Presentación de PowerPoint - Fundación Universidad del Valle

Transcripción

DIPLOMADO
APLICACIÓN DEL SISTEMA
DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD BPM - HACCP
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS
CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344
MODULO 1
El Sistema de Gestión de la
Inocuidad
JIMMY ANDRES PUERTA G.
UNIVERSIDAD DEL VALLE
DIPLOMADO EN APLICACIÓN DEL SISTEMA DE
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD BPM – HACCP RESPECTO A LOS
DECRETOS 3075 Y 60
MODULO:
EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
PROGRAMA:
PROFESOR:
JIMMY ANDRÉS PUERTA GONZÁLEZ
INTENSIDAD: 8 HORAS
METODOLOGIA:
Presentación magistral.
Talleres de aplicación de elementos BPM- HACCP.
SISTEMA DE EVALUACION DEL MODULO:
Examen escrito final (Individual):
60%
Talleres (Grupal):
40%
3
UNIVERSIDAD DEL VALLE
AGENDA
Julio 28.
08:00
Instalación. Presentación de asistentes, objetivos, expectativas. Presentación
del curso, actividades.
08:30
Marco Conceptual, Análisis del Riesgo
09:15
ETAS
10:00
Descanso.
10:30
ETAS .
11:00
Calidad - Evolución
12:00
Almuerzo.
13:00
Contenido de las BPM(Personal, Organización, Saneamiento e Higiene,
Edificaciones e instalaciones) – Programas Prerrequisito.
14:30
HACCP .(Orígenes – Estructura)
15:10
Sistemas de Inocuidad
15:30
Descanso
16:00
Sistemas de Inocuidad.
17:00
Fin primer Modulo
4
MODULO EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
1.
OBJETIVOS DEL MODULO.
2.
ANALISIS DEL RIESGO.
3.
SIGNIFICADO DE LAS ETAS.
4.
CALIDAD Y SU EVOLUCIÓN.
5.
BPM AMBITO LEGAL.
6.
PARAMETROS BASICOS.
7.
HACCP Y SU CONTENIDO.
8.
BPM HACIA ISO - ISO HACIA BPM
9.
SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD
Ing. Diana M. Arévalo 2005
5
ANÁLISIS DEL
RIESGO
6
Inocuidad
La OMS estima que cada año 2,1 millones de
personas mueren de diarrea, causada por
alimentos o el agua, y que incluso en los
países desarrollados hasta un tercio de la
población sufre todos los años alguna
enfermedad transmitida por los alimentos.
Inocuidad
Se han estimado que las enfermedades de
origen alimenticio causan de 6 a 81
millones de enfermos y hasta 9000
muertos cada año en los estados unidos de
América.
Análisis del Riesgo
Conceptos Básicos
• La inocuidad de los alimentos es un tema
que siempre estará en la mente de los
consumidores. Con el correr de los años,
muchos
estándares
regionales
y
específicos en inocuidad alimentaria se
han desarrollado para mejorar la inocuidad
de los alimentos y abordar las
preocupaciones planteadas por los
productores, proveedores, minoristas y
consumidores.
Conceptos básicos
• Los consumidores se están volviendo
cada vez más preocupados por la
inocuidad de los alimentos. Desde
leche adulterada hasta mantequilla de
cacahuete o maní contaminada
Conceptos básicos
• Productores y minoristas realizan
esfuerzos para corregir las deficiencias
en sus cadenas de suministros, al
mismo tiempo que múltiples estándares
y esquemas en inocuidad son
propuestos y adoptados; todo esto para
progresar en el aseguramiento global
de la inocuidad de los alimentos.
Espectro de la cadena
• Sistemas diversos con muchos participantes
–
–
–
–
–
–
Productores
Transporte
Procesamiento
Sistemas de distribución
Ventas/ Ventas al detalle (almacenes y restaurantes)
Consumidores
• Múltiples puntos que influencia los niveles del
riesgo
• Múltiples interesados
ANÁLISIS DEL RIESGO
Diferentes organizaciones internacionales han
promovido y fortalecido estos mecanismos, entre
ellas, la FAO, el Codex Alimentarius, y la OMS,
acordando que el análisis del riesgo está
constituida por tres elementos fundamentales
que son:
• Evaluación del riesgo
• Gestión del Riesgo
• Comunicación del riesgo
Componentes del Riesgo
COMPONENTES GENERICOS DEL RIESGOS
RIESGO
ANÁLISIS DEL RIEGOS
CONTROL DEL RIESGO
•GMP
•HACCP
•Manejo de Incidentes y Resolución
de crisis
PERCEPCIÓN DEL RIESGO
PERCEPCIÓN DEL RIESGO
Seguridad alimentaria: Food safety
• La seguridad alimentaria se alcanza si para todos
los individuos en todo momento se encuentran
disponibles y accesibles y son satisfactoriamente
utilizados alimentos adecuados (cantidad,
calidad, inocuidad, aceptabilidad, socio cultural)
para lograr una buena nutrición
y que
contribuyan a una vida saludable y feliz.
» Kracht y Schultz, OMS (1999)
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)
son
un síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o grupos
de población.
La Organización mundial de la Salud (OMS) ha
definido a las ETAs como “una enfermedad de
carácter infeccioso o tóxico que es causada, o
se cree que es causada, por el consumo de
alimentos o agua contaminada”.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
Las ETAs pueden ser:
Toxi-infecciones: un microorganismo se
desarrolla en el TGI y produce toxinas.
Infecciones invasivas: el microorganismo
produce por si mismo daño.
Intoxicaciones: son producidas por la
ingestión de toxinas.
Infecciones Alimentarias
Producidas
por
ingestión
de
alimentos
contaminados
con
agentes tales como: virus, bacterias,
hongos, parásitos que en el
intestino puede multiplicarse y
producir toxinas.
Intoxicaciones alimentarias
Producidas por la ingestión de toxinas de origen
animal, vegetal o por sustancias químicas que se
incorporan a los alimentos de modo accidental,
incidental o intencional en cualquier momento
desde su producción hasta su consumo.
Parasitosis
• Es producida por la ingestión de los huevos de
parásitos o larvas que pueden estar presentes en
alimentos de origen animal.
Ejemplos de sucesos relacionados con la
seguridad de los alimentos
AÑO
PAIS
1995 U.S.A.
1996 Canadá
1997 Holanda
1998 GB (Italia)
1999 U.S.A.
2000 Canadá
2001 U.S.A.
2002 U.S.A.
2002 GB
2002 GB
2002 Suiza
2002 GB (Alemania)
2003 GB
2003 Francia
ALIMENTO
Nº AFECTADOS
AGENTE CAUSAL
COSTO
Queso Cheddar
42 Staphylococcus aureus
250.000
Queso Cheddar
15 Staphylococcus aureus
300.000
Ensalada de Restaurante
700 Salmonella indiana
200.000
Tableta chocolate
245 Salmonella napoli
505.000
Leche pasterizada
49 (14 muertos) Listeria monocytogenes
294.000
Queso Cheddar
2700 Salmonella
5.880.000
Lache pasterizada
18000 (2 muertos) Salmonella
Cierre empresa
Queso tipo mejicano
Pleito de 411.764.000
Leche infantil en polvo
76 (48 niños) Salmonella ealing
22.058.000
Leche pasterizada
54 Salmonella
167.650
Queso Vacherin Mont D'Or.
(30 muertos) Listeria monocytogenes
882.352
Pimienta.
81 Salmonella
> 1.000.000
Yogur de avellanas
27 (1 muerto) Clostridium botulinum
?
Toxina tipo B en puré de avellanas
Lengua de cerdo
?
FUENTE DE
CONTAMINACIÓN DEL
ALIMENTO
IDENTIFICACIÓN DE PELIGRO
 Agente que probablemente podría causar enfermedad o daño
TIPO DE PELIGRO
FISICOS
QUIMICOS
BIOLOGICOS
OTROS
DESCRIPCIÓN Y EJEMPLOS
Causados por elementos extraños que llegan al alimento
de forma accidental.
Ej. vidrios, maderas, metales , hilos, piedras, plásticos, etc.
Presencia de un residual químico en un nivel no controlado.
Ej. Origen natural: Micotoxinas, Escombrotoxina, etc.
Ej. Añadidos intencionalmente: Colorantes, preservativos,
sulfitos, etc.
Ej. Añadidos no intencionalmente: pesticidas, antibióticos,
hormonas, aceites y combustibles, metales pesados,
desinfectantes, etc.
Son acusados por seres vivos.
Ej. Bacterias, virus, parásitos, priones
Alérgenos (con tendencia a provocar una reacción
alérgica)
Organismos genéticamente modificados (organismos en
los cuales el material genético ha sido alterado de modo
artificial)
PELIGROS BIOLOGICOS
MICROORGANISMOS:
Seres vivos que no pueden ser vistos a simple
vista y solo pueden ser observados mediante el
uso de microscópios ópticos o electrónicos.
¿Qué requieren para vivir?
• Alimentos
• Agua
• Temperatura apropiada
• Aire (Presencia , ausencia o cantidades mínimas).
Los peligros microbiológicos
incluyen:
•
•
•
•
Bacterias patógenas
Virus nocivos
Parásitos nocivos
Hongos y Levaduras
BACTERIAS
Bacterias que Causan Enfermedades
MICROORGANISMO
E.Coli
Salmonella
Estafilococo aureus
Listeria monocytogenesy Clostridium sp
Mohos y levaduras
FUENTE
Se encuentran generalmente en
aparato digestivo de animales,
seres humanos, aire, aguas
contaminadas.
En el piso, en las manos de los
manipuladores, en equipos y
utensilios con inadecuadas
prácticas de higiene.
Favorecen su crecimiento:
Demora en la Refrigeración
o insuficiente
Deficiente prácticas de
higiene de personal
Contaminación fecal
Inadecuado
almacenamiento
Contaminación cruzada
Presencia de plagas
(rastreros y voladores)
ENFERMEDAD
Gastroenteritis, diarrea,
puede ser sanguinolenta y
fiebre, puede causar fallas
renales.
Intoxicación o
envenenamiento alimentario,
puede producir la muerte
Gastroenteritis aguda que se
caracteriza por jaqueca, dolor
abdominal, diarrea, nauseas,
vomito .La deshidratación
puede llegar a ser severa, en
algunos casos puede causar
la muerte
Dolor abdominal, fiebre
diarrea( profusa, acuosa,
frecuente o alternativamente,
sanguinolenta) algunas veces
acompañada de vómitos
Virus:
• Hepatitis A y E
• Virus Grupo Norwalk
• Rotavirus
Parásitos en alimentos
• Parásitos son organismos que requieren un
huésped para sobrevivir, y lo perjudican.
• Existen miles de tipos a nivel mundial, pero
solamente se conocen 100 tipos de parásitos
que puden infectar a personas a través de
contaminación alimentaria.
• Dos tipos de preocupación en alimentos o
agua:
- Lombrices parasitarias
- Protozoos
• Rol de la materia fecal en la transmisión de
parásitos.
Protozoos parasitarios y Lombrices:
•
•
•
•
•
•
•
Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Ascaris lumbricoides
T. saginata
Trichinella spiralis
Fasciola hepática
PELIGROS QUÍMICOS
 Químicos de limpieza.
 Pesticidas.
 Alérgenos.
 Metales Tóxicos.
 Residuos veterinarios.
Aditivos químicos.
 Toxinas.
Contaminación Física: materiales
extraños y quebradizos
EVITAR : Vidrio, material quebradizo, pallets, herramientas de madera,
sellos de plásticos en equipos y procesos.
Uso de pantallas, imanes, mangas o filtros
Cubiertas apropiadas sobre equipos y
contenedores para materiales y productos
expuestos
Inspección periódica y
procedimientos
definidos en caso de
rompimiento.
Contaminación Alérgenos
Proteger producto de contaminación
cruzada
con
alérgenos
no
intencional por limpieza y prácticas
de
cambio
de
línea
,
secuenciamiento de producto y
Reprocesos
Alérgenos por diseño o por contaminación
cruzada potencial, declarar en la etiqueta al
consumidor, y en documentación para productos
que tendrán un posterior procesamiento
ETAS
producen:
Enfermedad diarreica aguda (EDA)
Salmonella
ENTEROBACTERIAS
TOXINAS
Moviles y no exigentes
Ubicuas
Enteropatogenas
Oportunistas
varios generos
Toxigenicas
Shigella
Escherichia
Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus
Origen de la contaminación
Fuentes de
contaminac
ión
Primaria
Física
Química
Producción
primaria
Secundaria
Terciaria
Expendio,
Plantas de
almacenamient
proceso
o durante la
(Procesamiento o comercialización
Transformación)
, transporte
Biológica
Fuentes
de
contamin
ación
Física
Primaria
•Métodos de cosechar
o hacer capturas,
inadecuados.
•Disposición de
desechos sólidos a
campo abierto o en
cuerpos de agua.
•Uso de equipos
deteriorados o no
apropiados.
•Malas Prácticas
Agrícolas.
Secundaria
•Edificaciones y
equipos en mal estado
que puedan
desprender
fragmentos.
•Malas Prácticas de
manufactura.
•Mal almacenamiento
de productos
terminados.
•Uso de materias
primas no
inspeccionadas.
Terciaria
•Equipos y
utensilios que
puedan desprender
fragmentos.
•Manipulación
descuidada.
Fuentes
de
contamina
ción
Química
Primaria
Secundaria
Terciaria
•Animales tratados con
medicamentos.
•Disposición de químicos
a campo abierto.
•Uso de aguas
industriales para riego.
•Pesca en aguas
contaminadas
•Almacenamiento
inseguro, (alimentos y
químicos).
•Malas Prácticas
Agrícolas.
•Equipos construidos
con materiales no
aceptables.
manufactura.
•Mal almacenamiento de
productos terminados.
•Limpieza y desinfección
con materias primas
expuestas.
•Control de plagas sin
medidas de prevención.
•Uso de materias primas
contaminadas.
Manufactura.
•Equipos y utensilios
sucios y deteriorados.
•Control de plagas sin
medidas de
prevención.
•Exposición al
ambiente.
•Manipulación
excesiva.
Fuentes de
contaminac
ión
Biológica
Primaria
Secundaria
•Animales reservorios de
enfermedades.
•Disposición de excretas a
campo abierto.
•Uso de aguas negras para
riego.
•Pesca en aguas
contaminadas
•Almacenamiento inseguro.
•Malas Prácticas Agrícolas.
•Edificaciones y equipos en
mal estado.
•Malas Prácticas Higiénicas
y de manufactura.
•Mal almacenamiento de
productos terminados.
•Tiempos de espera
prolongados en proceso.
•Presencia de plagas.
•Uso de materias primas
contaminadas.
Terciaria
Higiene.
•Equipos y utensilios
sucios y deteriorados.
•Presencia de Plagas.
•Exposición al ambiente.
•Manipulación excesiva.
SALMONELOSIS
Infeccion invasiva, Inoculo 108 bacterias
Invaden los alimentos directa o indirectamente
por excretas, aguas contaminadas, deficiente
manipulacion.
Alimentos implicados: carne de res, de cerdo,
de aves y sus huevos.
Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis
SHIGELLOSIS
Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias.
Solo infectan a los humanos, contaminacion por
manipuladores.
PI: 2-5 dias
Produce toxina Shiga
Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei
GASTROENTERITIS
Producida por Escherichia coli
ECEP: E. coli enteropatogena
ECET: E. coli enterotoxigenica
ECEH: E. coli enterohemorragica
ECEI: E. Coli enteroinvasiva
GASTROENTERITIS
E. coli Enteropatogena
 Infeccion invasiva
 Diarrea en menores
de dos años
E. Coli enterotoxigenica
 Toxiinfeccion
 Diarrea del viajero
E. Coli enteroinvasiva
E. Coli
enterohemorragica
Infeccion invasiva
Toxiinfeccion
Colitis hemorragica
Inoculo 200 bacterias
INTOXICACIONES
Botulismo
Clostridium botulinum
Produce una neurotoxina que produce paralisis
flacida y es letal en dosis minimas
Habitat: tierra y sedimentos marinos
INTOXICACIONES
Esporas
Germinacion y
multiplicacion en
el alimento
Produccion de
toxinas
ingesta
Paralisis flacida
Toxina llega a las
neuronas
Toxina en sangre
INTOXICACIONES
Clostridium perfringens
Produccion de enterotoxina
Autolimitada
La toxina se produce dentro del hospedero
Inoculo 108 bacterias
INTOXICACIONES
Intoxicacion estafiloccocica
Staphyloccocus aureus
Produccion de enterotoxina termorresistente por
mala refrigeracion y conservacion de alimentos
Vomitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas
VIRUS
El numero de unidades que pueden
producir enfermedad es muy bajo.
No suelen aislarse en los laboratorios
microbiologicos.
Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada
con materia fecal y productos marinos
contaminados. Es termorresistente.
Otros virus: Picornavirus
PROTOZOOS
Giardia lambdia
Agua de zonas endemicas
Entamoeba hystolitica (Disenteria amebiana)
Agua, frutas y verduras
Toxoplasma gondii (toxoplasmosis)
Carne cruda y animales de compañia
HELMINTOS
Teniasis (Taenia solium/saginata)
Cisticercosis (Taenia solium)
Síntoma de ETAS
Presentación
de los
síntomas
2-36 h, media
6-12 h
Síntomas predominantes
Organismo o toxina asociado
Calambres abdominales, diarrea,
diarrea putrefactiva asociada a C.
perfringens, a veces naúsea y vómito
Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Streptococcus faecalis, S. faecium
12-74 h, media Calambres abdominales, diarrea,
18-36 h
vómitos, fiebre, escalofríos, malestar,
nausea, cefalea. A veces diarrea son
sangre o mucus, lesiones cutáneas
asociadas con V. vulnificus. Y.
enterocolitica semeja gripe y
appendicitis aguda
Salmonella spp. (incluyendo S. arizonae),
Shigella, E. coli enteropatogénico, otras
Enterobacteriaceae, V. parahaemolyticus,
Y. enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa
(?), Aeromonas hydrophila, Plesiomonas
shigelloides, Campylobacter jejuni, Vibrio
cholerae (O1, non-O1) V. vulnificus, V.
fluvialis
3-5 días
Diarrea, fiebre, vómitos, dolor
abdominal, síntomas respiratorios
Virus entéricos
1-6 semanas
Diarrea mucoide (esteatorrea), dolor
abdominal, pérdida de peso
Giardia lamblia
1 a varias
semanas
Dolor abdominal, diarrea, constipación,
cefalea, ahogo, úlceras, variable. Cursa
también asintomático
Entamoeba histolytica
3-6 meses
Nerviosismo, insomnio, anorexia,
pérdida de peso, dolor abdominal, en
ocasiones gastroenteritis
Taenia saginata, T. solium
Presentación Síntomas predominantes
de los
síntomas
Organismo o toxina asociado
4-28 días,
media 9 días
Gastroenteritis, fiebre, edema
alrededor de ojos, sudor, dolor
muscular, temblores, postración,
dificultad respiratoria
Trichinella spiralis
7-28 días,
media 14 días
Malestar, cefaleas, fiebre, tos, náusea, Salmonella typhi
vómitos, constipación, dolor
abdominal, temblores, manchas rosas,
heces sanguinolentas
10-13 días
Fiebre, cefalea, mialgia, picor
Toxoplasma gondii
10-50 días,
media 25-30
días
Fiebre, cefalea, apatía, anorexia,
náusea, dolor abdominal, ictericia
agente etiológico aún no aislado–
probablemente vírico
Variable
Fiebre, escalofríos, cefaleas, dolor en
(depende de la articulaciones, postración, malestar,
enfermedad
ganglios linfáticos inflamados.
específica)
Otros síntomas específicos de la
enfermedad particular
Bacillus anthracis, Brucella melitensis,
B. abortus, B. suis, Coxiella burnetii,
Fr. tularensis, L. monocytogenes,
Mycobacterium tuberculosis,
Mycobacterium spp., Past. multocida,
Streptobacillus moniliformis,
Campylobacter jejuni, Leptospira spp.
Factores que contribuyen a brotes
de ETA
Refrigeración deficiente.
Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos.
Mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas.
Trabajadores con infecciones.
Falta de higiene del manipulador de alimentos.
Almacenamiento de insecticidas u otros contaminantes químicos
en el mismo lugar de los alimentos.
Deficiencia en la higiene del lugar donde se preparan los
alimentos.
Deficiencia de higiene en implementos.
GESTION DE RIESGOS
• La meta final es controlar o reducir los peligros
transmitidos por los alimentos y, a su vez, reducir la
incidencia de enfermedades producidas por los alimentos.
• Estrategias
ESTRATEGIAS
•SISTEMAS DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD
CALIDAD – EVOLUACIÓN SISTEMAS
EL CONTROL DE CALIDAD
Y SU DESARROLLO
 Se remonta al año 3.000 a.C.
 El rol del artesano
 Revolución Industrial
 Segunda Guerra Mundial
DESARROLLO INDUSTRIAL DE LA POSTGUERRA
 Costos de producción más altos
 Nuevas tecnologías
 Mercados más competitivos
 Márgenes de utilidad reducidas
 Demanda para la prevención de defectos
La Calidad
El término CALIDAD se ha introducido en el
mundo de la empresa, industrial, comercial
y de servicios. Pero son muchas las
empresas que no conocen o confunden el
significado de este concepto.
La Calidad
• Unos lo confunden con un producto de unas
cualidades inmejorables. Sin embargo la
CALIDAD va más allá de las características de
un producto o servicio.
• Otros la asocian con una acumulación de
papeles que no sirven sino para torpedear el
trabajo y el desarrollo de las actividades.
La Calidad
• Y muchos otros identifican CALIDAD como
un CONTROL DE CALIDAD, siendo este
último sólo una parte que constituyen un
SISTEMA DE CALIDAD
DEFINICION DE CALIDAD
" Grado en el que un conjunto de
características inherentes cumple
requisitos“
ISO 9000:2000
Que es Calidad?
INTUICION
DEFINICIÓN DE INOCUIDAD
Garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando
se preparan y/o consuman.
Códex Alimentarius (CAC/RCP)
QUÉ ES CALIDAD EN
ALIMENTOS?
u Conformidad con los requisitos (Inocuidad, Valor
Nutricional).
u Conformidad con las especificaciones (Valores
agregados).
u Encontrar el propósito
u Hacerlo bien, la primera vez y siempre
Expectativas del Cliente
EXPLICITAS
 Tipo de Producto (sabor, aroma,
características intrínsecas)
 Cantidad (tamaño de envase, presentación)
 Disponibilidad.
 Precio.
 Estéticos / envase.
IMPLICITAS
 Seguridad.
 Aspecto Nutricional.
 Salubridad.
 Genuinidad.
Percibe
INOCUIDAD
No Percibe
DEFINICIÓN DE CONTROL DE
CALIDAD
"La totalidad de
características de una
organización que
muestra su habilidad
para satisfacer
necesidades
establecidas o
implícitas”
DEFINICIÓN DE
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
 Todas aquellas actividades planeadas y sistemáticas
implementadas dentro de un sistema de calidad,
necesarias para generar confianza en que una entidad
cumplirá con los requisitos y especificaciones de
calidad.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
SIGNIFICA:
 Un sistema formal de calidad.
 Prevención antes que detección.
 Brindar confianza.
 Satisfacer las expectativas en forma
consistente.
 Operar efectiva y eficientemente.
 Hacerlo bien la primera vez y siempre.
DEFINICIÓN DE GESTIÓN DE CALIDAD
Sistema de Actividades
coordinadas para dirigir y
controlar una organización
con respecto a la calidad
ISO 9000:2000
SISTEMAS DE GESTIÓN DE
CALIDAD E INOCUIDAD
1.
La necesidad de sistemas formales de Gestión de Calidad:
-
Los clientes demandan productos que satisfagan sus necesidades y
expectativas: “ Requisitos del Cliente”.
2. El sistema de Gestión de calidad incentiva a las organizaciones para:
-
Identificar las necesidades y expectativas del cliente
-
Definir los procesos que contribuyen a que los productos cumplan con
los requisitos del cliente
-
Mantener los procesos
-
Resolver problemas de Calidad
SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E
INOCUIDAD
3.
Para establecer un buen sistema de gestión de calidad, una
organización debe:
-
Determinar necesidades y expectativas de los clientes y otras partes
interesadas.
-
Establecer políticas y objetivos de calidad para la organización.
-
Determinar procesos y responsabilidades para alcanzar los objetivos
-
Establecer métodos para evaluar la eficiencia y efectividad de cada
proceso.
-
Proporcionar y adecuar monitoreo y revisión al sistema.
-
Establecer y aplicar un proceso de mejora contínua
SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E
INOCUIDAD
4. Beneficios de un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad:
-
Mejorar la conciencia de calidad a través de toda la organización
-
Mejorar la planeación del negocio
-
Mejorar la Elevar la satisfacción del cliente
-
Reducir costos de no calidad
SISTEMAS DE GESTIÓN DE
CALIDAD E INOCUIDAD
UN BUEN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ES
AQUEL QUE SE ADECÚA EXACTAMENTE A LA
ORGANIZACIÓN.
DICHO SISTEMA REQUIERE DE TIEMPO Y
ESFUERZO PARA SER DESARROLLADO,
ESTABLECIDO, DOCUMENTADO, MANTENIDO Y
MEJORADO.
COMO RESULTADO:





Más control.
Mejor entendimiento de los métodos de la organización.
Certificación de una agencia acreditada.
Beneficios Comerciales
Reconocimiento.
UN SISTEMA DE GESTION DE
CALIDAD NECESITA:






Fijar objetivos.
Definir responsabilidades.
Aclarar procesos y procedimientos.
Especificar los requisitos de entrenamiento.
Definir estándares de desempeño.
Fijar un sistema de monitoreo y revisión.
FUNDAMENTOS DEL
SISTEMA HACCP
HACCP
SSOP’s
BPM
91
ASPECTOS LEGALES Y
NORMATIVIDAD
EVOLUCION DE LOS SISTEMAS
DE GESTION DE CALIDAD
Los cambios en los “Requerimientos” rigen el proceso evolutivo de
la Administración de Calidad.
1960 – 1975:
Laboratorio de Control de Calidad: Responsable
por los análisis de MP, materiales, PT y pruebas
microbiológicas.
Inspectores de CC: Representantes de CC en el
proceso.
Gerencia
de Control de Calidad responde
generalmente por una unidad de Producción.
93
1975 – 1985:
Redefinición y diversificación del papel de C.C.
Garantía de Calidad dirigida a Auditorías, Revisión
de registros de manufactura, Validaciones de
Procesos y Cumplimiento de las Reglamentaciones.
Función de CC limitada a Inspección y Análisis.
Gerencia de Garantía de Calidad responde sólo
por una Unidad de Calidad.
94
ACTUALMENTE:
Asegura
que una empresa en una industria
reglamentada, tenga los sistemas, instalaciones y
personal apropiados para garantizar la calidad de
los productos y el cumplimiento de las
disposiciones legales.
95
SIGNIFICADO DE LAS BPM
Son básicamente un conjunto de medidas PREVENTIVAS que describen
los métodos, condiciones, procedimientos y elementos correctos, necesarios
para asegurar que el producto cumple con los requerimientos de identidad,
calidad, eficacia y seguridad de uso de los productos.
Tienen el carácter de recomendaciones que pueden orientar a los
responsables de todos los niveles sobre lo que se entiende como la mejor
forma de fabricar un producto.
Constituyen el factor que asegura que los productos se fabriquen en forma
uniforme y controlada de acuerdo a las normas de calidad adecuadas, al uso
que se pretende dar a los productos y conforme a las condiciones exigidas
para su comercialización.
96
OBJETIVO DE LAS BPM
Disminuir los riesgos inherentes a la fabricación de productos que no
pueden ser prevenidos a través de los análisis de producto terminado,
como son: la contaminación (microbiológica, por partículas o cruzada) y
las confusiones.
Producir productos: PUROS, SEGUROS Y EFICACES
97
BPM AMBITO LEGAL
• Establece el Régimen de Seguridad
Social en Colombia.
1993
• Artículo 245 creación del INVIMA
(Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos).
• Ejecución de las políticas en materia
de Vigilancia Sanitaria y Control.
98
BPM AMBITO LEGAL
 Normatividad básica que regula
el funcionamiento del INVIMA.
INVIMA
www.invima.gov.co
 Normatividad
medicamentos.
relacionada
con
 Normatividad
alimentos.
relacionada
con
 Normatividad relacionada
productos cosméticos.
con
bebidas alcohólicas.
con
 Normatividad relacionada con
materiales de uso odontológico.
99
BPM AMBITO LEGAL
productos de Aseo, higiene y
limpieza de uso doméstico
INVIMA
www.invima.gov.co
dispositivos médicos.
con
Normatividad
relacionada
plaguicidas de uso doméstico.
con
Normatividad
relacionada
con
Preparaciones farmacéuticas a base
de recursos naturales.
reactivos de diagnóstico IN VITRO.
100
BPM AMBITO LEGAL
DECRETOS MINSALUD:
• 374 Y 677 de 1.995 Productos Farmacéuticos.
• 3075 de 1.997
Productos Alimenticios.
• 3112 de 1.998, 516 CAN Productos Cosméticos.
INVIMA
• 3131 de 1.998
Productos Naturales.
• 3113 de 1.998
Productos de Aseo y Limpieza
de uso doméstico.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO:
• Informe 32 de la OMS Medicamentos Veterinarios.
101
BPM AMBITO LEGAL
CERTIFICACION EN BPM
FARMACEUTICOS
 Plazo de certificación hasta el año
2000.
 Recertificación cada 5 años.
INVIMA
 CERTIFICACION
EN
BPM
COSMETICOS
 Decreto 3131 de 1998 daba plazo
hasta el 2003.
 El acuerdo 516 define que la
certificación NO ES OBLIGATORIA.
102
CONTENIDO DE LAS BPM
DECRETO 3075 - BPM
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
HABLA DE REQUISITOS SANITARIOS
1. EDIFICACION E INSTALACIONES.
DECRETO 3113 – BPM
PRODUCTOS DE ASEO, HIGIENE
Y
LIMPIEZA
DE
USO
DOMESTICO.
2. CONDICIONES DE LAS AREAS DE ELABORACION.
HABLA DE NORMAS DE FABRICACION
6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD.
1.PERSONAL.
2.ORGANIZACIÓN.
3.SANEMIENTO E HIGIENE.
4.EDIFICACION E INSTALACIONES.
5.MANTENIMIENTO
DE
EQUIPO,
ACCESORIOS Y UTENSILIOS.
6.ALMACENAMIENTO
Y
DISTRIBUCION.
7.MANEJO DE INSUMOS.
8.PRODUCCION Y EMPAQUE.
9.SISTEMA DE CALIDAD.
10.DOCUMENTACION Y ARCHIVO.
7. SANEAMIENTO.
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS.
4. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
5. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION.
8. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,
DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION.
103
(INFORME 32 OMS)
CAPITULOS:
1.
Garantía de Calidad
Prácticas Adecuadas de Fabricación de
Productos Farmacéuticos
2.
3.
Control de la Calidad
4.
Saneamiento e Higiene
5.
Validación
6.
Quejas
7.
Retiro de un producto
8.
Producción y Análisis por Contrato
9.
Auto-inspección y Auditoria de Calidad
10.
Personal
11.
Instalaciones
12.
Equipos
13.
Materiales
14.
Documentación
15.
Prácticas Adecuadas de Producción
16.
Prácticas Adecuadas de Control de Calidad
104
BPM
• BPM (Buenas Prácticas de Manufactura):
– Codex Alimentarius Alinorm 97/13 Apéndice II: “Principios
Generales de Higiene de los Alimentos” (Comisión Internacional
FAO/OMS).
– Título 21 Parte 110 del Código de Regulación Federal de
la FDA : “Buenas Prácticas de Manufactura para el proceso,
empaque o almacenaje de alimentos para los seres humanos”.
– Decreto 3075 de 1997: “Condiciones Básicas de Higiene en la
Fabricación de Alimentos”.
LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control):
– Codex Alimentarius Alinorm 97/13 Apéndice II:
“Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control y
Directrices para su Control” (Comisión Internacional FAO/OMS).
– Título 21 Parte 120 del CRF de la FDA : “Análisis de
Riesgos para los Productos de la Pesca”
– Decreto No. 60/2002: “Por el cual se promueve la aplicación
del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control,
en las fábricas de alimentos y se reglamente el proceso de
certificación”.
DECRETO 3075
• BPM: “Condiciones Básicas de Higiene en
la Fabricación de Alimentos”.
• Ministerio de Salud
• 1997
Alcance
•
•
•
•
•
•
•
Reglamenta el título V ley 09 de 1979:
incluye Fabricación
Procesamiento
Preparación
Envase
Almacenamiento
Transporte, distribución, impo y expo.
Definiciones
•
•
•
•
•
•
•
Actividad Acuosa
Alimento Adulterado
Alimento Alterado
Alimento contaminado
Alimento falsificado
Alimento perecedero
BPM
Diseño sanitario
Embarque
Higiene de alimentos
Infestación
Ingredientes primarios
Ingredientes secundarios
Otras
Resolución 00730
•
•
•
•
Del ministerio de salud
1998.
Sector pesquero
Obligatorio HACCP para exportadores.
110
DECRETO 3075
• Ministerio de Salud.
• 1997.
• ”Condiciones básicas
de Higiene en la
Fabricación de
Alimentos”.
• Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
111
DISPOSICIONES GENERALES
La salud un bien de interés publico
Procesamiento
Envasado
Fabricas
Almacenamiento
Personal
Equipos
Transporte
Comercialización
112
Alcance
•
•
•
•
•
•
•
Reglamenta el título V ley 09 de 1979:
Incluye Fabricación
Procesamiento
Preparación
Envase
Almacenamiento
Transporte, distribución, importaciones y
exportaciones.
113
Estructura de las BPM
I. Edificación e Instalaciones
II. Equipos y utensilios
III. Personal Manipulador
IV. Requisitos Higiénicos de fabricación
V. Saneamiento
VI. Aseguramiento y Control de calidad
VII.Almacenamiento, transporte, distribuición
y comercialización
Dos tipos Generales de BPM
• Diseño Sanitario
Criterios técnicos – sanitarios de diseño de
instalaciones y equipos para crear ambientes que
protegen la higiene de los alimentos.
• Operación
Planes y programas con el propósito de mantener
en forma permanente ambientes limpios y seguros
para el procesamiento de alimentos
Áreas de interes del Diseño
Sanitario
1.
2.
3.
4.
5.
Localización y alrededores
Instalaciones Físicas
Equipos y Utensilios
Servicios Industriales
Servicios Especiales
Disposiciones Generales
•
•
•
•
•
•
La salud un bien de interés público.
A todas las fábricas, equipos y personal.
Todas las actividades de alimentos.
A todos los alimentos.
A todas todas las materias primas
A todas las entidades de vigilancia.
117
Título II Condiciones básicas
Capítulo I: Edificación e instalaciones
Localización y accesos.
Diseño y Construcción
Áreas de elaboración:
Instalaciones sanitarias.
Pisos, Paredes y
Drenajes.
Abastecimiento de agua
Ventanas,
Puertas,
Escaleras.
Iluminación y
ventilación.
118
Título II Condiciones básicas
Capítulo I: Edificación e instalaciones
•
•
•
•
Localización y accesos.
Diseño y construcción.
Abastecimiento de agua.
Disposición de residuos
líquidos y sólidos.
• Condiciones de área de
elaboración.
•
•
•
•
•
•
Instalaciones sanitarias
Pisos y drenajes
Paredes.
Techos.
Ventanas.
Iluminación y ventilación.
119
Cap II: Equipos y Utensilios
• Superficies; Mesas y mesones: Materiales resistentes
(No madera).
• Contenedores o recipientes: Libres de fugas,
identificados de fácil limpieza.
• Tuberias: Materiales resistentes.
• Instalación y funcionamiento.
• Distancias entre equipos e instalaciones.
• Equipos críticos dotados de Instrumentos y
accesorios que controlen el proceso.
• Lubricación: con sustancias permitidas.
120
Equipos y Utensilios
Materiales resistentes.
Superficies no contaminantes.
No madera.
Desmontables.
Acabados (liso, no poroso, no absorvente)
Curvaturas media caña.
No lubricación en las superficies de contacto.
Pinturas desprendibles.
121
Capítulo III:
Personal Manipulador
• Estado de salud:
– Reconocimiento médico
• Educación y capacitación:
– Prácticas higiénicas y tareas asignadas.
– Plan de capacitación.
– Avisos alusivos
– PCC.
• Prácticas higiénicas y medidas de protección:
– Uniforme
– Lavado de manos
– Cabello, uñas, joyas
122
Cápitulo IV: Requisitos Higiénicos de
Fabricación.
• Generalidades:
– Materias primas e insumos, preparación, proceso,
envasado, empaque y almacenamiento.
• Materias Primas e Insumos:
–
–
–
–
–
Recepción y lavado
Inspección antes de. (test laboratorio).
Congelación y descongelación
Almacenamiento y espacio independiente.
Separación de áreas con proceso.
123
Envases y recipientes
• Material apropiado.
• Evite la contaminación.
(protección del alimento)
• Sin uso previo
• Inspección antes del uso
• Almacenamiento
(limpieza y sanidad)
124
Operaciones de fabricación
• Control de factores físicos:
– Tiempo. T, H , pH, Aw, presión, etc.
• Control de operaciones:
– Congelación, cocción, acidificación, etc.
•
•
•
•
Control en PCC
Temp. de refrigeración < 4 C
Temp. de cocción > 60 C
Métodos de destrucción de microorg.
125
Operaciones de fabricación
• Operaciones secuenciales y continuas.
• Procedimientos mecánicos:
– Lavar, cortar, pelar,desmenuzar, batir, etc.
• Hielo:
– Producción con agua potable.
• Medidas de protección:
– Contra pelígros físicos.
• Productos para consumo animal
• Utensilios de vidrio.
• Devolución de productos:
– Prohibido reelaborar o reempacar.
126
Prevención de la contaminación
cruzada
• Operación con materias primas
• Personal de Materias primas no debe estar en
contacto con producto final.
• Lavado de manos en riesgo de contaminación.
• Equipos y utensilios en contacto con MP.
• Operación de envasado
Identificación de lotes
Registros de elaboración y producción.
127
CapítuloV:
Aseguramiento de la Calidad
• Control de calidad
• Sistema de calidad (Preventivo):
– Críterios de aceptación y rechazo.
– Procedimientos e instructivos.
– Planes de muestreo.
• Recomendación HACCP
• Condiciones para los Laboratorios
128
Capítulo VI: Saneamiento
• Plan de saneamiento:
– Programa de limpieza y desinfección
– Programa de desechos de sólidos
– Programa de control de plagas.
129
Capítulo VII:
Almacenamiento, Distribución, Transporte, y
Comercialización
ALMACENAMIENTO:
– PEPS = FIFO
• Artículos obsoletos
• Refrigeración:
– Control de T°, H° y Circulación de aire.
• Insumos y Producto terminado:
– Estibas
• Definición de áreas
• Tóxicos y detergentes:
– Identificados y aislados.
130
Transporte
•
•
•
•
•
•
•
Protección contra la contaminación
Condiciones de refrigeración.
Inspección de vehículos.
Facíl limpieza.
No en el suelo
No transporte con otro tipo de productos
Leyenda.
131
Distribución y Comercialización
• Condiciones sanitarias
• Comerciantes responsables junto con el
fabricante.
• Expendios de alimentos:
– Estantes adecuados.
– Equipos de conservación.
– Condiciones de conservación y protección.
• Áreas de preparación sometidas a la 3075.
132
Considerando
• “Que el decreto 3075 de 1997 en su artículo
25 parágrafo segundo le otorga facultades al
ministerio de salud para declarar la
obligatoriedad de la aplicación del sistema
HACCP para la industria de los alimentos”
REQUISITOS DE BPM
INFRAESTRUCTURA
1. Edificación e instalaciones
2. Condiciones específicas del área de
elaboración
3. Equipos y utensilios
OPERATIVOS
4. Personal manipulador
5. Requisitos higiénicos de
fabricación
6. Aseguramiento y control de
calidad
7. Plan de saneamiento
8. Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización de alimentos
Jairo Romero
Las BPM y las 6 M’s
III. Personal
Mano de
Obra
I. Instalaciones
Medio
Ambiente
II. Equipos y
utensilios
Maquinaria
Producto
Materiales
IV. Materias
Primas
Métodos
IV. Requisitos
Higiénicos de
Fabricación
Medición
VI. Control de
calidad
V. SANEAMIENTO
VI. ASEGURAMIENTO
Alvaro Bolívar
Objetivo:
En este módulo Ud. conocerá:
Programas prerrequisitos a implantar,
antes de comenzar un HACCP,
MANUFACTURA
GMP : Good Manufacturing Practices
(Buenas Prácticas de Manufactura).
SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures
(Procedimientos Operacionales Estándares
de Saneamiento).
HACCP :Hazard Analysis and Critical Control Point
(Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos).
SOP
Standard Operating Procedures
Procedimientos Estándares Operacionales
SOP
Definición:
Forma
Estándar
de
describir como se realizan
y monitorean labores
específicas
SOP
Beneficios:
• Eficiencia (ahorra tiempo/dinero).
• Más fácil de capacitar, entender y
utilizar.
• Más fácil de monitorear y verificar.
• Estandarizado.
• Cumplimiento.
Estructura de un SOP
• Meta
• Quién
• Cuándo
• Cómo
para ejecutar
• Quién
• Cuándo
• Cómo
para monitorear
SSOP
Es un SOP para Saneamiento
Definición:
Programas Prerrequisitos: Pasos o procedimientos que
controlan las condiciones ambientales dentro de la planta,
que proveen un fundamento para la producción de
alimentos seguros.
Ejemplos:
 BPM
 Capacitación.
 Mantenimiento preventivo.
 Calibración de equipos.
 Saneamiento.
 Control de proveedores.
 Muestreo.
 Trazabilidad.
FORMATO DEL PROCEDIMIENTO
 Objetivos
 Alcance
 Definiciones
 Cronograma de Actividades (Qué – Cómo – Cuando
Quién y Con Qué)
 Método del procedimiento
 Registros
 Revisados y Aprobados
PROGRAMA RESIDUOS
SOLIDOS
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CONSTRUCCIONES,
PLANOS, SERVICIOS Y
EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
PROGRAMA AGUA
POTABLE
PROGRAMAS PRE
REQUISITOS
CONROL DE MATERIAS
COMPRADOS Y CONTROL
DE QUÍMICOS
PROGRAMA
CONTROL
INTEGRAL DE
PLAGAS
HIGIENE DE
PERSONAL
CAPACITACIÓN
RECEPCIÓN ,
ALMACENA
MIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
MEDIDAS DE CONTROL DE
CONTAMINACIÓN CRUZADA
BUENAS PRACTICAS
SISTEMA
DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS
VETERINARIAS
QUEJAS Y RECLAMOS
PROGRAMAS PREREQUISITOS
 Aseguramiento Metrológico
 Manejo de Alérgenos
 Atención a Quejas
 Manejo de Sustancias Químicas
 Auditorías
 Manejo Integrado de Plagas
 Auto inspecciones Integradas (SIGE)  Mantenimiento Equipos y Locación
 Control Material Extraño
 Manual de BPM
 Control y Calidad del Agua
 Plan de Muestreo
 Educación y Entrenamiento
 Plan Maestro de L&D
Estado de Salud del Personal
 Recepción de Material de Empaque
Evaluación de Proveedores
 Retiro de Producto
Fichas técnicas y Protocolos
 VETAS
Gestión de Residuos Sólidos
 Control Y calidad del Aire
Gestión de Vertimientos
 Trazabilidad
EJERCICIO GMP
• TALLER
Beneficios del HACCP para la
Industria
• Un Programa de Seguridad formalizado, basado
en principios aceptados a través del mundo.
• Mayor conocimiento de su producto y proceso
• Un nivel mayor de comprensión y participación en
la seguridad alimentaria
• Una buena base para TQM e ISO 9000.
• Optimización de proceso.
Hazard
Analysis and
Critical
Control
Point
Análisis de
Peligros y
Puntos
Críticos de
Control
HACCP es:
Preventivo, no reactivo
Una herramienta administrativa usada para
proteger el suministro de alimentos contra
peligros biológicos, químicos y físicos
Orígenes del HACCP:



Sus inicios se remontan a los años 60
Se usó por primera vez cuando se desarrollaron
alimentos para el programa espacial
Adoptado por muchos procesadores de alimentos
y el Gobierno de los EEUU.
HACCP no es un sistema libre de riesgo.
Está diseñado para minimizar el riesgo de peligros
relacionados con la seguridad alimentaria
HACCP = RIESGO 0
Recomendación:
“El Sistema HACCP debe ser adoptado por todas las
agencias reguladoras y debe ser mandatorio para los
procesadores de alimentos.”
1985 National Academy of Sciences
Academia Nacional de Ciencias
ORIGEN DEL HACCP
 El HACCP fue desarrollado en los años 60 por la compañía
Pillsbury conjuntamente con la NASA (Administración Nacional
Espacial y Aeronáutica), para su programa espacial tripulado. Su
objetivo fue crear un método que garantizara la producción de
alimentos libres de patógenos.
Se basó en el sistema de ingeniería: Análisis de fallas, modos y
efectos FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis)
 En 1973 fue implementado en EE.UU, por la F.D.A. en la industria
de conservas de alimentos de baja acidez.
 En 1985 la Academia Nacional de Ciencias (NAS) recomendó
que el HACCP fuera usado como base para los sistemas de
inspección de alimentos.
 En 1986 el National Marine Fischeries Service diseñó un
programa obligatorio de inspección de industria pesquera
basado en el HACCP.
La recomendación de la Academia Nacional de
Ciencias llevó a la formación del National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Food
(NACMCF) en 1988. (Comité Nacional Asesor en
Criterios Microbiológicos para Alimentos)
ORIGEN DEL HACCP
En 1991 la CEE, a través de la directiva
91/493/CEE establece la implementación
obligatoria de un sistema de aseguramiento
de calidad basado en el HACCP para todas
las empresas del sector pesquero.
En 1992 el gobierno de Canadá, en conjunto
con la industria pesquera, implementan un
programa de administración de calidad
(QMP) acorde a los principios del HACCP.
ORIGEN DEL HACCP
 En 1993 la CEE, a través de la Directiva 93/43/CEE, extiende
la implementación a todas las industrias del sector
alimentario.
Art. 3:
 “Los propietarios de industrias alimenticias deben
identificar cualquier paso dentro de sus actividades que
sea crítico para la seguridad de los alimentos y asegurarse
que los sistemas adecuados de seguridad son
identificados, implementados, mantenidos y revisados.”
 En 1994 la FDA, publica en el CFR, un documento donde
informa su intención de extender el uso del HACCP, a todo
tipo de alimento producido o importado a EE.UU..
 En 1995, la FDA, expide la norma oficial de higiene en
productos pesqueros, basados en el HACCP.
 En 1996, el USDA, expide
la norma oficial en carne y pollo.
• Uso Internacional:
+ Codex
+ Unión Europea
+ Canadá
+ EEUU
+ Decreto 60 Colombia
HACCP:
Un sistema para Controlar
la Seguridad Alimentaria
Métodos tradicionales de Inspección para el
control de la seguridad alimentaria
versus
el Sistema HACCP
“HACCP no necesariamente requiere una inversión
grande. Una compañía puede mantenerlo simple y a
su vez efectivo.”
Gerber Products Germany
Codex Alimentarius
Alinorm 97/13 Apéndice II
Preambulo:
• Es científico y sistemático
• Identifica riesgos y establece medidas.
• Aplicación en la cadena alimentaria.
• Facilita su cumplimiento (verificación)
• Compromiso del personal e idoneidad.
• Compatibilidad con ISO 9000.
Codex alimentarius
1.
2.
3.
4.
5.
Equipo HACCP
Descripción del producto.
Identificación de uso.
Diagrama de flujo.
Verificación del diagrama de flujo en
sitio.
6. Listar todo potencial peligro, analizarlo y
determinar la medida de control.
Codex Alimentarius
7. Determinar los puntos críticos de control
8. Establecer los límites críticos para cada punto
crítico de control
9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.
10. Establecer Acciones correctivas.
11. Establecer procedimientos de verificación.
12. Establecer registros documentar y almacenar.
Codex Alimentarius
Recomienda
• Capacitación
• Arbol de decisiones para identificar PCC.
LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control):
– Codex Alimentarius Alinorm 97/13 Apéndice II:
“Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control y
Directrices para su Control” (Comisión Internacional FAO/OMS).
– Título 21 Parte 120 del CRF de la FDA : “Análisis de
Riesgos para los Productos de la Pesca”
– Decreto No. 60/2002: “Por el cual se promueve la aplicación
del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control,
en las fábricas de alimentos y se reglamente el proceso de
certificación”.
Decreto número 60 de 2002
•
•
•
•
Gobierno
18 de enero 2002
Todas las fábricas de alimentos
Recomienda aplicar HACCP para el
aseguramiento de la calidad sanitaria o
inocuidad.
Considerando
“ Que la comisión del Codex Alimentarius ha propuesto
a los países miembros la implementación del sistema
de análisis de riesgos y puntos críticos de control como
estrategia de aseguramiento de la calidad”
“ Que Colombia como país miembro de la OMC, debe
cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta
organización”
Resuelve
• Objeto: Promover el sistema HACCP como
sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de los
alimentos y establecer el procedimiento de
certificación al respecto.
• Aplicación: Fabricas de alimentos existentes en el
territorio nacional que implementen el sistema
HACCP como método de Aseguramiento de la
Inocuidad de los alimentos.
• HACCP permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos.
Resuelve
• Invima: Vigilancia y control
• Dos años registros que soporten
implementación y funcionamiento.

Presentación de PowerPoint - Fundación Universidad del Valle

Transcripción

Documentos relacionados

Cuidado - ARL Sura