ha abierto sus puertas a finales de mayo ya mediados
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ha abierto sus puertas a finales de mayo ya mediados
Ha abierto sus puertas a finales de mayo y a mediados de junio ya había que hacer cola para reservar una mesa. Punto MX es el “caso” gastronómico de esta temporada. ¿El secreto de todo este éxito? Una cocina mexicana auténtica que desafía los tópicos. Desde los nachos hasta lA MÚSICA DE Maná. FOODING088 PUNTO MX Texto: ALESSIA CISTERNINO Foto: RAI ROBLEDO Punto MX ha sido bendecido con un río de buenas críticas nada más abrir sus puertas el pasado 23 de mayo en Madrid. El boca a boca, potenciado por la hiperactividad de los periodistas gastronómicos, los bloggers y los demás gastroadictos en Twitter, funcionó tan bien desde el primer momento que a la tercera semana todas las mesas estaban llenas, tanto para comer, como para cenar. Ahora hay que esperar un mes para reservar una mesa para el fin de semana. Y no es para menos. En Punto MX, que es al mismo tiempo un restaurante y un bar, el 60% de los productos llega directamente desde México, las salsas se elaboran a mano en un tradicional molcajete – y en el caso del guacamole, incluso delante y al gusto de los clientes – y las tortillas se preparan cada día con maíz cocido mediante una técnica milenaria llamada nixtamalización que hace que su textura sea mucho más suave. Roberto Ruiz, Martin Eccius y Juan Mayne, los tres nacidos en México D.F. a distancia de pocos años, son los artífices de este milagro en plena crisis. CRISIS BUENA. “Creo que el éxito de Punto MX nos pilló por sorpresa a todos” afirma por los tres Roberto Ruiz, 37 años, responsable de la cocina de Punto MX, a la que llega tras haber pasado por varios restaurantes del grupo VIPS. “Sí había muchas expectativas, todos creíamos en el proyecto, yo sabía que podíamos llegar a hacer algo importante. Con lo que desde luego no contábamos era con que el restaurante iba a empezar así”, y cuenta que le ha sido prácticamente imposible salir de la cocina durante las primeras dos semanas. “Yo siempre digo que en México somos los primeros en las crisis, nosotros las inventamos” añade Ruiz. “Allí lo que te separa es la calidad. Un restaurante puede ser caro o no barato, pero si tienes calidad y eres constante, tienes una oportunidad. Esto sí es espíritu mexicano. Completamente”. La bajada de los alquileres incluso en un barrio aparentemente impermeable a las dificultades económicas como el de Salamanca es uno de los factores que animaron a los tres “papás” de Punto MX a dar el gran paso. “En septiembre de 2011 decidimos ver cómo estaba el mercado de los alquileres y nos dimos cuenta de que todo había bajado una barbaridad. Los alquileres habían bajado mucho, empezamos a hacer cuentas muy por encima y pensamos ¡ahora es el momento!” explica Juan Mayne, que reparte su tiempo entre el restaurante y su trabajo de director general de un canal de televisión. Una corazonada en plena regla, que sin embargo llega después de años mimando y ensayando la idea de un restaurante. éxito. Un factor importante detrás del éxito inmediato de Punto MX es el ensayo general que ha supuesto La Cantina del Mar, un restaurante pop-up nacido a finales de 2010 en el que la fórmula MX se ha ido perfeccionando. “Hicimos la primera cena en casa de Roberto, ocho personas, las que cabían en su comedor, tiramos de amigos porque no había personas dispuestas a cenar por 60 euros sin conocerse” cuenta Juan Mayne. La segunda cena fue en Kitchen tipo de lugar por lo menos yo lo tenía bien imaginado”. De hecho, una visita de Mayne a un restaurante con una estrella Michelin tiene la “culpa” de que Punto MX no sea ahora un mini-fast food de comida mexicana, algo en lo que estuvo a punto de convertirse en una de las primeras fases del proyecto. “Me acuerdo que puse mucha atención en esa comida” explica “intentando averiguar por qué ese restaurante tenía una estrella Michelin, intentando averiguar qué tan difícil, qué tan complicado era hacer lo que hacían en este restaurante para que le hubiesen dado una estrella. Estuve muy atento a los tiempos, al servicio, a la presentación de la comida, al trato de los camareros y salí pensando ¡tampoco es tan difícil! No es física cuántica, es sentido común, es simplemente ganas de hacer las cosas bien. Entonces me acuerdo que le dije a Roberto: volvamos al plan original, a un restaurante bien montado. Y a partir de allí se definió el proyecto”. Viaje a MéXico. “Aquí se viaja al México autóctono, al México profundo” explica Martin Eccius, ingeniero de formación y ahora responsable a tiempo pleno del día a día del restaurante. “Mi país tiene muchos tópicos. Si tú preguntas por un mexicano, siempre se le describe como un borrachito con un sombrero grande y bien pedo con tequila. Ese es el México que a mí no me gusta, el México del “malhechito”, del “casi bien”, de “a la próxima será”. Nosotros queremos representar el México de lo bien hecho. Orgullosamente mexicano, pero bien hecho. Huimos del casi bien”. En la cocina de Punto MX hay sólo una lata, la del chile chipotle y el objetivo a corto plazo es que no haya ninguna. Los aguacates llegan desde tres proveedores diferentes para FOODING091 Salpicón verde de ternera. X’nipek de cebollita morada y aguacate. Tuétano a la brasa. Salsa molcajetada. garantizar que tengan siempre la calidad, el sabor y la textura adecuada y se hacen a mano no sólo las tortillas, sino también los panuchos – tortillas de maíz rellenas de frijoles – y los sopes – tortitas redondas con los bordes “pellizcados”, a base de maíz y condimentadas con varios ingredientes. “Una tortilla recién hecha en México es un lujo” afirma Roberto Ruiz “no todo el mundo come esto, tampoco por las calles, sabíamos que esto sería un gran valor añadido para potenciar la calidad de la comida. Como aquí hay panaderías, en México hay tortillerías: vas y las compras y es lo más práctico, pero sí que se nota la diferencia”. Y para que quede claro recurre a un ejemplo: por un lado el pan de molde y por el otro un buen pan gallego. Tex-MEx. Según Juan Mayne, el 95% de los restaurantes que dicen ser mexicanos en Madrid no ofrecen auténtica gastronomía mexicana, sino Tex-Mex. “La comida mexicana salió de México vía Estados Unidos, pero una cosa es la comida Tex-Mex, que te puede gustar – yo allí no me voy a meter – y otra cosa es la comida mexicana. El Tex-Mex no es una mala comida mexicana, el Tex-Mex es Tex-Mex”. Por eso en Punto MX las tortillas cortadas y fritas se llaman totopos y no nachos. “Fritos o nachos es la denominación de lo que se hace a partir de esta tortilla frita, es un plato de cocina Tex-Mex que está muy bien y tiene su espacio, pero nosotros queríamos separarnos de esto” afirma Roberto Ruiz. “En general los nachos también traen queso o jalapeños de lata. Lo que queríamos decir era: aunque sea lo mismo, queremos ser auténticos, queremos hacerlo como se hace en México. Es la comida con la que crecimos, que está muy bien atada, bien controlada. Probablemente nunca haya una espuma en este restaurante, nuestra idea es seguir la línea de lo auténtico y llamarle totopos a los totopos”. Club, una escuela de cocina en el barrio de Triball. En esta ocasión los comensales llegaron a veintidós, la mitad de los que Punto MX acoge ahora en su comedor. “Se apuntaron amigos y conocidos nuestros, gente por Facebook y volvió a pasar lo mismo pero a gran escala” cuenta Mayne. “Todos salieron diciendo que aquello les había sorprendido, que nunca habían comido algo así. También es verdad que la cocina de esos eventos no tiene mucho que ver con la cocina del restaurante, allí era experimental a tope, fusionando técnicas de cocina asiática con recetas mexicanas, pero la gente salía alucinada”. Un negocio que no es tal, hecho más por pasión que por dinero. “No ganábamos nada, al contrario, nos costaba hacer estas cenas” afirma Roberto Ruiz “pero era por las ganas de hacerlo, para ver si funcionaba y si podía ser viable”. El experimento funcionó y las cenas en La Cantina del Mar se convirtieron en el mejor estudio de mercado posible, demostrando que había cabida para la cocina mexicana que Roberto Ruiz quería hacer. Una comida mexicana de verdad pero libre, auténtica pero no autóctona, típica pero no tópica. No nachos, no Maná. En el delantal turquesa del chef y de casi todo el personal de la cocina y de la sala aparece una frase bastante inequívoca: “No nachos, no Maná”. Más que un lema, una declaración de intenciones. Punto MX es sin duda un restaurante mexicano, pero podría ser cualquier otro restaurante. Aquí no hay mariachis, ni colores chillones y efectivamente los Maná han sido eliminados de la tracklist. “Teníamos muy claro lo que queríamos hacer” afirma Juan Mayne “queríamos hacer cocina mexicana, no sabíamos exactamente cómo íbamos a plantear la cocina mexicana, pero el Crêpes de cajeta Tópicos. Lo picante es otro tópico para el que no hay espacio en este restaurante. “Quisimos que aquí el picante fuera una opción, no una imposición” explica Ruiz “porque realmente en México no es que todo pique, siempre tienes salsas y le das el picante que quieras a tu comida”. En el aguachile de rape con langostinos, por ejemplo las salsas – una más suave, otra más picante – se sirven aparte. En cuanto a los gusanos, cuya ausencia en la carta ha sido subrayada por algunos críticos, Martin Eccius destaca dos limitaciones: la primera es, como es obvio, legal y la segunda, real. “Yo soy mexicano, he vivido el 80% de mi vida en México y nunca me acuerdo de haber ido a un sitio a comer escamoles”, es decir, huevos de hormigas, “o grillos con mis amigos o con mi familia”. “La gente come tacos, pescado, carne, pero no es tan común que uno se pida unos grillos, es un mito”. O, simplemente, es un tópico. Uno más. Glosario. La consecuencia del esfuerzo por ser lo más auténticos posible es que cuando aterrizas en Punto MX lo haces casi sin tener puntos de referencia. Es como comer por primera vez en un restaurante japonés, sólo que en vez de maki y nigiri, aquí hay x’nipek, una salsa con chile habanero, cebolla morada, limón y sal, y mixiote, una carne de cordero macerada en salsa roja, envuelta en hoja de plátano y cocinada a baja temperatura durante muchas horas. Saber qué es una tinga, es decir, un guiso de carne deshebrada, significa tener sólo la mitad de los FOODING093 Enchiladas de carnitas de pato. Salsa de pipián verde. deberes hechos. De allí la elección muy acertada de entregar a los comensales, junto con la carta, un glosario que simplifica mucho la elección de los platos. “Hoy no sales a comer por comer, vas a una experiencia más general y más global” explica Roberto Ruiz. “Todo podría ser desconocido para los clientes, el huitlacoche – el hongo del maíz – empieza a ser bastante conocido, pero no por todos y no es así para las técnicas de cocina que utilizamos o para ciertos ingredientes con los que cocinamos y que estamos sembrando aquí, productos que no conseguíamos en España, como los chiles”. Fusión. Por otro lado, en la despensa de Punto MX también hay queso gallego, carabineros y cerdo ibérico. “Realmente lo que hacemos nosotros no es cocina autóctona” explica Roberto Ruiz “utilizamos los ingredientes que hay en España pero con recetas y técnicas mexicanas, desde ancestrales hasta modernas”. Como el tatemado, una técnica de cocción que consiste en quemar más que asar las verduras – tomates verdes, tomates rojos, cebolla, chiles – deshidratándolas y así consiguiendo un sabor más intenso. Esta fusión es una ventaja porque, explica Martin Eccius, “por un lado tienes recetas tradicionales mexicanas como podrías tener en algún sitio supertípico y que incluso como mexicano tendrías que buscarlo en algún rincón y por el otro tienes la materia prima española o europea que es espectacular”. La carta de vinos también tiene un Quesadilla de flor de jamaica en tortilla de maíz morado. Salsa costeña de tomatillo verde y chile de árbol. pie en cada uno de los dos continentes: los cócteles a base de tequila – como el muy recomendable Bloody María – los mezcales, las cervezas mejicanas y las micheladas compiten con un albariño o un fino para acompañar algunos de los platos que salen de la cocina de Punto MX. Dos en uno. Calidad y novedad. Este es el secreto del éxito de Punto MX. Ahora el problema es seguir estando a la altura. La asignatura pendiente es, según sus propios fundadores, el Mezcal Bar ubicado en la planta de arriba. Aparte de cócteles, allí se sirven algunos de los platos del restaurante, pero la idea en el futuro inmediato es elaborar una carta ad hoc. Algo que convertiría Punto MX en un perfecto espacio “dos en uno” – formal-informal, pequeño-grande, alta cocina-tapas – en línea con una tendencia en alza de esta temporada gastronómica. En relación a la carta del restaurante, afirma Juan Mayne, “la gastronomía mexicana es tan amplia que podríamos cambiar la carta cada mes y no parar de cambiarla hasta el 2014”. En otras palabras, “los MX” están decididos a no dejar enfriar los motores. “Creo que no estamos haciendo nada que no podamos seguir haciendo constantemente durante mucho tiempo, dentro de una semana, un año y cinco años” añade Mayne “podemos y queremos mejorar, pero todo esto está en nuestras manos. A mí me da mucha seguridad saber que mientras sigamos haciendo lo que sabemos que podemos hacer, las probabilidades de que sigamos teniendo el éxito que estamos teniendo son altas”. <www.puntomx.es>