TAPAS_Catalogo - C`UP Your Choice On Top!

TAPAS_Catalogo - C`UP Your Choice On Top!

Juli Capella
Juli Capella
TEXTOS DE / TEXTS BY FERRAN ADRIÀ / PAU ARENÓS
Contents
Índice
Foreword by AC/E
6
Presentación AC/E
“Design in the kitchen” / Ferran Adrià
8
«Diseño en la cocina» / Ferran Adrià
“Cooking is designing food” / Interview with Ferran Adrià
10
«Cocinar es diseñar la comida» / Entrevista a Ferran Adrià
Tapas. Spanish Design for Food / Juli Capella
16
Tapas. Spanish Design for Food / Juli Capella
Timeline
36
Cronología
The Kitchen
38
La Cocina
The Table
68
La Mesa
The Food
156
La Comida
Restaurant design
174
Diseño de restaurantes
The architecture of wineries
184
Arquitectura de bodegas
Graphic design for wine
194
Diseño gráfico del vino
Martí Guixé / “Embedded Drinks”
204
Martí Guixé / «Embedded Drinks»
Antoni Miralda / “Food Photocall”
206
Antoni Miralda / «Food Photocall»
Epilogue: “Waiters hate designers” / Pau Arenós
210
Epílogo: «Los camareros odian a los diseñadores» / Pau Arenós
TAPAS, organizada por Acción Cultura Española (AC/E),
ofrece un rico panorama del más reciente diseño español
aplicado a la gastronomía. Se trata de una degustación creativa, a modo de «tapeo», de todos aquellos ámbitos donde
el diseño interviene en la alimentación. El presente libro es,
además, el catálogo de una exposición, que, empezando
por Tokio y Miami, va a recorrer distintas sedes en Asia, Europa y América para dar a conocer a nuestros creadores en
este sector tan pujante, que refleja muy bien la creatividad
española unida a la industria del diseño, dando la idea de un
país imaginativo, moderno y enamorado de la comida.
La muestra se divide en tres apartados: cocina, mesa
y comida, donde se expresa la imaginación y el talento de
diseñadores de diferentes estilos que han interactuado con
destacados cocineros; rindiendo también homenaje a algunos iconos tradicionales. Un festival de formas y materiales,
con estilos muy diversos, donde subyace el ingenio, la experimentación y la sensualidad.
Como complemento a los más de 200 objetos seleccionados, se presenta también el interiorismo de restaurantes y
la arquitectura de las nuevas bodegas, junto a una selección
del novedoso diseño gráfico aplicado al etiquetaje del vino.
La muestra se cierra con dos intervenciones realizadas ex
profeso para la ocasión por el artista Antoni Miralda y el
diseñador Martí Guixé.
TAPAS, organized by Acción Cultural Española (AC/E),
provides a rich panorama of the most recent Spanish design as applied to cuisine. It is like a creative taster menu of
“tapas” from all the fields in which design plays a role in the
act of eating. This book is also the catalog for an exhibition
that, starting in Tokyo and Miami, will tour Asia, Europe and
America to raise awareness about our creators in this expanding field and how Spanish creativity, in league with the
design industry, is conveying the image of a country that is
imaginative, modern and in love with food.
The exhibition is divided into three parts: kitchen, table
and food. On display in all three are the imagination and talents of designers in different styles who have worked alongside outstanding chefs. Homage is also paid to a number of
traditional icons. A festival of shapes and materials, in the
most diverse styles, and nourished from a rich store of ingenuity, experimentation and sensuality.
To complement the more than 200 items selected, an
overview is included of the interior design of some outstanding restaurants as well as the spectacular architecture employed by the new wineries. Additionally there is a selection
showing the novel graphic design being applied to wine labels. The exhibition closes with two interventions, specially
devised for the occasion, by the artist Antoni Miralda and the
designer Martí Guixé.
La alta gastronomía española, de la mano de elBulli, el
Celler de Can Roca o Mugaritz entre otros muchos restaurantes, vive un boom internacional donde el diseño se ha
convertido en un firme aliado para su desarrollo e innovación. Diseño y cocina conforman ya un vanguardista y revolucionario tándem que España quiere compartir y proyectar
al mundo entero.
Top-flight Spanish cuisine, as practiced by elBulli, el Celler
de Can Roca and Mugaritz, to name but a few, is experiencing an international boom in which design has become
a constant ally in the quest for development and innovation.
Design and cooking are already an avant-garde and revolutionary tandem that Spain would like to show and share with
the whole world.
¡Buen provecho!
¡Buen provecho!
Acción Cultural Española (AC/E)
Acción Cultural Española (AC/E)
Acción Cultural Española (AC/E) es un organismo público dedicado a
impulsar y promocionar la cultura y el patrimonio de España, dentro y
fuera de nuestras fronteras, a través de un amplio programa de actividades que incluye exposiciones, congresos, ciclos de conferencias,
cine, teatro, música, producciones audiovisuales e iniciativas que
fomentan la movilidad de profesionales y creadores.
Acción Cultural Española (AC/E) is a public institution whose
purpose is to further and promote Spain’s culture and heritage
within and beyond our borders through a wide-ranging program
of activities including exhibitions, conferences, cycles of lectures,
cinema, theater, music, audio-visual productions and initiatives
designed to encourage the mobility of professionals and artists.
7
Diseño en la cocina
Design in the kitchen
FOTO / PHOTO: FRANCESC GUILLAMET
Ferran Adrià
La relación del diseño industrial con elBulli ha sido notable y muy estimulante, mucho más rica de lo que nosotros mismos hubiéramos podido
suponer cuando, en 1997, entablamos el primer diálogo con los diseñadores. En efecto, en aquella época la evolución de nuestra cocina era
incesante, y, entre otras cosas, nos llevaba a determinar exactamente
cómo debía ser cada parte del menú. El final de este lo ocupaban los
petits fours, que se servían después de los postres, con los cafés, y que
cada vez eran más sofisticados.
Hasta tal punto, que pensamos que ese trabajo merecía un continente a la altura del contenido. Por ello, pedimos a unos diseñadores
y joyeros de Barcelona (Esther San Millán, Rafa Mateo y Miguel Gassó, de Riera Gassó Scp.) que crearan una vajilla nueva para los petits
fours. El resultado fue un conjunto de piezas metálicas inspiradas en
las formas de la papiroflexia, en las que, desde 1998, se sirvieron estas
«pequeñas locuras». Fue el inicio del diálogo de elBulli con el diseño.
A partir de ahí, para entender este diálogo, es necesario distinguir
dos caminos: por una parte, el diseño hecho para elBulli (camino que se
inauguró con las piezas citadas de Riera Gassó), y, por otra, el diseño
realizado para su comercialización.
En el año 2001 comenzó la colaboración con Luki Huber, que supuso
una verdadera revolución en esta relación con el diseño. Por primera vez,
no se trataba de hacer un encargo a un diseñador, sino de que este se
integrara en el equipo.
Sin lugar a dudas, estos años de colaboración con Luki han sido importantísimos. Esta cooperación empezó con el diseño de una vajilla
propia para desarrollar, sobre todo, el concepto de snacks; el equipo de
elBulli y Luki trabajaban juntos, pensando simultáneamente en el continente y en el contenido. Al mismo tiempo, se creaba una tecnología
sencilla para cocinar, tanto para facilitar la producción de ciertas elaboraciones como para propiciar técnicas nuevas.
8
The relationship between industrial design and elBulli has been notable and very stimulating, much richer than we ourselves might have
thought when, in 1997, we engaged in initial conversations with the designers. In fact, at that time our cuisine was evolving constantly, and
amongst other things we were led to decide exactly what each part of
the menu should be like. The last item on the menu was the petits-fours,
which were served after the desserts, with the coffees, and which were
becoming more and more sophisticated.
There came the point when we felt that our work deserved a container to match the content. And so we asked some Barcelona designers
and jewelers (Esther San Millán, Rafa Mateo and Miguel Gassó, of Riera
Gassó Scp.) to create new tableware for the petit-fours. The result was
a set of metal items inspired by origami shapes, on which these “little
lunacies” were served starting in 1998. The dialogue between elBulli and
design had begun.
From then on, to understand this dialogue two distinct paths have to
be followed: firstly, design done for elBulli (a path which began with the
items by Riera Gassó just mentioned); secondly, design that has been
done for sale.
In 2001 a collaboration began with Luki Huber, which at the end of the
day has meant a real revolution in this collaboration with design. For the
first time it was not just a question of commissioning something from a
designer, but rather the designer becoming part of the team.
Without a doubt, those years of working with Luki were tremendously important. With him we began designing our own tableware to
develop above all the idea of “snacks”; in this shared work, the elBulli
team and Luki worked together, very often thinking simultaneously
about the container and the content. At the same time an entire simple
cooking technology was being created, both to simplify the production
of certain preparations and to stimulate new techniques.
La colaboración con Luki Huber dio lugar a un concepto interesante, a
una realidad: el hecho de que una pyme como elBulli pudiera contar con
su propio diseño. El resultado fueron piezas de formas sencillas y que se
pudieron fabricar de manera artesanal, ya que, lógicamente, al tener que
producir pocas piezas, trabajamos sin moldes, que se hicieron para cada
artículo en concreto.
En definitiva, de este trabajo con Luki, que se ha prolongado varios
años, nacieron decenas de referencias de vajillas, cubiertos, utensilios
y aparatos para cocinar. Todo ello se vio plasmado en la exposición
«Los métodos creativos de elBulli», que hicimos en el Centro Georges
Pompidou de París, y propició que la Fundación Raymond Loewy nos
otorgara el Premio Lucky Strike de Diseño, en el 2006.
Por lo que se refiere a la colaboración con el diseño para comercializar
los productos, en primer lugar, en 1999 hicimos la vajilla Ola, producida por
CIM Montgatina e ideada por Gemma Bernal, que constituyó un auténtico
best-seller. En el 2005, comenzaron a salir las vajillas y los utensilios de la
colección Faces, a cargo de Xavier Claramunt, Miquel de Mas, Martín Azúa,
Gerard Moliné, Antoni Arola, Julia Mariscal y el propio Luki Huber.
Paralelamente, en ese mismo año empezamos un proyecto con Luki
y con unos profesionales del vidrio, Luesma & Vega, en torno a este
material. Nuestra relación con Luesma & Vega duró hasta el cierre de
elBullirestaurante. En este caso, no se trataba de crear productos para su
comercialización, sino que, a partir de nuestra colaboración en el diseño
de piezas para el restaurante, les hablamos de un modelo de negocio sin
intermediarios, gracias al cual hoy en día se han convertido en proveedores de algunos de los mejores establecimientos y han asegurado la
viabilidad de su empresa.
En definitiva, el diseño industrial nos ha acompañado desde 1997, y
no tengo ninguna duda de que, en un futuro no lejano, volveremos a dialogar, a entablar nuevas colaboraciones y conversaciones que nos lleven
de nuevo a un enriquecimiento mutuo.
Our collaboration with Luki Huber gave rise to an interesting concept,
to a reality: the fact that a small operation like elBulli could have its own
design. The result was simple shapes that could be made by craft methods and for each specific item, because, naturally, as only small numbers
were needed, we worked without molds.
Indeed, this collaboration with Luki, which lasted several years, was
the source of several dozen items including crockery, cutlery, utensils
and cooking equipment. All of this came together in the exhibition Los
métodos creativos de elBulli, which we staged at the Centre Pompidou in
Paris, and which prompted the Raymond Loewy Foundation to award us
the Lucky Strike Design Prize in 2006.
As regards collaborations with designers to create products for sale,
first of all, in 1999, we created the Ola tableware, produced by CIM
Montgatina and devised by Gemma Bernal, which proved to be a real
bestseller. In 2005 the Faces tableware series began to appear, from the
hands of Xavier Claramunt, Miquel de Mas, Martín Azúa, Gerard Moliné,
Antoni Arola, Julia Mariscal and, once again, Luki Huber.
In parallel with all this, that same year we began a project in glass
with Luki and some glass experts, Luesma & Vega. Our relationship with
Luesma & Vega lasted until the elBullirestaurante was closed. This was
not a case of creating products for the market; rather, on the basis of
our collaboration in the design of items for elBulli, we created a business
model without intermediaries, thanks to which they have become suppliers to a number of major restaurants and have ensured the viability of
their business.
In short, industrial design has been a fellow-traveler since 1997, and
I have no doubt that before too long, as part of our present and future
projects, we will once again discuss and engage in new collaborations
and dialogues that will be mutually enriching.
9
«Cocinar es diseñar la comida»
Entrevista a Ferran Adrià
“Cooking is designing food”
Interview with Ferran Adrià
Pictogramas ideados por la diseñadora Marta Méndez en el
2001 para el Catálogo General de elBulli, primer esbozo
de clasificación de productos.
Icons created by designer Marta Méndez in 2001 for elBulli’s
General Catalogue; first product classification draft.
Ilustración / Illustration: elBulli
Juli Capella
Ferran Adrià podría haber sido un excelente arquitecto o diseñador,
pero le dio por la comida en vez de por los ladrillos. Usa fogones en vez
de lápiz, pero, a fin de cuentas, hace lo mismo: proyectos creativos que
deben ejecutarse de una manera innovadora. Él afirma con contundencia
y convicción: «Mis hobbies son la arquitectura y el diseño», y es verdad
que a menudo visita edificios singulares, husmea en tiendas de mobiliario
de diseño y ojea libros de tendencias con avidez. Su «estudio» recibía
más de un millón de «encargos» al año, pero solo podía atender 8.000;
esas son las plazas que admitía cada año elBulli, su mítico restaurante
de la Costa Brava, que cerró en el 2011 para dar paso a una fundación.
Adrià nació en 1962 en L’Hospitalet, una población humilde contigua a
Barcelona, y fue considerado por The New York Times como el mejor
chef del mundo, y por Time, como uno de los 100 personajes, junto a
científicos, políticos y empresarios, más influyentes del comienzo del siglo xxi en el planeta. elBulli fue calificado como el mejor restaurante del
mundo los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009, y batió todos los récords del sector. Su deconstrucción culinaria —«utilizar la memoria para
hacer cosas nuevas»— tiene parangón en la arquitectura deconstructivista, pero él se anticipó varios años a este estilo. Desde España, un lugar
como elBulli cambió conceptualmente la forma de relacionar el diseño y
la comida en todo el mundo.
¿Hay alguna relación entre la gastronomía y el diseño?
Total. Una manera de definir qué es cocinar podría ser «diseñar la
comida». Los cocineros tenemos un sistema de trabajo muy parecido.
Los diseñadores utilizan un tipo de materiales, y nosotros, otros distintos,
pero en ambos casos los combinamos de forma creativa. Aunque quizás
el hecho diferencial más relevante de la cocina respecto a cualquier otra
tarea creativa sea su carácter efímero, lo que hace que todo sea más
difícil. El diseñador puede concebir algo extraordinario y repetirlo en serie: una silla, una vivienda; nosotros, no. En un restaurante no se puede
repetir, cada uno de sus platos es único, sale de la cocina y se consume
al instante. Quizás esta sea la singularidad que hace que no podamos
relajarnos cuando hablamos de alta gastronomía de verdad. Yo siempre digo que la cocina es cocina porque tiene unos condicionantes muy
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Ferran Adrià could have been an excellent architect or designer, but
he chose food instead of bricks. A stove-top instead of a pencil, but at the
end of the day it comes down to the same thing: creative projects that
have to be executed in an innovative way. He fully agrees: “My hobby is
architecture and design”, he has said, and it’s true he often visits striking
buildings, browses in designer furniture shops and leafs eagerly through
lifestyle magazines. His “studio” used to receive more than a million “commissions” a year, but he could only cope with 8,000 of them; that’s how
many diners could be served each year at elBulli, his mythical restaurant on the Costa Brava, which closed in 2011 to become a foundation.
Adrià was born in 1962 in L’Hospitalet, an unpresuming city tagged onto
Barcelona, and has been regarded by the New York Times as the best
chef in the world and by Time as one of the world’s 100 most influential
figures of the early twenty-first century, along with scientists, politicians
and business-people. elBulli was considered the best restaurant in the
world in 2002, 2006, 2007, 2008 and 2009, beating all records in the
field. Its culinary “deconstruction”, “using memory to make new things”,
was comparable to deconstructivist architecture, but it was several years
ahead of the game. A little place like elBulli in Spain conceptually changed
how food is related to design all over the world.
Is there a relationship between fine eating and design?
Absolutely. One way of defining cookery might be “designing food”.
We chefs have a similar way of working. Designers use one sort of materials and we use others, but we both combine them in a creative way.
Although maybe what most differentiates cooking from all other creative
tasks is its ephemeral nature, a fact that makes everything more difficult.
A designer can conceive of something extraordinary and repeat it again
and again, be it a chair, or an apartment building; we can’t. In a restaurant there can be no repetition, every dish is different, it comes out of the
kitchen and it’s consumed immediately. Maybe that’s the unique factor
that means we can’t relax when it comes to true gastronomy. I always
say that cuisine is cuisine because it has some very particular, strict conditioning factors. It’s 90% like design, but the other 10% makes it very
different, quite unlike other disciplines.
especiales y estrictos; en un 90 por ciento se parece al diseño, pero el
restante 10 por ciento la hace muy diferente y la aleja de otras disciplinas.
Para asegurar la reproducibilidad de los platos de elBulli, hacíamos
una muestra con plastilina. Como no teníamos ni planos ni moldes, preparábamos estas formas con plastilina de diversos colores que representaban cada componente del plato. Así, el cocinero sabía repoducirlos
ajustando las medidas y formas que lo componían. La diferencia de la
cocina con el diseño es que este es industrial y aquella es artesanía.
¿Y la relación entre el plato y la comida?
Un tema muy interesante es la relación entre contenido y continente.
Trabajamos en los límites arriesgando mucho. ¿Hasta qué punto el continente puede comerse el contenido? Si me traes una obra de Giacometti
y le pones algo de comida, ya te importa poco lo que haya encima.
Nosotos, al principio, comenzamos buscando los platos más raros que
había en el mercado, pero enseguida nos resultó insuficiente; fue cuando
empezamos nuestra propia investigación.
Dentro de la experiencia que supone comer, hay también un
espacio, un interior, iluminación, muebles y utensilios. ¿Cuál
crees que es la influencia de toda esta periferia respecto a la
comida?
Muchísima, es de gran importancia. El entorno forma parte de la
experiencia gastronómica, a no ser que la comida sea tan potente que
lo monopolice todo, que te puedas abstraer y concentrarte en ella,
como sucedía en elBulli, donde teníamos un comedor muy normal y
clásico, pero casi no te dabas cuenta, porque estabas pendiente del
plato. Sin embargo, la zona de cocina era única en el mundo; a pesar
de los avances de los últimos años, nunca se superó, no había otra
más revolucionaria.
¿Y no sentiste nunca la necesidad de un cambio en la sala?
Mi sueño sería hacer un comedor para una sola mesa y que cada
año le pidiéramos a un diseñador diferente que lo cambiara todo. Si me
To make sure the dishes at elBulli were reproducible, we made plasticine models. Since we lacked either plans or molds, we made shapes
in plasticine of different colors to represent each component of the dish.
So the cook was able to reproduce them, adjusting the sizes and shapes
that made them up. The difference between cooking and design is that
design is industrial, but cooking is craft.
And the relationship between the plate and the food?
A very interesting issue is the relationship between the container and
the content. We’re working on the brink, taking constant risks. To what
extent can the container consume the content? If you bring me a work by
Giacometti and you put some sort of food on it, it doesn’t matter much
to you what there is on top. In the beginning we looked around for the
strangest plates on the market, but we soon found they weren’t enough
and we started our own research.
Forming part of the experience of eating, there is a space, an
interior, lighting, furniture and utensils. What influence do you
think all these peripheral aspects have with respect to the food?
Very much indeed, this is a very important matter. The surroundings
form part of the gastronomic experience, unless the food is so powerful
that it monopolizes everything, so that you could absent yourself and
concentrate on it, as was the case in elBulli. There we had a very normal, classic dining-room, but people were hardly aware of it, they were
focused on the food. Nonetheless, the kitchen area was unique in the
world; in spite of advances in recent years, it has never been surpassed,
there has never been another more revolutionary one.
Did you never feel the need to change something in the room?
My dream would be to have a dining-room for a single table, and that
every year we would ask a different designer to change everything. If you
asked me, “What’s your favorite dining-room?”, right away I’d choose
the Japanese ones, with 500 or 850 square feet for a table, and a high
degree of privacy—though I also like bustle. So probably the ideal would
be to have individual restaurants, but with a separate place where people
11
elBulli innovó presentando pequeñas degustaciones en cucharas
(«Sashimi de bonito con cerezas») o utilizando una pipeta como pincho
con su salsa («Pipeta de gamba en sashimi y su cabeza caramelizada»).
One innovation by elBulli was to present little taster portions in spoons
(“Bonito sashimi with cherries”), or using a pipette to take up the sauce
(“Prawn in sashimi and caramelised prawn head pipette”).
Fotos / Photos: Francesc Guillamet
Presentación de un plato en un tubo («Pomada
de cacahuetes con tostadas a la miel»).
A dish presented in a tube (“Peanut pomade
with honey toast”).
Fotos / Photos: Francesc Guillamet
preguntaran: ¿cuál es tu comedor preferido?, seguramente elegiría los
salones japoneses, con 50 u 80 metros cuadrados para una mesa y
una gran privacidad; pero también me gusta la juerga. Probablemente,
lo ideal sería tener restaurantes individuales, pero el lugar previo para el
aperitivo y el posterior del café, plurales, con más gente, para compartir
de forma distendida.
Pero si cada año fuera al mismo sitio, por muy bello que sea, me
aburriría. Mi sueño para rematar mi carrera sería hacerlo en un lugar con
una sola mesa que cambiase cada año, tanto la comida como el diseño
interior y los objetos.
El buen chef, ¿debe cuidar personalmente el entorno de su
comida, o es mejor que se lo confíe a un diseñador?
Yo quizás no sea un buen ejemplo; se ha aplicado muy poco el buen
diseño en los restaurantes de alta cocina del mundo. Creo que el mejor,
en este aspecto, es el de Michel Bras. Pero, en general, vamos retrasados; los restaurantes actuales que pertenecen a chefs de 30 años son
muy modernos y atrevidos, pero los de alta cocina, paradójicamente,
son más convencionales. No se entiende muy bien por qué no apuestan.
Michel Bras es el restaurante por antonomasia, como tiene que ser, en
las mesas no hay manteles, solo muletones, con gomas que los sujetan,
porque el mantel es superincómodo cuando cuelga. ¿Qué demuestra esto?
Que todavía se puede evolucionar; seguramente es muy difícil revolucionar,
pero sí se puede avanzar. Una silla es una silla desde hace muchos años,
se han hecho cincuenta mil, y tiene que ser cómoda, pero seguro que
existe otro modelo diferente y mejor, siempre se puede evolucionar.
Pero ¿por qué deben revisarse los utensilios de sobremesa si
llevan siglos empleándose?
La verdad es que es muy difícil intervenir en este sector, pero siempre
es un reto excitante. Es lo que intentamos en el proyecto Faces, donde
coordiné a un grupo de diseñadores para crear utensilios de cocina y de
sobremesa. La línea de elBulli la desarrollamos durante varios años con
Luki Huber, con propuestas muy radicales, en las que se planteó cómo se
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would go first for an aperitif, and another afterwards for the coffee, which
would be for more people, sharing in a relaxed way.
But if I went to the same place every year, no matter how beautiful,
I would be bored. If I dream about how I would like to end my career, it
would be in a place with a single table that would be changed every year,
the food, the interior design and the objects.
Should a good chef take charge personally of the surroundings for his food, or is it better to entrust all this to a designer?
Maybe I’m not a good example. Very little has been done to put good
design into practice in the world’s top flight restaurants. I think the best
restaurant in this respect is that of Michel Bras. But in general we’re behind the times; incredibly, today’s restaurants with 30-year-old chefs are
very modern and daring, but haute cuisine restaurants, paradoxically, are
more conventional. It’s hard to understand why they don’t go for it. Michel
Bras is the example par excellence of what a restaurant should be like:
no table-cloths, just table-mats, with elastic to hold them on, because
a table-cloth really is a nuisance when it hangs down. What does this
show? That evolution is still possible—maybe revolution is very difficult,
but it is possible to move onwards, certainly. A chair has been a chair for
many years, fifty thousand have been made, it has to be comfortable,
but there’s always some other, different model that’s better. Evolution is
always possible.
But why should we re-examine cutlery that we’ve been using
for centuries?
The fact is it’s very difficult to do much in that particular respect, but
it’s always an exciting challenge. It’s what we were trying in the Faces
project, in which I coordinated a group of designers to create kitchen
utensils and cutlery. We developed the elBulli line over several years with
Luki Huber, with some very radical proposals, in which we rethought how
you should eat, not just the type of food, but how to manipulate it and
swallow it. On the other hand I was also interested in making more realistic
proposals in Faces, with pieces by Martín Azúa, Antoni Arola, or like the
debe comer, no solo el tipo de comida, sino cómo manipularla e ingerirla.
Pero, por otro lado, en Faces también me interesaba hacer propuestas más
realistas, con piezas de Martín Azúa, Antoni Arola, o como la cubertería muy
bien estudiada por el arquitecto Xavier Claramunt. No se puede empezar
un proyecto únicamente con las piezas vanguardistas, había la necesidad
de decir: oigan, señores, que también hacemos cosas normales, no solo
locuras, como una cuchara agujereada para tomar los Kellogg’s colados.
No pretendimos hacer un proyecto de lujo, porque a elBulli ya no podía ir
casi nadie. Si, además, todo lo que hago no lo puede comprar nadie, vaya
gracia; me interesa hacer cosas a un precio asequible.
O sea, ¿el objetivo final es llevar la experimentación al ámbito
doméstico?
Una cuchara de café de plástico que pasa a reproducirse en metal
nos abre un camino, sorprende, es singular. Yo creo que nos tenemos
que plantear, como dice la gente, que el diseño tiene que servir para algo
funcional, debe ser realista, lo he escuchado decir mil veces y estoy de
acuerdo. Pero estoy convencido de que este componente artístico que
tiene el diseño no tiene por qué olvidarse. Lo que odio es cuando se
compra una pieza funcional y no funciona; pero si se regala un cuadro,
¿por qué no se pueden regalar piezas de menaje decorativas?
Lo sensato es que el objeto no te engañe. Si se llama sacacorchos, que los saque; si, además, sirve de escultura, pues mejor,
¿no?
Pero todo lo que se pone en producción debe funcionar. Un tenedor
tipo pinza para acompañar olores es genial. O los palillos, mucho más
cómodos que los chinos y muy elegantes. Y la cucharilla para el café
es un planteamiento racional, ¿por qué servir el café con cuchara, si se
bebe? Tan solo se necesita disolver bien el azúcar. No son cosas frívolas,
sino que están pensadas, podríamos decir que son muy bullinianas en el
sentido de que innovan, pero que no se habían hecho.
¿Cómo trabajas en colaboración con diseñadores?
Muy bien, como equipo.
very well-thought-out cutlery by the architect Xavier Claramunt; you can’t
start a project just with avant-garde items, it was important to say… listen
ladies and gentlemen, we do normal things too, not just crazy things like a
spoon with holes in it to drain your Corn Flakes as you eat. We didn’t want
to make a luxury design, because very few people could go to elBulli, and
if furthermore hardly anyone can buy what I make… what’s the point of
that? I want to make things at a reasonable price.
In other words, the final aim is to take experimentation into the
domestic environment?
A plastic coffee-spoon that’s re-made in metal, opens a way for us…
it’s surprising, it’s singular. I think we have to consider, as people say, that
design must serve some purpose, it has to be realist; I’ve heard it said a
thousand times and I agree. But I always think that there’s no reason to
ignore the artistic component there is in design. What I detest is when you
buy something functional and it doesn’t function, but if someone can give
you a painting, why can’t they give you decorative items of tableware?
It makes sense that an object shouldn’t deceive you; if it’s
called bottle-opener, it should open bottles, but if it also works
as a sculpture, that’s better still, isn’t it?
Everything that’s put into production has to work. A fork like tongs to
accompany aromas is brilliant. Or chop-sticks, much more convenient
than Chinese ones and very elegant; and the little coffee-spoon is a rational proposition: why serve coffee with a spoon, when you drink it? All
you need to do is dissolve the sugar. These are not just frivolous things,
but things that have been well thought out, you might say they’re very
“Bullillianas” in the sense that they are innovative and they’ve never been
done before.
How do you work in collaboration with designers?
Very well, as a team.
Sure, but that’s the boss speaking…!
No, I’ve always had a friendly, integrative relationship with the
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Vajilla Pequeñas Locuras. El primer contacto de elBulli con el diseño
nació con esta serie de estructuras papirofléxicas en plata para los
petits fours. Desarrolladas por Riera Gassó.
Pequeñas Locuras (tiny madness) tableware. elBulli ‘s first contact with
design arose fro the series of silver origami-like structures for the petits
fours. Developed by Riera Gassó.
Foto / Photo: Francesc Guillamet
«La caja de chocolate se introdujo en ocasiones
en 2008, a partir de 2009 ya protagonizaba el final
del menú en elBulli, resultaba maravilloso recibir
en la mesa esa caja enorme que sería el sueño
de cualquier niño.»
“The chocolate box was presented occasionally
in 2008, but by 2009 it had become the protagonist at the end of the elBulli menu: it was marvellous to receive this huge box at the dinner table,
a dream for any child.”
Foto / Photo: Francesc Guillamet
Ya, ¡pero eso lo dice el jefe…!
No, siempre he tenido una relación bastante cordial y horizontal con
los diseñadores, aunque sé que en el oficio del diseño a veces hay muchas rivalidades y celos.
La colaboración entre dos egotrips suele ser muy difícil.
Bueno, esta fue mi primera condición en Faces, que formásemos un
equipo. Por eso fue un proyecto muy bonito. Y el que no sepa integrarse en el equipo, que se marche. Cada uno tenía autonomía y libertad en
su proyecto, pero de vez en cuando tocaba una brainstorming sobre las
piezas del otro. Tuvimos reuniones en las que cada uno podía hablar de
las propuestas de los demás, era fantástico. Yo creo que para ellos fue
una experiencia bastante marciana, porque esto no es habitual en el diseño, ¿no? En la cocina es más normal hacer reuniones, talleres, ir a los
congresos, los cocineros repartimos mucho la información, se socializa
enseguida. Fue un proyecto muy interesante y nadie puede monopolizarlo.
¿Fue fácil el proceso? Algún tropiezo o disidencia…
Todo funcionó de una manera muy armónica, yo ya tenía el entrenamiento con Luki; de hecho, nosotros, los cocineros, somos una gente
muy práctica. Sabes que, cuando llegas a un restaurante, como tarden
dos minutos en darte la comida, te mosqueas… Por eso nosotros somos
muy prácticos, somos muy exigentes, pero vamos al grano. Y para mí
era importante que la gente creativa no formara parte de la productora,
porque, si no, ya se sabe cómo se acaba…
Los diseñadores saben desenvolverse en el ámbito culinario.
Sí, y ha sido muy divertido, aunque también difícil. Hemos indagado
para ver qué ofrece esta nueva generación mixta de cocineros con diseñadores. Se habían probado otras combinaciones: grafista con industrial,
arquitecto con interiorista, joyero con moda…, pero no con el mundo de
la cocina, y se ha demostrado que se aporta algo nuevo y que podemos
trabajar juntos, ¿no? Yo, personalmente, he hecho de constante pingpong, recibiendo las propuestas y contestando con agilidad.
14
designers, even though I know that in the design profession there is a lot
of rivalry and envy.
Collaboration between “ego trippers” is usually very difficult.
Well, that was my first condition in Faces, that we should form a
team. That’s why it was a very nice project. Anyone who couldn’t form
part of the team could go. Everyone had autonomy and freedom in
their projects, but sometimes we needed to do a bit of brainstorming
on other people’s work, we had meetings in which everyone could
talk about the others’ proposals, it was fantastic. I think it was a fairly out-of-this-world experience—because this isn’t usual in design, is
it?—whereas for us in the kitchen it’s more normal to have meetings
and workshops, go to conferences... Cooks share information a lot,
they mix easily. It was an interesting project and no-one could monopolize it.
Was it an easy process? Any fallings out?
Everything went very harmoniously. I’d already had some training with
Luki. In fact we cooks are very practical people—you know how if you go
to a restaurant and you have to wait two minutes for them to bring you the
food, you’re annoyed? That’s why we’re very practical people, we’re very
demanding but we go straight to the point. And for me it was very important that the creative people should not take part in production, because
we know how that will end up…
Can designers cope in a kitchen environment?
Yes, and it’s been fun, although it’s also been difficult. We’ve been
investigating what this new, mixed generation of cooks and designers
has to offer. Other mixtures have been tried: graphic with industrial,
architecture with interior design, jewelry with fashion… but not in the
field of cuisine, and it’s been shown that it contributes something new
and that we can work together. I personally have been involved in a
constant ping-pong match, receiving proposals and answering on the
rebound.
Cuando se diseña, ¿se piensa en el usario final o se crea libremente?
Sí, por supuesto, siempre digo que uno es lo que los demás dicen
que es. Tú puedes pensar muchas historias, pero acabas teniendo una
imagen en el colectivo general del público, independiente de tu voluntad.
Si lanzas la cubertería número 150.000, aunque sea la más alucinante,
si no tiene un valor innovador, nadie la compra, a no ser que sea transparente, y ni aun así. Intervienen muchos factores: el autor, el packaging,
etcétera. Yo creo que el mercado nos ha marcado en gran medida, y
tengo bastante experiencia en mi sector; debemos escuchar a la gente,
las ideas tienen que estar realmente muy bien, pero, además, deben
encajar en el público.
When you’re designing are you thinking of the end user or just
creating freely?
Yes, of course I always say that you are what other people say
you are; whatever you might think of yourself, the image you end up
having with the public at large is outside your control. If you launch
cutlery number 150,000, no matter how stunning it is, if it has no
innovative value no-one will buy it, unless it’s transparent, or not
even then. Many factors play a part: the designer, the packaging,
etc. I believe the market has left its mark on us and I have quite a
lot of experience in my field. We must listen to the public; the ideas
have to be really very good but they must also strike a chord with
the public.
¿Te atreverías a diseñar algún mueble?
Pues a lo mejor, puede ser. Hay que plantearse conceptualmente qué
es lo que falta. Lo que creo que tiene futuro es diseñar cosas que no
estén en el mercado; luchar contra lo ya existente es muy duro, porque
tienes una competencia brutal. Sorprender con una nueva silla resulta
descabellado, es mejor descubrir necesidades de objetos nuevos, y hacerlo de forma pionera. Aunque ahora tenemos la Bulli Foundation: ¿que
queremos una silla especial?, pues la hacemos; puede servir para la experimentación.
Would you go so far as to design some piece of furniture?
Maybe I would, it’s a question of defining conceptually what is needed. What I do think has a future is to define things that are not on the
market. It’s very difficult to battle with what already exists because you
have very fierce competition. It would be crazy to think I could surprise
people with a new chair; much better to discover needs for new objects,
and be the first to do it. Though now we have the elBulli Foundation: if
we want a special chair, we’ll do it, it might be a useful thing to experiment on.
¿Y no te da miedo el problema de las copias?
Bueno, más bien me hacen gracia; si te copian, es que eres muy
bueno. Cuando a uno lo imitan es porque es muy imaginativo. Solo se
copia a gente creativa, y nuestro trabajo consiste en serlo. En la cocina,
como en el diseño, algunos platos, algunas piezas, permanecen durante
años o para siempre, y se van copiando, pero siempre hay gente que
inventa nuevas propuestas. En el futuro, el diseño quedará dividido: una
parte será útil y funcional, y otra, muy de divertimento, de regalo. Ahí hay
un mercado. Y creo que hoy por hoy estos campos no están muy bien
definidos, los regalos a veces son demasiado formales y deberían ser
más divertidos, ¿no?
Aren’t you afraid of copies?
Rather, it brings me pleasure. If people copy you it’s because you’re
really good. If someone is being copied it’s because they’re really imaginative. They only copy creative people and our job is to be creative.
In the kitchen as in design, some dishes, some pieces hold their place
for years or even for ever, and they go on being copied, but there are
always people inventing new ideas. In the future, design will be split
into two: useful and functional on the one hand, and on the other
amusement, gifts… there’s a market for that. I feel that at the moment
these fields are not well defined; gifts are often too formal and ought
to be more entertaining, don’t you think?
15
Tapas. Spanish Design for Food
Juli Capella
«La belleza será comestible, o no será.»
“Beauty will be edible or not at all.”
Salvador Dalí
«Cocinar implica la concepción y ejecución de una idea, el ensamblaje de los componentes
funcionales en un placentero conjunto…, por eso lo hace similar al diseño.»
“Because cooking involves the conception and execution of ideas, the assembly of functional
components into a pleasing whole... this makes it similar to design.”
Stephen Bayley
Sin diseño, alimentarse sería más difícil y aburrido. La alimentación sería mera supervivencia. Respirar y comer son las necesidades imperantes de la vida. Pero sin la ayuda de la creatividad material estaríamos condenados a recoger lo que brota de los árboles y llevárnoslo directamente
a la boca. El ingenio humano, el diseño, mejora desde hace siglos y de
forma creciente el proceso de la alimentación humana. Abarca todos los
ámbitos y todas sus fases. Comenzó contribuyendo a la obtención de
los diversos alimentos de cultivo, para los que ha ideado, desde hace
milenios, ingeniosos artilugios que hagan más llevaderas estas tareas.
También ha generado armas y útiles para la caza y la pesca. Más tarde,
el diseño volvió a ser crucial al generar instrumentos para la elaboración y
cocción de los alimentos, su manipulado, transformación y conservación.
Sin ollas, pucheros o espumaderas, sería extremadamente difícil cocinar.
Además, un buen diseño es fundamental para facilitar los elementos de
servicio y degustación en la mesa, ya que proporciona los recipientes
y contenedores en los que presentar el alimento y llevarlo a la boca. En
el espacio de la mesa, el diseño de instrumentos, además de funcional,
adquiere un alto grado de simbolismo y representatividad, lo que lo ha
abocado a una interesantísima interrelación con el arte y ha dado origen
a piezas singulares que las artes decorativas han desarrollado a lo largo
de los siglos. El ritual de la mesa.
Without design, eating would be more difficult and boring. Food
would be a question of mere survival. Breathing and eating are the
overriding necessities of life. But we would be condemned to collecting
whatever sprouts from the trees and putting it directly into our mouths
without the help of material creativity. Human ingenuity, design, has
been improving the way we eat for centuries, and ever more so. It encompasses all spheres and phases. To begin with, by contributing over
thousands of years to the ways we obtain crops through the conception
of ingenious devices to make these tasks less arduous. This ingenuity
has also produced weapons and tools for hunting and fishing. Design is
again of crucial importance subsequently for developing tools for producing and cooking food, preparing it, transforming it and preserving
it. Without pots, pans or skimming ladles cooking would be extremely
difficult. Good design is also of fundamental importance for all the items
of tableware, the receptacles and containers needed to present food
and lift it to the mouth. The design of implements for the table, as well as
being functional, acquires a high degree of symbolism and representation and one of the consequences of this is an extremely interesting relationship between design and art that has given rise to the outstanding
items the decorative arts have produced over the centuries. The ritual
of the table.
Y aún podemos ir más allá y concebir el propio alimento como un
producto diseñado, es decir, elaborado, y no simplemente recolectado
de la naturaleza y cocinado. Por ejemplo, la pasta del macarrón, con
su forma cilíndrica y su característico estriado, es un diseño perspicaz
para obtener una cocción adecuada y retener la salsa. Ha sido diseñado
conscientemente, su forma no es azarosa, sino premeditada por el ser
humano. La oliva rellena también es un diseño alimenticio, una deliciosa
ocurrencia, que ha requerido, además, la creación de un artefacto específico para deshuesarla. El arquitecto Oscar Tusquets, diseñador de
menaje, restaurantes y gran gourmand, lo considera «el mejor diseño
español de todos los tiempos», y destaca su carácter casi surrealista:
agujerear un fruto del campo, sacarle el hueso y rellenarlo con un trozo
de animal marino salado, para volver a taparlo.
And it is possible to go further than this to consider the food item
itself as a designed product, that is to say something that is produced
and not simply collected from nature and cooked. For example, macaroni with its characteristically cylindrical and striated shape is the result of an ingenious design intended to ensure correct cooking and to
retain the sauce. It has been consciously designed, its shape is not
determined by chance but by human premeditation. The stuffed olive is
also a designed food, a delicious idea that, furthermore, has required
the creation of a specific artifact to stone the olives. The architect Oscar Tusquets, designer of tableware, restaurants and a great epicure,
considers the stuffed olive to be “the best Spanish design of all time”
and notes its almost surreal qualities: a fruit taken from the countryside
in which a hole is made, the stone removed, the resulting space filled
16
Y todo cuanto rodea la comida también está diseñado, especialmente
en el sector de la industria alimentaria, que en España representa el 7,6
por ciento del PIB y un 20 por ciento del empleo industrial. La imagen
corporativa de las marcas, su envoltorio cada vez más sofisticado y el
etiquetaje en los supermercados requieren, a su vez, la creatividad del
diseño gráfico, igual que los logotipos de los restaurantes, las cartas y
los menús. También existe un interiorismo específico para la cocina y los
espacios para la degustación. El comedor doméstico ha desarrollado
algunas tipologías propias, pero en el acto de comer en espacios públicos es donde más se ha desplegado un genuino y específico diseño
conocido como contract de equipamiento hostelero; es el denominado
canal HORECA (hotel, restaurante, cáterin), con un enorme repertorio de
piezas producidas en serie o artesanalmente que, desde que se creara el
hábito del restaurante a partir del siglo xvii, no ha dejado de crecer. Mesones, posadas y casas de comidas han existido siempre, pero la palabra
restaurant, del francés restaurer, restaurar, se introdujo a partir de 1765
y se extendió por toda Francia tras la Revolución francesa. Después se
expandió al resto de Europa y del mundo. En España existen actualmente
unos 220.000 locales de consumo de comida o bebida (135.000 bares
y 56.000 restaurantes y hoteles, y el resto corresponden a discotecas y
otros locales), la mitad de los cuales se concentran en tres comunidades, por orden de unidades: Cataluña (16,3), Andalucía (15,9) y Madrid
(15,5). El diseño interior, o interiorismo, de estos locales es un apasionante campo creativo, que desde la década de 1980 se ha convertido en
un importante atractivo para dotar de personalidad las diferentes ofertas
gastronómicas.
Comer es un acto cotidiano obligatorio, que, como hemos visto, se
apoya en un enorme aparejo de artificio y objetos. Lo hacemos tres veces al día, unas mil veces por año, por tanto, aspiramos a repetirlo casi
cien mil veces a lo largo de una vida, en casa, en la oficina, en locales
específicos, en la calle, en un avión… Un acto siempre interrelacionado
con objetos que lo facilitan. O a veces lo entorpecen.
El presente libro pretende mostrar la creatividad española más reciente en el ámbito del diseño aplicado a la gastronomía. No es un documento sobre comida, sino sobre la cultura material que posibilita la
alimentación. Es decir, sobre los diseños que la auxilian y enaltecen. Se
titula «Tapas» por la costumbre española de consumo de ese tipo de
porciones que acompañan a la bebida. Una comida de pequeñas raciones variadas. Y así es como se presenta el libro, como un menú de degustaciones de los diversos sectores comentados, en los que el diseño
desempeña un papel relevante. Se repasan los artilugios para cocinar,
los complementos para la mesa y el propio diseño de la comida. Aunque
se omite la alimentación industrial y su empaquetado. Asimismo, se ofrece una muestra de diseño gráfico aplicado a las etiquetas de las botellas
de vino. Una verdadera exhibición imaginativa que está revolucionando
el etiquetaje convencional. Una pincelada sobre el innovador interiorismo
y decoración de los restaurantes, y también una visión arquitectónica a
través de las bodegas creadas por importantes marcas españolas, encomendadas a prestigiosos arquitectos. Por último, se ofrece una pequeña
monografía de dos creadores muy singulares: Antoni Miralda, artista y
performer pionero en la interrelación entre arte y comida, y Martí Guixé,
exdesigner y pionero en el food-design, ambos con un dilatado prestigio
internacional.
Diseño y gastronomía son dos disciplinas españolas que destacan
con fuerza en el panorama actual. Un diseño que viene avalado por una
rica tradición imaginativa que puede servir de herramienta y acicate para
una gastronomía pujante y vanguardista, que requiere de la contribución
del ingenio para su pleno desarrollo. Diseño y gastronomía son, pues, un
necesario tándem que constituye un sólido valor de la cultura española,
a la vez que, al proporcionar placer y bienestar, supone un riquísimo potencial comercial a través de las empresas del sector.
with piece of salty marine animal, and the hole covered again with the
reserved flesh of the olive.
And everything associated with food is also designed, especially in
the food industry which, in Spain, represents 7.6% of GDP and 20% of
industrial employment. The corporate image of the brands, ever more
sophisticated packaging, the supermarket labeling, all this too requires
the creativity of graphic design. The same is true for restaurant logos
and their menus. There is also a specific interior design for kitchens and
spaces for eating. The domestic dining room has developed along some
of its own lines but it is in the act of eating in public where a genuine and
specific design has most evolved, a design known as hotel equipment
contract design, the so-called HORECA channel (hotel, restaurant, catering) with an enormous repertoire of pieces, either mass- or craft-produced which, since the advent of restaurants in the 17th century, has not
ceased to grow. Inns, boarding houses and places to eat have always existed but the word restaurant, from the French word restaurer, to restore,
made its appearance after 1765 and spread throughout France after the
French Revolution, and then throughout Europe and thence to the rest
of the world. In Spain there are currently 220,000 establishments providing food and drink (135,000 bars and 56,000 restaurants and hotels,
the rest being discotheques and other establishments). Half of these are
concentrated in three of Spain’s Autonomous Communities: Catalonia
(16.3%) Andalusia (15.9%) and Madrid (15.5%). The interior design for
these premises is an interesting creative field which, since the 1980s,
has made an important contribution to enhancing and differentiating the
various culinary options.
Eating is a compulsory daily act which, as we have seen, is supported
by an enormous range of skills and objects. It is something we do three
times a day, about a thousand times a year, so it is something we aspire
to do almost a hundred thousand times over a lifetime: at home, in the
office, in places to eat, in the street and on airplanes just to name a few. It
is an activity that is always associated with the objects that make it easier.
Or, sometimes, more difficult.
The aim of this book is to show the most recent Spanish creativity
in the field of design as applied to fine eating. It is not about food as
such, but about the material culture that makes eating possible, that
is to say, about the designs that assist and exalt the act of eating. It
is called TAPAS in reference to the Spanish custom of the tapa, a little
snack of which there are many varieties. And that is how the book
is organized too, like a menu with a lot of varied morsels reflecting
the topics covered where design plays a relevant role, including the
utensils used for cooking, tableware and complementary items and
the design of the food itself. Also included is a sample of the graphic
design applied to wine labels. A veritable display of imagination that is
revolutionizing conventional wine-labeling. The book also traces innovative interior design and decoration as applied to restaurants as well
as providing an architectural viewpoint through the wineries that have
been built for large Spanish wine producers by prestigious architects.
Finally, there is a brief article by two outstanding and internationally
renowned creative spirits, Antoni Miralda, artist and pioneering performer in the nexus between art and food, and Martí Guixé, former
designer and pioneer of food design.
Design and cuisine are two remarkably outstanding Spanish disciplines. Design that springs from a rich imaginative tradition at the service of, and as an incentive to, a thriving, avant-garde cuisine that needs
ingenuity as an ingredient for its full development. Design and cuisine
are therefore a necessary tandem and together they constitute a solid
value in Spanish culture, while at the same time, furnishing pleasure and
well-being, and they represent a wealth of commercial potential through
the companies within the industry.
17
Culturas del comer y tradición española
La humanidad ha confeccionado un peculiar universo material dedicado a la comida. Las diferentes culturas del planeta han coincidido
en la forma básica de sus objetos primitivos para elaborar la comida y
degustarla, básicamente contenedores, con formas muy diversas pero
similares en su concepción, que emulan el cuenco que conforman unas
manos. Pero, progresivamente, los ha sofisticado en función de sus peculiaridades y grado de evolución. Así, podemos encontrar útiles para
machacar cereales, cuencos o cuchillos muy similares en distintas culturas muy alejadas entre sí. Pero también se observa la creación de otros
instrumentos radicalmente distintos, según la abundancia de diferentes
materias primas locales o hábitos culinarios y alimenticos. A medida que
estas culturas evolucionaban, distanciaron su iconografía en los objetos
más especializados. El ritual de la mesa oriental, por ejemplo, con los palillos de bambú o los cuencos de madera lacada, dista del occidental en
que en este se acepta tocar el metal con la boca. Además, aquí es más
fácil y económico cocer barro que tornear y lacar madera. Pero, en la era
moderna, las diferentes culturas y su repertorio objetual culinario se han
influenciado mutuamente, de forma que aparecen diseños similares en
puntos geográficos dispares. La reciente globalización, y sus procesos
productivos análogos, está homogeneizando las iconografías culinarias
a marchas forzadas.
La tradición gastronómica española se inscribe de lleno en la europea,
y se asemeja especialmente a la de sus países más meridionales, encajada entre el Atlántico y el Mediterráneo. Durante muchos siglos, resolvió
sus instrumentos de cocción y servicio de forma básica y funcional. Solo
se observa una mayor sofisticación donde hubo presencia griega o romana, como atestiguan los vestigios de los yacimientos arqueológicos.
La Edad Media supuso un largo período de practicidad en la alimentación, sin apenas avances en cuanto al instrumental de preparación o
presentación se refiere. Así consta a través de la literatura y de la historia
del arte, que nos ha dejado testimonio en pinturas y grabados. En las
Cántigas de Santa María, del siglo xiii, se puede observar cuán austero
era el equipamiento de las mesas, y esa simplicidad permaneció prácticamente hasta el siglo xvii. Los bodegones y las representaciones de
comidas y banquetes nos ofrecen un rico y curioso legado de los objetos
de sobremesa, pero también sobre la propia alimentación y los usos y
costumbres de cada época. Los cuadros de Zurbarán, Velázquez y Murillo son un rico testimonio que se continúa hasta nuestros días con obras
de Picasso, Gris, Dalí, Solana, Antonio López o Barceló, donde la mesa
o la cocina han sido constantes protagonistas.
Otra fuente de información histórica sobre los instrumentos alimenticios son los inventarios post mórtem de los notarios, que describen con
todo detalle los objetos que dejaba un difunto: hacia el siglo xiv, unos
pocos muebles y, sobre todo, instrumentos de cocina, un fogón de hierro con alguna herramienta para el fuego, un trébede, una espetera, un
barreño y diversas piezas de cerámica a menudo rotas o desgastadas,
pues se solían conservar y pasaban incluso de padres a hijos, como las
tinajas y otros contenedores de agua, aceite, vino o vinagre. En las casas
no existía un espacio específico para comer; normalmente, la cocina, con
su fuente de calor, se usaba como zona de estar y para comer. Ni siquiera en las casas señoriales había un comedor propiamente dicho. En los
grandes salones de los palacios y castillos se organizaban ceremonias y
convites, se disponían grandes mesas sobre caballetes con fuentes de
comida, habitualmente sin distinción entre salado y dulce, ni frío o caliente. Todo en gran abundancia para que la gente se saciase durante horas
tomando los alimentos directamente con los dedos.
Sobre la mesa de la clase aristócrata aparecieron los diversos elementos de lo que denominamos menaje de mesa: vajilla, cubertería y
demás objetos, útiles o decorativos, reservados solo a las clases pudientes,
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Dining cultures and the Spanish tradition
Over the course of time the human race has concocted a peculiar
material universe devoted to food. The planet’s various cultures have coincided in the basic shape of their primitive objects for preparing and
serving food. Basically, they are containers, with many varied shapes,
but they are similar in their conception and emulate the bowl shape you
can form with your hands. However, they progressively became more
sophisticated according to people’s particular characteristics and degree
of development. Thus we find very similar utensils for pounding cereals,
earthenware bowls and knives in various cultures that are distant from
each other and have no contact between them. But we also observe the
creation of implements that are radically different according to the local
abundance of different raw materials or the various culinary habits. As
these cultures evolved the iconography of their most specialized implements differed. The ritual of the eastern table, for example, with bamboo
chopsticks and lacquered wooden bowls, is a long way from the western
one where it was acceptable to touch metal with the mouth. Furthermore,
in the west it was easier and cheaper to fire clay than to turn and lacquer
wood. In the modern era, however, the various cultures and their culinary
paraphernalia have influenced each other so that similar designs appear
over a wide geographical area. The recent phenomenon of globalization
with its similar production processes is leading rapidly to the standardization of the various culinary iconographies.
The Spanish culinary tradition belongs fully to the European one and
is especially similar to that of the southern European countries located
between the Atlantic Ocean and the Mediterranean Sea. For many centuries the implements used for cooking and serving food were rudimentary,
greater sophistication being observed only in places where there was a
Greek or Roman presence, as can be seen from the remains found at
archaeological sites. The Middle Ages were a long period of practicality
with regard to food, there being hardly any advances made in the implements used to prepare and serve it. This conclusion can be drawn from
the literature of the time and from art history that has bequeathed us evidence in the form of paintings and engravings. The 13th-century Cántigas
de Santa María shows just how austere contemporary tableware was
and this simplicity would continue almost until the 17th century. Still lifes
and depictions of meals and banquets provide us with a rich and curious
legacy of items for use at the table as well as the food itself and the habits
and customs of each period. Paintings by Zurbarán, Velázquez and Murillo bear witness to this and this tradition has continued until our own time
with works by Picasso, Gris, Dalí, Solana, Antonio López and Barceló in
which the table or the kitchen have been constant motifs.
Another source of historical information concerning tableware and cooking implements are the post-mortem inventories drawn up by public notaries which contain detailed lists of the items left by the deceased. Around
the 14th century such lists included a few items of furniture but above all
they included cooking implements such as iron stoves and fire-side tools,
trivets, kitchen racks, washing bowls and some ceramic pieces which were
often broken or worn. These were often kept and even passed down from
parents to their children, like the large earthenware jars and other containers for water, oil, wine or vinegar. Houses did not have a specific space for
eating; people used the kitchen, with its warmth, as a dining room and as
a living room. Even the grand houses of the rich did not have a dining room
as such. The large halls of palaces and castles were used for ceremonies
and banquets for which large tables would be arranged on trestles holding
large platters of food, often with no distinction being drawn between sweet
and savory, hot and cold, everything being served in abundant quantities
while people ate their fill for hours, helping themselves with their hands.
On the tables of the aristocracy appeared various items of tableware:
crockery, cutlery and the like, of practical use or for decoration. These were the
Fachada del bar Velódromo
de Barcelona, con los típicos rótulos
pintados a mano sobre el vidrio.
Frontage of the Velódromo bar
in Barcelona, with the typical
hand-painted signs on
the windows.
pero que la burguesía, a través de la producción semiartesanal y más
tarde industrial, logró extender hasta la actual vulgarización.
preserve of the wealthy classes but semi-craft production and later on, industrial production, enabled the middle classes to popularize and extend their use.
«Poner la mesa» es un concepto que apareció en el siglo xviii y que no
existía hasta entonces. Los elementos eran compartidos entre todos los
comensales, hasta que las normas otorgaron a cada persona un servicio
individual: plato, cubiertos y copa. Es significativo el concepto de «poner
la mesa», literal, pues se ponía y se sacaba de la estancia, que hoy significa prepararla. También fue a partir de mediados del siglo xviii cuando
se pudo empezar a observar distribuciones de casas señoriales en las
que, por primera vez, se ubicaba un comedor, que, curiosamente solía
estar apartado de la cocina para alejarse de sus olores y trajín. Es notorio,
asimismo, que la mesa de la cocina, por lo general, estaba apartada en
un rincón; el hecho de colocarla en el centro es una costumbre posterior.
Setting the table is an 18th-century concept which did not exist until
then. The items on the table were for common use until convention determined that each person dining should have their own plate, cutlery and
glass above the plate. The concept of “setting the table” is significant,
firstly in the literal sense of setting the table up because the table would
be put up for use and then taken away afterwards, while today it means
laying the table with tableware. It is also from the mid-18th century that
we can observe, in the houses of the wealthy, distributions that, for the
first time, include a dining room as such. Curiously, these were located
at some distance from the kitchens so as to avoid the smells emanating
from them and the hustle and bustle that went on in them. It is also curious that the kitchen table was usually in a corner. Placing it in a central
position was a custom that would come later.
Según los estudiosos, los elementos que utilizamos hoy en día y su
forma de disponerlos derivan de los usos ingleses del momento, que extendieron su influjo a toda Europa. A saber, un plato frente a cada comensal, con el tenedor a la izquierda y el cuchillo y la cuchara a la derecha.
Enfrente, el vaso o copa, y sobre el plato, la servilleta. Esta no se empleó
durante muchos siglos, lo habitual era limpiarse con el mantel, si lo había,
con la propia ropa o, posteriormente, con paños de cocina comunitarios.
Con el tiempo, el menaje de la mesa española adquirió una decoración suntuosa, que habitualmente no era más que una imitación de la de
otras cortes europeas más refinadas. Por lo que respecta al mobiliario,
destacaba la mesa española denominada de lira, con sus característicos
fiadores de hierro entre las patas y el sobre para asegurar la estructura.
Alrededor de la mesa se colocaban arcones, pequeños taburetes o bancadas de madera. No fue hasta el Renacimiento cuando comenzaron a
usarse las sillas, como el sillón frailero, primero, exclusivamente para la
gente importante, y solo en el siglo xix como un equipamiento habitual
para todo el mundo, en torno a la mesa central del comedor burgués,
con su bufé auxiliar. Ese fue, asimismo, el momento en que se delimitó
el comedor como un salón especializado para la comida como estándar
universal, pero por lo general conectado de forma amplia con el de estar.
The items we now use and their manner of arrangement derive, according to scholarly studies, from English customs at a time when they
influenced the whole of Europe. That is to say, with a plate in front of each
diner with a fork to the left and knife to the right and a glass, a napkin
being placed on each plate. Napkins were not used for many centuries,
the custom being to wipe oneself with the tablecloth, if there was one, or
with ones clothes, or later on, with a communal kitchen cloth.
With the passage of time Spanish tableware came to be sumptuously decorated, often in imitation of other, more sophisticated, European
courts. A notable item of furniture was the Spanish table known as the
lira with its characteristic iron braces between the legs and the table-top
to provide stability. Around the table there would be large chests and
small wooden stools or benches. It would not be until the Renaissance
that chairs would be used such as the so-called sillón frailero, or friar’s
chair, and at first they were only for the use of important people. Only in
the 19th century would their use become generalized, surrounding the
central middle-class dining table with its complementary sideboard. This
is also the time that dining rooms came to be specifically used for dining
19
Tras la Revolución industrial, cobró auge la mecanización de los objetos y, a finales del siglo xix, la mayoría de elementos y artilugios ya no
los proporcionaba la artesanía, sino las máquinas. Eso repercutió en un
cambio radical del entorno doméstico; las casas comenzaron a llenarse
de muchos utensilios dedicados a facilitar las tareas de la cocina y a mejorar el menaje. Además, se consolidaron ciertos usos sociales; si hasta
ese momento se comía con libertad sobre fuentes o bandejas dispuestas
en la mesa, la burguesía impuso un cierto orden al separar platos y sabores, y normalizar el uso de un servicio completo para cada comensal.
En los restaurantes y convites se implantó el servicio a la rusa, es decir,
primer plato, segundo plato y postre, servidos desde la cocina.
En España, la Revolución industrial llegó tarde y de forma desigual en
el territorio. La artesanía persistió hasta prácticamente el siglo xx, momento en el que sufrió un rápido deterioro y abandono, que solo recientemente se está intentando preservar. No podemos hablar de industria
moderna en España hasta bien entrado el siglo xix. Las primeras producciones que se realizaron eran copias de los productos artesanos o de
objetos importados. Por otro lado, se mimetizaron las formas históricas,
a base de muestrarios de diversos estilos. Se tardó en encontrar una expresión genuina para el nuevo proceso de producción seriada. El diseño
industrial, nueva disciplina puente entre el artesanado y la industria, se
encargó, a partir de mediados del siglo xx, de dar nuevas formas según la
función de cada objeto. Todo ello adecuándolo a su proceso productivo
más idóneo. Tras la posguerra española, llegó la era de los pequeños
electrodomésticos, como la minipimer, y de la revolución en las vajillas,
copas de vidrio irrompibles de molde y cuberterías meramente prácticas
y resistentes, en las que los añadidos decorativos se eliminaron poco
a poco como un residuo historicista. Hasta que en la década de 1980,
época de cierta bonanza económica, el posmodernismo reivindicó los
valores simbólicos y expresivos de la sobremesa. El neoartesanado buscó recuperar esta tradición, pero adecuada a los nuevos tiempos, con
guiños al pasado.
El diseño en la cocina
Por lo que se refiere a la preparación de la comida, desde siempre, el
elemento principal para su elaboración ha sido el fuego o cualquier otra
fuente de calor. Las brasas de leña y carbón dieron lugar a los fogones
y, después, a la cocina económica, típica en nuestro país hasta la década de 1950, para pasar a generalizarse el uso de las cocinas de gas
butano, y, más tarde, en las ciudades, el gas ciudad o natural canalizado.
En paralelo, comenzaron a usarse los calentadores eléctricos, basados
en una espiral metálica incandescente, y, a partir de la década de 1980,
se introdujo la vitrocerámica. El sistema de cocción más reciente es la
inducción, un método muy rápido que calienta directamente el recipiente
y no la superficie de cocción. Una superficie lisa y fácil de limpiar.
El proceso de racionalización de la construcción en el siglo xx ofreció
nuevas posibilidades en la ubicación y diseño de la cocina. Desde un salón comedor integrado en la cocina, a una cocina con mesa para comer.
Pero también se produjo la paulatina incorporación de la cocina al propio
estar-comedor como pieza visible y protagonista, y no ya como lugar
ruidoso y lleno de olores alejado del resto de estancias. En pocas décadas, la cocina ha pasado de ser una estancia que había que esconder,
a constituir uno de los espacios donde más se invierte en una vivienda y
que se muestra abierta.
El mobiliario de las cocinas inició su modernización a partir de la década de 1960, aprovechando un auge económico que invitaba a muchos
hogares a renovar su cocina. También el apogeo constructivo contribuyó a equipar las nuevas edificaciones con un estándar mejorado. Las
nuevas cocinas ofrecían un diseño más racional e incorporaban nuevas
prestaciones y materiales, como los laminados melamínicos o la formica.
20
as a standard principle; nevertheless they were often broadly connected
to the living room.
After the Industrial Revolution the mechanized production of objects
soared and by the end of the 19th century most objects and devices
were no longer craft produced but were machine made. This had a radical impact on domestic life as houses started to be filled with numerous
implements designed to make work in the kitchen easier, as well as other
items of improved tableware. This is also when certain social customs
associated with sitting at the table became consolidated. If previously
people ate freely from serving dishes and trays placed on the table, the
prosperous classes now imposed some order on the proceedings by
separating dishes and flavors and establishing the custom of providing a
complete service for each diner. In restaurants and at banquets, service
à la russe became the norm, that is to say, there was a first course and a
second course followed by dessert, served from the kitchen.
The Industrial Revolution arrived late and unevenly in Spain and craft
production remained the norm practically into the 20th century, when it
declined rapidly and was abandoned. Only recently are attempts being
made to revive it. It is not possible to speak of modern industry in Spain
until well into the 19th century. The first items to be produced were copies
of articles that had previously been craft-produced or had been imported.
Furthermore, traditional shapes were imitated on the basis of samples of
various styles. It would take time before any genuine expression was formulated for the new process of mass production. This marked the birth
of industrial design, the bridge between craft production and industry, the
discipline which, from the mid-20th century, was responsible for producing new articles that sprang from the function of each item and matched
to the most appropriate method of production. After the post-war period
in Spain dawned the era of electrical appliances, such as the electric
mixer, and the revolution in crockery, indestructible molded glasses and
cutlery that was merely functional and robust and in which decorative
flourishes, considered a historical remnant, were gradually eliminated.
Such was the case until the 1980s when, in a climate of a certain degree of economic boom, postmodernism would take up the mantle of the
symbolic and expressive value of the table and its accoutrements and a
reappraisal of craft technique would aim to recover this tradition, with a
nod to the past but brought up to date.
Design in the kitchen
Fire has been fundamental to the preparation of food. And then any
other source of heat. Wood and carbon embers led to stoves and then
to wood-fired kitchen ranges that were the norm in our country until the
1950s, when the use of butane gas-fired cookers became widespread,
to be replaced in cities with piped city gas and natural gas. Electric cookers with incandescent spiral rings were also used and during the 1980s
glass-ceramic cooker tops were introduced. The most recent cooking
method is induction, with a flat and easy-to-clean surface, in which it is
not the cooking surface that heats up but the pan itself.
The process of rationalization in building during the 20th century provided new possibilities for the location and design of the kitchen, from
a dining room integrated into the kitchen to a kitchen with a dining table. There was also the gradual incorporation of the kitchen into the dining room itself as a visible and leading element and no longer the noisy,
smelly place set apart from the rest of the living quarters. Over the course
of a few decades the kitchen has ceased to be a place that was tucked
away out of sight to become one of the spaces within a dwelling on which
people invest the most money and is open to view.
The modernization of kitchen furniture started in the 1960s, coinciding with an economic boom that induced many people to renovate their
«Gol de Messi»: Un plato creado por Jordi Roca, repostero de
El Celler de Can Roca, junto con el diseñador Andreu Carulla.
Se trata de la recreación de un famoso gol del futbolista que se
estrella finalmente en la red de chocolate blanco.
“Goal by Messi”: A dish created by Jordi Roca, pastry chef at
El Celler de Can Roca, together with designer Andreu Carulla. It
recreates a famous goal by the footballer, which finally lands
in the white chocolate goal.
Foto / Photo: Becky Lawton
La instalación de una fábrica de formica en Galdácano, en 1947, supuso
una rápida expansión de este nuevo material resistente convertido en
un genérico. Además, la empresa Formica, en su afán por valorar su
producto, participó en el Fomento de las Artes Decorativas (FAD) con los
principales arquitectos, diseñadores e interioristas del momento, y organizó exposiciones y ferias al respecto, como el Salón Hogarotel.
Marcas de mobiliario de cocina como Forlady, creada en 1967, supusieron una verdadera modernización de la cocina de la clase media
española, aunque más tarde se introdujo la competencia de otras empresas europeas que proporcionaban un mayor estándar de calidad en
el diseño. La nueva generación de fabricantes, como Doca o Santos, han
ofrecido propuestas de nivel internacional. Una interesante novedad es el
silestone, un material muy utilizado en los sobres de cocina, un producto
de gran dureza patentado por la empresa Cosentino y que se exporta a
más de 50 países.
Respecto a la producción de fuegos, destaca la marca Fagor, que
forma parte de la cooperativa Mondragón, que ha colaborado siempre
con diversos estudios de diseño para la creación de sus productos y
electrodomésticos. Y la empresa Cata, que ha desarrollado una colección de campanas, hornos y placas de la mano del Celler de Can Roca.
En la tradicional cuchillería albaceteña, hay que mencionar la empresa
Arcos, creada a finales del siglo xviii, que fabrica una amplia gama de
piezas de gran calidad, tanto para la cocina profesional como para el
uso doméstico. En cuanto a baterías de cocina, cazuelas y sartenes,
se deben señalar empresas como Castey, con la que colabora el chef
José Andrés, Fagor, Pujadas y Bra, que cuenta con el asesoramiento de
Martin Berasategui.
Destacados diseñadores como Ramón Benedito, Josep Lluscà, Jorge Pensi o Antoni Arola, todos ellos Premio Nacional de Diseño, han
aportado sus innovaciones al sector del menaje en diversas compañías
nacionales. Un sector que, en general, tuvo que afrontar una gran reestructuración con la entrada de España en el Mercado Común Europeo,
kitchens. The concomitant building boom enabled new constructions to
be equipped to higher standards. New kitchens were more rational in
their design and they incorporated new facilities and materials such as
melamine laminates and Formica. In 1947 the establishment of a factory
in Spain, in Galdácano, to produce Formica led to the rapid adoption of
this resistant material which became a generic one. The Formica company, in their eagerness to add value to their product, participated with
Fomento de las Artes Decorativas (Association for the Promotion of the
Decorative Arts) - FAD and with the main architects, designers and interior designers of the day and organized exhibitions on the subject such as
the Salón Hogarotel.
Kitchen brands such as Forlady, founded in 1967, led to a veritable
modernization of kitchens for Spanish middle-class households although
there would later be competition from other European companies with
higher standards of quality and design. The new generation of producers,
such as Doca and Santos, provided goods to an international standard.
An interesting novelty was Silestone, a material of great strength widely
used for kitchen surfaces, patented by the Cosentino company and exported to more than 50 countries.
The Fagor company, producing cookers and ovens amongst other
items, is notable. It forms part of the Mondragón cooperative and has
always collaborated with different design studios for the creation of its
products and electrical appliances. Similarly the Cata company has developed a collection of hoods, ovens and hobs in collaboration with Celler
de Can Roca. The Arcos cutlery company in Albacete, founded in the 17th
century, is also outstanding for its wide range of high quality products for
both professional and domestic use, while companies such as Castey,
with the collaboration of the chef José Andrés, Fagor, Pujadas and Bra,
the latter with the collaboration of Martin Berasategui, are outstanding for
their production of pots, pans and a wide variety of other kitchenware.
Renowned designers such as Ramón Benedito, Josep Lluscà, Jorge
Pensi and Antoni Arola, all of them winners of the Spanish National Design
21
que supuso la liberalización del mercado con lo que conocidas marcas
europeas, mejor preparadas y con un diseño más avanzado, les desbancaron industrial y comercialmente. A esto hubo que sumar la crisis
de 1993 y la posterior del 2008, y atender la llegada masiva de productos fabricados en Oriente a precios muy bajos. Tan solo las marcas
que han encontrado una diferenciación a través de la innovación en el
diseño siguen en el mercado, y, en muchos casos, gracias a la exportación de gran parte de su producción. Es el caso de Lekué, una empresa
creada en 1995 que recibió el Premio Nacional de Diseño en 2013. Su
oferta se centra en elementos de silicona platino, pensados para una
comida saludable, y juega con ingeniosas formas y colores atrevidos
para convertir la cocina en algo simple y divertido.
En el ámbito de la cocina, merecen mención aparte algunas invenciones tecnológicas, como la sferificación, las espumas y otras técnicas
desarrolladas en elBulli, y que ahora comercializan diversas empresas
como ICC (International Cooking Concepts) o Solé Graells. También rarezas como el Oxymoron, una plancha para calentar y sellar un brioche con
helado en su interior, de forma que conjugue el frío y el calor, desarrollado
por Andreu Carulla para el Rocambolesc de los hermanos Roca. O el Fakircook, la plancha con púas inventada por Jordi Herrera, del restaurante
Manairó, para cocinar los alimentos de forma alternativa.
El diseño en la mesa
Como hemos visto, el ámbito doméstico no ha tenido un lugar fijo y
determinado para la comida hasta la era moderna. Las mesas se montaban de forma provisional, se cubrían con un mantel y allí se disponía
la comida en cuencos cerámicos o bandejas, así como jarras y cuchillos
para partir los alimentos.
La vajilla es el componente principal para servir los alimentos en la
mesa. Su historia es remota y contiene todo tipo de recipientes, habitualmente de formas redondeadas y cóncavas. En España, hasta el siglo xiii,
las vajillas usuales eran preferentemente de madera, aunque, dado el
carácter efímero del material, no haya testimonios. Las más lujosas eran
metálicas, de cobre o plata, pero estaban reservadas a gente pudiente. Cuando comenzó a generalizarse la producción de alfarería de barro
cocido y esmaltado, y posteriormente de porcelana, se estipularon dos
tipos de platos, el plano o trinchante, para cortar la carne, y los cóncavos, o soperos, para contener alimentos más caldosos. La calidad de la
cerámica en nuestro país ha sido muy desigual, con momentos brillantes
y otros de decadencia. Existe una larga tradición que tiene su arranque
en el Neolítico. Siempre se ha enriquecido con influencias exteriores, la
más genuina de las cuales fue la musulmana, durante la época de la conquista peninsular. En la era romana, durante el siglo i, se fabricaron las
primeras piezas con molde. En los siglos xiv y xv se continuó utilizando la
loza hispano-árabe. Paterna y Manises exportaban a toda Europa su preciada mercancía. También es relevante la loza polícroma de Talavera de
la Reina, en Toledo. La creación de las reales fábricas en España a partir
del siglo xviii y el empleo de la porcelana, más refinada que la cerámica,
ejercieron una gran influencia en este aspecto. Destacaban la de Alcora
y la del Buen Retiro, en Madrid. España atrajo a destacados artistas y
técnicos de diversas cortes europeas para equipar las reales fábricas.
Por ejemplo, desde Nápoles, con Carlos III, llegaron profesionales de
la factoría de Capodimonte. Aunque esta producción manufacturera se
destinaba principalmente para equipar a la realeza y a la nobleza, constituyeron verdaderos laboratorios precursores de la posterior industrialización de los productos a través de la burguesía, que asumió y amplió los
hábitos cortesanos. Las experiencias de la Real Fábrica de Loza de Alcora (Castellón de la Plana), la Cartuja de Sevilla (Sevilla) y la de Sargadelos
(Lugo) se sumaron con gran calidad a esta apuesta de la monarquía. Se
produjo una progresiva evolución de los instrumentos culinarios, pero,
sobre todo, una revolución en el menaje, en el que platos, vasos y cuber22
Prize, have seen their innovations for table and kitchenware produced by
numerous Spanish companies. This is an industry which, in general, had
to undergo profound restructuring after Spain joined the European Community, which entailed the liberalization of the market. Well-known European brands, better prepared and with more advanced designs, were
able to encroach on their market and in addition to this they were confronted by the economic crisis of 1993 and the later one of 2008, as well
as the massive influx of very low-cost products from the East. Only those
brands that had differentiated their products through design innovation
continue on the market and in general they export a large part of their
production. This is the case of Lekué, a company founded in 1995, which
was awarded the 2013 National Design Prize. Their products, based on
platinum silicone and conceived for healthy food, combine ingenious
shapes with daring colors to make cooking easy and fun.
En la imagen, mancerina y chocolatera realizadas artesanalmente por La Cerámica Valenciana de José Gimeno Martínez.
Chocolatera and mancerina hand-made at La Cerámica
Valenciana de José Gimeno Martínez.
With regard to kitchenware several technical inventions deserve special mention, such as spherification, foams and other techniques developed at elBulli and which are now marketed by various companies such
as ICC (International Cooking Concepts) and Solé Graells. There are also
rarities such as the Oxymoron, a device for heating and sealing an ice
cream-filled brioche in a way that combines the heat of one with the cold
of the other, developed by Andreu Carulla for the Roca Brothers’ Rocambolesc. Or the Fakircook, a grill with prongs invented by Jordi Herrera of
the Manairó restaurant that enables food also to be cooked laterally.
Design on the table
As we have seen, the domestic space for dining has not had a fixed
and determined place until modern times. Tables were erected temporarily, they were covered with a tablecloth and the food was presented in
ceramic bowls or on ceramic platters. Pitchers were also placed on the
table along with knives for cutting the food.
The history of crockery, the main way of serving food at the table, is remote and it covers all kinds of recipients, generally of a round and concave
shape. The dishes customarily used in Spain were, until the 13th century,
usually made of wood but, given the ephemeral nature of this material, no
examples have survived. The most luxurious dishes were made of metal,
copper or silver, and were reserved for the most wealthy. When the production of glazed earthenware pottery became widespread, and later on
the production of porcelain, two specific kinds of plate were produced: a
flat carving dish and concave dishes or soup bowls to contain more liquid
ingredients. The quality of ceramics in Spain has varied widely, enjoying
moments of brilliance and others of decadence. There is a rich tradition
which dates back to the Neolithic period and has always absorbed external
influences, the most genuine of which was the Muslim influence during the
Moorish occupation of the peninsula. In the first century AD, during the
Roman period, the first molded pieces were produced. This continued with
the Hispano-Moresque ware of the 14th and 15th centuries. Paterna and
Manises exported their precious wares to the whole of Europe. Important
too was the Talavera de la Reina polychrome pottery of Toledo. The founding of the Royal Factories in Spain from the 18th century and the use of porcelain, more refined than earthenware, would have a great influence in this
respect. Notable amongst them were those in Alcora and in Buen Retiro in
Madrid. From the various European courts Spain would bring outstanding
artists and technicians to equip the Royal Factories. For example, under
Charles III technicians and artists arrived from the Capodimonte factory in
Naples. Although production was mainly to furnish the needs of royalty and
the nobility, the factories became veritable precursors of the later industrialized production that would satisfy the rising middle classes that were
adopting and extending courtly habits. The potteries in Alcora in Castellón
de la Plana, La Cartuja de Sevilla in Seville and Sargadelos in Lugo added
great quality to this initiative by the monarchy. A progressive evolution in culinary implements can be observed, but above all, there was a revolution in
tería, además de otros elementos decorativos, cobraron gran relevancia.
Todas las familias aspiraban a tenerlos.
tableware such that plates, glasses and cutlery acquired great importance
and every family aspired to have them.
Museos nacionales e internacionales atesoran piezas con decoraciones genuinamente españolas de altísima calidad. También se puede encontrar en ellos algunos elementos muy característicos de nuestro país,
como el botijo, y alguna curiosidad, como la mancerina, típica de Alcora.
Este singular recipiente para el chocolate deshecho recibe el nombre
por el marqués de Mancera, virrey del Perú a mediados del siglo xvii, a
quien se le atribuye su invento. Más popular es el botijo, un contenedor
realizado en barro poroso que permite refrescar el agua de su interior.
Debido al efecto de evaporación a través de su superficie, la energía
calorífica utilizada rebaja la temperatura interior, en climas calurosos y
secos. Es, pues, un precedente de la nevera, un ingenioso artilugio que
sirve para saciar la sed en climas mediterráneos. Otros dos instrumentos
para beber típicos españoles son la bota, que tanto gustaba a Ernest
Hemingway, y el porrón, tan odiado por Georges Orwell, pues le recordaba una cuña hospitalaria. Y los tres permiten compartir la bebida de
forma higiénica, ya que la boca no entra en contacto con el instrumento
(a diferencia del vaso), y son fáciles de transportar, especialmente la bota
—fabricada a partir de un pellejo u odre pequeño—, que puede llevarse en
bandolera. Tres iconos hispanos resueltos en tres materiales diferentes:
cerámica, cuero y vidrio; para usarlos, como observó el cineasta Bigas
Luna, se debe mirar hacia el cielo.
Certain genuinely Spanish shapes and decorations can be discerned
that are of very high quality and can be found in museum collections
in Spain and throughout the world. There are also some elements that
are very characteristically Spanish such as the botijo, and some other
curiosities such as the mancerina, typical of Alcora. The latter is a unique
recipient used for serving melted chocolate and is named for the marquis
of Mancera, who was the viceroy of Peru during the mid-17th century,
and who, it would seem, invented it. The botijo is, however, more widely
used and more commonly seen. It is a porous clay water container with a
handle and a spout that cools the water it contains as a result of the effect
of evaporation. Water filters through the clay and comes into contact with
the dry heat, and the energy thus extracted reduces the temperature of
the water. It is, therefore, a precursor of the refrigerator, an ingenious device to quench one’s thirst in a Mediterranean climate. Another two typically Spanish drinking implements are the bota or wineskin, which Ernest
Hemingway liked, and the porrón or wine pitcher, which George Orwell
detested because it reminded him of hospital bed bottles. All three enable
drink to be shared hygienically without the mouth coming into contact
with the container, unlike a glass, and are easy to transport, especially the
bota which, being made from hide, can be carried slung across the chest.
Three Spanish icons made from three different materials, ceramic, leather
and glass, and to use them, as the film director Bigas Luna pointed out,
you must look to the heavens.
En la década de 1980, la cerámica vivió una renovación con la llegada
del diseño, que pasó de disciplina interna de las empresas a fenómeno
creativo de abasto social; los platos dejaron de ser obligatoriamente circulares y blancos, aunque empresas de producción artesanal como Cerámicas Aguadé, ya desde 1950, habían hecho propuestas en gres con
formas semicuadradas y con color. Uno de los primeros fabricantes que
atendió a este fenómeno fue Bidasoa; esta empresa vasca de cerámica
encargó diversos modelos a diseñadores y artistas como Andrés Nagel,
Peret o Mariscal. André Ricard ya había diseñado en 1962 una vajilla muy
simplificada y racional para Bidasoa, pero tuvo un éxito limitado, quizás
During the 1980s ceramic production underwent a renewal with the
arrival of design, which ceased to be one of a company’s internal disciplines to become a creative phenomenon reaching all sectors of society.
Plates ceased having to be round and white, although some craft production companies such as Cerámicas Aguadé had, since 1950, already
produced them in square-ish, colored stoneware. One of the first companies to respond to this phenomenon was the Basque ceramics company
Bidasoa, which commissioned various models from designers and artists
23
porque resultó demasiado avanzada para su época; por eso, en 1988 la
rediseñó con el nombre de Compact y funcionó mucho mejor. Aun así,
desgraciadamente, Bidasoa cerró en el 2009 tras 75 años de actividad.
También Isaac Díaz Pardo desde Sargadelos, en Galicia, recuperaba la
tradición ceramista a la vez que investigaba desde su Laboratorio de
Formas cómo dar una expresión renovada a la cerámica tradicional apoyándose en las artesanías locales.
Otro diseño icónico español de sobremesa es la aceitera antigoteo
de Rafael Marquina. Aunque se diseñó en 1961, también fue en la década de 1980 cuando comenzó su popularidad, primero, como objeto de
vanguardia, pero, poco a poco, como objeto de empleo cotidiano para
sustituir las aceiteras tradicionales de vidrio, que siempre goteaban. Su
preciso diseño la convierte probablemente en la mejor aceitera del mundo, pues responde a la perfección a los requerimientos de uso. El autor
contaba que, de pequeño, había recibido alguna colleja de su madre
cuando le reprendía por ensuciar el mantel, dado el habitual goteo de las
aceiteras domésticas. Por eso, años más tarde, cuando tuvo la oportunidad de diseñar un nuevo producto, pensó en solventar ese obstáculo.
Su propuesta era similar, desde el punto de vista de la forma, a los matraces que se empleaban en química, gracias a los cuales los líquidos se
transvasan con suma precisión. Aprovechó las nuevas técnicas de vidrio
pírex para conseguir su diseño, que ganó un Premio Delta de Diseño en
su primera edición en 1961. Se trata de un cuerpo cónico con una pipeta
superior ligeramente torcida, por donde sale el aceite. El resto de líquido
que gotea por el pico se reintroduce en el recipiente a través de un pequeño cono invertido donde existe un orificio de recogida, que a la vez
sirve para dejar entrar el aire que permite el vertido. Además, tiene una
base estable, que hace que sea prácticamente imposible que vuelque.
Asimismo, es muy fácil de rellenar, gracias a su embocadura en forma de
embudo. No necesita tener un receptáculo debajo para que no manche
con el goteo, ni ensucia las manos; tampoco requiere un cierre de corcho o plástico. Una verdadera pieza maestra muy copiada, incluso por
prestigiosas empresas, pues su concepto se ha convertido en genérico.
Hoy en día se encuentra en prácticamente cualquier tienda de menaje
de Occidente, pero también en otros continentes donde se comienza a
extender el consumo del aceite de oliva.
Respecto a la colocación de la cubertería, en la actualidad seguimos
los usos impuestos por la realeza británica hace tres siglos y que copió
nuestra monarquía: tenedor a la izquierda del plato y cuchillo a la derecha, con el filo hacia el plato. Si hay cuchara, se sitúa a la derecha del
cuchillo, y si hay pescado, en igual disposición siguiendo el orden de la
comida, de afuera hacia dentro. Enfrente del plato, se colocan el vaso o
las copas. Pero en las mesas, desde la Edad Media hasta el siglo xviii, no
había más que un cuchillo o navaja para cortar las viandas y un punzón
de dos púas para apoyar el corte, pinchar la porción y llevarla al plato; de
ahí a la boca, con los dedos.
El origen del cuchillo es prehistórico y siempre ha estado asociado a
la cocina y también con la mesa. Pero en la época de Felipe V estaba
prohibido sacarlo de las casas y llevarlo en la vía pública, tenía un uso
restringido al ámbito doméstico. La cuchara se fabricaba principalmente
en madera y, solo más tarde, en metal, ya fuera repujando una plancha
metálica o, a partir del siglo xix, en molde de fundición. En ese momento
es cuando floreció la cuchillería española de Albacete, con sus famosas
navajas manufacturadas artesanalmente ya desde el siglo xv.
Las cucharas —cuyo origen etimológico es romano, cochlea o concha— eran metálicas, con el mango en punta para poder usarlo también
como punzón. En España se utilizaban los cucharones fabricados en
madera, principalmente para cocinar y servir, y no fue hasta el siglo xviii
cuando empezaron a emplearse de manera individual como cuchara con
un formato más reducido. En el siglo siguiente se generalizó su fabricación
24
such as Andrés Nagel, Peret and Mariscal. In 1962 André Ricard had
already designed a very simplified and rational dinner set for Bidasoa,
but its success was limited, perhaps because it was too advanced for
its day. This was why, in 1988, he redesigned it with the name Compact
and it was much more successful. Even so, Bidasoa lamentably closed
its doors in 2009 after 75 years. Isaac Díaz Pardo in Sargadelos, Galicia,
was also concerned to breathe new life into the ceramic tradition while he
was researching at his Shape Laboratory into how to give new expression
to traditional ceramics while basing this on local craft techniques.
Another iconic Spanish design for tableware is the non-drip olive oil
pourer designed by Rafael Marquina. Although he designed it in 1961, it
was also during the 1980s that it became popular, first as an avant-garde
object and then, slowly but surely, as an object of daily use to substitute
the traditional glass oil bottles used at table that always dripped. His precise design has made it probably the world’s best oil pourer because it
meets the requirements of use to perfection. Rafael would tell the tale that
as a boy he would sometimes be given a slap by his mother for spilling
olive oil on the tablecloth, something hard to avoid, given that they always
dripped, and that was why, when he had the opportunity to design a new
product, he thought of sorting this problem out once and for all. His solution is formally similar to the flasks used in chemistry which are capable
of transferring liquids with great precision. He took advantage of the new
techniques for producing Pyrex glass to create his design, which won him
the first ever Delta Design Prize to be awarded. It is conical in shape and it
has a slightly turned pipette from which the oil is poured. Any drops of oil
escaping from the spout are returned to the base through a small inverted
cone with a ridge in it which also allows the escape of air when pouring
the oil. It sits on a stable base which makes it almost impossible to topple
over and it is also very easy to fill thanks to its funnel-shaped neck. It
does not require a saucer beneath it to prevent stains being formed by
oil drops and neither does it dirty the hands or need a cork or a plastic
stopper to seal it. It is an item that has been very widely copied, even by
prestigious companies. Its conception has become generic and today it
can be found in practically any tableware shop in the western world, as
well as throughout other places in the world where the use of olive oil is
being adopted.
As far as cutlery is concerned we continue to follow the customs imposed by the British Royal Family three centuries ago, something that
was copied by our own Royal Family. Fork to the left, knife to the right with
the blade facing the plate with the spoon, if any, to the right, and if there
were a fish dish, the cutlery laid out in the same order in accordance with
the order of courses, the glasses being arranged above the plates. However, from the Middle Ages until the 18th century, there was never more
than one knife to carve with and a two-pronged serving fork to place the
food on a plate, and from there to the mouth with one’s fingers.
The origins of the knife are prehistoric and have always been associated with cooking and the table. But during the reign of Philip V their use
was restricted to the home and it was prohibited to take them out of the
house or to carry them in the public thoroughfare. They were originally
made of wood and only later were they made of metal, either by beating
out a metal sheet or, from the 19th century, by casting. It was at this time
that the cutlery of Albacete reached its peak with its famous knives that
had been produced since the 15th century.
Spoons were made of metal with handles pointed so that they could
be used to spear the food. In Spain wooden ladles were used, mainly for
cooking and serving food, but it was only in the 18th century that they
were made smaller so they could be used individually as spoons. It was
during the following century that their production in metal, nickel silver or
silver started to become the norm for the prosperous classes. Traditionally they were made in the workshops of silversmiths and goldsmiths along
El evento anual sobre gastronomía Madrid
Fusión, creado en el 2003, incluye un premio
al diseño y a la innovación tecnológica.
Madrid Fusión, a gastronomic event which
began in 2003, includes a prize for design
and technological innovation.
en metal, en alpaca o plata para las clases burguesas. Fueron tradicionalmente los talleres de plateros y orfebres los encargados de realizar
las cuberterías, hasta que la producción en serie del siglo xx dio paso a
la producción industrial por molde y estampación. El material empleado
preferentemente es el acero inoxidable, como el resto de cubiertos.
with the other items of cutlery, and that remained the case until the mass
production of the 20th century led to their production by means of molds
and die-stamping. The material most often used, as is the case with the
other items of cutlery, is stainless steel.
El tenedor fue el último instrumento que se incorporó a la mesa tradicional. Curiosamente, en Valencia y Cataluña, ya en el siglo xv se usaba
la broca, precedente del tenedor pero solo con dos púas, que aún tardó
siglos en arraigar en el norte de Europa. Se cuenta que fue Leonardo da
Vinci, insigne cocinero e inventor de artilugios para la cocina como un
triturador de carne, quien puso un tercer punzón al tenedor y lo convirtió
en un tridente. Pero la costumbre de colocarlo en la mesa proviene de
la aristocracia veneciana, que lo copió de Oriente. Actualmente, los tenedores suelen tener cuatro púas, al parecer también por incorporación
italiana, pues resultan más útiles para sostener la pasta.
The fork was the last item of cutlery to make its appearance on the
traditional table. Curiously, in 15th-century Valencia and Catalonia the
broca, a two-pronged precursor of the fork, was already in use although
it would take centuries before it was adopted in northern Europe. The
story goes that it was Leonardo da Vinci, a distinguished cook and the
inventor of kitchen utensils such as the meat grinder, who added the third
prong to the fork, making it a trident. The idea of using forks to set the
table, however, came from the Venetian aristocracy, who had copied the
idea from the east. Forks now usually have four prongs and it would seem
that the addition of the fourth prong was also an Italian innovation to make
it easier to eat pasta.
Una vez establecido el set básico de la mesa, se añadió la cubertería
de pescado y de postre, así como los elementos para servir, para los
que los diversos estilos de las artes aplicadas y del diseño han hecho
sus propuestas. En España contamos con una gran tradición en cubertería, en la que destaca Platería Meneses, empresa fundada en 1840,
que, a pesar de su suspensión de pagos en 1992, pervive a través de
su bisnieto en la empresa J. Meneses, y como Meneses a través de la
empresa Servicios de Mesa Guernica, que agrupa también las marcas
de cubertería Dalia y Cruz de Malta. Destacados restaurantes vascos
como Arzak, Zuberoa y Mugaritz, al igual que el Basque Culinary Center,
utilizan sus productos, con una gama que recorre desde la tradición a
los modelos más vanguardistas. Cabe destacar su modelo de cubertería
bautizado como Gernika, que se expuso en el MoMA de Nueva York y
que el arquitecto Frank Gehry seleccionó para el restaurante del Museo
Guggenheim de Bilbao. Otra empresa cubertera situada en Guernica es
Idurgo, creada en 1960, que también ofrece una extensa colección de
cuberterías de diferentes estilos, con propuestas orgánicas y de calidad.
En Galicia existe la empresa Jay, productora que, desde hace 45 años,
suministra diversas colecciones en acero inoxidable.
Once the basic set of cutlery had been established, fish knives and
forks were added along with cutlery for desserts and serving implements.
The various styles of the applied arts and design have had their influence
on all of them. There is a rich tradition of cutlery manufacture in Spain,
one in which the Platería Meneses company, founded in 1840, has a
distinguished part. Although the company went into liquidation in 1992, it
continues to exist through a great-grandson as the J. Meneses company and as Meneses through the Servicios de Mesa Guernica company,
which also brings together the Dalia and Cruz de Malta cutlery brands.
Outstanding Basque restaurants such as Arzak, Zuberoa and Mugaritz,
and the Basque Culinary Center, use their products with a range that encompases both the traditional to the most avant-garde. Their cutlery set
called Gernika deserves special mention. It was exhibited at the MoMA
in New York and the architect Frank Gehry chose it for the restaurant at
the Guggenheim museum in Bilbao. Another cutlery company located in
Guernica is Idurgo, founded in 1960, and this company too produces an
extensive range of high-class and original cutlery in many different styles.
In Galicia the Jay company has been in production for forty-five years and
produces various series in stainless steel.
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El vidrio comenzó a fabricarse en Almería hacia el siglo xiii y poco a
poco fue extendiendo su presencia, principalmente para garrafas, jarras, botellas, vasijas y, más tarde, copas. Aunque antes de esa fecha
ya había talleres dedicados a la fabricación de piezas más artísticas.
Hasta el siglo xvii, Cataluña se constituyó en la principal zona productiva
de vidrio para uso doméstico. El porrón y la porrona son típicos instrumentos de esta zona, actualmente reinterpretados por diversos jóvenes
diseñadores. En 1727 se creó la Real Fábrica de Cristales de La Granja,
en Segovia, por encargo de Felipe V, que consideraba estratégica la
producción de vidrios y espejos, y que alcanzó su esplendor a finales
del siglo xviii. Posteriormente entró en declive por el nacimiento de diversas industrias vidrieras surgidas gracias a los avances tecnológicos
que facilitaban el proceso productivo y cerró definitivamente en 1972.
Actualmente en la antigua fábrica se ubica un museo y la Fundación
Centro Nacional del Vidrio.
Glass production, mainly for pitchers, jugs, bottles and later for
glasses, commenced some time around the 13th century in Almería
whence it spread, although previously there had been various workshops for the production of more artistic pieces. Until the 17th century Catalonia was the main center for glass production for domestic
use. The porrón and the porrona are typical of the area and are being
re-interpreted by various young designers. In 1727 the Royal Glass
Factory at La Granja in Segovia was founded by order of Phillip V,
who considered the production of glass and mirrors to be of strategic
importance. It would reach the height of its glory towards the end of
the 18th century. It later fell into decline on account of the appearance
of various other glass foundries that benefited from technological advances that facilitated the production process. It closed definitively in
1972 and the former Royal Factory is now home to the National Glass
Museum and Foundation.
Hay que destacar algunas productoras artesanales repartidas por
toda la geografía española. En el Pueblo Español de Barcelona se encuentra el Taller Luesma & Vega, dedicado al vidrio plano, que suministra platos especiales y produce ediciones limitadas para prestigiosos
restaurantes, aunque también cuenta con una sección de venta al público. Como fabricantes en serie, en Valencia hay que mencionar Vidal
Grau y La Mediterránea; esta última ha sabido renovar sus colecciones
de la mano de diferentes diseñadores que han dado personalidad y
valor a sus productos. Una de sus propuestas más curiosas es el botijo
La Siesta, una reinterpretación del tradicional botijo, ya en desuso, al
que han dado la forma de la botella de plástico de litro y medio, lo que
permite guardarlo en la nevera, además de otorgarle una carga estética
contemporánea.
It is worth making special mention of certain craft producers working in many parts of Spain. Within the Pueblo Español in Barcelona
are to be found Luesma & Vega, who work with flat glass, supplying
special plates and producing limited editions for high-class restaurants, although they also sell to the public. Outstanding mass-producers in Valencia include Vidal Grau and La Mediterránea, of which
the latter has rejuvenated its product-line with pieces by different
designers, giving its products greater personality and value. One of
its most curious products is its La Siesta wine-jug, a re-interpretation
of the now-obsolete traditional earthenware wine-jug, giving it the
typical shape of a one-and-a-half liter bottle, which makes it possible to keep it in the refrigerator, as well as giving it a contemporary
aesthetic feel.
En el ámbito de la mesa es donde los diseñadores han hecho un
mayor despliegue de imaginación a partir de la década de 1990. Por
un lado, encontramos propuestas para la industria, pero, por otro, también ha habido una rica interrelación con la artesanía. La prestigiosa
empresa italiana Driade produjo en 1990 el juego completo de menaje
Victoria diseñado por Oscar Tusquets, con cristalería, vajilla y cubertería. Asimismo, la empresa alemana WMF ha colaborado con Josep
Lluscà, y Alessi, con Lluís Clotet. Por su parte, la reconocida Rosenthal
ha producido la delicada y elegante vajilla Landscape de Patricia Urquiola; mientras que Jaime Hayón, director creativo de Lladró, trabaja
con sofisticados productores japoneses de cerámica como Choemon.
It is in the field of tableware that the imagination of Spanish designers
has been most active since the 1990s. On the one hand there are products for the industry, but there has also been a fertile relationship with craft
producers. In 1990, the prestigious Italian company Driade produced the
complete range of Victoria tableware designed by Oscar Tusquets, with
glassware, crockery and cutlery. Similarly, the German company WMF
has worked with Josep Lluscà, and Alessi with Lluís Clotet. The delicate, elegant Landscape series of crockery by Patricia Urquiola has been
produced by the prestigious Rosenthal company, while Jaime Hayón,
creative director of Lladró, works with sophisticated Japanese ceramics
makers such as Choemon.
Otro fenómeno interesante es el de la autoproducción. Muchos diseñadores han optado por realizar exclusivamente prototipos, series limitadas, o fabricar ellos mismos algunos de sus diseños ante la imposibilidad
de ponerlos en producción seriada. En ocasiones se trata de objetos
útiles, pero, a menudo, son experimentos formales o producciones limitadas. Ernest Perera ha creado la empresa Amor de Madre, y Marre
Moerel fabrica series limitadas desde su propio taller madrileño. Encontramos un diseño más conceptual en algunas piezas de Emiliana Design
Studio, una fina ironía en las de Curro Claret o díez+zeíd, y una reflexión
experimental en las de Martín Azúa; todos ellos buscan en el límite entre lo comercial y la calidad. En todos ellos hay una vocación social del
diseño, preocupación medioambiental y productos pensados para un
usuario, más que para un consumidor, diseños participativos, en los que
el comprador interactúa, en los que se persigue un juego entre el objeto
y quien lo usa.
Another interesting phenomenon is that of self-manufacturing. Many
designers have chosen to make just prototypes or limited editions, or
to produce some of their designs themselves in view of the impossibility of putting them into mass production. Sometimes there are useful
products, but often they are formal experiments or short production
runs. Ernest Perera has founded the company Amor de Madre, and
Marre Moerel produces limited editions in her own workshop in Madrid.
We find a more conceptual design in some items by Emiliana Design
Studio, a subtle irony in pieces by Curro Claret or díez+zeíd, and experimental reflection in the work of Martín de Azúa, all of them in search of
the boundary between salability and quality. All of them have a social
commitment to design, concern for the environment and products conceived for the user, rather than for a consumer, participative designs in
which the buyer interacts, in pursuit of an interplay between the object
and the one who uses it.
El Museo Nacional de Artes Decorativas de Madrid y el Museo de
Artes Decorativas de Barcelona, ahora integrado en el Museo del Diseño, así como otros museos temáticos locales, albergan importantes
colecciones de objetos relacionados con la gastronomía en nuestro país.
En ellas se puede observar la evolución del entorno de la mesa desde la
Edad Media hasta nuestros días.
The National Museum of the Decorative Arts in Madrid and the Museum of the Decorative Arts in Barcelona, now part of the Design Museum,
and various other, local, specialized museums, house important collections of objects related to gastronomy in our country. In them can be seen
how the table, and everything associated with it, has evolved from the
Middle Ages until the present day.
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Estuches exclusivo para los prestigiosos jamones
ibéricos de bellota Joselito.
Arriba: Modelo diseñado por el arquitecto Rafael Moneo y
Moneo Brock Studio. Un carro que alude a la aguja de una
catedral gótica, y que luego se reconvierte en una lámpara.
Abajo: Modelo en rojo e interior decorado con encaje negro,
creado por la firma de lencería Andrés Sardá, con diseño de
GR studio en colaboración con Mucho.
Exclusive packs for Iberian acorn-fed hams from
Joselito, regarded as the best in the world.
Above: A model designed by the architect
Rafael Moneo and Moneo Brock Studio. A cart that
alludes to the spire of a Gothic cathedral, and
which afterwards turns into a lamp.
Below: A model in red, with the interior decorated with
black lace, created by the lingerie firm Andrés Sardá, with
design by GR studio in collaboration with Mucho.
El diseño en la comida
La cocina española posee una alta consideración internacional, pero
no ha logrado adquirir la relevancia o fama de la de otros países o culturas. La cocina francesa está asociada a la exquisitez y a una cuidadosa
elaboración, mientras que la italiana tiene un marchamo popular de
calidad ligado principalmente a la pasta o a la pizza. La cocina japonesa tiene sus rasgos distintivos con el elaborado sushi; otras cocinas
orientales, como la china, la india o la tailandesa tienen su peculiaridad
compositiva. También existe un reconocimiento de la cocina mexicana
con su derivación tex-mex. Los menús de todas ellas se han convertido
en mercancías exportables.
Nuestra cocina está asociada a platos como la tortilla de patatas, el
gazpacho y la paella, y está basada en productos como el jamón ibérico, los cítricos y el aceite de oliva, así como en su cuidada huerta y su
abundante pescado y marisco. Pero hasta la fecha no ha gozado de un
marchamo asociativo como la sofisticación francesa o la calidad italiana. Hace poco tiempo que, con el fenómeno turístico, se empezaron a
difundir algunos platos típicos ya referidos y se extendió el concepto de
tapeo como forma de comida.
Podemos destacar algunos productos alimenticios manufacturados
tradicionales como ejemplos de food-design avant-la-lettre. Rellenar olivas es una práctica culinaria mediterránea, pero su enlatado y comercialización lo han convertido en un producto típicamente español, con
marcas tan relevantes como La Española o Serpis, ambas ubicadas en
Alcoy. Bien puede considerarse un ejemplo genuino precursor del diseño
alimenticio. Igual que el churro, una pasta extrusionada con un característico estriado que mejora la fritura. Lo que originalmente se confeccionaba con una manga con boquilla, se perfeccionó con una maquinaria
con una manivela que facilita la extrusión de la pasta directamente sobre
el recipiente donde se fríe. Recientemente, la empresa vasca New Food
Spray ha presentado un spray para hacer churros de forma inmediata, del
spray a la sartén. La gula es otro producto alimenticio español de éxito.
The design of food
Spanish food is highly regarded internationally, but it has not achieved
the significance or fame of that of other countries and cultures. French
food is associated with exquisiteness and very careful preparation, while
Italian food has the label of quality for all, linked mainly to pasta and pizza.
Japanese food has its distinctive characteristics with its exquisitely-prepared sushi; other oriental cuisines—such as Chinese, Indian or Thai—
have their characteristic compositions. Mexican food is also recognized
in its Tex-Mex derivative. The menus of all these cuisines have turned into
exportable products.
Our cooking is associated with dishes such as Spanish omelet, gazpacho and paella, and is based on products such as cured ham, citrus
fruit and olive oil, as well as excellent vegetables and abundant fish and
sea-food. But until now it has not had a label associated with it in the
same way as French sophistication or Italian quality. It is only more recently, with the arrival of tourism, that some of the typical dishes just
mentioned are becoming well known. What is more, the concept of tapas
as a way of eating is becoming widespread.
We can hold up some traditional manufactured food products as
examples of food design avant la lettre. Stuffing olives is a culinary
practice throughout the Mediterranean area but canning them and
marketing them has made them a typically Spanish product, with
major brands such as La Española or Serpis, both located in Alcoy.
They could well be regarded as true precursors of designer food. Then
there is the churro, a doughy confection which is extruded with striations along the sides so that it will fry better. What was originally
made using a piping bag and nozzle is now made using a machine
with a lever to facilitate extrusion of the dough directly into the frying
vessel. Recently the Basque company New Food Spray has unveiled
a pressurized can to make instant churros, from the can to the pan.
Imitation elvers known as gulas are another successful food product.
They came into existence through the combined efforts of a number
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Nació de la unión de diversas empresas pesqueras que explotaban la angula. Ante su escasez, crearon un producto a base de surimi con la forma
de la gula y lo presentaron como «gulas del norte». Para ello, desarrollaron el proyecto con la ayuda del CSIC, hasta que obtuvieron una patente
y contaron con la colaboración del know-how japonés, inventores del surimi. Pero, sin duda, el producto español más popular y más vendido en
el mundo es el Chupa Chups, aunque ahora la marca pertenezca a una
multinacional italo-holandesa. Para corroborarlo, basta con decir que es
una de las pocas piezas españolas que forma parte de la colección del
MoMA de Nueva York en el apartado de diseño industrial. Este caramelo
con palo nació de la mano del empresario Enric Bernat en 1959, quien,
aunque no pudo patentarlo, pues ya existían otros precedentes, sí logró
darle la calidad y el sistema de distribución idóneo para convertirlo en
un producto muy demandado. A ello contribuyó eficazmente su original
expositor, donde los caramelos constituían un ramo de flores colorido,
y una estrategia publicitaria (no existía aún el marketing) con una guinda: fue Salvador Dalí, con la agencia de publicidad Izquierdo y Noguero,
quien dibujó la característica margarita o nube del archifamoso logotipo.
Se calcula que, hasta la fecha, de este producto, presente en 108 países
de todo el mundo, se han vendido cerca de 30.000 millones de unidades.
La tapa, el sano fast-food español
La tapa se puede considerar una tipología gastronómica. Con respecto a su origen, se han escrito muchas historias, no siempre comprobadas históricamente. Al parecer, aún no está derogada la ley promulgada por Carlos III que obligaba a las cantinas a colocar una rebanada
de pan encima de las jarras de vino para evitar que los soldados se
emborrachasen. Esta es una de las muchas explicaciones que existen
sobre el origen de las tapas. Pero hay otras: que fue Alfonso X el Sabio
quien, obligado por temas de salud a tomar pequeños tragos de vino
con algo de comer, ordenó que se estableciese como costumbre en
Castilla. También se dice que su origen es más reciente, que data de
una visita de Alfonso XIII a Cádiz, cuando el monarca se sorprendió
gratamente de que tapas en el vaso de Jerez con una loncha de jamón,
para evitar que entrase arena durante una fuerte ventisca. Y de ahí que
se extendiese la costumbre. Otros afirman que en Andalucía se tapaban las jarras de vino con rebanadas de pan para que no se colaran las
moscas, etcétera. Pero lo más razonable es que la tapa surgiese como
oferta de las posadas y tabernas para incentivar, con bocados salados,
el consumo de bebida.
of companies that fished for eels. So scarce are they that they created
a product based on surimi in the shape of an elver and presented as
“gulas del norte”. They developed their product with the aid of CSIC
(the Spanish National Research Council), until they obtained a patent.
They enjoyed access to Japanese know-how, they being the inventors of surimi. Undoubtedly, however, the most popular Spanish food
product, the one with the largest world-wide sales, is Chupa Chups,
albeit that the brand now belongs to an Italo-Dutch multinational. To
confirm this, it is enough to point out that it is one of the Spanish items
in the industrial design section of the MoMA in New York. This candy
on a stick was invented by the entrepreneur Enric Bernat in 1959, who,
although he was unable to patent it as there were other precedents,
did succeed in endowing it with the quality and the distribution system
that were needed to make it a desirable product. In large measure this
was thanks to the ingenious point-of-sale display, in which the candies formed a colorful bouquet of flowers, and an advertising strategy
(there was no marketing in those days) that was the cherry on the
cake: it was Salvador Dalí, with the advertising agency Izquierdo &
Noguero, who drew the characteristic daisy or cloud in the ultra-famous logo. It has been calculated that this product, present in 108
countries all around the world, has sold some 30 billion units to date.
The tapa, Spain’s healthy fast food
«The ultimate chef», gadget promocional de la web
del chef Paco Roncero, director del restaurante
La Terraza del Casino de Madrid, y del
Taller Paco Roncero (en la foto).
“The ultimate chef”, a promotional gadget for the
Web-site of chef Paco Roncero, director of
La Terraza del Casino restaurant in Madrid,
and of Taller Paco Roncero (pictured).
Foto/Photo: Paco Roncero Taller web
los cocineros, que han vuelto a ocuparse de una cuestión en principio
menor, ya que solía ser el camarero el que servía directamente las raciones, hasta sofisticarlo al máximo. Los extensos menús degustación,
que consisten en muchos platos con pequeñas porciones, pueden
considerarse también una forma de tapeo.
The tapa (from the verb tapar, to cover) can be regarded as a gastronomic class all to itself. Many stories have been written about its origin,
often without historical justification. It would seem that a law promulgated
by Charles III obliging inns to put a slice of bread on top of the jugs of wine
to discourage soldiers from getting drunk is still in force. This is one of a
number of explanations that have been given regarding the origin of tapas.
But there are others: that it was Alfonso X the Wise, who was obliged because of his health to take little sips of wine along with dainty bites to eat,
who ordered that this be a custom in Castile. It has also been said that,
more recently, it was Alfonso XIII who, while visiting Cadiz, was pleasantly
surprised that his glass of sherry was covered by a slice of cured ham, to
avoid its being contaminated with sand when a strong breeze blew up. And
so the custom spread. Others declare that in Andalusia jugs of wine were
covered by slices of bread to keep out flies, etc. But the most reasonable
explanation is that the tapa originated as salty tid-bits offered free of charge
by inns and taverns to encourage patrons to drink the wine.
Hoy en día, la tapa, genuinamente española, ha alcanzado relieve
mundial, se puede decir que ha exportado una nueva forma de comer
más informal, que se incorpora de pleno derecho a la gastronomía, tras
haber superado al bocadillo, pero sin la formalidad de la carta o el menú.
Los diseños de las tapas son realmente imaginativos y ocurrentes, se han
convertido en una indiscutible seña de hispanidad en claro ascenso cotidiano y de proyección mundial. Pero existe el peligro, como ha apuntado
el gastrónomo José Carlos Capel, de que otras geografías se apropien
de la tapa como género, pues se empieza a hablar de tapas orientales, o
menú de tapas como degustación de pequeñas porciones, pero que no
están asociadas al auténtico tapeo español.
La cuestión es que con el tiempo se creó un nuevo tipo de comida:
la tapa, pincho (pintxo, en euskera), variedad con el alimento ensartado
en un palillo, o montadito (una rebanada de pan con algo encima). También se llama tentempié, alifara, botana, poteo, picoteo…, según las zonas. Cervantes los denominaba «llamativos», y Quevedo, «avisos». Pero
no hay constancia histórica de la palabra tapa más allá de la inclusión
en el Diccionario de la Real Academia Española en su edición de 1939.
Hay quien opina que deriva de étapes, las etapas con que los soldados
franceses organizaban sus marchas durante su invasión peninsular. En
cada una de esas paradas técnicas se aprovisionaba a las tropas con un
tentempié, de ahí la tapa.
Whatever the case, a new type of food gradually came into existence,
known as a tapa, pincho (spelled pintxo in Basque)—which is a variety
in which the food is speared by a cocktail stick—or montadito, (a slice of
bread with something on top). Other names include tentempié, alifara,
botana, poteo, picoteo, etc., according to the region. Cervantes called
them “llamativos” and Quevedo, “avisos”. But there is no historical record
of the use of the word “tapa” before its inclusion by the Royal Spanish
Academy in the 1939 edition of its dictionary. There are those who have
asserted that the word derives from the French étapes, the “stages” in
which the French soldiers organized their marches during their invasion
of the Peninsula. At the end of each of these stages the troops were given
a “temptation”, and hence the tapa.
Una de las principales incursiones en el mundo del diseño del alimento
lo constituye el proyecto Techno Tapas de Martí Guixé, una revisión de
las tradicionales tapas en clave conceptual, presentado por primera vez
en la Galería H2O de Barcelona en 1997. La tapa Spamt consistía en rellenar un tomate con pan, aceite y sal, una adaptación del tradicional pa
amb tomàquet catalán. También presentó el proyecto Sponsored Food,
en el que diversas marcas multinacionales podían imprimir su logotipo
en la comida para ofrecerla gratuitamente. Más tarde se plantearon diversas propuestas, como la Olive Atomic Snack, las Lunch Balls, el 3D
Apple Snack, Tapas-pasta, Súper Pintxo, y muchas otras, como el menú
de comida líquida. Guixé, que se define como exdesigner, es uno de los
principales creadores pioneros del food-design en todo el mundo.
Es difícil definir qué es la tapa por su variedad; consiste básicamente
en una combinación de diversos alimentos en formato reducido. No se
suele comer sentado, sino de pie, en la barra. Puede ser caliente o fría
y, por lo general, se comparte con otros. De ahí el verbo tapear, es decir, salir a compartir pequeñas porciones de comida variada. Las tapas
se suelen anunciar en los vidrios de los bares con dibujos alusivos, o
en pizarras, pero también es usual mostrarlas en los expositores, en
fuentes o directamente en porciones. Este sinfín de posibilidades y el
gancho de atraer visualmente al comensal es lo que ha convertido la
tapa, en los últimos años, en un verdadero campo de exhibición para
The tapa is difficult to define, such is its variety, but it consists basically
of a very small portion of a variety of foodstuffs. It is not usually eaten at
the table, but while standing at the bar. It may be hot or cold and usually
it is shared. Hence the verb tapear, to go out to share small portions of
a variety of foods. Tapas are often announced by illustrative drawings on
bar windows, or on blackboards, but it is also usual to display them in
cabinets, either in trays or directly as single portions. This great variety
of possibilities and the draw of its visual attractiveness for the customer
are what have made the tapa, in recent years, into an opportunity for
chefs to display their work, once again turning their attention to what was
Por lo que respecta al chocolate, cabe destacar marcas españolas como Chocolat Factory, Cacao Sampaka o Xocoa, que han desarrollado una peculiar labor de renovación de un sector anclado en
los formatos tradicionales con el trabajo con reputados diseñadores. El
chocolatero Enric Rovira ha colaborado con Emiliana Design Studio en
productos como Choco-dosis o Chocolat Accents. También hay que
mencionar, por su cuidado diseño, las sorprendentes propuestas de
Christian Escribà, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer o Ramón Morató,
este último director de la Chocolate Academy de Chocovic, donde se
han organizado interesantes talleres entre pasteleros y diseñadores.
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Muchos cocineros españoles han utilizado este formato, la tapa, para
hacer una actualización. Entre ellos destaca Carlos Abellán, quien, desde
Comerç 24, Tapas 24 o Tapas Barcelona en Montreal, se ha empeñado
en renovar y difundir esta tradición.
in principle a lesser matter—since usually it was the waiter who served
the portions directly—raising it to high levels of sophistication. Lengthy
sampler menus, consisting of many dishes in small portions, may also be
regarded as a form of tapeo.
Nowadays the tapa, a truly Spanish phenomenon, has achieved world
preeminence, and we could say that the country has exported a new,
less formal, way of eating, fully entitled to be accepted as “gastronomy”,
surpassing the sandwich, but without the formality of a menu or bill of
fare. The designs of tapas are really imaginative and ingenious; they are a
product with a genuine Spanish identity which grows daily in significance
all over the world. But there is a danger, as the food expert José Carlos
Capel has noted, that it could be appropriated as a general term in other
parts of the world: some have begun to speak of oriental tapas, or of a
“tapas menu”, meaning the sampling of small portions, but without any
association with the true Spanish tapeo.
There are many Spanish chefs who have used the tapa formula to
update their offerings. A notable example is Carlos Abellán who, in his
Comerç 24 (or Tapas 24) and in Tapas Barcelona in Montreal, has devoted himself to updating this tradition and disseminating it.
A very notable incursion into the world of food design is Martí Guixé’s
Techno Tapas project, a conceptual recreation of traditional tapas, presented for the first time at Galería H2O in Barcelona in 1997. The tapa
Spamt consisted of stuffing a tomato with bread, oil and salt, a version of
the traditional Catalan pa amb tomàquet. He also presented his project
Sponsored Food, in which various international brands could print their
logo on the food and then offer it free of charge. These were later followed
by other proposals, such as Olive Atomic Snack, Lunch Balls, the 3D Apple Snack, Tapas-pasta, Super Pintxo, as well as many other things such
as a menu of liquid food. Guixé, who regards himself as an ex-designer, is
one of the chief pioneers of food design at the international level.
When it comes to chocolate, there are notable Spanish brands such
as Chocolat Factory, Cacao Sampaka or Xocoa that have reinvigorated a
sector that is rooted in traditional formats, working with reputed designers. The chocolatier Enric Rovira has collaborated with the Emiliana Design Studio on products such as Choco-dosis and Chocolate Accents.
Also notable for their painstaking design are the surprising items by Christian Escribà, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer and Ramón Morató, the
latter the director of the Chocolate Academy of Chocovic, where he has
held interesting workshops with pastry cooks and designers.
A more recent contribution is the Papila platform promoted by Alberto
Arza, devoted exclusively to food design. Their researches have led to the
29
Una aportación más reciente constituye el trabajo de la plataforma
Papila, impulsada por Alberto Arza, dedicada exclusivamente al food-design. En sus diferentes investigaciones han desarrollado curiosos productos alimenticios, como unos chupa chups de vegetales para los niños, un trozo de pan con forma de esponja, para «fregar» la salsa de los
platos, o una vela de mantequilla.
Alta cocina y diseño
El gran auge culinario español aconteció tras el fenómeno del restaurante elBulli, liderado por Ferran Adrià. También fue el momento en el
que el diseño del menaje alcanza su hito máximo en España. Es cierto
que ya existían grandes nombres de la gastronomía como Arzak, Subijana o Berasategui, pero fue Adrià, quien, sin romper con esta tradición,
proyectó internacionalmente nuestra cocina y la elevó a otra dimensión.
elBulli se ubica en una remota cala de la Costa Brava catalana; fundado
en 1962 por un matrimonio alemán que veraneaba en la zona, debe su
nombre a la raza canina de su mascota, que al mismo tiempo se convirtió
en logotipo del restaurante. Fue un lugar de gran éxito, que consiguió dos
estrellas Michelin, pero fue Adrià el que, con su incorporación en 1984 de
la mano de Juli Soler, jefe de sala, inició la revolución. En 1991 se asociaron y el restaurante se mantuvo abierto hasta julio del 2011. Ha recibido
la consideración de mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones,
con lo que ha batido todos los récords. La concepción de Adrià de la
cocina no dista de la de un diseñador. Analiza, estudia, investiga y se
lanza a la innovación. Es una visión culinaria creativa, en la que los límites
se expanden progresivamente. Su relación con el diseño no es solo conceptual, sino también pragmática. Comenzó por poner en duda desde
los propios instrumentos de cocina hasta los utensilios para presentar y
degustar la comida. Ha sido el primer cocinero que interrelaciona de forma profunda e integrada el diseño y que concibe simultáneamente una
receta y su contenedor específico. De hecho, ha incorporado a diversos
artistas y diseñadores en sus investigaciones, incluso invitó al diseñador
Luki Huber a que trabajara desde la propia cocina para que pudiera desarrollar in situ sus singulares artilugios.
Curiosamente, Adrià siempre ha mantenido intacto el interiorismo
de la sala comedor de su restaurante, pero no así la cocina, que ha
contado con un diseño futurista muy avanzado técnica y compositivamente. Sin embargo, nunca se ha atrevido a tocar el rústico comedor,
tal vez por nostalgia y respeto a su fundadora, o, incluso, como ha
comentado en ocasiones, para resaltar de forma aún más radical sus
estrambóticos platos en tan conservador espacio. Adrià ha insistido en
que se trata de un trabajo de equipo, en el que otro personaje clave
en la interacción con el diseño es Albert Raurich, pero, sobre todo,
su hermano Albert Adrià, que desde un primer momento se involucró,
junto al resto, en la investigación formal. Una vez cerrado elBulli, Albert
ha capitaneado nuevas propuestas, como Inopia y Pakta, aunque entre
ellas destaca Tickets, subtitulado «la vida tapa», diseñado por El Equipo
Creativo, un espacio de pequeñas barras diferenciadas que crean una
atmósfera informal y circense. Un diseño antiminimalista y muy alejado
del conservadurismo decorativo y confortable que es habitual en los
restaurantes de alto nivel.
La evolución del diseño en elBulli ha sido notoria y progresiva. La primera innovación se produjo a través de una colaboración externa, con la
creación, en 1997, de unas estructuras metálicas, inspiradas en la papiroflexia, pensadas para la presentación de los petit fours que acompañan
el café. Para ello, se trabajó con la joyería Riera Gassó. Allí vieron la imposibilidad de laborar con piezas industriales o moldes, ya que resultaban
muy costosos para pocas unidades, así que la tarea debía ser casi la de
un orfebre. También se les ocurrió, algo insólito hasta la fecha, presentar
los platos en cucharas o en copas, pues se trataba de degustaciones. El
paso siguiente fue la colaboración, en el año 2000, con la diseñadora in30
development of unusual food products, such as vegetable “chupa chups”
for children, a piece of bread in the shape of a sponge, in order to “wipe
up” the sauce from the plate, and a butter candle.
Top-flight cuisine and design
The great boom in Spanish cuisine arose in the wake of the phenomenon of the elBulli restaurant, headed by Ferran Adrià. This is also the
time when tableware design reached a peak in Spain. It is true that there
were already great names in gastronomy such as Arzak, Subijana and
Berasategui, but it was Adrià who, without breaking with this tradition,
projected our food at the international level and raised it to another dimension. elBulli was located in a remote cove on the Costa Brava of
Catalonia, having been founded in 1962 by a German couple who spent
their summers in the area. Its name was taken from the breed of their
pet dog, which became the restaurant’s logo. The place was successful,
earning two Michelin stars, but it was in 1984, when Adrià joined the staff
at the suggestion of Juli Soler, then head waiter, that the revolution began.
They became associates in 1991 and kept the restaurant open until July
2011, by which time it had been named “Best Restaurant in the World”
five times, breaking all records. His approach to cuisine is not dissimilar
to that of a designer. He analyzes, studies, researches and then launches
his innovation. It is a creative culinary vision, in which the boundaries are
progressively being pushed out. His relationship with design is not just
conceptual, but also pragmatic. He calls everything into question, even
the kitchen utensils themselves and the accoutrements with which the
food will be presented and eaten. He is the first cook to interrelate food
with design in a profound, integrated way, simultaneously conceiving a
recipe and what will be its specific container. Indeed, he has involved
several artists and designers in his research, and eventually invited the
designer Luki Huber to work within the kitchen in order to share the development of his singular contrivances.
Curiously, Adrià has always left the interior design of his restaurant’s
dining room intact, but not that of the kitchen, which had a very advanced
futurist design, both technically and compositionally. Nonetheless he has
never dared to touch the rustic dining-room, perhaps out of nostalgia
and respect for the founder, or as he has sometimes mentioned, to throw
his outlandish dishes into even greater relief against such a conservative background. Adrià stresses that this is team-work, in which another
key person for interaction with design is Albert Raurich, but above all his
brother Albert Adrià, who was involved right from the start in the research
along with the rest of the team. Now that elBulli is closed, Albert is heading new ventures, such as Inopia and Pakta. A notable project is Tickets,
subtitled “the tapa life” and designed by El Equipo Creativo, consisting
of a series of small bars, differentiated from one another, creating an informal, almost fun-fair atmosphere. An antiminimalist design far removed
from the decorative conservatism and comfort that is usual in top-flight
restaurants.
It is well known how design at elBulli changed progressively during
its existence. The first innovation came about as a result of an outside
collaboration: it had to do with the creation in 1997 of metal structures
inspired by origami to present the petit fours that were served with the
coffee. This was in collaboration with the Riera Gassó jewelers. They saw
that it was impossible to work with industrial processes or molds, very
costly for just a few pieces, and so the work was almost like hand-crafted
jewelry. They also had the idea, unheard of until then, of presenting courses in spoons, or in goblets, since this was a tasting menu. The next step
was a collaboration with the industrial designer Gemma Bernal to develop the Ola crockery in 2000. This was the first product to be produced
industrially, and was also novel in that it introduced square shapes, until
then unheard-of in restaurant service. Publicity material of the time from
the makers of the Ola range, Cerámica Industrial Montgatina (CIM) read
Gastrovac. Aparato para cocinar al vacío a menor temperatura,
desarrollado por los cocineros Sergio Torres (Dos Cielos), Javier
Andrés (La Sucursal) y la Universidad Politécnica de Valencia.
La empresa ICC lo vende en 160 países.
Gastrovac. Apparatus for low-temperature cooking sous vide,
developed by cooks Sergio Torres (Dos Cielos), Javier Andrés
(La Sucursal) and the Polytechnic University of Valencia.
The ICC company sells it in 160 countries.
dustrial Gemma Bernal para desarrollar la vajilla Ola. Constituyó la primera producción industrial y también representó una novedad al introducir
las formas cuadradas, que hasta ese momento nunca se habían utilizado
en el servicio de un restaurante. La publicidad de la empresa productora
de Ola, Cerámica Industrial Montgatina (CIM), rezaba así: «Adrià sigue
creando, Gemma Bernal diseña y CIM lo hace realidad». A partir del
año 2001 también se dio un hecho extraordinario en una cocina: la presencia permanente de un diseñador industrial. Luki Huber se instaló una
temporada en elBulli para trabajar codo con codo con los cocineros. Su
interrelación aceleró las innovaciones. Por un lado, se sucedió una serie
de adaptaciones de objetos preexistentes con nuevos usos culinarios,
como una pipeta de plástico para pinchar alimentos y sorber a la vez
una dosis de salsa. Pero más adelante se fabricaron en pequeñas series
diversos recipientes, como platos de pizarra. Posteriormente, se crearon
bandejas metálicas, de malla y de vidrio, que en ocasiones reproducían,
mediante termoconformado, formas clásicas con sus volutas decorativas tradicionales. También se llevó a cabo un sorprendente cambio de
materiales, por ejemplo, la recreación de la típica cucharita de helado de
plástico en metal. O una pinza de madera realizada también en metal.
En esa cuchara-pinza se depositan hierbas aromáticas que estimulan el
olfato mientras se aproxima el alimento a la boca. Asimismo, se presentó
un plato del menú dentro de un tubo dentífrico y una cuchara con agujeros, como un colador, para quienes prefieren tomar los cereales antes
que la leche. Otra labor se centró en el diseño de instrumentos para idear
nuevos platos. En el 2003 se crearon las famosas latas de caviar falso,
titulado «imitación elBulli», usando la técnica de la sferificación, ahora
extendida por todo el mundo.
Pero más que incursiones en la alta tecnología, Adrià y su equipo
han ejercido una acción más posibilista, ligada al bricolaje, «un poco de
profesor chiflado», como ironiza Adrià. Para ello, han utilizado diversas
máquinas con nuevos usos: algodonera de azúcar, taladradora, centrifugadora, encapsuladora, graneadora, liofilizadora, sopletes, sifones, e, incluso, una bomba de aire de pecera. También han desarrollado la teppan
nitro, una especie de placa de teppan yaky pero con nitrógeno líquido
que cocina congelando la comida. La mejor expresión de este ingenio
no científico, sino de baja tecnología, se muestra en la caviarera, que
thus: “Adrià goes on creating, Gemma Bernal designs and CIM makes it
a reality”. Starting in 2001 something else happened that was unheard-of
before then in a kitchen: an industrial designer worked in the kitchen.
Luki Huber worked side by side with the cooks, and their interrelationship accelerated innovation. At first there was a series of adaptations of
existing objects for new culinary uses, such as a plastic pipette to prod
ingredients and at the same time draw up a taste of the sauce. But later
on, short runs of a variety of recipients were made, such as slate plates.
Later, metallic mesh and glass trays were made, sometimes reproducing,
by means of thermoforming, classic shapes with their traditional decorative scrolls. Also there were to be surprising changes of materials, reproducing the typical plastic ice-cream spoon in metal. Or wooden tongs,
also in metal. Aromatic herbs were placed in the spoon-tongs to stimulate
the sense of smell as the food approached the mouth. One course was
served inside a tube like toothpaste, and there was a spoon with holes
like a colander for those who prefer to eat cereals before the milk. Another
approach was the creation of tools to inspire new dishes. And in 2003
the famous cans of false caviar were created, labeled “Imitación elBulli”,
using the technique of spherification, which is now widely used all over
the world.
But more importantly than excursions into high technology, Adrià and
his team pursued a more pragmatic approach, rather like DIY, “a bit like
a mad professor”, commented Adrià. Thus a variety of machines were
put to new uses: a candy-floss maker, an electric drill, a centrifuge, an
encapsulator, a freeze-dryer, blow-torches, siphons, and even a fish-tank
air-pump. He also developed teppannitro, a kind of tepannyaki griddle but
with liquid nitrogen that cooks by freezing the food instead of heating it.
The highest expression of this non-scientific, low-tech ingenuity, however,
is to be seen in the caviarera, which consists of a small structure fitted
with twelve plastic syringes that continually drip onto the product in a tray.
By 1998 he had already used a soda siphon to make his famous foams.
There were also molds, metal frames for burning, plastic trays with memory, sprays with aromas to accompany the dishes, etc.
In 2005 came the oh! luna dining service designed by Atelier Laia and
made by CIM, with sinuous organic shapes. And the following year a fruit31
consiste en una pequeña estructura con doce jeringuillas de plástico con
las que se gotea el producto sobre un recipiente. Pero en 1998 ya habían
utilizado el sifón para hacer las célebres espumas. Asimismo, han creado
moldes, marcas de hierro para quemar, bandejas plásticas con memoria,
sprays con olores para acompañar los platos…
En el 2005 se incorporó la vajilla oh! luna de Atelier Laia, fabricada por
CIM, con sinuosas formas orgánicas. Y al año siguiente se inició también
una fructífera relación con el taller Luesma & Vega para experimentar con
nuevas formas y texturas del vidrio prensado, aplicado a la presentación
de platos. De esta forma, se creó una tendencia claramente estetizante,
que se superponía a la más funcionalista e ingeniosa que se había dado
hasta ese momento. Había una vajilla exclusiva para elBulli que nadie más
podía tener. Pero, en paralelo, se volvió a la descontextualización con una
vajilla realizada en papel prensado. En el 2007 se reutilizaron bandejas de
rejilla y se desarrollaron moldes de silicona para elaborar formas figurativas, como una fresa o un cacahuete. Pero, al mismo tiempo, se utilizó el
cuenco de una piña verde —lo que añadía este aroma al plato— como
recipiente, que curiosamente se interrelaciona con una cáscara de un
erizo, y que fue, según la propia historia de elBulli, el primer invento de
un contenedor fuera de lo habitual que emplearon el año 1998. Luego
vinieron más, como la concha de una navaja, o simples hojas.
En el 2008 se presentó una caja de chocolates en madera (al año
siguiente en metacrilato rojo) con la que se concluía el menú. Una verdadera obra artesana con contenedores que se desplegaba ante los
comensales para ofrecer chocolates y dulces de diversos formatos y
sabores. A partir del 2009 y hasta el cierre de elBulli en el 2011, se sucedieron más innovaciones: platos en cristal negro, copa para el consomé, caparazones de crustáceos usados como recipientes. Incluso se
permitieron alguna broma, extragastronómica, como la presentación a
partir del 2004 de una tarta impresa, desplegable, tridimensional, para
obsequiar a los comensales que celebrasen un aniversario. O un guante de látex inflado para decirle adiós. Un delirio creativo que se expuso
en el Centre Georges Pompidou en el 2005 y después ha continuado
de alguna forma en Tickets.
En el 2006 se presentó el proyecto Faces, una interesante pero fallida
operación para mostrar una amplia colección de instrumentos y útiles
de menaje. Ferran Adrià capitaneó a un equipo de diseñadores en la
creación de diversas piezas pensadas para la producción intensiva. Pero,
por motivos de comercialización, la ambiciosa aventura no prosperó. Ese
mismo año, Adrià recibió de forma inesperada el prestigioso Premio Lucky
Strike de la Fundación Raymond Loewy, dedicado a señalar a importantes
diseñadores, como, por ejemplo, Philippe Starck. El jurado hizo esa excepción justificando el carácter de diseñador culinario de Adrià.
El impacto de elBulli y de Adrià fue internacional; en el 2004, la revista
Time lo eligió uno de los 100 personajes más relevantes del mundo, junto
con Steve Jobs, Georges Bush, Bill Gates o Frank Gehry. A principios del
siglo xxi ya estaba en marcha una nueva generación de cocineros de alta
cocina experimental con epicentro en España. El periodista especializado en gastronomía Pau Arenós, en su libro Los genios del fuego (1999),
bautizó el fenómeno como cocina «tecnoemocional», y, posteriormente,
en La cocina de los valientes ( 2013), lo ha descrito así: «El objetivo de los
platos es crear emoción, y para ello se valen de nuevos conceptos, técnicas y tecnologías […] han iniciado un diálogo con artistas, arquitectos,
dramaturgos, novelistas, músicos, bodegueros, artesanos, perfumistas,
poetas, periodistas, historiadores, antropólogos, psicólogos, filósofos,
diseñadores…». Xavier Agulló lo define como «metagastronomía».
Es, por tanto, un terremoto con epicentro culinario, pero que sacude
muchas otras disciplinas. De hecho, el deconstructivismo de la tortilla de
patatas de elBulli es equiparable desde el punto de vista conceptual al
32
ful relationship began with the Luesma & Vega workshop, experimenting
with new shapes and textures in pressed glass, applied to the presentation of the dishes. Thus a new, more aesthetic trend was established,
which was superimposed on the functionalism and ingenuity that had
dominated until then. There was an exclusive dining service for elBulli that
no-one else could have. But in parallel there was a return to decontextualization, with a presentation in “crockery” made of pressed paper. In
2007 open-mesh trays were reused, and silicone molds were developed
to create representational pieces, such as a strawberry or a peanut. But
at the same time a green pineapple was used as a bowl, adding its flavor, which was curiously interrelated with the shell of a sea-urchin, which
according to elBulli’s own history was the first thing to be invented as a
recipient beyond what was habitually used in 1998. Later came other
things, such as razor-clam shells, or simple leaves.
In 2008 a wooden chocolate box was introduced (the following year
it was of red acrylate) to round off the menu. A truly hand-crafted item
that would fold out in front of the diners to offer chocolates and candies
of various shapes and flavors. Between 2009 and the closure of elBulli in
2011, there was a succession of further innovations: black glass plates,
a goblet for the consommé, crustacean shells as recipients. There was
even the occasional extragastronomic joke, such as the presentation in
2004 of a printed fold-out tart, as a birth-day card for customers. Or an
inflated latex glove to wave goodbye. A creative delirium that was shown
in the Centre Georges Pompidou in 2005 and which since then has been
given some continuity in Tickets.
In 2006 came the Faces project, an interesting but unsuccessful attempt to produce an extensive series of household utensils. Ferran Adrià
led a team of designers to create items intended for mass production.
However, for marketing reasons this project never prospered. The same
year Ferran Adrià unexpectedly received the prestigious Lucky Strike
prize awarded by the Raymond Loewy foundation to acknowledge important designers, such as Philippe Starck. The jury made an exception
in view of Adrià’s status as a culinary designer.
The impact of elBulli and Adrià has been international; Time magazine voted him one of the 100 most influential individuals in the world in
2004, along with Steve Jobs, George Bush, Bill Gates and Frank Gehry.
Now in the early 21st century there is a new generation of top-flight experimental cooks, with an epicenter in Spain. The food journalist Pau
Arenós christened the phenomenon “technoemocional cuisine” in his
1999 book Los genios del fuego (the fire geniuses), and later in La cocina de los valientes (cooking for the brave) in 2013, he defined it thus:
“The aim of the dishes is to create emotions and to this end they make
use of new concepts, techniques and technologies (…) They have initiated a dialogue with artists, architects, playwrights, novelists, musicians,
wine-merchants, artisans, perfumers, poets, journalists, historians, anthropologists, psychologists, philosophers, designers…” Xavier Agulló
described it as “metagastronomy”.
So, it is an earthquake with a culinary epicenter, but it is shaking many
other disciplines. In fact, the deconstructivism of the potato omelet in
elBulli is conceptually comparable to the deconstructivism of architects
such as Rem Koolhaas. Not only the deconstruction of traditional dishes, but also the introduction of spherification, molecular cuisine, foams
and other innovations by elBulli have been generously passed on to
colleagues, and by them to all the world’s lovers of fine dining. There
is a desire to disseminate and share which is unusual in other creative
professions. Furthermore they make a considerable impact in the press;
the media have latched on to chefs as today’s new creators, supplanting
photographers, architects and painters. They have also been well-regarded by the public administration, which sees promoting them as a way of
promoting the country and generating wealth with a cultural component.
«Elbotijo», revisión actual del tradicional botijo español. Diseño de
Mónica Thurne y Mariana Lerma, del estudio WOW.
“Elbotijo”, an updated version of the traditional Spanish drinking jug.
Design by Mónica Thurne and Mariana Lerma, of WOW studio.
deconstructivismo de arquitectos como Rem Koolhaas. No solo la deconstrucción de platos tradicionales, sino el invento de la sferificación, la
cocina molecular, las espumas y demás innovaciones de elBulli se han
difundido generosamente entre sus colegas, y, a la vez, entre los aficionados a la gastronomía de todo el mundo. Hay una voluntad de divulgar
y compartir, bastante inusual en otras profesiones creativas. Asimismo,
reciben un amplio eco mediático, pues los medios han aupado a los cocineros como los nuevos creativos del momento, relevando a fotógrafos,
arquitectos o pintores. También han contado con la complicidad de la
administración, que ha visto en su promoción una forma de promover
el país y generar riqueza con un componente cultural. La creación de la
Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) y del Basque Culinary Center
son dos apuestas estratégicas con apoyo institucional. De la misma forma, el salón ferial Alimentaria de Barcelona y el evento Madrid Fusión,
creado en el 2003, que incluye en cada edición un premio al Diseño y a
la Innovación en la gastronomía, son claves en la difusión del fenómeno.
También ha comenzado una especialización en la enseñanza. El Istituto Europeo di Design y la escuela Elisava organizan cursos monográficos
y talleres dedicados exclusivamente al diseño aplicado a la gastronomía.
Por otro lado, en algunas universidades se han creado cursos de posgrado. El proyecto fin de estudios Vinculum, de Elisava, dedicado a una
señalización de tetrabrik y latas para invidentes, consiguió la Medalla ADI
de Oro en el 2012.
El reinado de la cocina francesa, consolidado en la década de 1980
con la nouvelle cuisine, queda destronado, como ya avisaba New York
Times en el 2003: «La creencia de que la cocina es algo más que un medio para alimentar al cliente y enriquecer al cocinero, que puede ser una
forma artística, impulsa a los mejores cocineros en España». Desde comienzos del siglo xxi, el centro de atención, la vanguardia culinaria, se ha
desplazado a nuestro país. Pero también se proyecta al exterior, donde
muchos cocineros abren un restaurante o bien asesoran cadenas hoteleras o de restauración. España está empezando a exportar este fructífero
tándem gastronomía-diseño a las principales capitales del mundo, como
Londres, París, Berlín, Hong Kong, Tokio, Washington, Singapur y Pekín.
Un caso relevante y pionero es el del asturiano José Andrés, quien,
tras hacer unas prácticas en elBulli con Adrià, se marchó a Estados Unidos con 21 años, y allí se ha convertido en el embajador y difusor de
las tapas. A través de sus diversos restaurantes —el más popular, Jaleo, y el más sofisticado, Minibar—, y con programas de televisión como
Made in Spain y publicaciones como Tapas, a taste of Spain in America,
ha promocionado no solo la comida española, sino también su diseño,
pues ha proyectado sus locales con mobiliario e iluminación de autores
y empresas españoles, y ha añadido obras de arte contemporáneo de
The creation of the Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia – food and
science) or the Basque Culinary Center are two strategic projects with
official support. Also, the Barcelona food fair and the Madrid Fusión event
which started in 2003 and which every year awards a prize for design
and innovation in gastronomy, are keys to the dissemination of this
phenomenon.
Courses in food design are beginning to be offered in higher education. The European Design Institute and the Elisava school offer courses
and workshops devoted exclusively to design as applied to gastronomy.
Also, several universities have created post-graduate courses. Elisava’s
Vinculum end of studies project, devoted to the marking of Tetra Briks
and cans for blind people, won the Gold Medal of the FAD in 2012.
French cuisine, whose reign was consolidated in the 1980s with nouvelle cuisine, has been dethroned, just as the New York Times warned
in 2003: “The belief that cooking is something more than a way of feeding the customer and enriching the chef, that it can be a form of art, is
driving the best cooks in Spain”. Now in the 21st century the center of
attention, the culinary vanguard, has moved to our country. But it is also
being projected abroad, where many chefs have opened restaurants or
have advised hotel and restaurant chains. Spain has begun to export this
fruitful tandem, gastronomy–design, to foreign capitals and major cities
such as London, Paris, Berlin, Hong Kong, Tokyo, Washington, Singapore, Beijing...
An outstanding pioneer in this respect is the Asturian chef José Andrés, who having worked under Adrià at elBulli, moved when he was 21
to the United States, where he became a culinary ambassador, spreading the word about tapas. Through his various restaurants, including the
popular Jaleo and the more sophisticated Minibar, TV shows such as
Made in Spain and several publications such as Tapas, a taste of Spain
in America, he has promoted not just Spanish food, but also Spanish design, using furniture and lighting by Spanish designers and manufacturers
in his restaurants. He has also added contemporary art works by emerging new Spanish talents. One of his personal creations is a “table soccer
table”, at which you can play while you eat, a metaphor for a way of eating
linked to the tapa, fun and informal. He has also collaborated with several
companies, including Castey, and with the designer Sami Hayek to create
novel containers for food.
Many other cooks have gone down the path of collaboration with designers; one of the first of these, and one of the most refined, was Andoni
Luis Adúriz, who worked with Atelier Laia, headed by Santos Bregaña.
His collaboration attained a delicacy bordering on the artistic, in tune with
the gastronomy of Mugaritz, designing everything from the Aizkora (ax)
33
valores españoles emergentes. Una de sus creaciones personales es un
futbolín-mesa, donde se puede jugar mientras se come, una metáfora de
un tipo de alimentación, ligado a la tapa, divertido e informal. Asimismo,
ha colaborado con diversas empresas, como Castey, y con el diseñador
Sami Hayek en la creación de contenedores singulares de comida.
Muchos cocineros han seguido la senda de colaborar con diseñadores; uno de los primeros y más refinados fue Andoni Luis Aduriz, de
la mano de Atelier Laia, liderado por Santos Bregaña. Su cooperación
alcanza una delicadeza rayana en lo artístico, en consonancia con la
gastronomía de Mugaritz, diseñando desde la carta-menú Aizkora (hacha), hasta los platos o el interiorismo del local. El Celler de Can Roca ha
creado desde aparatos de cocina como el Roner, en 1997, para cocina a
baja temperatura, hasta el Rotaval, desarrollado con la Fundación Alicia
para obtener destilados de gustos variados. Uno de los postres célebres del Celler es Viaje a la Habana, en el que una copa con mojito se
acompaña de un habano, en realidad un dulce helado que lleva aroma
real de humo de Partagás. Otro se titula Gol de Messi, y consiste en una
pequeña escultura, medio balón con un trozo de césped y la recreación
de la trayectoria de un gol, como postre. Andreu Carulla, que colaboró
en su diseño, también es el autor del sorprendente carrito de los postres. Pero la apuesta más ambiciosa liderada por los hermanos Roca,
insólita internacionalmente, ha sido El Somni (el sueño, en catalán), una
experiencia transversal y multidisciplinar de investigación visual dirigida
por Franc Aleu. Se trata de una ópera gastronómica en doce actos con
doce platos y, a la vez, una exposición, un libro y una película producida
por Mediapro.
El veterano Juan Mari Arzak también explota su vertiente creativa de
la mano de Jon Rodríguez con Philips, con quienes ha desarrollado el
proyecto Vajilla Multisensorial, una serie de contenedores interactivos
que reaccionan al contacto con la comida, emiten sonidos, vibraciones,
y generan luminiscencia e imágenes en movimiento. Igualmente, Quique
Dacosta presta una gran atención al diseño en sus platos y sus diversos
locales. Nandu Jubany, en una conferencia de la Barcelona Design Week
sobre el diseño del futuro año 2050, afirmaba: «El diseño forma parte
de todos y cada uno de los elementos de la experiencia gastronómica
de forma transversal». Asimismo, Paco Roncero, desde su futurista Taller
de las Emociones, ha creado un espacio único para experiencias multisensoriales gastronómicas, diseñado por la interiorista Carmen Baselga.
Paco Morales ha trabajado junto a los arquitectos José Ramón Tramoyeres
y Luis Fraguada en una impresora 3D de comida. Trabajan en dos líneas,
por una parte, en la impresión de vajillas y, por otra, en la impresión de comida. Dani García ha colaborado con la empresa de calzado española El
Naturalista en el diseño de suelas de zapatos inspiradas en las creaciones
culinarias de aquel; el proyecto ha recibido el nombre de Delishoes.
En la actualidad vivimos una explosión de nuevas generaciones de
chefs españoles que integran el diseño en su labor creativa. Muchos
no solo eligen la vajilla, sino que se implican contratando a algún profesional para el diseño de esta, de su propio restaurante, cuidando todos
los detalles (grafismo, Web, interiorismo, iluminación...) y buscando una
originalidad que evite los productos estándar. Vivimos la era de la customización, es decir, de la personalización, donde cada cocinero busca su
espacio de libertad creativa que lo defina.
Al mismo tiempo, muchos diseñadores (industriales, gráficos e interioristas) se orientan hacia la gastronomía. El reto para estos nuevos creadores es saber estar a la altura de las circunstancias. También se abre
una gran oportunidad para empresas productoras que sepan aprovechar el potencial y se atrevan a fabricar y distribuir por todo el mundo esta
rica sinergia. Pocas veces España ha liderado con tanta calidad y aceptación un sector como el de la gastronomía, tan estratégico para nuestra
calidad de vida y tan fecundo para la creatividad. ¡Buen provecho!
34
menu, to the plates and the decoration of the premises themselves. The
Celler de Can Roca has created kitchen utensils such as the Roner in
1997, for low-temperature cooking, and the Rotaval, developed with the
Alicia Foundation to distil a variety of flavors. One of the most celebrated
desserts served at the Celler is “Journey to Havana”, in which a glass of
mojito accompanies a Havana cigar, in reality a frozen sweet containing
the real aroma of a Partagás cigar. Another is entitled “Goal by Messi”,
a little sculpture, half a football with a bit of turf and the recreation of the
path of the goal. Andreu Carulla cooperated with the design, and also
devised the surprising dessert cart. But the most ambitious innovation
by the Roca brothers, without parallel anywhere in the world, has been
El Somni (The Dream, in Catalan), an integrated, multidisciplinary visual
exploration directed by Franc Aleu. It is a gastro-opera in twelve acts
with twelve courses, and is also an exhibition, a book and a film made by
Mediapro.
Veteran chef Juan Mari Arzak has also exploited his creativity with Jon
Rodríguez and Philips, with whom they have developed the Multisensorial dining service, a series of interactive containers that react on contact
with the food, emitting sounds and vibrations and generating luminescence and moving images. Also, Quique Dacosta pays great attention
to design in his dishes and his several restaurants. Nando Jubany, in a
conference as part of Barcelona Design Week on future design for the
year 2050, asserted that “Design forms part of each and every one of the
of the aspects that make up the gastronomic experience in an integrative
way”. Another instance is Paco Roncero who, in his futuristic Taller de
las Emociones (emotions workshop), has created unique surroundings
for multisensorial gastronomic experiences, designed by the interior designer Carmen Baselga. Paco Morales has worked alongside architects
José Ramón Tramoyeres and Luis Fraguada on a 3D food printer. They
work on two lines of enquiry: the printing of crockery and the printing of
food. Dani Garcia has collaborated with the Spanish shoe company El
Naturalista on the design of soles for shoes inspired by his own culinary
innovations; the project goes by the name of Delishoes.
We are now witnessing the burgeoning of new generations of Spanish
chefs who have integrated design into their work. There are many who
not only choose the tableware for their restaurant, but also become involved in its design by bringing in a professional in the field. They take
care with every detail—graphics, Web site, interior design, lighting, etc.—
in pursuit of originality, avoiding standard products. We live in an era of
customization, of personalization, in which all cooks seek the freedom of
the creative space that defines them.
In parallel with all this, industrial, graphic and interior designers are
now focusing on gastronomy. The challenge for these new creative generations is to be up to the task. A great opportunity is also opening up for
manufacturing companies, who are able to take advantage of the potential venture to produce and distribute this rich synergy all over the world.
Rarely has Spain been in the lead, with such quality and such a high
status, in a field such as gastronomy, which is so strategic for our quality
of life and such a hot-bed of creativity. ¡Buen provecho!
Antecedentes
«Tapas» tiene un antecedente directo en las exposiciones «Foodjects»
y «A la mesa!», ambas comisariadas por Martín Azúa. Además de su brillante labor como diseñador, Azúa realiza también una rigurosa labor de
promoción y pedagogía del diseño más vanguardista, con especialización en este territorio del food-design: «El diseño y la cocina han estado
siempre muy unidos. Teóricos del diseño han utilizado la cocina como
metáfora del proceso proyectual: una serie de pasos o métodos que nos
llevan a un fin». «Tapas» no es más que la actualización y ampliación de
la labor de Azúa, pero aprovechando un formato más generoso. Otro
antecedente más lejano de este libro es el número monográfico de la
revista ARDI titulado «Food-Design», publicado en 1991, donde de forma
pionera se daba un repaso a la interrelación entre alimentación y diseño
desde diversos puntos de vista.
Una exposición relevante con su consiguiente catálogo es «¡A comer!
Alimentación y cultura», organizada por el Museo Nacional de Antropología en 1998. Sus 365 piezas exhibidas y catalogadas daban muestra
de la importancia del diseño en la alimentación en España a lo largo de
la historia. La Biblioteca Nacional presentó en el 2011 la muestra «La cocina en su tinta». También ha habido diversas exposiciones de la obra de
elBulli, con especial atención a sus instrumentos y diseños, tanto en España como en París, en el Centre Georges Pompidou, y, recientemente, en
Londres. En el 2001, la sala de exposiciones La Pedrera, de la Obra Social
de Catalunya Caixa, presentó «El arte del comer, de la naturaleza muerta
a Ferran Adrià», donde se recorría la interacción entre comida y arte, sin
duda mucho más explorada que la que tiene aquella con el diseño.
Precursors
Tapas has direct antecedents in Foodjects and A la mesa!, both curated by Martín Azúa. As well as his brilliance as a designer, Azúa has
worked assiduously to promote and educate people about avant-garde
design, specializing in this field of food design. He has observed, “Design and cooking have always been closely connected. Design theorists
have used the kitchen as a metaphor for the design process: a series of
steps or methods lead to an objective.” Tapas is simply an updating and
extension of Azúa’s work, taking advantage of a more generous format.
Another, more distant, forebear of Tapas was a special number of ARDI
magazine entitled “Food-Design” published in 1991, a pioneering edition
that reviewed the interrelationship between food and design from several
points of view.
A significant exhibition, with its accompanying catalogue, is ¡A comer!
Alimentación y cultura (Time to Eat – Food and Culture), organized by the
National Anthropology Museum in 1998. The 365 items exhibited and
catalogued gave examples of the importance of design for food in Spain
throughout the course of history. In 2011 the National Library staged an
exhibition entitled La cocina en su tinta (Cuisine in its own ink). There have
been several exhibitions on the work of elBulli, paying particular attention
to tools and designs, both in Spain and in Paris, at the Centre Georges Pompidou and recently in London. In 2001 the La Pedrera exhibition
center sponsored by the Catalunya Caixa savings bank presented El arte
del comer, de la naturaleza muerta a Ferran Adrià (The art of eating, from
still lifes to Ferran Adrià), which reviewed the interaction between food
and art, which has probably been more extensively explored than that
between food and design.
En el ámbito internacional ha habido interesantes exposiciones y una
bibliografía muy extensa. Entre las numerosas propuestas en museos,
galerías y centros culturales, cabe destacar «Food Design and Culture»,
organizada en Glasgow durante el Año del Diseño en 1999. En el 2010, The
Cooper Union, de Nueva York, presentó la muestra «Appetite: a reciprocal
relationship between Food & Design», referida al diseño gráfico. El MoMA,
por su parte, organizó «Counter Space: Design and the Modern Kitchen».
En el 2012, Designhuis, en Eindhoven, inauguró «Food Culture: Eating by
Design». Recientemente, en el 2013, el MaRT (Museo de Arte Moderno y
Contemporáneo de Trento y Rovereto) presentó la muestra «Progetto Cibo
(La forma del gusto)», dedicada plenamente al diseño de la comida, tal
como ha analizado también «Food-Design» en el Museo August Kesner
de Hannover. El Mint Museum de Charlotte (Carolina del Norte) exhibió,
también en el 2013, la muestra «F.O.O.D. (Food, Objects, Objectives, Design)», coorganizada con el Food Culture, encabezado por Antoni Miralda
y Montse Guillén. Igualmente, algunas ferias se están interesando por esta
interrelación, como la Feria de Valencia, con el evento «Papila Food Design»; SIAL, en París, con «Design and Food», o Alimentaria en Barcelona.
At the international level there have been interesting exhibitions and
there is a very extensive bibliography. Notable amongst numerous examples, in museums, galleries and cultural centers are Food Design and
Culture, organized in Glasgow as part of Design Year 1999. In 2010 the
Cooper Union of New York showed Appetite: a reciprocal relationship between Food & Design, focusing on graphic design. The MoMA organized
Counter space: Design and the Modern Kitchen. In 2012 Designhuis in
Eindhoven presented Food culture: eating by design. Recently, in 2013,
the MART, the museum of modern and contemporary art of Trento and
Rovereto, held an exhibition entitled Progetto Cibo (La forma del gusto),
entirely devoted to design and food, as also analyzed in Food-Design at
the August Kesner museum in Hanover. Also in 2013 the Mint Museum in
Charlotte (NC) staged the exhibition F.O.O.D. (Food, Objects, Objectives,
Design), coorganized by Food Culture, under Antoni Miralda, and Montse
Guillén. Several trade fairs have also taken up this interrelationship, such
as the Valencia Trade Fair with the event Papila Food Design, and SIAL in
Paris with Design and Food and Alimentaria in Barcelona.
Existe la International Food Design Society (ifooddesign.org), el primer
organismo dedicado a la promoción del diseño alimenticio, entre cuyos
miembros destacan los españoles Martí Guixé y Ferran Adrià.
There is an International Food Design Society (ifooddesign.org), the
first association devoted to promoting food design. The Spaniards Martí
Guixé and Ferran Adrià are amongst its members.
En la página derecha: Catálogo de la exposición
«A la mesa!», comisariada por Martín Azúa, que diseñó esta
cubierta que, debidamente plegada, conforma una
bandeja para comidas informales.
Opposite: Catalogue of the exhibition “A la mesa!”,
curated by Martín Azúa, who designed this cover which,
appropriately folded, forms a tray for informal meals.
Fotos / Photos: Martín Azúa
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SIGLO XX
20th CENTURY
LA MESA THE TABLE
LA COCINA THE KITCHEN
TRADICIÓN
TRADITION
«elBulli»
BOOM DE LA COCINA ESPAÑOLA
SPANISH CUISINE BOOM
SIGLO XXI, DISEÑO ESPAÑOL PARA LA COCINA
21st CENTURY, SPANISH KITCHENWARE DESIGN
FIRMA DE AUTOR
DESIGNER PIECES
REINTERPRETACIONES
REINTERPRETATION
NUEVOS MATERIALES
NEW MATERIALS
NUEVAS HERRAMIENTAS
NEW TOOLS
SENTIDOS
SENSES
ARTESANÍA Y TRADICIÓN
CRAFT AND TRADITION
SIMBOLISMO
SYMBOLISM
DISEÑO INDUSTRIAL
INDUSTRIAL DESIGN
CHEF DISEÑADOR
DESIGNER CHEF
CUSTOMIZACIÓN
CUSTOMIZATION
FOOD DESIGN
ESPUMA
FROTH
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TAPAS
FOOD DESIGN
SFERIFICACIÓN
SPHERIFICATION
NEO TAPAS
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the kitchen
la cocina
Facile
olla a presión / pressure cooker
D Josep Lluscà
P Isogona - Bra
Olla a presión realizada en acero inoxidable 18/10
de la más alta calidad y baquelita termo-resistente.
Es una decidida apuesta por la comodidad de uso
y la ergonomía aplicada a una olla de cocción a
presión. Un sofisticado mecanismo nos permite
abrir o cerrar la tapa con un ligero giro de muñeca y
una sola mano. Deja atrás las tradicionales ollas de
mangos largos y cierre de bayoneta que, además
de la incomodidad del cierre a dos manos, son de
difícil acomodo en la cocina.
Pressure cooker made from 18/10 stainless steel of
the highest quality and heat resistant bakelite. The
ergonomic design applied to this pressure cooker
makes it decidedly easy to use. A sophisticated
mechanism makes it possible to open or close the
lid with just a light turn of the wrist of one hand, a
huge advance over traditional pressure cookers with
their long handles and bayonet locks which, as well
as inconveniently requiring two hands to close them,
make them awkward to use and store in the kitchen.
Aroma
set de cocina / set of pots and pans
D Antoni Arola, Oscar Doll
P Valira
Un reto excitante para un diseñador aficionado
a la cocina: «Busqué la atemporalidad y la
universalidad, productos que no pasen de moda
y tengan una solidez contundente. La sencillez
como valor definitivo. Lo importante no es la
forma del objeto, sino lo que se cuece dentro».
Probablemente, un futuro clásico, fabricado
con gran calidad.
Artic
conjunto de cocción / pots and pans
D Jorge Pensi
P Castey (Asesor / Advisor: José Andrés)
Una colección de productos de cocción, de acero
inoxidable, con un diseño vanguardista, de líneas
funcionales e innovadoras. Su forma hace que no solo la
base, sino toda la pieza, absorba el calor y lo distribuya
de forma uniforme y eficiente. Utiliza la tecnología Trimetal
Induction, el material más avanzado en baterías de acero
inoxidable, de superior espesor para mayor resistencia
a impactos y durabilidad.
An exciting challenge for a designer who’s
keen on cooking: “I was looking for something
universal and timeless, a product that would not
go out of fashion and that would be uncompromisingly solid. Simplicity as a defining value.
The important thing is not the shape of the
object, but what’s cooking inside”. Probably a
future classic, produced to a very high quality.
Vulcano
cazuelas / pots and pans
D Ramón Benedito
P Castey
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A collection of stainless steel cooking pots with an
avant-garde design and functional and innovative lines.
Their shape is such that it is not just the base of the pots
that absorbs the heat, but the whole piece, and the heat
is therefore distributed uniformly and efficiently. The
collection uses Trimetral Induction technology, the most
advanced material for stainless steel cooking pots and
heavier for greater resistance to impact and longer life.
Gracias a sus asas y mangos de silicona, las cazuelas
Vulcano, de aluminio de fundición, pueden manipularse
en caliente sin necesidad de usar manoplas para
protegerse las manos, previniendo así quemaduras
accidentales. Su versatilidad las hace aptas para ser
utilizadas en todo tipo de superficies de cocción
y también pueden introducirse en el horno.
Vulcano pots and pans, which are made of cast
aluminum, can, thanks to their silicone handles, be held
without the use of oven gloves while they are hot, thus
reducing the risk of burns. Their versatility is such that
they can be used on all kinds of cooking surfaces
and they can also be used in the oven.
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Encanal
tabla de corte / cutting board
D Ernest Perera
P Amor de Madre
Cortador de cocina hecho en polietileno. Sus dos pliegues
permiten canalizar la comida hacia la olla o sartén.
Polyethylene kitchen cutting board. The folds make it easier
to direct the chopped food into the pan.
Funnel Friends
embudos / funnel
D Roger Arquer
P Royal VKB
Este embudo es un cruce entre un embudo y un contenedor.
Se puede utilizar perfectamente para la transferencia de líquidos,
cereales y granos. La forma que fluye de cada uno de los embudos
está especialmente diseñada para hacer que las tres piezas
encajen a la perfección, y así guardarlos de forma que ocupen
poco espacio.
This funnel is a cross between a funnel and a container. It can
perfectly well be used for transferring liquids, cereals and grain.
The flowing shape of each funnel is cleverly designed so that the
complete set fits together perfectly, saving space.
Press it!!
sanwichera / sandwich maker
D Ernest Perera
P Serra Quintana
Pieza realizada en madera de carpe,
para prensar y marcar el sándwich en la
sartén. Una cara presenta una textura
regular para un prensado homogéneo, y
la otra, un relieve que marca la división
triangular del sándwich.
A piece made from hornbeam wood for
pressing and shaping sandwiches while
they are still in the pan. One side has a
regular pattern for even pressing and the
other is marked in relief to imprint the
triangular division of the sandwich.
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Roca On Wheels
FOTOS PROCESO / PROCESS PHOTOS: ANDREU CARULLA STUDIO
carrito de postres / dessert cart
D Andreu Carulla Studio
P Autoproducción / Self-production
(El Celler de Can Roca)
Roca On Wheels pretende rescatar los antiguos carritos
de postres que la cocina contemporánea dejó de utilizar ya hace
años. Es una interpretación de la cocina dulce de los hermanos
Roca, directamente salida de un mundo fantástico, del imaginario.
Un carrito rocambolesco.
FOTOS / PHOTOS: ALICIA G. SALZMANN
Roca On Wheels aims to rescue the dessert carts from the disuse to
which they have been consigned by the contemporary kitchen. It is
an interpretation of the Roca brothers’ sweet cuisine, a wacky cart,
straight from the fantastic world of the imagination.
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Oxymoron Maker
sandwichera para helado / ice-cream sandwich maker
D Andreu Carulla Studio
P Autoproducción / Self-production
(El Celler de Can Roca)
Máquina hecha a medida para calentar
y sellar brioches rellenos de helado
y toppings varios. El brioche se deshace
en la boca y sorprende por sus contrastes
de temperatura y textura. Toda una experiencia.
Realizada para Rocambolesc, las heladerías
de los hermanos Roca.
A made-to-measure machine for heating and
sealing brioches filled with ice-cream and with
various toppings. The brioche melts in the
mouth with surprising contrasts of temperature
and texture; quite an experience. Produced
for Rocambolesc, the Roca brothers’ ice
creameries.
Food Printing
impresión 3D para alimentos
/ 3D food printing
D Paco Morales, Luis Fraguada,
José Ramón Tramoyeres
P GGLab, Instituto de Arquitectura
Avanzada de Catalunya IAAC
Esta máquina supone un instrumento innovador para los cocineros
de vanguardia. Una impresora de plástico en 3D también puede
imprimir comida. Un juguete que vale para todos los públicos:
en casa, en el restaurante y en todas las ramas de la industria
alimentaria, porque incluso puede diseñar vajillas comestibles de
formas orgánicas. Pretende dar una visión diferente del recipiente
y del alimento. La máquina adaptada pesa cinco kilos y mide unos
20 x 30 cm. Por su tamaño, podría colocarse sobre la mesa
y hacerla funcionar a la vista del público.
1
3
2
4
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Brioche
This printer is a new device for avant-garde cooks. It is a 3D printer
capable of printing food. A toy with an appeal for all, homes,
restaurants and all sectors of the food industry because it can even
print organically-shaped edible plates. It aims to provide a different
perspective about what is the recipient and what is the food.
The adapted machine weighs eleven pounds and measures
approximately eight by twelve inches. Because of its size it could
be placed on a table and made to work in the full view of the public.
FOTOS / PHOTOS: ANDREU CARULLA STUDIO
Ice-cream
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Botellero de geometría irregular fabricado en madera de abedul. Se trata de una investigación sobre
la modularidad mediante geometrías irregulares,
botellero / bottle rack
que se pregunta sobre el número de botellas de
D Ramírez i Carrillo
vino que se pueden almacenar en los hogares y
P Delica
sobre la necesidad de crear un objeto infinitamente
modular. El botellero surge de una geometría gestual realizada con el ordenador. Además, goza de libertad para que se pueda
usar en varias posiciones, relacionando el peso del vino con el del mismo objeto y generando movimientos inesperados.
Otto
FOTO / PHOTO: RICCARDO BIANCHI
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A container for sugar in the shape of a sugar
cube. The sugar effect on the surface is obtained by using a process that imitates sugar
crystals. There is a triangular hole for pouring
the sugar right on the corner of the cube so
its contents can be poured easily as if from
a hopper.
Strung-up containers
D Marre Moerel
P Marre Moerel Design Studio
Es una de las piezas de la colección «Food on the Table», cuyas formas reproducen órganos
de animales, como la pata o el intestino de un cerdo, el corazón de una vaca, el cerebro de una oveja
o los testículos de un toro. Su forma y su función derivan directamente del original, sin manipulaciones.
A través de este proceso de inmortalizar el interior de los animales, Moerel nos enfrenta a la brutalidad
y a los instintos animales que existen en todos nosotros. Al mismo tiempo, nos muestra la belleza
inherente a la crudeza de la naturaleza, de la que seguimos desconectados y de la que ya solo
podemos esperar volver a descubrirla.
FOTO / PHOTO: MARRE MOEREL
Sugar Cube
dispensador de azúcar
/ sugar dispenser
D Martí Guixé
P Alessi
Es un contenedor de azúcar con la forma y
las proporciones de un terrón de azúcar. El
efecto de azúcar de la superficie se obtiene
mediante un tratamiento que simula una estructura de cristal. La caja está equipada con
una abertura de forma triangular que sirve
para verter el azúcar.
FOTO / PHOTO: PABLO ORCAJO
FOTO / PHOTO: © Knölke/Imagekontainer
An irregularly-shaped bottle rack made of birch wood. It is the result of research
into the modularity of irregular geometry, the need to create an infinitely modular
shape and the question of how many bottles of wine can be stored in the
home. With computer-generated geometry the wine rack can be used in various
positions, balancing the weight of the wine with that of the rack itself to produce
some unexpected movements.
One of the pieces from the Food on the Table collection whose shapes reproduce those of animal
organs such as a pig’s foot or intestines, a cow’s heart, a sheep’s brain or a bull’s testicles. The shape
and function of each object derive from their original, natural form, without further manipulation.
Through this process of immortalizing the animals’ insides, Moerel confronts us with the brutality and
animal instincts which exist in all of us. At the same time, she shows us the beauty inherent in the rawness
of nature, which we continue to be disconnected from, and which we can only hope to rediscover.
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Caliu
FOTOS / PHOTOS: MARTÍN AZÚA
barbacoa / barbecue
D Estudi bahí&güell
P Autoproducción / Self-production
Rediseño de la popular barbacoa, pero con
factura arquitectónica elegante y funcional.
Máxima superficie de cocción, pocas piezas,
robusta, se puede colocar sobre la mesa o
bien sobre el suelo para un picnic playero
o campestre. Obtuvo el Premio Delta
de Plata 2013.
A redesign of the popular barbecue
but executed with a functional and elegant
architectural flourish. With the maximum
cooking surface, few pieces and robust, it can
be placed on a table or on the ground for a
picnic at the seaside or in the country. It was
awarded the 2013 Delta de Plata prize.
Fakircook
parrilla / grill
D ICC & Jordi Herrera
P International Cooking Concepts
Bowls
sistema de boles / set of bowls
D Martín Azúa, Gerard Moliné
P Design Mix
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Sistema de siete boles para cocina o mesa que,
combinados o por separado, sirven para batir,
mezclar, emulsionar, colar, medir, transportar,
guardar, escurrir, manipular o presentar los
alimentos, y para casi todo lo que se puede hacer
en la cocina. Apilados, ocupan como si fuera uno
solo y optimizan al máximo el espacio en la cocina.
Creados para la colección Faces.
A set of seven bowls for use in the kitchen or for the
table. Individually or collectively they can be used
for practically anything you do in the kitchen: to
whisk, mix, blend, sieve, measure, carry, keep, drain,
otherwise manipulate or indeed to serve food. When
they are stacked up inside each other they only take up
the space of one individual bowl, so they save a lot of
space in the kitchen. Created for the Faces Collection.
La Fakircook es una parrilla desarrollada por Jordi Herrera, del restaurante
Manairó, de Barcelona. Se trata de una estructura de acero inoxidable con
hileras de puntas de acero, un lecho sobre el que carnes y pescados se
cocinan uniformemente y con rapidez, mediante una cocción efectuada
desde el centro del producto que evita la pérdida de jugos y nutrientes.
En primer lugar, las puntas se calientan directamente sobre el fuego de
gas, con la parrilla invertida apoyada sobre sus asas, para después, y una
vez dada la vuelta, insertar en los clavos los productos, que se cocinarán
en cuestión de segundos.
The Fakircook is a grill developed by Jordi Herrera of the Manairó restaurant in Barcelona. It is a structure made of stainless steel with rows of steel
prongs forming a bed where meat and fish are cooked evenly and quickly,
being cooked from the inside out in a way that avoids the loss of juices and
nutrients. Firstly the grill’s prongs are heated directly over a gas flame with
the grill inverted and resting on its handles. Then, having turned the grill the
right way round, the items of food are impaled on the prongs where they
cook in a question of seconds.
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FOTOS / PHOTOS: MARION FREI, XAVIER T., CARLA M., MANEL M.
Vinculum
Se plantea crear un sistema de identificación personalizada
para ciegos para los tetrabrik y latas. El resultado es una
faja compuesta por dos elementos: una parte flexible, de
silicona platino, para la adaptación a los diferentes tipos
de tetrabrik y latas, y el otro, un sello rígido personalizable
fabricado en plástico ABS. Ayuda a reconocer el contenido
sin tener que olerlo cada vez que se coge algo de la
nevera. El sistema de fabricación aditiva (FDM escogido
por su precisión) permite esta personalización y el detalle
necesario para esta pieza. También se justifica por la cantidad reducida de piezas que se deben fabricar, ya que el
porcentaje de la población española que sufre ceguera no
llega al 0,2 %. Obtuvo la Medalla ADI de Oro en 2012.
The challenge was to create a system for the identification
of Tetra Brik packages and for tin cans so that blind
people would know what was in them without having to
open them and smell them every time they wanted to take
something out of the refrigerator. The result is a flexible
platinum silicone strip that fits on the various types of
Tetra Brik packages and tin cans and a personalized solid
label in ABS plastic. The production process for this (FDM,
chosen for its precision) enables this personalization and
the precision necessary for this piece. The choice is also
justified by the relatively small number of pieces to be
produced since fewer than 0.2% of people in Spain are blind.
It was awarded the 2012 Medalla ADI prize.
FOTOS / PHOTOS: XAVIER PADRÓS
sistema de identificación para invidentes
/ container recognition system for the blind
D Marion Frei (Escuela / School Elisava)
Migas - Pájaros
cortador de pan y comedero de pájaros
/ bread board and feeder perch for birds
D Curro Claret
P Autoproducción / Self-production
Al cortar el pan, las migas caen por unos
agujeros a un embudo y, de ahí, a una
manguera que las lleva al exterior, a un
comedero para los pájaros libres.
As you slice a loaf of bread, the crumbs
fall through the holes in the board into a
funnel and then into a tube that deposits
them outside the house in a feeder perch
for wild birds.
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Sagra
jamonero / ham stand
D Miguel Ángel Sagra Navarrete
& Pascual Sagra Alarcón
P Innovaciones Sagra
Práctico y elegante soporte jamonero
de diseño minimalista. Con sistema
de basculación y plegado para facilitar
la colocación del jamón y guardarlo
con comodidad cuando no se utiliza.
No requiere montaje. Los fabrica la
asociación de personas con discapacidad
intelectual Afandice.
Lojamonero
jamonero / ham stand
D Diba
P Lodiví
Practical and elegant ham stand with
a minimalist design. With a tilting and
folding mechanism for positioning the
ham and for storage when not in use. It
does not require assembly. Produced by
the Afandice association for people with
learning disorders.
Lojamonero se despliega en tres pasos.
Es un magnífico jamonero de líneas esenciales, con
tres puntos firmes de sujeción. Un recorte en la parte
inferior permite limpiar fácilmente el área que se encuentra en la base del jamón. Sus patas antideslizantes
mantienen un agarre seguro mientras se corta. Cuando
se pliega, tiene el tamaño de una tabla de cortar
y se guarda en un cajón.
Lojamonero unfolds in three stages. It is a magnificent
ham stand with clean lines and three firm supports.
Thanks to the recess in the base it is easy to clean
around the bottom of the ham. Its anti-slip feet keep a
firm grip while cutting. When it is folded up it is the size
of a chopping board and can be stored in a drawer.
Kaiman
jamonero / ham stand
D Gerard Moliné
P Arainox
Cha Chá
Dos planchas de aluminio con dos
roscas conforman el jamonero Kaiman.
En su diseño, destaca la simplicidad de
sus formas y su gran funcionalidad.
Es innovador, tanto por sus líneas
depuradas como por el espacio mínimo
de almacenaje que ocupa, ya que es
desmontable y apilable.
jamonero / ham stand
D Alejandro Mingarro
(Brosmind Studio)
P The Original Cha Chá
Jamonero plegable de acero
inoxidable. Puede aguantar un jamón
entero. Incorpora una bandeja de
porcelana en la parte inferior, que
está pensada para recoger la grasa
que desprende el jamón y que,
después, se utiliza como bandeja
para servirlo.
FOTOS / PHOTOS: ESTUDIMOLINÉ & A. PALMA
The Kaiman is made from two sheets
of aluminum with two folded sections.
It is the simplicity of its design that is
outstanding. It is innovative because of
its refined lines and on account of the
minimum space it occupies in storage
because it can be disassembled and
stacked.
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Stainless steel, foldable ham stand
that can amply accommodate
an entire leg of cured ham. It
incorporates a porcelain tray in the
base that collects any fat that may
be released when carving and which
can later be used for serving the
carved slices of cured ham.
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Faces
utensilios de cocina / kitchen utensils
D Antoni Arola, Jordi Tamayo
P Design Mix
Faces nació de la mano de Ferran Adrià
como una nueva gama de productos para
la cocina y la mesa, y pone de manifiesto
el talento creativo de un selecto equipo de
diseñadores, entre los que figura el Estudi
Arola, con su colección de utensilios
de cocina. Un nuevo set de cuchillos y
pinzas para cocinar con un diseño que
potencia y optimiza su uso, y una serie de
boles para preparar y servir.
Faces is a project by Ferran Adrià for a
new collection of kitchenware and
tableware. It shows the creative talent
of a select team of designers, including
Estudio Arola with their collection of
kitchen utensils featuring a new set of
knives and tongs whose design optimizes
their usefulness in the kitchen, and a set
of bowls for the preparation and
serving of food.
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The Soul Collection
cuchillo profesional
/ professional cook’s knife
D Ana Roquero
P Arcos
Colección de cuchillos
profesionales de alta gama,
fabricados de una sola pieza
mediante el tradicional proceso
de forja a partir de un acero de
primera calidad y abrazando el
alma de la madera. Una pieza de
gran fuerza expresiva y buena
ergonomía.
Range of top-flight professional
cook’s knives, made in a single
piece with traditional forging
techniques using top quality steel
and embracing the soul of wood.
Wonderfully ergonomic and with
great expressive power.
Proyecto D10
Giga
placa de inducción / induction hob
D / P Cata
Su diseño es fruto de la colaboración
de la firma Cata con los hermanos Roca.
La inducción modular ofrece el máximo
diámetro (40 cm) y una total polivalencia para
cubrir todas las necesidades imaginables.
La tecnología inductiva de esta serie ofrece
un 20% más de rapidez que la inducción
convencional con función Booster integral.
Its design is the fruit of the collaboration
between the Cata company and the Roca
brothers. The modular induction gives a
maximum diameter cooking area of almost
16 inches as well as total adaptability to
cover all other imaginable needs. This series’
inductive technology, with an integrated
booster function, is 20% quicker
than conventional induction.
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cocina gourmet / gourmet kitchen
D TallerDD (Enrique Martínez,
Jorge Riveiro, José Riveiro)
P Xoane
El proyecto D10 nos muestra una cocina gourmet por su estética
y su funcionalidad. Estéticamente, es un espacio limpio y sencillo,
donde la cocina desaparece a la vista. Lo único que apreciamos es
un jardín vertical de plantas aromáticas que perfuman el ambiente
con su aroma campestre, a la vez que nos transmiten frescor y
naturaleza. Las plantas se sujetan al panel mediante un sistema
magnético oculto. Su primera función es la de soporte de plantas
para cocinar, pero, además, se transforman en algo dinámico, ya
que las plantas se pueden colocar en cualquier elemento metálico
del hogar, tanto en el interior como en el exterior.
The D10 project’s appearance and efficiency make it a “gourmet”
kitchen. Aesthetically it consists of a clean and simple space where
the cooker disappears from sight. All you see is a vertical, aromatic
herb garden that fills the air with the fresh scents of the countryside
and nature. The plants are fixed to the panel by hidden magnets.
While its main function is to hold the plants used for cooking it can
also become more dynamic because the plants can be placed on
anything made of metal, either inside or outside the house.
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Spherification Easy kit
D Ferran Adrià, Albert Adrià
P Guzmán Gastronomía
FOTOS / PHOTOS: FRANCESC GUILLAMET
La Sferificación Básica está indicada para
obtener raviolis y otras elaboraciones sféricas con
una membrana extremadamente sutil, mágica al
paladar. También permite obtener caviar sférico. Su
elaboración requiere una ejecución más inmediata,
ya que una vez sumergido el sférico en el baño de
Calcic, la gelificación no se detiene y al final
se convierte en una bola compacta.
Basic spherification is ideal for the production of
ravioli and other concoctions with an extremely
subtle membrane, a delight to the palate. It also
makes it possible to obtain spherical caviar. It needs
to be produced quickly because once the sphere is
submerged in the bath of calcium, it jellies quickly
to become a compact ball.
Caviarera
D Luki Huber, Ferran Adrià
P Autoproducción / Self-production
Fruto de la colaboración de Ferran Adrià con Luki Huber,
un diseñador industrial suizo afincado en Barcelona. En esta pieza,
que imita una lata de caviar, se servía en elBulli el caviar sférico
de melón, con un toque de ironía.
Croquanter
D Ferran Adrià, Albert Adrià
P Guzmán Gastronomía
The result of collaboration between Ferran Adrià and the Barcelonabased Swiss industrial designer Luki Huber. In this item, which
resembles a can of caviar, spherical melon caviar was served
in elBulli as an ironic little joke.
Plato de elBulli / elBulli dish: 2 metros de spaghetto de parmesano
Se trata de un juego de plantillas que sirven para realizar
crujientes, diseñadas específicamente para las mejores
deshidratadoras del mercado. Las plantillas Croquanter
permiten obtener pequeñas láminas crujientes de formas
variadas a partir de purés de frutas, verduras, frutos secos
y otros ingredientes. Se pueden utilizar varias bases de
teflón simultáneamente para conseguir un gran número
de crujientes con un mínimo esfuerzo.
Croquanter is a set of stencils for making crunchies specially
designed to be used in the best dehydrators on the market.
The Croquanter stencils can produce small, crunchy sheets
in a variety of shapes from fruit, vegetable or nut purees
and other ingredients. You can use different Teflon bases
simultaneously to produce a large number of crunchies
with minimum effort.
Silimols
D Ferran Adrià, Albert Adrià
P Guzmán Gastronomía
60
FOTOS / PHOTOS: FRANCESC GUILLAMET
These are silicone molds for food
designed to give relief and volume to
the crunchies as well as a more
realistic and original finish.
FOTOS / PHOTOS: RAFAEL VARGAS
Son moldes de silicona alimentaria
diseñados para dar relieve y volumen a
los croquanters, y a los que aportan un
acabado más realista y original.
Spaghetto Kit
D Luki Huber, Ferran Adrià
P Guzmán Gastronomía
Kit especial para moldear y elaborar con facilidad espaguetis de gelatina.
Con este kit se amplían las formas de presentar platos creativos. Consta de
una botella de 250 ml, cinco tubos de un metro y un adaptador para sifón
ISI, además de un manual de instrucciones y diversas recetas.
A special kit for making and molding gelatin spaghetti. Easy and quick
to make, this kit opens up a wide variety of ways to make creative dishes.
The kit consists of a quarter liter bottle, five meter-long tubes and an ISI
siphon adaptor as well as an instruction manual and recipes.
61
Minipimer MR1
Superbag
batidora de mano / hand blender
D Gabriel Lluelles
P Pimer (1959)
estameña / filtering bag
D Peiro
P International Cooking Concepts
Superbag es una estameña revolucionaria. Se trata de un filtro
poroso fabricado con un material inerte, flexible y resistente al calor
que resulta apto para el uso alimentario y se adapta perfectamente
a distintos recipientes de cocción. La Superbag está indicada para
preparar consomés, elaborar fondos y, en general, cocer grandes
cantidades de ingredientes; en estos procesos, reduce la cantidad
de agua que el cocinero debe utilizar y le permite ahorrar mucho
tiempo, pues no tiene que dedicarse, por ejemplo, a colar y clarificar
consomés. Son una herramienta imprescindible para
la elaboración de la técnica de las texturas.
La batidora Minipimer ha cumplido más de 50 años. Este útil de cocina
prácticamente indispensable es una invención de Gabriel Lluelles para la
empresa española Pimer —que después se fusionó con Braun— y fue la
primera batidora manual proyectada y fabricada en España. Su diseño
compacto y depurado supuso una gran innovación. Minipimer pesaba
apenas un kilo, frente a modelos anteriores, que llegaban a alcanzar los
tres kilos. Se vendieron millones de ejemplares.
The Minipimer hand blender is more than 50 years old. This practically
indispensable cooking utensil was invented by Gabriel Lluelles for the
Spanish company Pimer which later merged with Braun. It was the first
hand-held blender designed and made in Spain. Its elegant and compact
design was totally new. It weighed just two pounds and replaced
previous models which weighed more than six and a half pounds.
Millions of them were sold.
Superbag is revolutionary. It is a porous filtering bag manufactured in
an inert, flexible and heat-resistant material which is ideal for cooking
and which adapts perfectly to different cooking recipients. Superbag
is perfect for preparing consommés, making stocks and, in general,
cooking large quantities of ingredients. It reduces the amount of
water needed in these processes and it saves a great deal of time
because there is no need to strain or clarify consommés. An indispensable tool for two-texture creations.
Citromatic MPZ-2
exprimidor / citrus juicer
D Dieter Rams, Gabriel Lluelles
P Braun (1970)
En 1970, los diseñadores Dieter Rams y Gabriel Lluelles
idearon para la marca Braun este exprimidor elegante,
estilizado y minimalista que sigue siendo uno de los más
eficientes del mercado. La empresa alemana confió el
diseño de este aparato a un diseñador español, como
país experto en naranjas.
The designers Dieter Rams and Gabriel Lluelles devised
this citrus squeezer in 1970 for the Braun company. It is
elegant, stylish and minimalist and is still one of the most
efficient on the market. The German company entrusted
its design to a Spanish designer, Spain being an expert
country when it comes to oranges.
Roner R
instrumento de cocción / cooking instrument
D ICC, Joan Roca, Narcís Caner
P International Cooking Concepts
El Roner R es invento español fruto de la colaboración entre ICC,
Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) y Narcís Caner (Fonda
Caner, Girona). Permite crear un baño maría con temperatura
constante e idéntica en todo el recipiente. Se pueden controlar
las cocciones a baja temperatura, de 5 a 100 °C. Es adaptable a
cualquier tipo de recipiente con una capacidad máxima de veinte
litros. Por sus características, el Roner R está especialmente
indicado para cocer productos previamente envasados al vacío
—carnes, pescados, aves, verduras, terrinas, patés, mermeladas
y conservas—, para pasteurizar alimentos cocinados con técnicas
tradicionales y para la regeneración térmica de elaboraciones
ya acabadas y envasadas al vacío.
Olla exprés
En 1919 se concedió la primera
patente de olla exprés a José Alix
Martínez con el título de «Una olla
para toda clase de guisos que se
denominará olla exprés».
In 1919 the first olla exprés patent
was awarded to José Alix Martínez
entitled, “A pan for all kinds of stews
that shall be called olla expres”.
62
FOTO / PHOTO: LOU ROUGE
olla a presión / pressure cooker
D José Alix Martínez (1919)
El Roner R is a Spanish invention which is the result of a collaboration
between ICC, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) and Narcís
Caner (Fonda Caner, Girona). It makes it possible to have a bainmarie with a constant and identical temperature throughout the
entire recipient. It enables the control of low-temperature cooking, from
40º F to 212º F. It is adaptable for use with any kind of recipient with
a maximum capacity of five gallons. Because of its characteristics,
the Roner R is particularly well suited for cooking food such as
meat, fish, poultry vegetables, terrines, pates, jellies and preserves,
that has previously been vacuum packed. It is also ideal for
pasteurizing food cooked with traditional methods and for reheating
pre-cooked, vacuum-packed meals.
63
Estuche vapor
steamer case
D Luki Huber
P Lékué
El estuche de vapor permite conseguir,
de una manera sencilla, elaboraciones
al vapor con una cocción al horno o
microondas. Los alimentos se cuecen en
su propio jugo, los sabores se entrelazan
potenciando sus aromas originales y se
conservan mejor los nutrientes. El estuche
de vapor en silicona está concebido
para aguantar las altas temperaturas del
microondas, horno y lavavajillas, mantiene
intactas sus propiedades y es reutilizable
cuantas veces se desee.
Asador al vapor
roaster-steamer
D Compeixalaigua
P Lékué
The steamer case enables you to easily
cook steamed meals in the oven or in the
microwave. The food cooks in its own
juices, the flavors mingle, the original
aromas are highlighted and the nutrients
are better preserved. The platinum silicone
steamer case is designed to withstand
the high temperatures of the microwave
oven, the conventional oven and the
dishwasher. It keeps all its properties and
can be used over and over again as many
times as you like.
Este asador al vapor, de silicona platino, consiste en
un cuenco que permite combinar los beneficios de la
cocción al vapor con un resultado tostado, ya que, una
vez cerrado, conserva gran parte del vapor y mantiene
todas las vitaminas y sales minerales sin resecar los
alimentos. Durante la cocción, toma forma de cuenco
cerrado. Tras la preparación, se puede transportar
fácilmente y cada comensal puede descubrir su plato
con una simple presión que lo transforma en un bol.
This platinum silicone roaster-steamer forms a bowl that
makes it possible to combine the benefits of steaming with
a toasted finish since, when it is closed, it preserves most
of the vapor, keeping the food moist, while preserving the
vitamins and mineral salts. During the cooking it forms a
closed bowl and when the food is cooked it can easily be
lifted and presented to diners, who can reveal their meal
with a simple push which converts it into a open bowl.
Exprimidor de limones
lemon squeezer
D Luki Huber
P Lékué
A partir de la aplicación de la silicona
platino Luki Huber busca reinventar y
mejorar los procesos de manipulación,
cocción y conservación de procesos
básicos en la cocina diaria. En este
sentido, el Exprimidor de limones
rinde homenaje al gesto básico de
«estrujar» el limón para conseguir jugo.
Su estudiado diseño permite extraer
fácilmente, y de forma controlada, el
zumo del limón evitando salpicaduras
y sin que se cuelen pepitas.
Luki Huber is on a quest to reinvent
and improve the basic daily kitchen
processes of manipulating, cooking
and conserving food based on the
application of platinum silicone. The
lemon squeezer pays homage to the
basic act of literally squeezing a lemon
to get the juice out. Its well considered
design enables the juice to be extracted
in a controlled and easy way that avoids
splashes and prevents the pips from
falling onto the plate.
64
65
Ice cube
cubitera / ice cube mold
D DesignWright
P Lékué
Permite preparar, almacenar y presentar el hielo
en una misma cubitera y llevar a la mesa hasta 132
cubitos. Incorpora una tapa de silicona flexible,
con capacidad para 33 cubitos, que facilita el
desmoldado de los mismos. Su doble fondo (ABS)
garantiza una conservación óptima del hielo en
la mesa durante más tiempo.
FOTO / PHOTO: MARC VIRGILI
Ice cube enables you to prepare, store and present
the ice in the same mold and to take up to 132 ice
cubes to the table. It has a flexible silicone lid with a
capacity for 33 cubes, which makes it easier to turn
the cubes out of the mold. Its double base (ABS) is ideal
for keeping the ice cubes cold for longer at the table.
Citrus Spray
spray para cítricos / spray for citrus fruits
D Alberto Arza, Joan Rojeski (Papila)
P Lékué
Un ingenioso artefacto para exprimir el zumo
de los cítricos. Se «atornilla» dentro del propio
fruto y, a través de un conducto, recoge el
líquido para pulverizarlo. De esta forma se
puede guardar en la nevera, el propio limón
actúa como envoltorio y no se seca.
An ingenious gadget for squeezing citrus
fruits. It is screwed into the fruit itself by
means of a conduit which collects the juice to
be sprayed. It can be kept in the refrigerator
with the lemon itself being the packaging and
without the lemon drying out.
66
Decomax
manga pastelera / pastry “bag”
D Luki Huber
P Lékué
Un utensilio que cuenta con seis boquillas que ayudan
a crear formas diferentes. Elaborado en silicona platino
con tapa y boquillas de plástico ABS, con el Decomax
se pueden decorar pasteles de cumpleaños, rellenar
los toppings de los famosos cupcakes neoyorquinos o
crear macarons franceses, profiteroles o cookies.
This utensil has six nozzles to make different shapes.
It is made of platinum silicone with ABS plastic lid and
nozzles. With the Decomax you can decorate birthday
cakes, add toppings to the famous New York cupcakes
or create French macaroons, profiteroles and cookies.
67
VAJILLA / TABLEWARE JOAN BASICS - DISEÑO / DESIGN: APPARATU - FOTO / PHOTO: JARA VARELA
the table
la mesa
FOTOS / PHOTOS: MARTÍN AZÚA
Coporrón
D Martín Azúa, Gerard Moliné
Se trata de la materialización de dos
conceptos anclados en nuestra cultura
alimentaria. Resulta innovadora la
unión de dos objetos, en principio
antagónicos, para resolver una misma
necesidad. Uno se localiza en un
entorno formal y glamuroso: la copa.
Mientras que el otro surge en un
entorno familiar y popular: el porrón.
A materialization of two concepts
that are deeply rooted in our eating
culture. It is an innovative combination
of two objects, in principle
antagonistic, to meet the same need.
One of them belongs in the formal,
glamorous setting: the goblet. The
other has come down from popular
tradition: el porrón.
PorrónPompero
FOTO / PHOTO: RAFAEL VARGAS
D Héctor Serrano
P La Mediterránea
Porrón
D Anónimo / Anonymous
70
Recipiente de cristal, de cuello largo
y panza ancha, con un pitorro para beber
a chorro, y otro, más grande, por el que
se llena y respira, que sirve, a su vez, de
agarradero. El uso más tradicional y popular
del porrón es el de compartir el vino entre
diversos comensales de forma higiénica,
sin que el recipiente entre en contacto
directo con la boca.
A container made of glass, with a long
slender neck and a broad belly, with one
spout for drinking a stream of liquid, and
another, larger, one for filling and admitting
air, which at the same time serves as a
handle. The porrón is traditionally used
to share wine amongst the company in a
hygienic way, without the vessel coming
into contact with the mouth.
Es una evolución del porrón tradicional. El PorrónPompero
encaja directamente en la boca de cualquier botella de vino
estándar y permite beber de ella de modo higiénico, con lo
que se recupera así la tradición de compartir. También se
puede usar para oxigenar el vino mientras se vierte en la
copa, usando la boca más ancha.
The evolution of the traditional porrón. The PorronPompero
fits directly into the standard bottle of wine and it can
be drunk directly from it in a hygienic manner, thereby
recovering the tradition of sharing. It can also serve to
oxygenate the glass of wine as it is poured, by using its
wide mouth.
71
Bota de vino
wine jug
D Anónimo / Anonymous
Odre pequeño para el vino.
Tradicionalmente, es de piel de
cabritillo o de cuero impermeabilizado
en su interior con pez; posee un
pitorro con tapón de rosca hecho con
hueso, y proporciona al vino un sabor
exquisito. Está cosido por los bordes
y termina en un cuello por donde
se llena y bebe.
H2 O
bota de vino / wine jug
D Noviembre Estudio
P Botas de Vino Jesús Blasco
La bota H2O es la reinvención de la tradicional bota de vino,
adaptada a la vida actual y al disfrute deportivo de la naturaleza.
Es un producto innovador, que bebe de la tradición pero vestido
de modernidad. El proyecto nace de la colaboración entre el
estudio de diseño Noviembre Estudio y la empresa artesanal
Botas JB Sigüenza. La piel de recubrimiento es de cabra, tratada
con tintes naturales, con un proceso previo de texturizado
afelpado. Según las técnicas artesanales clásicas, en el
encurtido no se emplean materiales químicos nocivos.
La vejiga de H2O está realizada con látex.
A small wineskin. Traditionally made of
goatskin or leather, made impermeable
internally by pitch, it has a spout with a
screw cap made from bone, and serves
exquisitely delicious wine. It is sewn
round the edges except for the neck,
where it can be filled and from where
the vine emerges.
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FOTO / PHOTO: LAS TRES ZZZ
FOTO / PHOTO: JARELLAN
FOTO / PHOTO: LAS TRES ZZZ
FOTO / PHOTO: M. A. ORDÓÑEZ-PHOTOGRAPHY
FOTO / PHOTO: LAS TRES ZZZ
The H2O bota is a reinvention of the traditional wineskin, adapted
to today’s lifestyle and the enjoyment of sport and the countryside.
It is an innovative product that draws from tradition but combines
it with modernity. The project is the outcome of a collaboration
between the Noviembre Estudio design studio and the craft botamaker JB Sigüenza. The exterior is made of goatskin, treated
with natural dyes after having undergone a plushing process. In
traditional craft techniques, no harmful chemicals are used in the
tanning of the goatskin. The bladder of the H2O is made of pure latex.
73
La Siesta
botijo / jug
D Héctor Serrano
Con / With: CuldeSac, Racky Martínez
P La Mediterránea
Una botella de terracota blanca que combina el
aspecto de una botella de agua mineral de litro
y medio con las ventajas del botijo tradicional.
Una forma diferente de beber.
FOTO / PHOTO: PABLO ORCAJO
FOTO / PHOTO: RAFAEL VARGAS
A white terracotta vessel that combines the
look of a 1 1/2-liter mineral-water bottle with the
advantages of a traditional “botijo”. A different
way to drink.
Botijo
botijo / jug
D Anónimo / Anonymous
Vasija abultada de barro poroso, que lleva en
la parte superior un asa y dos aberturas, una
ancha para llenarla y otra en forma de pitorro
para beber. El principio de funcionamiento es
simple: el agua almacenada se filtra por los
poros de la arcilla y, al entrar en contacto con
el ambiente seco del exterior, propio del clima
mediterráneo, se evapora, lo que produce un
enfriamiento. La clave del enfriamiento está en
la evaporación del agua exudada, ya que esta,
para evaporarse, extrae parte de la energía
térmica del agua almacenada dentro del botijo.
A voluminous vessel made of porous clay,
on the top of which there is a handle and two
openings: a wide one for filling and one in the
form of a spout for drinking. The principle is
simple: the water inside filters through the
porous clay and evaporates on contact with the
hot, dry exterior of the Mediterranean summer,
thus lowering the temperature. The reason for
the cooling is that as the exuded water evaporates,
in order to do so it takes up some of the thermal
energy stored within the jug.
74
Bota-Botijo
botijo / jug
D Marre Moerel
P Marre Moerel Design Studio
La holandesa Marre Moerel, afincada en España, ha logrado
crear verdaderos objetos de diseño a partir de moldes de
vísceras, en este caso las tripas de un animal que se convierten
en una bota-botijo. Se inspira en la vida española, que igual que
su comida, le parece muy directa y sencilla. Su colección Food
on the Table representa una manera de ver la vida muy básica
y honesta, empezando por apreciar los placeres más simples,
como el comer y beber.
The Dutch designer Marre Moerel, resident in Spain, has
created true design objects on the basis of molded guts. In this
case those of an animal have been turned into a bota-botijo.
It is inspired by Spanish life, which, like its food, seems very
direct and simple for her. Her Food on the Table series shows a
way of life that is very basic and honest, beginning by enjoying
the most basic pleasures, such as eating and drinking.
75
Rebotijo
Neobotijo
botijo / jug
D Martín Azúa
P Aguadé Cerámica
botijo / jug
D díez+díez diseño
P Porcelanas Bidasoa
El botijo tradicional rediseñado con el
objetivo de recuperar para el presente una
manera convival y ecológica de beber agua
fresca. Enfría el agua a pleno sol gracias a la
porosidad del barro. Su nueva forma, a medio
camino entre una botella y un tetrabrik, con
una capacidad de 1,5 litros, se adapta mejor
a las necesidades actuales.
The Neobotijo emerged from the idea
of redesigning the form and concept of
so traditional an element of folklore as is
the botijo, to adapt it to modern tastes
and needs. The result is the fusion of the
traditional botijo, from which comes the
characteristic spout and the traditional
handle—even turning it into a central orifice—
with a clean, prismatic object that saves
space whether used on the table or stored
in the refrigerator.
FOTOS / PHOTOS: MARTÍN AZÚA
The traditional botijo redesigned in a way
intended to preserve this convivial, ecological
way of drinking cool water for the present
day. Water cools in the full sun thanks to the
porosity of the clay. The new shape, half way
between a bottle and a Tetra Brik, with a
capacity of 1 1/2 liters, is better suited
to modern needs.
El Neobotijo surge a partir de la idea de
redefinir formal y conceptualmente una
pieza tan tradicional en la imaginería popular
como es la del botijo, para adaptarla a una
estética y a unos usos actuales. Para ello, se
ha fusionado con el conocido brik de leche:
se ha tomado del primero su característico
pitorro e integrado su tradicional asa —hasta
convertirla en un orificio central— a una pieza
prismática y limpia que aprovecha el espacio
tanto a la hora de su utilización en la mesa
como de su colocación en la nevera.
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77
Aceiteras convencionales / Conventional cruet
GOTEO HACIA LA BASE
DRIP TOWARDS THE BASE
TAPÓN QUE CAE
STOPPER THAT FALLS OFF
ASA INCÓMODA
HARD TO GRASP
INESTABLE
UNSTABLE
NECESIDAD DE RECIPIENTE
NEEDS SAUCER UNDERNEATH
FABRICACIÓN COMPLEJA
CUATRO PARTES + TAPÓN
COMPLICATED TO MAKE
FOUR PARTS PLUS
STOPPER
Aceitera antigoteo / Anti-drip oil cruet
GOTEO INEVITABLE
INEVITABLE DRIP
INCLINACIÓN PARA
CAÍDA DEL ACEITE
AL INTERIOR
SLOPE SO THAT OIL
RUNS INSIDE
BOCA EN EMBUDO
FÁCIL RELLENADO
FUNNEL-SHAPED TOP
EASY TO FILL
FÁCIL DE ASIR
EASY TO GRASP
CONTENIDO VISIBLE
VISIBLE CONTENTS
ORIFICIO PARA
ENTRADA DEL AIRE
CAIDA ACEITE
ORIFICE TO ADMIT AIR
DESCENDING OIL
SUPERFICIES ESMERILADAS
QUE ASEGURAN EL CIERRE
PRECISION SURFACE
TO ENSURE A GOOD SEAL
SE PUEDE DEJAR SOBRE EL MANTEL
CAN BE PUT STRAIGHT ON THE CLOTH
BASE MUY ESTABLE
VERY STABLE BASE
VERTIDO CON PRECISIÓN
PRECISION POURING
Aceitera antigoteo
anti-drip oil cruet
D Rafael Marquina
P Mobles 114
El Mill del Poaig
envases para aceite / oil containers
D CuldeSac
P El Poaig
Contenedor y embalaje para
aceite de gran calidad. Se trata de
proteger y comunicar el gran valor
de un aceite procedente de olivos
milenarios. Un aceite que viajará del
Maestrat, Valencia, al mundo.
Container and packaging for a
high quality oil. To protect while
communicating the enormous value of
an oil produced from millennial olive
trees. An oil that will reach out from
Maestrat, in Valencia, to the world.
Oliva
aceitera / oil cruet
D Eduardo del Fraile
P Prototipo / Prototype
Una oliva gigante de
plástico para contener el
zumo de las propias olivas.
A giant plastic olive that
holds the juice of the
olives themselves.
78
Rafael Marquina (1921-2013), está considerado
como uno de los precursores del diseño industrial
español, se hizo mundialmente famoso con sus
aceiteras antigoteo, que creó en 1961. Se trata de
un conjunto de aceitera y vinagrera formado por
un pitorro que dosifica el líquido y un recipiente de
vidrio transparente, cónico, que permite a la vez
recoger las gotas de aceite y la entrada de aire en el
matraz. Las virtudes de las aceiteras diseñadas por
Marquina son muchas: como es de cristal, se puede
ver el contenido, si es aceite o vinagre, y cuánto
queda. Se coge por el cuello con más facilidad
que un asa, no resbala en las manos, no se vuelca
jamás y no gotea, por lo cual no necesita platito ni
bandeja. Un dechado de diseño eficiente y estético,
internacionalmente copiado.
Rafael Marquina (1921-2013) is regarded as one of
the precursors of industrial design. He became world
famous through his anti-drip olive oil dispensers,
which he created in 1961. The olive oil and vinegar
cruets consist of a spout from which the liquid
emerges and a conical transparent glass vessel,
which both collects drops of liquid and allows air to
enter the flask. The cruets designed by Marquina
have many virtues: being made of transparent
glass, one can see the contents, whether it is oil or
vinegar, and how much is left. It is picked up by the
neck (easier than by a handle), does not slip between
the fingers, never tips over and does not drip, and so
needs no saucer or tray. A model of efficient, aesthetic
design, which has been copied all over the world.
79
Ola
Joan Basics
vajilla / crockery
D Gemma Bernal
P Porvasal
La colección Ola de CIM es fruto de la colaboración del equipo de elBulli, dirigido por
Ferran Adrià, la diseñadora Gemma Bernal y
CIM, que fabricó y comercializó la colección
en los restaurantes más selectos del mundo.
Joan Basics es un juego de vajilla
básica del ceramista Joan Mañosa,
creador de la productora Apparatu.
Todas y cada una de las piezas
pasan por sus manos; deja unas
sutiles imperfecciones que las
convierten en únicas. Gran calidad
artesanal con formas elementales,
pero exclusivas.
Joan Basics is a collection of
crockery by the potter Joan
Mañosa, founder of the Apparatu
production company. Every single
piece has passed through his
hands, leaving subtle imperfections
that make each one unique. High
craft quality with elemental, but
exclusive, shapes.
FOTO / PHOTO: JARA VARELA
The Ola series by CIM is the outcome of a
collaboration between the team at elBulli,
headed by Ferran Adrià, the designer Gemma
Bernal and CIM, which manufactured this
series and marketed it in the world’s most
select restaurants.
vajilla / crockery
D / P Apparatu
Magna
vajilla / crockery
D Gemma Bernal
Tras su colaboración con elBulli en
la innovadora vajilla Ola, Gemma
Bernal creó en el 2002 una nueva
colección de platos con texturas
y formas orgánicas alejadas
de la estricta geometrización.
La produjo Cerámica Industrial
Montgatina, empresa ya
desaparecida.
After her collaboration with elBulli
on the innovative Ola crockery,
in 2002 Gemma Bernal created
a new collection of plates with
organic textures and shapes far
removed from geometrical forms.
They were made by Cerámica
Industrial Montgatina, a company
which no longer exists.
1950 Color
vajilla / tableware
D Jordi Aguadé
D Aguadé
La empresa artesana Aguadé
produce vajillas de gres y porcelana,
y baldosas. En 1950, Jordi Aguadé
creó esta atrevida e innovadora
colección de platos con formas
cuadradas y colores, que reeditan
desde el año 2000 en gres.
The craft pottery Aguadé makes
earthenware and porcelain
tableware, as well as floor tiles.
In 1950, Jordi Aguadé created this
daring, innovative collection of
colorful square plates, which since
2000 have been available again
in stoneware.
Flor
Irregular
80
81
Vajillas de porcelana
porcelain crockery
D Equipo de diseño Pordamsa
P Pordamsa
La empresa Pordamsa se fundó en 1976
en La Bisbal, una zona del Ampurdán, en
Girona, famosa por su cerámica. En la
década de 1990 modernizó sus modelos
de porcelana y creó diseños geométricos
singulares que han obtenido el respaldo
de la hostelería de vanguardia, y ha
expandido la vajilla moderna y funcional
al ámbito doméstico.
Ostra
The Pordamsa company was founded
in 1976 in La Bisbal, a region of the
Ampurdán in Girona, famous for its
ceramics. In the 1990s it updated its
range of porcelain, creating striking
geometrical designs that have received
the support of top-flight catering, and
brought modern, functional crockery
into the home.
Roca
Twin
Erizo
Square
82
Roca bol térmico
83
Contenedor de espuma
o! moon
foam container
vajilla / crockery
D Santos Bregaña & Anne Ibañez Guridi
P Vista Alegre Atlantis
«La estructura de los contenedores espiral
se ha modificado y se ha convertido en
una gran boca capaz de digerir cualquier
preparación espumosa o gelatinosa. Su
digestión lo transforma todo en secreciones
vaporosas. Un sonido de mar es apreciable
con la única presencia de dos piezas
juntas que, de esta manera, dialogan en un
lenguaje hasta ahora no descifrado.»
Lunar
platos / plates
“The structure of spiral containers has been
modified to form a large mouth able to
digest any foamy or gelatinous preparation.
Digestion transforms everything into
vaporous secretions. The sound of the sea
can be heard simply in the presence of two
such pieces, which are able to converse
in a so-far undeciphered language.”
«Los recipientes lunatics son cristalizaciones
del impacto de una piedra lanzada por un niño
en un estanque en el atardecer de un verano
lejano. Estas concentraciones de círculos
y elipses son imitadas a menudo por las
efémeras que rozan el agua, y provocan a
las truchas, que aguardan en el sigilo
de la corriente verde y oscura.»
“Lunatic plates crystallize the impact of a stone
thrown by a child into a pond, one evening
in a distant summer. These concentrations
of circles and ellipses are often imitated by
ephemeral insects that skim the surface of the
water, provoking the trout that wait stealthily
in the dark, green current.”
Eclipse
platos / plates
«Los eclipses son especies raras que melancolizan
al comensal con su evocación de ombligo. El
recuerdo es el de la cicatriz que te une a la madre
y el suyo, a su vez, a tu abuela, en una secuencia
infinita de cordones umbilicales que va hasta
los ancestros y por los cuales fluye
el alimento primordial.»
84
FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA
FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA
“Eclipses are a rare species that bring melancholy
to the diner with their evocation of the navel. It
alludes to the scar that links one to one’s mother
and thence to one’s grandmother, in an infinite
sequence of umbilical cords stretching
back to the ancestors, through
which flows the primordial
nourishment. ”
85
Linneo
vajilla / crockery
D Santos Bregaña & Anne Ibañez Guridi
P Porvasal
2087
2088
2089
2090
Philotaxia
FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA - DIBUJOS / DRAWINGS: SANTOS BREGAÑA
2086
platos / plates
«Porcelana y calca reactiva. Los platos
Philotaxia son formas caracterizadas por su
vinculación con las matemáticas. Gravedad y
luz moldean estas flores en agrupaciones de
3, 4, 5 y 6 lados, que se torsionan para buscar
una circunferencia perfecta en su límite. Las
bocas adormecidas de las mañanas las ansían
en los tamaños mayores, acaso las formas
menores son más propias de las primeras horas
vespertinas. Los conspiradores las
prefieren de tres lados.»
“Reactive porcelain and tracing. The shapes
of these Philotaxia plates are all linked to
mathematics. Gravity and light form these
flowers in groups of 3, 4, 5 and 6 sides, which
twist in search of the perfect circumference
at the edge. Sleepy mouths in the mornings
yearn for the larger sizes, whereas the smaller
ones are more suited to the early evening.
Conspirators prefer three sides.”
Malus
manzanas aroma, gusto y horno
apples, aroma, taste and oven
“All Malus have one,
interchangeable part in common.
Every preparation on them
becomes a forbidden food
and transmits arcane, cunning
knowledge. The sequence, the
aroma, the incense... form an
evolutionary chain of the most
advanced known shapes in
porcelain.”
FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA
«Las Malus tienen una mitad
común e intercambiable. Toda
preparación sobre ellas se
convierte en alimento prohibido y
transmite un conocimiento arcano
o «saboer». La secuencia, el
aroma, el sahumado... representan
en la cadena evolutiva las formas
más avanzadas conocidas en
la porcelana.»
86
87
Landscape Shibori
vajilla / crockery
D Patricia Urquiola
P Rosenthal
El diseño de Patricia Urquiola combina
la cultura occidental con la tradición
oriental. Los diferentes dibujos
tridimensionales ofrecen una dimensión
extra. Estos dibujos son el resultado
de una exploración arqueológica en
nuestros recuerdos culturales. Los
siete diferentes relieves en las piezas
de porcelana se disponen, unas veces,
asimétricamente y, otras, cubriendo
toda la superficie. A veces, el dibujo
estalla a través del borde de la pieza.
La transparencia, una de las principales
características de los productos
de porcelana de alta calidad, es
particularmente evidente en el diseño
de Urquiola.
This design by Patricia Urquiola
combines western culture with oriental
tradition. The different three-dimensional
forms proffer an extra dimension.
These forms are the result of an
archaeological exploration of our cultural
memories. The seven different reliefs
in the porcelain pieces are sometimes
arranged asymmetrically, and sometimes
cover the whole surface. Sometimes,
the forms escape from the edge of the
plates. Transparency, one of the main
characteristics of high-quality porcelain
products, is particularly evident in this
design by Urquiola.
Forma
Publicado en otoño del 2010 para mostrar
la artesanía japonesa como tema
principal, el proyecto «Kutani Choemon»
combina la colaboración de la porcelana
tradicional más aclamada de la prefectura
japonesa de Ishikawa de «Kutaniyaki»
y de Jaime Hayón. Las bellas formas
creadas por Jaime Hayón consiguen un
mayor realce al enfatizar el color blanco
de la porcelana Kamide Choemon-gama,
poniendo el dorado la nota de color. La
superficie exterior tiene una textura mate
agradable al tacto y las partes interiores
y laterales están cubiertas de esmalte
para que el color de la comida o del té
no quede impregnado, aumentando la
comodidad para el usuario.
88
Released in autumn of 2010 to show
Japanese crafts as a main theme, the
“Kutani Choemon” project combines
the collaboration of Japanese Ishikawa
prefecture’s most acclaimed traditional
porcelain of “Kutaniyaki” and Jaime
Hayon. Jaime Hayon’s beautiful forms
become more distinctive by emphasizing
the white color of the Kamide Choemongama porcelain having the gold color as
an accent. The outer surface has a mat
texture appealing to the hand and the
inner and side parts are covered by glaze
to avoid coloring by food or tea in order
to improve convenience for the user.
DIBUJO / DRAWING: JAIME HAYÓN
piezas de porcelana / porcelain pieces
D Jaime Hayón
P Choemon
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PlatFacetat
Plato realizado en acero inoxidable alimentario pulido, producido por encargo
de El Celler de Can Roca. Plato para petits
fours o amouse bouche, normalmente sale
junto al carro. Su proceso de fabricación
es manual y busca la singularidad de cada
una de las piezas. Parte de una chapa
plana que adquiere una estética futurista
al ser modelado.
A plate made in polished culinary-quality
stainless steel, for El Celler de Can Roca.
Plate for petits fours or amuse-bouche,
usually presented with the desert cart. It
is hand made and each piece is intended
to be unique. It is made from a flat sheet
which acquires a futuristic aesthetic
as it is worked.
FOTOS / PHOTOS: ANDREU CARULLA STUDIO
faceted plate
D Andreu Carulla
P Autoproducción / Self-production
PlatDePa
bread plate
D Andreu Carulla
P Autoproducción / Self-production
FOTOS / PHOTOS: ANDREU CARULLA STUDIO
Plato realizado en aluminio alimentario
en forma de rebanada de pan, producido
por encargo de El Celler de Can Roca.
Todas las piezas son únicas, ya que se
ha utilizado pan real como modelo. Cada
conjunto forma un pan de kilo. Se utiliza
para servir elementos que tradicionalmente
se comen encima de una rebanada
de pà amb tomàquet.
90
A plate in food-quality aluminum in the
shape of a slice of bread, produced for El
Celler de Can Roca. Every one is unique,
as a real loaf was taken as the model. Each
set forms a large round loaf. It is used for
serving things that are traditionally eaten on
a slice of pà amb tomàquet (tomato bread).
91
Silla
Piezas en vidrio
chair
glassware
D / P Luesma & Vega
Vidrio transparente. Plato desarrollado a partir del asiento de anea de las sillas tradicionales andaluzas. Imagen
utilizada por el restaurante Calima, de Dani García, para
comunicar el concepto «cocina contradicción» (con tradición - contradicción), la memoria de la cocina tradicional utilizando nuevas técnicas.
FOTO / PHOTO: LUESMA & VEGA
FOTOS / PHOTOS: LUESMA & VEGA
Transparent glass. A plate developed from the rush seat
of traditional Andalusian chairs. The image is used by
Dani García’s Calima restaurant to communicate the
concept of “contradiction cuisine” (con tradición [with
tradition]–contradicción), the memory of traditional
cooking using new techniques.
PLATO / DISH: LENGUADO A LA MEUNIÈRE - EL CELLER DE CAN ROCA
FOTO / PHOTO: FRANCESC GUILLAMET
PLATO / DISH: REGRESANDO A LA INFANCIA. BARQUILLO
DE LECHE TOSTADA CON HELADO DE LIMÓN - MUGARITZ
FOTO / PHOTO: LÓPEZ DE ZUBIRIA
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Vidrio opal negro. Pieza producto de la investigación
para la texturización de la superficie del vidrio. En este
caso se utilizan pastas refractarias que se cuartean con
la acción del secado rápido y una espina de pescado
que deja la huella en el vidrio. Se utiliza una espina para
cada pieza.
FOTO / PHOTO: LUESMA & VEGA
wafer plate
On the basis of a concept by Javier Bergara of
the Mugaritz restaurant. Plate to hold a wafer
made in traditional pressed glass to recall
a dessert that was popular in Spain of the
nineteen-fifties and sixties.
high textured fishbone
Black opal glass. A piece that arose from research into
the texturization of glass. In this case, refractory pastes
were used which split as a result of rapid cooling, and
a fishbone which has left its mark in the glass. One
fishbone is used for each piece.
Soporte barquillo
Pieza realizada en vidrio impreso vintage a
partir del concepto de Javier Bergara del
restaurante Mugaritz. Soporte para una oblea,
realizado con vidrio impreso antiguo para
rememorar un postre de las décadas de 1950
y 1960 en España.
Alta textura espina
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Nest
Piezas en vidrio
Pieza de vidrio opal blanco. Plato
reversible: por un lado tiene un pequeño
hueco con textura y forma que recuerda
un nido y, por el otro, una corona con
montículo central. Pieza derivada del
desarrollo de nuevos procesos de
producción de termoconformado de
vidrio, en este caso un termoconformado
inverso con molde mixto.
glassware
D / P Luesma & Vega
White opal glass. A reversible plate: one
way round it has a small hollow with
a shape and texture reminiscent of a
nest, while the other way round there
is a crown with a central hump. A piece
arising from the development of new
thermoforming production processes,
in this case inverse thermoforming
with mixed molds.
Viva México
FOTOS / PHOTOS: LUESMA & VEGA
Soporte para snacks de inspiración
mexicana, realizado en vidrio Bullseye,
para el menú degustación 2013 del
restaurante Miramar, de Paco Pérez.
Bambú
Vidrio opal Bullseye. Plato mimético de
una hoja de bambú para el mundo dulce
del restaurante Pakta, de Albert Adrià.
Bol Muna
Opal Bullseye glass. A plate that mimics
bamboo leaves for the sweet dishes at
Albert Adrià’s Pakta restaurant.
muna bowl
Vidrio opal negro. Pequeño bol para
snacks secos, como el arroz inflado
«gusanitos» de la coctelería 41º de
Albert Adrià. Superficie texturizada
para estimular el tacto y aportar
resistencia.
Snack dish of Mexican inspiration,
made in Bullseye glass, for the 2013
tasting menu, Paco Pérez’s Miramar
restaurant.
Black opal glass. Small bowl for dry
snacks, like the inflated rice “worms”
of Albert Adrià’s 41º cocktail bar.
Textured surface to stimulate the
sense of touch and add strength.
Luesma & Vega, a partir de un concepto de Albert Adrià
/ based on a concept by Albert Adrià
Vidrio opal. Plato para sujetar una
causa, típico peruano, cuya base
es el puré de patata. Desarrollado
para el restaurante de cocina
Nikei, Pakta, de Albert Adrià.
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Opal glass. Plate to hold a
causa, a typical Peruvian
dish based on potato puré.
Developed for Albert Adrià’s
Nikei restaurant, Pakta.
FOTOS / PHOTOS: LUESMA & VEGA
Causa
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FOTO / PHOTO: LUESMA & VEGA
Coral
Vidrio opal blanco. Plato reversible para servir snacks
tipo tartaletas y formas redondeadas, inspirado en el
micropaisaje del restaurante Miramar, de Paco Pérez, en
Llançà, Girona. Al igual que gran parte del discurso de la
cocina del restaurante, se basa en los productos del mar
y la costa cercanos. Los soportes se desarrollaron a partir
de la toma de imágenes de las rocas perforadas y otros
elementos del puerto de Llançà.
White opal glass. A reversible plate to serve tartlet-style
snacks and round ones, inspired by the microscenery of
Paco Pérez’s Miramar restaurant in Llançà, Girona. Like
much of the restaurant’s cuisine, it is based on the fruits
of the nearby sea and coast. Developed on the basis of
pictures of the perforated rocks and other features of the
port of Llançà.
Piezas en vidrio
glassware
D / P Luesma & Vega
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Pieza de vidrio opal negro desarrollada para
El Celler de Can Roca, utilizando rocas
refractarias no fijas a modo de molde positivo. Se
utiliza en la ópera El Somni para escenografiar la
cara oscura de la luna, y también se emplata
en el restaurante.
Black opal glass piece developed for the Celler
de Can Roca using movable refractory rocks as
a positive mold. Used in the opera El Somni to
portray the dark side of the moon, as well as for
service in the restaurant.
FOTO / PHOTO: MEDIAPRO
FOTOS Y BOCETOS / PHOTOS AND SKETCHS: LUESMA & VEGA
Paisatge Rocós
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Wrinkled
Piezas en vidrio
Luki Huber / elBulli / Luesma & Vega
glassware
D / P Luesma & Vega
Vidrio opal termoconformado. Las piezas
arrugadas forman parte de uno de los
discursos de elBulli en aquellos años, la
inspiración en elementos populares y sencillos
transmaterializados. En este caso, la inspiración
proviene de las servilletas de papel arrugadas,
transformadas en piezas soporte de snacks
y traspasadas a diversos materiales.
Thermoformed opal glass. Wrinkled surfaces
formed part of one of elBulli discourses in
those years, inspired by the transmaterialization
of simple every-day items. In this case, the
inspiration comes from a rumpled paper napkin,
transformed into a support for snacks and
transmuted into different materials.
Golf 2x6
Vidrio opal termoconformado. Soporte
mínimo para snacks esféricos y salsitas.
FOTOS / PHOTOS: LUESMA & VEGA
FOTOS / PHOTOS: LUESMA & VEGA
Thermoformed opal glass. Minimalist support for spherical snacks and sauces.
Skitx
Vidrio opal. A partir de la fusión de las mermas
en la producción de platos nace la forma de
esta serie que recuerda una salpicadura.
Opal glass. The shape of this series, reminiscent
of a splash, arises from the fusion of the
shrinkages that occur in plate production.
Drap
Vidrio opal. Plato de presentación para elBulli a
partir del 2009. En su origen, debía responder
a dos conceptos: que pasara inadvertido, ya
que en elBulli comenzaban a desnudar la mesa,
y que se inspirara en el mar y las olas. Se genera
una forma a medio camino entre las olas
del mar y el mantel.
Opal glass. Presentation plate for elBulli from
2009. Conceptually, it had to meet two criteria:
to pass unnoticed, because at elBulli they had
begun to strip down the table, and to be inspired
by the sea and waves. The shape generated
is half-way between waves of the sea and a
hanging table-cloth.
98
99
Piezas en vidrio
glassware
D / P Luesma & Vega
Suna
Produce: 55 bcn
Vidrio y plata. Bol-copa para líquidos
y caldos. La plata en contacto con el vidrio
se oxida y parece oro. En el proceso de
termoconformado por caída libre, la plata
se cuartea y le imprime el carácter
a la pieza.
FOTOS / PHOTOS: LUESMA & VEGA
FOTO / PHOTO: LUESMA & VEGA
Glass and silver. Bowl/goblet for liquids
and consommés. The silver in contact
with the glass oxidizes and looks like gold.
In the process of free-fall thermoforming,
the silver shrinks and gives the piece
its character.
New Barroque
Luki Huber / elBulli / Luesma & Vega
Vidrio transparente termoconformado
con metales. Pieza desarrollada a
partir de la utilización de antiguos
moldes de estampación de metal que
se emplean en el termoconformado
de vidrio.
100
PLATO / DISH: CARACOLES A LA LLAUNA - EL BULLI
FOTO / PHOTO: FRANCESC GUILLAMET
PLATO / DISH: RAVIOLI QUE SE VA - EL BULLI
FOTO / PHOTO: FRANCESC GUILLAMET
Transparent glass thermoformed with
metals. The piece was developed
using old metal stamping molds for
thermoforming glass.
101
Inmármol
platos / plates
D / P Sabiote Innova
Saturno
Inmármol es una firma almeriense que
elabora platos de piedra exclusivos para
restaurantes de primer nivel. Los materiales
que utilizan para la fabricación de los platos
son fundamentalmente mármoles como
Sierra Elvira, Gris Macael, Blanco Macael y
Amarillo Macael, y cuarcitas gris y marrón.
Inmármol is a firm in Almeria, southern
Spain, that produces stone plates
exclusively for top-flight restaurants. The
materials used are mainly marbles such as
Sierra Elvira, Gris Macael, Blanco Macael
and Amarillo Macael, as well as
gray and brown quarzites.
Duna
Tablet
Cent
vajilla modular / modular crockery
D Luis Eslava
P M. Mabello
Una colección de platos que surge de la
colaboración entre Luis Eslava Studio y el cocinero
Andreu Genestra, en la búsqueda de nuevas formas
de presentar la comida, nuevos usos de materiales
como la piedra, el mármol y la exploración de sus
propiedades. Dejando atrás la forma estática de
comer, se abre un abanico de posibilidades, pues
el acto de comer, la gastronomía, va más allá de
ser una necesidad básica. Se ha convertido en una
manera de disfrutar, de socializar, en definitiva,
en una nueva forma de cultura.
A series of plates that has emerged from the
collaboration between Luis Eslava Studio and the
chef Andreu Genestra, in search of new shapes to
present food, new uses for materials such as stone
and marble and an exploration of their properties.
Leaving the static way of eating behind, a broad
range of possibilities opens up, since the act of
eating, gastronomy, goes beyond being a basic
necessity. It has become a source of enjoyment,
a way of socializing—in fact, a new form of culture.
Union Star
102
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Cenlitrosmetrocadrado
Sargadelos Gastrolab
vajillas / crockery
D Diversos diseñadores / Various designers
P Sargadelos
Lagranja
El proyecto Grastrolab es el resultado de un taller
coordinado por Xènia Viladàs para interactuar
entre cerámica y gastronomía. Se contó con
la colaboración de cocineros como Marcelo
Tejedor o Sacha Hormaechea, entre otros,
para definir la importancia y condicionantes
del «soporte» de los platos. Fruto de esta
reflexión, seis estudios de diseño seleccionados
contaron con la colaboración de diferentes
cocineros para realizar sus propuestas. Los
tándem fueron los siguientes: Martín Azúa con
Christian Escribà, Lagranja con Nandu Jubany,
Nadadora con Eneko Atxa, díez+díez con Darío
Barrio, Luis Eslava con Andreu Genestra, y
Cenlitrosmetrocadrado con los cocineros de
Abastos 2.0. El resultado es un abanico de
propuestas en las que destaca la organicidad
y la combinatoria con formatos originales y
reducidos. Un proyecto de renovación para la
prestigiosa e histórica cerámica de Sargadelos.
Martín Azúa
The Gastrolab project is the outcome of a
workshop coordinated by Xènia Viladàs in which
ceramics interact with gastronomy. Cooks such
as Marcelo Tejedor and Sacha Hormaechea took
part, defining the importance and the requirements
of a “support” for the various courses. As a result
of the workshop, six selected design studios
worked with the various cooks to make their
proposals a reality. The tandems were as follows:
Martin Azúa with Christian Escribà, La Granja
with Nandu Jubany, Nadadora with Eneko Atxa,
díez+díez with Dario Barrio, Luis Eslava with
Andreu Genestra and Cenlitrosmetrocadrado with
the cooks at Abastos 2.0. The result is a range of
proposals in which organic features are combined
with fresh, compact formats. A project of renewal
for the historic, prestigious Sargadelos pottery.
díez+díez diseño
104
Nadadora
105
Alika
cuenco / bowl
D Raúl Lauri
P Decafé
Cuenco producido con el nuevo material
Decafé, desarrollado y patentado por
el propio autor, que aprovecha el poso
del café. Una lámpara fabricada con
este material obtuvo el primer premio
en el Salone Satéllite de Milán en 2012.
A bowl made from a new material,
Decafé, developed and patented by
the designer himself and made of used
coffee grains. A lamp made from the
same material was awarded first prize
at the 2012 Salone Satéllite in Milan.
Es una vajilla interactiva que estimula los
sentidos a través de la luz, la vibración del sonido
y la corriente eléctrica. El trabajo conjunto se ha
desarrollado en el ámbito de la alteración de
las percepciones y el disfrute de los alimentos
y las bebidas, a través de la sutil estimulación
de sentidos adyacentes al mismo tiempo.
Siete Pecados Capitales
D GR Industrial Design
P Mugaritz (edición propia) / Self-production
Se trata de una versión afrodisíaca de
la torre de Babel: siete contenedores para
tentaciones en chocolate como final lúdico
del menú del restaurante Mugaritz.
Las diferentes piezas, realizadas en roble,
se van encajando y ofrecen al comensal
un juego emocional y mágico.
An aphrodisiac version of the Tower
of Babel. Seven containers for chocolate
temptations for the playful conclusion of a
menu at the Mugaritz restaurant. The various
oak pieces fit together to involve the diner
in an emotional, magical game.
Interactive tableware that stimulates the senses
through light, the vibration of sound and by
an electric current. This joint project has been
developed in a setting of the alteration of
perception and the enjoyment of food and drink,
through the subtle stimulation of the adjacent
senses at the same time.
Vajilla Multisensorial
multisensorial crockery
D Jon Rodríguez & Philips Design Probes
P Prototipo desarrollado para Arzak
/ Prototype developed for Arzak
PlatViu
plato / plate
D Andreu Carulla
P El Celler de Can Roca
Autoproducción / Self-production
El responsable de postres de El Celler de
Can Roca, Jordi Roca, tuvo la ocurrencia
de hacer un plato vivo para presentar
un postre del espectáculo El Somni.
Está inspirado en la masa madre para
fermentar el pan, que tiene un movimiento
propio. Andreu Carulla interpretó la idea
y consiguió un recipiente de silicona
que imita una masa, con un mecanismo
eléctrico que le otorga un misterioso
movimiento.
The dessert chef at El Celler de Can Roca,
Jordi Roca, thought one day of making
a live plate to present a dessert for the
multimedia show El Somni. It is inspired
by fermenting bread dough, which moves
on its own. Andreu Carulla interpreted the
ideas by devising a silicone recipient
that imitates dough, with an electricallypowered mechanism that causes a
mysterious movement.
106
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Parrot Romance
plato / plate
D Lladró Atelier & Designers
P Lladró
La prestigiosa empresa de cerámica
Lladró, creó Atelier Lladró para dar cabida
a una renovación de sus propuestas.
En 2010 presentó la colección Parrot Party,
a la que pertenece el plato Parrot Romace,
donde contrasta la modernidad del
recipiente con la perfección realista
de los pájaros.
The prestigious porcelain company
Lladró created Atelier Lladró for its
latest proposals. The Parrot Party
collection, of which the Parrot
Romance plate forms part,
appeared in 2010. The modernity
of the recipient contrasts with
the realistic perfection
of the parrots.
Naturo
plato aperitivo / appetizer plate
D Escultor / Sculptor:
Marco Antonio Noguerón
P Lladró
Plato para aperitivo creado por el escultor
Marco Antonio Noguerón. Pertenece a la
colección Naturofantastic, una completa
colección de piezas donde se juega con
los elementos naturales y la fantasía.
An appetizer plate designed by the sculptor
Marco Antonio Noguerón. It forms part of
the Naturofantastic collection, a complete
set of pieces in which natural elements
combine playfully with fantasy.
108
Bakus
salvamanteles / trivet
D Tati Guimarães
P Ciclus
Salvamanteles pensado para
«coleccionar tus mejores momentos».
El propio usuario va confeccionando el
producto con los corchos de las botellas.
Distribuido mundialmente en exclusiva
por la tienda del MoMA.
A trivet designed to “collect your best
memories”. You complete the product
yourself with the corks from wine bottles.
Exclusive world distribution from
the shop at the MoMA.
109
Dress for dinner
servilleta / napkin
D Héctor Serrano
P Worldwide
molar tooth-pick holder
D Guillem Ferran
P The Original Cha Chá
Para dignificar este casposo
y marginado objeto, ingenio
y complemento de la tapa
española, se utilizan los límites
de lo cómico y lo sarcástico con
el fin de presentar las negativas
consecuencias de su no uso.
To raise the status of this dusty,
often sidelined object, device and
complement to the Spanish tapa,
the boundaries of comedy and
sarcasm are used to show the
negative consequences of not
using it.
110
Malla
frutero / fruit bowl
D Curro Claret
P Galería H2O
Malla es un frutero que indaga en las
posibilidades del reciclado para diseño y
cuyo esqueleto está formado por varillas
de acero. El producto se completa con
la introducción de una red (la típica para
empaquetar naranjas y limones) que
hace las veces de elemento suspensor
al situarse tensado entre los ganchos
incluidos en la estructura.
Malla is a fruit bowl that probes the
possibilities of recycling for design,
whose skeletal structure consists of
steel rods. The product is completed by
a net (of the sort typically used to pack
oranges and lemons) which serves as
the suspending component, having been
stretched between the hooks that form
part of the structure.
BOCETO / SKETCH : CURRO CLARET
Muela palillero
FOTOS / PHOTOS: EDUARD PUERTAS
Una pequeña intervención en un objeto
cotidiano, basada en una situación
familiar que desemboca en
un inesperado y divertido objeto.
A re-interpretation of an everyday object
based on a familiar situation that results
in an unexpected and fun object.
111
Cucurucho doble
La Cool Vie Bohème
mesa romántica para pareja mileurista
/ romantic table set for a couple
on minimum wages
D Daniel Gantes
P Autoproducción / Self-production
double cone
D Curro Claret
P Autoproducción / Self-production
Rediseño del cucurucho de castañas
utilizado en los puestos de venta
ambulante de la calle. Tiene dos recipientes,
uno para las castañas y el otro para
dejar las cáscaras.
Una mesa plegable para espacios
mínimos que ofrece sitio para hasta cuatro
comensales en un espacio muy reducido
gracias a su ingenioso sistema de platos y
vasos colgantes. Su estructura en caballete
le otorga la estabilidad suficiente para que
los platos no vuelquen al servir la comida.
A folding table for small spaces. It has
room for up to four diners in a very small
space, thanks to the ingenious system
of hanging plates and cups. Its trestle
structure gives enough stability for the
plates not to tip over when
the food is served.
FOTOS / PHOTOS: EDUARD PUERTAS
FOTO: XAVIER PADRÓS
New design for the paper cone for
roasted chestnuts sold in the street.
It has two pockets, one for the chestnuts
and another for their shells.
Cork
tapón de botella / bottle stopper
D Marre Moerel
P Marre Moerel Design Studio
FOTO / PHOTO: LUANA FISHER
Stopper for bottles that use a cork.
The visible part of the stopper is a piece
of cork pure and simple, just as it
comes off the tree.
112
FOTOS / PHOTOS: Juan Ramón García
Tapón para botellas de vino fabricado
con corcho. La parte visible del tapón
es un trozo de corcho puro y duro,
tal como sale del árbol.
113
Dosificador
dosificador / dispenser
D Martín Azúa, Gerard Moliné
P Prototipo / Prototype
Un vaso de vidrio con
un doble cono que permite
llenarlo fácilmente y dosificar
el contenido en vertidos de 10
gramos, para el azúcar y la sal.
FOTO Y DIBUJO / PHOTO AND DRAWING: MARTÍN AZÚA
FOTOS / PHOTOS: MARTÍN AZÚA
A glass vessel with a double
cone, which is easy to fill and
which dispenses the contents
(sugar or salt) in 10 gram doses.
FOTOS / PHOTOS: MARTÍN AZÚA
Phantom
panera / bread basket
D Martín Azúa (1998) /
Martín Azúa, Gerard Moliné (2005)
P Design Mix
Dos aros de acero que nos permiten hacer
una panera con cualquier servilleta.
Two stainless-steel rings that let you make
a bread basket out of any napkin.
Botella Salsera
sauceboat bottle
D Martín Azúa, Gerard Moliné
P Prototipo / Prototype
Una botella salsera de cerámica con
un corte para preparar salsas y verterlas
directamente sobre la comida, que se
puede utilizar en la cocina y en la mesa.
A ceramic bottle with a “slice” taken from
it, for preparing sauces and pouring them
directly onto the food. Can be used in the
kitchen or at the table.
114
115
Tennis Shoe
contenedor para croquetas /
container for croquettes
D José Andrés, Sami Hayek
P Monica Calderon
recipiente / recipient
D Martí Guixé
P Alessi
Los fruteros Communicator Arrow
y Communicator Balloon hacen uso
de formas y señales que comunican
un mensaje. Están hechos de acero
inoxidable 18/10 con acabado pulido.
The Communicator Arrow and
Communicator Balloon fruit bowls use
shapes and signals to communicate a
message. They are made from 18/10
stainless steel with a polished finish.
116
FOTO / PHOTO: RS
FOTOS/PHOTOS: KEN WYNER
Communicator
FOTOS / PHOTOS: Knölke/Imagekontainer - BOCETOS / SKETCHS: MARTÍ GUIXÉ
The chef José Andrés, in his Jaleo
restaurant in Washington, wanted
to present a tapa of croquettes in
a paper cone placed on a shoe by
the Spanish company Camper. But
to comply with health regulations
he had to “crystallize” the
container. And so, with the help of
designer Sami Hayek he recreated
the typical Converse sports shoe
in transparent resin.
FOTO / PHOTO: ALFREDO YASBEK
El cocinero José Andrés
presentaba en su restaurante
Jaleo de Washington la tapa de
croquetas en un cucurucho de
papel colocado sobre un zapato de
la marca española Camper. Pero
a requerimiento de las autoridades
sanitarias tuvo que «cristalizar» el
contenedor. Así, con la ayuda del
diseñador Sami Hayek, recreó la
típica zapatilla deportiva Converse
en resina transparente.
RS#2 Dining Table
mesa-futbolín / table-soccer table
D José Andrés, RS
P RS
RS#2 es un futbolín, una espectacular
reinterpretación de todo un clásico
de la cultura española. Si se le pone
encima un vidrio grueso y resistente,
como ha hecho el cocinero José
Andrés, se convierte en una mesa
de comedor muy particular.
RS#2 is a table-soccer table, a
spectacular reinterpretation of a
classic element of Spanish culture.
If you install a sheet of thick, strong
glass on the top, as chef José Andrés
has done, it becomes a very singular
dining table.
117
Platos y taza
dishes and cup
D Gerard Tejero López
P Entresuelo Primera
1r Plat
Este plato facilita al usuario el acto de comer
hasta la última cucharada de sopa.
This dish facilitates the act of eating the soup right
down to the last spoonful.
Babel
D Ximo Roca Diseño
P Porvasal
Monta, desmonta, combina, construye,
sorprende... Sus recursos modulares permiten
crear rascacielos de sorpresas, saborear sus
serpenteantes caminos, sus puentes de texturas
y olores. Esta pieza es la torre de Babel de los
sabores. La serie nace de la colaboración entre el
diseñador Ximo Roca y el restaurador
Bernd H. Knöller, del restaurante Riff, en Valencia.
Assemble, disassemble, combine, construct,
surprise... These modular resources let you build
skyscrapers of surprises, savor their winding
paths, their bridges of textures and aromas. This
piece is the Tower of Babel of flavors. The series
is the result of a collaboration between designer
Ximo Roca and restaurateur Bernd H. Knöller,
of the Riff restaurant, in Valencia.
2n Plat
¿Qué fue antes, el plato o la cuchara?
What was there before dishes and spoons?
Madame
taza de café / coffee cup
D Ximo Roca Diseño
P Porvasal
3r Plat
Para comer hasta la última miga sin tener que usar pan
o el dedo...
To eat everything down to the last crumb without having
to use the bread or your fingers...
¿Papel o porcelana? Muchos diseños
van más allá de la funcionalidad
para sorprendernos; esto es lo que
sucede con estas curiosas tazas
de porcelana que recuerdan a los
moldes de papel para magdalenas.
Madame es un conjunto de tazas que
tienen como característica especial
que parecen de papel.
Paper or porcelain? Many designs
go beyond functionality to surprise
us; that is the case with these curious
porcelain cups that are reminiscent
of the paper molds used for madeleines.
Madame is a set of cups that look
like paper: they are designed in such
a way that nobody would think
that they were porcelain.
Taça
¿Cuántas veces hemos tenido que romper
las galletas para poder mojarlas en un tazón
de leche? Una solución a este problema.
How often have you had to break the biscuits so as to dunk them in a glass of milk?
A solution to this problem.
118
119
Jamaica Blue Mountain
Custodio
taza de café / coffee cup
D Santos Bregaña
P Prototipo / Prototype
CIM Cerámica Industrial Montgatina
catavinos / tastevin
D / P Chus Burés
El catavinos Custodio se realizó como
homenaje al sumiller español Custodio
Zamarra, del restaurante Zalacaín.
El catavinos tiene forma de diamante
deconstruido y hace referencia al
trabajo de Chus Burés como
diseñador de joyas.
«La finalidad de este proyecto es concebir una
taza de café que ponga en valor las cualidades
de la variedad Jamaica Blue Mountain. Para
conseguir este fin, se han considerado los
aspectos geométricos que sublimen el aroma
y el sabor del café, con especial atención
también a la conservación de la temperatura
y los aspectos ergonómicos de su estabilidad,
sujeción en la mano y delicadeza en la boca.»
The Custodio tastevin was made as
a tribute to the Spanish wine-steward
Custodio Zamarra, of the Zalacaín
restaurant. Its deconstructed diamond
shape alludes to the work of Chus
Burés as a jewelry designer.
FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA - DIBUJOS / DRAWINGS: SANTOS BREGAÑA
“The aim of this project is to devise a coffee
cup that will bring out the qualities of Jamaica
Blue Mountain coffee. To achieve this we
have considered the geometrical aspects that
sublimate the aroma and flavor of the coffee,
with special attention to retaining heat and the
ergonomic aspects of stability, holding in the
hand and delicacy as it is brought to the mouth.”
Elevation sur table
D Tomás Alonso
P Autoproducción / Self-production
Una exploración en torno a un arreglo
de mesa tradicional. Los nobles
materiales tradicionales como la
porcelana, la plata de ley y el algodón
fino se combinan en un nuevo lenguaje
formal centrado en los detalles.
An exploration around a traditional
table setting. Fine traditional materials
like porcelain, sterling silver and fine
cotton are combined with a new formal
language that focuses
on the details.
120
121
Sarrià
Food on the table
cesto-bandeja / tray
D Lluís Clotet
P Alessi
vajilla / crockery
D Marre Moerel
P Marre Moerel Design Studio
Lluís Clotet, fascinado por las
caprichosas encrespaduras de
una bandeja en papel de plata, ha
reproducido su efecto en un centro
de mesa de gran efecto. El borde
encrespado se obtiene con
la compleja técnica de estampado
en frío en una sola operación.
Una nueva colección de vajilla de cerámica
consistente en jarras, platos, fuentes y
otros objetos relacionados. Las piezas de
esta completa colección fueron moldeadas
directamente a partir de órganos animales,
como corazones de vaca, intestinos de
cerdo, cerebros de oveja y testículos de
toro. La forma y función de cada objeto se
derivaba de su forma original, natural, sin
manipulaciones ni «diseño» adicionales.
Lluís Clotet, fascinated by the
capricious curling of the edges of a
foil plate, has reproduced that look
in this highly effective table center.
The curled edge is obtained using the
complex technique of cold stamping
in a single operation.
juego de café / coffee service
D / P Sargadelos
FOTOS / PHOTOS: PABLO ORCAJO
Vilar de Donas
A new collection of ceramic tableware
consisting of jugs, plates, serving trays and
other related objects. The pieces of this
complete collection are cast directly from
animal organs, such as cow hearts, pig
intestines, sheep brains, and bull testicles.
The shape and function of each object was
derived from its original, natural form, without
further manipulation or “design”.
Este juego de café, de porcelana
de Sargadelos, recoge los motivos
ornamentales de los herrajes de las
puertas del monasterio medieval
próximo al Camino de Santiago.
This coffee service, in Sargadelos
porcelain, alludes to the ornamental
motifs of the door furniture at the
medieval monastery close to the
Way of St. James.
FOTOS PROCESO / PROCESS PHOTOS: MARRE MOEREL
Testis
122
Hígado
plato /plate
salero y pimentero
/ salt and pepper shakers
123
Una magdalena fabricada en cerámica,
cuya misión es la de albergar en su
interior el aroma que uno elija, de tal
manera que, al acercarla y olerla, nos
evocará imágenes y recuerdos asociados
a dicha fragancia. Escribió Proust que
un aroma puede rememorar imágenes y
recuerdos de una manera más potente
que otros sentidos como la vista o el oído.
Lo que se ha creado, de alguna manera,
es una magdalena «con memoria interna».
Taz-ah
taza / mug
D Attua Aparicio
P Thorsten van Elten
Parece una taza normal hasta que se
utiliza. ¡Sorpresa! De porcelana blanca
con la imagen impresa de un perro, un
conejo, un cerdo, un tigre o un mono
en la base de la taza.
A ceramic madeleine, which stores within
itself the aroma one chooses so that,
when it is brought to the nose, it evokes
images and memories associated with
that fragrance. Proust wrote that an
aroma may evoke images and memories
in a way that is much more powerful
than the other senses, such as sight or
sound. What we have created is in a way
a madeleine with “internal memory.”
FOTOS / PHOTOS: JORDI ADRIÀ
It seems like a normal white mug until you
use it. Surprise! White porcelain mug with
the printed image of a dog, a rabbit, a pig,
a tiger or a monkey on the underside.
Déjà vu
(o la magdalena de Proust)
D díez+díez diseño
P Autoproducción / Self-production
Tímida
taza / cup
D díez+zeíd
P Autoproducción / Self-production
Las tazas habitualmente te dan la mano,
el asa, al saludarte; esta no, esta taza es
tan tímida que esconde su manita, aunque
enseguida le tomas cariño y te hace sonreír.
Un guiño surrealista y poético, simpático
e íntimo. De porcelana esmaltada.
Cups usually offer their hand—the handle—
when they greet you. Not this one; it is so
shy that it hides its little handle, but right
away you start to like it and it makes you
smile. A wink at Surrealism and poetry,
charming and intimate. Glazed porcelain.
Dubitativas
tazas / cups
D díez+zeíd
P Autoproducción / Self-production
Un elemento tan habitual y cotidiano
como una taza se convierte, mediante
la transformación de su asa en signo
de interrogación, en un objeto enigmático
con un carácter poético y surrealista.
De porcelana esmaltada.
Such an ordinary everyday item as
a cup becomes, with the transformation
of its handle into a question mark,
an enigmatic object with a poetic,
surrealist character. Glazed porcelain.
124
125
Toy
10 cm
reposa palillos / chopstick rest
D Jaime Hayón
P Lladró
Dos reposapalillos que
unen en su diseño y
producción el particular
imaginario del diseñador
Jaime Hayón y la
porcelana de alta calidad
de la empresa Lladró.
plato / plate
D Emili Padrós
P Autoproducción / Self-production
The design and production
of these two chopstick
rests draws on the highly
individual imagination of
designer Jaime Hayón and
high-quality porcelain from
the Lladró company.
Los 10 centímetros serigrafiados en
el centro del plato son una excusa
para provocar una reacción entre
los comensales. ¿Nos sugieren que
deberíamos hacer régimen? ¿Nos
ayudan a comparar nuestro bistec con
el del vecino? ¿Nos invitan a repartir
equitativamente la comida entre los
que compartimos la mesa?
FOTO / PHOTO: XAVIER PADRÓS
The 10 centimeters screen-printed in
the middle of the plate are an excuse to
draw a reaction from the diners. Are they
suggesting we should go on a diet? Is it to
help me compare my steak with the guy
next to me? Are we being invited to share
the food fairly between all the
assembled company?
Bestiari
reposa palillos / chopstick rest
D Eulàlia Naveira
P Autoproducción / Self-production
Colección de reposapalillos de porcelana
que adoptan formas de animales
imaginarios.
A collection of porcelain chopstick rests in
the shape of imaginary animals.
Fingerprints
FOTO / PHOTO: XAVIER PADRÓS
vaso / glass
D Emili Padrós
P Autoproducción / Self-production
126
Es habitual que al levantar un vaso
o copa de cristal para beber, veamos
marcadas las huellas dactilares que han
dejado los dedos. Este es el leit-motiv de
este vaso serigrafiado con la huella digital
de su autor, Emili Padrós.
It is quite normal when you raise a glass
to your mouth to drink from it to see the
fingerprints you have left on it. This is the
leitmotiv of this glass screen printed with
the digital fingerprint of its creator,
Emili Padrós.
127
Te-Tazas
Tazas de cerámica
tazas de cerámica / ceramic cups
D Raúl Lázaro
P Centro Cerámico Talavera
pottery pieces
D / P Lusesita
Objetos útiles que están en esa
difusa frontera entre el arte y
la artesanía. Poéticos, irónicos
y expresivos. Cotidianos, pero
siempre sorprendentes.
De cerámica esmaltada.
Jirafa
A veces solo se necesita un pequeño
gesto para hacer de lo cotidiano algo
sorprendente. Jirafa es una taza con
patas. Es una taza amable con los
invitados en la mesita del salón. Es una
taza diferente, dale una oportunidad.
Useful objects which are on the
fuzzy border between art and
craft. Poetic, ironic and expressive.
Everyday, but always surprising.
Glazed ceramic.
Sometimes it takes just one little
touch to turn something everyday into
something surprising. Jirafa is a cup on
legs. It’s friendly to guests at the coffee
table. It’s a cup with a difference, give
it a chance.
Conjunto Alucinógeno
Estira-Tira
Hallucinogenic set
Estira-Tira es una hermana
bastarda de una taza limpia,
redondita y sin asas. Arrugada y
estirada pasea sin pudor por las
mesas de los mejores cafés.
Estira-Tira is the half-sister of the
clean, round handleless beaker.
Wrinkled and stretched, it can
take its place unashamedly on
the tables of the best cafés.
3 dedos
3 Dedos es una taza con memoria,
se acuerda de dónde posaste los
dedos por última vez. Y lo hace
porque, a veces, no es necesario
usar todos los dedos.
128
Su-cinta
En-cinta
Su-cinta no es mi cinta, es
suya. Breve y concisa, dice
el diccionario, pero yo sé
bien que los cafés pueden
ser muy largos.
En-cinta no es lo que piensas, que las tazas son muy
recatadas. Por lo demás,
tiene dos asas para que no
haya conflictos ideológicos.
Su-cinta is not my tape,
it’s yours (suya). Brief and
concise in the dictionary,
but I know very well that
coffees can be very long.
En-cinta is not what it seems,
these are very modest cups
[encinta means pregnant
in Spanish]. As for the rest,
it has two handles to avoid
ideological conflicts.
FOTOS / PHOTOS: LUSESITA
3 Dedos (three fingers) is a beaker
with memory because it remembers
where you last put your fingers. And
it does that because sometimes you
don’t need to use all your fingers.
Bote Cervatillo
Stag jar
Taza Conejo
Rabbit cup
129
Senso
cubertería / cutlery
D Jorge Pensi
P Castey
La pureza y aparente simplicidad de las
líneas modernas e innovadoras de Senso
es el resultado de un proceso creativo y
técnico. El minucioso análisis de la forma
y el peso de cada pieza consigue que
Senso se adapte a las manos.
FOTOS / PHOTOS: JORDI BERNABÉ
The purity and apparent simplicity of
Senso’s modern, innovative lines is the
outcome of a creative and a technical
process. Painstaking analysis of the
weight and shape of each piece means
that Senso fits into the hands perfectly.
Guernica
FOTOS / PHOTOS: F. GUILAMET
cubertería / cutlery
D / P Servicios de mesa Guernica
El Bulli Collection
Cuchara coladora, cuchara
aperitivo, cuchara para helado,
cucharilla de café, cuchara con
pinza. Diseñadas para disfrutar
de las experiencias sensoriales
de la cocina de elBulli.
Strainer spoon, aperitif spoon,
ice-cream spoon, coffee
spoon, spoon with tongs.
Designed for the enjoyment of
the sensory experiences of the
food at elBulli.
130
BOCETOS / SKETCHS: LUKI HUBER
cucharas / spoons
D Luki Huber
P Design Mix
La tradición cubertera de Servicios
de mesa Guernica comenzó en 1917
en esta localidad vasca. El modelo
Guernica de la marca Dalia es una de
las piezas con más éxito; se exhibió en
el MoMA de Nueva York y fue el modelo
escogido por Frank Gehry para equipar
el restaurante Guggenheim de Bilbao.
The cutlery tradition of Servicios de
Mesa Guernica began in 1917 in the
Basque town of the same name. The
Guernica model, made under the Dalia
brand, is one of their most successful
products; it has been exhibited at
the MoMA in New York, and was the
model chosen by Frank Gehry for
the restaurant at the Guggenheim
Museum in Bilbao.
131
DeMeTer
cubertería / cutlery
D Santos Bregaña & Javier Matxinbarrena
P Calegaro
«La colección Demeter nace con el deseo de dar
al ritual de la mesa una respuesta contemporánea
y al mismo tiempo atemporal, poniendo en
discusión con ironía la ortodoxia de las formas
victorianas.»
“The Demeter collection is the outcome of a desire
to give table ritual a response which is modern
but at the same time atemporal, ironically casting
doubt on the orthodoxy of Victorian manners.”
Tabula
cubertería / cutlery
D Santos Bregaña
P Prototipo / Prototype
cubertería / cutlery
D Xavier Claramunt, Miquel de Mas
P Design Mix
FOTO / PHOTO: JORDI BERNABÉ
FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA
Frankie
Dado que a lo largo de la
historia ya se ha pensado mucho
sobre los cubiertos, para
Frankie se estudian algunas
piezas clásicas con el fin de
extraer de ellas sus mejores
cualidades. Una vez aisladas,
estas peculiaridades se juntan
y armonizan. El resultado es
un Frankie, una pieza a la que
difícilmente se le identifica
madre, y mucho menos padre,
pero a la que cada uno le sabe
ver algún primo.
Since a lot of thought has gone
into cutlery over the course of
the centuries, for Franki some
classic pieces were studied in
order to draw on some of their
best qualities. Having been
identified, these characteristics
were brought together and
harmonized. The result is a
Franki, a piece whose mother
it is difficult to identify, and its
father even more so, but one
in which everyone can discern
some cousin.
FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA
“Tabula establishes an extreme dialogue between
the knife and the fork. Through folds in sheet steel,
this inseparable couple brings a highly industrial
aesthetic to the table. An incessant dance of possible positions turns the table into a field
of continuous play.”
132
IMÁGENES PROCESO / PROCESS PICTURES: EQUIP
«La cubertería Tabula establece una dialéctica
extrema entre un cuchillo y un tenedor. Mediante pliegues a partir de una plancha de acero, el
insoluble matrimonio permite introducir la estética
más industrial en la mesa. Entre ambas piezas, un
baile incesante de posiciones posibles convierte
la mesa en un campo de juego continuo.»
133
Sticks Fork
“Cutlery” made for the Barna
Crossing project in Fukuoka.
The concept is drawn from
a crossing between eastern
and western culture. They
can be used as a fork, or, with
the two halves separated, as
chopsticks, typical of eastern
cuisine.
Cubertería creativa
creative cutlery
D Factil
P Prototipo / Prototype
Cubertería creativa es el nombre
con el que se presenta una
familia de tres cubiertos (Pala
de humo, Pingüe de caldos y
Sorbo de sorbetes) que se han
diseñado específicamente para las
preparaciones de cocina creativa
que hoy se están realizando
en muchos restaurantes de
todo el mundo. Estos cubiertos
pretenden enfatizar el acto de
comer motivando los sentidos y
cambiando la manera de degustar
los platos. Con la colaboración
de los cocineros Lluís Auguet
y Anna de Pablo.
Cubertería creativa is the name of
this family of three utensils (Pala
de humo [smoke stick], Pingüe
de caldos [abundance of soups]
and Sorbo de sorbetes [Sorbet
sipper]) which have been designed
specifically for the creative food
which is emerging these days in
restaurants all over the world. They
are intended to emphasize the act
of eating, motivating the senses
and change the way of enjoying the
food. With the collaboration of chefs
Lluís Auguet and Anna De Pablo.
DIBUJOS / DRAWINGS: JOSEP PUIG
D Josep Puig (Concepto de
/ Concept by Quim Larrea)
Cubiertos realizados para
el proyecto The Barna Crossing
in Fukuoka. Concepto de
cruce entre cultura oriental y
occidental. Los cubiertos podían
usarse para comer a la manera
occidental como si fuesen un
«tenedor», o, si se separaban,
como «palillos», propios de
la cocina oriental.
Twin One
En el mundo existen culturas
gastronómicas diferentes, tanto por
la selección de los alimentos y la
técnica de cocción, como en la forma
de comer cada plato. En este sentido,
en los últimos años, los tradicionales
palillos de la cultura asiática conviven
con los cuchillos y tenedores en
las cocinas de todo el mundo. La
pregunta es: ¿qué escoger? Con
el fin de hacer más fácil y práctica
esta selección, Twin One ofrece
la posibilidad de tener cubiertos y
palillos en un mismo utensilio.
134
There are different gastronomic
cultures in the world, in terms both
of the foodstuffs eaten, the ways of
cooking and the way of eating each
dish. In recent years, the traditional
chopsticks of Asian culture have
been cohabiting with knives and
forks on tables all round the world.
The question is, which to choose.
To make this choice easier and
more practical, Twin One makes
it possible to have both in the
same utensil.
IMÁGENES / PICTURES: P. FIGUERA, J. SALVADOR, ÓSCAR PÉREZ
cubiertos / cutlery
D DesignWright
P Lékué
135
Writing Spoon
A Light’s Drawing
cucharilla de café / coffee spoon
D Julia Mariscal
P Design Mix
set de vajilla y mantel
/ set of crockery and tablecloth
D Sandra Bautista
P Bosa
Cucharilla para dibujar utilizando lo
que se tiene a mano como soporte:
servilletas, sobres de azúcar, la
cuenta, cualquier tarjeta... Este
instrumento facilita la tarea y le saca
partido a la espesa textura del café,
del capuchino o del chocolate.
Cada día, la luz dibuja para
nosotros, pero no nos damos
cuenta. La gráfica aplicada en
todo el set viene de la sombra real
producida por la luz, así, todos los
objetos están relacionados entre
ellos y, mientras se usa el set, se
pueden ir descubriendo todas
las sombras.
FOTO / PHOTO: FRANCESC GUILLAMET
For drawing on whatever comes to
hand: napkins, sugar packets, the
bill, a card... This instrument facilitates the task and takes advantage
of the thick texture of coffee,
cappuccino or chocolate.
Every day the light draws for
us, but we take no notice. The
graphics applied to all of this set
come from a real shadow thrown
by the light; thus, all the objects
are related amongst themselves
and while the set is being used
one can gradually discover
all the shadows.
Eat with fingers
D Merry Kawamura Ganjavian
P Prototipo / Prototype
Consiste en un conjunto de tres minipiezas
de cubertería (cuchillo, tenedor, cuchara)
que se adaptan a los extremos de los dedos,
reinventando en alguna medida la experiencia de
comer y encontrando un grado de higiene intermedio
entre las reglas de cortesía y nuestra rutina diaria.
Consists of a set of three mini-pieces of cutlery
(knife, fork, spoon) that fit at the end of your fingers,
reinventing to a small degree the experience of eating
and finding a hygienic middle ground between the
etiquette rule and your daily routine.
Parataula
mantel / tablecloth
D Ricard Ferrer
P Manufacturas
Mantel que incorpora un plano
con la correcta distribución de
cubiertos y vajillas. El motivo
reproducido integra dos versiones:
la de diario, simplificada,
y la de etiqueta.
Tablecloth bearing a plan of
the correct arrangement of the
cutlery, glasses and dishes. Two
versions are included: a simplified
one for everyday use, and a
formal one.
136
137
FOTOS / PHOTOS: RAFAEL VARGAS
Marquina
cubertería / cutlery
D Rafael Marquina
P Pere Bastús
El leit-motiv de esta cubertería es no manchar el
mantel, la misma idea que inspiró a Marquina su
célebre aceitera. Los cubiertos, con su singular
mango, mantienen elevada la parte que toca la
comida. La pala del pescado incorporaba una
ingeniosa púa para abrir el marisco.
The leitmotiv of this cutlery is to avoid staining the
table-cloth, the same idea that inspired Marquina to
create his famous olive oil cruet. The unique handles
of the knives, forks and spoons raise the part that
would touch the table. The fish knife incorporates an
ingenious prong for opening shellfish.
Jomon / Jo Sticks
pinzas / tongs
D Santos Bregaña
P Prototipo / Prototype
«La pinzas Perseus proponen herramientas
alternativas para el comer. De la experiencia
del restaurante Tickets, de Albert Adrià,
nace esta propuesta alternativa a las pinzas
quirúrgicas. De acero inoxidable.»
“The Perseus tongs are put forward as
alternative implements for eating. From the
experience of Albert Adrià’s Tickets restaurant
comes this proposal for an alternative to
surgical forceps. Stainless steel.”
138
La Collection Jomon se basa en un set de
boles y bandejas intercambiables, para
comer de forma libre en contextos muy
diferentes, como pueden ser el cáterin, la
mesa, o el take away. Fruto de la fusión de
la convivencia de los platos más variados
de la cocina internacional con las formas
más universales y versátiles del comer. El
Jo Stick es un artilugio, un útil, un accesorio
aplicado a los palillos para occidentalizar su
uso, poder saborear una salsa o ayudarte al
comer. Es el resultado de la evolución
del palillo y su democratización.
FOTOS / PHOTOS: MIRENE ZABALGOGEAZCOA
Perseus
FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA - DIBUJOS / DRAWINGS: J. MATXINBARRENA, S. BREGAÑA
D Ana Roquero & Aitor Elizegi
(estudio Bankook)
P Cookplay (Basque New
Food Design)
The Jomon Collection is based on a set of
interchangeable bowls and trays, to eat freely
in many different contexts, such as stand-up
catering, at the table or from a take away.
Outcome of a fusion of the coexistence of the
most varied dishes of international cuisine
with the most universal and versatile
ways of eating. The Jo Stick is a gadget, a
tool, an accessory attached to chopsticks to
westernize their use, to savor sauce or help
you to eat. A democratized evolution
of the chopstick.
139
Din-amic
vajilla de plástico / plastic tableware
D Eugeni Quitllet
P International Plastic Industry
Objetos que se complementan y que
están fabricados con plástico. Una
completa colección ideada para ser
usada de manera libre e informal.
FOTOS / PHOTOS: CEMAL OkTEN
Objects that complement one another,
made of plastic. A complete collection
intended to be used in a free
and easy way.
Stamp
cubertería / cutlery
D Tomás Alonso
P Italesse
Una cubertería nómada, ligera y fácil de transportar para
su uso tanto en interior como en exterior. Sin elementos
innecesarios, el diseño de la cubertería Stamp utiliza la
forma para obtener fuerza estructural, sacando el mayor
partido de las propiedades del material laminado de
acero inoxidable. Este proceso de reducción permite su
fácil transporte a cualquier parte, desde un picnic en el
parque a una comida rápida en la oficina.
Natura
pack emergencia fiestas / emergency party pack
D Covadonga Carreño Álvarez
P Autoproducción / Self-production
140
A nomadic set of cutlery, lightweight and easy
to carry for use both indoors and outdoors. Avoiding
any unnecessary elements, the design of Stamp
cutlery uses the form to give structural strength,
making the most out of the properties of the stainless
steel sheet material. This process of reduction allows
it to be easily taken anywhere; from a picnic
in the park to a quick lunch in the office.
Este pack handmade de diseño
exclusivo viene presentado dentro de
una cajita divertida que nos recuerda
a un botiquín de emergencias. Es una
apuesta segura. Dejar las cosas para
última hora ya no es un problema.
This exclusively designed handmade pack comes in an amusing
designer box reminiscent of a
first-aid kit. It’s a sure bet. Leaving
things until the last minute is no
longer a problem.
141
1
Pulltap’s
abridor múltiple / multiple opener
D Ramón Brucart
P Pulltap’s
El mejor descorchador de bolsillo, de
doble apoyo, con las originales e insuperables
palancas articuladas, para evitar que el tapón
se doble y se rompa al final del descorche,
fabricado indistintamente para diestros
y zurdos.
2
3
The best pocket corkscrew, with double
point of support, with the original, unbeatable
articulated levers, which avoid the cork
bending and breaking at the end of removal.
A single model for right- and left-handed users.
4
Aqua Jar
jarra / jar
D Adrià Guiu, Iñaki Remiro
(GR Industrial Design)
P Balvi
Facilita servir el agua de las clásicas y extendidas
botellas PET que usamos a diario. Al aprovechar
la rosca de la mayoría de ellas, nuestro diseño es
adaptable a diferentes botellas desde las comunes
de 25 cl hasta algunas de 2 litros. La idea surgió de
aprovechar esta rosca «universal» y dignificar
las botellas de plástico.
Makes it easier to serve water from the ubiquitous PET
bottles we use every day. Since it has the same screw
thread as most of these, our design is adaptable to a
variety of bottles ranging from the common 1/4 liter
to some of 2 liters. The idea was to take advantage
of this “universal” screw top and lend some dignity
to plastic bottles.
Doble palanca
sacacorchos / corkscrew
D David Olañeta
P Boj
142
Sacacorchos de doble palanca con
un acabado cromado pulido. Práctico y
eficaz, cumple su función en segundos
y con el mínimo esfuerzo. Diseñado en 1932.
Double-lever corkscrew with a polished
chrome finish. Practical and effective.
Performs its duties in seconds with the
minimum of effort. Designed in 1932.
FOTOS / PHOTOS: RAFAEL VARGAS
Ricard 1964
pinzas para el hielo / ice tongs
D André Ricard
P Mobles 114
Como si de una prolongación del
cuerpo humano se tratase, actúan
igual que el índice y el pulgar en su
función de sujeción. Las pinzas Ricard
son testimonio de una época y ya
forman parte del imaginario moderno.
As if an extension of the human body,
they work like the thumb and index
finger as they pick up a cube. The
Ricard tongs are a testimony to an
era and already form part of modern
cultural imagery.
143
Mamut
Lorea
frutero / fruit bowl
D La Mamba Studio
P Omelette-ed
frutero / fruit bowl
D Ramírez i Carrillo
P Delica
De madera de haya y polipropileno.
Sirve como frutero o centro de
mesa y su diseño permite aumentar
o disminuir su tamaño. 100 %
reciclable. Se fabrica en España.
Se trata de un ejercicio
de papiroflexia realizado
con madera en diferentes
acabados, que se fija en
este acto de la naturaleza
para crear un frutero.
Beechwood and polypropylene.
Can be used as a fruit bowl or table
center and designed in such a way
that its size can be adjusted. 100%
Recyclable. Made in Spain.
FOTOS / PHOTOS: LA MAMBA STUDIO
Like origami, but executed in
wood with different finishes,
which are set in this act of
nature to form a fruit bowl.
Delica
Sculptura
bandeja / tray
D Josep Lluscà
P WMF
Bandeja para pescado realizada en
acero inoxidable 18/10. Su imagen se
pretendía clara, precisa y contundente,
pero también poética y sensual. Se
partió de la idea de diseñar este objeto
de una sola pieza, sin añadidos, únicamente una lámina de acero de 1 mm de
espesor que se transforma en bandeja
a partir de un solo golpe de prensa que,
al mismo tiempo, conforma las asas.
bandeja / tray
D Ramírez i Carrillo
P Delica
Fabricada con madera natural estratificada
en varios acabados. Para trasladar
alimentos y comer en la mesa con
comodidad, sin estorbar a los brazos.
Made from natural stratified wood in
several finishes. To carry meals and eat
conveniently at the table without its getting
in the way of your arms.
Tray to serve fish made in 18/10 stainless
steel. Its image is meant to be clear,
precise and decisive, but at the same
time poetic and sensual. The basic
idea behind the design of this object is
that it should be a single piece, without
anything added, just a 1 mm-thick steel
sheet transformed into a tray by a single
stroke of the press, which would at the
same time form the handles.
144
145
Sacha
«La paleta Sacha, de
baquelita, permite disfrutar
de la forma de comer
pinchos o tapas al liberar la
mano mediante un sistema
análogo a la paleta de un
pintor y añadir una ranura
para la copa.»
“The Sacha palette, made
of Bakelite, is an enjoyable
way of eating snacks and
tapas, freeing the hand
using a system analogous
to a painter’s palette,
with an added slot for the
glass.”
FOTOS/ PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA
paleta / palette
D Santos Bregaña
P Delica
Blonda
bandeja / tray
D Pete Sans
P Brots
Tast
madera / wood
D Gerard Moliné
P Autoproducción / Self-production
De acero cortado a láser. La serie
de bandejas Blonda quiere hacer
referencia a las blondas de pastelería.
Se trata de una versión «moderna»
de estas decoraciones, pero con una
terminación más actual. Además, con
los diferentes acabados (zincado plata
y bicromatizado), se quiere hacer un
guiño al oro y a la plata, pero con un
carácter desenfadado e industrial.
Laser-cut steel. The Blonda series
of trays alludes to the doilies (blonda
in Spanish) used in patisserie. It
is a “modern” version of these
decorations, but with a more up to
date finish. Also, its different finishes—
zinc-plated silver and dichromatized,
are a nod to silver and gold, but with
a relaxed, industrial look.
Las bandejas Trilogy se fabrican
en acero inoxidable y están pensadas
tanto para servir y como para
utilizarlas como objetos decorativos.
Faces es una colección de productos
para la cocina y la mesa desarrollada
por un equipo de diseñadores
dirigidos por Ferran Adriá.
The Trilogy trays are made in stainless
steel. Intended for service or as a
decorative object. Faces is a series
of products for the kitchen and
the table developed by a team
of designers led by Ferran Adriá.
Soporte ergonómico
pensado para la degustación
de alimentos y bebidas,
con la utilización de una sola
mano, para ferias o eventos.
Realizado en madera.
FOTO / PHOTO: JORDI BERNABÉ
Ergonomic support for
tasting food and drinks,
using only one hand, for
trade fairs or other events.
Made of wood.
Trilogy
bandejas / trays
D Martín Azúa, Gerard Moliné
P Design Mix
Bocados
plato / plate
D Nadadora
P Prototipo / Prototype
146
Platos para comer de pie. Este proyecto surge para
otorgar al usuario mayor comodidad a la hora de comer
de pie. En eventos, cócteles, reuniones..., sujetar un plato,
una copa y mientras tanto llevarse el alimento a la boca
resulta un ejercicio de malabarismo. Proyecto realizado
con talleres artesanos de Manises.
Plates for eating while standing. The aim is to make
the user more comfortable while eating on foot. At
exhibitions, cocktail parties, meetings... holding the plate
and a glass and meanwhile trying to raise some food to
your mouth is something of a juggling act. Project carried
out with craft potteries in Manises.
147
Vajilla de metal repulsado
y vajilla de papel
repoussé metal tableware
and paper tableware
D Luki Huber, Ferran Adrià
P Autoproducción / Self-production
A partir del 2001, elBulli comenzó una colaboración con Luki
Huber, diseñador industrial suizo afincado en Barcelona.
Luki se desplazó hasta elBulli para participar con el equipo
creativo de cocineros. Entre sus numerosas propuestas,
destaca la investigación en el cambio de materiales sobre
formas tradicionales, como una vajilla en metal repulsado, o las
vajillas realizadas en papel prensado como contenedor efímero.
In 2001 elBulli began its collaboration with Luki Huber, a Swiss
industrial designer based in Barcelona. Luki went to elBulli to
work alongside the creative team of cooks. Notable amongst
many proposals was research into traditional shapes made with
new materials, such as cups and plates made in repoussé metal,
or in pressed paper for an ephemeral container.
Oronda
juego de café / coffee service
D Oscar Tusquets
P Alessi
La tetera se inspira en un bivalvo, que nace de la conjunción
de dos partes: una contiene un pico en su centro y la otra
se alarga y se dobla para conformar un asa confortable.
Ambas mitades, hechas por estampación, se sueldan en su
perímetro común. El juego se completa con un azucarero,
una lechera y una bandeja.
148
FOTOS / PHOTOS: JAUME BLASSI
FOTOS / PHOTOS: FRANCESC GUILLAMET
The teapot is inspired by a bivalve mollusk, that is formed
by the conjunction of two parts: one which has a “beak” in
the center and one which is extended and curved to form a
comfortable handle. The two halves, made by stamping, are
welded along their common edge. The service is completed
by a sugar bowl, a milk jug and a tray.
149
Casa de Familia
C’UP
botellas de cristal
/ glass bottles
D Josep Maria Jujol
P BD Barcelona Design
vasos / goblets
D Ana Hernando
P C’UP Your Choice on top!
C’UP nace como una nueva pieza para
integrarse en el hogar, una doble taza, vaso
o copa, que se puede usar por el lado que más
interese. Tú decidirás tomarte lo que más te
apetezca y cuánto. Ideal para su utilización en las
máquinas dispensadoras de café por cápsulas,
pues hace innecesario el uso de soportes para
diferentes tazas.
La botella Casa de Familia,
diseñada en 1912 por el arquitecto
Josep Maria Jujol para el orfanato
del que toma el nombre, es una
pieza simple y humilde que sintetiza
de manera magistral el arte del
arquitecto. BD Barcelona Design
la ha reproducido fielmente a partir
de la única imagen que se conserva
del modelo original.
C´UP is a new piece to become part of the home,
a double goblet or glass, which can be used
whichever way rounds suits you. You decide to
drink what you most fancy and how much. Ideal
for use with capsule coffee dispensers, making
the use of supports for different sorts of cups
unnecessary.
The Casa de Familia (family home)
bottle, designed in 1912 by the
architect Josep Maria Jujol for the
orphanage from which it takes its
name, is a simple, unassuming
piece that synthesizes the art of
the architect in a masterly way.
Bd Barcelona design has faithfully
reproduced it on the basis of the
only surviving picture of the
original model.
Ilvino & laigua
botellas de cristal / glass bottles
D Mariscal
P BD Barcelona Design
150
FOTO / PHOTO: LUESMA & VEGA
The design of the bottles Ilvino
& Laigua not only changes the
traditional appearance, but
combines both liquids in a single
image, because their flat backs
make it possible to assemble
them into what seems to be a
single object. They work because
it is comfortable to grasp them
and pour the water or wine.
FOTOS / PHOTOS: ESTUDIO MARISCAL
El diseño de las botellas Ilvino
& Laigua no solo cambia el
aspecto tradicional, sino que
une en una sola imagen los
dos líquidos, gracias a que
sus traseras planas permiten
ensamblarlas como si de un
solo objeto se tratara. Funcionan
porque asirlas y escanciar el
agua o el vino resulta cómodo.
Solum
vaso / tumbler
D / P Luesma & Vega
Proyecto de deformación plástica
sobre objetos industriales hechos
de vidrio, en este caso vasos de
agua. El proceso deforma cada
pieza de manera diferente y
transforma el objeto serieado
en una pieza única.
A project to distort industrial
glassware, in this case water
tumblers. The process deforms
each glass in a different way,
turning a mass-produced object
into a unique piece.
151
Lys
Copas y vasos de vidrio
glass goblets and tumblers
D / P La Mediterránea
La Mediterránea es una empresa cristalera
valenciana que ha desarrollado una
intensa renovación y actualización de sus
productos. De la mano de Silvia García
y fruto de la colaboración con otros
diseñadores, ofrece una gama colorista
y atrevida de piezas que expresan
la antigua tradición del vidrio fenicia
y mediterránea.
La Mediterránea is a Valencian
glassmaker that has implemented a
far-reaching renewal and updating of
its products. With Silvia García and
with collaborations from several other
designers, they now offer a colorful
range with daring shapes that express
an ancient tradition of Phoenician and
Mediterranean glass.
Kikura
Victoria
cristalería / glassware
D Oscar Tusquets
P Driade
La cristalería se compone de un vaso para
agua y siete copas para diversos usos,
todas con un pie alto y delgado, con forma
entrelazada para mejorar el agarre y ofrecer
un tono sombreado, lo que sugiere un cáliz
que conecta con el vaso; su embocadura se
abre ligeramente hacia el exterior para
recibir mejor los labios.
This set of glassware consists of a water
glass and seven goblets for different
uses, all slender with a long stem, with an
interlaced shape to improve grip and give
a shaded effect, suggesting a calyx that
connects with the glass; the top is slightly
flared the better to receive the lips.
Kokó
152
153
Par Móvil
centro de mesa / table center
D Santos Bregaña
& Manu Muniategiandikoetxea
P Herrería Melo
Junto al artista Manu
Muniategiandikoetxea, los diseñadores
idearon unos centros de mesa en
los que se recrea la idea de un
experimento del escultor Jorge Oteiza
que representa la desocupación de
la esfera mediante platos partidos en
dos (medios discos) que conforman,
de hecho, variantes del par móvil.
Qué mejor modo de ilustrar la filosofía
de Mugaritz que esta aspiración al
movimiento libre del huevo que rueda
sobre una mesa.
Together with the artist Manu
Muniategiandikoetxea, the designers
devised table centers that recreate
the idea of an experiment by the
sculptor Jorge Oteiza, representing
the disoccupation of a sphere by
means plates divided into two (half
disks) that are in fact variants of the
Par Móvil. What better way to illustate
the philosophy of Mugaritz than this
aspiration to free movement of an
egg rolling along a table.
Aizkora
carta menú / menu
D Santos Bregaña & Javier Matxinbarrena
P Varios artesanos / Various craftsmen
154
FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA & SANTOS BREGAÑA
“We have combined the idea of the
frontier-tree that gives restaurant
Mugaritz its name—and keeping
the tradition of the surroundings in
mind—with the idea of an ax to hold
the menu. This concept turns out to be
very practical and ergonomic, evoking
the wooden sticks that used to hang
on the wall in English clubs to keep the
newspapers under control. An idea
that harmonizes with the abundance
of woodland herbs often used in some
of Mugaritz’s recipes.”
FOTOS / PHOTOS AIZKORA: L. DE ZUBIRÍA - DIBUJOS / DRAWINGS: S. BREGAÑA
«Sobre la idea del árbol-frontera que
da nombre al restaurante Mugaritz
—y sin perder de vista la tradición del
entorno—, combinamos la idea del
hacha con la carta-menú. Este concepto
resultó muy práctico y ergonómico, pues
evocaba los soportes de madera de
los viejos clubes ingleses que pendían
de la pared y servían de amarre a los
periódicos. Una idea en consonancia
con la abundante utilización de hierbas
silvestres que se hace en algunas de las
recetas de Mugaritz.»
155
COMIDA COLOREADA / COLORED FOOD BY ANTONI MIRALDA
the food
la comida
Aceituna rellena de anchoa
olive stuffed with anchovy
Según el arquitecto Oscar Tusquets, «es el mejor
invento español de todos los siglos». La oliva rellena
de anchoa es un producto típico español. Un auténtico
diseño de compleja elaboración: recolectar la oliva,
madurarla, deshuesarla, introducirle un trozo de anchoa
y volver a taparla. Un industrial textil alcoyano, fundador
de la empresa Serpis, fue el inventor de un aparato
deshuesador que facilitó la tarea y dio paso
a su industrialización masiva.
According to the architect Oscar Tusquets, “This is the
best Spanish invention of all time”. The olive stuffed with
anchovy is a typical Spanish product. A true design that
requires a complex process: harvest the olive, cure it,
stone it, insert a piece of anchovy and close it up again
with the reserved flesh. A textile-mill owner from Alcoy,
founder of the Serpis company, invented a stoning
machine that simplified the work and paved the way for
large-scale industrialization.
BANDEJA / TRAY SACHA. DISEÑO / DESIGN: ATELIER LAIA. FOTO / PHOTO: LÓPEZ DE ZUBIRÍA. COCINERO / COOK: ENEKO IRIZAR
Tapa / Pintxo
La palabra tapa procede del hecho de
tapar el vaso de vino con algún alimento
para acompañarlo. El origen de esta
costumbre es incierto, desde prescripciones
reales para evitar borracheras, a consejos
sanitarios o, simplemente, para evitar la
entrada de insectos o polvo en la copa. Lo
cierto es que desde hace un siglo constituye
una forma tradicional española de hacer
el aperitivo o comer. Tapa es cualquier
porción pequeña de alimento, fría o
caliente, cruda o cocinada, que se sirve
junto a la bebida. Pero tapear también
se ha convertido en una forma de
socialización, una alternativa alimenticia
informal propia de España, que está
alcanzando difusión y éxito internacional.
Chocolate con churros
chocolate with churros
Spain was the first country to import cocoa from the Americas to make
chocolate, and from here it spread to the rest of Europe. It became popular
in the 17th century and it was drunk hot and sweet. It was only with the
coming of industrialization in the early 19th century that it was produced
in solid form. The mancerina is a special dish for serving chocolate, which
has a central well for holding the jícara, or chocolate cup. It owes its name
to the Marquis of Mancera, Viceroy of Peru, who had it made to offer
chocolate to his visitors. To accompany the chocolate it is usual to provide
slices of sweet bread, biscuit or churros. The churro is a product which is
highly typical of Spain, although it exists in several other countries. It is a
deep-fried doughy confection which is extruded from a star-shaped
nozzle, giving it a characteristic striated shape which improves frying.
FOTO / PHOTO: © COTO PHOTO
España es el primer país que importa el cacao de América para hacer
chocolate, de aquí se extiende al resto de Europa. Se popularizó durante el
siglo xvii y se bebía caliente y azucarado. Solo a partir de la industrialización
a principios del siglo xix se empezó a producir en forma sólida.
Un instrumento peculiar para servir el chocolate es la mancerina, un plato
con un cuenco central para soportar la jícara o taza para el chocolate. Debe
su nombre al marqués de Mancera, virrey del Perú, que lo hizo fabricar
para agasajar a sus visitas. Es habitual acompañar el chocolate con trozos de
pan azucarado, bizcocho o churros. El churro es un producto típico español,
aunque presente ya en muchos países. Se trata de una pasta manufacturada
y frita. La masa se hace pasar extrusionada por una boquilla con forma de
estrella que le confiere su peculiar estriado para una mejor fritura.
158
The word tapa (cover) comes from the
act of covering a glass of wine with some
piece of food to accompany it. The origin
of this custom is uncertain; explanations
range from royal decrees to avoid
drunkenness, health advice or simply
to keep insects or dust out of the glass.
Whatever the case, the fact is that for
over a century it has been the traditional
Spanish way of having a snack or eating
a light meal. A tapa is any small portion of
food, hot or cold, cooked or raw, which is
served with a drink. But to “tapear” has
become a way of socializing, an alternative
to formal eating which is unique to Spain,
but which has spread with great success
all over the world.
159
Paella
La paellera o, también, paella (del latín
patella, cacerola) es una sartén especial
para preparar la paella, que consiste
en un guiso de arroz con diversos
ingredientes. Es originaria de la Albufera
de Valencia, pero se ha convertido en un
plato típico español conocido en todo
el mundo. Las paelleras suelen tener
un gran diámetro respecto a su escasa
profundidad, lo que optimiza la cocción,
y disponen de dos asas laterales para
poder moverla con facilidad.
The paellera, or simply paella (from the
Latin patella, cooking vessel) is a special
skillet for cooking the dish known as
paella, which consists of rice simmered
with a variety of ingredients. It originated
in the Albufera district of Valencia, but
it has become a typically Spanish dish
known all over the world. Their diameter
is usually very large in proportion to
their depth in order to optimize cooking,
and they have a handle at either side to
facilitate lifting.
Chupa Chups
D Enric Bernat
P Chupa Chups
This popular Spanish candy was invented in
1958 by the businessman Enric Bernat so that
children could suck it without getting sticky.
The logo is the work of Salvador Dalí, and
about twelve million of them are sold all over
the world every day. An example forms part of
the permanent collection of the MoMA in New
York. Since 2006 the brand has belonged to
the Italian group Perfetti Van Melle.
FOTOS / PHOTOS: CHUPA CHUPS
FOTO CARAMELO / lollipops PHOTO: R. VARGAS
Esta popular golosina española fue creada en
1958 por el empresario Enric Bernat para que
los niños no se ensuciasen comiendo caramelos.
El logotipo es obra de Salvador Dalí y se
venden unos 12 millones de unidades al día
en todo el mundo. Forma parte de la colección
permanente del MoMA de Nueva York. Desde
el 2006, la marca pertenece al grupo italiano
Perfetti Van Melle.
160
161
A_S_T
Apple Schnapps Tool. Set de instrumentos
para crear vasos de schnapps de 5 cl. con
cualquier manzana, para poder degustar los
licores alemanes de Stählemühle Brände.
Serie numerada de 10 ejemplares producida
por Stählemühle, Eigeltingen-Münchhöf.
Apple Schnapps Tool. Set of instruments
for making 5 cl schnapps glasses out of
apples for the enjoyment of Stählemühle
Brände German liqueurs. Numbered series
of ten produced by Stählemühle, Eigeltingen-Münchhöf.
Food Design
Olive atomic snack
i-Cakes
Tapa tridimensional con olivas,
con la forma de modelos atómicos.
Portada del libro 1:1 Martí Guixé,
editado por 010
La gráfica del pastel indica los ingredientes de la receta
en porcentaje. La decoración se convierte en información.
Portada del libro Food Designing, editado por Corraini Edizioni.
The pie graphic indicates the ingredients of the cake
in percentages. Decoration becomes information.
Cover of the book Food Designing published by Corraini Edizioni.
FOTOS / PHOTOS: © Knölke / Imagekontainer
Three-dimensional olive tapas,
in the shape of atomic models.
Cover of the book 1:1 Martí Guixé,
published by 010
Sponsored food
La idea de crear una red de restaurantes de comida
patrocinada, gratuita, permitiría a la gente liberarse
del comportamiento social que se desarrolla a partir
de la necesidad de la supervivencia.
The idea of creating a chain of restaurants serving
sponsored food, free of charge, would allow people
to rid themselves of the social behaviors that
develop as part of the need to survive.
162
FOTOS / PHOTOS: © Knölke / Imagekontainer
D Martí Guixé
P Autoproducción / Self-production
Autobahn cakes
Galletas para comer mientras se conduce,
impresas con el relieve de las llantas del vehículo.
Cookies for eating while driving with tire print
relief on them.
163
Chocolate Accents
D Ana Mir
P Enric Rovira
FOTO / PHOTO: ENRIC ROVIRA
Chocolate Accents are little balls
of chocolate with a slot on one
side which fits over the rim
of a glass of cava.
Chocolate Nipples
Mr. Chocolate
D Ana Mir
P Enric Rovira
What shape is there which is more
appreciated than a nipple, to be turned
into chocolate and offered for your lover’s
enjoyment? This intimate shape has been
made available in chocolate by the prestigious chocolatier Enric Rovira.
D Diego Ramos
P Chocolat Factory
Chocodosis
164
D Diego Ramos
P Chocolat Factory
FOTO / PHOTO: ENRIC ROVIRA
Why do all chocolate bars have
to be the same? Chocodosis is a
tablet of chocolate with a unique
shape that invites you to play,
alone or in company, dosing
out the ideal portion for
each occasion.
The ideal gift for anyone who
would like to sport a temporary
moustache! No matter their sex
or their age. Then you can taste
it in various flavors and shapes.
In the Spanish tradition of things
on a stick. With happy packaging by Ruiz Company.
Mr Chocolate
D Emili Padrós
P Enric Rovira
¿Por qué todas las pastillas de
chocolate han de ser iguales?
Chocodosis es una tableta con
una geometría singular que invita a jugar, solo o acompañado,
dosificando la porción ideal
para cada ocasión.
¡El regalo ideal para el que quiera
lucir un bigote efímero! Da igual
el sexo o la edad. Y después, se
puede saborearlo en diferentes
gustos y formas. Es la tradición
española de ponerle un palito a
las cosas. Con feliz packaging
de Ruiz Company.
FOTO / PHOTO: ENRIC ROVIRA
Qué forma más preciada que un pezón,
para convertirla en chocolate y ofrecerla
a tu amante para degustarla. Esta íntima
forma fue divulgada en chocolate por el
prestigioso chocolatero Enric Rovira.
FOTOS / PHOTOS: CATERINA BARJAU
Chocolate Accents son unas
pequeñas bolas de chocolate
con una ranura en un lado, lo que
permite insertarlas en el borde
de una copa de cava.
Give me five
D Compeixalaigua
P Chocolat Factory
La gente de Compeixalaigua participó en un taller
organizado por Surtido con Chocolat Factory. De allí
nació un bombón con la forma de una cápsula de
Nespresso o estos dedales de diferentes sabores.
Se trata de darse el gustazo, como cuando éramos
niños, de chuparnos los dedos y mancharnos a gusto.
The people at Compeixalaigua took part in a workshop
organized by Surtido with Chocolat Factory. From it
there emerged a bonbon in the shape of a Nespresso
capsule or one of those thimbles in different flavors.
You treat yourself, just like a kid, to suck your fingers
and stain your clothes as you please.
165
Pampada
D Andreu Carulla
P Autoproducción / Self-production
Esta colección de lámparas se presentó
en el 2012 en la exposición «Dishculptur»
en la galería Espai EatArt de Banyoles
(Girona). Se trata de una estructura
de acero inoxidable que soporta una
masa de pan horneada y convenientemente protegida. Cada pieza se hace
manualmente y es única.
This collection of lamps was shown in
2012 at the “Dishculptur” exhibition in the
Espai EatArt gallery in Banyoles (Girona).
It consists of a stainless steel structure
which supports a suitably-protected loaf
of bread. Every one is unique and made
by hand.
Panpaati
D Enoc Armengol (Amalgama Studio)
P Autoproducción / Self-production
Picopán
D Arnau Miquel (Amalgama Studio)
P Autoproducción / Self-production
Se trata de un nido para pájaros
fabricado con los restos de pan
sobrante de las panaderías
Reykjavik. Se produce con
un molde y se cuelga allí donde
queramos alimentar pájaros. Un
guiño filo-ornitólogo y ecológico.
166
A bird’s nest made out of left-over
bread from the Reykjavik bakery.
It is made with a mold and hangs
wherever you would like to feed
the birds. For bird-lovers and
ecologists.
Elaborado en un horno
industrial de pan, el proyecto
Panpaati investiga la creación
de mobiliario, sillas y mesas,
con masa de pan, que se
adhiere alrededor de una
estructura metálica.
Una construcción efímera
y comestible realizada
en el 2008.
Made in an industrial bread
oven, the Panpaati project
investigates the creation
of tables and chairs out of
bread dough, adhering to a
metal structure. An edible,
ephemeral construction
made in 2008.
Huevón
D Reyes Mora
P Autoproducción / Self-production
Reyes Mora diseñó este pan que
sirve de contenedor comestible
para un huevo en el workshop
«El pan nuestro de cada día»,
organizado por Héctor Serrano
en la Universidad Cardenal Herrera
de Valencia en el 2009.
Reyes Mora designed this bread,
which served as an edible container
for an egg in the workshop “El pan
nuestro de cada día” [Our Daily
Bread]. It was organized by Héctor
Serrano at the Cardenal Herrera
university in Valencia in 2009.
167
FOTOS / PHOTOS: CLARA BALMAÑA
D Clara Balmaña Morató
P Autoproducción / Self-production
Bon Aprofit, buen provecho, es un
proyecto creado por la diseñadora
industrial Clara Balmaña. Se trata de
educar a los niños en una alimentación
sana y participativa, donde ellos mismos
convierten los vegetales y frutas en
recipientes y cubiertos. Este proyecto
Final de Estudios de la Escuela Elisava
consiguió la Medalla ADI de Plata
en el 2012.
Bon Aprofit (enjoy your meal) is a project
by the industrial designer Clara Balmaña.
It consists of a project to teach children
to eat healthily and in a participative
way, in which they themselves turn fruits
and vegetables into cups and eating
instruments. This End of Studies project
at the Elisava School obtained the ADI
Silver Medal for Design in 2012.
168
PLATO / DISH: nº. 1284 - EL BULLI
FOTO / PHOTO: FRANCESC GUILLAMET
Bon Aprofit
Modelos
de plastilina elBulli
elBulli plasticine models
D elBulli
¿Cómo se reproduce de forma fidedigna el contenido
de un plato? Así como un diseño industrial se reproduce
fácilmente a base de moldes, un plato debe hacerse
una y otra vez de forma artesanal. Para lograr que la
composición del plato fuese siempre la misma, en
elBulli modelaban con plastelina de diversos colores y
formas los contenidos. Sobre una etiqueta se anotaba
el nombre del alimento. De esta manera se creaban
maquetas que el cocinero podía reproducir copiando las
porciones y situación del plato de muestra. En la foto,
el plato Semillas con su modelo en plastilina.
How to faithfully reproduce the contents of a plate. That was
the question. While an industrial design can be reproduced
on the basis of molds, a dish forming part of a meal has to be
made over and over again by hand. At elBulli, to ensure that
the compositions on the plate were always the same, the
plate’s contents were modeled in plasticine in different
shapes and colors. The name of the dish was noted on
a ticket and in this way models were made that the cook
could use to reproduce them by copying the size of the
portions and their position on the plate. The photo shows
a dish called Semillas (seeds) with its model in plasticine.
169
Bottle John
Food Design
D Luis Eslava Studio
P Autoproducción / Self-production
D Papila (Diversos diseñadores / Various
designers)
P Autoproducción / Self-production
Luis Eslava fue invitado a participar en el proyecto
«Sobre la mesa», organizado por Apartamento
Magazine y Otrascosas de Villarrosàs. Como
despedida, organizó «Bottle John», una degustación
/ instalación de cócteles hechos con gelatina en
la que, literalmente, se «comieron la bebida».
Luis Eslava was invited to take part in the project
“Sobre la mesa” (on the table) organized by
Apartamento magazine and Otrascosas de
Villarrosàs. As a finale they organized “Bottle John”,
a tasting/installation of cocktails made with gelatin
in which they literally “ate the drinks”.
Sugarstick by Alberto Arza
Souvenir by Alberto Arza
Muchos países tienen siluetas geográficas muy
reconocibles. Una oportunidad para convertirlos
en souvenirs degustables.
Lots of countries have distinctive geographical
shapes. An opportunity to make edible souvenirs from them.
E-motional Food System
Candy Vegetables by Mr. Simon
¿Cómo conseguir que los niños se coman la
verdura? Con caramelos vegetales que hagan
la verdura más atractiva, convirtiéndola en
apetitosos Chupa Chups.
How can you get kids to eat their vegetables?
With vegetable candies that make the
vegetables more attractive, making them into
appetizing lolly-pops.
Un Chupa Chups de azúcar que, al sumergirlo,
absorbe instantáneamente el sabor de la bebida
que se está tomando. Pero que también se
puede ir disolviendo en el líquido.
A sugar lolly-pop which, when dunked in
your drink, immediately absorbs its flavor.
Alternatively it can be left to dissolve in the drink.
An advanced, scientific, futuristic food
project for the consumer of 2022. Food
items with a new emotional charge to
stimulate sensibility, creativity and motivation.
Developed for Azti-Tecnalia
by the Basque Bankook
studio, specialized
in culinary
matters.
170
FOTOS / PHOTOS: MIRENE ZABALGOGEAZCOA
Se trata de un proyecto científico de
comida avanzada futurista, pensada para
el consumidor del año 2022. Alimentos
con una nueva carga emocional, para
estimular la sensibilidad, la creatividad
o la motivación. Desarrollado para AZTI
-Tecnalia por el estudio vasco Bankook,
especializado en temas culinarios.
FOTOS / PHOTOS: ARTUR MUÑOZ - ESTILISMO / STYLING: BERTA JOSA
D Ana Roquero
P AZTI - Tecnalia
Breadbritte by Proyecta
Butter candle by Alberto Arza
Este pan con forma de estropajo es una
divertida manera de «fregar» los platos al acabar
de comer. Se limpia el plato y, además, se lleva
a la boca.
Vela fabricada con mantequilla que se va
derritiendo y la hace más fácil de untar, a la vez
que da un toque de iluminación y elegancia
en la mesa.
This loaf in the shape of a sponge makes for an
amusing way of “washing” the dishes at the end
of a meal. It cleans the plate and you eat it.
Dipit by Berta Riera
Una galleta con la forma adecuada para poder
mojarla en la leche sin mancharse los dedos.
A cookie made the right shape to be able to
dunk it in milk without wetting your fingers.
Butter candle that melts, making it easier to
spread while providing the table with a touch
of illumination and elegance.
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Jamón de la Crisis
jamón inflable / inflatable ham
D Juli Capella
P Vinçon
FOTO / PHOTO: SÁNCHEZ Y MONTORO
Saludable y ligero: está totalmente elaborado
sin materia grasa. Puede colgarlo en algún lugar
visible de la casa y presumir entre familiares,
amigos y vecinos. En tiempos de austeridad
y recortes, no desaproveche esta inversión de
larga duración. Fácil de transportar y de guardar
de un año a otro. Basta desinflarlo y volverlo
a inflar. Teniendo en cuenta su duración, una
auténtica ganga, si nadie le pega un mordisco,
claro está.
Ingredients:
Authentic ham made of recyclable plastic.
Filled with pure, Spanish mountain air.
Fat-free, contains no preservatives, no salt...
and no ham.
Economic Crisis Ham (Ham cured in 2008,
on sale in 2013. No sell-by date).
FOTO / PHOTO: APPARATU
Ingredientes:
Auténtico jamón de plástico reciclable. Inflado
con aire puro y serrano.
Sin grasas, sin conservantes, sin sal... sin jamón.
El Jamón de la Crisis (Cosecha del 2008,
a la venta en el 2013. Sin fecha de caducidad).
Healthy and light: entirely fat-free. You can
hang it somewhere visible and show off to
your family, friends and neighbors. At a time of
austerity and cut-backs don’t miss out on this
long-term investment. Easy to carry around and
to store from one year to the next. Just let the
air out and blow it up again. Given how long it
will last it’s a real bargain. As long as nobody
takes a bite out of it, that is.
Tapas, Ceramics & Olé
Dishes that trick you, with faithful
reproductions of fruit and food, form part
of the ceramic tradition. Úbeda y Mañosa
have reworked this idea to come up with a
whole series of Spanish tapas in ceramics
for use in bars’ display cases to let people
know what is available. Like the plastic
replicas in Japanese restaurants, but
Spanish-style.
FOTO / PHOTO: SÁNCHEZ Y MONTORO
En la tradición ceramista existen los platos
de engaño, reproducciones fidedignas
de frutas y comida. Úbeda y Mañosa
reinterpretando esa tipología han ideado
una completa serie de «tapas» típicas
españolas en cerámica, para poder
anunciarlas en los mostradores de los
bares. Como las réplicas en plástico de los
restaurantes japoneses, pero a la española.
FOTOS / PHOTOS: VINÇON
D Ramón Úbeda, Xavier Mañosa
P Apparatu
172
173
Esta especialización en la restauración se expande hacia la creación
de mobiliario e iluminación específicos para el sector, es el mundo del
Contract y el circuito HORECA, donde España cuenta con prestigiosas
productoras de nivel internacional que distribuyen sus creaciones con
éxito por todo el mundo. Asimismo, interioristas nacionales proyectan
locales en las diversas ciudades del planeta donde acreditados chefs
españoles expanden su cocina.
This specialization in the restaurant industry extends to the creation
of specific furniture an d lighting for the so-called HORECA channel, or
hotel, restaurant and catering sector, where Spain has internationally recognized and prestigious producers that successfully send their creations
throughout the world. Thus, Spanish interior designers are designing
premises in various cities around the world where Spanish chefs have
established their cuisine.
5-Cinco / Berlín / CHEF Paco Pérez / D Axthelm (Arq.), Patricia Urquiola (Int.)
174
FOTO / PHOTO: TICKETS
In the 1980s Spanish bars and restaurants underwent a frenetic transformation as the modernity of the new democratic Spain imposed itself.
Interior design, no longer called decoration, became a new specialty and
one that has continued to develop at high speed ever since. Outstanding
interior designers and architects have recently been participants in the
Spanish cuisine boom, lending their respective languages and offering
chefs the ideal settings they desire. If, formerly, it was the designer who
set the scene, the result now is a consequence of close collaboration with
the chef, who plays an ever more leading role.
FOTO / PHOTO: 5 RESTAURANT
En la década de 1980, los bares y restaurantes españoles vivieron una
frenética transformación, se imponía la modernidad de la nueva España
democrática. El diseño de interiores, ya no denominado decoración, se
convirtió en una nueva especialidad que ha ido evolucionando de forma
acelerada hasta la actualidad. Destacados interioristas y arquitectos han
participado recientemente en el boom gastronómico español, han aportado sus diversos lenguajes ofreciendo el marco idóneo deseado por los
cocineros. Si antes el diseñador imponía su escenario, ahora surge fruto
de la colaboración con el cocinero, cada vez más protagonista del local.
FOTO / PHOTO: EUGENI PONS
Diseño de restaurantes
Restaurant design
Les Cols / Olot, Girona / CHEF Fina Puigdevall Nogareda / D RCR Aranda Pigem Vilalta Arquitectes
Tickets / Barcelona / CHEF Ferran Adrià & Albert Adrià / D Oliver Franz Schmidt (El Equipo Creativo)
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FOTOS / PHOTOS: DARÍO BARRIO
FOTO / PHOTO: KEN WYNER
FOTO / PHOTO: PABLO JIMÉNEZ SANCHO
Can Jubany / Calldetenes, Barcelona / CHEF Nandu Jubany Herms / D Jordi Font (Arq.), Sandra Tarruella (Int.)
FOTO / PHOTO: NANDU JUBANY
Dassa Bassa / Madrid / CHEF Darío Barrio / D Héctor Barrio Domínguez (Arq.), Silka Barrio Domínguez (Int.)
Jaleo / Washington DC / CHEF José Andrés / D Capella García Arquitectura
Calima / Marbella, Málaga / CHEF Dani García / D Álvaro Sans
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FOTO / PHOTO: ROLAND HALBE
FOTOS / PHOTOS: CARLES ALLENDE
FOTO / PHOTO: SANTOS-DÍEZ / BISIMAGES
Quique Dacosta / Dénia, Alicante / CHEF Quique Dacosta / D Quique Dacosta (Asesores / Advisors: Julio Guixeres & Silvia Bellot)
FOTO / PHOTO: PELUT I PELAT
La Manduca de Azagra / Madrid / CHEF Raquel Sánchez Delgado / D Francisco Mangado
Bravo / Barcelona / CHEF Carles Abellán, Alberto Aguacil / D Sandra Tarruella
A Cantina / Santiago de Compostela / D Estudio Nómada
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FOTO / PHOTO: LA TERRAZA DEL CASINO
FOTO / PHOTO: JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA
FOTO / PHOTO: EL CELLER DE CAN ROCA
Paco Roncero Taller / Madrid / CHEF Paco Roncero / D S3-TAU Cerámica (Javier Portolés), Carmen Baselga
FOTO / PHOTO: PACO RONCERO TALLER
La Terraza del Casino / Madrid / CHEF Paco Roncero / D Jaime Hayón
Mugaritz / San Sebastián / CHEF Andoni Luis Aduriz / D Iñigo Gómez de Segura Albéniz (Arq.), Santos Bregaña (Int.)
El Celler de Can Roca / Girona / CHEF Jordi Roca, Josep Roca, Joan Roca / D Sandra Tarruella, Isabel López
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FOTO / PHOTO: HOTEL ÚNICO MADRID
FOTO / PHOTO: MANDARIN ORIENTAL BARCELONA
FOTO / PHOTO: OLGA PLANAS
Ikea / Vitoria / CHEF Iñaki Moya / D Javier Mariscal & Fernando Salas
FOTO / PHOTO: RAFAEL VARGAS
Ramón Freixa Madrid / Madrid / CHEF Ramón Freixa Riera / D Ignacio García de Vinuesa
Moments / Barcelona / CHEF Carme Ruscalleda & Raúl Balam / D Carlos Ferrater & Joan Trias de Bes (Arq.), Patricia Urquiola (Int.)
Roca Moo / Barcelona / CHEF Felip Llufriu (Asesor: El Celler de Can Roca) / D Sandra Tarruella (Int.), Capella Garcia Arquitectura (Arq.)
183
Arquitectura de bodegas
The architecture of wineries
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FOTO / PHOTO: HEREDEROS DEL MARQUÉS DE RISCAL
FOTO / PHOTO: PROPIEDAD DE ARINZANO
Antión / Elciego, Álava / ARQ / ARCH J. Marino Pascual
The Spanish wine industry is undergoing profound renovation and
re–evaluation. The proliferation of new wineries, in addition to the already
classic ones, is an extraordinary phenomenon. On one hand there is the
improvement in the wines themselves and on the other there has been
a reconsideration of the productive and marketing strategies. In parallel
with this, and in support of this change, there has been a remarkable
phenomenon, the creation, within only a few years, of dozens of new
wineries and the refurbishment of existing ones. Outstanding Spanish
and international architects have made their proposals with great
liberty of expression. What has emerged as a result of all this is a veritable wine-cum-architecture trail that wends its way through the main
wine-producing areas of the country, making up a succession of master
works that can often be visited and which often provide a restaurant
service and even accommodation.
FOTO / PHOTO: ADRIANA LANDALUCE
La vinicultura española está viviendo una profunda renovación y revalorización. La proliferación de nuevas bodegas que se suman a las
ya clásicas está suponiendo un fenómeno extraordinario. Por un lado,
la mejora en la calidad de los caldos, y, por otro, sucede una revisión
en la estrategia productiva y comercial. En paralelo, y para apoyar este
cambio, se ha producido un fenómeno singular, la creación en pocos
años de decenas de nuevas bodegas o la renovación de las existentes.
Destacados arquitectos, nacionales e internacionales, han hecho sus
propuestas con gran libertad expresiva. El resultado es una auténtica
ruta arquitecto-vinícola que resigue las principales geografías bodegueras del país. Un rosario de obras maestras a menudo visitables y que
suelen ofrecer restauración e incluso hospedería.
Herederos del Marqués de Riscal / Elciego, Álava / ARQ / ARCH Frank O. Gehry
Propiedad de Arinzano - Chivite / Arinzano, Navarra / ARQ / ARCH Rafael Moneo
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Baigorri / Samaniego, Álava / ARQ / ARCH Iñaki Aspiazu Iza
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FOTO / PHOTO: PEPE FRANCO / CORTESÍA DE VIÑA TONDONIA
FOTO / PHOTO: JOSÉ MARÍA DÍEZ LAPLAZA
Cepa21 / Castrillo de Duero, Valladolid / ARQ / ARCH BSA Arquitectos / TGA+ Asociados
R. López de Heredia Viña Tondonia / Haro, La Rioja / (Boutique) Arq / arch Zaha Hadid
Pago de Carraovejas / Peñafiel, Valladolid / ARQ / ARCH A+4 Arquitectura y Urbanismo
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FOTO / PHOTO: BODEGAS PORTIA
FOTO / PHOTO: BODEGAS PROTOS
FOTO / PHOTO: JOSÉ HEVIA
14 Viñas / Picón, Ciudad Real / ARQ / ARCH Sancho-Madridejos Architecture Office
FOTO / PHOTO: J. C. SANCHO - HISAO SUZUKI
Portia / Gumiel de Izán, Burgos / ARQ / ARCH Norman Foster
Protos / Peñafiel, Valladolid / ARQ / ARCH Rogers Stirk Harbour + Partners
Qumrán / Peñafiel, Valladolid / ARQ / ARCH Konkrit Blu Arquitectura (Sandra + Álvaro Solís)
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FOTO / PHOTO: LAGRAVERA
Viña Real / Laguardia, Álava / ARQ / ARCH Philippe Mazières
FOTO / PHOTO: CHANCHA S. ULLOA
Darien / Logroño, La Rioja / ARQ / ARCH J. Marino Pascual
FOTO / PHOTO: ADRIANA LANDALUCE
Celler Lagravera / Alfarràs, Lleida / ARQ / ARCH Carles Sala & Relja Ferusic (Sala Ferusic Architects)
Ysios / Laguardia, Álava / ARQ / ARCH Santiago Calatrava
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Ferrer Bobet / Falset, Tarragona / ARQ / ARCH Espinet - Ubach Arquitectes i Associats
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FOTO / PHOTO: ADRIANA LANDALUCE
FOTO / PHOTO: PAUL BASAÑEZ
Compañía de Vinos Telmo Rodríguez / Lanciego, Álava / ARQ / ARCH Diego Garteiz + Paul Basañez
Real / Valdepeñas, Ciudad Real / ARQ / ARCH Paredes Pedrosa Arquitectos
Darien / Logroño, La Rioja / ARQ / ARCH J. Marino Pascual
193
Diseño gráfico del vino
Graphic design for wine
El diseño gráfico está presente en casi todos los productos de la alimentación industrial. Esta disciplina se encarga de resolver eficazmente
el packaging y el etiquetaje de los diversos productos y marcas. España
cuenta con destacados equipos de branding que resuelven con gran
acierto la imagen corporativa de destacadas empresas alimentarias multinacionales. Cada sector ha ido desarrollando presentaciones cada vez más
sofisticadas para lograr la atención del cliente en el lineal del supermercado.
A modo de ejemplo de esta estratégica disciplina, presentamos una
muestra de competidores en la sección de la bodega. Una selección de
etiquetas de vinos españoles diseñadas en los últimos años. Un desbordante abanico de imaginación, ingenio y riesgo para un sector tradicionalmente conservador. Hoy en día, la gráfica enóloga española es
apreciada en todo el mundo por su carácter artístico y atrevido.
As an example of this strategic discipline we present a sample of competitors in the wine industry. A selection of Spanish wine labels designed
over recent years representing a boundless array of imagination, ingenuity and risk, and this in an industry which is traditionally conservative. At
the present time the daring and artistic quality of Spanish graphic design
for the wine industry is highly regarded throughout the world.
4 Kilos 2008
4 Kilos
D Kevin Hulsey
Graphic design is also responsible for logos and restaurant menus.
Without doubt their variety and quality deserve special attention.
Ull de Llebre
Casa Mariol
D Bendita Gloria
FOTOS / PHOTOS: RAFAEL VARGAS
El diseño gráfico también es responsable del logotipo o de las cartas
de los menús de los restaurantes. Su variedad y calidad merecerían, sin
duda, también atención específica.
Graphic design is present for practically all the products of the industrial food industry. It is the discipline that is responsible for providing
solutions for the efficient packaging and labeling of the various products
and brands. Spain has exceptional branding teams that have resolved
the corporate image needs of outstanding multinational companies in the
food industry. Each segment of the industry has continued to develop
ever more sophisticated appearances to capture people’s attention as
they browse supermarket shelves.
Honoro Vera
Ateca
194
Amic 2011
Clos d’Agon
D FS Parker
12 Volts
4 Kilos
D Gary Basserman
4 Kilos 2011
4 Kilos
D Sergio Caballero
Crash
Pago de los Balancines
D NoLine / Álvaro Ortega
Gran Crisalys
Torelló
D Estudi Enric Aguilera
Lascala
Vivanza
D Eduardo del Fraile
195
Bienbebido
Vintae
D Moruba
Lujuria
Ira
Envidia
Gula
Pereza
Avaricia
Soberbia
Siete Pecados
D Sidecar
196
El Pícaro
El Recio
El Viejo
Matsu
D Moruba
Libalis
Maetierra
D Moruba / Brosmind
197
Predicador
Contador
D Benjamín Romeo
Vi Novell 2012
Celler el Masroig
D Atipus
198
Spanish White Guerrilla
Maetierra
D Moruba / Brosmind
Vino tinto 2007
The tapas wine collection
D Eduardo del Fraile
Raimonda
Torelló
D Estudi Enric Aguilera
Puntiapart
Celler La Vinyeta
D Senyor Estudi
Mala Vida
Antonio Arráez
D Francesca Della Croce
Gallinas & Focas
4 Kilos
D amadip.esment
iWine
Paco & Lola
D Marta Lojo
Comunica
Ya le llamaremos
D Ágata Gil
Pedralonga
Adega Pedralonga
D Cósmic (Juan Dávila)
El Hombre Bala
Comando G
D Morera Design / Jordi Lafebre
Wine 3.0
Herrero
D Javi Crespo
199
Son Negre 2007
Ánima Negra
D Miquel Barceló
Cantamanyanes
D Enserio
200
Maduresa
Celler del Roure
D Daniel Nebot
Gago
Telmo Rodríguez
D Fernando Gutiérrez
Sospechoso
Uvas Felices
D Morera Design
3055
Jean Leon
D Agencia Pavlov
Diví
Espelt
D Mariscal
L’Inconscient
Les Cousins Marc & Adrià
D Joan Josep Bertran / Negrescolor
Numbernine
Ribera de Quelles
D Moruba
Gamberro
Pagos de Hibera
D Pau Ramírez Valls
Naltres
L’Olivera
D Clase (Claret Serrahima)
Mexuar
Nazaríes
D Atipus
Torre de Comares
Nazaríes
D Atipus
201
Gneis 2002
Masía Serra
D Mireya Masó
Mano a mano
Mano a mano
202
Paisajes La Pasada
Paisajes y Viñedos
D Xavier Bas
Mestizaje
Mustiguillo
D Marta Lojo
Lo tengo claro
Tueligeselvino.com
D Riba comunicación & Roger Badía
Ysios & Ion Fiz
Ysios
D Ion Fiz
Vuit
La Vinya del Vuit
D Joan Josep Bertran
Gneis 2003
Masía Serra
D Alex Guifreu
Mont-Ferrant Pinot Noir
Mont-Ferrant
Parxet Aniversario
Parxet
D Estudi Guillem Vidal
Cava Mas Via
Mestres
D Clase (Claret Serrahima)
Glaç
Maria Casanovas
Torelló by Custo
Torelló
D Custo Barcelona
203
Martí Guixé: Embedded Drinks
«Embedded Drinks» (bebidas embebidas) es un concepto que consiste en una serie de elementos comestibles preparados con ingredientes
naturales y bastante parecidos a lo que se podría denominar una galleta
técnica. Esta galleta está formalmente preparada para recibir un líquido
determinado. En este caso es vino, whisky, vodka, ginebra y mezcal.
Cada líquido coincide con una galleta específica.
«Embedded Drinks» te permite por lo tanto comer líquidos y hacerlo
con los siguientes atributos: 1) Una vez vertido el destilado, este evapora
el alcohol y por lo tanto libera sus fragancias. 2) Ofrece una mejor experiencia olfativa de los aromas. 3) Estos aromas están igualmente potenciados por algunos elementos puntuales de la receta para que en contacto
con el destilado se marquen las facetas más relevantes de cada uno y se
puedan apreciar tanto olfativamente como en sabor. 4) Degustar un alcohol a través de una textura y no un líquido provoca una percepción más
intensa y definida de las notas de sabor que este contiene, este «empape»
técnico lo predispone para su lectura, tanto emocional como racional.
«Embedded Drinks», por lo tanto, no es un pastelito mojado en alcohol,
sino un recipiente inteligente para poder degustar de una manera mucho
más técnica licores de alto nivel sin la necesidad de un vaso o una copa.
La dimensión, forma y textura tienen también una componente relativa
a cada uno de los destilados y al ritual de degustación.
Asesor científico gastronómico: Pere Castells, unitat UB-Bullipedia
Martí Guixé, 2013
El diseñador Martí Guixé (Barcelona,
1964) ha desarrollado especialmente
para Tapas el proyecto Embedded Drinks
(Bebidas embebidas).
La sensibilidad de Guixé hacia temas
inmediatos, fácilmente disponibles y
orientados hacia el consumo masivo le
ha llevado a convertirse en un destacado
innovador en el diseño de alimentos o
food design. Entiende el food design
como una manera de volver a evaluar
y rediseñar la estructura alrededor de
la comida, la industria y el consumidor.
Ausente de nostalgia, para Guixé la
comida es principalmente un producto
comestible diseñado, un objeto que niega
toda referencia a la cocina, a la tradición y
a la gastronomía. «Solo estoy interesado
en el alimento, ya que considero que es
un producto de consumo masivo y me
gusta el hecho de que es un producto
que desaparece —por ingestión—
y se transforma en energía.»
The concept of “Embedded Drinks” consists of a series of edible items
prepared from natural ingredients and similar to what might be called a
technical cookie. The cookie is shaped to receive a particular liquid. In this
case wine, whisky, vodka, gin or mezcal. Each liquid has a specific cookie.
“Embedded drinks” are therefore a way of eating drinks and to do so
in a way that has the following attributes: 1) once the distilled drink has
been poured the alcohol evaporates releasing its fragrances; 2) there is
a heightened sense of these aromas; 3) the aromas are also intensified
by some of the ingredients in the recipe which, in contact with the liquor,
enable the most interesting facets of each to be released the better to be
able to appreciate them through the senses both of smell and taste; 4) the
appreciation of an alcohol through a texture rather than a liquid heightens
and more clearly defines the perception of its notes of flavor and this
technical “soaking” is the preparation for its understanding at both the
emotional and rational levels.
«Desde hace muchos años la comida ya
no es una necesidad, sino un producto
de consumo.»
The embedded drinks are not therefore cakes drenched in alcohol,
but are intelligent receptacles for the enjoyment of high-class liquors in a
much more technical way without the need for a glass.
«La mayoría de mis proyectos de comida
no son comerciales, sino una manera de
definir una nueva percepción para
este tipo de producto.»
Their size, shape and texture also form a component that relates to
each of the liquors and the ritual of tasting them.
Guixé, como diseñador de alimentos,
crea productos comestibles que
son ergonómicos, funcionales,
comunicativos, interactivos, visionarios,
pero radicalmente contemporáneos
y atemporales.
Scientific gastronomy consultant: Pere Castells, UB unit Bullipedia
Martí Guixé, 2013
FOTOS / PHOTOS: © Knölke / Imagekontainer
DIBUJOS / DRAWINGS: MARTÍ GUIXÉ
The designer Martí Guixé (Barcelona,
1964) has specially developed the
Embedded Drinks project for Tapas.
His interest in the immediate, the easily
available and things intended for mass
consumption has led him to become an
outstanding food-design innovator. He
understands food design as a way of reevaluating and redesigning the structure
surrounding food, the consumer and
the industry. Being absent of nostalgia,
food, for Guixé, is mainly a designed
comestible product, an object that denies
all reference to the kitchen, tradition
and gastronomy.
“I am only interested in food, as I
consider it is a mass-consumption
product and I like the fact that it is a
product that disappears—by ingestion—
and is transformed into energy.”
“For many years food has no longer been
a necessity but a consumer product.”
“Most of my food projects are not
commercial, but are a way of defining a
new perception of this kind of product.”
As a food designer Guixé creates edible
products that are ergonomic, functional,
communicative, interactive, visionary,
and radically contemporary
and a-temporal.
204
205
Antoni Miralda: Food Photocall
This project arose from my interest in popular culture. It draws its inspiration from two sources: the first is the anonymous graphic design of the
images painted on bar doors, windows or menus which, more than just
advertising, are master works of modest art. And secondly, there is the
fascinating, ritualized and modernized custom of posing for a collective
photograph; a portrait with an iconic background, a photo call, in which
everyone can become famous in front of a camera.
Se trata de un espacio triangular donde en cada pared exterior hay
una gráfica «tapas style» representando un pulpo gigante, una enorme
patata y una cabeza de cordero, inspirada en la pintura del Cordero de
Dios (Agnus Dei) de 7 ojos, según la narración del Apocalipsis, presente
en el ábside de la iglesia románica de Sant Climent de Taüll, en Lleida.
It consists of a triangular space in which, on every exterior wall, there is
a tapas-style graphic image representing a giant octopus, an enormous
potato and a lamb’s head, inspired by the painting from the apse of the
Romanesque church of Sant Climent de Taüll, in Lleida, of the Lamb of God
(Agnus Dei) which, according to the Book of Revelation had seven eyes.
En el interior hay tres recetas de tapas típicas españolas realizadas
con esos ingredientes: «Pulpo a la gallega», «Patatas bravas», y «Riñones de cordero al jerez». Pero también una pizarra con tizas donde
cada visitante pueda dejar su comentario sobre la exposición, un mensaje, un link…
Inside there are recipes for three typical Spanish tapas made from
these ingredients: pulpo a la gallega (octopus, Galician style); patatas
bravas (bold potatoes) and riñones de cordero al jerez (lamb’s kidneys in
sherry). There is also a blackboard and chalk so that visitors can leave
their comments about the exhibition, a message, a link...
La idea es estimular al visitante a llevarse de la exposición una foto
souvenir divertida, pero también conceptualizar un espacio que sirva de
síntesis o reflexión sobre el entorno de la comida, un triángulo participativo. Un apéndice performativo de la propia exposición.
The idea is to encourage visitors to take a photo away with them as a
fun souvenir, but also to conceptualize a space that acts as a synthesis
of, or reflection upon, food and everything to do with it: a participative
triangle. A performative appendix to the exhibition itself.
Antoni Miralda, 2013
Antoni Miralda, 2013
Pulpo a la gallega
Octopus, galician style
Patatas bravas
Bold potatoes
Riñones de cordero al jerez
Lamb’s kidneys in sherry
DIBUJOS / DRAWINGS: ANTONI MIRALDA
Este proyecto surge de mi interés por la cultura popular. Se inspira en
dos fuentes: la primera es la gráfica anónima de las imágenes pintadas
sobre puertas, ventanas o menús de los bares, que más que un reclamo
son obras maestras de arte modesto. Y por otro lado la fascinante, ritualizada y modernizada costumbre de hacerse una foto colectiva, un retrato
con un fondo icónico, un photocall, donde cada uno puede hacerse famoso delante de una cámara de fotos.
206
207
El artista polifacético Antoni Miralda (Terrassa, Barcelona, 1942) ha
desarrollado especialmente para Tapas el proyecto Food Photocall.
Miralda siempre ha mantenido una atención constante al tema
de la alimentación a lo largo de su carrera. De la mano de Dorothea Selz,
realizó diversos proyectos sobre arte comestible y performances hasta
1972. Es el artista de la participación y del ritual, donde la alimentación ha
desempeñado siempre un rol principal. Entre sus proyectos destaca Santa
Comida, Charlie Tast Point, Texas Tv Dinner, Wheat & Steak, Sabores y
Lenguas, el proyecto El Internacional junto a Montse Guillén, un restaurante
en Tribeca, Nueva York, dedicado a las tapas españolas donde se bebía
en porrón, y el mega evento Honeymoon, desarrollado desde 1986 a
1992. Se trataba del enlace nupcial entre la estatua de Colón de Barcelona y
la estatua de la Libertad de Nueva York, para festejar el 500 aniversario del
descubrimiento de América por Cristóbal Colón. En el 2010, el Reina Sofía
presentó en el Palacio de Velázquez su exposición antológica De gustibus
non disputandum. También ha comisariado las exposiciones Power Food
en Artium (Vitoria), Es Baluard (Palma de Mallorca) y F.O.O.D. (Food,
Objects, Objectives, Design) en el Mint Museum de Charlotte (Carolina
del Norte). Por otra parte, junto a Montse Guillén dirige Food Cultura, una
fundación dedicada al universo cultural de la comida.
The many-talented artist Antoni Miralda (Terrassa, Barcelona, 1942)
has devised the Food Photocall project especially for TAPAS.
The topic of food has never been far away from him at any point throughout his career. Until 1972 he was involved in edible art projects and
performances with Dorothea Selz. As an artist interested in participation
and ritual, food has always played an important part in his work. Notable
amongst his projects are Santa Comida, Taste Point Charlie, Texas TV
Dinner, Wheat & Steak, Sabores y Lenguas, the project, together with
Montse Guillén, at the El Internacional restaurant in Tribeca, New York
devoted to Spanish tapas where wine was drunk from a porrón, and
the Honeymoon mega event, held from 1986 to 1992 concerning the
engagement of the statue of Christopher Columbus in Barcelona to the
Statue of Liberty in New York to mark the quincentenary of Columbus’s
discovery of America. In 2010 at the Palacio de Velázquez the Reina Sofía
presented his retrospective exhibition De gustibus non disputandum. He
was also the curator for the exhibitions Power Food in Artium, Vitoria; Es
Baluard, Palma de Mallorca; and F.O.O.D (Food, Objects, Objectives,
Design) at the Mint Museum in Charlotte, North Carolina. Together with
Montse Guillén he directs Food Cultura, a foundation devoted to
the cultural universe of food.
Bread Tower with Fly, Texas, 1977. Foto / Photo: Jaume Ollé
Puertorican Flag, Movable Feast, Nueva York, 1974
Toreador Candelabra, El Internacional, 1984
The Coronation Celebration, El Internacional, 1984
Miralda, Digestible News, 2011. Foto / Photo: Carlos Collado
Colored Bratwurst, 1973
Lobster Dream Lamp, El Internacional, 1984
Columbus Trophy Bar, El Internacional, 1984
208
Video Menu playing between the rotating Torero Lamps,
El Internacional, 1984
Aspics Eat Art Bankett, Düsseldorf, 1971, Miralda - Selz Traiteurs Coloristes
Eat Art Bankett, Düsseldorf, 1971. Miralda - Selz Traiteurs Coloristes
209
epílogo
epilogue
Los camareros odian a los diseñadores
Waiters hate designers
Pau Arenós
Una parte de la cocina española de vanguardia se ha dibujado en el
estudio de un diseñador.
Parts of avant-garde Spanish cuisine have been drawn in a designer’s studio.
Durante siglos, el plato fue el vehículo convencional sobre el que circuló la comida —a veces de forma atropellada, atascada o con fluidez,
según la habilidad de los camareros—, pero desde hace una década los
cocineros asaltan las mesas de los talentos industriales en busca de una
artesanía que sepa bien.
For centuries, the plate was the conventional vehicle for the movement of food—sometimes with collisions, sometimes snarled up, sometimes smoothly, depending on the skill of the waiters—but for a decade
now cooks have been besieging the desks of the talents of industrial
design in search of craft goods that taste good.
Probablemente fue elBulli el primero que mordió el trasero de un diseñador, Luki Huber. Fue entonces cuando se planteó una cuestión peliaguda: ¿Los platos sirven a la comida o es la comida la que sirve a los platos?
El Bulli was probably the first one to bite a designer’s butt, that of Luki
Huber. It was then that the burning question was posed: are plates for
serving food or is the food at the service of the plates?
Si la pregunta estuviera formulada en términos estrictamente gastronómicos, las respuestas serían simples:
If the question were posed strictly in gastronomic terms the answers
would be simple:
• El plato es una superficie neutra, invisible, cuya única misión es
sostener la comida.
• The plate is a neutral surface, invisible, whose only purpose is to
bear the food.
• Aunque esa figura geométrica tenga estatus, marca y alto precio,
solo es un medio de transporte.
• Although this geometrical shape might enjoy status, a brand and
fetch a high price it is only a vehicle.
Esas son las contestaciones sencillas, si bien en este texto intentaremos abordar los retos complejos.
These are the simple answers; however, in this essay we will try to
consider the complex challenges.
Cuando la gastronomía ha dejado de ser solo gastronómica, el menaje es también el mensaje.
When gastronomy has ceased to be only gastronomic, the medium
(the tableware) is also the message.
FOTO / PHOTO: RAFAEL VARGAS
(Hagamos una pausa para tomar aire.)
(Let’s take a break for a breath of air).
Si has sobrevivido al trabalenguas, mereces saber que el término
plato utilizado en los párrafos anteriores está obsoleto.
Having said that, it’s clear that the term plate as used in the paragraphs above is obsolete.
En la cocina tecnoemocional, los lavaplatos deberían cambiar el nombre por el de lavacacharros. El objeto sobre el que avanza lo comestible
puede ser una piedra, una caja, una cuchara, un pedestal, una pipeta,
una lata de conserva, un bote, una maceta, incluso un globo, lo que daría
aire al término peyorativo de cocina gaseosa.
In technoemotional cooking, dishwashers should be renamed
crockwashers. The object on which the food makes its journey might
be a stone, a box, a spoon, a pedestal, a pipette, a can, a jar, a flower-pot—even a balloon, which might give rise to the pejorative term
gassy cooking.
Jon Rodríguez ha encendido unas porcelanas lumínicas para los Arzak. Luesma & Vega reinterpreta los recipientes tradicionales y en sus
vidrios congela la espina de un pescado. El fósil de una raspa blanca
sobre negro para ensalzar un pescadito en plenitud de carnes.
Jon Rodríguez has switched on some luminous porcelain for Arzak.
Luesma & Vega has reinterpreted traditional recipients and have “frozen” a fishbone in their glassware. The fossil of a white fishbone on
black to exalt a little fish in the fullness of meatiness.
211
Andreu Carulla ha puesto a los pies de los hermanos Roca medio
balón para enmarcar el gol de Messi. Los Roca le deben a Carulla uno de
los soportes más inquietantes, una roca de goma que respira. Mientras
comes un helado de masa madre, el látex ondula ligeramente como si
latiera, lo que sugiere que el comensal se enfrenta a algo vivo, tal vez de
procedencia extraterrestre.
Andreu Carulla has set at the feet of the Roca brothers half a ball to
frame a goal by Messi. The Rocas owe to Carulla one of the most disturbing substrates, a rubber “rock” that breathes. While you are eating
an ice-cream of sourdough culture, the latex undulates slightly like a
beating heart, suggesting that the diner is up against something alive,
possibly of extraterrestrial origin.
¿Los platos sirven a la comida o es la comida la que sirve a los platos?
Are plates for serving food or is the food at the service of the plates?
Si subrayamos que la palabra comida es la más sustanciosa de la frase (comida = sabor), obedece a ambos. Porque, en esa nueva manera
de comunicar, el utensilio forma parte de la acción. El mismo bocado,
ofrecido de la forma acostumbrada, sería menos atractivo, insinuante,
juguetón, impactante o estético.
Underlining that the word food is the most substantial item in the
sentence (food = flavor], both are true. Because in this new way of
communicating, the utensil forms part of the action. The same mouthful
served in the usual way would be less attractive, suggestive, playful,
striking or esthetic.
Así, el diseñador adopta la figura de intermediario entre el cocinero y
el comensal, que es quien acaba de dar sentido al todo.
And so, the designer takes on the role of intermediary between the cook
and the diner, who is the one who in the end gives sense to everything.
Señalo el papel definitivo del cliente, pues, sin su participación, es
huera la tarea del cocinero y la del diseñador. Los esfuerzos de los dos
solo tienen sentido si un tercero es receptivo. Por fin, los comensales
hemos conseguido participar en un trío, aunque sea gastronómico. La
ventaja de la comida sobre el sexo es que, para gozar, no necesitas bajarte los pantalones.
I’m pointing out the fundamental role of the customers, because without their participation the work of the cook and the designer is fruitless.
The efforts of both of them only make sense if there is a receptive third
party. At last we diners have managed to become part of a threesome,
albeit a gastronomic one. The advantage of eating compared with sex is
that to enjoy it there’s no need to drop your pants.
En secreto, los camareros odian a los diseñadores. No lo manifiestan
abiertamente, aunque el rencor les ha ido cerrando la garganta con espasmos de alergia. ¿A qué torturador se le ocurrió pulir los pedruscos de
una cantera almeriense para que formaran parte del utillaje de un restaurante? ¿En qué estanterías guardan ese derrumbe? ¿Junto a las porcelanas de Rosenthal? Esa es la esquizofrenia de la cocina tecnoemocional:
en el reino de lo tecnológico, el espacio principal lo ocupa lo primitivo. En
realidad, siempre estamos viajando hacia atrás en busca de respuestas
para ir hacia delante. ¿Cómo no van a odiar los camareros a los diseñadores si los obligan a cargar con piedras como si fueran condenados?
In secret, waiters hate designers. They don’t say anything openly, although bitter resentment has been choking them with allergic spasms.
Who was the torturer who thought of polishing stones from a quarry in
Almeria to become part of a restaurant’s dinner service? What shelf do
you keep this rubble on? Next to the Rosenthal porcelain? This is the
schizophrenia of technoemotional cooking: in the land of technology, the
main space is taken up by the primitive. In reality, we are always going
backwards in search of answers in order to be able to move forwards.
How could waiters do anything but hate designers if they condemn them
to the hard labor of carrying stones as if they were prisoners?
Doy por buena esa esclavitud de cantero si con ello eliminamos las
pizarras o las relegamos a medio de transporte. Cortar una carne sobre
el plano chirriante es una forma de tortura prohibida por los tratados
internacionales.
I might regard this quarry-like enslavement as OK if we eliminated
the slates or demoted them to a mere vehicle of transport. But to carve
meat on such a squeaky surface is a form of torture prohibited by international conventions.
Sin movernos del continente, exploremos el contenido. Los trabajos
más recientes son flexibles —lo flexible como atributo social— y resistentes al lavacacharros: moldes de silicona para representar o enmendar a
la naturaleza.
Without moving away from the container, let’s explore the content.
The latest ones are flexible—flexibility as a social attribute—and crockwasherproof: silicone molds to represent or amend nature.
¿Ganas de jugar, de mejorar la realidad o de desafiar a la temporada?
Con las siliconas reproducen trufas (Nandu Jubany), pimientos verdes
(Marcelo Tejedor), castañas (Miguel Ángel de la Cruz) o huevos (Dani
García). Ahora ya sabemos en qué se parece un huevo a una castaña.
En la década de 1980, la cocina enmoldada se ceñía a los flanes y otras
figuras con las paredes lisas. En este principio de siglo —que parece su
fin—, recrea rugosidades.
Playfulness, improving on reality or defying the seasons? Silicones
have been used to reproduce truffles (Nandu Jubany), bell peppers
(Marcelo Tejedor), chestnuts (Miguel Ángel de la Cruz) and eggs (Dani
García). Now we know how an egg resembles a chestnut. In the eighties of the twentieth century, molding in cookery was confined to gelatin
desserts and other shapes with smooth sides. In the first part of this
century—which seems to be at its end—it is used to recreate irregular,
convoluted surfaces.
Hay más espacio para la ficción: las impresoras 3D, que se presentan
en el mercado como un chisme que reinventará el concepto de pieza.
En la avanzadilla de esa industria de lo viscoso, el chef Paco Morales.
Un alimento es 3D o 4D o 5D —complace a los cinco sentidos— y no
necesita de más artificios o efectos especiales. La manga pastelera, un
invento simple y eficaz, cumple con la función goteadora y deslizante que
se le supone a esa jeringuilla como de tricotosa, conectada a tubos y
émbolos. Habrá que estar atento a la evolución del aparato y ver si será
capaz de levantar monumentos o, simplemente, jugueteará con la ruina.
There’s more room for fiction: 3D printers are marketed as a gadget
that will reinvent the concept of the piece. In the advance party of this
industry of viscosity, the chef Paco Morales. Foodstuffs are 3D or 4D
or 5D—they please the five senses—and don’t need any cunning tricks
or special effects. The piping bag, a simple but effective invention, performs the extruding, sliding function that this syringe like a knitting machine connected to tubes and plungers, presumes to serve. We shall
have to wait and see how this gadget evolves and whether it will be able
to raise fallen statues or just play with the wreckage.
Las manos de Ferran Adrià, en elBulli.
Ferran Adrià’s hands at elBulli.
Foto / Photo: Maribel Ruiz de Erenchun
Inmersos en la tecnología, descuidamos ensalzar la artesanía. El proceso comienza en los dedos, los del diseñador o los del cocinero, dirigidos a otros dedos, los del comensal. Dedos que dibujan, dedos que
construyen, dedos que reciben. Tenedores, palillos o pinzas: ninguna de
esas extensiones ha mejorado las manos, porque olvida el sentido primordial del tacto.
Engrossed in technology, we forget to admire artisans’ skill. The process begins with the fingers, the designer’s fingers or the cook’s, directed towards other fingers, namely the diner’s fingers. Fingers that draw,
fingers that construct, fingers that receive. Forks, chopsticks or tongs:
none of these extensions has improved the hands because they forget
a primordial sense—that of touch.
En los ensayos hacia la Cocina Total, experimentos como El somni —la
ópera gastronómica de los hermanos Roca, donde se pone a prueba la
resistencia y capacidad de comprensión del comensal— y la mesa Hisia,
en el Paco Roncero Taller, alfombra de Aladino hipertecnológico para viajes a otras dimensiones.
Trials on the path towards Total Cuisine include experiments like El
somni (the dream)—a gastro opera by the Roca brothers, in which the
diner’s stamina and capacity for understanding are put to the test—and
the Hisia table, in Paco Roncero Taller, a hypertechnological Aladdin’s
magic carpet for journeys to other dimensions.
En ambos casos la pluridisciplinariedad es apoteósica, la invención
entre muchos de un universo que transciende la cocina sin olvidar, en
ningún momento, que lo principal es la comida.
Both cases are apotheoses of multidisciplinarity, a joint invention by
many of a universe that transcends cuisine, without ever forgetting that
the main thing is the food.
Lo principal es la comida.
212
The main thing is the food.
La pregunta que tendríamos que hacernos es la que encabeza este
epílogo.
The question we should be asking ourselves is the one at the start
of this epilogue.
¿Los platos sirven a la comida o es la comida la que sirve a los platos?
Are plates for serving food or is the food at the service of the plates?
¿Es posible, y solo posible, que demos excesiva importancia al diseño
y que el más brillante sea el neutro, el invisible, el que está al servicio de
lo que nos llevamos a la boca?
Is it possible, and only possible, that we attribute too much importance
to design and that the most brilliant design is the one that is neutral, invisible, the one that is at the service of what we are putting in our mouths?
213
ACCIÓN CULTURAL ESPAÑOLA (AC/E)
EXPOSICIÓN / EXHIBITION
Consejo de Administración / Board of Directors
Organizada por / Organised by
Acción Cultural Española (AC/E)
Presidenta / President
María Teresa Lizaranzu Perinat
Consejeros / Members
María Claver Ruiz
Fernando Eguidazu Palacios
Víctor García de la Concha
Manuel Ángel de Miguel Monterrubio
Valle Ordóñez Carbajal
María Belén Plaza Cruz
Jesús Prieto de Pedro
Miguel Ángel Recio Crespo
Susana de la Sierra Morón
Itziar Taboada Aquerreta
Alberto Valdivielso Cañas
Secretaria del Consejo / Secretary of the Board
Nuria Díaz Abad
Comisario / Curator
Juli Capella
Coordinación general / General coordination (AC/E)
Anael García
Manuel Mortari
Diseño museográfico / Museographic design
Ramón Cortés
Diseño de la imagen expositiva / Exhibition image design
Lo Siento
Diseño gráfico de la exposición / Graphic design for the exhibition
Capella García Arquitectura
Montaje y transporte / Installation and transport
Grupo Abbsolute
Equipo directivo / Management team
Elvira Marco Martínez
Directora General / General Director
Miguel Albero Suárez
Director de Programación / Director of Programming
Carmelo García Ollauri
Director Financiero / Chief Financial Officer
Pilar Gómez Gutiérrez
Directora de Producción / Production Director
Este catálogo se publicó con motivo de la exposición «Tapas. Spanish
Design for Food».
This catalogue was published on the occasion of the exhibition “Tapas.
Spanish Design for Food”.
Seguros / Insurance
Aon
CATÁLOGO / CATALOGUE
Edita / Published by
Acción Cultural Española (AC/E) / www.accioncultural.es
Editorial Planeta / www.lunwerg.com
Coordinación editorial / Publishing coordination
Raquel Mesa (AC/E)
CGA
Diseño y maquetación / Design and typesetting
Cristina Capella, Román Ávila
Traducciones / Translations
Duual.com
Impresión / Printing
Egedsa
© 2013 de la edición / of this edition, Sociedad Estatal de Acción Cultural, S. A., Editorial Planeta, S. A.
© de los textos, sus autores / of the texts, their authors
© de las fotografías, sus autores / of the photographs, their authors
© de las obras, sus propietarios / of the artworks, their owners
ISBN Editorial Planeta: 978-84-15888-17-8
ISBN AC/E: 978-84-15272-46-5
Depósito legal: B-17938-2013
Descarga gratuita de la Aplicación TAPAS para IOS y Android
Download free the TAPAS App for IOS and Android
214
Agradecimiento especial a todas aquellas personas e instituciones que han hecho
posible la exposición con su generosidad / With special thanks to all those people
and institutions whose generosity has made the exhibition possible
4 Kilos
Aguadé
Alessi
Amalgama Studio
Ana Hernando
Andreu Carulla
Andreu World
Antoni Campins (Porium)
Antonio Arráez
Apparatu
Arainox
Arcos Knives
Ateca
Azucena López
Bankook Estudio
Biblioteca Nacional de España
Calegaro
Carlota Marquina
Casa Mariol
Castey
Celler El Masroig
Celler Del Roure
Celler La Vinyeta
Contador
Chocolat Factory
Choemon
Chupa Chups
Chus Burés
Compeixalaigua
Culdesac
Daniel Molina
Diba Studio
Diego Ramos
Eduardo del Fraile
elBulli
El Celler de Can Roca
Emiliana Design Studio
Enserio.ws
Entresuelo Primera
Ernest Perera Design Studio
Esther Massats
Estudi Hac
Eugeni Quitllet
Eulàlia Naveira Studio
Ferran Adrià
Galería H2O
Gemma Bernal & Associados
Gerard Moliné
GR Industrial Design
Guillem Ferran
Guzmán Gastronomía
Héctor Serrano
Herrero
José Ramón Tramoyeres
Josep Puig
Josep Lluscà
Josep Maria Planas (B-A Consultora)
Kawamura - Ganjavian
La Cerámica Valenciana de José Gimeno Martínez
La Mamba Studio
La Mediterránea
La Vinya del Vuit
Laura González
Lékué
Lladró
L’Olivera
López – Li Films
Luesma & Vega
Luis Eslava
Luis Fraguada
Luki Huber
Maetierra
Marc Cuspinera
Maria y Marc Calabuig (ICC)
Mariscal
Marre Moerel
Martín Azúa
Masía Serra
Matsu
Miguel Pedrazo
Mobles 114
Montserrat Perero
Mónica Calderón
Mugaritz
Nadadora
Olvido Conde Pareja
Paco Morales
Paco & Lola
Pago de Los Balancines
Papila
Pere Bastús (Disna Group)
Philips Design Probes
Pordamsa
Porvasal
Pulltap’s Genuine Corkscrew
Raúl Lauri
Reyes Mora
Ribera de Queiles
Ricard Ferrer
Royal VKB
Sabiote Innova
Sagra
Sami Hayek
Sandra Bautista
Santos Bregaña
Sargadelos
Servicios de Mesa Guernica
Siete Pecados
Tati Guimarães
The Tapas Wine Collection
Tomás Alonso
Torelló
Tueligeselvino.com
Valira
Vista Alegre
Ximo Roca
Vinçon
Vintae
Xocoa
Ysios
215
• Una degustación del diseño español al servicio
de la gastronomía
• Más de 200 diseños de productos para la cocina,
la mesa y la comida
• Proyectos de destacados diseñadores como:
Arola, Azúa, Bankook, Benedito, Bernal, Bregaña,
Carulla, Claret, Culdesac, díez+díez, Emiliana,
Eslava, GR, Hayón, Huber, Lluscà, Luesma &
Vega, Mañosa, Mariscal, Marquina, Moerel, Pensi,
Quitllet, Serrano, Tusquets, Úbeda, Urquiola..., para
prestigiosos restaurantes como elBulli, El Celler de
Can Roca, Mugaritz, Jaleo, Tickets...
• Selección de interiores de restaurantes
• Selección de arquitectura para bodegas
• Selección de etiquetas de botellas de vino
• Cuadro cronológico de la evolución del diseño
del menaje
• Proyectos «Food Photocall», de Antoni Miralda,
y «Embedded Drinks», de Martí Guixé
• Entrevista a Ferran Adrià: «Cocinar es diseñar
la comida»
• Texto de Pau Arenós: «Los camareros odian a
los diseñadores»
• A taster menu of Spanish design at the service
of fine eating
• More than 200 designs of products for the Kitchen,
for the Table and for Food
• Projects by outstanding designers including:
Arola, Azúa, Bankook, Benedito, Bernal, Bregaña,
Carulla, Claret, Culdesac, díez+díez, Emiliana,
Eslava, GR, Hayón, Huber, Lluscà, Luesma &
Vega, Mañosa, Mariscal, Marquina, Moerel, Pensi,
Quitllet, Serrano, Tusquets, Úbeda, Urquiola, ... for
prestigious restaurants such as: elBulli, El Celler de
Can Roca, Mugaritz, Jaleo, Tickets...
• A selection of restaurant interiors
• Examples of the architecture of wineries
• A selection of wine labels
• Timeline showing how utensils and tableware have
evolved
• “Food Photocall” project by Antoni Miralda
and “Embedded Drinks” project by Martí Guixé
• An interview with Ferran Adrià: “Cooking is
designing food”
• Essay by Pau Arenós: “Waiters hate designers”
20 €
9
10035972
788415 888178