proyecto de producción

COMANDO DE EDUCACION Y DOCTRINA DEL
EJÉRCITO
PROYECTO DE PRODUCCIÓN
CARRERA PROFESIONAL TECNICA: TÉCNICO EN GASTRONOMIA Y ARTE
CULINARIO
NOMBRE DEL PROYECTO:” ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE YOGURT
FRUTADO, EDULCORADO CON STEVIA”
PRESENTADO POR:
 ALO III T/GAC BALBIN PAITÁN, Cassely.
 ALO III T/GAC BALLONA MILLONES, Javier Rubén.
 ALO III T/GAC CONDORI CCARI, Edwin Gabriel.
 ALO III T/GAC CUEVA VENTURA, Jhony.
 ALO III T/GAC YAPU CUELLAR, Diner.
ASESOR METODOLOGICO: ABOGADA ANTONIA CARRION GONZALES
Lima-Perú
2013
1
DEDICATORIA
A Dios por darnos la fortalece para perseverar en
nuestro objetivo
profesional militar, a
padres por su constante
nuestros
apoyo
durante los años académicos.
2
AGRADECIMIENTO
Al Ejército del Perú por darnos la oportunidad
de servir a nuestra patria, al Instituto de
Educación Superior Tecnológico del EjercitoETE “Sgto. 2° Fernando Lores Tenazoa“, por
formar sub oficiales con vocación de servicio.
3
ÍNDICE
Introducción…………………………………………………………………… 01
1.
Nombre Del Proyecto.………………………………………………… 02
2.
Responsables Del Proyecto…………………………………………. 02
3.
Diagnostico…………………………………………………................. 02
4.
Justificación……………………………………………………………..02
5.
Descripción Del Proyecto……………………………………………...04
6.
Objetivo Del Proyecto…………………………………………………. 05
6.1. objetivo general
.…………………………………………..... 05
6.2. objetivo específico .…………………………………………….....05
7. Ubicación………………………………………………………………….. 06
7.1. Ubicación
…………...…………………………………………...06
7.2. Naturaleza ……….…………………………………………………07
7.2.1. Naturaleza de acuerdo a su ubicación en el sector
Económico……………………………………………….…07
7.2.2. Naturaleza jurídico legal……………………………….….08
8. órgano o institución responsable del proyecto………………………....11
9. Beneficiarios Directos E Indirectos…………………………………...….11
9.1. Beneficiarios directos….……………………………………..……11
9.2. Beneficiarios indirectos
…………………………………..…….11
10. Metas Y Resultados Esperados Del Proyecto…………………………..11
10.1.
Metas ………………………………………………………. 12
10.2.
Resultados ………………………………………………….12
11. Diseño Del Proyecto……………………………………………...………..13
11.1.
Estudio del mercado……………………………….………13
11.2.
Tamaño del local…………………………………………...15
11.3.
Producto y/o servicio………………...……………………..17
11.4.
Administración .…………………………………………….24
12. Sostenibilidad ………...…………………………………………….……...27
12.1.
Financiamiento ……………..……………………..…….…27
12.2.
Marco legal………..…………………………………..…….28
12.3.
Contemplaciones básicas proyecto productivo
4
Como fuente generadora de RDR……………………..…28
12.4.
Costo de la prefactibilidad del producto…………………. 29
13. Conclusiones ………………………………………...….…………..…….. 29
14. Recomendaciones…………………………………..………….………..... 29
Bibliografía..………………………………………………..……………………31
Anexos………………………………………………………………………….. 32
Encuestas……...……………………………………………………...… 33
Fotografías de elaboración…………………………………………..…38
5
INTRODUCCIÓN
En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose
con mayor énfasis desde varios años, debido a sus propiedades funcionales,
nutritivas dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche
cuajada por cultivos lácteos, además el yogurt es rico en proteínas, minerales,
enzimas y vitaminas, las cuales aumentan su valor nutricional convirtiéndose
en un producto alternativo en la alimentación, especialmente si el consumidor
no pudiera asimilar la lactosa, con este producto donde la lactosa está
separada de sus componentes.
Este producto se ha desarrollado en las estepas de Asia y en los países
mediterráneos. El yogurt es la leche fermentada más conocida que en los
últimos años ha experimentado un desarrollo debido a su versatilidad y a su
gran capacidad de captación de mercados, se ha visto que en varias empresas
de elaboración de productos alimenticios que utilizan el azúcar industrial
(azúcar blanca) que con el pasar del tiempo afectan a las personas en algunas
enfermedades principalmente, el sobrepeso y la diabetes.
Actualmente el consumo de productos bajos en calorías tiene la misma
importancia como la tiene el consumo de un alimento común, estos tipos de
alimentos se consumen cada vez más ya sea por seguir una dieta baja en
calorías que no incluyan edulcorantes artificiales, por problemas de salud y
enfermedades que tengan que ver con el exceso de azúcar. Por este hecho se
le da la importancia al uso de edulcorantes bajos en calorías en este tipo de
productos dietéticos o "light".
6
1. NOMBRE DEL PROYECTO.
“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD
EDULCORADO CON STEVIA”.
DE
YOGURT
FRUTADO
2. RESPONSABLES DEL PROYECTO.
ALO III T/GAC BALBÍN PAITÁN, Cassely.
ALO III T/GAC BALLONA MILLONES, Javier Rubén.
ALO III T/GAC CONDORI CCARI, Edwin Gabriel.
ALO III T/GAC CUEVA VENTURA, Jhony.
ALO III T/GAC YAPU CUELLAR, Diner.
3. DIAGNÓSTICO.
Ante el incremento de población obesa, las personas están optando por
consumir productos bajo en calorías.
Las raciones alimenticias que dan las escuela de formación militar a los
alumnos y cadetes quedan insuficientes ante el desgaste físico y mental
por lo que estos alumnos y cadetes optan por consumir alimentos con
alto índice de calorías, azucares, grasas, carbohidratos llamados
comúnmente comida chatarra, el cual afecta a futuro al desarrollo físico
y mental del personal militar, este exceso de carbohidratos y azucares
vaticinaran oficiales diabéticos y obesos. A ello se adiciona el hecho que
en los centros de expendio (Cafetines, Quioscos) de los centros de
formación militar se ofrecen productos que no contribuyen a la salud.
4. JUSTIFICACIÓN.
Los alumnos del tercer año de la especialidad de Gastronomía y Arte
Culinario presentan el
proyecto de productivo de pre factibilidad de
Yogurt frutado y edulcorado con stevia, producto que está orientado a
atender el mercado de
los alumnos y cadetes de las escuelas de
7
formación del Ejército del Perú y personal de tropa; a corto, mediano y
largo plazo, para complementar la alimentación de estos alumnos
producto del desgaste físico y mental como consecuencia de la
instrucción militar que es propia de estas instituciones, el objetivo brindar
al Ejercito Yogurt frutado y edulcorado con stevia, producto natural y de
calidad, al alcance de la economía de las personas, e incursionar en el
mercado lácteo de yogurt; otro objetivo es ser fuente de ingreso
económico para la Escuela Técnica del Ejercito para tal efecto el ente
financiador será el Instituto de Educación superior Tecnológica del
Ejercito Sargento 2ºFernando Lores Tenazoa con los recursos
directamente recaudados (RDR).
Este trabajo tuvo como fin el creciente interés por la salud, así como de
las formas naturales de promoverlas, se ha hecho incrementar la
demanda de alimentos funcionales y prebióticos, se considera un
alimento funcional ya que proporciona compuestos minoritarios
relacionados con la disminución de contraer ciertas enfermedades.
Además de un alimento prebiótico, es decir tiene varias colonias de
microorganismos vivos que influyen a nuestro organismo. La palabra
probiótico proviene del griego y significa (por la vida).
Sus principales efectos benéficos son; mantener la flora intestinal
normal y la micro flora urogenital, mejoramiento del valor nutricional de
alimentos y mejoramiento de la resistencia contra patógenos.
Los diversos estudios realizados han demostrado que el yogurt previene
diversas enfermedades patógenas, además ayuda el tratamiento de la
anorexia; aportando calcio, proteínas de alta calidad, vitaminas e
hidratos de carbono, pero su principal ventaja es mejorar las defensas
del organismo humano, en general.
Determinar la importancia de consumir productos sanos y además
hacer de conocer la stevia como un edulcorante natural que no daña al
8
organismo, también como producto a la venta para el público
consumidor utilizando ingredientes nutritivos. Está dirigido a las
personas que quieran adelgazar o llevar una dieta sana además de la
influencia y la utilización total y parcial de stevia en las propiedades
fisicoquímicas y sensoriales del yogurt, utilizando un costeo de producto
real y estudio de mercado que pueda generar recursos económicos a
nuestra institución ya que es un producto de gran importancia y nuevo
en el mercado dirigido al público consumidor.
5. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO.
El proyecto que presentamos es muy importante porque el yogur es un
alimento fundamental en la dieta, ya que pertenece al grupo de
los alimentos
probióticos,
los
cuales
poseen microorganismos que
influyen positivamente sobre el aparato digestivo mejorando la flora
intestinal, ayudando a la absorción de las vitaminas y minerales de los
alimentos, y previniendo la anemia, aumenta la resistencia y las defensa
del cuerpo contra organismos patógenos, una fuente de calcio,
previniendo la osteoporosis, gracias a sus funciones inmunológicas
previene el cáncer, como por el ejemplo el de colon, reduce las alergias,
aporta proteínas y carbohidratos.
Por otra parte la stevia es un producto natural que previene la diabetes,
reemplaza
productos altamente perjudiciales para la salud como la
sacarina o el azúcar blanco refinado, contiene Calcio (huesos), potasio
(funciones celulares, nerviosas y coronarias) , beta caroteno por lo tanto
es un antioxidantes
cobalto (glóbulos rojos), fibra, hierro (anemia),
magnesio (cartílagos),
manganeso,
fósforo (energizante,
huesos,
dientes), selenio (corazón y contra el cáncer), tiamina (energizante), zinc
(memoria),silicio
(articulaciones),
manganeso,
cobalto
(neuronas),
vitamina C (antioxidante, diabetes, cáncer), vitaminaB1, riboflavina,
9
(sistema inmune) a ello previene la caries, es un tónico, mental
energizante, previene la hipertensión.
Es viable porque será una fuente de ingreso económico para el Instituto
de Educación Superior Tecnológico Del Ejército, ETE quien financiar
el
proyecto, así mismo estos productos estarán al alcance de los institutos
de formación del Ejército y personal de tropa,
los productos realizados
por la empresa serán naturales y económicos y con mucha variedad de
sabores
para que contrarrestar el desgaste físico mental y será
competitivo en el mercado por la innovación
6. OBJETIVOS DEL PROYECTO.
6.1.
OBJETIVO GENERAL.
 Competir en el mercado local de productos lácteos,
dietéticos y nutricionales.
 Conquistar el mercado de clientes alumnos y cadetes de las
escuelas de formación del Ejército, ofreciendo yogurt de
calidad, natural y con alto índice nutritivo.
 Ser fuente de ingreso económico para la Escuela Técnica
del Ejército y así contribuir a la implementación de la
especialidad de Gastronomía y arte Culinario.
 Promover y conservar la salud de los futuros oficiales del
Ejército.
 Demostrar la viabilidad comercial.
6.2.
OBJETIVO ESPECIFICO
 Demostrar la viabilidad del proyecto mediante la rentabilidad
que obtendremos.
 Aplicar
los
conocimientos
adquiridos
durante
nuestra
carrera.
10
 Estudiar costos para encontrar el presupuesto con el que se
debe dar inicio y mantenimiento del proyecto.
 Difundir el consumo de leches fermentadas en el Ejército.
7. UBICACIÓN.
7.1.
UBICACIÓN
La elaboración del producto se realizará en las instalaciones de la
cocina del Instituto de Educación Superior Tecnológico del
Ejército con su dirección:
Avenida Paseo de la República S/N al costado de plaza Lima
Sur.
MAPA Nº1: INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO DEL
EJÉRCITO.
FUENTE: www.map/imagen.com
11
7.2 NATURALEZA.
7.2.1. Naturaleza de acuerdo a su ubicación en el sector
económico.
El Proyecto de prefactibilidad de yogurt frutado edulcorado
con stevia al ofrecer al público un producto nuevo que no está
explotado dentro de la industria láctea, se encuentra ubicado
como Empresas del Sector Secundario o Industrial ya que se
realizan proceso de transformación de la materia prima de la
leche.
La empresa al ubicarse en el sector secundario tiene el
amparo legal siguiente:
a. Protección legal de la Empresa
Ley N° 28015-Publicada el 03 de julio de 2003 Ley de
Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña
Empresa.
Decreto Supremo N° 009-2003-TR-Publicado el 09 de
septiembre de 2003. Aprueban Reglamento de la Ley de
Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña
Empresa.
Ley N° 29566 Ley que modifica diversas disposiciones
con el objeto de mejorar el clima de inversión y facilitar el
cumplimiento de obligaciones tributarias.
Decreto Supremo N° 024-2009-PRODUCE-publicado el
10-07- 09 Decreto que modifica el reglamento del TUO
de
la
ley
de
Promoción
de
la
Competitividad,
Formalización y Desarrollo de la MYPE y del acceso al
Empleo
Decente.
Ley
que
modifica
diversas
disposiciones con el objeto de mejorar el clima de
inversión y facilitar el cumplimiento de obligaciones
tributarias.
12
Decreto Legislativo N° 1086-Publicado el 28 de junio de
2008 Decreto Legislativo que aprueba la Ley de
Promoción
de
la
Competitividad,
Formalización
y
Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del Acceso
al Empleo Decente.
Decreto Supremo N° 007-2008-TR-Publicado el 30 de
septiembre de 2008 Texto Único Ordenado de la Ley de
Promoción
de
la
Competitividad,
Formalización
y
Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del Acceso
al Empleo Decente, Ley MYPE.
b. Protección de manipulación de alimentos
Ley N° 26842, ley general de salud del 20 de julio de
1997.
Ley N° 28405, ley de rotulado de productos industriales
manufacturados del 30 de noviembre del 2011
Ley N° 29571 código de protección y defensa del
consumidor del 02 de septiembre del 2010.
D.S N° 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas del 25 de septiembre de
1998.
D.S 010-2010-MINCETUR, establecen disposiciones
reglamentarias referidas a la ventanilla única de
comercio exterior del 09 de julio de 2010
7.2.2. NATURALEZA JURÍDICO LEGAL
a. Sociedad
Comercial
de
Responsabilidad
Limitada
(S.R.L.):
Una sociedad comercial de responsabilidad limitada (SRL)
es
un
tipo
de
sociedad
mercantil
en
la
cual
la
responsabilidad está limitada al capital aportado, y por lo
13
tanto, en el caso de que se contraigan deudas, no se
responde con el patrimonio personal de los socios.
En este tipo de sociedad el capital está dividido en
participaciones iguales, que no son acciones y que
tampoco pueden ser incorporadas en títulos valores. Los
socios no pueden exceder de 20 y no responden
personalmente por las obligaciones de la empresa, en el
caso de la Empresa De yogurt frutado edulcorado con
stevia, Tendrá seis accionistas.
La sociedad comercial de responsabilidad limitada (SRL)
tiene una denominación, pero puede utilizar además un
nombre abreviado en el que se debe añadir la indicación
“sociedad comercial de responsabilidad limitada” o su
abreviatura SRL. El capital social está compuesto por las
aportaciones de los socios, denominadas “participaciones”
y deberá estar suscrito totalmente es decir, por el número
total de participaciones. El aporte de cada uno de los
socios se considerar en el contrato social y deberá ser
cancelado por lo menos el 25 por ciento. Para constituir la
sociedad no se exige un monto mínimo de capital social.
La administración de la sociedad se encargará a uno o más
gerentes, socios o no, quienes la presentan; los órganos o
integrantes de la empresa constituyen la junta general de
socios, y la gerencia es conformada por un mínimo de dos
socios (personas naturales o jurídicas) y un máximo de
veinte.
b. Elección de la forma jurídica.
La Nueva Ley Mype vigente a partir del 01.10.2008,
modifica el Art. 3º de la Ley Nº 28015. Así, el Art. 5º del
TUO de la Ley Mype en su “Artículo 5.- define claramente
que las características de las MYPE es: Microempresa: de
14
uno (1) hasta diez (10) trabajadores inclusive y ventas
anuales hasta el monto máximo de 150 Unidades
Impositivas Tributarias (UIT) (S/.532, 500).”
c. Trámites administrativos a realizar.
(1)
Elaborar
la
Minuta
de
Constitución:
para
elaboración puedo encargarla a un abogado
su
su
elaboración y autorización de la minuta.
(2)
Escritura Pública: si ya se tiene lista la minuta de
constitución se puede terminar de elaborar la
escritura pública ante un notario.
(3)
Inscripción en los Registros Públicos: es la entidad
de dar publicidad a la empresa.
(4)
Tramitar
el
REGISTRO
ÚNICO
DEL
CONTRIBUYENTES (RUC) en la SUNAT. Es el
registro informático a cargo de la SUNAT donde se
encuentran inscritos los contribuyentes de todo el
país, así como otros obligados a inscribirse en él por
mandato legal.
(5)
Inscribir a los trabajadores en ESSALUD:
(6)
Usted
deberá
registrar
a
sus
trabajadores
dependientes ante Es Salud.
(7)
Con este registro ellos podrán acceder a las
prestaciones que otorga dicha entidad.
(8)
Solicitar permiso, autorización o registro especial
ante el ministerio respectivo en caso lo requiera su
actividad económica:
(9)
Obtener la autorización del Libro de Planillas ante el
MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL
EMPLEO.
(10) Tramitar la licencia municipal de funcionamiento ante
el municipio donde estará ubicado tu empresa.
15
(11) Legalizar los libros contables ante notario público.
(Dependiendo
8.
del
tipo
de
régimen
tributario
ÓRGANO O INSTITUCIÓN RESPONSABLE DEL PROYECTO
Instituto de Educación Superior Tecnológica del Ejército – ETE se
constituirá como una microempresa (S.R.L.)
9.
BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS.
9.1.
BENEFICIARIOS DIRECTOS.
A corto plazo
-
Alumnos del IESTE-ETE.
-
Total = 800 aprox.
A mediano plazo.
-
Alumnos del IESTE ETE
-
Escuela Militar de Chorrillos
-
Escuela de Inteligencia.
-
Unidades de tropa.
-
Total = 5.000 aprox.
A largo plazo
Colegios de la comunidad militar.
9.2.
BENEFICIARIOS INDIRECTOS.
Instituto de Educación Superior Tecnológica del Ejército – ETE
como promotor inversionista.
10.
METAS Y RESULTADOS ESPERADOS DEL PROYECTO.
16
10.1 METAS.
Fuente
de Las ganancias del producto serán
ingreso
asumidas por el IESTE ETE
Implementación
Las
ganancias
implementar
la
se
invertirán
cocina
de
en
la
especialidad de Gastronomía y arte
Culinario
del
específicamente
IESTE
el
sistema
ETE
de
refrigeración.
Mercado
-
Captar nuevos clientes
-
Introducir nuevos productos en
base al proyecto.
-
Implementar más estrategias de
marketing
para
hacer
descuentos.
Proyección
Conservar y velar por la salud de los
social
alumnos y cadetes de las escuelas de
formación militar por ende de los
futuros oficiales del Ejército.
10.2. RESULTADOS
Plazo
Corto
Año
1 año
Mercado
yogurt con 3 sabores (Plátano,
fresa y mango)
Mediano
2 años
Largo
5 años
Proyección
7 años
yogurt con 5 sabores (Plátano,
fresa, mango, lúcuma y
durazno)
yogurt con 5 (Plátano, fresa,
mango, lúcuma y durazno) y
cereales endulzados con stevia
Ingresar a los hipermercado
Recursos
Humanos
Oficiales con estado de salud
bueno al servicio de la patria
17
11. DISEÑO DEL PROYECTO
11.1 ESTUDIO DE MERCADO
a.
Definición del área geográfica.
El mercado que se tiene proyectado atender se encuentra en el
área geográfica del distrito de Chorrillos de la ciudad de Lima,
distrito donde se encuentra la Escuela militar de Chorrillos
(EMCH) la Escuela Técnica del Ejercito (ETE), la Escuela de
Inteligencia, algunas unidades de tropa, colegio de oficiales y
sub oficiales del Ejército, a nivel del área geografía del Ejercito lo
encontramos en el Comando de Educación y Doctrina del
Ejército.
MAPA
Nº2:
INSTITUTO
DE
EDUCACION
SUPERIOR
TECNOLOGICA DEL EJÉRCITO
Escuela de
Inteligencia
EMCH
ETE
FUENTE: www.map/imagen.com
18
b. Características del producto principal.
(1) Leche fresca
Proporciona la proteína animal, extraída dentro de las 24 hrs,
respetando los controles fitosanitarios, es la base principal
para la elaboración del yogurt.
(2) Leche en polvo.
Agrega solidos minerales para la mejor alimentación de las
bacterias por ende producir mejor yogurt con más cuerpo
(3) Sepas.
Son bacterias prebióticas su función es romper cadenas de
aminoácidos de la proteína de la leche para su mejor
digestión y aprovechamiento de las proteínas, agrega acidez y
le dan la textura del yogurt griego natural.
(4) Stevia.
Su función es endulzar y darle el valor nutritivo propio de esta
planta.
(5) Frutas.
Le dará sabor, color, valor nutritivo agregándole vitaminas
dependiendo de la fruta a usar.
c. Fortalezas y Debilidades de la Competencia.
EMPRESA LAIVE
FORTALEZA
Producto con garantía completa
DEBILIDADES
Falta de comunicación en el
departamento de marketing.
Ubicación estratégica del producto en
Precio alto para el mercado
diversos puntos de venta a través de
nacional (s/ 2.50 para el yogurt
los canales de distribución.
“Laive” )
Habilidad de competir a través de
Personal con poca experiencia en
promociones.
impulsar el producto.
Clientes fieles y conocidos.
No cumplen cuotas de ventas
estimadas para cubrir costos.
Capacidad de financiamiento
Dificultad en la comunicación y
publicitario.
control de la información.
19
EMPRESA GLORIA
FORTALEZA
Su contenido y gran aporte nutricional
DEBILIDADES
Entre sus sabores no tiene la
para reponer energías
stevia.
Certificado o evaluado, bebida de alta
Llegar a nuevos lugares en el
calidad.
mercado.
Ayuda al rendimiento de los
No presenta sabores naturales ya
deportistas
que utiliza saborizantes artificiales.
EMPRESA YOGURT METRO
FORTALEZAS
Gran variedad de presentaciones y
DEBILIDADES
El empaque que actualmente sale
sabores
al mercado es básico
Contenido y gran aporte nutricional
Los colores que maneja tiene muy
para reponer las energías perdidas.
poco impacto
Marketing
Entren sus sabores no contiene
la stevia.
Bebida de alta calidad
Llegar a nuevos nichos del
mercado
d. Adquisición de insumos
Proveedores:
Leche fresca: “Establo San Pedro” del distrito de Lurín
Leche en polvo: MACRO
Stevia: Casa naturista Bio salud.
Frutas: Mercados de mayoristas de Frutas de Lima
Sepas: Empresa MONTANA S.A.
11.2 TAMAÑO DE LOCAL.
a. De Producción
La elaboración del producto será en la cocina que se encuentra al
frente de los comedores y la espalda de la cuadra de tropa del
IESTE- ETE.
20
2,60 m
2,60 m
2,60 m
a. De Venta
FUENTE. ELABORACION PROPIA.
y
refrigerado
ra
Incubadora
Almacén
de
almacen
utensilios y
envases
Almacén
de materia
prima
15 mts.
2
2.50 mts
7mts.
1.50mts
Lavadero n°1
9 mts.
Lavadero n°3
1.50 mts
Mesa de trabajo
TAMAÑO DEL LOCAL
1.50 mts
cocina
9 mts
15 mts.
21
b. De Venta
COCINA DEL INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICO DEL EJERCITO
Lugar de venta el
cafetín de
alumnos
Cocina de
la
IESTE_ETE
Patio de
honor
Cuadra de
alumnos
Lugar de
preparación
Cuadra
de
oficiales
Comedores
FUENTE: ELABORACION PROPIA/PAINT
11.3. PRODUCTO Y/O SERVICIO
a. Etapas del procesamiento.
(1) Del Yogurt
Proceso
Homogenización
Pasteurización
Agregamos la leche en polvo
Primer
enfriamiento
Duración
60°-70°c
70°- 30 minutos
80°- 15 minutos
90°- 5 minutos
80°- 5 minutos
para 42°-45° 4 minutos
agregar la sepa
Colocamos en la cámara de 42°-45° 5-6 hrs hasta
incubación (Reproducción de alcanzar 4.6-4.7 pH
22
sepa)
Segundo enfriamiento
4°-8° 8-12 hrs
(2) Del Almíbar
Proceso
Lavado y seleccionado de frutas
Trozado o licuado de fruta
A fuego lento 60ºcelsius
Agregamos la stevia procesada
Refrigerado 6-10ºcelsius
Duración
10 minutos
15 minutos
15 minutos
10 minutos
30 minutos
(3) Producto final
Proceso
Combinación almíbar con
el yogurt a 20º Celsius
Batido
Envasado y etiquetado 10º
Celsius
Refrigerado
y
almacenado4º Celsius
Duración
10 minutos.
5 minutos
1 minuto por botella aprox.
Hasta 20 días.
23
c. diagrama de flujos
INICIO
-Acidez = 14 – 16°D
-PH = 6.7 – 6.8
-Densidad = 1.0296 – 1.034
-ST = 12%
-Ausencia de inhibidores
9. LA MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN DE
- T° 32°C adición de LPD
10.
30 g.x c/L leche
-T° 40°C adición d azúcar
10 – 12%
FILTRADO-DEPURADODESCREMADO-HOMOGENIZADO
PASTEURIZACIÓN
85 x 15 min.
90 x 5 min.
ENFRIADO RÁPIDO
40 -42°C
INOCULACIÓN
CULTIVO
INCUBACIÓN
ENFRIAMIENTO
FRUTADO
Tiempo 4 – 6 horas
T° 40 – 42°C
PH 4.6 – 4.8
T° 0 – 4.5°C
BATIDO Y ADICIÓN DEL ALMIBAR
FILTRADO
EMBAZADO
PRODUCTO FINAL
24
d. Desarrollo descriptivo del proceso
PROCESAMIENTO DEL YOGURT
1º DIA:
(1) Recepción de la leche: Al recepcionar la leche debemos
analizarla:
(a) Análisis organoléptico (olor, color, sabor, textura)
Tengan olor y aspectos normales, que no presenten
alteraciones de textura, signos de sangre, pus o leche
calostrales
y
ausencia
de
materias
extrañas
y
coagulaciones.
(b) Análisis Físico-químico (temperatura, prueba de acidez y
de adulteración)
- Prueba del Lugol (Yodo) “presencia de almidón”
-
Temperatura
de recepción
de
la leche
10 ºC
aproximado.
(c)
Analisis Microbiologicos,
M.O de alerta
(coliformes,
staphylococcus aureus, salmonella, etc.)
- Da en función a los Sólidos Totales y este se debe
incrementar a 12 a 15 % S.T.
- Adicionar L.P.D. en % de 1 a 5 %.
(2) Homogenización: Se efectúa en caliente (60 a 70 ºC), el
objetivo es hacer que los glóbulos de grasa sean mucho más
pequeños, sus ventajas:
- Impide
la
separación
de
las
grasas
durante
su
almacenamiento.
- Distribución uniforme de vitaminas solubles en la grasa.
- Disminuye la atención del coagulo, ósea hay una formación
de
coagulo
suave,
impidiendo
el
desnatado
o
25
sedimentación de la grasa, que se ve después de la
coagulación.
- Aumenta la consistencia y estabilidad del producto.
- Aumenta la digeribilidad.
- Mejora la viscosidad.
(3) Pasteurización: Este es un tratamiento térmico de sistema
abierto a fuego directo; las temperaturas recomendadas son:
- 70 ºC por 30 min.
- 80 ºC por 15 min.
- 90 ºC por 5 min.
Esta operación Incrementa los niveles de seguridad de la
leche; ventajas:
- Reducción y eliminación de microrganismos viables,
contenido bacterial (ordeño, transporte, manipulador y
ambiente de trabajo).
- Inactiva la lipasa (enzima que produce la acidez en la
leche).
- Desnaturaliza las proteínas del suero (evitando la sinéresis)
- Facilita el desarrollo de las bacterias del Yogurt.
(4) Primer enfriamiento: Esta se logra con la finalidad de
mantener la calidad de la leche obtenida en la pasterización y
de llegar a la temperatura para el desarrollo de las bacterias
del Yogurt de 42 a 45 ºC.
(5) Acondicionamiento del cultivo lácteo: Este es un
tratamiento que va dirigido a la cepa madre y
llevando a su
temperatura de óptima de activación (43 ºC).
26
(6) Inoculado: Para la inoculación se procede a llevar la leche a
una temperatura entre 42 a 45°C, que es la temperatura
óptima de desarrollo de las bacterias lácticas del cultivo. Se
siembran la cepa madre según la cantidad de leche a
fermentar.
(7) Incubado: Se incuba a temperatura entre los 42 a 45 °C para
lograr la acidificación, constancia, aroma y sabor deseado. La
fermentación correcta se efectúa hasta alcanzar un pH de 4.64.8. En esta etapa es cuando existe la degradación de
compuestos originarios de la leche por un tiempo aproximado
de 5 a 6 horas, o hasta alcanzar el grado de acidez deseado.
2º DIA:
(8) Segundo enfriamiento
- Después de la incubación se lleva a la cámara de
refrigeración a una temperatura entre los 4 a 8 ºC por 8 a
12 horas, con la finalidad:
- Frenar la actividad del cultivo en el Yogurt
- Ayudar a estabilizar el Yogurt
- Producir la maduración del Yogurt, resaltando aún más el
sabor, el aroma y la viscosidad del mismo.
(9) Batido
- Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura antes
mencionada el gel debe ser sometido a un tratamiento
mecánico suave de batido hasta lograr una consistencia
homogénea, con la finalidad que se torne liso, brillante y
más fluido.
- Se efectúa con un agitador con la finalidad de romper el
coágulo formado y obtener la consistencia del yogurt
deseado. Se debe agitar despacio sin incorporación de aire
27
para evitar una dilución y sinéresis, (no es recomendable
usar batidora ni licuadora).
(10)
Procesamiento del almíbar
El frutado natural puede ser de 15 a 30 % de almíbar de
fruta del total de yogurt obtenido, sus pasos de elaboración
son los siguientes:
 Selección: Seleccionar las frutas en buen estado y
eliminando las dañadas.
 Lavado de la materia prima: Se procede al lavado de la
fruta, eliminando la suciedad visible y restos de tierra
procedentes del campo de cultivo.
 Pelado, descarozado: Tomar el peso en fruta requerido
 trozado, pulpeado: Se procedió trozar y/o licuar la fruta
(depende de la fruta a trabajar)
(11)
Cálculos de adición de la stevia
La cantidad de stevia a añadir debe ser igual al total de la
pulpa de fruta, ejemplo:
5 Kg. pulpa de fruta…………………1
25gr. de stevia………….…………... 1
La stevia se añade en dos partes durante la cocción del
almíbar, la primera parte en un 50 % y la segunda del otro
50 % restante del total del azúcar, ejm:
(12)
-
1º Parte = 12.5 gr. de stevia
-
2º Parte = 12.5 gr. de stevia
Cocción
Esta operación se aplica moviendo constantemente con
una espátula.
- En una olla ponemos la pulpa trozada y/o licuada con la
stevia (50 %), “sin agua”. (Dependiendo de la fruta).
28
- Cuando llegue a ebullición, agregamos los 50 %
restantes de stevia.
- Cuando llegue a ebullición final, tomamos tiempo de 10
minutos.
(13)
Producto final
- Adición de almíbar: Se procedió agregarlo al Yogurt
previo enfriamiento de este a temperatura ambiente o a
la Tº de conservación del almíbar (8 a 10 ºC), luego
batimos el Yogurt hasta lograr la homogeneidad del
producto final.
- Envasado y almacenado: El envasado del yogurt debe
efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente
debe almacenarse en refrigeración, entre 1 a 5 º C, de
tal manera que el producto tenga un mayor tiempo de
durabilidad, entre 3 a 4 semanas.
e. Normas de seguridad.
Se deberá tener en cuenta que el grupo de trabajo guarde las
normas de higiene en su vestimenta y aseo personal.
Vestimenta de los integrantes.
- Mandil blanco largo de manga larga.
- Gorro para evitar la caída del pelo.
- Aseo personal.
- Las uñas bien recortadas y limpias.
- Manos limpias.
- El cabello bien recogido y tapado.
- No portar alhajas.
- Sin maquillaje.
11.4. ADMINISTRACIÓN
29
a. Matriz de Requerimiento de personal
Productor
Descripción
Horario
: ( 8:00 am
a 04pm) 04 días
mensuales
Funciones : elaborara
el yogurt.
Ayudante
Nom
bre
Horario
: (8:00 am a
04:00 pm) 04 días
mensuales.
Funciones
: ayudar en
la elaboración de la
bebida y la limpieza.
Presentación: bien
uniformado y con las
medidas de seguridad
antes mencionado.
Personal
Conocimiento
Experie
ncia
Sueldo
uno ( 01)
Carrera técnica
de Gastronomía
y Arte Culinario
(3 años)
Tres
años
s/
500.00
Dos
años
S/
300.00
Carrera técnica
de Gastronomía
y Arte Culinario
tres (03)
b. Organigrama
Director ETE
- Captar mercado
- Financiar
(Financiador)
- Recibir la orden
- Coordinar
- Supervisar
Tesorería
Jefe de Gastronomía y
Arte Culinario
Oficial de
Abastecimiento
Oficial de Rancho
-
Hacer requerimiento
- Dotar de productos
-
Habilitar el centro de
producción
Controlar el uso de
ingredientes
SSOO de Gastronomía y
Arte Culinario
-
Preparar el producto
30
c. Costos.
(1) Directos De Fabricación (880 unds)
Costos
Descripción
Costo
por
lote
Alquiler de local de producción, 02 días
Pago
de
luz
de
S/. 200
producción
(Por
S/ 46.00
producción y refrigeración)
Indirectos
Costos
Costos Directos
de uso, refrigeración
S/. 32.00
Pago de agua para producción
S/ 16.00
Mantenimiento de cocina
S/ 40.00
Telefonía
S/ 20.00
Combustible (gas)
S/ 38.00
Botellas descartables 880 unid.
S/ 176.00
Etiquetas 880 unid.
S/ 132.00
Materiales de limpieza
S/ 30.00
Movilidad
S/ 50.00
S/ 780.00
(2) Matriz de costos directos indirectos de fabricación (880 und).
INSUMO
Leche fresca
Leche en polvo
UNIDAD
(Kg)
170 lts.
1.5 kg.
UNIDAD
COSTO
s/1.70L
s/1.80 L
TOTAL
s/289.00
s/10.80
Stevia
950gr
s/80.00 K
s/76.00
Fresa
20kg
s/1.90 k
s/ 38.00
plátano
15kg
s/0.80k
s/12.00
mango
20kg
s/2.10k
s/42.00
s/467.80
(3) Costo de pre factibilidad del proyecto.
Costos
Costo por lote
Costos Directos de fabricación
S/ 780.00
Costos de insumos
S/ 467.80
Total
S/ 1247.80
31
(14)
Viabilidad
Costos
Monto
Costo total de producción
S/ 1247.80
Mano de obra
S/. 250.00
Total
S/ 1497.80
(15) Ganancias
01 Botella de 250ml tendrá un costo de S/ 2.30 en el
mercado
Costo de producto por botella de 250nml S/ 1.70
Ganancia de producto por Unid S/0.60
Entonces por la producción y venta de
un lote de 880
botellas de 250 ml se obtendrá una ganancia de S/528.00 a
favor del IESTE ETE.
12. SOSTENIBILIDAD.
12.1 Financiamiento.
Con la finalidad de promover en forma dinámica y permanente la
generación de los Recurso Directamente Recaudados (RDR) en el
Ejercito e incrementar la productividad de los Entes Generadores
de RDR, es que el presente proyecto será un medio de ingreso
para el Instituto de Educación Superior Tecnológico del Ejército
IESTE-ETE quien será el ente financiador, para lo cual deberá
clasificarse el presente proyecto en la cuenta generadora de:
a) Costos fijos. Que cubrirá el costos de alquiler de local.
b) Costo operativo: Gasto total de recursos imputables al proceso
productivo con la finalidad de cubrir la realización de un
proyecto.
c) Costo variable: Parte del costo total, que evolucionara con el
volumen de los bienes producidos.
32
12.2. Marco legal
a) Resolución de la Comandancia General del Ejército N° 409
CGE/DIGECOE/C4.b.4/27.00 del 24 de julio del 2006 aprueba el
RE221 Generación de Recursos Directamente Recaudados en
dependencias del Ejercito del Perú.
b) Decreto Supremo N° 88-2001 Desarrollo de actividades de
comercialización de bines y servicios y efectuar los cobros
correspondientes.
c) Decreto Supremo N° 154-2001 Reglamento de Procedimientos
Administrativos de Propiedad Estatal.
d) Decreto Supremo N° 032-2001 Administración de la Propiedad
Inmobiliaria del MINDEF
e) Resolución Ministerial N° 1141 DE/SG del 28 Sep. 2001 Bienes
y/o servicios que constituyen actividades comerciales del Ejercito
del Perú.
12.3. Contemplaciones básicas Proyecto Productivo como fuente
generadora de RDR.
El presente proyecto de pre factibilidad será fuente para el proyecto
productivo como fuente generadora de RDR de la IESTE ETE
cumpliendo las disposiciones legales vigentes que determinan las
fases obligatorias que son:
a) Identificación del problema o necesidad
b) Identificación de la solución
c) Priorización de la necesidad
En los ciclos de:
a) Pre inversión: Estudios necesarios para toma de decisiones.
b) Inversión: Diseño definitivo y construcción del proyecto.
c) Operación: Empieza a generar beneficios el proyecto.
d) Evaluación: constatación física del proyecto y su viabilidad y
sostenibilidad.
33
12.4 Costo de la pre factibilidad del proyecto.
Costos
Monto
Costo total de producción
S/ 1247.80
Mano de obra
S/. 250.00
Total
S/ 1497.80
CONCLUSIONES
a. Se demostró la rentabilidad del proyecto.
b. Se encontraron mejores estrategias de comercialización.
c. Se encontró la mejor alternativa de producción y manipulación.
d. Se realizó un diagnóstico que sondeó los costos, mediante el cual se
encontró el presupuesto con el que debemos contar para el montaje y
mantenimiento del proyecto.
e. Cuantificamos la inversión del proyecto y evaluamos que la alternativa
de financiamiento es el Ejercito del Perú mediante sus Recursos
Directamente Recaudados.
RECOMENDACIONES.
a. Sugerimos llevar a cabo los objetivos del proyecto, ya que
demostramos viabilidad y rentabilidad favorable; con una baja
inversión.
b. Que se siga, implementado la mejor alternativa de producción y
manipulación del producto, para ello se necesita adquirir una maquina
embotelladora esterilizadora de 4 surtidores como mínimo que está a
un precio de S/ 3850.00 aproximadamente, para garantizar el
embotellamiento; asimismo se sugiere adquirir una cámara de frio de
una capacidad de 350 litros para conservar el producto.
34
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN FRIA
MAQUINA EMBOTELLADORA ESTERILIZADORA DE 4 SURTIDORES
35
BIBLIOGRAFIA
Nassir Sapag Chain
MBA, ESAN. Ingeniero Comercial de la Universidad de Chile. Director del
Centro de Desarrollo del Emprendimiento de la Facultad de Economía y
Negocios de la Universidad San Sebastián. Consultor internacional en casi
toda Hispanoamérica y Pro rector de la Universidad de Chile. Profesor
Internacional del Diplomado Internacional en Preparación y Evaluación de
Proyectos de Inversión de ESAN
Directiva N° 02 U-9.b.3/22.00 IESTE ETE Normas para el desarrollo del
proyecto productivo del IESTE ETE 2013.
36
ANEXOS
37
ANEXO 01: ENCUESTA REALIZADA A LOS ALUMNOS DE LA IESTE ETE
EN CUANTO A YOGURT EDULCORADO CON STEVIA
1. Ud. ¿Qué sabor de bebidas prefiere?
a. yogurt
54
b. gaseosa 25
c. refresco 21
2. ¿conoce Ud. la importancia de consumo de yogurt?
a. si
69
b. no
31
3. ¿Cómo Ud. Desea que se presente la Bebida?
a. vidrio
36
b. plástico
62
c. tetrapak
2
4. ¿Preferencia del tamaño del envase del Yogurt?
a. personal
53
b. familiar (1 litro)
47
c. otra, ¿cuál?................................
5. ¿Ud. que tamaño le gusta que tenga el Producto?
a. mediano 500ml
43
b. grande 1000ml
39
c. pequeño 200ml
18
6. ¿Cuánto pagaría Ud. Por un yogurt de 500ml?
a. s/2.00
36
b. s/2.50
45
c. s/2.90
19
7. ¿Con que frecuencia Ud. compra yogurt?
a. diariamente
32
b. 2 veces por semana
29
c. 3 veces por semana
39
8. ¿Qué sabor de yogurt es de su preferencia?
a. papaya
d. piña
25
12
b. coco
e. durazno
13
27
c. fresa
23
38
9. ¿Por qué consume yogurt?
a. Salud
36
b. costumbre 16
c. le gusta
48
10. ¿Conoce los beneficios del yogur?
a. si
70
b. no
30
11. ¿El yogur lo prefiere frutado?
a. si
78
b. no
22
12. ¿En qué momento suele comer yogur?
a. En el trabajo/escuela
55
b. En casa
34
c. Yendo a algún lugar
11
13. ¿Ud. sabe que es la Stevia?
a. si
34
b. no
66
14. ¿Ud. conoce las propiedades de la
Stevia como un alimento nutritivo?
a. si
36
b. no
64
15. ¿Alguna vez Ud. Ha consumido yogurt
Elaborado de stevia?
a. si
36
b. no
64
16. ¿Qué grado de acidez del yogur a Ud. Le gusta?
a. acido
12
b. medio acido
24
c. no acido
64
39
17. ¿Con qué le gustaría acompañar el yogurt?
a. con hojuelas
12
b. con cereales
52
c. bolitas de chocolate 36
18. ¿Dónde le gustaría que se vendiera el producto?
a. mercados
b. supermercados
c. tiendas
19
16
65
19. ¿cree Ud. Que el yogur con stevia pueda ser favorable en la
alimentación sana de las personas?
a. si
94
b. no
06
20. ¿sabía Ud. Que las personas que consumen azúcar industrial
(común) con el tiempo pueden ser propensas a tener la enfermedad de
la diabetes?
a. si
99
b. no
01
21. ¿sabia Ud. que la stevia tiene mejores propiedades que el azúcar
industrial?
a. si
21
b. no
79
22. ¿desearía consumir yogur con stevia sabiendo que tiene una buena
entrada al mercado?
a. si
86
b. no
24
23. ¿has visto un producto similar al nuestro?
a. si
66
b. no
34
24. ¿conoce alguna marca que elabora yogurt con stevia?
a. si, que marca…GLORIA…... 92
b. no
08
40
25. ¿Por qué razón elige esa marca?
a. fácil encontrar
15
b. empresa conocida
82
c. sabor
03
26. ¿En época de invierno, su consumo?
a. aumenta
b. disminuye
c. se mantiene
d. no consume
14
19
47
20
27. ¿Ud. Cree que la publicidad influye al adquirir un producto?
a. si
99
b. no
01
28. ¿Qué tipo de publicidad cree Usted que sería fundamental para
adquirir el producto?
a. televisión
37
b. Radio
34
c. Volantes
17
d. Internet
12
29. ¿En que se fija Usted cuando va a comprar este producto?
a. Precio y Tamaño
49
b. Empaque
08
c. Calidad
14
d. Publicidad
29
30. ¿Le gustaría encontrar yogur con empaque reciclable para cuidar el
medio ambiente?
a. si
100
41
GRAFICO DE BARRAS
PREGUNTA
PREFERENCIA
PRECIO
TAMAÑO
LUGAR
RESPUESTA
dulce
s/2.30
mediano
tiendas
CANTIDAD DE LAS
PERSONAS
ENCUESTADAS
30
36
32
15
66
64
62
60
Series1
58
56
54
dulce
s/2.50
mediano
tiendas
PREFERENCIA
PRECIO
TAMAÑO
LUGAR
FUENTE: ELABORACION PROPIA
En una población de 80 personas
prefieren YOGURT de FRESA a un
precio de s/2.30
42
ANEXO 2 FOTOS
FIGURA N° 1
Homogenización de la leche.
Figura n° 2 y 3
Preparación de la sepa.
43
Figura n°4
Adición de la sepa.
Figura n° 5
Enfriamiento.
44