distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

Transcripción

el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
Distribución gratuita
año 24 no. 274 junIO 2012 issn 1405-1427
AÑO 24
No. 274
junio, 2012
ISSN 1405-1427
Contenido
2
Contenido
Editorial 6
Panaderos de México
Nuestros Anunciantes 7
Para empresarios
Cuarto pilar del éxito: Imagen Empresarial
Visión
Eficacia, productividad y competitividad
Formatear no significa borrar
Nutripan
Disfruta un pan sin remordimiento
Cosas del pan
El pan de feria
Panes olvidados
10
12
18
24
25
De nuestras Delegaciones
Delegación Aguascalientes
“El que hambre tiene en pan piensa”
Cortesía: Papas de los Estados Unidos
27
32
Carteras estilo francés Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Delegaciones canainpa
Portada: Con sabor a recién horneado
Consejos técnicos
Un ayer con olor a chocolate
33
36
¿Qué hay en el mercado?
Fuentes de chocolate
Hablemos de ingredientes
Los Delegados
Juan Pablo Ortega, Unión y herencia familiar
38
Importancia de la levadura
Del trigo a las otras harinas
40
48
51
56
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
DIRECTORIO
De última hora
Lic. José Luis Valenzuela Arce
Director General
Lic. Manuela Panamá Herrera
Gerente de Relaciones Interinstitucionales
y de Representación
Lic. José Juan Pérez Esquivel
Gerente de Promoción Registro y Delegaciones
REVISTA EL MUNDO DEL PAN
Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada
Gerente de Comunicación
Lic. Canek López Sáenz
Asistente Editorial y Eventos Especiales
65
66
67
El estrés y el chocolate
Desarrolla el IPN, nuevas tortillas
Ferias y Exposiciones
Recetas
Panqué húmedo de pera y canela
Triángulos de pera y vainilla
Pan de zanahoria con crema de cacahuates
Capacítate
ASEM del D.F.
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón
Director General
C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN
Gerente de Servicios Contables
C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA
Gerente de Finanzas y Administración
Lic. María Luisa Arrieta Hernández
Gerente de Recursos Humanos
Lic. Rosa María Hernández Ángel
Reclutamiento, Selección de Personal
Lic. JOSE JUAN PÉREZ ESQUIVEL
Gerente de Promoción
Lic. José Roberto Pérez
Calendario de cursos de junio, julio y agosto
70
72
74
76
Agradecimiento a proveedores
y colaboradores
77
Le Recordamos
78
Indicadores Financieros
78
Indicadores Agrícolas
79
Gerente Jurídico
Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara
Civil, Penal y Mercantil
Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta
Lic. María Elena Hernández Ortíz
Avisos79
Laboral
IMSS/Fiscal
LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ
Coordinadora de Capacitación y Desarrollo
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
CONTACTOS
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
e-mail: [email protected]
CANAINPA
ASEM
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
www.canainpa.com.mx
Diseño de portada, interiores e impresión:
Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V.
Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
Derechos reservados a Canainpa.
Certificado de licitud de contenido No. 3758
Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los
editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los
datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado
con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan
cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Editorial
E
stamos justo a la mitad del año y cada vez más cerca de la Reunión Internacional UIB
- CIPAN - CANAINPA y la MEXIPAN 2012, nuestra feria internacional.
Después de 8 años, nuevamente México se convierte en sede de uno de los eventos
más importantes de la industria panificadora mundial. Una reunión de continentes, donde cada participante expondrá la situación actual del sector en su región y propondrá
alternativas para su desarrollo.
Así mismo, servirá para estrechar lazos de comunicación y unión con organizaciones
homólogas a CANAINPA alrededor del mundo y fomentar así el desarrollo de la industria
a nivel regional y global.
Por su parte, MEXIPAN 2012 nos acercará a lo mejor de la tecnología, los avances, los
procedimientos, lo más novedoso en equipo, maquinaria y servicios en cuanto a panificación se refiere, en México y América Latina.
En ambas un común denominador, el desarrollo de la industria panificadora.
Eventos como estos nos darán un curso intensivo de actualización en todas las áreas
de la industria.
Aquí en CANAINPA Central, nos preparamos día con día para encontrarnos con los
colegas del mundo y es indispensable que USTED TAMBIÉN LO HAGA.
La convocatoria está hecha, únase a nosotros y sigamos trabajando de la mano por
el pan nuestro de cada día.
Lic. Francisco Galindo Rodríguez
PRESIDENTE
El mundo del pan 6 junio 2012
Nuestros anunciantes
Artipac
MEXIPAN
2012
49
57
IBA 2012
Basor
61
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
Industrias
Alimenticias Aris,
S.A. de C.V. a
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
35
Industrias
Ilsa Frigo
3 de forros
9
Lastur,
S.A. de C.V.
El mundo del pan
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
1
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
15
4y5
a
Harinera La
Espiga,
S.A. de C.V.
80
8 y 4a de
forros
13
La Ideal,
S.A. de C.V.
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
21
2 de forros
Puratos
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
69
28 y 29
7 junio 2012
Durango
Delegaciones CANAINPA
Lázaro Cárdenas No. 220 Nte.
Col. Real del Prado, C.P. 34080
Durango, Dgo.
Tel. 01 618.817.1484
Cel. 045.618.1570.769
E-mail: [email protected]
Acapulco
Alfonso Martín No. 28 Loc. 11-A
Col. Fracc. Magallanes, C.P. 39670
Acapulco, Gro.
Tel. 01 744.485.4806
485.2866
Cel. 045.74.4107.7050
Laguna
Tlaloc No. 2020 Ote.
col. Santa María, C.P. 27020, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
[email protected]
Aguascalientes
León
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370
Tita Ruffo 210 col. León Moderno
Léon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477.147.2946
Campeche
Morelia
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
CEL. 04544-3238-1473
Cozumel
Morelos
Panadería La Tortuga
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Calle 48 Norte esquina 4 Este,
Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos CP 62500
Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
Ciudad Juárez
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 358.7122
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035
CEL:04565.6626.1850
[email protected]
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
01 951 587.0317
E-mail:marthe_68hotmail.com
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Representaciones
Acapulco
Alonso Martin #28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.485.3036
01744.485.2866
cel: 04574 4107-7050
Nezahualcoyotl
Oriente 3, No. 13
Col. Central, C.P. 57500
Nezahualcóyotl, Edo. de México
Tel. 47419711 (Panadería)
51126163 (Casa)
Pachuca
Calle Abasolo 1100 L-B
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
Puebla
2 Oriente N0. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 222 248.2431
Tijuana
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4645.6160
01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
Toluca
Álamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Méx.
Tel. 01 72 2216.8097
Uruapan
Venustiano Carranza No. 82,
col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
Tel. 01 452 524.2576
01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
Delegaciones CANAINPA
San Luis Potosí
Panif. Guadalupana
calz. de Guadalupe No. 456
col. Barrio San Miguelito
CP. 78300
San Luis Potosi, S. L. P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
01444 820.7038
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
01 775 755-2655
Querétaro
Tepeji del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
Toluca
Alamos No. 3
col. Casa Blanca
c.p. 52140
Metepec, Edo de México
(01722) 216.8097
(01722) 160.3989
E-mail:[email protected]
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
Andador Progreso No. 4
col. Centro, C.P. 91700,
zona Centro, C.P. 76000
Veracruz, Ver.acruz
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 229 150.2068
Tel. 01 442 217.6188
01 229 934.1880
01 442 210.2517
E-mail:[email protected]
Tlaxcala
Jesús Carranza No. 101,
Col. Centro, C.P. 90300
Apizaco, Tlaxcala
Tel. 01 241 417.5864
Yucatán
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984
Cel. 045 99 9127.1600
[email protected]
Subdelegación
Zamora
Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro
Zamora, Michoacán. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 /
01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
Para empresarios
Cuarto Pilar del éxito:
Imagen Empresarial
E
stimado empresario, en esta
edición te presentamos el
cuarto y último pilar del éxito
de la panadería llamado Imagen
Empresarial, esperamos que sea de
utilidad a los intereses de la empresa.
En el caso de la panadería, por el
hecho de ser una empresa lucrativa,
y no social, la imagen empresarial o
institucional que debe crear es en
función del fortalecimiento de sus
ventas y posicionamiento en el mercado, dicho posicionamiento se logra
mediante la reputación positiva que
logre establecer en la percepción de
los clientes. Es importante señalar que
la percepción se genera mediante la
imagen, como bien señala el maestro
Víctor Gordoa, IMAGEN ES PERCEPCIÓN. Ahora bien en lo que respecta
a la panadería lo que interesa es la
creación de una imagen, que una vez
definida, convenza al cliente que los
productos y servicios que ofrece son
realmente los que cubrirán sus necesidades biológicas y emocionales,
por ello es importante que siguiendo
el proceso planteado por el Mtro. Gordoa, se aplique a la panadería.
Para empresarios
Ahora bien, como la idea es crear una
imagen vendedora, debemos establecer
y definir los lineamientos sobre los cuales
será creada ésta, para ello seguiremos el
proceso antes citado, es decir, debemos
producir cuatro imágenes subordinadas
a ella.
IMÁGENES
SUBORDINADAS
A LA IMAGEN
VENDEDORA
Imagen Física de la panadería: es la
percepción que se tiene de la panadería
por parte de sus clientes reales y potenciales, derivadas de su apariencia.
entrar, cuando estas en el interior ves
con agrado el surtido de pan, bocadillos,
pasteles y gelatinas, las charolas están
limpias, piso limpio, el personal que
atiende porta uniforme, gafete, cofia,
usa guantes para manipular el producto.
Como se dice popularmente “la
primer impresión es la que cuenta”, “como
te ven te tratan”.
Creo que de forma sencilla acabamos de definir la importancia de la
imagen física de tu empresa, lo importante de enviar estímulos agradables a
la mente del consumidor.
Parte importante de la imagen física de la panadería es la imagen física
de sus empleados, es importante que
nuestro personal cuide sus posturas,
es decir, la pereza se percibe con el
hecho de ver parado o caminando a
una persona.
Imagen Profesional: percepción
que se tiene de la panadería por parte
de sus clientes como consecuencia del
desempeño que tiene al momento de
vender sus productos.
Imagina que caminas por la calle y ves
un anuncio que dice “Panadería”, al estar
frente a ella te das cuenta que la banqueta
esta limpia, sus vidrios pulcros y decides
Para empresarios
Es importante cuidar dos aspectos: el protocolo y manejo
de crisis.
Protocolo: es el conjunto de
reglas establecidas por costumbre
y que son un tanto conductuales,
es decir, la forma en que nuestro
personal saluda al cliente, cómo se
lleva a cabo la explicación de los
productos de la empresa en un pedido especial –un pastel para boda
o XV años-, la forma de despedirnos
del cliente, etc.,
Evalúe si en su empresa proyecta una imagen profesional en sus
servicio o solo vende pan”
Manejo de crisis: es requisito
indispensable para el manejo de
una crisis,- y no nos referimos a
una crisis económica- sino a una
situación que pueda presentarse
con nuestros clientes derivada de
un mal producto, servicio o información proporcionada, conocer
las fortalezas y debilidades de la
empresa, es decir, realmente qué
podemos dar al cliente al momento de ofrecer nuestros productos y
servicios, debemos terminar con
la dinámica de levantar pedidos
sin medir las consecuencias generadas por el incumplimiento.
Una crisis bien tratada puede
mantener la reputación de la empresa en un nivel de aceptación,
mientras que una crisis manejada
de forma inadecuada tendrá como
consecuencia el descontento del
cliente y la desacreditación de la
empresa.
Imagen verbal: percepción
de los clientes de la panadería
como consecuencia del uso de la
palabra oral y escrita.
En la panadería debemos
cuidar el vocabulario utilizado
cuando nos dirigimos al cliente,
al proveedor o entre compañeros, no podemos permitir que las
personas tengan una percepción
de una panadería vulgar donde
no existe el respeto, también es
importante que cuando nos comunicamos de forma escrita con el
cliente, es decir, nombre de panes,
lista de precios, etc., se realice de
forma clara. Cuide la ortografía,
ha pasado en algunas empresas
ofrecen excelentes pasteles y al
momento de poner la dedicatoria
se cometen algunos errores, por
ejemplo:
“felisidades Grabiel” en lugar de “Felicidades Gabriel”
A esto nos referimos con
la importancia de la imagen
verbal.
Imagen Visual: percepción
que se tiene de la panadería por
parte de sus clientes como con-
Para empresarios
secuencia de todo lo que percibe
el sentido de la vista.
Es importante que la panadería envíe estímulos agradables a la
vista del cliente, por ejemplo:
Vidrios limpios
Piso limpio
Personal uniformado
Variedad amplia
Acomodo correcto
Producto bien elaborado
Folletos de presentación de
productos
Iluminación
Y todo lo que perciba el
sentido de la vista.
Finalmente, estimado empresario, es importante que cuide
estas 4 imágenes y con ello estará
contribuyendo a que su empresa
logre integrar los elementos de
una imagen vendedora que cumplan el cometido de posicionar
su imagen en el mercado con una
óptima reputación.
Colaboración de:
CIP. Santiago Paz Juan Dios
Consultor de Panaderías
Visión
Eficacia, productividad
y competitividad
H
oy en día las empresas necesitan
generar una capacidad mayor de
adaptación ante los cambios de su
entorno. Dos elementos son centrales en la
creación de dicha capacidad: la elevación
de la efectividad y la competitividad de las
empresas.
Para lograr una mayor efectividad o eficacia de las empresas es necesario generar
una visión de la empresa que la considere
como una organización en donde todos
sus integrantes juegan una parte activa,
coordinado por un líder capaz de infundir la
misión y la orientación de la empresa hacia el
logro de los objetivos y metas para obtener
competitividad.
Pero no es suficiente que una empresa
sea eficaz, es decir, que realice todas sus metas; se requiere también que el costo implicado sea el menor posible y por lo tanto sea
eficiente. La reducción de los costos es uno
de los factores que determinan la posición
competitiva de la empresa.
Si definimos eficiencia como la cualidad
para obtener los fines o metas que se persiguen con el menor uso posible de recursos,
es preciso tener un indicador para medirla,
este es en términos económicos la productividad. Esta puede medirse de dos maneras
distintas: productividad media y productividad marginal.
La productividad media es la relación
entre la cantidad de producto que se obtiene
y la cantidad de recursos empleados.
La productividad puede expresarse en
unidades físicas o en términos monetarios.
Ambos nos indican la proporción de producto generado por unidad de recursos
empleados.
A través de estos sencillos indicadores
es posible medir que tan eficiente es la empresa en la producción de sus mercancías o
servicios. Pero también es posible comparar
la productividad con el gasto o con el ingreso
que se realiza por cada unidad producida.
Es decir, entre más eficiente es la empresa
mayor cantidad de producto se genera por
unidad de recursos y por tanto el costo de
cada unidad de producto se reduce.
Las diferencias que se presentan en la
productividad se deben principalmente en
Visión
las fuentes y las políticas económicas implantadas, pero también al tipo de estrategias que
la empresa plantea para la búsqueda de la
competitividad.
Una de las primeras preguntas que nos
podemos hacer cuando se pretende echar a
andar un negocio es ¿Qué tan eficiente y eficaz
es el proyecto?
Para entender mejor esta dualidad necesaria para el éxito de un negocio, es importante primero definir cada uno de de estos
conceptos.
Diferencias entre
eficiencia y eficacia,
y su relación con la
productividad
Eficacia se refiere a la capacidad para producir
un efecto deseado, cualidad de la actividad
realizada por un agente económico para conseguir un fin específico.
La eficacia se puede medir en términos
cualitativos o cuantitativos. Cuantitativamente se evalúa en que porcentaje se han
alcanzado o no las metas fijadas, tales como
volumen de ventas, calidad del producto,
servicios al cliente o la mejora en la organización. Cualitativamente se puede medir
observando si han mejorado o no: la adaptación del producto a las necesidades del
cliente, las relaciones con los proveedores,
la puntualidad en la entrega del producto o
de las materias primas, la relación entre los
trabajadores y su labor, entre otros.
Eficiencia es la cualidad para alcanzar las
metas con el menor uso de recursos o con el
máximo aprovechamiento de los existentes.
Productividad
Un indicador clave para medir la eficiencia,
en términos de relación, metas y objetivos,
contra recursos empleados, es la productividad. Esta juega un papel muy importante
en la competitividad en dos sentidos. Por un
lado, incide sobre los costos de producción
reduciéndolos; posibilitando así precios
menores, lo que constituye una ventaja ante
la competencia. En segundo lugar, se puede
generar un remanente útil para reinvertir e
innovar en el negocio, con miras a mejorar
la competitividad y la calidad del producto
mismo.
En términos económicos se pueden
identificar dos indicadores de la productividad:
• Productividad media, se refiere a la
cantidad de producto que se obtiene
por cada unidad de insumo o factor de
la producción ocupado, por ejemplo;
la productividad del trabajo y la del
capital.
• Productividad marginal: se le considera como la cantidad adicional del
producto que genera un trabajador por
una hora extra de trabajo.
Visión
Tanto la productividad media
como la marginal nos brindan una
media física de estos indicadores, el
más común es la productividad laboral
media.
Ejemplo: Si una panadería produce
20,000 panes a la semana y ocupa 25
trabajadores, la productividad por
trabajador la obtenemos:
20,000 panes/25= 500 panes por
trabajador a la semana.
Si este cálculo se realiza periódicamente, podemos establecer comparaciones entre periodos y determinar los
niveles de productividad de nuestra
panadería. Y si además se tuviera
la información de otras panaderías
similares se podría hacer una comparación y establecer en qué posición se
encuentra nuestro negocio, respecto
de la competencia.
Para conocer la productividad en
términos económicos se deben tomar
en cuenta tres elementos: valor agregado, personal ocupado e inversión. El
valor agregado se refiere a la cantidad
de valor que se añade en el proceso de
producción por encima de las materias
primas e insumos, es decir, es el reflejo
del esfuerzo que la empresa debe realizar para transformar su materia prima
en un producto nuevo.
Es importante aclara que el valor
agregado en este sentido no se refiere
a los beneficios extras que un producto puede aportar además de los de
su propia naturaleza, que en el argot
comercial y de negocios, también se
le conoce como “valor agregado”, sino
única y exclusivamente a los “costos”
de producción de las empresas.
Una medida práctica para obtener
un indicador de productividad en materia económica, es la relación: valor
agregado / personal ocupado.
En la medida que el valor agregado por persona ocupada aumenta, el
costo unitario se reduce, ya que este
último nos indica que obtener más
valor agregado con la misma cantidad
de mano de obra, se ha abaratado.
Una medida complementaria a la
productividad en términos de valor
agregado, es el monto de inversión
por persona ocupada.
Un indicador de esta naturaleza conocido como relación capital-trabajo,
proporciona al administrador o propietario de una panadería una idea precisa
de la cantidad de capital que se está
ocupando por trabajador, para después
compararlo con la productividad. Si la
inversión que se realiza en mejorar o
ampliar los activos se refleja en el aumento de la productividad, el efecto
también se observará en las utilidades.
De esta forma se puede establecer que
tan eficiente está resultando el negocio
o proyecto que realizamos.
Visión
Según los expertos, existen dos
formas de relacionar el aumento de la
productividad, una de ellas es la educación recibida mediante la escolaridad formal, y la otra es la experiencia
obtenida de la capacitación práctica
dentro de la empresa.
Competitividad
Entendemos por competitividad a la
capacidad de una organización privada o pública, de lucro o no, de obtener sistemáticamente ventajas en el
mercado que le permitirán alcanzar,
sostener y mejorar una determinada
posición en su entorno económico
y social.
La ventaja en el mercado, que será
posteriormente la ventaja competitiva de la empresa, se ubicaría en su
habilidad, recursos, conocimientos y
atributos, etc.,
Del mismo modo, el concepto de
competitividad nos hace pensar en la
idea de buscar la excelencia con características de eficiencia y eficiencia
de la organización o empresa.
La productividad de cada uno de
los componentes de las empresas es
muy heterogénea. No todas las empresas producen de la misma forma,
algunas utilizan mayor número de
equipo y maquinaria para su producción otras funcionan con mayor
o menor número de empleados. De
igual forma ambas, deciden invertir
más o menos en cada uno de sus
ámbitos, de acuerdo a la inversión en
renovación de equipo o en la capacitación de sus empleados.
Existen muchas formas de medir
la productividad en su panadería;
una de ellas es registrar cuenta
producción hubo por el número de
empleados que trabajaron para obtenerla. También se puede medir la
proporción de la inversión realizada
en la panadería y cuánto producto
obtuvo.
Las diferencias en la productividad se deben principalmente a
problemas en el financiamiento, a
políticas económicas erróneas, a las
estrategias más planteadas, pero
principalmente a la falta de posibilidades para invertir en tecnología y
capacitación.
En nuestro país, en muchos casos, los incrementos en la productividad de las empresas se dan por
la diminución de los salarios de los
trabajadores, pero es importante señalar que la productividad debe darse en un compromiso serio donde,
tanto trabajador como empresario,
resulten beneficiados aumentando
factores como la inversión, innovación tecnológica y capacitación
constante.
Visión
EFICACIA
Cualitativa
Cualitativa
Mejoras
Números de metas
Porcentaje logrado de una meta
Cualitativa
Calidad
Oportunidad
Relaciones
EFICIENCIA
Productividad
Media
Marginal
Laboral
Laboral
Del Capital
Del Capital
Fuente: Arroyo Ortiz Juan Pablo, Cultura Empresarial,
Formación básica de empresarios para mayor productividad, Facultad de Economía de la UNAM. México D.F.
Visión
Formatear,
no significa borrar
S
i tiene planeado vender sus
computadoras,
formatear el disco duro
no garantiza que sus
archivos desaparezcan.
Para ello existe software
que los borra definitivamente. Aquí le damos
algunas opciones.
1. Descargue el software del sitio www.blancco.com
la versión de prueba por tiempo ilimitado o la PC
EDITION que cuesta 254 pesos.
2.Llene el formulario de instalación y acepte las
condiciones del servicio, como lo requiere cualquier software para instalarlo.
3. Ya que lo descargó, se dará cuenta de que tiene
varias opciones, como borrar archivos de la Papelera (donde son enviados los eliminados), o bien,
buscar archivo por archivo.
4. La forma de buscar los archivos es como cuando
6. Cuando elige “eliminar”
el archivo aparecerá
una barra de progreso
de la operación y aún
en ese momento tendrá
la opción de “abortar”.
7.Una vez que la barra de progreso se ha completado, aparecerá una ventana con la leyenda
”operación exitosa”. Cuando ocurra esto el archivo
ha desaparecido definitivamente.
se utiliza el buscador de tu computadora: puede
hacerlo por carpeta y por archivo.
8.Este software siempre ofrecerá una ficha con un
5.Ya que encontró el archivo que quiere eliminar,
reporte detallado sobre el archivo que ha eliminado
para que esté seguro de que se ha ido para siempre.
debe tomar en cuenta que si no lo tiene guardado
en otro lugar, se perderá por completo. Ahora sí,
presione el botón “shred”.
Fuente.
Interfase, Reforma.
Nutripan
Disfruta un pan
sin remordimientos
U
mito que los engloba como alimentos que engordan
y carecen de importancia nutritiva; sin embargo estos
son fundamentales en toda dieta equilibrada y deben
consumirse en todas las comidas del día.
De acuerdo con Sandra Díaz Aroche, Nutrióloga
del Centro de Orientación Alimentaria S.C., los hidratos de carbono, presentes en alimentos como pan,
pasta, papa, arroz o legumbres, están envueltos en un
El valor calórico del pan es de 4 calorías por gramo, como el de las proteínas, mientras que el de las
grasas es de 9 calorías por gramo, por lo que a igual
peso, los alimentos ricos en grasas son más calóricos
que los alimentos ricos en hidratos de carbono.
n punto importante a la hora de consumir los
diferentes tipos de pan son las tendencias en
busca de ingredientes que aportan beneficios extra para la salud como la linaza, el salvado, el
ajonjolí, la avena, entre otros cereales y granos.
Nutripan
Incluso recomiendan comer pan, pastas, arroz,
legumbres o papas, porque todos estos nutrientes
“proporcionan hidratos de carbono que necesariamente deben cubrir el 50 % del total de calorías diarias”. Los especialistas en nutrición así lo advierten: el
problema no es el pan, sino la cantidad que se ingiere
y los ingredientes con que se acompañe.
Es por ello que las tendencias saludables, hoy en día
están apuntando nuevamente al consumo del pan y sus
variantes como las pastas, galletas y barras energéticas.
Cuando las harinas son enriquecidas, el pan se puede
consumir en todas las comidas,
obviamente en porciones controladas, “…de hecho, una dieta
saludable es aquella que incluye
cereal en todas las comidas en
cantidades adecuadas”, señala
la Nutrióloga.
uno tiene características diferentes que se deben
considerar al momento de incluirlo en nuestra dieta
diaria.
Muchas personas piensan que para perder peso
rápidamente deben dejar de consumir pan, pero no
es esta la manera en que uno va adelgazar, sino la
fórmula es saber seleccionar el tipo de pan que se
va a ingerir, por supuesto no podemos esperar una
reducción de peso si lo único que comemos es pan
dulce. En el caso del pan blanco, los ingredientes
esenciales que lo componen son harina, levadura
y agua. Las variantes
dependerán de los
ingredientes que se
agreguen a la anterior
receta.
El trigo con el
que se elabora el
pan es, por si mismo, una fuente de
energía, vitaminas y
por otra parte es una
fuente importante
de fibra. Por lo que
es importante reconocer su valor en la
alimentación diaria
y no estigmatizar su
consumo.
También señala que cada
panificado conlleva procesos
diferentes en su elaboración así
como ingredientes diversos, que
es importante tener en cuenta
para saber las porciones que
se pueden incluir en la dieta,
por ejemplo, un pan con frutos
secos, aportará una buena cantidad de energía, aún sin adicionar azúcar a la masa con que se
elabora y consecuentemente
aportará menos calorías que otro
con azúcar adicionada.
Fuente:
“El mundo del pan” con
información de: “La magia del pan”, suplemento Reforma.
www.saludybelleza.
org/mitos-verdadesalimentos-engordan/
Cabe aclarar que un pan no
es mejor que otro, sino que cada
Cosas del pan
El pan de feria
En México los panes van de la mano
con nuestras tradiciones
S
e ha preguntado ¿qué sería del Día de Muertos sin el pan?, ¿qué sería
del 6 de enero sin la rosca de reyes o de la cuaresma sin las empanadas? Pues cierto es que la cultura se vive a través de los sentidos
y en este caso en particular, se come.
Pero no sólo en fiestas nacionales se festeja en torno al pan, a lo largo
de nuestro País este producto es un elemento fundamental en fiestas
cívicas y patronales. Nunca faltan en las ferias, los locales con decenas
de panes barrocos y decoraciones coloridas.
Algunos son conocidos como panes de burro porque se transportaban en el lomo de este animal. A otros se les conoce como panes de
pulque ya que el asiento de este fermento se utiliza como levadura. Suelen adornarse con ajonjolí, azúcar, jaleas de colores o crema pastelera.
Cosas del pan
Domingo Herrera, panadero
de San Antonio Tepetitlán, Estado de México, con casi 15 años
en el negocio, menciona que la
variedad típica de las ferias abarca
desde los panes de nata, ojos de
pancha, pan de nuez, cartuchos
y hasta empanadas de arroz con
leche, cajeta, fresa y piña, y los
chicharrones o los labrados con
la dedicatoria: “para mi…suegra”.
De acuerdo con Cristina Barros, investigadora en gastronomía, en México existen infinidad
Cosas del pan
de poblados panaderos que venden sus productos, en las mismas
ferias locales o a pie de carretera.
Muchas de éstas con su propio
sello. Por ejemplo, las variedades
de pan de Atotonilco, Hidalgo
que suelen ser muy barrocas y
de reminiscencia árabe, mientras
que en San Juan Huactzingo se les
agrega helado.
Las fiestas locales son el pretexto perfecto para elabora productos exclusivos de temporada.
“En Acámbaro el Miércoles Santo
se bendice el pan; se coloca la pieza en una servilleta bordada, para
que las mujeres la lleven a recibir
la bendición”, señala barros.
na, esto colgando los panes de una
rama de ahuehuete con un espejo
en el centro.
Las variedades son infinitas y
todas ellas concebidas en la fantasía de nuestra cultura y la imaginación del panadero, muchas formas
nos remiten a representaciones
zoomorfas, antropomorfas y fitomorfas, o simplemente símbolos
representativos de nuestra cultura
o un momento histórico, tal es el
caso de la Corona de la Independencia, un pan con la forma de una
corona de laureles lanzado al mercado en el 2009 para conmemorar
la independencia de México en el
mes de septiembre.
Los panes y las flores son el
invitado especial en los festejos
del Día de la Santa Cruz en Chilapa
Guerrero; en San Cristóbal de las
Casas, Chiapas, se cuelgan roscas
de las enramadas con motivo de
ciertas festividades.
En la Huasteca se elabora una
variedad muy adornada de pan
que se obsequia en un cesto el día
que se pide la mano de la novia; en
Tlaxcala, las hogazas forman parte
de las velaciones.
Incluso, en algunas regiones
de puebla se utiliza el pan como
fetiche para alejar a los espíritus
negativos y atraer la buena fortu-
Panes olvidados
Carteras estilo francés
Se trata de un pan que semeja un monedero o una cartera. Su color
es café claro y puede ser decorado con chocolate en los bordes y
relleno de mermelada.
El nombre se deriva de carta, a su vez del latín Charta, del griego
Khártees: papiro, papel.
Procedimiento
Ingredientes
Mantequilla
250 grs
Azúcar refinada 130 grs
Queso crema 100 grs
Harina
560 grs
Huevo
100 ml
Agua (opcional) 50 ml
1. Batir ingredientes secos por 5 minutos aproximadamente.
2. Agregar los 100 ml. de huevo hasta obtener una pasta
uniforme.
3. Con un palote aplanar hasta obtener un grosor de 1 centímetro.
4. Formar cuadrados de 14 cm. y rellenar al gusto. Hornear a
180º C por 17 minutos aproximadamente.
Noticias de la
Delegación Aguascalientes
L
os afiliados de la Delegación
Aguascalientes de la Cámara
Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México, se
reunieron para celebrar la Asamblea
General Ordinaria y votar por los
miembros del Comité Delegacional.
el Delegado, Lic. Héctor Martínez
García, dio a conocer el informe de
las labores desarrolladas durante el
ejercicio 2011; el programa de actividades para este 2012, así como los
ingresos y egresos que a la fecha se
han tenido.
En este evento se contó con la
participación del Lic. José Juán Pérez
Esquivel, Gerente de Delegaciones,
Afiliación y Registro de CANAINPA.
Entre las actividades realizadas
por la Delegación Aguascalientes
durante el 2011, destaca el evento denominado Degustación y
Presentación de Productos de la
Empresa Natural de Alimentos
Saborex.
Siguiendo el orden del día y después de nombrar a los escrutadores,
Además se participó en las reuniones mensuales
del Consejo Coordinador Empresarial del que forma
parte la delegación, fortaleciendo la coordinación
entre Cámaras, Colegios y Asociaciones.
Se celebró el 50 aniversario del funcionamiento
de CANAINPA DELEGACIÓN Aguascalientes, haciendo la develación de una placa conmemorativa cuya
leyenda dice
“En honor a sus fundadores
y a quienes con su trabajo, esfuerzo y
dedicación
continuaron dándole vida a esta Delegación”.
Se realizó un evento en coordinación con la
Secretaria de Saludo del Gobierno del Estado para
conmemorar el día Mundial del Pan.
Se llevó a cabo el XVII Festival de Calaveras, evento artístico y cultural, donde se realizó el Concurso
de Pan de Muerto.
Se celebró, con la participación de las panaderías
afiliadas, la Mega Rosca de Reyes, con una extensión
de 1250 metros, formada con 1984 tramos de 64 cm
cada uno. Este evento fue presidido por la esposa del
Gobernador de Aguascalientes, la Lic. Blanca Rivera
Río Lozano y el público asistente.
Cabe hacer notar que este tipo de eventos
es indispensable para todas las Delegaciones de
CANAINPA, ya que al aprovechar cada una de las
festividades se trabaja en la preservación de la tradición artesanal, además de servir en la captación de
nuevos socios.
Finalmente, después de la votación el Comité Delegacional quedó
integrado por:
Lic. Héctor Martinez Garcia
Sr. José de Jesús López Martínez
Sr. Norberto Hermosillo Méndez
Sr. Raúl Guzmán Ruvalcaba
Lic. J. Inés Castillo Becerra
Sr. Elías Gutiérrez Cruz
Sr. Jaime Álvarez Esparza
Sr. José Luis Delgado Maldonado
Sr. Roberto López Martínez
Sr. Francisco Javier Salado Hernández
Sr. Alberto Torres Martínez
Delegado
Primer subdelegado
Segundo subdelegado
Tercer Subdelegado
Secretario
Tesorero
Primer Vocal
Segundo vocal
Tercer vocal
Cuarto vocal
Consejero comisario
La dirección de la Delegación Aguascalientes, se
encuentra ubicada en:
Fresnillo 208, Col. La Fe
C.P.20050, Aguascalientes, Ags.
“El que hambre tiene
en pan piensa”
C
umpliendo con su
compromiso de difundir la cultura y
promover el consumo de
pan en nuestro país, la Delegación CANAINPA en Tulancingo, Hidalgo, en colaboración
con el gobierno municipal, organizó
la muestra “El que hambre tiene,
en pan piensa”, exposición que da
a conocer, entre otras cosas, los
utensilios para la preparación y fabricación de los diferentes tipos de
pan dulce y blanco, la historia del
pan y panaderías en México.
Se trata de una exhibición
temporal que sirvió como antesala
para la inauguración del Museo de
Artes Populares en Tulancingo y
que estará abierta al público hasta
el mes de junio.
La inauguración se llevó a
cabo el pasado 30 de marzo y
corrió a cargo del Arq. Julio Soto
Márquez, presidente municipal
de Tulancingo, acompañado de
sus colaboradores e invitados especiales. Representando al gremio
panificador estuvo el Lic. José Luis
Valenzuela Arce, director general
de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares
de México y el Sr. Hipólito Mayoral
Garcia, Delegado de CANAINPA,
Delegación regional Tulancingo.
El Lic. Jose Luis Valenzuela
Arce, agradeció la promoción de
la cultura del pan, el cual en el país
tiene un gran arraigo como uno
de los eslabones más importantes de la dieta del mexicano, así
como producto fundamental de
una industria comprometida socialmente. “A parte de la tradición
y la cultura, México se posiciona
como el país más rico en variedades de pan en el mundo y eso lo
convierte en un rasgo digno de
celebrarse y difundirse”, señaló.
De nuestrasDeDelegaciones
última hora
Tras estas palabras, Eduardo
Sosa Villegas, Director del museo,
agradeció a las personalidades
e invitados su presencia, e inició
su primer recorrido dando una
explicación del inicio y fabricación
del pan, así como de anécdotas en
torno a este alimento tan apreciado por los mexicanos.
En la exposición se pueden
apreciar, además de utensilios,
piezas de pan blanco en su presentación de bolillo y telera, pan
dulce, una extensa variedad de
formas y tamaños como la concha,
la bicicleta, la burra, la patada, el
ojo de pancha, la chilindrina, entre
otros.
Eduardo Sosa, refirió que con
el apoyo del regidor Angel Roldan
y del empresario Hipólito Mayoral, se abrió esta muestra la cual
permanecerá durante tres meses.
Los Delegados
Juan Pablo Ortega,
Unión y
herencia
familiar
C
on 53 años de edad y oriundo de Reynosa Tamaulipas, Juan Pablo
Ortega Pérez nos platica parte de su vida dentro de la industria
panificadora, sus inicios como empresario y la decisión de crear
la Delegación CANAINPA en Monterrey, N.L.
Estados Unidos vio nacer su amor y dedicación por esta industria.
Ahí radicó 18 años y fueron sus padres Pablo Ortega y Socorro Pérez,
quienes le enseñaron que el pan podría ser su sustento diario.
Al regresar a México tenía un claro objetivo, establecer un negocio,
buscar, un lugar con grandes proyecciones, rentable y próspero. Así
escogió la Ciudad de Monterrey para crear su panadería.
Pan y Pasteles Maggy abrió sus puertas hace 26 años y desde entonces existe todo tipo de pan típico, bizcocho, pasteles, pan blanco y pan
para hamburguesas, un producto que se vende por el simple hecho de
estar cerca de la frontera con Estados Unidos.
La unión familiar y la herencia artesanal son bases que lo han hecho
crecer, que nunca ha perdido de vista y que ha transmitido a sus hijos.
Los Delegados
Hoy todos ellos se ven involucrados en la industria, apoyándose y
luchando por salir adelante.
Creación
de CANAINPA
MONTERREY
En Noviembre del año 2000, se
crea la Delegación, tarea difícil,
pero no imposible. El objetivo era
claro; lograr el interés, la apertura
y mantenerla hasta la fecha. Comenzó por abrirse puertas, darse
a conocer y reunir a otros industriales, gente comprometida que
junto con él pudieran representar
a todos los agremiados, ser la voz
de empresarios que no tenían
ningún respaldo.
Y no solo eso, entre los logros
de esta Delegación está el haber
dado a conocer más variedades y
tipos de pan. Antes sólo una minoría conocía el “pan de muerto”
y gracias a la difusión que como
Delegado ha impulsado, se han
dado a conocer tradiciones y
festividades donde el pan es el
protagonista principal.
Ejemplos hay muchos, pero tal
vez la Macro Rosca en 2003, con
una extensión de 3,500 metros de
longitud representó uno de sus
mayores retos y es un verdadero
orgullo poder decir que desde en-
tonces, este evento se ha realizado
y ahora ya es una tradición, una
cita que todos los regios esperan
año con año.
Otro ejemplo lo encontramos
en la Feria Regional del Pan (julio
y agosto) y sin dudarlo esfuerzos
así se traducen en un repunte en
el consumo del pan, es decir, en
más ventas para los agremiados.
Ahora va por más; las relaciones con el Gobierno estatal ya
están establecidas y el próximo
paso es solicitar el apoyo para la
creación de un centro de capacitación, en el cual se desarrollen
estrategias para el impulso de la
industria, se impartan cursos y sea
la sede definitiva de CANAINPA
MONTERREY.
Podemos definir a Juan Pablo
Ortega como un convencido de
la industria, empresario comprometido no solo con su oficio, sino
con su gremio y que sinceramente
reconoce que: “en lo personal la
Delegación me ha permitido hacer
muchos y muy buenos amigos, no
solo en mi ciudad sino también en
otras Delegaciones. Espero seguir
contando con su valiosa amistad
por mucho tiempo, inclusive más
allá de mi trabajo en CANAINPA.”
Fuente.
Entrevista a Juan Pablo Ortega
Consejos técnicos
Un ayer con olor
a chocolate
L
os habitantes de la América
prehispánica ya lo sabían, el
cacao revigoriza y alimenta
el cuerpo!
Sus guerreros recibían raciones
de chocolate con el fin de revigorizar sus cuerpos pero también sus
espíritus. Para estas civilizaciones y
para las que descubrieron el cacao
posteriormente, el chocolate era la
bebida de los dioses pero también
la bebida de los amores.
Afrodisíaco, poderoso, líquido
que permitía al católico respetar
el ayuno, es el ingrediente indispensable en la pastelería, el cacao
es utilizado de maneras muy diferentes desde su exportación de
América hacia el mundo.
Nadie ha podido escapar del
entusiasmo que provoca este
producto.
¿De qué está
hecho el
chocolate?
Como alimento es un energético estimulante que nos aporta los nutrientes esenciales que necesitamos. 100
gramos de chocolate negro, contiene:
Glúcidos y fibras
Proteínas
Lípidos
Colesterol
Vitamina a
Vitamina b
Vitamina b2
Vitamina pp
Hierros
Sales minerales
Potasio
Magnesio
Calcio
Fosforo
Sodio
Calorías
58 g (6g fibras)
6g
30 g
1 mg
0.02 mg
0.07 mg
0.24 mg
1.1 mg
2.9 g
4g
400 mg
115 mg
50 mg
375 mg
12 mg
500
Consejos técnicos
Las virtudes
Un alimento sano, que oculta en
sus átomos todos los beneficios
de la madre naturaleza pero que le
ha pasado lo mismo que al pan, ha
adquirido una reputación que lo coloca como un alimento pecaminoso,
de permisos, de “solo un poquito”.
El chocolate nos revigoriza físicamente gracias a sus glúcidos
pero también mentalmente porque
contiene un cierto número de sustancias como una medicina.
Por mencionar algunas la teobromina, la cafeína, el phenyl-ethylamine y la serotonina. ¿Qué son estos
nombres? Tan sólo estimulantes del
sistema nervioso central, ayudantes
del esfuerzo físico y reforzador del
ejercicio cardíaco.
El chocolate solo quiere nuestro bien, pero atención, no hay
que abusar de las buenas cosas y
es recomendable no comer más
de 50 gramos de chocolate negro
al día para sacar provecho de sus
beneficios.
Hasta la grasa del chocolate
negro es benéfica, su saturación de
grasa es igual a la del aceite de oliva
o de canola. El chocolate con leche
o el blanco no presentan estas ventajas, sólo el chocolate negro puede
ser saboreado sin culpabilidad. Una palabra de
moda La palabra “ gourmet “ es utilizada
para describir platos y bebidas de lujo.
Es particularmente empleado en el
universo del chocolate. Existe alguna
definición oficial para el chocolate de
lujo pero la inmensa mayoría de los
especialistas están de acuerdo en los
tres criterios siguientes: Ingredientes
de calidad, una preparación minuciosa
y mucha habilidad y una presentación
artística.
Sin duda alguna, el precio puede
marcar una profunda diferencia entre
las calidades de chocolate. Si el chocolate que usted busca responde a los
criterios que mencionamos anteriormente, entonces su precio debería ser
más elevado que el chocolate industrial.
Para que un producto pueda denominarse chocolate necesita tener manteca
de cacao (materia grasa) y pasta de cacao
(materia sólida). Mezclando estos dos
productos, derivados de la manipulación
de las semillas del cacao, con azúcar obtenemos una combinación básica.
• Chocolate negro o amargo es el
chocolate propiamente dicho, ya
que está formado por la mezcla de la
pasta y manteca del cacao con azúcar. Debe presentar una proporción
de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto.
Consejos técnicos
• Chocolate de cobertura: puede ser
negro o con leche. Se trata de un chocolate con una proporción de manteca de
cacao de alrededor del 30%. Muy usado
en chocolatería y pastelería. La cobertura
se usa para conseguir un alto brillo al
temperar el chocolate y porque se funde
fácilmente y es muy moldeable.
recetas extravagantes para las élites. Sus
creaciones son los antepasados de las recetas actuales que utilizamos. En aquella
época, los miembros de las clases modestas
consumían el pastel de chocolate como un
plato raro y precioso, reservado para las
grandes ocasiones.
• Chocolate blanco: tiene un 14% de leche, 20% de manteca de cacao, 55% de
azúcar y vainilla. Debe su color a la falta
de pasta de cacao aunque lleve manteca
de cacao. Visualmente muy atractivo, es
un elemento decorativo muy usado en
la repostería.
• Chocolate con leche: se compone de un
14% de materia grasa seca procedente
de la leche, 55% de sacarosa y 25% de
cacao. Es básicamente un dulce y no es
apto para repostería.
Pastel de chocolate
En cualquier parte del mundo, el pastel al
chocolate es capaz de enamorar a cualquiera,
sin embargo, la forma, el tamaño, la densidad, el gusto o los ingredientes pueden variar
de un país al otro.
La primera vez que se empezó hablar del
pastel de chocolate se remonta a principios
del siglo XVIII cuando los pasteleros ingleses
comenzaron a añadir polvo de cacao a los
pasteles que habitualmente hacían.
El siglo XIX da vida a Franz Sacher, conocido por su famosa tarta sacher y sus
Es hasta el siglo XX cuando baja el precio
del chocolate y el pastel se hace de gran
consumo.
Hoy en día, cualquier tipo de chocolate
puede entrar en la preparación del pastel de
chocolate, se pueden añadir frutos, nueces
y las recetas han sido inventadas y reinventadas.
Consejos técnicos
Pastel de chocolate
Ingredientes
Claras de huevo
Azúcar
Agua Cobertura fondant
Grenetina
Agua Bizcocho extrahumedo
de cacao Frambuesas c/s
60 g
100g
50 ml
200 g
6g
36 ml
1 pza
Procedimiento
1. Hacer una pata bomba con las
claras y el almíbar.
3. Hidratar la grenetina y fundirla, agregar a la mezcla anterior y
dejar enfriar.
4. Montar la crema y envolver con
2. Fundir la cobertura de chocola-
la pata bomba.
te y adicionar a la pata bomba
sin dejar de batir.
5. Poner en bizcocho en el fondo
del molde y verter la mezcla,
adicionar las frambuesas.
6. Congelar, desmoldar y conservar en refrigeración.
Consejos
técnicos
Para empresarios
OBSERVACIONES
Se pueden colocar varias capas de bizcocho
para hacerlo con otra textura.
Es importante que el agua con el azúcar
hierva a 121° C.
Cuando falten 2° para que el azúcar este en
la temperatura adecuada, se montan las claras
y después se pone el azúcar en hilo.
El bizcocho extrahumedo es recomendable
para hacer todos los enrollados.
Este postre debe hacerse con un día de anticipación para que la consistencia sea la adecuada.
Como puede ver son recetas muy fáciles que
usted puede preparar y vender en su panadería
al mismo tiempo que le ofrece a sus clientes algo
nuevo y delicioso.
El temperado
del chocolate
La técnica se resume en enfriar el chocolate
líquido a una temperatura por debajo del punto
de fusión de la manteca de cacao (alrededor de los
32°C), y mantenerla (27-29°C) para conseguir una
solidificación regular.
Para llegar a esto se necesita tener una plancha
que mantenga el frio y mezclar constantemente el
chocolate, hasta que vaya espesando y solidifique. Al
final obtendremos un bloque compacto de
una textura fina.
Gracias a este proceso
es como el chocolate se
convierte en ingrediente
capaz de dar texturas y
formas a las más sorprendentes decoraciones.
El chocolate como ingrediente dentro de la industria panificadora nos da
material suficiente para
picar, espolvorear, bañar,
rellenar, etc…
El proceso del temperado da como resultado
un producto de rápido
fraguado, estructura firme
y brillante.
Mil y un usos, pero tal
vez el más delicado sea el
temperado, esa transición
de líquido a sólido.
Consejos técnicos
Para lograr un buen temperado se deben tomar
en cuenta las temperaturas adecuadas para
cada tipo de chocolate, éste debe elevarse
a una temperatura de
45°C y disminuirlo a
28°C si se trata de un
chocolate oscuro (amargo), 27°C chocolate con leche y el chocolate blanco a
26°C, una vez obtenida la temperatura
deseada, se debe elevar dos grados más.
Nota: Con un buen temperado, el chocolate obtendrá una superficie brillante y aspecto elegante,
por lo que le recomendamos seguir las siguientes
instrucciones.
Procedimiento
1. Colocar el chocolate en el recipiente y poner en el
microondas hasta derretir el chocolate y alcanzar
una temperatura de 45° C.
2. Ponga el chocolate sobre la barra de mármol,
estírelo sobre la superficie fría hasta que obtenga
la siguiente temperatura:
Para temperado de
chocolate blanco
necesitamos:
250 g Chocolate blanco.
Equipo e
utensilios:
Horno de microhondas
Barra de mármol.
Termómetro. (Preferentemente utilizar termómetro digital)
Bowl.
Espátula.
Consejos técnicos
Chocolate oscuro 28°C.
Chocolate con leche 27°C.
Chocolate blanco 26°C.
3. Ya obtenida la temperatura
acorde al tipo de chocolate
empleado ésta se volverá a
elevar dos grados para lograr
el choque térmico.
Chocolate obscuro 30°C.
Chocolate con leche 29°C.
Chocolate blanco 28°C.
Cómo realizar láminas de
chocolate y espirales
1. Ya temperado el chocolate
de su elección, viértalo
sobre una hoja de acetato
uniformemente. (Puede
colocar sobre el acetato,
antes de que vierta el chocolate, manteca de cacao
natural o de color para
combinar sus diseños).
4. Ya obtenida la temperatura el chocolate podrá
ser manipulado para
realizar lo que guste.
2.
Deje enfriar un momento el chocolate, estará listo cuando al tocarlo,
no se pegue en la yema
de los dedos.
Con el chocolate temperado lo más común
es realizar laminas, tabletas, espirales, listones,
etc.
3. Cuando el chocolate esté en
el punto antes mencionado
es momento de cortarlo sin
retirarlo del acetato. (El corte
tendrá la forma de su elección).
4. Coloque el acetato en el refrigerador hasta que el chocolate este
duro, en ese momento puede
separar las láminas del acetato.
Procedimiento para
espiral de chocolate
A Cortar láminas largas de acetato
del tamaño que guste, cuidando
que no sean tan pequeñas y se
logre enrollar el acetato.
B Vierta sobre el acetato el chocolate de su elección previamente
temperado.
C Con el peine, trace una línea sobre
el chocolate (el chocolate debe de
estar un poco cuajado antes de
hacer el lineado).
D Enrolle el acetato de forma que se obtenga una
forma en espiral, pegue el acetato para que mantenga su forma y refrigere.
E Cuando el chocolate este frío en su totalidad,
desprenda los espirales del acetato.
Nota: si el chocolate se endurece demasiado
antes de ser manipulado, se deberá repetir el
procedimiento de temperado para obtener los
resultados deseados.
Día con día los expertos en la manipulación
del chocolate nos impresionan con sus creaciones y su variada gama de presentaciones,
logrando con esto que cada vez más personas
disfruten de este producto y sea adoptado para
ser consumido con frecuencia, con la ventaja
de que nunca será anticuado ya que, como
hemos visto, es un producto que se renueva
constantemente.
Fuentes
de
chocolate
L
os clientes entran en la panadería y se asombran, los recibe
una olorosa y alta, muy alta fuente
de chocolate.
Se lee un letrero “bañ su panqué” y rápidamente se hace la fila
para comprar el panqué y luego
bañarlo de chocolate.
¿A quién se le ocurrió?, a alguien que vio el desmesurado
amor que la gente siente por el
chocolate y tuvo a la mano el catálogo de fuentes de chocolate de
alguna empresa.
En México son recientes, pero
en Europa ya llevan más de 15
años en el mercado y se dice que
han revolucionado el consumo
del chocolate en banquetes y
recepciones.
Esta maravilla de acero inoxidable hace fluir el chocolate fundido y se convierte en el ingrediente
idóneo para remojar desde frutas,
hasta pan.
Funcionamiento
Es, para explicar de manera concisa, una gran
olla a presión con chocolate fundido, hecha
de acero inoxidable. Puede medir de 30 a 130
cm en altura y reposa sobre un recipiente que
es calentado por abajo.
En el recipiente se encuentra un motor
que hace que el chocolate suba y bañe sin
cesar los tazones invertidos.
Fuentes de uso
comercial Las fuentes de uso comercial se pueden ver en banquetes elegantes, bodas o fiestas empresariales. Son
cada vez más populares en heladerías, cafés y ahora
panaderías.
Según el modelo y el tamaño, una fuente puede
contener hasta 15 kilos de chocolate. Ligado a una leyenda ¿Qué cualidades buscar?
Se cuenta que Sephra era una magnífica
diosa azteca quien emanaba un olor suave
a cacao. Según la leyenda, ella ofreció a los
Aztecas su primer cacao, haciéndolos un imperio próspero. Derivado de esto Moctezuma
le erigió un templo.
En la cámara más alta hizo construir una
suntuosa fuente por la cual brotaba agua de
manantial. Hizo colocar la fuente en la cumbre para que el agua se vaciara por la parte
superior a las paredes. La fuente entonces fue
rodeada de las habas más perfectas de cacao.
Sephra, colmada por este regalo, visita a
Moctezuma en un sueño y le dice que vivirá
en la fuente por la eternidad, al despertar
percibe el olor dulce del cacao que flotaba
en el aire.
Siguió el olor del cacao hasta el templo
y percibió que en lugar de agua emanaba
chocolate.
Al comprar una fuente de chocolate de uso comercial,
asegúrese que no tenga ningún elemento plástico y
que sea de acero inoxidable. Estos criterios le garantizan un uso prolongado y sin peligro.
También percátese de que el acero inoxidable no
tenga puntos de soldadura que impidan el derretido
fluido y uniforme o que permitan la formación de
bacterias.
Trate de encontrar una fuente cuyo motor sea
poderoso y haya sido concebido especialmente
para esto, cuyo nivel de decibeles evite el ruido y
sea incómodo.
También hay que saber si el ventilador es interno
o externo porque un ventilador interno evitará el
calentamiento del motor. Recuerde que hablamos
de una inversión y hay que estar seguro que el precio
justifica la calidad del producto.
Ahora si teniendo la fuente y el chocolate, se pueden remojar un sinfín de productos, desde pretzels,
galletas, bizcochos, etc…
Importancia
de la levadura
de su amo, metió este pedazo de
masa del día anterior (ya fermentado), en la masa nueva. Hubo una
gran sorpresa, porque ese día, el
pan era mucho mejor, con lo cual,
el pan fermentado... había nacido.
C
ómo imaginar un pan sin
esa característica abultada que lo hace tan atractivo a la vista y al tacto; cualidad
que lo hace exquisito, tanto por
dentro como por fuera.
Actualmente es casi inconcebible pensar en un panificado
sin volumen, pero no siempre
fue así; en sus inicios el pan
era algo parecido a una galleta
dura, carente de volumen y toscamente tostada.
De acuerdo con historiadores,
“el verdadero pan”, el pan fermentado, fue inventado por los
egipcios, por casualidad.
Cuentan que una esclava olvidó hornear un pedazo de masa y al
día siguiente, para evitar el castigo
En aquella época, la elaboración de pan se hacía de manera
empírica y sin mayores complicaciones, se desconocían las razones
por las que la masa aumentaba
su volumen, al igual que el proceso de añejamiento del vino y la
cerveza. Es decir, se dominaban
las técnicas pero se desconocía la
explicación científica.
No fue sino hasta 1857 y 1863,
que el químico francés Luis Pasteur demostró que la fermentación se debía a la existencia de
microorganismos en los alimentos
que al nutrirse de la glucosa y otras
sustancias existentes en la comida,
se transformaban en alcohol y
dióxido de carbono que en el caso
de las masas infla el producto al
formar pequeñas cápsulas de gas
en su interior.
Ésta es precisamente una de
las características de la levadura;
convertir los azúcares de la masa
en alcohol y dióxido de carbono,
dando lugar así al fenómeno de la
fermentación.
Otra ventaja de este tipo de
levadura es que se desmenuza fácilmente en la amasadora, sin presentar
inconvenientes en la dispersión del
agua fría. Su única precaución es evitar el contacto prolongado con la sal.
Los azúcares que posee la masa
son transformados en gas carbónico
y alcohol gracias a las encimas de
la levadura. Esta liberación de gas
permite que el volumen de la masa
se incremente, mientras que el alcohol etílico despedido se evapora al
momento de la cocción, quedando
un residual de 0.3% que sirve para
frenar el proceso de fermentación
actuando como conservador.
Esta levadura soporta muy bien
la congelación lenta y conserva muy
bien sus atributos tras un año de
almacenamiento, siempre y cuando
sea descongelada en frío y utilizada
en las siguientes 24 horas.
Levadura seca de humedad
intermedia. De aspecto polvoriento y con características de levadura prensada, presenta atributos
comparables a los de la primera en
cuanto al tiempo de conservación
de las masas, que es de dos semanas
aproximadamente.
Comúnmente esta levadura se
utiliza en masas crudas congeladas
y es posible almacenarla congelada
a –18ºC gracias a su empaque de
polietileno.
Existen diferentes tipos de levaduras empleadas en panificación, una de ellas es la levadura
prensada, la más utilizada en la
industria. Su forma compacta impide el contacto con el oxigeno y
garantiza una mejor conservación
y un mayor control de la migración
de la humedad.
Levadura seca instantánea.
No requiere rehidratación para
incorporarla a la harina. Esta levadura mantiene su actividad normal
durante una semana gracias a que
se envasa al vacío garantizando la
estabilidad del producto a temperatura ambiente, aunque es necesario
almacenar en frío cuando es parcialmente utilizada.
Una de sus ventajas es que gracias
a la finura y la porosidad de sus partículas, es posible que se distribuya
rápida y homogéneamente en toda la
masa. Sin embargo, las complicaciones aparecen al utilizar amasadoras
de alta velocidad, ya que se afecta la
correcta dispersión y entonces sí es
necesario realizar antes una rehidratación a 38 ºC.
Otro punto en contra es que su
utilización exige tomar precauciones
para evitar el contacto directo con
el agua fría, el hielo o las paredes
frías de la amasadora, por lo que se
recomienda mezclar en seco con la
harina.
Levadura seca activa para
rehidratar. Su presentación es en
forma de gránulos o pequeñas bolitas envasadas en cajas de metal o
plástico, así como sacos del mismo
material.
Posee muy buena estabilidad
a temperatura ambiente, requiere
cinco veces su peso en agua para ser
rehidratada y permitir su reactivación
a una temperatura de entre 35 y 42ºC,
con un punto óptimo de 38ºC.
Tras un reposo de 15 minutos,
durante el cual no se debe intentar
la dispersión mecánica de los esferoides en el agua, la levadura se torna
fácilmente en suspensión para formar
una crema.
Este tipo de levadura libera glutatión, compuesto natural que ejerce
un efecto reductor en el gluten, por
lo que dependiendo de la dosis de
la levadura, es posible reducir considerablemente la consistencia de la
masa y su tiempo de desarrollo en el
amasado.
Es importante cuidar la temperatura de rehidratación, ya que si
es demasiado baja, las células de la
levadura comienzan a morir, es decir,
a 20ºC la pérdida de poder fermentativo baja entre un 30 y 40%.
Levadura seca con poder reductor. Se presenta en dos formas; con
poder fermentativo y sin él.
En la primera, el glutatión ejerce
efectos reductores en el gluten permitiendo así una mejor manejabilidad
de las masas que presentan una toma
de fuerza importante, además de
reducir un 20% el tiempo de desarrollo de la masa durante el proceso
de amasado.
La dosis de uso puede variar de
0.3 y 1% de acuerdo con la naturaleza
de la harina y el efecto que se esté
buscando. Esta levadura se envasa
en sacos de papel forrados de polietileno, los cuales, después de ser
abiertos, deben permanecer cerrados
cuidadosamente para evitar grumos
y desnaturalización de su poder reductor.
Por otro lado, la forma activa de
esta levadura se encuentra en pequeños gránulos envasados en cajas
de plástico y se utiliza especialmente
en las pizzerías, ya que la cantidad
de glutatión que se libera es la ideal
para la elaboración de pizzas, pues
permite un mejor formado, aumenta
la extensibilidad de la masa y reduce
los fenómenos de la retracción.
Levadura granulada o en escamas. Está compuesta de partículas
relativamente finas cuyo flujo se
realiza fácilmente, característica que
le permite ser pesada y dosificada
automáticamente. Gracias a su gran
superficie de contacto, este producto
es muy sensible al oxigeno del aire,
por lo que debe envasarse en sacos
multicapa de papel y polietileno
totalmente cerrados para asegurar
su calidad.
El enfriamiento de esta levadura
es muy difícil debido a que la respiración celular se reanuda de forma
muy activa después de su extrusión
aunque el gas carbónico liberado se
encarga de crear una atmósfera inerte
que ayuda a estabilizarla.
Su temperatura de almacenamiento debe oscilar entre 4 y 6ºC.
Así, un saco debe utilizarse el mismo
día que fue abierto, ya que vuelve a
calentarse rápidamente.
Por último tenemos la levadura
líquida. Esta fue la primera levadura en comercializarse. Su regreso
al mercado se debió en parte a la
demanda de la panadería industrial
de Australia, Estados Unidos, Canadá
y Gran Bretaña entre otros países
europeos.
Dentro de sus ventajas tenemos
que permite una homogeneidad en
cuanto a dispersión en la masa durante el amasado a alta velocidad; su
actividad es estándar; su estabilidad
está garantizada siempre y cuando
se tenga un correcto control de la
temperatura, que debe ser menor a
los 4ºC para evitar cualquier contaminación bacteriológica.
Sin embargo, los inconvenientes económicos afectan su
uso, ya que la inversión necesaria
es muy elevada, su rentabilidad
es inconstante y los riesgos de
contaminación bacteriana son
muy grandes si no se toman las
precauciones pertinentes para su
almacenamiento.
Por último, la dosis de cualquier levadura a utilizar en panificación, depende mucho del
producto a elaborar, llámese
bizcocho, pan blanco, danés, etc.,
pero generalmente se mantiene
en un rango que va del 1 al 10%.
La levadura es uno de los pilares más importantes en el proceso
de panificación, pues sin ella, el
producto carecería de volumen,
que da lugar a esas maravillosas
formas que hacen tan variado y
singular nuestro pan de cada día.
¿Sabías que?
Por último le presentamos algunos tips e información acerca de la
levadura que seguramente le serán de utilidad.
La levadura...
• La levadura no es un elemento proporcional en la masa, es decir,
que si se coloca más o menos levadura, sólo se condicionará su
tiempo de levado, más no su volumen.
• Sufre un retraso en el proceso de fermentación cuando hay
presencia de azúcar en la masa, por lo que debe aplicarse mayor
cantidad de levadura.
• Asimila el azúcar de las masas dulces que se almacenan, por lo
que al reutilizarlas se debe agregar más azúcar para cubrir la falta.
• No debe ser mezclada directamente con azúcar o sal, ya que con
la primera sufre el fenómeno de presión osmática que afecta la
fermentación; mientras que con la sal se muere la levadura.
• Su fabricación se basa en el cultivo de cepas puras y libres de
contaminación llamadas células madre, que al introducirles
nutrientes y en las condiciones adecuadas, se multiplican por
50 en 24 horas.
• Tiene una reproducción de tipo sexual mediante esporas, este
proceso es inusual y sólo se da cuando las condiciones son extremas o desfavorables.
• Si se aplica al principio del amasado se dotará de mayor fuerza
a la masa, cosa contraria cuando se incorpora al final.
• Para aumentar su poder fermentativo un 17%, se recomienda
diluirla previamente en agua.
El Mundo del Pan con información de:
Los Mejorantes de Panificación. Manual Puratos.
www.lesaffre.com
Del trigo a las
otras harinas
L
a har ina,
en sus diferentes
presentaciones;
blanca obscura, refinada o integral, es
una de las materias primas más elementales de la dieta del ser humano,
e ingrediente fundamental en la fabricación de nuestro pan de cada día.
La harina es el resultado de la
molienda de cereales y productos
vegetales ricos en almidón. Existen
variedades poco conocidas que ayudan a dar un toque distinto a todo
tipo de panes como la harina de
mezquite, amaranto, mijo, cebada,
maíz, entre otras.
Una harina panificable se puede
obtener principalmente de dos especies de trigo provenientes de diferentes regiones en el mundo como
son: triticum vulgare y triticum duru,
cada una aporta distintas características a la harina y su calidad depende
esencialmente de las condiciones
climáticas.
Las harinas que provienen de la
molienda de un grano de trigo flojo,
absorben más humedad en su cultivo,
por eso la harina elaborada con este
grano absorbe menos agua, contrario
al grano duro que en su cultivo absorbe poca agua y que al ser transformado en harina tiene mayor capacidad
de absorción obteniéndose así:
1)Harina de fuerza.- tiene mayor
potencial de gluten, alto valor
proteico y soporta mayor tiempo
de amasado; elaborada con grano
de trigo duro.
2)Harina floja.- tiene menor potencial de gluten y menor tiempo de
amasado; elaborada con grano de
trigo flojo.
Nota: Para convertir una harina
floja en una harina de fuerza, se le
debe agregar gluten en seco.
Texturización
de la harina
En panadería se puede
trabajar con diferentes
texturas de harinas, y esto
depende básicamente del
refinado al que fueron
sometidas.
A menor cantidad de
refinados, mayor será el
contenido de cascarilla,
y a mayor cantidad de
refinados mayor blancura
y finura se obtendrá en la
harina.
Tradición.
Innovación.
Pasión.
iba 2012 –
Su Mercado
Mundial de la
Panificación.
Puede c
o
tickets mprar
ah
online e ora
n
www.ib :
a.de
En este proceso se pierden propiedades naturales del trigo, por lo que es
necesario aplicar un tratamiento químico a base
de aditivos para mejorar
el poder de absorción del
agua y mejorar el color.
iba 2012 – El evento internacional para
la industrial de la panificación, que no se puede perder.
Profesionales de todo el mundo descubrirán las más recientes tendencias e
innovaciones en iba 2012. Más de 1,100 expositores estarán presentando
su gama más reciente de productos para todos los visitantes. Que van desde
mayoristas y panaderos profesionales, reposteros, minoristas de alimentos,
empresas de catering, hoteles y cafeterías hasta la industria de servicios alimenticios – iba 2012 es la feria internacional más importante para la
industria mundial de la panificación.
Múnich
DEinternational de México S.A de C.V.
T +52 55 1500 5945 · Fax +52 55 1500 5910
[email protected]
http://mexico.ahk.de
GHM_003-11-IBA_Mexico_MundoDelPan_6-2012_215x140_nosotros.indd 1
19.04.12 12:04
Estructura del grano
de trigo
CASCARILLA
ENDOSPERMA
GERMEN
Su forma es ovoide, mide 6mm de longitud por 3mm de ancho aproximadamente. Su cobertura exterior (cascarilla) está constituida por cuatro
capas de celulosa, denominada salvado.
En el extremo del grano, próximo al tallo, está el germen rico en
aceite, que constituye el embrión de la futura planta, su sabor es similar al de la avellana y es una fuente concentrada de proteínas, hierro y
vitaminas B y E.
La parte más voluminosa del grano
(alrededor del 80% de su peso) es el
endospermo, fuente de nutrición del
germen, contiene aproximadamente 67%
de algodón y el 10% de las proteínas que
forman el gluten, las cuales permiten a
la masa formar una estructura celular
estable por fermentación, el resto está
constituido por agua y minerales.
La harina blanca de trigo se elabora
con el endospermo que contiene todas
las proteínas del gluten, las más importantes son la gliadina y la glutenina; la
primera confiere al gluten plasticidad y
elasticidad, y la segunda se encarga de
la estructura. Esta harina produce panes
muy esponjados.
Tipos de harina
1) Común o corriente
Se trata de una harina destinada para fines diversos que se produce mezclando
trigo duro y blando. Puede emplearse
para la elaboración de pan y pasteles,
pero contiene menor cantidad de
proteína y gluten que las harinas más
fuertes que se hacen para la elaboración
de pan.
2) Sémola gruesa de trigo
Harina de consistencia arenosa obtenida
de la moliendo del endosperma del trigo
duro, que es una de las variedades más
resistentes. Puede emplearse en combinación con harina para hacer pan.
3) Sémola fina de trigo duro
También conocido comos sémola de grano
duro, ésta harina con alto contenido de
gluten se obtiene del endosperma del
trigo duro y se muele para producir una
harina fina que resulta ideal para la elaboración del pan.
4) Harinas integrales
Contienen todo el grano, no sólo el endosperma y por ello, son más obscuras,
el pan hecho con harina integral tiene
un sabor que recuerda al del avellana
y contiene vitaminas y aceites del germen.
Rica en fibra dietética de la cascarilla,
sin embargo el germen y la cascarilla reducen el potencial del gluten de manera
que este tipo de pan resulta más pesado
que el blanco.
Por ejemplo, la harina de centeno
contiene substancias similares a las de la
goma, las cuales inhiben el desarrollo del
gluten; así el pan hecho exclusivamente
con este tipo de harinas es muy denso.
5) Harina de centeno
Brinda panes de sabor fuerte y amargo
que van bien con frutas secas y nueces.
Se acentúa con semillas de hinojo, anís
y alcaravea.
Su masa es pegajosa y difícil de trabajar.
Produce migajones compactos y densos.
Brinda panes de sabor fuerte y amargo.
Para que puedan fermentar con la adición
de levadura orgánica, los panes de sémola
de maíz deben de incluir una gran porción
de harina de trigo que suministrará el gluten.
6) Harina de cebada
8) Fécula de maíz
Obtenida principalmente del endosperma,
es deficiente en las proteínas que forman el
gluten. Con ella se obtiene un pan aplanado y
grisáceo que se seca rápidamente. Su mérito
reside en el rústico y buen sabor que puede
dar a los panes blancos.
Utilizada principalmente en la elaboración
de panes americanos rápidos y sin levadura
orgánica, esta harina sin gluten se puede
mezclar con una harina blanda para producir
un pan de textura arenosa, gruesa y con el
dulce sabor del maíz.
7) Sémola de maíz
9) Harina de avena
Hecha de granos con cascarilla, también carece de
gluten. Se usa principalmente para dar sabor a
otras pastas y para que el
pan adquiera una textura
recia y crujiente.
Procede de la molienda de los granos enteros
y secos de este cereal y es ligeramente dulce.
Como la sémola de maíz carece totalmente
de las proteínas que forman el gluten, los panes hechos con ella suben gracias a la adición
de claras de huevo que forman burbujas de
aire para aligerar la masa.
El bicarbonato sódico o la levadura en
polvo también hacen subir rápidamente la
masa por la acción del dióxido de carbono.
Harinas con
bajo contenido de
gluten:
10) Harina de escanda o espelta
Harina de trigo de
leve sabor a nuez.
Tiene bajo contenido
de gluten pero alto
contenido proteínico,
eso la hace un buen
substituto de la harina de trigo común en la elaboración del pan, para
aquellos que no toleran el gluten.
11) Harina de mijo
Esta harina tiene bajo
contenido de gluten pero
es muy rica en proteínas,
vitaminas y minerales y
tiene un característico
sabor dulce. En la elaboración de pan se emplea
principalmente en combinación con harina de trigo.
12) Arroz integral
Es obtenida de la molienda de arroz
integral, esta harina no tiene gluten,
mezclada con harina de trigo, contribuye a dar al pan una textura seca y
un dulce sabor a nuez.
13) Papa
16) Mezquite
Esta harina sin gluten se
hace a partir de papas cocidas, deshidratadas y molidas. En combinación con
otras harinas produce un
pan de miga húmeda.
Se elabora a base de vainas tostadas y molidas de árboles de mezquite, brinda
aroma y sabor dulce a
panes y galletas; debe
reforzarse con harina
blanca de trigo para
esponjar. Esto prolonga
el tiempo de vida en
panes por hasta 12 días.
14) Garbanzo
17) Amaranto
Es una harina sin gluten que se obtiene de la molienda del garbanzo.
El agregado de una pequeña porción da un exquisito sabor a los
panes planos con levadura.
Elaborada con granos de amaranto, cereal rico en proteínas, que
brinda color y sabor a panes y galletas. Es libre de gluten; en panificación debe reforzarse con harina
blanca de trigo para reforzar.
15) Quinua
La quinua contiene más proteína que cualquier otra
semilla, además de los ocho
aminoácidos esenciales. Carece de gluten y mezclado
con harina de trigo es una
rica fuente de elementos
nutritivos para el pan.
En la industria panificadora las
más importantes son las derivadas del trigo, centeno y espelta,
sin embargo, también se utilizan
variedades de maíz, alforfón, garbanzo y hasta mezquite.
La principal diferencia entre las
harinas radica en su contenido de
gluten, proteína responsable de
dar la elasticidad característica al
pan.
Las que tienen mayor contenido
de gluten son las de trigo y centeno,
ideales para elaborar panes esponjosos y airados. En el caso de harinas
con poco contenido de proteína es
necesario añadir harina blanca si se
quiere obtener un pan esponjoso.
Y es que en realidad, las harinas
que no contienen gluten sólo aportan
aromas y sabores distintos a panes y
horneados.
Por ejemplo, si se quiere preparar
un pan de amaranto, o cualquier otra
harina con bajo contenido de gluten,
es necesario reforzar la masa con al
menos un 80 por ciento de harina de
trigo para que esponje el pan.
Además del sabor, las distintas
variedades de harina ofrecen beneficios nutrimentales adicionales, el
amaranto enriquece cualquier panificado con proteínas y aminoácidos
esenciales, mientras que el mezquite
prolonga su vida de anaquel hasta
por 12 días.
En México contamos con una alta
gama de producción de harinas de
acuerdo al tipo de pan que se desee
elaborar, para ser más específicos en
cuanto a la variedad, enlistamos las
siguientes:
Harinas Suaves
Sus características principales son:
bajas en proteínas, gluten, fuerza, absorción, estabilidad, muy extensibles,
y poca tenacidad. Todas adicionadas
con Hierro, Ácido Fólico, Niacina,
Riboflavina y Tiamina.
Harinas
Intermedias o
Medio Fuertes
Se obtienen de la mezcla de trigos
duros y flojos, sus características
principales son: contenido medio de
proteínas, gluten, fuerza, absorción
de agua, estabilidad, extensibilidad
y tenacidad. Todas adicionadas con
Hierro, Ácido Fólico, Ácido Ascórbico y Enzimas, Niacina, Riboflavina
y Tiamina.
Harinas Fuertes
Sus características principales son:
alto contenido de proteína, gluten,
fuerza, absorción de agua, estabilidad, extensibilidad y tenacidad. Están
adicionadas con Hierro, Ácido Fólico,
Ácido Ascórbico, Enzimas, Niacina,
Riboflavina y Tiamina.
Una vez formados, los panes
pueden decorarse con muchos
tipos de cereales, semillas y granos que les darán presentación
e incrementarán su contenido
nutrimental.
Algunos
ejemplos son:
Ajonjolí. Rico en calcio, hierro, zinc, proteínas,
grasas insaturadas y compuestos antioxidantes.
Avena. Rica en proteínas, grasas insaturadas, vitamina B y fibra.
Mijo. Rico en proteínas, carbohidratos, magnesio, hierro y
vitamina del complejo B.
Finalmente, debe recordarse
que, para los fines de panificación
y pastelería, lo importante es la
calidad del gluten, más que su
cantidad, ya que este determina
el carácter físico de la masa y la
capacidad de retención de gas.
Semillas de girasol.
Ricas en fósforo, magnesio, vitamina E, fibra y
proteínas.
Amaranto. Ricos en carbohidratos, fibra, calcio,
potasio, vitamina C y gran
cantidad de
proteínas.
Fuentes consultadas
El Mundo del pan con información
de:
CECAINPA
Fábrica de Harinas Elizondo
Harinera La Espiga
Linaza. Rica en grasas benéficas
como el omega-3, proteínas, carbohidratos y calcio.
Molino de Trigo el Pilar
“La Miga del Pan”, Suplemento especial, Diario Reforma, Octubre 2011.
De última hora
El estrés y el
chocolate
B
ien sabíamos que el chocolate era mágico, no
sólo por el sabor, la consistencia y la alegría
que causa en el estado de ánimo.
Hoy lo confirmamos a través de los Científicos
del Centro de Investigación Nestlé (NRC), en Suiza,
quienes examinaron los principios bioquímicos por
los cuales el chocolate tiene una reputación de alimento confortable.
Su investigación reveló que los compuestos químicos contenidos en el chocolate oscuro pueden mejorar el temperamento de la gente que experimentó
altos niveles de estrés.
Para el estudio, los investigadores examinaron el
efecto del chocolate oscuro en 30 adultos saludables,
monitoreando sus niveles de estrés durante dos semanas. Todos los días, a cada participante se le daba
40 g de chocolate oscuro (alrededor de 4 cuadritos de
una barra grande), el cual debían consumir la mitad
en la mañana y la otra mitad por la tarde.
Los participantes que presentaban los mayores
niveles de estrés al
principio del estudio, experimentaron una reducción
en las reacciones
químicas asociadas
éste.
Los resultados mostraron una disminución en
los niveles de hormonas relacionadas con el estrés
en todos los participantes, incluyendo aquellos
individuos que no presentaron niveles de estrés al
comienzo de la prueba.
“Cuando uno está estresado, las reacciones
químicas dentro de nuestro cuerpo se desequilibran,” dijo el científico de Nestlé, Sunil Kochhar, PhD.
“A largo plazo, esto puede ser dañino para
nuestra salud. Hemos encontrado que comer moderadas cantidades de chocolate regularmente
puede ayudar a equilibrar la química dentro de
nuestro cuerpo.
Se puede especular que si hacemos del chocolate
oscuro parte de una dieta saludable y balanceada,
nos puede llevar a
una mejor composición química dentro
de nuestro cuerpo
que ayude manejar
el estrés de mejor
manera.”
Fuente consultadas:
Food Product Design /
Alfa Editores Técnicos
De última hora
Desarrolla el ipn,
nuevas tortillas
E
l Instituto Politécnico
Nacional, con el propósito de desarrollar
productos nutritivos que
mejoren la alimentación y
favorezcan la salud de los
mexicanos, ha elaborado una tortilla adicionada con
harina de algas (Ulva clathrata).
La producción de este tipo de alga se basa en una
técnica que permite producir Ulva de calidad óptima
en tierras no arables e irrigadas con agua de mar,
toda vez que en México existen 2 mil 500 kilómetros
de tierras desérticas en estados como Baja California
Norte y Sur, Sonora y Sinaloa, las cuales podrían
adoptar esta técnica y satisfacer una necesidad creciente nacional y mundial de alimentos funcionales.
Dicho ingrediente mejora el aporte nutricional
por su alto contenido de fibra soluble, calcio y carotenoides, entre otros nutrientes.
La Ulva clathrata tiene una composición nutrimental excepcional, ya que su contenido de proteína
va del 18 al 30 por ciento, de hidratos de carbono de
34 a 45 por ciento y de fibra soluble 25 por ciento.
Bajo esta perspectiva, un grupo de especialistas
encabezados por el doctor Adrián Guillermo Quintero Gutiérrez, investigador del Centro de Desarrollo
de Productos Bióticos (CEPROBI) del IPN, ubicado
en Yautepec, Morelos, trabajan en el proyecto denominado “DISEÑO DE UN ALIMENTO FUNCIONAL
ADICIONADO CON ULVA CLATHRATA”, mediante el
cual han elaborado una tostada altamente nutritiva
y saludable.
Integrar este tipo de fibra a la alimentación es
fundamental para ayudar a mejorar la digestión,
suavizar el bolo alimenticio y evitar el estreñimiento,
además de que podría coadyuvar en la reducción de
los niveles de colesterol y glucosa en sangre.
Por su composición nutrimental, este alimento
podría formar parte de la dieta de personas con
obesidad y contribuir a mejorar el control de peso
corporal, la glucemia y las concentraciones de triglicéridos en sangre.
En cuanto a su consumo por personas sanas, favorece una alimentación más saludable al otorgar
un mayor aporte de fibra, calcio y antioxidantes
a su dieta diaria.
Además tiene un aporte bajo de grasas y un
contenido importante de nutrimentos inorgánicos
como hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc,
potasio, yodo, cobre, sodio y vitaminas B12, B6, C, E,
carotenoides, principalmente beta caroteno y luteína, además de niacina y ácido fólico.
En un comunicado el IPN resaltó que este tipo de
alga es muy apreciada en países como Japón y dadas
las elevadas prevalencias de sobrepeso y obesidad
en nuestro país, su uso representa una importante
fuente en el diseño de alimentos funcionales que
ahora estarían en condiciones de tener bajo costo y
consumo masivo como la tortilla de maíz.
Proyectos como este contribuyen en la protección del medio ambiente, ya que las algas no
contaminarían, pues al producirse en exceso se
utilizarían para la elaboración de alimentos y
permitirían a los productores de este alimento
darles un valor agregado, con lo cual mejoraría sustancialmente su calidad de vida.
Fuentes consultadas:
El Mundo del pan con información de NOTIMEX
e INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Recetas
Ferias y exposiciones
JUNIO
ALIMENTARIA MÉXICO
MODERN BAKERY MOSCOW
Exposición de alimentos, bebidas y equipos
18th International Trade Fair For
Bakery & Confectionery
5 al 7
LUGAR: SEDE: Organiza
Tel.
FAX.
Web.
E-mail.
13 al 15
MÉXICO D.F.
CENTRO BANAMEX
ENTRADA SIN COSTO
E.J. KRAUSE DE MÉXICO
0155+ 1087 16 50 EXT. 1144
0155+ 55 23 82 76
www.alimentaria-mexico.com
[email protected]
LUGAR: Pag. Web.
MOSCOW, RUSSIA
www.modernbakery-moscow.com
BOFAS 2012
19th Bosan International Food
Exhibition
EXPOPACK MEXICO
Presenta lo último en maquinaria para
envase, embalaje y procesamiento de
alimentos, materiales, envase, así como
otros bienes y servicios relacionados
14 al 17
LUGAR: Pag. Web.
BUSAN - SOUTH KOREA
www.bofas.merebo.com
26 al 29
LUGAR: SEDE: Organiza
HORARIO
entrada
Tel.
Web.
E-mail.
MÉXICO D.F.
CENTRO BANAMEX
PACKAGING MACHINERY MANUFACTURED
INSTITUTE – PMMI
13 A 19 HRS.
$100.00
0155+ 55 45 42 54
www.expopack.com.mx
[email protected]
EXPO RESTAURANTES
Exhibición restaurantera y centro
de negocios
27 al 29
LUGAR: SEDE: HORARIO:
Tel.
FAX.
Web.
E-mail.
WORLD TRADE CENTER
CENTRO BANAMEX
12:00 A 20 HORAS
0155+ 56 01 77 73
01 55+ 5601 8396
www.exporestaurantes.com.mx
[email protected]
JULIO
CONFITEXPO
Exposición internacional para
proveedores y fabricantes del sector
de confitería
31 al 3 de ago.
LUGAR: ORGANIZA: Tel.
Web.
E-mail.
GUADALAJARA, JAL.
GRUPO GEFECC
0155+5564 7040
www.confitexpo.com
[email protected]
Recetas
Ferias y exposiciones
AGOSTO
EXPO TECNOALIMENTOS
Reúne a fabricantes y proveedores
de la industria alimenticia en general
7 al 9
LUGAR: ORGANIZA Tel.
Web.
E-mail.
MÉXICO D.F.
ALFA PROMOEVENTOS
0155+5582 3342
www.expotecnoalimentos.com
[email protected]
MEXIPAN
Exposición que reúne a proveedores
de la industria panificadora y repostera
22 al 25
ABASTUR
Foro de negocios de proveedores
de la industria hotelera y restaurantera
22 al 25
LUGAR: ORGANIZA Tel.
Web.
E-mail.
MÉXICO D.F.
ASOCIACIÓN MEXICANA DE
ABASTECEDORES TURÍSTICOS
0155+9138 2936
www.abastur.com
[email protected]
LUGAR: MÉXICO D.F.
ORGANIZA CANAINPA Y ANPROPAN
Tel.
0155+5590 2034/ 55902035
Web.
www.mexipan.com.mx
E-mail.
[email protected]
AVANCES
IBA
ALL THINGS BAKING
9 al 11 de sep.
LUGAR: Pag. Web.
HOUSTON (TEXAS), USA
www.allthingsbaking2012.com
International Trade Fair: World Market
for Baking
New Munich Trade Fair Centre
16 al 21 de sep.
LUGAR: Pag. Web.
MUNICH, GERMANY
www.iba.de/
BULPEK SOFIA
International Exhibition for Bakery
and Confectionery
7
al 10
de nov.
LUGAR: SOFIA - BULGARIA
Pag. Web.
www.bulgarreklama.com
BULPEK SOFIA
International Exhibition for Bakery
and Confectionery
6 al 9 de
oct. 2013
LUGAR: LAS VEGAS, USA
Pag. Web.
www.bakingexpo.org/
TAIWAN BAKERY SHOW
LUGAR: 2014
TAIPEI, TAIWAN
Recetas
Panqué húmedo de pera
y canela
Ingredientes para la masa
2
28 g
2 g
Peras Bosc, cortadas en cubitos
azúcar morena
canela en polvo
Masa para el pastel
150 ml
50 ml
125 ml
280 g
200 g
10 g
0.5 g
10 g
250 g
2
huevos
yemas de huevo
crema agria
harina de trigo
azúcar
polvo de hornear
pizca de sal
canela en polvo
mantequilla
Peras Bosc, cortada en rebanadas
Procedimiento:
1.Engrase el molde con la mantequilla y cubra con papel
encerado; engrase de nuevo, espolvoree azúcar morena
cubriendo el papel encerado.
2.Combine las peras con el azúcar morena y la canela, distribuya las peras en el fondo del molde.
3.Bata los huevos y las yemas e incorpore la crema, mezcle
bien.
Recetas
4.En un recipiente combine la harina, el azúcar, el polvo de
hornear, la sal y la canela. Agregue la mantequilla que le
sobró, bata hasta que adquiera una consistencia arenosa.
5.Agregue la mitad de la mezcla de crema y bata por unos
segundos hasta que esté suave y cremosa; sin dejar de batir,
agregue el resto del líquido hasta incorporar por completo.
6.Vierta la masa en el molde y alise la superficie.
7.Hornee a 180º C durante 45 minutos
8.Enfríe y desmolde.
Montaje
9.Rebane el panqué y sirva con rebanadas de pera.
Imagen y receta cortesía:
Peras de Estados Unidos. Grupo PM
Recetas
Triángulos de pera
y vainilla
Ingredientes
200 ml
huevo
150gazúcar
2.5 ml
esencia de vainilla
100 g
harina cernida
60 g
mantequilla derretida
Salsa
3
125 ml
100 g
1 g
2 ramitas Peras Bartlett, cortadas en cubitos
agua
azúcar
canela molida
hierbabuena (las hojas), picada
Procedimiento:
1.Bata los huevos, el azúcar y la vainilla a velocidad alta hasta
que estén a punto de turrón.
2. Agregue la harina con movimientos envolventes hasta
incorporar bien; añada la mantequilla.
3. Vierta esta mezcla en un molde engrasado y enharinado.
4. Hornee por 30 minutos o hasta que la mezcla esté cocida.
5. Desmolde, deje enfriar y corte en triángulos.
Recetas
Salsa
En una cacerola ponga el azúcar y el agua a fuego lento
hasta que se haga una miel ligera; incorpore las peras dejándolas solo 3 ó 4 minutos más para que no se desbaraten.
6.
Montaje
Coloque dos triángulos de panque en cada plato, acompañe con la salsa de pera y adorne con rebanadas de pera.
6.
Imagen y receta cortesía:
Peras de Estados Unidos. Grupos PM
Recetas
Pan de zanahoria con crema
de cacahuates
Ingredientes
220 g
480 g
122 ml
100 ml
160 g
5 ml
1 g
1 g
1 g
5 g
5 g
225 g
125 ml
azúcar morena
crema de cacahuate con trocitos
aceite
huevo
zanahorias ralladas
vainilla
nuez moscada
canela en polvo
jengibre molido
bicarbonato de sodio
polvo de hornear
harina
leche
Procedimiento:
1.Cubra un molde rectangular con papel encerado.
2.Acreme el azúcar, crema de cacahuate, aceite y huevos;
agregue las zanahorias y la vainilla.
3.Mezcle en un tazón las especias, bicarbonato, nuez moscada,
polvos de hornear y harina.
4.Agregue alternando la mezcla de harina con la leche.
5.Vacíe en el molde.
6.Hornee a 180º C por 1 hora.
Recetas
7.Deje enfriar por 10 minutos. Desmolde y deje enfriar por
completo.
Cacahuates de los Estados Unidos
Grupo PM
Cursos
04 - 08
4, 5 y 6
14
11 - 15
11 y 12
JUNIO
PASTELES PARA FESTEJAR A PAPÁ
GALLETAS Y POLVORONES
14 a 18 hrs.
COSTRA HOLANDESA Y CHAPATA
14 a 18 hrs.
DETERMINA BIEN TUS COSTOS
14 a18 hrs.
GELATINA PARA EVENTOS ESPECIALES
REPOSTERÍA BÁSICA
PAN REGIONAL ( PAN DE PULQUE, AGUACATAS, PICON ETC. )
14 a 18 hrs.
BAGUETTE FRANCESA
14 a 18 hrs.
18 - 22
PANQUÉS
14 a 18 hrs.
18 - 20
ESPECIALIDADES DE PAN FRANCÉS (AJO, CEBOLLA
ETC )
PAN FRITO
14 a 18 hrs.
27 y 28
DE VUELTA A LO NATURAL: HARINA DE MALTA. SIN COSTO
26
25 - 29
IDENTIFICA TU PRODUCTO TU CLIENTE Y TU COMPETENCIA
PASTELERÍA BÁSICA
GELATINA EN 3D
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
Julio
02 - 06
BOCADILLOS DULCES Y SALADOS
PAN DE PULQUE Y DE ACÁMBARO
14 a 18 hrs.
BIZCOCHO BÁSICO 1
09 - 13
DECORACIÓN
BIZCOCHO BÁSICO 2
14 a 18 hrs.
PAN PIZZA Y FOCCACIA
10
16 - 20
23 - 27
Determina bien tus costos
Bizcocho y danés gourmet
Pan francés básico (bolillo, telera y
baguette)
30 - 03
14 a 18 hrs.
MOUSSES
PAN ROYAL
Figuras de pan español (ojo de pancha,
trenza, etcétera)
24
14 a18 hrs.
LOS RETOS DE LA EMPRESA FAMILIAR
14 a 18 hrs.
14 a18 hrs.
FEITÉ
BARRAS Y BAGUETTE
Tartas y cheesecakes
14 a 18 hrs.
Cursos
AGOSTO
06 - 08
06 - 10
14
13 - 17
20 - 24
Pan de canela
14 a 18 hrs.
ABC de la panificación
14 a 18 hrs.
Flanes
¿Qué tipo de sociedad mercantil me conviene?
Del danés al croissant
Pan rústico
Pasteles de chocolate
14 a18 hrs.
14 a 18 hrs.
Pan integral (centeno y salvado)
Pan recuperado
14 a 18 hrs.
Choux dulces y salados
Gelatina básica
27 - 31
27 y 28
29
Campechana y apastelada
Chocolatería
14 a 18 hrs.
CORONA DE LA INDEPENDENCIA
14 a 18 hrs.
Mi negocio tiene marca registrada
14 a18 hrs.
Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes
nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan”
· Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA.
· C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías.
Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9.00 a 14.00
horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES a
VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la
Lic. Andrea Vázquez Aspíroz, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO.
Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus
planes y programas de capacitación, envíe a su personal
con nosotros y EVITE SANCIONES.
Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos
confirmar su asistencia.
A gradecimiento
a empresas
por donativos
EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA AGRADECE A LOS
SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL
MES DE MAYO DE 2012. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS
A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL.
ABRIL
• RAFMEX, S.A. DE C.V.
• LYNCOTT, S.A. DE C.V.
MAYO
• LYNCOTT,, S.A. DE C.V.
• PURATOS DE MÉXICO, S.A. DE C.V.
• INDUSTRIAS ILSA FRIGO, S.A. DE C.V.
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C.
así como su recibo de pago actual.
Julio
Le recordamos
12
12
2-6
Junio
13
13
4-7 Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Agosto
documentación ASEM
13
13
2-7
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
documentación ASEM
Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su
afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria.
Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle
efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted.
HAGA EQUIPO CON NOSOTROS
Indicadores Financieros
FUENTE: BANCO DE MÉXICO INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR…
Abril
Mayo
Junio
Julio
2010
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Inflación mensual
(abril 2012)
-0.31%
Inflación acumulada
(diciembre 11 abril 12)
0.65%
-0.32%
-0.63%
-0.03%
0.22%
0.28%
0.52%
0.62%
0.80%
0.50%
2011
Inflación anual
(abril 11 abril 12)
3.41%
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
0.48%
0.16%
0.25%
0.68%
1.08%
0.82%
0.71%
0.20%
0.06%
-0.31%
Salario Mínimo Zona A
General 2012 Zona B
Zona C
$ 62.33
$ 60.57
$ 59.08
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR )
ARABIGA ICE
May
Jun
Jul
(dls.por lb.)
1.7450
1.765
1.7995
ROBUSTA
May
Jun
Sep
(dls.por ton.)
2,165
2,203
2,119
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
Jul
Oct
Mar
19.800
20.200
21.130
AZUCAR 16
Jul
Sep
Nov
(cts.por lb.)
29.78
30.40
30.20
AZUCAR 5
Ago
Oct
Dic
(dls.por ton.)
555.20
540.70
549.20
CACAO ICE
Jul
Sep
Dic
(dls.por ton.)
2,179
2,194
2,205
MAIZ CBOT
Jul
Sep
Dic
(dls.por bushel)
6.0000
5.2850
5.2025
SOYA CBOT
Jul
Ago
Sep
(dls.por bushel)
13.8100
13.6325
13.1450
HARINA CBOT
Jul
Ago
Sep
(dls.por bushel).
4.0600
3.9440
3.7850
ACEITE CBOT
May
Jul
Ago
(cts.por lb.)
50.630
50.600
50.840
DE ALTO x 2.50 DE ANCHO x 3.00 DE
LARGO.
TRIGO CBOT
Jul
Ago
Dic
• DOS HORNOS DE CONVECCION MARCA
(dls.por bushel).
6.7475
6.9825
7.1600
J.DE NARANJA
Jul
Ago
Dic
(cts.por lb.)
108.60
110.60
112.75
AVENA CBOT
Jul
Sep
Dic
(dls.por bushel).
3.3275
3.3800
3.4000
ARROZ CBOT
Jul
Sep
Dic
(cts.por lb.)
15.360
15.490
15.740
ALGODÓN ICE
Jul
Oct
Dic
(cts.por lb.)
74.520
73.800
71.570
RES CME
Jun
Ago
Oct
118.950
120.850
125.425
Jun
Jul
Ago
85.750
86.500
86.800
(cts. Por lb)
CERDO CME
(cts. Por lb)
Bushel = 35.23 litros
EXCELENTE
OPORTUNIDAD!!
• Horno Bathammex
• Batidora de 30 Lts. en
acero inoxidable
Indicadores agrícolas
SE VENDE
Se vende
• DOS MESAS DE TRABAJO CON
ESPIGUEROS DISTINTAS MEDIDAS.
• TANQUE ESTACIONARIO PARA 300
LITROS.
• ESPIGUERO PARA 36 CHAROLAS.
• TRES ESTANTES DE METAL PARA
MATERIA PRIMA O AVIOS.
• SEIS EXHIBIDORES PARA 9 CHAROLAS
CADA UNO EN MADERA.
•
•
•
•
MOSTRADOR DE MADERA.
MESA PARA PAN SALADO.
CAJAS DE PLASTICO TIPO VERDURA.
BASE PARA CHAROLAS REDONDAS
CON SOPORTE PARA PINZAS DE PAN.
• CAMARA DE CONGELACION DE 3.00
DIGITOP PARA 6 CHAROLAS, ELECTRIO
Y A GAS.
• TRES EXTINTORES DE 3 KILOS.
• DOS LAMPARAS DE LUZ NEON
AHORRADORAS ESTILO MINIMALISTA.
• REGULADO DE VOLTAJE DE 64 AMPS,
PROTEJE LA INSTALACION ELECTRICA T
CÓMPUTO.
• DISTINOS ACCESORIOS PARA LA
PREPARACION Y ELABORACION DEL
PAN.
SUPER PRECIO…..!!!!
INFORMES:
ARTURO ESTRADA
TEL. 01(777)1193829
Actualizado el 23 de mayo de 2012
Se vende
Equipo de panificacion que consta de:
• Vitrina exhibidora
• Vitrina con refrigeracion
• Espiguero
• Mesa de trabajo
• Moldes y utencilios
INFORMES:
Raquel Adame
5529051936
el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
Distribución gratuita
año 24 no. 274 junIO 2012 issn 1405-1427
AÑO 24
No. 274
junio, 2012
ISSN 1405-1427

distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

Transcripción

Documentos relacionados

CHOCOLATE

Galletas triple chocolate de Nigella - Galletilandia - Cultura