distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
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el mundo del pan ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO Distribución gratuita año 24 no. 274 junIO 2012 issn 1405-1427 AÑO 24 No. 274 junio, 2012 ISSN 1405-1427 Contenido 2 Contenido Editorial 6 Panaderos de México Nuestros Anunciantes 7 Para empresarios Cuarto pilar del éxito: Imagen Empresarial Visión Eficacia, productividad y competitividad Formatear no significa borrar Nutripan Disfruta un pan sin remordimiento Cosas del pan El pan de feria Panes olvidados 10 12 18 24 25 De nuestras Delegaciones Delegación Aguascalientes “El que hambre tiene en pan piensa” Cortesía: Papas de los Estados Unidos 27 32 Carteras estilo francés Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización del autor Delegaciones canainpa Portada: Con sabor a recién horneado Consejos técnicos Un ayer con olor a chocolate 33 36 ¿Qué hay en el mercado? Fuentes de chocolate Hablemos de ingredientes Los Delegados Juan Pablo Ortega, Unión y herencia familiar 38 Importancia de la levadura Del trigo a las otras harinas 40 48 51 56 Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan CIPAN Países integrantes por sus representaciones: Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/ Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America DIRECTORIO De última hora Panaderos de México Lic. José Luis Valenzuela Arce Director General Lic. Manuela Panamá Herrera Gerente de Relaciones Interinstitucionales y de Representación Lic. José Juan Pérez Esquivel Gerente de Promoción Registro y Delegaciones REVISTA EL MUNDO DEL PAN Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada Gerente de Comunicación Lic. Canek López Sáenz Asistente Editorial y Eventos Especiales 65 66 67 El estrés y el chocolate Desarrolla el IPN, nuevas tortillas Ferias y Exposiciones Recetas Panqué húmedo de pera y canela Triángulos de pera y vainilla Pan de zanahoria con crema de cacahuates Capacítate ASEM del D.F. C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón Director General C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN Gerente de Servicios Contables C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA Gerente de Finanzas y Administración Lic. María Luisa Arrieta Hernández Gerente de Recursos Humanos Lic. Rosa María Hernández Ángel Reclutamiento, Selección de Personal Lic. JOSE JUAN PÉREZ ESQUIVEL Gerente de Promoción Lic. José Roberto Pérez Calendario de cursos de junio, julio y agosto 70 72 74 76 Agradecimiento a proveedores y colaboradores 77 Le Recordamos 78 Indicadores Financieros 78 Indicadores Agrícolas 79 Gerente Jurídico Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara Civil, Penal y Mercantil Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta Lic. María Elena Hernández Ortíz Avisos79 Laboral IMSS/Fiscal LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ Coordinadora de Capacitación y Desarrollo “El Mundo del Pan” Revista mensual, Distribución Gratuita Agremiados a Canainpa-Asem CONTACTOS Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720 Tel. 51 34 05 00 e-mail: [email protected] CANAINPA ASEM Panaderos de México [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] www.canainpa.com.mx Diseño de portada, interiores e impresión: Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V. Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F. Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación. Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado. Publicación periódica. Registro Postal Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703. Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético. El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] Editorial E stamos justo a la mitad del año y cada vez más cerca de la Reunión Internacional UIB - CIPAN - CANAINPA y la MEXIPAN 2012, nuestra feria internacional. Después de 8 años, nuevamente México se convierte en sede de uno de los eventos más importantes de la industria panificadora mundial. Una reunión de continentes, donde cada participante expondrá la situación actual del sector en su región y propondrá alternativas para su desarrollo. Así mismo, servirá para estrechar lazos de comunicación y unión con organizaciones homólogas a CANAINPA alrededor del mundo y fomentar así el desarrollo de la industria a nivel regional y global. Por su parte, MEXIPAN 2012 nos acercará a lo mejor de la tecnología, los avances, los procedimientos, lo más novedoso en equipo, maquinaria y servicios en cuanto a panificación se refiere, en México y América Latina. En ambas un común denominador, el desarrollo de la industria panificadora. Eventos como estos nos darán un curso intensivo de actualización en todas las áreas de la industria. Aquí en CANAINPA Central, nos preparamos día con día para encontrarnos con los colegas del mundo y es indispensable que USTED TAMBIÉN LO HAGA. La convocatoria está hecha, únase a nosotros y sigamos trabajando de la mano por el pan nuestro de cada día. Lic. Francisco Galindo Rodríguez PRESIDENTE El mundo del pan 6 junio 2012 Nuestros anunciantes Artipac MEXIPAN 2012 49 57 IBA 2012 Basor 61 Cremería Americana, S.A. de C.V. Industrias Alimenticias Aris, S.A. de C.V. a Natural de Alimentos, S.A. de C.V. 35 Industrias Ilsa Frigo 3 de forros 9 Lastur, S.A. de C.V. El mundo del pan SAF - MEX, S.A. de C.V. 1 Sistema de Información Empresarial Mexicano 15 4y5 a Harinera La Espiga, S.A. de C.V. 80 8 y 4a de forros 13 La Ideal, S.A. de C.V. Grupo Altex, S.A. de C.V. 21 2 de forros Puratos Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V. 69 28 y 29 7 junio 2012 Durango Delegaciones CANAINPA Lázaro Cárdenas No. 220 Nte. Col. Real del Prado, C.P. 34080 Durango, Dgo. Tel. 01 618.817.1484 Cel. 045.618.1570.769 E-mail: [email protected] Acapulco Alfonso Martín No. 28 Loc. 11-A Col. Fracc. Magallanes, C.P. 39670 Acapulco, Gro. Tel. 01 744.485.4806 485.2866 Cel. 045.74.4107.7050 E-mail: [email protected] Laguna Tlaloc No. 2020 Ote. col. Santa María, C.P. 27020, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505 01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430 E-mail: [email protected] [email protected] Aguascalientes León Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 E-mail: [email protected] Tita Ruffo 210 col. León Moderno Léon, Guanajuato, C.P. 37480 Tel. 01 477.147.2946 Campeche Morelia 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535 E-mail: [email protected] Campesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 CEL. 04544-3238-1473 E-mail: [email protected] Cozumel Morelos Panadería La Tortuga 75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado, Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670 Cozumel, Q. Roo Tel. 01 98 7872.7689 Calle 48 Norte esquina 4 Este, Col. Civac Mz. 119 Lt 16 Jiutepec, Morelos CP 62500 Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320 E-mail: [email protected] Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668 01 983 832.7909 E-mail: [email protected] Ciudad Juárez Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 358.7122 E-mail: [email protected] Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035 CEL:04565.6626.1850 E-mail: [email protected] [email protected] Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.1629 01 951 587.0317 E-mail:marthe_68hotmail.com Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56 Representaciones Acapulco Alonso Martin #28 loc. 11-a Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.485.3036 01744.485.2866 cel: 04574 4107-7050 E-mail: [email protected] Nezahualcoyotl Oriente 3, No. 13 Col. Central, C.P. 57500 Nezahualcóyotl, Edo. de México Tel. 47419711 (Panadería) 51126163 (Casa) Pachuca Calle Abasolo 1100 L-B Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410 Puebla 2 Oriente N0. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 222 248.2431 Tijuana Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4645.6160 01 66 4634. 2323 01 66 4683.1776 Toluca Álamos No. 3, col. Casa Blanca, C.P. 52140, Metepec, Edo. de Méx. Tel. 01 72 2216.8097 E-mail: [email protected] Uruapan Venustiano Carranza No. 82, col. Centro, C.P. 60040, Uruapan, Mich. Tel. 01 452 524.2576 01 452 523.0556 Mex. 5510.4638 Delegaciones CANAINPA San Luis Potosí Panif. Guadalupana calz. de Guadalupe No. 456 col. Barrio San Miguelito CP. 78300 San Luis Potosi, S. L. P. Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 01444 820.7038 Tulancingo Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 01 775 755-2655 E-mail: [email protected] Querétaro Tepeji del Río Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo. Tel. 01 773 733.0411 E-mail: [email protected] Toluca Alamos No. 3 col. Casa Blanca c.p. 52140 Metepec, Edo de México (01722) 216.8097 (01722) 160.3989 E-mail:[email protected] Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo Andador Progreso No. 4 col. Centro, C.P. 91700, zona Centro, C.P. 76000 Veracruz, Ver.acruz Querétaro, Querétaro Tel. 01 229 150.2068 Tel. 01 442 217.6188 01 229 934.1880 01 442 210.2517 E-mail:[email protected] E-mail: [email protected] Tlaxcala Jesús Carranza No. 101, Col. Centro, C.P. 90300 Apizaco, Tlaxcala Tel. 01 241 417.5864 Yucatán Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 Cel. 045 99 9127.1600 E-mail: [email protected] [email protected] Subdelegación Zamora Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro Zamora, Michoacán. C.P. 59600 Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 / 01 351 512-4239 El mundo del pan 11 junio 2012 Para empresarios Cuarto Pilar del éxito: Imagen Empresarial E stimado empresario, en esta edición te presentamos el cuarto y último pilar del éxito de la panadería llamado Imagen Empresarial, esperamos que sea de utilidad a los intereses de la empresa. En el caso de la panadería, por el hecho de ser una empresa lucrativa, y no social, la imagen empresarial o institucional que debe crear es en función del fortalecimiento de sus ventas y posicionamiento en el mercado, dicho posicionamiento se logra mediante la reputación positiva que logre establecer en la percepción de los clientes. Es importante señalar que la percepción se genera mediante la imagen, como bien señala el maestro Víctor Gordoa, IMAGEN ES PERCEPCIÓN. Ahora bien en lo que respecta a la panadería lo que interesa es la creación de una imagen, que una vez definida, convenza al cliente que los productos y servicios que ofrece son realmente los que cubrirán sus necesidades biológicas y emocionales, por ello es importante que siguiendo el proceso planteado por el Mtro. Gordoa, se aplique a la panadería. El mundo del pan 12 junio 2012 Para empresarios Ahora bien, como la idea es crear una imagen vendedora, debemos establecer y definir los lineamientos sobre los cuales será creada ésta, para ello seguiremos el proceso antes citado, es decir, debemos producir cuatro imágenes subordinadas a ella. IMÁGENES SUBORDINADAS A LA IMAGEN VENDEDORA Imagen Física de la panadería: es la percepción que se tiene de la panadería por parte de sus clientes reales y potenciales, derivadas de su apariencia. entrar, cuando estas en el interior ves con agrado el surtido de pan, bocadillos, pasteles y gelatinas, las charolas están limpias, piso limpio, el personal que atiende porta uniforme, gafete, cofia, usa guantes para manipular el producto. Como se dice popularmente “la primer impresión es la que cuenta”, “como te ven te tratan”. Creo que de forma sencilla acabamos de definir la importancia de la imagen física de tu empresa, lo importante de enviar estímulos agradables a la mente del consumidor. Parte importante de la imagen física de la panadería es la imagen física de sus empleados, es importante que nuestro personal cuide sus posturas, es decir, la pereza se percibe con el hecho de ver parado o caminando a una persona. Imagen Profesional: percepción que se tiene de la panadería por parte de sus clientes como consecuencia del desempeño que tiene al momento de vender sus productos. Imagina que caminas por la calle y ves un anuncio que dice “Panadería”, al estar frente a ella te das cuenta que la banqueta esta limpia, sus vidrios pulcros y decides El mundo del pan 14 junio 2012 Para empresarios Es importante cuidar dos aspectos: el protocolo y manejo de crisis. Protocolo: es el conjunto de reglas establecidas por costumbre y que son un tanto conductuales, es decir, la forma en que nuestro personal saluda al cliente, cómo se lleva a cabo la explicación de los productos de la empresa en un pedido especial –un pastel para boda o XV años-, la forma de despedirnos del cliente, etc., Evalúe si en su empresa proyecta una imagen profesional en sus servicio o solo vende pan” Manejo de crisis: es requisito indispensable para el manejo de una crisis,- y no nos referimos a una crisis económica- sino a una situación que pueda presentarse con nuestros clientes derivada de un mal producto, servicio o información proporcionada, conocer las fortalezas y debilidades de la empresa, es decir, realmente qué podemos dar al cliente al momento de ofrecer nuestros productos y servicios, debemos terminar con la dinámica de levantar pedidos sin medir las consecuencias generadas por el incumplimiento. Una crisis bien tratada puede mantener la reputación de la empresa en un nivel de aceptación, mientras que una crisis manejada de forma inadecuada tendrá como consecuencia el descontento del cliente y la desacreditación de la empresa. Imagen verbal: percepción de los clientes de la panadería como consecuencia del uso de la palabra oral y escrita. En la panadería debemos cuidar el vocabulario utilizado cuando nos dirigimos al cliente, al proveedor o entre compañeros, no podemos permitir que las personas tengan una percepción de una panadería vulgar donde no existe el respeto, también es importante que cuando nos comunicamos de forma escrita con el cliente, es decir, nombre de panes, lista de precios, etc., se realice de forma clara. Cuide la ortografía, ha pasado en algunas empresas ofrecen excelentes pasteles y al momento de poner la dedicatoria se cometen algunos errores, por ejemplo: “felisidades Grabiel” en lugar de “Felicidades Gabriel” A esto nos referimos con la importancia de la imagen verbal. Imagen Visual: percepción que se tiene de la panadería por parte de sus clientes como con- El mundo del pan 16 junio 2012 Para empresarios secuencia de todo lo que percibe el sentido de la vista. Es importante que la panadería envíe estímulos agradables a la vista del cliente, por ejemplo: Vidrios limpios Piso limpio Personal uniformado Variedad amplia Acomodo correcto Producto bien elaborado Folletos de presentación de productos Iluminación Y todo lo que perciba el sentido de la vista. Finalmente, estimado empresario, es importante que cuide estas 4 imágenes y con ello estará contribuyendo a que su empresa logre integrar los elementos de una imagen vendedora que cumplan el cometido de posicionar su imagen en el mercado con una óptima reputación. Colaboración de: CIP. Santiago Paz Juan Dios Consultor de Panaderías El mundo del pan 17 junio 2012 Visión Eficacia, productividad y competitividad H oy en día las empresas necesitan generar una capacidad mayor de adaptación ante los cambios de su entorno. Dos elementos son centrales en la creación de dicha capacidad: la elevación de la efectividad y la competitividad de las empresas. Para lograr una mayor efectividad o eficacia de las empresas es necesario generar una visión de la empresa que la considere como una organización en donde todos sus integrantes juegan una parte activa, coordinado por un líder capaz de infundir la misión y la orientación de la empresa hacia el logro de los objetivos y metas para obtener competitividad. Pero no es suficiente que una empresa sea eficaz, es decir, que realice todas sus metas; se requiere también que el costo implicado sea el menor posible y por lo tanto sea eficiente. La reducción de los costos es uno de los factores que determinan la posición competitiva de la empresa. Si definimos eficiencia como la cualidad para obtener los fines o metas que se persiguen con el menor uso posible de recursos, es preciso tener un indicador para medirla, este es en términos económicos la productividad. Esta puede medirse de dos maneras distintas: productividad media y productividad marginal. La productividad media es la relación entre la cantidad de producto que se obtiene y la cantidad de recursos empleados. La productividad puede expresarse en unidades físicas o en términos monetarios. Ambos nos indican la proporción de producto generado por unidad de recursos empleados. A través de estos sencillos indicadores es posible medir que tan eficiente es la empresa en la producción de sus mercancías o servicios. Pero también es posible comparar la productividad con el gasto o con el ingreso que se realiza por cada unidad producida. Es decir, entre más eficiente es la empresa mayor cantidad de producto se genera por unidad de recursos y por tanto el costo de cada unidad de producto se reduce. Las diferencias que se presentan en la productividad se deben principalmente en El mundo del pan 18 junio 2012 Visión las fuentes y las políticas económicas implantadas, pero también al tipo de estrategias que la empresa plantea para la búsqueda de la competitividad. Una de las primeras preguntas que nos podemos hacer cuando se pretende echar a andar un negocio es ¿Qué tan eficiente y eficaz es el proyecto? Para entender mejor esta dualidad necesaria para el éxito de un negocio, es importante primero definir cada uno de de estos conceptos. Diferencias entre eficiencia y eficacia, y su relación con la productividad Eficacia se refiere a la capacidad para producir un efecto deseado, cualidad de la actividad realizada por un agente económico para conseguir un fin específico. La eficacia se puede medir en términos cualitativos o cuantitativos. Cuantitativamente se evalúa en que porcentaje se han alcanzado o no las metas fijadas, tales como volumen de ventas, calidad del producto, servicios al cliente o la mejora en la organización. Cualitativamente se puede medir observando si han mejorado o no: la adaptación del producto a las necesidades del cliente, las relaciones con los proveedores, la puntualidad en la entrega del producto o de las materias primas, la relación entre los trabajadores y su labor, entre otros. Eficiencia es la cualidad para alcanzar las metas con el menor uso de recursos o con el máximo aprovechamiento de los existentes. Productividad Un indicador clave para medir la eficiencia, en términos de relación, metas y objetivos, contra recursos empleados, es la productividad. Esta juega un papel muy importante en la competitividad en dos sentidos. Por un lado, incide sobre los costos de producción reduciéndolos; posibilitando así precios menores, lo que constituye una ventaja ante la competencia. En segundo lugar, se puede generar un remanente útil para reinvertir e innovar en el negocio, con miras a mejorar la competitividad y la calidad del producto mismo. En términos económicos se pueden identificar dos indicadores de la productividad: • Productividad media, se refiere a la cantidad de producto que se obtiene por cada unidad de insumo o factor de la producción ocupado, por ejemplo; la productividad del trabajo y la del capital. • Productividad marginal: se le considera como la cantidad adicional del producto que genera un trabajador por una hora extra de trabajo. El mundo del pan 19 junio 2012 Visión Tanto la productividad media como la marginal nos brindan una media física de estos indicadores, el más común es la productividad laboral media. Ejemplo: Si una panadería produce 20,000 panes a la semana y ocupa 25 trabajadores, la productividad por trabajador la obtenemos: 20,000 panes/25= 500 panes por trabajador a la semana. Si este cálculo se realiza periódicamente, podemos establecer comparaciones entre periodos y determinar los niveles de productividad de nuestra panadería. Y si además se tuviera la información de otras panaderías similares se podría hacer una comparación y establecer en qué posición se encuentra nuestro negocio, respecto de la competencia. Para conocer la productividad en términos económicos se deben tomar en cuenta tres elementos: valor agregado, personal ocupado e inversión. El valor agregado se refiere a la cantidad de valor que se añade en el proceso de producción por encima de las materias primas e insumos, es decir, es el reflejo del esfuerzo que la empresa debe realizar para transformar su materia prima en un producto nuevo. Es importante aclara que el valor agregado en este sentido no se refiere a los beneficios extras que un producto puede aportar además de los de su propia naturaleza, que en el argot comercial y de negocios, también se le conoce como “valor agregado”, sino única y exclusivamente a los “costos” de producción de las empresas. Una medida práctica para obtener un indicador de productividad en materia económica, es la relación: valor agregado / personal ocupado. En la medida que el valor agregado por persona ocupada aumenta, el costo unitario se reduce, ya que este último nos indica que obtener más valor agregado con la misma cantidad de mano de obra, se ha abaratado. Una medida complementaria a la productividad en términos de valor agregado, es el monto de inversión por persona ocupada. Un indicador de esta naturaleza conocido como relación capital-trabajo, proporciona al administrador o propietario de una panadería una idea precisa de la cantidad de capital que se está ocupando por trabajador, para después compararlo con la productividad. Si la inversión que se realiza en mejorar o ampliar los activos se refleja en el aumento de la productividad, el efecto también se observará en las utilidades. De esta forma se puede establecer que tan eficiente está resultando el negocio o proyecto que realizamos. El mundo del pan 20 junio 2012 Visión Según los expertos, existen dos formas de relacionar el aumento de la productividad, una de ellas es la educación recibida mediante la escolaridad formal, y la otra es la experiencia obtenida de la capacitación práctica dentro de la empresa. Competitividad Entendemos por competitividad a la capacidad de una organización privada o pública, de lucro o no, de obtener sistemáticamente ventajas en el mercado que le permitirán alcanzar, sostener y mejorar una determinada posición en su entorno económico y social. La ventaja en el mercado, que será posteriormente la ventaja competitiva de la empresa, se ubicaría en su habilidad, recursos, conocimientos y atributos, etc., Del mismo modo, el concepto de competitividad nos hace pensar en la idea de buscar la excelencia con características de eficiencia y eficiencia de la organización o empresa. La productividad de cada uno de los componentes de las empresas es muy heterogénea. No todas las empresas producen de la misma forma, algunas utilizan mayor número de equipo y maquinaria para su producción otras funcionan con mayor o menor número de empleados. De igual forma ambas, deciden invertir más o menos en cada uno de sus ámbitos, de acuerdo a la inversión en renovación de equipo o en la capacitación de sus empleados. Existen muchas formas de medir la productividad en su panadería; una de ellas es registrar cuenta producción hubo por el número de empleados que trabajaron para obtenerla. También se puede medir la proporción de la inversión realizada en la panadería y cuánto producto obtuvo. Las diferencias en la productividad se deben principalmente a problemas en el financiamiento, a políticas económicas erróneas, a las estrategias más planteadas, pero principalmente a la falta de posibilidades para invertir en tecnología y capacitación. En nuestro país, en muchos casos, los incrementos en la productividad de las empresas se dan por la diminución de los salarios de los trabajadores, pero es importante señalar que la productividad debe darse en un compromiso serio donde, tanto trabajador como empresario, resulten beneficiados aumentando factores como la inversión, innovación tecnológica y capacitación constante. El mundo del pan 22 junio 2012 Visión EFICACIA Cualitativa Cualitativa Mejoras Números de metas Porcentaje logrado de una meta Cualitativa Calidad Oportunidad Relaciones EFICIENCIA Productividad Media Marginal Laboral Laboral Del Capital Del Capital Fuente: Arroyo Ortiz Juan Pablo, Cultura Empresarial, Formación básica de empresarios para mayor productividad, Facultad de Economía de la UNAM. México D.F. El mundo del pan 23 junio 2012 Visión Formatear, no significa borrar S i tiene planeado vender sus computadoras, formatear el disco duro no garantiza que sus archivos desaparezcan. Para ello existe software que los borra definitivamente. Aquí le damos algunas opciones. 1. Descargue el software del sitio www.blancco.com la versión de prueba por tiempo ilimitado o la PC EDITION que cuesta 254 pesos. 2.Llene el formulario de instalación y acepte las condiciones del servicio, como lo requiere cualquier software para instalarlo. 3. Ya que lo descargó, se dará cuenta de que tiene varias opciones, como borrar archivos de la Papelera (donde son enviados los eliminados), o bien, buscar archivo por archivo. 4. La forma de buscar los archivos es como cuando 6. Cuando elige “eliminar” el archivo aparecerá una barra de progreso de la operación y aún en ese momento tendrá la opción de “abortar”. 7.Una vez que la barra de progreso se ha completado, aparecerá una ventana con la leyenda ”operación exitosa”. Cuando ocurra esto el archivo ha desaparecido definitivamente. se utiliza el buscador de tu computadora: puede hacerlo por carpeta y por archivo. 8.Este software siempre ofrecerá una ficha con un 5.Ya que encontró el archivo que quiere eliminar, reporte detallado sobre el archivo que ha eliminado para que esté seguro de que se ha ido para siempre. debe tomar en cuenta que si no lo tiene guardado en otro lugar, se perderá por completo. Ahora sí, presione el botón “shred”. Fuente. Interfase, Reforma. El mundo del pan 24 junio 2012 Nutripan Disfruta un pan sin remordimientos U mito que los engloba como alimentos que engordan y carecen de importancia nutritiva; sin embargo estos son fundamentales en toda dieta equilibrada y deben consumirse en todas las comidas del día. De acuerdo con Sandra Díaz Aroche, Nutrióloga del Centro de Orientación Alimentaria S.C., los hidratos de carbono, presentes en alimentos como pan, pasta, papa, arroz o legumbres, están envueltos en un El valor calórico del pan es de 4 calorías por gramo, como el de las proteínas, mientras que el de las grasas es de 9 calorías por gramo, por lo que a igual peso, los alimentos ricos en grasas son más calóricos que los alimentos ricos en hidratos de carbono. n punto importante a la hora de consumir los diferentes tipos de pan son las tendencias en busca de ingredientes que aportan beneficios extra para la salud como la linaza, el salvado, el ajonjolí, la avena, entre otros cereales y granos. El mundo del pan 25 junio 2012 Nutripan Incluso recomiendan comer pan, pastas, arroz, legumbres o papas, porque todos estos nutrientes “proporcionan hidratos de carbono que necesariamente deben cubrir el 50 % del total de calorías diarias”. Los especialistas en nutrición así lo advierten: el problema no es el pan, sino la cantidad que se ingiere y los ingredientes con que se acompañe. Es por ello que las tendencias saludables, hoy en día están apuntando nuevamente al consumo del pan y sus variantes como las pastas, galletas y barras energéticas. Cuando las harinas son enriquecidas, el pan se puede consumir en todas las comidas, obviamente en porciones controladas, “…de hecho, una dieta saludable es aquella que incluye cereal en todas las comidas en cantidades adecuadas”, señala la Nutrióloga. uno tiene características diferentes que se deben considerar al momento de incluirlo en nuestra dieta diaria. Muchas personas piensan que para perder peso rápidamente deben dejar de consumir pan, pero no es esta la manera en que uno va adelgazar, sino la fórmula es saber seleccionar el tipo de pan que se va a ingerir, por supuesto no podemos esperar una reducción de peso si lo único que comemos es pan dulce. En el caso del pan blanco, los ingredientes esenciales que lo componen son harina, levadura y agua. Las variantes dependerán de los ingredientes que se agreguen a la anterior receta. El trigo con el que se elabora el pan es, por si mismo, una fuente de energía, vitaminas y por otra parte es una fuente importante de fibra. Por lo que es importante reconocer su valor en la alimentación diaria y no estigmatizar su consumo. También señala que cada panificado conlleva procesos diferentes en su elaboración así como ingredientes diversos, que es importante tener en cuenta para saber las porciones que se pueden incluir en la dieta, por ejemplo, un pan con frutos secos, aportará una buena cantidad de energía, aún sin adicionar azúcar a la masa con que se elabora y consecuentemente aportará menos calorías que otro con azúcar adicionada. Fuente: “El mundo del pan” con información de: “La magia del pan”, suplemento Reforma. www.saludybelleza. org/mitos-verdadesalimentos-engordan/ Cabe aclarar que un pan no es mejor que otro, sino que cada El mundo del pan 26 junio 2012 Cosas del pan El pan de feria En México los panes van de la mano con nuestras tradiciones S e ha preguntado ¿qué sería del Día de Muertos sin el pan?, ¿qué sería del 6 de enero sin la rosca de reyes o de la cuaresma sin las empanadas? Pues cierto es que la cultura se vive a través de los sentidos y en este caso en particular, se come. Pero no sólo en fiestas nacionales se festeja en torno al pan, a lo largo de nuestro País este producto es un elemento fundamental en fiestas cívicas y patronales. Nunca faltan en las ferias, los locales con decenas de panes barrocos y decoraciones coloridas. Algunos son conocidos como panes de burro porque se transportaban en el lomo de este animal. A otros se les conoce como panes de pulque ya que el asiento de este fermento se utiliza como levadura. Suelen adornarse con ajonjolí, azúcar, jaleas de colores o crema pastelera. El mundo del pan 27 junio 2012 Cosas del pan Domingo Herrera, panadero de San Antonio Tepetitlán, Estado de México, con casi 15 años en el negocio, menciona que la variedad típica de las ferias abarca desde los panes de nata, ojos de pancha, pan de nuez, cartuchos y hasta empanadas de arroz con leche, cajeta, fresa y piña, y los chicharrones o los labrados con la dedicatoria: “para mi…suegra”. De acuerdo con Cristina Barros, investigadora en gastronomía, en México existen infinidad El mundo del pan 30 junio 2012 Cosas del pan de poblados panaderos que venden sus productos, en las mismas ferias locales o a pie de carretera. Muchas de éstas con su propio sello. Por ejemplo, las variedades de pan de Atotonilco, Hidalgo que suelen ser muy barrocas y de reminiscencia árabe, mientras que en San Juan Huactzingo se les agrega helado. Las fiestas locales son el pretexto perfecto para elabora productos exclusivos de temporada. “En Acámbaro el Miércoles Santo se bendice el pan; se coloca la pieza en una servilleta bordada, para que las mujeres la lleven a recibir la bendición”, señala barros. na, esto colgando los panes de una rama de ahuehuete con un espejo en el centro. Las variedades son infinitas y todas ellas concebidas en la fantasía de nuestra cultura y la imaginación del panadero, muchas formas nos remiten a representaciones zoomorfas, antropomorfas y fitomorfas, o simplemente símbolos representativos de nuestra cultura o un momento histórico, tal es el caso de la Corona de la Independencia, un pan con la forma de una corona de laureles lanzado al mercado en el 2009 para conmemorar la independencia de México en el mes de septiembre. Los panes y las flores son el invitado especial en los festejos del Día de la Santa Cruz en Chilapa Guerrero; en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se cuelgan roscas de las enramadas con motivo de ciertas festividades. En la Huasteca se elabora una variedad muy adornada de pan que se obsequia en un cesto el día que se pide la mano de la novia; en Tlaxcala, las hogazas forman parte de las velaciones. Incluso, en algunas regiones de puebla se utiliza el pan como fetiche para alejar a los espíritus negativos y atraer la buena fortu- El mundo del pan 31 junio 2012 Panes olvidados Carteras estilo francés Se trata de un pan que semeja un monedero o una cartera. Su color es café claro y puede ser decorado con chocolate en los bordes y relleno de mermelada. El nombre se deriva de carta, a su vez del latín Charta, del griego Khártees: papiro, papel. Procedimiento Ingredientes Mantequilla 250 grs Azúcar refinada 130 grs Queso crema 100 grs Harina 560 grs Huevo 100 ml Agua (opcional) 50 ml 1. Batir ingredientes secos por 5 minutos aproximadamente. 2. Agregar los 100 ml. de huevo hasta obtener una pasta uniforme. 3. Con un palote aplanar hasta obtener un grosor de 1 centímetro. 4. Formar cuadrados de 14 cm. y rellenar al gusto. Hornear a 180º C por 17 minutos aproximadamente. El mundo del pan 32 junio 2012 De nuestras Delegaciones Noticias de la Delegación Aguascalientes L os afiliados de la Delegación Aguascalientes de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México, se reunieron para celebrar la Asamblea General Ordinaria y votar por los miembros del Comité Delegacional. el Delegado, Lic. Héctor Martínez García, dio a conocer el informe de las labores desarrolladas durante el ejercicio 2011; el programa de actividades para este 2012, así como los ingresos y egresos que a la fecha se han tenido. En este evento se contó con la participación del Lic. José Juán Pérez Esquivel, Gerente de Delegaciones, Afiliación y Registro de CANAINPA. Entre las actividades realizadas por la Delegación Aguascalientes durante el 2011, destaca el evento denominado Degustación y Presentación de Productos de la Empresa Natural de Alimentos Saborex. Siguiendo el orden del día y después de nombrar a los escrutadores, El mundo del pan 33 junio 2012 De nuestras Delegaciones Además se participó en las reuniones mensuales del Consejo Coordinador Empresarial del que forma parte la delegación, fortaleciendo la coordinación entre Cámaras, Colegios y Asociaciones. Se celebró el 50 aniversario del funcionamiento de CANAINPA DELEGACIÓN Aguascalientes, haciendo la develación de una placa conmemorativa cuya leyenda dice “En honor a sus fundadores y a quienes con su trabajo, esfuerzo y dedicación continuaron dándole vida a esta Delegación”. Se realizó un evento en coordinación con la Secretaria de Saludo del Gobierno del Estado para conmemorar el día Mundial del Pan. Se llevó a cabo el XVII Festival de Calaveras, evento artístico y cultural, donde se realizó el Concurso de Pan de Muerto. Se celebró, con la participación de las panaderías afiliadas, la Mega Rosca de Reyes, con una extensión de 1250 metros, formada con 1984 tramos de 64 cm cada uno. Este evento fue presidido por la esposa del Gobernador de Aguascalientes, la Lic. Blanca Rivera Río Lozano y el público asistente. Cabe hacer notar que este tipo de eventos es indispensable para todas las Delegaciones de CANAINPA, ya que al aprovechar cada una de las festividades se trabaja en la preservación de la tradición artesanal, además de servir en la captación de nuevos socios. Finalmente, después de la votación el Comité Delegacional quedó integrado por: Lic. Héctor Martinez Garcia Sr. José de Jesús López Martínez Sr. Norberto Hermosillo Méndez Sr. Raúl Guzmán Ruvalcaba Lic. J. Inés Castillo Becerra Sr. Elías Gutiérrez Cruz Sr. Jaime Álvarez Esparza Sr. José Luis Delgado Maldonado Sr. Roberto López Martínez Sr. Francisco Javier Salado Hernández Sr. Alberto Torres Martínez Delegado Primer subdelegado Segundo subdelegado Tercer Subdelegado Secretario Tesorero Primer Vocal Segundo vocal Tercer vocal Cuarto vocal Consejero comisario La dirección de la Delegación Aguascalientes, se encuentra ubicada en: Fresnillo 208, Col. La Fe C.P.20050, Aguascalientes, Ags. El mundo del pan 34 junio 2012 De nuestras Delegaciones “El que hambre tiene en pan piensa” C umpliendo con su compromiso de difundir la cultura y promover el consumo de pan en nuestro país, la Delegación CANAINPA en Tulancingo, Hidalgo, en colaboración con el gobierno municipal, organizó la muestra “El que hambre tiene, en pan piensa”, exposición que da a conocer, entre otras cosas, los utensilios para la preparación y fabricación de los diferentes tipos de pan dulce y blanco, la historia del pan y panaderías en México. Se trata de una exhibición temporal que sirvió como antesala para la inauguración del Museo de Artes Populares en Tulancingo y que estará abierta al público hasta el mes de junio. La inauguración se llevó a cabo el pasado 30 de marzo y corrió a cargo del Arq. Julio Soto Márquez, presidente municipal de Tulancingo, acompañado de sus colaboradores e invitados especiales. Representando al gremio panificador estuvo el Lic. José Luis Valenzuela Arce, director general de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México y el Sr. Hipólito Mayoral Garcia, Delegado de CANAINPA, Delegación regional Tulancingo. El Lic. Jose Luis Valenzuela Arce, agradeció la promoción de la cultura del pan, el cual en el país tiene un gran arraigo como uno de los eslabones más importantes de la dieta del mexicano, así como producto fundamental de una industria comprometida socialmente. “A parte de la tradición y la cultura, México se posiciona como el país más rico en variedades de pan en el mundo y eso lo convierte en un rasgo digno de celebrarse y difundirse”, señaló. El mundo del pan 36 junio 2012 De nuestrasDeDelegaciones última hora Tras estas palabras, Eduardo Sosa Villegas, Director del museo, agradeció a las personalidades e invitados su presencia, e inició su primer recorrido dando una explicación del inicio y fabricación del pan, así como de anécdotas en torno a este alimento tan apreciado por los mexicanos. En la exposición se pueden apreciar, además de utensilios, piezas de pan blanco en su presentación de bolillo y telera, pan dulce, una extensa variedad de formas y tamaños como la concha, la bicicleta, la burra, la patada, el ojo de pancha, la chilindrina, entre otros. Eduardo Sosa, refirió que con el apoyo del regidor Angel Roldan y del empresario Hipólito Mayoral, se abrió esta muestra la cual permanecerá durante tres meses. El mundo del pan 37 junio 2012 Los Delegados Juan Pablo Ortega, Unión y herencia familiar C on 53 años de edad y oriundo de Reynosa Tamaulipas, Juan Pablo Ortega Pérez nos platica parte de su vida dentro de la industria panificadora, sus inicios como empresario y la decisión de crear la Delegación CANAINPA en Monterrey, N.L. Estados Unidos vio nacer su amor y dedicación por esta industria. Ahí radicó 18 años y fueron sus padres Pablo Ortega y Socorro Pérez, quienes le enseñaron que el pan podría ser su sustento diario. Al regresar a México tenía un claro objetivo, establecer un negocio, buscar, un lugar con grandes proyecciones, rentable y próspero. Así escogió la Ciudad de Monterrey para crear su panadería. Pan y Pasteles Maggy abrió sus puertas hace 26 años y desde entonces existe todo tipo de pan típico, bizcocho, pasteles, pan blanco y pan para hamburguesas, un producto que se vende por el simple hecho de estar cerca de la frontera con Estados Unidos. La unión familiar y la herencia artesanal son bases que lo han hecho crecer, que nunca ha perdido de vista y que ha transmitido a sus hijos. El mundo del pan 38 junio 2012 Los Delegados Hoy todos ellos se ven involucrados en la industria, apoyándose y luchando por salir adelante. Creación de CANAINPA MONTERREY En Noviembre del año 2000, se crea la Delegación, tarea difícil, pero no imposible. El objetivo era claro; lograr el interés, la apertura y mantenerla hasta la fecha. Comenzó por abrirse puertas, darse a conocer y reunir a otros industriales, gente comprometida que junto con él pudieran representar a todos los agremiados, ser la voz de empresarios que no tenían ningún respaldo. Y no solo eso, entre los logros de esta Delegación está el haber dado a conocer más variedades y tipos de pan. Antes sólo una minoría conocía el “pan de muerto” y gracias a la difusión que como Delegado ha impulsado, se han dado a conocer tradiciones y festividades donde el pan es el protagonista principal. Ejemplos hay muchos, pero tal vez la Macro Rosca en 2003, con una extensión de 3,500 metros de longitud representó uno de sus mayores retos y es un verdadero orgullo poder decir que desde en- tonces, este evento se ha realizado y ahora ya es una tradición, una cita que todos los regios esperan año con año. Otro ejemplo lo encontramos en la Feria Regional del Pan (julio y agosto) y sin dudarlo esfuerzos así se traducen en un repunte en el consumo del pan, es decir, en más ventas para los agremiados. Ahora va por más; las relaciones con el Gobierno estatal ya están establecidas y el próximo paso es solicitar el apoyo para la creación de un centro de capacitación, en el cual se desarrollen estrategias para el impulso de la industria, se impartan cursos y sea la sede definitiva de CANAINPA MONTERREY. Podemos definir a Juan Pablo Ortega como un convencido de la industria, empresario comprometido no solo con su oficio, sino con su gremio y que sinceramente reconoce que: “en lo personal la Delegación me ha permitido hacer muchos y muy buenos amigos, no solo en mi ciudad sino también en otras Delegaciones. Espero seguir contando con su valiosa amistad por mucho tiempo, inclusive más allá de mi trabajo en CANAINPA.” Fuente. Entrevista a Juan Pablo Ortega El mundo del pan 39 junio 2012 Consejos técnicos Un ayer con olor a chocolate L os habitantes de la América prehispánica ya lo sabían, el cacao revigoriza y alimenta el cuerpo! Sus guerreros recibían raciones de chocolate con el fin de revigorizar sus cuerpos pero también sus espíritus. Para estas civilizaciones y para las que descubrieron el cacao posteriormente, el chocolate era la bebida de los dioses pero también la bebida de los amores. Afrodisíaco, poderoso, líquido que permitía al católico respetar el ayuno, es el ingrediente indispensable en la pastelería, el cacao es utilizado de maneras muy diferentes desde su exportación de América hacia el mundo. Nadie ha podido escapar del entusiasmo que provoca este producto. ¿De qué está hecho el chocolate? Como alimento es un energético estimulante que nos aporta los nutrientes esenciales que necesitamos. 100 gramos de chocolate negro, contiene: Glúcidos y fibras Proteínas Lípidos Colesterol Vitamina a Vitamina b Vitamina b2 Vitamina pp Hierros Sales minerales Potasio Magnesio Calcio Fosforo Sodio Calorías El mundo del pan 40 junio 2012 58 g (6g fibras) 6g 30 g 1 mg 0.02 mg 0.07 mg 0.24 mg 1.1 mg 2.9 g 4g 400 mg 115 mg 50 mg 375 mg 12 mg 500 Consejos técnicos Las virtudes Un alimento sano, que oculta en sus átomos todos los beneficios de la madre naturaleza pero que le ha pasado lo mismo que al pan, ha adquirido una reputación que lo coloca como un alimento pecaminoso, de permisos, de “solo un poquito”. El chocolate nos revigoriza físicamente gracias a sus glúcidos pero también mentalmente porque contiene un cierto número de sustancias como una medicina. Por mencionar algunas la teobromina, la cafeína, el phenyl-ethylamine y la serotonina. ¿Qué son estos nombres? Tan sólo estimulantes del sistema nervioso central, ayudantes del esfuerzo físico y reforzador del ejercicio cardíaco. El chocolate solo quiere nuestro bien, pero atención, no hay que abusar de las buenas cosas y es recomendable no comer más de 50 gramos de chocolate negro al día para sacar provecho de sus beneficios. Hasta la grasa del chocolate negro es benéfica, su saturación de grasa es igual a la del aceite de oliva o de canola. El chocolate con leche o el blanco no presentan estas ventajas, sólo el chocolate negro puede ser saboreado sin culpabilidad. Una palabra de moda La palabra “ gourmet “ es utilizada para describir platos y bebidas de lujo. Es particularmente empleado en el universo del chocolate. Existe alguna definición oficial para el chocolate de lujo pero la inmensa mayoría de los especialistas están de acuerdo en los tres criterios siguientes: Ingredientes de calidad, una preparación minuciosa y mucha habilidad y una presentación artística. Sin duda alguna, el precio puede marcar una profunda diferencia entre las calidades de chocolate. Si el chocolate que usted busca responde a los criterios que mencionamos anteriormente, entonces su precio debería ser más elevado que el chocolate industrial. Para que un producto pueda denominarse chocolate necesita tener manteca de cacao (materia grasa) y pasta de cacao (materia sólida). Mezclando estos dos productos, derivados de la manipulación de las semillas del cacao, con azúcar obtenemos una combinación básica. • Chocolate negro o amargo es el chocolate propiamente dicho, ya que está formado por la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar. Debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto. El mundo del pan 41 junio 2012 Consejos técnicos • Chocolate de cobertura: puede ser negro o con leche. Se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. Muy usado en chocolatería y pastelería. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al temperar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable. recetas extravagantes para las élites. Sus creaciones son los antepasados de las recetas actuales que utilizamos. En aquella época, los miembros de las clases modestas consumían el pastel de chocolate como un plato raro y precioso, reservado para las grandes ocasiones. • Chocolate blanco: tiene un 14% de leche, 20% de manteca de cacao, 55% de azúcar y vainilla. Debe su color a la falta de pasta de cacao aunque lleve manteca de cacao. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería. • Chocolate con leche: se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55% de sacarosa y 25% de cacao. Es básicamente un dulce y no es apto para repostería. Pastel de chocolate En cualquier parte del mundo, el pastel al chocolate es capaz de enamorar a cualquiera, sin embargo, la forma, el tamaño, la densidad, el gusto o los ingredientes pueden variar de un país al otro. La primera vez que se empezó hablar del pastel de chocolate se remonta a principios del siglo XVIII cuando los pasteleros ingleses comenzaron a añadir polvo de cacao a los pasteles que habitualmente hacían. El siglo XIX da vida a Franz Sacher, conocido por su famosa tarta sacher y sus Es hasta el siglo XX cuando baja el precio del chocolate y el pastel se hace de gran consumo. Hoy en día, cualquier tipo de chocolate puede entrar en la preparación del pastel de chocolate, se pueden añadir frutos, nueces y las recetas han sido inventadas y reinventadas. El mundo del pan 42 junio 2012 Consejos técnicos Pastel de chocolate Ingredientes Claras de huevo Azúcar Agua Cobertura fondant Grenetina Agua Bizcocho extrahumedo de cacao Frambuesas c/s 60 g 100g 50 ml 200 g 6g 36 ml 1 pza Procedimiento 1. Hacer una pata bomba con las claras y el almíbar. 3. Hidratar la grenetina y fundirla, agregar a la mezcla anterior y dejar enfriar. 4. Montar la crema y envolver con 2. Fundir la cobertura de chocola- la pata bomba. te y adicionar a la pata bomba sin dejar de batir. 5. Poner en bizcocho en el fondo del molde y verter la mezcla, adicionar las frambuesas. 6. Congelar, desmoldar y conservar en refrigeración. El mundo del pan 43 junio 2012 Consejos técnicos Para empresarios OBSERVACIONES Se pueden colocar varias capas de bizcocho para hacerlo con otra textura. Es importante que el agua con el azúcar hierva a 121° C. Cuando falten 2° para que el azúcar este en la temperatura adecuada, se montan las claras y después se pone el azúcar en hilo. El bizcocho extrahumedo es recomendable para hacer todos los enrollados. Este postre debe hacerse con un día de anticipación para que la consistencia sea la adecuada. Como puede ver son recetas muy fáciles que usted puede preparar y vender en su panadería al mismo tiempo que le ofrece a sus clientes algo nuevo y delicioso. El temperado del chocolate La técnica se resume en enfriar el chocolate líquido a una temperatura por debajo del punto de fusión de la manteca de cacao (alrededor de los 32°C), y mantenerla (27-29°C) para conseguir una solidificación regular. Para llegar a esto se necesita tener una plancha que mantenga el frio y mezclar constantemente el chocolate, hasta que vaya espesando y solidifique. Al final obtendremos un bloque compacto de una textura fina. Gracias a este proceso es como el chocolate se convierte en ingrediente capaz de dar texturas y formas a las más sorprendentes decoraciones. El chocolate como ingrediente dentro de la industria panificadora nos da material suficiente para picar, espolvorear, bañar, rellenar, etc… El proceso del temperado da como resultado un producto de rápido fraguado, estructura firme y brillante. Mil y un usos, pero tal vez el más delicado sea el temperado, esa transición de líquido a sólido. El mundo del pan 44 junio 2012 Consejos técnicos Para lograr un buen temperado se deben tomar en cuenta las temperaturas adecuadas para cada tipo de chocolate, éste debe elevarse a una temperatura de 45°C y disminuirlo a 28°C si se trata de un chocolate oscuro (amargo), 27°C chocolate con leche y el chocolate blanco a 26°C, una vez obtenida la temperatura deseada, se debe elevar dos grados más. Nota: Con un buen temperado, el chocolate obtendrá una superficie brillante y aspecto elegante, por lo que le recomendamos seguir las siguientes instrucciones. Procedimiento 1. Colocar el chocolate en el recipiente y poner en el microondas hasta derretir el chocolate y alcanzar una temperatura de 45° C. 2. Ponga el chocolate sobre la barra de mármol, estírelo sobre la superficie fría hasta que obtenga la siguiente temperatura: Para temperado de chocolate blanco necesitamos: 250 g Chocolate blanco. Equipo e utensilios: Horno de microhondas Barra de mármol. Termómetro. (Preferentemente utilizar termómetro digital) Bowl. Espátula. El mundo del pan 45 junio 2012 Consejos técnicos Chocolate oscuro 28°C. Chocolate con leche 27°C. Chocolate blanco 26°C. 3. Ya obtenida la temperatura acorde al tipo de chocolate empleado ésta se volverá a elevar dos grados para lograr el choque térmico. Chocolate obscuro 30°C. Chocolate con leche 29°C. Chocolate blanco 28°C. Cómo realizar láminas de chocolate y espirales 1. Ya temperado el chocolate de su elección, viértalo sobre una hoja de acetato uniformemente. (Puede colocar sobre el acetato, antes de que vierta el chocolate, manteca de cacao natural o de color para combinar sus diseños). 4. Ya obtenida la temperatura el chocolate podrá ser manipulado para realizar lo que guste. 2. Deje enfriar un momento el chocolate, estará listo cuando al tocarlo, no se pegue en la yema de los dedos. Con el chocolate temperado lo más común es realizar laminas, tabletas, espirales, listones, etc. 3. Cuando el chocolate esté en el punto antes mencionado es momento de cortarlo sin retirarlo del acetato. (El corte tendrá la forma de su elección). El mundo del pan 46 junio 2012 Hablemos de ingredientes 4. Coloque el acetato en el refrigerador hasta que el chocolate este duro, en ese momento puede separar las láminas del acetato. Procedimiento para espiral de chocolate A Cortar láminas largas de acetato del tamaño que guste, cuidando que no sean tan pequeñas y se logre enrollar el acetato. B Vierta sobre el acetato el chocolate de su elección previamente temperado. C Con el peine, trace una línea sobre el chocolate (el chocolate debe de estar un poco cuajado antes de hacer el lineado). D Enrolle el acetato de forma que se obtenga una forma en espiral, pegue el acetato para que mantenga su forma y refrigere. E Cuando el chocolate este frío en su totalidad, desprenda los espirales del acetato. Nota: si el chocolate se endurece demasiado antes de ser manipulado, se deberá repetir el procedimiento de temperado para obtener los resultados deseados. Día con día los expertos en la manipulación del chocolate nos impresionan con sus creaciones y su variada gama de presentaciones, logrando con esto que cada vez más personas disfruten de este producto y sea adoptado para ser consumido con frecuencia, con la ventaja de que nunca será anticuado ya que, como hemos visto, es un producto que se renueva constantemente. El mundo del pan 47 junio 2012 ¿Qué hay en el mercado? Fuentes de chocolate L os clientes entran en la panadería y se asombran, los recibe una olorosa y alta, muy alta fuente de chocolate. Se lee un letrero “bañ su panqué” y rápidamente se hace la fila para comprar el panqué y luego bañarlo de chocolate. ¿A quién se le ocurrió?, a alguien que vio el desmesurado amor que la gente siente por el chocolate y tuvo a la mano el catálogo de fuentes de chocolate de alguna empresa. En México son recientes, pero en Europa ya llevan más de 15 años en el mercado y se dice que han revolucionado el consumo del chocolate en banquetes y recepciones. Esta maravilla de acero inoxidable hace fluir el chocolate fundido y se convierte en el ingrediente idóneo para remojar desde frutas, hasta pan. El mundo del pan 48 junio 2012 ¿Qué hay en el mercado? Funcionamiento Es, para explicar de manera concisa, una gran olla a presión con chocolate fundido, hecha de acero inoxidable. Puede medir de 30 a 130 cm en altura y reposa sobre un recipiente que es calentado por abajo. En el recipiente se encuentra un motor que hace que el chocolate suba y bañe sin cesar los tazones invertidos. Fuentes de uso comercial Las fuentes de uso comercial se pueden ver en banquetes elegantes, bodas o fiestas empresariales. Son cada vez más populares en heladerías, cafés y ahora panaderías. Según el modelo y el tamaño, una fuente puede contener hasta 15 kilos de chocolate. Ligado a una leyenda ¿Qué cualidades buscar? Se cuenta que Sephra era una magnífica diosa azteca quien emanaba un olor suave a cacao. Según la leyenda, ella ofreció a los Aztecas su primer cacao, haciéndolos un imperio próspero. Derivado de esto Moctezuma le erigió un templo. En la cámara más alta hizo construir una suntuosa fuente por la cual brotaba agua de manantial. Hizo colocar la fuente en la cumbre para que el agua se vaciara por la parte superior a las paredes. La fuente entonces fue rodeada de las habas más perfectas de cacao. Sephra, colmada por este regalo, visita a Moctezuma en un sueño y le dice que vivirá en la fuente por la eternidad, al despertar percibe el olor dulce del cacao que flotaba en el aire. Siguió el olor del cacao hasta el templo y percibió que en lugar de agua emanaba chocolate. Al comprar una fuente de chocolate de uso comercial, asegúrese que no tenga ningún elemento plástico y que sea de acero inoxidable. Estos criterios le garantizan un uso prolongado y sin peligro. También percátese de que el acero inoxidable no tenga puntos de soldadura que impidan el derretido fluido y uniforme o que permitan la formación de bacterias. Trate de encontrar una fuente cuyo motor sea poderoso y haya sido concebido especialmente para esto, cuyo nivel de decibeles evite el ruido y sea incómodo. También hay que saber si el ventilador es interno o externo porque un ventilador interno evitará el calentamiento del motor. Recuerde que hablamos de una inversión y hay que estar seguro que el precio justifica la calidad del producto. Ahora si teniendo la fuente y el chocolate, se pueden remojar un sinfín de productos, desde pretzels, galletas, bizcochos, etc… El mundo del pan 50 junio 2012 Hablemos de ingredientes Importancia de la levadura de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior (ya fermentado), en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese día, el pan era mucho mejor, con lo cual, el pan fermentado... había nacido. C ómo imaginar un pan sin esa característica abultada que lo hace tan atractivo a la vista y al tacto; cualidad que lo hace exquisito, tanto por dentro como por fuera. Actualmente es casi inconcebible pensar en un panificado sin volumen, pero no siempre fue así; en sus inicios el pan era algo parecido a una galleta dura, carente de volumen y toscamente tostada. De acuerdo con historiadores, “el verdadero pan”, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios, por casualidad. Cuentan que una esclava olvidó hornear un pedazo de masa y al día siguiente, para evitar el castigo En aquella época, la elaboración de pan se hacía de manera empírica y sin mayores complicaciones, se desconocían las razones por las que la masa aumentaba su volumen, al igual que el proceso de añejamiento del vino y la cerveza. Es decir, se dominaban las técnicas pero se desconocía la explicación científica. No fue sino hasta 1857 y 1863, que el químico francés Luis Pasteur demostró que la fermentación se debía a la existencia de microorganismos en los alimentos que al nutrirse de la glucosa y otras sustancias existentes en la comida, se transformaban en alcohol y dióxido de carbono que en el caso de las masas infla el producto al formar pequeñas cápsulas de gas en su interior. El mundo del pan 51 junio 2012 Hablemos de ingredientes Ésta es precisamente una de las características de la levadura; convertir los azúcares de la masa en alcohol y dióxido de carbono, dando lugar así al fenómeno de la fermentación. Otra ventaja de este tipo de levadura es que se desmenuza fácilmente en la amasadora, sin presentar inconvenientes en la dispersión del agua fría. Su única precaución es evitar el contacto prolongado con la sal. Los azúcares que posee la masa son transformados en gas carbónico y alcohol gracias a las encimas de la levadura. Esta liberación de gas permite que el volumen de la masa se incremente, mientras que el alcohol etílico despedido se evapora al momento de la cocción, quedando un residual de 0.3% que sirve para frenar el proceso de fermentación actuando como conservador. Esta levadura soporta muy bien la congelación lenta y conserva muy bien sus atributos tras un año de almacenamiento, siempre y cuando sea descongelada en frío y utilizada en las siguientes 24 horas. Levadura seca de humedad intermedia. De aspecto polvoriento y con características de levadura prensada, presenta atributos comparables a los de la primera en cuanto al tiempo de conservación de las masas, que es de dos semanas aproximadamente. Comúnmente esta levadura se utiliza en masas crudas congeladas y es posible almacenarla congelada a –18ºC gracias a su empaque de polietileno. Existen diferentes tipos de levaduras empleadas en panificación, una de ellas es la levadura prensada, la más utilizada en la industria. Su forma compacta impide el contacto con el oxigeno y garantiza una mejor conservación y un mayor control de la migración de la humedad. Levadura seca instantánea. No requiere rehidratación para incorporarla a la harina. Esta levadura mantiene su actividad normal durante una semana gracias a que se envasa al vacío garantizando la estabilidad del producto a temperatura ambiente, aunque es necesario almacenar en frío cuando es parcialmente utilizada. El mundo del pan 52 junio 2012 Hablemos de ingredientes Una de sus ventajas es que gracias a la finura y la porosidad de sus partículas, es posible que se distribuya rápida y homogéneamente en toda la masa. Sin embargo, las complicaciones aparecen al utilizar amasadoras de alta velocidad, ya que se afecta la correcta dispersión y entonces sí es necesario realizar antes una rehidratación a 38 ºC. Otro punto en contra es que su utilización exige tomar precauciones para evitar el contacto directo con el agua fría, el hielo o las paredes frías de la amasadora, por lo que se recomienda mezclar en seco con la harina. Levadura seca activa para rehidratar. Su presentación es en forma de gránulos o pequeñas bolitas envasadas en cajas de metal o plástico, así como sacos del mismo material. Posee muy buena estabilidad a temperatura ambiente, requiere cinco veces su peso en agua para ser rehidratada y permitir su reactivación a una temperatura de entre 35 y 42ºC, con un punto óptimo de 38ºC. Tras un reposo de 15 minutos, durante el cual no se debe intentar la dispersión mecánica de los esferoides en el agua, la levadura se torna fácilmente en suspensión para formar una crema. Este tipo de levadura libera glutatión, compuesto natural que ejerce un efecto reductor en el gluten, por lo que dependiendo de la dosis de la levadura, es posible reducir considerablemente la consistencia de la masa y su tiempo de desarrollo en el amasado. Es importante cuidar la temperatura de rehidratación, ya que si es demasiado baja, las células de la levadura comienzan a morir, es decir, a 20ºC la pérdida de poder fermentativo baja entre un 30 y 40%. Levadura seca con poder reductor. Se presenta en dos formas; con poder fermentativo y sin él. En la primera, el glutatión ejerce efectos reductores en el gluten permitiendo así una mejor manejabilidad de las masas que presentan una toma de fuerza importante, además de reducir un 20% el tiempo de desarrollo de la masa durante el proceso de amasado. La dosis de uso puede variar de 0.3 y 1% de acuerdo con la naturaleza de la harina y el efecto que se esté buscando. Esta levadura se envasa en sacos de papel forrados de polietileno, los cuales, después de ser abiertos, deben permanecer cerrados cuidadosamente para evitar grumos y desnaturalización de su poder reductor. El mundo del pan 53 junio 2012 Hablemos de ingredientes Por otro lado, la forma activa de esta levadura se encuentra en pequeños gránulos envasados en cajas de plástico y se utiliza especialmente en las pizzerías, ya que la cantidad de glutatión que se libera es la ideal para la elaboración de pizzas, pues permite un mejor formado, aumenta la extensibilidad de la masa y reduce los fenómenos de la retracción. Levadura granulada o en escamas. Está compuesta de partículas relativamente finas cuyo flujo se realiza fácilmente, característica que le permite ser pesada y dosificada automáticamente. Gracias a su gran superficie de contacto, este producto es muy sensible al oxigeno del aire, por lo que debe envasarse en sacos multicapa de papel y polietileno totalmente cerrados para asegurar su calidad. El enfriamiento de esta levadura es muy difícil debido a que la respiración celular se reanuda de forma muy activa después de su extrusión aunque el gas carbónico liberado se encarga de crear una atmósfera inerte que ayuda a estabilizarla. Su temperatura de almacenamiento debe oscilar entre 4 y 6ºC. Así, un saco debe utilizarse el mismo día que fue abierto, ya que vuelve a calentarse rápidamente. Por último tenemos la levadura líquida. Esta fue la primera levadura en comercializarse. Su regreso al mercado se debió en parte a la demanda de la panadería industrial de Australia, Estados Unidos, Canadá y Gran Bretaña entre otros países europeos. Dentro de sus ventajas tenemos que permite una homogeneidad en cuanto a dispersión en la masa durante el amasado a alta velocidad; su actividad es estándar; su estabilidad está garantizada siempre y cuando se tenga un correcto control de la temperatura, que debe ser menor a los 4ºC para evitar cualquier contaminación bacteriológica. El mundo del pan 54 junio 2012 Hablemos de ingredientes Sin embargo, los inconvenientes económicos afectan su uso, ya que la inversión necesaria es muy elevada, su rentabilidad es inconstante y los riesgos de contaminación bacteriana son muy grandes si no se toman las precauciones pertinentes para su almacenamiento. Por último, la dosis de cualquier levadura a utilizar en panificación, depende mucho del producto a elaborar, llámese bizcocho, pan blanco, danés, etc., pero generalmente se mantiene en un rango que va del 1 al 10%. La levadura es uno de los pilares más importantes en el proceso de panificación, pues sin ella, el producto carecería de volumen, que da lugar a esas maravillosas formas que hacen tan variado y singular nuestro pan de cada día. ¿Sabías que? Por último le presentamos algunos tips e información acerca de la levadura que seguramente le serán de utilidad. La levadura... • La levadura no es un elemento proporcional en la masa, es decir, que si se coloca más o menos levadura, sólo se condicionará su tiempo de levado, más no su volumen. • Sufre un retraso en el proceso de fermentación cuando hay presencia de azúcar en la masa, por lo que debe aplicarse mayor cantidad de levadura. • Asimila el azúcar de las masas dulces que se almacenan, por lo que al reutilizarlas se debe agregar más azúcar para cubrir la falta. • No debe ser mezclada directamente con azúcar o sal, ya que con la primera sufre el fenómeno de presión osmática que afecta la fermentación; mientras que con la sal se muere la levadura. • Su fabricación se basa en el cultivo de cepas puras y libres de contaminación llamadas células madre, que al introducirles nutrientes y en las condiciones adecuadas, se multiplican por 50 en 24 horas. • Tiene una reproducción de tipo sexual mediante esporas, este proceso es inusual y sólo se da cuando las condiciones son extremas o desfavorables. • Si se aplica al principio del amasado se dotará de mayor fuerza a la masa, cosa contraria cuando se incorpora al final. • Para aumentar su poder fermentativo un 17%, se recomienda diluirla previamente en agua. El Mundo del Pan con información de: Los Mejorantes de Panificación. Manual Puratos. www.lesaffre.com El mundo del pan 55 junio 2012 Hablemos de ingredientes Del trigo a las otras harinas L a har ina, en sus diferentes presentaciones; blanca obscura, refinada o integral, es una de las materias primas más elementales de la dieta del ser humano, e ingrediente fundamental en la fabricación de nuestro pan de cada día. La harina es el resultado de la molienda de cereales y productos vegetales ricos en almidón. Existen variedades poco conocidas que ayudan a dar un toque distinto a todo tipo de panes como la harina de mezquite, amaranto, mijo, cebada, maíz, entre otras. Una harina panificable se puede obtener principalmente de dos especies de trigo provenientes de diferentes regiones en el mundo como son: triticum vulgare y triticum duru, cada una aporta distintas características a la harina y su calidad depende esencialmente de las condiciones climáticas. Las harinas que provienen de la molienda de un grano de trigo flojo, absorben más humedad en su cultivo, por eso la harina elaborada con este grano absorbe menos agua, contrario al grano duro que en su cultivo absorbe poca agua y que al ser transformado en harina tiene mayor capacidad de absorción obteniéndose así: 1)Harina de fuerza.- tiene mayor potencial de gluten, alto valor proteico y soporta mayor tiempo de amasado; elaborada con grano de trigo duro. 2)Harina floja.- tiene menor potencial de gluten y menor tiempo de amasado; elaborada con grano de trigo flojo. Nota: Para convertir una harina floja en una harina de fuerza, se le debe agregar gluten en seco. El mundo del pan 56 junio 2012 Hablemos de ingredientes Texturización de la harina En panadería se puede trabajar con diferentes texturas de harinas, y esto depende básicamente del refinado al que fueron sometidas. A menor cantidad de refinados, mayor será el contenido de cascarilla, y a mayor cantidad de refinados mayor blancura y finura se obtendrá en la harina. Tradición. Innovación. Pasión. iba 2012 – Su Mercado Mundial de la Panificación. Puede c o tickets mprar ah online e ora n www.ib : a.de En este proceso se pierden propiedades naturales del trigo, por lo que es necesario aplicar un tratamiento químico a base de aditivos para mejorar el poder de absorción del agua y mejorar el color. iba 2012 – El evento internacional para la industrial de la panificación, que no se puede perder. Profesionales de todo el mundo descubrirán las más recientes tendencias e innovaciones en iba 2012. Más de 1,100 expositores estarán presentando su gama más reciente de productos para todos los visitantes. Que van desde mayoristas y panaderos profesionales, reposteros, minoristas de alimentos, empresas de catering, hoteles y cafeterías hasta la industria de servicios alimenticios – iba 2012 es la feria internacional más importante para la industria mundial de la panificación. Múnich DEinternational de México S.A de C.V. T +52 55 1500 5945 · Fax +52 55 1500 5910 [email protected] http://mexico.ahk.de GHM_003-11-IBA_Mexico_MundoDelPan_6-2012_215x140_nosotros.indd 1 El mundo del pan 57 junio 2012 19.04.12 12:04 Hablemos de ingredientes Estructura del grano de trigo CASCARILLA ENDOSPERMA GERMEN Su forma es ovoide, mide 6mm de longitud por 3mm de ancho aproximadamente. Su cobertura exterior (cascarilla) está constituida por cuatro capas de celulosa, denominada salvado. En el extremo del grano, próximo al tallo, está el germen rico en aceite, que constituye el embrión de la futura planta, su sabor es similar al de la avellana y es una fuente concentrada de proteínas, hierro y vitaminas B y E. El mundo del pan 58 junio 2012 Hablemos de ingredientes La parte más voluminosa del grano (alrededor del 80% de su peso) es el endospermo, fuente de nutrición del germen, contiene aproximadamente 67% de algodón y el 10% de las proteínas que forman el gluten, las cuales permiten a la masa formar una estructura celular estable por fermentación, el resto está constituido por agua y minerales. La harina blanca de trigo se elabora con el endospermo que contiene todas las proteínas del gluten, las más importantes son la gliadina y la glutenina; la primera confiere al gluten plasticidad y elasticidad, y la segunda se encarga de la estructura. Esta harina produce panes muy esponjados. Tipos de harina 1) Común o corriente Se trata de una harina destinada para fines diversos que se produce mezclando trigo duro y blando. Puede emplearse para la elaboración de pan y pasteles, pero contiene menor cantidad de proteína y gluten que las harinas más fuertes que se hacen para la elaboración de pan. 2) Sémola gruesa de trigo Harina de consistencia arenosa obtenida de la moliendo del endosperma del trigo duro, que es una de las variedades más resistentes. Puede emplearse en combinación con harina para hacer pan. 3) Sémola fina de trigo duro También conocido comos sémola de grano duro, ésta harina con alto contenido de gluten se obtiene del endosperma del trigo duro y se muele para producir una harina fina que resulta ideal para la elaboración del pan. 4) Harinas integrales Contienen todo el grano, no sólo el endosperma y por ello, son más obscuras, el pan hecho con harina integral tiene un sabor que recuerda al del avellana y contiene vitaminas y aceites del germen. Rica en fibra dietética de la cascarilla, sin embargo el germen y la cascarilla reducen el potencial del gluten de manera que este tipo de pan resulta más pesado que el blanco. Por ejemplo, la harina de centeno contiene substancias similares a las de la goma, las cuales inhiben el desarrollo del gluten; así el pan hecho exclusivamente con este tipo de harinas es muy denso. 5) Harina de centeno Brinda panes de sabor fuerte y amargo que van bien con frutas secas y nueces. Se acentúa con semillas de hinojo, anís y alcaravea. El mundo del pan 59 junio 2012 Hablemos de ingredientes Su masa es pegajosa y difícil de trabajar. Produce migajones compactos y densos. Brinda panes de sabor fuerte y amargo. Para que puedan fermentar con la adición de levadura orgánica, los panes de sémola de maíz deben de incluir una gran porción de harina de trigo que suministrará el gluten. 6) Harina de cebada 8) Fécula de maíz Obtenida principalmente del endosperma, es deficiente en las proteínas que forman el gluten. Con ella se obtiene un pan aplanado y grisáceo que se seca rápidamente. Su mérito reside en el rústico y buen sabor que puede dar a los panes blancos. Utilizada principalmente en la elaboración de panes americanos rápidos y sin levadura orgánica, esta harina sin gluten se puede mezclar con una harina blanda para producir un pan de textura arenosa, gruesa y con el dulce sabor del maíz. 7) Sémola de maíz 9) Harina de avena Hecha de granos con cascarilla, también carece de gluten. Se usa principalmente para dar sabor a otras pastas y para que el pan adquiera una textura recia y crujiente. Procede de la molienda de los granos enteros y secos de este cereal y es ligeramente dulce. Como la sémola de maíz carece totalmente de las proteínas que forman el gluten, los panes hechos con ella suben gracias a la adición de claras de huevo que forman burbujas de aire para aligerar la masa. El bicarbonato sódico o la levadura en polvo también hacen subir rápidamente la masa por la acción del dióxido de carbono. Harinas con bajo contenido de gluten: 10) Harina de escanda o espelta Harina de trigo de leve sabor a nuez. Tiene bajo contenido de gluten pero alto contenido proteínico, eso la hace un buen El mundo del pan 60 junio 2012 substituto de la harina de trigo común en la elaboración del pan, para aquellos que no toleran el gluten. 11) Harina de mijo Esta harina tiene bajo contenido de gluten pero es muy rica en proteínas, vitaminas y minerales y tiene un característico sabor dulce. En la elaboración de pan se emplea principalmente en combinación con harina de trigo. 12) Arroz integral Es obtenida de la molienda de arroz integral, esta harina no tiene gluten, mezclada con harina de trigo, contribuye a dar al pan una textura seca y un dulce sabor a nuez. El mundo del pan 61 junio 2012 Hablemos de ingredientes 13) Papa 16) Mezquite Esta harina sin gluten se hace a partir de papas cocidas, deshidratadas y molidas. En combinación con otras harinas produce un pan de miga húmeda. Se elabora a base de vainas tostadas y molidas de árboles de mezquite, brinda aroma y sabor dulce a panes y galletas; debe reforzarse con harina blanca de trigo para esponjar. Esto prolonga el tiempo de vida en panes por hasta 12 días. 14) Garbanzo 17) Amaranto Es una harina sin gluten que se obtiene de la molienda del garbanzo. El agregado de una pequeña porción da un exquisito sabor a los panes planos con levadura. Elaborada con granos de amaranto, cereal rico en proteínas, que brinda color y sabor a panes y galletas. Es libre de gluten; en panificación debe reforzarse con harina blanca de trigo para reforzar. 15) Quinua La quinua contiene más proteína que cualquier otra semilla, además de los ocho aminoácidos esenciales. Carece de gluten y mezclado con harina de trigo es una rica fuente de elementos nutritivos para el pan. En la industria panificadora las más importantes son las derivadas del trigo, centeno y espelta, sin embargo, también se utilizan variedades de maíz, alforfón, garbanzo y hasta mezquite. El mundo del pan 62 junio 2012 Hablemos de ingredientes La principal diferencia entre las harinas radica en su contenido de gluten, proteína responsable de dar la elasticidad característica al pan. Las que tienen mayor contenido de gluten son las de trigo y centeno, ideales para elaborar panes esponjosos y airados. En el caso de harinas con poco contenido de proteína es necesario añadir harina blanca si se quiere obtener un pan esponjoso. Y es que en realidad, las harinas que no contienen gluten sólo aportan aromas y sabores distintos a panes y horneados. Por ejemplo, si se quiere preparar un pan de amaranto, o cualquier otra harina con bajo contenido de gluten, es necesario reforzar la masa con al menos un 80 por ciento de harina de trigo para que esponje el pan. Además del sabor, las distintas variedades de harina ofrecen beneficios nutrimentales adicionales, el amaranto enriquece cualquier panificado con proteínas y aminoácidos esenciales, mientras que el mezquite prolonga su vida de anaquel hasta por 12 días. En México contamos con una alta gama de producción de harinas de acuerdo al tipo de pan que se desee elaborar, para ser más específicos en cuanto a la variedad, enlistamos las siguientes: Harinas Suaves Sus características principales son: bajas en proteínas, gluten, fuerza, absorción, estabilidad, muy extensibles, y poca tenacidad. Todas adicionadas con Hierro, Ácido Fólico, Niacina, Riboflavina y Tiamina. Harinas Intermedias o Medio Fuertes Se obtienen de la mezcla de trigos duros y flojos, sus características principales son: contenido medio de proteínas, gluten, fuerza, absorción de agua, estabilidad, extensibilidad y tenacidad. Todas adicionadas con Hierro, Ácido Fólico, Ácido Ascórbico y Enzimas, Niacina, Riboflavina y Tiamina. Harinas Fuertes Sus características principales son: alto contenido de proteína, gluten, fuerza, absorción de agua, estabilidad, extensibilidad y tenacidad. Están adicionadas con Hierro, Ácido Fólico, Ácido Ascórbico, Enzimas, Niacina, Riboflavina y Tiamina. El mundo del pan 63 junio 2012 Hablemos de ingredientes Una vez formados, los panes pueden decorarse con muchos tipos de cereales, semillas y granos que les darán presentación e incrementarán su contenido nutrimental. Algunos ejemplos son: Ajonjolí. Rico en calcio, hierro, zinc, proteínas, grasas insaturadas y compuestos antioxidantes. Avena. Rica en proteínas, grasas insaturadas, vitamina B y fibra. Mijo. Rico en proteínas, carbohidratos, magnesio, hierro y vitamina del complejo B. Finalmente, debe recordarse que, para los fines de panificación y pastelería, lo importante es la calidad del gluten, más que su cantidad, ya que este determina el carácter físico de la masa y la capacidad de retención de gas. Semillas de girasol. Ricas en fósforo, magnesio, vitamina E, fibra y proteínas. Amaranto. Ricos en carbohidratos, fibra, calcio, potasio, vitamina C y gran cantidad de proteínas. Fuentes consultadas El Mundo del pan con información de: CECAINPA Fábrica de Harinas Elizondo Harinera La Espiga Linaza. Rica en grasas benéficas como el omega-3, proteínas, carbohidratos y calcio. El mundo del pan 64 junio 2012 Molino de Trigo el Pilar “La Miga del Pan”, Suplemento especial, Diario Reforma, Octubre 2011. De última hora El estrés y el chocolate B ien sabíamos que el chocolate era mágico, no sólo por el sabor, la consistencia y la alegría que causa en el estado de ánimo. Hoy lo confirmamos a través de los Científicos del Centro de Investigación Nestlé (NRC), en Suiza, quienes examinaron los principios bioquímicos por los cuales el chocolate tiene una reputación de alimento confortable. Su investigación reveló que los compuestos químicos contenidos en el chocolate oscuro pueden mejorar el temperamento de la gente que experimentó altos niveles de estrés. Para el estudio, los investigadores examinaron el efecto del chocolate oscuro en 30 adultos saludables, monitoreando sus niveles de estrés durante dos semanas. Todos los días, a cada participante se le daba 40 g de chocolate oscuro (alrededor de 4 cuadritos de una barra grande), el cual debían consumir la mitad en la mañana y la otra mitad por la tarde. Los participantes que presentaban los mayores niveles de estrés al principio del estudio, experimentaron una reducción en las reacciones químicas asociadas éste. Los resultados mostraron una disminución en los niveles de hormonas relacionadas con el estrés en todos los participantes, incluyendo aquellos individuos que no presentaron niveles de estrés al comienzo de la prueba. “Cuando uno está estresado, las reacciones químicas dentro de nuestro cuerpo se desequilibran,” dijo el científico de Nestlé, Sunil Kochhar, PhD. “A largo plazo, esto puede ser dañino para nuestra salud. Hemos encontrado que comer moderadas cantidades de chocolate regularmente puede ayudar a equilibrar la química dentro de nuestro cuerpo. Se puede especular que si hacemos del chocolate oscuro parte de una dieta saludable y balanceada, nos puede llevar a una mejor composición química dentro de nuestro cuerpo que ayude manejar el estrés de mejor manera.” Fuente consultadas: Food Product Design / Alfa Editores Técnicos El mundo del pan 65 junio 2012 De última hora Desarrolla el ipn, nuevas tortillas E l Instituto Politécnico Nacional, con el propósito de desarrollar productos nutritivos que mejoren la alimentación y favorezcan la salud de los mexicanos, ha elaborado una tortilla adicionada con harina de algas (Ulva clathrata). La producción de este tipo de alga se basa en una técnica que permite producir Ulva de calidad óptima en tierras no arables e irrigadas con agua de mar, toda vez que en México existen 2 mil 500 kilómetros de tierras desérticas en estados como Baja California Norte y Sur, Sonora y Sinaloa, las cuales podrían adoptar esta técnica y satisfacer una necesidad creciente nacional y mundial de alimentos funcionales. Dicho ingrediente mejora el aporte nutricional por su alto contenido de fibra soluble, calcio y carotenoides, entre otros nutrientes. La Ulva clathrata tiene una composición nutrimental excepcional, ya que su contenido de proteína va del 18 al 30 por ciento, de hidratos de carbono de 34 a 45 por ciento y de fibra soluble 25 por ciento. Bajo esta perspectiva, un grupo de especialistas encabezados por el doctor Adrián Guillermo Quintero Gutiérrez, investigador del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CEPROBI) del IPN, ubicado en Yautepec, Morelos, trabajan en el proyecto denominado “DISEÑO DE UN ALIMENTO FUNCIONAL ADICIONADO CON ULVA CLATHRATA”, mediante el cual han elaborado una tostada altamente nutritiva y saludable. Integrar este tipo de fibra a la alimentación es fundamental para ayudar a mejorar la digestión, suavizar el bolo alimenticio y evitar el estreñimiento, además de que podría coadyuvar en la reducción de los niveles de colesterol y glucosa en sangre. Por su composición nutrimental, este alimento podría formar parte de la dieta de personas con obesidad y contribuir a mejorar el control de peso corporal, la glucemia y las concentraciones de triglicéridos en sangre. En cuanto a su consumo por personas sanas, favorece una alimentación más saludable al otorgar un mayor aporte de fibra, calcio y antioxidantes a su dieta diaria. Además tiene un aporte bajo de grasas y un contenido importante de nutrimentos inorgánicos como hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, potasio, yodo, cobre, sodio y vitaminas B12, B6, C, E, carotenoides, principalmente beta caroteno y luteína, además de niacina y ácido fólico. En un comunicado el IPN resaltó que este tipo de alga es muy apreciada en países como Japón y dadas las elevadas prevalencias de sobrepeso y obesidad en nuestro país, su uso representa una importante fuente en el diseño de alimentos funcionales que ahora estarían en condiciones de tener bajo costo y consumo masivo como la tortilla de maíz. Proyectos como este contribuyen en la protección del medio ambiente, ya que las algas no contaminarían, pues al producirse en exceso se utilizarían para la elaboración de alimentos y permitirían a los productores de este alimento darles un valor agregado, con lo cual mejoraría sustancialmente su calidad de vida. Fuentes consultadas: El Mundo del pan con información de NOTIMEX e INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL El mundo del pan 66 junio 2012 Recetas Ferias y exposiciones JUNIO ALIMENTARIA MÉXICO MODERN BAKERY MOSCOW Exposición de alimentos, bebidas y equipos 18th International Trade Fair For Bakery & Confectionery 5 al 7 LUGAR: SEDE: Organiza Tel. FAX. Web. E-mail. 13 al 15 MÉXICO D.F. CENTRO BANAMEX ENTRADA SIN COSTO E.J. KRAUSE DE MÉXICO 0155+ 1087 16 50 EXT. 1144 0155+ 55 23 82 76 www.alimentaria-mexico.com [email protected] LUGAR: Pag. Web. MOSCOW, RUSSIA www.modernbakery-moscow.com BOFAS 2012 19th Bosan International Food Exhibition EXPOPACK MEXICO Presenta lo último en maquinaria para envase, embalaje y procesamiento de alimentos, materiales, envase, así como otros bienes y servicios relacionados 14 al 17 LUGAR: Pag. Web. BUSAN - SOUTH KOREA www.bofas.merebo.com 26 al 29 LUGAR: SEDE: Organiza HORARIO entrada Tel. Web. E-mail. MÉXICO D.F. CENTRO BANAMEX PACKAGING MACHINERY MANUFACTURED INSTITUTE – PMMI 13 A 19 HRS. $100.00 0155+ 55 45 42 54 www.expopack.com.mx [email protected] EXPO RESTAURANTES Exhibición restaurantera y centro de negocios 27 al 29 LUGAR: SEDE: HORARIO: Tel. FAX. Web. E-mail. WORLD TRADE CENTER CENTRO BANAMEX 12:00 A 20 HORAS 0155+ 56 01 77 73 01 55+ 5601 8396 www.exporestaurantes.com.mx [email protected] JULIO CONFITEXPO Exposición internacional para proveedores y fabricantes del sector de confitería 31 al 3 de ago. LUGAR: ORGANIZA: Tel. Web. E-mail. GUADALAJARA, JAL. GRUPO GEFECC 0155+5564 7040 www.confitexpo.com [email protected] El mundo del pan 67 junio 2012 Recetas Ferias y exposiciones AGOSTO EXPO TECNOALIMENTOS Reúne a fabricantes y proveedores de la industria alimenticia en general 7 al 9 LUGAR: ORGANIZA Tel. Web. E-mail. MÉXICO D.F. ALFA PROMOEVENTOS 0155+5582 3342 www.expotecnoalimentos.com [email protected] MEXIPAN Exposición que reúne a proveedores de la industria panificadora y repostera 22 al 25 ABASTUR Foro de negocios de proveedores de la industria hotelera y restaurantera 22 al 25 LUGAR: ORGANIZA Tel. Web. E-mail. MÉXICO D.F. ASOCIACIÓN MEXICANA DE ABASTECEDORES TURÍSTICOS 0155+9138 2936 www.abastur.com [email protected] LUGAR: MÉXICO D.F. ORGANIZA CANAINPA Y ANPROPAN Tel. 0155+5590 2034/ 55902035 Web. www.mexipan.com.mx E-mail. [email protected] AVANCES IBA ALL THINGS BAKING 9 al 11 de sep. LUGAR: Pag. Web. HOUSTON (TEXAS), USA www.allthingsbaking2012.com International Trade Fair: World Market for Baking New Munich Trade Fair Centre 16 al 21 de sep. LUGAR: Pag. Web. MUNICH, GERMANY www.iba.de/ BULPEK SOFIA International Exhibition for Bakery and Confectionery 7 al 10 de nov. LUGAR: SOFIA - BULGARIA Pag. Web. www.bulgarreklama.com BULPEK SOFIA International Exhibition for Bakery and Confectionery 6 al 9 de oct. 2013 LUGAR: LAS VEGAS, USA Pag. Web. www.bakingexpo.org/ El mundo del pan 68 junio 2012 TAIWAN BAKERY SHOW LUGAR: 2014 TAIPEI, TAIWAN Recetas Panqué húmedo de pera y canela Ingredientes para la masa 2 28 g 2 g Peras Bosc, cortadas en cubitos azúcar morena canela en polvo Masa para el pastel 150 ml 50 ml 125 ml 280 g 200 g 10 g 0.5 g 10 g 250 g 2 huevos yemas de huevo crema agria harina de trigo azúcar polvo de hornear pizca de sal canela en polvo mantequilla Peras Bosc, cortada en rebanadas Procedimiento: 1.Engrase el molde con la mantequilla y cubra con papel encerado; engrase de nuevo, espolvoree azúcar morena cubriendo el papel encerado. 2.Combine las peras con el azúcar morena y la canela, distribuya las peras en el fondo del molde. 3.Bata los huevos y las yemas e incorpore la crema, mezcle bien. El mundo del pan 70 junio 2012 Recetas 4.En un recipiente combine la harina, el azúcar, el polvo de hornear, la sal y la canela. Agregue la mantequilla que le sobró, bata hasta que adquiera una consistencia arenosa. 5.Agregue la mitad de la mezcla de crema y bata por unos segundos hasta que esté suave y cremosa; sin dejar de batir, agregue el resto del líquido hasta incorporar por completo. 6.Vierta la masa en el molde y alise la superficie. 7.Hornee a 180º C durante 45 minutos 8.Enfríe y desmolde. Montaje 9.Rebane el panqué y sirva con rebanadas de pera. Imagen y receta cortesía: Peras de Estados Unidos. Grupo PM El mundo del pan 71 junio 2012 Recetas Triángulos de pera y vainilla Ingredientes 200 ml huevo 150gazúcar 2.5 ml esencia de vainilla 100 g harina cernida 60 g mantequilla derretida Salsa 3 125 ml 100 g 1 g 2 ramitas Peras Bartlett, cortadas en cubitos agua azúcar canela molida hierbabuena (las hojas), picada Procedimiento: 1.Bata los huevos, el azúcar y la vainilla a velocidad alta hasta que estén a punto de turrón. 2. Agregue la harina con movimientos envolventes hasta incorporar bien; añada la mantequilla. 3. Vierta esta mezcla en un molde engrasado y enharinado. 4. Hornee por 30 minutos o hasta que la mezcla esté cocida. 5. Desmolde, deje enfriar y corte en triángulos. El mundo del pan 72 junio 2012 Recetas Salsa En una cacerola ponga el azúcar y el agua a fuego lento hasta que se haga una miel ligera; incorpore las peras dejándolas solo 3 ó 4 minutos más para que no se desbaraten. 6. Montaje Coloque dos triángulos de panque en cada plato, acompañe con la salsa de pera y adorne con rebanadas de pera. 6. Imagen y receta cortesía: Peras de Estados Unidos. Grupos PM El mundo del pan 73 junio 2012 Recetas Pan de zanahoria con crema de cacahuates Ingredientes 220 g 480 g 122 ml 100 ml 160 g 5 ml 1 g 1 g 1 g 5 g 5 g 225 g 125 ml azúcar morena crema de cacahuate con trocitos aceite huevo zanahorias ralladas vainilla nuez moscada canela en polvo jengibre molido bicarbonato de sodio polvo de hornear harina leche Procedimiento: 1.Cubra un molde rectangular con papel encerado. 2.Acreme el azúcar, crema de cacahuate, aceite y huevos; agregue las zanahorias y la vainilla. 3.Mezcle en un tazón las especias, bicarbonato, nuez moscada, polvos de hornear y harina. 4.Agregue alternando la mezcla de harina con la leche. 5.Vacíe en el molde. 6.Hornee a 180º C por 1 hora. El mundo del pan 74 junio 2012 Recetas 7.Deje enfriar por 10 minutos. Desmolde y deje enfriar por completo. Cacahuates de los Estados Unidos Grupo PM El mundo del pan 75 junio 2012 Cursos 04 - 08 4, 5 y 6 14 11 - 15 11 y 12 JUNIO PASTELES PARA FESTEJAR A PAPÁ GALLETAS Y POLVORONES 14 a 18 hrs. COSTRA HOLANDESA Y CHAPATA 14 a 18 hrs. DETERMINA BIEN TUS COSTOS 14 a18 hrs. GELATINA PARA EVENTOS ESPECIALES REPOSTERÍA BÁSICA PAN REGIONAL ( PAN DE PULQUE, AGUACATAS, PICON ETC. ) 14 a 18 hrs. BAGUETTE FRANCESA 14 a 18 hrs. 18 - 22 PANQUÉS 14 a 18 hrs. 18 - 20 ESPECIALIDADES DE PAN FRANCÉS (AJO, CEBOLLA ETC ) PAN FRITO 14 a 18 hrs. 27 y 28 DE VUELTA A LO NATURAL: HARINA DE MALTA. SIN COSTO 26 25 - 29 IDENTIFICA TU PRODUCTO TU CLIENTE Y TU COMPETENCIA PASTELERÍA BÁSICA GELATINA EN 3D 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. Julio 02 - 06 BOCADILLOS DULCES Y SALADOS PAN DE PULQUE Y DE ACÁMBARO 14 a 18 hrs. BIZCOCHO BÁSICO 1 09 - 13 DECORACIÓN BIZCOCHO BÁSICO 2 14 a 18 hrs. PAN PIZZA Y FOCCACIA 10 16 - 20 23 - 27 Determina bien tus costos Bizcocho y danés gourmet Pan francés básico (bolillo, telera y baguette) 30 - 03 14 a 18 hrs. MOUSSES PAN ROYAL Figuras de pan español (ojo de pancha, trenza, etcétera) 24 14 a18 hrs. LOS RETOS DE LA EMPRESA FAMILIAR 14 a 18 hrs. 14 a18 hrs. FEITÉ BARRAS Y BAGUETTE Tartas y cheesecakes El mundo del pan 76 junio 2012 14 a 18 hrs. Cursos AGOSTO 06 - 08 06 - 10 14 13 - 17 20 - 24 Pan de canela 14 a 18 hrs. ABC de la panificación 14 a 18 hrs. Flanes ¿Qué tipo de sociedad mercantil me conviene? Del danés al croissant Pan rústico Pasteles de chocolate 14 a18 hrs. 14 a 18 hrs. Pan integral (centeno y salvado) Pan recuperado 14 a 18 hrs. Choux dulces y salados Gelatina básica 27 - 31 27 y 28 29 Campechana y apastelada Chocolatería 14 a 18 hrs. CORONA DE LA INDEPENDENCIA 14 a 18 hrs. Mi negocio tiene marca registrada 14 a18 hrs. Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan” · Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA. · C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías. Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9.00 a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la Lic. Andrea Vázquez Aspíroz, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO. Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. A gradecimiento a empresas por donativos EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE MAYO DE 2012. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL. ABRIL • RAFMEX, S.A. DE C.V. • LYNCOTT, S.A. DE C.V. MAYO • LYNCOTT,, S.A. DE C.V. • PURATOS DE MÉXICO, S.A. DE C.V. • INDUSTRIAS ILSA FRIGO, S.A. DE C.V. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. así como su recibo de pago actual. El mundo del pan 77 junio 2012 Julio Le recordamos 12 12 2-6 Junio 13 13 4-7 Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Agosto Periodo para la entrega de documentación ASEM 13 13 2-7 Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted. HAGA EQUIPO CON NOSOTROS Indicadores Financieros FUENTE: BANCO DE MÉXICO INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR… Abril Mayo Junio Julio 2010 Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Inflación mensual (abril 2012) -0.31% Inflación acumulada (diciembre 11 abril 12) 0.65% -0.32% -0.63% -0.03% 0.22% 0.28% 0.52% 0.62% 0.80% 0.50% 2011 Inflación anual (abril 11 abril 12) 3.41% Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril 0.48% 0.16% 0.25% 0.68% 1.08% 0.82% 0.71% 0.20% 0.06% -0.31% Salario Mínimo Zona A General 2012 Zona B Zona C $ 62.33 $ 60.57 $ 59.08 Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR ) El mundo del pan 78 junio 2012 ARABIGA ICE May Jun Jul (dls.por lb.) 1.7450 1.765 1.7995 ROBUSTA May Jun Sep (dls.por ton.) 2,165 2,203 2,119 AZUCAR 11 (cts.por lb.) Jul Oct Mar 19.800 20.200 21.130 AZUCAR 16 Jul Sep Nov (cts.por lb.) 29.78 30.40 30.20 AZUCAR 5 Ago Oct Dic (dls.por ton.) 555.20 540.70 549.20 CACAO ICE Jul Sep Dic (dls.por ton.) 2,179 2,194 2,205 MAIZ CBOT Jul Sep Dic (dls.por bushel) 6.0000 5.2850 5.2025 SOYA CBOT Jul Ago Sep (dls.por bushel) 13.8100 13.6325 13.1450 HARINA CBOT Jul Ago Sep (dls.por bushel). 4.0600 3.9440 3.7850 ACEITE CBOT May Jul Ago (cts.por lb.) 50.630 50.600 50.840 DE ALTO x 2.50 DE ANCHO x 3.00 DE LARGO. TRIGO CBOT Jul Ago Dic • DOS HORNOS DE CONVECCION MARCA (dls.por bushel). 6.7475 6.9825 7.1600 J.DE NARANJA Jul Ago Dic (cts.por lb.) 108.60 110.60 112.75 AVENA CBOT Jul Sep Dic (dls.por bushel). 3.3275 3.3800 3.4000 ARROZ CBOT Jul Sep Dic (cts.por lb.) 15.360 15.490 15.740 ALGODÓN ICE Jul Oct Dic (cts.por lb.) 74.520 73.800 71.570 RES CME Jun Ago Oct 118.950 120.850 125.425 Jun Jul Ago 85.750 86.500 86.800 (cts. Por lb) CERDO CME (cts. 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