salsa
por encima.
157
Quesos
Aunque el queso no requiere ninguna preparación especial para poder degustarlo, se ha utilizado mucho en la cocina tradicional, y debido a la gran número de tipos de queso su utilización
en la cocina es muy variada.
Los datos nutriocionales del queso varían en función de su contenido en grasa, pero en general
se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo.
159
Queso Roncal
El Roncal es un queso graso y como su forma de elaboración es artesanal, en su composición no entran
elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos.
El queso Roncal está fabricado con leche cruda de oveja, en su gran mayoría de oveja Latxa, aunque
también puede utilizarse leche de otras razas como la rasa y el cruce Latxa con Milchschaf.
161
Ensalada con tostas de queso y
tempura de bacalao
90min
Ingredientes (4 personas)
- 70 gr. de gulas
- 1 diente de ajo
- 1 guindilla
- 1 lomo de bacalao
- 1 bandeja de champiñones
- 150 gr. de queso Roncal cortado en
triángulos.
Para la tempura:
- 1 yema de huevo
- 2 vasos de agua muy fría
- 300 gr. de harina
Para la vinagreta:
- 1 sobre de tinta
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1 cebolla pequeña
- Aceite y vinagre
1. Picar y rehogar las setas. Laminar los ajos y dorar. Añadir las gulas y saltear. Con un molde comenzamos a montar la ensalada; primero las setas y
después las gulas.
2. Para hacer la tempura, mezclar en un bol el agua muy fría con la yema de
huevo e ir añadiendo la harina poco a poco.
3. Cortar el lomo de bacalao en filetes pequeños. Pasar por la tempura y
freír a fuego medio. Escurrir en papel de cocina.
4. Picar muy fino el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla. Mezclar
con el aceite y vinagre para preparar la vinagreta. Añadir a la vinagreta el
sobre de tinta de calamar y mezclar bien.
5. Poner los trozos de queso en forma de triángulos en una fuente de horno
e introducir a 180º C durante 10 minutos.
6. Poner el bacalao encima de las gulas y decorar con la vinagreta y las tostas de queso, por último retirar el molde.
Carpaccio con queso Roncal
1. Cortar el solomillo en filetes finos. Aplastarlos con el cuchillo para que
queden más finos.
30min
Ingredientes (4 personas)
- 300 gr. de solomillo de ternera
- 50 gr. de queso Roncal o Idiazabal
- 50 gr. de berros
- 2 cucharadas de alcaparras
- Aceite virgen extra
- Vinagre de Módena
- Sal gruesa
- Pimienta negra
2. Extender la carne en platos. En un plato hondo mezclar aceite y vinagre
de Módena . Untar los filetes con esta mezcla. Poner a punto de sal y pimienta negra.
3. Cortar el queso en lascas y colocar sobre la carne. Añadir las alcaparras
muy picadas. Limpiar los berros, escurrir bien y aliñar. Poner la ensalada por
encima de la carne.
163
LUIS SÁINZ CALVO
Brocheta de Emmental y bacon
25min
Ingredientes (4 personas)
- 8 lonchas de bacon ahumado
- 1 trozo de queso Emmental
- Pinchos cortos para brochetas.
1. Cortar las lonchas de bacon por la mitad y el queso en rectángulos de
unos 2 cm. de largo por 1 cm. de ancho.
2. Cocinar el bacon ligeramente pasándolo vuelta y vuelta por una sartén
sin aceite. Dejar enfriar y reservar.
3. Enrollar los trozos de queso con el bacon e introducir dos rollos de éstos
en cada palo de brocheta.
4. Antes de servir, pasar las brochetas por una sartén sin aceite a fuego
fuerte durante 1 minuto por cada lado.
Tiramisú
1. Separar las claras de las yemas de los huevos.
20min
Ingredientes (4 personas)
- 300 gr. de bizcochos de soletilla
- 1 cucharada de azúcar por cada huevo
- 1 café solo
- 1 vaso de brandy
- Cacao para espolvorear
- Queso mascarpone
2. Batir las yemas con el azúcar hasta obtener una crema, añadir el mascarpone (es mejor sacarlo fuera de la nevera media hora antes), y seguidamente las claras a punto de nieve.
3. Bañar los bizcochos en el café con un poco de brandy y poner en un
molde alternando una capa de bizcochos con una de crema.
4. Acabar con una capa de crema y espolvorear encima el cacao. Meter en
la nevera.
Roquefort con jamón
10min
1. Poner al fuego el queso con un chorro de licor y cuando se derrita añadir la
nata.
2. Untar el pan y añadir las lonchas de jamón.
Ingredientes (4 personas)
- 1/2 litro de nata
- 250 gr. de queso
- 3 hojas de gelatina
- Membrillo en láminas
- Galletas Maria o bizcochos
- 1 cuajada
- Leche condensada
Tarta de Queso
1. Triturar las galletas y derretir la mantequilla.
35min
Ingredientes (4 personas)
- 1 paquete de galletas María
- 50 gr. de mantequilla
- 300 gr. de nata
- 200 gr. de queso philadelphia
- 80 gr. de azúcar
- 1 bote de mermelada de frutos rojos
2. Mezclar estos dos ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea.
3. Extender en un molde y hornear 5 minutos a 225º C.
4. Para hacer la crema mezclar la nata, el queso y el azúcar hasta que adquiera
una textura cremosa.
5. Verter la mezcla sobre el molde con la galleta horneada.
6. Dejar reposar en la nevera hasta que se enfríe.
7. Decorar con la mermelada de frutos rojos.
165
LUIS SÁINZ CALVO
Queso con membrillo
15min
Ingredientes (4 personas)
- 1/2 litro de nata
- 250 gr. de queso philadelphia
- 3 hojas de gelatina
- Membrillo en láminas
- Galletas Maria o bizcochos
- 1 cuajada
- Leche condensada
1. Semi-montar la nata y añadir poco a poco el queso hasta que quede una
mezcla homogénea. Añadir la gelatina a la mezcla.
2. Intercalar en el fondo de un molde las láminas de membrillo con la mezcla
de la nata y el queso. Repetir la operación para que haya dos capas.
3. Cubrir todo con una capa de bizcocho y dejar reposar durante dos horas.
4. Hacer la crema de cuajada mezclando una cuajada con leche condensada,
probando para encontrar el dulzor deseado.
5. Desmoldar y cortar en porciones. Decorar con la cuajada y la nuez triturada.
Morcilla, queso de cabra, vinagreta y miel
1. Cortar el tomate en rodajas de medio centímetro. Dorar las rodajas de tomate en la plancha con una gota de aceite.
20min
Ingredientes (4 personas)
- 1 tomate del país
- 4 tacos de morcilla
- 60 gr. de queso de cabra de rulo
- Sésamo
- Miel
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre balsamico
2. Freír en la misma plancha las rodajas de morcilla con cuidado de que no se
rompan. Colocarlas encima del tomate una vez doradas por ambas caras.
3. Cubrir con el queso de cabra.
4. Gratinar en el grill del horno durante 5 minutos..
5. Preparar la vinagreta de miel: dos partes de aceite por una de aceto balsámico, miel y sal a gusto.
7. Espolvorear el sésamo sobre el queso de cabra y agregar la salsa.
167
Huevos
Los huevos son uno de los alimentos más saludables de la dieta mediterránea. Este alimento
ofrece una gran versatilidad culinaria y un gran aporte nutricional. Además goza de gran aprecio
por su valor gastronómico, rapidez y sencillez de preparación.
Desde un simple huevo frito hasta los huevos rellenoss, pasando por los postres, la salsa mayonesa o la tortilla española… Podemos decir que es uno de los alimentos más sabrosos y versátiles de la cocina española.
169
Tortilla Naragi
15min
1. Pochar en una sartén con un poco de aceite la cebolla y el pimiento verde
después de picarlos.
2. Añadir el pimiento del piquillo en tiras y el chorizo en taquitos.
Ingredientes (4 personas)
- 70 gr. de chorizo Naragi
- 5 huevos
- 1 pimiento verde
- 1/2 cebolla
- 3 pimientos del piquillo en tiras
- Sal
- Aceite
3. Batir los 5 huevos en un bol y añadir una pizca de sal.
4. Poner los huevos batidos en la sartén con el resto de ingredientes y cuajar la tortilla con el fuego medio.
Tortilla de patatas paisana
1. En una sartén con aceite freír la cebolla cortada en juliana a fuego suave.
Una vez dorada, escurrir con un colador y la reservar.
25min
Ingredientes (4 personas)
- 6 huevos
- 500 gr. de patatas
-1 cebolla
- 1/2 litro de aceite de oliva
- Sal
- 4 Pimientos del piquillo picados
- 3 lonchas de jamón en tiras
2. En el mismo aceite freír las patatas cortadas en rodajas finas.
3. Dejar cocinar las patatas a fuego suave, añadir el jamón picado y los pimientos del piquillo en tiras.
4. Poner a punto de sal, escurrir y añadir a la cebolla reservada.
5. Batir los huevos y mezclarlos en un bol con la patata y la cebolla cocinada.
6. Terminar de cocinar toda la mezcla en la sartén a fuego medio.
171
LUIS SÁINZ CALVO
Tortilla de bacalao
35min
Ingredientes (4 personas)
- 500 gr. de bacalao desmigado y desalado
- 8 huevos
- 100 gr. de cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 guindilla
- 1 dl. de aceite de oliva
1. Poner en una sartén a fuego suave la cebolla cortada en juliana y el ajo en
trozos pequeños junto con la guindilla entera.
2. Cuando la cebolla esté pochada, añadir el bacalao desmigado. Remover
todo para que se mezcle bien.
3. Retirar la guindilla del sofrito y poner al punto de sal si es necesario.
4. Batir los huevos y añadirlos a la mezcla.
5. Remover la mezcla, dejarla cuajar a fuego medio
Consejo del carnicero:
Acepta muy bien el pimiento verde.
Huevos con chistorra
20min
Ingredientes (4 personas)
- 4 huevos
- 1 chistorra
- Aceite
- Sal
1. Calentar una sartén con aceite. Una vez que esté caliente freír los huevos
de uno en uno, añadiendo un poco de aceite por encima del huevo para
evitar las puntillas.
2. Cortar la chistorra en trozos.
3. Para freír utilizar una gota de aceite. Es importante moverla para que quede hecha igual por todos los lados.
Revuelto de jamón
1. Poner la mantequilla en una sartén caliente.
20min
2. Una vez derretida, agregar el jamón en cuadritos y sofreír.
Ingredientes (4 personas)
3. Una vez frito el jamón, agregar los huevos y revolver lentamente, permitiendo que el huevo quede perfectamente cocido.
- 200 gr. de jamón cortado en tacos
- 6 huevos
- 1 cucharada de Mantequilla
4. Servir en un plato acompañado del pan tostado o frito.
Huevos rellenos
1. Cocer los huevos durante 10 minutos.
30min
Ingredientes (4 personas)
- 12 Huevos
- 1 lata de tomate frito
- 3 latas de atún en aceite (de las pequeñas)
- Mayonesa
- Sal
2. Una vez fríos y pelados, abrirlos por la mitad y sacar la yema. Poner todas las
yemas en un bol y chafarlas con un tenedor.
3. En una sartén a fuego medio echar el atún con el aceite de una de las latas, la
mitad del tomate frito y las yemas. Revolver todo para mezclarlo bien.
4. Ir echando el resto del tomate teniendo en cuenta la consistencia de la pasta, que debe servir para rellenar después los huevos. Poner a punto de sal. Una
vez conseguida la consistencia, sacar del fuego y dejar enfriar.
5. Rellenar las mitades de huevo cocido con la pasta e ir colocándolas en una
fuente.
6. Rellenar los huecos con la pasta sobrante o echar por encima y extender.
Cubrir todo con una capa de mayonesa y dejar enfriar en la nevera. Se sirve
frío.
173
LUIS SÁINZ CALVO
Huevos estrellados
1. Calentar abundante aceite en una sartén y freír las patatas cortadas en tiras.
20min
Ingredientes (4 personas)
- 4 huevos grandes
- 4 lonchas de jamón serrano grandes
- 4 patatas
- 100 gr. de setas de cardo
- Aceite
- Sal
2. Una vez terminadas las patatas, sacarlas y freír los huevos en el mismo aceite. Colocar en una fuente las patatas y los huevos encima.
3. Quitar el aceite de la sartén y freír las setas hasta que estén hechas. Sacar
las setas a la fuente.
4. Pasar las lonchas de jamón por la misma sartén caliente. Sacar el jamón de la
sartén, cortarlo en tiras y añadir a la fuente con el resto de ingredientes.
5. Romper los huevos con cuchillo y tenedor y servir la fuente con todos los
ingredientes.
Huevos con guisantes y queso
1. Poner agua a hervir, echar los guisantes y dos cucharadas pequeñas de sal.
Dejar cocer hasta que estén tiernos.
25min
Ingredientes (4 personas)
- 1 Kilo de guisantes
- 4 huevos
- 2 lonchas gruesas de queso Roncal
- 1 cebolla grande
- Aceite de Oliva
- Pimienta negra
- Sal
2. Pelar la cebolla y picarla fina. Una vez picada, echar la cebolla en una sartén
con aceite a fuego medio.
3. Cuando la cebolla esté bien hecha, añadir los guisantes cocidos y una pizca
de pimienta negra. Dejar a fuego medio durante 10 minutos removiendo de
vez en cuando.
4. Cortar el queso en tacos y reservar.
5. Añadir los huevos uno a uno sobre la cebolla y los guisantes y dejar cocer a
fuego lento hasta que cuajen.
6. Una vez cuajados los huevos, servir en platos y añadir por encima los trozos
de queso.
175
Huevos empanados
30min
Ingredientes (4 personas)
- 10 huevos
- 100 gr. de mantequilla
- 1 limón
- 125 gr. de harina de trigo
- Aceite de oliva
- 1 litro de leche
- Pan rallado
- Nuez moscada
- Pimienta molida
- Sal
1. Poner una sartén al fuego con aceite y freír 6 huevos. Una vez fritos apartar y dejar enfriar.
2. Preparar una salsa bechamel (Ver sección salsas pag. 187). Apartar del fuego e incorporar dos yemas de huevo batidas con un chorro de zumo de
limón.
3. En una fuente engrasada con aceite, ir colocando una cucharada de
bechamel, encima poner un huevo frito y cubrirlo con otra cucharada de
bechamel, de manera que quede bien cubierto, dejar enfriar. Repetir esta
operación hasta tener cubiertos los seis huevos fritos.
4. Preparar un plato con el pan rallado y otro con dos huevos batidos.
5. Cuando los huevos tengan la bechamel bien fría, proceder a empanarlos
pasándolos primero por el pan rallado, después por el huevo batido y otra
vez por el pan rallado.
6. Poner una sartén al fuego con abundante aceite y cuando esté bien caliente ir friendo los huevos empanados, hasta que estén dorados. Sacar y
dejar escurrir.
Huevo escalfado sobre sopita de
espinacas y guisantes
60min
Ingredientes (4 personas)
- 200 gr. de espinacas
- 100 gr. de guisantes
- 4 huevos
- 25 gr. de margarina
1. Limpiar las espinacas en el grifo con agua fría. Colocar en una cazuela los
guisantes y las espinacas limpias, cubrir de agua y poner a fuego suave. Dejar
cocer durante 10 minutos a fuego suave.
2. Escurrir parte del agua, añadir la margarina y seguir cociendo hasta que la
margarina ligue las verduras. Echar sal al punto y reservar.
3. Poner a hervir una cazuela con agua y un poco de sal. Una vez que hierva
muy suavemente, introducir de uno en uno los huevos cascados como si
fueran huevos fritos. Sacar los huevos cuando se haya cuajado la clara alrededor de la yema.
4. Presentar la sopita de espinacas y guisantes en platos individuales con el
huevo por encima.
Flan de huevo
60min
Ingredientes (4 personas)
- 600 ml. de leche (también se puede
hacer con leche desnatada)
- 5 huevos
- 150 gr. azúcar
- Caramelo
1. Poner el azúcar en un cazo reservando dos cucharadas soperas para más
tarde. Derretir el azúcar a fuego muy lento hasta tener un caramelo.
2. Verter inmediatamente el caramelo en los recipientes que se vayan a utilizar
para el flan.
3. Batir los huevos en un bol y añadir el azúcar restante y la leche, creando una
mezcla homogénea.
4. Echar la mezcla en los recipientes con el caramelo.
5. Cocer los flanes al baño maría. Para ello el agua debe cubrir los recipientes
hasta la mitad. Introducirlos en el horno a temperatura media (180º) durante
aproximadamente 1 hora.
6. Para comprobar si los flanes están cocidos hay que sacudirlos suavemente,
si dan la impresión de líquidos, se dejan unos minutos más.
Huevos a la montañesa
1. Cocer los huevos y dejarlos enfriar.
30min
Ingredientes (4 personas)
- 6 huevos duros
- 1 tomate grande
- 1 cucharada de pasas
- 1 cebolla pequeña
- Zumo de 1/2 limón
- Nuez de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharadita de curry
- Sal
- 1 ramito de perejil para decorar
2. Picar la cebolla y el tomate muy finos.
3. Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén y dorar la cebolla.
4. Añadir el curry y cocinar un par de minutos.
5. Añadir el tomate, las pasas y el zumo de limón, salar y cocinar removiendo
hasta que quede una mezcla espesa. Dejar enfriar.
6. Cortar los huevos en dos mitades iguales. Extraer las yemas, rallarlas y mezclarlas con la preparación de curry.
7. Rellenar los huevos con la mezcla y decorar con las ramitas de perejil.
177
Salsas
Aunque en su origen las salsas se preparaban para conservar los alimentos, hoy en día podemos
decir que son la magia de la cocina. Su función es realzar los platos con sus sabores y texturas,
poniendo de relieve los ingredientes que los componen.
179
Condimento criollo
Ingredientes (4 personas)
1. Mezclar todos los ingredientes.
- 4 cucharadas de sal
- 4 cucharadas de ajo en polvo
- 4 cucharadas de cebolla en polvo
- 2 cucharadas de orégano seco
- 2 cucharadas de albahaca dulce, seca
- 1 cucharada de tomillo seco
- 1 cucharada de pimienta negra
- 1 cucharada de pimienta blanca
- 1 cucharada de pimienta de cayena
- 5 cucharadas de pimentón dulce
2. Machacar bien todos los ingredientes en un mortero.
3. Guardar en frascos que cierren bien.
Salsa de manzana
Ingredientes (4 personas)
- 6 manzanas verdes peladas y picadas
- 1 taza de agua
- Zumo de 1/2 limón
- 2 clavos
1. Cocer agua, el zumo de medio limón y 2 clavos. Cuando empiece a hervir
añadir las manzanas verdes cortadas y peladas. Cocer todo a fuego lento
hasta que las manzanas queden blandas.
2. Quitar los 2 clavos.
Chimichurri
Ingredientes (4 personas)
1. Machacar los ajos.
- 1/2 taza de agua salada
- 4 cucharadas de aceite
- 1 taza de vinagre de vino
- 5 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Orégano
- Pimienta negra
- 4 guindillas molidas
2. En una botella limpia poner todos los ingredientes y agitar bien la botella
hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.
3. Triturar la salsa
181
Guacamole
Ingredientes (4 personas)
- 2 tomates rojos maduros
- 2 aguacates medianos
- 1/2 cebolla
- 1 chorrito de zumo de limón
- Sal
- Pimienta
1. Pelar los tomates y batir con la cebolla, el zumo de limón, la sal y la pimienta.
2. Pelar los aguacates y deshuesar.
3. Añadir los aguacates y los tomates maduros a la mezcla y batir de nuevo.
Romescu
Ingredientes (4 personas)
1. Hervir los pimientos durante 15 ó 20 minutos.
- 2 pimientos secos
- 1 puñado de almendras
- 1 rebanada de pan frito
- 3 dientes de ajo
- 1 vasito de aceite de oliva
- 1/2 vaso vinagre de jerez
2. Raspar la pulpa de los pimientos y poner en un recipiente.
3. Añadir el resto de ingredientes y triturar.
4. Incorporar el aceite a la mezcla lentamente.
Salsa a la mostaza
Ingredientes (4 personas)
1. Batir todos los ingredientes, menos el perejil con la batidora
- 2 cucharadas de mostaza de Dijón
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 1 diente de ajo
- 1/2 limón
- Pimienta
- Perejil
- Sal
2. Espolvorear el perejil picado.
Salsa a la pimienta verde
Ingredientes (4 personas)
1. Rehogar 15 granos de pimienta en una cazuela.
- 1 bote de pimienta verde
- 1 copa de brandy
- 1 brick de nata
2. Añadir la copa de brandy.
3. Dar un hervor y añadir la nata.
4. Cocer y rectificar la sal.
Salsa agridulce
Ingredientes (4 personas)
- 3 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de ketchup
- 1 cucharada de maicena
- Pimienta
- Sal
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 3 cucharadas de vinagre
- 1 vaso de zumo de naranja o piña
1. Mezclar el ketchup, azúcar, vinagre, salsa de soja, sal, pimienta y maicena
disuelta con un poquito de agua.
2. Ir añadiendo el zumo hasta que espese la salsa.
Salsa agridulce con pasas
Ingredientes (4 personas)
1. Hervir las pasas en el caldo. Una vez cocidas escurrir. Reservar.
- 800 gr. de pasas
- 10 gr. de mantequilla
- 1/2 litro de caldo de carne
- 40 gr. de harina
- 1 cucharada de miel
- 2 cucharadas de vinagre
2. Mezclar el caldo, la mantequilla y la harina con la miel, el vinagre, y las pasas.
183
Salsa al curry
Ingredientes (4 personas)
1. Picar el ajo y la cebolla y pochar a fuego lento con el aceite.
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo grande
- 2 cucharadas soperas de curry en
polvo
- 1 cucharada de harina
- 250 cl. de caldo de carne
- 1 manzana reineta pequeña
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 cucharadita de zumo de limón
- 2 cucharadas de nata líquida
2. Añadir la harina, remover bien y cocer durante 2 minutos. Retirar del fuego.
3. Añadir el curry y el caldo de carne y remover.
4. Hervir la mezcla 5 minutos más.
5. Añadir una manzana reineta rallada.
6. Añadir la mostaza y el zumo de limón y remover todo bien.
7. Por último, añadir la nata líquida y servir caliente.
Salsa al vino tinto
Ingredientes (4 personas)
1. Poner mantequilla en la sartén. Dorar la verdura hasta que esté blandita. - 1 cebolla en trozos muy pequeños
- 1 zanahoria cortada muy pequeñita
- 2 dientes de ajo majados
- 1/2 litro de vino tinto
- 1 pizca de azúcar
- 100 gr. de mantequilla
2. Añadir el vino tinto, cocer durante 20 minutos y dejar reducir.
3. Pasar por el colador sin dejar de remover. Si se ve necesario se puede añadir
algo de azúcar.
Salsa ali oli
Ingredientes (4 personas)
1. Batir las yemas con el zumo de limón o el vinagre.
- 1/4 litro de aceite de girasol
- Una pizca de sal
- 6 dientes de ajo
- 2 yemas de huevo
- Unas gotas de limón o vinagre
2. Añadir poco a poco el aceite y emulsionar.
3. Añadir los dientes de ajo y sazonar.
4. Triturar todo.
185
Salsa andaluza
Ingredientes (4 personas)
1. Asar el pimiento. Pelarlo y cortarlo en tiras.
- 1 pimiento rojo para asar
- 100 gr. de salsa de tomate
- 250 gr. de mayonesa
- 1 huevo
- 1 ramita de perejil
2. Cocer el huevo. Pelar y separar la yema de la clara.
3. Triturar con la batidora el pimiento asado, la mayonesa, la yema del huevo, la salsa de tomate y el perejil.
4. Enfriar la salsa en el frigorífico durante media hora.
Salsa barbacoa
Ingredientes (4 personas)
- 4 cucharadas de agua
- 2 guindillas picantes
- 2 cucharadas de tomate frito
- 1 cucharita de limón o vinagre
- 1 dl de aceite de maíz
- 1 cucharada de sal
- 3 cucharadas de azúcar
1. Triturar todos los ingredientes con una batidora hasta que quede una
salsa aceitosa.
2. Untar la carne con la salsa antes de ponerla a la parrilla o a la plancha.
Salsa bearnesa
Ingredientes (4 personas)
- 2 yemas de huevo
- 100 gr. de mantequilla
- 5 cucharadas de vinagre
- 1 limón
- Perejil y estragón
- Sal
- Agua
1. Poner el vinagre, perejil y estragón en una cazuela a reducir. Retirar del
fuego y dejar enfríar.
2. Derretir la mantequilla en otra cazuela. Reservar.
3. Añadir a la primera cazuela dos yemas de huevo. Batir bien y añadir unas
gotas de agua caliente y zumo de limón. Batir bien.
4. Poner la cazuela al baño maría, removiendo continuamente. Calentar sin
llegar a hervir.
5. Una vez espesada retirar la cazuela del fuego, agregar poco a poco la
mantequilla. Mezclar bien y sazonar al gusto.
Salsa bechamel
Ingredientes (4 personas)
- 1 litro de leche
- 120 gr. de harina
- Sal
- 100 gr. de mantequilla
- Pimienta negra
- Nuez moscada
1. Poner al fuego en una cazuela la mantequilla que vaya derritiendose, se añade la harina y se va cocinando para que pierda el sabor a crudo, estar atentos
de que no se queme.
2. Una vez mezclados añadimos la leche y continuamos mezclando con la
ayuda de una barilla, que vaya espesando.
3. Añadir sal, pimienta negra y un poquito de nuez moscada.
Salsa de almendras
Ingredientes (4 personas)
1. Pelar y picar finas las almendras.
- 1 puñado de almendras
- Ajo
- Harina
- Caldo de carne o consomé
- 50 gr. de jamón serrano
- Aceite
2. Poner a dorar el ajito muy picado y añadir el jamón serrano.
3. Añadir una cucharada de harina y el vino blanco y cocinar 2 minutos.
Salsa cazadora
Ingredientes (4 personas)
- 250 gr. de champiñones
- 300 gr. de higaditos de pollo
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cebolla
- 1 dl. de salsa de tomate casera
- 1/2 dl. de caldo concentrado de carne
- 1 dl. de agua
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de mantequilla
- Perejil
- Sal
1. Cortar la cebolla en tiras finas con aceite de oliva y mantequilla hasta que
esté dorada.
2. Añadir los higaditos troceados y cocinar.
3. Añadir los champiñones y saltear.
4. Añadir a la mezcla el caldo concentrado de carne, el vino blanco, el perejil y
la salsa de tomate. Aligerar con un vaso de agua si es necesario.
5. Cocinar media hora a fuego lento.
6. Triturar con la batidora y colar. 187
Salsa cremosa de champiñones
Ingredientes (4 personas)
1. Pochar la cebolla y el ajo.
- 200 gr. de champiñones frescos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- 1 gota de nata
- 1 cebolla
- Perejil picado
- Harina
- 1 diente de ajo
2. Añadir los champiñones lavados y trocear, cocinar durante 7 minutos,
añadir una pizca de harina y un vaso de vino blanco.
3. Dejar hervir 5 minutos y triturar. Poner al punto de sal y añadir el perejil
y la gota de nata.
Salsa de castañas
Ingredientes (4 personas)
1. Cocer las castañas con azúcar durante 20-25 minutos.
- 500 gr. de castañas
- 3 cucharadas de azúcar
- 1 vaso de nata líquida
2. Pelar las castañas y rallarlas.
3. En una cazuela, mezclar la nata, el puré de castañas y calentar.
Salsa de menta
Ingredientes (4 personas)
1. Escurrir el suero del yogur.
- 200 gr. de yogur natural
- 1 cda. de ralladura de limón
- 2 hojas de menta bien picadas
- Perejil picado
- Sal
- Pimienta
2. Poner el yogur en una cazuela y mezclar con el resto de ingredientes.
3. Salpimentar y enfriar.
Truco del carnicero:
Si la salsa queda un poco ácida se puede corregir con azúcar.
189
Salsa de oporto
Ingredientes (4 personas)
1. Fundir la mantequilla en una cazuela.
- 50 gr. de mantequilla
- 20 gr. de harina
- 1/2 litro de caldo de ave
- 1 vaso de oporto
2. Añadir la harina y el oporto y cocer.
3. Añadir el caldo.
4. Cocer todo junto para que ligue.
Salsa de pasas y whisky
Ingredientes (4 personas)
1. Picar y dorar la cebolla en aceite de oliva.
- 1/2 cebolla
- 2 ó 3 ajos
- 1 puñado de pasas secas sin pepitas
- 1 cucharita de guindilla molida
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 2 cucharadas de miel
- 2 cubitos de caldo de carne
- 3 tazas de agua
- 1/2 taza de whisky
- Aceite de oliva, sal y pimienta
2. Añadir los ajos y las pasas y dorar.
3. Disolver la miel en el whisky y reservar.
4. Preparar un caldo en una cazuela con agua y los cubitos de carne.
5. Añadir a la cebolla, los ajos, el tomillo , la guindilla y salpimentar.
6. Añadir el whisky con la miel y llevar a ebullición.
7. Cuando llegue a ebullición, añadir el caldo. Mezclar todo bien.
8. Pasar por la batidora y cocer durante 15 ó 20 minutos.
Salsa de calabacín
Ingredientes (4 personas)
1. Llevar el caldo a ebullición.
- 800 gr. de calabazcín
- 4 patatas
- 2 puerros
- 1 litro de agua o caldo vegetal
- Aceite de oliva
- 2 quesitos
- Sal
2. Cortar las verduras en trozos y cocer en el caldo.
3. Cuando estén cocidas, añadir el aceite crudo, sal a gusto y los quesitos.
4. Triturar todo y servir caliente.
Salsa de queso de Roncal
Ingredientes (4 personas)
1. Picar la cebolla y rehogar en una cazuelita con mantequilla.
- 1 vaso de leche
-1 chorrito de nata líquida.
- 1 cucharada sopera de mantequilla
- 100 gr. de queso de Roncal
- 25 gr. de cebolla
- Nuez moscada
2. Añadir el queso en trocitos y fundir a fuego lento sin parar de remover.
3. Mantener el fuego lento y añadir la leche y nata sin parar de remover.
4. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y añadir nuez moscada.
Salsa de tomate
Ingredientes (4 personas)
- 1 lata de tomate pelado
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- Aceite de oliva
- Sal
- 1 pizca de azúcar
1. Rehogar la cebolla y la zanahoria cortada en juliana (se pueden añadir otras
verduras al gusto).
2. Añadir el tomate y cocinar.
3. Triturar la salsa con la batidora y pasar por el chino.
4. Hervir la salsa de nuevo y corregir la acidez del tomate con azúcar.
5. Poner al punto de sal.
Salsa española
Ingredientes (4 personas)
1. En una sartén, dorar las verduras con el aceite y la mantequilla.
- 1/2 litro de caldo oscuro de vaca
- 30 gr. de mantequilla
- 1 dl. de aceite de oliva
- 30 gr. de harina
- 1 cebolla picada
- 1/2 zanahoria picada
- 1 puerro picado
- 1 cucharada de apio blanco picado
2. Añadir la harina y tostar a fuego lento durante dos ó tres minutos.
3. Añadir el caldo poco a poco sin dejar de remover y cocer todo durante 45
minutos sin tapar.
4. Pasar por el pasapurés y el colador y rectificar el punto de sal.
191
Salsa griega de ajo
Ingredientes (4 personas)
- 2 dientes de ajo
- 2 granos de pimienta negra
- 1 pepino mediano
- 1 cucharilla de orégano
- 1/2 cucharilla de eneldo
- 1 cucharilla de vinagre
- Zumo de un limón
- 2 yogures naturales
1. Mojar los ajos y la pimienta en un mortero. Añadir el pepino rayado, el orégano, el eneldo, la sal, el limón, el vinagre y el aceite, mezclar bien.
2. Añadir el yogur, sin dejar de remover hasta conseguir una pasta homogénea.
3. Dejar reposar durante 3 ó 4 horas en un recipiente de cristal cerrado en el
frigorífico.
Salsa holandesa
Ingredientes (4 personas)
1. Poner una gota de vinagre con las yemas de los huevos.
- 1 vaso de mantequilla derretida
- 1 chorro de vinagre
- Sal
- 1 pizca de pimienta
2. Comenzar a montar las yemas. Añadir la mantequilla.
Salsa roquefort
Ingredientes (4 personas)
1. Derretir el roquefort con la nata líquida.
- 150 gr. de queso roquefort
- 100 gr. de nata líquida
- 30 gr. de mantequilla
- 50 gr. de almendras (tostadas y picadas)
- Pimienta negra
2. Derretir la mantequilla en un cazo, añadir la mezcla del queso y la nata.
3. Retirar la salsa y añadir las almendras y pimienta.
193
Salsa Vizcaína
Ingredientes (4 personas)
1. Abrir los pimientos choriceros, quitar las semillas y ponerlos a remojo.
- 1 kilo de cebolla roja
- 8 pimientos choriceros
- 1 cabeza de ajo
- Aceite de oliva virgen
- Caldo
2. Pochar la cebolla cortada en juliana y los ajos picados.
3. Añadir el pan, esto es opcional se usa para espesar.
4. Escurrir los pimientos y trocearlos.
5. Añadir los pimientos a la sartén cuando la mezcla esté dorada.
6. Mezclar bien todo, añadir el agua y cocer los ingredientes unos 20 minutos.
7. Pasar la salsa por el pasapurés y el chino hasta que quede fina.
Salsa Tapenade
Ingredientes (4 personas)
- 200 gr. de olivas negras
- 1 diente de ajo pelado sin el germen
interior
- 3 filetes de anchoas en salazón
- 1 cucharada de alcaparras
- 100 gr. de aceite de oliva
1. Batir con la batidora las olivas negras deshuesadas, el diente de ajo, las
alcaparras, los filetes de anchoa y la mitad del aceite de oliva.
2. Añadir poco a poco el aceite de oliva restante hasta obtener una masa
espesa.
Salsa a la vinagreta
Ingredientes (4 personas)
1. Picar muy fino los pimientos y la cebolla.
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla
- 9 cucharadas de aceite
- 3 cucharadas de vinagre
- Sal
2. Mezclar aceite, vinagre y sal, añadir a las verduras troceadas y mezclar.
Vainilla
Ingredientes (4 personas)
1. Batir bien los huevos.
- 3 huevos
- 3 cucharadas de azúcar glasé
- 3 cucharadas de azúcar de vainilla
- 1 taza de nata para montar
2. Añadir el azúcar glasé y la vainilla.
3. Montar la nata.
4. Añadir la nata a la mezcla anterior.
Salsa tártara
Ingredientes (4 personas)
1. Picar todos los ingredientes muy finos.
- 1 taza de mayonesa
- 1 cucharada de mostaza
- 1 cucharada de perejil
- 1 cucharada de cebolla
- 1 cucharada de pepinillos
- 1 cucharada de aceitunas verdes
- 1 huevo cocido
2. Mezclar la mayonesa y la mostaza en un bol.
3. Mezclar todos y remover bien.
Piperrada
Ingredientes (4 personas)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 1 loncha gruesa de jamón serrano
- 250 gr. de pimientos verdes
- 2 tomates
- 2 huevos
- Sal
- Pimienta
- Azúcar
1. Saltear en una sartén el jamón, los pimientos verdes picados y los tomates
pelados y picados.
2. Salpimentar y añadir un poco de azúcar para corregir la acidez.
3. Añadir los huevos a la mezcla y remover.
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Nuestras carnicerías
Desde el nacimiento de Naragi hemos crecido de manera continuada y cada vez más carnicerías se han asociado al grupo. Actualmente Naragi cuenta con 47 establecimientos repartidos
por la principales localidades de Navarra. De norte a sur y de este a oeste siempre encontrarás
una carnicería Naragi a tu servicio con los mejores productos seleccionados.
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En Naragi somos 47 establecimientos distribuidos por toda
Navarra puedes encontrar nuestras carnicerías en Alsasua,
Arbizu, Barasoain, Aoiz, Berriozar, Carcastillo, Cascante, Zizur
Mayor, Estella, Garralda, Irurtzun, Mendillorri, Noaín, Leitza,
Lumbier, Olazagutía, Olite, Pamplona, Puente la Reina, Tafalla,
Tudela y Villatuerta.
01-CARNICERÍA SEBASTIAN
Plaza Santo Cristo de Otadia, 6. Alsasua
Tel: 948 46 70 84
02- CARNICERÍA ANASTASIO RAZKIN
Nagusia, 8. Arbizu
Tel: 948 46 04 97
03- CARNICERÍA ASUN
Plaza de los Fueros, 2. Barasoain
Tel: 948 72 01 63
04- CARNICERÍA LATASA HNOS
Plaza. Mendiburua, s/n. Aoiz
Tel: 948 33 60 54
05- AUTOSERVICIO IRACHETA
Aránzazu, 5. Berriozar
Tel: 948 30 02 32
06- CARNICERÍA BERRIOZAR
Ertekale, 14. Berriozar
Tel: 948 30 18 10
07- CÁRNICAS AYECHU GARCIA
Mayor, 24. Carcastillo
Tel: 948 72 51 63
08- CARNICERÍA HNOS. CARO
Plaza Obispo Soldevilla, 4. Cascante
Tel: 948 85 02 26
09- CARNICERÍA LASTERRA
Lurbeltzeta, 4. Cizur Mayor
Tel: 948 18 95 50
10- CÁRNICAS ERNESTO
Dr. Huarte de San Juan, 9. Estella
Tel: 948 55 26 22
11- AUTOSERVICIO MORENO ARAMENDIA
Zapatería, 1. Estella
Tel: 948 55 07 24
12- CARNICERÍA LA PIRENAICA
Petra Machin, s/n, Matadero. Garralda
Tel: 948 76 40 01
13- CARNICERÍA ZABALETA
San Martín, 14. Irurtzun
Tel: 948 50 01 55
14- CÁRNICAS ARLABAN
Concejo de Olaz, 17. Mendillorri
Tel: 948 16 26 95
15- CARNICERÍA ENRIQUE
Real 25, bajo. Noaín
Tel: 948 31 77 21
16- CARNICERÍA URKIOLA J.A Y M.R
Elbarren, 94. Leitza
Tel: 948 51 04 67
17- CARNICERÍA BURGUETE
Mayor, 46. Lumbier
Tel: 948 88 00 38
18- CARNICERÍA IMAZ
Ángel Gurmino, 6. Olazagütia
Tel: 948 56 37 64
19- CÁRNICAS GALAR
Rua San Francisco, 27. Olite
Tel: 948 74 01 31
20- CARNICERÍA ASIN LANDA, ALFONSO CARLOS
Eslava, 12 autoservicio Monserrat .Pamplona
Tel. 660 18 75 92
21- CARNICERÍA ASIN LANDA, ALFONSO CARLOS
Navarro Villoslada, 12. Pamplona Tel. 660 18 75 92
22- CARNICERÍA BURGUETE
Mercado de Ermitagaña, puesto 27. Pamplona
Tel. 948 25 80 04
23- CARNICERÍA CIA SAGARDOY HNOS
Monasterio Irache, 16. Pamplona
Tel. 948 17 04 83
24- CARNICERÍA CIA SAGARDOY HNOS.
Karrikiri, Autoservicio San Pedro. Pamplona
Tel. 948 17 04 83
25- CARNICERÍA EDERRA
Benitez, 24. Pamplona
Tel. 948 25 16 39
26- CARNICERÍA GOÑI INDURAIN
Mercado Nuevo, puesto 27. Pamplona
Tel. 948 23 24 60
27- CARNICERÍA GOÑI
Guelbenzu, 21 bajo. Pamplona
Tel. 948 23 47 87
28- CARNICERÍA GOÑI LESA
Tajonar, 2. Pamplona
Tel: 948 23 71 46
29- CARNICERÍA GUERRIOLA
Padre Calatallud, 21 . Pamplona
Tel: 948 23 51 87
30- CARNICERÍA JULIAN
Comedias, 3. Pamplona
Tel. 948 22 02 01
31- CARNICERÍA MARECHAN
Remiro Goñi, 10. Pamplona
Tel. 948 18 89 12
32- CARNICERÍA M. MAZO
Pedro I, 25. Pamplona
Tel. 948 26 45 10
33- CARNICERÍA RAMÓN
Avda. Barañain, 18. Pamplona
Tel. 948 25 36 82
34- CARNICERÍA SAN CERNIN
San Saturnino, 16. Pamplona
Tel. 948 22 17 53
35- CARNICERÍA SARRIGUREN
Serafín Olave, 37. Pamplona
Tel. 948 26 44 06
36- CARNICERÍA YERRO
Mercado Nuevo, puesto 10. Pamplona
Tel. 948 23 11 86
37- CARNICERÍA CARLOS SANZ
Mayor, 25. Puente la Reina
Tel: 948 34 01 61
38- CARNICERÍA EZCURDIA
Cerco viejo, s/n. Puente la Reina
Tel: 948 34 04 74
39- CARNICERÍA HERMANOS OCHOA
Mayor, 49 Puente la Reina
Tel: 948 34 01 56
40- AUTOSERVICIO GALLO
Balate, 5. Sangüesa
Tel: 948 87 07 10
41- CÁRNICAS GALAR
Plaza. del Mercado, Puestos, 14,15 y 16. Tafalla
Tel: 948 70 07 36
42- CARNICERÍA GARRO LEZA
Mutuberria, 6. Tafalla
Tel: 948 70 04 82
43- CARNICERÍA LUIS VALENCIA
San Francisco, 1. Tafalla
Tel: 948 70 31 49
44- CARNICERÍA LUIS CARLOS GIL
Avda. Santa Ana, 5 Bajo. Tudela
Tel: 948 82 20 90
45- CARNICERÍA HNOS PÉREZ GIL
Plaza Padre, Lasa, 5. Tudela
Tel: 948 82 26 28
46- CARNICERÍA HNOS PÉREZ GIL
Avda. Zaragoza, 45. Tudela
Tel: 948 82 37 49
47- SUPERMERCADO LOLI
Veremundo, 10. Villatuerta
Tel: 948 54 11 31
199
Edición: Golpaiz S.L
Desarrollo y elaboración de recetas: José Luis Aranguren
Fotografía: Luis Sáinz Calvo
Diseño y maquetación: Mimética Comunicación . www. mimetica.es
Impresión: Gráficas Ulzama
Agradecimientos:
José Luis Aranguren, Sociedad Askagoiti de Lumbier, Cerámicas Montejo,
Ternera de Navarra, Arpisa, Avícola Navarra, Pirineos Exdim, Conejos Cricon,
Lacteos Mendi, Grupo Aster, Cordero de Navarra, Ican, Reyno Gourmet,
Lumagorri, Iruña Velasco, Queso Roncal y Mercado de Ermitagaña.
Primera edición: Diciembre 2008.
ISBN-13: 978-84-96807-63-1
Deposito legal: NA-3536/2008
Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del Copyright, bajo
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