Nuestros Chefs nos presentan… sus recetas

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Nuestros Chefs nos
presentan… sus recetas
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Conociendo a su chef… JAIME RENEDO
Nace en la ciudad de Burgos en 1983. A la temprana edad de 5 meses,
se muda con su familia a los Estados Unidos. Ese fue el comienzo de su
peregrinar por el mundo: Los Ángeles, San Francisco, Roma, Tokio y
NY, donde su paladar despierta a nuevos sabores que en un futuro
acabarían de darle una razón para no parar de viajar nunca más.
Se graduó en la Escuela de Salvador Gallego e hizo prácticas en el
Cenador de Salvador en Moralzarzal, el Mar de Alborán en
Benalmádena, el Hotel Santo Mauro en Madrid y Currito (un restaurante
muy tradicional donde aprendió técnicas que son un pilar en su carrera).
Viaja a USA nuevamente y la temporada del 2004 la comienza en el
restaurante Picasso de las Vegas y la termina en el Bulli.
En los últimos años, Jaime viaja a Lima y Perú invitado por los
reconocidos Chefs Rafael Osterling y Pedro Miguel Schiaffino, dando
Festivales Gastronómicos en Lima con mucho éxito. Aprovecha para
viajar dentro de Perú y saciar su inquietud por nuevos sabores y
materias primas.
Asimismo viaja frecuentemente al sureste de Asia y Bali, donde se
inspira para algunos de sus platos.
Jaime Renedo, chef de Asiana y Asiana NextDoor.
Actualmente este joven Chef está radicado en Madrid totalmente
enfocado en su nuevo proyecto, el restaurante Next Door, el cual
inauguró en 2007 y, desde entonces, no han parado de lloverle las
mejores críticas gastronómicas. Pero sin descuidar lo que fue y sigue
siendo su proyecto estrella: el restaurante “Asiana”.
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Jaime Renedo, chef del restaurante Asiana Nexdoor,
nos presenta sus recetas favoritas
Ajo Blanco de coco con tartar de Atún rojo. Es un plato que tiene una
influencia de tres países. Japón en la maceración del tartar, ya que se
marina en soja, jengibre y un poco de aceite de sésamo. Pasando al ajo
blanco, una sopa fría andaluza clásica: le aportamos el valor añadido de
añadir leche de coco, salsa de pescado, chile thai y lemongrass, lo cual
lleva al ajo blanco a una nueva dimensión de sabor.
Ensalada Thai de pescado frito. Es una de mis ensaladas favoritas de
Thailandia. Es típico de las zonas costeras del sureste. Es una ensalada
poco usual, ya que se prepara en el mortero. Lleva mango verde, chile
rojo, cebolla morada, cacahuetes. Se machacan todos los ingredientes
en el mortero con azúcar de palma y salsa de pescado. Se acaba con un
poco de zumo de lima. Por separado se fríe el pescado picado
previamente marinado. ¡Es una explosión de sabores y texturas en la
boca!
Ostras con granizado de Ponzu.
Las ostras con granizado de Ponzu. Este es un entrante de origen
japonés: no nos comemos mucho la cabeza con las otras. Se trata de
que sepan a ostra, con el toque de fuerza añadido del ponzu, que lleva
una base de soja, zumo de lima y alga Kombu. (En la imagen).
www.asiananextdoor.com
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Conociendo a su chef… ALFONSO SÁNCHEZ
Nacido en 1982, Alfonso Sánchez estudió dos años en la Escuela de
Hostelería de Moralzarzal, en Madrid, tras acabar el bachillerato
superior. Además, ha realizado diversos cursos monográficos de cocina.
Ésta es su experiencia laboral:
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Alfonso Sánchez, chef del restaurante Brookei.
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Jefe de cocina en Brookei, Madrid.
2 años de jefe de cocina en el restaurante Pan de Lujo con
Alberto Chicote, Madrid.
6 meses como jefe de partida en el restaurante Pedro
Larumbe con Jesús Almagro, Madrid.
6 meses como jefe de partida en el restaurante Días Desur,
Santander.
6 meses como jefe de partida en el restaurante El Serbal con
Fernando Sanz, Santander.
3 años como jefe de partida y segundo jefe de cocina en el
restaurante Nodo con Alberto Chicote, Madrid.
1 año como jefe de partida en Hotel Santo Mauro con Pedro
Olmedo, Madrid.
3 meses de prácticas en el restaurante Mare Nostrum con
Rafael Mena, Madrid.
3 meses de prácticas en El Chaflan con Juan Pablo de Felipe,
Madrid.
3 meses de prácticas en Mas Torrent con Joan Piqué, Torrent,
Gerona.
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Alfonso Sánchez, chef del restaurante Brookei, nos
presenta Ostras en tempura con ají amarillo
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Ostras
Ajís amarillos frescos
Sal negra volcánica
Polvo de wasabi
Tempura
Leche de coco
Aceite de oliva arbequina 100%
El ají amarillo. Se limpian bien los ajís y, quitándoles las cabezas, se
meten en la termomix, añadiendo la leche de coco, el aceite de oliva y
se salpimenta al gusto. Se hace un puré fino, que colaremos después
para eliminar cualquier posible impureza. Debemos tener en cuenta que
el ají es muy picante, por lo que la proporción de leche de coco regulará
el grado de picante que se le quiera dar.
Ostras ecológicas en tempura con ají amarillo.
Las ostras. Se limpian y abren las ostras, siempre frescas y de buen
calibre, se separan de la concha desechando la tapa, se sumergen en la
tempura, muy refinada, y sin exceso de ésta se fríen en aceite muy
caliente. Ojo, el frito ha de ser rápido y ligero y sólo lo justo para que
quede crujiente la tempura y temple la ostra. Una vez frita, se ponen de
nuevo en la concha, bien limpia de impurezas.
Se añade después media cucharada de ají sobre cada ostra, y se
termina con unas pequeñas ricas de sal volcánica y una pizca del polvo
de wasabi.
Consejo: Es importante que esté bien atemperado el ají antes servir.
Tengamos en cuenta que es un plato templado.
www.restaurantebrookei.com
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Conociendo a su chef… MARIANO VÁZQUEZ
Nacido en Argentina el 10 de mayo de 1977 y de nacionalidad italiana,
Mariano Vázquez se formó en varios sectores relacionados con la
gastronomía.
Si en el Instituto CENCAP de Buenos Aires estudió para Técnico en
Administración de Empresas Hoteleras y Gastronómicas, fue en la Ecole
Supérieur de Cuisine Française, en París, donde se formó como chef. A
ello se une su paso por algunos de los mejores restaurantes de España,
como Arzak (donde trabajó un año) o Le Broche, y una amplia
experiencia adquirida en sus múltiples estancias por el planeta (Argentina,
Alemania, Francia, Italia, ahora España), donde siempre trabajó de
cocinero.
De ello queda constancia tanto en los idiomas que habla (inglés, francés,
portugués y alemán) como en su cocina, en la que mezcla con creatividad
y sabiduría recetas, ingredientes, sabores y texturas de diferentes culturas
gastronómicas.
Mariano Vázquez, chef del restaurante Umami-Otro Sabor.
Tras pasar también por El Poblet, en Denia, el Restaurante Italiano La
Vita, el Hotel Caesar Park de Buenos Aires y el Hotel Vatel de Nimes,
actualmente trabaja como chef en el restaurante Umami-Otro sabor, cuya
cocina está inspirada en restaurantes internacionales como Nobu,
Momofuku y Asia de Cuba en Nueva York y Wagamama en Londres.
http://www.umami-otrosabor.com
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Mariano Vázquez, chef del restaurante Umami-Otro Sabor,
nos presenta Carrilleras guisadas al curry rojo
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Carrillera de ternera 1
Cebolla 1
Puerro 1
Ajo 1 cabeza
Zanahoria 2
Curry rojo pasta 50 gr
Concentrado de tomate 50 gr
Leche de coco 1 bote
Tirabeques 150 gr
Tomates cherry
150 gr
Hojas de lima
Lemongrass
Chile rojo
Lima
Azúcar
Salsa de pescado
Arroz jazmín cocido 150 gr
Elaboración:
Limpiamos la carrillera y la sazonamos con sal y pimienta. En una
cazuela caliente marcamos la carrillera por todas sus caras.
Agregamos las verduras picadas y removemos hasta que todo coge
un muy bonito color dorado. Agregamos el curry rojo y el
concentrado de tomate, rehogamos unos minutos y cubrimos con
agua. Cocinamos tapado por 3 horas o hasta que las carrilleras
estén tiernas. Retiramos la carne, trituramos la salsa y volvemos a
colocar la cazuela al fuego. Terminamos la salsa con la leche de
coco, hojas de lima, lemongrass, chile rojo, lima, salsa de pescado y
azúcar. Servimos la carrillera con su salsa, unos tirabeques y
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tomates cherry salteados y un bowl de arroz jazmín.
Carrilleras guisadas al curry rojo.
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Conociendo a su chef… JUAN POZUELO
Juan Pozuelo nació en Madrid en febrero de 1969 y empezó en la cocina
casi por casualidad. Presentó una solicitud para estudiar «A rtes Gráficas»
en el Instituto Politécnico del Ejército (hoy desaparecido), pero cuando le
notificaron que no había plazas pero sí una para «Hostelería y Turismo»,
aceptó casi sin pensarlo. Ese fue el punto de partida y durante largos
años vinieron la Escuela S uperior de Hostelería y Turismo, la Escuela
Oficial de Turismo y hasta alguna aventura en la Universidad.
En 1992, se incorporó al Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid,
donde trataba de despert ar el interés de la restauración a los jóvenes que
cada año comenzaban el curso. De este centro fue, además, director
varios años, y allí fue donde aprendió que no hay límites para la
imaginación y que no se puede ver en otra tarea más gratificante que
cocinar enseñando.
Pero, sin duda, una de sus facetas más conocidas en el campo de la
gastronomía es su labor en los medios de comunicación. Presentador de
programas de cocina en Canal Cocina desde 1998, ha participado, en los
programas Verde y Natural, Descubra la P asta, Curs o de Cocina y Cocina
para Solt eros. También es conocido por conducir programas como
Saborea Madrid en Telemadrid y La Otra, y Duelo de Chefs de la cadena
Cuat ro, en verano de 2006. En la actualidad presenta Qué Comemos
Hoy, para Telemadrid.
Juan Pozuelo, chef de Hamburguesa Nostra.
Juan desarrolla hoy su actividad culinaria en Hamburgue sa Nostra, un
nuevo concepto que combina la cocina fácil y la alta cocina desarrollando,
entre otros productos, unas hamburguesas de aut or con recetas originales
de Juan Poz uelo.
http://www.hamburgues anostra.com
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En chef Juan Pozuelo nos presenta Lasaña fría de tartar
de pescados
Ingredientes para 4 personas
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Lasaña fría de tartar de pescados.
8 láminas grandes de lasaña (pasta fresca a poder ser)
200 grs de bacalao ahumado
100 grs de bacalao desalado
100 grs de salmón fresco
100 grs de bonito fresco
1 cebollet a
1 tomate pequeño
1 huevo cocido
1 cucharada de mostaza de Dijón
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 lima
1 cucharada de alcaparras
Pimienta blanca, cebollino fresco y sal
Elaboración
1. Cocemos la pasta, la enfriamos y la cortamos con molde en círculos
que reservamos.
2. Limpiamos de piel y espinas los pescados y los picamos finos a
cuchillo.
3. Pelamos cebolleta y tomate y los picamos muy finos. Le añadimos,
también picadas finas las alcaparras, incorporamos la mostaza, el
huevo picado, el zumo de media lima, 4 cucharadas de aceit e,
pimienta blanca y sal. Batimos ligerament e para que emulsione.
4. Mezclamos los pescados con la marinada anterior y enmoldamos
alternando pasta y tartar. Terminamos con pasta y cubrimos con
cebollino fresco picado.
5. Podemos decorar con mahonesa aligerada con nata agria y una
vinagreta ligera de aceite y vinagre de vino.
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Conociendo a su chef… ANDRÉS MADRIGAL
Andrés Madrigal nació el día de San Lorenzo de 1967, según la tradición,
patrón de los cocineros. Su formación en el oficio de los fogones fue
práctica, en su paso por restaurantes de prestigio como El Bodegón, Oter
Epicure, Príncipe y Serrano o La Alborada. Además, ha aprendido de
grandes maestros de los fogones como Alain Ducasse, Martín Berasategui
y Roger Vergé.
Pasó 5 años en El Olivo, al lado de Jean Pierre Vandell y en 1999
comenzó a trabajar en Balzac. En este restaurante, ubicado a espaldas del
Museo de Prado, ejerció como cocinero titular y copropietario durante siete
años.
Tras su marcha del citado restaurante se implicó con su trabajo como
restaurador en el Atelier Madrigal, Azul Profundo y El taller de
Madrigal dentro del proyecto Alboroque Espacio Exclusivo, pensado para
ofrecer una cocina de autor divertida. Con Andrés Madrigal a cargo de los
fogones, este espacio fue galardonado en 2008 como Mejor Restaurante
del año y en 2009 recibió una estrella Michelin.
Andrés Madrigal, chef de Bistró Madrigal y de Kitchen
club.
En
su
afán
por
renovarse
constantemente,
el
cocinero
abandonó Alboroque Espacio Exclusivo, para emprender nuevas
aventuras, como la inauguración a principios de 2010 de su propio
restaurante Bistró Madrigal y asumir la dirección gastronómica de Kitchen
Club y kikeKeller Galería Gastrobar.
https://www.kitchenclub.es
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Andrés Madrigal, chef de Kitchen Club, nos presenta Tarta
de queso inversa con helado de remolacha y fresa
Para la tarta de queso:
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1133gr de queso fresco (reques ón)
335gr de azúcar
60gr de harina
5 huevos enteros
2 yemas de huevo
80gr de nata
Poner todo en un vaso de licuar y triturar hasta obtener una masa
homogénea. Repartir en moldes, no superar una altura de 3 cent ímetros.
Cocer sobre baño maría a 90 grados por 2 horas, dejar enfriar en la
cámara y triturar. Reservar en mangas.
Para el helado de remolacha:
Tarta de queso inversa con helado de remolacha y fresa.
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1kg de puré de fresas
3 remolachas cocidas
1litro de nata
200gr de azúcar
6gr de estabilizante
40gr de invertido
55gr de dextrosa
170gr de glucosa
300gr de yema
Pelar la remolacha cocida y triturar en un vaso de licuar junto con el puré
de fresa, colar por un fino y colocarlo en una cazuela junto con el resto de
los ingredientes a excepción de la yema. Llevar todo a ebullición y enfriar.
Una vez frío añadir la yema y llevar a 82 grados. Dejar madurar por 24
horas y mantecar en la heladora. Guardar en vasos de paco jet y turbinar
justo antes de salir.
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Conociendo a su chef… JUAN ÁNGEL RODRIGÁLVAREZ
Juan Á ngel Rodrigálvarez comienza su profesión a los 15 años en la
Pastelería Viena de la mano de su padre, el pastelero Jesús Pellejero.
Poco después, en 1991 y adquiridas ya sus primeras nociones básicas de
pastelería, acude a Elda (Alicant e), al obrador de Paco Torreblanca, donde
pasa un periodo de aprendizaje de 6 mes es. Tras esta experiencia, vuelve
a la pastelería con su padre, a seguir aprendiendo. Poco después viaja a
París, a Fuchon y a Le Not re, donde trabaja en el obrador, y asiste a
varios seminarios en la Escuela de Le Not re.
En esta etapa, no parará de hacer visitas al obrador de Torreblanca y de
asistir a diferentes cursos y seminarios: de la casa Valrhona, Barry,
Callebaut, Aula Chocovic, del gremio de Pastelería...
Juan Ángel Rodrigálvarez, Premio Nacional de Pastelería
Repostería.
En los últimos 12 años ha recibido 6 seminarios con Cacao Barry
Callebaut, bajo la dirección de P aco Torreblanca, e impartidos por
maestros de la talla de Philippe Beltrán, Philippe Janvier, Oriol Balaguer,
Jacob Torreblanca, Christian Lut aud, Javier Sanz, Angelo Corbito o Manel
Plá. También ha entrado a formar parte de los parteners de Valrhona,
mediante los que continuamente se realizan stages para profesionales y
cursos de formación continua de la mano de maestros como Javier
Guillén, Frederic Bau o Luc Eyriey.
En 2010 consiguió el P rimer premio en el concurso de Pastelería y
Heladería en Rimini (Italia) representando a España junto con Andrés
Sirvent, Paco Carretero y Ventura. Recientemente ha recibido el Premio de
la Real Academia de Gastronomía al Mejor Pastelero Repostero de 2010.
www.vienapasteleria.com
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Juan Ángel, chef de Pastelería Viena, nos presenta el
postre Un mar de sensaciones
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Hojaldre invertido de mantequilla
Caramelo de calvados
Manzana Granny Smith en dados
Cremoso de Cobertura y Frambuesa
Masa de Crambell
Helado de Cassis
Para decoración y salsas, necesitaremos hojaldre de cacao,
frambuesa liofilizada, salsa inglesa y salsa de cacao.
Preparación: cortar de una plancha de hojaldre cocinado, discos de 8 cm
de diámetro, para colocar de base. Hacer un caramelo seco con 500 g de
azúcar, al que incorporaremos 20g de mantequilla y 75cl de calvados.
Depositar en moldes de silpack y colocar sobre él la manzana cortada en
dados. Poner en un horno a 170-180 ºC durante 20 minutos
aproximadamente. En caliente, colocar los discos de hojaldre y abatir.
Cremoso de cobertura: 100 g de frambuesas naturales con 10 cl de licor
de frambuesa y 20g de azúcar. Dejar macerar en reposo. Batir 270g de
Nata. Cocer 150g de puré de frambuesa y emulsionar con 150g de
cobertura negra 70%, por un lado. Por otro, juntar la nata batida con las
frambuesas escurridas. Mezclar. Dejar reposar 24 horas en nevera.
El helado: 460g de puré de Cassis, 115g de sacarosa, 180g de leche
Presentación del postre Un mar de sensaciones.
fresca entera , 180g de nata fresca 35% , 46g de proteína de leche en
polvo, 5g de sal, 15g de azúcar invertido y esencia de rosas al gusto.
Pasteurizar todo, dejar reposar en nevera de un día para otro y pasar por la
mantecadora.
Pasta de crambell: 500g de harina con 500g de azúcar moreno, y 50 g de
mantequilla con 500g de almendra tostada y molida. Mezclar todo con la
mantequilla en frío. Dejar reposar en nevera unas horas, pasar por un
tamiz y reservar en la nevera hasta su cocción a 160 ªC.
Salsa Inglesa: 800 cl de leche, 100 cl de nata, 200 cl de yemas, una rama
de vainilla Bourbon, 150 g de azúcar. Cocer y dejar enfriar.
Salsa de cacao: 200 cl agua, 100 g azúcar, 80 cl nata, 90 g cacao (mejor
alcalino). Hervir el agua, el azúcar y la nata, e incorporar el cacao y
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turmizar.
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Conociendo a su chef… DAVID JUÁREZ
David Juárez Hernández nació hace 45 años en México y desde 1999 es
el responsable de la cocina del restaurante Tsunami, una de los
restaurantes japoneses con mayor reconocimiento de Madrid. El gusto por
la cocina nipona le viene de lejos. Con sólo 17 años comenzó a trabajar en
restaurantes japoneses en México de la mano de grandes profesionales
nativos. Entre ellos, el que David reconoce como su maestro, Toshio
Hiray ama, quien fue el chef de la cadena Suntory a nivel mundial y todo un
referente de la “auténtica” cocina japonesa.
Como él mismo reconoce, su mayor aptitud es que sin ser japonés, ha
demostrado que aprendió su cocina con sus técnicas y disciplina, con
mucha dedicación, lo que le ha servido para inspirar a las nuevas
generaciones de cocineros, es pecialmente “para que demuestren
verdadera pasión por su trabajo”.
David Juárez, chef del restaurante Tsunami.
Su origen mejicano y su especialización en gastronomía japonesa se
mezclan en su labor al frent e del restaurante Tsunami, especializado en
cocina japonesa t radicional en sus diferentes apartados (sushi, sashimi,
tempura caliente, shabushabu) con toques de fusión e influencia latina, lo
que le imprime un sello de creatividad sin olvidar las bases de la cocina
tradicional. De cara a la nueva temporada, Tsunami enriquece su carta con
nuevas propuestas de rollos, salsas y tempurizaciones, con element os
frescos y variados que sin duda van a ser muy interesantes, tales como
queso burrata, pitahaya vietnamita, higos y un surtido de tiraditos, que
hacen de Ts unami un referente de la buena cocina japonesa en Madrid.
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David Juárez, chef del restaurante Tsunami, nos presenta
Sashimi fino de dorada
con aliño de soja y pimienta verde
Ingredientes:
 200 gr de dorada limpia en filete
Para el aliño:
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Sashimi fino de dorada con aliño de soja y pimienta
verde.
Dos cucharadas soperas de pimienta verde molida.
Dos cucharadas de aceite de oliva virgen suave.
Una cucharada de salsa de soja
Seis gotas de lima
Elaboración: Cortamos los filetes de dorada en pequeñas lonchas tipo
carpaccio y disponemos en plato llano. Bañamos con el aliño de soja y
pimienta verde. Decoramos con daikon rallado y perejil rizado. Al final
colocamos una hueva de salmón en cada corte.
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Conociendo a su chef… MIGUEL ÁNGEL VALDIVIEZO
Miguel Ángel Valdiviezo Bravo nació en Lima (P erú) en 1980. En su ciudad
natal se formó como téc nico en cocina y pastelería profesional, en la
prestigios a escuela Le cordon blue. En 2003 aterriza en Madrid, donde
entra a trabajar como jefe de c ocina en el restaurante peruano El inti de
oro, donde permanece hasta 2006. Ese mismo año entra a trabajar en el
restaurante Midnight Rose, dirigido por el Chef Jaime Renedo, y situado
en el hot el Me Madrid, en plena Plaza de S anta Ana.
Tras pas ar por el restaurante Vivir el vino, dirigido por el chef Pepe
Rodríguez Rey (Premio Nacional de Gastronomía y propietario del Bohío,
que cuenta con una estrella Michelin), de nuevo se pone a las órdenes de
Jaime Renedo en Asiana NextDoor, uno de los restaurant es más
atractivos de Madrid, basado en la creatividad y la fusión de cocina oriental
y peruana.
En enero de 2011 decide abrir su propio restaurante, TAMP U. Como él
mismo indica: “La cocina que desarrollo en Tampu es una cocina fresca,
original y divertida, con base 100% peruana, tanto en técnica como en
productos”.
Miguel Ángel Valdiviezo, chef del restaurante Tampu .
En sus platos, Miguel Ángel Valdiviezo busca ante todo la originalidad,
combinando recetas regionales del Perú profundo y sumándolos a plat os
clásicos criollos, o transform ando recetas clásicas de provincias en
versiones modernas, cambiando el orden y la presentación.
Una de las claves de su c ocina es el especial cuidado que pone en la
presentación, influenciada por la bas e de su formación culinaria frances a.
Por ello, la dec oración de sus platos es fundament al, jugando con los
colores de las salsas que la receta de por sí tiene. Todo ello respetando al
máximo los sabores, tanto en intensidad como en el picant e, sin rebajar
este último cuando la receta original así lo requiere.
www.tampurestaurante.com
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Miguel Ángel Valdiviezo, chef del restaurante Tampu, nos
presenta Cárcel para pescado con plátano en dos cocciones y
salsa fría de maracuyá y coulis de ají amarillo
Salsa fría de maracuyá:
Cárcel para pescado:
 1,50 kg. De filetes limpios de
lubina
 5 unid. Plátano macho verde
 5 unid. Plátano macho maduro
 Sal y pimienta al gusto
Cárcel para pescado con plátano en dos cocciones (asado y
crujiente) y salsa fría de maracuyá y coulis de ají amarillo.
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1 rama de apio pequeña
½ diente de ajo
¼ de ají limo
4 limas (zumo)
3 cubos de hielo
4 unid. galleta salada
50 ml. Aceite de girasol
200 ml. Zumo de maracuyá
Preparación:
Cárcel:
- Pelar los plátanos machos verdes, cortar a lo largo por la mandolina a 2mm, la
parte más pequeña del plátano, rallarlo.
- Cortar cada filete de lubina en raciones de 50 gr. Salpimentar, enrollarlo.
- Hacer una cruz con dos láminas de plátano. Poner los 50 gr. de pescado
encima, en el centro, y envolverlo.
- Freír los pescados envueltos en plátano en abundante aceite a 180ºC, con
cuidado de que no se abran.
- Asar en parrilla los plátanos machos maduros durante 20 minutos.
Salsa fría de maracuyá:
- Poner todos los ingredient es en un vaso y triturarlos hasta cons eguir una salsa
fina; colar y reservar en frío.
Emplatado:
Poner en la base del plato la salsa de maracuyá, pelar los plátanos asados y
cortarlos en 3; aplastarlos un poco y disponer 3 trozos encima de la salsa.
Encima de éstos poner las cárceles de pescado y, encima, poner un punto de
coulis amarillo (puré de ají amarillo cocido).
Poner el plátano rallado ent re 2 papeles sulfurizados y freír hasta que quede
crujiente. Poner los crujientes encima de las cárceles con el coulis de ají
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amarillo, picar cebolla china (la parte verde) y echar por encima. Cortar la salsa
con un poco de aceit e de oliva virgen extra.
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