pescando con

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pescando con

PESCANDO CON...
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Nº 102 MARZO 2010 CF
CF Nº 102 MARZO 2010
PESCANDO CON...
Pescando Bogavantes
con...
Alex Puig
Responsable en España de Elafood,
importadora de pescado y marisco vivo
Para dirigir una empresa, es imprescindible
conocer las necesidades que existen en el mercado
y el papel que tu producto juega en el colectivo al
que te diriges. Y para ello, forzosamente, hay que
ponerse en el otro lado. Pongamos un ejemplo.
Alex Puig es hoy el Director de Elafood España,
una empresa importadora de pescado y marisco,
especializada en crustáceos y moluscos de origen
USA, Canadá y Escocia. Pero antes de eso, hace
sólo diez años, ese mismo Alex hacía bolos en
bodas los fines de semana, lanzaba proyectos
gastronómicos ibéricos en Hoteles de Nueva
York o se dejaba la piel recorriendo el mundo
con la Formula 1 para ofrecer un catering de
primera a miles de personas.
Este joven treintañero de Barcelona, ha trabajado
en cocinas centrales y en cadenas que aportan
experiencias tan intensas como únicas. Y hace
cinco años, con toda esta experiencia asimilada,
se pasó al otro lado, para ofrecer productos de
calidad que hagan la vida más fácil en la cocina.
Si le preguntas que argumentos emplea para
vender carne de bogavante cruda, “bogavante
pelado”, uno de los productos que empezó a
comercializar en la Península hace tres años
y que está arrasando, Alex te contesta con un
caso práctico, “imagínate que vas a ofrecer
el catering a una boda para 200 personas.
Imagínate 200 bogavantes enteros en una cocina
que nunca es grande, piensa en el personal que
tienes que emplear exclusivamente para pelar
los bogavantes, analiza las mermas de producto
que vas a tener y visualiza esas 200 cáscaras de
bogavante que se van acumulando en un espacio
con el que no cuentas. Dime ahora si no es
rentable comprar el bogavante pelado…”
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PESCANDO CON...
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PESCANDO CON...
Esta joven empresa, con oficinas en Francia, Italia,
España y Estados Unidos y que aplica el sentido
común en todas las fases de comercialización
de sus productos se ha convertido en ocho años
en líder europeo en la distribución de estos
productos.
En el caso concreto de los bogavantes, Elafood
distribuye ejemplares vivos, frescos y congelados,
enteros o pelados, que provienen de la Costa
Este americana, de Canadá y de Escocia. Se trata
de un producto salvaje no sobreexplotado que
se captura en nasas y llega a España en avión a
diario.
La oferta incluye cuatro tamaños; Chix (400600 gr): Quarter (600 –700 gr); Half (700
–800 gr); Select ( 800 –3000 gr) y Jumbo ( +
3000 gr) y en cuanto al packaging, el bogavante
canadiense se distribuye en cajas de 10 kilos, de
8 y también hay disponibles cajas más pequeñas
de 4 o 5 kilos previa petición.
www.elafood.com
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COCINANDO CON...
Cocinando
Bogavantes con...
Atsushi Motokawa,
Restaurante Genji
Osaka, Japón
Texto: Mine Kawakami
En Japón, llamamos al bogavante Ise Ebi. A nosotros
este crustáceo nos recuerda en muchos aspectos a los
samurais, va vestido con una elegante armadura y su
alargado bigote significa larga vida y mucho éxito. El
bogavante es apreciado aquí desde hace centenares de
años. De hecho, en la novela Fudoki, escrita en el año
733, y en la que se habla de la geografía y la cultura
de su tiempo, ya se incluye una deliciosa receta de
bogavante en honor a los dioses y a los shogunes.
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Comparado con el bogavante español, el japonés no
tiene grandes tijeras y sus bigotes son largos. Mide
de 20 a 40 cm de largo, pesa 1 Kg y el sabor y la
textura son más suaves, motivos que lo convierten
en la variedad más adecuada para comerla cruda en
shashimi.
Se puede pescar en la costa del océano Pacífico, desde
la península de Boso, cerca de Tokio, hasta Okinawa.
La temporada de pesca se desarrolla de octubre hasta
abril. Entre mayo y septiembre, coincidiendo con su
época de desove, está prohibido pescarlos. Además
de respetar la veda, los cierto es que los ejemplares
de bogavante adelgazan mucho en estos meses y su
sabor no es tan bueno.
Aunque hasta ahora no hay proyectos para criarlos
en piscifactoría, hay varias compañías que están
investigando seriamente esta alternativa.
Los japoneses valoramos mucho no sólo el sabor de
este bogavante, sino su aspecto y armonía y por este
motivo es muy importante cuidar la presentación de
este plato. Por supuesto, los pescadores no pueden
vender ningún espécimen al que le falte una pata o
tenga rota la armadura. Más o menos, el 10% de la
pesca no se vende por este motivo. Sin embargo, los
pescadores dan buena cuenta de estos bogavantes
“lisiados”.
Tampoco se puede vender el bogavante muerto
porque pierde su sabor muy rápidamente. Tiene
que llegar vivo a la cocina. Si se conserva bien, por
ejemplo envuelto en un paño húmedo, el bogavante
se mantiene vivo hasta una semana. No aguanta
el frío ni el estrés, llegando al punto de suicidarse
cortándose las patas. Esto se llama en japonés:
ashikiri, que significa suicidarse cortándose las patas
(autoamputación). El término se parece al harakiri,
que significa suicidarse rajándose la tripa. Por eso, es
aconsejable transportar y guardar el bogavante con
cuidado para disminuir su nivel de estrés.
Hay cientos de recetas y de especialidades a la
hora de cocinar el bogavante. En el restaurante de
pescadores más humilde de cualquier puerto del
Pacífico japonés podemos encontrar un menú típico
que incluye: Shashimi de bogavante; Tempura de
bogavante; bogavante al vapor; Caldo con cáscara de
bogavante; bogavante al carbón; bogavante cocido;
bogavante a la piedra; arroz con bogavante o sushi
de bogavante.
De esta forma, se puede degustar un bogavante
entero, valorando color, textura y aspecto que se
potencian plato tras plato. Este menú puede costar
de 40 a 200 euros por persona dependiendo del
lugar. Para los japoneses, comerlo de esta manera,
es una forma de respetarle, por eso dicen que luchan
con el samurai Ise Ebi entero.
En el restaurante Genji de Osaka, el chef Atsushi
Motokawa, trabaja el bogavante de distintas formas y
ha seleccionado para Cocina Futuro una de las recetas
que tiene una mejor acogida entre sus clientes.
www.genji.ca
COCINANDO CON...
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COCINANDO CON....
Tempura de bogavante
Ingredientes
Carne de bogavante, 120 g
Habas peladas, 40 g
Seta shitake, 40 g
Bambú, 40 g
Harina de arroz, 10 g
Ñame rallado, 20 g
Sal
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Instrucciones
Cortar el bogavante, las habas, las setas y el bambú
en trozos pequeños y mezclarlos. Hacer cinco
albóndigas. Cada una de las cinco albóndigas se
cocinan de forma diferente: Rebozar la primera
albóndiga con arroz inflado (arare). Se acompaña
con sal de tinta de calamar. Rebozar la segunda
albóndiga con pan rallado con albahaca. Se
acompaña con sal de pimienta sansho. Rebozar
la tercera albóndiga con láminas de almendra. Se
acompaña con sal de tomate. Rebozar la cuarta
albóndiga con yuba seca (nata seca de leche de
soja). Se acompaña con sal de azafrán. Rebozar la
quinta albóndiga con fideo somen. Se acompaña
con sal de té verde.
Las sales se preparan de la siguiente forma:
Sal de té verde: mezclar 1 cucharadita de polvo
de té (matcha) y 1 cucharadita de sal de roca
rallada.
Sal de tomate: mezclar 1 cucharadita de polvo
de tomate seco y 1 cucharadita de sal de roca
rallada.
Sal de tinta de calamar: mezclar con los dedos 1
cucharadita de tinta de calamar y 1 cucharadita
de sal de roca rallada y se seca 1 hora al horno
a 100ºC.
Sal de pimienta sansho: moler 1 cucharadita de
pimienta muy fina, tamizarla, y mezclar con 1
cucharadita de polvo de alga y 1 cucharadita de
sal de roca rallada.
Sal de azafrán: mezclar 1 cucharadita de polvo
de azafrán, unas gotas de vino blanco y 1
cucharadita de sal de roca rallada. Después se
seca a 100ºC durante 1 hora en el horno.
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102FEBRERO
MARZO 2010 CF
NºNº101
Cocinando
Bogavantes con...
Pedro Subijana,
Restaurante Akelarre
San Sebastián
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He tenido bogavante en la carta desde que
empecé en Akelarre en 1975. Entonces no era
nada común ver este producto en las cartas, pero
a mí me gustaba y siempre lo he incluido en mis
menús.
Trabajamos exclusivamente con Bogavante
“azul” del Cantábrico o de Irlanda. De distintas
formas, empleando diferentes recetas, pero con
un peso medio de 400/500 gramos por ración,
nada de mariconadas. Lo que no quita para
que además, tenga a veces platos que lleven un
trocito de bogavante como complemento.
La textura del bogavante es consistente y tersa,
aunque no tan dura como la de la Langosta o
de la Cigala (como el Santiaguiño pero de 400
gs). Si la cocción es correcta, puede resultar un
auténtico manjar.
Podemos realizar distintas formas de cocción
pero una de las más correctas es la del cocedor
de vapor, en donde no le añadimos nada y el
bovagante se va haciendo en su propia agua y las
salsas y guarniciones se sirven aparte.
La receta que propongo incluye dos cocciones,
una primera al vapor para cuajar un poco las
carnes y una segunda y muy ligera en la plancha
para pronunciar el sabor.
NºCOCINANDO
101 FEBRERO 2010
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Fotos: Yayo Galiana
COCINANDO CON...
Bogavante asado
con globo de especias
Ingredientes
Para el ravioli:
4 cabezas de bogavante
12 láminas de apio bola
Para el jugo:
Las cáscaras de 2 bogavantes
100 grs de agua
Para el aceite:
Las cáscaras de 2 bogavantes
Para el globo de especias
100 gr. de queso mozzarella
1/2 cucharada de 4 especies
1/2 cucharada de curry
1/2 cucharada de jengibre en polvo
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Instrucciones para preparar el ravioli
Introducir el bogavante durante 1 minuto y 10
segundos en la vaporera a 119ºC. Separar las
cabezas, las pinzas y el cuerpo. Abrir las cabezas por
la mitad y marcarlas en la plancha por la parte de
dentro. Retirar el coral con una cuchara. Reservar.
Marcar en la plancha las láminas de apio-bola y
rellenar del coral dándole forma de ravioli.
Para el jugo
Marcar las cáscaras en la plancha, ponerlas en un
sauté con el agua y cocer suavemente durante 20
minutos. Colar por la estameña. Reservar.
Para el aceite
Marcar las cáscaras en la plancha, poner en un
sauté con el aceite y confitar a 70º durante 1
hora. Colar por la estameña y emulsionar con el
jugo anterior. Reservar.
Para el globo de especias
Abrir el paquete de queso mozzarella, quitar el
agua y desmenuzar. Introducir en el microondas
durante 30 segundos. Dar vueltas con ayuda
de una cuchara y retirar toda el agua que ha
soltado. Coger una porción y colocarla sobre la
boquilla de un sifón, introducir aire hasta que se
infle. Cerrar por la base y añadir las especias por
encima. Pelar y cortar el cuerpo del bogavante en
tres trozos. Marcar en la plancha con las pinzas
peladas. Salsear el plato, colocar los raviolis y el
bogavante y coronar el plato con el globo.
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